MiVino 259

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& GASTRONOMÍA, VIAJES Y TENDENCIAS

259 NOVIEMBRE

españa / 2,90 €

2020

BODEGA EJEMPLAR

Codorníu

CATA

Vinos de cepas viejas

VIAJE

Confesiones en la Sacristía

PRÁCTICA DE CATA

Monte Real Cuvée 2017



Sumario ESTADOS DE ÁNIMO CATA VIÑA VIEJA, ¿UN VALOR SEGURO?

Estados de ánimo

S

BODEGA EJEMPLAR CODORNÍU

por Antonio Candelas

iempre he escuchado en palabras de expertos que el estado de ánimo es un pilar fundamental para superar el desaliento que producen los momentos menos gratos de nuestra vida. A estas alturas de la película no hace falta que os cuente que estamos ante uno de ellos. Muchos sectores estratégicos de nuestra sociedad navegan ya maltrechos por una tormenta perfecta en la que la desazón nunca es buena consejera. Con mentalidad positiva, en MiVino hemos hecho frente a las dificultades y hemos echado de nuestras alforjas todo lo que no nos hiciera llevaderos los viajes, catas, entrevistas y las mil y una historias con las que distraer vuestra atención, levantar el ánimo y sembrar una pizca más de cultura del vino. Disfrutaréis con las maravillas que se están haciendo en la D.O.P. Valencia, con los secretos y joyas que encierran algunas de las bodegas de Jerez en sus sacristías o con la amplia selección de vinos procedentes de viñas viejas que os proponemos. Pero además os acercaremos a unos vinos que duermen bajo tierra, tomaremos el pulso a Cebreros en sus nuevas elaboraciones y estrenaremos sección: os traemos nuestra primera cata horizontal, en la que hemos analizado tres vinos de Bodegas Amaren procedentes de localizaciones distintas de Rioja correspondientes a la añada 2017. No son momentos fáciles, pero pensemos que cada vez queda menos para que todo esto acabe. Mientras tanto, no os olvidéis de echar alguna botella en el ir y venir de vuestra vida. La falta de vino es lo que nunca debemos permitir que ocurra. Cuidaos mucho y recordad no bajar la guardia para mantener el ánimo siempre arriba.

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PRÁCTICA DE CATA MONTE REAL CUVÉE 2017

DIARIO DE UN VITICULTOR OCTUBRE EN VALDERIZ

HISTORIAS DEL VINO VINOS 'RESUCITADOS'

REPORTAJE CONFESIONES EN LA SACRISTÍA

GENTE DEL VINO MARÍA JOSÉ HUERTAS

REPORTAJE VALENCIA REINVENTA EL ESTILO MEDITERRÁNEO

CATA HORIZONTAL AMAREN: VINOS QUE HABLAN DE LA TIERRA

CATA D.O.P. CEBREROS, IDENTIDAD HIPNÓTICA

ENTREVISTA ANNE IGARTIBURU Y SERGIO M. CROVETTO

ARMONÍAS FABADA

QUESO Y VINO EL OTOÑO COLMA LOS SENTIDOS

BOCADOS CON D.O.

> 03 > 04 > 18 > 20 > 22 >24 >26 >42 >44 >52 >54 >62 >64 > 66

MELOCOTÓN DE CALANDA

> 67

NOTICIAS

> 68

BAZAR

> 78

LO ÚLTIMO EN LLEGAR

> 80

AQUÍ SE CUIDA EL VINO

> 82


CATA

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Viña vieja, ¿un valor seguro? ¿Elaborar un vino con viñas viejas es garantía de éxito?¿A partir de qué edad una cepa se considera vieja?¿Qué aporta la antigüedad de la planta al vino? Como veis, la cata de este mes está llena de incógnitas que trataremos de resolver para aclarar este término.

Antonio Candelas

E

Nuria España

Olga Fernández

José Ignacio Junguitu

l debate en torno a este término está servido en el momento en el que no existe una norma que acote la fecha a partir de la cual un viñedo puede considerarse viejo. La opinión experta menos restrictiva marca los 30-35 años como momento donde se inicia una madurez suficiente en el sistema vascular y radicular de la planta para ser considerada vieja. Otras voces se decantan sin embargo por comenzar a utilizar esa mención más adelante sin que haya consenso al respecto. En cualquier caso, veamos qué hace que la viña vieja sea especial en comparación con una joven. Lo primero en lo que hay que incidir es en que no solo cuenta la edad de la viña, sino en cómo se ha trabajado y si el terreno es el propicio para que la planta haya adquirido el equilibrio deseado o si el clon plantado es acertado, puesto que en las últimas décadas del siglo pasado se abusó de clones muy productivos cuyo envejecimiento, casi con toda seguridad, no será el mismo. Es decir, que la viña vieja no solo es buena por el hecho de serlo. Por ejemplo, unos cortes de poda inadecuados son la puerta de entrada a enfermedades de la madera, además de dificultar la circulación de la savia, que hace que los nutrientes del suelo sean llevados a las hojas. Por contra, una viña madura podada con precisión y conocimiento en la que se controla el vigor y la producción desde el primer día se adapta al medio de tal forma que es capaz de alcanzar un equilibrio perfecto: la propia planta acaba siendo capaz de administrar de forma milimétrica los recursos hídricos del medio, resiste mejor los ataques de las enfermedades y el rendimiento, aunque es más exiguo, resul-

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Laura López Altares

Ana Lorente

Bartolomé Sánchez

ta ser más concentrado, con una proporción mayor del hollejo frente a la pulpa. Todos ellos son aspectos fundamentales que se requieren en la viña para sacar de ella un gran vino. Sabemos que la viña vieja debe, además de tener cierta edad, cumplir con una serie de requisitos para que la uva sea el vehículo a través del cual la tierra exprese todo su carácter y sea capaz de transmitir sensaciones apegadas a un origen. Para eso debemos contar con ella, y eso implica protegerla, catalogarla y desarrollar proyectos de rescate de aquellas parcelas que puedan estar al borde de la desaparición, además de pagar un precio justo al viticultor por una uva especial, escasa y de gran calidad. La excelencia debe siempre ser reconocida. El Master of Wine Fernando Mora, gran experto y enamorado del patrimonio de viña vieja de nuestro viñedo, cuyos trabajos enológicos buscan con ahínco el testimonio del terruño, considera que una clasificación es fundamental para sacarle el máximo provecho a unas cepas únicas, además de dar valor a un concepto que no debe ser maltratado, puesto que su conexión con el suelo trasciende a todo lo que es cultura, paisaje e historia. Al fin y al cabo, esta es la única forma de huir de conceptos frívolos que poco tienen que ver con lo que se quiere transmitir. En esta selección de vinos hemos procurado aglutinar un buen puñado de zonas en las que viñas, que siempre superan los 30 años de edad, son las máximas responsables de trasladar a nuestros sentidos la expresión y autenticidad de la tierra. Son ejemplos que, a nuestro juicio, cuentan con fidelidad cómo es el lugar donde llevan décadas plantadas.


Foto: Heinz Hebeisen


CATA Altos de Losada El Cepón 2017

Demencia de Autor D.O.P. Bierzo www.demenciawine.com Mencía

Viñedos y Bodegas Dominio de Tares D.O.P. Bierzo www.dominiodetares.com Mencía

Consumo: 16 ºC | PVP: 32 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 30 €

Consumo: 14 ºC | PVP: 13,75 €

Viñedo de 50 años en ladera. La delicadeza con la que se expresa la uva es digna de mención. Los apuntes de fruta roja entran en juego con los de flores y unos tostados muy finos. Paladar equilibrado, amable, con una gran acidez y un final largo donde aparecen toques de monte, minerales y especias.

Godelia Selección Mencía 2015

Casquería

Potaje

Viñas plantadas entre 1905 y 1940. Mencía muy interesante por el perfil aromático que despliega cuando pasa el tiempo en copa. Fruta negra jugosa, flores, hierbas de monte y notas ahumadas que recuerdan a la ceniza. En boca es el Bierzo más puro. Mineral, lleno de franqueza y licoroso al final.

Peique Viñedos Viejos 2017

Viñedos de 60 años. El tiempo en copa le viene muy bien, pues despliega una cantidad de matices de la uva y del terreno: fruta roja, flores, regaliz, toques ahumados y un punto mineral más evidente en boca. Paso con personalidad, buena sensación de frescura, recuerdos florales y algún lácteo.

Xestal 2013

Bodegas Godelia D.O.P. Bierzo www.godelia.es Mencía

Bodegas Peique D.O.P. Bierzo www.bodegaspeique.com Mencía

Bodegas y Viñedos Gancedo D.O.P. Bierzo www.bodegasgancedo.com Mencía

Consumo: 16 ºC | PVP: 29,10 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 10,95 €

Consumo: 14 ºC | PVP: 10 €

Cochinillo Viñas de 80 años. La finura y frescura que se aprecia en nariz nos informa del buen momento de forma en el que está y del recorrido que le queda. Frutos rojos del bosque y flores, crianza con aportes muy discretos. En boca aparecen detalles golosos y minerales que le dan ese toque de distinción. Persistente.

Veritas Vinyes Velles 2017

Alubias con perdiz Viñedos de entre 45 y 55 años ubicados en laderas. Hay concentración de deliciosos aromas de fruta roja, flores, grafito y unos ahumados elegantes. Estructura de una gran nobleza. Sensación balsámica de monte notable y un final fino, largo y complejo. Gran capacidad de envejecimiento.

Baltasar Gracián Garnacha Viñas Viejas "El Héroe" 2018

Botillo Viñedos de más de 60 años. Goza de una fuerza extraordinaria a pesar de los años que han pasado. Las notas de regaliz, frutos rojos y flores marcan el carácter del vino. La evolución es noble y la crianza se ha sabido integrar en el conjunto. Sabroso, de tanino moderado y final con recuerdos minerales.

Garnacha Centenaria de Coto de Hayas 2019

Bodegas José L. Ferrer D.O.P. Binissalem Mallorca www.vinosferrer.com Mantonegro, Cabernet Sauvignon, Callet, Syrah

Bodegas San Alejandro D.O.P. Calatayud www.san-alejandro.com Garnacha

Bodegas Aragonesas D.O.P. Campo de Borja bodegasaragonesas.com Garnacha

Consumo: 16 ºC | PVP: 15 €

Consumo: 14 ºC | PVP: 10 €

Consumo: 14 ºC | PVP: 10 €

Solomillo finas hierbas Viñas de 35 años. Perfil floral y especiado que entronca con mucha armonía con una crianza moderada y muy respetuosa. En un segundo plano, fruta negra madura. Paladar expresivo con un paso fluido, amable, con una marcada personalidad mediterránea donde el monte bajo se apodera del posgusto. mivino

Dominio de Tares Cepas Viejas 2017

Losada Vinos de Finca D.O.P. Bierzo www.losadavinosdefinca.com Mencía Pularda rellena

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Demencia 2014

Lomo ibérico de bellota Viñas de más de 60 años. Una Garnacha deliciosa, representativa de lo que las cepas viejas de la zona son capaces de dar. Hay flores, especias, fruta roja y negra, y sutiles ahumados. Boca voluminosa, con una acidez bien planteada y una expresión que apuesta por la identidad varietal.

Carrilleras Cepas centenarias. La pureza de la Garnacha aragonesa queda reflejada en este vino en gran medida debido a la edad del viñedo. La fruta negra, el toque floral y sobre todo el especiado marcan la expresión del vino. La madera está bien trabajada. Cremoso en boca, con extracto y un final sugerente.


C ATA Anayón Parcela 81 2017

Hacienda del Carche Cepas Viejas 2017

Gladium Viñas Viejas 2013

Grandes Vinos D.O.P. Cariñena www.grandesvinos.com Garnacha

Hacienda del Carche D.O.P. Jumilla www.haciendadelcarche.com 70% Monastrell, 30% Cabernet Sauvignon

Bodegas Campos Reales D.O.P. La Mancha bodegascamposreales.com Tempranillo

Consumo: 16 ºC | PVP: 55 €

Consumo: 14 ºC | PVP: 11,20 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 10 €

Níscalos Viñas de 64 años. Esta Garnacha guarda un vínculo muy fuerte con la tierra. Los aromas de fruta roja que aún preserva acompañan a una delicada trama mineral y especiada. En boca nos enseña el lado más amable de la uva con un eje floral muy sugerente con recuerdos silvestres. Muy persistente.

Altolandon by Rosalía 2016

Platos de cuchara

Quesos curados

Monastrell de entre 40 y 50 años y Cabernet Sauvignon de 30 años. Perfumado con aromas de fruta negra, pan de higo, especias (pimienta, canela), monte bajo y un rico fondo ahumado. En boca deja una amable sensación fresca. Goloso en su recorrido con un tanino moderado.

Finca Los Halcones Bobal Viñas Viejas Edición Limitada 2017

Selección de viñas de más de 70 años. La crianza de 12 meses y el tiempo han marcado el carácter de un vino donde la fruta aún se percibe con nitidez. Notas de ahumados, mentolados y especias. Paladar serio, con una estructura firme y una sensación de frescura sorprendente. Persistente.

Braó 2016

Bodega Altolandon D.O.P. Manchuela www.altolandon.com Garnacha

Pagos de Familia Vega Tolosa D.O.P. Manchuela www.vegatolosa.com Bobal

Acústic Celler D.O.P. Montsant www.acusticceller.com 85% Cariñena, 15% Garnacha

Consumo: 16 ºC | PVP: 18 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 16 €

Consumo: 14 ºC | PVP: 23,50 €

Pescados a la brasa Viñedo centenario de pie franco. La pureza de paisaje que atesora este vino es única. La fruta que ofrece es roja y silvestre. Además, hay toques de tomilo, jara y algún apunte especiado. En boca tiene la marca varietal trazada con los recuerdos de flores. Tiene carácter en el recorrido. Final amplio.

Palacio de Sada 80 Aniversario 2014

Alubias pintas Viñas de 80 años. Grato conjunto aromático construido a partir de los apuntes de fruta negra madura, regaliz y especias dulces. Toques de tabaco y hierbas de monte. Paladar voluptuoso, sugerente, con recuerdos de monte mediterráneo y un tacto amable gracias a su tanino moldeado. Muy persistente.

Quincha Corral 2016

Paté de perdiz Cepas de Cariñena de más de 60 años. Cada sorbo de este vino es un viaje al Mediterráneo. La pureza de sus aromas de retama y tomillo hablan de la zona. Tiene apuntes de fruta negra realzados por los detalles balsámicos. Envolvente en boca, con mucha frescura y un grato recuerdo floral en el posgusto.

Ferrer Bobet Vinyes Velles 2017

Bodega de Sada D.O.P. Navarra www.bodegadesada.com Garnacha

Bodega Mustiguillo D.O.P. Pago el Terrerazo www.mustiguillo.com Bobal

Bodega Ferrer i Bobet D.O.Q. Priorat www.ferrerbobet.com 84% Cariñena, 16% Garnacha

Consumo: 14 ºC | PVP: 20 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 82,50 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 35 €

Callos a la madrileña

Chuletón de Angus

Arroz con setas Parcelas de viñas viejas, algunas de ellas centenarias. Los aromas son de una Garnacha seria, limpia, fina, con la fruta roja en primer plano escoltada por toques especiados y de flores silvestres. Boca con tanino afilado, con mucha frescura y un final donde prevalecen los recuerdos de monte.

Viñas plantadas en 1940. Intenso, deslumbrante, hay mucho terruño en sus matices, pero lo mejor es cómo aparecen también toques de la uva (flores, fruta negra, monte bajo) y la crianza (finos ahumados, canela). Gran acidez adecuada a la presencia en boca por su estructura soberbia y su final persistente.

Viñedos centenarios. Ejemplo de armonía, concentración, profundidad y expresión. Todo lo que cuenta está puesto con gusto y precisión. Hay fruta, notas balsámicas, tinta, monte y hojarasca. Sedoso en boca, con cuerpo, largo, gustoso, con una diversidad de recuerdos extraordinaria. Cercano a la perfección.

mivino

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CATA Porrera Vi de Vila 2017

Bodega Gerardo Méndez D.O.P. Rías Baixas bodegasgerardomendez.com Albariño

Bodegas Granbazán D.O.P. Rías Baixas www.agrodebazan.com Albariño

Consumo: 16 ºC | PVP: 46 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 30 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 21,10 €

Viñas de más de 100 años. Profundo, intenso, sugerente. Hipnotiza en nariz, donde la fruta se combina con notas minerales, ahumadas, de tabaco, balsámicas… Boca redonda, expresiva, armoniosa, con extracto, largo. Un trozo del Priorat en cada sorbo. Magnífica expresión de lo que la viña vieja puede mostrar.

Martín Códax Finca Xieles 2018

Pescados de roca Cepas centenarias. Conjunto muy interesante entre matices silvestres (hierba, hinojo) y balsámicos (eucalipto). Una fruta fresca al fondo aporta profundidad. Fresco, fino, elegante y con una prestancia incomparable. Para disfrutar ya o dejarlo unos años para que el tiempo mejore aún más sus atributos.

Rosa Ruiz 2019

Mariscos Viñas de 40 años. Las notas de fruta de hueso madura están en primer plano escoltadas por un amplio repertorio de matices (hierbas aromáticas, cítricos, balsámicos, anisados). En el paladar es muy fresco, complejo, salino, con un punto goloso que le aporta profundidad y muy largo. Una delicia.

Antídoto 2019

Bodegas Martín Códax D.O.P. Rías Baixas www.martincodax.com Albariño

Bodega Santiago Ruiz D.O.P. Rías Baixas www.bodegasantiagoruiz.com Albariño

Bodegas Antídoto D.O.P. Ribera del Duero www.bertrandsourdais.com Tinto Fino

Consumo: 12 ºC | PVP: 25 €

Consumo: 10 ºC | PVP: 16,90 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 14,90 €

Erizos de mar Procedente de viñas plantadas a finales del siglo XIX. Elegante, expresivo y con una gama de matices que enamoran (hojarasca, flor de infusión, fruta de hueso madura, membrillo, laurel). Boca armoniosa, con cuerpo y una acidez equilibrada y deliciosa. Largo, salino y muy sugerente.

Arzuaga Gran Reserva 2010

Ostras De viñas centenarias. Intenso y muy cercano a la zona de procedencia. Aromas herbáceos, cítricos y de fruta fresca (ciruelas amarillas). Al fondo, notas ahumadas que aportan nobleza. En boca se desarrolla con viveza, tensión y una sensación mineral. El equilibrio que se aprecia nos habla de su gran longevidad.

Casajús Antiguos Viñedos 2015

Setas salteadas Viñas de entre 80 y 100 años. Ejemplo de cómo la viña vieja traslada al vino una frutosidad brillante, muy bien perfilada y con un deje floral y de terruño que lo hace más complejo y divertido. En boca aparece algún toque cremoso que le da amabilidad. Paso consistente y con buena intensidad.

Corimbo I 2014

Bodegas Arzuaga Navarro D.O.P. Ribera del Duero www.arzuaganavarro.com 95% Tinto Fino, 5% Cabernet Sauvignon y Merlot

Bodegas J.A Calvo Casajús D.O.P. Ribera del Duero www.bodegascasajus.com Tempranillo

Bodegas La Horra D.O.P. Ribera del Duero www.bodegaslahorra.es Tempranillo

Consumo: 16 ºC | PVP: 85 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 29,90 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 35 €

Lechazo El Tinto Fino procede de cepas centenarias. Uno de los grandes de la zona por su elegancia, evolución maestra y diversidad de aromas. Nariz adictiva con sus toques de fruta negra madura, flores secas, ahumados, especias (canela) y caja de puros. Sedoso, fresco, refinado, gustoso, largo. mivino

Don Álvaro de Bazán 2015

Celler Vall Llach D.O.Q. Priorat www.vallllach.com 77% Cariñena, 23% Garnacha Redondo asado

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Albariño Do Ferreiro Cepas Vellas 2019

Ciervo estofado De viñedos plantados en 1920. Gran vino con una entidad frutal que nos deja perplejos. La finura de la crianza bien elegida y el tiempo muestran lo que la zona es capaz de dar. Muestra raza, personalidad, extracto, frescura, además de matices de regaliz, tinta o fruta negra (arándanos). Una gran elección.

Costillas asadas Edad media del viñedo de más de 50 años. Profundo en nariz con una fruta que aún mantiene la frescura y que se funde con los toques de la crianza con delicadeza (ahumados, caja de puros). Fondo complejo. Es noble y cuenta muchas cosas del terreno. Hay detalles florales y balsámicos y sorprende su longitud.



CATA Dominio de Es Viñas Viejas de Soria 2018

Hacienda Solano Finca Cascorrales 2016

Bodegas Dominio de Es D.O.P. Ribera del Duero www.bertrandsourdais.com/ dominio-de-es/ Tinto Fino, Albillo

Hacienda Solano D.O.P. Ribera del Duero www.haciendasolano.com Tempranillo

Quinta Milú D.O.P. Ribera del Duero www.lively-wines.com Tempranillo

Consumo: 16 ºC | PVP: 80 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 67 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 23 €

Pularda asada Viñas prefiloxéricas. No solo la edad de la planta marca la diferencia, también la naturaleza calcárea del suelo, que saca lo mejor de cada cepa. Tan soberbio como exquisito en sus formas. El abrazo mineral todo lo inunda y lo hace muy grande. Paladar contundente, pero sereno. Elegante, largo, para reflexionar.

