5 / 2014 —— 12. Jahrgang
5 / 2013 —— 11. Jahrgang Einzelverkaufspreis: [ D ] 7,50 € [ A ] 8,50 € — [ CH ] 10,50 sFr Einzelverkaufspreis: [ D ] 7,50 € — [ A ] 8,50 € — [ CH ] 10,50 sFr
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WERTE MIXOLOGY-LESER! Der Glaube versetzt bekanntlich Berge, er kann aber auch die Zeit stauchen. So feiert das beschleunigte Barjahr schon wieder Weihnachten. Der Bar Convent Berlin begleitet Sie zu dieser Ausgabe von Mixology. Wir freuen uns darauf, unsere Leser, Abonnenten, Käufer, Liebhaber und Hasser begrüßen zu dürfen.
des Martini-Cocktails ist an Komplexität und Spielfreude kaum zu überbieten. Nils Wrage ist ihm auf den Leib gerückt und hat auch eine gewagte These parat. Denken Sie mit ihm nach auf Seite (82).
Die Schnauze voll
Nachgedacht haben auch viele Bartender vor 10 Jahren über ihre Zukunft. Wohin geht der Weg, was bietet mir dieser Beruf, welche Ziele möchte ich erreichen? Wir haben 10 Bartender befragt und haben einen Querschnitt über bewegte Vitae gewonnen (S. 18). Hierzu zählt sicherlich auch Volker Seibert. Der Mann streichelt nicht nur Seidenfelle, sondern ist auch ein Meister seiner Zunft. Nun hat er sich nicht nur einen Namen, sondern auch selbstständig gemacht. Natürlich heißt seine eigene Bar Seiberts. Konsequent, selbstbewusst und weiter? Sein Projekt schildert unsere Autorin Marianne J. Strauss (S. 36). Warum Bartender einen Dachschaden haben, es aber dennoch der schönste Beruf der Welt ist, erklärt Bettina Kupsa auf Seite (34).
Sie haben die Schnauze voll? Voll von Gin? Da sind wir anderer Meinung. Sie freuen sich über die explodierende Vielfalt dieser Kultspirituose, die so lange in Vergessenheit war? Da sind wir Ihrer Meinung. Und auf unserer Meinungsseite lesen Sie deshalb, was ausgewiesene Gin-Experten zu diesem Thema zu sagen haben (S. 20). Demnach ist es kein Wunder, dass sich auch die Titelgeschichte dieser Ausgabe mit dem Wacholderdestillat beschäftigt. Wohin geht die Entwicklung, welche Ausbaustufen und welche Stile werden die Zukunft in der Bar prägen? Was macht Sinn, welche alten Rezepte werden neu aufgelegt? Schauen Sie rein auf Seite (56).
Getestet, befüllt und neu interpretiert
Bildstrecke: Ausschnitte aus dem Gin-Tonic-Guide-Plakat, studio grau
Um den Überblick zu behalten, um die Dinge zu hinterfragen, haben wir, neben anderen interessanten Produkten, in unserem Taste Forum Experten genau zu diesem Thema befragt. Kommen die neuen Kreationen in der Bar und bei den Gästen an, oder ist der Zenit bereits überschritten? In der Bar Tier, in Berlins Stadtteil Neukölln, wurde leidenschaftlich über Gin, Whisky, Bier, Kräuter und neue Limonaden diskutiert (S. 86). Natürlich benötigt jeder Longdrink – ob Gin oder nicht – einen Filler. Industriell hergestellt oder als Alleinstellungsmerkmal für eine Bar oder zu Hause selbst entwickelt. Es ist kein Hexenwerk, wie unser Alchemist Marco Beier beweist. Er hat sich umgehört, probiert und Rezepte sowie die Essenzen hierfür zusammengetragen. Sehen Sie ihm auf die Finger und lassen Sie sich inspirieren. Dem kreativen Kopf ist nichts zu schwer (S. 42). Schwer hingegen wiegt ein neu- und wiederentdeckter Star der Bartender. Der Martinez ist ein König unter Königen. Diese Spielart
10 Jahre, neue Wege, ewige Liebe
Exzentrik, Tradition und ein trinkendes Land Keinen Dachschaden hat Mikkel Borg Bjergsø, aber exzentrisch ist der visionäre Brauer. Was will er, was nicht? (S. 104). Und wer sich für Bier begeistern kann, muss begeistert von Belgiens Brautradition sein. Peter Eichhorn taucht in die Sudkessel und unbeschadet aber bereichert wieder auf (S. 100). Auf die Reise nehmen wir Sie auch wieder mit. Diesmal nach Irland. Wie und was trinkt man auf der Insel der Sänger, Poeten und Schriftsteller? Wie sind die Nächte in der Hauptstadt Dublin? Kirstin Müller ist grün, aber glücklich zurückgekommen und hat schöne Dinge zu erzählen (S. 24).
