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número 201 · diciembre 2014 · revista europea del vino · gastronomía · viajes · tendencias

SUGERENCIAS NAVIDEÑAS

Recetas de grandes chefs y cavas para brindar

BODEGA EJEMPLAR

Arzuaga, el placer en torno al vino

PRÁCTICA DE CATA Martivillí Verdejo 2013

ENOTURISMO

Cava, mucho más que un brindis

THE WINE GURUS

En busca del vino perfecto

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)


diciembre 2014

www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América

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Editorial En un baño de burbujas

Depósito Legal M-44758-1996 opusWine s.L. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es

oPusWINE

QuIÉNEs soMos Presidente Honorífico: Bartolomé Sánchez gerente: Heinz Hebeisen (h.hebeisen@opuswine.es). directora: Sara Cucala (s.cucala@opuswine.es). subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es). redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es). directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es). Asesora comercial: Cristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es). Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es). Colaboradores en este número: Antonio Candelas, Roberta Bruno, Nuria España, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo, Manolo Saco, Rolf Bichsel, Barbara Schroeder, Thomas Vaterlaus, Álvaro Viloria, Susana Lurguie, Elba López Oelzer (traducción).

sara Cucala

B

urbujas. No entendería el fin de un año sin una copa de burbujas en la mano. Realmente, no entendería ninguna de las estaciones sin burbujas. Creo que el cava tendría que estar en nuestras mesas en cada instante, alegrándonos el día, llenándonos los ojos de belleza. Sí, porque el cava nos hace bellos y nos llena de ilusión. Hay ilusión en esa burbuja pero también en el descorche y en el alboroto del carbónico trepando por un árbol de copa y en el brindis y en la mirada con el amigo o la persona amada y en ese primer sorbo que trastea con nuestro paladar, reanimándonos, haciéndonos felices. Felicidad e ilusión, eso es lo que hemos puesto en las páginas que continúan, donde seleccionamos algunos de los cavas españoles con Denominación de Origen que bien podrían acompañar nuestras comidas navideñas. Decimos adiós a 2014, y eso significa que comenzamos a pensar en todo lo bueno que vamos a hacer en año siguiente, ya sabéis, esos excelentes propósitos que el último día de un ciclo siempre estamos dispuestos a que se cumplan. Pero ¿qué propósito se puede cumplir con el estómago vacío? Por eso, abrimos este MiVino-Vinum con el cariño y el sabor de seis de los grandes cocineros de nuestro país. Ellos nos han creado el menú más glamuroso para vivir estas fiestas como se merece: con buena cocina y excelente vino. Seis platos y seis vinos, esta es nuestra propuesta. Os deseamos una feliz Navidad y que todos vuestros sueños se cumplan a lo largo de 2015. El vino, ya sabéis, lo pondremos nosotros.

En este número... NuEsTrA rEd INTErNACIoNAL Intervinum Ag Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Director: Thomas Vaterlaus Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag). Departamento comercial Austria y Suiza Christoph Knapp (christoph.knapp@vinum.ch). Alemania Christian Schwert (christian.schwert@corporatesales.de) Francia Astrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info). Italia Alberto Giraudo (wellcom@vinum.info). dIsTrIBuCIÓN: SGEL. IMPrEsIÓN: Gráficas Monterreina, S.A. susCrIPCIoNEs: Yolanda Llorente Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 yolanda@opuswine.es OpusWine le garantiza la protección de todos sus datos de carácter personal, en cumplimiento de lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre de datos de carácter personal y en el RD 1720/2007 de 21 de diciembre. OpusWine no se hace responsable de los originales, fotos, gráficos o ilustraciones no solicitados ni se identifica necesariamente con la opinión de sus colaboradores.

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Editorial

En un baño de burbujas

Top Chef... Top Wine

Menú para recibir 2015

Bodega ejemplar

Arzuaga, el placer en torno al vino

Enoturismo

Cava, mucho más que un brindis

Catas

Selección de grandes cavas para las fiestas

Reportaje

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The Wine Gurus, en busca del vino perfecto

Práctica de Cata

Martivillí Verdejo 2013

Hablando en plata

La Navidad me tiene loco

Reportaje

Roussillon, el paraíso perdido

Reportaje

Monte Athos, el Estado Monacal del Vino

46 Noticias

Actualidad del mundo del vino

50

Aquí se cuida el vino Locales recomendados


La Foto de Mes Cucharadas de burbujas


Esta foto reúne los dos temas principales de nuestro número navideño. Algunas de las mejores burbujas de este país, acompañadas por las cucharas de algunos de nuestros chefs más destacados, que en las próximas páginas nos sugieren algunos platos con los que disfrutar en estas fiestas. ¡Chin, chin! Foto: Heinz Hebeisen


Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L 6uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda Top Wine – Eneko AtTop xaChef... – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque –SToño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – diciembre 2014

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2015

Con o sin Estrella, pero todos ellos son para el equipo de MiVino-Vinum parte de los grandes cocineros de nuestro país. De Norte a Sur, de Este a Oeste, presentamos seis chefs que, de una u otra manera, han marcado la gastronomía nacional; seis miradas diferentes; seis formas de querer saborear la Navidad. En estas páginas que abren el último número del año, se nos hace la boca vino cuando pensamos que así podría ser el menú que reciba el nuevo año. Texto: Sara Cucala.

er cocinero significa tener pasión por una profesión que se sumerge en horas al calor de los fogones; tiempo transcurrido entre humos de guisos lentos; silencios en cocina, en soledad en muchas ocasiones, buscando la técnica que extraiga el máximo sabor a un producto de temporada. En los últimos años, la profesión de cocinero ha pasado de estar encerrada en las parecedes de una cocina profesional a mostrar rostros, con nombre y apellidos, en los magazines con mayor prestigio en el mundo. Se podría decir que hace ya algo más de veinte años, la profesión de cocinero ha roto la cuarta pared, ha salido de su escenario de cocina para subirse a los estrados de los grandes congresos, para lucirse en los platós de los programas más vistos, para dejarse ver en los actos solidarios y en los eventos multitudinarios. El siglo XXI trajo consigo la

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nueva figura del chef que podría definirse como "el cocinero polifacético", cocineros que junto a su facena de excelentes profesionales tienen facultades de comunicación o necesidad de contarle al mundo qué está sucediendo en sus fogones y, en consecuencia, cuál será la última tendencia en los fogones internacionales.

Armonías para un año nuevo

Un cocinero, como los que ahora descubriréis, no abandona su cocina. Vive con, para y por ella. Una cocina en continuo movimiento que no se entendería en mesa sin el vino. Hemos pedido a seis de los más prestigiosos chefs de nuestro país que nos regalen una receta para recibir el año nuevo y con ella un vino. En las próximas páginas iréis descubriendo a qué sabe esa alta cocina y sus espléndidos vinos.


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Ángel León

diciembre 2014

Restaurante: Aponiente Puerto de Santa María (Cádiz)

Ingredientes: 8 personas

Elaboracion:

Para la ricotta

— 5 l leche — 1 punta de cuchara cuajo en polvo — 3 cucharas de café de acido cítrico — 50 g agua mineral — 2 g sal

Para Mozarella

— 2/3 Ricotta — 3 l agua minera — 60 g sal

Straciatella de miso

— 200 g creme fraiche — 40 g miso oscuro — 1 hueva mújol

VINO RECOMENDADO

Ricotta

Disponer la leche cruda en un recipiente. Añadir el ácido cítrico desde frío. Llevar a 35 ºC poco a poco sin dejar de remover. Añadir el cuajo disuelto en el agua y sal. Subir a 37ºC y mantener durante 10 segundos. Apartar del fuego y tapar. Dejar reposar una hora y media. Romper la cuajada. Dejar reposar 10 minutos. Llevar de nuevo a 37 ºC y volver a dejar reposar 10 minutos más para que se decante totalmente. Recoger la ricotta sin dejar nada de suero. Reservar el suero en la nevera.

Mozarella

Poner en una olla a calentar agua y llevar a 70ºC. Verter sobre la ricotta. Trabajarla estirándola (satinándola) hasta lograr la textura de mozarella.

Straciatella de miso Fino en Rama

Bodega Gutierrez Colosía Un fino en rama es el que se embotella cuando aún está en contacto con el velo de flor. Así este luce la maravilla de la crianza biológica, la presencia de las levaduras, la sal del aire gaditano, el toque intenso de los frutos secos, del tostado que respetan la acidez justa, y a la vez la amabilidad anisada del hinojo. Y la experiencia de que todo eso se prolongue, largo, largo en la boca y en el posgusto.

Mezclar con ayuda de varilla y reservar en manga pastelera.

Para los tomates

Escaldar tomates cherry de diferentes formas y colores. Osmotizar en agua de hierbabuena. Secar y caramelizar con azúcar moreno.

