48 TRINKWELT Polen – Im Osten etwas Neues?
98 GLOBAL PLAYER Die sieben Sünden des Bartenders
54 TASTE FORUM Tequila und Tonic – Tanz auf dem Vulkan
Bars & Menschen
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INTERVIEW
Kuehn Kunz Rosen – warum gutes Bier nicht alles ist
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ZEHN
Zehn Benimmregeln für Gast und Gastgeber
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STADTGESCHICHTEN
Tiki-Kultur fernab der Südsee
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STARS IN BARS
Vjacheslav Lankin - Cocktails aus Moskau
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NEUE BARS
Le Petit Coq – Neues im Ländle
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INTERVIEW
Pernod Ricard Deutschland – Chancen und Jubiläen
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INTERVIEW
Tim Nentwig über Marken und Rye
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KREUZGESPRÄCH
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ALCHEMIST
Vom Rauch geküsst – Die Smoking-Gun
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ESSENZEN
Terroir und Trinkkultur
Tools für die Smoking-Gun
Flüssiges
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MEINUNG
54
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Bartender über ihren liebsten Tequila
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FOOD & DRINK
Die Grundlage aller Grundlagen
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FOUR OF A KIND
Aromatisierter Vodka im Redaktionstest
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COCKTAIL
Die Schöne, die Starke, die Margarita
TRINKWELT
Polen – die Früchte in Nachbars Garten
TASTE FORUM
Tequila Reposado und Tonic Water
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TITEL
Vodka – Siegerspirituose mit Verliererimage
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BACK TO BASICS
Schütteln, Werfen, Rühren – eine Frage der Technik
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KLIMEKS KAUFBEFEHL
Trauben Mittel- und Südamerika
104 MIXOLOGY ON THE ROAD Moloch Méxicana – Die Parellelwelt der Cantinas
64 TITEL Vodka – Sieg über die Sonne
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KREUZGESPRÄCH Nah und Fern – Regionalität in Küche und Bar
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SPIRITUOSE
Wirtschaft & Kultur
Neues & Notizen
Ein skandinavisches Erbe
86
NACHTRAUSCHEN
Schluss mit Hemingway
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BIERNOTIZEN
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
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WHISK(E)Y NEWS
Die wichtigsten Neuheiten der Whisk(e)ywelt
97
DIE FLASCHE IN ZAHLEN
Summa summarum – Chartreuse Verte
104
MIXOLOGY ON THE ROAD
Die Cantina Méxicana – eine Liebeserklärung
98
GLOBAL PLAYER
Die sieben Sünden
101
BUSINESS
Vodka – das gebrannte Kind als Cashcow
107
ESSENTIAL CULTURE
Zehn neue Schätze für Augen und Ohren
108
HOMEBAR
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MIXTUR
Neue Produkte aus dem Baruniversum
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BAR CONVENT BERLIN 2015
Bartenders’ Christmas in neuem Glanz
VERANSTALTUNGEN & WETTBEWERBE 116
Alle wichtigen Termine der vergangenen und kommenden Wochen
Weinklima- und Temperierschränke
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MUSIK
Foxygen – Krawall und Soul
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IMPRESSUM
STADTGESCHICHTEN
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PARADIESVĂ–GEL DES NORDENS Die Tiki-Kultur ist seit siebzig Jahren Bestandteil der internationalen Bars. Mal geliebt, mal gehasst. Eigentlich war das Thema schon Ende der 70er-Jahre tot, doch inzwischen hat sich eine Neo-Tiki-Szene gebildet, die mit viel Liebe zum Detail die alten Klassiker neu interpretiert und sogar mit regionalen Produkten bereichert.
Illustration: Moritz R.
Text Markus Orschiedt
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»Das Paradies kann man sich nicht anschauen, bevor man stirbt.«
Tattoos, Calypso-Sound und Baströckchen. Üppige Vegetation und reich gedeckte Tafeln. Ein Synonym für Fernweh, Frieden und Ethno-Mythen. Aber Tiki hat in der Spitzengastronomie zuweilen auch einen ganz anderen Ruf: Bars, Bambus und Brummschädel. Das sind häufige Assoziationen für diesen Cocktail-Stil. Vielleicht liegt das auch an den Namen, die jene Drinks oft tragen. Oder wer denkt bei einem »Zombie« schon an fein ziselierte Kreationen? Sicher liegt es aber auch an den oft schlecht gemachten Saftmonstern, die sich über die Tresen von zweit- oder drittklassigen Tiki-Bars mit falschen Palmen, Plastikdeko und Zuckerüberhang ergießen. Jeder Schluck ein Anlass zur Duldungsstarre des Connaisseurs.