Regina Vides 2016

Viñedos centenarios en pie franco. No solo se muestra en este vino la esencia de la Ribera, sino que se descubre la identidad de una zona concreta como La Aguilera. Hay exuberancia frutal, matices de tinta, tierra o violetas. Paladar compacto, poderoso, con una precisa sensación de frescura y larguísimo.

Solideo 2015

Cocido montañés Vino de parcela donde las viñas tienen más de 100 años. Encantador por la exquisitez con la que los aromas se nos ofrecen (flores, fruta negra y roja, arcilla húmeda, anisados). En boca tiene una frescura que agiliza y potencia las sensaciones. Persistente y con una larga vida por delante.

Valderiz Tomás Esteban 2011

Dehesa de los Canónigos D.O.P. Ribera del Duero dehesadeloscanonigos.com 85% Tempranillo, 12% Cabernet Sauvignon, 3% Albillo

Bodegas y Viñedos Valderiz D.O.P. Ribera del Duero www.valderiz.com 90% Tinto Fino, 10% otras

Consumo: 16 ºC | PVP: 70€

Consumo: 16 ºC | PVP: 45 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 69,50 €

Chuletón a la brasa

Entraña a la plancha

Edad media del viñedo de 90 años. Posee una profundidad que cautiva. Fruta intacta, complejidad mineral pocas veces vista y una armonía fruto del equilibrio perfecto de la viña. Raza, extracto, longevidad y un recorrido único que capta la atención de nuestros sentidos.

Valduero 6 Años 2012

Viñas de más de 80 años. La complejidad que destila desde el principio es fabulosa. Tiene notas de terruño, especias, hojarasca o té negro. Es profundo y expresivo. Mantiene el carácter de la Ribera en un paso sedoso, fresco y muy refinado. Es un gran vino al que le queda mucha vida por delante.

Zarzuela Viñas Viejas 2016

Cepas de 80 años. Perfumado con matices balsámicos, fruta negra madura, tierra, hojarasca y unas especias que completan un gran vino. Paladar consistente y tanino elegante que sostiene el amplio catálogo de sensaciones sin imponerse. Larguísimo, complejo, con una marcada identidad de la Ribera.

Beronia Viñas Viejas 2017

Valduero Bodegas y Viñedos D.O.P. Ribera del Duero www.bodegasvalduero.com Tempranillo

Bodega Virgen de la Asunción D.O.P. Ribera del Duero www.virgendelaasuncion.com Tinta del País

Bodegas Beronia D.O.Ca. Rioja www.beronia.es Tempranillo

Consumo: xx ºC | PVP: 37,72 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 28 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 12,95 €

Jamón asado Viñas de más de 40 años. Mantiene una carga frutal deliciosa que se funde con notas de especias y sutiles ahumados. La complejidad crece conforme se abre en copa (tabaco, caja de puros, hojas secas). Boca aterciopelada, con una gran acidez y un paso amplio donde los matices discurren con delicadeza. mivino

Rabo de toro

Bodegas Hermanos Sastre D.O.P. Ribera del Duero www.vinasastre.com Tinta del País Caza

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Quinta Milú Viñas Viejas 2018

Corzo estofado Procedente de un viñedo plantado en 1931, es una auténtica maravilla. Potencia y carácter llevados con una delicadeza asombrosa. La fruta perdura y los apuntes florales lo hacen muy especial. En boca es concentrado, sabroso, equilibrado y muy expresivo. Mineral, largo y muy bien elaborado.

Patatas a la riojana Viñas de más de 40 años. Cosecha complicada muy bien resuelta con aromas especiados, de fruta negra madura y balsámicos que quedan acompañados por los ahumados de la barrica. Tacto cremoso con recuerdos lácteos y de vainilla con un tanino consistente y respetuoso. Licoroso al final.



CATA Cepas Viejas de Luberri 2016

Bodegas Ollauri Conde de los Andes D.O.Ca. Rioja www.bodegasollauri.com Tempranillo

El Coto de Rioja D.O.Ca. Rioja www.elcoto.com Tempranillo

Consumo: 16 ºC | PVP: 32 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 22 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 20 €

Viñedos de entre 50 y 60 años. La identidad de la uva es de libro. La fruta roja se presenta con intensidad, nitidez y una frescura que enamora. Fondo delicioso donde se encuentra una complejidad dibujada por el terreno y la crianza. Paladar vivo, jugoso, paso fluido y largo con toques de regaliz y flores.

Finca La Emperatriz Gran Vino Blanco 2016

Chuletas de cordero Parcelas de más de 40 años. La jugosidad de la fruta roja sorprende y su crianza arropa a un conjunto con poderío donde el tiempo construirá una excelente complejidad. Con el tiempo en copa gana en finura de aromas. Fresco, vivo, carnoso, con un final amplio con recuerdos cremosos.

Finca Martelo 2014

Fabada Procedente de viñas de más de 45 años. Hay una presencia notable de notas de fruta negra madura, granos de café y especias dulces como la canela. En boca, a la sensación golosa se le suma un recuerdo balsámico grato que queda en el recuerdo en forma de toques de regaliz. Posgusto cálido.

Generación MC 2018

Hermanos Hernáiz D.O.Ca. Rioja www.hermanoshernaiz.com Viura

Torre de Oña D.O.Ca. Rioja www.riojalta.com 95% Tempranillo, 5% Mazuelo, Graciano, Garnacha, Viura

Bodegas Marqués de Cáceres D.O.Ca. Rioja www.marquesdecaceres.com Tempranillo

Consumo: 12 ºC | PVP: 35 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 23 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 30 €

Ventresca de atún Viñas entre 50 y 65 años. Notas muy finas de flores de infusión, anís, piel de cítricos, leves ahumados y con un fondo balsámico. Tiene cuerpo, su tacto es sedoso por la sensación glicérica que despliega a su paso. La buena acidez permitirá que evolucione con el tiempo sin problemas. Salino al final.

Mirto 2014

Entrecot de buey Viñas de más de 60 años. La precisión del conjunto es extraordinaria. Hay profundidad, es complejo, existe una paleta de matices soberbia (regaliz, fruta negra, roja, balsámicos, flores secas, monte). Fresco, con tensión en el recorrido, jugoso y tremendamente refinado en sus recuerdos.

Tarón Cepas Centenarias 2015

Pichón De viñas de más de 65 años de bajo rendimiento. El aroma es especial. Hay una sintonía perfecta entre la concentración de matices y el refinamiento en sus formas. La elegancia de Rioja captada en un vino. Carnoso, esqueleto firme, complejo, persistente. Recuerdos de tabaco, fruta negra, ebanistería.

Cuatro Rayas Viñedos Centenarios 2019

Bodegas Ramón Bilbao D.O.Ca. Rioja www.bodegasramonbilbao.es Tempranillo

Bodegas Tarón D.O.Ca. Rioja www.bodegastaron.com Tempranillo

Bodega Cuatro Rayas D.O.P. Rueda www.cuatrorayas.es Verdejo

Consumo: 16 ºC | PVP: 36 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 17,95 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 10 €

Estofado de ternera De cepas de 90 años. Espléndido en su paleta aromática por su diversidad y armonía. Todo está en su sitio. La fruta es negra y mantiene frescura, hay notas balsámicas y un eco mineral al fondo que enlaza con el paladar. Serio en boca, de tanino dulce y recorrido fresco y duradero. Un vino riojano de primera. mivino

Coto Real 2014

Bodegas Luberri D.O.Ca. Rioja www.luberri.com Tempranillo Paté de perdiz

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Conde de los Andes 2015

Caza menor Viñedos centenarios de Rioja Alta. Potente en nariz, con la concentración del fruto pequeño que dan esas cepas y una crianza acoplada con acierto que facilitará un envejecimiento generoso. En boca tiene extracto, es equilibrado y la buena estructura hace que sostenga el posgusto mucho tiempo.

Vieiras Viñedos entre 80 y más de 100 años. La honestidad varietal es una de las virtudes más destacables de este vino que se desarrolla con finura y complejidad. Tiene toques herbáceos, florales, minerales y leves ahumados. Envolvente en boca, sápido y con un recorrido en el que queda un toque salino sutil.



CATA Raro 2018

Secastilla 2016 Compañía de Vinos La Zorra D.O.P. Sierra de Salamanca www.vinoslazorra.es Rufete

Viñas del Vero D.O.P. Somontano www.vinasdelvero.es Garnacha

Celler Piñol D.O.P. Terra Alta www.cellerpinol.com Garnacha Blanca

Consumo: 14 ºC | PVP: 12 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 28 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 18,95 €

Pasta con carne Viñas de más de 60 años. El eje frutal es diferenciador, pero lo que encontramos cuando se abre es de una gran riqueza (flores, balsámicos), con un punto ahumado que realza el conjunto. En boca tiene chispa, es ágil, de tanino moderado pero directo y un final donde la finura se impone a la contundencia.

El Sueño 2019

Extraordinaria expresión de una Garnacha de altura con viñedos de hasta 80 años. Opulento en aromas, con crianza muy precisa que deja que la fruta y la complejidad que aporta el tiempo se desarrollen. Paladar concentrado, carnoso pero fresco, expresivo y muy largo (especias, flores secas, licoroso).

Cocido Viñas de 60 años. El juego de aromas de fruta de hueso, ahumados, especiados y de monte es sugerente y exuberante. En boca es denso, envolvente, con cuerpo, una sensación golosa agradable y un final salino que le da longitud y lo encuadra en un vino de gran versatilidad gastronómica.

Godeval Cepas Vellas 2019

Bruno Murciano D.O.P. Utiel - Requena www.brunomurciano.com Bobal

Bodegas Murviedro D.O.P. Utiel - Requena www.murviedro.es Bobal

Bodegas Godeval D.O.P. Valdeorras www.godeval.com Godello

Consumo: 16 ºC | PVP: 25 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 10 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 20 €

Cepas centenarias. Producción de 2.000 botellas de un Bobal muy personal repleto de carácter y con la esencia marcada por la frescura de su fruta y la raza de su paladar. Hay concentración, mucho extracto y una gran acidez que engarza el conjunto. Complejo, mineral y con recuerdos florales al final.

Félix Martínez Cepas Viejas Reserva 2016

Solomillo de ternera Procedente de viñas de 80 años. La fruta negra que recuerda a las ciruelas está presente con buena intensidad. Al fondo hay detalles de hierbas de monte y flores secas. La barrica se integra en el conjunto respetándolo. En el paladar se aprecia buen extracto y una sensación licorosa que aporta longitud.

Castaño Colección Cepas Viejas 2016

Arroz con bogavante Selección de las cepas más viejas de la finca. Buena intensidad de aromas de fruta madura, ortiga, hierbabuena y tierra mojada. En boca se desarrolla con una viveza maravillosa que refresca la agradecida sensación golosa a la vez que despliega recuerdos sugerentes del paisaje.

Blas Muñoz Cepas Viejas 2015

Vinos Jeromín D.O.P. Vinos de Madrid www.vinosjeromin.com 90% Tempranillo, 10% Syrah

Bodegas Castaño D.O.P. Yecla www.bodegascastano.com 70% Monastrell, 30% Cabernet Sauvignon

Viñedos y Bodegas Muñoz V.T. Castilla www.bodegasmunoz.com Tempranillo

Consumo: 16 ºC | PVP: 17 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 12,50 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 14 €

Embutido de ciervo Tempranillo de más de 75 años. Nariz tan opulenta como compleja. Los aromas de una crianza de gran calidad (cedro, caja de puros, tabaco) dejan paso a notas de finas hierbas, balsámicas e incluso de fruta negra confitada. Sorprende el carácter que demuestra en boca. Fresco, rotundo, largo, poderoso. mivino

Secreto ibérico

Sericis Cepas Viejas Bobal 2017

Manitas de cerdo

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L’Avi Arrufi 2018

Caza mayor Las cepas de Monastrell tienen más de 70 años. Intenso, balsámico, jugoso, con un perfil mediterráneo bien dibujado. Los detalles de higo y retama se mezclan con los especiados y ahumados. Fresco en boca, con una estructura consistente, pero amable. Largo, con una sensación licorosa tras el trago.

Gazpachos manchegos Cepas de más de 60 años. Empieza con aromas especiados y lácteos de su crianza que van mostrando con el tiempo los apuntes de fruta roja y negra con muy buena maduración. En boca tiene carácter, ofrece un tanino noble que hace que el tacto sea amable. Acidez precisa y largo al final con toques ahumados.



CATA La Malvar de MQV 2019

Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias 2018

Bodegas Más que Vinos V.T. Castilla bodegasmasquevinos.com Malvar

Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal V.T. Castilla y León www.marquesderiscal.com Verdejo

Bodega Prieto Pariente V.T. Castilla y León www.prietopariente.com 95% Tempranillo, 5% Garnacha

Consumo: 12 ºC | PVP: 13 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 39,90 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 35 €

Bacalao ajoarriero Viñas en vaso de secano de más de 50 años. Muestra intensidad en sus aromas de flores silvestres, anisados y toques balsámicos al fondo. En boca tiene un volumen extraordinario. Envolvente, sabroso y con una longitud amplia donde los matices frutales predominan en el recorrido.

La Misión de Menade 2018

Caldereta de rape Viñas de más de 100 años de la parte de Segovia. Uno de los mejores vinos de esta variedad que hay en el mercado. La expresión más sincera y compleja de una uva que concentra todo lo que le da la tierra. Redondo, complejo, finísimo, soberbio, longevo, armonioso, persistente. Un lujo.

Leda Viñas Viejas 2017

Viñedos plantados en 1924. Su carácter va buscando una complejidad mineral que consigue expresar a través de matices de grafito. Fruta fresca, barrica moderada y muy discreta. Fino y elegante, en el paladar se muestra vivo, floral y jugoso. Una elaboración muy aferrada al terreno.

Mataperezosa 2018

Bodegas Leda V.T. Castilla y León www.bodegasleda.com Tempranillo

Fuentes del Silencio V.T. Castilla y León www.fuentesdelsilencio.com 50% Palomino, 50% Doña Blanca

Consumo: 12 ºC | PVP: 22 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 28,50 €

Consumo: 10 ºC | PVP: 28 €

Viñedos centenarios. Es una versión de la uva diferente aferrada al paisaje y a una línea de frescura que gusta hoy y evolucionará con maestría en el tiempo. Flores, anisados, hinojo o pomelo son algunos de sus matices. Boca armoniosa con volumen, frescura y sensación frutal a la vez. Salino en el posgusto.

Ossian 2017

Quesos curados Viñas de entre 70 y 100 años. En nariz se aprecia el perfil maduro que dan añadas como la 2017. Fruta en confitura, flores secas y una crianza bien escogida que respeta el conjunto creado entre la viña y la cosecha. Profundo. Recorrido estructurado, sabroso, con toques de fruta en sazón y cacao.

Rape asado Cepas de 90 años. Aromas muy finos tejidos sobre una trama fresca y sutiles ahumados. Merece la pena detenerse porque aparecen matices interesantes (heno, flores silvestres, tierra, finas hierbas). En boca es muy sabroso. La acidez está perfectamente equilibrada. Ante tanta sutileza, el paso es largo.

Parajes del Infierno "La Sillería" 2018

El Tesón 2015

Ossian Vides y Vinos V.T. Castilla y León www.ossian.es Verdejo

Camino del Norte Compañía de Vinos Sin indicación geográfica caminodelnortevinos.com 90% Mencía, 10% Pinot Noir

Barco del Corneta Sin indicación geográfica www.barcodelcorneta.com Verdejo

Consumo: 12 ºC | PVP: 29 €

Consumo: 16 ºC | PVP: 30 €

Consumo: 12 ºC | PVP: 25 €

Cabracho al horno Procedente de viñas centenarias de Segovia. Nariz compleja, madura y bien estructurada con aromas de fruta de hueso, flores secas, delicados ahumados y algún apunte de hidrocarburo incluso que enamora. Voluminoso, con el deje goloso que lo prolonga y una sutil sensación especiada al final. mivino

Magret de pato

Bodegas Menade V.T. Castilla y León www.menade.es Verdejo Ortiguillas

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El Origen de Prieto Pariente 2017

Lomo adobado Viñedos de 110 años. La sutileza de los aromas engarzados sobre un carácter elegante es el eje argumental de un vino que embelesa. Notas de frutillos rojos, finas hierbas, flores o grafito. Boca directa, con un paso que conserva mucha fruta y sobre la que se desarrollan toques de terruño.

Corvina al horno Viñedos centenarios. Verdejo diferencial entre todo lo que conocemos hoy. Muchos matices, pero lo que nos atrae es el toque entre silvestre, floral y herbáceo que enseña. Boca con cuerpo, acidez muy bien dibujada y un trayecto repleto de recuerdos administrados con finura gracias al deje salino.



B O D EGA

EJEMPLAR

por Laura López Altares

Cinco siglos celebrando Codorníu, la bodega más antigua de España y la "descubridora" del cava, lleva dentro el magnetismo de los pioneros y esa inagotable capacidad para innovar. Su última campaña,"Vivir para celebrar", tiene como protagonistas a la actriz Amaia Salamanca y a su emblema, Anna de Codorníu.

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n 1551, cientos de años antes de la invención del cava y de la terrible tiranía de la filoxera, la familia Codorníu ya poseía viñedos, prensas, barricas y cubas para la elaboración de vino en Sant Sadurní d’Anoia, todavía su hogar –aunque en la actualidad cuentan con quince bodegas en España, Argentina y California, así como con 3.000 hectáreas de viñedo en propiedad–. Uno de los momentos decisivos de la historia de la empresa elaboradora de vinos y cavas más antigua del país tuvo lugar en 1659, con la boda entre Anna, heredera de los Codorníu, y Miquel Raventós, que sellaría la unión entre las dos sagas de viticultores más importantes de la zona. Precisamente aquella revolucionaria mujer inspiró la creación del cava más icónico de la bodega: Anna de Codorníu Brut, emblema de la casa y eje de la campaña Vivir para celebrar, que invita a disfrutar de cada instante en estos días inciertos y cuyo espectacular spot protagoniza la actriz de renombre internacional Amaia Salamanca. Una muestra más de la constante capacidad para innovar del grupo Raventós Codorníu, al que pertenece la bodega Codorníu, que ha ido evolucionando a lo largo de cinco siglos, adaptándose al latido de los tiempos y respondiendo así a la creciente demanda de cavas y vinos singulares.

El valor de la Historia

Símbolo de continuidad, innovación y fidelidad a sus orígenes, la bodega encarna el legado de 18 generaciones y combina tradición y modernidad con maestría. En 1872, cambiaron para siempre la historia del vino: fue entonces cuando Josep Raventós elaboró la primera botella de espumoso aplicando el método tradicional a la combinación de las variedades clásicas del Penedès –Xarel·lo, Macabeo y Parellada–. También fueron pioneros en la utilización de nuevos métodos de prensado, en la mejora de los sistemas de removido y en la introducción de variedades como la Chardonnay (en 1984) o la Pinot Noir (en 2002). Además, llevan siglos apostando por el arte, y las impresionantes Cavas Codorníu de Sant Sadurní d’Anoia –diseñadas por el arquitecto modernista

Codorníu

mivino

Oda a la vida

Fruto de ese trabajo sostenible y exhaustivo que se traslada también a bodega, nacen unos vinos únicos y con un carácter muy personal que han cosechado grandes reconocimientos de la crítica internacional. Anna de Codorníu Brut, líder del mercado de cavas en nuestro país, ha sido distinguido este 2020 con la Medalla de Oro and Best of Show del certamen Mundus Vini o la Medalla de Oro en el Concours Mondial de Bruxelles, entre otros galardones. Delicado, vibrante y muy fresco (¡y con botella personalizable!), es el protagonista de la última campaña de Codorníu, Vivir para celebrar. Como explicó durante su presentación Sergio Fuster, CEO de la casa desde septiembre, "en Codorníu llevamos cinco siglos celebrando la vida, cada pequeño momento. Y hoy, esta filosofía cobra más sentido que nunca". El director de Marketing de Raventós Codorníu, Emmanuel Pouey, destaca que la voluntad de la campaña es "reinventar totalmente el lenguaje de la marca Anna de Codorníu, elevarlo al lujo que le corresponde, un lujo asequible pero que no tiene nada que envidiar a los mejores espumosos del mundo”. Según el estudio que forma parte de Vivir para celebrar, el 77,4% de los españoles cree que la situación generada por la COVID-19 ha provocado un cambio en su forma de pensar: un 71,8% valora más los pequeños momentos y quiere celebrarlos con sus seres queridos, y el 89% valora más que nunca poder celebrar la vida con gente a la que quiere. Por eso esta campaña es "una oda a la vida, una invitación a tomar las riendas, a soñar", concluye Pouey.

www.codorniu.com

Avda. Jaume Codorníiu, s/n 08770 Sant Sadurní d'Anoia

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Josep Puig i Cadafalch e inauguradas a comienzos del siglo XX– son Monumento Histórico-Artístico desde 1976. Estas bodegas, visitadas por unas 80.000 personas al año, representan la historia y los valores de Codorníu y son el corazón de la casa. Y el alma de sus vinos, esas magníficas uvas que cuidan de forma minuciosa en el viñedo: "La mejor manera de preservar la personalidad de cada parcela es dejar que la naturaleza lo haga todo", sostienen.

