& GASTRONOMÍA, VIAJES Y tendencias
231 DICIEMBRE – ENERO
españa / 2,90 €
2017 – 2018
bodega ejemplar
El Grillo y la Luna
Catas
Grandes vinos Cava de Paraje Calificado
NavIdad
Un menú muy especial para despedir el año
PRÁCTICA DE CATA
La Mateo Crianza 2014
Sumario el sueño del vino
El sueño del vino por Sara Cucala
L
a tierra. La cepa. El viñedo. El campo. El cielo. La uva que brota. La boca que la muerde. El diseño del vino. El vino en la barrica. El vino en la botella. El vino en la copa. El sueño del vino. 2017 ha sido un año de a pie de viña. Hemos salido de la bodega y nos hemos dejado guiar por vosotros, los artífices del vino, a través del campo para saborear el fruto, para adivinar lo que iba a llegar, y entonces poder contaros mes a mes los vinos, su gente, su filosofía, su entusiasmo. Y comenzamos el año nuevo, con este número a lomo descubrierto: mostrando cuáles son las mejores referencias de vino de nuestras bodegas; descubriendo las tendencias que nos llegan, como esos top top de los cavas catalanes: ¡comienza la revolución de la burbuja!; desvelando las últimas novedades para llenar nuestras bodegas caseras. Cerramos el año y comenzamos el nuevo con este número en el que volamos a través de la historia relatando las curiosidades que encierra el mundo del vino, sus secretos y esos artífices han hacen que día a día seamos un poco más felices en una mesa. Cuando tengáis este número entre las manos, estaremos apunto de decir adiós a 2017 y de recibir a 2018, volveremos con un nuevo MiVino en febrero y con él llegará un momento de novedades editoriales, salones de vino, catas abiertas... que os iremos contando mes a mes. Mientras tanto, tan solo me queda agradecer al equipo que forma este pequeña casa: a Antonio Castillejo, Antonio Candelas, Ángel, Yolanda, Ana, Heinz, Bartolomé, Jorge, Alejandro, a todos los del comité de cata y a cada uno de vosotros por vuestra fidelidad. Espero seguir teniendo los pies en el suelo... de viña. ¡Feliz 2018!
Cata GRANDES VINOS PARA GRANDES MOMENTOS
> 06
Catas abiertas miVino
> 19
Bodega ejemplar
> 20
EL GRILLO Y LA LUNA
práctica de cata LA MATEO CRIANZA 2014
REPORTAJE CAVA DE PARAJE CALIFICADO
El genio de la botella 'BOTIJO' DE MAHOU
Armonías TORTA DEL CASAR
ENTREVISTA ARIEL ROT, CANTANTE
LOS OFICIOS DEL VINO SUMILLER, LA VOZ DEL VINO
ENTREVISTA MARIANO RODRÍGUEZ
EVENTOS MIVINO ALMANSA VUELVE A MADRID
WWW.MIVINO.ES Depósito Legal M-44758-1996 OpusWine s.L. Calle Hortaleza, 64 28004 Madrid Tel. 915 120 768 contacto@opuswine.es Presidente Honorífico Bartolomé Sánchez b.sanchez@opuswine.es Directora Sara Cucala s.cucala@opuswine.es Subdirectora Ana Lorente a.lorente@opuswine.es Asesor de REDACCIÓN Heinz Hebeisen
@Mi_Vino
Redactor Jefe Ángel Caballero a.caballero@opuswine.es
Administración Yolanda Llorente yolanda@opuswine.es
Coordinador de Catas Antonio Candelas a.candelas@opuswine.es
Colaboran en este número Antonio Castillejo Álex López B. Chamel
Equipo de cata Roberta Bruno Nuria España Olga Fernández Jonatan Girón Ana Lorente Jorge Santos Publicidad Jorge Santos j.santos@opuswine.es
Distribución Delta SUSCRIPCIONES Yolanda Llorente Tel. 915 120 768 yolanda@opuswine.es
Portada y diseño Gavira>dis Andrés Alonso Transmedia PnKa Producciones www.pnkaproducciones.com
OpusWine le garantiza la protección total de todos sus datos de carácter personal, en cumplimiento de lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre de datos de carácter personal y en el RD 1720/2007 de 21 de diciembre. OpusWine no se hace responsable de los originales, fotos, gráficos o ilustraciones no solicitados ni se identifica necesariamente con la opinión de sus colaboradores.
Alejandro Jiménez a.jimenez@opuswine.es
/mivino
Impresión Gráficas Monterreina
@revistamivino
/MiVinoVinum
> 03
DE QUE ME HABLAN... ROSARIO
HISTORIAS DEL VINO EL VINO ANTES DE CRISTO
CENA DE NAVIDAD CUATRO RECETAS PARA DESPEDIR EL AÑO
BODEGA DE NAVIDAD
> 22 > 24 > 32 > 34 > 36 > 40 > 42 > 44 > 46 > 48 > 50
BIBLIODEGA, BAZAR, CAPRICHOS Y TRAGOS
> 60
noticias
> 70
lo último en llegar
> 80
aquí se cuida el vino
> 82
CATA
Grandes vinos para grandes momentos Descorchamos algunas de las mejores referencias de nuestro país, esos a los que llamamos Grandes Vinos, para despedir con ellos el año viejo y saludar con lujo a un 2018 lleno de sueños. Pero, ¿cómo saber que un vino es Grande? ¿Un gran vino nace o se hace?
Antonio Candelas
N
Nuria España
Olga Fernández
Jonatan Girón
o le faltaba razón a Goethe cuando aseguraba que la vida era muy corta como para beber mal vino. En nuestro país tenemos la gran suerte de que las elaboraciones gozan de una calidad incuestionable y, sobre todo, de una diversidad difícil de igualar por otros países productores. El sector del vino en España está más vivo que nunca y lo demuestra la evolución que se está dando en él en materia de protección del viñedo viejo y autóctono, en la forma de gestionar las nuevas plantaciones y en la manera de interpretar el campo que tiene la nueva hornada de viticultores. De este dinamismo, del interés que despiertan las nuevas corrientes de elaboración y de la tradición bien entendida que perdura y se hace fuerte a pesar del paso del tiempo, es de donde nacen hoy los grandes vinos de este país. Unos vinos que son capaces de contar la historia de un viñedo, de un pueblo, de una familia dedicada en cuerpo y alma a sus majuelos o de una uva que acabará expresándose pura, auténtica, sin dobleces ni maquillajes. Entendemos que un gran vino es aquel que transmite sensaciones, que nos sugiere lugares en los que ya hemos estado antes, que nos embriaga con la sinceridad de sus aromas, que el tiempo consigue afinar y dotar de una maravillosa elegancia y nobleza. Todo este milagro comienza a hacerse en la misma planta. La ubicación privilegiada de la viña, el suelo donde la cepa se agarra a la vida y el paso del tiempo que enriquece la savia de los sarmientos son capitales para obtener un fruto digno de las más deliciosas elaboraciones. Es
6
mivino
Ana Lorente
Bartolomé Sánchez
Jorge Santos
el agricultor el que tiene que conocer al dedillo todo lo que rodea a la cepa, averiguar sus necesidades y satisfacerla con mesura para que acabe dando la mejor uva posible. Esta uva recibirá todas y cada una de las atenciones en bodega con el único fin de que durante la bendita transformación del mosto en vino salgan a relucir todas sus virtudes en forma de aromas y sabores. Y aquí el enólogo debe ser el que garantice con su labor que no haya nada que interfiera en la autenticidad de la variedad y del viñedo. Una gran responsabilidad de la que depende buena parte de la grandeza del líquido final. Cuando parece que la obra está a punto de concluir llega el momento del reposo, de la crianza, de tomárselo con calma. Ahora el tiempo es el encargado de ir colocando todo en el sitio adecuado. Los sabores y las sensaciones se unen en un conjunto armónico que acabará resultando gozoso para nuestros sentidos. En definitiva, el buen vino nace en la cepa y el hombre interviene preservando su naturaleza y ensalzando sus matices más nobles. En todo el proceso de creación, cualquier detalle es importante, pero sin una uva excepcional nunca se podrá hacer un vino con personalidad, genuino e inolvidable. A estas grandes elaboraciones le hemos querido dedicar el último número del año. Esta generosa selección es una pequeña muestra de lo que nuestro viñedo y nuestra gente del vino es capaz de brindarnos. Alcemos nuestras copas por ellos y descorchemos este 2018 con el deseo de que cada vez haya más y mejores vinos en nuestra vida.
Foto: Heinz Hebeisen
Cata Godeval Cepas Vellas 2016
pazo de señorans D.O.P. Rías Baixas www.pazodesenorans.com Albariño
bodega gerardo méndez D.O.P. Rías Baixas bodegasgerardomendez.com Albariño
12ºC | Pescados | 18 €
10ºC | Mariscos | 35 €
12ºC | Quesos | 25 €
Buen conjunto aromático con notas de hinojo, fruta de hueso madura (albaricoque) y flores de infusión (manzanilla). Al fondo, detalles de tiza. Entra en boca con mucha armonía, maduro, con una acidez noble y bien presentada. Largo en recuerdos frutales con la agradable presencia de pinceladas cítricas.
Todo el trabajo de lías durante más de 30 meses en depósito de acero se traslada al vino en forma de matices de una inmensa complejidad y un tacto delicado y glicérico. Aromas de fruta madura (ciruela amarilla), anisados, tiza y cítricos. Profundo, largo, armonioso, vibrante, con una juventud elogiable en todo el recorrido.
Perfumado con delicadeza y detalles de fruta de hueso madura, hierba fresca y flores silvestres. Además, se aprecian detalles balsámicos (eucalipto) al fondo que aportan profundidad. Paladar vivo, serio, salino, sabroso, maduro y amplio en sensaciones. Una delicia que con los años va a ganar aún más.
Rioja Vega Reserva 2014
La Comtesse 2014
bodegas Fillaboa D.O.P. Rías Baixas www.bodegasfillaboa.com Albariño
bodega rioja vega D.O.Ca. Rioja www.riojavega.com Tempranillo Blanco
pazo de barrantes D.O.P. Rías Baixas www.marquesdemurrieta.com Albariño
12ºC | Pescados | 22 €
12ºC | Setas | 39 €
12ºC | Pescados | 37 €
Tiene bonitos aromas maduros de fruta blanca y de hueso (albaricoque) que se funden sobre un lecho de notas anisadas y de piel de cítricos. Entrada sedosa, recorrido intenso en matices balsámicos y frutales, viva acidez y largo en el posgusto con un delicado amargor.
Hay que disfrutarlo sin prisa. Al principio la crianza impera en los aromas. Pasados unos minutos, la nariz es una delicia. Notas de crema catalana, balsámicos, flores secas, naranja escarchada, manzana asada. Fresco y salino en boca, con cuerpo y un final persistente donde quedan recuerdos tostados y de fruta de hueso en mermelada.
Comienza con una magnífica colección de aromas florales. Después, la fruta confitada (albaricoque) se funde con delicadeza en un fondo tostado. Además, se aprecian detalles balsámicos y de finas hierbas. Untuoso en boca, envolvente, sabroso y salino. Al final aparecen de nuevo detalles florales.
Valserrano Gran Reserva 2009
mivino
Do Ferreiro Cepas Vellas 2015
bodegas godeval D.O.P. Valdeorras www.godeval.com Godello
Fillaboa Selección Finca Monte Alto 2015
8
Pazo de Señorans Selección de Añada 2009
Milmanda 2014
Mauro 2016
viñedos y bodegas de la marquesa D.O.Ca. Rioja www.valserrano.com 95% Viura, 5% Malvasía
bodegas torres D.O.P. Conca de Barberá www.torres.es Chardonnay
bodegas mauro V.T. Castilla y León www.bodegasmauro.com Godello
12ºC | Especiados | 25,5 €
12ºC | Setas | 55,5 €
12ºC | Pescados | 42,5 €
Elaboración clásica de los blancos de guarda riojanos. Sus 23 meses en barrica nueva nos enseñan matices especiados, avainillados y cremosos. En un seguno plano, notas de fruta escarchada, fósforo y balsámico. Paladar con buena estructura, fresca acidez y predominio de la fruta madura, los ahumados y un delicioso final salino.
Espléndida su paleta de aromas. La fruta de hueso se ofrece madura y bien acompañada por algún ahumado, balsámico y sutiles notas de piel de cítricos. La nobleza que muestra en boca es soberbia. Atercipelado, bien equilibrado, con buena presencia frutal en el recorrido y un amplio final con recuerdos melosos.
Delicado, sobrio, complejo. Hay que disfrutarlo sin prisas para captar su gran cantidad de matices: flores de infusión, anís, especias, pera madura y alguna pincelada de miel. Paladar armónico, con volumen, serio, con un gran equilibrio. Posgusto con recuerdos tostados y una salinidad muy refinada.
Cata Enate UNO 2012
bodegas aura D.O.P. Rueda www.domecqbodegas.com Verdejo
bodegas belondrade D.O.P. Rueda www.belondrade.com Verdejo
10ºC | Setas | 293 €
12ºC | Quesos | 15 €
12ºC | Especiados | 29,60 €
Potente, exuberante, opulento. Con marcados aromas de espcias dulces, fruta escarchada, ahumados y torrefactos. En boca tiene peso, entra aterciopelado, se aprecian notas golosas y con un predominio en todo el recorrido de matices de caramelo, granos de café y marrón glacé.
Es un ejemplo de integración entre los aromas de la uva y su estancia en barrica durante la fermentación. Notas frutales, anisadas, especiadas y con un elegante tostado que sazona. Boca untuosa, envolvente, sabrosa y amplia en recuerdos, entre los que destacan los de vainilla, fruta madura y un final ligeramente cálido.
Con buena intensidad aromática destacan los matices de bolas de anís, laurel, ciruela madura y especias. En boca tiene estructura, nos deja una sensación golosa bien definida y su moderada acidez hace que al final queden unas notas de fruta en sazón con cierta calidez en el posgusto.
Remírez de Ganuza 2016
Pancrudo Selección Terroir 2015
bodegas de los Herederos del marqués de riscal V.T. Castilla y León www.marquesderiscal.com Verdejo
bodegas Fernando remírez de ganuza D.O.Ca. Rioja www.remirezdeganuza.com Viura, Malvasía
gómez Cruzado D.O.Ca. Rioja www.gomezcruzado.com Garnacha
12ºC | Pescados | 50 €
12ºC | Tortillas | 26 €
16ºC | Setas | 32 €
Verdejo segoviano procedente de cepas prefiloxéricas. Con buena intensidad de aromas herbáceos, flores blancas y fruta madura (manzana, pera). Equilibrado en boca, largo, con mucho volumen, fino y delicado. Al final de la boca se aprecia una deliciosa salinidad.
En aromas es un vino muy completo y honesto. Tiene aromas de piel de cítricos, finas hierbas, especias dulces, hinojo. Al paladar nos agrada por su volumen, la sensación envolvente que nos deja y una salinidad sobre la que van apareciendo detalles tras el trago. El tostado queda en el recuerdo.
Es virtuoso porque todo está bien ensamblado. La fruta (fresas, cerezas) se integra en un fondo balsámico, fresco y silvestre. Este perfume continúa durante todo el recorrido acompañado de gratas sensaciones de un tanino pulido, equilibrado y con una gran frescura. Amplio y refinado en su final.
Sorolla Reserva 2010
mivino
Belondrade y Lurton 2015
bodegas enate D.O.P. Somontano www.enate.es Chardonnay
Barón de Chirel Viñas Centenarias 2015
10
Aura Parcela Avutarda 2016
Finca los Hoyales 2014
CM Prestigio 2015
bodegas altanza D.O.Ca. Rioja www.bodegasaltanza.com Tempranillo
bodegas Cruz de alba D.O.P. Ribera del Duero www.cruzdealba.es Tempranillo
bodegas y viñedos Carlos moro D.O.Ca. Rioja www.bodegacarlosmoro.com Tempranillo
16ºC | Quesos | 35 €
16ºC | Setas | 59 €
16ºC | Carne blanca | 25 €
Rotundo en todas sus facetas. Comienza con un predominio de la crianza en roble con notas tostadas, de especias dulces (vainilla, canela). En boca es donde la fruta despliega sus encantos en forma de confitura de arándanos. Estructura y acidez bien dibujadas. Intenso, maduro con vuelta a los recuerdos finales de la crianza.
Intenso, sugerente, nítido en sus aromas de fruta roja fresca salteados por notas especiadas, balsámicas, de aceitunas negras. En boca es delicioso. Su estructura sin fisuras nos deja una sensación mineral refinada. Acidez perfectamente definida e integrada en un conjunto noble y expresivo.
Los aromas ahumados y torrefactos de la barrica abrazan el corazón varietal dibujado con aromas de frutos rojos (frambuesas, grosellas), especias y regaliz. Fresco y goloso en boca, firme por su tanino y con un posgusto donde queda una agradable sensación láctea.
C ata Valdelacierva Grano a Grano 2015
Mirto 2012
Clio 2015
bodegas ramón bilbao D.O.Ca. Rioja www.bodegasramonbilbao.es Tempranillo
bodegas valdelacierva D.O.Ca. Rioja www.hispanobodegas.com Tempranillo
bodegas el Nido D.O.P. Jumilla www.bodegaselnido.com 70% Monastrell, 30% Cabernet Sauvignon
16ºC | Carne roja | 35 €
16ºC | Carne blanca | 34 €
16ºC | Carne blanca | 39 €
Con una magnífica exposición de aromas (fruta roja confitada, flores secas, regaliz negro, tabaco, ahumados). Entrada aterciopelada, desarrollo fresco, tanino afilado, carnoso. Expresión bien conjuntada con la sensación de hojarasca y frutos secos proyectada en el posgusto.
En este vino se ha conseguido mostrar una cara fresca y refinada de la Tempranillo. Tiene aromas de frambuesa fresca, con el eco de golosina en el fondo y matices cremosos agradables. Paladar con una magnífica acidez que nos deja un paso vibrante con un final especiado.