Diesen markanten Satz hat ein absoluter Tiki-Liebhaber Mixology in die Feder diktiert. Wir kommen später darauf zurück. Mit dem Paradies ist die polynesische Welt gemeint, deren Völker einst ein riesiges Gebiet im Pazifik besegelten. Eine gewaltige Meermasse, die beinahe ein Drittel der Erde bedeckt. Bis heute eine noch nicht abschließend erforschte Leistung, die die Entdeckerfahrten der Europäer wie Teicherkundungen aussehen lässt. Jack London, der berühmte Abenteuerschriftsteller, schreibt in einem Brief über seine Südsee-Abenteuer: »Seit drei bis vier Monaten kreuzt die ›Snark‹ zwischen den Salomoneninseln. Es ist so ziemlich die wildeste Gegend der Welt. Kopfjagden, Menschenfresserei und Mord gedeihen üppig. Wenn wir uns bei den schlimmsten Inseln der Gruppe aufhalten, dürfen wir Tag und Nacht die Waffen nicht aus der Hand legen, und in der Nacht müssen wir Wachen aufstellen.« Auch, wenn bei Jack London immer eine gehörige Portion Fantasie dabei ist, widerspricht diese Beschreibung doch stark dem mittlerweile gängigen Bild, das man sich von dieser Weltregion macht, aus der die Tiki-Kultur Eingang in die Bars rund um den Globus gefunden hat.
Klassiker und Neo-Tiki Wer aber mal einen »echten« Mai Tai, Ancient Mariner, Goonies Goo-Goo oder Missionary’s Downfall genossen hat, der von einem Könner des Fachs, der das Spiel zwischen Süße und Säure, die Balance des Rums mit dem Likör beherrscht, der ahnt, was die Pioniere Ernest Beaumont aka »Don the Beachcomber« oder Victor Bergeron alias »Trader Vic« ursprünglich im Sinne hatten. Die Bewegung ist Ende der 30er-Jahre entstanden und schlummerte in den 70ern ihrem Ende entgegen. Inzwischen gibt es wieder eine muntere Szene, vor allem in Los Angeles, Florida und im angelsächsischen Raum. Bekanntester
Bars, Bambus und Brummschädel Foto: Thomas Birkett
Halbnackte Mädchen mit langen schwarzen Haaren und Blumen im Haar, Marlon Brando umringt von Grazien in der Brandung, friedliche Inselbewohner, Masken und kunstvolle
Tikilondon: Trailer Happiness
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Stadtgeschichten — Paradiesvögel des Nordens
COCKTAIL
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Unzählige betörende Damen und jede Menge Tequila. Was wohl für viele Bartender eine Traumvorstellung sein dürfte, wird bei der Suche nach den Ursprüngen der Margarita zum großen Störfaktor. Viele, gar sehr viele Stimmen beanspruchen die Erfindung des säuerlichen Klassikers für sich. Doch vergisst man bei solcher Ahnenforschung letztendlich Folgendes: den Drink an sich. Peter Eichhorn mit einer Annäherung an das Heiligtum mit dem Salzrand.
Text Peter Eichhorn »Ich bin ein Gänseblümchen im Sonnenschein. Und durch meine Blüte fließt die Sonne in mich rein.« Der Gänseblümchen-Song der Band »Ganz Schön Feist« rät zur Aufnahme flüssiger Sonne. Wir aber möchten heute dem Tequila huldigen. Jedoch nicht durch Sonne (den Tequila Sunrise behandelten wir bereits vor gut einem Jahr), sondern mittels Triple Sec, Limettensaft und Salzrand: der Margarita, dem spanischen Begriff für Gänseblümchen. Margarita. Ein betörender Frauenname. Er vibriert prickelnd auf dem rollenden »r« und schnalzt kess auf dem »t«. Und: Sie ist ein KultDrink, ein Klassiker und darf im Repertoire keines Bartenders fehlen. Viele sagen: Es ist der meistbestellte Drink der USA. Eine Statistik verweist darauf, dass in den USA 185.000 Margaritas pro Stunde getrunken werden. Einige behaupten: Es ist der meistbestellte Drink der Welt. Aber gemach! Wie viele Variationen mögen da im Umlauf sein, die aus Slushee-Maschinen und als Frucht-, Frozen- oder Sonstwie-Variation den eigentlichen Charakter des Drinks – und vor allem der Spirituose Tequila rauben? Die Margarita darf sich einreihen in jene Schar der »Bindestrich-Cocktails«, deren Abwandlungen außer dem Namen oft relativ wenig mit der ursprünglichen Rezeptur und der eigentlichen Intention eines Drinks zu tun haben. Es sind die zuweilen spannenden, oftmals aber leider traurigen -tinis, -quiris und -ritas. Man ist versucht, ein »Help me« vor dem Bindestrich zu platzieren.
