MiVino-Vinum 219 by MiVino

número 219 · octubre 2016 · revista europea del vino · gastronomía · viajes · tendencias

Ventana abierta a la Ribera del Duero

BODEGA EJEMPLAR Barón de Ley

REPORTAJE

Vinicultura en el mundo árabe

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

ENOTURISMO

Bodega Hotel&Spa Arzuaga Navarro

PRÁCTICA DE CATA

Tobía Selección

Editorial

De la tierra... el vino ¡Cómo han cambiado las cosas! Tiempo atrás se visitaba una bodega desde el interior: un paseo por la sala de prensado, otro por los depósitos de acero inoxidable, un ratito por las barricas... Recuerdo, unos años atrás, el boom de las llamadas catedrales del vino, mausoleos con firma de prestigioso arquitecto alzando sus techumbres de diseño sobre las cepas en tierras de labranza. Recuerdo haber escuchado, en más de una ocasión, la discusión de “la bodega está en el terruño y no el laboratorio”... Todo sigue igual pero diferente. Hoy, cuando te pierdes en nuestros campos de vino e indagas en esos templos de guarda, te sacan al campo, te hacen coger la tierra, acariciar la cepa, pellizcar la uva... “Aquí se hace el vino”, vociferan con rotundidad los enólogos. Tengo que confesar que soy más de pisar la tierra, abrazar la cepa y dejarme llenar por esa energía que solo la naturaleza puede transmitirte. Por eso, puedo entender al enólogo cuando a pie de campo se come una uva y te dice: “Este año... tendremos buen vino”. Obviamente, todo comienza en el campo, pero la vida del vino sigue en un proceso de mimo extremo para llegar a la botella y de ella, a la copa y luego... ¡al disfrute! ¡Qué importante una copa a la hora de disfrutar de un vino! De esto me ha ensañando tanto mi buena amiga y maravillosa enóloga Elena Adell (Bodegas Campo Viejo), pero esta es otra historia. Lo cierto que, tras la vendimia, las cepas se retuercen ya sin frutos, la tierra comienza a desprender ese perfume salvaje del primer frío del día y entonces comienza la alquimia de elaborar un vino. Por ello, en este MiVino-Vinum otoñal hablamos tanto de terruño y de las lindes que marcan el mapa de vino tinto que nos regala la Ribera del Duero; y también de esas tierras que emanan mil aromas: Marruecos, Líbano, Turquía, Siria... ¿Se hace vino en donde no se bebe vino? Pero también saboreamos la tradición árabe, regaremos nuestro mejores platos con una buena Picual y terminaremos nuestro banquete con una copa de buen pacharán.

ÍNdice

34 De qué me hablan cuando me dicen... Sobre lías

4 Cata D.O.P. Ribera del Duero

36 Aceite

16 Las dos orillas de la Ribera

38 Destilados

Rodrigo González, de Altos del Enebro, e Iván Sanz, de Dehesa de los Canónigos

18 Bodega ejemplar

Bodegas Barón de Ley

20 Práctica de Cata Tobía Selección

22 Reportaje

Vinicultura en el mundo árabe y la fascinante magia de su cocina

32 Enoturismo

Bodega Hotel & Spa Arzuaga Navarro

Foto: PnKa Producciones

Os presentamos una de las gastronomías más fascinantes del planeta. La árabe es una cocina apasionante llena de magia y sabores para cuya armonía os proponemos diferentes vinos españoles. Página 28.

Picual, palabras mayores

Pacharán, delicia navarra

40 Noticias

Las últimas noticias del vino y la gastronomía

46 Bazar

Útiles y elegantes...

48 Lo último en llegar

Las botellas que más nos han llamado la atención en el último mes.

50 Aquí se cuida el vino

En estos locales se cuida el vino. Por eso allí encontrarás esta revista.

Sara Cucala

Directora de MiVino-Vinum

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cata

La orilla del Duero se tiñe de vino Antes de que se creara la Denominación de Origen Ribera del Duero, a principios de los años ochenta del pasado siglo, ya existía la creencia de que era una de las zonas más privilegiadas para crear vinos insuperables. Vega Sicilia con su larga historia y Alejandro Fernández con su acertado Pesquera habían conquistado a medio mundo. Hoy el público sigue hipnotizado con la raza, el carácter y la potencia de sus vinos. texto: antonio candelas. Fotos: PnKa Producciones catas: antonio candelas, Nuria españa, Olga Fernández, Jorge Santos

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cata

l Duero en su recorrido por las provincias de Soria, Burgos, Segovia y Valladolid tiñe sus aguas con el maná que surge de las viñas cubriendo sus dos orillas. El vino se convierte durante algo más de 100 kilómetros en el líquido elemento de la zona, con la calma de una tierra noble que no conoce las prisas y el lento ﬂuir de un río grandioso, pero manso a la hora de trazar su recorrido. Con el afán de prestigiar la zona se han definido a lo largo de los años multitud de millas y triángulos de oro por la calidad que atesoran sus viñedos y por la concentración de bodegas de primer orden que se amontonan en esta pequeña franja de la vasta Castilla, pero la realidad es que la Ribera habla a través de sus vinos ,que se ven diferenciados por las distintas variantes geográficas de la región. Es cierto que en nuestro imaginario sensorial tenemos grabado un tipo de vino que lo relacionamos con el que se elabora en esta D.O. Si se me permite generalizar, cuando hablamos del carácter de los vinos de la Ribera del Duero pensamos en vinos contundentes en color, olor y sabor. De marcados aromas frutales con la madurez como principal característica, corpulentos en boca y tocados por una barrica que los dota de esa marca tan reconocible. Esto está bien para hacernos una idea muy somera de lo que nos podemos encontrar, pero al profundizar y conocer más de cerca la personalidad de la tierra no cabe más

opción que la de catar vinos de las distintas poblaciones, parajes y ubicaciones que son los que verdaderamente marcan la diferencia. Esto es así porque aquí cualquier variación en la naturaleza del terreno, en el clima de la zona o en la altitud de las viñas actúa de forma definitiva en el carácter de las uvas, de forma que existen pagos perfectamente acotados, muy cotizados y codiciados por los diferentes viticultores y bodegueros de la zona de donde salen auténticas maravillas de la naturaleza. La concentración, las maduraciones completas, la calidez en boca, las generosas extracciones y una barrica imponente han ido evolucionando y se ha trabajado buscando el equilibrio entre todos estos factores. Hay que tener en cuenta que es un territorio donde la Tempranillo desarrolla un ciclo corto y la correcta maduración está asegurada, pero cada bodega tiene claro cuál es el punto exacto de sazón para que con una elaboración respetuosa y una crianza adecuada a la estructura y expresión del vino se llegue a conseguir este equilibrio. Hoy en día hay una revalorización de los viñedos en altura por obtener una mayor frescura como garante de su perfecto desarrollo con el paso de los años, ganando en complejidad y grandeza. Esta división parcelaria en función de tantos factores diferenciales hace de esta región un vivero extensísimo de terrenos -cada uno con sus matices- que llegada la hora

se vendimian y elaboran por separado y es entonces cuando entra en escena la pericia, la sabiduría y la idea que el enólogo tiene de su pedazo de Ribera. Los ensamblajes se suceden como piezas de un puzle que tras varias pruebas acaban encajando en un vino con una base esencial, pero con esa pizca de altura, de viña vieja, de terreno arenoso, de maduración ajustada, de crianzas con barricas de diferentes tostados y usos y mil variaciones más que hacen que el coupage hable de su procedencia y de la historia de su creador. Quizá es este el motivo por el que la Ribera del Duero es tan especial y ha sido capaz de captar la atención de tantos y tan grandes hacedores de vino que se han dejado la piel por entender el viñedo y ejercer de meros transmisores de la esencia de una tierra única, magnífica en su riqueza y sorprendente en el comportamiento del viñedo de un valor incalculable. Posiblemente aún queda mucho por aprender y por descubrir de una Ribera mágica construida por centenares de viñas, todas ellas con nombres, apellidos y con una identidad imborrable. Os dejamos con una generosa selección de lo que pensamos que es lo más interesante que se hace hoy en la D.O.P. Ribera del Duero. Un consejo. Sed pausados en el descubrimiento de sus vinos. Se disfrutan y se conocen mejor con la calma de una agradable y tranquila velada.

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cata

D.O.P. RIBERA DEL DUERO torremilanos Reserva 2012 Tempranillo Finca Torremilanos Tel. 947 510 377. (15 - 20 €) Un Reserva con mucho recorrido por delante. Intensos aromas frutales y especiados arropados por una madurez exquisita que se deja matizar por los 24 meses que ha reposado en barrica. Tanino dócil, envolvente y bien armado en el desarrollo, dejando un ﬁnal armonioso. [Carne roja] Consumo: 16ºC

trus Reserva 2011

abadía de San Quirce 2013

Tempranillo Bodega Trus Tel. 983 872 033. (Más de 20 €) Ofrece elegancia y amplitud aromática en forma de notas de fruta roja confitada, especias (canela, clavo), grafito, ebanistería. En boca es equilibrado, con una estructura bien armada y un final donde las notas ahumadas del roble quedan en el recuerdo. [Patés] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodegas Imperiales Tel. 947 544 070. (15 - 20 €) Una ﬁna expresión mineral se adivina en torno al centro especiado, ahumado y tostado. Paladar con buena acidez, tanino notable, pero amable y toques de la crianza en el ﬁnal del recorrido. [Setas] Consumo: 16ºC

Solideo 2011 Áster Finca el Otero 2012

terra incognita 2014 Tempranillo VIña Vilano Tel. 947 530 029. (Más de 20 €) El poderío de sus 22 meses de crianza en barrica de roble francés marca la senda aromática con predominio de matices especiados (clavo, cardamomo, canela) y un fondo avainillado. Corpulento, con buena astringencia y ﬁnal medio con los matices tostados como principal argumento en el posgusto. [Quesos] Consumo: 16ºC

monteabellón Finca La Blanquera 2012 Tempranillo Bodegas Monteabellón Tel. 947 550 000. (Más de 20 €) Potente en aromas de frutos secos, caramelo, ahumados, tabaco. Paladar robusto, concentrado, pero con buena acidez. Expresión poderosa con matices de higos secos con un ﬁnal dominado por los torrefactos. [Quesos] Consumo: 16ºC

Tempranillo Viñedos y Bodegas Áster Tel. 947 522 700. (Más de 20 €) Vino con potencial de guarda. De buena evolución con los años. Aromas maduros entrelazados con los de la barrica (torrefactos, lácteos). Fondo especiado. Robusto, carnoso, de buena acidez y ﬁnal en el que las especias dulces aparecen acompañando a la fruta en licor. [Patés] Consumo: 16ºC

caballero Zifar 2014 Tempranillo Bodega Zifar Tel. 983 873 147. (Más de 20 €) Tiene concentración, buena base frutal (arándanos, ciruelas) y una barrica generosa que aporta detalles avainillados y tostados. Entra dulce, sedoso, con desarrollo contundente en el que el tanino es noble y con buena capacidad para ir puliéndose. Al ﬁnal quedan detalles de fruta en sazón y ahumados. [Quesos] Consumo: 16ºC

valdrinal victoria Reserva 2010 cinema Paraíso 2011 Tempranillo Cinema Wines Tel. 983 544 696. (Más de 20 €) Poderoso en aromas de fruta negra madura, tostados, ahumados y torrefactos. Al fondo, detalles especiados y cremosos. Entra sedoso y se torna contundente en el paso, con peso en su tanino, abocado en el recuerdo y ﬁnal cálido. [Adobos] Consumo: 16ºC

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Tempranillo Bodegas Valdrinal Tel. 914 113 522. (Más de 20 €) El tiempo ha hecho que la ﬁnura vaya apareciendo entre sus aromas. Es conjuntado porque los aromas maduros de la uva se funden con los del paso de la barrica. Paladar equilibrado, carnoso, de corte mineral en el posgusto y generoso en sensaciones tras el trago. [Carne blanca] Consumo: 16ºC

85% Tempranillo, 12% Cabernet Sauvignon, 3% Albillo Dehesa de los Canónigos Tel. 983 484 001. (Más de 20 €) La buena calidad de la uva va en consonancia con una barrica bien planteada por lo que aporta y por cómo lo aporta: notas cremosas, de tofe, romero y casis. En boca está todo perfectamente integrado. Redondo, sabroso, largo y con mucho cuerpo. [Carne roja] Consumo: 16ºC

Raíz Profunda 2009 Tempranillo Bodegas Raíz de Guzmán Tel. 947 541 191. El aroma va adquiriendo complejidad en nariz con matices de fruta en licor, bombón, especias, monte bajo y tostados. Paladar domado, equilibrado, sabroso y con una expresión gustosa basada en recuerdos de una crianza noble. [Potajes y legumbres] Consumo: 16ºC

valdubón diez 2012 Tempranillo Valdubón Tel. 947 546 251. (Más de 20 €) Aromáticamente es profundo, con el toque inconfundible de la Ribera y una barrica que en principio se apodera del conjunto, pero que con el tiempo se va apartando para dejar paso a su esencia. Estructurado, sabroso, con raza y de ﬁnal goloso con el toque ahumado. [Setas] Consumo: 16ºC

cata

Bagús 2012

vt vendimia Seleccionada 2011

Bosque de matasnos 2011

Tempranillo Bodegas López Cristóbal Tel. 947 561 139. (Más de 20 €) Los 14 meses en barricas de roble francés (80%) y americano (20%) trazan una línea aromática bien deﬁnida (caramelo, ahumados, coco) que termina en un fondo mentolado. La sensación golosa que se percibe en boca armoniza con un tanino contundente y de largo recorrido. Final con recuerdos de frutos negros en sazón. [Quesos] Consumo: 16ºC

75% Tinto Fino, 15% Cabernet Sauvignon, 10% Merlot Valtravieso Tel. 983 484 030. (Más de 20 €) Aromas de fruta madura acompañados por unas notas entre especiadas (pimentón) y silvestres. Abrazando al conjunto, una madera que lo suaviza. En boca mantiene una buena acidez, un tanino moderado y unos recuerdos entre los que destacan de nuevo los especiados. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

95% Tempranillo, 5% Merlot Bosque de Matasnos Tel. +915 630 590 . (Más de 20 €) Dentro del poderío al que nos tiene acostumbrados la Ribera, en este vino se demuestra que hay cabida para la mesura. La fruta madura predomina sobre las notas de una barrica reﬁnada. Paladar sedoso, con peso, pero amable y con el fondo licoroso bien integrado en un conjunto de acidez que aporta frescura al recorrido. [Adobos] Consumo: 16ºC

alexander vs the Ham Factory 2013

Suprema 2011

Tempranillo Casa Rojo Tel. 968 151 520 . (Más de 20 €) Tras un tiempo en la copa las notas de la barrica van dejando paso a las frutales, especiadas y algún ﬂoral. En el palada, el tanino tiene protagonismo por su carácter recio y contundente. Al ﬁnal quedan detalles cremosos y avainillados de duración media. [Quesos] Consumo: 16ºC

Pago de valtarreña 2014 Tempranillo Bodegas Carmelo Rodero Tel. 947 530 046. (Más de 20 €) Soberbio, elegante y con una gran personalidad. La fruta goza de un punto de madurez óptimo y ofrece intensidad y concentración en aromas (moras, arándanos, fresón, ﬁnas hierbas). En boca es denso, pulido, ﬁno, redondo y muy largo con una expresión varietal de libro (regaliz, frutos rojos). [Carne roja] Consumo: 16ºC

Gran tábula 2013 Tempranillo Bodegas y Viñedos Tábula (Más de 20 €) Los aromas van hacia la calidez de la fruta confitada, que queda abrazada por una barrica que deja detalles torrefactos y de ebanistería, todo ello con potencia contenida. Tanino firme, acidez correcta y paso algo rústico con un final amplio donde vuelven los matices ahumados. [Carne roja] Consumo: 16ºC

