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número 202 · enero/febrero 2015 · revista europea del vino · gastronomía · viajes · tendencias

PRIORAT

Vuelta al peso ideal

BODEGA EJEMPLAR Sobreño, la inconfundible imagen de Toro

CATA DEL MES

Maceración carbónica, los vinos más jóvenes

PRÁCTICA DE CATA

Cueva de la Culpa 2011, de Bodegas Murviedro

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)


ÍndicE

www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América

Editorial arriba... el paraíso

Depósito Legal M-44758-1996 opusWine S.l. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es

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nUEStRa REd intERnacional intervinum ag Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Director: Thomas Vaterlaus Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag). Departamento comercial Austria y Suiza Christoph Knapp (christoph.knapp@vinum.ch). Alemania Christian Schwert (christian.schwert@corporatesales.de) Francia Astrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info). Italia Alberto Giraudo (wellcom@vinum.info). diStRiBUciÓn: SGEL. iMPRESiÓn: Gráficas Monterreina, S.A.

Sara cucala

S

i hiciéramos caso a la Biblia, diríamos que “el paraíso es ese lugar hermoso y tranquilo donde vivieron el primer hombre y la primera mujer después de la creación -es decir, Adam y Eva-”. Según otras religiones no cristianas, es “el lugar ideal en el que las personas purificadas del pecado gozan de la compañía de Dios o los dioses”. Para algunos mortales, el paraíso es ese lugar en el mundo en el que uno encuentra una calma inesperada, un sosiego interno y un beneplácito momentáneo que entra por los ojos y permanece en el recuerdo como uno de los más deliciosos recuerdos. Siempre me ha pasado que cuando he pronunciado la palabra paraíso ha sido cuando he llegado a un lugar “imposible”, de difícil acceso, donde el camino te llena de miedos, de inseguridad y vértigo, pero también te provoca el deseo, la tentación, las ganas de pecar y descubrir lo que está prohibido o casi no existe. Cuando uno busca un paraíso, se introduce en un territorio en el que el cielo y el infierno se van turnando para crear en ti una compleja ambivalencia entre decisión e indecisión, ganas y temores en tu búsqueda de seguir adelante rastreando el paraíso... o los paraísos… ¿o tengo que llamarlo Ítaca? La primera vez que quise saber qué era el Priorat me vi danzando al son de una naturaleza maravillosamente imperfecta, sinuosa en sus curvas, tentadora en sus cepas cayendo como del cielo, seductora en un cielo que juega a hacer trampantojos con la tierra. Suelos de pizarra, viñas vertiginosas, bodegas en miniatura y cultura embotellada. Hay que trepar a lo más alto para acariciar el cielo con las yemas de los dedos. Aquella primera vez, y el resto de las veces que he tenido la fortuna de perderme en ese rinconcito de Cataluña, pensé -y pienso-: “Bienvenida al paraíso”. Comenzamos un año nuevo, y lo hacemos precisamente así, trepando a los cielos donde los dioses bendicen una tierra de vinos maravillosamente personales. Pero también lo hacemos arropando a los nuevos, a los vinos más jóvenes, los que acaban de salir de las bodegas, los que son el futuro, el oráculo de lo que nos llegará, los vinos de maceración carbónica. Y echando la mirada a Europa, reflexionando sobre cómo ha sido la vendimia de 2014 y qué de “nuevo y fantástico” nos traerá. De tierras con solera a sueños en botella, un nuevo año trae una agenda repleta de proyectos, de ganas de que se nos cumpla la vida como un rosario de vides que pellizcamos a pie de campo. ¿Quién no se permite soñar en pleno enero? Así comienza la agenda gastronómica y vinícola de 2015, envuelta en fríos de sol, con un Madrid Fusión de tendencias de cocina y vino; con ese primer festival Archigula de Literatura y Gastronomía que reúne escritores y cocineros en torno a una mesa y con quienes OpusWine colabora activamente; y llegará el la primavera y luego el verano… repleto de citas, motivos para brindar, para alzar nuestras copas y decir eso de “el paraíso, arriba”.

En este número... 3 4

SUScRiPcionES: Yolanda Llorente Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 yolanda@opuswine.es

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Editorial

Arriba... el paraíso

Priorat

Vuelta al peso ideal

Cata

Maceración carbónica

Bodega ejemplar

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Armonías

Porros al pastor, del Restaurante La Panamericana

Hablando en plata

Sienta un turista a tu mesa

Vendimia 2014

Bien está lo que bien acaba

Sobreño, la inconfundible imagen de Toro

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Práctica de cata

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Agenda

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Aquí se cuida el vino

Cueva de la Culpa 2011, de Bodegas Murviedro

De qué me hablan cuando me dicen...

Noticias

Actualidad del mundo del vino Las citas del vino y la gastronomía Locales recomendados

Vino de hielo

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PRioRat

Vuelta al peso ideal El Priorat se hizo famoso en su día con vinos vigorosos. A menudo era la Cabernet Sauvignon la que le daba estructura. Pero ahora soplan vientos frescos por los montes de pizarra de Tarragona. Los vinicultores están centrando más su atención en las variedades de cepa tradicionales, enfocándose más en la vivacidad y la mineralidad. texto: andré dominé / Fotos: Heinz Hebeisen

Barcelona

E

ster Nin y Carles Ortiz esperan en la plaza de Porrera, uno de los nueve pueblos del Priorat, en el sur de Cataluña. Mi destartalado Nissan asciende penosamente hasta allí. “Nuestra bodega es diminuta, mejor te enseñamos los viñedos”, me susurra Ester, mirándome con ojos despiertos bajo una melena de rastas. Vamos allá. Tras una docena de curvas en la carretera a Falset, Carles dobla a la derecha por un camino rural. Durante kilómetros, las curvas de la pista serpentean al borde del precipicio. Vamos subiendo poco a poco hasta llegar al estrecho espinazo de una montaña. “Mas d’en Caçador”, comenta Carles. “Allí abajo se ve Falset y allá enfrente, Porrera”. Mas d’en Caçador resulta ser un puzle de majuelos inclinados. Sus cinco trabajadores están ocupándose

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Viñedo de Bodegas torres en la localidad de Porrera.

de la parcela más elevada. Uno de ellos dirige la mula por entre las hileras de vides, arando. Los otros cuatro liberan cuidadosamente las cepas con el azadón de mano, como merecen, pues datan de 1905. En un abrir y cerrar de ojos, Carles despliega la mesa, la cubre con un mantel blanco y dispone las botellas y las copas. Ella acude con el sacacorchos. Ester, enóloga y bióloga del Penedès, trabaja para Daphne Glorian y su Clos Erasmus. Con Nit de Nin, pues así se llama el vino del Mas, empezó su proyecto propio en 2003. Desde entonces, la superficie ha aumentado. En 2008 se le sumó Carles con Planetes, unas estrechas terrazas cerca de Porrera plantadas de Garnacha desde el año 2000, y en 2007 le siguieron unos viñedos inclinados plantados de Cariñena. Trabajan únicamente con estas dos viejas variedades sobre los típicos suelos de pizarra, llamada llicorella. A la manera biodinámica y con fermentación espontánea. Allí arriba salta a la vista la diversidad del Priorat, con sus diferentes alturas sobre el mar y la cambiante orientación de sus laderas. Diversidad, profundidad y singularidad de los viñedos y las vides nos hablan desde el vino. Es la esencia del cielo y la tierra, como ya apreciaban

los monjes cartujos del convento de Scala Dei (escalera de Dios). En el extremo sur de la Denominación de Origen Calificada (el Priorat, junto con La Rioja, son las única regiones españolas que han logrado esta distinción, en catalán DOQ), en la comarca de Bellmunt, se halla Mas d’en Gil, una preciosa finca a 300 metros de altitud con olivares, plantaciones de almendros y avellanos, y 45 hectáreas de viña. Un oasis en el árido Priorat. Cuando yo llego, Roland Ulrich, alemán asesor en biodinámica y compost, está comprobando la evolución de la temperatura en tres enormes montones de compost. Desde que Marta Rovira lleva la finca familiar con mucho encanto e intuición, se orienta decididamente hacia la máxima calidad, tanto en los viñedos como en la bodega. Allí solo ha introducido cubas. Su Coma Vella Blanco 2012 encarna esta transformación de la manera más clara, con textura sedosa, mucha elegancia y matices minerales. Renacimiento tardío

El Priorat le debe el despertar de su largo sueño a René Barbier. Ya en 1979 adquirió, junto con su mujer, Isabelle, el primer trozo de tierra junto a Gratallops que sería el germen de Clos Mogador.

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PRioRat Álvaro Palacios posa en su viñedo en el año 1995, cuando salió al mercado la primera añada de su ya legendario l’Ermita.

Siempre dispuestos a compartir su pasión por el vino, el arte y la naturaleza, invitaron a una panda de amigos. Con la añada de 1989, lanzaron juntos el renacimiento del Priorat. Desde el principio, a René le pareció sospechoso el monocultivo. Así que se afanó por plantar por todas partes olivos, almendros y árboles frutales entre las terrazas de sus viñas. Ahora planta trigo entre las hileras de vides y un mulo tira del arado. Mientras que su hijo Christian, de 22 años, se dedica enteramente a la naturaleza y la vinicultura, su hijo René, que ahora tiene 41, se convirtió pronto en el cómplice de su padre. Juntos han llevado a cabo proyectos magníficos, como Manyetes y Nelin. Pero la actual finura y equilibrio de los vinos se debe al hijo menor. Además ha realizado junto con su mujer, Sara Pérez, proyectos tan interesantes como Partida Bellvisos, La Viña del Vuit y Venus la Universal. En el límite de Gratallops, una vieja construcción de ladrillo con jardín amurallado invita a entrar para tomar algún refrigerio. Mientras que en la parte izquierda se puede degustar una cocina sencilla pero excelente, la parte derecha alberga la bodega de Clos Figueras. Debajo de ella, en una antigua cisterna construida hace 300 años,

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Desde el principio, a René Barbier le pareció sospechoso el monocultivo. Así que se afanó en plantar por todas partes olivos, almendros y árboles frutales entre las terrazas de sus viñas. Ahora planta trigo, y un mulo tira del arado.

maduran los vinos en condiciones ideales. Christopher Cannon, comerciante en vinos de nivel internacional, adquirió esta finca de 18 hectáreas en 1997. Los Barbier, amigos suyos, se ocuparon de las viñas y los vinos hasta 2008. Desde entonces es Alain Graillo, vinicultor estrella de CrozesHermitage, quien lo asesora. Ha llevado a cabo un cambio de estilo: la Garnacha en los vinos ahora está empezando a hacer justicia a su fama de Pinot Noir del Sur. En todos los productores de calidad superior se está detectando esta tendencia a hacer vinos más finos, frescos y vivaces. con el viejo frescor

En la ladera de enfrente domina el paisaje la moderna bodega de Álvaro Palacios. Con valor y arrojo, Álvaro sacó al mercado la primera añada de L’Ermita hace 20 años –más cara que Vega Sicilia-. Entonces comentó con descaro que lo consideraba mejor vino, lo que no impide que Álvaro siga puliendo todos sus vinos, incluido L’Ermita. En el transcurso de los últimos siete años, ha injertado todas las plantas de sus viñedos propios enteramente con Garnacha y Samsó (Cariñena). Se acabaron la Syrah y la Cabernet. “Al cultivar de modo ecológico superficies

de mayor tamaño, se puede comprobar que las variedades locales son las más fáciles de manejar”, observa. “Para mí, en la copa ya no es importante el peso, el cuerpo opulento del vino, sino el equilibrio y el carácter refrescante.” Mientras Álvaro sigue considerando la añada de 2012 como la mejor hasta la fecha, aún podría superarla la rara añada de 2013, con su sensacional emoción. Para emplear uvas de viñas más jóvenes, Álvaro Palacios creó en 2007 el asequible Camins del Priorat. La crisis que comenzó en 2008 favoreció que otros vinicultores lo imitaran. De repente había decenas de vinos baratos del Priorat en el mercado que despertaron una demanda nueva y totalmente diferente –a la que esta región no tiene capacidad de responder-. Y tampoco puede ser éste el sino de una de las regiones vinícolas más espectaculares del mundo. Como miembro del Consejo Regulador, Álvaro trabaja para conferirle una estructura de denominación de origen adecuada, situando en un primer plano los nombres de los pueblos y los del catastro. José Luis Pérez, uno de los pioneros de la región, a partir de 1989 concibió Clos Martinet como primer vino, a la manera

arriba a la izquierda, Ester nin y carlos ortiz (Famìlia nin ortiz), en su viñedo biodinámico en Porrera. debajo de ellos, René Barbier, el artífice de clos Mogador. a la derecha, la pareja de enólogos René Barbier (hijo) y Sara Pérez.