Perfumado, goloso, con una gama eterna de matices que van desde los de fruta negra (higos, ciruelas) hasta los balsámicos, de finas hierbas, tinta china y grafito. Largo en boca, espléndido en todo el recorrido y sugerente. Estructura noble, sabroso, sin perder la frescura y mostrando en todo momento el carácter de la zona.
María Alonso del Yerro 2012
El Grillo SP 2009
Finca La Herradura 2014
bodega viñedos alonso del Yerro D.O.P. Ribera del Duero www.alonsodelyerro.com Tempranillo
bodega el grillo y la luna D.O.P. Somontano www.docelunas.es Syrah, Cabernet Sauvignon
altos del enebro D.O.P. Ribera del Duero www.altosdelenebro.es Tempranillo
16ºC | Legumbres | 50 €
16ºC | Carne roja | 149 €
16ºC | Carne roja | 37 €
En nariz define con mucha autenticidad la esencia de la zona. La fruta negra madura queda adornada por detalles de tierra mojada, tinta, balsámicos, especias y frutos secos. Sedoso en la entrada, con cuerpo en el centro y una buena acidez que le aporta viveza. Posgusto goloso y sensación carnosa.
Profundo e intenso. Mantiene entereza en sus formas y una buena dosis de matices que lo dotan de complejidad. Tiene aromas de puré de fruta negra, flores marchitas, especias (clavo), maderas nobles y balsámicos (eucalipto). Concentrado en boca, recio en su estructura, goloso, largo y con un final licoroso.
Concentrado, con intensidad en sus aromas de fruta madura casi compotada. Los ahumados de la crianza se perciben con claridad con ciertas notas de encurtidos y minerales al fondo. En boca es recio, profundo, donde los matices de la crianza irán fundiéndose en el resto de componentes ganando en complejidad.
Cirsion 2015
Arzuaga Gran Reserva 2009
Canalizo 2013
bodegas roda D.O.Ca. Rioja www.roda.es 86% Tempranillo, 14% Graciano
bodegas arzuaga Navarro D.O.P. Ribera del Duero www.arzuaganavarro.com 95% Tempranillo, 5% Merlot y Cabernet Sauvignon
bodegas Carchelo D.O.P. Jumilla www.carchelo.com Monastrell, Syrah, Tempranillo
16ºC | Especiados | 150 €
16ºC | Carne blanca | 75 €
14ºC | Quesos | 19 €
Presenta una honestidad frutal muy meritoria. Todo el juego de frutos rojos frescos queda adornado por notas silvestres y balsámicas. La crianza perfectamente trabajada nos deja sutiles recuerdos especiados. En boca es sabroso, amable en su tanino y amplio en matices. Al final, detalles minerales muy refinados.
Poderoso en nariz con diversidad de aromas de fruta madura (frambuesas, fresón, arándanos) ensamblados con maestría en matices de caja de puros, canela, sotobosque y cacao. Corpulento en boca, con raza. Tiene un gran futuro por delante donde irá desplegando una gran nobleza y complejidad.
Marcada personalidad mediterránea por sus notas de ciruela negra fresca, regaliz negro, violetas, bombón. En boca gobierna con mayor presencia los recuerdos florales. Tanino amable y carnoso. Durante su trayectoria se perciben sensaciones silvestres y al final un leve amargor prepara el paladar para continuar bebiéndolo.
mivino
11
Cata Erial TF 2014
la rioja alta D.O.Ca. Rioja www.riojalta.com 90% Tempranillo, 10% Graciano
bodegas Frontaura D.O.P. Toro www.bodegasfrontaura.com Tempranillo
16ºC | Legumbres | 23 €
16ºC | Quesos | 38 €
16ºC | Pasta y arroz | 125 €
Perfumado con un predominio de aromas de frutos negros en licor, frutos secos, caramelo tostado y ahumados. En boca es serio, posee cuerpo y un buen equilibrio con la acidez. El posgusto que queda tras el paso se basa en detalles torrefactos con cierta sensación de calidez.
En nariz ha adquirido una finura elogiable. Tiene especias (pimienta, clavo), fruta escarchada, hoja de tabaco, balsámicos. En boca mantiene una frescura extraordinaria. De tanino suavizado por el paso del tiempo y un final complejo donde la crianza aporta un buen número de matices.
Elegante y bien construido sobre una base de fruta negra que perdura con los años y que está perfectamente armonizada por aromas de especias, caja de puros y tierra mojada. En boca es sedoso, generoso en sensaciones, fresco y con un final de una gran belleza.
Cosme Palacio Reserva 2012
Inés Vizcarra 2012
bodegas montebaco D.O.P. Ribera del Duero www.bodegasmontebaco.com Tempranillo
bodegas palacio D.O.Ca. Rioja www.grupobodegaspalacio.es Tempranillo
bodegas vizcarra D.O.P. Ribera del Duero www.vizcarra.es 90% Tempranillo, 10% Merlot
16ºC | Quesos | 25 €
16ºC | Setas | 22 €
16ºC | Carne roja | 60 €
En nariz ya goza de una complejidad y una elegancia bien ensambladas con los aromas frutales en su punto justo de sazón. Además, se aprecian detalles ahumados, minerales y balsámicos. En boca es vivo, carnoso, expresivo. Tiene peso y una amplia gama de matices que irán adquiriendo complejidad con el tiempo.
Aunque persiste el corte clásico en su elaboración, la frescura de la fruta roja bien armonizada por los matices de la crianza (especias, encurtidos, ebanistería) son una delicia. En boca tiene peso, volumen y un recorrido en el que se aprecian recuerdos de regaliz y eucalipto.
Sugerente, de una expresión deliciosa que queda definida por una perfecta madurez de la uva y una crianza impecable. Notas de ciruela madura, arándanos, ahumados, minerales y un ligero torrefacto. Envolvente en boca, pleno, con cuerpo y de un recorrido magnífico donde se aprecian notas de monte y especias dulces.
Pendón de la Aguilera 2009
mivino
Aponte Plus 2008
epifanio rivera D.O.P. Ribera del Duero www.epifaniorivera.com Tempranillo
Montebaco Vendimia Seleccionada 2012
12
Rioja Alta Gran Reserva 940 2007
Valbuena 5º 2012
Pago de Carrraovejas El Anejón 2012
bodegas dominio de Cair D.O.P. Ribera del Duero www.dominiodecair.com Tempranillo
vega sicilia D.O.P. Ribera del Duero www.vega-sicilia.com Tempranillo
pago de Carraovejas D.O.P. Ribera del Duero www.pagodecarraovejas.com Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot
16ºC | Carne roja | 240 €
16ºC | Setas | 85 €
16ºC | Carne roja | 85 €
Poderoso, profundo, concentrado y con una expresión marcada por aromas de fruta negra en licor (arándanos) y un roble ensamblado que deja notas de torrefactos, maderas nobles y canela. Al fondo, alguna nota láctea. La corpulencia está perfectamente equilibrada por una acidez amable y bien dispuesta.
Soberbio, de una expresión magnífica, con aromas deliciosos de fruta negra y roja fresca con detalles de una crianza impecable. Notas tostadas, minerales, de caramelo, hojarasca, maderas nobles. Armonioso en el paladar, aterciopelado, noble, equilibrado y grande, en el posgusto despliega un sinfín de matices que evolucionan en copa.
Una delicia por varios motivos. Porque ha conseguido una maravillosa finura en sus aromas llenos de elegancia y complejidad. Porque mantiene la raza en boca envolviendo el paladar de sensaciones casi infinitas. Y porque expresa como pocos el terreno de procedencia.
Cata Pujanza Cisma 2014
bodega prieto pariente V.T. Castilla y León www.prietopariente.com 75% Tempranillo, 20% Garnacha, 5% Cabernet Sauvignon
bodegas laN D.O.Ca. Rioja www.bodegaslan.com 86% Tempranillo, 8% Graciano, 6% Mazuelo
16ºC | Carne roja | 150 €
16ºC | Carne blanca | 29 €
16ºC | Quesos | 29,95 €
Perfumado con aromas de fruta roja confitada (frambuesas), especias, mentolados y tostados colocados de forma muy sutil. Paladar vibrante por su buena acidez y su tanino vivo. Es un vino con una maravillosa vida por delante. En el recuerdo, acompañando a los detalles de la crianza, queda una sensación golosa.
Ejemplo de refinamiento en sus formas. Es limpio, honesto y pleno en su expresión frutal. La barrica perfectamente integrada aporta matices especiados. Tiene notas florales y de endrinas en licor. Paso firme, fresco, mineral. Con buen cuerpo y un posgusto con recuerdos de frutas rojas y un ligero amargor.
Intenso, con los aromas de fruta roja en confitura bien marcados y aderezados por notas tostadas, cremosas y con un punto silvestre de gran interés. Concentrado, rotundo, fresco, largo, con mucha facilidad para ir mostrando matices conforme pasa el tiempo (bombón, cerezas en licor, finas hierbas, hojas secas).
Artadi La Poza de Ballestero 2015
Pontac 2012
bodega blecua D.O.P. Somontano www.bodegablecua.com Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah
bodegas y viñedos artadi Sin denominación www.artadi.com Tempranillo
bodega luis alegre D.O.Ca. Rioja www.luisalegre.com 95% Tempranillo, 5% Graciano
16ºC | Adobos | 70 €
16ºC | Quesos | 85 €
16ºC | Adobos | 30 €
La línea aromática es limpia y llena de notas perfectamente ensambladas entre sí (mermelada de frutos negros, regaliz, canela, hongos, pimienta). En el paladar es sabroso, con buena estructura, un carácter silvestre agradable y un posgusto que deja notas de chocolate.
Opulento en aromas de fruta confitada, regaliz rojo y un fondo silvestre delicioso que con el tiempo adquirirá una complejidad de ensueño. La crianza bien trabajada. En boca se comporta estructurado, carnoso, goloso, con un final en el que los detalles cremosos y minerales quedan en el recuerdo.
La profundidad e intensidad de su corazón frutal quedan adornadas por una sensación mineral excelente. Los matices ahumados de la barrica en un segundo plano intervienen con mesura. Potente en boca, carnoso y con la ambilidad de los detalles golosos de la fruta, el grafito y algún avainillado.
Gran Calzadilla 2008
mivino
Lan a Mano 2014
bodegas y viñedos pujanza D.O.Ca. Rioja www.bodegaspujanza.com Tempranillo
Blecua 2010
14
El Origen 2014
Amancio 2013
Baigorri B70 2011
pago Calzadilla D.O.P. Pago de Calzadilla www.pagocalzadilla.com Tempranillo, Cabernet Sauvignon
viñedos y bodegas sierra Cantabria D.O.Ca. Rioja www.eguren.com Tempranillo
bodegas baigorri D.O.Ca. Rioja www.bodegasbaigorri.com Tempranillo
14ºC | Setas | 38 €
16ºC | Quesos | 90 €
16ºC | Quesos | 100 €
Cada uva muestra su mejor versión y todo queda fundido en una barrica noble y bien presentada. Tiene notas de mermelada de arándanos, pimienta, cacao y ebanistería. En el paladar se muestra domado y con buen equilibrio, pero sin perder carácter. Final licoroso.
Profundo, intenso, de una elegancia maravillosa. En nariz se percibe todo con una gran nobleza. Las frambuesas en sazón, la crianza refinada y una serie de sutiles detalles de especias, frutos secos y tinta lo definen en aronas. Sedoso en boca, vivo, con raza, carnoso y de posgusto delicioso a la vez que largo.
Sorprende por su juventud frutal. Aromas de mermelada de fresas, grafito, crema y un ahumado delicado que sazona el resto. Noble en su estructura, de paso goloso y fresco en su recorrido. Al final queda una amable calidez desde la que nacen distintos matices (flores, regaliz, tostados).
Cata Valsotillo VS 2011
Everest 2014
bodegas Ismael arroyo - valsotillo D.O.P. Ribera del Duero www.valsotillo.com Tempranillo
bodegas altún D.O.Ca. Rioja www.bodegasaltun.com Tempranillo
16ºC | Legumbres | 35 €
16ºC | Legumbres | 51,40 €
Aromas de alta alcurnia. Elegancia y complejidad con buenas dosis de expresividad. Notas de fruta negra confitada, especias dulces, ebanistería, frutos secos y fondo licoroso. Sedoso en boca, con un punto goloso amable, un tanino de gran calidad y un final marcado por la complejidad de sus sensaciones (hojarasca, balsámico).
Potente, con un eje frutal maduro representado por aromas de mermelada de arándanos. La barrica entra en juego con notas ahumadas y torrefactas abrazando el conjunto con firmeza. Carnoso en boca, rotundo, manteniendo una buena acidez y proyectando una sensación golosa y licorosa hacia el final.
Clavis 2010
Abadía de San Quirce M9 2015
Finca antigua D.O.P. La Mancha www.fincaantigua.com
bodegas Imperiales D.O.P. Ribera del Duero www.bodegasimperiales.com Tempranillo
16ºC | Legumbres | 30 €
16ºC | Carne roja | 29,5 €
Destaca por la particularidad de sus aromas basados en matices especiados, balsámicos y de una crianza que ha ido adquiriendo una buena complejidad en forma de detalles de caja de puros y ebanistería. En boca mantiene la acidez y resulta en el paladar fluido, de cuerpo medio y amplio en sus recuerdos del roble.
Destaca por su intensidad aromática en frutas rojas maduras(fresas, frambuesas). De fondo, una apreciable presencia de detalles lácteos y especias dulces. En boca resulta fresco, sabroso, con un marcado carácter cremoso y corpulento en su estructura. Generoso en matices al final del recorrido. Con vida por delante.
Gaudium 2012
Torre Muga 2014
marqués de Cáceres D.O.Ca. Rioja www.marquesdecaceres.com 95% Tempranillo, 5% Graciano
bodegas muga D.O.Ca. Rioja www.bodegasmuga.com 75% Tempranillo, 15% Mazuelo, 10% Graciano
16ºC | Carne roja | 34 €
16ºC | Legumbres | 65 €
Es un gran vino por todo lo que transmite y cómo lo hace. Desde la elegancia y el refinamiento nos ofrece un gran abanico de aromas (fruta negra confitada, hoja de tabaco, anisados, chocolate, especias). Paladar fresco, opulento, carnoso, amplio, con mucho recorrido y un final de gran complejidad.
Profundo en nariz con unos aromas plenos en frescura. Agradan sus notas de frutos rojos, cremosos, especias (canela) e incluso algunos detalles florales. Paladar vivo, de estructura firme y sensaciones que recuerdan de nuevo a los frutos del bosque, monte bajo y vainilla.
C ata Gran Callejo 2016
Resalte Expresión 2011
bodega Félix Callejo D.O.P. Ribera del Duero www.bodegasfelixcallejo.com Tempranillo
bodegas resalte D.O.P. Ribera del Duero www.resalte.com Tempranillo
16ºC | Carne roja | 45,2 €
16ºC | Carne roja | 30 €
Nobleza y raza por los cuatro costados. Los aromas de ciruelas y arándanos maduros se asocian con una barrica bien trabajada que participa dejando notas de frutos secos, tostados y especias. Entrada amable, desarrollo con mucha presencia, poderoso en su tanino y largo en el posgusto, en el que se aprecia una sensación licorosa.
Concentrado, maduro, con el perfil frutal trazado sobre un fondo de crianza bien interpretado (arándanos, regaliz, ahumados, balsámicos). Paladar robusto, de tanino recio y con recuerdos licorosos que permanecen tras el trago acompañando a una amable sensación mineral.
Viñátigo Elaboraciones Ancestrales 2015
La Garona 2010
bodegas viñátigo D.O.P. Islas Canarias www.vinatigo.com Tintilla, Baboso Negro
estancia piedra D.O.P. Toro www.estanciapiedra.com Tinta de Toro
14ºC | Especiados | 22 €
16ºC | Especiados | 16 €
Expresión de una pureza excepcional. Sugerente, aromático y muy interesante. Tiene notas de flores, especias, incienso. Todo el conjunto es de cierto exotismo. Amable en boca, de tanino pulido, sabroso, sin renunciar a la frescura y con un recuerdo discreto del roble.
Sorprende la jugosidad de su fruta, la profundidad de su expresión y el matiz perfectamente definido de tinta china. La barrica se presenta comedida con los aromas ahumados como principal representante. Corpulento en boca, goloso y con recuerdos de chocolate que se alargan en un final cálido.
Albina Esencia 2011
Tinto Pesquera Millenium Reserva 2008
bodegas riojanas D.O.Ca. Rioja www.bodegasriojanas.com Tempranillo, Graciano
tinto pesquera D.O.P. Ribera del Duero www.grupopesquera.com Tempranillo
16ºC | Carne roja | 200 €
16ºC | Legumbres | 65 €
De corte clásico pero refinado y sin descuidar la fruta, que se expresa en forma de notas de frutos rojos maduros. Además se aprecian aromas de chocolate, granos de café, vainilla y fondo balsámico y especiado que le da profundidad. Paladar fresco, amable, de tanino vivo y con un final con recuerdos de maderas nobles y mineral.
De una complejidad deliciosa, con aromas de fruta escarchada, finas hierbas, encurtidos, grafito, balsámicos. En el paladar es suave, tiene buena estructura soportada por una acidez bien planteada que termina en un posgusto eterno y de una finura digna de mención.
Cata Solideo 2012
bodegas Hermanos pérez pascuas - viña pedrosa D.O.P. Ribera del Duero www.perezpascuas.com Tempranillo
almazcara majara D.O. Bierzo www.almazcaramajara.com Mencía
16ºC | Adobos | 45 €
16ºC | Carne roja | 200 €
16ºC | Especiados | 49 €
Mantiene la frescura frutal en sus aromas de frambuesas y arándanos con una barrica perfectamente ensamblada y deliciosa en lo que nos ofrece (sutiles notas ahumadas, caja de puros, canela). Con raza, pero contenido en su expresión, resulta un conjunto lleno de personalidad y refinado.