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Tempranillo Bodegas y Viñedos de Hoz Sualdea (De Bardos) Tel. 947 531 289. (Más de 20 €) Hay que darle tiempo para que se exprese. Tiene una frutosidad cuya frescura sorprende y queda perfectamente engarzada en los detalles de sus 30 meses de crianza (cacao, ahumados, especias). Tiene concentración, estructura consistente y paso largo donde con mayor delicadeza aparecen detalles licorosos y minerales. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

vizcarra torralvo 2012 Tempranillo Bodegas Vizcarra Tel. 947 540 340. (Más de 20 €) En nariz es soberbio por la calidad de su expresión. Aromas de fruta negra en sazón, graﬁto, frutos secos y regaliz. Entrada aterciopelada, recorrido musculoso y ﬁnal sugerente y amplio (moras, especias dulces, hojarasca). [Carne roja] Consumo: 16ºC

valderiz 2011 valduero Reserva 2010 Tempranillo Valduero Bodegas y Viñedos Tel. 947 545 459. (Más de 20 €) La potencia que muestra en nariz está armada sobre una poderosa base frutal y una barrica que aporta el suﬁciente músculo para sostener al ﬁnal los detalles más delicados (tinta, mineral). Sedoso en boca, de acidez perfecta y cuerpo considerable que aún irá ganado con el tiempo. [Carne roja] Consumo: 16ºC

Bracamonte Reserva 2011 Tempranillo Bodegas Grupo Yllera Tel. 983 868 097. (10 - 15 €) Licoroso en sus aromas de fruta negra y tinta y con los matices dulzones de la crianza en forma de notas ahumadas y tostadas. De tanino robusto, buena acidez y ﬁnal con sensación terrosa y recuerdos de la barrica. [Quesos] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodegas y Viñedos Valderiz Tel. 947 540 460. (15 - 20 €) Tiene aromas licorosos que, aunque se perciben al fondo, predominan en nariz sobre matices de especias dulces (canela, clavo) y algún cremoso. En boca gobierna una astringencia generosa que concluye dejando recuerdos golosos de mermelada de moras. [Quesos] Consumo: 16ºC

arzuaga Reserva ecológico 2010 Tempranillo Bodegas Arzuaga Navarro Tel. 983 681 146. (Más de 20 €) Hay complejidad y delicadeza en los aromas que van desarrollándose con el paso de tiempo en copa (cuero, balsámicos, especias, caja de puros). Armonioso en boca por su tanino dulce y pulido y una acidez que mantiene con generosidad las sensaciones en el posgusto. [Patés] Consumo: 16ºC

cata

Parada de atauta 2014

montelaguna Selección 2012

matarromera crianza 2013

Tempranillo Dominio de Atauta Tel. 975 351 349 . (15 - 20 €) La maduración de la uva deja al descubierto aromas de moras y arándanos acompañados de los detalles de una madera ahumada, torrefacta y especiada. Buena acidez, robusto por un tanino recio y sensaciones licorosas. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

Tempranillo Dehesa Valdelaguna Tel. 921 142 325. (15 - 20 €) En nariz todos los aromas de frutas conﬁtadas (ciruela, arándanos) van acompañados de matices avainillados y tostados de la barrica. Al fondo quedan toques de frutos secos. El paso queda determinado por el recuerdo de las notas de tofe, tinta y una sensación golosa que hace agradable el trago. [Adobos] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodega Matarromera Tel. 983 683 315. (15 - 20 €) Una añada complicada con un resultado de gran mérito. Aromas de frutos rojos maduros, frutos secos, ahumados y tierra mojada. Tanino carnoso que sostiene las sensaciones con buena frescura y ﬁnal licoroso donde el recuerdo se torna complejo (pedernal, clavo, fruta en sazón). [Quesos] Consumo: 16ºC

don miguel comenge 2011 90% Tempranillo, 10% Cabernet Sauvignon Bodegas Comenge Tel. 983 880 363. (Más de 20 €) Tras un tiempo en copa los matices que ofrece están bien ensamblados y gozan de una complejidad en forma de aromas de caja de puros, puré de arándanos, tinta, chocolate. Trago sedoso, amplio, de tanino reﬁnado y cálido en su ﬁnal. [Carne roja] Consumo: 16ºC

Pago de carraovejas crianza 2014 79% Tempranillo, 12% Cabernet Sauvignon, 9% Merlot Pago de Carraovejas Tel. 983 878 020. (Más de 20 €) Es uno de los exponentes más característicos de la zona. La conjunción entre aromas de fruta fresca (moras, fresas) y los matices lácteos deﬁne una nariz agradable. En boca, la estructura es respetuosa y las sensaciones van apareciendo con limpieza (cacao, vainilla, regaliz). [Setas] Consumo: 16ºC

tinto Ribón vendimia Seleccionada 2014 Tempranillo Viñedos y Bodegas Ribón Tel. 983 680 015. (Más de 20 €) Su aspecto más particular es la frescura con la que la fruta roja se muestra en nariz (grosellas, cerezas, frambuesas). La barrica deja detalles cremosos y especiados. En el paladar el tanino es aﬁlado y la acidez aporta viveza a un recorrido de esencia frutal. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

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alonso del Yerro 2012 Tempranillo Bodega Viñedos Alonso del Yerro Tel. 913 160 121. (15 - 20 €) La potencia aromática que desarrolla está planteada con una notable presencia de notas de ciruelas, higos y arándanos y un fondo balsámico que se agradece. La barrica tiene presencia, pero es adecuada en conjunto. La calidez del recorrido nos recrea una sensación de suavidad y un tanino dulce. De trago largo. [Patés] Consumo: 16ºC

Lleiroso Sergio Hernández 2009 Tempranillo Bodegas y Viñedos Lleiroso Tel. 983 683 300. (Más de 20 €) Las especias protagonizan los aromas (clavo, pimineta, canela) con un fondo de ebanistería delicado y alguna nota de fruta muy madura. En boca se mantiene una estructura considerable determinada por sensaciones dulzonas y licorosas. Posgusto largo. [Setas] Consumo: 16ºC

tinto arroyo vendimia Seleccionada 2011 Tempranillo Bodegas S. Arroyo Tel. 947 532 444. (Más de 20 €) La potencia de la Ribera se mantiene en todo el recorrido aromático marcando como pocos el toque de tinta tan característico. Maduración de la uva en el límite y una barrica poderosa acorde con el vino. Goloso, robusto, terroso, contundente y largo con una presencia frutal que deja una sensación cálida al ﬁnal. [Quesos] Consumo: 16ºC

emilio moro 2014 Tempranillo Bodegas Emilio Moro Tel. 983 878 400. (15 - 20 €) La sensación frutal se manifiesta fresca y bien equilibrada sobre una barrica gustosa (ahumados, lácteos). En boca la acidez contiene el carácter del tanino. Al final quedan los detalles frutales, algún recuerdo de grafito y tostados. [Pescados] Consumo: 16ºC

viña Pedrosa crianza 2014 Tempranillo Bodegas Hermanos Pérez Pascuas Tel. 947 530 100. (15 - 20 €) Se aprecian matices cremosos y avainillados al principio para después percibir notas de tabaco y pimienta. Al fondo, la fruta en licor. En boca se comporta con cierta astringencia. Paso con buena acidez y detalles especiados en el ﬁnal. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

Nexus Plus 2009 Tempranillo Bodega Nexus Tel. 983 880 488. (Más de 20 €) Mantiene potencia, longitud y expresión varietal con una crianza ajustada y sin estridencias. Hay mucha fruta en conﬁtura (ciruelas, moras) y detalles de tinta y terruño. Concentrado, sabroso, largo, goloso, con el punto de fruta en sazón dominando el ﬁnal. [Carne roja] Consumo: 16ºC

martín Berdugo mB 2010

chafandín 2014

Tempranillo Bodega y Viñedos Martín Berdugo Tel. 947 506 331. (15 - 20 €) La opulencia queda definida porque la fruta se muestra con una viveza sorprendente y el roble va a su lado sin despuntar, pero marcando la pauta. En boca, el tanino define un paso corpulento sin dejar de lado la faceta frutal. Al final quedan recuerdos complejos, entre los que se incluye el mineral. [Carne blanca] Consumo: 16ºC

Tempranillo Viñas del Jaro Tel. 900505855. (Más de 20 €) La nariz es sugerente y rica en matices (fruta en licor, endrinas, tinta, bombón). Tiene una componente adictiva que te invita a seguir disfrutando de sus aromas. En boca gobierna una astringencia generosa donde los recuerdos de la barrica quedan marcados en el ﬁnal. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

La viña de amalio 2014 Tempranillo Cillar de Silos Tel. 947 545 126. (Más de 20 €) Contundente en aromas. Comienza con un predominio claro del roble para dejar paso a detalles más varietales (arándanos, moras). En boca los recuerdos de tofe se colocan en un plano principal. El recio tanino y el posgusto largo deﬁnen un paladar con detalles ﬁnales de frutos secos. [Carne blanca] Consumo: 16ºC

tomás Postigo 2014 88% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon, 4% Merlot, 1% Malbec Bodega Tomás Postigo Tel. 983 873 019. (Más de 20 €) Lo que sorprende es la magníﬁca frescura de su eje frutal, en el que conviven los detalles de cerezas, ciruelas, arándanos y una amable sensación golosa. La barrica es noble y está trabajada con conocimiento. En un paladar equilibrado se aprecia la viveza que aporta la Cabernet. Quedan tras el trago recuerdos silvestres y de monte bajo. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

Protos Reserva 2011 Tempranillo Protos Bodega Ribera Duero de Peñaﬁel Tel. 983 878 011. (Más de 20 €) Existe profundidad tanto en boca como en nariz, con una fruta que se ofrece madura y bien ensamblada en un fondo especiado, tostado y dulzón de sus meses en barrica. Paladar con buena estructura dotado de una acidez muy adecuada que aporta recorrido en el tiempo. Trago largo y muy expresivo. [Patés] Consumo: 16ºC

celeste crianza 2013 Tempranillo Selección de Torres Tel. 983 177 400. (15 - 20 €) En la línea de los Ribera con una fruta que aún mantiene su frescura (arándanos, ciruelas) y una crianza que ensalza el perfume. De paso amable, especiado, donde la vainilla toma el protagonismo y al ﬁnal vuelve el recuerdo frutal. [Quesos] Consumo: 16ºC

Buró vendimia Seleccionada 2012

thémera 2015

Tempranillo Bodegas Pascual Tel. 947 557 351. (10 - 15 €) Gobierna en el aroma el deje del roble francés (seis meses) y americano (cuatro meses) con notas de vainilla, crema, torrefactos y una fruta roja madura al fondo. Goloso en boca, acidez y estructura correctas y ﬁnal medio. [Setas] Consumo: 14ºC

Tempranillo Bodegas Tierras de Peñaﬁel Tel. 606 59 54 94. (7 - 10 €) Tinto roble que gusta porque su fruta se muestra con poderío y limpieza. El discreto toque avainillado suaviza el primer impulso de juventud. Boca amable, con el roble algo más presente en forma de detalles ahumados y especiados. Amplio y con buena frescura frutal. [Quesos] Consumo: 14ºC

Finca villacreces 2012

valsotillo Reserva 2011

86% Tempranillo, 10% Cabernet Sauvignon, 4% Merlot Finca Villacreces Tel. 983 680 437. (Más de 20 €) En su perfume dominan los detalles de fruta negra madura con matices balsámicos, de chocolate y especias dulces. Paladar ﬁrme, corpulento, largo, con recuerdos de mermelada de arándanos, torrefactos y ﬁnal terroso. [Aves] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodegas Ismael Arroyo - Valsotillo Tel. 947 532 309. (Más de 20 €) Los aromas se sitúan en un punto en el que mantienen la frescura y se dirigen hacia la complejidad con el paso del tiempo. Hay notas de pan de higo, regaliz, ﬂores secas y especias dulces. Goloso en boca, tanino con cierta rebeldía y ﬁnal con un punto licoroso agradable. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

tinar de mirat 2004

callejo 2014

Tempranillo Bodegas Valdeviñas Tel. 975 186 000. (10 - 15 €) Con detalles que recuerdan el paso del tiempo (ebanistería, caja de puros, sándalo), es goloso en boca, cálido, de tanino aún con presencia y de recorrido medio con el toque de tradición bien deﬁnido. [Setas] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodega Félix Callejo Tel. 947 532 312. (15 - 20 €) Es un ejemplo de buen entendimiento entre una fruta bien cuidada, que mantiene la frescura, y una crianza limpia, noble y con un toque lácteo agradable. Boca robusta, con una presencia notable de la barrica y un ﬁnal licoroso. [Quesos] Consumo: 16ºC

Fuentespina Selección 2013 Tempranillo Fuentespina - Avelino Vegas Tel. 921 596 002. (10 - 15 €) Aparecen con buena deﬁnición los matices de frutos rojos aderezados con gracia por aromas balsámicos, especiados y ahumados. La buena acidez hace que en boca el recorrido sea fresco y se compense con solvencia la estructura y el poderío del tanino. Al ﬁnal quedan recuerdos silvestres. [Patés] Consumo: 16ºC

Parcela el Nogal 2011

Pagos de valcerracín 2013

Ferratus Sensaciones 2009

Tempranillo Bodegas Valpincia Tel. 983 878 007. (Más de 20 €) En nariz se aprecia un marcado carácter frutal que junto con el toque cremoso de la barrica se torna goloso. En boca se comporta de forma similar con algún matiz especiado y un tanino moderado. Al ﬁnal la esencia de la Ribera queda bien deﬁnida. [Patés] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodegas Cuevas Jiménez (Ferratus) Tel. 947 679 999. (Más de 20 €) Notas torrefactas, avainilladas y de caramelo con un fondo licoroso y de fruta negra madura. Contundente en su estructura, cálido en sensaciones. Especiado y goloso en un ﬁnal de largo recorrido. [Patés] Consumo: 16ºC

Tempranillo Pago de los Capellanes Tel. 947 530 068. (Más de 20 €) En nariz entran en juego matices lácteos, de graﬁto, tinta y una interesante fruta negra y roja con su justo punto de sazón. Entra suave, se muestra corpulento y se expresa con matices balsámicos, de ﬁnas hierbas y monte bajo. Largo en el posgusto. [Patés] Consumo: 16ºC

cata

altos del enebro 2012

Los tres dones 2014

doce Linajes 2009

Tempranillo Altos del Enebro Tel. 619 409 097. (15 - 20 €) Ofrece delicadeza e integración aromática. Limpio y complejo, con matices especiados, de monte, ﬂorales, de tabaco y un sorprendente fondo de fruta roja fresca que completa una nariz evocadora. Pulido en su tanino, perfecta acidez y equilibrado en expresión. Largo tras el trago. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

Tempranillo Valdemonjas Viñedos y Vinos Tel. 628 23 66 20. (Más de 20 €) El fruto rojo en sazón es el que nos marca la pauta aromática, con una barrica que enseña matices que recuerdan a la hoja de tabaco, el chocolate y las especias dulces. Intenso y agradable. En boca hay frescura, tanino en proceso de doma. En el posgusto hay una agradecida sensación de monte bajo y terruño y más especias. [Setas] Consumo: 16ºC

Tempranillo Viñedos y Bodegas Gormaz Tel. 975 35 04 04. (15 - 20 €) Hay complejidad en sus aromas de especias, hojarasca, balsámicos, cacao. La fruta funciona de sazonador con un punto de madurez agradable. Tiene equilibrio, presencia, tanino bien colocado y de tacto amable. Final cálido con los recuerdos del terruño. [Potajes y legumbres] Consumo: 16ºC

condado de Oriza 409 2010 Tempranillo Pagos del Rey Tel. 947 551 111. El eco de la fruta se percibe sobre una base deﬁnida por su paso por barrica (vainilla, ahumados, especias). En boca es cálido, se desarrolla con potencia en boca y la corpulencia que ofrece nos desvela un posgusto con recuerdos de caramelo de café. [Quesos] Consumo: 16ºC

Finca La viajera vendimia Seleccionada 2013 Tempranillo La Maleta Tel. 988 614 234. (Más de 20 €) Perfumado con aromas de fruta negra y roja, detalles de golosina y un fondo lácteo y avainillado. Boca con muchas señas de juventud. Estructura notable, sensaciones golosas y ﬁnal medio donde el toque de la barrica permanece. [Platos especiados] Consumo: 16ºC

Resalte crianza 2011 Tempranillo Bodegas Resalte de Peñaﬁel Tel. 983 878 160. (10 - 15 €) Concentración aromática donde destacan las notas de higos, ciruelas en conﬁtura. La barrica se ha integrado con buen resultado, dejando recuerdos de canela, sándalo, tostados. Sabroso, goloso, maduro, corpulento y de recorrido largo. [Carne roja] Consumo: 16ºC