En el plato

Estirar muy fina la mozarella, rellenar de la straciatella y liar como un saquito. Poner en un plato con los tomates, aceite de oliva virgen extra y flor de sal. Terminar con unas hojas de hierbabuena.

ace unos años, Ángel era sin más ese compañero que venía del Sur con los ojos vidriosos delatadores de sus ansias por contar sus últimas creaciones. "Estoy haciendo un pescado a la brasa de huesos de aceituna", dijo un día sin nombre, en una noche de copas. A los pocos años, periodistas de todo el mundo se agolpaban a las puertas de Aponiente para probar ese mar tostadito a las brasas de la tierra. Desde entonces, Ángel se comenzó a convertir en uno de los grandes cocineros del mundo. Pronto le cayó la primera Estrella y este año, 2014, la segunda con gran orgullo de quienes le queremos y sabemos de su lucha, de su mar... ese mar al que sale para dejarse mecer por las olas, para dejarse llevar por su instinto de marinero en tierra. Tras los huesos de aceituna llegaron los embutidos de mar y luego su investigación sobre el plancton y así un largo etcétera de locuras aplaudidas por la crítica. Desde entonces, sigue echando sus redes, su pasión por su mar, el de Cádiz, el que ahora también ha llevado a Barcelona, al Hotel Mandarin.

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Martín Berasategui

Restaurante: Martín Berasategui Lasarte-Oria (Gipuzkoa)

Autenticidad en estado puro

A

pesar de que entre todos sus restaurantes llega a sumar hasta siete Estrellas Michelin, sin contar con otros sinfín de premios y reconocimientos, Martín sigue siendo Martín: un hombre sencillo, de mirada tierna, cierta timidez y un calmado caracter. A los 13 años ya andaba trasteando entre fogones junto a su madre y su tía. Con 21, la responsabilidad de aquel restaurante familiar, Bodegón Alejandro, ya era suya. Y cinco años más tarde recibió su primera Estrella Michelin... Un 1 de mayo de 1993, el chef donostiarra, con tan solo 33 años y junto a su mujer Oneka Arregui como jefa de sala, inauguraron el proyecto culinario con el que siempre habían soñado, el nuevo restaurante Martín Berasategui de Lasarte. Desde entonces hasta hoy, la cocina de Martín está reconocida y valorada a nivel mundial por los grandes chefs del planeta. ¿Qué hubiera sido de nuestra gastronomía sin la aportación de Martín Berasategui? El secreto de su éxito sin duda tiene bastante de perfección, constancia, honestidad, estilo y una gran dosis de pasión, mucha pasión.

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Pichón asado a la brasa con su jugo a las aceitunas muertas, tubérculos líquidos trufados, pepino encurtido en vinagre blanco Ingredientes Para los ñoquis trufados: — 250 g pulpa

patata cocida — 100 g caldo — 125 g nata — 35 g aceite oliva virgen — 3 g sal — 20 g puré de trufa — 2,4 g calcic — 0,5 g xantana.

Para el baño de alginato: — 2 litros agua

— 15 g alginato — Juntar y triturar con túrmix para mezclar bien

Para la mermelada de pepino y curry:

— 15 g cebolla confitada al curry — 30 g pepino pelado y en daditos.

Para la cebolla confitada al curry:

— 500 g cebolla roja confitada y escurrida — 150 g azúcar — 400 g vinagre blanco Chardonnay — 15 g curry en polvo.

Para acabar la salsa: — 100 g salsa de pichón anterior — 10 g tapenade.

Para el tapenade: — 200 g olivas negras sin

hueso — 1 diente ajo — 50 g filetes anchoa en aceite — 15 g alcaparras — 100 g aceite oliva virgen.

Para la pincelada de pasta aceituna:

— 350 g pasta aceitunas negras — 75 g agua mineral

Para el crujiente de aceitunas:

— 120 g mantequilla fundida y fría — 105 g harina — 3 g sal — 105 g clara huevo — 90 g glucosa — 105 g pasta aceituna negra Marchenica.

Para la tosta de interiores de pichón:

Para la cebolla confitada: — 1 kg cebolla roja

picadita — 750 g mantequilla.

— 500 g hígados pollo bien limpios de hiel — 200 g chalota picadita — 2 dientes ajo picaditos — 70 g armagnac — 425 g foie (mi-cuit) — Sal.

Para la salsa de pichón y tapenade:

Para el salteado de setas y habas:

— 500 g carcasas pichón troceadas — 500 g champiñón en dados — 2 chalotas picadas — 8 dientes ajo — 1 rama tomillo — 200 g caldo ave — 600 g jugo pichón no muy reducido.

— 20 g setas enanas de temporada — 10 g habas escaldadas y peladas — 20 g caldo garbanzo — Perejil picado.


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Elaboracion:

Ñoquis trufados:

Cocer las patatas sin pelar en agua con sal hasta que estén bien hechas. Recuperar la pulpa de patata y colocar en la termomix junto con el caldo del día, nata, aceite de oliva virgen, sal y la salsa tartufata. Triturar con calor hasta que consigamos una crema de patata bien lisa. Probar de sal y añadir el calcic y la xantana. Triturar un momento hasta que se una bien y meter la masa en un sifón con una carga de gas.

Baño de alginato:

Cuando la masa de ñoquis del sifón está a temperatura adecuada para trabajarla (esto no es ciencia exacta), echar en el baño de alginato unos chorizos de unos 20 cm. Dejar que cuaje unos segundos y con una tijera cortarlos uno a uno del tamaño de los ñoquis. Dejarlos unos segundos más para que cuajen los extremos y sacarlos a un baño con agua limpia para aclararlos. Una vez aclarados, pasarlos a recipientes con el suero de parmesano donde los vamos a calentar en el servicio.

Mermelada de pepino y curry:

Elegir los pepinos bien frescos y tersos. Pelarlos y cortar a lo largo en la máquina cortafiambres en el número 3,5 rechazándolos cuando llegamos a la altura de las pepitas. Cortar en daditos perfectos y pesar barquetas de 30 gramos cada una para la mise en place. En un cacito, colocar la cebolla confitada al curry y cuando esté bien caliente añadir el pepino. Pizca de sal y pimienta, calentar el conjunto lo justo y emplatar. Si nos pasamos de calor, el pepino empezará a soltar mucha agua y perderá la textura.

Cebolla confitada al curry:

En una sauté ponemos la cebolla confitada y bien escurrida junto con el azúcar y el vinagre blanco. Reducir las ¾ partes del líquido, no reducir del todo porque nos interesa que quede líquido para arrancar la elaboración final. Una vez lo tenemos en el punto deseado, añadir el curry, remover y reservar bien tapado.

Cebolla confitada:

Picar la cebolla roja bien finita y de una pasada. Para ello, cuchillo afilado y paciencia. Fundir la mantequilla en una cazuela y añadir la cebolla picadita. Pochar a fuego suave, removiendo constantemente sin que coja color hasta que esté bien blandita. Una vez llegado a este punto, echar a un colador y dejar que pierda toda la grasa sin apretar.

Salsa de pichón y tapenade:

Ponemos una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadimos un poco de aceite de oliva y salteamos ahí los hígados de pollo a fuego vivo. Añadimos a continuación la chalota picadita y el ajo ya pochados. Seguido agregamos el armagnac y flambearemos. Echamos un pellizco de sal. Retiramos a una bandeja y enfriamos en la cámara. Cuando este frío lo trituramos en la termomix con el foie (mi-cuit) y lo pasamos seguidamente por un colador fino. Poner a punto de sal y guardar en la cámara. Utilizaremos esta mousse para rellenar las tostas de pan crujiente que acabaremos calentando en la salamandra 1 minuto.

Retirar del fuego, tapar y dejar que repose 10 minutos antes de colarlo por un colador fino. Dejar enfriar el jugo completamente en el frigorífico para que la grasa se solidifique en la parte superior y poder retirarla con facilidad.

Salteado de setas y habas:

En una sauté colorear a fuego vivo con un poco de aceite las carcasas de pichón hasta que adquieran un color tostado. Retirar a un colador para quitar el exceso de grasa. Bajar el fuego y añadir las chalotas y el ajo rehogando 3 minutos a fuego suave. Echar los champiñones en dados y dejar cocer hasta que evapore bien toda el agua de vegetación. Volver a echar las carcasas de pichón junto con el tomillo y tener 3 minutos a fuego suave. Añadir el caldo de ave y desglasar. Dejar evaporar y echar ahora el jugo de pichón. Dejar cocer lentamente hasta que tengamos el sabor deseado.

Acabar la salsa:

A la hora de servir, calentar la parte proporcional a usar y hacer un mezcla de 100 g de salsa por 10 g de tapenade. Comprobar el sabor y la ligazón.

Tapenade:

Poner las olivas negras deshuesadas en un bol o robot, añadir el diente de ajo sin el verde de dentro, las alcaparras, los filetes de anchoas y los 50 g de aceite de oliva. Darle al robot a pequeña velocidad durante 2 minutos. Después, añadirle poco a poco los 50 g de aceite de oliva restantes justo hasta obtener una masa compacta. Colar y guardar en tarros bien tapados.

Pincelada de pasta aceituna:

Juntar la pasta de aceituna con el agua y triturar con túrmix para aligerar la textura.