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El joven alemán Dominik Huber ha sentad nuevas bases en el Priorat con Terroir Al Limit. Sus vinos de pago representan de modo ejemplar el verdadero carácter, mineral y vibrante, pero a la vez tan distinto, del Priorat.

Vendimia en un viñedo de garnacha de la bodega Mas Martinet entr e gratallops y Falset .

bordelesa, y el Martinet Bru como segunda marca. Su hija Sara cambió el concepto: detrás de cada uno de sus vinos hay una idea diferente, para la que eligió un lugar determinado. Con Les Escurçons, Sara Pérez ha devuelto la vida a una antigua viña de altura. Un majuelo de los Tiempos Dorados del Priorat, antes de la catástrofe de la filoxera, cuando se exportaba vino con grandes beneficios a la Francia afectada. Se trataba de un vino varietal de Garnacha, como era habitual entonces. “Cuando hice este vino y lo probé por primera vez, me dije: Esto no es un Priorat. Pero luego reflexioné y me dije: Fíjate, esto era lo que antaño plantaban y esperaban conseguir.” A principios de 1900 vinieron tiempos difíciles y prefirieron plantar la más fiable Cariñena en lugar de Garnacha, más delicada. El estilo se volvió más rústico. “Y entonces llegamos nosotros. Hicimos lo mismo, dijimos que no a la Cariñena. Probamos con Cabernet, Merlot y Syrah. Hasta el año 2000, en que las injertamos de Cariñena y Garnacha”. El estilo va cambiando: los vinos se vuelven cada vez más auténticos. Esto también se refleja claramente en los vinos de L’Infernal. Todo empezó en 2003, cuando los conocidos vinicultores franceses Laurent Combier, Peter Fischer

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y Jean-Michel Gérin se unieron para formar el Trío Infernal y empezaron a hacer vino en el Priorat con la ayuda de los enólogos y vinicultores Pep Aguilar y Patri Morillo. Después de 10 años de experiencia, cambiaron el nombre de su bodega y de sus vinos. Además de RIU, dos cuvées de pueblo en tinto y blanco de Torroja, ahora elaboran tres vinos varietales definidos con maravillosa claridad y de parcelas concretas; y Aguilar Viñas Viejas, un Cariñena de cepas antiquísimas con una larga crianza y un inmenso carácter. También apuestan decididamente por las cepas viejas de Cariñena de viñedos inclinados Raül Bobet y Sergi Ferrer-Salat, el mismo que creó en Barcelona la taberna enológica de culto Monvínic. Su bodega vanguardista parece flotar sobre las laderas como un dirigible y sus dos vinos deben su frescor y mineralidad a cepas de hasta 110 años de edad. Por ello, estos dos amigos han elegido Porrera, la comarca que tiene las pendientes más empinadas del Priorat. Con intención de producir tan solo grandes vinos, este dúo prescinde hasta hoy de las uvas de sus terrazas recién plantadas. También Cellers de Scala Dei aspira a las alturas. El convento cartujo había venido extendiendo la vinicultura en el Priorat


Viñedo con la localidad de Porrera al fondo.

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desde el siglo XIII y en el XVIII fueron sus monjes los que lo llevaron a su auge. En su histórica sala de bodega, desde hace muy poco, vuelven a criarse vinos excelentes. El enólogo Ricard Rofes vinifica por separado uvas de Garnacha que crecen en parcelas mucho más arriba de la ruina del convento, hasta 800 metros de altitud. Garnacha y Cariñena, juntas en muchos vinos del Priorat, son histórica y estilísticamente opuestas. Trabajando el viñedo de forma natural, vendimiando con precisión –sobre todo, sin sobremaduración– y una crianza discreta, últimamente se están consiguiendo vinos que realmente emocionan por su vivacidad y profundidad. Un joven alemán ha forzado esta evolución y se ha colocado a la cabeza: Dominik Huber, con Terroir Al Limit. Sus vinos de pago –especialmente Les Manyes, un puro varietal de Garnacha, y Les Tosses, puro Cariñena– representan de modo ejemplar el verdadero carácter, mineral y vibrante, pero a la vez tan distinto, de estos dos estilos del Priorat. Y con Terra de Cuques y la serie Vinvm Vervm, Dominik muestra el asombroso potencial del Priorat en lo que respecta a los blancos. Ha comenzado una nueva época en el Priorat.

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LAS CATAS DE NUESTRO VIAJE

Família nin-ortiz nit de nin 2010 18 puntos | 2016 a 2030 Hecho con cepas de hasta 109 años de Garnacha y Cariñena biodinámicas, crianza de 18 meses en barrica. Color rubí oscuro, nariz compleja aún ligeramente reducida, pero de frutalidad plena y delicado especiado. En el paladar, mucho volumen y fruta, cautivadora materialidad y mineralidad con un magnífico potencial. Mas d’En gil clos Fonta 2009 17,5 puntos | 2014 a 2025 Uvas seleccionadas de viñas antiquísimas. En el caluroso 2009, Marta Rovira se entusiasmó con la Cariñena, que confiere a este vino color rubí su noble tersura mineral. En el buqué destacan aromas de naranja sanguina, higos y dulce especiado; en boca, terciopelo, fruta jugosa y taninos muy finos. René Barbier clos Mogador Vi de Finca 2011 18,5 puntos | 2015 a 2030 Concebido como una cuvée basada en

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Nuestras recomendaciones para el Priorat El Priorat es un terreno de gran diversidad. Al catar los vinos superiores que allí se producen se nota, del mismo modo que al visitar el sur de Cataluña. André Dominé ha buscado los mejores vinos, hoteles y restaurantes.

la Garnacha y la Cariñena, aunque el tercio de Cabernet y Syrah le confiere complejidad. El terruño es el que marca su carácter, con intensos aromas de picotas negras, hierbas silvestres y aceitunas. Principio asombrosamente fresco, pero denso y lleno con excelente estructura. clos Figueras clos Figueras 2009 17,5 puntos | 2015 a 2030 En este caluroso año, el enólogo asesor Alain Graillot añadió algo más de Syrah a esta cuvée dominada por la Garnacha, y parte de los raspones. Vinificado en cubas verticales de 500 litros. Cerezas maduras y zarzamoras, delicado especiado, menta y chocolate amargo, mucho frescor y mineralidad. Álvaro Palacios gratallops Vi de Vila 2012 17 puntos | 2015 a 2025 Álvaro rompe una lanza por los vinos de pueblo y además produce uno de sus mejores ejemplos en el excelente año 2012. Hecho con un 80% de Garnacha y un 20% de Cariñena, 18 meses de

crianza. Un vino del Priorat con atractiva frutalidad de picotas negras y naranjas sanguinas, especiado de pimienta y una noble estructura tánica. Mas Martinet Els Escurçons 2011 19 puntos | 2014 a 2025 Este viñedo superior de parcelas altas, con suelos de llicorella con contenido de hierro, ha vuelto a revivir: exclusivamente Garnacha fermentada con los raspones en barricas de madera y 18 meses de crianza en ánforas: frutillos del bosque y hierbas aromáticas silvestres, etéreo, sedoso, mineral; un vino de ensueño, una obra de arte en el caluroso año de 2011. la Vinya del Vuit El 8 2009 18 puntos | 2014 a 2030 Sara Pérez, su hermana Nuria y su marido René Barbier gestionan con Ester Nin y cuatro amigos más este viñedo de 60 años de edad plantado de Cariñena y Garnacha. Nariz madura de cerezas, higos, dátiles y naranja. En boca el principio es fresco, muy frutal y mineral, magnífica estructura y mucho futuro.

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El viaje de Barcelona al Priorat dura alrededor de hora y media. Junto a vinicultores innovadores y viñedos tan escarpados que quitan el aliento, allí les esperan hoteles de gerencia familiar y restaurantes orientados en los productos regionales.

l’infernal Fonsclar 2012 17 puntos | 2015 a 2025 Varietal de Cariñena que crece en viñedos inclinados orientados al Oeste sobre pizarra de color púrpura. Todavía está algo cerrado, con densos aromas de guindas negras, prado silvestre y eneldo. Sedoso y pleno, con muy buen frescor, notas de cacao, mineral, es un vino muy largo y persistente. Ferrer Bobet Vinyes Velles 2011 17.5 puntos | 2014 a 2025 Cepas de hasta 110 años de edad de cultivo ecológico, dos tercios de Cariñena y uno de Garnacha, son las que suministran la uva. Crianza de 15 meses en barrica. En nariz dulces bayas rojas, prados silvestres, regaliz y humo. En el paladar, elegante, muy equilibrado y mineral. cellers de Scala dei Mas deu 2011 18 puntos | 2014 a 2025 Situado a 800 metros de altitud, Mas Deu es el majuelo más alto de esta bodega histórica; los suelos no son de pizarra, sino calcáreos y de lodo; pura

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Garnacha sin despalillar, fermentada espontáneamente en tanque de cemento, crianza en cubas durante 14 meses. Agujas de pino, hierbas silvestres, frutillos del bosque rojos; sugerente, con personalidad propia, muy interesante, mucho potencial. terroir al limit torroja Vi de Vila 2012 17 puntos | 2014 a 2022 Este vino de pueblo es la aproximación tinta a las visiones del vino de Dominik Huber, con deliciosa fruta roja fresca (cereza, frambuesa, grosella) y hierbas mediterráneas, notas de regaliz y humo. Intenso y jugoso, frescor vivificante, fina estructura tánica, muy buena longitud. terroir al limit les Manyes 2011 19 puntos | 2014 a 2025 Garnacha de suelos arcillosos que crece más arriba del convento de Scala Dei. Sin despalillar, fermentación espontánea, sin más intervenciones. Seductores aromas de frutillos silvestres, violetas y hierbas aromáticas, tan denso como filigrana, notas de comino y cardamomo, vibrante textura mineral.


Foto: Siffert /

de El celler de l’aspic, en Sobre estas líneas, antoni Bru, chef te cal llop (gratallops). Falset. a la derecha, hotel restauran

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ALOJAMIENTO Y COMIDA

ALOJAMIENTO Hotel cal llop carrer de dalt, 21 43737 gratallops tel. +34 977 83 95 02 www.cal-llop.com Waldo y Cristina han transformado dos viejas casas de pueblo en un hotel boutique que aúna con buen gusto tradición y modernidad, y constituye un punto de partida ideal para explorar el Priorat. Son encantadores, se ocupan de sus huéspedes y abren las puertas de muchas bodegas. Buena carta de vinos y cocina agradable. Hotel-Hostal Sport carrer Miquel Barceló, 4-6 43730 Falset tel :+34 977 83 00 78 hotelpriorat-hostalsport.com Situado en la principal localidad del Priorat, este hostal viene siendo un alojamiento popular desde 1923. Ofrece una acogida cálida y habitaciones cuidadas y tranquilas. En el restaurante ofrecen una convincente cocina catalana, con una considerable carta de vinos. Cuando hace buen tiempo, también ponen mesas en el jardín.