Es una añada con mayor poderío en cuanto a la intensidad de aromas y a su madurez. Notas de fruta negra en sazón, especias dulces, torrefactos, tierra y frutos secos. Entra sedoso, con la armonía que le caracteriza y un tanino dulce que acaricia el paladar. En el posgusto aparecen los detalles lácteos, minerales y especiados.
Es un vino interesante en nariz por su complejidad y por la cantidad de matices que ofrece (monte bajo, eucalipto, fruta negra en licor, algún encurtido y fondo de ebanistería casi adictivo). En boca juega con el carácter del tanino y la sensación golosa que resulta gustosa.
Galiano 2007
Vieja Solera
bodegas rodero D.O.P. Ribera del Duero www.bodegasrodero.com Tempranillo
bodegas aragonesas D.O.P. Campo de Borja bodegasaragonesas.com Garnacha
díez mérito D.O.P. Jerez y Manzanilla www.diezmerito.com Pedro Ximénez
16ºC | Carne roja | 45 €
16ºC | Pasta y arroz | 80 €
12ºC | Quesos | 57 €
Dibuja de manera impecable la personalidad de la zona y de la variedad. Pleno y opulento en aromas. La fruta es negra con un punto de sazón adecuado y un roble magnífico en segundo plano que no destaca en ningún momento. Paladar con raza, persitente, corpulento y a la vez elegante. Posgusto mineral.
Los matices de la uva en la región se han captado a la perfección. De fondo una crianza que realza los aromas de fruta negra confitada, especias y hierbas de monte. Al gusto resutla equilibrado, carnoso, de una bonita sensación mineral y un tanino firme que junto con la buena acidez mantienen la tensión en el recorrido.
Un ejemplo de concentración de aromas y de una expresión de la uva y de la zona difícil de igualar. En nariz nos regala detalles de pan de higos, chocolate, granos de café, fruta escarchada y piel de cítricos. Denso en boca, larguísimo, soberbio. Al final comienzan a aparecer todos los matices percibidos en nariz.
Finca San Blas 2013
mivino
Almazcara Majara 2012
dehesa de los Canónigos D.O.P. Ribera del Duero dehesadeloscanonigos.com 85% Tempranillo, 12% Cabernet Sauvignon, 3% Albillo
Pago de Valtarreña 2014
18
Pérez Pascuas Gran Selección 2011
Palo Cortado Antique
Fondillón 1996
Finca san blas D.O.P. Utiel - Requena www.fincasanblas.com Merseguera
Fernando de Castilla D.O.P. Jerez y Manzanilla www.fernandodecastilla.com Palomino
bodegas monovar D.O.P. Alicante www.salvadorpoveda.com Monastrell
10ºC | Patés | 22 €
10ºC | Carne roja | 38 €
14ºC | Patés | 58 €
Vino de podredumbre noble a la altura de los grandes vinos dulces del mundo. Excelente en aromas que ha ido ganando en complejidad con los años (miel de tomillo, fruta de hueso madura, flores blancas -azahar-, piel de cítricos). Glicérico en boca, con un dulzor compensado por una magnífica acidez. Largo y complejo en el final.
Fragante, soberbio, punzante, con una magnífica cantidad de aromas que van desde los ahumados, minerales, de fruta escarchada y frutos secos hasta los de ebanistería y maderas nobles. Suave al tacto, con una gran frescura y una complejidad deliciosa que perdura con el tiempo. Sabroso, persistente, salino.
Una de las joyas de nuestro país. Un vino de alta alcurnia soberbio en aromas, perfumado con matices de maderas antiguas, fruta escarchada, especias dulces, fósforo. Su paso dulce es una delicia porque queda combinado por una buena sensación de frescura y una paleta impresionante de detalles de frutos secos, amargos, ahumados y minerales.
catas abiertas mivino
El gran vino es el que te hace olvidarte de todo lo demás y concentrate solo en él.
Un mes más el equipo de MiVino y unos cuantos lectores de nuestra revista han compartido mesa de cata en esta ocasión para descubrir qué es eso de un Gran Vino. Conclusión: son esos vinos capaces de emocionarnos. ¡Indispensables! "Simplement fabuleux". Me ha encantado la cata,ha sido un descubrimiento
Hemos catado vinos que se han confirmado como grandes y que nos han emocionado
Los grandes vinos son los que te emocionan y son capoaces de conmoverte las entrañas
El gran vino es el que te hace olvidarte de todo lo demás y concentrate solo en él.
No hay que tirar la casa por la ventana para tener un gran vino en la mesa
A un gran vino le pido que llegue al alma, que te toque el corazón
Esta ha sido una cata en la que los vinos han resultado apasionantes
Para mí, esta cata de grandes vinos ha sido como mi primer gran regalo de Navidad
mivino 19
bo d ega
ejemplar
por Ana Lorente
El canto del grillo Por fin, tras el interminable veranillo, tras la amenazante sequía, el campo está pardeando. Y cuando las cepas se visten de otoño el paisaje del Somontano estrena una fiesta de color. Y el edificio de la bodega El Grillo y la Luna, los hermosos tonos de óxido que cubren la solidez del hormigón, se mimetizan con la viña que lo envuelve. Y dentro, la vendimia convertida en vino respira paz, mecida por el cri-cri de los grillos.
E
s una bodega preciosa, de tamaño humano, de filosofía minimalista, de principios más razonablemente respetuosos que rígidamente ecológicos, sin tolvas, sin embotelladora, sin prisas. Sobre todo, sin prisas. Cuando la vorágine de la vendimia agita los campos vecinos y los viticultores de la casa empiezan a inquietarse, Beko, el enólogo, sigue paseando a diario por las viñas y catando uvas. Y puede que aún sea el momento de deshojar para atrapar el sol y favorecer la madurez, hasta que incluso dos semanas después de que todos han acabado, él considera que la uva está en su punto, desde la piel a la semilla. Y ahí comienza su vendimia: manual, en cajitas de 12 kilos que cuando llegan a la bodega se vuelcan en las mesas de selección una a una y se revisan grano a grano. “Si la uva llega así, el vino se hace solo”. Esos son sus principios, aunque es cierto que la bodega cuenta con todo lo necesario para que se haga bien. Antonio, el propietario, ha regresado a su tierra con un proyecto familiar que viene a ser, “modestamente”, hacer el mejor vino del Somontano, y cada detalle está planteado con ese fin. Desde el asesoramiento básico de Michel Rolland, considerado el mejor conocedor de vinos y viñas del mundo, hasta la selección de los fudres de roble francés donde se desarrolla la maceración y vinificación, o el vestido de los vinos, esas elegantes botellas oscuras sin más que el pulcro grillo que llaman la atención en cualquier lineal o en cualquier feria nacional o extranjera.
De la tierra al mundo
No es raro que desde la primera cosecha, la de 2007, hasta ahora, las ventas se hayan dirigido mayoritariamente a la exportación, desde Canadá a México, Suiza, Taiwán y, como objetivo en ciernes, China y Japón. Es algo que está cambiando, tanto por la búsqueda de un equilibrio como por la creciente aceptación de sus vinos en el mercado interior a medida que se van dando a conocer, algo a lo que sin duda ayudará la reciente puesta en marcha de su tienda on line.
Bodega El Grillo y la Luna Carretera de Berbegal · A-1226 Km. 2,5 22300 Barbastro (Huesca)
20 mivino
En el centro de una de las cinco viñas elegidas por todo el Somontano, en terreno seleccionado con primor por orientación, aireación, humedad, drenaje... nació la bodega, con el estilo château, es decir, envuelta en viña. No solo por evidente estética, sino para abreviar el transporte como una de las premisas en el proceso integral de una viticultura natural. Con el tiempo han comprobado cuáles de esas premisas eran fundamentales en el vino y en la tierra. Así, por ejemplo, continúan arando un par fincas a caballo, una de Cabernet Sauvignon y otra de Syrah, para conseguir que la tierra no se apisone, para favorecer la aireación y la vida de los habitantes: los topos, los gusanillos... Y con el mismo fin mantienen el deshojado, el aclareo y la vendimia manual. Y se realiza la selección manual de racimos, como se selecciona manualmente el grano después del despalillado. Los procesos de maceración –criomaceración fermentativa, es decir, con hielo– y fermentación alcohólica se realizan en fudres de roble francés donde se vinifica cada variedad por separado, con remontados diarios y, después, en barricas nuevas de roble francés esperan pacientemente la fermentación maloláctica y emprenden la crianza. ¿Por cuánto tiempo? Depende del propio vino, no hay pautas previas sino catas exigentes. De hecho, las botellas no indican el tiempo de guarda, que según cada variedad, cada parcela y cada añada puede prolongarse entre 12 y 16 meses. Elaboran dos líneas de vino: El Grillo –en la propia bodega y con el mayor lujo de detalles– y 12 Lunas, vinos jóvenes y frescos, incluso descarados, que mantienen viva la esencia de la uva y que consiguieron la Medalla de Oro en el Concours de Bruselas. Es con la gama El Grillo con la que se intenta marcar la diferencia con el resto de bodegas. Son vinificaciones especiales para lograr vinos aromáticos, elegantes y con carácter: Grillo, el blanco Canto Cri Cri (Chardonnay fermentado en barrica), Hop Hop y Súper Grillo, el vino top de la bodega, elaborado con Cabernet de la finca arada a caballo. Cada uno es un ejemplo de la mejor viticultura, de la mejor y más respetuosa enología en una región donde el vino es centro de vida y aún tiene mucho por decir.
www.elgrilloylaluna.com 974 269 188
@ElGrilloylaLuna
@elgrilloylaluna
@elgrilloylaluna
práCtiCa
de Cata
La Mateo crianza 2014
s
on históricos del lugar y eso en Rioja es mucho decir. Son la séptima generación de viticultores y vinateros, y con esos mimbres –viñedos conseguidos aquí y allá a lo largo de los años y experiencia forjada en vendimias y añadas de todos los modelos– construyen su imagen actual, moderna, dinámica pero heredera de una larga tradición. La sala de elaboración se pobló hace tiempo de pulcros depósitos de acero donde controlar la temperatura y las condiciones de vinificación. Son 30 depósitos de 30.000 litros, mientras que en la sala de guarda reposan más de 700 barricas que hay que trasegar cada tres meses, la mayoría de los mejores robles franceses –Allier, Nevers, Tronçais, Vosgues...– y un 20% de roble americano de Pensilvania. Todo eso ha supuesto innovación, inversión, esfuerzo y trabajo diario. Lo que se ha mantenido en el tiempo es la tierra, la materia prima de sus vinos. El Salobral es la finca reina, 15 hectáreas en las que conviven plantación en vaso y en espaldera sobre piedra y cantera con una perfecta capacidad de drenaje dedicadas a la mejor Tempranillo, cepas de 45 años de edad media. En las seis hectáreas de El Coscojar, sobre un suelo más arcilloso, crece la Graciano alineada de Este a Oeste para evitar un exceso de insolación. La Garnacha, sin embargo, necesita madurar con sol y por eso su cuna, El Bosquil, de ocho hectáreas, está orientada Norte-Sur sobre tierra más arenosa y pobre. Y la más reciente es la Tempranillo Blanca, que se ha plantado y clonado en las 10 hectáreas de Los Quemaos. Con tal variedad de variedades y territorios la bodega es un centro de experimentación para el Centro de Investigación y Desarrollo de La Rioja (CIDA). El resto de sus novedades, sean comerciales o enológicas, son puramente vocacionales, una trayectoria que ha resultado imparable y se refleja en su talante exportador (China, Alemania, Inglaterra)... y en los propios vinos: Navaldar, Parlanchín, Valcedón y sobre todo la línea “IN”: Inconsciente, de Tempranillo Blanco; Insensato, de Garnacha; e Insolente, de alegre Graciano. La línea La Mateo reúne la colección de familia, un monovarietal de Tempranillo Blanco y coupages basados en Tempranillo, Garnacha y un toque pícaro, en el caso de este Crianza, de un 3% de Graciano. ¿Un acierto? Juzgue usted mismo.
bodegas Mateos
22
mivino
Aroma: Gusto: Final: Valoración: Armonía: Puedes envíar tu nota de cata con tu dirección y tu número de teléfono a Calle Hortaleza, 64, C.P. 28004 Madrid / Rellenar nuestro formulario on-line en www.mivino.es / Enviarnos un e-mail a cata@opuswine.es
www.bodegasmateos.com Camino de Los Agudos s/n 26559 Aldeanueva de Ebro (La Rioja)
Color:
941 261 897
Texto / Antonio Candelas
Cava de Paraje Calificado Ha comenzado una pequeña revolución dentro del mundo del cava, estamos ante una nueva era de vinos nacidos del mimo natural, en tierras únicas, de cepas con más de 10 años de vida, de uvas portentosas de sabor. Llega el año nuevo con una nueva calificación de lujo, la de los Cavas de Paraje Calificado. Por ahora, tan solo 15 cavas llevan el distintivo dorado y la P blanca en su etiqueta que los destacan como los top top del mundo de la burbuja. Quince referencias elaboradas por nueve bodegas españolas donde la vid madura en tierras de oro. Pero ¿qué tienen estos cavas de diferente respecto al resto? ¿Qué es realmente lo que llaman Paraje Calificado? ¿Cómo podremos reconocer una de estas joyas?
H
an pasado alrededor de tres años desde que comenzó un proyecto que buscaba reconocer la calidad de los cavas asociada a las características singulares de su lugar de origen. Hasta entonces, el Consejo Regulador del Cava diferenciaba tres categorías en función de la crianza mínima en botella: Cava –9 meses–, Cava Reserva –15 meses– y Cava Gran Reserva –30 meses–. En esta clasificación no se reconocía ni prestigiaba el trabajo realizado en el campo ni las particularidades de un territorio que indudablemente marcaban la personalidad del vino. Por lo tanto, estamos ante una nueva categoría de cavas que se sitúa en un nivel de indiscutible calidad y que tienen que cumplir una serie de requisitosque comienzan en el campo, donde el fruto ha de proceder de un solo viñedo plantado en unos suelos particulares y cuyo medio diferencie a esas uvas del resto. En bodega se trabajará con el objetivo de presevar y ensalzar la excepcionalidad del territorio de origen aportando los matices de una larga crianza en botella.
Claves del Cava de Paraje
Para que un paraje sea calificado habrá que demostrarlo mediante un informe técnico que defienda y justifique las cualidades especiales que lo hacen singular. Este informe deberá ser verificado por un comité de expertos independientes. Además de ratificar su excepcionalidad, la viña deberá tener una edad mínima de 10 años y no se podrán obtener más de 8.000 kilos de uva por hectárea. Así se garantiza que la vid está en condiciones de dar un fruto digno para elaborar un 26
mivino
gran cava. Las variedades que se pueden utilizar para estos cavas son las autorizadas por el Consejo Regulador. La vendimia se realizará siempre de forma manual y se vinificará en la propiedad. En cuanto al trabajo en bodega, la crianza en botella será como mínimo de 36 meses, por lo que la complejidad de matices y la integración de sensaciones será deliciosa. En cada botella de este tipo de cavas aparecerá la añada, con lo que conoceremos la influencia del año en la calidad del vino.
Paraje: territorio con unas característas geológicas y medioambientales concretas que marcan el sabor de las uvas Por último, los podremos disfrutar en las versiones Brut, Extra Brut y Brut Nature, es decir, que el contenido de azúcares será siempre inferior a 12 gramos por litro. Esto se ha definido así para que el carácter del paraje no quede desvirtuado por la cantidad de azúcar.
Cuando queramos adquirir un Cava de Paraje Calificado, lo distinguiremos porque en la botella encontraremos una etiqueta adhesiva cuadrada de color dorado con una P blanca en el centro. Éste es el distintivo de calidad que nos garantiza que se han cumplido todas las condiciones establecidas.
Algunas aclaraciones
Como cualquier asunto en la vida que resulta novedoso se nos pueden plantear dudas o cuestiones poco claras al respecto. En el tema de los Cavas de Paraje Calificado hay que recordar que se trata de un reconocimiento y distinción relativa al particular origen de las uvas con las que se elaboran. Pues bien, esto no quiere decir que antes de que se creara esta mención no se elaboraran cavas con semejantes características. De hecho, algunos de los que ya han obtenido esta calificación hace años que los podíamos adquirir. Es por lo tanto una forma de reconocer oficialmente un trabajo que en algunos casos ya se estaba llevando a cabo. Otro asunto que conviene aclarar es que es una calificación a la que irán sumando más parajes siempre que cumplan las condiciones y de la que saldrán cavas que expresarán las particularidades correspondientes del terreno. Esperemos que esta categoría vaya
Hoy existen 15 cavas procedentes de 12 Parajes Calificados elaborados por nueve bodegas diferentes adquiriendo mayor importancia y cree en los elaboradores un efecto de contagio para que se animen a elaborar este tipo de cavas. Para esto se necesita tiempo, inversión y creer en un proyecto que al mundo del Cava le hacía falta. Por último, hay que saber que aunque estos cavas nacen para expresar las cualidades de un territorio y para ello no hay otro camino que el de la calidad, esto no quiere decir que fuera de esta mención no podamos encontrar grandes cavas. En absoluto. En el mercado hay grandísimas referencias que no pueden pertencer a este selecto club porque sus uvas proceden de más de un viñedo con diferentes cualidades y por lo tanto no cumplen con el principal requisito del cava de paraje. Como una primera aproximación a lo que nos podremos encontrar a partir de ahora dentro de la nueva categoría de cava hemos reunido las 15 botellas que hoy pueden presumir de ser las primeras en lucir el sello identificativo. A partir de ahora os iremos poniendo al corriente de las nuevas incorporaciones. Esperemos que sean muchas y muy ricas. Nunca ha habido excusa para disfrutar de una buena copa de cava, pero ahora es casi una obligación saborear lo que el paisaje y la mano del hombre en dichosa armonía han conseguido interpretar. Aprovechemos las navidades para disfrutar de algunas de estas joyas en forma de burbujas. 28
mivino
C ava d e paraj e CaliF iCado Mirgin Exeo 2013
Cava recaredo Paraje Serral del Vell www.recaredo.com 51% Xarel·lo, 49% Macabeo
Cava recaredo Paraje Turo D'en Mota www.recaredo.com Xarel·lo
10ºC | Pescados | 55 €
10ºC | Quesos | 30 €
10ºC | Pasta y arroz | 105 €
Los aromas gozan de una gran limpieza de flores de infusión, bollería y matices de la fermentación en botella. Burbuja delicada con moderada persistencia y una acidez bien definida que se compagina con un amargor amable. Persistente tras el trago con detalles anisados y un final con matices melosos.