Crujiente de aceitunas:

En una taza, atemperar en el microondas la glucosa y añadir el puré de olivas negras. En un bol, mezclar la mantequilla, harina, clara de huevo y la sal hasta formar una masa uniforme. Añadir la mezcla de oliva y glucosa anterior y remover hasta que quede bien mezclado. Dejar reposar en el frigorífico hasta que tome cuerpo y la masa se pueda extender con espátula. Una vez fría, se puede estirar en silpat con una espátula o bien con el dedo de la forma y tamaño deseado. Hornear a 160 ºC durante 5 a 7 minutos en horno seco sin ventilación dependiendo del tamaño y grosor.

Tosta de interiores de pichón:

Por un lado, pochar en un poco de mantequilla la chalota con el ajo.

Saltear en una gota de aceite de oliva las setas bien limpias con un pellizco de sal. Añadir el caldo de garbanzo y las habas. Cocer 1 minuto justo para que se reduzca el caldo, añadir perejil picado y emplatar.

Montaje:

Pintar a un lado del plato un pequeño pincelazo con la pasta de aceituna. En el centro, y con ayuda de un molde, colocar la mermelada de pepino y curry. Alrededor colocar los ñoquis calientes y el salteado de setas y habas. Salsear con gusto y apoyar la pechuga de pichón sobre la mermelada. Colocar la teja de aceituna, la tosta de hígados y los brotes.

VINO RECOMENDADO Graciano Grano a Grano 2012

Bodega Albel Mendoza Grano a grano y vendimia tras vendimia aún ha ido ganando este Rioja tan especial, tan distinto a los habituales de Tempranillo. Con un brillante color cereza y con un recuerdo del roble francés donde ha pasado año y medio, lo preciso para la arisca Graciano, combina la intensidad de la fruta que explota en la nariz con los toques de especias, con los taninos presentes pero domados en la elegancia del roble. Sorprendente y delicioso.

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– Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José Capón navideño asado, frutas acompotadas leda L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal La tradición se y lombarda estofada, aire de almendras viste de alta cocina – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín E Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa –

José Luque

Restaurante: El Jardín del Hotel Intercontinental (Madrid)

s uno de esos cocineros que observa con cariño a sus comensales desde su cocina; de esos cocineros de hotel de los que muchos no conocen con nombre y apellido, pero sí lo recuerdan por el sabor de sus platos, el recuerdo de sus guisos de fondo. Estamos ante uno de los grandes chefs de cierto anonimato que dirige los fogones del restaurante El Jardín del Hotel Intercontinental en Madrid, donde se rinde pleitesía al producto de temporada, se aplica una buena dosis de psicología gustativa y se sirve en raciones de diseño. Con el tiempo, Luque se ha convertido en uno de esos cocineros de los que más ha hablado la crítica últimamente, entre otras razones porque, cuando el ritmo del hotel le deja, se permite la licencia de recrear los recetarios tradicionales. Uno de sus últimos éxitos ha sido su personalísima interpretación del recetario clásico madrileño. Una vuelta de tuerca y una explosión de técnicas culinarias que dejan buena huella de su conocimiento gastronómico y de sus raíces, cien por cien madrileñas.

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Ingredientes: 8 personas

Para asar el Capón:

— 1 capón de unos 2,5 a 3 kg — 2 cebollas — 4 ajos — Laurel — 1 vaso vino tinto — 1 copa de brandy — Aceite de oliva 0,4º — Caldo de ave — Pimienta negra en bolas — Enebro — Maizena

Para las frutas:

— 2 manzanas reinetas — 2 peras de Conferencia — 16 orejones de albaricoque — 16 ciruelas pasas 8 nueces de pecan — 150 g de azúcar — Anís estrellado — Clavo — Canela

Para la Lombarda:

— 1 cebolla — 1 lombarda — 150 g de bacon ahumado — 150 g de azúcar — 1 dcl vinagre — Comino — Pimienta blanca — Sal

Para el aire de Almendras:

— 100 g de almendra marcona — 1 vaso de leche — 2 vasos de agua — 1 cuch de lecitina de soja

VINO RECOMENDADO Libro Siete. Las Luces

Las Moradas de San Martín Lo más inesperado en la copa es ese recuerdo de flor de naranjo que transporta al Mediterráneo. Son garnachas viejas que han permanecido casi dos años en barricas grandes de roble francés, sobre sus lías, y que han desarrollado un envolvente y elegante tono de chocolate que se aviene tanto con la caza como con las aves.

Elaboracion:

El capón:

Ponemos el capón en una bandeja de horno previamente salpimentado, lo rociamos con aceite de oliva y le añadimos los ajos sin pelar y la cebolla cortada en cuartos alrededor el capón, las bolas de pimienta negra y el enebro. Añadimos aproximadamente un vaso de agua a la placa. Precalentamos el horno a 150º, metemos el capón y lo dejamos una hora aproximadamente dependiendo de la dureza del capón. Subimos el horno de temperatura a 170º, rociamos el capón con el brandy y el vino tinto y lo dejamos asando otros 30 minutos, hasta que esté tierno y bien dorado. Sacamos el capón del horno y separamos muslos y pechugas. Reservar. La bandeja de asar la desglasamos con un poco de brandy y este jugo lo pasamos a una sauté, dejamos que reduzca y añadimos un poco de caldo de ave, ligamos con maicena, pasamos por el chino y ya tenemos nuestra salsa.

Compota de frutas:

Elaboramos un jarabe con el azúcar y las especias dejamos cocer éstas en el jarabe para que suelten todo su aroma y añadimos las frutas troceadas en cuartos, cocemos a fuego muy suave y tapado hasta que la manzana este tierna. Reservar.

Para la Lombarda:

Saltear la lombarda muy fina picada en una sauté, dejar reposar una hora y media. Caramelizar el azúcar en un cazo hondo y reservar. Saltear la cebolla picada fina junto con el bacón en cubitos, añadir un poco de vinagre y dejar evaporar. Incorporar esta mezcla al azúcar. Cocer todo junto hasta que esté.


L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa –

Toño Pérez

Restaurante: Atrio (Cáceres)

Tras la timidez, el descaro culinario

S

í, Toño Pérez, tiene dos Estrellas Michelin; sí, está considerado uno de los mejores cocineros del mundo, y sí, todas las guías españolas han querido que este tímido chef esté a la cabeza de la cocina nacional. Digo lo de tímido porque Toño sufre en otro escenario que no sea su cocina. Pero, ¿quién le quiere interpretando otro papel que no sea el de gran cocinero? El 25 de diciembre de 1986, Toño y su incondicional Juan González abrieron Atrio. Hace pocos años, ese sueño se ha renovado en un elegantísimo restaurante que esconde una de las mejores bodegas de nuestro país; su cocina es un canto al producto de su tierra, al mercado. La exaltación a los sentidos y un antídoto perfecto para descubrir eso que llaman umami. Sin embargo, de vez en cuando, Toño sale de la cocina de su Cáceres natal para llevar su cocina a otras salas, como ocurrirá esta Navidad, cuya cena de gala está pensada, creada y diseñada por él para que los comensales del Westin Palace de Madrid puedan disfrutarla. Esta receta que adjuntamos es uno de esos lujos que permanecerán inolvidables en el paladar.

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Carabinero con jugo de crustáceos y hojas de albahaca Ingredientes:

Elaboracion:

Mayonesa de sate: — 200 g mayonesa

Salsa de saté:

Salsa crustáceos: — Cebolla — cabeza de carabinero — brandy — tomate frito — agua — nata — mantequilla — sal — pimienta

Salsa crustáceos:

— 1 cuchara sopera pâte de saté (especias chinas) — Batir todo con varilla

Otros: — Carabinero — aceite rojo (AOVE +

colorante rojo laca (que quede del color del carabinero) — Hojas de albahaca

VINO RECOMENDADO

Juntar la mayonesa con el polvo de pâte de saté, triturar y guardar en mangas.

Cortar cebolla en juliana, pochar en una olla la cebolla, agregar las cabezas machacadas, rehogar, agregar el brandy, reducir, agregar el agua, hervir. Colar y sazonar al gusto, añadir nata, reducir y ligar. Reservar. Nota: tiene que quedar una salsa del color del carabinero

Carballo Galego 2013

Carabinero:

El marisco llama a Albariño, pero cuando la complejidad del plato requirere también un vino con más que la pura explosión de la fruta. Para redondearlo está la madera, la crianza. En nariz es original y muy expresivo. Se perciben notas anisadas, vainilla, albaricoque en mermelada y un fondo mineral. En boca es intenso y con una acidez que va a dar larga vida al vino.

Emplatado:

Adega Condes de Albarei

Precalentar el horno (80ªC, 3 rayas de viento, 10% humedad, calor seco). Pelar el cuerpo dejando la cabeza. Introducir un palo de brocheta por la parte de atrás hasta tocar la cabeza. Pintar con aceite rojo el carabinero para evitar que se seque la parte de arriba. Introducir en el horno 12 minutos. Enfriar y reservar.

Es un plato sabroso que quedará en la mesa superapetecible si guardamos una cierta armonía con sus ingredientes. Para ello: colocar de base la salsa de crustáceos en el centro, encima el carabinero, pintar 3 puntos en el plato con la mayonesa y por último colocar los brotes de albahaca.