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Quinta de tarsus 2012 alilian Buenagente 2013 Tempranillo Bodegas y Viñeos Alilian Tel. 947 506 659. (Más de 20 €) Hay que disfrutarlo sin prisa. El tiempo en copa nos ofrece diferentes matices (frutos negros, regaliz, lácteos, torrefactos, especiados). En el paladar se aprecia una agradable acidez que le aporta viveza al paso, un tanino de calidad que irá templándose y sensaciones minerales que concluyen de nuevo con los frutales. [Carne roja] Consumo: 16ºC

Ritus 2011 Tempranillo, Merlot Bodegas Balbás Tel. 947 542 111. (15 - 20 €) Tiene notas de casis, ciruelas y moras en sazón. Al final, flores azules. La barrica se ha trabajado sin que interfiera en la expresión del vino. Entrada agradable, concentrado, robusto en su recorrido y licoroso tras el trago con recuerdos lácteos y especiados. [Patés] Consumo: 16ºC

tierras de cair 2010 Tempranillo Bodegas Dominio de Cair Tel. 947 545 276. (Más de 20 €) Tras una fruta muy madura se perciben notas complejas de caja de puros, bombón, especias, ahumados y minerales. Gustoso en boca, con un tanino que arma bien el recorrido, pero sin aristas. Posgusto generoso con recuerdos de frutos secos y hojarasca. [Potajes y legumbres] Consumo: 16ºC

Tempranillo Bodegas Tarsus Tel. 947 554 218. (15 - 20 €) Las notas de crianza quedan perfectamente integradas y definidas con finura y cierta complejidad. Confitura de frutos negros, tierra mojada, chocolate, especias. Boca amplia, redonda, sabrosa y bien equilibrada por su acidez y largo en sensaciones. [Adobos] Consumo: 16ºC

Nabal Roble 2015 Tempranillo Bodegas Nabal Tel. 947 544 218. (7 - 10 €) Hay mucha fruta (arándanos, ciruelas) con un toque goloso que recuerda con claridad al regaliz. Además se aprecian detalles lácteos y avainillados. Paladar con un tanino vivo, recorrido licoroso, con un ﬁnal el que quedan los matices de sus 5 meses de roble francés. [Platos especiados] Consumo: 14ºC

muntra 2014 Tempranillo Bodegas Muntra Tel. 947 107 630. La buena integración entre la madurez de la fruta y los detalles de la barrica es lo más notable. Profundo y con buena intensidad. En boca muestra peso a lo largo del recorrido, carnoso y con el toque goloso que se torna licoroso hacia el ﬁnal. [Carne blanca] Consumo: 16ºC

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Sotillo de la Ribera www.bodegasfelixcallejo.com

Bodegas y ViĂąedos Valderiz Organic Wine Growers Family Esteban Since 1930 Ctra Pedrosa Km. 1 09300 Roa de Duero (Burgos) Tel. 947 540 460 bodega@valderiz.com

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LaS dOS ORiLLaS de La RiBeRa

“El secreto está en el equilibrio de la Tempranillo” ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste? En tierras burgalesas, de donde procedo, recuerdo bajar con mis primos a la bodega subterránea de casa a coger vino de las barricas de 500 litros. Una auténtica aventura, no exenta de peligro, pero que disfrutábamos a lo grande.

¿Por qué de la Ribera del Duero nacen tan grandes vinos? ¿Cuál es el secreto de la zona?

Nuevo en Ribera del Duero

Quizá el secreto radica en el equilibrio con el que se desarrolla la Tempranillo. La armonía de su tanino hace que todo sea más fácil a la hora elaborar y de disfrutar. El suelo y el clima moldean a la uva de forma magistral. También cuentan las prestigiosas bodegas que llevan años en la zona elaborando sus vinos. Vega Sicilia es la principal.

¿En esta zona se pueden llegar a elaborar vinos monovarietales de otras variedades que no sean la Tempranillo? Soy de los que piensan que debemos trabajar por conocer y desarrollar el propio patrimonio varietal, dejando en un segundo plano las variedades foráneas. En nuestros viñedos más viejos se pueden encontrar cepas aisladas de Bobal, Monastrell, Garnacha y alguna que parece ser Bruñal. En la Ribera no están autorizadas, pero hay que trabajar en ellas e ir viendo su comportamiento.

¿Cómo crees que serán los vinos de la Ribera del Duero en unos años? ¿Hacia dónde evolucionará la zona? Sinceramente, no lo sé, pero hay algunas cuestiones en las que habría que trabajar para que la evolución tomara el único camino posible: aumentar el prestigio de la zona basado en la calidad de sus vinos. En la Ribera del Duero convivimos una gran variedad de proyectos. Todos somos necesarios, pero los grandes operadores y nosotros, las pequeñas bodegas, también tenemos muchas variaciones en el funcionamiento y en los objetivos, y eso debe diferenciarse de alguna manera.

¿Qué define a un vino de Ribera del Duero? El hecho de que la uva Tempranillo desarrolle un perfil muy concreto en esta zona hace que los vinos queden perfectamente definidos con los matices de fruta negra con diferentes niveles de maduración, marcándose en mayor o en menor medida los detalles de tinta. El resto de sensaciones vendrán definidas por las distintas particularidades de suelo y clima.

Para terminar. Una película para disfrutar junto con una copa de vuestro vino Altos del Enebro. Pues una opción entretenida que me encanta es el El bueno, el feo y el malo, de Sergio Leone con Clint Eastwood, Lee Van Cleef y Eli Wallach como protagonistas. Y de acompañamiento, un buen jamón ibérico de bellota.

Rodrigo González García Propietario de Altos del Enebro

odrigo González lo es todo en un proyecto que lleva muchos años en su cabeza pero que no se ha materializado hasta que no ha encontrado el viñedo idóneo para mostrar la esencia de la Ribera del Duero tal y como él la entiende. Economista de formación, ya cuando estaba estudiando la carrera, el mundo del vino le llamaba poderosamente la atención. Tras acabar los estudios y cursar el Máster de Enología y Viticultura de la Universidad Politécnica de

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Madrid, su verdadera experiencia la adquirió durante los seis años que trabajó en el proyecto de Bodegas Roda en Ribera del Duero de la mano de Agustín Santolaya. Su mantra vitícola se basa en que la bodega debe ser una mera transmisora de lo que la viña le ofrece cada año. El suelo y todas la variables climatológicas que se dan a lo largo de un ciclo vegetativo han de plasmarse en el vino. En su mente ir en busca de la frescura y finura en los vinos que elabora casi se convierte

en una obsesión. Eso sí, sin descuidar el equilibrio con la potencia y estructura que se presupone en esta zona. Doce hectáreas, diez en Milagros y dos en La Horra es lo que por ahora tiene para ir elaborando sus vinos. Son viñas de las más altas de la zona a unos 1000 metros donde los suelos apenas presentan restos calizos, pero gozan de buenas dosis de micas y feldespatos, lo que garantiza una gran frescura. No le preocupa aumentar la cantidad de su producción, pero sí la calidad.

Considera que año a año irá conociendo mejor el viñedo y podrá optimizar y por qué no aumentar la gama de vinos dependiendo de lo que esté pidiendo la viña. Hoy nos ofrece tres vinos: Dos de ellos pertenecen a la marca Tomás González, donde podemos degustar un roble con 6 meses de barrica y un crianza. El tercero es la joya de la corona. ¿Su nombre? Altos del Enebro. La realidad es que merece la pena disfrutar de la savia nueva que va irrumpiendo en la Ribera.

LaS dOS ORiLLaS de La RiBeRa

“Un vino ha de llevarte a la tierra donde nace” ¿Recuerdas cuál fue el primer vino que tomaste? Sí, fue en un lagar -o cocedera, como lo llaman- en las profundidades de una bodega del siglo XVI, propiedad de la familia Rivera en Pesquera de Duero.

¿Por qué de la Ribera del Duero nacen tan grandes vinos? ¿Cuál es el secreto de la zona? Fundamentalmente se debe a las especíﬁcas características edafoclimáticas que inﬂuyen en el ciclo vegetativo de la vid, que desempeñan un papel muy importante en el desarrollo de la planta y la maduración de la uva. Además, la Ribera dispone de una proporción considerable de viñedo viejo de variedades autóctonas.

¿En esta zona se pueden llegar a elaborar vinos monovarietales de otras variedades que no sean la Tempranillo? No a día de hoy, pero tengo entendido que el tema está sobre la mesa... Con respecto a eso, te adelanto que en Dehesa de los Canónigos, mi hermana Belén y yo hemos elaborado nuestro primer blanco monovarietal de uva de Albillo, única uva blanca permitida como complementaria en Ribera de Duero. Por supuesto, no podrá ser un vino con D.O. Ribera del Duero. Pero no somos los únicos que lo hemos hecho, quizá cunda el ejemplo y avancemos en ese sentido.

¿Cómo crees que serán los vinos de la Ribera del Duero en unos años? ¿Hacia dónde evolucionará la zona? Yo creo que un vino ha de trasladarte a la tierra donde nace. Es consecuencia del terreno y de la vida que este alberga, por eso lo más importante es la viña. Como mi padre nos recuerda, “antes uvas que cubas”. Un gran vino no se consigue de un año para otro, es el fruto de años de trabajo y de una viticultura respetuosa con las leyes de la naturaleza. El equilibrio y conexión de la vid con el medio hace que los frutos puedan expresar todo su potencial. Espero y deseo que esta tendencia prime en el futuro.

¿Qué deﬁne a un vino de Ribera del Duero? Aunque es difícil generalizar debido a la gran diversidad de terrenos que nos encontramos en la Ribera, la frescura, la fruta, una buena madera en segundo plano que aporte complejidad, la estructura tánica en perfecto equilibrio con el alcohol y la acidez, así como la elegancia son algunas de las características que, en mi opinión, deﬁnen un buen Ribera del Duero.

Asentado en Ribera del Duero

Para terminar. Una película para disfrutar junto con una copa de vuestro vino Solideo. Como va de vino, recomiendo la película Entre Copas, una divertida comedia protagonizada por Paul Giamatti y Thomas Haden. Sin duda, un buen título para disfrutar del vino como hay que hacerlo... ¡en buena compañía!

Iván Sanz Cid Director gerente de Dehesa de los Canónigos

ván Sanz Director General de este apasionante proyecto pertenece a la cuarta generación de una familia que habita en Dehesa de los Canónigos desde 1931. Ubicada entre Valbuena y Pesquera de Duero es una de las fi ncas con mayor historia de la Ribera cuya extensión es de unas 500 hectáreas, 60 de las cuales están dedicadas al cultivo de la vid. En cuanto a la construcción de la bodega fueron los padres de Iván, Luís y Mari Luz, los que la

fundaron en 1989. Podemos decir que él y sus hermanos llevan el carácter de la Ribera del Duero impreso en su ADN puesto que desde bien pequeños han vivido en el campo enredando con los aperos y divirtiéndose entre montañas de cereal. Es una vida apasionante en la que se aprenden diversos oficios entre los que destacan el cuidado de la viña y el amor por la fascinante transformación de la uva en vino. Actualmente, Dehesa de los Ca-

nónigos es uno de los proyectos más asentados de la zona y de un reconocido prestigio tanto dentro como fuera de nuestras fronteras, pero esto no es suficiente para una persona inquieta y perfeccionista como Iván. Para él, el futuro de la casa pasa por dar continuidad a lo que sus bisabuelos comenzaron comprando la fi nca, al igual que hicieron sus padres construyendo la bodega. Ahora es el momento incluso de emprender nuevos y apasionantes proyectos. Es muy

consciente del gran reto que él y sus hermanos tienen entre manos, puesto que en pocos años el cambio en el panorama vitivinícola español ha sido espectacular; cada vez se elaboran más y mejores vinos. Asegura que, bajo esta premisa, su desafío consiste en ser cada vez mejores, pero sin perder los valores heredados. Parafraseando a su buen amigo, el periodista y gastrónomo José Ribagorda, “solo desde la autenticidad se puede alcanzar la excelencia”.

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BOdeGa eJemPLaR

BOdeGaS BaRÓN de LeY Ctra. Mendavia a Lodosa Km. 5,5 31587 Mendavia (Navarra) Tel. 948 694 303 www.barondeley.com Twitter: @BaronDeLeyRioja

Bodega ejemplar. Bodegas Barón de Ley

La viña, base de la innovación El ojo del huracán, la calma suspendida que precede a la tormenta. Todos esos topicazos -tan reales y precisos- definen este momento previo a la vendimia. Contemplar la viña en su mayor esplendor desde el mirador de Los Almendros, estrujar un racimo pleno, saborear su madurez, es el primer premio para Gonzalo o Mayte, los responsables de la bodega. El encargado del campo, Churi, nervioso, vigilante, solo sueña ya con que salga de aquí, perfecto, el último racimo.

l panorama es magnífico y sorprendente. De hecho, ni La Rioja ni Navarra trabajan viñas en terraza más allá de este delicioso rincón. La estructura es herencia del pasado de esta finca de 400 hectáreas, que Churi recuerda cómo recorría a caballo hace 30 años sembrada de cereal, almendros, olivos y espárragos. Barón de Ley la compró en 2002 como confirmación de su filosofía de cuidar la calidad de principio a fin, de elaborar exclusivamente uva propia para seleccionarla con el máximo rigor, para criarla a capricho el tiempo necesario en barrica y en botella. En definitiva, para entregarla transformada en vinos perfectamente acabados. De principio a fin.

un viñedo de capricho

La finca original en torno al Monasterio de Mendavia, la que revolucionó el estilo de vino riojano allá en los años ochenta, se había quedado pequeña, tanto en extensión, por la produc-

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ción requerida para vinos de guarda, como en variedad de variedades, valga la redundancia. El nuevo siglo y el éxito creciente de la marca y del grupo bodeguero, que ya cotizaba en bolsa, impulsaba un paso más de innovación, de creatividad. De poner en pie los sueños. Con el asesoramiento de un enólogo con larga experiencia en campo y bodegas de Rioja, como es Gonzalo Rodríguez, plantaron una Garnacha tinta francesa traída del Midi, la mayor viña en Rioja de Tempranillo, hasta 50 hectáreas de la olvidada Maturana -que ahora da un monovarietal pasmoso- y, con la idea de elaborar blancos diferentes, Garnacha Blanca y Viura capaz de envejecer. Ahora, a finales de septiembre, solo se ha vendimiado la Garnacha que dedican a sus dos versiones de rosado, el preferido de Gonzalo, con tono piel de cebolla, y el de la directora técnica, Mayte Calvo de la Banda, que se ha decantado

por un delicado color rosa de Francia. Rosados que empezaron así, como juegos experimentales, y que en poco tiempo se han situado con gran éxito en el mercado.

La investigación y el poder

Esos juegos que los técnicos comparten con ingenio y sensualidad y que la directiva apoya sin reservas son los que nutren los primeros depósitos de la nave de elaboración, de 10 a 14.000 litros, donde en cada vendimia reposan 20 elaboraciones diferentes. De ahí ha salido, por ejemplo, el blanco joven de Viura y Verdejo. Y sobre todo el osado Barón de Ley 3 Viñas, un blanco que recupera la tradición riojana de blancos de guarda. Viura, Malvasía y Garnacha Blanca, criadas durante un año en roble y tres en botella, con las frutas vivas pero sin disimular madera y tiempo. Nació de la vendimia 2008, una cosecha ad hoc que metieron en roble americano en memoria de los clásicos. Y ahí está: tras un color antiguo, que hoy asusta, despliega nariz y paladar complejo y largo. Delicioso.

La revolución permanente

Ese es el estilo iconoclasta de búsqueda y sorpresa con el que nació Barón de Ley. En Mendavia, en la frontera de Rioja y Navarra, en un impresionante monasterio benedictino de 1.000 metros de planta que en el siglo XVI fue fortaleza fronteriza, con los monjes inauguró bodega y después de la desamortización de

Mendizábal y aventuras rocambolescas se trasformó en finca de labor. En 1982 lo adquiere el grupo bodeguero, planta 100 hectáreas de viñedo y hasta 1990 no presenta su primera botella. La expectación y la espera fueron recompensadas. Efectivamente eran vinos revolucionarios, modernos, impecables en su estilo Château. La actual vuelta de tuerca, su mirada hacia el pasado, también lo es. Como mantener inmutable su vocación de vinos de guarda: “El gran reserva es el espítitu de Rioja”, reconoce Gonzalo. De ahí que la nave de crianza albergue 15.000 barricas impecables de roble americano y francés. Y en los jaulones reposan más de 4,5 millones de botellas. Para nutrirlos el viñedo se ha diversificado. Ademas de la viña del monasterio -que da fruta y concentración al estilo mediterráneo- y de Los Almendros, en Ausejo, tienen 94 hectáreas de Tempranillo en Rioja Alta, en Cenicero, que crecen envueltas en un clima atlántico y dedicadas sobre todo a grandes reservas. Y 50 para blancos en Carboneras, a 840 metros de altitud. Mimbres para una gama de vinos amplia y caprichosa, los Barón de Ley, el Finca Monasterio y, de nuevo cuño, los cuatro monovarietales y dos reservas, el blanco 3 Viñas y el tinto 7 Viñas. El resultado de un ejemplar trabajo de equipo que busca el disfrute propio y ajeno. Y lo consiguen.