Hotel cal compte carrer Major, 4 43737 torroja del Priorat tel :+34 619 02 37 79 www.calcompte.com La historiadora Anna y su marido Joaquín han convertido Cal Compte, una de las casas señoriales más bellas de esta región, en un delicioso hotel. Han conservado sin modificación los salones y la espectacular terraza cubierta, pero bajo el inmenso tejado han conseguido habilitar habitaciones y suites supermodernas.

Restaurant Brots carrer nou, 45 43376 Poboleda tel. +34 977 827328 Pieter Truyts es un recién llegado bienvenido en el Priorat que ahora aplica su experiencia con las estrellas Michelin de Figaro o Het Fornuis en un restaurante propio hipermoderno. Pescado superfresco de Cambrils y otros productos regionales, preparados con mucha imaginación. Recomendamos probar para acompañarlos los vinos de Silvia Puig, la mujer de Pieter.

COMER Restaurant la cooperativa carrer Unió, 7 43739 Porrera tel. +34 977 82 83 78 restaurantlacooperativa.com En el ambiente maravillosamente rural de su restaurante, situado en el centro de la localidad, Litus sirve las mesas y Mia se encarga de la cocina. Ella interpreta de la manera más sofisticada platos tradicionales catalanes, mientras que él se ocupa de la bodega, extraordinariamente surtida (también es tienda de vinos).

Restaurant El celler de l’aspic carrer Miquel Barceló, 31 43730 Falset tel. +34 977 83 12 46 www.cellerdelaspic.com En el bastión de la cocina del Priorat, Toni Bru elabora con delicadeza ingredientes frescos de primera calidad procedentes de la región y moderniza platos regionales tradicionales sin olvidar el punto sabroso. El sumiller, siguiendo las las mismas directrices, se ocupa del maridaje perfecto con los vinos. Es además el restaurante con mejor carta de vinos de la región.


cata

Maceración carbónica En un tiempo en el que disfrutamos con absoluta admiración de todo aquello que esté creado de forma tradicional, podríamos asegurar que los vinos elaborados mediante el método de maceración carbónica son el mejor ejemplo de tradición enológica en nuestro país, con el permiso de otras particulares formas de elaborar vinos excepcionales con una amplia trayectoria histórica, como son los generosos, cavas… Texto: Antonio Candelas / Foto: Heinz Hebeisen Catas: Antonio Candelas, Roberta Bruno, Nuria España, Olga Fernández, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.

C

ierto es que hoy en día no es mayoritaria esta forma de presentar los vinos jóvenes en el mercado, pero no hay que olvidar que esta era la técnica más utilizada a finales del siglo XVIII y principios del XIX en La Rioja. El resultado era el famoso vino de cosechero. En la actualidad, la tecnología y el buen hacer de las bodegas han ido mejorando todo el proceso, pero los aromas de tradición sin duda siguen definiendo la identidad de estos vinos excepcionalmente fragantes, frescos y muy adecuados para acompañar multitud de platos. Lo habitual es que cuando la uva llega a la bodega, sea despalillada y estrujada. Posteriormente y tras una maceración prefermentativa, las levaduras hacen su trabajo. En el caso de los vinos de maceración carbónica, la vendimia se introduce entera en los depósitos y se satura la atmósfera de anhídrido carbónico. A partir de aquí, y debido a que las levaduras no tienen oxígeno para ponerse en funcionamiento, dentro de cada uva se produce una serie de reacciones químicas, entre las que destacan la formación de ácidos más suaves a partir del ácido málico y la formación de etanol (en torno al 2%). Otra cuestión fundamental -que si siempre es de suma importancia en la elaboración de cualquier vino en este caso es todavía más crítica para que no se malogre nuestro protagonistaes el estado sanitario de la uva y la limpieza en las manipulaciones que se lleven a cabo en bodega.

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Qué es la maceración carbónica Es un tipo de elaboración con muchos años de historia que predominó en La Rioja y que actualmente se lleva a cabo en otras muchas regiones. Su característica fundamental es la de introducir los racimos enteros en los depósitos. La idea es que se produzca una fermentación intracelular en cada una de las uvas, es decir, se omiten las fases de despalillado y estrujado que se llevan a cabo en otras elaboraciones. Esta peculiaridad, acompañada de la falta de oxígeno, que es desplazado por el carbónico, hace que se produzca en el interior de la uva una sucesión de reacciones químicas que dan lugar a un buen número de componentes que aportan personalidad al vino. Son intensos en aromas primarios, con buena intensidad de color y unos grados de alcohol que se producen sin la necesidad de las levaduras, hecho particular que ocurre en este tipo de vinos.

El resultado final, en el caso de los tintos, será un vino de una gran intensidad colorante que abarca la gama cromática propia de los jóvenes: ribete amoratado, brillantes y con una capa media-alta. Son vinos cuyo consumo está recomendado a lo largo del año posterior a su elaboración, cuando nos encontraremos con una fragancia exuberante de frutas frescas (frambuesa, fresas, arándanos…), flores (violetas), todo ello matizado con un toque lácteo que da ese punto de golosina tan agradable. En boca serán vinos sabrosos, con un punto goloso y con un paso de boca suave y fresco. Desde hace algunos años también se han elaborado vinos con este método utilizando uva blanca. La expresión aromática tiene el mismo componente en cuanto a intensidad se refiere, con los matices propios de las uvas blancas (fruta tropical, de hueso y flores blancas o amarillas). En cuanto a la evolución del vino, hemos podido percibir en la cata que los blancos tienen un recorrido algo más amplio, en el que las sensaciones son más maduras a lo largo del segundo año, sin dejar de ser amables y gustosos. El equipo de cata ha disfrutado muchísimo con esta experiencia, entre otras cosas porque todos los recuerdos y sensaciones descritas nos llevan a pensar en momentos agradables, frescos, alegres y llenos de vida. Os recomendamos que no tardéis en haceros con un ejemplar de este maravilloso vino nuevo y que lo disfrutéis como lo que es: una golosina efímera, pero muy muy sabrosa.


cata

TINTOS aladro 2014 d.o.ca. Rioja Tempranillo Bodegas Aladro Tel. 679 822 754. (4 -7 €) Notas frescas, con buena intensidad de violetas y caramelos y unos detalles lácteos agradables propios de este tipo de elaboraciones. Muestra agilidad en boca y cierta estructura que viene dada por un tanino algo incisivo. [Platos especiados] Consumo: 10ºC

albiker 2014 d.o.ca. Rioja 97% Tempranillo, 3% Viura Bodegas Altún Tel. 945 609 317. (4-7 €) Presenta aromas de caramelos de violetas con ciertos detalles cremosos que lo hacen muy agradable, todo tras un conjunto de detalles de frutillos silvestres con buena intensidad. Fresco en boca, afrutado, con suavidad en todo el recorrido y sensación láctea en un final amplio. [Embutidos] Consumo: 10ºC

Baigorri Maceración carbónica 2014 d.o.ca. Rioja Tempranillo Bodegas Baigorri Tel. 945 609 420. (7 - 10 €) La presencia frutal se percibe con intensidad medida y con algún detalle floral que se muestra algo maduro. En boca salen detalles ligeramente vegetales que acompañan a la frutosidad. Final ligero. [Frutos secos] Consumo: 10ºC

castaño Monastrell 2014

listán negro Mc Bermejo 2014

d.o.P. Yecla Monastrell Bodegas Castaño Tel. 968 791 115. (4 -7 €) En nariz se adivina la personalidad de la variedad. Notas de tinta china, ciruela y fruta en sazón. Entra sabroso, con una estructura notable y una ligera sensación secante al final. [Setas] Consumo: 10ºC

d.o.P. lanzarote Listán Negro Bodegas Los Bermejos Tel. 928 522 463. (7 - 10 €) Intenso en aromas florales, frutales (mora, frambuesa) y minerales. La entrada es firme al principio con recuerdos de incienso en el centro y un final ligero. La tanicidad está presente en todo el recorrido. [Quesos] Consumo: 10ºC

colonias de galeón Mc 2014

luberri 2014

V.t. Sierra norte de Sevilla Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo Bodega Colonias de Galeón Tel. 607 530 495. (4 -7 €) Sobre un fondo licoroso se perciben aromas cremosos, de fruta roja (frambuesa). En el paladar muestra una golosura incial que va desplegando los recuerdos frutales. En el centro deja una astringencia que alarga el final. [Fritos] Consumo: 10ºC

d.o.ca. Rioja 95% Tempranillo, 5% Viura Luberri Monje Amestoy Tel. 945 606 010. (7 - 10 €) Potencia aromática con notas de fruta fresca (fresa, frambuesa) acompañadas de un toque lácteo que aporta cremosidad. Equilibrado, suave y muy gustoso. Al final queda una fragancia floral muy evocadora. [Pasta y arroz] Consumo: 10ºC

Erre Punto tinto 2014 d.o.ca. Rioja 90% Tempranillo, 5% Graciano, 5% Viura y Malvasía Bodegas Fernando Remírez de Ganuza Tel. 945 609 022. (10 - 15 €) La expresividad es su mejor cualidad. Notas de fruta fresca, caramelo de nata, violetas y un toque balsámico amable. En el paladar entra suave, con una carnosidad y una presencia que llenan la boca. Equilibrado y con un recuerdo lácteo que permanece tras el trago. [Patés] Consumo: 10ºC

Brezal 2014

landaluce 2014

d.o.P. tacoronte - acentejo Listán Negro Bodegas Insulares de Tenerife Tel. 922 570 617. (4 -7 €) Las notas de flores, regaliz, fruta roja fresca y hierbas aromáticas imprimen elegancia a un vino que en boca se muestra expresivo, goloso y equilibrado. Tiene un ligero toque vegetal en el que se apoyan las sensaciones finales. Largo y muy suave. [Platos especiados] Consumo: 10ºC

d.o.ca. Rioja 95% Tempranillo, 5% Viura Bodegas Landaluce Tel. 620 824 314. (4 -7 €) Tiene aromas de frutas silvestres, regaliz, flores y un fondo anisado agradable. La intensidad es buena y en boca desarrolla una sensación golosa que termina con un ligero amargor. Final ligero y algo cálido. [Quesos] Consumo: 10ºC

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MiVino-VinUM

luis alegre Mc 2014 d.o.ca. Rioja 90% Tempranillo, 5% Garnacha, 5% Viura Bodega Luis Alegre Tel. 945 600 089. (4 -7 €) Desprende aromas de fruta fresca (fresa ácida) y flores en un segundo reconocimiento. Intensidad media en boca con una sensación golosa y un desarrollo marcado por cierta astringencia. [Aves] Consumo: 10ºC