935 051 599

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PRÁCTICA

DE CATA

Monte Real Cuvée 2017

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ncarnar la memoria de la familia, de la tierra, es una responsabilidad preciosa. Y en Monte Real convergen dos poderosos legados: el de Bodegas Riojanas, con su centenaria historia, y el de su vino más icónico, cuyos orígenes se remontan a los años 30 del siglo pasado. Como explican desde la bodega: “El único compromiso cuando el legado llega a ti es compartirlo y dejarlo siempre en las mejores manos”. Y seguir ampliándolo... Porque con el lanzamiento de este Monte Real Cuvée 2017 (67% Tempranillo y 33% Graciano), un vino único y exclusivo que refleja como ningún otro la esencia, la identidad y el origen de la marca, ese legado se enriquece y dibuja un intenso futuro. Esta interesante novedad tiene su origen en los viñedos de la Finca El Monte, en Cenicero, el valor más preciado de Monte Real: un paraje que han preservado desde que Román Artacho encargó al enólogo francés Gabriel Larrendant la elaboración de un expresivo vino que se convirtiese en el alma de Bodegas Riojanas. De sus cuatro mejores parcelas –trabajadas con mimo, impregnan al vino de su singularidad y excelencia– y fruto de un largo trabajo, nace esta edición limitada de 12.000 botellas que ha incorporado la variedad Graciano (reforzando así su gran potencial de envejecimiento). Durante la vendimia, las uvas se recogen a primera hora de la mañana para evitar las altas temperaturas, y se escogen los mejores racimos y granos antes de entrar en bodega. Allí fermentan en depósitos de acero inoxidable con levaduras propias que, mordisco a mordisco, refuerzan el carácter del suelo en el vino. Este macera con los hollejos 25 días en los que se potencian la complejidad aromática y cromática. Su crianza, que busca mantener la mayor cantidad de fruta, se completa con 18 meses de crianza en barricas de roble (50% americano de los Apalaches y 50% francés de Allier) y otros 16 en botella en los calados históricos de la bodega. Y así llega hasta nosotros este Monte Real Cuvée 2017, con un impactante y moderno diseño que nos habla con orgullo de años y años de tradición, pero que también descubre un atractivo e ilusionante camino. ¡Ahora nos toca transitarlo!

Color: Aroma: Gusto: Final: Valoración: Armonía:

Bodegas Riojanas www.bodegasriojanas.com Avda. Dr. Ricardo Ruiz Azcárraga, 1 26350 Cenicero (La Rioja)

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mivino

941 454 050

Puedes envíar tu nota de cata con tu dirección y tu número de teléfono a Calle Federico Mayo, 11, C.P. 28011 Madrid / Rellenar nuestro formulario on-line en www.mivino.es / Enviarnos un e-mail a cata@opuswine.es



DIARIO DE UN VITICULTOR

por Juan Esteban, gerente de Valderiz

El comienzo de la próxima añada Tras la vendimia, empiezan las labores para preparar el viñedo de cara al siguiente ciclo vegetativo. Nombre de la parcela: La Loma Edad del viñedo: 36 años, plantado por Tomás Esteban Variedades: Tinta Fina y Albillo Tipo de suelo: Franco-arenoso con afloramientos calizos Conducción: Vaso 2

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Densidad de plantación: 2.100 plantas por hectárea

Altitud: 800 metros Extensión: 4,60 hectáreas Pluviometría desde final de vendimia 2019:

544 m2 (55 litros en octubre)

Temperatura máxima y mínima octubre:

MARZO

3

22

4

21ºC y -3ºC

Después de la vendimia

Laboreo del suelo y yesca

Sensaciones de La Loma

Tras la vendimia, en Roa ya se han registrado cuatro o cinco heladas, lo que ha provocado que la hoja esté casi caída. Sin embargo, debido a las precipitaciones de finales de septiembre y primeros de octubre –unos 80 litros– y a que la vendimia fue temprana, las hojas han permanecido en la cepa más o menos un mes (Foto 1). Esto es muy importante para que las cepas se recuperen y también ayudará a formar los racimos del año que viene debido a la capacidad de retención de agua del subsuelo de las parcelas.

Precisamente, para aprovechar los recursos hídricos del otoño para el siguiente ciclo vegetativo, hemos estado pasando el cultivador sobre todo en las calles de la rodada de la vendimia, porque el suelo queda un poco más apelmazado. Antes de la prepoda también se marcan las cepas que tienen enfermedades de la madera, como la yesca (foto 2), para arrancar las que estén afectadas. Si hay posibilidad, se deja un tallo preparado para hacer un guiado, con el fin de enterrarlo y hacer un acodo el año que viene.

En 2020 hemos elaborado por separado el mosto de La Loma. Por un lado, hemos fermentado en un depósito de hormigón (foto 3) parte de la parcela por separado, para aprender más sobre su evolución y comportamiento. Por otro, hemos fermentado 5.500 Kg de Tinto Fino y 2.500 de Albillo (La Loma tiene aproximadamente 65% de uva tinta y 35% de blanca). Las primeras sensaciones nos revelan que son vinos austeros, rotundos, con concentración, mucha fruta y finura. Acidez moderada y pH bajo. Ahora estamos definiendo el tipo de crianza para cada parcela (foto 4).

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HISTORIAS Y CURIOSIDADES DEL VINO por Laura López Altares

Vinos 'resucitados' Es fascinante descubrir cómo algunas botellas envejecen enterradas bajo las viñas para volver a la vida años después, con una inesperada mejora: desde el 'vinho dos mortos' portugués a esa suerte de 'Santa Compaña' vinícola que se elabora en el Ribeiro.

E

l ave fénix, símbolo de resiliencia, muere entre llamas para renacer más poderoso de sus cenizas. O eso cuenta la leyenda... Como él, hay algunos vinos que vuelven a la vida después de pasar un tiempo bajo la tierra, y lo hacen convertidos en la mejor versión de sí mismos. Es el caso del vinho dos mortos –vino de los muertos– portugués, cuyo origen fortuito nos lleva hasta Boticas, un pequeño pueblo al noroeste del país vecino con una historia muy curiosa. Cuando las tropas napoleónicas invadieron la región en 1808, sus habitantes enterraron sus bienes más preciados para protegerlos del saqueo del enemigo, entre ellos sus botellas de vino. En cuanto los invasores se retiraron (tres años después), despertaron a aquellos supervivientes de su largo sueño bélico y comprobaron, absolutamente sorprendidos, que habían mejorado muchísimo: la oscuridad y la temperatura constante de su guarida habían transformado el vino; ahora era más sabroso, aromático, fresco... y hasta habían surgido burbujas de carbónico durante una inesperada fermentación subterránea. Aquellos vinos de la resistencia forjados en las sombras tuvieron tanto éxito que su enterramiento se popularizó en la región, y hoy en día cuentan con un museo propio –el Repositório Histórico do Vinho dos Mortos–. A poco más de 100 kilómetros de Boticas, en Ribeiro, existe una tradición similar. Antonio Míguez Amil nos cuenta que sus antepasados hacían "una especie de pequeños túneles en estas tierras de granito y ahí metían el vino, lo dejaban cubierto y se conservaba mucho tiempo". Eso le dio la idea para envejecer sus Baixo Terra resucitados: "Los de A Santa Compaña, como los llamo yo. Son muertos vivientes, los enterramos y luego los rescatamos", apunta Míguez entre risas. La añada 2017 de su Boas Vides le pareció excepcional, y metió durante 15 meses 400 botellas en un encofrado

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de madera bajo el viñedo de San Lourenzo da Pena, donde permanecieron hasta septiembre: "La evolución ha sido muy buena, el vino ha ganado con el tiempo y el experimento es satisfactorio". Muy vinculado a su territorio, Míguez ha trabajado en la recuperación de variedades autóctonas, entre ellas la Carabuñeira o la Caíño da Terra, que forman parte de este redondo y singular Baixo Terra, que tanto ha sorprendido a nuestro equipo de cata: "Soy muy pequeñito, no voy a enriquecerme, pero hago cosas que me apasionan. Mi proyecto es una especie de resistencia, de anarquismo contra lo establecido", concluye. Otra bella iniciativa rebelde nos lleva hasta la bodega familiar Son Vell, en Son Macià (Manacor), donde Toni Sureda tuvo una idea tan loca como brillante: "Se me ocurrió devolver el vino a la viña, donde nació". Enterró 400 botellas de Son Vell 2016 durante un año en una profunda zanja, bajo las mismas cepas de Callet, Fogoneu y Cabernet Sauvignon que dan vida a este curioso vino, renacido de las tierras de call vermell "mucho más redondo y más suave", según explica Sureda. Confiesa que las sacó con cierto temor, pero funcionó tan bien que ha vuelto a repetir este año: "Además, al cliente le encanta la experiencia porque baja allí y saca sus botellas. Esto da mucho cariño, claro. Yo parecía un loco, pero...", dice Sureda divertido. Las magnéticas tierras del Priorat también dan cobijo a una Garnacha con mucha historia, la Garnatxa del Po. Rubén Sabaté, enólogo de Clos 93, nos explica que para este proyecto se inspiró en aquellos faraones del Antiguo Egipto enterrados con vino; pero también se basó en estudios que defienden que a partir de 1,80 metros bajo tierra la temperatura, la humedad y la presión –"los tres factores para una buena crianza"– son constantes. Para elaborar este vino se utiliza un clon de Garnacha vieja del Po recuperada con la colaboración de la D.O.Q. Priorat y el INCAVI, "plantas que, aunque producen poco, dan un fruto muy concentrado". Tras pasar 24 meses bajo la viña, revive espléndida.



VIAJE

Confesiones en la Sacristía Jerez vive tiempos extraordinarios en los que todo el patrimonio de vinos viejos que guardan las imponentes bodegas del Marco llevan en los últimos años adquiriendo una relevancia e interés inéditos. Quizás su acceso restringido o la esforzada lucha de las casas bodegueras por perpetuar estas joyas es lo que hace tan atractivos a estos vinos. Son el testimonio aún vivo de generaciones pasadas que dejaron un legado único cuya responsabilidad de conservación recae sobre las personas que hoy habitan esos lugares mágicos de las catedrales jerezanas: las sacristías. Nos han abierto las puertas de cuatro de ellas para escuchar las confidencias de sus guardianes y, por supuesto, de sus vinos.

Texto / Antonio Candelas Fotos / Ana Herrera



Eduardo Ojeda es el creador de la segunda vida de Valdespino. Un trabajo minucioso y respetuoso.

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ilencio, sosiego, recogimiento, respeto. Sin querer, esa es la liturgia que se vive en el acceso a la Sacristía de una bodega del Marco de Jerez. Es un momento en el que, si eres consciente de saber dónde tienes el privilegio de estar, la emoción se apodera de ti de principio a fin. Apenas se escucha la conversación infinita mantenida entre el tiempo y los vinos guardados en aquellas botas y toneles ennegrecidos por tanta brega y coraje con el fin de sostener el latido de un vino que asombra al mundo entero y que es parte de la historia líquida de una tierra vinculada a la viña. Aunque hoy estos lugares sagrados están reservados para los mejores vinos de cada casa, donde no existe una rutina de trabajo definida porque es el tiempo el único empleado a jornada completa, antiguamente los vinos de Sacristía tenían dos misiones fundamentales: dar prestigio y lustre social a la familia que los poseía y ser utilizados en pequeñas proporciones para mejorar otros vinos de menor edad que se comercializaban. No existía costumbre de sacar el líquido de aquellas botas para ponerlo en el mercado. Hoy podría parecer que es un negocio redondo con el que las bodegas obtendrían pingües beneficios, pero no nos engañemos. ¿Quién es el valiente que se embarcaría en un negocio hoy día en el que tuviera que esperar 50 años como poco para comenzar su historia? Nadie. Además, desgraciadamente aún queda mucho camino por recorrer hasta reconocer el valor que se merece cada gota de estas joyas que en otros ámbitos de nuestra vida no tendríamos problema en admitir. Aun así, la rentabilidad de estos vinos no es lo que

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importa a las casas bodegueras. Tener en su haber botas antiquísimas con vinos viejos es una forma de enseñar la historia vinícola de una tierra que se ha ido forjando a lo largo de los siglos y de demostrar que este modelo de producción es capaz de mantener con vida la elaboración más extrema, aquella que en otras zonas hubiera hincado la rodilla hace tiempo. Pero descubramos los secretos mejor guardados de cuatro de estas sacristías repartidas por Jerez, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María. Un triángulo geográfico privilegiado donde los misterios y milagros del vino se suceden todos los días.

Terruño grabado a fuego

La Sacristía de Valdespino contiene uno de los relatos que mejor narran el sabor de la tierra jerezana a través de sus pagos. La adquisición de sus vinos por parte de José Estévez allá por el año 2000 vino acompañada de la incorporación de Eduardo Ojeda a la Dirección Técnica del grupo tras 20 años trabajando para Bodegas Croft. Químico de formación, lleva 40 años, toda su vida profesional, entre botas y venencias. Allí, escoltados por las soleras del Palo Cortado Cardenal y el Amontillado Coliseo charlamos con Eduardo de sus vivencias entre tanta joya y de la filosofía de una de las casas más importantes de Jerez. La primera confesión no tarda en llegar: "Siempre que puedo me dejo caer por aquí buscando momentos de sosiego y reflexión". Es un espacio protegido del bullicio y de las idas y venidas propias de cualquier bodega. Nos dice que trabajo,


propiamente dicho, no hay a no ser que haya que reparar una bota o preparar una saca. Quizás uno de los momentos de mayor responsabilidad para Eduardo en Valdespino fuera trasladar cada una de las botas con su preciado líquido a las nuevas instalaciones de José Estévez en el momento de su adquisición. "Había que trasladar la historia de Valdespino y traerla a este lugar. Con todos los honores, con todo el respeto posible. Al principio fue complicado porque en un edificio nuevo parece que falta ese poso para unos vinos con tan larga historia. Han pasado ya 20 años, que no son nada –como dice el tango–, pero aun así hoy en día es un lugar de prestigio". Sus palabras suenan con un más que merecido tono de satisfacción. Lograr mantener en la mudanza cada una de las botas con el vino que contenían y proteger durante todo este tiempo la filosofía de la antigua casa es una tarea extremadamente laboriosa en la que además hay que creer en lo que se tiene entre manos. "Durante los cuatro años que duró el traslado montamos una tonelería para reparar las botas. Moverlas después de tantos años reposando en un mismo lugar podía dañarlas. Se repararon una a una. Imagínate qué trabajo...". Podríamos decir que Eduardo es el arquitecto de la segunda edad de Valdespino. El resto de la bodega está pensada con un criterio lógico, pragmático, incluso pedagógico para el que la quiera visitar y se acaba siempre en la sacristía, con las referencias míticas de la casa. En este caso, Cardenal, Coliseo y Toneles, un moscatel de otro mundo. Pero para entender este tesoro hay que recorrer el camino que explica el imponente carácter del terruño que queda grabado hasta las últimas consecuencias. En este caso la esencia del Pago Macharnudo, uno de los más prestigiosos del Marco. La casilla de salida está ubicada en el Fino Inocente. La pureza del pago en un fino con más de 10 años de crianza que se presenta maduro, sereno y con la marca salina que nos irá llevando por los diferentes vinos de la bodega, cuyo tiempo de crianza irá en favor de concentrar ese carácter. En el siguiente paso hacia el vino de sacristía hay que detenerse en el Amontillado Tío Diego. Una media de 18 años de envejecimiento hacen de él un vino que se mueve en el límite de la crianza biológica. Para que nos entendamos, podríamos hablar de que es un amontillado fino, aunque este término no esté recogido dentro de las categorías de generosos del Consejo Regulador. Un amontillado joven, un fino viejo, por ahí anda la descripción de este vino sápido donde la impronta del velo de flor y del pago sin duda se perciben con brillantez. Ya queda menos para alcanzar el éxtasis con las joyas de la Sacristía de Valdespino, pero no hay que dejarse por el camino el Palo Cortado Viejo C.P. Proviene de aquellas botas de los dos anteriores que adquieren ese perfil de palo cortado. "Al principio, la primera prensada de una buena viña la mandas a ser finos. Luego cada bota se dirige por caminos diferentes, pero la finura viene de la viña y la vinificación", sentencia Eduardo. Y como lo prometido es deuda, llegamos a la Sacristía. La máxima expresión del Pago Macharnudo en el Palo Cortado Cardenal: es el Viejo CP, con 40 o 50 años más de crianza oxidativa. Alberga toda la potencia que se pueda imaginar. En boca es pura albariza, concentrado, denso y con una salinidad deliciosa. En dos palabras, elegante, precioso. En el Amontillado Coliseo, la otra perla de Valdespino, sigue habiendo una conexión clara con la tierra, pero esta vez sanluqueña. Es, por

Cardenal y Coliseo, las dos perlas de la Sacristía de Valdespino.

La pureza del Pago Macharnudo se concentra en la copa con el tiempo.

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La de Antonio Flores es una vida dedicada en cuerpo y alma a Tío Pepe. Su conocimiento de Jerez no conoce límites.

tanto, un amontillado que fue manzanilla. Aquí el tiempo ha concentrado tanto el vino que parece que estemos degustando la sal más pura. Eterno en posgusto con matices de finísimos ahumados y balsámicos. Vivo y tan afilado que a más de uno le ha inspirado bellísimos textos, como el de Jesús Barquín titulado Amontillados como cuchillos. Joya tras joya, para concluir con Toneles. Un tesoro único de Moscatel con más 100 años de antigüedad que enamora para siempre al que lo prueba. Probablemente, uno de los moscateles más antiguos que existen.

Historia líquida de Jerez

González Byass es portador de tres de los archivos más importantes del vino de Jerez: el archivo histórico en el que se guarda documentación comercial, información enológica de gran valor, inventarios e infinidad de detalles de una vida que comenzó en 1835 y que desde entonces ha ido construyendo una leyenda insuperable ligada a la Palomino, al velo de flor y a la idea de que el pasado, el presente y el futuro avancen íntimamente ligados para blindar un legado de valor incalculable. Otro de los archivos es el que se conserva embotellado desde 1849, año del que data la botella más antigua. Por último, el archivo que esconden las botas centenarias de la bodega de la Constancia. Este no está impreso en papel ni protegido por el vidrio de la botella. Es un precioso líquido que salta de unas vasijas a otras inundando de historia toda la bodega para que el tiempo la vaya condensando y, cuando llegue el momento 30

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de degustarla, percibamos con nuestros sentidos un pedazo de albariza, una pizca del sentimiento del capataz de bodega que trabajó en él. Así lo cuenta Antonio Flores, una persona extraordinaria cuya vinculación con Tío Pepe es tan fuerte que, según dice con pícara mirada, por sus venas no corre la sangre, corre Fino Tío Pepe. Nació en la misma bodega, encima de la solera fundacional del archiconocido fino donde se ubicaba el dormitorio de sus padres y donde hoy encontramos una de las suites del primer Sherry Hotel de Jerez. El concepto de Sacristía en Tío Pepe es algo más amplio de lo que nos podríamos imaginar. En la bodega de la Constancia, que es la más antigua de González Byass, se guardan los mejores y más viejos vinos de la casa y por eso Antonio confiesa que toda ella es Sacristía. Todo comienza en el Tío Pepe en Rama. Un fino mantecoso sorprendente por la cremosidad de su paladar y que no deja de ser el origen del resto de vinos que nacen de esta dichosa levadura y evolucionan según su carácter. Un ejemplo de esa transformación la encontramos en el Amontillado Cuatro Palmas, que fue reconocido como el mejor vino del mundo en 2019 y que es la prueba palpable de hasta dónde puede llegar un vino fino. Más de 50 años a sus espaldas y una concentración límite donde todo mantiene un gran equilibrio: notas de la madera perfectamente integrada, frutos secos, sabroso, yodado, muy elegante. Mantiene la juventud y nos cuenta que aún recuerda que en su niñez fue un vino fino. "Esta colección de finos palmas me gusta llamarla las edades del Tío Pepe", declara Antonio.



Antigua sala de muestras de Tío Pepe.

El archivo histórico de González Byass es de un valor incalculable.