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PRÁctica de cata

Tobía Selección, Bodegas Tobía

Vinos con ﬁrma. Primero fue la herencia de una familia de viticultores riojanos. Después, el sello personal de Óscar Tobía, que a base de formación y pasión revolucionó la bodega de sus antepasados y que hoy vuela independiente en busca del vino perfecto.

scar volvió a la casa paterna en 1994 con su título de Agrónomo y su máster de Enología bajo el brazo y con una tormenta de ideas en la cabeza y en el corazón. Una entusiasta vorágine de conocimiento y amor a la tierra y las tradiciones. El resultado no se hizo esperar. El primer Viña Tobía, la cosecha del 95, se hizo con la medalla de plata del presigioso concurso Bacchus y ese fue el reconocimiento de que su filosofía, sus principios enológicos, estaban en la buena línea, de modo que comienza a elaborar crianzas y reservas, y tiene la osadía de crear el primer Rosado Fermentado en Barrica. En el año 2000 decide independizarse, y la sucesión de éxitos le lleva a inaugurar una nueva bodega en 2010 en Cuzcurrita de Río Tirón, unas instalaciones adecuadas y pensadas en función del vino y su proceso, de la elaboración más natural para conseguir atrapar el alma de Rioja. Y es que Rioja es un paisaje variopinto, en suelos y en climas, y para captar lo mejor de aquí y allá, en la actualidad Tobía vendimia 150 hectáreas a lo largo de 15 municipios de la Denominación de Origen Calificada Rioja. Los viñedos se han seleccionado basándose en la calidad de sus uvas, su escasa producción, su orografía, su microclima y sus especiales características edafológicas. Los técnicos de campo de la bodega trabajan codo a codo con sus agricultores seleccionados para conseguir un fruto de excelente calidad que permita desarrollar en bodega todo su potencial. Desde el inicio de la maduración hasta la vendimia intensifican los esfuerzos para lograr que la uva entre en el estado óptimo de maduración, con catas y análisis continuos para determinarlo. Tempranillo, Garnacha y Graciano, las tres grandes variedades riojanas, son la materia prima de los tintos.

La elaboración sigue las pautas más sencillas. Menos es más. Los mínimos procesos para obtener la máxima expresión de la uva y el terreno. La fermentación se realiza mediante técnicas respetuosas con el medio ambiente, que aprovechan la energía que se obtiene del propio proceso para realizar los remontados, y permite obtener mayor extracción aromática y calidad. La fermentación maloláctica se realiza en barricas, donde también se estabiliza el vino de forma natural, sin procedimientos químicos. Y, por supuesto, no filtran, para asegurar toda la pureza del vino.

BOdeGaS tOBÍa Senda Rutia, s/n 26214 Cuzcurrita de Río Tirón (La Rioja) Tel. 941 301 789 www.bodegastobia.com Twitter: @BodegasTobia Instagram: @bodegastobia www.facebook.com/BodegasTobia

tobía Selección Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

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MUNDO ÁRABE

Marruecos, Líbano, Turquía, incluso Siria: desde la década de 1990, en las zonas del sur y el este del Mediterráneo los fanáticos del vino habían podido sumergirse en una cultura vinícola de una sensualidad oriental con unos vinos locales que no habían cesado de mejorar en calidad. Pero debido a la evolución político-religiosa de los últimos años, hoy el último país vinícola oriental que se puede visitar es Marruecos. texto: thomas vaterlaus

Foto: Giorgio Fochesato (iStock)

VINICULTURA EN EL

viNicuLtuRa eN eL muNdO ÁRaBe

una víctima de la islamización

Hasta hace poco tiempo, la zona del sur y el este del Mediterráneo ofrecía todo un abanico de posibilidades de conocer vinos y vinicultores en un contexto cultural totalmente diferente al mundo del vino en Europa. En la árida meseta libanesa de Bekaa, a una altura de hasta mil metros sobre el mar maduran cuvées elegantes y con capacidad de guarda hechas con variedades de Burdeos, a las que se suman cepas del sur de Francia como Syrah o Carignan. Y en Turquía no solo se hacen vinos excelentes en Capadocia, en las zonas cercanas a las célebres pirámides de toba, donde las comunidades cristianas de hace mil años crearon ciudades subterráneas muy bien camuﬂadas. Cerca de la metrópoli kurda de Diyarbakir hay viñedos con cepas de la variedad Bogazkere (“rasca-garganta”) de más de 60 años, que pueden regalar vinos bien estructurados y longevos siempre que el trabajo en la viña y la elaboración se orienten hacia la calidad. No pocos piensan que nuestra cultura del vino tuvo su origen en estas regiones de Oriente Próximo. No es extraño, pues, que cada vez más enamorados del vino quisieran visitar estas regiones que ahora amenazan con volverse inalcanzables debido a la evolución política de los últimos años. El valle libanés de Bekaa es prácticamente la zona de despliegue de Hezbolá, que en la guerra civil siria lucha junto al dirigente Basharal-Asad. Y en la zona kurda junto a Diyarbakir son frecuentes los enfrentamientos entre el ejército turco y los guerrilleros kurdos del PKK. Además, el Estado turco, bajo el mandato de Recep Tayyip Erdoğan, ha abandonado su actitud liberal frente a la vinicultura. Así, en los últimos años se han endurecido las reglamentaciones para la venta de alcohol y, sobre todo, su publicidad. El futuro desvelará si Turquía se define como país vinícola y de qué modo. Tampoco Marruecos, donde el Islam es religión de Estado y un 98 por ciento de sus habitantes son musulmanes, tiene una postura claramente definida frente a la vinicultura. Una ley del año 1905 establece la prohibición de beber alcohol a los musulmanes. El rey Mohamed VI, con su actitud relativamente liberal frente a la vinicultura y el consumo de vino, no deja de mantenerse dentro de la tradición islámica: antiguamente (hacia los siglos IX al XVII), aunque los intelectuales islámicos condena-

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ban el consumo de alcohol, los califas, que eran quienes ejercían realmente el poder, eran bastante más receptivos a su disfrute. El famoso poeta y místico persa Hafis (1315 – 1390) comienza su obra cumbre El diván con los versos: “Alcánzame la copa de vino y ponla en mis labios, hermoso escanciador, / fácil me parecía el camino del amor, pero ahora canto tristes penas”. Es cierto que el partido de la Justicia y el Desarrollo (PJD), islamista moderado, que dirige el Gobierno marroquí desde 2011, aumentó los impuestos sobre el alcohol en los primeros años de su legislatura, lo cual, sin embargo, más bien favoreció al mercado negro. En la actualidad, la postura del Gobierno en lo que respecta a la producción y consumo de vino se considera pragmática. El sector vinícola apoya esta tendencia con una autoimpuesta discreción en cuanto a la comercialización de sus productos. La vinicultura marroquí surgió con la ocupación francesa, a partir de 1912. Cuando los franceses se retiraron en el año 1956, dejaron una superficie de viña de unas cien mil hectáreas y numerosas bodegas que hasta entonces habían producido casi exclusivamente vinos baratos y a granel para el mercado francés. Este mercado desapareció tras la declaración de independencia. En 1973 se expropiaron las bodegas francesas. Quien reestructuró posteriormente la vinicultura, prácticamente él solo, fue Brahim Zniber. Hoy, a sus 95 años, produce anualmente alrededor de 30 millones de botellas en cuatro centros de producción bajo el paraguas de su Diana Holding, lo que supone aproximadamente el 75 por ciento de la producción total de vino en la actualidad. Hasta hace pocos años no han logrado establecerse algunos productores más, como son Volubilia, detrás del cual hay dos inversores procedentes de Burdeos, Gérard Gribelin (antes Château Fieuzal) y Philippe Gervoson (Château Larrivet Haut-Brion), o también el proyecto La Ferme Rouge del enólogo francés Jacques Poulain. Los mejores vinos marroquíes proceden de la zona de las montañas del Atlas, al sur de Mequinez y Fez, donde a una altura de hasta 800 metros sobre el mar, en viñedos de suelo arenoso, crecen unas cepas de pie franco que producen vinos muy bien estructurados. Le Ryad du vigneron

Brahim Zniber, el gran hombre del vino marroquí, no solo es líder de mercado, sino además constante innovador del mundo del vino. En su Domaine des Ouled Taleb en Benslimane, situada entre Rabat y Casablanca en la costa del Atlántico, produce el excepcional Syrah Tandem junto con el vinicultor del Ródano Alain Graillot. En su bodega Les Celliers de Meknès, al pie de las montañas del Atlas, sondea el potencial de las cepas de Carignan plantadas en 1921. Y experimenta con variedades nuevas como la Tannat. Pero sobre todo ha logrado establecer, prácticamente en solitario, una pequeña red de turismo enológico. Así, en Domaines des Ouled Taleb se inauguró hace pocos años el restaurante Le Ryad du Vigneron. En la antigua casa señorial de la domaine y, mejor aún, en su magnífico palmeral, sirven una cocina autóctona muy sabrosa para acompañar los vinos de la casa. Y en su Château Roslane al pie de las montañas del Atlas están construyendo un hotel con restaurante y spa (que abrirá en noviembre). Pasar unos días en el Riad de la Medina de Fez, con su moderna vinoteca en el patio de este palacio de ensueño, y después visitar el nuevo hotel de Château Roslane en medio de las viñas es sentir el aliento enteramente mágico de una cultura vinícola contemporánea e intemporal en algún lugar entre Oriente y Occidente.

Fotos: Airportrait, Uchar, Ugurhan Betin, StockstudioX, Vanbeets (iStock)

n el zoco de Fez, las horas vuelan como minutos y los minutos parecen horas. Un carnicero saca un pollo de una jaula de barrotes de madera y le corta la cabeza con un golpe sereno. Un ferretero perfora con agujeros diminutos una bola de latón que, luego, convertida en lámpara, llenará de magia una habitación con sus misteriosos juegos de luz. En nuestras latitudes ya hace tiempo que la manufactura y la venta no las realiza la misma persona, pero allí sigue siendo tan cotidiano como hace mil años, y todo ello en un ambiente de 1.001 matices y tonos, sonidos, colores y aromas. No resulta sencillo encontrar sin ayuda la salida del laberinto de la medina para llegar, por ejemplo, al Riad de Fez, un hotel palaciego como de cuento oriental. A la sombra de las arcadas de blanquísimas columnas de estilo mudéjar, arrullado por el chapoteo del agua y el rumor de las ramas de las palmeras, tomando un Ait Soula Blanc 2014 de la Domaine de Ouled Taleb de Benslimane, nadie podría olvidar jamás este elegante varietal de Viognier. Las vivencias del vino permanecen cuando asociamos las impresiones sensoriales a otras percepciones de los sentidos.

MARRUECOS ES EMBRIAGADOR: UN TORBELLINO DE ORNAMENTOS, COLORES Y OLORES. TAMBIÉN SU COCINA PRESENTA UNA INTENSIDAD MÁXIMA. ASÍ, PLATOS COMO TAJÍN, CUSCÚS Y PASTELA NO SOLO SE CONDIMENTAN CON COMINO, JENGIBRE, CANELA O AZAFRÁN, SINO TAMBIÉN SE ENDULZAN CON UVAS PASAS O DÁTILES. LOS VINOS, POR EL CONTRARIO, SON SECOS, A LA MANERA FRANCESA. POR ESO, LOS SIBARITAS MARROQUÍES BEBEN AGUA CON LA COMIDA, EL VINO LO DISFRUTAN ANTES Y DESPUÉS.

Johnny R. Saadé y sus hijos Karim y Sandro proceden de una familia acomodada de comerciantes cristianos ortodoxos con raíces en Siria y el Líbano. En 1998 emprendieron la construcción de Château Marsyas, en el valle de Bekaa en el Líbano, y de la bodega Bargylus, a sesenta kilómetros al este de la ciudad portuaria siria de Latakia, controlada por tropas de Bashar-al-Asad. Las cepas están plantadas en las estribaciones de la cordillera de Al-Ansariyah, sobre suelos arcillosos y calizos. Aunque el inicio de su actividad coincidió con la guerra civil y en 2014 cayeron granadas de mortero en una parcela de Chardonnay, los vinos de Bargylus han hecho furor de modo fulgurante en todo el mundo. Producen una cuvée blanca extraordinariamente elegante, incluso sutil y compleja, de Chardonnay (55 por ciento) y Sauvignon Blanc, además del tremendamente concentrado, casi sólido, Château Bargylus, un ensamblaje de Syrah (60 por ciento), Cabernet Sauvignon y Merlot. www.bargylus.com

Fotos: wgmbh, Simon Bradﬁeld (iStock)

EL MILAGRO DEL VINO SIRIO

NUESTRA SELECCIÓN DE VINOS DE MARRUECOS El número de vinos atractivos por su calidad ha aumentado claramente en Marruecos en los últimos años. Los mejores aúnan el encanto mediterráneo con un asombroso frescor. Domaine des Ouled Taleb, Benslimane CB Signature Blanc 2014 Este varietal de Chenin Blanc madura bajo la fresca influencia del Atlántico y solo se vinifica en años buenos. Aromas de huevos batidos, pastelería y hierbas aromáticas. En el paladar es denso y equilibrado, transportado por la acidez justa. La Ferme Rouge, Had Brachoua Terres Blanches 2014 Una cuvée muy lograda de Viognier, Chardonnay y Sauvignon Blanc. Aromática noble con notas florales y cítricos; además, pastelería y una pizca de discreto especiado. En el paladar es elegante y equilibrado, y termina con un frescor crujiente y vivaz. Domaine des Ouled Taleb, Benslimane Ait Souala Blanc 2014 Un magnífico varietal de Viognier fermentado y elaborado en barrica. Aromas frescos de melocotón, albaricoque y recuerdos de flor de jazmín. Notas especiadas muy discretas. En el paladar, muy bien estructurado, presenta un frescor asombroso muy agradable. Volubilia – Domaine de la Zouina, Ait Bourzouine Blanc 2014 Elegante cuvée de Chardonnay (90 por ciento) y Vermentino. Discretos aromas de flores blancas y frutos amarillos. En boca es extraordinariamente equilibrado. Muy fácil de beber. Domaine des Ouled Taleb, Benslimane Ait Souala tinto 2012 Cuvée muy lograda de Tannat, Malbec y Arinarnoa (cruce de Cabernet Sauvignon con Tannat). Aromas de frutillos rojos, hierbas de la garriga, cuero y sotobosque. En boca, muy buenas hechuras, con taninos maduros finamente estructurados y una acidez presente y jugosa.

Domaine des Ouled Taleb, Benslimane Thalvin & Alain Graillot «Tandem» 2012 Un Syrah tremendamente temperamental y con personalidad propia. Aromas de frutillos rojos, guindas y una pizca de cuero, también notas balsámicas y minerales. En el paladar, muy buenas hechuras, con taninos que aún resultan jóvenes y una alegre acidez. Château Roslane, Meknès Premier Cru Les Coteaux de Atlas 2011 Una cuvée clásica muy lograda de Syrah, Merlot y Cabernet Sauvignon. Las cepas están plantadas en las estribaciones altas de la cordillera del Atlas. Aromas de bayas rojas, menta y pimienta, además un recuerdo de sotobosque y cuero. En boca, estructura recia, mucho tanino y acidez presente. Volubilia – Domaine de la Zouina, Ait Bourzouine Epicuria Syrah 2012 Mucha frutalidad de bayas rojas y oscuras, también frutas pasiﬁcadas a los que se suman aromas de pimienta negra, suelo forestal, trufas y humo. En boca, concentrado, con extracto abocado. Un Syrah tremendamente concentrado y muy maduro, al estilo del Nuevo Mundo. ALOJAMIENTO Estos dos lugares ofrecen pura cultura del vino oriental-occidental con el arte de vivir europeo en medio de un ambiente magrebí: Hotel Riad Fès 5, Derb Ben Slimane Zerbtana MA-30000 Fez www.riadfes.com Le Ryad du Vigneron Domaine des Ouled Taleb MA-13000 Benslimane www.dianaholding.com

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La fascinante magia de la cocina árabe Desde que nació la civilización, en Mesopotamia, cada pueblo y cada cultura que ha pasado por la tierra donde se localiza el Jardín del Edén, la legendaria Tierra de leche y miel, ya sea comerciando o a golpe de conquista, han ido dejando su impronta en forma de tradiciones, técnicas, ingredientes y platos hasta crear una de las gastronomías más ricas y fascinantes del mundo: la cocina árabe. texto: antonio castillejo / Fotos: PnKa Producciones

esde Marruecos hasta Omán, esta gastronomía nos ofrece platos como el couscous bereber, la harira marroquí, el brik de huevo en Túnez, el fulmedammes egipcio, los mezze libaneses, el hummus palestino o los dulces sirios. Mil y una especialidades que muestran la variedad y las peculiaridades propias de cada país. Aunque hay una bandera común que une las cocinas del norte de África y Oriente Medio: la hospitalidad. Porque la dureza del desierto hace que un beduino jamás pregunte a un forastero. Simplemente, le da de comer y beber.