Markus Orschiedt
GIN & TONIC-POSTER, DIE ZWEITE! Kaum eine Woche vergeht, in der eifrige Brenner oder findige Start-upler mal keinen neuen Gin gebären und auf den Markt schütten. Klassisch Dry, New Western, wie Sie in dieser Ausgabe lesen können, inzwischen auch fassgelagert (S. 56). Dabei die Übersicht halbwegs zu behalten, fällt schwer. Dem Geist und der Leber. Grund genug, nun nach vielfacher Nachfrage in überarbeiteter Auflage das Gin & Tonic-Rad zu drehen, Wacholder, Chinin und Zitrus in Einklang zu bringen, die bestmöglichen Kombinationen aufzuzeigen und Sie bei der Orientierung zu unterstützen. Ihren postergroßen Kompass, wie immer von unserem Berliner Grafikbüro studio grau gestaltet, finden Sie in diesem Jahr in der Mixology-Lounge auf dem Bar Convent und zum Jahresende in unserem Online Shop. Wir wünschen viel Freude damit!
Haben Sie Spaß beim Lesen, Ärgern, Freuen – genießen Sie die Tage, zelebrieren Sie die Nächte. Ihr Markus Orschiedt
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50 LABOR Kräuterlikör – Exponentielle Bekömmlichkeit
42 ALCHEMIST Filler – Händisch statt halbherzig
24 STADTGESCHICHTEN Dublin – Fließen und Weilen
Bars & Menschen
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INTERVIEW
Mikkel Borg Bjergsø – Visionär am Braukessel
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MIXOLOGY INTERN
Mixology-Mitarbeiter und ihr Detox-Geheimnis
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ZEHN
Zehn Bartender und ihre Vita der letzten zehn Jahre
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STADTGESCHICHTEN
Dublin – Nächtliche Kultivierung von Klischees
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STARS IN BARS
Betty Kupsa – Fügungen und Frohsinn
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NEUE BARS
Seiberts – Cocktails als Kunstform
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PORTRÄT
Die Brüder Teeling – Über Glück und Irischen Whiskey
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Flüssiges 20
MEINUNG
Bartender und ihre Herzdame beim neuen Gin
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FOOD & DRINK
Pralinen und Likör
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FOUR OF A KIND
Kräuterspirituosen im Redaktionstest
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ALCHEMIST
Filler – Hausgemacht für bessere Longdrinks
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ESSENZEN
Tools und Technik für eigene Limonaden
DAS LABOR
Kräuterlikör – Bittersüße Vielseitigkeit
TITEL
Die neue Ginflut – Was geschieht mit dem Wacholder?
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VERKOSTET & BEWERTET
Berliner Bartender testen neue Produkte auf dem Markt
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TRINKWELT
Irland – Whiskey, Bier und grüne Wiesen
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MARKEN-PORTRÄT
Appenzeller Kräuter – Kult aus den Bergen
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COCKTAIL
Martinez – Empathie im Cocktailglas
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TASTE FORUM
Raubtierfütterung – Verkostung in Berlin
106 BUSINESS Markenrecht – Einäugige unter Blinden
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82 COCKTAIL
NEUE BARS
Martinez – Vererbung der Vielschichtigkeit
Seiberts – Die Selbstverwirklichung
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BACK TO BASICS
Wirtschaft & Kultur
Neues & Notizen
Der Barbesitzer – Die Herausforderung
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BIER NEWS
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
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BIER
Bier aus Belgien – Das Böse braut mit
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SPARKLING
Der große Unbekannte
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WEIN
Österreich und die Orangen
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MIXOLOGY ON THE ROAD
Trinken in Tanger
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BUSINESS
Marken, Recht und Unrecht
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HOMEBAR
Messer – Schönheiten aus Stahl
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TIEFENRAUSCH