Deliciosa profundidad aromática de notas de fruta blanca madura (manzana, pera) y detalles de cítricos que se funden con la complejidad de pan tostado y hojas secas. Comedido en su recorrido, con buena estructura y final muy interesante en el que los recuerdos melosos y el sutil amargor se proyectan durante el posgusto.
Es muy completo en todo lo que nos transmite. Tiene intensidad, complejidad y una gran personalidad. Notas balsámicas, de hinojo, tierra mojada, caramelo de café. De un gran equilibrio en boca. Burbuja fina, integrada, persistente. Larguísimo, sabroso, señorial.
Celler Batlle 2006
Enoteca 2002
Cavas gramona Paraje Font de Jui www.gramona.com 75% Xarel·lo, 25% Macabeo
Cavas gramona Paraje Font de Jui www.gramona.com 75% Xarel·lo, 25% Macabeo
Cavas gramona Paraje Font de Jui www.gramona.com 75% Xarel·lo, 25% Macabeo
10ºC | Mariscos | 30 €
8ºC | Quesos | 60 €
10ºC | Carne Blanca | 135 €
Tiene poderío en todas sus facetas y una gran expresión aromática (fruta madura, anisados, mieles, hojarasca). Con mucho cuerpo en boca, sabroso, complejo, con un fondo de heno fresco que es una delicia. Y todo ello manteniendo siempre un gran equilibrio.
Serio, señorial con toda una paleta de matices perfectamente colocados con mesura y delicadeza. Destacan los aromas de flores, especias, tostados, fruta madura, tiza. En boca es virtuoso porque los recuerdos gustativos, la estructura y toque goloso se juntan en una deliciosa armonía.
Lo sorprendente es que tras 15 años mantenga una viveza tanto en aromas como en sensaciones admirable. Tiene detalles tostados, de fruta fresca (cítricos, ciruela amarilla), complejo en los matices de su larga crianza. En boca tiene una gran estructura y una sensacional capacidad para aguantar el paso del tiempo.
Finca La Pleta Gran Reserva Brut 2007
mivino
Turó D'en Mota 2005
alta alella Celler de les aus Paraje Valcirera www.altaalella.wine Xarel·lo, Chardonnay
III Lustros 2010
30
Recaredo Finca Serral del Vell 2007
Finca El Tros Nou Gran Reserva Brut 2008
Finca La Fideuera 2007
Cavas Codorníu Paraje La Pleta www.codorniu.com Chardonnay
Cavas Codorníu Paraje El Tros Nou www.codorniu.com Pinot Noir
Cavas Codorníu Paraje La Fideuera www.codorniu.com Xarel·lo
10ºC | Pasta y arroz | 90 €
10ºC | Pescados | 90 €
8ºC | Pasta y arroz | 90 €
La expresión tiene una personalidad varietal. Destacan aromas de flores blancas (acacias), especias, anisados, membrillo y manzana madura. En boca todos los recuerdos quedan sazonados por un toque goloso. Con cuerpo y virtuoso en la forma en la que la burbuja queda ensamblada.
En este cava eminentemente floral (rosas), todo el eje aromático queda adornado por una sensación golosa de gran amablidad. Notas de fresa ácida. Paladar crujiente, de burbuja cremosa, vibrante por su acidez y corpulento. Al final queda una buena sensación salina.
Uno de los exponentes más claros a la hora de mostrar la personalidad de la uva y el carácter del terreno profundo, arenoso y bien drenado. Los aromas van en la línea de las finas hierbas, flores, hinojo y manzanilla. En boca su estructura y el equilibrio con la acidez es lo que marca su paso. Final cremoso y refinado.
C ata Torelló 225 2013
Gran Torelló 2010
torelló Paraje Vinyes de Can Martí www.torello.com 50% Xarel·lo, 29% Macabeo, 21% Parellada
torelló Paraje Vinyes de Can Martí www.torello.com 35% Macabeo, 34% Xarel·lo, 31% Parellada
10ºC | Mariscos | 20,9 €
10ºC | Pescados | 26,75 €
Con una viveza sensacional tanto en nariz como en boca. Las notas de fruta predominan en todo el recorrido en forma de manzana y membrillo. La burbuja se ofrece discreta y de potencia moderada. En boca es amable y su acidez queda bien integrada en el recorrido.
Nariz repleta de matices que se perciben delicados y muy limpios. Detalles florales, de manzana asada, miel, pan tostado. En el paladar desarrolla una gran personalidad. Burbuja integrada, cremosa. Acidez refrescante y amplio en su final con un leve toque amargo.
La Capella Brut Nature 2007
Can Sala 2007
juvé & Camps Paraje La Capella www.juveycamps.com Xarel·lo
Can sala (Freixenet) Paraje Can Sala www.freixenet.es Xarel·lo, Parellada
10ºC | Carne blanca | 75 €
10ºC | Carne blanca | 70 €
Pleno en aromas tostados, cremosos, anisados y deliciosos recuerdos de levadura. Paladar con una consistente estructura en la que la frescura da una gran vida al recorrido. Hay buena expresión durante todo el trayecto. Al final la sensación de pan tostado se ofrece con sutileza.
Lo que más nos ha gustado de este cava es la madurez de sus matices y el equilibrio de sensaciones. Complejo y cremoso, con notas anisadas y algún lácteo, manzana asada y tostados sutiles. Recorrido noble, especiado y con un fondo de frutos secos muy refinado.
Claror 2012
Reserva Familiar 2010
vins el Cep Paraje Can Prats www.vinselcep.com Xarel·lo, Macabeo, Parellada
Castellroig Finca sabaté i Coca Paraje Terroja www.castellroig.com Xarel·lo
8ºC | Quesos | 45 €
8ºC | Mariscos | 75 €
Limpio en aromas con el aire silvestre bien definido en forma de notas de heno, hierbas de monte y una fruta fresca con un toque de madurez que lo hace interesante. La burbuja es fina, persistente y bien integrada en el conjunto. Es en boca donde aparecen los matices de la crianza y un final licoroso.
Procedente de una finca de naturaleza caliza donde la uva consigue madurar completamente y de esta forma mostrar todo su potencial armático (manzana madura, anís, tierra húmeda). Sabroso en el recorrido, con buen cuerpo, fina burbuja y final con detalles ahumados.
el genio de la Botella
1890
por Antonio Castillejo
En 1890 Mahou ya contaba con tres variedades de cerveza producidas en su madrileña fábrica de la calle Amaniel: Munich, con etiqueta azul; Pilsen sin etiqueta, y Pilsen Especial, con etiqueta roja. Todas ellas embotelladas con un tapón de corcho que perduró hasta el año 1907.
1962
En 1962 se sustituyen los barriles de madera por los de metal y para celebrar la mudanza de la fábrica al Paseo Imperial y Mahou lanza su mítico y entrañable botijo, o quinto, que sobrevivirá hasta 1987. En los setenta, siguiendo el diseño del botijo, se comercializarán el tercio y la popular litrona.
relIeve
revIval El botijo desapareció a finales de los ochenta y, con la Movida, Mahou lanza nuevos diseños de etiqueta que también lucirá el quinto. Pero todo vuelve y en 2014 más de 300 bares madrileños ofrecieron el legendario formato del botijo que los consumidores se llevaron como pieza única.
En 1930 las etiquetas dicen adiós (para no regresar hasta los sesenta) y llega el relieve para terminar con la mala práctica de quienes recopilaban botellas y quitaban las etiquetas para revenderlas en el mercado negro de envases. Ya en 1936 se introduce la serigrafía de las botellas.
www.mahou.es En 1909 Mahou funda el Club Sportif, pionero del atletismo español. Su primera fábrica de la calle Amaniel 29 fue un centro cultural en los años veinte y treinta, y hoy alberga el Museo ABC de la Ilustración. En 1960 Mahou introduce en España el Cornelius, primer grifo con serpentín de acero inoxidable, y cambia en su distribución los carros de mulos por camiones. En 1969 su Cerveza Especial pasa a ser Mahou Cinco Estrellas. La lata llega en 1970 y en 1987 se anuncia por primera vez en TV... A trazos, esta es la historia de sus 127 años. 32
mivino
armonías
delicia con Origen por B. Chamel y Antonio Candelas
Desde que en 1999 la Junta de Extremadura reconociese la D.O.P. Torta del Casar, es su Consejo Regulador el encargado de proteger su carácter excepcional y asegurar la tradicional forma de elaboración de esta auténtica delicia extremeña.
Masía Segle XV rovellats D.O.P. Cava www.rovellats.com Xarel·lo, Macabeo, Parellada, Chardonnay Este Brut Nature que como mínimo ha tenido una crianza de 84 meses resulta delicioso con un queso de textura cremosa e intenso sabor como este. La fina burbuja y su amplio catálogo de aromas, entre los que destacan los tostados, de fruta madura y repostería, son la clave de que esta armonía funcione perfectamente. Su frescura hace que no dejemos de disfrutar del queso.
34
mivino
Albarei Áine Condes de albarei D.O.P. Rías Baixas www.condesdealbarei.com Albariño Para armonizarlo con un blanco necesitábamos tener en cuenta dos aspectos: que fuera de una variedad aromática para que no quedase eclipsado por el queso y que mantuviera buena acidez sin perder presencia en boca. Su sabroso paladar compagina con los numerosos matices del queso. El posgusto de la armonía es toda una delicia que se prolonga sin límites.
e
sta delicia extremeña, monumento gastronómico imprescindible, la Torta del Casar, ese queso tan especial de corteza ligera y fina, semidura, y de cremosísima textura, es un producto absolutamente natural y elaborado mediante métodos exclusivamente tradicionales a base de leche cruda de oveja, cuajo vegetal y sal. En el cuajo vegetal, que tiene su origen en el cardo Cynara, y en el ancestral saber hacer de los maestros queseros, es donde reside el gran secreto de este delicioso bocado. Sabiamente manipulado por el quesero, el cuajo es el responsable de que durante la maduración, cuando la corteza de la quesada aún no se ha formado totalmente, se produzca lo que se conoce
Señorío de Guadianeja 2017
como proteólisis, por la que el queso no logra soportar su peso y se aplasta y abomba en sus bordes adoptando su típico aspecto, que a los maestros del Casar les recordaba una torta de pan, lo que les llevó a bautizar su elaboración como Torta del Casar. Esa personalidad irrenunciable de la Torta del Casar, su incomparable textura, es tal que durante su maduración es necesario vendarla para que su pasta blanca marfileña no se derrame entre las grietas de su aún blanda corteza. Esta textura, unida a los aromas lácticos y vegetales y al sabor ligeramente salado y amargo que le transfiere el cuajo vegetal, es lo que hace de este queso algo único en el mundo.
Finca La Rana 2013
vinícola de Castilla D.O.P. La Mancha www.vinicoladecastilla.com Syrah
Hacienda terra d'uro D.O.P. Toro www.terraduro.com Tempranillo
Ha sido todo un acierto optar por este tinto joven de la firma manchega. La potencia aromática del queso y el despliegue de detalles vegetales procedentes del cuajo combinan muy bien con la exuberancia frutal del vino. La amabilidad que muestra en el paladar es sin duda el mejor aliado de un queso con una enorme personalidad.
Para probar la combinación con un vino de mayor entidad no solo queríamos que tuviera crianza en barrica, sino que además procediera de una zona poderosa. Este Toro tiene una principal virtud: su armonía. Es un vino robusto y está bien armado. Todo ello consigue entrar en sintonía con un bocado cuyas sensaciones se potencian.
mivino
35
E n t r e v i s ta A r i e l Ro t
"Piano y vino son una gran combinación" ¿Cómo surgió en Ariel Rot esa apasionada devoción por el vino?
E
l mundo del vino siempre estuvo presente en mi vida. En casa, el vino fue un gran aliado familiar. Siempre bebía vino con mi padre e incluso ahora, que ya está un poco más mayor, seguimos bebiendo juntos. Ya sabes cómo es el vino, en la charla padre e hijo con una botella de vino de por medio siempre pasan cosas interesantes. Además, viviendo en España es muy fácil aficionarse al vino. El vino siempre está presente y en los últimos años se ha ampliado muchísimo la oferta, han surgido muchas nuevas producciones, nuevos sitios, denominaciones inesperadas y muy interesantes...
¿Qué busca al elegir una botella de vino? ¿Qué espera encontrar tras el descorche?
D
epende de la situación, están los vinos de diario, los vinos especiales, los vinos del fin de semana, pero siempre le pido que no sea pretencioso y si me sorprende con algo nuevo, siempre será bienvenido. El vino lo tengo tal vez demasiado asociado a los momentos felices, aunque para la felicidad nunca es demasiado. Todo lo que me ha ocurrido delante de una botella de vino es bueno y confesable porque, además, una de las grandes virtudes del vino es que, aparte de ser una cosa embriagadora y maravillosa, es legal y, por tanto, todo lo que pueda hablar del vino es confesable
36
mivino
por Antonio Castillejo
Ya asoció en 2013 su nombre a un vino y ahora vuelve a hacerlo con Ànima Negra...
E
n 2013 dí a un vino el nombre de una de mis canciones, La Huesuda, era un vino de Bodegas Los Pinos 100% ecológico, sin sulfitos, fue muy bonito. Hace un año salió el disco La Manada con una canción que se llama Broder y era un nombre muy apropiado para el nuevo vino de Ànima Negra porque exalta la amistad y todas esas cosas que siempre ocurren con una botella, o varias, de por medio. La canción Broder es una despedida a un amigo muy querido que se fue, una declaración sobre la amistad profunda y también sobre la locura de la juventud. Por eso Broder es un vino joven con tanta frescura y rock and roll.
¿Qué vinos prefería cuando tocaba con Tequila, después con Los Rodríguez y ahora?
C
on los Tequila, y esto lo recuerdo muy bien porque no le hacía ninguna gracia a nuestro mánager, que era el que siempre pagaba las cenas, tomábamos Viña Pomal de 1970. Y hay que recordar que estamos hablando del año 1978. No estaba nada mal beber un vino del 70 en aquellos años, eran épocas muchísimo más clásicas y, creo recordar, la verdad es que hace mucho que no lo he probado, que era todo un vinazo. Con Los Rodríguez nos coincidió con la época del auge de la Ribera del Duero y bebíamos Pago de Carraovejas y cosas así. Y ahora, por supuesto, bebo Broder.
Icono del rock desde los tiempos de Tequila o Los Rodríguez, el cantante Ariel Rot es también un apasionado del vino, enófilo empedernido ¿Ha pensado en la posibilidad de convertir su pasión por el vino en algo más profesional?
P
ara mí, el vino es un tema cien por cien lúdico, me entretiene, me divierte, me da muchas alegrías. La música es mi profesión y cualquier profesión, por muy divertida que sea y por muy afortunado que yo sea por poder dedicarme a lo que siempre quise, no deja de ser motivo a veces de estrés, de preocupación. Sin embargo, el vino siempre es amistad, placer, pasarlo bien, conocer gente. Yo siempre disfruto del vino, pero realmente no soy ningún experto y no te podría hablar prácticamente de ningún aspecto técnico del vino, para eso está mi socio, mi amigo, el crítico y escritor vinícola Federico Oldenburg.
¿Le gusta beber una copita de vino mientras trabaja componiendo, grabando, actuando?
P
or supuesto. Bebo vino mientras compongo, mientras grabo, antes o después de los conciertos... El vino es un aliado excelente para componer y también para sentarte a tocar... Una guitarra y una copa de vino, un piano con una copa de vino, sin duda es siempre una gran combinación, siempre es un gran momento. De hecho, para los conciertos siempre pido vino a los promotores, se especifica en el contrato, una o dos botellas de vino, y siempre les digo que que el vino sea bueno no significa que tenga que ser caro. Les digo: sabemos de vinos, por favor, buscad cosas locales, buscad bodegas pequeñas, sorprendednos...
