КУХНИ НАРОДОВ МИРА
ТVPEЦHH DlНН
ТОМ
16
�
СТР
:s:
5
�
C::Q о t::[ О р-.
--< ::r:: :s: ::r::
�
ПРЕДИСЛОВИЕ 3АКVСНИ И СМАТЫ
10
Кёфте с булгуром
12
Кысыр
13
Эзме
14
Салат из белой фасоли
16
Пастуший салат
17
Салат из баклажанов гриль
18
Бабагануш
19
Жареные морковные шарики
СVПЫ 22
Ишкембе чорбасы
23
Куриный суп по-турецки
24
Свадебный суп
26
Суп «Яйла»
27
Мерджимбек чорбасы
rОРНЧИЕ &ПЮДА 30
Сарма из скумбрии
32
Пилав с х амсой
34
Мидии в кляре с соусом «Таратёр»
35
Пилав с курицей
36
«Курица по-черкесски»
38
Искандер-кебаб
39
Шиш-кебаб
40
Кёфте из баранины
42
Пельмени по-турецки
44
Долма из зелёного перца
45
Зейтиньяла
46
Имам баялды
ВЫПЕЧКА, ДЕСЕРТЫ И НАПИТКИ
а:: :z:
S
50
Пиде
= ::r
52
Сигара бёреги
54
Су бёреги
55
Ашуре
56
Баклава
58
Тулумба татлысы
59
Л окма
60
Тавук гёйсу
62
Ореховая нуга
63
Кешкюль
64
Мух аллеби
66
Десерт из айвы
67
Варенье из лепестков роз
68
Салеп с малиной
69
Кофе по-турецки
а::
... а.
=
B'"e � :10� •
l '
ЧТО ОЗНАЧАЮТ СИМВОПЫ Время приготовления
Количество порций
Насколько сложно приготовить данное блюдо (по 10-балльной шкале)
Количество баллов (очков) по кремлёвской диете* в каждой порции
•
Смысл кремлёвской диеты, ставшей необыкновенно популярной благодаря «Комсомольской правде», очень ПРОСТ. Надо
ограничивать поступление с едой углеводов (прежде всего сахар, мучное). Тогда организм начнёт перерабатывать жир. И лиш ний вес постепенно уходит. Основа кремлёвской диеты - научная таблица содержания углеводов в 100 граммах продукта. Для простоты подсчёта 1 грамм углеводов - 1 очко. Чтобы похудеть, надо набирать в день около 40 очков. Чтобы сохранить вес, набирайте 60 и более (у каждого своя индивидуальная норма, которая определяется экспериментально). В мясе, рыбе - О оч ков. В натуральных молочных продуктах - от О до 5. В крупах, картошке, сахаре - больше.
Благодарим Османа Йылдыза, шеф-повара кафе турецкой кухни
«Bardak»,
за комментарии к рецептам и ценные советы по приготовлению блюд.
ПРЕДИСЛОВИЕ Отдых в Турции по системе «всё включено» - это, что и говорить, неплохо. Море тёплое, кормят сытно (<< неограниченное число подходов!») и разнообразно. Но понять, что мы имеем в виду, когда говорим о турецкой кухне, можно, только выбравшись за пределы отеля. С овсем хорошо, если получится съехать с туристических маршрутов куда нибудь в глубинку. Там, конечно, меньше народу говорит по-русски, чем, положим, в Анталии, а есть места, где и по-англий ски не очень-то объяснишься. Но это ничего, говорить вам много не придётся. Находясь на побережье, полезно знать, что «balik» - это рыба. В от её и ешьте. Причём это наверняка будет очень свежая рыба, выловленная совсем недавно и потому изумительно вкусная. Увидите надпись «В аlilо>, заходите (не удивляй тесь, если встречающий вас официант поздоровается с вами за руку,
словно со старым знакомым), садитесь за столик (лучше у самой воды), заказывай те рыбу (как-нибудь вы сумеете объяснить, что вам нужно, вы же всё-таки из России) и начинай те лю боваться морем. В Турции очень красивое море. И Чёрное, и С редиземное, и Эгейское, и Мраморное. А вам тем временем принесут хлеб и какие-нибудь мелкие закуски - анчоусы, оливки. С ыр непременно попробуй те. Обратите внимание на оливковое масло - оно там неожиданно вкусное. Не забудьте им слегка полить рыбу. Она, вполне вероятно, будет приготовлена на гриле самым простым способом, даже без специй , но другого подхода к себе она и не требует, потому как, извините, что повторяемся, очень свежая. Многие «мясоеды», побывавшие в турецкой глубинке, пересмотрели свои взгляды на рыбу. Она, оказывается, тоже бывает вкусной . И человек принимает решение:
5
«В от вернусь ДОМОЙ, где рыба мороженая и безвкусная, буду снова есть мясо, а пока рыбкой побалуюсь». С другой стороны, известны случаи, когда и вегетарианцы, люди в обычной жизни непреклонные, в Турции давали слабину. И их можно понять: почуяв запах готовящегося на углях кебаба, немудрено потерять голову. «В от вернусь ДОМОЙ, где мясо жёсткое и волокнистое, снова стану вегетарианцем, а пока - будьте лю безны мне ещё немного баранинки на рёбрышках. И вон тот кебабчик с миндальными орешками и гранатовыми зёрнышками, надо же, как интересно придумали!» Но не мясом и рыбой едиными живы турецкие гурманы. Как тут умеют готовить баклажаны - уму непостижимо (легендарное блюдо «Имам баялды» мы даже вынесли на обложку этой книги)! Что вытворяют с фасолью ! Какой творог с мёдом подают на завтрак! А сыры, оливки! А сладости это же просто фантастика! В общем, очень богатая кухня. И для того, чтобы это понять, надо добраться до С тамбула, который уже несколько веков назад стал одной из кулинарных столиц мира. Погуляй те хотя бы по султанскому дворцу Топкапы, там много интересного. Но особенно обратите внимание на кухню. Огромные печи, неподъёмные котлы. . . Говорят, было время, когда там работали почти полторы тысячи человек. С разу понятно, что к вопросам питания в С тамбуле относились серьёзно. Кухня огромной Османской империи веками впитывала в себя лучшее, что уже было в кулинарных традициях Балкан, С еверной Африки, Ближнего В остока. То, что получилось в результате, стало одной из самых интересных кухонь мира. И уж будьте спокой ны, в Стамбуле най дётся немало ресторанов, способных вас в этом убедить. Хотите себя на пару
6
часов султаном почувствовать? Запросто! Но есть и совсем простые радости, мимо которых никак нельзя прой ти. На мосту Галата через Босфор, соединяющем азиатскую и европейскую части Стамбула, выберите один из небольших ресторанчиков и усаживай тесь за столиком с видом на залив Золотой Рог. В ам принесут меню, но вы в него даже не смотрите. Заказывай те хамсу, которую рыбаки ловят прямо на мосту. Мелкая рыбёшка трогательно хрустит на зубах, косточки мягонькие. Красота! Ещё красивее получится, если вы сядете на кораблик и отравитесь по Босфору в сторону открытого моря. Очень приятная прогулка: виды Стамбула справа и слева, мосты, чайки над головой. С ой дите на одной из дальних пристаней , это будет небольшой рыбацкий посёлок с несколькими ресторанчиками. С юда, понятное дело, надо ехать за морепродуктами. А если вы всё-таки по мясной части, не пренебрегай те тем, что принято презрительно называть фастфудом. Уличные умельцы готовят феноменальные кебабы, причём многие занимаются этим из поколения в поколение, и клиенты к ним тоже ходят годами. И ещё в Стамбуле очень весело, причём до самой ночи, а то и до утра (как поЙдёт). И вот когда уже хорошо погуляли, но домой идти не хочется, кто-нибудь обязательно скажет словами Глеба Жеглова (по-турецки, конечно): «Эх, сей час бы супчику горяченького, да с потрошками!» И весёлая компания направляется в заведение под названием «Ишкембеджи», где и готовят волшебный супчик «ишкембе» из требухи (см. стр. 22) и ещё пару каких-нибудь супчиков, чтобы у клиента был выбор. Тут всегда многолюдно, несмотря на поздний час. И еда не только вкусная, но и полезная: если накануне позволил себе лишнего, здешние супы - лучшее средство для того, чтобы взбодриться.
7
ЗАКУСКИ И сАлАты
••
КЕФТЕ С БУЛГУРОМ* Состав: • • • • •
• •
Приготовление
уг
стакана томатного сока уг кг БУАгура 1 крупная Ауковица 5 зуб чиков чеснока 5 00 г свежего постного говяжьего ИАИ бараньего фарша тмин МОАотый чёрный nерец
!
Т оматный сок влить в кастрю льку и довести до кипения. Булгур промыть.