Illustration: studio grau
Der Schnaps des Nachbarn Immerhin erweisen die USA dem Tequila bereits eine angemessene Wertschätzung, die der Spirituose in Deutschland leider noch verwehrt bleibt. »Darf es ein schöner Reposado Tequila mit 100 % Blauer Agave sein?«, fragt der Bartender. Aber fatalerweise wird abgewunken. Gesichter verziehen sich angewidert
in Erinnerung an pubertäre Trinkrituale mit mittelmäßigem Tequila, Salz, Zitrone und einer Portion damit verbundener Beeinträchtigungen des persönlichen Wohlbefindens in der darauffolgenden Nacht. In den USA ist man da schon weiter. Natürlich auch, weil feine Spirituosen wie Tequila, Mezcal, Pisco oder Cachaça quasi vor der Haustür gefertigt werden und nicht den exotischen Status besitzen, den noch viele Kontinentaleuropäer ihnen zubilligen. Mögen die USA noch immer auf fragwürdigen Waffengesetzen beharren, bei Tequila sind sie bereits weit über das Shot-Stadium hinaus. Faszinierende Rezepturen und spezialisierte Tequila Bars wie das Mayahuel in New York oder El Carmen in Los Angeles präsentieren die Vielfalt der Spirituose und den Abwechslungsreichtum einer Margarita. Zudem wurde der 22. Februar zum Nationalen Tequila-Day ausgerufen. Aber hier ist sie, die schöne Margarita. Sie strahlt appetitlich, weißlich, frisch. Mit ihrem crusta-esquem Salzrand als »Blüte«? 6 cl Blanco Tequila, 2 cl Triple Sec und 2 cl Limettensaft. Im Shaker kräftig auf Eis schütteln und durch Strainer und feines Sieb in eine vorgekühlte Cocktailschale abseihen. Die Schale wurde zuvor mit einem Salzrand versehen. Wer ist diese Margarita? El cuero! Ihr Stammbaum ist gewaltig, ihre Herkunft fragwürdig. Die Sour-Familie scheint über mehr Ableger, Zweige und Bastarde zu verfügen als jede klassische Hollywood-Mafia-Sippe. Und mit jeder Spirituose hat man es süß-sauer getrieben. Frivole Shakerstündchen zeugten neue Cocktails und brachten weitere Familienmitglieder auf den Geschmack. Da sind die Sours. Mit Zitronensaft, Zucker und Spirituose. Die Fizzes sind geschüttelte Sours, die mit einem Spritzer Soda aufgepeppt werden. Der Familienzweig aus der Karibik nennt sich Daiquiri und ersetzt die Zitrone durch Limette.
Eigenwilligere Verwandte und Geschwister im Geiste sind Margarita und Sidecar. Letzterer huldigt dem Brandy und verwendet Zitrone statt Limette. Beide begannen ihre Laufbahn in einem 3-3-3-Mischungsverhältnis, um heute eher in der 6-2-2-Rezeptur der Spirituose zu mehr Geltung zu verhelfen.
Hochzeiten, leichte Mädchen und noch mehr Blumen Wo stammt die schöne Margarita her? Zahlreiche Mythen und Legenden ranken sich um den Ursprung des Drinks. Meist geht es um faszinierend-verführerische Damen: Sie liebt mich, sie liebt mich nicht … Wir pflücken Gänseblümchen. Wer sind die wackeren Caballeros mit einer Blume für Margarita? 1934 mag ein Kavalier namens Willie den Drink im Los Dos Republicas im Gedenken an die Künstlerin Marguerite Hemery erdacht haben. 1936 kreiert Danny Negrete im Garci Crespo Hotel in Puebla, Mexiko, einen Hochzeitsdrink, mit dem er seine salz-liebende Schwägerin Margarita betören möchte. Mit etwas mehr Nachdruck wird gerne Carlos »Danny« Herrera genannt, der in Tijuana das Restaurant Rancho La Gloria betrieb, oder, gemäß einer anderen Erzählung, im Riviera del Pacifico Hotel und Casino in Ensenada arbeitete. An beiden Orten soll er die Getränkekreation für das Revuegirl Marjorie King entworfen haben, das auf alle möglichen Spirituosen allergisch reagiert haben soll, außer auf Tequila. Marjorie? Margarita? Ebenfalls in Tijuana soll Anfang der 1940er-Jahre der talentierte Mixologe Enrique Bastante Gutierrez einen Drink für die Schauspielerin Rita Hayworth ersonnen haben. Rita? Margarita? Tatsächlich lautet ihr Geburtsname Margarita Cansino.
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TRINKWELT
DIE RUHE DES OSTENS Text Nils Wrage
Illustrationen: studio grau
Na zdrowie. Dieser rund um den Erdball so oft unbedacht im Mund geführte Trinkspruch ist nicht russisch. Dennoch erschallt er fast immer dann, wenn dem Trinken eine russische Couleur anheimgestellt werden soll. Dabei sagt man im ehemaligen Zarenreich na zda rowie. Zwar bedeuten beide Trinksprüche dasselbe – nämlich »auf die Gesundheit«. Dennoch liegt dazwischen eine Welt. Letzterer Ausspruch ist russisch, während das so oft als russisch dahergeblökte na zdrowie jedoch polnisch ist. Eigentlich liegt dazwischen mehr als eine Welt. Denn nichts erzürnt einen Polen so sehr wie der häufig vorliegende Umstand, dass ein Unwissender etwas Polnisches für etwas Russisches hält. Fehler können hier zum zeitweisen Ausschluss aus dem familiären Inner Circle führen. Und überhaupt: Wer unsere Nachbarn mit dem Faible für sprachliche Verniedlichungen kennt, der weiß, dass im Privaten eher das saloppe zdrówko gebräuchlich ist. Also etwas, das übersetzt »Gesundheitchen« hieße. Oder »Prösterchen«. So ein Land muss man einfach lieben. Um das Wesen unseres östlichen Nachbarlandes und damit auch dessen Trinksitten ansatzweise zu verstehen, ist es unumgänglich, einen kleinen Rekurs in die für Polen nicht immer gnädig verlaufene Historie zu unternehmen. Der Stamm der Polanen hatte bereits zu Zeiten der Völkerwanderung im heutigen Staatsgebiet gesiedelt. Ab 1025 existierte offiziell das Königreich Polen, das im Laufe der Jahrhunderte und durch die Vereinigung mit Litauen zu einem der einflussreichsten europäischen Staaten gedieh; kulturell, wirtschaftlich und politisch: Die erste Verfassung im modernen Sinne entstammt Schlesien und Pommern. Die Königsstadt Krakau, das reiche Danzig oder das heute in der Ukraine liegende Lemberg waren
Zentren europäischer Geisteswelt auf einer Ebene mit Metropolen wie Moskau, Budapest, Königsberg oder Wien.