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MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE
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Die wichtigsten Events der letzten und kommenden Wochen
Howard Marks – Der nette Dealer
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MUSIK
Geschwister der Sanftheit
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KULTUR
Neue Werke für Augen und Ohren
IMPRESSUM
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ALCHEMIST
Für selbstgemachte Longdrinks
FILLER SELBSTGEMACHT Text Marco Beier
Fotos Tim Klöcker & Sebastian Böhme
Bartender haben beinahe alle folgenden Eigenschaften gemeinsam. Sie lieben alte Rezepte, neue Techniken und Zutaten, und vor allen Dingen lieben sie selbst hergestellte Zutaten. Klassische Cocktails bedienen den Hang zu alten Rezepten, neue Techniken werden immer wieder und in allen Bereichen ausprobiert und die Fantasie bei selbst gemachten Zutaten kennt überhaupt keine Grenzen. Ein Bereich der Bar, der in den letzten Jahren merklich an Bedeutung gewonnen hat, ist jener der Longdrinks, insbesondere der Filler. Wer schon seit mehr als zwei oder drei Jahren hinter einem Tresen steht, kann sich noch sehr gut an die traurigen Zeiten erinnern, in denen an jeder Bar ein und dieselbe Getränkemarke für das Angebot an Bitterlimonaden sorgte. Den restlichen Limonadenanteil machten dann die beiden Giganten aus den USA unter sich aus. Die Zeiten, in denen sich Schweppes und Coca Cola den alkoholfreien Anteil in einer Bar unter sich aufteilten, sind inzwischen Gott sei Dank Vergangenheit und mittlerweile hat man bei den meisten Produkten wirklich die Qual der Wahl. Normalerweise sollte man denken, dass jeder Barbetreiber glücklich ist über diese große
Auswahl und auch jeder etwas finden sollte, was seinem Geschmack und dem Stil seiner Bar entspricht. Und trotzdem beschäftigen sich immer mehr Bartender mit dem Herstellen von eigenen Limonaden, insbesondere von Bitterlimonaden, die als Filler für Cocktails eingesetzt werden.
Streitbarer Sinn Wie bei allen selbst hergestellten Zutaten kann man sich trefflich darüber streiten, ob der Aufwand und das Ergebnis wirklich in einem angemessenen Verhältnis stehen, oder ob sich der Wareneinsatz wirklich gegenüber bereits abgefüllten Produkten rechnet. Auf der anderen Seite kann man die selbst hergestellten Zutaten als Alleinstellungsmerkmal betrachten, das der Bar etwas Besonderes ver-
leiht und das gesamte Projekt für die Gäste spannender macht. Ein Bartender, der sich den selbst hergestellten Zutaten bis ins Detail verschrieben hat, ist der Münchner Klaus St. Rainer, der die mehrfach ausgezeichnete Goldene Bar im Haus der Kunst betreibt. Für ihn haben selbst hergestellte Filler viele Vorteile: »Im Prinzip spricht nichts gegen gute fertige Produkte, wenn man keine Zeit, keine Möglichkeit oder keine Lust hat, selbst welche zu machen. Ich mache es jedoch gerne, und finde, dass alle selbst gemachten Filler, die wir anbieten, Fertige um Längen schlagen. Trotz saisonaler Schwankungen der Grundzutaten. Zudem macht es das Konzept für die Gäste spannender und einzigartiger, denn Filler von der Marke XY gibt es überall.« In der Goldenen Bar ist das Konzept der selbst hergestellten Filler und Limonaden
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VERKOSTET & BEWERTET
DE GUSTIBUS NON EST DISPUTANDUM Über Geschmack lässt sich nicht streiten.
Auf den folgenden Seiten finden Sie Verkostungsnotizen und Produktbewertungen. Für Mixology verkosten von der Redaktion unabhängige Experten, die als Sommelier oder Bartender arbeiten. Die Mixology-Verkoster beurteilen Spirituosen, Liköre, Weine, Limonaden und Säfte anhand einer 100-Punkte-Skala. Alle Produkte werden in zwei Durchgängen bewertet: einer Blindverkostung unter Angabe der Produktkategorie und einer separaten Bewertung von Verpackung und Preis. Beide Wertungen werden anschließend zusammengeführt, wobei die Blindverkostung zu 75 % und die Preis-Leistungsbewertung zu 25 % in das Endergebnis einfließen.
Wer testet für Mixology? Tester dieser Ausgabe waren Constanze Geissler (Hafenküche, Berlin), Roger Breitenegger (Monkey Bar, Berlin), Christina Schneider (Glass, Paris), Cordula Langer (Monkey Bar, Berlin) und Jean-Pierre Ebert (rivabar, Berlin).