2
В ыложить булгур в миску, залить горячим томатным соком, прикрыть крышкой И остудить при комнатной температуре.
3
Лук и чеснок почистить, дважды пропустить через мясорубку вместе с фаршем.
1
Доб авить в фарш остывший булгур, тмин и перец по вкусу, очень хорошо вымешать.
5
Чай ной ложкой брать фарш, формировать из него круглые котлетки. В ыложить кёфте на блю до и подавать к столу.
КСТАТИ ':' БУАгур - крупа из пшеницы, n О nУАярная в н а ционаАЬНЫХ кухнях стр а н БАижнего Вост ока и Ср едиземноморья. Пше ничные зёрна дАЯ его nриг о т О ВАения о браба тывают пар ом, за т ем сушат на С О А н ц е и о чищают от о трубей, n О САе чего др обят до нужного размера.
КЫСЫР
(ЗАКУСКА ИЗ БУЛ ГУ РА С ОВОЩАМ И ) Приготовление
I
Булгур промыть. В оду ВЛИТЬ В кастрю лю , довести до кипения, всыпать булгур. С нять кастрюлю с О Г Н Я , закрыть крышкой и оставить на 15-20 минут, чтобы крупа разбухла и остыла.
2
К остывшему булгуру доб авить томатную пасту, красный и чёрный перец, соль, влить оливковое масло и лимонный сок, хорошо перемешать.
3
Петрушку вымыть, стряхнуть воду и мелко нарезать. Помидоры вымыть, удалить семена, нарезать тонкими дольками.
1
Добавить в кастрю лю с булгуром петрушку и мяту, перемешать. Кочан салата разобрать на листья, промыть их, стряхнуть воду.
5
Дно тарелки выстлать листьями салата -латука, ВЫЛОЖИТЬ булгур, украсить дольками помидоров и подавать к столу.
Состав: • • • • • • • • • • • •
4 00 г БУАгура 2 стакана воды 1 ст.А. томатной пасты 1 Ч.А. МОАотого красного nерца 1 Ч.А. МОАотого чёрного nерца 1 Ч.А. СОАи 3 ст.А. ОАивкового маСАа 3 ст.А. Аимонного сока 1 пу чок петрушки 2помидора 2ст.А. наруБАенной свежей мяты 1 кочан саАата-Аатука
КСТАТИ
В листьях сала т а-латука о чень мало калорий, что дела е т его идеальным диетическим пр одукт ом, т а кже в сала т е много т а ких полезных веществ, как вит амин А и
фолиевая
кисл о т а .
Э3МЕ (ОВОЩНАЯ ЗАКУСКА) Приготовление
I
Помидоры вымыть, острым ножом сделать крестообразные надрезы, ошпарить кипятком и снять кожицу.
2
Огурец вымыть, очистить от кожуры. Перец вымыть, удалить семена и перегородки. В се овощи очень мелко нарезать и выложить в миску.
3
В лить в миску с овощами оливковое масло и уксус, добавить томатную пасту, сушёную мяту, красный и чёрный перец, посолить по вкусу.
Состав:
1
Овощную смесь хорошо перемешать, выложить на блю до и подавать к столу.
• • • • • • • • • •
МАСТЕР-КЛАСС Эту острую овощную закуску можно подать в качестве дополнения к картофелю, курице и мясу, а также отдельно, с подж аренными тостами. Осман Йылдыз, шеф-повар кафе «Bardak»
б
сnеАЫХ красных nомидоров 1 неБОАЬШОЙ огурец 1 БОАЬШОЙ САадкuй красный nерец 1 Ч.А. ОАивкового маСАа 2 Ч.А. уксуса 1 ст.А. острой томатной пасты 1 Ч.А. сушёной мяты МОАотый красный nерец МОАотый '1;ёрный nерец СОАЬ
�
САЛАТ И З БЕЛОИ ФАСОЛИ Состав: • • • • • • • • • •
1стакан сухой беАОЙ фаСОАИ СОАЬ 1% стакана 3%-ного уксуса 1 крупная Ауковиц,а S-б веточек петрушки 2 средних помидора 3 САадких зеАёных nерц,а 3 CBapeHHblx вкрутую яйц,а 10 маСАИН без косточек � стакана ОАивкового маСАа
14
Приготовление
I
Фасоль замочить В холодной воде на 6-8 часов, затем промыть, залить свежей водой и варить до готовности около 40-45 минут, откинуть на дуршлаг. В ыложить фасоль в миску, посолить по вкусу и залить стаканом уксуса. Оставить на 3 часа.
2
Лук почистить, нарезать тонкими полукольцами, обвалять в соли, чтобы удалить горечь, затем промыть холодной водой . Петрушку вымыть, мелко нарезать. С фасоли слить уксус.
3
С мешать фасоль, лук и петрушку, выложить на сервировочное блю до.
1
Помидоры вымыть, обдать кипятком, удалить кожицу и мелко нарезать. П ерец очистить от семян и перегородок, нарезать кольцами. Яй ца почистить и нарезать дольками. Украсить салат помидорами, перцем, яй цами и маслинами.
5
При готовить заправку: смешать оставший ся уксус с оливковым маслом, доб авить соль по вкусу. П еред подачей к столу полить салат заправкой .
�
ПАСТУ Ш И И САЛАТ Приготовление
I
Помидоры вымыть, обдать кипятком и очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать. Перец вымыть, удалить семена и перегородки, нарезать кубиками.
2
З елё ный лук и петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. Огурцы и брынзу нарезать небольшими кубиками. Красную луковицу почистить, нарезать тонкими полукольцами.
3
К очан салата разобрать на листья, вымыть, обсушить и выложить на сервировочное блю до. Нарезанные овощи сложить в миску, аккуратно перемешать и выложить на листья салата.
Состав: • • • • • • • • • • • •
5 средних спелых nомидоров 1крупный сладкий красный nерец 2-3 nёрышка зелёного лука 5-6 веточек петрушки 4 средних огурца 100г брынзы 1средняя красная луковица 1ко чан салата-латука % стакана оливкового масла 1ст.Л. винного уксуса СОЛЬ 20маслин без косточек
Приготовить заправку: оливковое масло соединить с уксусом и солью по вкусу, тщательно перемешать до однородности.
5
Полить овощи заправкой , посыпать нарезанной брынзой , украсить маслинами и подавать к столу.
САЛАТ И З БА КЛАЖАНОВ ГРИ Л Ь Приготовление
I
Баклажаны вымыть, запечь целиком на гриле или в духовке до лёгкого обугливания кожицы, после чего переложить в кастрю лю , закрыть крышкой и остудить.
2
Остывшие б аклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой . Л имон вымыть, выжать сок.
3
Добавить в миску с б аклажанами лимонный сок, оливковое масло, уксус и соль ПО вкусу, хорошо перемешать. Помидоры и сладкий перец вымыть, перец очистить от семян и перегородок. Лук почистить, все овощи мелко нарезать.
5
В ыложить баклажаны на сервировочное блю до, украсить измельчёнными овощами и маслинами.
Состав: • • • •
КСТАТИ Печёные баКАажаны nОАезнее жареных - они не теряют свои многочиСАенные nОАезные качества. На Востоке баКАажаны даже называют «овощами дОАгОАетия». БаКАажан КУАьтивироваАСЯ в Северной Африке уже в ХIlI веке. Из европейских стран её примеру nОСАедоваАа Аишь ИтаАия - торговые морские пути nОЗВОАЯАи перенимать опыт африканских (точнее, арабских) соседей. А во Франции XVIl века баКАажаны разводиАи в качестве декоративных растений! На Украине и в России баКАажаны стаАи выращивать в XVIl-ХVIlI веках, nричём БАиже к северу их называАи «демьянками», а на юге Аасково - «синенькими».
• • • • •
3 кг баКАажанов 1АИМОН 3 ст.А. ОАивкового маСАа 1 ст.А. уксуса СОАЬ 2 средних помидора 3 крупных САадких nерц,а 1 крупная Ауковиц,а S-б маСАИН без косточек
БА БА ГАНУ Ш
..
(ЗА КУСКА ИЗ ПЕЧЕНЫХ БАКЛАЖАНОВ) Приготовление
Состав: • • • • • • •
3 средних баклажана 4 зубчuка чеснока 1лuмон 8 ст.Л. тахuнной пасты СОЛЬ олuвковое масло 1 небольшой пу чок кuнзы
I
Б аклажаны вымыть, срезать хвостики, запечь в духовке или на гриле до обугливания кожицы, после чего переложить в кастрю лю , закрыть крышкой и остудить.
2
Остывшие баклажаны очистить от кожицы, мякоть мелко нарезать и подавить вилкой . Чеснок почистить, пропустить через пресс. Л имон вымыть, выжать сок.
3
Добавить к б аклажанам чеснок, тахинную паст� лимонный сок, соль и оливковое масло по вкусу. Хорошо перемешать.