¿Quieres ver la entrevista? Foto: Álex López / PnKa Producciones
casa rojo, hacia la certificación de Vino de pago El concepto “Vino de Pago” va ligado a una bodega y viñedo de especiales características vitivinícolas, edafológicas y climáticas. Esta clasificación es la más alta en términos de calidad que existe en nuestro país y regula no solo esa calidad del vino, sino la singularidad de sus viñedos, tradición histórica y tipicidad única.
e
n bodegas Casa Rojo son conocedores de las dificultades de transitar por los mercados de la máxima calidad, pero no se arrugan ante el duro trabajo. Ahora, está firma enológica inicia su proyecto para certificar sus viñedos del Paraje de La Raja (al límite sur de Jumilla) para que les permita entrar dentro de la distinguida calificación de Vinos de Pago. La Raja, donde Casa Rojo elabora su vino MachoMan, posee unas prestigiosas características. Está situada a 600 metros de altitud, cuenta con suelos calizos y arcillosos de extrema pobreza, lo que marca fuertemente el carácter de este vino. Su clima mediterráneo con influencia continental juega un papel
38
mivino
fundamental, ya que el mar Mediterráneo envía suaves brisas que refrescan y humedecen las noches. En los meses de verano se llegan a registrar oscilaciones térmicas entre el día y la noche de 25 y 30 grados. Por ello, la Monastrell adquiere allí unas características organolépticas únicas. La vegetación que rodea las viñas del Paraje de La Raja (situado entre las Sierras de La Pila y El Carche, en la Región de Murcia) cede sus aromas al vino. El tomillo, romero o hinojo conviven con pinos, olivos y almendros. Un paraje singular, único, donde Casa Rojo elabora MachoMan Monastrell y donde han iniciado ya la ardua carrera para conseguir la calificación de Vino de Pago.
los oFiCios del vino
Sumiller, la voz del vino ¿Un camarero que sabe de vinos? ¿Un psicólogo a pie de sala? ¿Un confidente entre copas? Una de las figuras más importantes en los grandes restaurantes. Pero, ¿qué es realmente un sumiller?
por Antonio Castillejo
¿Quieres saber más? Entra aquí y descubre muchas más historias. 40
mivino
l
a Real Academia define la palabra sumiller como "la persona encargada del servicio de licores en los grandes hoteles y restaurantes"; una definición ambigua y, quizá, un tanto confusa que nos lleva a preguntarnos qué es realmente lo que hay detrás del trabajo de un sumiller. Para eso nos hemos sentado a la mesa con algunos de los mejores de nuestro país y así han sido sus respuestas: "La palabra sumiller es muy bonita, pero también lo es 'camarero de vinos'. Yo lo prefiero. Eso es lo que soy", asegura Custodio Zamarra, uno de los mejores sumilleres de nuestro país. Así opina también Jonatan Girón, hasta hace escasos días sumiller de A'Barra, restaurante madrileño con estrella Michelin: "El sumiller es un camarero especializado en vino que sabe gestionarlo y asesorar sobre él de una manera prudente", explica. Una asesoría continua que subraya José Luis Panyagua, sumiller del extremeño restaurante Atrio, con dos estrellas Michelin: "Tenemos la responsabilidad de asesorar al cliente sobre cuál es el vino idóneo para lo que va a comer, pero también somos responsables de gestionar y administrar la bodega". La pasión del sumiller se lleva en la sangre, es una profesión de trabajo, sacrificio y muchas horas de estudio. Un claro ejemplo de sumiller es Nuria España, una de las aún pocas mujeres que dirigen bodegas en nuestro país. En 2016 se llevó el premio a la Mejor Sumiller de España en el Certamen Nacional de Gastronomía organizado por FACYRE y desde entonces no ha dejado de trabajar en lo que más ama: "El sumiller es el hilo conductor del vino desde el viñedo a la mesa y, de alguna manera, es la voz del vino". "Discreción, humildad, amabilidad y psicología", apunta Custodia Zamara cuando se le pregunta sobre el fondo de su oficio. A lo que añade Panyagua que "con muchísimas dosis de psicología. Tenemos que hablar con el cliente, prever qué tipo de vinos le pueden gustar, ver con quién está sentado, si va a pedir una segunda botella... Son mil detalles". Pero si hay algo en lo que todos coinciden es en lo afortunados que son por poder dedicarse a este oficio. "El vino es vehículo de amistad, de cultura, de pasión... y nosotros tenemos la suerte de pilotar ese vehículo para llegar lo más lejos posible", afirma Zamarra. "Somos afortunados porque transmitimos felicidad, sentimientos y las historias que hay detrás de cada botella", explica Girón. Y Nuria España apunta: "Me siento muy afortunada por poder entender y transmitir que los vinos con alma existen en todos los rangos de precio y, por tanto, están al alcance de todo el mundo". En la página siguiente, Mariano Rodríguez, del restaurante Arzak y mejor sumiller del mundo en 2016, nos cuenta más cosas sobre el oficio.
42 
mivino
E n t r e v i s ta M a r i a n o Ro d r í g u e z
"En mi casa bebíamos vino con gaseosa" ¿Ser el Mejor Sumiller del Mundo ha hecho de Mariano Rodríguez otra persona?
E
n absoluto. Todo es una progresión, un poco a poco. En 2005 la Academia Vasca me dio el premio al Mejor Sumiller. En 2007 recibí el Premio Nacional y en 2016 el Internacional como el Mejor del Mundo. Con todo esto, yo sigo siendo el mismo. Siempre un premio te da energía para seguir trabajando, pero no te cambia. Esta profesión hay que rodearla de sencillez y honradez, esta es mi premisa. En todos estos años, la hostelería ha cambiado mucho. Hoy es un lujo tener una bodega con 3.900 referencias: 60% nacional, 30% francés y 10% de todo el mundo.
Sí, la hostelería ha cambiado, pero tú llevas casi 40 años junto a la familia Arzak
S
í. Cuando yo era un niño tuve la suerte de que el entonces el jefe de cocina de Arzak, Fernando Bárcenas, me propusiera trabajar en el restaurante. Comencé en la barra haciendo cócteles y atendiendo a la gente, así estuve seis meses, después me tuve que ir a Vitoria a hacer el servicio militar. En aquel tiempo, los fines de semana que tenía libres iba a trabajar al restaurante. Un día Juan Mari me dijo: "¿Por qué no estudias algo sobre vinos?". Primero pensé: ¿cómo voy a hacerlo si yo soy supertímido?, pero luego me animé. Han pasado 37 años desde entonces y sigo en esta casa que siento como mía.
por Sara Cucala
¿Y cómo fue el paso del niño tímido camarero al sumiller de un tres Estrellas Michelín?
L
ento. Sin prisa. Pienso que ya de pequeño me gustaba el vino. Pertenezco a una familia numerosa en cuya mesa siempre se servía el vino con gaseosa. Me educaron con la normalidad de ese trago. Además, no hay que olvidar que estoy y soy de una tierra donde la bebida más fiestera es el calimocho. A mí no me gusta, pero entiendo que forma parte de una tradición. Otra cosa es el vino y para mí fue una oportunidad cuando Juan Mari me propuso estudiar, así que comencé a viajar, a ver bodegas, a enamorarme de Burdeos, a probar, catar... hasta que con 22 años me saqué el título de Sumiller. Desde entonces, aquí estoy...
En más de una ocasión has declarado que para ti no hay ningún vino malo...
S
in duda. No hay ningún malo siempre y cuando no tenga ningún defecto. El vino es un ser vivo, un ser que evoluciona en una barrica, en una botella, en una copa... Por eso pienso que hay que respetar a aquella persona que ha creado ese ser, ese vino. Puede que cuando pruebes un vino no te guste, pero eso no significa que no sea bueno, simplemente no te gusta. Es subjetivo. Por ejemplo, para mí es una verdadera pasión probar y disfrutar de los vinos de Burdeos y también los vinos de Jerez. Pero hay mucha gente a la que, sobre todo los de Jerez, no le gustan. ¿Es porque son malos? No, simplemente, no les gustan.
Lleva 37 años en el restaurante Arzak. Se define como tímido, honesto y honrado. ¿Qué hay detrás de la mirada del Mejor Sumiller del Mundo? Antes de esta entrevista cené en Arzak y no me ofreciste la armonía platos y vinos...
Y
a, lo sé. Viene un poco en relación con el tema de los vinos buenos y malos. Pero si te digo la verdad, hace tiempo que dejé de hacer maridajes precisamente porque nuestros paladares son diferentes. Lo que yo pienso que puede ir bien con los platos de cocina puede que a un cliente no le guste. El sumiller piensa que ciertos tipos de uva o elaboraciones pueden ir bien con ciertos platos, pero es tu opinión, no la del cliente. En muchas ocasiones elegimos un vino por su marca y no por su supuesta armonía o maridaje. Por eso, ahora dejo que sea el cliente el que elija, yo simplemente sugiero pero el que decide es siempre él.
Pero si volvieras a elegir, ¿pondrías sobre la mesa de Arzak algo más que vino?
N
o dejaría de servir vino, pero reconozco que soy muy cervecero. He tenido algún cliente que me ha pedido acompañar la comida con cerveza y me ha hecho mucha ilusión porque pienso que se están haciendo verdaderas delicias, muy especiadas y complejas, perfectas para un menú como el de Arzak. Quizá en un futuro diseñe una carta de cervezas como alternativa a los vinos. Muchas veces, cuando alterno con mi cuadrilla, nos vamos de poteo (ruta de pinchos) y yo siempre bebo cerveza. Si en todos los locales sirvieran el mismo vino, quizá cambiaría, pero mientras tanto no. Lo importante siempre es disfrutar.
mivino 43
eventos
Almansa vuelve a Madrid Más de 600 personas asistieron al II Salón de Vinos D.O. Almansa celebrado el pasado mes de noviembre en el Hotel Iberostar Las Letras, en pleno corazón de la Gran Vía madrileña. Once bodegas, más la propia D.O. albaceteña, ofrecieron a los asistentes la cata de sus vinos al tiempo que departieron con profesionales, distribuidores, periodistas especializados y público en general. En el evento se demostró cómo la actividad vitícola de Almansa merece ser conocida y puesta en valor porque los vinos almanseños exhiben ese carácter propio que los diferencia del resto.
d e qu é me ha bl a n cua ndo m e di cen...
Rosario no es lo que rezaron los bodegueros franceses cuando vieron por primera vez explotar sus botellas de vino blanco. O quizá sí. Pero hoy la palabra se refiere a esa evanescente y dorada columna de burbujitas que asciende desde el fondo de una copa de espumoso hasta la superficie… y más allá, hasta el brillo de los ojos festivos, hasta la picardía de la sonrisa, hasta la ilusión de cada brindis.
D
e aquella vez en que los tapones salían disparados por la bodega y que el propio vidrio de las botellas se quebraba con estruendo por la presión del líquido, los bodegueros aprendieron muchas cosas y muy importantes: la potencia del gas, del anhídrido carbónico, el milagro de la segunda fermentación dentro de la botella y, cuando se atrevieron a probarlo, la deliciosa experiencia de la ácida y fresca espuma en la boca y sus ricos efluvios de levaduras, de pastelería, en la nariz. Para aprovecharlo hubo que inventar las botellas de vidrio grueso y fondo cóncavo, los tapones de corcho panzudos, las bridas o los morriones de metal para sujetar firmemente los corchos, los pupitres para voltear las botellas en reposo, las tenazas para degollarlas, tuvieron que existir la viuda de Clicquot y las copas con la forma del pecho izquierdo de Madame Pompadour... y más tarde la moda de las copas flauta que ya está dando sus últimos coletazos. Y en esas copas es donde mejor se luce el rosario, la ordenada columna de burbujitas que asciende desde el fondo y alegra la vista hasta que se acomoda a modo de corona en la superficie del líquido, donde roza con el cristal. Rosario y Corona son un indicativo
por Ana Lorente
R o s a r i o
de calidad. Primero porque informan de que ese gas carbónico tiene un origen orgánico, producido por esos organismos maravillosos que son las levaduras y no por una bomba de presión, como ocurre con las gaseosas o los refrescos carbonatados. Pero también porque su tamaño, delicadeza de movimiento y permanencia dan idea del tiempo en que el gas ha ido integrándose en el líquido, es decir, el tiempo de crianza de un cava o cualquier espumoso fermentado en botella, los meses que ha dormido en la cava, en la cueva. Los técnicos dicen que el tamaño de las burbujitas depende también de la temperatura a la que se ha producido la fermentación, tanto la primera, la que convierte el mosto en vino, como la segunda que lo transforma en vino espumoso. Claro que eso no es garantía de la buena calidad del vino base, pero si de los cuidados que lo han rodeado. Y aún así la simple visión puede ser muy engañosa. Basta comparar la diferencia de la espuma en un par de copas, o en media docena recién servidas de la misma botella, para comprobar el importante efecto de la propia copa. Efecto o, mejor dicho, defecto, puesto que son las mínimas imperfecciones del cristal las que rompen el líquido y permiten que escape el gas, o los ínfimos residuos de jabón los que aumentan el tamaño y la inestabilidad de las burbujas. De modo que si, claro, hay que servir el espumoso cuidadosamente deslizándolo por la copa inclinada para que no pierda gas, y hay que contemplar con fascinación cómo asciende ese reflejo de su alma en forma de rosario, pero la última palabra, el criterio de calidad o la nota de cata la tienen los otros sentidos, el aroma, el gusto y el tacto en la boca, la delicadeza con que las burbujas no bombardean sino que acarician con un puntito perverso el paladar. ¡Chin, chin!
¿Quieres saber más?
46
mivino
Ilustración: Firkin / openclipart
historias y curiosidades del vino por Antonio Castillejo
El vino antes de Cristo Las evidencias arqueológicas ponen de manifiesto que hombres y mujeres llevamos consumiendo vino desde hace muchos miles de años. Por todo el planeta se han encontrado evidencias del amor de la humanidad por el vino, sobre todo, en la cuenca mediterránea
L
a primera evidencia química de fermentación de una bebida es de hace 90 siglos y se trata de líquidos fermentados en recipientes de terracota encontrados en Jiahu, en la provincia china de Henan. Pero el hecho de que una bebida fuese fermentada no implica que fuese necesariamente vino. La prueba más antigua de elaboración de vino nos remonta a hace 8.000 años en Georgia, tal y como se ha comprobado en los yacimientos neolíticos de Gadachrili y Shulaveris al sur de la capital del país, Tblisi. También del Neolítico, año 6000 a.C., es el yacimiento iraní de Hajji Firuz Tepe, donde aparecieron seis vasijas de arcilla que se utilizaron para elaborar vino, como demuestran los restos de ácido tartárico procedentes de las uvas (vitis vinifera) encontrados en ellas. Por lo que a nuestra vieja Europa se refiere, la evidencia más antigua la encontramos en Macedonia. En el yacimiento de Dikili Tash, cerca de la antigua Filipos, se han encontrado restos de semillas de uvas carbonizadas del año 4300 a.C. junto a sus pieles y las cacerolas que habrían contenido el vino. Con el vino aparecieron las bodegas. La más antigua es del 4100 a.C. y está en Armenia. Es una cueva descubierta por los soviéticos en la Guerra Fría y que iba a ser destinada a la construcción de instalaciones militares. Allí se encontraron tinas de cerámica para el almacenaje, restos de malvidina proceden-
48
mivino
tes de las uvas y restos de uvas prensadas y hojas de vid. De hace 3.700 años, en la Edad de Bronce, son las 40 tinajas que contuvieron vino aromatizado aparecidas en lo que fue una bodega de almacenaje en el yacimiento israelí de Tel Kabri. Aseguran los arqueólogos que contenían 2.000 litros de vino, equivalentes a 2.700 de nuestras actuales botellas. Los antiguos egipcios también conocían el vino y comerciaban con él, como atestiguan las 300 jarras de arcilla de Palestina con restos de vino encontradas en la tumba del rey Horus Escorpión I, del año 3100 a.C. Además, en la tumba de Tutankamón, muerto en el 1327 a.C., el legendario Howard Carter descubrió 26 jarras de vino con lo que se considera las etiquetas más antiguas de la historia, en las que se incluía la descripción del vino, su origen, el año de cosecha y su viticultor. Por último, ni qué decir tiene que los griegos adoraron al dios del vino como Dionisio, al que los romanos transformarían en Baco. Lo que no se conoce tanto es la historia de "la copa de Pericles", y es que durante unas excavaciones en Atenas, aparecieron los pedazos de una copa de cerámica con asas bajo las que se podía leer el nombre de su dueño, Pericles, el famoso orador, político y general del siglo V a.C. que tuvo el loable capricho de personalizar su copa.
por Sara Cucala
Cena de Navidad El homenaje al mar. Exaltación del producto de temporada. Cuatro platos creados por cuatro de los grandes chefs de nuestro país con los que hemos creado nuestra propuesta para un recetario navideño a todo lujo. Y como no podría ser de otra manera, para cada plato nuestro equipo de cata sugiere un par de vinos que buscan la armonía perfecta. Un juego de texturas, sabores y aromas que nos llevan de viaje a tierras peruanas, al Mediterráneo español y al corazón de Madrid, uno de los grandes puertos de mar del mundo. Así, entre espumas saladas y vinos de lujo recibiremos el año 2018 y, en lugar de uvas, os proponemos una algarabía de chocolates. ¡Felices fiestas!
Foto: Nataliia / AdobeStock
NAVIDAD
1er plato: pulpo nikkei l
a propuesta de Luis Arévalo, propietario del restaurante Kena (Diego de León, 11. Madrid. Tel. 917 259 648. www.kenadeluisarevalo.com), nos hace viajar a su tierra natal, Perú. La cocina de Luis es un privilegio de sabores, un sinfín de texturas y un continuo y sutil mundo de picantes naturales, una manera de tratar el producto de temporada y de trabajar con la alacena de su país aplaudida por público y crítica. Con razón, desde hace años, está considerado uno de los mejores chefs de cocina nikkei (fusión japonés y peruano) de Europa y, desde hace unos meses, ha sido nombrado Embajador mundial de la Amazonia. El plato con el que abrimos el menú navideño de MiVino rinde homenaje al pulpo y la propuesta es servirlo en raciones individuales.
Ingredientes (4 personas) 1 pata de pulpo cocida a la manera tradicional 50 gramos de quinoa cocida 1 cucharada de pasta de ají panca ½ cucharada de comino 2 cucharadas de vinagre de arroz 1 cucharada de pasta de ajo 1 cucharada de cebollitas perla encurtidas Zumo de una lima 1 cucharada de perejil picado 2 tazas de coliflor cocida y triturada ½ taza de leche 1 cucharada de mantequilla 1 cucharada de aceitunas negras Shishimi togarashi Sal y pimienta
preparación Dejamos marinar el pulpo por unos minutos con el ají panca, el ajo, comino y el vinagre. Mezclamos la quinoa con el zumo de lima, el perejil picado, sal y pimienta. Reservamos. En un cazo calentamos la leche y añadimos la coliflor, batimos por unos minutos a fuego medio y agregamos la mantequilla y el puré de aceitunas negras. Batimos hasta lograr una textura cremosa. Calentamos aceite y freímos el pulpo por 3 minutos, lo secamos con papel y cortamos en 6 rodajas. Servimos acompañado de la ensaladita de quinoa y el parmentier de coliflor. Decoramos con cebollitas perla encurtidas y shishimi togarashi.