El garbanzo, protagonista Pero si hay un plato que une a todos los árabes ese es el hummus. Es el plato nacional palestino, se toma a diario en todo el Medio Oriente, Jordania, Líbano o Siria, aunque también se prepara en el norte de África. Es muy apreciado en otros países como Turquía, Grecia, Armenia o Chipre y cada vez más en Europa y Estados Unidos, ya que en los últimos años el hummus se ha puesto de moda y se ha popularizado en todo el mundo. Una fama que se debe, en parte, a los vegetarianos y, especialmente a los veganos, para quienes esta especialidad representa una importante fuente de proteínas. Es un plato sencillo. De hecho, el término hummus significa en árabe, garbanzos, sin más. Se trata de una crema elaborada a partir de garbanzos cocidos con tahina o pasta de sésamo, y condimentada con zumo de limón, aceite de oliva, ajo y alguna especia. Finalmente se sirve en un plato bien extendido, acompañado de algún tipo de pan ácimo, porque se come con las manos, mojando pedazos del pan en el hummus, que se sirve frío o tibio y se suele adornar con unos garbanzos cocidos enteros, un chorrito de aceite de oliva, unas aceitunas negras, un poco de pimentón, unos hojitas de perejil o unos granitos de granada. Casi tan popular como el hummus es el falafel, esas bolitas fritas doradas y crujientes, la comida rápida por antonomasia en todo Oriente Medio.

También se hace a partir del garbanzo, solo que en este caso no se cuece, sino que se deja a remojo para ablandarlo y después se tritura. Esta especie de harina gruesa se mezcla con cebolla, perejil y cilantro bien picados, se forman bolitas y se fríen. Tan sencillo como delicioso. El falafel se toma en países como Líbano como un plato de mezze, es decir, esos aperitivos variados tan parecidos a nuestras tapas que se sirven antes de la comida principal. Aunque en Palestina e Israel también se toma habitualmente como un tentempié por la calle, en alguno de los numerosos puestos callejeros que fríen los falafels al momento y los sirven en cucuruchos de papel. Durante el Ramadán, el falafel es un plato muy habitual para abrir el iftar, la comida con la que se rompe el ayuno diario una vez que se ha puesto el sol. Es un tentempié para matar el hambre mientras se ultima la preparación de la cena y, como curiosidad, cabe destacar que este plato es tan popular que hasta McDonalds llegó a lanzar una versión llamada McFalafel en algunos países. Aportación bereber Aunque se toma en todo el Magreb, el couscous -o cuscús- es el plato bandera de la gastronomía marroquí. El origen de su nombre es bereber y significa redondito en referencia al alimento que un ave toma en su pico para transformarlo en minúsculas bolitas con las que alimenta a su prole, por la forma de la sémola de trigo con la que se elabora el plato. Aunque también hay quien mantiene la teoría de que cuscús es una derivación de koskosú, recipiente de barro con agujeros que tapa la olla en la que se introduce la sémola y que habría dado nombre al propio plato. Sea como sea, no existe un rincón en Marruecos donde no se pueda degustar un delicioso cuscús. El alma de este plato es, como queda dicho, la sémola de trigo, cocida al vapor con caldo aromático. Cada rincón de Marruecos ofrece un cuscús diferente. En Fez, por ejemplo, es típico el delicioso bidawi con siete hortalizas que comenzaron a

elaborar los judíos que allí vivían precisamente por la importancia que el número siete tiene en su religión. También es muy común el cuscús con cordero y verduras; o con pescado, tomate y finas hierbas; con marisco; con cebolla confitada y pasas... ¡Incluso se prepara cuscús de postre! El tajine -o tajín- es otra de las delicias más características de Marruecos y recibe el nombre del recipiente donde se prepara. De origen bereber, el tajine es una cazuela de barro redonda y poco profunda con una particular tapa cónica, diseñada para conservar la jugosidad y los sabores de los alimentos que da lugar a guisos aromáticos y suculentos. Los más clásicos son los tajines de cordero con ciruelas pasas u orejones de albaricoque; de pollo con limón en conserva y aceitunas verdes; de pescado con lima y cilantro; o de pato con dátiles y miel, aunque las variedades son infinitas. Dulce pasión árabe Y aunque son todos ellos platos contundentes, para un árabe siempre hay hueco para el postre. De hecho, si algo comparten todos los pueblos árabes, además del idioma, es su innegociable gusto por lo dulce. Los rigores del desierto y del clima han hecho de los árabes unos grandes golosos, con auténtica pasión por la miel, el azúcar y todo tipo de dulces y pastelillos hechos con dátiles, almendras y otros frutos secos. Conocidos con el nombre genérico de halwa se despliega una amplia variedad de dulces y pastelillos hechos con dátiles, almendras, pistachos, otros frutos secos y miel. Mucha miel. Pero de entre toda la infinita variedad de postres árabes destacan los baklavas -o postre de los sultanes-. Aunque de origen otomano, es una de las especialidades más demandadas en todo el mundo árabe. Son pequeños pastelillos preparados con pasta filo bañada en miel a la que se añade mantequilla, nueces, almendras, pistachos, anacardos y sésamo. Una auténtica explosión de sabor que a nadie puede dejar indiferente y la culminación perfecta para una deliciosa comida árabe.

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Fino La ina d.O.P. Jerez y manzanilla Palomino Lustau Tel. 956 341 597 Los aromas punzantes, los recuerdos a frutos secos y el eco del velo de ﬂor de la crianza biológica son un perfecto acompañante para los platos en los que el cordero y el pollo se presentan como principales ingredientes.

carravalseca maceración carbónica 2015 d.O.ca. Rioja 96% Tempranillo, 4% Viura. Bodegas Casa Primicia Tel. 945 600 296 La presencia arrebatadora de una fruta fresca, golosa y muy viva por la buena acidez y el toque silvestre van de maravilla con los sabores especiados y las texturas cremosas del humus y granulosas del cucús.

chivite Las Fincas 2015 v.t. 3 Riberas Garnacha, Tempranillo J. Chvite Family Estates Tel. 948 555 285 Delicadeza y frescura son las características de este rosado. Hay que tener cuidado con los platos muy especiados, pero con preparaciones menos contundentes es una delicia por la multitud de matices que presenta.

urezti itsasmendi 2011 d.O.P. Bizkaiko txakolina Ondarrabi Zuri Zerratie, Izkiriot Handi Bodegas Itsasmendi Tel. 946 270 316 Para los postres hemos elegido este vino dulce de uva sobremadurada en la cepa con un carácter atlántico deﬁnido por su fresca acidez que prepara el paladar para el siguiente bocado. Sin duda, una de las armonías más deliciosas.

enoturismo. Bodegas arzuaga Navarro

La vendimia por dentro Cualquiera que recorra España estos días encontrará a lo largo del camino el movimiento inconfundible de la cosecha de la uva, pero para disfrutar lo bueno de la vendimia lo mejor es situarse en la bodega, en el corazón del Duero.

a viña, bajo el primer sol de otoño, aún bulle de gentes protegidas bajo el ala de sus sombreros de paja. Se afanan con tijeras y hocecillas, con cestos y cajas perforadas de colores y tamaños diversos, con vehículos grandes o pequeños que van y vienen camino a la bodega. A pesar de los adelantos, de la mejora de los trasportes, de la proximidad de la bodega, de la ropa ligera y los utensilios, lo cierto es que la tarea sigue siendo dura, manual, artesanal. Requiere buenas manos y una espalda resistente, pero sobre todo exige cuidado y conocimiento, atención para que no se cuelen granos imperfectos, mimo para que cada racimo repose sin apreturas, sin oprimir a sus vecinos. Así llegarán sanos y salvos a la bodega para entregarse intactos a su fin, a convertirse en vino. Suena bien, pero, de verdad de la buena, que es una dura tarea. Por eso lo mejor es vivirla plenamente, pero como espectadores de lujo, a lo sumo con un paseo por la viña picotean-

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do como pajarillos aquí y allá, para saborear y conocer cada variedad de uva cuando aún es uva, antes de que fermente y nos regale su alma: su vino.

el plan perfecto

Para llegar a buena hora, con la fresca, como los propios vendimiadores, el truco es dormir a pie de la viña, envueltos, sin ir más lejos, en el confort de la Bodega Hotel & Spa Arzuaga, tras una opípara cena, regada con los vinos de la casa, que es lo más apetecible después de una durísima tarde de balneario, con su spa de vino y con una tanda de masajes que relaje y renueve hasta el último rinconcito de cuerpo y espíritu. Y después del desayuno tempranero -más o menos-, es tiempo de dedicar la mañana a visitar los viñedos de Finca la Planta que dan nombre a uno de los vinos más populares de Arzuaga, y de contemplar entre las encinas y las sabinas que limitan el viñedo los plácidos paseos de los ciervos, sus espectaculares cornamentas, sus correteos y sus juegos sociales,

las aves que levantan el vuelo en la espesura, las huellas de los jabalíes y el perfume del monte bajo, de romeros, tomillos y otros aromas que ya en la cena, en la copa, se insinuaban a la nariz y en el posgusto.

escenario de cata y disfrute

Hoy será buen momento para profundizar en esos descubrimientos propios de la sensualidad del vino. El taller de iniciación a la cata lo conduce el sumiller de la bodega y es un recorrido por cuatro de sus vinos para mostrar la forma en que los diferentes suelos y orientaciones en que está plantada cada viña influyen en el resultado, en la uva, y cómo los diferentes procesos de elaboración, además del tiempo de crianza y la madera y el tostado de las barricas aportan su toque distintivo a cada tipo y añada de vino. Hoy será un buen momento para contemplar con fascinación la forma de trabajar del nuevo fichaje de la bodega, una novedosa máquina de selección óptica de la vendimia que escudriña cada grano vendimiado y elimina aquellos que no se ajustan a los parámetros de calidad determinados por el equipo técnico, según nos cuenta

Javier Herrero, el encargado de la bodega. Y todo ello a una velocidad de vértigo. Está claro que una meticulosa vendimia de los viñedos más antiguos y un cuidadoso trabajo de vinificación parcelaria necesita de unos recursos técnicos y un parque de barricas (hasta 18 de las mejores tonelerías del mundo) acordes con el vino que se quiere elaborar. Cada rincón de la bodega tras la ampliación acometida en los últimos meses está pensado para trabajar con mayor desahogo, dedicando el espacio necesario a cada una de las fases de elaboración (sala de barricas, planta embotelladora, de expedición…). Y no solo el espacio, también mima el descanso del vino, cuyo tiempo de reposo en barrica puede llegar a ser de hasta cuatro años. Una de la nuevas naves de fermentación consta de pequeños depósitos de unos 20.000 litros -en los que solo se trabaja por gravedad respetando al máximo la integridad de la uva- con el único fin de aplicar hasta las últimas consecuencias la elaboración por separado de los diferentes majuelos, que llegan a ser clasificados por suelos y alturas. La culminación de todo este sistema se materializa por un trato exquisito tanto a la vendimia como a los diferentes movimientos que se le dan al vino para que estos sean los mínimos posibles, respetando siempre sus virtudes. En Bodegas Arzuaga Navarro parece estar todo bajo control. Todas las piezas están perfectamente engranadas y

sincronizadas para que llegado el momento el vino comience a fluir por depósitos, barricas y botellas. Mientras tanto, en una de las salas nos topamos con el fudre de 5.800 litros en el que se elabora una de las más preciadas elaboraciones de esta firma: Amaya Arzuaga Colección. En él se introduce la uva entera, sin despalillar y se pisa a la manera más tradicional. Aquí, tradición y modernidad parecen haber encontrado el punto exacto de equilibrio.

Los cuidados del vino

La visita a la viña y bodega y la cata de vinos son el eje de cualquier tipo de estancia en Arzuaga, sea con las ofertas temporales de Vendimia o con las permanentes, como Descanso entre viñedos o la Experiencia romántica. Incluyen mucho más: una o dos noches de alojamiento en el hotel de cinco estrellas, desayuno mediterráneo a la carta, una gastronomía que combina la tradición y la nueva cocina, con sugerencias para la combinación adecuada de vinos y alimentos. Y en el balneario, un ritual de spa y vinoterapia con un novedoso rocío de agua marina y masaje con pindas, más el descubrimiento de los usos externos del vino, sus efectos vivificantes, rejuvenecedores, provenientes de su alto contenido en resveratrol, que es uno de los antioxidantes biológicos más poderosos.

El Hotel y Spa Arzuaga es un pionero en enoturismo y ha ido creciendo y transformándose acorde a los gustos cada vez más exigentes de los clientes. Fue sencillo, ya que ha contado con lo esencial, la bodega en la milla de Oro de la Ribera del Duero, y aún mucho antes, la finca, un espacio milagroso, conservado como silvestre, en flora y fauna, de 1.500 hectáreas de las que 90 han sido domesticadas y se dedican a la viña, donde se cultiva sobre todo la joya local, Tempranillo, pero también la complejidad y eternidad de la Cabernet Sauvignon o la Pinot Noir, la amable Merlot o la blanca Chardonnay que, una vez transformadas en vino, son vestidos en algunos casos con etiquetas de la diseñadora Amaya Arzuaga, hija de los propietarios, que también da imagen a detalles del hotel, mientras que su hermano Ignacio se ocupa personalmente de la bodega.

BOdeGaS aRZuaGa NavaRRO Ctra. N-122 Aranda-Valladolid, Km. 325 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) Tel. 983 681 146 www.arzuaganavarro.com

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de QuÉ me HaBLaN cuaNdO me diceN...

Sobre lías Lías finas. Crianza sobre lías. Expulsión de las lías. Por no hablar de la fermentación maloláctica con sus lías. Esto parece un enorme lío.Vamos a desliarlo. texto: ana Lorente / Foto: Heinz Hebeisen

ay que reconocer que la palabra es preciosa, desde luego mucho mejor que su sinónimo de heces. Pero la verdad es que por ahí va la cosa: heces, residuos sólidos, fangos… Incluso se asocia con posos y orujos aunque es mejor diferenciarlos.

Sus restos se van depositando en el fondo del recipiente, sea el depósito de elaboración, sea una barrica o la botella de ese futuro espumoso natural (cava, champán…) que se guarda en posición horizontal mientras se produce la segunda fermentación y la reserva.

Para eso hay que ir al principio, al grano. Las lías son los residuos de la fermentación de la uva, en puridad, no de la propia uva, que eso son los orujos, sino de las levaduras que han producido la fermentación.

¿cómo son las lías?

Las pobrecillas mueren cumpliendo su misión. Tampoco hay que apenarse mucho, ya que su vida no puede ser más envidiable. Habitan envueltas en su alimento favorito, azúcar disuelta en zumo de uva madura, en mosto. Crecen y se multiplican porque la temperatura es deliciosa, ni frío que las paralice, ni calor que las cueza, ni miedo al cambio climático porque notan que un ordenador y un vigilante controlan que los grados sean siempre exactos. Pero mueren, entre otras razones, por que no pueden sobrevivir en una alta concentración de alcohol, el que ellas mismas producen a partir del azúcar que comen. En eso consiste la fermentación, la conversión de mosto en vino, que tanto tenemos que agradecerles. Y son tan adorables que aun siendo cadaverillos siguen haciéndonos favores.