Muñarrate 2014 d.o.ca. Rioja Tempranillo Bodegas y Viñedos Solabal Tel. 941 334 492. (4 -7 €) Sencillo y con franqueza en aromas de fruta roja fresca con un toque de regaliz agradable. Paso de boca robusto, ligero y con una presencia frutal aompañada por algún detalle lácteo. [Setas] Consumo: 10ºC


cata

nobleza Maceración carbónica 2014

Santa cruz de alpera tinto 2014

Vallobera 2014

d.o.ca. Rioja 90% Tempranillo, 10% Viura Bodegas Casado Morales Tel. 945 607 017. (hasta 4 €) Buen perfil de vino de cosechero. Fresco, con detalles de frutos rojos y flores. Al fondo se percibe el toque de golosina. Ligero en boca, con tanino presente y un ligero recuero herbáceo que no molesta. [Quesos] Consumo: 10ºC

d.o.P. almansa Garnacha Tintorera Bodega Santa Cruz de Alpera Tel. 967 330 108. (hasta 4 €) Muy cubierto de color con ese toque violáceo tan característico. Buena conjunción entre los aromas de fruta fresca y en confitura, regaliz y alguna nota floral. En boca es goloso, con cierta estructura y un tanino elegante. Final amplio. [Huevos y tortillas] Consumo: 10ºC

d.o.ca. Rioja Tempranillo Vallobera (Bodegas San Pedro) Tel. 945 621 204. (hasta 4 €) En nariz deja detalles de cerezas en licor, incienso y jalea. En el paladar entra con una golosura que predomina en el recorrido con una astringencia notable y una acidez que refresca el final. [Huevos y tortillas] Consumo: 10ºC

ostatu tinto 2014 d.o.ca. Rioja Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Viura Ostatu Tel. 945 609 133. (4 -7 €) Las notas de violetas y fruta negra en licor dejan al final un toque de tierra mojada que le da personalidad. En el paladar es sabroso, agradable y con un final ligeramente astringente. [Quesos] Consumo: 10ºC

Palacio de canedo Mencía 2014 d.o.P. Bierzo Mencía Bodega y Viñedos Prada a Tope Tel. 987 563 366. (7 - 10 €) Tiene la explosividad aromática de unos frutos silvestres que se definen con cierta madurez. Al fondo, recuerdos de golosinas. Marcada acidez en boca y una presencia tánica que lo hace adecuado para disfrutarlo con quesos. [Quesos] Consumo: 10ºC

Primero 2014 d.o.P. toro Tinta de Toro Bodegas Fariña Tel. 980 577 673. (4 -7 €) La frutosidad que deja en nariz está basada en notas de ciruelas y moras con evocadores recuerdos de la uva fresca. Al fondo queda un toque licoroso y lácteo. En el paladar tiene frescura y una astringencia que le da estructura y lleva el trago hacia el final con cierta golosura. [Adobos] Consumo: 10ºC

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MiVino-VinUM

tavera Maceración carbónica 2014 d.o. Méntrida 60% Syrah, 40% Tempranillo Bodegas y Viñedos Tavera Tel. 666 294 012. (hasta 4 €) Con buenas formas tanto en nariz como en boca, muestra detalles de fruta fresca, regaliz y algún toque herbáceo. En el paladar deja recuerdos de fruta negra madura con un final medio amargoso. [Quesos] Consumo: 10ºC

tintoralba 2014 d.o.P. almansa Garnacha Tintorera Bodega Tintoralba Tel. 967 287 012. (hasta 4 €) Tiene buena expresión en aromas de flores (violetas), frutas (ciruelas, arándanos) y un toque lácteo acompañado de algún detalle licoroso. Paso de boca con estructura, tanino robusto y amargor final con cierta calidez. [Platos especiados] Consumo: 10ºC

Valdelana Selección 2014 d.o.ca. Rioja 95% Tempranillo, 5% Viura Valdelana Tel. 945 606 055. (4 -7 €) En nariz muestra el típico perfil de la elaboración. Aromas de fruta fresca (fresa), flores (violetas) y caramelos de nata. Al fondo, algún detalle tropical. Entrada golosa, recuerdos de fruta en sazón envueltos por una grata frescura. [Adobos] Consumo: 10ºC

BLANCOS d. Pedro de Soutomaior en neve carbónica 2014 d.o.P. Rías Baixas Albariño Adegas Galegas Tel. 986 657 143. (10 - 15 €) En nariz predominan los aromas de fruta madura (melón, melocotón) y flores blancas. Entra dejando una sensación golosa agradable bien compensada por la acidez. Ligero al final con una punta amargosa. [Sopas] Consumo: 8ºC

los Monteros 2013 d.o.P. Valencia 50% Viura, 50 % Moscatel Bodegas Murviedro Tel. 962 329 003. (hasta 4 €) Tiene una personalidad marcada por los aromas de la uva Moscatel (melocotón, flores, cítricos). En la boca se muestra glicérico, amable en el recorrido y amargoso al final. [Fritos] Consumo: 10ºC

Maior de Mendoza Maceración carbónica 2013 d.o.P. Rías Baixas Albariño Maior de Mendoza Tel. 986 508 896. (7 - 10 €) Desarrolla aromas de intensidad media de fruta de hueso (melocotón) y algún detalle de frutas tropicales y flores. En boca muestra una fresca acidez que termina con un toque amargoso muy fino que alarga el posgusto. [Mariscos] Consumo: 8ºC.


Bodega ejemplar

La inconfundible imagen de Toro Llegaron de Rioja, cargados con una larga experiencia de campo y enolog铆a, cuando el pasado siglo tocaba a su fin, y en muy poco tiempo la bodega se afam贸 como la estrella supernova de Toro. Su respeto a la tierra y su pasi贸n por la Tinta de Toro -la Tempranillo de la zona- ha hecho nacer vinos frescos, frutales, arom谩ticos y elegantes que les han valido numerosos premios y reconocimientos tanto nacionales como internacionales.


BODEGA EJEMPLAR

L

os vinos de 2014 ya están guardados. Se criarán en algunas de las 1.200 barricas de roble que reposan en el fondo de la bodega, en la sala climatizada, pulcra y silenciosa. Barricas nuevas que se retiran cuando apenas han cumplido cuatro años de tarea. La vendimia 2014 ha sido excepcional. El clima del año que mantuvo a los viticultores en ascuas hasta el último día ha beneficiado enormemente a la Tinta de Toro. Con un verano de temperaturas diurnas suaves y nocturnas frescas ha propiciado una madurez lenta que ha dotado a la uva de cualidades organolépticas sobresalientes. La cosecha se prolongó 20 días y se realizó cuidadosamente de forma manual y selectiva para que la uva llegase a bodega en óptimas condiciones.

La uva, paso a paso

Pero el proceso había empezado mucho antes. Los encargados de campo de la bodega, a lo largo del tiempo en que se anuncia la vendimia, realizan un recorrido minucioso, pago a pago, tanto por el viñedo propio como por el de los proveedores vecinos para un control exhaustivo del estado y la madurez de la uva y exigiendo unos parámetros de alta calidad. Es el momento de hacer balance, de comprobar cómo la naturaleza compensa los cuidados de todo el año y el mimo que le han derrochado manos expertas en la preparación de la tierra, en la poda, en la defensa frente a las inclemencias o los ataques biológicos hasta la recolección de la uva.

La viña y su entorno

Sobreño mima paso a paso las viñas, equilibrando el terreno y las cepas de una manera natural, siempre en defensa del entorno. Incluso mantienen un compromiso con la agricultura sostenible, trabajando la tierra con respeto al medio ambiente. Con esa filosofía, una parte importante del viñedo propio está certificada como ecológica. Detrás de esos principios, de esta bodega familiar con Javier y Roberto San Ildefonso al frente, está el asesoramiento y el control de Manuel Ruiz Hernández, nacido en estas tierras pero afincado y experimentado en Rioja, socio de Sobreño y uno de los

más importantes investigadores de este país en materia de viticultura y enología. Desde la elección del viñedo en la zona hasta los mínimos detalles de la bodega han pasado su criba. La bodega es el centro de una finca de 24 hectáreas plantada de viña, pero, como solo elaboran Tinta de Toro, sus otras parcelas están distribuidas en zonas muy características por su suelo o por orientación. De esa manera se amplía la variedad de materia prima con la que puede contar el enólogo en cada creación, en cada vino, como un pintor con su paleta de color. Son 80 hectáreas propias y 90 de otros viticultores, aunque controladas a lo largo de todo el año, y todas suficientemente cerca para que las uvas en vendimia no sufran con el traslado a bodega y lleguen en perfecto estado. La bodega, desde su nacimiento, respeta el compromiso con los viticultores de la zona, comprando su uva y sosteniendo población rural, compromiso que supone un paso más del respeto del medio ambiente. Sobreño selecciona una uva de pequeño tamaño y madura, controlando rigurosamente la producción. La mayoría procede de cepas que han cumplido 30 años y muchas son herencia prefiloxérica, plantadas a pie franco sin necesidad de portainjertos, una promesa de longevidad. Se elaboran con una maceración prefermentativa en frío a una temperatura de 10ºC durante unos cuatro días. La temperatura máxima de fermentación no supera los 28 ºC y se prolonga unos 20 días.

De vuelta por el mundo

Elaboran medio millón de botellas que, casi desde su nacimiento, han conseguido un puesto en la exportación a 25 países y magníficas calificaciones en las guías mas prestigiosas del mundo. Desde el Crianza al Ecológico, desde el Reserva de Familia al Roble o el Selección Especial son la expresión de la potencia una uva que ha situado a Toro en el podio de la calidad y en el punto de mira de la enología moderna. El sol, la tierra y la técnica aliadas para sacar la mejor partido a la potente Tinta de Toro, como demuestran las cuatro Medallas de Oro que consiguieron sus vinos en el Concurso Internacional de Vinos Mundus Vini 2014, entre otros muchos premios y reconocimientos en concursos internacionales. El último, una Medalla de Oro en Mundus Vini Biofach 2015 para el Finca

Sobreño Ecológico 2012, un vino que ya había sido reconocido en el Concours Mondial de Bruxelles 2014 y en el International Wine Challenge 2014. Valga como resumen del estilo de la bodega la descripción del Finca Sobreño Ildefonso 2009 en una cata que obtuvo 93 puntos en The International Wine Cellar: “Viñas de más de 80 años; envejecido en barricas de roble francés nuevas 18 meses. Morado muy intenso. Intenso buqué perfumado que evoca fruta negra azucarada, madera tostada, incienso y violetas. Cubre el paladar con intensos aromas vivos de fruta negra. Redondo, dulce y llena la boca con un final enérgico”. Con eso está dicho todo.

Bodegas Sobreño Ctra. N-122, Km. 423 Tel. 980 693 417 49800 Toro (Zamora) www.sobreno.com sobreno@sobreno.com


PRÁctica dE cata

Cueva de la Culpa 2011,

Bodegas Murviedro Murviedro es la primera bodega valenciana calificada entre las 50 mejores del mundo, y este Cueva de la Culpa 2011 recibió, entre otros, el Premio al Mejor Vino en la última edición de Alimentos de España. Esta es la ocasión de catarlo y disfrutarlo.

M

urviedro es la filial española de Schenk, un poderoso grupo bodeguero que nació en 1927, hoy produce anualmente más de 200 millones de botellas y goza de un gran reconocimiento internacional que lo sitúa como la séptima mejor bodega española en la clasificación mundial de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores (WAWWJ) gracias a las medallas obtenidas por sus vinos en los principales concursos internacionales. Elabora y comercializa vinos de calidad procedentes de las Denominaciones de Origen Valencia, UtielRequena, Alicante, Rioja, Rías Baixas, Rueda, Vinos de la Tierra de Castilla y Cava. El 95% de su producción va destinada a la exportación, principalmente a los mercados de Reino Unido, Suiza, Alemania, Benelux, Escandinavia y Japón, aunque la bodega persigue entre sus objetivos incrementar la presencia en el mercado nacional. Su filosofía consiste en combinar las técnicas de vinificación más avanzadas con uvas procedentes de viñedos tradicionales, como la Bobal, la Monastrell, la Garnacha, Planta Nova, Verdejo, Albariño... conservando su carácter y su originalidad o bien combinándolas con variedades internacionales: Tempranillo y Cabernet Sauvignon,

Monastrell y Merlot, Monastrell y Syrah, Bobal y Merlot, Petit Verdot, etc. Son el resultado de seleccionar 20 millones de kilos de uva que se transforman en otras tantas botellas. Cueva de la Culpa es un vino tinto elaborado bajo la D.O.P. Utiel-Requena a partir de una selección minuciosa de uvas Bobal (60%) y Merlot (40%), de sus viñedos más antiguos. Se trata de un tinto de gama alta perteneciente a la gama de las Cuevas -Pecado, Perdón y éste, Culpa- con personalidad muy diferenciada. Pero... usted tiene la última palabra.

cueva de la culpa 2011 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

color

Final

aroma

Valoración

gusto

armonía


de qué me hablan cuando me dicen....