Die Zeit des Schattens Doch ein Schatten wölbte sich ab dem 18. Jahrhundert über das polnische Volk. Gegen die Übermacht der expansionswütigen Nachbarn Preußen, Österreich und Russland war auf die Dauer kein Kraut gewachsen. Im Zuge der »Drei Teilungen« wurde das stolze, blühende Königreich ein Opfer seiner zentralen Lage im europäischen Kontinent – eingekesselt zwischen drei militärischen Goliaths, von denen jeder seine Scheibe abhaben wollte. Das gesamte 19. Jahrhundert über gab es keinen Staat namens Polen, nur ein Land aufgesplittert in Interessengebiete. Und auch das »zweite« Polen, das 1918 aus der neu geordneten Landkarte hervorging, war nicht von langer Dauer: In kaum einer anderen Gegend wütete der Zweite Weltkrieg dermaßen verheerend wie in Polen, erst geknechtet durch die Deutschen, danach durch die Sowjetunion, unter deren politischer Fuchtel es bis zur Revolution im Jahre 1989 blieb.
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Das Resultat jener Jahrhunderte in Knechtschaft, Unterdrückung und Abschottung, jener damals gewachsenen Sehnsucht nach Freiheit und weiter Welt, gepaart mit dem Stolz auf das eigene Erbe, offenbart sich heute in einer den Polen eigenen, für Zugereiste mitunter amüsanten Kombination aus zwei Eigenschaften: bedingungslose Weltoffenheit und traditionalistische Eigenbrötlerei. Die Polen – wenn man es einmal so simpel ausdrücken möchte – lieben fast alles, was aus dem Westen kommt. Aber nur, solange die eigenen Produkte noch präsent sind. Jene Schablone kann man in diesem schönen Land auf vieles anlegen, oft passt sie.
Der große, klare Herrscher – bis heute Es wäre nun heuchlerisch zu behaupten, dass in Polen irgendein Getränk auch nur ansatzweise den Stellenwert von Vodka erreichen könnte. Karim Bibars, Bartender aus Krakau und Finalist der diesjährigen Bacardi Legacy in Sydney, bringt es auf den Punkt: »Am Vodka führt bis heute kein Weg vorbei. So sehr sich auch andere Spirituosen allmählich ins Rampenlicht begeben, bleibt er die absolute Nummer eins – auch an den Bars.« Der in der Landessprache wódka (sprich »wutka«) gerufene Brand ist bis heute das uneingeschränkte Nationalgetränk der Polen. Ebenso bringt er uns wieder an den Anfang, zum ewigen polnisch-russischen Zwist. Als sei es nicht genug, dass das Riesenreich aus dem Osten das polnische Volk immer wieder an der Kandare hatte, macht man ihm nun auch noch den Anspruch streitig, Wiege der Vodka-Herstellung zu sein. Zumal auch in Russland definitiv Vodka das Getränk ist. Bevor wir nun eine steile These wagen, müssen wir uns folgender Tatsache gewahr sein: Der Begriff »Vodka« oder »Wodka« ist slawischen Ursprungs. Und das Slawische ist eine Sprachfamilie mit seit Jahrhunderten gewaltiger Ausdehnung. Allein am Wort wird man den Ursprung also nicht ablesen können. So wird es aller Wahrscheinlichkeit nach bis ans Ende aller Tage dabei bleiben, dass man in beiden Ländern proklamiert, den Vodka erfunden zu haben. In kriminalistischer Manier wollen wir allerdings zwei Tatsachen nicht verschweigen: Die moderne Destillierkunst bahnte sich ihren Weg vom Süden und Westen Europas nach Norden und Osten, denn ihre erste Blüte erlebte sie gegen Ende des Spätmittelalters im heutigen Italien und Frankreich. Es liegt nur nah, dass das Wissen ums Brennhandwerk zunächst in Polen ankam und erst später nach Russland weiterschwappte. Und: Das älteste heute bekannte Schriftstück, das die Herstellung von Vodka nachweist, findet sich im Archiv der Stadt Sandomierz. Sandomierz liegt im Südosten des heutigen Polens, und – was noch wichtiger ist – das Dokument aus dem Jahre 1405 ist in Altpolnisch verfasst. Wer wird da also noch Fragen haben? Doch wenden wir uns den polnischen Vodkas an sich zu. Bevor wir den innerslawischen Vergleich endgültig verlassen, sei angemerkt, dass sich die polnischen Vodkas gegenüber den
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Trinkwelt — Die Ruhe des Ostens
russischen meist durch eine stärkere Würzigkeit auszeichnen. Dies liegt daran, dass man in Polen bevorzugt Roggen destilliert, während man in Russland den Vodka traditionell aus Weizen oder seltener aus Kartoffeln herstellt. Der traditionelle, würzige polnische Stil artikuliert sich am besten in Form klassischer Marken wie Debowa, Luksusowa, Królewska oder dem archetypischen Wyborowa, dem ältesten noch aktiven Vodka-Haus überhaupt. Die modernen polnischen Premium-Sorten, etwa Belvedere oder Chopin, tragen zwar noch eine erkennbare Handschrift, zollen aber durch ihre Milde auch dem westlichen Stil merklich Tribut. Wer die polnischen Vodkas und ihre Aromen verstehen möchte, muss Rücksicht nehmen auf ihr Einsatzgebiet: Bis heute ist Vodka ein nach wie vor beliebter Begleiter von Speisen. Außerdem wird Vodka in Polen tendenziell eher bei Zimmertemperatur in Schlucken genossen, auch dies ein Gegensatz zur russischen Gepflogenheit, gekühlten Vodka in kleinen Einzelportionen zu kippen.