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Esos restos tienen el aspecto de un polvillo finísimo blanquecino tirando a amarillento y tienen el rico sabor de las levaduras, muy delicado. Conforme se van deshaciendo, en un proceso llamado autolisis, dan origen a compuestos aromáticos que, en las botellas sin oxígeno o en las barricas, con mucho cuidado por parte de los enólogos, enriquecen el vino, incluso favorecen la fermentación maloláctica que suaviza el tacto astringente, estabilizan el color, refrenan la oxidación, crean aromas nuevos y hacen más intensos y persistentes los originales. En fin, un chollo.

Y entonces, ¿por qué no se crían todos los vinos sobre sus lías? En general los vinos recién fermentados se separan de sus residuos, de sus madres, es el deslío, sea por presión en prensa o por decantación. Mantenerlos juntos tiene sus peligros, ya que, además de esos aromas deliciosos, también puede desarrollar otros muchos indeseados. Y si el vino está en barrica, las lías incrustadas en la madera son un reclamo para

distintos tipos de hongos que estropearían no solo el vino sino la barrica. La crianza sobre lías es complicada. Requiere conocimiento y tiempo, es decir, inversión, dinero. Pero es que tampoco se acomoda a cualquier vino, ya que este tratamiento ocultaría algunas de sus características; por ejemplo, las que muestran su procedencia, la tierra en la que ha nacido. Exige trabajo manual, como el removido de las lías para que se mezclen bien con el vino (se llama battonage porque se mueven con un palo o bastón) y un control muy técnico del proceso en cada momento para extraer lo bueno y evitar lo malo. Se realiza sobre todo en vinos blancos, ya de por si aromáticos. En los espumosos mejora la persistencia y la finura de la espuma cuanto más tiempo permanezcan las lías en la botella, antes de expulsarlas en el paso llamado degüello. En los vinos tranquilos mejora aromas y tacto, ya que en el paladar el vino resulta más denso, con volumen, más untuoso, graso y, por tant,o más permanente. Un buen vino criado sobre sus lías finas de forma sabia y comedida es una joya pulida, es un regalo para todos los sentidos.

Monteabellón Finca La Blanquera 2012 Un vino único de nuestra viña situada a mayor altitud con un suelo pedregoso y de alto contenido calizo homenaje al abuelo Fabián, que transmitió a sus hijos y nietos la pasión por la viticultura 100% Tempranillo

24 meses en barrica (80% roble francés, 20% roble americano)

www.monteabellon.com

aceite

Picual, palabras mayores Árbol milenario, el eterno olivo, hunde sus raíces en el propio génesis de la agricultura mediterránea. Su cultivo va unido al origen de culturas ancestrales como la fenicia, asiria, judía, egipcia o griega. De hecho, existen unas tablillas micénicas de barro correspondientes al reinado del rey Minos y, por tanto, de 2.500 años a.C., en las que se habla de la importancia del aceite de oliva para la sociedad cretense. A día de hoy las variedades de olivo se cuentan por centenares, aunque hay una entre ellas que se extiende por todo el mundo, el Picual. Pero decir Picual es decir Jaén y eso...eso ya son palabras mayores. texto: antonio castillejo

a variedad Picual (Olea Europaea) es, sin lugar a dudas, la más cultivada en los cinco continentes con una superficie de cultivo superior al millón de hectáreas, de las que 850.000 se encuentran en nuestro país -verdadero olivar del planeta-, fundamentalmente en la provincia de Jaén, donde son 600.000 las hectáreas que se le dedican, aunque también se cultiva ampliamente en las limítrofes Córdoba, Granada y Ciudad Real, así como en Málaga y Badajoz. El Picual recibe este nombre por el ápice apuntado que presentan sus aceitunas que, en algunas zonas de Andalucía reciben nombres como el de Corriente en Úbeda, Morcona en Beas de Segura, Nevado en Porcuna y Alcalá la Real, Nevado Blanco en Pozoblanco, Picúa en Huercal Overa y Temprana en Cazorla. El olivo Picual es vigoroso, de porte abierto y copa espesa con tendencia a cerrarse, se adapta fácilmente a multitud de climas y suelos -a excepción de los calizos- y tolera bien tanto las heladas como el exceso de humedad, aunque no convive tan bien con la sequía y es muy sensible a enfermedades como el repilo o la verticilosis. Precoz a la hora de ofrecer su fruto, es árbol de una alta productividad que se ve favorecida por su adaptación a la recolección mecánica tanto por el tamaño de sus olivas -de entre 2,5 y 3 gramos de peso- como por su facilidad para desprenderse de las ramas.

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aceite con personalidad

El elevado rendimiento graso de la aceituna Picual, hasta el 27%, la convierte en una de las variedades más apreciadas por los productores. La aceituna del Picual, de color negro en maduración y forma elíptica y asimétrica, tiene un alto contenido graso, pero su piel es fina y su pulpa ofrece un ligero amargor y sabor un poco picante que, sin duda, resulta de gran personalidad, con matices muy definidos de aroma verde con sabor a higuera, madera fresca, tomate y notas de almendra, manzana y plátano, aunque a la hora de definirlo en lo que a olfato y paladar se refiere cabe hacer distinción entre el Picual de llano, que es de mucho cuerpo, amargo y con notas de madera, y el de montaña, más suave y con notas más frescas. “Son las tierras soleadas, anchas lomas, lueñes sierras de olivares recamadas”, nos recuerda el inmortal Antonio Machado. Al contrario de lo que sucede con el de Arbequina, el de Picual es un aceite de gran resistencia a la oxidación, hasta el punto de pasar por ser el más estable que existe gracias a su alto contenido en antioxidantes naturales y polifenoles, que evitan que se rancie con facilidad. Además, es un aceite excelente para todo tipo de frituras por ser la variedad más resistente al calor, y también para ensaladas, rebozados, guisos lentos y conservas, así como acompañante de quesos, chacinas y macerados de carne y caza, además

de, por supuesto, en desayunos de tostadas con tomate. Sin embargo, su gran personalidad aconseja prudencia a la hora de utilizarlo para elaborar platos que exigen sabores suaves como pescados delicados, mayonesas o postres. De entre todos los aceites, es el Aceite Virgen Extra de Picual el más rico en atesorar el más que importante ácido oleico, casi un 10% más que el resto de variedades. No es un tema baladí si recordamos que el ácido oleico está directamente asociado con la reducción del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y hepáticas.

disfrutar de lo mejor

Son legión los aceites monovarietales de Picual que merecen con creces el calificativo de superlativos y como para muestra bien vale un botón resulta más que obligatorio recordar aquí el Aceite de Oliva Virgen Extra Picual El Silencio, de Bodegas Torres, una verdadera joya elaborada con aceitunas de las zonas montañosas más altas de la provincia de Jaén, donde son recogidas a mano y llevadas inmediatamente al molino para iniciar el proceso de transformación. De color verde amarillento con aromas a boj, tomate verde, hoja de higuera y plantas aromáticas, en boca muestra la presencia de claros amargos y picantes. Un perfecto ejemplo de la altura a que puede alcanzar el Picual.

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Otra auténtica maravilla es el Virgen Extra Picual de Las 7 Encinas, un aceite premium que proviene exclusivamente de la molturación del fruto en molino a temperatura baja el mismo día de su recolección. Un aceite de gran estabilidad y fuerza que transmite un amargor intenso y claros tonos picantes, salido de la toledana finca familiar de El Alamillo, donde se dedican 88 hectáreas exclusivamente al cultivo de olivos. Su primera posición, 98/98 puntos, en la guía italiana Flos Olei 2016 y el reconocimiento como Mejor Empresa de Aceite de Oliva Virgen Extra del Mundo acreditan sobradamente al aceite que desde 1780 viene elaborando Castillo de Canena. Su muy premiada Reserva Familiar de picual es un espectacular aceite frutado verde de aceituna fresca, limpio y fragante con notas de tomate, tomatera, hierbas aromáticas, trigo verde, almendra y plátano, con un toque floral que recuerda la manzanilla silvestre. Carlos Falcó, marqués de Griñón, y su hija Xandra, marquesa de Mirabel, elaboran sus aceites con la misma filosofía y mimo que sus vinos y buena muestra de ello es su Marqués de Griñón Picual, un aceite intenso y equilibrado de un precioso color dorado brillante, muy aromático y con notas amargas y picantes. Y, por supuesto, su

Marqués de Griñón Picual Serie Limitada, sensacional monovarietal de fruto intenso con notas de frutos secos y nuez moscada de textura aterciopelada y fresca con un cierto agradable picor que denota su alto contenido en polifenoles. De fuerte personalidad, intensidad y cuerpo es el excelente Virgen Extra Picual Intenso de Sahita. Verde y de sabor frutado, transmite sensación de densidad, picor y amargor de grado medio alto y es el gran favorito de muchos de los amantes de los aceites potentes que no solo lo utilizan en crudo y para frituras o guisos, sino también para la conservación de alimentos. De la cooperativa El Alcazar es un excelente aceite de Picual, Olibaeza, que goza del reconocimiento de la Diputación de Jaén con su Jaén Selección 2016. Un aceite que recuerda los versos de Antonio Machado: “¡Campo de Baeza, soñaré contigo cuando no te vea!”. Elegido como uno de los cinco mejores aceites del mundo en la campaña 2015-2016, el Bravoleum de la jienense Hacienda El Palo es, sin duda, uno de los más merecidamente premiados en certámenes internacionales que van desde Italia y Suiza hasta Grecia, Reino Unido o Estados Unidos, pasando por Japón, Israel o China.

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También multipremiado internacionalmente es el picual de Casas de Hualdo, que tiene, entre otros, el segundo premio del Consejo Oleícola Internacional Mario Solinas para Picual en la categoría Frutado Verde Intenso. Una auténtica joya nacida en la Finca Hualdo a orillas del Tajo toledano. Al abrir la botella vidrio tintada del magnífico aceite Premium Virgen Extra de Picualia y verter su contenido lo primero que se aprecia es su precioso color verde con amarillos. Untuoso, con cuerpo y de textura sedosa, es equilibrado en frutado, picante y amargo a la vez que complejo por la variedad de sus matices y armónico por el equilibrio de estos. Un aceite verdaderamente destacable y elegante. Y como ya hicimos desde estas páginas al hablar el mes pasado del aceite de la variedad Arbequina, no podemos olvidar una de las más grades innovaciones del sector, Caviaroli, la casa del caviar de aceite. Perlas del mejor Aceite de Oliva Virgen Extra encapsuladas que en su Picual encarnan a la perfección las virtudes de esta variedad y que en este formato continúan ampliando las posibilidades de una cocina de vanguardia que parece no tener techo.

Pacharán, delicia navarra Comenzó a comercializarse hace algo más de medio siglo, pero la existencia del pacharán está documentada desde hace nada menos que 600 años. Esta popular bebida elaborada a partir de la maceración en anís de endrinas o arañones -fruto negro azulado del endrino (Prunus Spinosa)- que le transmiten su característico tono rojizo, su aroma y su afrutado sabor, ya figuraba entre las que se sirvieron en 1415 en la boda de Gonfre de Navarra, hijo de Carlos III rey de Navarra y conde de Évreux, con Teresa de Arellano. texto: antonio castillejo

urante la Edad Media, el pacharán era considerado, al igual que muchos otros licores, un producto medicinal y como tal recomendado por la farmacopea como muy útil en el tratamiento de trastornos digestivos, algo muy lógico si se piensa en la cantidad de vitamina C que se encierra en la siempre astringente endrina. Fue la reina Doña Blanca I de Navarra quien durante el último año de su vida, 1441, lo ingirió como digestivo durante su estancia en el Monasterio de Santa María de Nieva. Desde entonces, el pacharán comenzó a elaborarse de forma casera y a venderse en los mercados por las llamadas pacharaneras o vendedoras de endrinas -también conocidas en algunas zonas como ciruelas silvestres-, que, en la mayoría de las ocasiones, se encargaban también de su fabricación y embotellamiento.

“Licor de Zoco”

Para cuando llegó el siglo XIX, el pacharán era ya una bebida más que popular en las zonas de Navarra, País Vasco, La Rioja y Aragón. Muchas eran las familias navarras que elaboraban para su propio consumo, o distribución a pequeña escala, pacharán casero. Una de esas familias, la familia Velasco, fabricaban licores en la muy navarra ciudad de Viana y de hecho, fue Ambrosio Velasco quien en 1926 los presentó en la Exposición General de Burdeos y en la Exposición Regional

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Agroalimentaria de Pamplona. Ya en 1956, esta familia comienza a comercializar su pacharán con el nombre de Zoco. Fue el primer pacharán en llegar etiquetado como tal al mercado y también el primero en comenzar a exportarse al resto de España, hasta el punto de que en algunas regiones como Madrid llegó a conocerse el pacharán como licor de Zoco. Aún recuerdan en la bodega de Pacharán Zoco, en Dicastillo, muy cerca de Estella, cómo cuando empezaron hace ahora 60 años, salían al monte navarro para recoger los arañones y en los años sesenta la demanda creció de tal forma que tuvieron que organizar cuadrillas por los montes de León, Burgos, Soria, La Rioja, Huesca y Teruel para recoger las endrinas y transportarlas a la bodega en un viejo camión que apena alcanzaba los 30 kilómetros por hora en las subidas. Aquellos tiempos ya pasaron y desde finales del siglo XX se introdujo en Navarra el cultivo domesticado de los arañones -que hoy alcanza producciones de entre 8.000 y 14.000 kilos anuales por hectárea- para la elaboración del pacharán, cuyo Consejo Regulador del Pacharán Navarro se creó en 1988 como encargado de regular su elaboración, calidad y embotellado .

armonía de endrina y anís

La cosecha de las endrinas tiene lugar en octubre y solo se recogen las de piel aterciopelada que

sean totalmente redondeadas, sin ningún tipo de magulladuras, y presenten un color negro azulado en su exterior y rojizo en su interior. Su sabor nada más recogerlas es ácido y astringente, pero al poco tiempo tornan a saber más dulces y afrutadas. Son estas endrinas las que, una vez maceradas en el destilado o aguardiente de anís con una graduación alcohólica ideal de 32 grados, dan origen a esta bebida espirituosa ligeramente alcohólica, de entre el 25 y el 30 %, de sabor afrutado y con sus características y personales notas dulces de anís y azúcar que han llevado al pacharán, que pasó de ser una modesta elaboración casera a un producto cada vez más popular que ya se exporta a numerosos países europeos y americanos, e incluso a Australia y Japón. Su Consejo Regulador exige que el Pacharán Navarro contenga entre 125 y 250 gramos de endrinas por litro de producto terminado, una cantidad sensiblemente superior a la exigida por la reglamentación estatal, que se limita a 62 gramos de endrinas, lo que unido al hecho de una maceración que tendrá un mínimo de un mes y un máximo de ocho y de que en su elaboración está absolutamente prohibida la adicción de colorantes o aromatizantes, confiere a este pacharán un gusto propio e inconfundible. Aunque, eso sí, el pacharán debe beberse joven: los expertos indican que lo ideal es hacerlo a lo largo del año posterior a su elaboración, ya que con el tiempo

Nuestros favoritos ZOcO

Fue el primero en comercializar su pacharán, hace ya 60 años, y a día de hoy continúa siendo un fantástico licor de endrinas, referencia imprescindible, pura esencia de Navarra. BaiNeS ORO

Barricas y tradición es el emblema de este excelente pacharán denso, voluptuoso y redondo que seduce con su color rojo rubí muy intenso de ribetes violáceos. Sensacional. BaSaRaNa

Producido por Hijos de Pablo Esparza con 25% vol. y seis meses de maceración, es uno de los favoritos de los amantes de este tipo de licor por su gusto frutal y su discreto y atrayente punto de dulzura. BeLaScO 1580

Elaborado con 300 gramos de endrinas frescas por litro y anís obtenido a partir de la mezcla de alcohol, anises y azúcar. Una sensacional explosión de fruta fresca en boca. PaRtcHaRaN

Pacharán artesano con endrinas recogidas y seleccionadas a mano, de color rosa intenso, limpio y brillante, con matices de teja y de exquisito sabor aterciopelado. BeReZKO

se oxida, lo que no solo no lo mejora sino que además le hacer perder su espectacular color rojo brillante. De hecho, el Consejo prohíbe absolutamente su comercialización con las endrinas en el interior de la botella, puesto que a los tres meses de su envasado el hueso del fruto comienza su oxidación y transfiere al licor un gusto a almendra amarga que arruina el sabor propio del buen pacharán. Es este Consejo Regulador, formado por empresas con larga tradición en su elaboración, el que ha otorgado su orgulloso sello de calidad a Pacharán Zoco, La Navarra, Baines, Basarana, Azanza, Alaiz, Usua y El Castillo, pacharanes elaborados por las ocho empresas con Denominación de Origen Pacharán Navarro o Nafarroako Patxarana. Este Consejo Regulador recomienda tomarlo tras los postres, solo o con hielo, pero también puede beberse caliente en infusión, en cócteles, unido a un refresco de naranja e incluso como mojito con hielo, lima, hierbabuena y zumo de limón.