1
К инзу вымыть, обсушить. В ыложить закуску горкой на плоское блю до и украсить листочками промытой и обсушенной кинзы.
КСТАТИ Тахинная паста делается из кунжутных семян, без добавления специй и соли. Её можно найти в магазине, а можно приготовить самим - нужное количество кунжута измельчить в блендере до состояния пудры или мелкой крошки, затем смешать с растительным маслом так, чтобы получилась смесь, по консистенции похожая на густую сметану.
ЖАРЕНЫЕ МОРКОВНЫЕ ШАРИ КИ Приготовление
I
Морковь вымыть, отварить на пару до готовности (около 30 минут), затем охладить и почистить. Чеснок почистить, истолочь; петрушку, зелёный лук, укроп и курагу вымыть.
2
Пропустить через мясорубку морковь, чеснок, зелень и курагу, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать, дать настояться в течение 20-30 минут.
3
в
1
в
морковную смесь вбить яй цо, всыпать панировочные сухари. Муку высыпать на плоскую тарелку. Морковную смесь брать чай ной ложкой , выкладывать на муку и рукой скатывать в шарики правильной формы. глубокой сковороде разогреть растительное масло. Обжарить морковные шарики до золотистой корочки, затем выложить на бумажные полотенца .
Состав: • • • • • • • •
5
Приготовить соус: сметану смешать с лимонным соком, толчёным чесноком, солью и чёрным перцем (соус должен быть острым).
• • • • •
6
Морковные шарики выложить на сервировочное блю до, подать к столу вместе со сметанным соусом.
• • •
2 кг моркови 2 зубчика чеснока 1 пу чок петрушки 1 пу чок зелёного лука 1 пу чок укропа 200г курr:-ги СОЛЬ молотый чёрный nерец, 1яйцо 3 ст.Л. nанирово чных сухарей 1стакан пшеничной муки 2 ст.Л. о чищенных кедровых орешков 3 зубчика чеснока % стакана растительного масла 3-4 ст.Л. густой сметаны 3 ст.Л. лимонного сока
СУПЫ
И Ш КЕМБЕ ЧОРБАСЫ
(<<АНТИПОХМЕЛЬНЫЙ» СУП из РУБЦА) Приготовление
I
Руб ец хорошо почистить и промыть. Положить В кастрю лю , залить холодной В ОДОЙ. Добавить 2 С Т. ложки лимонного сока.
2
Три зубчика чеснока почистить, нарезать дольками, положить в кастрю лю с рубцом, посолить. Довести до кипения, убавить огонь до слаб ого и варить до мягкости рубца около 2 часов.
3
Г отовый руб ец достать из бульона, остудить. В кастрю лю долить кипятка, довести до кипения и уб авить огонь до самого слабого. Рубец нарезать на мелкие кусочки, вернуть в кастрю лю . В сковороде растопить сливочное масло, поджарить на нём муку б ез изменения цвета. Постоянно помешивая, по одной ложке доб авлять в муку горячий бульон до получения густого однородного соуса. Перелить соус в отдельную кастрю льку.
Состав: • • • • • • • • • •
1 кг говяжьего ИАИ бараньего рубца 2А воды 3 ст.А. Аимонного со ка б зуб чиков чеснока СОАЬ 1 ст.А. САивочного маСАа 2 ст.А. пшеничной муки 2яи чных жеАтка МОАотый острый красный nерец МОАотый чёрный nерец
5
О ставший ся лимонный сок и яичные желтки взбить, добавить в кастрю льку с соусом. В лить ещё несколько ложек бульона, перемешать. О ставший ся чеснок почистить, мелко нарезать.
6
П олученную смесь влить в кастрю лю с супом, посолить, поперчить по вкусу, добавить чеснок. В арить ещё 1-2 минуты, затем снять с огня и подать суп к столу горячим.
�
КУРИ НЫИ СУП ПО-ТУРЕЦ КИ Приготовление
I
Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 35-40 минут, вынуть из бульона, охладить и разобрать на волокна. Бульон процедить.
2
Помидоры вымыть, обдать кипятком, удалить кожицу, натереть на тёрке или измельчить в блендере. Ч еснок почистить, мелко нарезать.
3
В глубокой кастрю ле разогреть растительное масло, обжарить чеснок до мягкости, доб авить помидоры и тушить на среднем огне около 10 минут.
1
В лить в кастрю лю куриный бульон, довести до кипения. Добавить вермишель, варить до готовности согласно инструкции на её упаковке . Добавить в суп куриное мясо, посолить и поперчить по вкусу, варить ещё 2-3 минуты, снять с огня.
5
6
Л имон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарубить. Готовый суп разлить по тарелкам, дополнить петрушкой и ломтиком лимона и подать к столу.
Состав: • • • • • • • • • •
2 средних куриных грудки СОЛЬ l-lY:г л воды 3 крупных помидора 3 зубчика чеснока 2 ст.л. растительного масла 200г тонкой вермишели молотый чёрный nерец 1 лимон 1 небольшой пу чок петрушки
�
СВ АДЕБНЫИ СУП Состав: • • • • • • • • • •
3 00г мякоти баранины 1средняя Ауковица 1средняя морковь 2А мясного БУАьона 2 ст.А. САивочного маСАа 2ст.А. пшеничной муки 2яичных жеАтка 4 ст.А. Аимонного сока СОАЬ МОАотый красный nерец
Приготовление
I
Б аранину вымыть, обсушить, нарезать на небольшие куски. Лук и морковь почистить. Бульон влить в кастрю лю , положить мясо и овощи, довести до кипения и варить на слабом огне около 3 часов, периодически снимая пену.
2
С нять кастрю лю с огня, мясо вынуть, бульон процедить. Мясо нарезать на очень маленькие кусочки, вернуть в кастрюлю вместе с бульоном.
3
В сковороде разогреть сливочное масло, поджарить на нём муку б ез изменения цвета. По ОДНО Й ложке добавлять МЯСН О Й бульон до получения однородного густого соуса. В лить соус в кастрю лю с супом, размешать. Яичные желтки взбить с лимонным соком, развести неб ольшим количеством бульона. В лить смесь в кастрю лю , посолить по вкусу, снять с огня. При подаче посыпать молотым красным перцем.
КСТАТИ Раньше этот суп обязатеАЬНО входИА в меню nраздничного свадебного стОАа - отсюда и название, сейчас же свадебный суп - просто nОnУАярное БАюдо на каждый день.
�
СУП «ЯИ ЛА»
( РИСОВЫЙ СУП С МЯТОЙ) Приготовление
I
Рис промыть, слить воду. Аимон вымыть, выжать сок. Бульон влить в кастрю лю , довести до кипения, всыпать рис и варить на слаб ом огне в течение 15-20 минут.
2
в казан или толсто стенную кастрю лю влить й огурт, добавить муку, яичные желтки и лимонный сок. Развести смесь бульоном и взбить венчиком до состояния однородного соуса.
3
Помешивая, влить соус в кипящий суп, посолить по вкусу, снова довести до кипения и снять с огня.
Состав: • • • • • • • • •
в
сковороде разогреть сливочное масло, всыпать мяту, прогреть в течение 2-3 минут до появления явственного мятного запаха.
100г риса 1АИМОН 2А мясного БУАьона 2стакана натураАьного йогурта 1стакан пшеничной муки 3 яичных жеАтка СОАЬ 2ст.А. САивочного маСАа 1ст.А. сушёной мяты
5
С уп разлить по тарелкам, дополнить мятой с маслом и подать к столу.
КСТАТИ
турецкой кухне первым БАюдам отведено особое место. Суп nодаётся в самом начаАе трапезы, nричём не тОАЬКО на обед, но и на завтрак, и во время ужина.
В
МЕРДЖИ М БЕК ЧОРБАСЫ (СУП ИЗ К РАСНОЙ ЧЕЧЕВИЦЫ) Приготовление
!
Чечевицу промыть, откинуть на дуршлаг. Бульон влить в кастрю лю, довести до кипения, всыпать чечевицу.
2
Лук и картофель почистить, нарезать мелкими кубиками, доб авить в кастрю лю . В арить на слаб ом огне до готовности картофеля и чечевицы ( около 25-30 минут) .
3
С нять суп с огня, немного охладить, затем измельчить в блендере и влить обратно в кастрю лю . Посолить по вкусу.
-1
Л имон вымыть и нарезать дольками. С уп разлить по тарелкам, дополнить дольками лимона и подать к столу.
Состав: • • • • • •
МАСТЕР-КЛАСС Мерджимбек чорбасы - самый nОnУАЯРНЫЙ в Турции суп. ЕСАи добавить в него обж аренную на САивочном маСАе мяту и МОАотый красный nерец, это будет другое первое БАюдо - изегеАим чорбасы.