Beste Bewertung der letzten Ausgabe Hot Ginger
100-Punkte-Skala 90 – 100 Überragend
Preis: ca. 1,90 € Vertrieb: Eigenvertrieb Herkunft: Deutschland Füllmenge: 0,23 Liter Hersteller: Aqua Monaco Internet: aquamonaco.com Alkoholgehalt: 0 % Vol. Aqua Monaco bezieht für seine Produkte das Wasser aus der Münchener Schotterebene. Laut Hersteller wird es aus einer rund 150 Meter tiefen Mineralquelle gewonnen und direkt vor Ort abgefüllt. Auch die Münchener Biere werden mit diesem Wasser gebraut. Für das Aqua Monaco Hot Ginger wird neben dem Ingwerkonzentrat ein Ingwerextrakt verwendet, das für eine gelbliche, trübe Farbe sorgt. Sehr Gut — 76 von 100
80 – 89 Ausgezeichnet 70 – 79 Sehr gut 60 – 69 Gut 50 – 59 Solide 40 – 49 Durchschnittlich 30 – 39 Nicht ausgereift 0 – 29 Nicht empfehlenswert
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PORN VODKA CRAFTWERK: SKIPPING STONE Preis: ca. 2 € Vertrieb: Bitburger Braugruppe Herkunft: Deutschland Füllmenge: 0,33 l Hersteller: Craftwerk Brewing Internet: craftwerk.de Alkoholgehalt: 4,8 % Vol. Das Skipping Stone aus dem Hause Craftwerk ist ein Summer Ale und das Ziel war es, »die alten Zeiten wiederzubeleben«, denn Skipping Stone versteht sich als eine Reminiszenz an die Braustile der 70er-Jahre. Dem ging man insofern nach, als dass man mit Hopfensorten arbeitete, die damals eine weite Verwendung fanden und heute kaum mehr vorkommen wie Brewers Gold und Nordbrauer. Ansonsten werden noch die Sorten Hersbrucker Spät und Hallertauer Mittelfrüh verarbeitet. Cordula Langer ........................ 74/100 Roger Breitenegger ............... 40/100 Christina Schneider ............... 53/100 Constanze Geissler .................. 60/100 Jean-Pierre Ebert ..................... 72/100 Ein schönes, helles Goldgelb mit feinem Schaum. Auch nach längerem Stehen bleibt eine kleine Schicht erhalten. Supereinfache Hopfen-Note, malziger Geruch, ein typisches Pils, Nase okay. Es hat einen schönen ersten Eindruck auf der Zunge, aber nichts Spezielles in irgendeine besondere Richtung. Insgesamt nett und auch eine Alternative zum Einheitsbrei. Coole Flasche, trifft den Zeitgeist. — Roger Breitenegger
BAYOU SATSUMA RUM LIQUEUR
Preis: ca. 30 € Vertrieb: Eigenvertrieb Herkunft: Deutschland Füllmenge: 0,7 l Hersteller: Porn Vodka Internet: porn-vodka.de Alkoholgehalt: 40 % Vol. Die Idee zum Vodka mit dem einprägsamen Namen entstand bereits 2012. Zwei Jahre später, in diesem Jahr, kam es dann zur Umsetzung. Der Vodka aus Soest durchläuft eine dreifache Destillation, eine zweifache Kältefiltration und dem Produkt werden Mariengras-Auszüge zugesetzt. Die Abfüllung erfolgt von Hand. Wie der Hersteller sagt, liegt der Fokus auf der Etablierung des Porn Vodka als Marke.
Cordula Langer ....................... Roger Breitenegger ............... Christina Schneider ............... Constanze Geissler .................. Jean-Pierre Ebert ....................