Die Vergangenheit im Heute Die getreidebetonten, oft herbsüßen Vodkas, die ihr Aroma bei Raumklima entfalten, harmonieren dabei besonders mit der traditionellen, deftigen kalten Küche unseres Nachbarlandes. Ein klassisches polnisches Abendbrot besteht dann neben dem Vodka zumeist aus schwarzem Tee, Roggenbrot, sauer eingelegten Gurken, Meerrettich, geräuchertem Fisch, Wurst, Schmalz und gepökeltem oder gekochtem Aufschnitt. Es wird schnell klar: Gegenüber solchen Partnern kann ein zu milder Weizenvodka nur verlieren. Besonders geeignet sind in dieser Konstellation natürlich auch die zusätzlich aromatischen Bisongras-Vodkas, die mit frisch geschnittenem Gras versetzt werden. Aber auch beim alleinigen Genuss kommt der Vodka häufig im charakteristischen »sto gram«-Glas (100 Gramm, also etwa 100 ml) auf den Tisch. Wie in vielen osteuropäischen Ländern hat das Vodkatrinken auch in Polen eine wichtige soziale, kommunikative Funktion: Ein wirklich enges Verhältnis hat man erst dann, wenn gemeinsam ein Glas – oder auch mehrere – geleert wurden. Niemals hingegen wird ein Pole mit Selbstachtung seinen Vodka ohne Gesellschaft trinken, was als schlimmes Zeichen gewertet würde. Wer alleine trinkt, greift höchstens auf Bier zurück. Einen besonderen Weg geht etwa die erst vor wenigen Jahren gegründete, auch barkulturell geschulte Familienbrennerei Kozuba: Hier stellt man zwar traditionelle polnische Spirituosen her, allerdings immer mit einem Blick über den Tellerrand. Besonders der nicht zu stark ausrektifizierte White Dog, also eher ein aromatischer White Whiskey denn ein Vodka, machte hier auch schon in westlichen Bars von sich reden. Vom Vodka ist es kein weiter Weg zum Likör. Neben dem immer noch recht weit verbreiteten Brauch, selbst die Brennblase zu befeuern, ist es geradezu ein Volkssport, eigene
MIXOLOGY TASTE FORUM
T’N’T Eine explosive Mischung?
Texte Peter Eichhorn
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Von bitteren Perlen und gigantischen Wüstenpflanzen: das Taste Forum zwischen Tequila und Tonic Water Kaum eine Woche zieht ins Land, in der keine Neuigkeiten und Neuerungen zu Gin oder Tonic ihren Weg in die Bars finden. Aus einer Welle ist schon beinahe ein Tsunami geworden. Die Vielfalt bei Tonic wächst ebenso rasant wie jene des Gins. Aromatisierte Tonics, mit Mittelmeeraromen oder Holunder und weiteren Geschmacksstoffen aufgepeppt, ergänzen die klassischen Chiningetränke mit Kohlensäure. Das MTF wirft einen Blick auf die Standard-Tonics, ergänzt um einige der Extra Dry- oder Light-Versionen, die mit weniger Zucker und mehr Bittere punkten möchten. Unsere zweite Kandidatengruppe wartet beharrlich auf ihren Durchbruch im deutschsprachigen Raum. Tequila ist leider immer noch die unterschätzte Genussspirituose, deren pure Qualitäten noch lange nicht überall genug gewürdigt werden. Die elegante und dezent gereifte Kategorie der Reposado Tequilas wird von den Testern des MTF unter die Lupe genommen.