Осман ЙЫАдыз, шеф-повар кафе «Bardak»
1 стакан красной че чевицы 2л мясного бульона 1 средняя луковица 1 большая картофелина соль 1 ЛИМОН
-
•
.
ГОРЯЧИ Е БЛЮДА
САРМ А И З СКУМБРИ И
( РЫБНЫЕ «ЛЕНИВЫЕ ГОЛУБЦЫ») Состав: • • • • • • • • • • • • • • •
1 кг крупной скумбрии б крупных АУКОВИЦ � стакана о чищенных грецких орехов горсть о чищенных фисташек горсть изюма без косто чек 1 пу чок петрушки 1стакан ОАивкового маСАа � Ч.А. МОАотой корицы � Ч.А. МОАотого чёрного nерца � нарезанного красного nерчика ЧИАИ СОАЬ 4 яйца 1% стакана пшеничной муки 25 0 г nанирово чных сухарей 1% стакана раститеАьного маСАа
Приготовление
I
Рыбу почистить, выпотрошить и промыть. С нять кожу, отрезать голову, филе отделить от костей и измельчить.
2
Лук почистить, нарезать кубиками. Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки, измельчить вместе с фисташками в ступке или пропустить через мясорубку. Изю м промыть, обсушить. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать.
3
в
сковороде разогреть оливковое масло, обжарить лук до золотистого цвета. Добавить орехи, изю м, корицу, молотый перец и перец чили, посолить по вкусу. Хорошо перемешать, тушить в течение 5 минут, затем всыпать петрушку, снова перемешать, снять сковороду с огня и остудить.
1
С оединить остывшую смесь со сковороды с измельчённым рыбным филе, хорошо вымешать фарш.
5
Яй ца взбить, муку просеять на плоскую тарелку. Из небольших кусочков приготовленного фарша сформировать вытянутые котлетки, обвалять их в муке, окунуть во взбитые яй ца и запанировать в сухарях.
6
в
глубокой сковороде разогреть растительное масло, жарить «ленивые голубцы» до золотистого цвета со всех сторон. Подавать к столу горячими.
....
ПИ ЛА В С Х АМСОИ Состав: • • • • • •
1кг хамсы 3 крупных Ауковиц,ы 4-5 ст.А. раститеАьного маСАа 2стакана риса СОАЬ МОАотый чёрный nерец,
Приготовление
I
Хамсу почистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, распластать рыбу. Хорошо промыть, дать стечь воде и обсушить.
2
Лук почистить, нарезать кубиками. В глуб окой сковороде разогреть 3 С Т. ложки растительного масла, обжарить лук до прозрачности.
3
Рис промыть, откинуть на дуршлаг. В сыпать рис в сковороду с луком, жарить до прозрачности риса. Добавить в сковороду 3 стакана кипятка, посолить и поперчить по вкусу, тушить на среднем огне до выпаривания воды. П осле этого накрыть крышкой и томить на слабом огне ещё 10 минут, затем снять с огня и дать настояться под крышкой 15-20 минут.
5
К ерамическую форму для запекания смазать оставшимся растительным маслом. Хамсу разложить в один слой , с нахлёстом на б ортики. Посолить, поперчить.
6
В ыложить рис поверх рыбы, разровнять, накрыть свисаю щей с б ортиков рыб ой . Духовку разогреть до 2000С и запекать пилав около 30 минут, затем слегка остудить, перевернуть на блю до и подать к столу.
МИ ДИ И В КЛЯРЕ С СОУСОМ «ТАРАТЕР» ••
Приготовление
!
Мидии тщательно вымыть щёткой и об сушить. 2-3 С Т. ложки муки всыпать на плоское блю до, обвалять в ней мидии.
2
в
3
в
• • • • • • • •
so
крупных мидий отдеАЬНО от раковин 1стакан пшеничной муки 1и; стакана светАого пива 2-3 ст.А. раститеАьного маСАа 1стакан о чищенных грецких орехов 3 зубчика чеснока 2Аомтика чёрствого беАого ХАеба без корок и; стакана ОАивкового маСАа 1ст.А. 9%-ного уксуса
сковороде разогреть растительное масло. Мидии по очереди окунать в кляр, выкладывать на сковороду и жарить с об еих сторон до золотистого цвета, затем переложить на бумажные полотенца, чтоб ы удалить излишки масла. Грецкие орехи перебрать, удалить перегородки. Ч еснок почистить. Приготовить соус: чёрствый хлеб, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, доб авить оливковое масло и уксус, размешать до однородности.
Состав: •
миску с оставшей ся мукой понемногу подливать пиво, хорошо вымешивая, чтобы не о бразовывались комки. К ляр по консистенции должен быть похож на густую сметану.
5
Мидии разложить на раковины и подать к столу горячими, полив приготовленным соусом. Оставший ся соус подать в отдельной посуде.
КСТАТИ Морепродукты и рыба - одни из гАавных ингредиентов национаАЬНОЙ турецкой кухни, ведь Турцию омывают четыре моря: Чёрное, Средиземное, Эгейское и Мраморное. Мидии добываются в Эгейском и Чёрном морях.
�
ПИ ЛА В С К УРИ ЦЕИ Приготовление
I
Курицу обраб отать, вымыть, положить в кастрю лю и залить водой . Доб авить лавровый лист, гвоздику и красный перец, отварить до готовности в течение 45 минут.
2
В ынуть курицу из бульона, остудить, мясо отделить от костей , нарезать неб ольшими кусочками. Бульон процедить.
3
Рис промыть И о бсушить. В сковороде разогреть половину сливочного масла, обжарить на нём рис до прозрачности.
1
В лить в сковороду 1 литр куриного бульона, посолить, поперчить по вкусу, добавить карри и изю м, прикрыть крышкой И тушить на слаб ом огне в течение 10- 15 минут, затем снять с огня и поставить в тёплое место на 15 минут.
5
На оставшемся сливочном масле в течение 4-5 минут обжарить кусочки куриного мяса. Добавить к рису курицу и миндаль, перемешать и подать пилав к столу горячим.
Состав: • • • • • • • • • • • •
1 средняя курица (ОКОАО 1кг) 2 А воды 2 Аавровых Аиста 3 бутончика гвоздики 1 Ч.А. МОАотого красного nерца 2 стакана риса 15 0 г САивочного маСАа СОАЬ МОАотый чёрный nерец nОрОШОК карри 2 ст.А. изюма без косточек 2 ст.А. руБАеного миндаАЯ
«К УРИ Ц А ПО-ЧЕРКЕССКИ » Состав: • • • • •
1средняя курица (около 1 кг) 1средняя луковица 1средняя МОРКОВЬ 2стакана о чищенных грецких орехов 3 ломтика чёрствого белого хлеба без корок
•
СОЛЬ
•
3 -4 зубчика чеснока
•
СОЛЬ
•
молотый красный nерец
Приготовление
I
Курицу о браб отать, хорошо вымыть. Лук и морковь почистить. Курицу, лук и морковь П ОЛОЖИТЬ в кастрю лю , залить ХОЛОД НО Й В ОДОЙ так, чтобы она лишь покрывала продукты, и варить под КРЫШКОЙ в течение 45-50 минут.
2
Курицу вынуть из кастрюли, охладить. С нять кожу, мясо отделить от косточек и нарезать мелкими кусочками. Бульон процедить.
3
Грецкие орехи измельчить в ступке или блендере, оставив несколько половинок для украшения. Чеснок почистить. Хлеб замочить в воде, отжать, смешать с орехами и чесноком, пропустить приготовленную массу через мясорубку. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Х лебный соус развести куриным бульоном до консистенции жидкой сметаны, хорошо взбить.
5
П оловину хлебного соуса смешать с куриным мясом, выложить на блю до, полить оставшимся соусом, украсить половинками грецких орехов и подать к столу.
КСТАТИ Этот рецепт nоявиАСЯ в турецкой национаАЬНОЙ кухне БАагодаря черкесам-nересеАенцам. В Турции живёт БОАь шое чиСАО черкесов - по разным оценкам, от 3 до 9 миААионов чеАовек.
И СК АНДЕР- КЕБА Б ..
(БА РАНИНА НА ЛЕПЕШКЕ) Приготовление
Состав: • • • • •
8 00 г баранины 2-3 ст.А. раститеАьного маСАа 1стакан кефира 2средних помидора 4 САадких nерц,а
I
Приготовить тесто: муку просеять в миску, добавить дрожжи, посолить по вкусу. Постепенно вливая тёплую воду, замесить мягкое тесто и поставить его в теплое место на 30-40 минут.
2
Раскатать тесто в пласт толщиной 1 см, выложить на противень и поставить в духовку, разогретую дО 1800С, на 12- 15 минут.