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Ein etwas schärferer erster Eindruck in der Nase, aber nicht spritig wie bei vielen anderen Vodkas. Im ersten Schluck haut er richtig um sich, was es schwer macht, die Aroma-Entfaltung zur erschmecken. Im Abgang hat er dann doch leicht vanillige und nussige Aromen. Nach mehrmaligem Nippen stellt sich aber dann eine überraschende Ausgewogenheit ein. Mein Gesamteindruck ist sehr positiv, ein Vodka zum pur genießen. Dass Vodka immer mit »Sex sells« daherkommen muss, finde ich nervig. Dieser Verkaufsstil passt nicht zu diesem Produkt. Schade, denn dadurch steht der nicht im Backboard. — Roger Breitenegger
Preis: ca. 20 € Vertrieb: Republic National Distributing Company Herkunft: USA Füllmenge: 0,75 l Hersteller: Louisiana Spirits LLC Internet: bayourum.com Alkoholgehalt: 30 % Vol. Der Bayou Rum wird in Louisiana produziert und hat als Basis Zuckerrohr und Melasse aus Louisiana. Der Rum wird mit der Satsuma zu einem Likör vereint. Die Satsuma-Mandarine stammt ursprünglich aus Japan. Sie ist eine kernlose und leicht schälbare Zitrusart, die besonders süß schmeckt. Der Bayou Satsuma Rum Liqueur ist eine Mischung aus dem Bayou Silver Rum, Aged Rum, Satsuma Saft und rohem Zucker Cordula Langer ........................ 15/100 Roger Breitenegger ............... 40/100 Christina Schneider ............... 65/100 Constanze Geissler .................. 30/100 Jean-Pierre Ebert ..................... 15/100 Wenn die Nase es schafft, sich durch die Berge von Orangenmarmelade zu wühlen, erschnüffelt man ganz unten drunter ein Tröpfchen Jamaika. Geschmacklich bleibt der Rum dann ein wenig stabiler und ergänzt die bonbonartige Orange noch mit ein wenig Holz und Reife. Der Alkohol ist nirgends spürbar. Weich, geschmeidig, sehr solide gemacht, erinnert der Likör an Omas Kuchen mit Orangenschale und Rumaroma. Sicherlich ein interessantes Produkt für klassische Rum-Orangen-Kombis wie den Royal Bermuda Yacht Club. — Christina Schneider
Leicht getrübtes Gold, Nase etwas säuerlich, frisch, dezent, einladend. Schönes Mundgefühl und die Kohlensäure bleibt lange erhalten. Insgesamt ein sehr angenehmes Feierabendbier. Hat von allem ein wenig, ohne dem Trinker allzu viel abzuverlangen. Eher auf der leichten, süffigen Seite, nicht zu süß, nicht zu schwer, nicht zu bitter. Ein Bier für den Durst. Bloß weil auf der – zugegeben sehr stimmigen – Flasche Craft steht, ist der Inhalt den Preis leider nicht wert. — Christina Schneider
»Clean« in der Nase, bietet der Vodka wenig Schönes, aber auch nichts Garstiges. Sehr weiches Mundgefühl. Geschmacklich stört nichts den leicht bissigen Alkohol und die feine Süße. Ein »Wow-Effekt« will sich hier nicht einstellen, aber wer den Vodka eher als weiße Leinwand sieht, wird ihn mögen. Leider wird das wirklich anständige Produkt, was für einen angemessenen Preis durchaus seinen Weg in die Bar finden würde, durch »Bling Bling Sex sells«-Marketingunsinn und einen utopischen Preis uninteressant. — Christina Schneider
Gesamt – Gut
Gesamt – Durchschnittlich
Gesamt – Nicht ausgereift
60 von 100
46 von 100
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Wunderschöne überreife Orange in die Nase. Leichte Mirabelle, super leichte Nelke und ganz bescheidener Piment. All das wird auf der Zunge auch bestätigt, aber im Abgang von einer leichten Wässrigkeit nicht mitgetragen, somit verlässt mich der Geschmack leider. Netter Likör zum Abspitzen von Drinks. Ich bin großer Fan von Bayou Rum, aber leider schafft es dieser Likör nicht in das Backbor. — Roger Breitenegger
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BIER
BÖSES BIERLAND BELGIEN? Text Peter Eichhorn
Biervielfalt at its best! Aber: Fundamentalistische Verfechter des Reinheitsgebotes dürften die Brauwaren aus Brüssel, Flandern und Wallonien wohl teilweise als Teufelswerk ansehen, wenngleich einige der besten Biere von Mönchen gebraut werden. Teil 1 einer Übersicht.