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El sentido de una Sacristía debe basarse en dos terroirs: el de la viña y el de la bodega. "En Jerez, como en la vida, se pendula de un sitio a otro según tendencias, modas. Hubo un momento que aquí se abandonó el suelo para dedicar todos los recursos a la bodega. Ahora todo es viña, pero en Jerez hay dos terroirs que hay que mimar en todo momento: la viña y la bodega. El ecosistema y microclima de la bodega es tan espectacular como inestable. Tanto es así que la levadura de flor de cada bodega es diferente, e incluso dentro de las propias instalaciones de Tío Pepe." Recorrer la Constancia, entrar en la vetusta sala de muestras en cuyas paredes cuelga una tablilla con las existencias de botas desde su fundación o tropezarse con las antiguas jarras con las que se rocían las botas es un viaje al pasado. Ese viaje cobra un mayor realismo cuando Antonio explica que hasta la llegada del euro llegaron a tener moneda propia en el Marco de Jerez: "Era el peso bodeguero, una moneda virtual muy estable [risas] que estaba reconocida por la Cámara de Comercio de Jerez. Los contratos entre bodegas se hacían en pesos bodegueros. Un peso equivalía a 3,66 pesetas". Entre descubrimientos sorprendentes y catas de vinos deliciosos llegamos a una bota casi desvencijada, milagrosamente sostenida por sus aparentemente frágiles durmientes. En la tapa se intuye el año y el nombre de la bota: Tío Pancho Romano. Fecha: 1728. Casi 300 años de un vino que fue adquirido por el fundador en 1841 a la familia Romano. No se sabe si es Pedro Ximénez o Moscatel, pero introducir la venencia para extraer algo de lo poco que queda para saborearlo es un privilegio conmovedor. Está tan condensado que casi es sólido, no se bebe, se come gota a gota. La concentración ha hecho que su acidez sea su mejor aliado para la conservación y el tiempo ha ido reduciendo su contenido en alcohol hasta dejarlo en 6% vol. por evaporación. Notas infinitas de chocolate, incienso, clavo. Se trata de algo único que muy poca gente tiene el honor de probar. "Hay que tener cuidado en este mundo del vino viejo. Mucha gente piensa que todo lo viejo es bueno, y eso no es verdad. Cuántas personas conocemos que son viejas y tienen un carácter horroroso. ¿Sabes por qué? Porque de jóvenes nunca fueron felices", sentencia Antonio. "En el vino pasa igual. Para ser un gran vino viejo tiene que ser un buen vino joven. Respetar el viñedo y hacer un buen trabajo es fundamental para llegar hasta aquí", concluye. Al final acabamos en la zona más noble de esta amplia Sacristía. "De la zona que nos rodea sacamos los vinos de selección. Unos vinos dedicados a la alta gastronomía que forma parte del concepto de la Sherry Revolution que ha venido de la mano de los grandes cocineros, chefs y sumilleres. Sin su apoyo estos vinos no tendrían cabida en el mercado. No hay en el mundo un buen restaurante en el que no aparezca en su carta un vino de Jerez". Palabras de agradecimiento a la hostelería en estos tiempos de tanta incertidumbre. De hecho, la ultima saca de Tío Pepe en Rama se ha denominado saca solidaria y todos los beneficios van a ir destinados a la hostelería. Sin duda, la alta gastronomía ha sido fundamental en la recuperación de estos vinos viejos de Jerez. Todo lo que sale de aquí es selección, pura Sacristía. Hay otra selección de joyas llamadas vinos finitos por su naturaleza finita. El Oloroso Alfonso 1/6 o el Viña Dulce Nombre, un Palomino dulce que recupera otra forma de elaborar esta uva, son algunas más de esas re-


En la Sacristía de Tío Pepe reposan algunos de sus vinos más valiosos.


La pasión de Armando Guerra por los vinos viejos es fundamental para que la gente los entienda.

ferencias que conectan el pasado con el presente teniendo en cuenta que su futuro es limitado. "Somos conscientes de que tenemos un legado que hay que cuidar, un legado que tenemos que construir y un legado exclusivo que solo disfrutarán aquellos que sepan apreciar su esencia", reflexiona Antonio entre esos toneles únicos. Acaban de embotellar León XIII. La familia dedicaba a los papas una bota cuando se coronaban. "Pío X era un moscatel prefiloxérico del cual se sacaron 100 botellas y fue el vino más caro de la bodega. 1.800€ cada botella. Ahora León XIII es una bota anterior y se trata de un PX prefiloxérico. Hemos sacado apenas 100 botellas. Y aún nos queda la bota de Pío IX, es el más viejo". De Jerez al cielo.

Tallando el porvenir

Quizás Barbadillo, en Sanlúcar de Barrameda, posea uno de los mayores tesoros de vinos del Marco de Jerez. Sus 65.000 metros cuadrados de extensión están repartidos en 14 bodegas destinadas a la elaboración y crianza de vinos, entre los que se encuentran los vinos viejos y las Reliquias de Sacristía. La Arboledilla es el edificio más icónico de la casa y el ejemplo más claro de arquitectura bodeguera tipo catedral que hay en la zona. Al ser una firma muy antigua y no haberse mudado nunca, tienen en esa bodega un buen número de botas muy viejas dignas del reposo y silencio de una Sacristía. En esta inmersión a los vinos más antiguos de Barbadillo nos acom34

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paña Armando Guerra, una de las voces nuevas del Jerez que están revitalizando con su conocimiento la zona a través de sus interesantes proyectos enológicos, el renovado concepto que tiene sobre el vino viejo y sus cuidadas reflexiones sobre el potencial de la zona. Llegó a Barbadillo hace cinco años con tres vías de trabajo por desarrollar: prestar más atención a la gama alta de la bodega, buscar vinos que enriquecieran ese perfil y desarrollar proyectos asociados a las nuevas tendencias que están activando la vida bodeguera en el Marco desde el valor y la diferenciación. En definitiva, construir un futuro prometedor para el sector jerezano. En el camino iniciático hacia La Casa de la Cilla, nombre que se le da a la Sacristía de esta familia, comenzamos por uno de esos proyectos que pretenden complementar el Jerez más canónico establecido. Mirabrás, nombre de un palo flamenco sanluqueño rescatado, es un vino blanco no fortificado que busca recuperar las prácticas tradicionales a partir de viña muy vieja de Palomino. Tras unos meses de crianza biológica encontramos ternura en sus formas, pero estructura y sensación untuosa. Un proyecto de crianza estática difícil de clasificar que el tiempo decidirá hacia dónde se dirige: "Cuando hablamos de crianzas estáticas no paramos de aprender sobre la marcha. Qué duda cabe que este tipo de elaboración en crianza biológica es novedoso. Que sea histórica esta recuperación para mí no es importante, pero sí es cierto que es interesante. Complementa a Jerez, lo hace más diverso y ayuda a que se entienda mejor", cuenta Armando.



Cada rincón de Barbadillo esconde una joya.

El estético juego de la venencia siempre acapara atenciones.

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Un ejemplo de lo que la Arboledilla es capaz de esconder es un tonel abandonado en una zona de almacenaje de la nave. Su origen está en el Pago Balbaína. Es uno de 48 toneles que quedaron apartados sin refresco criando en estática: "Es pura concentración. Es como una piedra de sal. Antiguamente era un amontillado, pero ahora podría ser un palo cortado. Para mí, parte de las sacristías de las bodegas se nutren de cosas como estas. En Jerez, por la estructura de las bodegas y la complejidad de los sistemas de producción, se permite que se abandone un tonel. Aquí es lo más normal. Se abren vías de vinos que podrían nutrir a la Sacristía". De la Arboledilla a una nave que apenas se abre, San Roberto. Vamos al encuentro de unas botas que descansan en un rincón oscuro, donde el silencio se hace si cabe más solemne. De aquellas vasijas abandonadas en un descuido premeditado empezamos a concebir la verdadera esencia del vino viejo de Barbadillo. El oloroso siempre se percibe como más extremo, más estructurado y robusto. Para Armando tiene sentido que a los olorosos se destinaran los vinos prensa con mayor extracto mientras que para los amontillados y palos cortados se reservaban vinos más delgados donde se alojara la levadura para afinarlos. "La lógica era la única ciencia que funcionaba", afirma Armando. Mientras el VORS Amontillado y Palo Cortado tienden a la finura, el Oloroso se dirige hacia la corpulencia siempre manteniendo el equilibrio: "Lo bonito de todo esto es que la clave está en su origen, en el vino base. El tiempo se encarga de concentrar lo que había en el comienzo de su vida". Esta ha sido siempre una casa que se ha fijado en la innovación y en esto de la comercialización de los vinos viejos no podía ser menos. A Toto Barbadillo, que era el presidente a finales del siglo XX, se le ocurrió meter los vinos en vistosos decantadores y mandarlos a una subasta a Reino Unido. El éxito de aquella subasta fue probablemente el origen del desarrollo comercial de estos vinos tan escasos y exclusivos. Llegamos a La Casa de la Cilla, la Sacristía de Barbadillo. Un edificio del siglo XVII de origen eclesiástico donde se cobraba el diezmo. Aquí descansa Obispo Gascón, un palo cortado cuya historia de adquisiciones está perfectamente documentada. "El patrimonio de las bodegas de Jerez se ha construido por integración de bienes a través del matrimonio o por compra. En Barbadillo estos vinos están muy bien documentados. Han ido formando una estructura organizada en criaderas y soleras con el perfil de la casa, pero sus orígenes son diversos y se han ido incorporando a lo largo de su historia", explica Armando. Si prestamos atención a Obispo Gascón, nos embelesará por su finura y elegancia. Claro que hay contundencia por el paso del tiempo, pero su buena educación y armonía lo hacen un palo cortado de libro. Esta finura se traslada al Palo Cortado Reliquia. Armando lo describe como un vino eterno, salino, mineral, con notas yodadas, equilibrado, con todo controlado. Se ve que es muy viejo por su persistencia y elegancia, pero a la vez fresco. Saber dónde está el límite de la concentración es lo que da valor a estas joyas. No hay que olvidar que lleva 100 años en bota. Se sacan de esta maravilla 40 botellas al año, un dato que nos da idea de la exclusividad de estos vinos. El Oloroso Reliquia suele ser el menos comprendido, sobre todo en boca. Es casi sólido. De gran estructura y concentración de suelo. "Sin embargo,



Marcos Algualcil es el responsable de mantener con vida el corazón de los vinos de Sacristía de Osborne.

a Pitu Roca le encanta", afirma Armando, "lo utilizó en una experiencia suya pero, claro, de una botella puedes sacar 40 servicios porque más que eso es un exceso. Para entenderlo hay que tomarlo en pequeñas dosis".

Vigías de un tesoro único

No podemos concluir esta ruta de las sacristías jerezanas sin visitar la bodega de Osborne en el Puerto de Santa María. Un lugar que durante el primer tercio del siglo XIX era un hervidero comercial por donde pasaba todo el vino del Marco que se exportaba por vía marítima. Hoy, la casa del toro más famoso del mundo guarda entre sus paredes auténticos tesoros propios y adquiridos a lo largo de su historia. Conversamos con Marcos Alguacil, enólogo de la bodega, para que nos muestre la lógica con la que trabaja entre tanta bota para llegar a los valiosos vinos de Sacristía. Antes de nada, nos recuerda que en el Puerto el fino es diferente al de Jerez. La razón la encontramos en la propia levadura de flor: "Al estar más cerca del mar se desarrolla una subespecie de levadura que transforma menos alcohol en acetaldehído, sustancia responsable de la sensación punzante del fino, por lo tanto es más delicado". Una cuestión importante que no solo marcará la personalidad de los finos, sino del resto de vinos en los que haya habido crianza biológica. Comenzamos la historia con Fino Coquinero. El fino de El Puerto, como lo denomina Marcos. De las 9.000 botellas que 38

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se producen, casi todas son consumidas allí. ¿Será porque a sus habitantes se les denomina cariñosamente coquineros? Se intuye que será más bien porque hay un hilo conductor que lo ubica en el mar gracias a esa sensación salina, lo que le confiere una gran versatilidad gastronómica. Una particularidad de este fino es que se lleva a 17 grados el alcohol cuando se embotella para dotarlo de mayor presencia y cuerpo. Una referencia en la categoría de fino de mucha calidad sobre la que se está desarrollando la manera de sacarlo en rama y en formato de medio litro, según Marcos, para dar mayor valor a un producto de gran interés que se lo merece. Tras abrir boca con Coquinero, nos adentramos en el verdadero tesoro de la Sacristía de Osborne, del que Marcos es garante y que está compuesto por nueve vinos que se comercializan y otros muchos que están reposando hasta que se decida hacer una saca o, por qué no, rescatar marcas antiguas. De esos nueve vinos, cinco son Rare y pertenecen a la historia de Osborne; los otros cuatro son los VORS procedentes de Domecq que fueron adquiridos en el año 2008 junto con las marcas de Brandy Carlos I, Carlos III y Felipe II. A partir de aquí comenzó un trabajo muy escrupuloso para mantener vivas unas soleras de una calidad indiscutible. Un trabajo que se inició con el traslado de las botas y sus vinos, cuidando las cabezuelas de los fondos de cada barril para no perder parte de la esencia. La colección de VORS comienza con el Amontillado 51 1ª. Procede de una viña histórica de Domecq localizada en Macharnudo. Tiene la finura de un amontillado,



El sistema de ciraderas y soleras que perpetúa el legado líquido de Jerez.

pero el carácter de un pago que, como bien explica Marcos, se encuentra en el interior y, por lo tanto, la uva concentra más el extracto al no recibir el consuelo del rocío. El Oloroso Sibarita en seguida capta nuestra atención por su sorprendente equilibrio y finura. Es una combinación de varias botas de olorosos en la que una de ellas es especial por su antigüedad y expresión. Una pequeña proporción de ella construye una nariz deliciosa. Es un oloroso de libro. Macharnudo en estado puro, profundo, sabroso, gordo. Tiene mucho volumen en boca por la concentración de la glicerina. Antes de pasar a los vinos Medium de la familia, seguimos con el Palo Cortado Capuchino, un vino cuya solera fundacional data de 1790. Continuamos en Macharnudo. La antigüedad ha ido haciéndolo no solo refinado y elegante, sino complejo y de posgusto larguísimo. Entramos en la gama de vinos históricos de la familia Osborne, donde sus Medium son los que marcan la calidad de una categoría tremendamente especial. No hay que olvidar en cualquier caso el único amontillado seco de la familia, como es el AOS. Su solera se funda en 1903 a partir de otras soleras de mayor antigüedad para celebrar el nacimiento de Antonio Osborne. Su padre Tomás reservó una bota para que su hijo la pudiera disfrutar cuando alcanzara la mayoría de edad, en ese momento a los 21 años. Hasta entonces fue sellado y de ahí nació esta solera. Enológicamente se hace con fino y, aunque no esté incluido en la categoría de VORS, podría entrar perfectamente, pero la familia decidió no incluirlo. Tiene un perfil menos calcáreo que el que da Macharnudo y 40

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al estar hecho con finos de El Puerto da un perfil más redondo, más delicado, con un punto incluso abocado que lo hace muy bebible. Este vino reposa en el núcleo de la Sacristía y es el único que se embotella. El resto de botas están ahí olvidadas voluntariamente hasta que en algún momento se decida realizar una saca especial. Osborne tiene probablemente los dos Medium más interesantes de todo el Marco. La Solera India y el BC 200. Este último es un vino que históricamente tenía un solo cliente: la familia imperial rusa. Estaba formado por tres soleras: A, B y C. En 1888 deciden llevarse la solera A, que era la más vieja, a San Petersburgo, y dejan 200 botas de la B y C. Este tipo de vinos se construía según el gusto del cliente y se adicionaba Pedro Ximénez en función del grado de dulzor que se quisiera dar. Son vinos de autor que pueden venir de amontillados, olorosos o palos cortados. En este caso, estamos ante una joya tan extraordinaria que resulta difícil describirla. La armonía entre el dulzor y la acidez concentrada y la complejidad que muestra son abrumadoras. Una exquisitez. Jerez y su historia vitícola serían inabarcables si no fuera por sus vinos de Sacristía. Todas las encrucijadas que se plantean desde la diversidad de pagos del Marco hasta las elaboraciones y sus múltiples interpretaciones quedan resumidas con mucho acierto en los vinos viejos de cada casa jerezana. Hemos encontrado en estas cuatro sacristías el verdadero sentido de una tierra primorosa que está en constante evolución y que sabe leer con distancia y altura de miras el pasado para construir un presente donde sustentar el futuro. Que así sea.


Osborne es un ejemplo claro de la arquitectura bodeguera del Marco de Jerez.


GENTE DEL VINO

por Laura López Altares

María José Huertas

Es una de las sumilleres más importantes de España, pero su espontaneidad la aleja de cualquier tópico: tiene una capacidad inagotable para fascinarse con su oficio... ¡y elige al huevo frito como armonía 'atrevida'!

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e desliza por la sala con la elegancia felina de una esgrimista (deporte que le apasiona) y tiene un olfato salvajemente prodigioso. María José Huertas, sumiller de La Terraza del Casino de Madrid –dos estrellas Michelin– desde hace 20 años, es una de las reinas del vino de nuestro país ("una vez, un directivo del Barça me dijo que en lo único en lo que no mandaban las mujeres, que era el vino, ¡ahora también!", cuenta entre risas). Tiene el título WSET 3, ha ganado prácticamente todos los premios a los que podía aspirar, e incluso confiesa creer que alguno llegó antes de tiempo: "Aunque suene supertópico, me ha hecho muchísima ilusión cada uno de ellos, ¡que piensen en ti es increíble! Pero quizá el más importante –porque además honestamente creo que llegó demasiado pronto–, fue el Premio Nacional de Gastronomía como sumiller en 2003. Es que, madre mía, ¡qué generosidad!". Quizás no sea consciente, pero ella también es tremendamente generosa. Hay que serlo para mostrar esa espontaneidad que tanto la aleja de otros sumilleres estelares. Expresiva e inquieta –"mi madre diría 'nerviosa' porque nunca paro, pero inquieta me gusta más" (risas)–, se sigue maravillando con la sencillez de un huevo frito y eligiéndolo como armonía atrevida: "Me río porque suena un poco a broma, pero yo soy de un pueblo de Zamora en el que la cena típica es el huevo frito con patatas, ¡y me encanta! Pero es chunguísimo de armonizar. Y a mí me gusta con Manzanilla. Es arriesgado, pero está bien rico".

Una triunfadora terrenal

En este mundo de raíces, María José nos recuerda las suyas, y también sus sueños de juventud: "Siempre quise ser veterinaria... hasta que me di cuenta de que no podía pinchar ni a una gallina. Y he pensado un millón de veces que si no me hubiera dedicado al 42

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vino, el mundo de los perfumes hubiera sido fabuloso". Dudó "hasta el último día", pero terminó estudiando Ingeniería Agrícola en la Universidad Politécnica de Madrid, donde se especializó en Industrias Agroalimentarias: "Allí descubrí el tema del vino. Estudié mucha química, elaboración del vino, fitotecnia y bastante viticultura... aunque de vinos del mundo ni idea". En la Asociación Cultural de La Carrasca dio sus primeros pasos como catadora, y su trabajo de azafata en el Casino de Madrid la llevó de forma fortuita hasta la profesión de su vida. Le propusieron convertirse en sumiller, hizo el curso de la Cámara de Comercio de Madrid –fue la primera de su promoción–, y compaginó su trabajo durante los primeros veranos con estancias cortas en El Bulli. La alta gastronomía le atrapó irremediablemente, pero sobre todo el vino: "Tenemos una vida muy bonita, con muchos amigos del vino. La gente es lo que más me atrae de este oficio. Me encanta conocer a todos los sumilleres, bodegueros, restauradores... y catar con unos y otros", cuenta. María José forma parte del comité de cata de la revista Sobremesa desde 2006, y estuvo en el de Gourmets hasta que nació su hija Martina: "Estaba en la gloria, pero fue un tema de horarios". En una profesión tan sacrificada, ha llegado a un equilibrio muy bueno: "Cuando mi niña cumplió 7 años, cogí un día de reducción de jornada y ahora trabajo cuatro días, que es un poco más cómodo y me permite hacer cosas que no son siempre en la sala y seguir aprendiendo".

Los mapas del vino

Para María José, la esencia de un buen sumiller está en la eterna inquietud: "Lo que tenemos que hacer es viajar mucho. Hay que tratar de estudiar y catar muchísimo, no puedes parar".

De esa curiosidad innata y de la pasión por los orígenes del vino nació su pequeña gran obra, la carta de vinos de La Terraza del Casino (el complemento perfecto a la cocina del chef Paco Roncero): "Creo que es un concepto que no había hasta ahora, y viene de lo único que me hace entender un poco más el vino: dónde está la viña, dónde se elabora y por qué pasa lo que pasa (si hay una corriente oceánica, o si el viñedo está cerca de un río o de una montañita...). En la viña pasan cosas, y eso es lo que más va a influir en el estilo del vino. Por eso me propuse hacer una carta a base de mapas, de tal forma que le pueda explicar al cliente que un vino es así porque está aquí. Estoy contenta porque es justo lo que quería". Según María José, un buen vino es todo aquel que sepa representar la zona de la que viene, aunque tiene sus favoritos: "Me encantan las garnachas viejas de la Sierra de Gredos, y en paralelo los tintos gallegos, porque son ese tipo de vinos más frescos, elegantes y ligeros". También confiesa su predilección por los blancos... y por la evocadora Jerez: "Disfruto mucho con los blancos porque me parecen un poco más nobles en el sentido de que manifiestan más la uva, el clima; los tintos, con la madera, pueden dar más lugar a errores a veces. Y luego Jerez es increíble. ¡Una copa de Jerez y una buena película no tienen precio!". Para este otoño en el que probablemente pasemos más tiempo en casa que durante ningún otro, María José anima a armonizar esos vinos otoñales "que tienen mucha tierra húmeda y hojarasca" con unas ricas setas. Y nos invita a aprovechar el lado bueno de esta situación: "Yo he sacado más tiempo para disfrutar en casa: una cena tranquila, una copa de vino... ¡animo a todo el mundo a que sea más hedonista!".