Vinos de hielo El vino que vino del frío es de esas elaboraciones que hacen de la necesidad virtud y que los bodegueros aprendieron a aprovechar de la naturaleza... e incluso a imitar. Texto: Ana Lorente

E

l proceso para hacer vinos de hielo se llama crioextracción, pero el palabro se puede explicar muy sencillamente. No hay más que pensar en el efecto de la congelación sobre los alimentos. La parte líquida se convierte en cristales de hielo punzantes, cortantes, de modo que rompen las fibras del alimento y, al descongelarlo, el filete deja su jugo en el plato y resulta seco al comerlo. Las modernas técnicas de congelación, a gran velocidad y a bajísima temperatura, palían esos efectos, siempre que, además, el filete, la verdura o la fruta se descongelen lentamente. Pero el vino de hielo se basa precisamente en aprovechar esos efectos destructivos. Imaginemos una viña en altura en Alemania, Suiza, Austria o Canadá. No hace falta mucha imaginación para ver cómo sobre ella cae la

primera helada una noche a final de octubre, y cómo se congelan los racimos que allí quedaron para una vendimia tardía, bien por que no estaban perfectamente maduros en su momento o bien por que se han reservado voluntariamente para que se empiecen a pasificar en la cepa. Con la primera claridad del día, los vendimiadores, bien abrigados, empiezan a recolectar esas joyas color topacio. Llevan guantes para que la temperatura de las manos no descongele los granos antes de llegar a la bodega. De modo que es allí donde, al romperse la piel y las fibras, las frutillas pierden agua y depositan el mosto más concentrado y más goloso que se pueda soñar. La fermentación a esas temperaturas y con ese exceso de azúcar no es fácil. El resultado en la copa depende de la variedad de uva y por supuesto del suelo del que procede,

desde Riesling y Gewürztraminer en el Mosela alemán hasta Chardonnay o Cabernet Franc en el Niágara canadiense. Pero todos tienen algo en común: aromas complejos que se desvelan capa a capa, trago a trago, conforme el vino toma temperatura en la copa, y una entrada dulce y densa en boca que al final se revela con delicadas notas ácidas que impiden la sensación empalagosa e invitan al trago siguiente. Esta fórmula de crioextraccion y criomaceración se puede garantizar sin contar con el azar de la naturaleza congelando en cámaras las uvas en el momento deseado. Así nacen, por ejemplo, los Vi de Gel catalanes o, en general, meridionales, incluso en Francia. Deliciosos y sorprendentes, tanto la dificultad de elaboración como el placer que proporcionan justifica sus precios a veces astronómicos.


aRMonÍaS

Porros al pastor, de La Panamericana

Cuando Emiliano Reyes abrió el primer restaurante La Panamericana en Madrid, en la calle Hortaleza 72, pronto se convirtió en un punto de referencia, uno de esos templos del “otro lado del charco” para los adictos a la cocina latinoamericana. Nos hizo soñar con el Bloody Mary Acapulqueño, servido a la vista de los comensales, su ceviche de corvina o su exótico tiradito de salmó con maracuyá… La Panamericana está en este momento encontrando “su lugar nuevo y más amplio en Madrid”. Esperamos que sea pronto para poder seguir disfrutando de su cocina, pero por ahora nos quedamos con el primer libro de su chef, Emiliano Reyes, una de las más tentadoras referencias que inauguran el nuevo año: Redescubriendo la exótica cocina de las Américas (Editorial Everest) texto: Sara cucala / catas: antonio candelas

Ingredientes

1 manzana verde, 120 g camarón seco, 1 cucharadita de vinagre, 1 taza de zumo de naranja exprimido, 30 g pasta de achiote mexicano, Cilantro cortadito, 40 g polvo de alga seca japonesa, 40 g polvo de chile piquín mexicano, 1 taza de zumo de lima exprimido.

Elaboración

Cortar la manzana verde por la mitad y, utilizando una mandolina, rebanar en finas láminas, prácticamente transparentes. Apilar las láminas y quitar los lados de la concha cortando con un cuchillo. Sumergir en zumo de lima durante 10 minutos para acevicharlas.. En una olla pequeña, mezclar 200 ml de zumo de naranja, una cucharada sopera de achiote y la cucharadita de vinagre. Calentar 5 minutos sin llevar a hervor. Pulverizar el camarón seco en una licuadora o licuadora de mano. Llevarlo a un tazón y agregar poco a poco la mezcla del zumo de naranja preparado hasta obtener un puré muy espeso. Finalmente añadir una pizca de cilantro cortadito. Para preparar los porros: Retirar las láminas de manzana del zumo de lima. Ponerlas sobre una superficie plana de forma que se puedan trabajar con comodidad para hacer los rollitos. Extender cada lámina y colocar en el centro un poco de la mezcla del camarón seco. Enrollar y cortar los excesos procurando que queden como unos tabaquitos.

Presentación

Servir los tabaquitos en un plato acompañado de un cuenquito con polvo de algas y polvo de chile piquín. Comer con la mano mojando los tabaquitos en el polvo.

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MiVino-VinUM


nuestra selección Marina alta Moscatel de alejandría 2013

Bodegas Bocopa. D.O.P. Alicante.

La marcada presencia aromática de detalles de flores y fruta fresca acompaña muy bien al conjunto definido por la potencia en sensaciones y matices. De esta forma con cada bocado el paladar queda listo para el siguiente y el plato mantiene el tipo, sin perder intensidad de sabores.

EnatE gewürztraminer 2013

Bodegas Enate. D.O.P. Somontano. Esta opción persigue el mismo fin que la anterior, pero en la gama de aromas se consigue un toque más exótico con mayor presencia en nariz de los toques tropicales de lichis y flores. El resultado es muy agradable y sobre todo no deja lugar a la indiferencia.

Ponte da Boga Mencía 2012

Adega Ponte da Boga. D.O.P. Ribeira Sacra. La frescura de este tinto con todo el perfil de aromas de frutas rojas y flores con esa mineralidad tan personal da lugar a una armonía bien estructurada, ya que el vino no aporta esa presencia tánica que es conveniente evitar en la combinación con este plato.

gargalo treixadura & albariño 2013

Bodega Gargalo. D.O.P. Monterrei.

En este caso hemos querido probar con un vino que,sin dejar de aportar intensidad al conjunto, tiene una cierta untuosidad que compensa la acidez y el punto picante del bocado. De esta forma conseguimos limpiar el paladar.

luis cañas crianza 2011

Bodegas Luis Cañas. D.O.Ca Rioja. Quisimos probar un tinto con crianza y, aunque al tacto no queda mal, es cierto que la potencia del planto aparta la delicadeza y elegancia con la que este Rioja se muestra en toda su expresión. La fruta bien aderezada con el toque de la crianza no tiene el protagonismo que se merece.

Valdelosfrailes Rosado 2013

Bodega Valdelosfrailes. D.O.P. Cigales. El resultado es adecuado, puesto que tiene la presencia de fruta silvestre propia de estas elaboraciones y el toque herbáceo e incluso anisado de la Verdejo. Todo ello acompaña, refresca y limpia todo el sabor de esta magnífica elaboración.


Hablando en plata

Sienta un turista a tu mesa Dicen que un país se conoce sobre todo por su gastronomía. El souvenir que guardará de forma imborrable el turista será su experiencia gastronómica. En la mayoría de los casos, las fotos no volverá a verlas. Así que debemos impedir que siga pensando que los gatos que le hemos cocinado son liebres suculentas. Texto: Manolo Saco

E

spaña es el tercer destino turístico del mundo, después de Estados Unidos y Francia. Pero con una población mucho menor, lo que se traduce en que tocamos a casi dos turistas por habitante. Por decirlo de otra manera: dos de cada tres personas que pisan nuestras calles, bares, restaurantes, chiringuitos, playas e iglesias (de esto último no estoy muy seguro) son una parte sustancial de nues-

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MiVino-VINUM

tra industria turística, la que, por encima de las demás industrias, nos da mejor de comer. ¿Y nosotros qué les damos de comer a ellos? No es una pregunta retórica. Literalmente, ¿qué les damos de comer en pago a su gentileza de habernos elegido para compartir sus vacaciones con nosotros y dejarse aquí sus buenos dineros?

En principio, hasta que no me conocen personalmente a mí, para ellos nuestra dieta mediterránea es uno de los principales atractivos de España. Les ofrecemos la posibilidad de comer y beber, a precios razonables, manjares de una calidad soberbia, el oro líquido del aceite de oliva, vinos plenos de sol y perfume procedentes de todos los varietales imaginables, pescados y mariscos a la altura de los


Hablando en plata

ricos japoneses, una huerta que rebosa de vitaminas y colores, un jamón de santo ibérico, que no está en los altares por lo cerdo que es, o una forma de restauración made in Spain, la tapa, un tentempié imaginativo, sabroso, económico, que aplaca el hambre a la carrera entre visita a la catedral y corrida de toros. Todo eso, en principio. Así que, decidido a hacer periodismo de investigación por primera vez en mi vida, me embarqué a conocer lo dura que puede ser la vida de turista. Y para ello, no hay nada mejor que ponerse en su piel. Eso es lo que hice yo hace un par de meses en uno de los lugares turísticos por excelencia, en Puerto Sóller, en Mallorca, un puerto de mar donde innumerables yates de lujo se marean al ritmo de la tramontana y donde cientos de camareros te marean a ti con su oferta insistente a las puertas de sus templos gastronómicos. Es puerto de mar. Luego tiene que haber pescados y mariscos frescos. El mar está al borde de la terraza, a tiro de caña o de red, mucho más

cerca que de Madrid o Cáceres. La calidad, la frescura y el precio deberían estar garantizados. Por lo menos se evitan la fatiga del viaje. Y sin embargo (malditos sin embargos) entré con ilusión en un restaurante que decía ofrecer lo más fino y sugerente de la mar salada, con terracita soleada y camarero con varios idiomas de desparpajo, y salí con un estómago que dejó de hablarme en un par de días, de puro cabreo. ¿Ustedes imaginan comer en Villaconejos un melón con sabor a botica, un ajo mohoso en Las Pedroñeras, un jamón cadavérico en Montánchez o unos percebes flácidos y chiclosos en Cedeira? ¿Se imaginan ahora esperar sentados con ansiedad indisimulada por unas gambas rojas del mar cercano o un lenguado que debería estar saltando en la sartén, tal como nos había prometido el camarero, y ser víctima del tocomocho gastronómico? Si en Villaconejos, Las Pedroñeras, Montánchez o Cedeira miman y presumen de sus productos emblemáticos, ¿por qué en un lugar turístico bañado

por el mar pretenden hacer pasar, sin pestañear, unos vulgares langostinos por suculentas gambas rojas o un pescado achicharrado, de forma, porte y sabor inenarrables, por un lenguado? Y más difícil todavía: ¿cómo pueden confundir a un tipo como yo, bajito, cejijunto, de un moreno agitanado, con un guiri ruso que no ha visto una gamba roja o un lenguado de lomo rollizo en su vida? Eso sí, todo este disparate a un precio de percebes de Cedeira, regados con cerveza, no más, ¡porque los vinos -eterno dilema- multiplicaban por tres sus precios en bodega! Ni me atreví a investigar si estaban frescos, o si en una bodega mal acondicionada habían pasado al sospechoso estado de falso lenguado. Visto lo visto, los guiris, nuestra industria más querida, son, en verdad, unos santos. Ignorantes, pero más santos que el cerdo ibérico. Juro que nunca más volveré a hacer chascarrillos irrespetuosos sobre ellos. ¡Con lo duro que es el trabajo de turista!