Pacharán casero

En cuanto a los beneficios para la salud, especialmente como digestivo, que al pacharán se atribuyen, conviene recordar que la endrina de la que nace es un fruto que destaca por tener un bajo contenido calórico y de grasas con un escaso aporte de hidratos de carbono. Sin embargo, contiene gran cantidad de vitamina C, nutriente

y antioxidante esencial que favorece la absorción del hierro y la resistencia a infecciones. También es rica la endrina en nutrientes como los antocianos de acción antiinflamatoria y antibacteriana que, según recientes estudios, junto a los carotenoides y la vitamina C ayudan a fortalecer el sistema inmunológico, reducir el riesgo de enfermedades degenerativas y cardiovasculares y sedar el estómago y el sistema nervioso. Y si después de todo lo anterior, al lector inquieto le ronda la idea de elaborar en casa su propia delicia navarra, apuntaremos que hacer un pacharán casero no es tarea demasiado complicada. Es cuestión de salir al campo entre septiembre y octubre para recolectar las endrinas ya maduras de su arbusto espinoso que suele prosperar en multitud de terrenos desde el nivel del mar hasta los 2.000 metros de altura. Después, en una botella de cristal y transparente introducimos los frutos -entre 125 y 250 gramos por litro, tal y como ya quedó dicho-, añadimos el anís preferentemente con una graduación de 32 grados corrigiendo su dulzor con azúcar si fuera necesario y, tras remover ligeramente, taponamos la botella de forma que quede muy bien sellada. Todo ello se dejará macerar entre seis y ocho meses en lugar fresco, oscuro y seco para después filtrar el líquido con un paño bien limpio y embotellarlo de nuevo en la botella definitiva en la que disfrutaremos de nuestro casero pacharán.

Un espectacular pacharán premium elaborado con endrinas 100% navarras según el sistema tradicional de maceración en anís, sin ningún tipo de colorantes ni conservantes. PaNiZO

Embotellado en una original frasca con vertedor y tapón de corcho y madera, es un grandísimo pacharán de aromas frutales y complejos con toques de pomelo y cítricos. ORdeSaNO

Sinónimo de tradición y naturaleza nacido a partir de endrinas autóctonas del Valle de Ordesa recolectadas a mano y maceradas con tiempo y esmero. aZaNZa

Declarado en 2012 el mejor pacharán por el Club de Sommeliers de Navarra y elaborado con arañones silvestres, es todo un ejemplo del sabor tradicional de la tierra navarra. GaiZKa

Orgullo de la Fabrica de Licores Víctor Barañano en Amurrio, se elabora con endrinas deshuesadas para macerar solo su pulpa. El único pacharán sin hueso. uSua ORO

Un espléndido pacharán artesano procedente de Orkoien, suave e intenso, dulce y ácido, seco y afrutado que en 2008 fue elegido el mejor pacharán navarro por el Club de Sommeliers de Navarra.

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Cada mes, toda la actualidad del mundo del vino en tu casa por solo 30€ al año

El jerez se va de gira al Reino Unido

Marqués de Terán, el vino más verde

Por séptimo año consecutivo se ha celebrado la mayor muestra de vinos de Jerez en el Reino Unido, conocida como Great Sherry Tasting. Este salón se ha consolidado como una cita obligada para que los profesionales ingleses puedan conocer de primera mano a los bodegueros jerezanos y sus nuevas marcas, y también para aprender más sobre sus características genuinas y sus grandes posibilidades gastronómicas. Es una iniciativa similar a las que el sector organiza en Estados Unidos y en esta edición han estado presentes 33 bodegas de la zona con más de 200 referencias. El público profesional asistente superó los 300 expertos de vino entre periodistas, distribuidores, hosteleros, sumilleres y chefs. Más información: www.sherry.wine

En apenas 10 años ya cuentan con multitud de premios y reconocimientos en todo el mundo. Y no es de extrañar, ya que desde su puesta en marcha en 2005, Marqués de Terán -una bodega constituida por un grupo de inversores de Rioja, Madrid y San Sebastián; entre ellos los hermanos Azpilicueta, biznietos del fundador de Bodegas AGE, y Eduardo Paternina, actual marqués de Terán- siempre ha apostado por la Investigación, el Desarrollo y la Innovación. Esta es su principal seña de identidad para incrementar la calidad en los procesos de elaboración y conservación de sus reconocidos y premiados vinos. Y lo más importante, respetando al 100% medio ambiente y entorno. Más información: www.marquesdeteran.com

La emoción del vino se apodera un año más del Barrio de la Estación de Haro (La Rioja)

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Fue una cata emocionante, la del Barrio de la Estación exclusiva para profesionales. Las siete bodegas emblemáticas del Barrio -López de Heredia Viña Tondonia, La Rioja Alta, Bodegas Muga, Bodegas Roda, CVNE, Bodegas Bilbaínas y Bodegas Gómez Cruzado-dispusieron sus opciones excelentemente, cada una de forma distinta, pues cada enólogo organizó la cata de sus vinos de manera muy original. Y junto a los siete enólogos de las bodegas participantes, una master class dirigida por Pedro Ballesteros, único Master of Wine español reconocido en esta edición como El Maquinista del Año”, galardón que recibió Tim Atkin el año pasado. Todo para que se quedara en la memoria de los complacidos catadores durante mucho tiempo. Por otra parte, más de 4.500 amantes del vino y la gastronomía de todo el mundo se acercaron al Barrio de la Estación de Haro para disfrutar de la 2ª edición de La Cata del Barrio de la Estación. Durante todo el día, los asistentes pudieron visitar todas sus instalaciones, con un carácter cultural e histórico excepcional, y degustar una selección de 14 vinos acompañados por tapas riojanas. Más información: www.lacatadelbarriodelaestacion.com

Jugar a ser enólogo por un día en Protos

La innovación integrada en la dehesa

El primer fin de semana de octubre será muy especial en Bodegas Protos, puesto que a la atractiva experiencia de enoturismo que ofrece cada día se suma una interesante actividad: la elaboración del propio vino de los visitantes, que se pondrán en el papel de un experimentado enólogo para crear un nuevo coupage. Se trata de una actividad se enmarcada dentro del Festival Enoturístico de la Ribera del Duero Pasaporte a la Ribera, una iniciativa orquestada por ASEBOR y apoyada por la propia Denominación de Origen y por La Ruta del Vino, que nace con el objetivo de impulsar el turismo en esta zona ofreciendo al visitante una experiencia diferente en cada bodega. Más información: www.bodegasprotos.com

El territorio manchego siempre tiene reservada una sorpresa al que lo visita. Pasada la albaceteña localidad de La Roda se queda atrás la llanura para introducirnos en un paisaje de monte mediterráneo donde las encinas comienzan a salpicar un suelo con mayor relieve. Justo allí se encuentra la Bodega Dehesa de Luna, un proyecto joven con un futuro sensacional. Es más, hoy entre sus elaboraciones ya se encuentran vinos de una notable calidad. El ideario que se fijó desde el principio estaba definido por una sola palabra: respeto. Y este respeto por el medio, la naturaleza y la diversidad de la finca se unió al trabajo riguroso de investigación y la innovación. La integración de todo ello está dando unos resultados magníficos que poco a poco irán enseñándonos el verdadero potencial vitícola de la Finca. Una finca de un gran valor ambiental y ornitológico que en sus casi 3.000 hectáreas alberga tres viñedos. El de última plantación, denominado La Cañada del Navajo, consta de 12 hectáreas y es una lección de viticultura en estado puro. Las seis variedades plantadas se trabajan hasta en cuatro sistemas de conducción y diferentes densidades de plantación para sacar lo mejor de cada una de las variedades en las condiciones climáticas que se dan en la finca. Sin duda uno de los viñedos más complejos de nuestro país. En su línea de vinos destaca sin lugar a dudas el monovarietal de Graciano: fresco, armonioso, bien armado por su estructura y sin ningún tipo de aristas. Más información: www.dehesadeluna.com

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Mano a mano: Albert Adrià y Marc Álvarez

François Thibault, el padre de Grey Goose

Bombay Sapphire ha organizado en The Roof del Hotel ME Madrid su Bombay Sapphire Experience, un evento dirigido a los profesionales de la coctelería. La masterclass más esperada corrió a cargo de Albert Adrià y Marc Álvarez, que explicaron su concepto de diálogo entre coctelería y gastronomía y realizaron diversas elaboraciones para demostrarlo. “La alta gastronomía no son polvos y aromas, sino el mejor producto, y en la alta coctelería sucede exactamente igual”, declaró Adrià. Para Marc Álvarez, “la tendencia actual de la coctelería integrada en la gastronomía es ofrecer la máxima potencia de sabor con la mínima textura de los frutos y sólidos utilizados en la elaboración de los cócteles”. Más información: www.bombaysapphire.es

Se ha celebrado en la Boulangerie Bleue de Madrid un acto en el que François Thibault, maestro bodeguero de Grey Goose, descubrió los secretos de este vodka Super Premium, el más consumido de su categoría en cada uno de los 166 países en los que se distribuye. ”El vodka es trigo y agua. Yo elegí para Grey Goose trigo francés cultivado en la región de Picardía, trigo tierno de invierno que se desarrolla durante nueve meses desde su siembra y no durante seis como en el resto del mundo, y un agua de sabor absolutamente neutro y con analítica totalmente pura, del subsuelo calizo de la región de Cognac, agua fresca y pura de manantiales a 150 metros de profundidad”, explicó Thibault. Más información: www.greygoose.es

Fecha muy especial para Barbadillo Versos 1891 El 29 de septiembre de 2016 fue elegido por Barbadillo para la entrega del primer Premio de Narrativa Breve Barbadillo Versos 1891, y la elección de la fecha no fue al azar. Fue otro 29 de septiembre, pero de hace 125 años, en 1891, cuando llegaba al mundo el que sería el poeta y vinatero, Manuel Barbadillo, y su padre, también Manuel y tercera generación de la casa que se fundó en 1821, regaló a su hijo recién nacido una bota de un ya por entonces viejo amontillado del que ahora la familia ha decidido compartir una pequeña parte, tan solo cien botellas valoradas cada una de ellas en 10.000 euros y que ha bautizado, en recuerdo del bodeguero ilustrado, como Versos 1891. Una de esas botellas además de un talón de 2.000 euros y la publicación de, precisamente, 1.891 ejemplares de la obra de los tres finalistas fue el premio que se estableció para el primer concurso Barbadillo Versos 1891. Al preciado galardón que se entregó en el transcurso de un acto en la Real Academia de la Lengua, se presentaron 117 obras remitidas desde diez países. Los finalistas fueron la cubana Yanira Marimón, el sanluqueño Juan Manuel Sainz y el asturiano Miguel Fuentes, que resultó ser el ganador con su relato Una nueva aventura de Jim Hawkins. Más información: www. barbadillo.com

Riedel Experience, en el Club Allard de Madrid

La cebolla morada de Zalla, protagonista

Riedel, la más prestigiosa firma de copas de cristal del mundo, ha presentado en el Club Allard de María Marte una experiencia difícil de olvidar con el objetivo de tomar conciencia de la importancia de la copa en el servicio del vino y además vincularlo a la gastronomía con la que se acompaña. George Riedel dirigió esta exclusiva e inédita Riedel Experience en la que se cató un mismo vino en tres copas diferentes durante la degustación de un menú diseñado para la ocasión. El resultado asombró a todos los asistentes. Los matices percibidos en una copa eran completamente opuestos a los del resto y éstos se trasladaban a las sensaciones que transmitía el plato. Tras el experimento quedó claro que la copa es un elemento decisivo a la hora de sacar lo mejor del vino y por lo tanto participa de forma capital en la armonía de cada plato. Según el principio fundamental de la firma austriaca, es el contenido el que determina la forma, por lo que en el diseño de cada copa se busca la mejor expresión del vino, respetando su ADN aromático. En palabras de Jordi Segura, director de Euroselecció, distribuidor exclusivo de Riedel en España, la copa debe cumplir un elemento amplificador de las virtudes de un vino. Vendría a ser como la Alta Fidelidad de los aromas. Aparte del disfrute de la experiencia y de su asombroso resultado, lo más importante es la reflexión que se pudo sacar de esta actividad. Si queremos tomarnos en serio el disfrute del vino debemos cuidar todos los aspectos que giran en torno a él y, sin duda, la copa es uno de los más importantes. Más información: https://euroseleccio.com

Por tercer año consecutivo, el Ayuntamiento de Zalla (Bizkaia) ha organizado su Festival Gastronómico Enkarterri, con la cebolla morada como protagonista. En esta ocasión, el chef Paul Ibarra, del restaurante Los Fueros, tomó el relevo de Eneko Atxa y Álvaro Garrido como embajador del evento. Como en anteriores ediciones, el Festival invitó a una comarca a acercar sus cualidades gastronómicas a los asistentes y en esta ocasión fue el turno de la ciudad menorquina de Mahón, cuyo producto estrella, el queso, también fue uno de los destacados en la marca invitada de este año: la Ruta Europea del Queso, que presentó elaboraciones de Casar de Cáceres, Mahón, Ripoll, Cabrales e Idiazábal. Más información: http://fest.zalla.org.

La Monastrell reina en la Feria deYecla

Crece el mercado de la D.O. Montsant en Japón

Nuria España, mejor sumiller nacional

Se ha celebrado la Feria del Vino de Yecla que, con su característica uva Monastrell como reina de la cosecha, cuenta con Denominación de Origen desde 1972. De hecho hay quien conoce la Ruta del Vino de Yecla como la experiencia Monastrell por su característica uva. Los responsables de esta iniciativa son las bodegas Castaño, La Purísima, Evine y Señorío de Barahonda, además de la Almazara Deortegas y otros promotores institucionales de la Región de Murcia. Una estupenda ocasión para descubrir que hablar de vino en Yecla es hacerlo de toda una filosofía de vida y que la tradición vinícola de este lugar se ha convertido ya en un referente para toda España por su constante búsqueda de excelencia, creatividad y vanguardia. Más información: www.rutadelvinoyecla.com

Un grupo de importantes importadores y periodistas japoneses visitaron el pasado mes de septiembre la D.O. Montsant en el marco de una misión inversa organizada por su Consejo Regulador con el objetivo de potenciar la imagen y la comercialización de los vinos Montsant en el país del Sol Naciente, tercer mercado por volumen de exportación de esta DO. Los invitados nipones, tras realizar una exhaustiva cata para conocer las variedades de uva históricas, garnacha y cariñena, y las características climáticas, orográficas y geológicas del territorio. tuvieron oportunidad de recorrerlo para aptar las cuestiones que previamente se les habían explicado durante la cata y contemplar y conocer en toda su extención el paisaje vitivinícola de ésta privilegiada zona de Cataluña. Más información: www.domontsant.com

Nuria España, sumiller del restaurante Monastrell (Alicante) y miembro del comité de cata de esta revista, ha ganado en la categoría de Sumiller el III Certamen Nacional de Gastronomía, organizado por la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre) y la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre Canarias). El certamen, celebrado dentro de Culinaria Tenerife 2016 del 21 al 23 del pasado mes de septiembre en la localidad tinerfeña de Adeje, contó con cuatro pruebas: examen escrito, cata a ciegas, decantación y venta en sala-maridaje. “Ahora que he conseguido este premio puedo dedicarme a la jardinería”, bromeó Nuria -que participaba como representante de la Comunidad de Madrid- después de reconocer que había trabajado mucho para conseguir este reconocimiento. Más información: www.culinariatenerife.es

Mixologya, la cita con lo mejor de la coctelería Los días 19 y 20 de septiembre se celebró en Madrid uno de los eventos más esperados por profesionales y amantes de la coctelería, Mixologya, el mayor congreso nacional sobre este tema en el que -en torno a las últimas tendencias de este sector que vive un momento de importantísimo crecimiento en nuestro país- se dan cita los mejores profesionales y bartenders de todo el mundo. Se trata del evento de coctelería más relevante de España y cuarto a nivel mundial, al que asistieron más de 7.000 personas y que contó con la presencia de más de 1.000 referencias. Además, en Mixologya se desarrollaron más de 25 ponencias y experiencias formativas a cargo de líderes nacionales e internacionales del sector como Hitdetsugu Ueno, Charles MacLean, Marc Álvarez, François Monti, Fabio LaPietra o Marian Beke, entre muchos otros. Todos ellos persiguieron y lograron un mismo objetivo: educar y reforzar los valores, imagen y principales atributos de los productos que se exponen en el mercado nacional, para conseguir de esta manera crear el enfoque cultural que debe siempre estar presente en torno al mundo de la coctelería. Más información: www.mixologya.com

Ganadores del concurso Práctica de Cata 217 Analivia Verdejo 2015 Francisco Prades Albalat Onda (Castellón) Isabel Ramón Gabasa Zaragoza Migue Ángel Márquez Madrid Silvia Martínez Díaz Málaga Xavier Gallardo Caravaca Terrassa (Barcelona)

Y tú, ¿cuánto vidrio reciclas?