REPORTAJE

por Antonio Candelas

Valencia reinventa el estilo mediterráneo El movimiento es clave para desarrollar nuevas ideas, afrontar emocionantes retos y desvelar al mundo una nueva forma de reinterpretar lo establecido. La D.O.P. Valencia ha hecho suya esta actitud para descubrirnos otra visión del legado mediterráneo.

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a grandeza de un territorio está en la diversidad de caminos que los antepasados fueron construyendo para el desarrollo de sus pueblos. A veces, el vaivén de la Historia los oculta, pero su esencia nunca deja de brillar y al final acaban captando la atención de gente que, guiada por el amor a su tierra y a un valeroso olfato emprendedor, comienza a desenterrar una herencia que resulta estar de actualidad en el gusto del consumidor y que aún es idónea para impulsar una zona aletargada por el fragor de una sociedad necesitada de relatos escritos por los aromas y sabores de sus vinos. Sin duda, la amabilidad que transmiten los vinos de la D.O.P. Valencia es lo que convence al visitante que aprovecha el atractivo turístico de la provincia para sumergirse en los matices de sus exuberantes moscateles o en la personalidad de sus tintos de Monastrell. Pero esta zona esconde tesoros que gracias al empeño de unos intrépidos visionarios se han conseguido rescatar del olvido. Al norte de la provincia, ya en el límite con Teruel, la subzona del Alto Turia conserva algunas de las 5.000 hectáreas de viñedos que cubrían sus campos hace unas décadas. Un paisaje bellísimo declarado Reserva de la Biosfera el año pasado por el que el río Turia hace de las suyas buscando los huecos más inverosímiles por los abruptos cortes rocosos. Y de aquellas tierras donde la reflexiva viticultura de montaña marca el ritmo de los renovados proyectos que allí se han asentado, pasamos a otra subzona donde la viña habita desde tiempos inmemoriales, un lugar donde la Monastrell es interpretada desde la frescura y

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el refinamiento. Hablamos de Clariano, subzona interior de la D.O.P. Valencia muy cercana a la provincia de Albacete donde se ha realizado un trabajo excepcional para rescatar uvas al borde de la extinción, como las tintas Arco, Mandó, Forcallà o Bonicaire. Variedades en manos de gente que ha sabido entender con humildad y paciencia su potencial logrando vinos de una originalidad admirable. Tan admirables como la recuperación de un valiosísimo patrimonio de tinajas en las que se vuelve a elaborar para mantener viva una tradición que forma parte de la esencia vitícola de la zona. Un viaje apasionante por la Valencia más desconocida, pero quizá la más atractiva por el arraigo de unas costumbres vinculadas por siempre al vino.

Viñedos al límite

La comarca de los Serranos es donde se ubica la zona vitícola del Alto Turia. Cuando coronas algunas de las cimas para llegar a pueblos tan coquetos como Chulilla, Tuéjar o Titaguas, te das cuenta de la excepcionalidad de este rincón. Las magníficas vistas que se divisan alivian la dureza de las empinadas rampas de puertos como el del Remedio para llegar a Ahillas. Allí, encontramos viñas de montaña plantadas por encima de los 1.000 metros. Cepas de una austeridad que raya lo sobrenatural, plantadas en un suelo calcáreo que solo les proporciona lo justo para mantenerse con vida. En aquella diminuta aldea, Juan José Martínez Palmero lleva haciendo vino 18 años en un


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Foto: Heinz Hebeisen


La viña en el Alto Turia queda integrada en el paisaje, como aquí con el Acueducto Los Arcos de Alpuente.

proyecto familiar. Trabaja unas parcelas muy especiales donde la Merseguera es su gran activo. Algunas se acercan a los 90 años de edad y han sido salvadas in extremis para conseguir una uva de gran calidad. En los vinos de esta uva blanca de ciclo largo típica de la zona se aprecian una deliciosa finura y un paladar envolvente y muy sabroso con un potencial de evolución importante, tal y como expresa La Madura 2018. Otro ejemplo de viñedo heroico que vive al límite de la supervivencia es el de la Bodega Baldovar 923. El mensaje que quieren trasladar es que el clima mediterráneo que se da en el Alto Turia es el más extremo de todo el Levante y, por lo tanto, único. Este proyecto se asienta sobre la antigua cooperativa de Baldovar, donde los vecinos se sienten orgullosos de ver ese reconfortante ir y venir de los pequeños remolques con la cosecha del año. De una parcela de Merseguera muy vieja perdida en el monte saldrá un vino parcelario cuya viticultura no ha regido por más principios que desarrollarse salvaje. Se llamará Clos de Arquela y promete ser un vino de otra dimensión. Y aunque la Merseguera es la uva mejor asentada en esos estratos calcáreos, las variedades tintas también entran en escena con unas particularidades que las hacen únicas. Con la Bobal, por ejemplo, en aquellas tierras frescas no es fácil conseguir una maduración completa, por eso en Terra D'Art alcanza ese punto de sazón ordenando las viñas en espalderas donde se puede jugar con el sol mostrándole los racimos para que los madure sin pausa. Un ejemplo de Bobal diferente es su vino El Maldito: escaso, elaborado cuando la añada lo permite, pero de una per46

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sonalidad tan inusual respecto a otros bobales que bien merece la pena hacerse con alguna botella. Otro aspecto diferencial de los tintos del Alto Turia lo encontramos en la bodega de Juan Alegre, Baldovar 923. Aquí se elabora un Bobal de una delicadeza sin igual. La finura y la frescura marcan el carácter del vino, que ni más ni menos es la interpretación de la variedad en una zona donde las condiciones son muy distintas. Pero donde salta la sorpresa es en el monovarietal de Mencía, una uva más propia de paisajes gallegos y bercianos que llegó a esta zona gracias a los caminos comerciales trazados entre ambos extremos del país hasta adaptarse a unas condiciones donde queda se muestra muy diferente a lo que nos tiene acostumbrados. El potencial de esta zona es evidente. A los proyectos enológicos que preservan una masa importante de viña y revitalizan socialmente la comarca hay que sumar la oferta de calidad de turismo rural asociada a actividades tan interesantes como las ornitológicas o la observación de estrellas por su firmamento limpio de contaminación lumínica o riqueza natural.

Precisión y buen gusto

El trabajo de la tierra en el Alto Turia requiere mucho esfuerzo a sabiendas de que la producción será muy limitada –pero de una calidad excepcional– y de que después en bodega se ha de trabajar con mucha responsabilidad y con las ideas muy claras para no alterar el corazón de las variedades. Juan José Martínez Palmero y Juan Alegre lo saben muy bien y no dejan nada, ab-


Hace años, muchos de los pequeños pueblos del Alto Turia tenían su cooperativa vinícola.

solutamente nada, al azar. Sus elaboraciones mantienen una intervención mínima, pero todo lo dirigen hacia la expresión más auténtica de unas uvas marcadas por el territorio, la montaña, la austeridad de los suelos y la crudeza del clima. Bajando hacia Calles, otro de los pueblos encantadores del interior valenciano donde la singularidad del acueducto romano de Peña Cortada es visita obligada, encontramos una bodega que desde luego hace gala de ser uno de los proyectos más potentes de la zona. Un concepto diferente que ha evolucionado desde que en 1999 comenzara su andadura basada en vinos tintos de guarda, una evolución que se ha consumado de la mano del equipo enológico encabezado por Pablo Ossorio que, junto con Mari Paz Quílez, gran conocedora de la casa bodeguera desde sus comienzos, han dado la vuelta a una viña donde el Tempranillo era dominante. Hoy, variedades autóctonas y foráneas, blancas y tintas, conviven en un catálogo muy bien construido donde la pureza varietal es la obsesión del equipo técnico. Sauvignon Blanc, Merseguera, Moscatel, Merlot, Syrah, Garnacha Tintorera y Cabernet Sauvignon son las responsables de que se hayan logrado poner en el mercado nada menos que 750.000 botellas en el último año. El viñedo queda distribuido cerca de la bodega en un valle amplio por donde transcurre el río Tuéjar. Podríamos equipararlo a un Pago con un perfil muy concreto y donde a 30 kilómetros a la redonda no hay otro viñedo. El microclima que allí se da hace que en términos generales suela haber dos grados más de temperatura que en Villar del Arzobispo, siendo esta una ubi-

cación de menor elevación. El efecto del valle y un permanente viento sostenido hacen que la sanidad de la viña sea excepcional. La adecuación del viñedo para la renovación del proyecto debía consumarse con una adaptación técnica de la bodega para conseguir esa precisión enológica que trasladara a sus vinos esa nitidez de aromas y amabilidad en boca. Otro proyecto del Alto Turia diferente que mantiene una marcada diferenciación con el resto del territorio en concepto y vinos.

Artistas de lo autóctono

Al sur de la D.O.P. Valencia, en la subzona atravesada por el río Clariano que le da nombre, nos topamos con un cogollo agrícola de gran interés. Fontanars dels Alforins –630 metros de altitud– es el epicentro de una renovada actividad vitícola en la que el trabajo con variedades autóctonas va adquiriendo un importante valor por la distinción que aporta y porque nunca antes uvas como las Forcallá, Bonicaire o Arco interesaron tanto a la crítica y al consumidor. Un interés forjado en gran medida por Rafael Cambra, un excelente intérprete de estas variedades olvidadas que nos ha regalado algunas de las elaboraciones más brillantes jugando con estas tres uvas en un vino como Casabosca 2018, donde aportan una gran personalidad a una Monastrell que interviene en un 60%. La confianza de Rafael es plena en estas uvas y en los terrenos con carácter arenoso donde una variedad como la Forcallà está perfectamente adaptada a aquellas tierras a veces azotadas por la espeluznante gota fría y otras por mivino   47


Foto: Miquel Frances Mantener el ecosistema del viñedo es muy importante.

largas sequías. Ahí está ella protegida bajo una piel dura que le sirve de coraza ante las inclemencias que el tiempo arroja sobre ella. Tras esa protección, aromas silvestres y florales se muestran juguetones y divertidos apoyados sobre una refrescante acidez soberbia. Estos matices tan sugerentes y auténticos los podremos encontrar en La Forcallà de Antonia 2018. No hay que olvidar que la Monastrell es una de las uvas más importantes de la zona. Pero su preponderancia no está tanto en la cantidad de uva cultivada sino en su carácter diferencial sobre el perfil licoroso y balsámico que vemos en otras zonas del arco levantino. Un claro exponente de esta otra forma de entender a la hija predilecta del Mediterráneo la encontramos en Vinya Alforins. Una finca de unas 60 hectáreas donde predomina la Monastrell diseminada por cinco parcelas de diferentes edades –entre 25 y más de 60 años–, suelos de perfil calcáreo con variaciones en cuanto a la materia orgánica en superficie y orientaciones diversas que son las que determinan el esqueleto de dos de sus vinos más especiales: Parcela Umbría 2017 y Parcela Solana 2017. El primero es un vino de perfil delicado en el que su color ya nos informa de que no estamos ante una Monastrell al uso. Destacan los aromas florales, de retama y tomillo. Es fresco con paso delicioso, elegante y con una crianza perfectamente ajustada y dispuesta en un segundo plano. La otra versión la encontramos en Parcela Solana 2017, que procede de la viña más antigua plantada en vaso donde la insolación es mayor, lo que acaba traduciéndose en un vino más profundo y vigoroso. La fruta negra impone su presencia y al final aparece un detalle mineral que le da ese toque distinguido.

Arqueología en el vino

Las masías rodeadas de viñedo inundan la subzona Clariano.

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mivino

No existe mayor homenaje a la tierra que volver a ella en el sentido más literal de la expresión. La recuperación de variedades y el mantenimiento de las que se han conservado son los pilares fundamentales para no desvirtuar la esencia de un territorio. Aunque esto sea la base, el elaborador debe ser consciente de que la pureza de la materia prima tiene que mantenerse en bodega con el único fin de no igualarla con las elaboraciones de otras regiones. Uno de los materiales utilizados para preservar esa identidad es el barro de las tinajas utilizadas hace siglos (en las masías de Moixent y sus alrededores puede haber más de 50 bodegas con tinajas de barro). Pablo Calatayud, en Celler del Roure, sabe el trabajo que cuesta rescatar estos recipientes, algunos anteriores al siglo XVII, adecentarlos y ponerlos a funcionar. Es muy minucioso en su forma de trabajar y aunque tras esta recuperación de tinajas hay un relato tan hermoso como atractivo, su utilización en la elaboración actual debía beneficiar al vino. Después de mucho estudio y esfuerzo dedicado a comprender el comportamiento de este material, reconoce que ha encontrado la fórmula: hay que elegir la variedad que mejor acepte este tipo de crianza y trabajar en campo para alcanzar el punto de maduración deseado. Estas son las claves para que estas tinajas den sentido a un estilo mediterráneo renovado donde la frescura sea el principal argumento en su disfrute y complementario a un gusto más tradicional. Todas estas sensaciones se pueden percibir en el Cullerot 2019, un blanco elaborado con Pedro Ximénez, Macabeo, Verdil, Malvasía, Merseguera y Chardonnay. Todos los detalles encontrados de hinojo, flores y monte aparecen bajo el influjo de una fluidez y frescura reconfortantes.


Foto: Miquel Frances


Sala de elaboración de la Bodega Baldovar 923.

En tintos, Safrà 2019 es la primera añada en la que la Mandó queda acompañada por un 30% de Arco. Resulta ser un tinto más seductor. La finura y la sensación de frescura las mantiene, pero además en boca se muestra más consistente. Si toda esta idea de recuperar materiales ancestrales como el barro, uvas únicas que solo se dan en estas tierras o reinterpretar otras como la Monastrell es la guía de este núcleo vitícola de la D.O.P. Valencia, saber encontrar el equilibrio con la naturaleza para resaltar aún más el valor de la materia prima y del territorio es otra baza a tener en cuenta. Casa los Frailes es una finca propiedad de la familia Velázquez desde 1771. Allí, la viña forma parte de un concepto muy amplio de granja donde los preceptos ecológicos y biodinámicos van dirigidos hacia un objetivo claro de ser autosuficiente, pero sobre todo que sea la viña la que hable de unos suelos de una gran complejidad geológica. La ubicación de la finca coincide con el Valle dels Alforins, formado por sierras que crean un corredor natural hacia el Mediterráneo, que apenas se encuentra a 70 kilómetros. Por allí llegan los vientos del Noreste frescos y húmedos que hacen que el microclima de aquel triángulo formado por Moixent, Fontanars dels Alforins y Font de la Figuera sea tan particular. En cuanto a los suelos, hay que destacar la costra calcárea llamada Tap, que recorre la finca y que sirve de tope donde se alojan los restos orgánicos de raíces, que actúan como una esponja que guarda los escasos recursos hídricos de los que se dispone para que sean aprovechados. Entre sus vinos encontramos Los Frailes Caliza, una Monastrell fresca, salina, muy mineral, de un carácter poco visto en estas latitudes donde el suelo y una crianza en barro preservan el corazón de la caliza más extrema. Otra versión de esta uva es Los Frailes 1771. Procede de las viñas más viejas de una sola parcela de más de 75 años. Es un perfil más complejo con una parte mineral que emociona y con mucho extracto. Dos ejemplos de cómo el suelo y una gestión diferente de la viticultura pueden dar vinos tan distintos.

El futuro de un estilo

Tinajas ancestrales rescatadas en Celler del Roure.

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mivino

Queda acreditado el fantástico potencial de una nueva forma de entender el estilo mediterráneo gracias a las zonas interiores de la D.O.P. Valencia. Hemos comprobado que la viticultura de montaña saca lo mejor de las uvas autóctonas o reinterpreta el patrón sensorial de variedades como la Bobal. También hemos visto que las uvas rescatadas –que antaño formaban parte del catálogo de variedades propias de la zona y que hoy emergen victoriosas por sus cualidades enológicas– son idóneas en un contexto en el que el cambio climático es una realidad a la vez que el mercado demanda frescura en los vinos. Además, la revalorización de las eternas y ancestrales tinajas que favorecen la desnudez varietal que tan en boga está hoy en día es la última parte de un triángulo perfectamente trazado que argumenta esta versión complementaria del carácter mediterráneo. El futuro de este perfil de vinos está garantizado. Los territorios que albergan semejante riqueza vitícola están también de enhorabuena porque la naturaleza y la historia les ha regalado toda una serie de bendiciones que solo hay que saber enseñar y contar al mundo. Es cierto que esta revalorización hay que trabajarla, defenderla y promocionarla, pero el valenciano ama su tierra por encima de todo, y eso es un seguro de vida para garantizar el desarrollo de este pequeño paraíso interior.



CATA

HORIZONTAL por Antonio Candelas

Vinos que hablan de la tierra El paisaje de Rioja Alavesa es infinito. Inagotables terrazas orientadas al capricho de los portentosos movimientos geológicos, suelos diversos que somenten a la viña al mismo tiempo que la miman bajo un precioso equilibrio que nunca se quiebra, que evoluciona, que emociona. Lo hemos comprobado en Bodegas Amaren.

B

odegas Amaren ha sabido interpretar con exquisita pulcritud el carácter de unas viñas escasas que campan austeras pero valientes por la Rioja más pintoresca, quizás la más bella, la Alavesa. Se ha logrado, con profundo respeto, plasmar en los vinos cualquier matiz que el entorno ha grabado sobre ellas con la delicadeza de no intervenir sobre su esencia y con la sabiduría de permitir que sean esas pequeñas parcelas las que hablen del paisaje que llevan viendo durante tantas décadas. Estos tres vinos forman parte de la colección de riojas calificados como Viñedos Singulares. Una mención de calidad con la que la D.O.Ca. Rioja busca reconocer aquellos vinos que trasladen al consumidor algo tan interesante como las particularidades de un terreno marcado por unas condiciones muy concre-

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mivino

tas. Con este formanto de cata horizontal indagamos sobre las cualidades de esas ubicaciones manteniendo fija una añada tan complicada como la 2017, un año con escasas precipitaciones y muy cálido desde el comienzo del ciclo de la cepa que hizo que los primeros brotes se desarrollaran precozmente hasta ser frenados en seco por una helada en los últimos días del mes de abril. Un año complicado en el que se tuvo que trabajar duro aunque el mes de septiembre ayudara a que la planta pudiera acabar de madurar su fruto. Estamos ante uno de los ejercicios más esclarecedores que se pueden hacer para descubrir las enormes diferencias entre un enclave de la viña y otro que acabarán trasladándose al vino. Os aseguro que en ningún caso os dejará indiferentes.


CARRAQUINTANA 2017 LEZA (ÁLAVA) Altitud: 570 metros Superficie: 1,33 hectáreas Año de plantación: 1930, 1940, 1962

L

a edad de las cepas, las tres pequeñas parcelas que conforman esta viña con diferentes orientaciones y una proporción de Malvasía que acompaña al Tempranillo confieren a este vino la singularidad basada en una delicadeza floral que se percibe en nariz y que abre la puerta a otros matices de monte, frutos silvestres y balsámicos. Tanta finura en sus formas deja al descubierto unos apuntes minerales extraordinarios. En boca es completamente arrebatador. Comienza sedoso, envolvente y se desarrolla con una estructura muy consistente que dota a la elaboración de empaque y carácter. Esto, unido a ese perfil elegante con el que los matices van surgiendo en su largo posgusto, hace de él un vino inimitable. Todos los factores que dan sentido vinícola al entorno del viñedo son engranajes que encajan con armonía y precisión para conseguir esa dualidad de sensaciones.

EL CRISTO DE SAMANIEGO 2017 SAMANIEGO (ÁLAVA) Altitud: 625 metros Superficie: 1,86 hectáreas Año de plantación: 1980

E

sta parcela divida en tres terrazas fue el primer viñedo plantado a semejante altitud, quizá como anticipo a los que vendrían unos años después, convirtiéndose en casi una obsesión de los elaboradores: encontrar ubicaciones que favorecieran la frescura en los vinos. El Tempranillo manda en el vino, pero hay una participación de Viura, Garnacha y Malvasía que sin duda marcan su personalidad. La composición arcilloso-calcárea del suelo traslada una sensación de terruño al vino que adorna con originalidad el esqueleto frutal. Su profundidad queda arropada por la mesura de la crianza. En el paladar, destaca por su frescura y por la firmeza y carnosidad del tanino. En todo el recorrido se mantiene la tensión y deja al final recuerdos florales muy sugerentes. La dureza de su entorno, que linda con el bosque de la Sierra de Cantabria, queda contrastada en el perfil fresco, austero y longevo del vino.