3
Б аранину вымыть, обсушить и нарезать крупными кусками. В сковороде разогреть масло, обжарить мясо до готовности (около 10- 12 минут), затем немного ох ладить и нарезать тонкими ломтиками.
1
Готовую лепёшку разрезать на неб ольшие куски, разложить по тарелкам и полить кефиром.
5
Приготовить соус: в сковороде смешать томатную пасту, сливочное масло, тимьян, соль и чёрный перец, влить немного воды и, помешивая, прогреть на среднем огне до образования однородного соуса средней густоты.
6
П омидоры и сладкий перец вымыть, мелко нарезать, потушить на отдельной сковороде до мя гкости (около 7-8 минут ).
?
в тарелки поверх лепёшки с кефиром выложить слоями мясо и овощи, полить томатным соусом и подать к столу.
ААЯ теста: • • •
2стакана пшеничной муки 1маАенькая па чка сухих дрожжей СОАЬ
ААЯ соуса: • • • • •
1и; ст.А. томатной пасты 1ст.А. САивочного маСАа 1 Ч.А. сушёного тимьяна СОАЬ МОАотый чёрный nерец,
КС ТА ТИ При подаче БJLюдо МОЖНО дОnОJLнитеJLЬНО nОJLить тоnл ёным СJLИВОЧНЫМ маСАОМ.
Ш И Ш - КЕБА Б Приготовление
I
Баранину вымыть, обсушить, нарезать средними кусками (примерно по 50 г). Л имоны вымыть, выжать сок.
2
Положить мясо в широкую . лю, залить лимонным кастрю соком, посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Оставить мариноваться в прох ладном месте под крышкой на 2-3 часа .
3
Помидоры и перец вымыть, перец очистить от семян и перегородок, нарезать овощи толстыми кружками.
1
На шампуры нанизать куски мяса, чередуя их с кружками помидоров и колечками перца. Жарить кеб абы на углях или решё тке до готовности (около 10 минут).
Состав: • • • • •
5
Подавать шиш-кеб аб к столу на шампурах, полив й огуртом и посыпав рубленым минда лём.
МАСТЕР-КЛАСС Мясо дАЯ шиш-кебаба Аучше мариновать не неСКОАЬКО часов, а в течение суток. Помимо свежевыжатого Аимонного сока дАЯ маринада можно ИСnОАьзовать натураАЬНЫЙ йогурт ИАИ кефир.
Осман ЙЫАдыз, шеф-повар кафе «Bardak»
• • •
2 кг мякоти баранины 3 Аимона СОАЬ МОАотый чёрный nерец 3 средних помидора 1 САадкий красный nерец 200 г натураАьного жидкого йогурта 3 ст.А. руБАеного миндаАЯ
••
КЕФТЕ И З БАРАНИ НЫ Состав: • • • • • • • • • •
1средняя Ауковица 1неБОАЬШОЙ пу чок кинзы 1неБОАЬШОЙ САадкий красный nерец БОа г бараньего фарша МОАотый чёрный nерец МОАотый острый красный nерец МОАотый имбирь МОАотый тмин СОАЬ 1-2ст.А. кунжута
Приготовление
I
Лук почистить, мелко нарезать. Кинзу вымыть, стряхнуть воду и измельчить. Перец вымыть, очисти ть от семян и перегородок, очень мелко нарезать.
2
Смешать фарш, перец, лук и кинзу, добавить молотый чёрный и красный перец, имбирь и тмин П О вкусу, посолить.
3
Очень хорошо вымешать и выбить массу на столе, чтобы фарш стал вязким. Налепить фарш на деревянные шпажки или тонкие шампуры в виде колбасок, обсыпать кунжутом.
5
Готовить кёфте над углями или в сковороде, равномерно обжаривая со всех сторон до румяной корочки.
МАСТЕР-КЛАСС
Внутрь кёфте можно ВАожuть ПО неБОАЬШОМУ КУСОЧКУ сыра «Гауда» ИАи Аюбого другого nОАутвёрдого ИАи твёрдого сыра. Осман ЙЫАдыз, шеф-повар кафе «Bardak»
ПЕЛЬМЕНИ ПО-ТУРЕЦКИ Состав: • • • • • • • • • • • •
4 яйца 2� стакана пшеничной муки СОАЬ 1Ауковица 2ст.А. руБАеной петрушки 25 0 г говяжьего фарша МОАотый чёрный nерец МОАотый красный nерец 3 ст.А. раститеАьного маСАа 2стакана натураАьного йогурта 2зубчика чеснока 15 0 г САивочного маСАа
Приготовление
I
Яй ца взбить в миске, всыпать муку, 1 ч. ложку соли и замесить однородное тесто. Завернуть его во влажное полотенце и убрать в холодильник на ЗА минут.
2
Луковицу почистить, мелко нарубить, смешать в глубокой миске с петрушкой, фаршем, добавить по у2 ч. ложки соли, молотого чёрного И красного перца.
3
сковороде разогреть растительное масло, обжарить на нём фарш до золотистого цвета, охладить. в
На присыпанном мукой столе раска:тать тесто слоем 2 мм и разрезать его на квадраты со стороной 2-3 см. Чайной ложкой в середину каждого квадратика теста выложить немного фарша. Края квадратов слегка смазать водой, защипать.
5
большой кастрюле вскипятить 2 литра воды, добавить 1 ч. ложку соли, выложить пельмени и варить в течение 10 минут на среднем огне, затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде.
6
Приготовить соус: йогурт влить в стеклянную миску. Чеснок почистить, пропустить через пресс, добавить к й огурту, хорошо перемешать и слегка посолить. Сливочное масло растопить в кастрюльке.
7
Пельмени разложить по тарелкам, полить растопленным маслом, посыпать красным перцем и подавать с чесночно-йогуртовым соусом.
в
••
ДОЛМА И З ЗЕЛЕНОГО ПЕРЦ А Приготовление
Состав: • • • • • • • • • •
1средняя Ауковица 1маАенькая морковь 3 ст.А. раститеАьного маСАа 3 00 г говяжьего фарша 1 стакан риса 2ст.А. наруБАенной свежей мяты 3 ст.А. наруБАенной петрушки МОАотый красный nерец б шт. САадкого зеАёного nерца СОАЬ
I
Лук почистить, мелко нарезать. Морковь почистить и натереть на крупной тёрке.
2
сковороде разогреть растительное масло, выложить лук, через 1-2 минуты добавить морковь, жарить овощи до мягкости (около 5 минут). Добавить фарш, тушить ещё около 4-5 минут.
3
Рис промыть, обсушить, выложить в сковороду, перемешать и готовить вместе с фаршем и овощами в течение 5-7 минут.
1
Добавить в сковороду мяту и петрушку, влить немного воды и тушить под крышкой до почти полной готовности риса (около 10-12 минут), затем снять с огня, поперчить и немного остудить.
5
Перец вымыть, срезать крышечки, удалить семена и перегородки, плотно начинить приготовленным фаршем.
6
Фаршированный перец уложить в кастрюлю вертикально, прикрыть срезанными крышечками. На дно кастрюли влить немного воды или овощного бульона (перец должен быть наполовину прикрыт водой) и тушить до готовности около 25-30 минут. Блюдо подавать к столу горячим.
в
МАСТЕР-КЛАСС
В фарш можно добавить 1-2 зубчика чеснока, nредваритеАЬНО пропустив его через nресс. Также nереl1 можно нафаршировать БУАгуром иАи меАКО нарезанными овощами - помидорами, баКАажанами, АУ КОМ и чесноком.
Осман ЙЫАдыз, шеф-повар кафе «Bardak»
�
3ЕИ ТИ НЬЯЛА ..
(ФАСОЛЬ, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ) Приготовление
I
Лук почистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Фасоль вымыть, удалить кончики стручков, длинные стручки разрезать на половинки. Чеснок почистить, пропустить через пресс.
2
в сковороде разогреть масло, обжарить лук до золотистого цвета, затем добавить помидоры и Т УШИТЬ в течение 5-7 минут.
3
Фасоль положить в кастрюлю, залить В О Д О Й так, чтобы она Л ИШЬ покрывала её. ТУШИТЬ под КРЫШКО Й до мягкости около 10 минут.
1
кастрюлю с фасолью влить томатно-луковый соус, посолить и поперчить по вкусу, добавить чеснок и петрушку, довести до кипения, затем снять с огня. Подавать блюдо к столу горячим. в
Состав: • • • • • •
СОЛЬ
•
молотый чёрный nерец 3 ст.л. мелко нарезанной петрушки
•
КСТАТИ Ал я nриготовл ения этого бл юда можно испол ьзовать как свежую, так и замороженную стручковую фасол ь.