52
mivino
Pulpo Crispy con parmentier de coliflor y ensaladita de quinoa con cebollitas perla encurtidas, de Luis Arévalo.
Montecillo 22 barricas 2008 bodegas montecillo D.O.Ca. Rioja www.bodegasmontecillo.es Tempranillo, Graciano, Garnacha, Mazuelo 16ºC | 30 € Tenemos que decir que la armonía con este nuevo vino de la firma riojana nos ha seducido completamente. La cantidad de matices de su crianza (especiados, minerales y ahumados) y la fruta madura bien conservada a pesar del paso de los años conjugan muy bien con el marinado del pulpo. Su tanino dulce y domado y la maravillosa acidez que atesora hacen lo propio en el paladar. Gran opción.
Calazul 2015
Corporación vinoloa D.O.P. Rías Baixas www.vinoloa.com Albariño 10ºC | 4,3 € En la opción blanca nos hemos decantado por un vino que conservara una buena acidez para que el conjunto no perdiera viveza, pero con un paso algo más discreto en matices e intensidad para dejar todo el protagonismo al bocado. Aquí los detalles de fruta madura (ciruela amarilla) y anisados junto con la acidez que se percibe en boca restituyen el paladar y lo dejan preparado para continuar la experiencia.
2º plato: Mar rojo s
er uno de los diez mejores chefs del mundo (según el prestigioso concurso Bocuse d'Or. Lyon. Francia), llevar en su chaquetilla el galardón del mejor chef de España, tener tatuado en su pequeño la pasión por la cocina y haberse convertido en uno de los rostros más populares gracias a su intervención en el programa televisivo Top Chef han hecho de Jesús Almagro uno de esos cocineros todo terreno que busca en el producto su manera de rendir homenaje a la profesión que tanto ama. La apuesta de Almagro para nuestro menú navideño es trabajar con el carabinero, una receta aparecentemente sencilla, potente de sabor y perfecta para la ocasión.
Ingredientes (4 personas) 4 carabineros 100 g cardamomo negro 4 brochetas de 15 centímetros 1 cebolla 2 dientes de ajo Zanahoria 2 l caldo de pescado 1 dl aceite de oliva 0,2 dl brandy 40 g arroz 10 g esferas de chili 1 dl vino blanco 4 hebras de azafrán 200 g carabinero periquito Sal
elaboración Pelar los carabineros, retirando el intestino y dejando la cabeza y la cola. Sazonar y reservar. En una cazuela, rehogar los dientes de ajo, junto con la cebolla y las zanahorias, añadir el carabinero periquito, rehogar de nuevo y, a continuación, agregar el vino blanco y el brandy. Cuando estos estén reducidos, añadir el caldo de pescado, el azafrán y el arroz, y dejar que continúe la cocción hasta reducir el volumen de líquido a la mitad. Triturar y colar. Llevar agua a ebullición en un cazo y añadir el cardamomo negro. Colocar una rejilla sobre el cazo para ponerr los carabineros pinchados en la brocheta encima y tapar con una campana, dejándolos el tiempo necesario para su cocción. acabado y presentación Retirar la brocheta del carabinero, apoyarlo sobre un plato hondo, añadir las esferas de chili y terminar con la crema de coral.
54
mivino
Carabinero ahumado con cardamomo negro y crema de su coral, de Jesús Almagro.
Mirlo Blanco 2013 bodega valquejigoso Sin denominación www.valquejigoso.com 40% Albillo Real, 35% Sauvignon Blanc, 25% Viognier 12ºC | 45 € Un gran conjunto que se podría definir como una armonía mar y montaña. El sabor del plato es delicioso por la buena armonía entre los ingredentes. Esa armonía se consolida si le presentamos este vino de la zona de Madrid como acompañante. Los aromas de hierbas de monte, flores, especias y ahumados encajan sin problemas en el conjunto manteniendo la intensidad hasta el final del recorrido.
Legardeta 2015
j. Chivite Family estates D.O.P. Navarra www.chivite.com Chardonnay 12ºC | 14 € Nos hemos desplazado a otra zona para comprobar que un blanco de perfil más delicado puede mantener el tipo sin miedo a quedarse rezagado tras el plato. A los aromas de flor de acacia y fruta madura se le suma un punto ahumado perfectamente integrado que acompaña al del carabinero. En boca el volumen del vino y su sapidez entran en juego de una forma magistral ante un bocado repleto de sabor.
3er plato: bocado real l
a cocina de un hotel de lujo es, sin duda, la demostración de que lo tradicional y la innovación pueden convivir en un plato. Sin duda, este plato es una apuesta por hacer de la noche navideña un día más que innolvidable. La propuesta es de uno de los grandes cocineros de nuestro país, José Luque, chef ejecutivo del hotel Westin Palace de Madrid. (Plaza de las Cortes, 7, 28014 Madrid. Tfno: 913 60 80 00) El chef es un artífice de la cocina tradicional, amante de la casquería, del recetario madrileño que aprendió desde niño y del producto de temporada. Sus creaciones, siempre respetuosas con el ingrediente, han sido premiadas en algunos de los más importantes concursos de nuestro país. Esta receta forma parte del lujosísimo menú de Navidad que este año propone el hotel a sus clientes pero el que se anime puede marcarse un platazo en su casa.
Ingredientes (4 personas) 500 g Cangrejo Real 15 g de Caviar Imperial 50 g de calçots 25 fe de cebolleta china 25 g de chalotaa Cebollino fresco picado 20 g de crema agria 20 g de mascarpone Pimienta de Jamaica Pimienta Rosa Salsa siracha Sal rosa 200g d pan de molde Brotes: hoja de capuchina, sisho morado, afilia cress AOVE Hojiblanca
elaboración Cocer el cangrejo y pelarlo Picar en mirepoix las cebollas, mezclar con las cremas y aliñar, suave para q no quite protagonismo al cangrejo. Estirar con el rodillo el pan de molde, agujerear con un cortapastas y cocer al horno en un tejero a 150 gr 3 min dejar enfriar para que conserve la forma. emplatado: Colocar la crema de cebolleta, sobre ella el cangrejo real, el caviar, AOVE un poco de cebollino y lo cubrimos con la oblea de pan. Decorar con los brotes.
56
mivino
Cangrejo Real, caviar Imperial, meloso de cebolleta de invierno y brotes, de José Luque.
Abadía de Retuerta Le Domaine 2016
bodega abadía de retuerta V.T. Castilla y León www.abadia-retuerta.es 80% Sauvignon Blanc, 20% Verdejo 12ºC | 17 € La intensidad aromática del vino en la que destacan los detalles especiados, de vainilla, fruta de hueso y bolas de anís, se entrelazan con los matices de un bocado de mar en el que el Cangrejo Real y el caviar quedan perfectamente equilibrados con la crema, aportando sus matices pero respetando al protagonista. Al final la frescura del plato queda bien adornada con el posgusto goloso del trago.
Pigar 2015
bodegas pigar D.O.P. Utiel Requena Syrah 14ºC | 12 € Parece que decantarse por un tinto nos puede dar problemas a la hora de adaptar la estructura del vino al tacto del plato. Hemos elegido un vino amable en ese aspecto y con una gama de aromas y sabores que funcionan realmente bien con los alimentos que lo componen. El carácter frutal (arándanos) y floral (violetas) y una barrica comedida hacen que los sabores se fundan entre sí con éxito.
postre: pura gula N
o hay mejor manera de acabar un menú de lujo que con un verdadero homenaje al dulce rey, el chocolate. La receta es de otro de los grandes chefs de hotel, Miguel de la Fuente Sanz. Un cocinero creativo, respetuoso con el producto y sobrado de imaginación capaz de hacer de un solo ingrediente una obra de arte comestible. La cocina de Miguel se descubre cada día en el restaurante del Hotel Intercontinental (Paseo de la Castellana, 49. Madrid. Tel: 917 00 73 00). Su estilo es la búsqueda del sabor, el respeto al recetario tradicional y esa vuelta de sartén que hace de un plato de toda la vida un monumento a la modernidad. Sin duda, entre las tareas del año que comienza debería estar visitar las mesas de este hotel tanto día a día como en su fastuoso brunch único en Madrid. Ingredientes (4 personas) Para la Mousse de Chocolate: 250 g de Cobertura Negra 70% 250 g de Cobertura Blanca 250 g de Cobertura Leche 1200 g de Nata 35% (400 g para cada Chocolate) 300 g de Yemas (100g para cada Mousse) 300 g de Azúcar (100g para cada Mousse) Para la Trufa de Chocolate: 200 g de Cobertura Negra 200 g de Nata
Para la Fresa líquida: 200 g de Fresón 50 g de Agua 25 g de Azúcar Para la Gelatina de cava: 100 ml de Cava 50 ml de Agua 20 g de Azúcar 6 g de Gelatina Para la Decoración de chocolate: 100 g de Cobertura Blanca 100 g de Cobertura Negra
preparación Para la Mousse de chocolate: Para hacer las mousses, dividimos la receta en tres partes. Montar la nata (400 g) y por otro lado hacer un jarabe TPT con 100 g de azúcar. Montar las yemas (100 g) y añadir el jarabe. Añadir la nata montada a cada tipo de chocolate fundido (baño maría) y después las yemas montadas. Colocar en los moldes y enfriar. Para la Trufa de Chocolate: Calentar la nata y añadir la cobertura. Mezclar. Dejar enfriar y dar forma de espagueti con ayuda de una manga. Fresa líquida: Infusionar todo junto durante una hora, triturar y filtrar por un colador fino. Enfriar. Gelatina de cava: Calentar los líquidos con el azúcar y añadir la gelatina previamente hidratada. Colocar en el molde de media esfera y enfriar. Decoración de chocolate: Fundir la cobertura y extender sobre papel de horno. Dejar volar la imaginación y dar formas locas.
58
mivino
Locura de chocolate, de Miguel de la Fuente Sanz.
Menade Dulce Ecológico 2016
bodega menade V.T. Castilla y León www.menade.es Sauvignon Blanc 8ºC | 8,5 € Nos gusta esta combinación porque el vino, además de mostrar notas anisadas que conjuntan de maravilla, ofrece una serie matices frutales que van desde los de frutas de hueso (melocotón) has tropicales (maracuyá), mostrando siempre un perfil fresco con recuerdos cítricos que alegra aun más el delicioso bocado de chocolate. Lo más agradable de esta armonía es el juego de recuerdos que quedan al final.
Ojuel Supurao 2016
ojuel vinos artesanales D.O.Ca. Rioja www.ojuelwine.com Tempranillo, Garnacha, Viura 8ºC | 25 € Hemos encontrado esta elaboración ancestral de Rioja rescatada por Miguel Martínez, un joven entusiasmado por sus raíces y por preservar la tradición de su tierra. Lo hemos elegido porque toda la gama de frutos rojos en licor son un compañero de viaje excepcional para este postre de altos vuelos. La buena acidez que mantiene y su tacto suave limpian el paladar para continuar disfrutando de la experiencia.
por B. Chamel
¡Me lo pido! Libros, vinos, utensilios, caprichos de bodega... Pensamos por ti cuáles podrían ser los regalos más vinícolas de estas fiestas. Hemos rebuscado entre las bodegas de nuestro país para descubriros cuáles son los packs de vino indispensables; hemos indagado entre las tiendas más selectas para seleccionar las novedades y tendencias en utilillaje vinícola; y nos hemos metido en la gran librería de A PUNTO (www.apuntolibreria.com), nos hemos dejado aconsejar y hemos elegido esos libros que todo vinófilo debería tener en la biblioteca de su casa. Esta es nuestra cesta navideña. Mientras escribís vuestra carta a los Reyes Magos, tan solo nos queda desearos una feliz despedida de año y una buena entrada en 2018. ¡Feliz Navidad!
Ilustración: Firkin / openclipart
NAVIDAD
Los vinos de Gala Salvador DalíÍ | Taschen | 49,99€ "Nos hizo construir un vino de fina arquitectura, un vino que tiene el tiempo a su favor, como la fe de los hombres". Pág. 66
El vino no tiene misterio Ophélie Neiman | RBA | 20€ "Hay muchas posibilidades de que te seduzcan los vinos del Nuevo Mundo". Pág. 69
Pasión por el vino Joan C. Martín | Lince | 26€ "Las uvas de los cistercienses borgoñones llegaron a Poblet y a Vimbodí y fueron Codorníu y Torres los que trajeron esta herencia a la Conca". Pág. 280
Guía del Vino Cotidiano 2017/2018 MiVino | Opus Wine | 15€ "Nos sentimos orgullosos de concentrar en un espacio tan resumido como una guía tantísimos vinos con unas características sensoriales realmente notables". Pág. 7
El mágico camino de la cepa a la copa María Isabel Mijares y García-Pelayo | MP | 16€ "El vino contiene multitud de sustancias aromáticas que nos permiten analizarlo". Pág. 166
Diccionario profesional del vino Ernesto de Serdio | Global Marketing | 36€ "Enófilo es la persona amante del vino. Un enófilo no es necesariamente un experto del vino". Pág. 462 Oishinbo a la carte 02: Sake Akira Hanasaki y Tetsu Kariya | Norma Editorial | 12€ "¿Acaso crees que soy de los que se dejan influir por una marca para valorar la calidad de un sake? Pág. 200
Fuera de carta Rodrigo Varona y Javier Márquez Sánchez | Círculo de Tiza | 22€ "En las novelas de Vázquez Montalbán la cocina juega un doble papel, tanto a nivel estilístico como conceptual". Pág. 133
In vino veritas Sören Kierkegaard | Alianza Editorial | 9,20€ "¡Qué bello y sugestivo es hacerse con un secreto y gozarlo!" Pág. 29 62
mivino
Foto: PnKa Producciones
Bibliodega para winelovers El vino se disfruta con la vista, con el olfato, con el gusto... pero también sabiendo más de él, leyendo sobre él, conociéndolo más. Porque el vino también en los libros, en muchos libros. Esta es nuestra selección de títulos para los amantes del vino que quieran ampliar su biblioteca...o su 'bibliodega'. Wine Grapes Jancis Robinson, Julia Harding y José Vouillamoz | Allen Lane | 164€ "Libro indispensable para los amantes del vino de la mano de algunos de los mejores expertos mundiales". Pág. 1 La república del vino Mo Yan | Kailas | 22,90€ "La chica plantó una semilla de calabaza en un terreno, escupió un buche de saliva y ordenó: ¡Crece!" Pág. 268 Los nuevos viñadores Luis Gutiérrez | Planeta Gastro | 32,95€ "No sé porqué todo el mundo tenía la idea de que el clarete 'estaba prohibido'". Pág. 94
Papilas y moléculas François Chartier | Planeta Gastro | 29,95€ "Olvídese de la cerveza y de las bebidas gaseosas con los platos realzados con guindillas picantes". Pág. 185
Wine Folly Madeline Puckette y Justin Hammack | Penguin | 24,95€ "Los sabores se combinan de forma congruente o complementaria". Pág.32
El vino de Jerez y Sanlúcar Enrique Becerra | Almuzara | 19,95€ "Ya saben el dicho de los bodegueros: 'El brandy para ganar dinero y el vino para bebérnoslo'". Pág. 73
El vino en los clásicos de Grecia y Roma Pedro Plasencia | Ediciones El Almendro | 20€ "Lesbos, patria de Safo y de Alceo, fue de las primeras islas del Egeo en adorar a Baco". Pág. 67
mivino 63
o
o d ta e s lla e d is | 1 as exc .3 y d lu 15 e s €| co iva w ra s c w da op w s .m co as os n de er ba M -g nd os la a er ss d .c e Alp om or h o. on s
eg
s
ta
ri
ba
si Ju
a
r pa
ti-
o
m
is
m
qu
es
fr
os
it na ge
xi o
r
n
si
de
ca
or
ad
nt
ox ig tu en iy ad e al or | 3 de 4 e 0, ca n 70 nt 1 s € ado e m |w r e w y o te e w xig n .n un en la b ce a e ot .e l v ell s in a, o. su s
d
s ne lli
te
te
te
us
bo
El cava en champanera Diseño contemporáneo de cristal con base gruesa y acabado oblicuo. | 95 € | marken.zwiesel-kristallglas.com
Es
e as rv
Sa ra ngr s p ía od , po pa rás nc ra lle he , | 2 och nar lico 9, o es r, 70 lit te lim € ros di on | w y sp ad w con ens a… w .v cie ado Co in rr r n bo e re lo uq her tro qu ue mé de e q t.e tic v ui s o ídri eo
sí
F de un ce da e rv n ez fria a. d se La ora b | 4 ma eb y fle ,9 nti ida xi 5 en s bl €| e e e w as en par w í d frí a w ur a l .v a en ata ac nt s c e uv h in y b in or co ot .c as m el om . in lin ut es os y
Bazar
La lechera Puedes servir con elegancia con este enfriador de diseño rústico con forma de lechera. | 127 € | www.atelierduvin.com
copas siempre a mano Divertido y práctico soporte para tener siempre cerca nuestras copas. | 25 € | lespassionnesduvin.com
ió n
or ac
ec
d
de ñ
na vi
ot
a
fe di a er an m d. na a om , u vid o.c ho na d rc ta ni co es un e ar w. s d or w ne ec ) | w po d 3 ta de de de nte et re € (S 9 |1
ob
es ol bl
da
ar gu e . qu ma er lti ov la ú es el in ra s. w e lo o i fu a ct s reg rfe mo w. pe o w n la c | w s u tel € t e bo ,90 bo a 9 ro cad | 2
Ár
te Es
r
na ¿U
a? rv ez ce s
ña
ri
pi
ai
C
ach | ra 8 € pa | 1 or ga ed de en o nt o b co a s n in .e co coc bre as tu om ez rv de loh ce gar .so de col w or e ww rid ed ab pu te e Es as s p
r& ve le a. F C iñ M pir W cai de or o ej eg m om ju la .c o ir mf tic erv w ác s w. pr y w y arar | w ito p € on pre 50 s B ra 3, ña pa | 2 iri e ip or ca M
C aj a
Vino y pesca Percheros para amantes del vino y la pesca hechos con duelas de viejas barricas | 80 €| www.alpinewinedesign.com
La clásica La copa Martini Cocktail Glass es imprescindible en cualquier mueble bar que se precie. | 32,50 € | www.spiegelau.es
Bodega de navidad
¡date un capricho! Un regalo que no ocupa lugar, solo el tiempo para compartirlo y disfdrutarlo. Incluso contig@ mism@.
una joya El exclusivo brandy Reserva del Mamut 1985 es una joya de la maestría de la destilación y del tiempo. Tan selecto, que la Torres solo ha elaborado 999 botellas numeradas a mano.