deutschen Botaniker Franz Weber, der 1896 nach Mexiko übersiedelte, um sich dort dem Pflanzenstudium zu widmen. Fünf Regionen dürfen Tequila herstellen: Tamaulipas, Jalisco, Nayarit, Michoacán und Guanajuato, wo auch die Stadt Tequila selbst liegt. Die 6000 Felder mit 150 Millionen Agaven werden durch die Überwachungsbehörde Consejo Regulador del Tequila (CRT) streng überwacht. Der Jimador, der Erntearbeiter, benötigt ein hohes Maß an Geschick, wenn er die Blätter der Agaven von der Pina – dem Herzen – trennt und dabei scharf geschliffene Werkzeuge handhabt. So beispielsweise die Coa, eine runde Klinge an der Spitze eines Holzstiels. Die Herzen werden zerkleinert, in Öfen oder Kesseln gegart und ihr Saft erst vergoren und dann zweifach destilliert, in wenigen Fällen sogar dreifach. Ein mexikanisches Sprichwort besagt: Amar es compatir: Lieben heißt teilen. Und so galt es für das Mixology Tasteforum, 14 Reposado Tequilas zu teilen und zu bewerten. Die Juroren des MTF in der La Banca im Berliner Hotel de Rome waren: Denniz Dallar (La Banca Bar), Michael Hanke (Le Croco Bleu Bar), Cordula Langer (Bryk Bar), Roman Lewandowski (Booze Bar), Yannick Marty ( Jigger, Beaker & Glass und Stagger Lee Bar), Martina Marx (Delicious Tours), Daniel Nestler (Bar Lebensstern), Michael Prescher (Catwalk Bar) und Hauke G. Thüring (rivabar).
Vom grausigen Trinkritual zu neuen Ufern
REPOSADO TEQUILA Eines der vornehmsten Erzeugnisse Mexikos ist jenes Destillat, welches aus dem Herzen der Agave gewonnen wird. So gibt es zum einen Mezcal, der aus verschiedenen Agavenarten hergestellt werden kann. Oft weist er ein typisches Raucharoma aus und seine Herkunft findet sich meist in der Region rings um die Stadt Oaxaca. Aber vor allem Tequila, gewonnen aus der Blauen Weber-Agave und im Idealfall mit dem Vermerk auf der Flasche, der auf einen Anteil von 100 % Agave verweist. Alle Tequilas, die nicht ausschließlich aus Agaven hergestellt werden, führen meist schlicht den Begriff »Tequila«, manche auch mit dem Zusatz »mixto«. Als zusätzliche Grundzutat kommen in den meisten Fällen Zuckerrohr oder Melasse zum Einsatz. Allerdings muss das Destillat zu mindestens 51 %, also zum Großteil, auf Agaven beruhen – sonst ist die Bezeichnung »Tequila« nicht gestattet. Aus dem ursprünglichen Getränk »Pulque«, welches die Azteken vergötterten und als vergorenes Agavengetränk mit einem Alkoholgehalt genossen, der unserem Bier entspricht, wurde eine feine und hochelegante Spirituose der Neuzeit. Ob in einem Cocktail oder pur verkostet, die unterschiedlichen Reifegrade zeigen das breite Spektrum und die geschmackliche Entwicklung, die der Tequila nehmen kann. Vom farblosen Blanco, der unmittelbar nach der Destillation in die Flasche gefüllt wird, über den goldfarbenen Reposado, der mindestens zwei und maximal zwölf Monate im Holzfass lagert, bis zum Añejo, der ein bis drei Jahre Reifung im Eichenholz erfährt. Im März 2006 kam eine weitere Kategorie hinzu, der Extra Añejo, der mindestens drei Jahre alterte.
Illustrationen: studio grau
Bürokratie und altes Handwerk in Perfektion Mexiko reglementiert die Herstellung und den Begriff Tequila sehr streng. Aus ca. 400 Agavenarten darf offiziell nur eine einzige für Tequila verwendet werden, die Blaue Weber-Agave. Benannt nach dem
Der »Nektar der Götter«, wie Tequila traditionell auch genannt wird, wurde zunächst blind verkostet, anschließend aufgedeckt und besprochen. In der Diskussionsrunde teilten die Bartender ihre gemeinsame Erfahrung, dass Tequila in Deutschland noch ein schwieriges Thema ist. Das Qualitätsmerkmal »100 % Agave« ist dem Verbraucher noch viel zu unbekannt. Auch herrscht ein Unterschied zwischen internationalen Hotelbars und unabhängigen Bars. Es fallen Sätze wie »Amerikaner trinken hochwertigen Tequila ganz selbstverständlich, wohingegen deutsche Gäste, die Tequila im Nosing Glas pur bestellen, eine Seltenheit sind«, oder »Hierzulande werden zahlreiche Gäste an pubertäre Trinkrituale mit Salz und Zitrone erinnert und winken ab, wenn ein Tequila vorgeschlagen wird«. Agavengeschmack ist zudem nicht jedermanns Sache, so lautet ein weiterer Erfahrungswert. Der Añejo erscheint zuweilen zu holzig, der Blanco hingegen verfügt über diesen speziellen, frischen Agaven-Eigengeschmack, dessen metallisch-spritige Noten manche Konsumenten in der ungereiften Intensität als zu speziell empfinden. Die Reposado-Qualitäten bieten da einen köstlichen Kompromiss. Mild und subtil, ohne die überbordenden Vanille-Noten des Holzes, dafür mit floralen und blumigen Tönen, etwas Toffee, Karamell und dezenter Kaffee und Kakao. Geeignet für den Pur-Genuss und für die Verwendung in Cocktails. Hochwertige Qualitäten stehen in spannender Vielfalt zur Verfügung, wie das Mixology Taste Forum belegt.