2 больших луковицы 2 больших помидора 5 00 граммов стру чковой фасоли 2дольки чеснока 4 ст. л. оливкового масла
И М А М БАЯЛДЫ
«ИМАМ УП АЛ В ОБМО РОК»
Состав: • • • • • • • • •
• • • •
2 крупных баКАажана СОАЬ 8 ст.А. ОАивкового маСАа 2красных Ауковицы 2 неБОАьших САадких красных nерца 4 средних помидора 5 -6 зуб чиков чеснока 2 Ч.А. МОАотого острого красного ·nерца 6 ст.А. меАКО наруБАенных грецких орехов 1пу чок кинзы 1пу чок петрушки МОАотый чёрный nерщ 2 Ч.А. кумина (зиры)
Приготовление
I
Баклажаны вымыть, удалить хвостики, разрезать вдоль пополам. Из каждой половинки вырезать часть мякоти, чтобы получилась«лоДочка», или разрезать ее вдоль в виде«веера», не прорезая до конца.
2
Посыпать баклажаны солью, оставить на час, затем слегка отжать и обсушить. Смазать внутреннюю сторону половинок маслом, обжарить баклажаны на среднем огне в течение 5-7 минут, снять со сковороды.
3
Лук и сладкий перец почистить, мелко нарезать. Помидоры вымыть, нарезать кусочками. Чеснок почистить, пропустить через пресс. сковороду влить оставшееся оливковое масло, обжарить на нём лук до мягкости, добавить молотый красный перец, помидоры и орехи. в
5
Зелень вымыть, обсушить, мелко нарубить и выложить в сковороду, посолить, поперчить, добавить кумин. Перемешать и тушить около 5 минут. Добавить зелень к овощной смеси, перемешать.
6
Полученной смесью аккуратно начинить баклажаны, вкладывая её внутрь«лодочки» или разрезов «веера». Выложить баклажаны на противень, сбрызнуть оливковым маслом и запекать в духовке, разогретой дО 1800С , около ЗО минут.
вы ЕчкА,,
.
AECEPTbl �
·
?
И НАПИТКИ
ПИ ДЕ
(ПИ РОГ с МЯСНОЙ НАЧИНКОЙ) 3 Ч.А. дрожжей 2 Ч.А. сахарного песка 3 ст.А. тёnАого МОАока 2 стакана пшеничной муки 2яйца 4 ст.А. САивочного маСАа 1средняя Ауковица 1 неБОАЬШ ОЙ пучок петрушки 1 ст.А. раститеАьного маСАа 3 00 г говяжьего иАи бараньего фарша СОАЬ МОАотый чёрный nерец 1 яичный желток
Приrоrовление
I
Приготовить тесто: в миске смешать дрожжи и сахар, развести молоком. Муку просеять на стол горкой, яйца слегка взбить, сливочное масло растопить и охладить. Влить в муку разведённые дрожжи, яйца и масло, замесить мягкое тесто, накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 40-50 минут. Лук почистить, мелко нарубить. Петрушку вымыть, стряхнуть воду, измельчить. сковороде разогреть растительное масло, обжарить лук до мягкости (около 4-5 минут), добавить фарш. Перемешать и тушить до выпаривания жидкости. в
Обжаренный фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить петрушку, перемешать, затем снять сковороду с огня и охладить. Сформировать из теста небольшие шарики, придать им форму тонких и плоских вытянутых овалов. На поверхности теста равномерно разложить начинку тонким слоем. Приподнять края теста, слегка завернув их поверх начинки по краям пиде.
?
Яичный желток слегка взбить, смазать пиде сверху. Выложить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке, разогретой дО 1800С , в течение 25-30 минут, до зарумянивания теста.
\IACTEP} lА( (
fluat ,IОЖНО npи� OfflOBumb 1 с дpy� и,ни начинка,ни ме .11.0 нар) о .t HHblJHlf. варёны", и яu.u.'IНu. lunUHamow и сыром u. и со ( Иf( b/V ОБои 1 u. Оа( mурмы О( ман Иuлдыз, шеф IИБар кафе «Bm'dak.n
••
СИГАРА БЕРЕГИ
(ПИР ОЖКИ ИЗ ТЕСТА ФИЛО) в: 2яйца 200г брынзы 2ст.Л. мелко нарезанной свежей мяты СОЛЬ молотый чёрный nерец б листов теста фило 1-2 ч.л. сливочного масла
Приготовление
I
I
Яйца слегка взбить. Брынзу размять вилкой, смешать С яйцами И мятой, посолить И поперчить по вкусу.
2
Каждый лист теста разрезать на 3 полоски, смазать их растопленным сливочным маслом.
3
На один край каждой полоски положить немного начинки, подвернуть тесто с боков и свернуть трубочкой в форме сигары.
1
Духовку разогреть дО 1800С , выложить пирожки на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать около 20 минут. Подавать к столу тёплыми.
КСТАТИ
ВмеСI1'lO тЕСта фило в данном рецепте можно И( пол ьзовать слоеное бездрож жевое тесто.
••
СУ БЕРЕГИ
..
(ПИРО Г и з ОШПАРЕ Н НЫХ ЛЕПЕШЕК) Приготовление
I /'
..,/
Приготовить начинку: брынзу размять вилкой, петрушку вымыть, стряхнуть воду, мелко нарезать и смешать с сыром. Подсолить по вкусу. Приготовить тесто: муку просеять на стол горкой, в центре сделать углубление, вбить яйца и влить 2-3 ст. ложки подсоленной воды. Вымесить гладкое, эластичное тесто. Разделить тесто на 7 частей (одна должна быть немного больше, чем остальные), скатать в шары, накрыть салфеткой и дать постоять 20-30 минут. Раскатать колобки в тонкие пласты не толще 1 мм. Форму для выпечки смазать растительным маслом, выложить в неё самый большой лист теста.
4 00 г брынзы 1 средний пу чок петрушки СОАЬ 2стакана пшени чной муки 4 яйца 7:i стакана раститеАьного маСАа 1яи чный жеАток
;::,
В большой широкой кастрюле вскипятить воду, подсолить. Осторожно, по очереди опускать в неё оставшиеся листы теста, на 2-3 минуты каждый . Аккуратно доставать обваренные листы двумя ложками, выкладывать на бумажные полотенца.
6
Первый лист теста в форме обильно смазать маслом, выложить на него три ошпаренных листа, также смазывая маслом каждый слой . Затем выложить начинк� разровнять, прикрыть оставшимися тремя листами теста, промазывая их маслом.
?
Яичный желток взбить с 1 С Т. ложкой растительного масла, смазать поверхность пирога. Духовку разогреть дО 1 7 0- 1800С и выпекать пирог в течение 35-40 минут. Готовый пирог перевернуть на блюдо, разрезать на квадраты и подавать к столу.
J
АШ УРЕ
(БЛ ЮДО «ИЗ НОЕВА КОВЧЕГА») При готовление
I /
.....
Пшеницу, фасоль, нут и рис промыть по отдельности, разложить в отдельные кастрюльки и залить холодной водой на 6-8 часов. Из кастрюлек слить воду, залить свежей и отварить крупы и бобовые почти до готовности (также в разных кастрюльках). Если в конце варки в кастрюльках осталась вода, необходимо её слить. в кастрюлю к пшенице переложить нут, перемешать. Добавить фасоль и рис, перемешать ещё раз.
1
Курагу и инжир промыть, обсушить, мелко нарезать, добавить в кастрюлю со смесью зерновых и бобовых, перемешать и тушить на слабом огне около 10- 15 минут. Изюм перебрать, вымыть. Грецкие орехи измельчить. Апельсин, яблоко и банан почистить, нарезать кубиками, положить в общую массу, добавить сахар, перемешать.
6
Добавить в ашуре изюм и грецкие орехи, варить на слабом огне ещё 12- 15 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить, разложить десерт по глубоким чашкам и подавать к столу.
КС IА п! Согл асно А есенд(' рецеmfl H1l 0 c O дес ерта nояви t ся бл агооаря Ьиv • t И t ко '1У Ною: когда вода с/юл а II Нои с о ( воеи семь ей выин: t llЗ ковчега, они собра , и оставш иеся в ковчеге продукты u nригоmовu л u именно это б tюдо.
1 стакан зёрен nшени4Ы 100г красной фаСОАи 100г нута 100г риса 100 г кураги 5 шт. сушёного инжира 100 г изюма без косточек 100 г о чищенных гре4ких орехов 1аnеАьсин 1 САадкое яБАОКО 1 банан 3 00 г сахарного песка
БА КЛА В А 2� стакана воды 3 % стакана сахарного песка 3 ст.А. Аимонного сока 3 00 г о чищенных фисташек 3 00 г САивочного маСАа 5 00 г готового САоёного теста
Приготовление
I
Приготовить сироп: в кастрюлю влить В ОДУ, высыпать 3 стакана сахара, довести смесь до кипения и варить на среднем огне в течение 10- 15 минут, затем добавить лимонный сок и перемешать. Снять кастрюлю с огня, остудить сироп . Приготовить начинку: фисташки пропустить через мясорубку, добавить оставшийся сахар, хорошо перемешать. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Тесто тонко раскатать и нарезать квадратами примерно 20х20 см. Треть листов теста выложить на дно формы, один на другой, хорошо промазывая каждый слой сливочным маслом. Сверху всыпать половину начинки, разровнять. Накрыть начинку второй третью листов теста, так же смазывая их маслом (тесто не прижимать). Оставшуюся начинку выложить на второй слой теста и накрыть оставшимися листами. Надрезать баклаву ромбами (прорезая примерно до середины), в разрезы влить оставшееся растопленное сливочное масло.