Gran reserva Estuche navideño para el Gran Reserva Brut Nature 2011 de Rovellats, un cava con un mínimo de 60 meses de crianza procedente de viñas vendimiadas a mano.
66
mivino
una dedicatoria muy especial Enoteca 20 Anys es un homenaje de Pepe Raventós a su padre, degollando, 20 años después de la cosecha, las botellas de su coupage personal guardadas en el "cementerio" familiar de la bodega.
con solera Excepcional brandy envejecidos por el sistema de soleras de la mano de Bodegas Altanza y uno de los mayores coleccionistas y entusiastas del vino de Jerez, Roberto Amillo.
comprometido y tatuado Esta edición limitada de Viña Pomal Compromiso es el primer vino del mundo envejecido en barricas tatuadas. Con él, la bodega riojana rinde homenaje a sus valores centenarios.
cata vertical Estuche exclusivo con motivo de los 25 años de la bodega, contiene tres botellas de diferentes añadas Gran Calzadilla: 2008, 2009 y 2010.
Bodega de navidad
Selección de tragos Para copa de sobremesa y de antecama o como combinado para prolongar la fiesta, estas fechas invitan a elegir el mejor trago de cada bodega, de cada destilería...
68
Gin Mare y ramón freixa Gin Mare ha lanzado un exclusivo pack en colaboración con el chef Ramón Freixa. La ginebra mediterránea y el cocinero, dos estrellas Michelín, se unen para crear un tándem culinario donde los sabores mediterráneos son protagonistas.
puro tequila Proveniente de una reserva especial, destilado tres veces y elaborado a la manera tradicional, un trago de este tequila añejo 100% de agave es capaz de transportarnos a Jalisco, donde lo elabora La Cofradía, una de las destilerías más reputadas de México.
Vermut rosado El vermut más común y consumido es sin duda el rojo, pero también lo hay blanco, extra seco y … ¡¡¡rosado!!!. El Vermouth Yzaguirre Rosado, de color rojo cereza, es ligero, sofisticado, delicado, cosmopolita y contemporáneo.
ron excepcional El ron El Dorado Reserva 21 años es un imprescindible para los amantes de este destilado. De precioso color caoba, añejado en barricas de roble americano de bourbon es, para los entendidos, una auténtica obra maestra.
amantes del whisky Para los verdaderos degustadores del mejor whisky, el Bacalta de Glenmorangie es un regalo impagable. Único y complejo, contiene todo el sabor del sol y el vino de Madeira en cuyas barricas ha envejecido.
El mejor vodka Para muchos el mejor vodka del mundo, es el Super Premium más consumido en los 166 países en los que se distribuye. Su inmenso prestigio se debe a su reconocida calidad, que le ha hecho la estrella de las más importantes coctelerías.
mivino
eventos ¿NECESITAS REALIZAR UN EVENTO RELACIONADO CON EL VINO? En MIVINO contamos con un equipo de profesionales del mundo del vino que te ayudarán y asesorarán en todo lo que necesites para organizar tu evento. Llámanos: 915 120 768 contacto@opuswine.es
notiCias
premio de novela solar de samaniego ganadores del Concurso práctica de Cata 229 Viña Bujanda Graciano 2014
Alberto Rodríguez López Madrid Gabriel Rodríguez Garrido Madrid Gregorio Garde Pérez Palma de Mallorca Miguel Martínez Garoña Haro (La Rioja) Migueltxo Goñi Ansoaín (Navarra)
El novelista, ensayista, librero y profesor de Literatura Rafael Reig ha resultado ganador de la tercera edición del Premio de Novela Bodegas Solar de Samaniego con la obra Señales de humo. Manual de literatura para caníbales I. El galardón, dotado con 25.000 euros (décimo con mayor dotación nacional), está organizado por el Grupo Solar de Samaniego en colaboración con la asociación L Librerías Independientes y aúna en el proyecto Beber Entre Líneas la fusión de las culturas del vino y la literatura, y la filosofía de recuperación y respeto al legado histórico que caracteriza a Solar de Samaniego. La novela de Rafael Reig ha sido designada como ganadora tras un proceso de selección llevado a cabo por los propios libreros que integran la asociación, quienes han ejercido de expertos sumilleres de libros y han sido los encargados de descorchar, catar y seleccionar las novelas que, en su opinión, merecen un mayor reconocimiento entre las publicadas en 2016, por su calidad y porque, dada la vorágine de publicaciones actuales, no han disfrutado del tiempo necesario para ser valoradas por el gran público. Rafael Reig, que tras conocer el fallo del jurado se mostró "sorprendido y agradecido, porque es un premio al que no te presentas y que te dan libreros independientes que además son lectores empedernidos y cualificados", aseguró: "No soy en nada ajeno a la cultura del vino porque el vino es nuestra cultura". Más info: www.solardesamaniego.com
El Athletic cierra dos acuerdos
Grupo La Navarra ficha por Osasuna
La carne Hida-gyu llega a España
El Athletic Club y Champagne Ayala han cerrado un acuerdo que convierte a Ayala en el champagne oficial del club. En otro acuerdo, el equipo vasco y Viña Pomal hacen de éste el vino oficial del club y se han presentado Viña Pomal Reserva 2013 Edición Athletic Club y Viña Pomal Crianza 2015 Edición Athletic Club. Más información: www.athletic-club.eus
El Club Atlético Osasuna ha formalizado un acuerdo con Grupo La Navarra por el que éste se convierte en miembro de Honor de la Fundación del Club y Bodega Marco Real y Etxeko Patxarana lanzarán una edición especial de vinos y licores con la imagen del histórico club pamplonés. El acuerdo de colaboración se firmó para las próximas tres tempradas. Más información: www.osasuna.es
Desde que en noviembre se presentó en A PUNTO (Madrid), Hida-gyu, la carne premium japonesa, ya está disponible en España. Esta carne procede de una raza de ganado wagyu japonés que se cría de manera libre por los campos de la zona del Gifu, en el centro del país y conocida como el reino del agua limpia, hasta alcanzar más de 14 meses de madurez. Más información: www.tokyo-ya.es
nuevos logotipos de vinventions
BioFach vuelve a núremberg
Vinventions, líder mundial en soluciones integrales de tapones de vino, ha presentado su nuevo conjunto de logotipos, con lo que da al Grupo y a su existosa Casa de las 7 marcas un renovado aspecto. Además, el Grupo Vinventions ha anunciado también que todos sus establecimientos de producción y oficinas repartidas por todo el mundo, a los que anteriormente se conocía por los nombres de sus marcas derivadas como "Nomacorc", "Ohlinger" o "Juvenal" pasan a partir del pasado mes de noviembre a llamarse "Vinventions". Más información: www.vinventions.com
Del 14 al 17 de febrero próximos se celebrará en la localidad alemana de Núremberg la 28ª edición de la prestigiosa Feria Internacional de Agricultura Ecológica-Orgánica BioFach 2018. La feria es, desde sus comienzos en el año 1990, un punto de encuentro ineludible para provedores y responsables de producto y comercialización de la industria de la alimentación orgánica, así como para todos aquellos apasionados por la comida orgánica que podrán intercambiar sus puntos de vita con los participantes y conocer sus últimas novedades. En esta ocasión, y bajo el lema Next Generation, BioFach 2018 incrementará el número de expositores, que se acercará a los 3.000 sumando los de BioFach y los de VIVANESS, el Salón Internacional de Cosmética Natural que acompaña a BioFach en sus últimas ediciones (esta será la decimosegunda) y que se calcula que aportará unos 250 expositores, con lo que la organización del evento ha debido habilitar dos nuevos pabellones, con lo que serán un total de 10 los que acojan la que es sin duda la cita más importante para proveedores y encargados de adoptar decisiones de producción y el comercio en la industria orgánica, ya que en BioFach todos los alimentos orgánicos son exhibidos certificados con arreglo al Reglamento Orgánico de la UE y las directrices de acreditación de la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM). Más información: www.biofach.de
"Brindis solidario" de Bodegas protos Está en marcha la IV edición de Brindis Solidario, una iniciativa de Bodegas Protos dirigida a las Entidades No Lucrativas que desarrollan proyectos solidarios de interés general que aporten un beneficio para la sociedad española. El proyecto mejor valorado recibirá una donación de 10.ooo euros Más info: www.brindissolidarioprotos.com
terras gauda con el cartelismo
palacio de Canedo presenta su mencía
décima guía de vinos de Cataluña
Portugal y Polonia lideran la vanguardia del diseño gráficoi en los Premios de la Bienal Internacional de Cartelismo Terras Gauda - Concurso Francisco Mantecón 2017. El estudio portugués United By ha obtenido el premer premio de la Bienal dotado con 10.000 euros y el primer accésit ha recaido en la polaca Monika Prus. Más información: www.terrasgauda.com
El primer Mencía de la cosecha 2017 ya está en la calle y es un Bierzo de Palacio de Canedo. Un millar de personas degustaron este vino que se estrenó durante el pasado Fin de Semana Mundial del Enoturismo celebrado el 11 y 12 de noviembre. El divulgador y crítico de vino Luis Paadín apuntó que este es "el único vino que nace, no se hace" Más información: www.pradaatope.es
Cerca de 1.500 personas asistieron a la presentación de la décima entrega de la Guia de Vins de Catalunya que, en su edición de 2018 presenta más de 1.450 vinos catados y puntuados y una lista de los mejores vinos catalanes, así como la relación de sus 280 bodegas y 12 denominaciones de origen. Más info: www.guiadevinsdecatalunya.com
74
mivino
El mundo del vino se reúne en China
Grandes Pagos apuesta por la tierra
Pablo Álvarez, sumiller de honor
Hasta 1.070 expositores procedentes de 38 países se dieron cita para presentar sus vinos en la 10ª edición de la Hong Kong International Wine & Spirits Fair, que se celebró en el Centro de Convenciones y Exposiciones de Hong Kong del 9 al 11 de noviembre organizada por el Hong Kong Trade Development Council (HKTDC). Casi 20.000 visitantes profesionales de 70 países –un 2,3% más que el año pasado– se acercaron alguno de los tres días que duró la feria, mientras que también aumentó la presencia de público en general, ya que más de 25.000 personas pasaron por la feria el sábado, que fue el día abierto al público. Para proporcionar a la industria una plataforma integral de comercio e intercambio, HKTDC organizó más de 70 eventos durante la feria. Por ejemplo, con motivo de su décima edición se unió a la Hong Kong Polytechnic University School of Hotel and Tourism Management para organizar la Asia Wine Academy. Además, los Masters of Wine Jeannie Cho Lee y Steve Charters organizaron dos cursos intensivos titulados Tendencias contemporáneas en el consumo de vino y Dominio de la degustación y aumento de las tendencias del vino. tan interesantes como la sesión conducida en la jornada inaugural por la también Master of Wine Debra Meiburg en la que se examinaron las perspectivas en el mercado de diferentes vinos, aunque con especial atención a los espumosos. Más información: www.hktdc.com
La Asociación Grandes Pagos de España, fundada en 2000 y formada hoy por 28 bodegas de las principales zonas vitícolas de nuestro país, ha organizado un desayuno informativo para comunicar cuáles son las líneas de actuación de una asociación que reivindica desde sus inicios el terruño como factor identificador y diferenciador de los vinos. Toni Sarrión, nuevo presidente de Grandes Pagos de España y director de Bodega Mustiguillo, explicó los requisitos y mecanismos de control establecidos para garantizar que todos los vinos incluidos en la Asociación expresen con claridad la singularidad de su terruño. Más información: www.grandespagos.com
El consejero delegado de Tempos Vega Sicilia, Pablo Álvarez, es el primer Sumiller de Honor de la Cata Ópera Prima por su trayectoria en el mundo del vino. Entre sus novedades, la recuperada y renovada Cata Ópera Prima –que reunió a más 250 catadores profesionales y cerca de 50 bodegas de la D.O.P. Ribera del Duero– ha creado este galardón que pretende reconocer a las grandes personalidades del vino, como Pablo Álvarez, que través de Tempos Vega Sicilia es responsable de algunos de los vinos más emblemáticos de la enología española. Más info: www.cataoperaprima.com
Vinoloa analiza la pasada vendimia
Llega Primero 2017 de Bodegas Fariña
Corporación Vinoloa ha analizado las consecuencias del adelanto de la vendimia y la escasa producción en los precios del vino en 2018. Auguran que la menor producción y la gran calidad de la uva podrían motivar una subida de precios, si bien la bodega afirma que los precios de sus vinos se mantendrán. Más información: www.vinoloa.com
El Primero 2017, el vino de maceración carbónica de Fariña, ya está en la calle. Y como cada año, llega con nueva imagen. Este año, el cuadro que viste su etipqueta es obra del presrtigioso artista burgalés Francisco Jesús del Hoyo Santamaría y lleva por título "Tinta de Toro" Más info: www.bodegasfarina.com
Curiosidades del mundo del vino. ¿Sabías que...? Por qué nos comemos las doce uvas en la noche de fin de año
L Un proyecto de futuro en el BCC En enero de 2018 comienza un nuevo Máster en Sumillería y Enomarketing impartido en Basque Culinary Center (BCC) para el que ya está abierto el plazo de matrícula. El prestigioso centro formativo está convencido de que España es uno de los grandes productores mundiales de vino y de que la gastronomía tiene una vinculación natural con este producto. En consecuencia, este máster pretende formar profesionales especializados en el mundo del vino con una amplia base de conocimientos sobre el producto y sobre el negocio, sin olvidar su vinculación con la gastronomía. El máster ofrece una visión multidisciplinar que permitirá desarrollar una carrera profesional en el sector bodeguero, de la distribución y la restauración gracias a un completo programa que incluye master classes, business cases, catas y seminarios de la mano de los más reputados enólogos, sumilleres, expertos en enomarketing y empresarios bodegueros. Se trata de un Máster de 60 ECTS impartido por la Facultad de Ciencias Gastronomicas Basque Culinary Center que cuenta con experiencias de aprendizaje fuera de aula: bodegas, zonas de producción, etc., visitas técnicas a zonas vitivinícolas como Rioja, Jerez, Cava, Burdeos, Navarra..., prácticas curriculares en empresas y proyecto Fin de Máster. Si quieres formar parte del cambio y dirigir tu carrera profesional a un sector con futuro puedes solicitar más información en cursos@bculinary.com. Más información: www.bculinary.com/es/mastersumilleria
levamos toda nuestra vida oficiando el mismo rito en el cambio de año. Nos plantamos frente a un platito con 12 uvas y nos las zampamos al son de las 12 campanadas que anuncian un año más en nuestras vidas. Siempre se ha dicho que el origen de esta entrañable tradición está en 1909 cuando agricultores alicantinos decidieron dar salida a sus excedentes de uva blanca de Aledo regalandola a quien se acercara a la madrileña Puerta del Sol para recibir el año llamándolas "uvas de la suerte" por la inusual gran cosecha de aquel año y, de paso, atraer de nuevo la abundancia para el año entrante. Sin embargo, la prensa de 1897 ya destacaba la costumbre de los madrileños de comer. 12 uvas al dar las 12 en el reloj. Y se sabe que desde varias décadas antes, cuando el transporte demoraba mucho, se aprovechaba que las uvas maduraban antes en Alicante para exportarlas en Navidad junto con turrones y peladillas. Incluso hay quien recuerda que en la década de 1880 en los hogares burgueses, a imitación de los franceses, se recibía el nuevo año con uvas y champagne y como irónica y burlesca reacción, los madrileños de clases más humildes habrían comenzado a reunirse en la Puerta del Sol en fin de año para comer las uvas acompañando las campanadas del reloj de la plaza.