VINUM

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Vendimia 2014

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Vendimia 2014

Vendimia 2014

Bien está lo que bien acaba Los vinicultores de Europa han declarado por unanimidad que 2014 ha sido bastante inusual. El invierno suave y el verano lluvioso, con la consiguiente presión de los patógenos, provocaron inseguridad en muchas regiones y un esfuerzo de selección fuera de lo común. Pero ahora, desde Alemania a Italia, los vinicultores respiran aliviados: los vinos jóvenes son mejores de lo que se venía temiendo hace mucho. Texto: Benjamin Herzog

L

a añada de 2014 ha sido muy exigente con los vinicultores, especialmente en las regiones vinícolas más septentrionales de Europa. Las abundantes lluvias y la presión de los patógenos que conlleva, además de los parásitos en el caso de las variedades de maduración más temprana, hacían temer lo peor. Pero en muchas regiones vinícolas el otoño ha sido de ensueño, con días soleados y noches frescas que han permitido la plena maduración de la uva. Los que han sabido resistir hasta el final y luego han seleccionado con rigor han obtenido muy buenas calidades. Mientras que los vinos estándar, con la correspondiente selección, han resultado de buenos a muy buenos, las selecciones de uvas maduras y las especialidades de vendimia tardía de la añada de 2014 serán especialmente raras. Por ejemplo, en la parte alemana del Mosela no ha sido frecuente vendimiar uva sana con un elevado peso de mosto, de modo que habrá pocos grandes vinos; lo mismo ocurre con la región austriaca de Wachau, donde pocos vinicultores han podido embotellar vinos pensa-

dos para largas crianzas. Y diversas bodegas del Tesino, en el sur de Suiza, han anunciado que, a falta de la materia prima necesaria, este año renuncian a la producción de un Merlot con larga crianza en barrica. Afortunado Sur

Los que están satisfechos con la vendimia de 2014 son los vinicultores de las regiones meridionales, donde 2014 ha dado muchas sorpresas. Los vinicultores de España y Portugal informan de una fase de maduración con temperaturas inusualmente suaves y muchas precipitaciones. Precisamente en las regiones vinícolas en las que normalmente hay que paliar el estrés por sequía, esta anomalía de la climatología del año ha sido bienvenida. Han resultado vinos muy convincentes, frescos y con un moderado contenido de alcohol. Burdeos vuelve a hablar de un año 2014 excelente y, en Italia, aunque la cantidad ha sido escasa, la calidad es buena. En el ámbito de habla alemana, durante la vendimia de 2014 la mayoría de los consumidores se hacía la misma

pregunta:¿Nos estropeará toda la añada la Drosophila Suzukii? Finalizada la vendimia, la respuesta ha sido un claro no. En la mayor parte de las zonas afectadas se han tomado medidas a tiempo y, además, en el transcurso del otoño el problema ha ido remitiendo. Mientras que las variedades más tempranas tintas y ligeramente bronceadas han sufrido pérdidas que han llegado a ser grandes en algunos lugares, las variedades de maduración más tardía, como la Pinot Noir, han sido ampliamente respetadas por la Drosophila. Casi podría parecer que el revuelo mediático que ha ocasionado esta mosca ha sido mayor que los daños propiamente dichos. Solo queda esperar que siga así en el futuro. La Drosophila suzukii ha sido noticia sobre todo en los medios de comunicación de Alemania y Suiza, pero no así en Francia, donde el revuelo mediático ha sido mucho menor, aunque esta mosca también ha causado daños en muchas regiones vinícolas. En cuanto a la calidad, el año 2014 ha sido poco homogéneo.

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Vendimia 2014

Los vinicultores de Europa comentan la vendimia de 2014

FRANCIA

Andalucía Vinos sabrosos y expresivos

«La campaña se caracterizó por una disminución de la lluvia -presente durante los meses de invierno y primavera- con respecto a años anteriores, lo que no influyó en la uva, pues el suelo de albariza retuvo perfectamente el agua. La temperatura estival fue la más suave de los últimos años, así que la planta no fue sometida a un gran estrés y la maduración fue óptima. Con este escenario y sin apenas problemas sanitarios en la uva, comenzó la vendimia una semana antes de lo normal. Estamos ante una buena añada con unos vinos sabrosos y muy expresivos.» Montse Molina, Bodegas Barbadillo. D.O.P. Jerez-Xérès-Sherry

PORTUGAL ESPAÑA

Rioja Idónea para la crianza

«La campaña se caracterizó por la ausencia de inclemencias meteorológicas que pudieran perjudicar a la uva. La vendimia comenzó el 24 de septiembre en los viñedos más viejos y el 12 de octubre toda la uva entró en bodega con una calidad excelente. Para mantener estos niveles de calidad, se intensificaron las labores de selección en el campo, pues se detectaron los primeros focos de botrytis. Los buenos valores de acidez y color hacen de ésta una campaña idónea para la crianza.» Dirección Técnica y de Producción, Marqués de Riscal. D.O.Ca. Rioja

Castilla y León Añada excelente

«Cuando empezó la vendimia en España, las lluvias torrenciales provocaron inundaciones en muchos lugares. No así en Ribera del Duero, donde el diluvio nos respetó, milagrosamente. Puede que seamos la única región vinícola de España que en 2014 ha podido llevar a sus bodegas uvas de calidad absolutamente superior.» Javier Zaccagnini, Bodegas y Viñedos Aalto. D.O.P. Ribera del Duero

Castilla-La Mancha Alta calidad

«En Valdepeñas, las lluvias fueron más escasas que la campaña anterior, pero dentro de la media de los últimos 10 años y en su mayoría repartidas durante los meses de otoño e invierno. El invierno resultó algo más cálido que en 2013, por lo que el ciclo de la vid se adelantó unos 15 días. La escasez de lluvias durante el verano facilitó el buen estado sanitario de la uva. La calidad de los vinos está siendo alta a la espera de la calificación de la añada.» Antolín González, Félix Solís avantis. D.O.P. Valdepeñas

Galicia Carácter de la tierra

«La campaña ha tenido todos los ingredientes propios del lugar donde nos encontramos. Las temperaturas más bajas de lo normal y la presencia de lluvias periódicas han dado lugar a un ciclo tardío. Debido a la alta humedad, se ha tenido que trabajar duro para conseguir una uva en perfecto estado. Los vinos muestran ese carácter gallego tan propio y están resultando muy expresivos, frescos y equilibrados.» Ángel Suárez, Bodega Lagar de Cervera. D.O.P. Rías Baixas

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Alentejo Inusualmente bueno

«Solo después de la vendimia nos hemos dado cuenta de lo excelente que es la añada que tenemos en la bodega. El verano ha sido más fresco de lo habitual. Pero precisamente porque las cepas en ningún momento han sufrido estrés por sequía, tenemos tintos altamente concentrados, profundamente oscuros e intensos, pero con una acidez sorprendentemente alta.» Luís Duarte, Herdade dos Grous, Rubrica y otras bodegas

Burdeos La mejor cosecha desde 2010

«Aquí, el otoño ha sido en agosto y el verano, en septiembre y octubre. En Pessac-Leognan hemos vendimiado excelente uva blanca y también tinta rica en extracto y perfectamente madurada. La Cabernet ha salido especialmente bien y los vinos son llenos y frutales. Para mí, es la mejor cosecha desde 2010.» Eric Perrin, Château Carbonnieux

Ródano Mejor de lo esperado

«La añada ha cumplido mucho más de lo que prometía en el verano, tan frío y lluvioso. El tiempo perfecto de septiembre ha permitido una maduración óptima. La Syrah ha sufrido la mordedura de la Drosophila suzukii asiática y hemos tenido que seleccionar con mucho rigor para mantener la calidad adecuada. Los blancos también están perfectamente equilibrados.» Paul Amsellem, Domaine Georges Vernay

Mosela Superando los pronósticos

«El esfuerzo de selección ha sido enorme y se ha realizado a costa del volumen de cosecha. Pero ha merecido la pena: hemos recogido unos Riesling maravillosos. Los grandes vinos son raros, porque hemos podido vendimiar poca uva sana con elevado peso de mosto. La calidad de esta añada refuta todas las expectativas y pronósticos negativos.» Annegret Reh-Gartner, Bodega Reichsgraf von Kesselstatt


alEMania

SUiZa

italia

Palatinado Riesling y Pinot excelentes

«La cantidad y la calidad son buenas, algo mejores que en 2013. En el sector superior hay excelentes Riesling y Pinot Noir. La Drosophila asiática ha causado mucha tensión y en el caso de la Dornfelder ha habido que seleccionar pronto y con mucho rigor. Las demás variedades, por suerte, apenas han sido aquejadas.» Werner Knipser, Bodega Knipser

Norte del Burgenland Mucha lluvia

«Esta vendimia ha sido el mayor reto de toda mi vida de vinicultor: ¡ha llovido más de 300 litros por metro cuadrado de julio a septiembre! Las consecuencias han sido inundaciones, uvas insuficientemente maduras y mucha botritis. Pero sí hay excelentes calidades en las vendimias tardías, desde Spätlese hasta Trockenbeerenauslese.» gerhard Haider, Vinicultura gerhard johann Haider

Suiza alemana Muy buenos blancos

«Las uvas blancas han gozado de un año perfecto en 2014. Sólo ha habido algún problema con los tintos. Pero no sólo por la Drosophila suzukii, sino sobre todo por el desecamiento de los raspones, que en algunos clones de Pinot Noir ha causado grandes pérdidas. En cuanto a la calidad, nos movemos más o menos en el nivel de 2012.» Urs Pircher, Bodega Pircher

Piamonte Poco pero bueno

«En Monferrato hemos tenido que intervenir algunas veces contra el falso mildiú, además hemos sufrido granizo y lluvia. Con un volumen de cosecha de hasta un 50 por ciento menor, hemos logrado una calidad buena a muy buena – pero sólo en los mejores majuelos y con muchas horas de trabajo en el viñedo.» Ermanno accornero, Bodega accornero


actUalidad

cata vertical de Pago de Santa cruz de Viña Sastre

Las añadas 2001, 2003, 2005, 2006, 2009 y 2011 de Pago de Santa Cruz de Viña Sastre, han sido las protagonistas de una cata vertical en Maitea Taberna (Barcelona) organizada por la distribuidora Primeras Marcas y dirigida por Jesús Sastre, fundador de Bodegas Hermanos Sastre, que comentó que “para la elaboración de nuestros vinos optamos por cultivar los viñedos sin herbicidas y fermentar solo con levadura autóctona en bodega”, además de decir que “Pago Santa Cruz es un clásico de Ribera, con tostados en boca y con un toque destacado a violetas presente en todas las añadas que caracteriza la firma”. Al finalizar la cata vertical, los numerosos expertos asistentes pudieron disfrutar de una botella de Pesus 2011 de 6 litros y un almuerzo con platos típicos de la gastronomía vasca. Más información: www.vinasastre.com

campo Viejo graduate Brand ambassador, en su recta final

Campo Viejo ha reunido más de 30 candidaturas para su Campo Viejo Graduate Brand Ambassador Program, un programa de posgrado que busca jóvenes talentos que sientan pasión por el vino, tengan ganas de viajar, espíritu emprendedor y curiosidad innata para convertirlos en embajadores internacionales de su marca. De estas candidaturas se seleccionarán los tres graduados que formarán parte de este exclusivo programa que supone una inmersión internacional de nueve meses en el mundo del vino y cuyo comienzo está previsto para la vendimia de 2015. Esta iniciativa, liderada en España por Campo Viejo, se ha lanzado paralelamente en Australia y Nueva Zelanda de la mano de Pernod Ricard Winemakers. Más información: www.pernod-ricard-winemakers.com