Tomás Cusiné Castell del Remei

México se destapa con Rita

En un año, de la bodega del restaurante Celler de Can Roca salen más de 40.000 botellas. El 100% de los envases va directamente a un cubo de reciclado, según el equipo del Celler. Este compromiso ha llevado a los hermanos Roca, Jordi, Joan y Josep, a involucrarse en un proyecto medioambiental bautizado con el nombre de #lagrancadena. El objetivo: conseguir que 10.000 establecimientos españoles sigan su ejemplo. El fin: solidificar el compromiso con la sostenibilidad, reducir la emisión de CO2 a la atmósfera y ahorrar 28.600 MWh de energía, suficiente como para utilizar un horno eléctrico durante más de un año y medio. ¿Lo conseguirán? Sigue la acción a través de su web y ¡únete a ella! Más información: www.lagrancadena.es

Son más de 200 años los que Castell del Remei ha estado vinculado a la acitividad vitícola. La familia Cusiné, propietaria actual desde 1982, se ha encargado durante estos años de modernizar y definir el perfil de sus vinos de la mano de Tomás Cusiné, una de las figuras más relevantes en temas vitícolas de nuestro país. Tras un tiempo (2003-2014) en el que Tomás decidió emprender su camino por separado para desarrollar sus proyectos, ha vuelto con una idea global: dotar a Castell del Remei de un prestigio basado en la calidad y personalidad de sus vinos, así como acometer las reformas necesarias en el viñedo y la finca para convertirlo en un destino enoturístico de referencia. Una labor apasionante y de gran futuro. Más info: www.castelldelremei.com

Conseguir entender una de las culturas gastronómicas más sólidas e históricas del mundo, como es la mexicana, significa indagar en los pueblos, en las tradiciones, escuchar las voces de los que hacen que cada día realidad el sabor de un recetario considerado por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Por fin se abren las puertas de esa tradición y se comienzan a escuchar las voces de sus protagonistas gracias a la nueva web, www.cocinandoconrita.com,a primera enciclopedia Sonora de México con recetas, historia, ingredientes, guisos, alta cocina y mucho más. Más información: www.cocinandoconrita.com

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Ideas para disfrutar Es tan amplia la cultura del vino que abarca inﬁnidad de detalles y percepciones que nos animan a engrandecer su deleite, desde la forma en que conservamos nuestras botellas o plantamos cara a la oxidación, hasta la búsqueda de sus armonías o el arte de la decantación , pasando por el atuendo para servirlo o el placer de leer sobre él. Os proponemos algunas ideas para seguir disfrutándolo.. texto: antonio castillejo

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1 una combinación perfecta Si te gusta el chocolate tanto como el vino, la cesta Wine&Choc de Encesta Tus Momentos es la combinación perfecta. Incluye, dentro de una preciosa cesta de mimbre, una fondue con su correspondiente surtido de chocolates, Nutella, nubes, brochetas de madera y metalizadas, todo acompañado por una selección de vinos. Fabricante: encestatus / PvP: 50 euros / www.encestatusmomentos.com

2 una pieza sorprendente La decantación es, sin duda, un arte y un ritual dentro de la cultura del vino y, para reaﬁrmarlo, Riedel ha lanzado este modelo tan inusual y sorprendente como elegante e inspirador, dentro de su línea de animales salvajes con espiral, cola y pico, el decantador Curly Pink. Todo un homenaje al vino a través de la innovación y la calidad. Fabricante: Riedel / PvP: 145 euros / www.riedel.com

3 Guerra a la oxidación Si se quiere conservar el vino restante de una botella que no ha llegado a consumirse del todo, el tapón con bomba de vacío Copaboca es la solución perfecta, puesto que permite aspirar el aire del vidrio y retrasar de esta forma el proceso de oxidación natural del vino. Fabricante: copaboca / PvP: 5,50 euros / www.copaboca.com

4 un profesional en el salón de casa Si lo que buscamos es agasajar a nuestros invitados de la mejor manera, una buena idea es servirles el vino en casa como si fuésemos auténticos profesionales. Y para ello qué mejor que este delantal negro para hogar y hostelería fabricado por Koala en algodón y poliéster con amplios bolsillos para los utensilios que en cada momento necesitemos utilizar. Fabricante: Koala / PvP: 12 euros / http://shop.koala.es/

5 el libro de un gran maestro Es este un libro de vinos excepcional que vincula la historia de doce bodegueros de todo el mundo con sus vinos, escrito por el gran maestro Josep Roca, uno de los mejores sumilleres del mundo, en colaboración con la reconocida psicóloga Inma Puig. Su título, Tras las viñas, una obra sencillamente imprescindible. editorial: debate / PvP: 29,90 euros / http://penguinrandomhousegrupoeditorial.com

6 tan simple como seguro Claudia&Julia es la primera tienda en España especializada en utensilios para una cocina tradicional y saludable como este simpático cascanueces de hierro fundido y madera. Fabricante: Skeppshult / PvP: 69,95 euros / www.claudiaandjulia.com

LO ÚLtimO eN LLeGaR

Casa Gualda Syrah 2015 Bodegas Casa Gualda D.O.P. Ribera del Júcar Variedad: Syrah En nuestra anterior revista, Ribera de Júcar fue una de las tres zonas donde la Bobal gozaba de un gran protagonismo, pero no hay que olvidar que allí también se trabajan otras variedades con excelentes resultados. Hemos querido traer un Syrah elaborado en la Coop. Ntra. Sra. de la Cabeza de Pozoamargo (Cuenca), más conocida como Bodegas Casa Gualda, cuyos vinos fueron adjudicados erróneamente en la página 219 de nuestra Guía del Vino Cotidiano 2016 a otra bodega. Es un vino frutal, de buena potencia, con un deje goloso adictivo y un paso de boca en el que muestra su juventud con buen cuerpo, acidez ajustada y trago medio. Precio: 3 €

Zarihs 2013

La Ninota 2015

Bodegas Borsao D.O.P. Campo de Borja Variedad: Syrah El gran conocimiento de la uva Syrah que atesora el enólogo australiano Chris Ringland y la pasión por una tierra como la de Campo de Borja de José Luis Chueca se han unido para ofrecer este nuevo vino de la bodega zaragozana. Viñas de más de 16 años plantadas sobre suelo calizo y bien influenciadas por el Moncayo y el viento del Cierzo dan como resultado un vino de una frutosidad exuberante matizada por el roble nuevo. El mérito radica en que todo el eje frutal se mantenga fresco y la barrica muestre su lado más apetecible (cremosos, ahumados, vainillas). Sedoso en boca, bien conjuntado, licoroso y con potencia en todo el recorrido. Precio: 14,50 €

Bodegas y Viñedos del Cal Grau D.OQ. Priorat Variedad: 60% Garnacha, 30% Samsó, 10% Syrah La Compañía de Viñedos Iberian ha puesto en marcha un nuevo proyecto en Cataluña en su idea de elaborar vinos en diferentes denominaciones de origen catalanas: Priorat, Montsant, Terra Alta y Penedès. Variedad y entorno son los pilares que inspiran esta nueva andadura. Este es el primer vino de la serie, en el que sus cuatro meses en barrica han marcado su ADN aromático con matices especiados, ahumados y avainillados. Al fondo, un centro frutal de gran calidad marcado por los frutos negros y rojos maduros. En boca ofrece mayor complejidad con recuerdos de hoja de tabaco, pan de higo y flores azules. Tiene cuerpo y un buen final. Precio: 10,20 €

Barón de Chirel Viñas Centenarias 2014 Bodegas de los Herederos del Marqués de Riscal V.T. Castilla y León Variedad: Verdejo Procedente de viñas prefiloxéricas de una zona muy especial donde la Verdejo se desarrolla con mucha finura por la calidad granítica de los suelos. La magnífica materia prima, la particularidad del terreno y un trabajo minucioso de selección dan este vino de ensueño. Aromático, fino, elegante, con buenas dosis de complejidad, en el que la uva ofrece su versión más auténtica. La barrica amable, bien integrada y cumpliendo de perfecto sazonador. En boca, equilibrado, untuoso, sabroso, con el punto justo de sensación golosa y con mineralidad fantástica. Todo un placer y con mucha vida por delante. Precio: 39,90 €

«Nuestras vidas comienzan a ponerse en modo otoñal y nuestro viñedo se va impregnando de aromas y adquiriendo colores que bien merecen una escapada. La vendimia va llegando a su ﬁn y los nuevos vinos comienzan a ver la luz. Entre tanto hay que seguir disfrutando de aquellos que algún día fueron recién nacidos y que ahora ya están preparados para regalarnos todo el esfuerzo del viticultor y el bodeguero en forma de un trago delicioso.» antonio candelas Coordinador de Catas de MiVino-Vinum

Pere Ventura Vintage Brut Rosé G. Rva. 2012

Terra do Gargalo Sobre Lías 2015

Pere Ventura D.O.P. Cava Variedad: Pinot Noir La firma ubicada en Sant Sadurní D’Anoia ha sacado la Colección Vintage fromada por tres cavas y dotada de una imagen novedosa y muy atractiva. Nos hemos decantado por el elaborado a partir de uvas de Pinot Noir procedentes del Penedès Superior a una altura de 450 metros, donde los suelos son pobres y de naturaleza pizarrosa. Su cuidada elaboración hace que sea evocador en sus aromas florales, especiados y de fruta roja (fresas) y de hueso en confitura. Todo con mucha limpieza y un fondo de bizcochería delicioso. De burbuja delicada, fresco en su paso, estructura ajustada y expresión final con matices de tiza. Precio: 32,80 €

Bodega Gargalo D.O.P. Monterrei Variedad: Treixadura Nos ha llegado una de las 1.733 botellas que se elaboran de este vino que cambia de añada y de variedad. La benevolencia con la que el año 2015 trató a la uva Treixadura en el pago Gargalo ha hecho que se hayan inclinado por elaborar un monovarietal. Tras ocho meses en lías el resultado ya es agradable, pero mejorará con el tiempo, ampliando sus matices y ganando en complejidad. Los aromas de fruta de hueso madura adquieren profundidad al fundirse con detalles silvestres (hinojo, manzanilla). Tiene peso en boca, es sabroso, con una acidez que le aporta viveza. Es estructurado, largo y expresivo tras el trago. Precio: 16 €

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Aquí se cuida el vino En estos locales se cuida el vino. Por eso allí puedes encontrar esta revista. Es nuestro compromiso con la calidad. Restaurantes: a coruña: Casalexo, Taberna Do Cantón (Ferrol), El Refugio (Oleiros), O Gaiteiro (Larage). Álava: Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza (Vitoria), Restaurante Urtegi-Alde (Legutiano), Restaurante Vinum (Vitoria). alicante: Casa El Tío David (Alfafara). almería: Casa Sevilla (Almería). asturias: Bocamar (Oviedo), Restaurante La Casona de Río Seco (Rio Seco), Sidrería El Valle (Oviedo). Ávila: El Almacén. Barcelona: Amaya, Casa Evaristo (Tarrasa), El Cóm (Hospitalet), Fruits Secs Tulsa (Calella de la Costa), Restaurante Tropical (Gava-Mar). Burgos: Mesón Restaurante Bodega El Lagar (Aranda de Duero), Restaurante La Esencia. cádiz: El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). cuenca: Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras). Girona: El Trull (Lloret de Mar). Guadalajara: El Buen Vivir (Guadalajara). Guipúzcoa: Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), Bar Restaurante Okamika (Zarautz), Café Restaurante Oquendo (San Sebastián), Martín Berasategui (Lasarte), Restaurante Akelarre (San Sebastián), Restaurante Arzak (San Sebastián), Restaurante Zuberoa (Oiartzun), Saltxipi (San Sebastián). La Rioja: Restaurante Viníssimo (Logroño). Las Palmas: Restaurante El Risco (Caleta Zamara, San Bartolomé). madrid: Arce, Asador Avelino, Bodegas Rosell, Café de Oriente, Casa Patas, Comedor Grupo Konecta (Alcobendas), El Charolés (San Lorenzo de El Escorial), El Paseo (El Escorial), Finos y Finas, La Tasquita, Los Galetos de Tijuca, Restaurante Casa Lucas, Restaurante El 5º Vino, Restaurante Feito, Restaurante Feito Río, Restaurante Viridiana, Restaurante Zalacaín, Taberna La Lumbre, Taberna Matritum. murcia: La Casa Bernal (El Palmar), La Casa de Salvador (Sangonera La Verde), Casa Morales. Navarra: Alhambra (Pamplona), Asador Mutiloa (Pamplona), Casa Armendariz (Viana), El Lechuguero (Cascante), Restaurante 33 (Tudela), Restaurante Tubal (Tafalla). Pontevedra: Casa Verdún. Salamanca: Taberna Restaurante El Ruedo (Candelario). Segovia: Maracaibo Casa Silvano, Restaurante José María. tarragona: El Celler de l’Aspic (Falset). tenerife: Restaurante El Gusto Por El Vino (Santa Cruz de Tenerife). valencia: Casa Manolo (Playa de Daimuz). valladolid: Parrilla Vino Tinto, Restaurante Trigo. vizcaya: Andra Mari (Galdakano), Bar Mendi (Barakaldo), Cafetería 1914 (Abanto y Ciérvana), Haro’s Tavern (Bilbao) Jolastoki (Neguri-Getxo), Mendiondo Jatetxea (Sopuerta), Nicolás (Bilbao). Zamora: Sancho 2. Zaragoza: Cantina Borago, Jena Montecanal, Restaurante Aragonia Palafox. tiendas especializadas: a coruña: La Vinoteca de Tucho (Ribeira), Makro. Álava: Vinoteca Rubio (Vitoria). alicante: Acatarlo Todo (Teulada), Bardisa y Cia., Borpe (Altea), El Celler de Ibi (Ibi), Enoteca Tiza y Flor, La Tendetta (Elda). almería: Vinos y Delicatessen Andalucía Gourmet. asturias: Delicatessen Antonio (Avilés), La Bodeguina de Mieres (Mieres), Moutas Área Gourmet (Oviedo), Vinoteca La Marina (Salinas). Ávila: La Vinoteca Mayor 22 (El Barco de Ávila), Quesos y Vinos Sabor Alegre (Arenas de San Pedro), Selección Fragola (Sotillo de la Adrada). Badajoz: Bebidas del Suroeste (Zafra), Don Vinito (Don Benito), La Bodega de Santa Marina. Baleares: De Vins Menorca (Mahón), Isla Catavinos (Palma Mallorca), La Vinoteca Balear (Palma de Mallorca), Vinoteca Vilavins (Ibiza). Barcelona: Antic Celler de Gracia, Art de Vins, Bodega J. Torres (Capellades), Bodegas Segura-Hermano Segura (Viladecans), Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat), Celler Ballbe (PalauSolitá i Pleganans), Celler Can Ferrán (Sant Pere de Ribes), Celler Can Pujol (Vilanova i la Geltrú), Celler d’Osona (Vic), Celler de Gélida, Celler del Cava (Tarrasa), Celler El Cep (Sant Pere de Ribas), Companya d’Alella Vins y Cavas (Alella), El Celler de Can Mata (Sant Just Desvern), El Petit Celler (Manresa), Enoteca Divins (Martorell), Lafuente Lorenzo, Pastelería Plana (Sant Feliu de Llobregat), Verema i Collita, Vila Viniteca, Vinacoteca, Vinosdulces.com, Vins Aviño (Vilanova i La Geltru), Vins Noé (Sant Cugat),

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