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Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Turrón fucsia Constancia, rigor, amor a la tierra... Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa –

Carme Ruscalleda

Restaurante: Sant Pau (Sant Pol de Mar)

Ingredientes:

T

iene ese discurso preciso, esa palabra clara y serena que hipnotiza. Una seguridad arrolladora, un paladar exquisito y un gusto por la buena cocina claramente insuperable. Carme para mí es una de las mejores cocineras del mundo, de esas que son capaces de elevarte de la silla con el único roce en boca de un simple pez loro. Sí es cierto que solo ella acumula siete estrellas Michelin (tres en Sant Pau de Sant Pol de Mar; dos en Sant Pau de Tokio y dos en Moments del Hotel Mandarin de Barcelona junto a su hijo Raül Balam como jefe de cocina) y una cantidad de premios y reconocimientos interminables. Todo es poco para elevar donde se debe la profesionalidad de esta rigorosa cocinera. Su cocina otea con descaro el jardín del restaurante y se deja perfumar por el aire de ese Mediterráneo que se balancea frente a sus fauces. Mujer de esta tierra. La quiere, la respeta y la ama en cada creación, en todo bocado que sale de su cocina. Es la tradición y la vanguardia bien entendida, perfecta como cualquier imperfección. En este recetario, nos pone el punto dulce.

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Para 1 barra de turrón de 35 x 10 cm

El interior del crumble:

— 130 g azúcar moreno — 80 g harina de trigo (tamizada) — 50 g almendra en polvo — 80 g mantequilla (textura pomada) — Una pizca de sal

La solera:

100 g de chocolate negro al 70% de cacao.

El exterior:

200 g chocolate blanco — 50 g frambuesa en polvo liofilizada — Cinta ancha de PVC para improvisar un molde.

VINO RECOMENDADO Blanc de Neu Bodega Alta Alella Al primer sorbo sorprende la transformación, la versatilidad de una Xarel·lo (aquí Pansa Blanca) capaz de convertirse en cava o en esta compleja golosina. Uva ecológica, mimada, que se elabora como un ice wine, es decir, congelando el grano para que al romperse pierda agua y concentre en el mosto una plenitud de dulzor y aromas y elegantes amargos que cobran elegancia con los meses en madera.

Elaboracion:

Elaboración de la galleta

Mezclar muy bien el azúcar y la mantequilla. Añadir el resto de ingredientes y trabajar muy poco la masa para que resulte una textura arenosa y suelta. Colocar la masa entre dos papeles de horno y, con la ayuda de un rodillo, presionar para moldear y crear una barra alargada 34 x 9 cm aproximadamente. Envolver la barra en papel de horno y con un peso encima para presionar la galleta, hornear a 150 º durante 15 minutos. Dejarla enfriar completamente antes de manipularla de nuevo.

Elaboración del molde

Poner la galleta fría sobre papel sulfurizado y rodear el perímetro con la tira de PVC dando la forma de un rectángulo de 35 x 10 cm aproximadamente. Fijar el rectángulo de PVC con el papel sulfurizado para obtener una especie de molde.

Elaboración de la solera

Fundir al baño maría o al microondas el chocolate negro y verterlo sobre la galleta rodeada al molde. Reservarlo en el congelador.

Elaboración del baño del exterior

Fundir al baño maría o al microondas el chocolate blanco. Coger la galleta del congelador, darle la vuelta para que quede la solera de chocolate negro debajo. Verter encima el chocolate blanco, alisar la superficie y meter de nuevo en el congelador. Retirar el molde del turrón congelado, rebozar todas las caras con el polvo de frambuesa, envolver con film de cocina y reservar de nuevo en el congelador hasta el momento de servir. Sólo queda presentar el turrón recién salido del congelador en una bonita bandeja y cortarlo al gusto de los comensales.


L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa – Ángel L eón – Martín Bera sate gui – José L uque – Toño Pérez – Ca rm e Ruscal leda – Eneko At xa –

Eneko Atxa

Restaurante: Azurmendi Larrabetzu, Lezama (Bizkaia)

Arriba en el jardín se encuentra el Edén

L

os paraísos siempre tienen una cierta dificultad para ser encontrados. Así que no me extraña que para llegar a Azurmendi haya que perderse un poco para volver a encontrarse en medio de la naturaleza, lugar donde se encuentra ese edificio acristalado que acoge uno de los grandes restaurantes de nuestro país. Si el cielo existe puede que habite ahí arriba, donde se encuentra el Gastronómico de Eneko. En la superficie de ese templillo se encuentra la bodega familiar y, en el medio, el que llaman Prêt à Porter, lugar de celebraciones. Eneko y su equipo, con sus tres Estrellas Michelin, han tejido uno de los ejemplos más vanguardistas y sorprendentes de nuestro panorama gastronómico. No hay plato que no rinda homenaje a su tierra ni sabor que no se atreva a jugar con nuestras emociones, nuestros recuerdos. Saboreas arte, cultura, historia; te emocionas con lo sencillo con el aroma más puro. Así es Azurmendi, así es Eneko. Hoy por hoy, este joven vasco está a la cabeza de la cocina mundial Así que es todo un lujo este granizado que nos ha regalado para endulzar el año nuevo. www.mivino.es

Granizado de naranja Ingredientes Para la gelatina de naranja

— 800 ml zumo de naranja — 11 hojas de gelatina — 15 g agua de azahar — 9 hojas de menta

Para la gominola de cacao

— 300 ml agua — 30 g pectina — 20 g cacao en polvo — 500 g azúcar — 60 g glucosa — 75 g azúcar invertido — 10 g ácido cítrico — 60 g pasta de cacao en bloque

Elaboracion: Gelatina de naranja

Calentar el zumo de naranja a 70 ºC con las hojas de menta y el agua de azahar. Tapar con film y dejar infusionar 5 minutos. Añadir las hojas de gelatina rehidratadas.

Gominola de cacao

— 1 l zumo de naranja — 80 ml Grand Marnier triple seco — 120 g azúcar — 4 hojas de gelatina

Mezclar con la túrmix el agua, la pectina y el cacao en polvo. Y calentar a 40ºC. Añadir el azúcar, la glucosa y el azúcar invertido y subir a 105ºC. Retirar del fuego y añadir el ácido cítrico y la pasta de cacao fundida. Triturar rápido con la túrmix para que no salgan grumos. Estirar sobre una bandeja con 1,5 cm de grosor. Dejar enfriar en cámara. Una vez frío, cortar en rectángulos de 1 cm de lado.

Otros — 80 hojas de menta pequeñas

Naranja licor

Naranja licor

— 30 gajos de naranja grandes — 150 ml licor de naranja Sauci

Para el granizado

VINO RECOMENDADO Arima

Gorka Izagirre La bodega lo define como “pura esencia de Bizkaia". Efectivamente es pura esencia, y quizá también concentra la evocación de la tierra y el cielo que lo rodea, de los bosques, de viajes exóticos, de la hierba recién cortada y la miel, un recuerdo vago del txakoli, la acidez, pero envuelto en la fruta mas golosa, mas dulce. Y sigue, y dura aún más y mejor.

Envasar los gajos de naranja con el licor y dejar macerar de un día para otro. Sacar del licor y cortar cada gajo en 3 cubos. Reservar en el licor.

Granizado

Calentar el zumo con el azúcar y el Grand Marnier a 70 ºC hasta disolver el azúcar. Volcar sobre una bandeja y congelar. Una vez congelado, rallar al momento del pase.

Final y presentación:

Verter 35 g de gelatina de naranja sin cuajar en el fondo de un plato. Alrededor de la gelatina, intercalar cuatro gominolas de cacao y cuatro cubos de naranja. Dejar gelificar. En el momento del pase, moler una pizca de pimienta encima de la gelatina. Colocar una cucharada y media de granizado en el medio de la gelatina. Decorar con cuatro hojas de menta por encima.


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Bodega ejemplar Arzuaga

El placer en torno al vino Hay que poner esa voz que tú sabes, susurrante, sensual, tentadora.... “Vamos, no te resistas, una ensalada de corazones de langostinos con brotes tiernos, copas de buenos vinos, una lluvia corporal de agua marina sobre nosotros dos, y al día siguiente, envueltos en un mullido albornoz, un desayuno mediterráneo... Vale, vale, no te digo más. Vámonos a Arzuaga”

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ás que una bodega, más que una habitación con vistas, más que una cena romántica, más que un spa con vino o un masaje relajante... la escapada a Arzuaga es una experiencia sensual, un regalo inolvidable para todos los sentidos. Y compartirla es la guinda. La familia Arzuaga Navarro fue visionaria en la apuesta por el enoturismo. Claro que jugaban con ventaja, con el conocimiento en vivo y en directo del lugar, de sus vinos, de sus encantos. Durante años gozaron en la intimidad familiar de la Finca La Planta, compartiendo con los amigos los paseos entre las encinas, la paz, el silencio, el canto de los pájaros o acechando emocionados la berrea de los ciervos en busca de pareja.