Die weltweite Nummer eins auf dem ersten Platz Mit dem José Cuervo steht ein eindeutiger Sieger ganz oben auf dem Treppchen, der zudem auch preislich hochattraktiv daherkommt. Die Konkurrenten folgen aber jeweils nur sehr knapp dahinter. Der Zweitplatzierte Corralejo ist ein wahrer Hingucker für jedes Backboard, sofern man über eine Regalgröße verfügt, welche die Unterbringung der extrem hohen Flasche gewährleistet. Der drittplatzierte Sierra Milenario beweist das Potenzial der Marke, die lange nur für ihren roten Hut bekannt war. Wobei der Milenario von den Testern als »sehr nah am Añejo« eingeschätzt wird.
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KREUZGESPRÄCH
ZUHAUSE IM GLAS? Köche lieben Cocktails. Bartender lieben es zu kochen. Zwischen Bar und Küche gibt es viele Gemeinsamkeiten und Querverweise, aber nicht genug medialen Raum ihnen auf den Grund zu gehen. Für unsere wiedergeborene Rubrik »Kreuzgespräch« hat MIXOLOGY die Macher des Berliner Restaurants Nobelhart & Schmutzig auf den Bartender Arnd Henning Heissen treffen lassen. Der bekannte Sommelier Billy Wagner und Chefkoch Micha Schäfer sind mit ihrem radikal regionalen Konzept sehr erfolgreich. Für Arnd Heissen scheint als Barchef im Ritz Carlton Berlin eher ein Cocktailprogramm mit internationaler Ausrichtung vorprogrammiert. Ein Gespräch über Produktqualität, historische Bezugsquellen, unterbewusste Entscheidungen und die Tücken einer regionalen kulinarischen Linie. Text Kirstin Müller
y er l l Bi agn W
Wir sitzen am großen Holztisch am hinteren Ende des Gastraums des Nobelhart & Schmutzig, in der offenen Küche wird schon für den Abend vorbereitet. Billy Wagner serviert feinen Filterkaffee aus henkellosen Bechern, während wir das Gespräch mit der Frage beginnen, wieviel »regional« in den jeweiligen Gastronomie-Konzepten von Heissen und Wagner/Schäfer steckt.
eute L e i en d n wir l l o w ne »Wir , von de a durch d en kenn Weil wir eit gk en. i f t r u e a k W eine innen.« gew
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Im Nobelhart & Schmutzig ist Regionalität der Ausgangspunkt, auf dem alles aufbaut. Es gibt kein à la carte-Geschäft. Die Gäste an einem Abend essen das gleiche Menü mit einem knappen Dutzend Gängen. »Brutal lokal« nennen Wagner und Schäfer ihre Küche. Auf die Idee, diesen Begriff als inhaltliche Klammer für sein neues Restaurant-Projekt zu benutzen habe ihn Vijay Sapre, der Herausgeber der Effilee, gebracht, erzählt Billy Wagner. »Er hat das in einem Bericht über uns geschrieben, über die Küche die ich damals schon im Kopf hatte, als ich dem Kind aber noch keinen Namen geben konnte. Als Micha dann dazukam war es an ihm, das Thema mit Leben zu füllen, herauszufinden was ›brutal lokal‘ für ihn als Koch bedeutet.«
BAR CONVENT BERLIN
UN-CONVENT-IONELL Text Roland Graf
Foto: Tim Klöcker
Nur noch wenige Wochen sind es bis zum diesjährigen »Bartenders' Christmas«. Höchste Zeit also für ein Update, was sich beim Bar Convent Berlin 2015 tut. Denn Neuigkeiten gibt es im neunten Jahr der legendären Barmesse genug: Eine Halle mehr und 550 Marken und Aussteller inklusive dem Gastland Brasilien bedeuten einen größeren und internationaleren Bar Convent Berlin als je zuvor.
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Zwei Tage lang trifft sich das Who is Who der europäischen Bar-Industrie, um Kontakte zu knüpfen oder zu intensivieren, neue Produkte kennenzulernen oder sich in Seminaren weiterzubilden. Unter den bereits fixierten Rednern für diese Profi-Weiterbildungsmöglichkeit finden sich Jeffrey Morgenthaler, Jörg Meyer, Ian Burrell, Anistatia Miller und Jared Brown, Felipe Jannuzzi, Rory Lawton, Daniele Biondi und Dom Costa. Insgesamt acht Bühnen werden 2015 bespielt, Dreh- und Angelpunkt ist dabei die Mixology-Main Stage, quasi das Wissenszentrum des Bar Convents.