Éxito de "Burgos entre cucharas"
Nueva joya de la familia Suntory
Del 9 al 12 del pasado mes de noviembre, se celebró "Burgos entre Cucharas", cuatro jornadas culturales, turísticas y culinarias en las que Burgos se convirtió en la meca de los cocidos y en las que se probaron más de 30 creaciones en los 25 establecimientos que se sumaron a la iniciativa. Más información: www.burgosentrecucharas.com
Se ha presentado oficialmente en nuestro país el nuevo whisky japones ultra premium Yamazaki Mizunara 18 años, la nueva joya de la familia Suntory Whisky valorada en 1.350 euros la botella y que, incluyendo a España, exclusivamene se distribuirá en doce países del mundo Más información: www.whisky.suntory.com mivino 77
Dos nuevos tres Estrellas Michelin
Riojanas estrena Albina Essencia
Jordi Cruz –del restaurante barcelonés ABaC– y Ángel León –del restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María– se convirtieron el pasado mes de noviembre en nuevos tres estrellas Michelin. Ambos establecimientos se unen de esta forma a los 9 que ya tenían esta distinción en nuestro país: Akelarre, Arzak, Azurmendi, DiverXo, El Celler de Can Roca, Lasarte, Martín Berasategui, Quique Dacosta y Sant Pou. La Guía Michelin España y Portugal 2018 incluyó también cuatro nuevos restaurantes con dos de las preciadas estrellas y otros 16 que lograron la primera. Más información: www.guia.michelin.es
Una de las firmas más icónicas del clasicismo riojano ha presentado su última creación, encuadrada en los vinos de gama alta. Se trata de una elaboración que pretende seguir defendiendo los ideales que han llevado a la bodega a ocupar una posición privilegiada en el mercado de vinos de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Esta defensa queda respaldada por un trabajo minucioso de selección de las 1.685 parcelas que controlan en la actualidad. Al final, este vino de añada 2011 y etiquetado como Reserva ha sido elaborado con las uvas de 17 parcelas, de las cuales 16 son de Tempranillo y una de Graciano. Toda la viña tiene más de 60 años y sus rendimientos son muy reducidos, lo que hace que el fruto obtenido sea de una grandísima calidad. Tras una fermentación con levaduras autóctonas, el 85% del vino ha sido criado durante 24 meses en barricas nuevas de roble americano y el resto ha pasado 18 meses en barricas de roble nuevo francés. Esta amalgama de crianzas se ha ido redondeando en botella a lo largo de otros dos años. Si por lo que representa, el vino es algo especial, lo es aún más por la cuidada presentación que la casa ha querido darle. Cada botella viene acompañada por tres pequeños viales con alguno de los aromas que podemos encontrar en el vino –vainilla, regaliz y chocolate–, además de una pequeña muestra del terreno en el que se encuentran las viñas. Más info: www.bodegasriojanas.com
Trofeo de pádel Bornos Frizzante Deporte y vino se dieron la mano en el Trofeo Bornos Frizzante de pádel capitaneado por el grupo Bornos Bodegas y Viñedos. Fue la sexta prueba puntuable del Circuito Absoluto Navarro de Pádel 2017 y los ganadores recibieron como trofeo un Mágnum Reserva de la bodega. Más información: www.bornos.es
Baron de Rothschild llega a España
La Viña E cumple cien años
Primer congreso de la uva Bobal
La casa francesa aterriza con sus champagnes en nuestro país de la mano del Grupo Bodegas Palacio 1894 que adquiere en exclusiva su distribución en España. Las referencias que podremos encontrar en tiendas especializadas son el Blancs de Blancs, Extra Brut, Brut y Rosé en un segmento de precio Ultra Premium que partirá de los 54 €. Un precio bien merecido para un champagne que utiliza uno de los Chardonnay y Pinot Noir más especiales cultivados en Côte de Blancs y Montaigne de Reims, dos de las zonas más cotizadas de la región. La finura de sus matices y la madurez de su carácter unidos a una buena capacidad de envejecimiento hacen de ellos una opción más que recomendables para las fiestas que se avecinan. Más información: www.lafite.com
Macario Vaquero fue un romántico en aquellos convulsos principios del pasado siglo. Emprendió un negocio de restauración en la Plaza de España de Alcázar de San Juan. Desde 1917 hasta hoy, la cuarta generación de la familia Vaquero no ha parado de estar entre los mejores de la zona. Emprendedores de raza, los herederos, Francisco Javier, Diego y Maika, han adaptado el negocio a los tiempos actuales, adecuando su espacio para que resulte cómodo y agradable, con una cocina preparada para la alta restauración y una gran selección de vinos, tanto paisanos como de fuera. La Viña E sigue como en sus mejores tiempos, con un gran servicio y refugio de los buenos conocedores. Más información: www.lavinae.es
El pasado 10 de noviembre se celebró en el Palacio de Congresos de Albacete el I Congreso Nacional de la Variedad Bobal, ConBobal. El objetivo perseguido por la D.O. Manchuela, organizadora de la jornada, era conocer mejor la historia de esta uva y todo el potencial que atesora, así como poner en valor los vinos que de ella se producen en la región. Durante todo el día se sucedieron exposiciones y charlas en las que participaron personalidades de todos los ámbitos del mundo del vino, catedráticos de universidad, enólogos, periodistas, administración pública y un largo etcétera de profesionales que acercaron a los más de 200 asistentes las características de una uva que solo se puede encontrar en la franja sureste de nuestro país y por lo tanto sus vinos son exclusivos de este territorio. Más info: www.conbobal.com
lo último en llegar
por Antonio Candelas
32€
6€
Y
a
e
malKoa 2015 Bodega Astobiza D.O.P. Arabako Txakolina Ondarrabi Zuri
ClUNIa malbeC 2015 Bodega Clunia V.T. Castilla y León Malbec
palaCIo de sada Bodega de Sada D.O.P. Navarra Garnacha Tinta
a teníamos conocimiento de este txakoli, pero la bodega ha hecho cambios en su elaboración y lo ha dotado de una mayor personalidad. La uva procede de una parcela cuya singularidad se plasma en el vino gracias a un trabajo de campo respetuoso con el medio. En la elaboración se busca la máxima expresión varietal. Es honesto, franco en aromas y con una noble línea herbácea donde destacan los matices de hierba fresca, hinojo, laurel y un fondo de manzana amarilla. En el paso de boca se nota la crianza durante dos años en depósito de hormigón en forma de huevo con sus lías. Resulta untuoso, fresco, con recuerdos de pomelo y un leve amargor.
80
22 €
mivino
unque es en Mendoza, Argentina, donde esta uva de origen francés encuentra su mejor entorno para expresarse, en la finca Pedraza, ubicada en Burgos a unos 1.000 metros de altitud y formada por suelos calizos, de textura arenosa y con unas condiciones climáticas muy severas, se ha conseguido que la uva transmita un carácter muy personal. El enólogo Pablo Páez ha logrado un vino concentrado, sabroso, con volumen y de una textura envolvente y sedosa. Sus quince meses en contacto con el roble francés han hecho que el conjunto esté bien integrado. Destaca la madurez de la fruta, sus detalles minerales y especiados y un final persistente.
n su afán por ofrecer al consumidor referencias diferentes y escasas en el mercado, la bodega ha elaborado este vino blanco a partir de uvas tintas procedentes de viñedos en altura cercanos a la cordillera pirenaica. En su elaboración el secreto para que el hollejo de la uva no ceda color al vino es retirar las pieles lo antes posible, justo después del estrujado. De esta forma se ha conseguido un impecable color blanco. Tanto en nariz como en boca se aprecia su origen tinto. Es perfumado con aromas de fruta de hueso, regaliz rojo, bolas de anís y alguna nota melosa. En boca tiene estructura, buena acidez y un final en el que predominan los matices de golosina.
30 €
22 €
N
e
INÉdIta de alCeÑo 2014 Bodegas Alceño D.O.P. Jumilla Garnacha Tintorera
graN valpINCIa 2014 Bodegas Valpincia D.O.P. Ribera del Duero Tempranillo
os ha llegado el resultado de un gran trabajo por buscar un vino particular y poco visto hasta el momento. Han sido necesarias 150 elaboraciones para llegar a la primera que ha sido embotellada. La uva Tintorera procede de una terreno calizo y pedregoso ubicado a una altitud de 800 metros. Las cepas no dan más de un kilo y medio de uvas y ha sido clave la crianza con roble francés y americano jugando con barricas nuevas y usadas. Intenso en nariz con aromas de monte bajo, higos, ciruelas, balsámicos y canela. Agrada porque lleva impreso el carácter mediterráneo. Goloso en boca, con un toque de aceituna negra, delicado, complejo y final largo.
sta bodega de Ribera del Duero ha ampliado su familia de vinos con este monovarietal de la uva reina de la zona que procede de una finca ubicada a 700 metros de altitud y se ha pasado 12 meses reposando en barricas de roble francés y otros 12 en botella. En cata hemos podido comprobar que toda su potencia aromática se basa en mostrar una fruta negra madura impecable y una barrica que viste con solvencia el vino en nariz con los matices tostados y torrefactos. En boca posee raza y carácter. A lo largo del recorrido aparecen recuerdos de fruta en sazón y especias como la canela y la vainilla que permanecen en el posgusto con cierta calidez.
aq u í
s e
c u i da
e l
v i n o
Estos son los lugares donde se cuida el vino. Por eso aquí puedes encontrar nuestra revista. Es nuestro compromiso con la calidad. Si aún no la tienes en tu local... ¡llámanos al 915 120 768! Restaurantes A Coruña: Casalexo, El Refugio (Oleiros), O Gaiteiro (Larage). Álava: Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza (Vitoria), Restaurante Urtegi-Alde (Legutiano). Alicante: Casa El Tío David (Alfafara). Almería: Casa Sevilla (Almería). Asturias: Bocamar (Oviedo), Restaurante La Casona de Río Seco (Rio Seco), Sidrería El Valle (Oviedo). Ávila: El Almacén. Barcelona: Amaya, Casa Evaristo (Tarrasa), Fruits Secs Tulsa (Calella de la Costa), Restaurante Tropical (Gava-Mar). Burgos: Mesón Restaurante Bodega El Lagar (Aranda de Duero), Restaurante La Esencia. Cádiz: El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). Ciudad Real: Taberna La Viña E (Alcazar de San Juán). Cuenca: Mesón Los Rosales (Atalaya del Cañavate). Girona: El Trull (Lloret de Mar). Guadalajara: El Buen Vivir. Guipúzcoa: Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), Bar Restaurante Okamika (Zarautz), Café Restaurante Oquendo (San Sebastián), Martín Berasategui (Lasarte), Restaurante Akelarre (San Sebastián), Restaurante Arzak (San Sebastián), Restaurante Zuberoa (Oiartzun), Saltxipi (San Sebastián). La Rioja: Restaurante Viníssimo (Logroño). Las Palmas: Restaurante El Risco (Caleta Zamara, San Bartolomé). León: Cocinandos. Madrid: Arce, Asador Avelino, Bodegas Rosell, Café de Oriente, Casa Patas, Comedor Grupo Konecta (Alcobendas), El Charolés (San Lorenzo de El Escorial), El Paseo (El Escorial), Finos y Finas, La Tasquita, Los Galetos de Tijuca, Restaurante Casa Lucas, Restaurante El 5º Vino, Restaurante Feito, Restaurante Feito Río, Restaurante Viridiana, Restaurante Zalacaín. Murcia: La Casa Bernal (El Palmar), Casa Morales. Navarra: Alhambra (Pamplona), Asador Mutiloa (Pamplona), Casa Armendariz (Viana), El Lechuguero (Cascante), Restaurante 33 (Tudela), Restaurante Merindad de Olite (Olite), Restaurante Tubal (Tafalla). Pontevedra: Casa Verdún. Salamanca: Restaurante Víctor Rodríguez, Taberna Restaurante El Ruedo (Candelario). Segovia: Maracaibo Casa Silvano, Restaurante José María. Tarragona: El Celler de l’Aspic (Falset). Tenerife: Restaurante El Gusto Por El Vino (Santa Cruz de Tenerife). Valladolid: Bar Postal, Martín Quiroga, Restaurante El Trébol, Restaurante Gabi García, Restaurante Paco Espinosa, Restaurante La Tahona, Parrilla Vino Tinto, Restaurante Trigo. Vizcaya: Andra Mari (Galdakano), Bar Mendi (Barakaldo), Haro’s Tavern (Bilbao), Mendiondo Jatetxea (Sopuerta). Zamora: Sancho 2. Zaragoza: Cantina Borago, Jena Montecanal, Restaurante Aragonia Palafox. Tiendas especializadas A Coruña: La Vinoteca de Tucho (Ribeira), Makro. Álava: Vinoteca Rubio (Vitoria). Alicante: Acatarlo Todo (Teulada), Bardisa y Cia., Borpe (Altea), El Celler de Ibi (Ibi), La Tendetta (Elda). Asturias: Delicatessen Antonio (Avilés), La Bodeguina de Mieres (Mieres), Moutas Área Gourmet (Oviedo), Vinoteca La Marina (Salinas). Ávila: La Vinoteca Mayor 22 (El Barco de Ávila). Badajoz: Bebidas del Suroeste (Zafra), Don Vinito (Don Benito), La Bodega de Santa Marina. Baleares: De Vins Menorca (Mahón), Isla Catavinos (Palma Mallorca), Vinoteca Vilavins (Ibiza). Barcelona: Antic Celler de Gracia, Art de Vins, Bodega J. Torres (Capellades), Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat), Celler Ballbe (Palau-Solitá i Pleganans), Celler Can Ferrán (Sant Pere de Ribes), Celler d’Osona (Vic), Celler de Gélida, Celler del Cava (Tarrasa), Celler El Cep (Sant Pere de Ribas), Companya d’Alella Vins y Cavas (Alella), El Celler de Can Mata (Sant Just Desvern), El Petit Celler (Manresa), Lafuente Lorenzo, Matos Bar d Vins & Enoteca, Pastelería Plana (Sant Feliu de Llobregat), Verema i Collita, Vila Viniteca, Vinacoteca, Vins Aviño (Vilanova i La Geltru), Vins Noé (Sant Cugat), www.barcelonavinos.com, Xarel·lo (Alella). Cáceres: Dimarca. Cádiz: El Decantador Enotienda (Algeciras), Lusol Tienda Gourmet (Chiclana). Cantabria: Viña Mezqueta (Hinojedo). Castellón: D’Origen Seleccions (Nules), Bodega de la Vila (Vila-real), Vins i Molt Més (Burriana). Ciudad Real: Casa Ortega (Alcazar de San Juan). Girona: Celler de Cal Russet (Olot), Cellers Perelló (Vilablareix), La Bodega de Llançá (Supermercat Valvi) (LLANÇA), La Vinatería (Hostalrich), Pastelería Serra (Palafrugell), Vins i Licors Grau (Palafrugell). Granada: Bodegas Mar (Motril), Licorería Meni Club de Vinos Camelot (La Herradura). Guadalajara: Valentín Moreno e Hijos. Guipúzcoa: Bebidas Ugalde (Ordicia), Club Sibaritas (Eibar), La Vinatería (San Sebastián), Lukas Arotegia (Zarautz). Huelva: Tierra Nuestra. Huesca: La Bodega Isabal (Binéfar). La Rioja: Gómez Aragón (Anguciana). León: Casares Vinoteca. Lleida: Vinoteca La Posella (La Seu D’Urgel), Viñes Nobles. Madrid: A Punto Librería, Enoteca Barolo, Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Alcalá de Henares), Gold Gourmet, Licores Caché, Makro, Olmedo Vinoteca (Alcobendas), Pastelería Mallorca, Reserva y Cata, Viñalbero (Collado Villalba). Málaga: Bodega El Tostón (Fuengirola), Jamonería Berrocal (Ronda). Murcia: Casa Rambla, Enoteca Cabeza 1905 (Águilas), La Bodeguilla de Paquito (Alhama de Murcia), La Casa Bernal (El Palmar), Redissa (Alcantarilla). Navarra: 18 Grados (Tudela), Don Morapio (Burlada), LuisMix Vinos (Pamplona), Museo del Vino (Pamplona), Vinos y Licores la Bodega (Tudela). Ourense: Santorum Tenda. Salamanca: Bodegas Labrador, La Tahona Delicatessen, Vinoteca La Vendimia. Sevilla: Los Alcalareños, Vinos Federico Flores. Tarragona: Expo-Licor (El Vendrell). Tenerife: La Salmantina (Santa Cruz de Tenerife). Teruel: Asociación de Sumilleres Turolense. Valencia: Bodega Benito (Requena), Bodega Biosca, Envinarte, Club Vinos de Autor Grupo La Sucursal, Las Añadas de España, Tendavins (Ontinyent), Vine de Vins (Alfafar). Valladolid: Casa Lola (Rueda), Vinoteca Entrebarricas. Vizcaya: La Tienda del Barrio (Bilbao), Pintxos Mendi (Barakaldo), Vinoteca de Manu Martín (Bilbao). Zaragoza: Vinatería El Rincón del Arpa (Tarazona). Enoturismo y hoteles: Álava: Rutas del Vino de Rioja Alavesa (Laguardia), Turismo Laguardia (Laguardia). Badajoz: Ruta del Vino Ribera del Guadiana (Almendralejo). Barcelona: Rutas del Vino y del Cava del Penedès (Vilafranca del Penedès). Burgos: Hotel Julia (Aranda de Duero), Hotel Restarante La Galería, Ruta del Vino de Ribera de Duero (Aranda de Duero). Cádiz: Ruta del Vino Jerez (Museo de La Atalaya de Jerez, Oficina de Turismo de Jerez, Turismo de Chiclana, Turismo de Chipiona, Turismo de Puerto Real, Turismo de Rota). Ciudad Real: Caminos del Vino de La Mancha (Alcázar de San Juan). Huesca: Rutas del Vino de Somontano (Barbastro). Madrid: Hotel Prado Ibis Styles. Murcia: Casa Rojo Enología Creativa (Jumilla), Ruta del Vino de Jumilla (Jumilla), Rutas del Vino de Bullas (Bullas). Navarra: Bodega Pago de Cirsus (Ablitas), Hotel Blanca Navarra (Pamplona), Hotel Merindad de Olite (Olite), Rutas del Vino de Navarra (Olite). Ourense: Rutas do Viño Ribeiro (Ribadavia). Tarragona: Oficina de Turismo del Priorat (Falset). Toledo: Restaurante Hotel El Patas (Corral de Almaguer). Pontevedra: Hotel Novavila Rías Baixas (Meis). Valencia: Ruta del Vino de Utiel-Requena (Utiel). Valladolid: Bodegas y Viñedos La Mejorada (Olmedo). Además, puedes encontrar MiVino en todos los Club del Gourmet en El Corte Inglés, en las salas club AVE y en las tiendas World Duty Free del Aeropuerto Adolfo Suárez Madrid-Barajas.
82 mivino