6º certamen nacional de cócteles de orujos Panizo

Hasta el 9 de marzo está abierto el plazo para que profesionales de toda España presenten sus fórmulas al 6º Concurso Nacional de Cócteles que organiza la destilería zamorana Orujos Panizo, un certamen consolidado que busca encontrar el cóctel perfecto elaborado con orujo en cualquiera de sus variedades y que en las últimas ediciones ha superado el centenar de propuestas. Como en años anteriores, la final tendrá lugar en el marco del Salón Gourmets de Madrid. Más información y bases del concurso: www.destileriaspanizo.com

Madrid, capital de la gastronomía en febrero Cocinas viajeras: una aventura por el conocimiento es el lema de la XIII edición de Madrid Fusión, que se celebra entre el 2 y el 4 de febrero y propone un recorrido por el mundo a través de cuatro tipos de cocina: salada, dulce, líquida y helada. Paralelamente tendrá lugar Saborea España, con cocineros españoles que triunfan en el mundo como participantes. La doble cita -con temáticas claramente divididas: vanguardia en Madrid Fusión y tradición en Saborea España- reúne a más de 100 cocineros de 12 países, 75 demostraciones técnicas, 18 talleres formativos, siete concursos, subastas y premios en el congreso. Por su parte, el vino tendrá su espacio en Enofusión, una cita anual que llega a su quinta edición. Los tres grandes ejes del evento, al que acudieron más de 10.000 personas el año pasado, serán el Centro del Vino, un espacio para el debate, la reflexión y el análisis de las tendencias del mundo del vino; el Enobar, la barra libre de cata más exclusiva y completa a disposición de todos los asistentes, y Expobodegas, un espacio expositivo para aquellas bodegas más ambiciosas que quieran tener un contacto directo y más cercano con los visitantes del congreso. Además, desde el 31 de enero al 15 de febrero, vuelve Gastrofestival, la sexta edición de una iniciativa que rinde homenaje a la gastronomía no sólo desde un punto de vista culinario sino también desde ámbitos como el arte, el cine, la literatura o la moda. Un evento pensado para disfrutar con los cincos sentidos en el que participan más de 400 establecimientos madrileños. Más información: www.madridfusion.net, www.enofusion.com, www.tastingspain.es y www.gastrofestivalmadrid.com

i jornadas de vitivinicultura de la d.o. navarra El C.R.D.O. Navarra, en colaboración con el Gobierno de Navarra y la Universidad Pública de Navarra (UPNA), lanza un novedoso programa de formación que contempla tres áreas de estudio: empresa, viticultura y enología, impartido por profesionales del sector. Serán once jornadas dirigidas a todos los perfiles profesionales del sector vitivinícola: gerentes, directivos de producción, comercialización, marketing, enólogos, responsables de campo, técnicos, estudiantes y público interesado en general. La UPNA acogerá las once sesiones, cuyo objetivo es el intercambio de experiencias y la formación en distintos ámbitos de actuación, que será impartida por un nutrido grupo de los mejores expertos del panorama nacional. Más información: www.navarrawine.com

GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 200 ARZUAGA CRIANZA 2011 Eric García Bertrans Barcelona Jaime Sánchez Díaz Madrid Marta Velasco Martínez Valdemoro (Madrid) Rodrigo Pereda Medina de Pomar (Burgos) Xavier Brias Tauler Montrás (Girona )


Primer Festival Archigula de cultura gastronómica y literatura Por primera vez literatura y gastronomía se dan la mano en un singular evento sin precedentes, el Primer Festival Archigula que, coincidiendo con Madrid Fusión y el Gastrofestival Madrid 2015, se celebrará en A Punto Centro Cultural del Gusto (C/ Hortaleza 64, Madrid), del 6 al 8 de febrero. Varios de los mejores chefs españoles como Abraham García, Xabier Gutiérrez, Sacha Hormaechea, Miguel López Castañer, Jesús Almagro e Iñaki y Unai Camba cocinarán las recetas que aparecen en algunas de las más celebradas novelas, mientras muchos de nuestros más grandes escritores como Eduardo Mendoza, Juan José Millás, Maruja Torres, Jorge Zepeda Patterson, Dolores Redondo o Mercé Castro, charlarán junto

a destacados críticos y periodistas gastronómicos como Luis Cepeda o Ismael Díaz Yubero, sobre la íntima relación que existe entre estas dos ramas de ese frondoso árbol al que llamamos Cultura, para acabar disfrutando con la lectura de sus textos mientras degustamos los platos elaborados durante los encuentros. El aforo para estos actos será de exclusivamente 30 personas y el precio para cada uno de los eventos es de 45 euros, si bien existe un abono de 160 euros para asistir a las cuatro convocatorias. Tanto las entradas sencillas como el abono pueden adquirirse en Apunto Centro Cultural del Gusto (C/ Hortaleza 64, Madrid), en el teléfono 917 021 041 o por Internet en www.apuntolibreria.com

El Corte Inglés se llena de estrellas Hasta siete estrellas Michelin podemos encontrar en el último Gourmet Experience abierto en la calle Serrano de Madrid, un espacio de dos plantas en el que El Corte Inglés, que cuenta ya con otros seis espacios Gourmet Experience, ofrece la propuesta gastronómica de su gastrobar experience y un showcooking permanente. La sexta planta está dedicada a la venta y degustación de productos gourmet. Son unos 350 metros cuadrados que albergan una gran bodega y un enorme gastrobar experience concebido como un escaparate que permitirá disfrutar de un showcooking permanente. Además, como en todo Gourmet Experience, los clientes podrán adquirir y degustar una selección de lo más delicioso y sugerente del mercado: quesos, conservas, chocolates, alimentos del mundo... Es en la séptima planta donde se citan tres chefs de reconocido prestigio internacional que suman siete estrellas Michelin: Roberto Ruiz, Jordi Roca y David Muñoz, que traslada su StreetXO desde el Gourmet Experience de Callao, donde lo sustituye Chifa, un proyecto de Grupo Bestiario capitaneado por Estanis Carenzo que ofrece una fusión de ingredientes y técnicas americanas y asiáticas. La oferta de StreetXO de David Muñoz se basa en una filosofia de street food o comida callejera con referencias de todo el mundo; en Cascabel, Roberto Ruiz ofrece recetas únicas que parten de sabores mexicanos a los que se incorporan ingredientes locales. Por último, Rocambolesc, a cargo de Jordi Roca, se basa en los helados concebidos como postres, además de ofrecer una selección de bollería y café, polos, chocolates, caramelos, bombones, etc. La guinda arquitectónica de esta séptima planta la conforma una terraza de 100 metros cuadrados con unas espectaculares vistas. Más información: www.elcorteingles.es

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s a t ci

i congreso nacional Mujer gastronómica

Del 23 al 24 de febrero. Córdoba Con el objetivo de conocer el trabajo que está desarrollando la mujer dentro de la gastronomía, se reunirán las mujeres más relevantes dentro del mundo gastronómico, como investigadoras, chefs, enólogas, sumilleres y empresarias en un congreso cuya estructura sigue el proceso del fenómeno gastronómico: la materia prima, cómo se introduce esa materia prima en los canales de distribución, cómo llega a la cocina y la transforman las chefs o cómo se presenta ante el cliente. Más información: www.mujergastronomica.com

El año pasado, participaron 250 vinos elaborados por 90 bodegas y cooperativas de Castilla-La Mancha en esta fiesta de promoción y acercamiento de la cultura del vino al consumidor. Más información: vinostierradelquijote.com

XXi certamen de calidad de Vinos de la do jumilla

12 y 13 de marzo 20 catadores expertos conformarán el jurado de este certamen organizado anualmente por el Consejo Regulador de la D.O.P. Jumilla que llega este año a su 21ª edición y es el reflejo de la DOP Jumilla, ya que en él participan puntualmente la práctica totalidad de las bodegas de la Denominación Jumilla es una de las tres denominaciones nacionales pluriprovinciales, pues acoge seis localidades de Castilla-La Mancha y una de la Región de Murcia, que es precisamente la que le da nombre. Más información: www.vinosdejumilla.es

XV concurso de calidad de Vinos elaborados con Uva Monastrell

14 de marzo Concurso en el que la Cofradía del Reino de la Monastrell premia a los mejores vinos elaborados con esta variedad (también llamada Morastell, Morrastell o Vermeta). Esta XV edición reunirá las mejores muestras de las denominaciones de origen de Valencia, Alicante, Albacete, Bullas, Jumilla y Yecla, principales zonas donde se cultiva esta uva. Más información: www.cofradiamonastrell.org

XXiii concurso de Vinos de cuenca 2015

Viii certamen de calidad de Vinos de la d.o.P. Bullas

3 de marzo. Bullas (Murcia) El Certamen, que tendrá lugar durante la Muestra del vino de Bullas 2015, tiene como objetivo presentar al público las nuevas elaboraciones de la D.O.P. Bullas, ya sean los vinos jóvenes de la última vendimia o los vinos de crianza que se preparan para ser degustados después de pasar por la barrica. En la pasada edición del certamen participaron once bodegas de la denominación. Más información: www.vinosdebullas.es

Vi concurso Regional de Vinos de la tierra del Quijote

7 de marzo. Alcázar de San Juan (Ciudad Real) Como cada año, un jurado compuesto por 1.000 catadores (entre profesionales y aficionados) elegirá los mejores vinos de Castilla-La Mancha.

34 MiVino-VinUM

19 de marzo Concurso organizado por el Patronato de Desarrollo Provincial de la Diputación de Cuenca que se celebra anualmente desde 1992 para reconocer y promocionar los vinos embotellados de la provincia de Cuenca. Los vinos participantes son evaluados y clasificados por el Comité de la Cata del Instituto de la Vid y el Vino de la Castilla La Mancha, que otorga tres premios en cada categoría: Blancos, Rosados, Tintos Jóvenes, Crianzas, Reservas y Presentación. Más información: www.dipucuenca.es

Xiii concurso internacional de Vinos Bacchus

Del 19 al 23 de marzo. Madrid Organizado como en años anteriores por la Unión Española de Catadores, miembro de la Federación Mundial de Grandes Concursos de Vinos (VINOFED) y avalado por la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), en el Concurso internacional de Vinos Bacchus 2015 más de 1.000 vinos serán evaluados en cata a ciegas por un panel de cata integrado por un centenar de prestigiosos líderes de opinión nacionales e internacionales. Más información: www.concursobacchus.com

concurso internacional de Vinagres Premios Vinavin 2015

21 de marzo 2015. Córdoba Organizado por la Diputación de Córdoba y la Asociación amigos amantes del vino y el vinagre (Vinavin), busca apoyar e impulsar el sector del vinagre, activar la producción de vinagre de gran calidad o dar a conocer al consumidor su riqueza, así como para contribuir a la propagación de la cultura del vinagre por sus cualidades saludables y enriquecedoras o reunir catadores de prestigio internacional para fomentar el contacto profesional. Más información: www.vinavin.es