?
Духовку разогреть дО 1800С и выпекать баклаву в течение 35-40 минут, затем вынуть из духовки, разрезать на ромбы до конца. Не вынимая из формы, полить баклаву сваренным сиропом, дать ему впитаться и подать десерт к столу.
ТУЛУМ БА ТАТЛЫ СЫ
(<<БА РАБА Н ЧИ КИ» ИЗ ЗАВА РНО ГО ТЕСТА) Приготовление
I
Воду влить в кастрю льку, добавить соль и размягчённое сливочное масло, довести смесь до кипения.
2
Всыпать в воду муку, перемешать и заварить тесто, интенсивно его перемешивая и подсушивая на минимальном огне в течение 2-3 минут, затем снять с огня и остудить.
3
Добавить в тесто яйца (строго по одному, каждый раз перемешивая тесто до однородности) и крахмал, тщательно размешать и переложить в кондитерский мешок. В глубокой сковороде разогреть растительное масло, отсадить в неё полоски теста длиной 4-5 см и жарить на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета, затем выложить на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки масла.
% стакана воды � Ч.А. СОАИ 100 г САивочного маСАа � кг пшени чной муки 5 яиц 2ст.А. картофеАьного крахмаАа 2стакана раститеАьного маСАа
Приготовить сироп: воду влить в кастрю лю, нагреть, постепенно растворить в ней сахар, затем добавить лимонный сок и охладить.
1� кг сахарного песка 1А воды сок � Аимона
6
Готовые « барабанчики» поместить в сироп, дать им пропитаться в течение 10- 15 минут. 3 атем выложить на блюдо и подать к столу.
АС ТА ТИ
Готовый десерт п о же" анию мо жно ) красить я <' одами кл убники и л источками м яты.
Л ОКМА
( Ш АР И К И И З T E C JA в о Ф РИТ ЮРЕ) Приготовление
I
/ ""
""i
и
�
/j
В кас трюльку влить В ОДУ, всыпать сахар, довести смесь до кипения и убавить огонь. Варить сироп на слабом огне в течение 15-20 минут, затем добавить лимонный сок, перемешать и снять с огня. В глубокой сковороде хорошо разогреть рас тительное масло. От тес та отделить небольшие кусочки размером с грецкий орех, сформировать из них шарики и обжарить в масле до золотис того цвета. Готовую локму дос тать из с ковороды шумовкой и помес тить в кас трюльку с сиропом на 3-4 МИ НУТЫ . Переложить локму в дуршлаг, дать сиропу стечь, после чего выложить шарики на сервировочное блюдо, посыпать с ахарной пудрой и подать к с толу тёплыми.
1 стакан воды 1 стакан сахарного песка сок 1 лимона 1% -2 стакана растительного масла 1 кг готового дрожжевого теста 2-3 ст.л. сахарной пудры
..
�
�
�
ТА В У К Г ЕИ СУ
(ДЕСЕРТ и з КУ РИНОЙ Г РУДКИ) Приготовление
1 свежая куриная грудка без кожи 1 А МОАока 3 00г сахарного песка СОАЬ 3 ст.А. рисовой муки 1� стакана воды МОАотая корица
I
/
Куриную грудку промыть, П ОЛОЖИТЬ В кастрюлю, залить горячей В ОДОЙ и отварить Д О готовности в течение 40-45 минут, затем вынуть из бульона, отделить мясо ОТ костей и нарезать брусочками длиной около 4-5 см. Брусочки куриного мяса разобрать на отдельные очень тонкие волокна, 3-4 раза промыть горячей водой и хорошо отжать. Молоко влить в кастрюлю, добавить сахар, чуть посолить, довести смесь до кипения и оставить на слабом огне. Рисовую муку смешать с водой в отдельной кастрюле, после чего осторожно, по одной ложке, добавить в смесь горячее молоко, затем поставить кастрю лю на слабый огонь и варить, помешивая, до загустения. Несколькими ложками загустевшей смеси полить волокна куриного мяса, перемешать, выложить полученную массу в кастрюлю с молочной смесью . Варить на минимальном огне до загустения. Выложить десерт в сухую форму или на противень, остудить, затем свернуть в рулет, равномерно посыпать корицей и подать к столу.
KC fA 7J!
Этот десерт ИОЖНО доnо ,нmn ь '1 0 И11l и1<.. и ми 1<.. иви, 1<.. t) f) H U 1<.. O ll U ма иновым соусо И дл я его nрисотuв '1 е НllЯ ВJ беunzе в б tендере 200 с ма,tИ НЫ, 1 ст OJll 1<..Y са tapa u 2 Ч. Л О Щ1<.. U t uмонного ( ока, сме( ь nроцедите u охл адuте. -
.
•
ОРЕХ ОВ АЯ НУГА Приготовление
% стакана воды 3 ст.Л. светлого мёда 1стакан сахарного песка 2 ст.Л. ванильного сахара 5 яи чных белков 3 ст.Л. сахарной пудры 1стакан о чищенных грецких орехов
I
кастрюльку влить В ОДУ, добавить мёд и сахар, поставить на слабый огонь и варить до загустения. Перед окончанием варки добавить в сироп ванильный сахар.
2
Охлаждённые яичные белки взбить с половиной сахарной пудры в крепкую пену. Грецкие орехи измельчить в ступке или блендере.
J
Осторожно ввести взбитые белки в медовый сироп, добавить орехи, перемешать и прогреть на слабом огне в течение 2-3 минут.
1
В ЫЛО ЖИТЬ массу в форму высотой 1-2 см и охладить до комнатной температуры.
.5
Готовую нугу нарезать ромбиками, пересыпать оставшейся сахарной пудрой и подавать к столу.
в
KC TA TJl
Оре ховую нугу мmино также приготовить из ф исташек ИА И мuнда '1Я.
КЕ Ш К Ю ЛЬ
(МИ Н ДАЛЬНОЕ БЛАНМАНЖЕ) Приготовление
!
Миндаль и фи сташки мелко наруби ть. В кастрю льке вскипят и ть воду, всыпать орехи и кипяти ть в течени е 5- 7 ми нут. Отки нуть орехи на дуршла г, дать воде стечь, затем измельчи ть в ступке и ли блендере до однородной пасты. в кастрю лю вли ть молоко, добави ть ореховую пасту и сахарную п удру, довести до кип ени я.
Крахмал раствори ть в половине стакана холодной воды и вли ть в молоко, постоянно помеш и вая . Я й ца взби ть, вли ть в кастрю льку с молочно ореховой смесью и вари ть до загустени я на слабом ог не, постоянно помешивая. П ереложи ть готовый к ешкю ль в чашки и ли к реманки , остуди ть, п осыпать кокосовой стружкой и подать к столу холодным.
100 г о чищенного миндаАЯ 15 0 г о чищенных фисташек 1 стакан воды 2А МОАока 2 стакана сахарной пудры 3 ст.А. крахмаАа 4 яйц,а 2 ст.А. кокосовой стружки
МУХАЛЛЕБИ
(ПУДИНГ ИЗ РИСОВОЙ МУК И ) Приготовление
2А МОАока 2стакана сахарной пудры 200 г рисовой муки щепотка МОАотой корицы
I
/ -
Молоко вли ть в кастрюльку, довести до ки пения, всыпать сахарную пудру и размешать до её полног о растворени я. Постоянно помеш ивая, чтобы не образовывали сь комки , всыпать в кастрюльку с молоком рисовую муку. Вари ть смесь на среднем ог не около 20-25 м и нут, не переставая помеши вать. Разложи ть мухаллеби
) по креманкам и
охлади ть. Перед подачей посыпать кори цей .