Großer Bahnhof für die Bar Es sind durchaus alte Bekannte, die man für die Bühnen aufgeboten hat und die stets gerne nach Berlin kommen. Und auch beim Veranstaltungsort setzt man auf die bewährte Großfläche am Gleisdreieck. Erneut findet der Bar Convent in der Station Berlin statt. Die Station Berlin, bereits im dritten Jahr Heimat des BCB, illustriert das Wachstum der Fachmesse aufs Deutlichste: Nach den Anfangsjahren in der Glashaus-Arena und der ersten Vergrößerung durch den Umzug in den Berliner Postbahnhof war es vor allem der Schritt der Veranstalter in die Station, der den Übergang der Messe von einem deutschsprachigen zu einem international bedeutsamen Event markiert hat. 550 Marken und Aussteller – und damit so viele wie noch nie – werden im Oktober in der Station Berlin erwartet. »Wir sind sehr zuversichtlich, dass die Messe auch in diesem Jahr wieder einen Wachstumssprung macht«, freut sich Jens Hasenbein, Geschäftsführer der Bar Convent GmbH. »Unser Fokus richtet sich dabei erneut auf zwei Aspekte: Einerseits die richtigen Unternehmen mit den richtigen Zielgruppen zusammenzubringen, andererseits ein hochkarätiges Verkostungs-, Vortrags- und Seminarangebot anzubieten.« Das Wachstum der Messe schlägt sich auch in einem höheren Platzbedarf nieder. Daher wurde mit der Halle 8 ein weiterer Teil der Station Berlin angemietet. Damit sind es mittlerweile vier Hallen, auf die sich das Geschehen verteilt.
2015 bleibt alles anders Die wesentlichste Änderung des Jahres 2015 wurde auf Mixology Online bereits vor einiger Zeit kommuniziert: Seit diesem Jahr ist der Bar Convent eine Tochter des weltgrößten Messeveranstalters »Reed Exhibitions«. Die inhaltliche Gestaltung liegt aber nach wie
vor bei den Gründervätern Helmut Adam, Bastian Heuser und Jens Hasenbein. Was aber bedeutet diese organisatorische Neuaufstellung jetzt für den Besucher? Konkret wird die internationale Beteiligung noch steigen. Bei den Messe-Besuchern ist dieser Anteil bereits hoch; über die Hälfte kam im Vorjahr aus dem nicht-deutschsprachigen Ausland. Polen, Italien, Großbritannien, Russland, Österreich, Finnland, Tschechien, Dänemark und der fremdsprachige Teil der Schweiz führen das Treffen der 35 Nationen an.
Mehr Platz, mehr Bier Deutliche Erweiterungen erfuhr auch die Trend-Area schlechthin, der ausschließlich den Themen Bier und Craft Beer gewidmete Ausstellungsbereich »Brew Berlin«. In Halle 3 beheimatet, wurde hier nicht nur der vorhandene Platz für die kreative Bierwelt vergrößert. Vor allem hat man 2015 am Standkonzept gefeilt, sodass möglichst viele Biere auch frisch vom Fass gezapft werden können. Ebenfalls mit einem separaten, gekennzeichneten Präsentationsbereich stellt sich in diesem Jahr die Mixology-Plattform Made in GSA dar. Über 60 Spirituosen, Liköre, Magenbitter und Soft Drinks können hier getestet werden. Neben der eigenen Ausstellungszone für die Produkte aus Deutschland, Österreich und der Schweiz stellt sie auch die Bühne für Alexander Mayer dar. Der Gewinner der diesjährigen »Made in GSA«-Challenge wird den Besuchern hier seinen Siegerdrink mit der Kuhglocke, den mit Rotem Williams-Brand, Belsazar Wermut, Buttermilch und Tannenöl gemixten »Cowbell«, servieren. Bewährt hat sich auch der Auftakt mit dem Mixology Market am Vorabend der Messe, also diesmal am 5. Oktober. Diese ungezwungene Einstiegsveranstaltung und Gelegenheit zum lockeren Beisammensein und Wiedersehen, bei der rund 20 Stände feinstes Street Food, Craft Beer und Cocktails präsentieren, öffnet um 20 Uhr in Halle 5 der Station Berlin ihre Türen. Da der Market parallel zur Verleihungszeremonie der Mixology Bar Awards stattfindet, wird eine Live-Übertragung für Spannung sorgen. Der Eintritt ist für alle Besitzer eines BCB-Tickets frei! Als Trend-Plattform greift der Bar Convent wie immer die aktuellen Entwicklungen rund um die Spirituosenwelt auf. Besonders groß dürfte dabei diesmal der Run auf den Workshop »Brand Starter« sein. In Partnerschaft mit der »Distill Ventures« aus London erfahren Bartender und andere Interessierte, die ihre eigenen Getränke lancieren wollen, wie man diese optimal vermarktet. Ob Wermut, Absinth oder Shrub der Marke Eigenbau – die professionelle Begleitung für Getränke-Start-ups wird in Berlin geboten (s. Seite 125).
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Foto: Tim Klöcker
Die Hosenträger sitzen, die Lackschuhe sind poliert, die Fliege ist gebunden, der Bart gewichst und selbst die Schiebermütze wurde frisch gewaschen – startklar für den Bar Convent Berlin? Die zweitägige Messe stellt schließlich eine Präsentationsfläche ersten Ranges für die europäische Bartender-Community dar, auf der man gerne eine gute Figur macht. Längst ist aus der 2007 von drei Enthusiasten gestarteten Veranstaltung eine der führenden internationalen Messen für die Barkultur geworden, die man nur im Notfall auslässt.