Compartir es vivir

Por fin, a mediados de los años noventa, cayeron en la inevitable tentación de una viña propia, de una bodega al gusto personal, de un vino con su firma. No en vano La planta, con sus 1.400 hectáreas, está situada en el corazón de la Milla de Oro de la Ribera del Duero, cerca de Valladolid, a un paseo desde Madrid, y desde luego, en uno de los territorios más excepcionales para elaborar vinos de calidad en este país. Para la viña se buscaron los terrenos idóneos, suelos y orientacio-

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nes adecuados y diversos para que la uva Tempranillo exprese todos sus matices y componer así, con esas notas, un catálogo de vinos distintos, para cada ocasión, pero siempre con una excelsa calidad.

En busca del vino

La bodega se alzó cerca del río Duero, al pie de la carretera que une Soria con Valladolid. Su estructura arquitectónica está construida en piedra sólida y rústica, al estilo local, y la composición de la obra evoca recuerdos monacales gracias a sus arcadas, torres y al campanario coronado por una veleta. Merecía la pena darla a conocer y, para eso, bajo las arcadas del frente nació inmediatamente un restaurante donde disfrutar del vino sobre la mesa, acompañando la cocina tradicional castellana o las creaciones más actuales del chef. Y, en buena lógica, comida invita a siesta, cena invita a sueño... y llegó el hotel. Hoy son dos edificios anexos, aquel tradicional, de buenas maderas, alfombras mullidas y lujo discreto, y el más moderno, confort de 5 estrellas nacido al reclamo del magnifico spa donde el agua deja espacio al vino, a los tratamientos a base de sus secretos antioxidantes, rejuvenecedores, vitalizantes.

Tiempo sin tiempo

Para disfrutar plenamente la visita conviene contar con un fin de semana. Llegar cuando cae la tarde, a esa hora en que el campo, la viña invernal, se tiñe de azul sobre las hojas rojizas o las cepas desnudas. Cuando el sol se pone y si el río está cerca aún brillan sus aguas oscuras. Cuando el cuerpo pide refugio, calor de interior, quizá una chimenea.... Relax, relax, una copa de bienvenida, una cena que se alarga en el bar o un hidromasaje en el amplio baño con el minibar libre obsequio en la habitación... Y los días siguientes se alternan entre la visita a la finca, donde da la bienvenida una impresionante encina milenaria, el recorrido guiado por la bodega, con cata de


los vinos más representativos a las horas de almuerzo y cena y siempre, a cualquier hora, un alto en el camino para degustar a flor de piel los tratamientos de enoterapia o simplemente el pleno abandono que es flotar en el balneario o dejarse arrastrar por sus corrientes, ahora delicadas, ahora vivificadoras, ahora cosquilleantes. Relax, relax.

A su medida

Desde el primer momento, la oferta enoturística de Arzuaga ha cuidado los más mínimos detalles para adaptarse a los gustos de público y ocasiones muy diferentes, desde fiestas comunitarias, celebraciones, escapadas familiares o regalos de empresa... Pero, bien mirado, la especialidad de la casa, tanto por el entor-

no como por las instalaciones, son las tentadoras escapadas en pareja, dejando atrás la prisa y los deberes cotidianos. De ahí que alguna de sus ofertas más atractivas se bauticen como Paquete Romántico o Descanso entre Viñedos, progamas que, sin presionar, sin apurar el tiempo, proponen actividades y pasividades para un par de días o un largo estar. Hay para elegir, pero en el fondo siempre está la imagen de los grandes vino de Arzuaga, de los brindis con estos Ribera del Duero elaborados con mimo y conocimiento que han visto nacer a su alrededor esta tentación llamada enoturismo. Vale, vale, no te digo más. Vámonos a Arzuaga.

Bodegas Arzuaga Navarro Ctra. N.122 Aranda-Valladolid, Km. 325 47350 Quintanilla de Onésimo (Valladolid) Tel. 983 681 146 www.arzuaganavarro.com www.hotelarzuaga.com


Enoturismo

Cava, mucho más que un brindis El sector apuesta por la excelencia, por la variedad y por desestacionalizar su consumo Texto: Ramon Francàs

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a decía Francisco de Quevedo que para conservar la salud y cobrarla si se pierde, conviene alargar en todo y en todas maneras el uso del beber vino, por ser, con moderación, el mejor vehículo del alimento y la más eficaz medicina. No hay duda, sin embargo, de que más allá de sus efectos positivos para la salud siendo consumido con moderación, el chispeante y versátil cava es una bebida espumosa de calidad de segunda fermentación en botella imprescindible en la Navidad y Año Nuevo. En España no hay Nochevieja o fiestas navideñas sin una botella de cava. La recta final del año, la campaña de Navidad, se convierte en decisiva para muchas bodegas, especialmente para las elaboradoras de cava. Es por ello que buena parte de las novedades irrumpen en el mercado durante los últimos meses del año. Un 66% de las ventas de cava se realiza durante el segundo semestre del año, manteniendo gran incidencia la campaña navideña, según datos del Consejo Regulador del Cava (CRC). Los cavas Brut son los más consumidos, un 51% del total, mientras

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que los rosados han conseguido triplicar sus ventas en la última década. También está presente, por supuesto, en las grandes celebraciones y fiestas. Y es que, según el CRC, “la sola presencia de una botella de cava en la mesa evoca una celebración y predispone el espíritu a la alegría”. El cava bien hubiera podido inspirar una de las frases célebres del florentino poeta Dante Alighieri si en su época, a caballo de los siglos XIII y XIV, hubiera podido degustar el estrellado vino que tiene su cuna y capital en Sant Sadurní d’Anoia: “El vino siembra poesía en los corazones”. El cava, sin duda, lo siembra con excelencia. De hecho, desde el CRC están absolutamente convencidos de que “el cava es el vino de todos los momentos en que uno debe desprenderse de preocupaciones para disfrutar de la vida”. Se añade que “este vino mágico y dorado se degusta y se comparte de forma intensa e inolvidable”. El sector del cava, sin embargo, está consiguiendo poco a poco desestaciona-

lizar su consumo llegando más allá de los brindis y del chinchín de las copas. Y es que “hay un cava para todo”, como recuerda el presidente del Consejo Regulador del Cava, Pedro Bonet Ferrer. De hecho, según un proverbio italiano, existen cinco buenas razones para beber vino: “La llegada de un huésped, la sed presente y venidera, el buen sabor del vino y no importa qué otra razón”. Su amplia gama y su versatilidad gastronómica son dos de las grandes bazas del cava. El propio presidente del Consejo Regulador no tiene dudas de que “ningún otro vino en el mundo como el cava, ni siquiera el champán, ofrece al consumidor tanta riqueza de productos diferentes y con tal versatilidad para armonizarse con las mejores cocinas del planeta”. Desde el CRC se afirma que “la versatilidad del cava permite una buena asociación con platos de difícil combinación”. Se añade que “la riqueza de aromas de las distintas clases de cavas blancos y rosados permite que siempre exista un cava ideal para cualquier plato”. De hecho, también se apunta que el cava “es el vino que acompaña todos


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los platos de una comida, ya sea sencilla o de fiesta. Del marisco a los postres, pasando por los tradicionales asados, siempre hay un tipo de cava adecuado para acompañarlos”.

apunta que cualquier fruta armoniza, perfectamente, con un cava, bien sea blanco o rosado.

La importancia del servicio Las armonías del cava

Un cava Brut, a la temperatura adecuada, es ideal para acompañar cualquier aperitivo, bien sean unos canapés, unas ostras, un jamón, quesos o frutos secos. Para el marisco, el pescado, los arroces y en general los entrantes, se propone un Brut o Brut Reserva, afrutado, con un punto de acidez estimulante y fresco. Las carnes, los asados, la volatería y en general las viandas condimentadas y de preparación laboriosa reclaman un cava Brut Nature Gran Reserva, con más cuerpo y amplitud para acompañar estos platos más consistentes, sin perder su personalidad. Para la repostería nos decantaremos por un cava Semiseco o Dulce, de cierta edad, complemento ideal de los postres por unir suavidad y frescor. Desde el Consejo también se

Degustar el cava a la temperatura apropiada “es uno de los pequeños secretos para disfrutarlo plenamente”. El cava debe servirse entre los 5º y los 8º, siendo los jóvenes y ligeros los que se servirán más fríos. Debería enfriarse durante unas horas en el frigorífico o bien durante unos 30 minutos en un recipiente con agua y hielo. Debería evitarse el congelador, ya que un violento cambio de temperatura podría perjudicar sus delicadas virtudes. La calidad de la copa, de fino y transparente cristal, tiene una importancia muy destacada. El cava es un vino delicado que debe descorcharse con suavidad, evitando una pérdida de vino y espuma. Para servirlo, debemos mantener la botella ligeramente inclinada dejando resbalar lentamente el líquido por la

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pared de la copa, que nunca llenaremos más de dos a tres tercios de su capacidad con el fin de evitar que el vino pierda su temperatura óptima.