Vino y Mujer 2015

26 de marzo Reconocido oficialmente por el Ministerio de Agricultura, VINO y MUJER, que llega a su octava edición, es el único concurso en España que valora la participación de la mujer dentro del proceso de elaboración y comercialización del vino, desde la elección de las viñas hasta la venta. Los vinos serán valorados en cata ciega por un jurado compuesto exclusivamente por mujeres profesionales del mundo del vino, que otorgarán las credenciales Gran Diamante, Diamante y Rubí dentro de cada categoría. Más información: www.vinoymujer.com

cinVE 2015

Del 26 al 29 de marzo. Valladolid Llega la 11ª edición del Concurso Internacional de vinos y espirituosos acompañada de la 5ª Cata Internacional de Aceites de Oliva Virgen Extra, organizadas por Inversiones Sobrecases, con el apoyo del Ayuntamiento de Valladolid y oficialmente reconocido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Más información: http://cinvegroup.com


aquí se cuida el vino En estos locales se cuida el vino. Por eso allí puedes encontrar esta revista. Es nuestro compromiso con la calidad. Restaurantes: a coruña: Taberna Do Cantón (Ferrol), El Refugio (Oleiros), O Gaiteiro (Larage). Álava: Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza (Vitoria), Restaurante Urtegi-Alde (Legutiano), Restaurante Vinum (Vitoria). alicante: Casa El Tío David (Alfafara), Restaurante Skal (L’Alfas del Pi). almería: Casa Sevilla (Almería). asturias: Bocamar (Oviedo), Coalla (Gijón), Restaurante La Casona de Río Seco (Rio Seco), Sidrería El Valle (Oviedo). Ávila: El Almacén. Barcelona: Amaya, Casa Evaristo (Tarrasa), El Cóm (Hospitalet), Fruits Secs Tulsa (Calella de la Costa), Restaurante Tropical (Gava-Mar). Burgos: Mesón Restaurante Bodega El Lagar (Aranda de Duero), Restaurante La Esencia. cádiz: El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). cuenca: Mesón Los Rosales (Atalaya del Cañavate), Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras). girona: El Trull (Lloret de Mar), Mas Pau (Avinyonet de Puigventos). guadalajara: El Buen Vivir (Guadalajara). guipúzcoa: Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), Café Restaurante Oquendo (San Sebastián), Martín Berasategui (Lasarte), Restaurante Akelarre (San Sebastián), Restaurante Arzak (San Sebastián), Restaurante Zuberoa (Oiartzun), Saltxipi (San Sebastián). la Rioja: Restaurante Viníssimo (Logroño). las Palmas: Restaurante El Risco (Caleta Zamara, San Bartolomé). Madrid: Arce, Asador Avelino, Bodegas Rosell, Café de Oriente, Casa Patas, Comedor Grupo Konecta (Alcobendas), Dominio de Antagüo, El Charolés (San Lorenzo de El Escorial), El Paseo (El Escorial), Finos y Finas, La Taberna de Chana (Valderibas), La Taberna de Pedro, La Tasquita, Los Galetos de Tijuca, Maestro Villa, Restaurante Alkalde, Restaurante Casa Lucas, Restaurante El 5º Vino, Restaurante El Almírez, Restaurante Feito, Restaurante Viridiana, Restaurante Zalacaín, Taberna La Lumbre, Taberna Laredo, Taberna Matritum. Murcia: La Casa de Salvador (Sangonera La Verde), Casa Morales. navarra: Alhambra (Pamplona), Asador Casa Ángel (Pamplona), Casa Armendariz (Viana), El Lechuguero (Cascante), Restaurante 33 (Tudela), Restaurante Tubal (Tafalla). Pontevedra: Casa Verdún. Salamanca: Taberna Restaurante El Ruedo (Candelario). Segovia: Maracaibo Casa Silvano, Restaurante José María. tarragona: Celler del Port, El Celler de l’Aspic (Falset). tenerife: Restaurante El Gusto Por El Vino (Santa Cruz de Tenerife). Valencia: Casa Manolo (Playa de Daimuz). Valladolid: La Abadía, Parrilla Vino Tinto, Restaurante Trigo. Vizcaya: Andra Mari (Galdakano), Bar Mendi (Barakaldo), Cafetería 1914 (Abanto y Ciérvana) Jolastoki (Neguri-Getxo), Mendiondo Jatetxea (Sopuerta), Nicolás (Bilbao), Pintxos Mendi (Barakaldo). Zamora: Sancho 2. Zaragoza: Cantina Borago, Jena Montecanal, Restaurante Aragonia Palafox. tiendas especializadas: a coruña: Exclusivas Saavedra (Santiago de Compostela), La Vinoteca de Tucho (Ribeira), Makro. Álava: Vinoteca Rubio (Vitoria), Vinosfera (Vitoria-Gasteiz). alicante: Acatarlo Todo (Teulada), Bardisa y Cia., Bodegas Leopoldo (Ondara), Borpe (Altea), El Celler de Ibi (Ibi), Enoteca Tiza y Flor, La Tendetta (Elda). almería: Vinos y Delicatessen Andalucía Gourmet. asturias: Delicatessen Antonio (Avilés), La Bodeguina de Mieres (Mieres), Moutas Área Gourmet (Oviedo), Vinoteca La Marina (Salinas). Ávila: La Vinoteca Mayor 22 (El Barco de Ávila), Quesos y Vinos Sabor Alegre (Arenas de San Pedro), Selección Fragola (Sotillo de la Adrada). Badajoz: Bebidas del Suroeste (Zafra), Don Vinito (Don Benito), La Bodega de Santa Marina. Baleares: De Vins Menorca (Mahón), Isla Catavinos (Palma Mallorca), La Vinoteca Balear (Palma de Mallorca), Vinoteca Vilavins (Ibiza). Barcelona: Antic Celler de Gracia, Art de Vins, Bodega J. Torres (Capellades), Bodegas Segura-Hermano Segura (Viladecans), Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat), Celler Ballbe (Palau-Solitá i Pleganans), Celler Can Ferrán (Sant Pere de Ribes), Celler Can Pujol (Vilanova i la Geltrú), Celler d’Osona (Vic), Celler de Gélida, Celler del Cava (Tarrasa), Celler El Cep (Sant Pere de Ribas), Companya d’Alella Vins y Cavas (Alella), El Celler de Can Mata (Sant Just Desvern), El Celler de Perantigues-Q8 (Tarrasa), El Petit Celler (Manresa), Enoteca Divins (Martorell), Lafuente Lorenzo, Pastelería Plana (San Feliu de Llobregat), Verema i Collita, Vila Viniteca, Vinacoteca, Vinosdulces.

com, Vins Aviño (Vilanova i La Geltru), Vins Noé (Sant Cugat), www. barcelonavinos.com, Xarel·lo (Alella). Burgos: Casa León (Villamayor del Río), In Vino Veritas. cáceres: Dimarca. cádiz: El Decantador Enotienda (Algeciras), Lusol Tienda Gourmet (Chiclana). cantabria: Viña Mezqueta (Hinojedo). castellón: D’Origen Seleccions (Nules), Bodega de la Vila (Vila-real), Divino (Almazora), Vins i Caves (Burriana). ciudad Real: Casa Ortega (Alcazar de San Juan), Taberna La Viña E (Alcazar de San Juán). girona: Celler de Cal Russet (Olot), Cellers Perelló (Vilablareix), La Bodega de Llançá (Supermercat Valvi) (LLANÇA), La Vinatería (Hostalrich), Pastelería Serra (Palafrugell), Vins i Licors Grau (Palafrugell). granada: Bodegas Mar (Motril), Club de Vinos Los Sarmientos, Licorería Meni Club de Vinos Camelot (La Herradura). guadalajara: Valentín Moreno e Hijos. guipúzcoa: Bebidas Ugalde (Ordicia), Club Sibaritas (Eibar), Essencia Ardonbenba (San Sebastián), La Vinatería (San Sebastián), Lukas Arotegia (Zarautz). Huelva: Tierra Nuestra. Huesca: La Bodega Isabal (Binéfar). la Rioja: Gómez Aragón (Anguciana), león: Casares Vinoteca. lleida: Vinoteca La Posella (La Seu D’Urgel), Viñes Nobles. Madrid: A Punto Librería, De Blanco a Tinto, De Sybaris, Enoteca Barolo, Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Alcalá de Henares), Esencias del Gourmet (Alcalá de Henares), Gold Gourmet, La Bodega de Santa Rita, Licores Caché, Makro, Olmedo Vinoteca (Alcobendas), Pastelería Mallorca, Reserva y Cata, Starvinos, Vinoteca La Fisna, Viña y Tierra (Collado Villalba), Viñalbero (Collado Villalba). Málaga: Enoteca Museo del Vino (Mijas), Jamonería Berrocal (Ronda), Vino Calidad. Murcia: Casa Rambla, Enoteca Cabeza 1905 (Águilas), La Bodeguilla de Paquito (Alhama de Murcia), Redissa (Alcantarilla). navarra: 18 Grados (Tudela), Don Morapio (Burlada), LuisMix Vinos (Pamplona), Museo del Vino (Pamplona), Vinos y Licores la Bodega (Tudela). ourense: Santorum Tenda. Salamanca: Bodegas Labrador, La Tahona Delicatessen, Vinoteca La Vendimia. Sevilla: Los Alcalareños, Vinos Federico Flores. tarragona: Expo-Licor (El Vendrell), Monclus Licor (Tortosa). tenerife: Club del Vino Canario (Caletillas Candelaria), La Salmantina (Santa Cruz de Tenerife). teruel: Asociación de Sumilleres Turolense. toledo: Aquiles Gourmet (Urda). Valencia: Alimentos y Vinos de Autor, Bodega Benito (Requena), Bodega Biosca, Boderoca Gourmet (Godella), Bouquet, Envinarte, Las Añadas de España, Tendavins (Ontinyent), Vine de Vins (Alfafar). Valladolid: Vinoteca Entrebarricas. Vizcaya: La Tienda del Barrio (Bilbao), Museo del Vino (Bilbao), Vinoteca de Manu Martín (Bilbao). Zaragoza: La Garnacha Club de Vinos, Vinatería El Rincón del Arpa (Tarazona). Enoturismo y hoteles: a coruña: Axencia Turismo de Galicia - Centro Superior de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela). Álava: Rutas del Vino de Rioja Alavesa (Laguardia), Turismo Laguardia (Laguardia). Badajoz: Ruta del Vino Ribera del Guadiana (Almendralejo). Barcelona: Rutas del Vino y del Cava del Penedès (Vilafranca del Penedès). Burgos: Hotel Julia (Aranda de Duero), Hotel Restarante La Galería, Hotel Restaurante Raíz (Roa de Duero), Ruta del Vino de Ribera de Duero (Aranda de Duero). cádiz: Ruta del Vino Jerez (Museo de La Atalaya de Jerez, Oficina de Turismo de Jerez, Turismo de Chiclana, Turismo de Chipiona, Turismo de Puerto Real, Turismo de Rota). ciudad Real: Caminos del Vino de La Mancha (Alcázar de San Juan). Huesca: Rutas del Vino de Somontano (Barbastro). Madrid: Hotel Prado Ibis Styles. Murcia: Ruta del Vino de Jumilla (Jumilla), Rutas del Vino de Bullas (Bullas), navarra: Hotel Blanca Navarra (Pamplona), Rutas del Vino de Navarra (Olite). ourense: Rutas do Viño Ribeiro (Ribadavia). tarragona: Oficina de Turismo del Priorat (Falset). tenerife: Ruta del Vino de Tacoronte-Acentejo (Tacoronte). toledo: Restaurante Hotel El Patas (Corral de Almaguer). Pontevedra: Hotel Novavila Rías Baixas (Meis). Valencia: Ruta del Vino de Utiel-Requena (Utiel). Además, puedes encontrar MiVino-Vinum en todos los club del gourmet en El corte inglés, en las salas club aVE y en las tiendas aldeasa del aeropuerto Madrid-Barajas.

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MiVino-Vinum 202  

Revista MiVino-Vinum número 202. Enero-febrero 2015

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