Fotos: Heineken International
Koriander, Kandis, Orangenschale, Kirsche und weitere Früchte und Gewürze als Zutat im Bier treiben Zornesröte ins Gesicht der traditionell-reaktionären Prediger des Reinheitsgebot-Dogmatismus’. Man könnte meinen, sie waren es, die einigen belgischen Bieren die Namen gaben: Duvel, Lucifer, Satan, Malheur, Barbar, Judas, Black Ghost, Canaille, Delirium Tremens oder Zeven Zonden. Was die einen verdammen, nach dem lecken sich andere alle zehn Finger. Eines der begehrtesten und rarsten Biere Belgiens ist zugleich das Bier, welches am meisten genannt wird, wenn die Frage um das beste Bier der Welt diskutiert wird: Westvleteren 12. Der Kauf dieses legendären Trappisten-Bieres, von Mönchshand an nur 75 Tagen im Jahr gebraut, erweist sich als durchaus anspruchsvoll. Entschlossenheit und Durchhaltevermögen sind Voraussetzung. Quasi Speak-Easy-Klosterbräu. An einem bestimmten Tag in einem bestimmten Zeitfenster gilt es, die Rufnummer des Sankt Sixtus Klosters zu wählen, um dann immerfort mit dem Besetztzeichen konfrontiert zu werden. Hartnäckigkeit zahlt sich aus, sofern man keine Rufnummernunterdrückung aktiviert hat. Irgendwann erklingt eine menschliche Stimme, die entweder bedauert, dass bereits alle Kontingente vergeben sind, oder man erhält tatsächlich die Möglichkeit, zwei Kisten à 24 Flaschen Westvleteren-Bier zu ordern. Dann wird ein Zeitfenster zugewiesen, in dem die Abholung erfolgen muss. Dieses ist exakt einzuhalten. Dazu muss der Käufer sein Autokennzeichen angeben. Rufnummer und Kennzeichen werden überprüft. Die gleiche Rufnummer darf frühestens nach 60 Tagen erneut Bier bestellen und das gleiche Autokennzeichen darf frühestens 60 Tage nach einer Abholung erneut vorfahren. Zudem leis-
ten die Käufer einen heiligen Eid, das Bier nicht weiterzuverkaufen. Bezahlt wird dann nicht in den Klingelbeutel, sondern mit Kreditkarte. So einfach kann Bierkaufen sein.
Zwischen Beichtstuhl und Braukessel – Mönche als Braumeister Die Trappisten, ein Orden, der zu den Zisterziensern zählt, blicken auf eine lange Brautradition zurück. Nur elf Brauereien dürfen ihre Biere als Trappistenbiere deklarieren. Sechs davon liegen in Belgien und gehören zum Pflichtprogramm jedes Bier-Connaisseurs: Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle und eben Westvleteren. Die weiteren Trappistenbiere sind La Trappe und Zundert aus den Niederlanden, Mont des Cats in Frankreich, Engelszell in Österreich und Spencer in Massachusetts, USA. Um die 160 Brauereien zählt das kleine Land zwischen Frankreich, Luxemburg, den Niederlanden, Deutschland und der Nordsee. Der Bierautor und Braumeister der Brooklyn Brewery, Garrett Oliver, beschreibt die belgische Braukultur folgendermaßen: »Belgien ist durchzogen von religiösen, sprachlichen und politischen Trennlinien. Belgisches Bier verbindet daher französisches Flair, deutsche Präzision und niederländische Robustheit innerhalb einer einmaligen Bandbreite von Bier.« Diese Einmaligkeit stößt weltweit auf Begeisterung, und so exportiert Belgien mehr als 60 Prozent der Produktion ins Ausland. Für viele Brau-
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VERTRIEB
500 ML FLÜSSIGES ODER ALLE 2 MONATE 500 GRAMM GEBALLTES WISSEN ÜBER DIE WELT DER BARS UND DER SPIRITUOSEN – ÜBER BARKULTUR. MIXOLOGY nimmt Ihre Gäste und Kunden mit auf die Reise zu den faszinierenden Kontinenten des Genusses. Und wir nehmen SIE zu uns ins Magazin. Sie betreiben eine Bar, einen Spirituosenladen oder haben sowieso Interesse an uns? Wir haben ein tolles Paket für Sie geschnürt. Wir möchten Ihnen das wertige Fachmagazin MIXOLOGY für den Verkauf in Ihrem Geschäft anbieten – und zwar ganz ohne Kostenrisiko! Wir schicken Ihnen Magazine zu Sonderkonditionen, Sie behalten das volle Rückgaberecht. Interesse? Schicken Sie bitte eine E-Mail an: direktverkauf@mixology.eu Tel +49 (0)30 2332 994 30