VIÑA CHELUS 2017 SAMANIEGO (ÁLAVA) Altitud: 525 metros Superficie: 1,15 hectáreas Año de plantación: 1920, 1945, 1950, 1972

A

quí la viña vuelve a ser de una edad considerable y eso irá en favor de que el fruto sea más escaso y concentrado. Si sumamos a la ecuación una orientación que tiende hacia el sur, nos encontraremos con el vino más potente de los tres. De nuevo la Tempranillo es la protagonista y, aunque hay alguna pincelada de Graciano y Garnacha, la Viura y Malvasía son sus acompañantes mayoritarias. Sus aromas destilan raza y poderío, con los de fruta negra y tinta inundando la copa mientras van apareciendo detalles de tierra húmeda, finos ahumados y refrescantes toques balsámicos. En boca adquiere una dimensión donde la exuberancia llega a todos los rincones del paladar dejando una gustosa sensación golosa que cobra sentido gracias a una precisa acidez que acude para sostener todos los matices. La persistencia es admirable y nos lleva a un final con recuerdos de fruta negra en licor.

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Foto: Manolo Saco

C ATA

Cebreros, identidad hipnótica La extraordinaria diversidad de la D.O.P. Cebreros –ubicada al sureste de Ávila– ha desembocado en una reciente modificación del Pliego de Condiciones que apuesta por preservar el origen y el singular carácter de sus vinos. Marcados por los suelos graníticos de la Sierra de Gredos y una Garnacha casi centenaria que ofrece una insólita variedad de matices –en función de la altitud, la orientación o el clima del viñedo en el que habita–, llevan a la copa la mineralidad y expresividad de una tierra salvaje y magnética, llena de energía. Su tesoro vinícola, olvidado y recuperado, provoca el asombro constante. Textos / Laura López Altares Catas / Antonio Candelas Foto / Heinz Hebeisen


CATA Arrayán Albillo Real Granito 2018

Panis Angelorum 2019

Kπ Rosé 2017

Bodegas Arrayán D.O.P. Cebreros www.arrayan.com Albillo Real

Tierras de Cebreros D.O.P. Cebreros www.cvsolterra.com Albillo Real

Daniel Ramos D.O.P. Cebreros bodegadanielramos.wine Garnacha

Consumo: 12 ºC

Consumo: 10 ºC

Consumo: 14 ºC

Atún encebollado

Dorada a la espalda

La complejidad y la elegancia son dos de los calificativos que mejor lo definen. Aromas de fruta de hueso, flores, balsámicos y hojarasca. En boca es envolvente y sobre todo sabroso. El carácter austero de la variedad es mostrado con maestría gracias a una perfecta acidez. Largo y sugerente.

Kπ Amphorae 2018

Berenjenas rellenas

Aromas finos de flores blancas, apuntes de fruta de hueso, hinojo y piel de mandarina. En boca se desarrolla con volumen, una acidez moderada y toques ahumados muy delicados que acompañan en todo momento sin imponer su carácter. La persistencia queda dibujada por un recuerdo salino.

Llano Toledo 2017

Hay mucho atrevimiento en este vino porque el tiempo lo ha hecho evolucionar dotándolo de complejidad y de otra manera de entender esta elaboración. Notas de flores secas, fruta roja en licor y especias. Voluminoso en boca, licoroso, envolvente, con recuerdos cremosos y muy largo.

Sursum Corda 2019

Daniel Ramos D.O.P. Cebreros bodegadanielramos.wine Garnacha

Daniel Ramos D.O.P. Cebreros bodegadanielramos.wine Garnacha

Tierras de Cebreros D.O.P. Cebreros www.cvsolterra.com Garnacha

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Redondo de ternera

Rabo de toro Interesante por la finura de su nariz y la complejidad de sus matices. Salen a relucir notas de monte, regaliz o frutos del bosque. Paladar de tanino directo, salino, con una gran acidez y un recorrido en el que se fijan los toques florales. Al final queda un punto amargo muy delicado.

Perfil más profundo y maduro con aromas intensos de fruta negra y roja en sazón con la participación de algunos detalles especiados. En boca cambian las sensaciones hacia recuerdos más florales. Tanino firme y un final cálido en el que los toques especiados regresan en el posgusto.

Lasaña de carne Rico en aromas por su limpieza e inmediatez. Los detalles de frutos rojos están en primera línea. Tras ellos, los toques de flores silvestres y monte bajo. Boca similar en sensaciones con un recorrido estructurado y un final en el que vuelve a predominar el carácter frutal.

La personalidad del territorio: sabiduría y expresividad La potente identidad de estas tierras de origen granítico, cuyas viñas superan los cincuenta años de edad, dio lugar a la creación de la D.O.P. Cebreros en 2017, la más joven de España. Ubicada al sureste de Ávila, extiende sus 450 hectáreas de viñedo –un 85% de Garnacha Tinta, un 10% de Albillo Real y un 5% repartido entre Garnacha Tintorera y Tempranillo– a lo largo de 35 municipios marcados por la omnipresente Sierra de Gredos (con altitudes entre los 700 y

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los 2.000 metros), la serpenteante presencia de los ríos Alberche y Tiétar, y un clima mediterráneo con influencia continental, de inviernos cortos y fríos y largos veranos, aunque con microclimas en determinadas subzonas. Hay testimonios escritos de los siglos XIV y XV en los que se destacaba la importancia económica del viñedo en el territorio, aunque el desarrollo más importante se dio durante los siglos XVI y XVII. Con el tiempo, muchos viñedos

fueron abandonados. Por suerte hay quien supo ver, rescatar y recuperar el tesoro de Cebreros, esas garnachas olvidadas que beben del granito y se encaraman a las considerables alturas de Gredos. El carácter diferenciador de sus vinos procede en gran medida de la baja productividad de estas plantas –unas 1.600 cepas por hectárea–, que aseguran una alta calidad de la uva y una interesante concentración aromática. Son muy vivos, elegantes y carnosos, con

aromas a frutos rojos, fragantes recuerdos a bosque mediterráneo y una atractiva mineralidad. La Albillo Real es la otra variedad reina de Cebreros. Su cepa es poco vigorosa y productiva (se somete a largas podas para aumentar su productividad y reducir los daños por las heladas primaverales), con una pulpa blanda y jugosa. Los expresivos blancos elaborados con ella tienen notas herbáceas, frutales y amieladas, y un ligero retrogusto amargo.



CATA Arnach Cepas Viejas 2018

Cható Gañán D.O.P. Cebreros www.chatoganan.es Garnacha

Viñedos del Jorco Viñedos del Jorco D.O.P. Cebreros www.almavinosunicos.com Garnacha

Consumo: 16 ºC

Consumo: 16 ºC

Consumo: 16 ºC

Nos encontramos aromas ahumados, tostados, de especias dulces y de fruta negra en sazón. En el paladar, estas sensaciones continúan con mucha viveza gracias a la buena acidez y a un tanino sólido que mantiene el carácter del vino. Posgusto amplio con la parte frutal intacta.

El Jorco Vino de Familia 2017

Cocido Perfumado, los detalles de fresas y grosellas marcan la personalidad del vino. Lo toques ahumados son discretos y enriquecen. En boca es particular. Los recuerdos de fruta roja se hacen más notables y el tanino es afilado y gana terreno en el conjunto del recorrido. Al final, ligero amargor.

Garnacha de Arrayán 2016

Chuletón de buey El perfil aromático va en una línea floral con una gran nitidez e intensidad. La parte mineral y de terruño acompaña a la fruta en el fondo. Complejo y expresivo. Paladar con carácter. Tanino poderoso, recorrido con tensión y final con vuelta a los detalles florales dejando un recuerdo refinado.

Hoyanko 2018

Viñedos del Jorco Viñedos del Jorco D.O.P. Cebreros www.almavinosunicos.com Garnacha y otras

Bodegas Arrayán D.O.P. Cebreros www.arrayan.com Garnacha

Vinos y Viñedos Hoyanko D.O.P. Cebreros Garnacha

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Arroz con conejo Llama la atención que todo el vino gira en torno a una sensación mineral extraordinaria. Los aromas de finas hierbas, flores y leves ahumados quedan encuadrados en un conjunto fresco. Paladar con tanino afilado, equilibrado en su acidez y muy largo con un sutil amargor al final.

Hoyanko Viña Marisa 2017

Musaka Complejo, expresivo y muy arraigado al terreno por los matices minerales y de grafito. Lo acompañan detalles de flores y fruta roja madura, especias y balsámicos de monte. En boca, la amabilidad está ligada con la sensación de frescura. En su final, el deje floral permanece. Muy rico.

La Cruz Verde 2018

Embutido de ciervo En esta Garnacha encontramos un carácter más licoroso y maduro que recuerda a las endrinas o la confitura de fresas. En boca continúa ese perfil maduro, en el que aparecen algunos toques ahumados y se desarrolla con una sensación golosa. Corpulento. Cálido al final.

La Mira 2018

Vinos y Viñedos Hoyanko D.O.P. Cebreros Garnacha

Bodega SotoManrique D.O.P. Cebreros www.sotomanrique.com Garnacha

Bodega SotoManrique D.O.P. Cebreros www.sotomanrique.com Garnacha

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Consumo: 16 ºC

Lentejas estofadas Hay contundencia aromática y complejidad en los matices que se despliegan en un segundo plano. La fruta es negra y se presenta con un punto de maduración muy bien ajustado. Los detalles de monte y el fondo mineral lo completan. En boca es goloso, licoroso y con una gran estructura. Largo.

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El Jorco 2017

Arnach Viñedos D.O.P. Cebreros Garnacha

Manitas de cerdo

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Cható Gañán 2018

Carnes rojas Hay intensidad y opulencia en aromas que quedan ubicados en un perfil balsámico y especiado que recuerda al monte. La parte frutal va en una línea de frutos negros en sazón muy nítida. En boca tiene raza por su tanino poderoso, un esqueleto goloso bien construido y un final muy persistente.

Magret de pato Elegante, muy fino, con una amplia gama de matices que lo hacen complejo. Desde el principio destaca por su sensación de frescura. Flores, especias, frutos silvestres y un fondo mineral delicioso. Boca muy completa, con una acidez extraordinaria que enamora y un paso largo y complejísimo.



CATA La Viña de Ayer 2018

Las Cabañuelas 2017

Las Violetas 2018

Bodega SotoManrique D.O.P. Cebreros www.sotomanrique.com Garnacha

Viñedos del Jorco D.O.P. Cebreros www.almavinosunicos.com Garnacha

Bodega SotoManrique D.O.P. Cebreros www.sotomanrique.com Garnacha

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Consumo: 16 ºC

Lomo asado

Platos especiados

Las flores, la fruta roja y los detalles anisados son los aromas que predominan en un vino muy bien elaborado por su capacidad de reproducir el paisaje. La sensación golosa en boca se compagina con los toques silvestres y la buena acidez. La estructura es de gran nobleza.

Intenso, amable y sugerente son los calificativos que mejor describen a un vino que destila paisaje. Notas balsámicas de monte bajo, frutos rojos, regaliz, flores y especias. En boca, la buena acidez hace que la fruta se aprecie con frescura. Es fluido, frutal, con un tanino que retiene las sensaciones. Largo.

Sursum Corda 12 Meses en Barrica 2018

Relatos 2018

Rodaballo a la brasa Versión más delicada y floral de la uva. Apuntes de lavanda, romero, endrinas y especias construyen un recuerdo silvestre y en una línea fresca que en boca es evidente. Tanino directo, con una acidez equilibrada y muchos matices que hacen de él un vino largo y sabroso.

Sursum Corda 4 Meses en Barrica 2018

Huellas del Tiétar D.O.P. Cebreros www.huellasdeltietar.com Garnacha

Tierras de Cebreros D.O.P. Cebreros www.cvsolterra.com Garnacha

Tierras de Cebreros D.O.P. Cebreros www.cvsolterra.com Garnacha

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Consumo: 14 ºC

Lomo ibérico

Judión guisado Es una Garnacha de perfil frutal donde los recuerdos de arándanos confitados están acompañados por toques ahumados del roble francés. Paladar atractivo por la sensación golosa y el tacto amable que hace que sea un trago apetecible de una acidez moderada. Final con un toque cálido.

Su estancia en barrica encaja en un eje frutal en el que la madurez de la fruta recuerda a las ciruelas y al casis. En boca se aprecia mejor la identidad de la uva gracias a la frescura con la que se muestra. Cuerpo medio, tanino moldeado y sensación carnosa bien compensada por la acidez.

Quesos de cabra Intenso en aromas, entre los que destacan los de golosina, fruta roja, regaliz y especias. En boca muestra un tanino afilado que encuentra su apoyo en los recuerdos cremosos de sus cuatro meses de barrica. Al final queda una sensación licorosa en la que se incorporan toques de flores azules.

Modificaciones en la Denominación de Origen La diversidad de altitudes, suelos, paisajes, orientaciones y microclimas de un territorio en el que cada viñedo es prácticamente único ha desembocado en una reciente modificación del Pliego de Condiciones de la D.O.P. Cebreros que apuesta por el origen de sus vinos y preserva el carácter de la viña. Desde el mes de septiembre, se incluyen en el etiquetado las nuevas unidades geográficas "Sierra de Gredos" (sus viñedos

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mivino

se sitúan en altos parajes de municipios como Cebreros, El Tiemblo, Navaluenga o Navatalgordo), "Valle del Alberche" (donde predominan los suelos graníticos con algunas pequeñas zonas de pizarra), "Valle del Tiétar" (la parte más húmeda de la Denominación) y "Valle de Iruelas" (en el límite oriental de la Sierra de Gredos, con viñas que rozan el Embalse de El Burguillo), además de "Vino de Pueblo", una división al estilo de

la Borgoña francesa que se aplica cuando al menos un 85% de las uvas con las que se ha elaborado el vino proceden de la unidad geográfica en cuestión. También han admitido nuevos formatos de envase más sostenibles como el bag in box, que reduce considerablemente la huella de carbono. La tercera de estas modificaciones tiene que ver con la acidez, que ha disminuido en todas las variedades de uva debido a

un aumento de las temperaturas medias y un descenso de la pluviometría. Esta variación es más acusada en los vinos con crianzas largas, y por eso se ha reducido la acidez total en tintos y rosados envejecidos más de 12 meses en barrica de 4,5 g/l a 4 g/l, y en los blancos envejecidos durante más de 6 meses de 4 g/l a 3,5 g/l. En la vendimia de 2020 se han recolectado 837.373 kilos de uva, un 20% más que en 2019.




E N T R E V I S TA A N N E I G A RT I B U RU - S E RG I O M. C ROV E T T O

por Laura López Altares

"Hay que brindar por los abrazos perdidos" La comunicadora Anne Igartiburu y el empresario Sergio M. Crovetto han canalizado su pasión por la gastronomía en Muy Sibarita, el único club de ventas privadas de España dedicado en exclusiva al producto gourmet. ¿De dónde surge la idea de crear una comunidad para "disfrutones de la alta gastronomía"?

¿Y por qué es tan diferente este "punto de encuentro entre sibaritas y productores"?

Habladnos de algunas de las experiencias gastronómicoculturales que habéis preparado

N

E

T

El vino es uno de los productos más fascinantes que hay: ¿qué papel le habéis reservado?

¿Cuáles son los sabores de vuestras vidas, aquellos que mejor os definen?

Anne, ¿te veremos despidiendo este fatidíco 2020? Contadnos cómo viviréis las campanadas.

ace del interés de juntar el ocio con el negocio, vinculando la gastronomía, el amor a relacionarse y, sobre todo, a aprender. Estamos en esto porque queremos aprender mucho: nos encanta comer, disfrutar, conocer personas, saber más sobre los productos y la magia de sus productores... detrás de cada producto hay alma, y eso también lo da quien ha tenido la idea de crearlo, de compartirlo. Queríamos llegar al origen no solo con una plataforma de venta, sino con una comunidad de personas. Y estamos muy motivados porque eso es justo lo que hemos construido.

B

ueno, es que el vino es el origen, in vino veritas… es la categoría más presente en el club por consumo y por variedad, ¡y queremos dar hueco a todo! Hay proyectos muy pequeñitos, con historias detrás, que es lo que nos gusta a todos. Algunas son muy tristes, pero hay otras maravillosas que han surgido en la vida de los productores y que traen vinos al mundo con un cariño detrás que te hace querer formar parte de su familia. Detrás de un buen vino hay tantas cosas... al abrirlo empieza la magia, pero porque antes se ha sembrado –nunca mejor dicho–, cultivado y recogido.

s que no hay nada igual. Aquí se unen la experiencia con el conocimiento del producto, su relación con la tierra, el arte, el mimo de quien lo produce... y, sobre todo, se da importancia a lo que hay detrás del producto y a lo que te va a llevar, que es a vivir algo único con las personas que amas. Tiene mucho que ver con la experiencia artística y cultural porque hay cosas que son irrepetibles, que se dan solo una vez. Como cuando descorchas una botella de vino para compartirlo: esa botella es única, ese instante es único. Y nosotros somos sibaritas del lujo de esa unicidad.

Y

o recuerdo muchísimo el queso. En casa de mi abuela de ascendencia italiana, Angelita Crovetto, había siempre como diez quesos diferentes. ¡Yo lo llamaba coco y lo comía a todas horas! [cuenta Sergio divertido]. Yo tengo el recuerdo de la sidra y el pacharán que hacíamos en casa, el clarete que embotellábamos, el aceite de oliva del Sacromonte, el Riberita y el Rioja, el Idiazábal, las manzanas, las castañas… tantos olores de tierra. El disfrute gastronómico es elevar el espíritu a un nivel comparable con una buena sinfonía musical… por no decir otras cosas menos mencionables [ríe Anne].

enemos un matrimonio maravilloso muy cerquita de Soria, Feli y Javier, que están esperándonos para la recogida de trufa en diciembre. Históricamente se ha hecho siempre con perro o con cerdo, y ellos criaron a una cerdita, que la verdad es una experta cazadora de trufas [risas]. Nos van a llevar a sus terrenos a enseñarnos cómo se encuentra y se recoge esta joya de la tierra. Y estamos como locos porque es una experiencia muy bonita y divertida, pero a la vez estás inculcando algo único y muy necesario: explicar lo que hay detrás de un aroma, ese contacto con la tierra.

H

asta diciembre no confirmarán quién y cómo se hará; pero si Dios quiere estaremos celebrando el adiós a un año de aprendizaje que nos ha servido para darnos cuenta de que somos vulnerables, que no tenemos todo controlado… y que las pequeñas cosas, los afectos, no podemos volver a darlos por sentados. ¡Si es así llevaré vino español al camerino, claro! [confiesa Anne]. Yo voy a brindar con todas, ¡no quiero llegar cuerdo al fin de año! [ríe Sergio]. Pinot Noir, Albariño... y a lo mejor uno de Canarias. Hay que brindar por todos los abrazos que hemos perdido.

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ARMONÍAS

Asturias en un plato por Laura López Altares y Antonio Candelas

Si aquella tierra indómita y bella conocida como Paraíso Natural tuviera que reencarnarse en una receta, apostamos a que lo haría en una fabada. Su suculencia superlativa y su carácter reconfortante la han convertido en un fenómeno gastronómico que inspira casi tantas peregrinaciones como La Santina.

Cornitero 2019

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Vía Romana Mencía 2018

Bodegas Señorío de Valdesneros D.O.P. Arlanza www.bodegasvaldesneros.com Tempranillo

Vía Romana D.O.P. Ribeira Sacra www.viaromana.es Mencía

Llegan los meses donde los platos de cuchara toman las riendas de nuestros manteles y solo se merecen armonizarlos con acierto. Empezamos con una elección casi obligatoria que nos hará gozar por dos motivos: por su potencia frutal que lo hace amable y jugoso y por su carácter robusto que hace que en boca sostenga el tacto de la legumbre y del resto de acompañantes.

Un candidato gallego siempre hay que tenerlo en cuenta por la buena acidez que despliega en boca y que hará que el paladar aguante el poderío del plato. Si a esto le sumamos que estamos ante una Mencía de las más expresivas de la zona, donde los detalles florales y minerales abarcan gran parte de su identidad, solo podemos recomendaros que no dejéis de daros un homenaje con esta elección.


Foto: Q / AdobeStock

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a fabada, con su intenso sabor y su textura mantecosa (ese instante en el que la fabe se deshace en la boca roza lo sublime), es la culminación del hedonismo gastronómico. Aunque se quedó incomprensiblemente fuera de la lista de Las 7 maravillas gastronómicas de España, es uno de nuestros platos más carismáticos. Tanto que le han dedicado tres libros –Breviario de la fabada, de Paco Ignacio Taibo I, y La fabada y Oda a la fabada, de Juan Luis Suárez Granda–, y hasta Julio Camba contaba divertido que, tras probar aquel "manjar inédito y gustoso", a punto estuvo de ingresar en el partido reformista de lo bueno que le pareció. Otro de sus grandes valedores es el gastrónomo asturiano José Ramón Alonso (Apicio), que describió la fabada como "una cumbre de la cocina europea más civilizada", según recoge Eduardo Méndez Riestra en su Diccionario de cocina y gastronomía de Asturias. Lo cierto es que este humilde plato, cuyos orígenes

probablemente se remonten al primitivo pote, según Méndez Riestra (las primeras referencias fabadiles aparecen a finales del siglo XIX), se parece al cassoulet francés, a esa cocina mediterránea de sabores profundos y guisos a fuego lento. Pero nuestro compango monumental y las incomparables fabas asturianas no tienen competencia en ningún rincón del mundo. Joaquina Fernández, cocinera de Casa Chema (Oviedo), confiesa que ella utiliza faba fresca para preparar su épica fabada (la única que ha ganado dos veces el concurso La Mejor Fabada del Mundo): "La clave está en el producto. Yo he probado casi 30 fabas diferentes y la verde es la que me da lo que yo quiero. Y el embutido que más me gusta es el de Naveda, que es muy natural". Su secreto de guisandera es hacerla en la plancha con el fuego muy lento para que le dé el calor por todas partes... y ponerle cariño: "Yo la miro cada poco y la mimo mucho porque me está dando muchas alegrías".