Elevar el listón de la calidad y del prestigio

El sector del cava, en la élite planetaria de los vinos espumosos de mayor prestigio y el que ofrece una relación de calidad al precio más competitivo, se ha conjurado para elevar el listón de la calidad y del prestigio persiguiendo con determinación cosechar mayores cotas de excelencia y de valor añadido. Pere Bonet afirma que “debemos buscar prestigio, mayor valor añadido y la unidad del sector”. También añade que el gran objetivo es “prestigiar aún más el cava, un producto excelente y con grandes atributos que se merece un futuro brillante”. Añade que con el cava “estamos jugando en la máxima categoría mundial, y no debemos olvidar que es un producto excelente, plural, con una calidad extraordinaria y que en el

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sector hay mucho talento”. Recuerda que el cava es una “fuente de trabajo extraordinaria, una fuente de economía creativa, limpia, calificada y sostenible, y que es una industria útil para el territorio”. También destaca el “gran talento” de viticultores y enólogos, y la aportación del enoturismo y sus posibilidades. De hecho, ha propuesto crear una comisión de estrategia que estudie hacia dónde debe encaminarse el cava en la próxima década, apostar por el marketing y la promoción conjunta y reforzar “una vitivinicultura puntera” para ahondar en la búsqueda de mayores calidades. En la carrera por elevar el listón de la calidad con cavas de alta gama y longevas crianzas, de incluso más de 10 años, no dejan de irrumpir en el mercado nuevos productos que están conquistando las mesas de los mejores restaurantes del planeta. Muchos de ellos son cada día más un ideal objeto de regalo navideño.

Buena marcha del cava en 2014

El sector del cava consiguió cerrar los seis primeros meses del año igualando los 64 millones de botellas vendidas en los mercados internacionales en el mismo periodo de 2013, y espera cerrar el año con unes exportaciones similares a las de 2013, unos 160 millones de botellas. También se espera cerrar 2014 con unas cifras globales parecidas a las del año pasado: 241,3 millones de botellas y una facturación de 970 millones de euros. El Consejo Regulador del Cava también confía en que se frene la caída de ventas en el mercado nacional tras conocerse los últimos datos de la consultora Nielsen, de los seis primeros meses del año, respecto a las ventas en el canal de hostelería y restauración del mercado interno, que se han incrementado un 3% respecto al mismo período de 2013. Según los datos del último informe Market Trends de Nielsen, los vinos espumosos en general son la segunda bebida que más crece en el primer semestre de 2014 en libreservicio del mercado español, siendo el crecimiento del 4,4%, solo superado por el de las cervezas, que crecen un 5,3%. En el mismo período, los vinos tranquilos caen un 1%. El repunte del consumo del cava en restaurantes y hoteles españoles hace ser especialmente optimista al presidente del Consejo Regulador del Cava, Pere Bonet, sobre la recuperación del mercado interno, puesto que durante los últimos años, a causa de la crisis, buena parte del consumo se había trasladado a los hogares. De hecho, el año pasado se consumieron 81,4 millones de botellas de cava en el mercado español, un 0,47% menos que en 2012 y el 33,74% del total de la producción. Pese a las turbulencias económicas, el sector del cava mantiene una marcha apostando por la innovación, el desarrollo sostenible y la calidad, factores que considera “imprescindibles” para elaborar un buen cava. Tras calificarse como “excelente” la añada de 2013, este año se han

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vendimiado en torno a 315 millones de kilos de uva. El sector ocupa a 6.365 viticultores, que trabajan las 32.913 hectáreas dedicadas al cultivo de la vid para cava. En su conjunto, el sector cuenta con 11.000 puestos de trabajo directos y con más de 2.000 temporeros que se contratan para la vendimia y la poda.

Los cavas calificados

Entre los retos inmediatos que se ha marcado el Consejo Regulador del Cava, destaca la firme voluntad de conseguir la categoría de Cava “de paraje” Calificado, una nueva herramienta con la que distinguir las mayores excelencias del cava, con estrictos requisitos y exigencias. La nueva reglamentación se desarrolla en el marco del Proyecto de Ley de Denominaciones de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas de ámbito supraautonómico, en el que se incluye la DO Cava. Se trata, según el presidente del Consejo Regulador del Cava, de “hacer justicia y poner al

cava en el lugar que se merece, ya que tenemos productos que son, realmente, fantásticos”. Se muestra convencido de que la nueva categoría de los cavas Calificados servirá de “estímulo” para elevar, aún más, el conjunto de las excelsas burbujas del cava. Desde el Consejo Regulador del Cava se sigue abogando por los controles estrictos. Según el CRC, el rigor en el control asegura una calidad que queda refrendada en los distintivos que incorporan todas y cada una de las botellas, como “única garantía para el consumidor”.

2013, una cosecha “excelente”

El Pleno del Consejo Regulador del Cava ha otorgado a la cosecha de 2013 la calificación de “excelente” tras un largo proceso de cata y análisis elaborado por sus Servicios Técnicos. Es una de las únicas siete añadas con esta calificación de los últimos 40 años. El proceso de calificación de los vinos se inició el día 18 de octubre de 2013 y finalizó con la

última sesión del Comité de Cata, que tuvo lugar el pasado 12 de mayo de este año. Durante este periodo, el Consejo Regulador seleccionó 645 muestras de vino de todas las variedades de uva autorizadas para la elaboración de Cava. Estas muestras, procedentes de 137 instalaciones, fueron analizadas y, posteriormente, catadas por el Comité para su valoración organoléptica y posterior calificación de aptitud como vino base Cava. La cosecha de 2013, tras la corta de 2012, fue muy generosa, alcanzándose un récord histórico de 209.203.262 litros. Esta cantidad, según el CRC, permitirá mantener el nivel de stock suficiente como para consolidar el importante volumen de venta de cava actual, que se mantiene en 250 millones de botellas, de las cuales se exportan 160 millones distribuidas en más de 120 países. Es el vino español más exportado, y también el espumoso de calidad más exportado del mundo. La internacionalización del cava ha sido, en los últimos años, espectacular.

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Cata D.O. Cava

Selección de grandes cavas para las fiestas Texto: Antonio Candelas. Catas: Antonio Candelas, Roberta Bruno, Nuria España, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez-Pardo.

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n multitud de ocasiones hablar de Cava lleva implícito hablar de temas políticos que poco tienen que ver con la identidad del producto y mucho menos con su particular forma de elaborarse. Según el pliego de condiciones de la norma de elaboración de la D.O.P. que lo ampara, se denomina Cava al vino espumoso de calidad obtenido mediante la realización de una segunda fermentación en botella del vino base, siguiendo el proceso del método tradicional. He aquí la principal particularidad del protagonista de nuestra cata navideña: la obtención de la burbuja en una segunda fermentación dentro de la botella. En la primera fermentación, el azúcar del mosto de la uva se transforma en alcohol, dando lugar al vino base. Hasta aquí nada nuevo. Pero es en este punto donde el vino se introduce en una

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botella acompañado del llamado licor de tiraje, compuesto fundamentalmente por vino base, azúcares y levaduras. Estas levaduras son las que van a dar lugar al milagro de la segunda fermentación y, por tanto, a la aparición de la burbuja. Su integración en el vino y la complejidad aromática del mismo las va a aportar el tiempo que las lías estén en contacto con el vino. Según la norma, ningún cava debe tener menos de 9 meses de crianza en sus lías en la misma botella donde se produjo esta segunda fermentación. En el caso de que estemos ante un Reserva estaríamos hablando de un vino que tiene no menos de 15 meses de crianza en sus lías y en el caso del Gran Reserva, de no menos de 30 meses. Durante estos meses la complejidad en aromas aumenta, la burbuja queda perfectamente integrada y, en conjunto, el

reultado es un espumoso con una gran finura y elegancia. Eliminar estas lías sin malograr el apreciado vino es otro momento de gran importancia. Utilizar técnicas más o menos modernas en este punto es lo de menos. Lo importante es valorar el ingenio de las personas que diseñaron este famoso método para llegar al resultado que todos conocemos. Este proceso conlleva una pérdida de producto, con lo que se suele rellenar con el mismo vino espumoso o con el llamado licor de expedición que, según la concentración de azúcares que aporte, determinará la categoría del cava (brut nature, brut, seco…). Sabemos que esta no es una explicación amplia de este maravilloso vino, pero queríamos dar unas pinceladas del proceso. Disfrutad pues de una feliz Navidad bien regada por uno de estos maravillosos cavas.


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Cava Tantum Ergo vintage ‘10 2010

Cava roura Brut Nature

Cava kripta

vilarrnau gran reserva vintage 2010

Turó d’en Mota de recaredo 2003

Pedro Ferrer Bosch Casa sala 2006

Chardonnay, Pinot Noir Bodegas Hispano Suizas. Tel. 962 138 318. Es un cava con una gran personalidad. Es vivo, dominan los aromas de especias, frutas y flores. En boca, la burbuja es amable y bien integrada. Muestra una acidez acertada con recuerdos de frutillos rojos y una final especiado. [Carne blanca] Consumo: 10ºC

35% Macabeo, 30% Parellada, 30% Chardonnay, 5% Pinot Noir Vilarnau. Tel. 938 912 361. Presenta una expresión aromática muy completa. Aparecen detalles de flores de infusión, repostería, levadura y algún toque cítrico. En el paladar mantiene su frescura durante todo el recorrido y deja un buen número de sensaciones con mucha finura. [Pescado] Consumo: 10ºC

gran juvé Camps 2009

40% Xarel·lo, 26% Macabeo, 25% Chardonnay, 9% Parellada Juvé y Camps. Tel. 938 911 000. Muestra una buena presencia de aromas. Destacan las notas de hojarasca y fruta blanca madura. Paladar con una ligera sensación abocada que lo hace agradable. La burbuja, persistente y cremosa, marca un recorrido vivo y de paso medio. [Patés] Consumo: 10ºC

gramona Celler Batlle 2004

75% Xarel·lo, 25% Macabeo Gramona. Tel. 938 910 113. Delicado, elegante y sutil a la hora de mostrar aromas florales, frutos secos y panadería. En boca, sabroso, fresco y con una cremosidad que recuerda a la repostería fina. Al final hay un toque ligeramente amargoso que sostiene el resto de sensaciones en un posgusto amplio. [Patés] Consumo: 10ºC

Llopart Ex vite

60% Xarel·lo, 40% Macabeo Llopart Cava. Tel. 938 993 125. Los aromas en nariz, además de ser de una elegancia notable, tienen buena presencia. Los detalles de frutos secos, flores blancas y repostería fina hacen de él un cava con mucha personalidad. La burbuja es fina y delicada, la acidez mantiene un equilibrio adecuado y los recuerdos de crianza se prolongan tras el trago. [Carne blanca]. Consumo: 10ºC.