AKTUELLE VERKAUFSTELLEN
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Weinhandlung Eckmann Marktstraße 52 72793 Pfullingen weinhandlung-eckmann.de Tel: +49 (0)7121-790596 mail@weinhandlung-eckmann.de
Wein und Spirituosen Center Tegel Brunowstraße 17 13507 Berlin berlinerweinwelt.de Tel: +49 (0)30 433 90 04 info@berlinerweinwelt.de
Absinth Depot Berlin Weinmeisterstraße 04 10178 Berlin absinth-berlin.de Tel: +49 (0)30 2816 789 info@absinth.de
Kierzek Weine und Spirituosen Weitlingstraße 17 10317 Berlin kierzek-berlin.de Tel: +49 (0)30 525 11 08 info@kierzek-berlin.de
DIGESTIF
WERTE LESER, die Nächte werden länger und die Temperaturen kühler, der Barherbst ist angebrochen und die ersten ockerfarbenen Blätter läuten die Zeit gehaltvollerer Drinks und Spirituosen ein. Rye und Bourbon zum Beispiel. Mit beiden US-Vertretern und einigen Pale Ales feiern wir in der kommenden Ausgabe den Relaunch unserer Kategorie »Taste Forum« und werfen zugleich einen Blick auf die neuen Moden hinter Craft-Produktion und noch wirkliche Handarbeit. Ein Thema, zu dem sicherlich auch unser Interviewpartner Jeffrey Morgenthaler Geschichten kennt. Was er darüber hinaus aus Portland und dem Rest der US-Barwelt erzählen kann und welche Trends in Übersee eine Rolle spielen, lesen Sie im kommenden Heft ebenso wie Hinweise für die feine Handhabung von Salz am Tresen und in klassischen Cocktails. Die Dosis macht schließlich erst das Gift. Eine Weisheit, die für Salz wie auch die alkoholschwangeren Tage rund um den Bar Convent Berlin gilt. Genießen Sie bewusst. Man sieht sich in der Hauptstadt, Ihr Mixology-Team
Kommende Themen
Innsbruck Provinz oder Potenz? Die Barnacht am Fuß der Berge. Salz — Uraltes Gut in neuer Rolle. Eine Prise für bessere Cocktails. Bourbon & Rye — Gefangen im Roggen. Die Befriedung des Booms.
SPIRITUOSEN RICHTIG TESTEN Text Kay-Michael Voit »De gustibus non est disputandum« – über Geschmack lässt sich nicht streiten – ist nicht nur eine altbekannte Volksweisheit, sondern eine Grunderkenntnis der scholastischen Philosophie: Geschmäcker unterliegen keinem Wahrheitsbegriff, sie sind weder richtig noch falsch. Sollte man beim ersten Nosingglas eines Newcomers wie beim altbewährten Hausdrink also jede Diskussion von vornherein unterlassen? Wohl nicht. Geschmack erzeugt Genuss, Genuss ist Leidenschaft und welche Leidenschaft wäre keinen Streit wert? Für ein Fachmagazin macht das die Welt nicht einfacher. Beim Versuch, mit wenigen Testern ein Produkt zu bewerten, steht auf der einen Seite die Beliebigkeit: Ein Tester hasst das Produkt, ein anderer liebt es. Aber was interessiert den Leser, wie ein bestimmtes Produkt einem bestimmten Experten schmeckt – insbesondere, wenn ihm direkt ein Kollege mit völlig konträrer Meinung folgt?
Was ist ein Experte? Man wird also über die reine Bewertung hinaus nicht um den klassischen Beginn eines Streits herumkommen, die Darlegung der Positionen. So erfährt der Leser, ob ein vernichtendes Urteil möglicherweise aus der Abneigung des Testers gegen Dörrfruchtaromen erwachsen ist, die er selbst nicht teilt. Ein öffentlicher, leidenschaftlicher Expertenstreit über die Daseinsberechtigung von Dörrfruchtaromen in Rum scheint allerdings genauso lächerlich wie wenig zielführend oder interessant, denn schließlich ist er mangels Wahrheitsfähigkeit unentscheidbar.