Raíces Rufete 2017

Oro de Castilla Crianza 2016

Master Winemakers D.O.P. Sierra de Salamanca www.masterwinemakers.wine Rufete

Bodega Hermanos del Villar D.O.P. Ribera del Duero www.orodecastilla.com Tempranillo

Seguimos con vinos donde la frescura es la principal virtud. Esta vez, con un Rufete salmantino bien armado que facilita que la fabada sea aún más placentera de lo que ya es por sí sola. El tacto del vino no solo se adapta a la suavidad de las fabes, sino que los matices florales y frutales ponen ese toque de brillo a los deliciosos y rotundos sabores del plato. Nada como un vino serrano para platos de cuchara.

Seleccionamos este crianza por lo bien que tiene integrada la barrica. La legumbre suele tolerar aportes de madera bien integrados y discretos, y este vino está así construido. Su buena estructura es apropiada para facilitar que el bocado muestre todo su sabor. Además, esta añada es especialmente fresca, por lo que no se puede pedir más para que el conjunto sea de lo más armonioso.

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Foto: Bartolomé Sánchez

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Urbitarte Sagardotegia Ergoiena Auzoa, s/n 20211 Ataun (Gipuzkoa) Tel. 943 180 119 · Variedades de manzana: Txalaka, Redil, Mozoloa, Txorisagarra, Mokote · PVP: 4 €

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o, ya la memoria no rinde igual que antes. He tenido que recurrir al archivo fotográfico para evocar una memorable jornada en el célebre Concurso de Quesos de Pastor de Ordizia en 2011. Aquel día el jurado elegimos el mejor queso de Idiazábal del año. Ricardo Remiro resultó ganador y, además, la pieza obtuvo el título de Queso de Oro por haber logrado una nota de 9. El medio queso restante de la cata alcanzó la notable cifra de 7.300 € en la subasta posterior, cuyo motivo es de componente benéfico. Hoy, reparo con alegría en que Ricardo y Cristina, su señora y maestra quesera, siguen esa línea tan sólida que ya el padre marcara en los años ochenta. Esta soberbia pieza ahumada es la consecuencia de un trabajo meticuloso, primero con su ganado, oveja latxa de cara negra, del que poseen algo más de 400 cabezas. En la sala de elaboración todo se hace a conciencia. Su original toque ahumado solo es el vestido de un sabor profundo y delicado. Demetrio Terradillos lleva con el noble oficio de sidrero desde el 91, cuando montó una pequeña sidrería en Ataun. La idea era valerse de variedades de manzana de su entorno, cosa que ha seguido al pie de la letra y elabora hasta seis productos diferentes. Además, como buen gourmet, inauguró el restaurante Urbitarte, donde luce una cocina sencilla, de sidrería típica, con productos de gran calidad. Gracias a mi querido amigo y gran profesional Mikel Zeberio, vamos a probar un maridaje original, con sidra natural, que sin duda sorprenderá. Saarte gana mucho si se prescinde del típico vaso y se toma en copa. Es necesario agarrar la botella por el gañote, posicionarla hacia abajo y agitarla ligeramente porque ganará en densidad, forjará un encuentro mucho más gastronómico, la notable acidez combinará con el fondo del ahumado y surgirá una tremenda armonía entre el buqué de la sidra, los aromas de manzana y los lácteos del queso. Bartolomé Sánchez


BOCADOS CON ORIGEN

Melocotón de Calanda, el más dulce

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n la cultura china, el exótico melocotón es un símbolo de inmortalidad con una bella leyenda: cuentan que la diosa Xiwangmu, conocida como Reina Madre del Oeste, poseía un huerto en el que cultivaba melocotoneros que, aunque solo florecían y daban fruto cada 3.000 años, otorgaban el poder de vivir eternamente. De hecho, los guerreros de la Antigua China hacían sus armas con madera de melocotonero porque creían que les protegía del Mal... Aunque esta exótica fruta tardaría unos cuantos miles de años en llegar a nuestro país, la tradición del cultivo del melocotón en la zona de Aragón es centenaria: ¡hay pruebas de la producción de melocotón de Calanda en documentos medievales! Su desarrollo se impulsó a partir de la segunda mitad del siglo XX, momento en el que surgió la curiosa técnica del embolsado, idea de un agricultor valenciano. Hoy, los auténticos melocotones de Calanda pasan sus dos últimos meses de crecimiento embolsados uno a uno en el árbol, protegidos de productos finosanitarios y agentes externos. Además, los miman con la técnica del aclareo: se elimina el 70% de la cosecha para que el otro 30% crezca con más tamaño y sabor. Por eso este melocotón tardío (llega entre mediados de septiembre y finales de octubre) de color amarillo vivo es más carnoso, voluminoso –con un diámetro a partir de 73 mm– y dulce –la etiqueta negra de la D.O.P. garantiza una dulzura mínima de 12 grados Brix–. El Melocotón de Calanda, uno de los mejores del mundo, se produce fundamentalmente en la comarca del Bajo Aragón, y sus usos en gastronomía son muy variados: se consume fresco, en mermeladas y almíbar, al vino, en dulces y postres... ¡y hasta encurtido! Redacción


NOTICIAS

Ganadores del Concurso Práctica de Cata 257 Altos de Luzón Monastrell 2017

Álvaro Gómez Sevilla Antonio Hernangómez Majadahonda (Madrid) Antón Astudillo San Sebastián (Guipúzcoa) Rosario Sánchez Las Rozas (Madrid) Ángel Romero Albacete

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Emilio Restoy, nuevo presidente de la FEV

España, líder en investigación

La Asamblea General de 2020 de la FEV, celebrada de forma telemática, ha elegido a Emilio Restoy –CEO de Bodegas Ramón Bilbao y del grupo Zamora Company– como nuevo presidente. Restoy, que hasta ahora ocupaba la vicepresidencia primera de la FEV, sustituye en el cargo a Miguel A. Torres, que finaliza su mandato de tres años y permanecerá como vicepresidente y miembro de la Comisión Ejecutiva. En su primera intervención como presidente, Restoy destacó las líneas estratégicas que espera potenciar durante su presidencia –mejorar la imagen del vino español o profundizar en la innovación– y ha pedido al Gobierno apoyo para el sector. Además, se ha ampliado la Comisión Ejecutiva a 27 miembros y se ha aprobado un nuevo modelo de pertenencia por tramos de financiación. Más información: www.fev.es

Según un análisis de la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN), entre 2000 y 2020 se han publicado 48.225 investigaciones sobre vino a nivel mundial. Casi un 10% de ellas (3.376) hacen referencia a temas relacionados con vino y salud, y un 22,7% son publicaciones españolas (767). A nivel europeo –se han publicado 1.906 investigaciones sobre vino y salud en los últimos 20 años–, España es el país líder. Más información: www.fivin.com

Fe de erratas En MiVino 258, en el reportaje Diario de un viticultor, por error dijimos "Si bien, la acidez aumentó y el PH se mantuvo" cuando lo correcto habría sido decir "A pesar de que la acidez disminuyó, el PH se mantuvo".


Récord de cortos en Rueda con Rueda

Premios Vino y Cultura 2020

Crece el valor del vino en alimentación

La D.O.P. Rueda ha batido récord de participación en su V edición del Festival Rueda con Rueda, con 96 cortometrajes a concurso realizados en toda la geografía española, México, Reino Unido y Grecia. Todos ellos optan al premio principal del festival, dotado con 5.000 euros y cuyo requisito indispensable es incluir en el corto al menos una botella de vino blanco de la Denominación. La temática es libre y los directores han podido rodar en cualquier localización del mundo. Más info: www.ruedaconrueda.com

La D.O.P. La Mancha ha entregado sus Premios Vino y Cultura 2020 en una emotiva gala virtual. Agustín Rubio, de Hermanos Rubio (Una vida dedicada al vino), Rafael Mazuecos, del bar La Bodeguilla (Fidelidad al vino de La Mancha) o la Federación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Castilla La Mancha (Amigo del vino) han sido algunos de los premiados del año. Carlos David Bonilla, presidente de la D.O, destacó el apoyo de estos premios a la cultura y la restauración. Más información: www.lamanchawines.com

El valor del vino en la alimentación española se disparó un 25% hasta mayo, según datos de la OeMV, con un aumento de 100 millones de euros. Esta gran subida, debida sobre todo al extraordinario crecimiento en abril y mayo (los dos primeros meses de confinamiento), no compensa la fuerte pérdida sufrida en Horeca. El vino tranquilo con D.O. fue el que más creció, por encima del 35%, y se convirtió en el más demandado en este canal también en volumen. Más información: www.oemv.es


Mejor con un vino de la D.O.P. Navarra

Martín Berasategui y Louis Roederer

La D.O.P. Navarra ha lanzado una nueva campaña que anima a los consumidores a acompañar el ocio con sus vinos: Mejor con un Navarra. Entre la segunda quincena de octubre y la primera de noviembre se desarrollan diferentes acciones en Madrid y el País Vasco con atractivos sorteos y promociones. Javier Santafé, director gerente del C.R.D.O., destaca que el objetivo de esta promoción es "hacer llegar un mensaje positivo a la sociedad en estos tiempos difíciles". Más info: www.mejorconunnavarra.com

Martín Berasategui, el chef español con más estrellas Michelin, y Louis Roederer, la maison de champagne más premiada, han anunciado la renovación de su acuerdo de colaboración. Así, el restaurante Martín Berasategui de Lasarte-Oria seguirá siendo embajador de la marca elaboradora del prestigioso champagne: "Ambos compartimos muchos valores y maneras de pensar y trabajar", ha señalado Berasategui. Más info: www.champagne-roederer.com

Monte Real apuesta por el deporte Monte Real, la emblemática marca de vinos de Bodegas Riojanas, renueva su compromiso con su territorio a través de un acuerdo firmado el 12 de octubre por el que patrocinará al Reina Yogur Clavijo Club de Baloncesto. Hace dos temporadas, Monte Real apostó por el deporte femenino con el patrocinio del Logroño EdF, un club de fútbol de la ciudad de Logroño que compite en la Primera División Femenina desde la temporada 2018-19. Ahora, con el patrocinio del Reina Yogur Clavijo –que compite en la Liga LEB Plata de baloncesto masculino–, la bodega de Cenicero vuelve a demostrar que más de 130 años después de su fundación por la familia Frías-Artacho mantiene el espíritu pionero de sus fundadores tanto con su apoyo al deporte y los valores que este representa como con su fe en los jóvenes y en La Rioja. Más información: www.bodegasriojanas.com


Fallece el director técnico de Otazu

Nueva guía de la Semana Vitivinícola

De Bodegas por España y Paradores

José Luis Ruiz Santos (Aritxabaleta, Guipúzcoa, 1975), director técnico de Bodega Otazu desde hace ocho años, falleció el pasado 8 de octubre por causas naturales. Guillermo Penso, director general de la bodega, destacó el importantísimo papel que desempeñó José Luis: "Resulta imposible entender lo que es actualmente y lo que ha conseguido Bodega Otazu durante estos últimos años sin su trabajo, talento, esfuerzo y dedicación". Nuestro sincero pésame a sus familiares y amigos. Más información: www.otazu.com

Ya está disponible la Guía de vinos y aceites de La Semana Vitivinícola 2020, cuyas catas firma el periodista Antonio Casado. La publicación anual mantiene la estructura con la clasificación de los vinos y aceites según el varietal mayoritario con el que están elaborados, y en esta edición incluye 1.548 vinos y 42 aceites de oliva (305 bodegas y almazaras), con sus notas de cata en español e inglés. El precio de la Guía SeVi es de 10€ más gastos de envío. Más información: www.sevi.net

El Foro de Marcas Renombradas Españolas (FMRE), en el marco de su iniciativa De Bodegas por España, y Paradores de Turismo han presentado una nueva y atractiva oferta. Los viajeros podrán disfrutar de cuatro nuevas experiencias enoturísticas, con alojamiento de dos noches en los Paradores de Cádiz, Santo Domingo de la Calzada, Tui y Tordesillas, y visitas exclusivas a algunas bodegas muy destacadas, como Osborne, Vivanco o Ramón Bilbao. Más información: www.vinoviaje.com


Cata especial de Halloween en Protos

Montilla-Moriles Cata&Tapas Festival

Condes de Albarei, máxima calificación

Bodegas Protos (D.O.P. Ribera del Duero) ha preparado una cata de sus vinos más misteriosos para Halloween. El sábado 31 de octubre abrió sus puertas para ofrecer una experiencia única y singular: los visitantes tuvieron la posibilidad de visitar dos de sus bodegas (la de crianza, que recorre el interior de la montaña, y la vanguardista) y de disfrutar de una cata vertical de Protos Gran Reserva con tres añadas antiguas: 2001, 2011 y 2012. Más información: www.bodegasprotos.com

Del 2 al 13 de octubre tuvo lugar la primera edición del Montilla-Moriles Cata & Tapas Festival en 18 establecimientos de Córdoba capital, donde se pudo disfrutar de propuestas gastronómicas muy interesantes armonizadas con vinos de la D.O.P. Montilla-Moriles. El premio a La Mejor Propuesta Gastronómica fue para la Taberna La Montillana, que ha presentado cinco tapas a concurso y además cuenta con una carta con más de 40 vinos de Montilla-Moriles por copas. Más info: www.montillamoriles.es

La bodega Condes de Albarei (D.O.P. Rías Baixas) ha obtenido un año más la máxima puntuación en el certificado de seguridad alimentaria BRC (British Retail Consortium), uno de los estándares más importantes y exigentes del mundo. Con este certificado se controla la seguridad alimentaria y de las instalaciones, la gestión de calidad y el control de producción de los productos y del personal. Además, la BRC permite el acceso de la bodega Condes de Albarei a nuevos mercados. Más info: www.condesdealbarei.com


International Sherry Week 2020

La nueva Bodega Santa Marina

V Premios Rutas del Vino de España

Del 2 al 8 de noviembre tendrá lugar la Sherry Week 2020, que llevará la pasión y el conocimiento sobre los vinos de Jerez a hogares de todo el mundo a través de diferentes actividades. Las bodegas del Marco, junto con bares y restaurantes, han preparado cientos de eventos: propuestas de menús, cocktails y maridajes; cenas a domicilio armonizadas; sugerentes ofertas en tiendas online especializadas; masterclasses; entrevistas; clases de cocina; podcasts... con anfitriones de 16 países distintos. Además, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla presentará una variada selección de eventos y seminarios virtuales a través de Zoom e Instagram Live. Asimismo, la International Sherry Week impulsará una iniciativa para alentar a que todos los amantes del jerez rindan un homenaje en redes sociales a la hostelería bajo el título Brinda por las personas detrás de la barra. Más información: www.sherry.wine

La Bodega de Santa Marina de Badajoz, donde podemos encontrar una espectacular selección de vinos (tanto españoles como internacionales) y también nuestra revista, ha cambiado de local después de 14 años, y aspira a convertirse en un referente en Extremadura: "La creciente cultura vinícola y, por lo tanto, un aumento en los conocimientos y la exigencia de nuestros clientes nos ha empujado a ir un paso más allá en nuestra especialización en el sector", explican desde esta vinoteca familiar regentada por Juan Barrero y Javier Barrero (padre e hijo). Ahora cuentan con un espacio más amplio para ofrecer una mejor experiencia, una mayor selección de productos gourmet complementarios, una nueva sala de catas para cursos de formación y eventos, y han reservado un mayor protagonismo para las añadas especiales y los grandes vinos en una zona exclusiva. Más info: www.labodegadesantamarina.com

La Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) ha dado a conocer los ganadores de los V Premios de Enoturismo Rutas del Vino de España. Entre los galardonados se encuentran Catando Somontano (Mejor Iniciativa Enoturística), Volverás a Riberarte (Mejor Acción de Promoción), la Ruta del Vino Sierra de Francia Destino Enoturístico Smart (Mejor Destino Enoturístico Sostenible y Responsable), Mucientes (Mejor Municipio Enoturístico), Bodega Otazu (Mejor Bodega Abierta al Turismo), Hotel & Spa Arzuaga (Mejor Alojamiento Enoturístico), Restaurante El 51 del Sol (Mejor Oferta Gastronómica), Villa-Lucía Centro Temático del Vino (Mejor Establecimiento Enoturístico) o Bodegas Lecea (Protección y Puesta en Valor del Patrimonio). El Premio Especial al Mérito Enoturístico de esta edición ha sido para Carlos Moro. Más información: www.acevin.es


Estudio de costes de producción de uva

San Sebastian Gastronomika 2020

Ribera del Duero y Fundación Atapuerca

La Organización Interprofesional del Vino de España (OIVE) presentó en un webinar –al que asistieron más de 400 profesionales del sector– las principales conclusiones de la primera fase del Estudio de costes de producción de uva para la elaboración de vinos en España, elaborado por la Universidad Politécnica de Valencia. Ángel Villafranca, presidente de la OIVE, destacó que el objetivo de este estudio fue crear una herramienta de cálculo de costes útil para la gestión productiva y comercial del viñedo "para conocer cómo ser más competitivos y rentables". Testada con viticultores de toda España, ha establecido una metodología para el cálculo de costes de producción de uva con destino a transformación en vino. A lo largo de 2021, la OIVE abordará una segunda fase en la que se ampliarán el alcance y la muestra para tener datos más fiables y precisos. Más info: www.interprofesionaldelvino.es

San Sebastian Gastronomika–Euskadi Basque Country celebró su XXII edición del 5 al 9 de octubre de forma virtual bajo el título Caminos-Bideak-Pathways. En un contexto marcado por la crisis de la Covid-19, Gastronomika se ha reinventado con una plataforma digital propia, reuniendo a 20.700 congresistas de más de 100 países y decenas de experiencias y charlas formativas que se han desarrollado en diferentes puntos (muchas de ellas en los propios restaurantes). El congreso gastronómico, que ha contado con las ponencias de Ferrán Adrià, Martín Berasategui o Joan Roca, ha abordado el futuro de la restauración, el Black Cuisines Matter o el auge de los heterodoxos en cocina. Para Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca, este Gastronomika anticipa el futuro de los congresos gastronómicos: "La diversidad de escenarios lo enriquece y es un formato pionero a nivel mundial". Más info: sansebastiangastronomika.com

El Consejo Regulador de Ribera del Duero ha renovado por decimotercer año consecutivo su compromiso con la Fundación Atapuerca en un momento especialmente complicado para todo el sector cultural. A través de este convenio, firmado por primera vez en julio de 2007, la Denominación de Origen apoya y reconoce la labor de investigación que se lleva a cabo en los yacimientos arqueológicos de la sierra de Atapuerca (Burgos), liderada por Juan Luis Arsuaga, José María Bermúdez de Castro y Eudald Carbonell. Este acuerdo convierte al Consejo Regulador en Consejero Protector de la Fundación Atapuerca y contribuye a que los yacimientos, en los que se han producido importantes descubrimientos en los últimos años, tengan la proyección científica y cultural que merecen como referente internacional para el estudio de la evolución humana. Más información: www.riberadelduero.es


El futuro del sector, en ALIBETOPÍAS

La edición virtual de Iberovinac 2020

"La mejor familia del vino" del mundo

ALIBETOPÍAS: Nuevos Territorios en Alimentación y Bebidas, organizada por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), celebrará una nueva edición el 3 de noviembre con un formato híbrido, online para el público general y presencial –sujeto a confirmación en función de la normativa vigente– en el Auditorio de la Fundación Rafael del Pino (Madrid). Esta intensa jornada reunirá a los profesionales en innovación para una puesta en común de las iniciativas en I+D+i que están poniendo en marcha las empresas del sector y para repasar las tendencias de la industria alimentaria. Las startups, la tecnología y los nuevos modelos de innovación global serán los temas centrales de ALIBETOPÍAS 2020, que también acogerá la entrega de la II edición de los Premios Ingenia Startup Food For Life-Spain y Ecotrophelia España 2020. Más información: www.alibetopias.es

El 19º Salón del Vino y la Aceituna de Extremadura se celebrará de forma virtual del 4 al 5 de noviembre a través de una plataforma digital a la que se accede desde su nueva web (optimizada para todo tipo de dispositivos y diseñada en dos idiomas: español e inglés). En este contexto tan particular, Iberovinac estrena imagen y apuesta una vez más por la calidad, la innovación y la internacionalización, incorporando sorpresas como catas virtuales –ibéricas, de aceituna de mesa, de cava, aceite y vino–, además de ponencias o masterclasses dirigidas a los profesionales del sector. Como defienden desde la organización: "Virtual sí, pero más cercana que nunca también". El objetivo de este salón, punto de encuentro entre productores y compradores, es consolidar la cultura del vino y la aceituna como unos productos transversales a la gastronomía, la cultura y el turismo. Más información: www.iberovinac.es