70% Xarel·lo, 30% Chardonnay Roura. Tel. 935 403 148. Aromáticamente muestra franqueza y deja matices de heno, cítricos, especias y un toque herbáceo refrescante. En boca se percibe una acidez generosa que concluye con un deje amargoso. La burbuja es persistente y se integra bien en el conjunto. [Mariscos] Consumo: 10ºC

Xarel·lo Recaredo. Tel. 938 910 214. La complejidad aromática que muestra es digna de mención. Tiene un gran número de detalles con una perfecta integración (frutos secos, heno, hojarasca, manazana asada e incluso algún balsámico). Es fino, equilibrado, amplio y está lleno de matices en su paso por boca. Final sutil y muy persistente. [Pescado] Consumo: 10ºC

jaume Codorníu gran reserva 2008

45% Macabeo, 35% Parellada, 20% Xarel·lo Agustí Torelló Mata. Tel. 938 911 173. Intenso en aromas que imprimen una gran personalidad: flores, hierbas aromáticas, fruta blanca fresca con algún toque cremoso al fondo. Refinado en boca, con mucha delicadeza, se muestra vivo, amplio y muy expresivo. [Mariscos] Consumo: 10ºC

Xarel·lo, Parellada Freixenet. Tel. 938 917 000. Se presenta con un carácter floral bien adornado con detalles anisados y de repostería. La burbuja tiene presencia en un recorrido en el que se perciben detalles de fruta madura e incluso asada que aportan cierta golosura final. [Patés] Consumo: 10ºC

Perelada gran Claustro Cuvée Especial Brut Nature 2008

Pinot Noir, Chardonnay Codorníu. Tel. 938 913 342. En nariz, destacan las notas de fruta madura (manzana) y repostería de mantequilla. Al fondo se perciben los detalles de la levadura. Burbuja bien dispuesta, suave en el recorrido, sabroso, con un final con cierta golosura. [Mariscos] Consumo: 10ºC

35% Chardonnay (en barrica), 27% Chardonnay, 28% Pinot Noir, 4% Parellada, 3% Xarel·lo, 3% Macabeo Castillo Perelada. Tel. 972 538 011. Su gran virtud es la limpieza que muestra en todos sus atributos. Las notas de fruta fresca están perfectamente integradas con los detalles de levaduras. Acidez muy bien dispuesta. En boca es vivo, seco y con ligero amargor final. [Carne blanca] Consumo: 10ºC

Cava rosado Conde de Haro

Parxet Aniversario 92 2007

Parisad 2003

Bolet Agricultura Ecológica 2007

Garnacha Bodegas Muga. Tel. 941 311 825. La elaboración es acertada. La floralidad predomina en nariz, sin descuidar los detalles de la levadura, que aporta seriedad al conjunto. En su paso por boca deja una agradable sensación de frescura con recuerdos de frutillos rojos y regaliz. [Pasta y Arroz] Consumo: 10ºC

Xarel·lo, Chardonnay, Macabeo Can Ràfols dels Caus. Tel. 938 970 013. En aromas destacan las intensas notas de fruta madura con detalles especiados y con una complejidad que se agradece. Los recuerdos de bollería y una burbuja cremosa definen el paso de boca. Final sabroso y amplio. [Patés] Consumo: 10ºC

Chardonnay, Pinot Noir Parxet. Tel. 933 950 811. Destacan los aromas de manazana asada, heno y un toque goloso que lo hace muy agradable. Está bien equilibrado, la burbuja es amable y los recuerdos cítricos aportan una frescura interesante. [Patés] Consumo: 10ºC

80% Xarel·lo, 10% Parellada, 10% Macabeo Bolet Vinos y Cavas. Tel. 938 918 153. Presenta notas de fruta (manzana y pera) con un punto de maduración óptimo. Los detalles de panadería conjugan con un toque balsámico que agrada. En boca la burbuja se muestra persistente, dejando una grata sensación a hojarasca. [Setas] Consumo: 10ºC

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Integrantes del equipo de Casa Rojo.

The Wine Gurus

En busca del vino perfecto La unión hace la fuerza, es la riqueza de la diversidad, es el placer de compartir y el laboratorio donde se contrastan sueños y experiencias

A

sí lo ha entendido este joven grupo de profesionales de la enología que se autodefinen como “editores de vino”, con sede en la Región de Murcia, cuna de su proyecto inicial. Su filosofía ha sido emprender un viaje por las mejores zonas vinícolas de nuestro país de la mano de un concepto original: la identidad de la uva autóctona de cada uno de los terroirs elegidos. En cada punto de ese recorrido, un enólogo, una bodega, saca a la luz al menos un vino con personalidad inconfundible, bautizado con tanta osadía como humor y realizado con tanto conocimiento como sensibilidad y amor a la uva y a la tierra que la ve nacer. Pocos proyectos vitivinícolas en España aúnan la firma de varios profesionales a la vez y se han desarrollado en áreas tan apartadas y distintas las unas de las otras, pero en Casa Rojo lo tuvieron claro cuando pensaron que solo elaborando vinos con profesionales de las distintas patas del sector se podría crear el “vino perfecto”, combinar los valores www.mivino.es

de cada función y llegar hasta el consumidor con lo que realmente este demanda: origen, calidad, y diseño. En una colaboración estrecha y necesaria con enólogos, bodegas y sobre todo viticultores locales de varias denominaciones de origen, Casa Rojo se propuso una meta ambiciosa: elaborar lo mejor de cada tierra: Albariño seleccionado en el momento óptimo de maduración de las colinas de Val do Salnés (La Marimorena), la Verdejo más superviviente y soleada de La Seca, Valladolid, donde la viticultura en secano lleva al extremo de aromas tropicales esta singular uva blanca (El Gordo del Circo), la finura y elegancia de la Tempranillo de Cuzcurrita de Río Tirón, donde La Rioja es más alta que nunca (The Invisible Man), las Garnachas centenarias del volcánico y pizarroso Priorat elevadas a la máxima potencia de naturalidad en su versión más biodinámica (Maquinon) y, cómo no, la poderosa y afrutada Monastrell del espectacular Valle del Carche (Macho Man Monastrell).

The Wine Gurus es ya la realidad a la que ha dado forma un proyecto de cuatro años de trabajo del equipo de profesionales del vino Casa Rojo. Entender el alma de un varietal para así trabajarlo desde el campo y trabajar con sus lías para destacar el sabor del clima que lo ha criado. Este es su mayor reto. Para ello, en el equipo se han sumado perfiles heterogéneos y especialidades diferentes con el propósito de disponer de una enriquecedora diversidad de puntos de vista y experiencias a la hora de crear y desarrollar cada uno de los vinos. Cada parte del todo ha de ser escuchada y analizada al más mínimo detalle y cada proyecto en las regiones seleccionadas requiere la implicación de todos, la confianza y una perfecta organización que fluya en la misma dirección. Merecen especial mención las colaboraciones externas de profesionales del sector, desde agricultores o viticultores hasta enólogos cuya aportación es esencial en el proceso de elaborar un nuevo vino.


Así, el equipo de Casa Rojo lo completan y hacen posible jóvenes periodistas y sumilleres como Francisco Hidalgo, diseñadores de la talla de Miguel Ángel del Baño y Pepe Lorente, el viticultor y bodeguero José Antonio Arce, el ingeniero Fran Bas y por supuesto los enólogos que completan el círculo: el californiano Jeff Tarvin, la murciana Laura Muñoz, Alfonso Medina, Tony Amorós y José Luis Gómez, alma del proyecto. Es, en definitiva, “un equipo que mira desde diferentes perspectivas una misma decisión y por lo tanto, es un equipo que se equivocará menos”. Apasionados por lo que hacen y enamorados de la riqueza vinícola de nuestra España, los proyectos acometidos son:

La Marimorena

La expresión del terroir. Próxima al límite del cultivo de la vid, la D.O. Rías Baixas está integrada en la gran región atlántica. Un vino, pues, plenamente atlántico elaborado con cepas situadas en el Val do Salnés, en la margen izquierda de la ría de Arousa, ocupa la península del mismo nombre entre las rías de Pontevedra y Arousa en la parte baja del río Umía. Los viñedos se cultivan en terrenos de origen granítico y relativamente arenosos, ricos en materia orgánica y normalmente ácidos.