Macht die Philosophie also der professionellen Drinkbewertung einen finalen Strich durch die Rechnung und verdammt uns dazu, bei Altbewährtem zu bleiben oder selbst blind jede Neuerscheinung zu probieren? Kaum, denn jenseits der Kategorien »objektiv« und »subjektiv« kennt sie den Konsens über subjektive Eigenschaften: Zwar sind Fuselalkohole aus schlechter Destillation objektiv gesehen auch nur organische Verbindungen, es wird sich aber ein bemerkenswerter Konsens sowohl über geschmackliche Qualitäten als auch über die Folgen in Form eines ausgewachsenen Katers finden lassen. Den Experten macht zu einem erheblichen Teil aus, die Konsensfähigkeit von Eigenschaften erkennen zu können. Für einige Eigenschaften wird der Konsens praktisch allgemeingültig sein, wie die Destillationsqualität: Gibt es bei ihrer quantitativen Bewertung diametrale Unterschiede zwischen zwei Testern, hat einer der beiden – objektiv – versagt und sprechen keine derartigen Kriterien gegen das Produkt, verbieten sich die untersten Ränge in der Bewertung. Andere Eigenschaften finden zwar nicht bei jedem Zuspruch, aber bei einer größeren Untergruppe. Hier ist es Aufgabe des Experten, sie nicht nach eigenem Gusto einzuschätzen, sondern aus der Sicht derer, die sie ansprechen könnten. Kriterien sind dort beispielsweise Natürlichkeit und Intensität von Aromen. Wir erwarten von jedem Bartender, dass er auch diejenigen Drinks hochwertig herstellt und wertschätzt, die nicht seinem persönlichen Geschmack entsprechen. Kein geringeres Maß sollt man an testende Die nächste Experten anlegen. Mixol
IMPRESSUM office@mixology.eu, www.mixology.eu, facebook.com/mixology, twitter.com/mixology
HERAUSGEBER: Helmut Adam CHEFREDAKTION: Markus Orschiedt (V.i.S.d.P.)
REDAKTION: Höfe am Osthafen, Schlesische Str. 28, 10997 Berlin Tel +49 30 2332 99430, Fax +49 30 2332 99439
STELLV. CHEFREDAKTION: Nils Wrage REDAKTIONSMANAGEMENT: Katrin Pazurek
Errata Wer einen Fehler macht und ihn nicht korrigiert, begeht einen zweiten, sagte Konfuzius. Auch in der Ausgabe 4/14 unterlief uns einer, für den wir um Entschuldigung bitten und hiermit richtig stellen möchten. In unserer japanischen »Trinkwelt« schrieben wir, dass der Nikka Pure Malt White ein Blend von japanischem und Islay-Whisky sei. Dem ist nicht so, auch wenn sein würziges Aroma dies vermuten ließe. Doch die Single Malts des Blends stammen aus den beiden japanischen Brennereien Yoichi und Miyagikyo. Wir danken für das Nachsehen, die Redaktion.
ogy erscheint am
4. Dezember 2014
VERWALTUNG: Schloss Kletzke, Dorfstr. 60, 19339 Plattenburg Tel +49 38796 90064, Fax +49 38796 90065 AUTOREN: Helmut Adam, Michaela Bavandi, Marco Beier (MB), Peter Eichhorn, René Förster, Roland Graf, Jan Jehli, Jörn Kabisch, Manfred Klimek, Christian Kopp (CK), Samir H. Köck, Sarah Liewehr (SL), Kirstin Müller, Markus Orschiedt, Stevan Paul, Marcus Philipp, Alisa Reimer, Marianne J. Strauss, Kay-Michael Voit, Andreas Wild (AW), Andrew Wilkin, Nils Wrage
REDAKTIONSASSISTENZ: Christian Kopp, Sarah Liewehr, Andreas Wild ADVERTISING MANAGEMENT: Susan Dusin, Tina Gnauck, susan@mixology.eu, tina@mixology.eu KORREKTORAT: Gerrit Koy FOTOGRAFEN: Ellen Bornkessel, Ava Celik, Constantin Falk, Birte Filmer, Mark Henderson, Manfred Klimek, Tim Klöcker, Jennifer Mitchell, Stevan Paul
DRUCKEREI: Silberdruck VERTRIEB: Der Tagesspiegel Verlags GmbH Angeschlossen der Informationsgemeinschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbeträgern ABONNEMENT: Jahresabonnement (sechs Ausgaben) für Deutschland: 40 Euro (inkl. MwSt.). Andere Länder: 65 Euro. EINZELVERKAUF: Im ausgewählten Bahnhofs- und Flughafenbuchhandel. D 7,50 €, A 8,50 €, CH 10,50 sFr Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Nachdruck und Vervielfältigung, auch im Internet, bedarf der schriftlichen Genehmigung des Verlages. © 2014 Mixology Magazin, Berlin
ÜBERSETZUNG: Marianne J. Strauss GRAFIK, LAYOUT & ILLUSTRATION: studiograu.de MANAGING DIRECTOR: Jens Hasenbein COVERBILD: studio grau
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ISSN 1613-6020
»Aye, but today’s rain is tomorrow’s whiskey.« t Schottisches Sprichwort
mix·ol·o·gy PƕN VŁĴƎ Mď Q 1) the study or skill of preparing mixed drinks 2) magazine of bar culture
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