González Byass, presente en más de 100 países, es la Mejor Familia de Vino del mundo según los Premios Excellence in Wine and Spirits, organizados por la reconocida publicación especializada alemana Meininger. Como explican desde la bodega, la dedicación en la elaboración de vinos de calidad, así como su posición como referente de innovación y creación de marcas a nivel internacional, han sido factores decisivos para alcanzar este éxito en Alemania, uno de los principales mercados para González Byass, dirigida en la actualidad por Mauricio González-Gordon, quinta generación de la familia González. Desde su fundación en 1835, González Byass ha apostado por la elaboración de vinos singulares que expresen fielmente el terruño y la aplicación de técnicas artesanales y respetuosas con el medio ambiente. Más información: www.gonzalezbyass.com


La selección de vinos de Masterchef

Más cerca del fin de los aranceles

La Torta del Casar celebra su Semana

El famoso talent culinario de TVE ha creado una colección exclusiva de vinos (con una oferta especial de lanzamiento) seleccionada por el sumiller Javier Gila, pentacampeón de sumilleres de España y presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres. La primera bodega MasterChef consta de ocho vinos: un Albariño de la D.O.P. Rías Baixas "sabroso y con una muy buena carga frutal", un Verdejo de la D.O.P. Rueda "elegante y complejo", un Sauvignon Blanc de la I.G.P. Vinos de la Tierra de Castilla de "gran potencia aromática", un espumoso de la D.O.P. Penedès "con aromas florales y de fruta blanca y toques anisados", un rosado de la D.O.P. Cigales "frutal con toques cítricos", un Tempranillo de la D.O.P. Ribera del Duero con una "armónica combinación de sabores amargos, dulces y ácidos", y un Syrah de la I.G.P. Vinos de la Tierra de Castilla con "un aroma difícil de olvidar". Más info: www.clubmasterchef.com

La ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto, y el ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, se han reunido con la plataforma de afectados de la cadena agroalimentaria española por los aranceles de Estados Unidos para analizar los próximos pasos a seguir una vez que la Organización Mundial de Comercio (OMC) ha avalado las sanciones de la Unión Europea (UE) a Estados Unidos por sus ayudas a Boeing. El Gobierno ha solicitado una posición firme a la Comisión Europea en las negociaciones para la retirada de los aranceles como consecuencia del caso Airbus y ha informado a los afectados de que la prioridad absoluta de la Comisión Europea es poner fin a estas disputas a través de un acuerdo negociado. "No queremos entrar en una guerra comercial, pero sí defender eficazmente nuestros intereses", ha destacado Planas. Más información: www.mapa.gob.es

Del 10 al 16 de octubre se celebró la XXVI edición de la Semana de la Torta del Casar con diferentes actividades que fomentan, divulgan y dan a conocer la cultura de este queso artesanal. Distintos bares y restaurantes de Casar de Cáceres participaron en la XI edición de la Ruta de la Tapa con Torta del Casar, y quince establecimientos de la zona geográfica de la D.O.P. ofrecieron tapas y platos con la Torta del Casar como protagonista de Saborea la Torta del Casar. También tuvo lugar la XX Cata-Concurso Torta del Casar, que eligió a la quesería Doña Francisca como la elaboradora del mejor queso certificado de la temporada. Además, hubo catas comentadas de quesos artesanos de España o una jornada en la Universidad del Queso en torno al Cynara Cardunculus, la planta de la que se extrae el cuajo vegetal con el que se elabora la Torta del Casar. Más información: www.tortadelcasar.eu


El paisaje, un aliado contra las plagas

Iván Ferreiro, nuevo socio de Valduero

Un estudio de la Universidad de California en Davis (UCD), publicado en la prestigiosa revista científica Ecology Letters, ha revelado que los paisajes naturales que rodean los viñedos pueden disminuir los brotes de plagas y reducir el uso de pesticidas: "Los brotes de plagas aumentaron cuatro veces en paisajes simplificados dominados por viñedos en comparación con paisajes complejos en los que los viñedos están rodeados de hábitats naturales", señala Daniel Paredes, su autor principal. Más info: www.onlinelibrary.wiley.com

El cantautor gallego Iván Ferreiro, muy vinculado a la D.O.P. Ribera del Duero a través de Sonorama Ribera, es ya nuevo socio de honor del club Valduero mi Bodega. Durante la ceremonia, el artista ha firmado su botellón de 15 litros (Nabucodonosor) que le acredita como socio, y recibirá 100 botellas de Valduero Una Cepa 2016 –del que solo se obtiene una botella por cada planta al año–, además de un botella de tamaño Nabucodonosor de un coupage especial. Más info: www.bodegasvalduero.com

Las singulares gotas de vino del Penedès La Denominación de Origen Penedès ha lanzado una nueva campaña que se alargará hasta finales del mes de diciembre con el objetivo de impulsar el consumo de sus vinos de cara a las fiestas navideñas. Las gotas de los vinos del Penedès, únicas y diversas, son las protagonistas de un sugerente anuncio en el que se destaca la personalidad, singularidad y calidad de estos vinos a través de esas gotas: una metáfora que muestra que cada detalle es importante y singular en la creación de un vino de la D.O.P. Penedès, desde las gotas de lluvia que caen en la viña hasta que se vierte el vino en la copa (no hay dos gotas ni dos vinos iguales). El anuncio se podrá ver en televisión (TV3), medios especializados y redes sociales, y escuchar en la radio (RAC1, Catalunya Rádio). Más información: www.dopenedes.cat


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LO ÚLTIMO EN LLEGAR

por Antonio Candelas

12 €

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REYES DE ARAGÓN EL CEREMONIOSO Bodegas Langa D.O.P. Cava Chardonnay

ALBARIZA ROSÉ 2019 José Estévez V.T. Cadiz Tintilla, Palomino Fino

CINCO PUNTO UNO 2018 The Bargiela Bienati Winery Sin indicación geográfica Albariño, Treixadura, Chasselas, Godello, Sauvignon Blanc

sta firma aragonesa aumenta su familia de cavas con este monovarietal de Chardonnay con etiqueta de ecológico en versión brut. La viña ronda los 35 años y su buena altitud –entre los 700 y 800 metros– asegura una buena acidez que es conservada debido a que no se realiza la fermentación maloláctica. Encontraréis aromas limpios de panadería y anisados que se completan con matices licorosos que aportan profundidad. En boca, su frescura consigue que los recuerdos de bollería y de fruta blanca adquieran una viveza muy agradecida. Al final, ese toque amargo le confiere proyección en el paladar y una gran versatilidad gastronómica.

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o deja de sorprendernos que en tierras gaditanas se unan estas dos uvas para dar un rosado aferrado a la blanca albariza de aquellos majuelos que dibujan el prestigioso Marco de Jerez. Aunque hay apuntes de flores secas y frutillos rojos, predominan los detalles de heno, hierbas de infusión y un eco salino interesante que en boca se proyecta con mayor intensidad y que es exclusivo de estas tierras. Seco en boca, con buena sensación de frescura y una estructura que hace que mantenga sus matices. Sabroso, con una gran versatilidad gastronómica, pero sobre todo muy original en su conjunto.

a palabra que mejor define al proyecto de Hernán y Nadia –dos argentinos con sangre española– es sin duda atrevido. En Salvaterra do Miño, el lado gallego de este río fronterizo, está la pequeña bodega en la que se ha elaborado este blanco rompedor. Las dos uvas foráneas proceden de un pequeño viticultor de Lörach (Alemania). Aromáticamente es complejo y refinado. Los matices de eucalipto, hierba, fruta blanca y apuntes cítricos están bien acoplados. En boca, la frescura aporta jugosidad al vino. Tacto voluminoso y final amplio con un recuerdo silvestre y anisado que le dan el punto goloso tan agradable.


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MALOCO 2019 Clos Cor Ví D.O.P. Valencia Bobal

CON GRACIA... DE RIOJA VEGA 2017 Rioja Vega D.O.Ca. Rioja Graciano

EMPELTS DE GARNACHA PELUDA '17 Vinyes Domènech D.O.P. Montsant Garnacha Peluda

emos encontrado en este Bobal el sueño hecho realidad de Luis Corbí, un viticultor valenciano que se enamoró de Los Isidros, una finca en la ribera del río Cabriel con 22 hectáreas de esta uva plantada hace más de 40 años en la que tras un trabajo de recuperación ha nacido este vino. Nos gusta el eje varietal que se ha conseguido trazar y ensalzar gracias a su crianza de cuatro meses en roble francés y dos más en huevos de arcilla. Destacan las notas de flores y monte bajo (retama). Los detalles de fruta recuerdan a las fresas, que se muestran con nitidez. Goza de carácter gracias a su paso estructurado, una buena sensación de frescura y un final terroso.

ara elaborar un monovarietal de esta uva hay que elegir muy bien la parcela porque su maduración es lenta y pausada y necesita muchas horas de sol para que sus aromas y personalidad salgan a relucir en el vino. El viñedo está ubicado en el término de El Pinche, en una ladera sur a 415 metros girada hacia el oeste. La paciencia para que la maduración concluya y una precisa selección de barricas llevan a este vino a mostrarse con aromas intensos de regaliz, flores azules y hierbas de monte. En boca goza de una gran acidez que aviva la sensación silvestre. Tiene extracto y los matices de granos de café aparecen en el posgusto. Persistente.

e trata de uno de los vinos que conforman la Colección Experiencias de esta bodega del Montsant. El objetivo es dar protagonismo a las uvas ancestrales de la zona. Para ello y utilizando el material vegetal de cepas viejas de Garnacha Peluda, se injertaron viñas de Cabernet Sauvignon con un sistema de raíces profundo y bien formado. Es fino, sugerente, con un perfil entre balsámico, frutal y mineral. Las hierbas de monte marcan el carácter del vino. La fruta negra confiere amabilidad y la sensación mineral aporta frescura y elegancia. Boca consistente y bien moldeada. El deje silvestre se mantiene durante todo el recorrido.

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Estos son los lugares donde se cuida el vino. Por eso aquí puedes encontrar nuestra revista. Es nuestro compromiso con la calidad. Si aún no la tienes en tu local... ¡llámanos al 915 120 768! RESTAURANTES A Coruña: Casalexo (Ferrol), El Refugio (Oleiros), O Gaiteiro (Larage). Álava: Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza (Vitoria). Alicante: Casa El Tío David (Alfafara), Restaurante La Finca (Elche), Restaurante Quique Dacosta (Dénia). Almería: Casa Sevilla (Almería). Asturias: Restaurante Marisquería Bocamar (Oviedo), Sidrería El Valle (Oviedo). Ávila: Restaurante El Almacén (Ávila). Barcelona: Instituto Escuela de Hosteleria de Barcelona (Barcelona), Fruits Secs Tulsa (Calella de la Costa), Restaurante Amaya (Barcelona). Burgos: La Galería Hotel Restaurante (Burgos), Mesón Restaurante Bodega El Lagar (Aranda de Duero). Cádiz: El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). Ciudad Real: Taberna La Viña E (Alcazar de San Juán). Cuenca: Mesón Los Rosales (Atalaya del Cañavate). Girona: Restaurant El Trull (Lloret de Mar). Guadalajara: El Buen Vivir Taberna Gastronómica (Guadalajara). Guipúzcoa: Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), Bar Restaurante Okamika (Zarautz), Café Restaurante Oquendo (San Sebastián), Restaurante Martín Berasategui (Lasarte), Restaurante Akelarre (San Sebastián), Restaurante Arzak (San Sebastián), Saltxipi (San Sebastián). La Rioja: Restaurante Viníssimo (Logroño). Lanzarote: Restaurante El Risco (Caleta Famara, Teguise). León: Cocinandos (León). Madrid: Restaurante Arce (Madrid), Asador Avelino (Madrid), Bodegas Rosell (Madrid), Casa Patas (Madrid), El Mesón de Doña Filo (Colmenar del Arroyo), Restaurante El Charolés (San Lorenzo de El Escorial), El Paseo (El Escorial), Finos y Finas (Madrid), Restaurante Los Galetos de Tijuca (Madrid), Restaurante Casa Lucas (Madrid), Restaurante Desncaja (Madrid), Restaurante El 5º Vino (Madrid), Restaurante Horcher (Madrid), Restaurante Tarantelo (Madrid), Restaurante Viridiana (Madrid), Restaurante Zalacaín (Madrid). Murcia: La Casa Bernal (El Palmar), Casa Morales (Murcia). Navarra: Restaurante Alhambra (Pamplona), Asador Mutiloa (Pamplona), Casa Armendariz (Viana), El Lechuguero Hotel Restaurante (Cascante), Restaurante 33 (Tudela), Restaurante Hotel Merindad de Olite (Olite), Restaurante Tubal (Tafalla). Pontevedra: Restaurante Casa Verdún (Pontevedra). Salamanca: Restaurante Víctor Gutiérrez (Salamanca). Segovia: Bar Restaurante Maracaibo Casa Silvano (Segovia), Restaurante José María (Segovia). Tarragona: El Celler de l’Aspic (Falset). Tenerife: Restaurante El Gusto Por El Vino (Santa Cruz de Tenerife). Toledo: Restaurante Hotel El Patas (Corral de Almaguer). Valencia: Restaurante El Gordo y El Flaco La Bona Cuina (Bétera), Restaurante Riff (Valencia), Ricard Camarena Restaurant (Valencia). Valladolid: Bar Postal (Valladolid), El Bar (Valladolid), La Botica (Matapozuelos), Restaurante Atypikal (Valladolid), Restaurante El Trébol (Valladolid), Restaurante Paco Espinosa (Valladolid), Restaurante Trasto (Valladolid), Restaurante Trigo (Valladolid), Parrilla Vino Tinto (Valladolid), Villa Paramesa (Valladolid). Vizcaya: Restaurante Andra Mari (Galdakano), Haro’s Tavern (Bilbao), Irnema 47 (Bilbao), Mendiondo Jatetxea (Sopuerta). Zamora: Asador Casa Mariano (Zamora). Zaragoza: Cantina Borago (Zaragoza), Restaurante Jena Montecanal (Zaragoza), Restaurante Aragonia Palafox (Zaragoza). TIENDAS ESPECIALIZADAS A Coruña: La Vinoteca de Tucho (Ribeira), Makro (A Coruña). Álava: Vinoteca Rubio (Vitoria). Alicante: A Catarlo Todo (Teulada), Bardisa y Cia. (Alicante), Borpe (Altea), El Celler de Ibi (Ibi), La Tendetta (Elda). Asturias: Delicatessen Antonio (Avilés), La Bodeguina de Mieres (Mieres), Moutas Área Gourmet (Oviedo), Vinoteca La Marina (Salinas). Ávila: La Vinoteca Mayor 22 (El Barco de Ávila). Badajoz: Don Vinito (Don Benito), La Bodega de Santa Marina (Badajoz). Baleares: De Vins Menorca (Mahón), Isla Catavinos (Palma Mallorca), Vinoteca Vilavins (Ibiza). Barcelona: Antic Celler de Gracia (Barcelona), Aviñó Vins i Licors (Vilanova i La Geltru), Barcelona Vinos (Barcelona), Bodega J. Torres (Capellades), Bodega Xarel·lo (Alella), Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat), Casa Evaristo (Tarrasa), Celler Ballbe (Palau-Solitá i Pleganans), Celler d’Osona (Vic), Celler de Gélida (Barcelona), Celler del Cava (Tarrasa), Companya d’Alella Vins y Cavas (Alella), El Celler de Can Mata (Sant Just Desvern), Lafuente Lorenzo (Barcelona), Pastelería Plana (Sant Feliu de Llobregat), Verema i Collita (Barcelona), Vila Viniteca (Barcelona), Vinacoteca (Barcelona), Vins Noé (Sant Cugat), www.barcelonavinos.com (Barcelona), Xarel·lo (Alella). Cáceres: Almacenes Gil (Montehermoso), Dimarca Gourmet (Cáceres). Cádiz: El Decantador Enotienda (Algeciras), Lusol Tienda Gourmet (Chiclana). Cantabria: Viña Mezqueta (Hinojedo). Castellón: Bodega de la Vila (Vila-real), Rabitas Gastronomía (Nules). Ciudad Real: Casa Ortega (Alcázar de San Juan). Girona: Cellers Perelló (Vilablareix), La Bodega de Llançá (Supermercat Valvi, Llançá), La Vinatería (Hostalrich), Pastelería Serra (Palafrugell), Vins i Licors Grau (Palafrugell). Granada: Bodegas Mar (Motril), Licorería Meni Club de Vinos Camelot (La Herradura). Guadalajara: Valentín Moreno e Hijos (Guadalajara). Guipúzcoa: Bebidas Ugalde (Ordicia), Club Sibaritas (Eibar), La Vinatería (San Sebastián), Lukas Gourmet (Zarautz). Huelva: Tierra Nuestra (Huelva). Huesca: La Bodega Isabal (Binéfar). La Rioja: Bodega Gómez Aragón (Anguciana), Junguitu - ¿Hablamos De Vino? (Briñas). León: Casares Vinoteca (León). Lleida: Vinoteca La Posella (La Seu D’Urgel), Vinyes Nobles (Lleida). Madrid: A Punto Librería (Madrid), Enoteca Barolo (Madrid), Lavinia (Madrid), Licores Caché (Madrid), Makro (Madrid), Olmedo Vinoteca (Alcobendas), Reserva y Cata (Madrid), Vinatería El Peñalbés 2.0 (Madrid). Málaga: Jamonería Berrocal (Ronda). Murcia: Casa Rambla Enoteca (Murcia), La Bodeguilla de Paquito (Alhama de Murcia), La Casa Bernal (El Palmar), Redissa (Alcantarilla). Navarra: 18 Grados (Tudela), LuisMix Vinos (Pamplona), Museo del Vino (Pamplona), Vinos y Licores la Bodega (Tudela). Ourense: Santorum Tenda (Ourense). Salamanca: Bodegas Labrador (Salamanca), Vinoteca La Vendimia (Salamanca). Sevilla: Los Alcalareños (Tomares), Vinos Federico Flores (Sevilla). Tarragona: Licors Jané (El Vendrell). Teruel: Asociación de Sumilleres Turolense (Teruel). Valencia: Bodega Benito (Requena), Coloniales Huerta (Valencia), Tendavins (Ontinyent), Valencia le Blosen (Quart de Poblet), Vine de Vins (Alfafar). Valladolid: Vinoteca Entrebarricas (Valladolid). Vizcaya: La Tienda del Barrio (Bilbao), Pintxos Mendi (Barakaldo), Vinoteca de Manu Martín (Bilbao). Zaragoza: Vinatería El Rincón del Arpa (Tarazona). ENOTURISMO, HOTELES... Álava: Rutas del Vino de Rioja Alavesa (Laguardia), Turismo Laguardia (Laguardia). Alicante: Ruta del Vino de Alicante (Alicante). Badajoz: Ruta del Vino Ribera del Guadiana (Almendralejo). Barcelona: Rutas del Vino y del Cava del Penedès - Enoturisme Penedès (Vilafranca del Penedès). Burgos: Hotel Julia (Aranda de Duero), Hotel Restarante La Galería (Burgos), Ruta del Vino de Arlanza (Burgos). Ruta del Vino de Ribera del Duero (Aranda de Duero). Cádiz: Ruta del Vino de Jerez (Museo de La Atalaya de Jerez, Oficina de Turismo de Jerez, Turismo de Chiclana, Turismo de Chipiona, Turismo de Puerto Real, Turismo de Rota). Ciudad Real: Caminos del Vino de La Mancha (Alcázar de San Juan), Ruta del Vino de La Mancha (Alcázar de San Juan). Córdoba: Ruta del Vino Montilla-Moriles (Montilla). Guipúzcoa: Basque Culinary Center (San Sebastián). Huesca: Rutas del Vino de Somontano (Barbastro). León: Ruta del Vino "Enoturismo en el Bierzo" (Cacabelos). La Rioja: Ruta del Vino de Rioja Alta (San Asensio), Ruta del Vino de Rioja Oriental (Arnedo). Lleida: Ruta del Vino de Lleida - Costers del Segre (Lleida). Madrid: Escuela Española de Cata (Madrid), Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid (Madrid), Escuela de Hostelería y Turismo Simone Ortega (Móstoles), Hotel Prado Ibis Styles (Madrid), Unión Española de Catadores (Madrid). Málaga: Ruta del Vino de la Serranía de Ronda (Ronda). Murcia: Casa Rojo Enología Creativa (Jumilla), Ruta del Vino de Bullas (Bullas), Rutas del Vino de Jumilla (Jumilla), Ruta del Vino de Yecla (Yecla). Navarra: Bodega Pago de Cirsus (Ablitas), El Lechuguero Hotel Restaurante (Cascante), Hotel Restaurante Merindad de Olite (Olite), Rutas del Vino de Navarra (Olite). Ourense: Rutas do Viño Ribeiro (Ribadavia). Salamanca: Ruta del Vino Arribes (Villarino de los Aires), Ruta del Vino de la Sierra de Francia (Villanueva del Conde). Tarragona: Oficina de Turismo del Priorat (Falset). Toledo: Restaurante Hotel El Patas (Corral de Almaguer). 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