1\( lА l11
�а,l/l СЬИ и дин ц J Ui !И Х [иnу lЯрНN Х в 1"!ЩИИ cJecCpl'rZUB В I\{ жди , mуре и ко t гироое есть Аондum(ры, hO l',Z OP hU ( n(Иlи UJИР) Юff с я на llpu<?omuB '[ снии именно )mо<?о [1 Ю (lа о Ь и 1'1 (; {иван { виих К, иенmо J и \: 'l Ю fJ И'\с 11[ t С е J и [ occepmrJlvL l\uЖО bl U день . Н'
�
ДЕСЕРТ И З Д И В Ы Пригото в ле ll ие
I /
��
Айву В ЫМ ЫТЬ , ОЧ И С Т И Т Ь ОТ кожуры, разрезать на 4 части и удалить семенные коробочки. Ломтики айвы выложить в Н И З К У Ю кастрюлю, засыпать сахаром, влить воду и добавить гвоздику. Накрыть кастрюлю К Р Ы Ш К О Й и варить айву на слабом огне около 1 часа. С НЯ Т Ь кастрюлю с ОГНЯ, охладить. Выложить дольки айвы на блюдо, залить ПОЛУ Ч И В ШИ М СЯ при её варке сиропом.
На каждый ЛО М ТИК айвы П ОЛОЖ И Т Ь по чайной ложке сметаны И подать десерт к столу. 3 крупных спелых айвы 3 00 г сахарного песка 72 стакана воды 3-4 бутончика гвоздики 2-3 ст.Л. сметаны КС rA TJl
111 0 вы( Н еннме нерс СКрЬ в J U я n чк ГвоздиК'l (бутоны) своздичнvсо дере � a, п а cr даЮ I 'е с и ь ньол "ара11. терны \1[ rlp oMa /,rlO M В К 1 U HcrPl и н( а /' lивнп иСnОАЬ �} errl ( я дл я nриго nоIЗ 1 ен я [а инаиов а тa K }/�e (А'lдки х б нои: ко пит ,.. \ 1Я оnреде t ни ч К( Чи mва < (J I 1 1J O u u r. аm uЧНrJ с си о й броrиm ь в Б п ду. JlpqHOU I b О и 1 на тон r. I b в краЙНt 'Н с у ча , n ( �ar. lb � tpm Ul\.a Ь НО ш lЯ 1 1\0 1 вверх. Е е 1 u Ж€ она n, аваеm CUPU3 0Hfr. а ь н m u Ф uрнь{( а( 1а это признак HUJ I\.OCu { чи т { и I tJуmончиков n ракm uч€с",u 1 еm ча t И ( Ь.
В АРЕН Ь Е И З ЛЕ ПЕСТ КОВ РОЗ Приготовление
I /
./
кастрю ле вскипятить всыпать сахар, довести смесь до кип ения. в
В О ДУ,
Часть сир опа перелить в другую ёмкость, добавить розовые лепестки и лимонную кислоту, перемешать.
3
Влить получившуюся смесь в кипящий сироп, вскипятить и сразу снять с огня.
1
Готовое варенье охладить и перелить в чистую банку. Хранить в холодильнике.
1Аитр воды 2 кг сахарного песка 4 00 г Аеnестков роз 1 Ч.А. Аимонной киСАоты
КСТА ТИ Ал я '\-си t fНlJЯ аРОИ(1 т а в lf)rnOBOt варень е добавит ь нс ско 'tbKO капе 1 Ь ро ивn u воды.
\10
кно
Ал я nригоrn О В,l енuя �тo о ВЩJеНh){ ,l '} Ч1Ut upamh тол ько что расn ус т UВ IU UELЯ ц веты д'Уи ш сmоu ро ы и л и шиповника, nричен выри иlJ и е в U l D ' и 1 14 в дикои природе, но не KYn ll eHHble в ц в(; тnчном магазиНt в лепест ка х последни \. со(}(;ржumся нноги вредны � химич(;скuх веЩf сmв.
�
САЛ Е П С МАЛИ Н ОИ Приготовление
I
/
Молоко влить в кастрюльку и довести до кипения, затем убавить огонь до слабого, чтобы оно едва кипело. Малину перебрать, промыть, смешать в отдельной кастрю ле с сахаром и крахмалом. Постоянно помешивая, понемногу вливать горячее молоко в кастрюлю с малиной, чтобы получилась смесь, похожая на густую сметану. Перелить получившуюся смесь в кастрюльку с оставшимся кипящим молоком, прогреть на слабом огне в течение 5-7 минут, не переставая помешивать.
1 л молока 1 стакан свежей малины 2% стакана сахара 2ст.л. крахмала щепотка молотой корицы
Готовый салеп разлить по чашкам, посыпать корицей и подавать к столу тёплым .
н \ С 71 Р К 1 1 ( (
nрадиц L U СС' t n г т l t'JВ uтся то ькп и J ;НО ока ( корuиеи, бt � Фрv",тVR и я O f o{JHaKf) I;. ,' (} 'vlf)ЩНО де , (1ть H t r 10 l b KO С ма l U H O U, но таки l: (. l U,H O H u н, а l е ь п t Н f)lv[ и l U к 1 vбн � K O H
llu
Ос ман ЙhIА(�blЗ, шеф nотзар кафе (, Bardak»
КОФЕ ПО-Т УРЕЦКИ Приготовление
I
Кофе всыпать в джезву, до б авить соль и сахар по вкусу, залить холодной водой, размешать. Поставить джезву на самый сла б ый огонь. Как только начнёт подниматься густая пена, снять с огня, затем поставить на огонь снова. Повторить процедуру 3-4 раза (чем чаще, тем плотнее б удет пена).
И
1
Последний раз довести кофе до кипения и тут же снять с огня. Ложкой снять пену, разлить кофе по чашечкам, сверху выложить пену и сразу подавать. Отдельно подать стакан с холодной водой .
f- С 7А lJl
АжеJ R 1 (mурка; ( f) ( уд д я ЩJli � отов t енuя коф он npt сm{1В qt т сооои т о ( n Ю ( тенный м ( т {1 1 1 u че ( кии к()вш с О н ннои [J 'У ЧК О U Нас тояи ая т vр е ц кая д (. в а u з <' о т а в \ U в а е т с я и � кованои еди ( 1'.t l' uфuчес ка я фор Ia П) е з вы не С'1 у ча на дс о р, r. Z f) ;<" то u UРО1{ая nовеР'!СНПLть дна об сnеЧl'вает быстрое Ha�p f. B a H U t ) nл агоiiаря КОНU ЧССКf) й форме коф еl ная гуща быс тро оседает, а }' � Ko e гор ьuико с [ {, ко с т h Ю удержuвает nену, что ( n ос обст ВУf. т СОХР{1ненuю н е n о в т ор н но, о аромата кофt:: . •
5 Ч.А. натураАьного кофе меАкого nОМОАа 1 щепотка СОАи сахарный песок 1� стакана воды
ТУРЕЦКА Я КУХ НЯ И здател ьство «Аи р е кт-Медиа» п о за казу ЗАО « И здательс к и й дом « Комсомол ьская п ра вда»
И ЗААТ ЕЛ ЬСТ В О «АИ Р Е КТ-М ЕА И А» Ге н е р ал ь н ы й ди ре кто р : К. Кост ю к Гла в н ы й редакто р : А . Б а рагам я н Руководитель п рое кта : о . И ве н с к а я Коорд и н ато р : С . И л ь и ч е в а Редакто р : п . Ч е б отарева Корректо р : г . Б а р ы ш е в а А в т о р рецепто в : М . Распути н а Фото г р а ф : И . З а в ьялова Ш еф - п о в а р : С . О рлов Дизай н о р и г и н ал-ма кета : И. К р ю ко в В е рстка: с . Ту р к и н а Адрес реда к ц и и и и здателя :
1 1 73 4 2,
Москва,
3 4/6 3 , стр. 1 E-mai l : ed i tor@d i rectmed i a . ru www.d i rectmed i a . ru
ул. О б ручева, д .
ТОМ
16
"Турецкая кух н я »
©
И здател ьство "Д и ре кт-Медиа» ,
©
ЗАО " И здател ьск и й дом
" Комсомол ьская п р а вда» ,
201 1
201 1
П р и п одгото в ке ма кета и с п ол ь з о в а л и с ь мате р и а л ы фото б а н ко в "Ло р и » И " И ст- Н ь юс»
©
И здател ь : З А О " И здательс к и й дом " Комсомол ьская п ра вда»
1 2 5993
г . Москва,
ул . Ста р ы й П ет р о в с ко- Разумо в с к и й п роезд,
1 /2 3
О т п е ч ата н о : S I A " P R E S E S N AM S B A LТ l C» Лат в и я , Р и га, Э р н еста Б и рз н иека Vп и ш а
2 0al4, LV- 1 0 5 0 2 5 . 0 1 .20 1 1
П од п и с а н о в п е ч ать
201 1
год
--_ ._-_._----_ ._---------_.._ ----_._-------
-----------------_. __..,.. ----
----
. ._.,._--
--_..--- --_.
. ._-_._,-------------
--- --------_._ -
-------
._---_._._---_.._ ._--------------------
- -
- _...._-_._
.
_ .
. . ..
_. _ _ ._ -----