El Gordo del Circo

La viticultura al extremo. La Verdejo se expresa en Castilla y León. Pero sólo en La Seca, muy cerca de Rueda, se encuentran las cepas viejas y el suelo propicio que proporcionan esta uva y estas levaduras autóctonas tan importantes en la elaboración sobre lías de este enorme vino blanco. Máxima expresión de esta tierra de fuego y hielo.

The Invisible Man

La máxima expresión de la Rioja Alta. Hay una forma distinta de entender la Tempranillo en la Rioja. Especialmente en La Rioja Alta, tan alta que se trata de los últimos viñedos extremos de la zona de Cuzcurrita de Río Tirón, donde el clima es más atlántico. Con tres tipos de suelo en la parcela: arcilloso-calcáreo, aluvial y arcillo-ferroso, es un vino de corte muy moderno y con una frescura y acidez ideales para su crianza.

Maquinon

El capricho de la llicorella. La fuerza del Priorat en un vino y en una uva, la Garnacha, que transmite un pedazo de esta tierra, definida claramente por su terruño: la pizarra (llicorella). Procedente de viñedos de más de 10 años situados en diferentes terrazas.

Maletín con los cinco vinos que componen The Wine Gurus.

MMM

Macho Man Monastrell. Dicen que siempre hay una oveja negra en la familia. Seleccionado mejor vino de España en su categoría en Alemania, este vino 100% mediterráneo, es la expresión más rockera y fresca de la Monastrell. Elegante, coqueto, afrutado y muy redondo y largo en boca. Este vino divertido ya ha conseguido seis medallas de oro en sendos concursos internacionales. Los cinco vinos se pueden encontrar ya en los Club del Gourmet de los centros El Corte Inglés de España. Además, Casa Rojo ha creado un maletín donde encontrar los cinco vinos, un pasaporte delicioso para realizar ese viaje por los aromas y terroirs de nuestro país.

Casa Rojo - Enología creativa Calle Sánchez Picazo, 53 30332 Balsapintada (Murcia) Tel. 968 151 520 www.casarojo.com


CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

Novedades del Club del gourmet en El Corte Inglés ANdALuCíA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor Córdoba Ronda Poniente-Ctra. Sta. Mª Trassierra, s/n

¿Cuál es la razón para tener que esperar todo el año a los reyes Magos, o a las fresas en sazón, o a los primeros y más sabrosos espárragos frescos? justo esa, que son de temporada, que no aparecen en otro tiempo. Pero para los turrones o el roscón no hay estacionalidad. El turrón, bocado cómodo y atractivo, se mantiene todo el año en el Club del gourmet en El Corte Inglés

ArAgÓN - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 AsTurIAs - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CANArIAs - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CANTABrIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CAsTILLA-LA MANCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CAsTILLA Y LEÓN - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALuÑA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 CoMuNIdAd vALENCIANA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTrEMAdurA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 gALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n IsLAs BALEArEs - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MAdrId - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 85 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - E.C.I. Callao Pza. Callao, 2 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MurCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartagena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) NAvArrA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAís vAsCo - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9 *Consultar disponibilidad en el resto de centros

Turrones con dNI

Navidad finger food Comer con los dedos, o sea, el infinito reino de la tapa, de la cocina en miniatura, es la moda que España impone en el mundo. Y como no podía ser menos, se extiende a la hora de las golosinas, incluso de las más raciales y tradicionales como los ancestrales turrones. Bocaditos tan exquisitos como cualquier bombón, como cualquier delicado pastelito y que, como ellos, deberían degustarse durante todo el año y en cualquier punto del mundo y superar, como está ocurriendo con los helados, el consumo estacional. Este es uno de los ideales de los turrones de Jijona, Alicante, Torta de Alicante y Minitortas Turrón de Alicante, o más bien de sus regidores oficiales, del Consejo Regulador de las Indicaciones Geográficas Protegidas Jijona y Turrón de Alicante (CRIGPJTA), que velan por el fomento y control de la calidad de los turrones elaborados bajo su territorio. Este año, El Corte Inglés presenta entre la oferta gastronómica navideña más típica y exquisita un surtido de turrones que lleva su firma y que ha sido seleccionado cuidadosamente entre los mejores productores adscritos a estas denominaciones de origen. Además, se presentan en porciones, en bocados vestidos con un elegante diseño y fáciles de atrapar con la mano, sin pringarse, y de comer de un mordisquito. Con esta variedad y este formato cada cual tiene la posibilidad de elegir en cualquier momento de la bandeja entre un surtido de porciones variadas de diferentes turrones: Turrón de Alicante, Turrón de guirlache, Turrón de yema tostada, Turrón de chocolate negro con almendras y Turrón de chocolate con leche y almendras, delicioso, aunque este ultimo no puede ser considerado puramente como un turrón.

Turrón, en la definición tradicional, es la receta que combina almendra, miel, azúcar y, según su nombre, huevo, frutas y otros aromatizantes. Es pues un alimento nutritivo y natural que, año tras año, supera con creces las exigencias oficiales de calidad de todas las categorías gracias a que parte de una materia prima perfecta como son las mieles y almendras de nuestro Mediterráneo. Y también, en el sentido más tradicional, turrón es ese goloso ladriillito anual en el que ejercitan los dientes niños y abuelos, en el que lucen su fortaleza los más hábiles. Para ellos se conservan siempre las tabletas y las tortas, las clásicas y las novedades de cada año, duros y blandos, con su sonido crujiente que, junto a los villancicos, es la música de la Navidad. Eso sí, en la presentación del Club del Gourmet en El Corte Inglés, diseños elegantes, imágenes refinadas, tan tentadores por fuera como su contenido, siempre garantizado por cada Denominación de Origen. Ya están, pues, aquí todos los turrones, junto con su corte de polvorones, glorias, yemas, roscos y demás familia. No les hagamos esperar. Y para brindar, por supuesto, cavas. Desde el aperitivo al postre, desde el brunch a la recena. Chin chin, ¡felices fiestas!


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Práctica de Cata

Martivillí verdejo 2013 Bodegas Ángel Lorenzo Cachazo - www.martivilli.com

A 10 kilómetros de Medina del Campo, Pozaldez -la villa donde nace Martivillí- fue siempre proveedora de vinos del histórico mercado de Medina. Vinos familiares que en manos de Ángel Lorenzo Cachazo evolucionaron hasta la exquisita modernidad de los actuales Rueda.

L

a materia prima en la bodega es sobre todo la Verdejo, uva propia que crece en 45 hectáreas de viñedo repartido por diferentes ubicaciones y otra seleccionada de productores vecinos. La ayuda tecnológica es moderna y racional, la que requiere el enólogo, Javier Lorenzo, también de la familia, para extraer y conservar los intensos aromas naturales de la Verdejo y construir vinos alegres, afrutados y a la vez con carácter. En sus manos y con su conocimiento, se ha ampliado el catálogo de la bodega con espumosos, rosados y tintos con y sin crianza amparados por la D.O. Rueda, recuperando así la historia ancestral de los tintos de Medina, remozados con una frescura actual donde la madera, barricas de buenos robles, no eclipsa la fruta, en su mayoría Tempranillo con el aporte de algo de Garnacha vieja

y más nuevas Merlot y Cabernet Sauvignon. Para los blancos, además de la ubicua Verdejo, se plantaron en 1988 10 hectáreas de Sauvignon Blanc en espaldera, en un terreno de superficie arenosa que contrasta con la imagen general del territorio, muy pedregoso y calizo. La Viura, sin embargo, vegeta desde hace 20 años plantada en vaso y en tierra más arcillosa, salpicada de cantos rodados. Con esa urdimbre se tejen los Martivillí, como este Verdejo 2013 que nació en un año donde la lluvia, caprichosa, no se dejo ver hasta la vendimia, en septiembre y octubre. Aun así, para preservar los racimos del calor, la vendimia se realizó de noche y, por supuesto, fermentó a temperatura comedida. He aquí el resultado.

Martivillí verdejo 2013 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de tres botellas de esta prestigiosa bodega

Color

Final

Aroma

valoración

gusto

Armonía

con

sin

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INSIDE VINUM internacional

En este número Hablando en Plata La Navidad me tiene loco Reportaje Roussillon, el paraíso perdido Reportaje Monte Athos, el Estado Monacal del Vino

Este mes, vinum Internacional ha viajado para escudriñar los Alpes, vinícolamente hablando. Además, contiene una entrevista con el mítico alpinista y viticultor reinhold Messner y escoge el Top 50 de 2014 entre los 1.741 vinos publicados este año. Destacamos la medalla de bronce para La vicalanda gran reserva 2004, de Bodegas Bilbaínas. Otros españoles en la lista son gran reserva 2005, de remírez de ganuza (puesto 17), Gran Reserva 2005, de Marqués de Cáceres (21) y Gran Reserva 904 2001, de La Rioja Alta (24).


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Hablando en plata

La Navidad me tiene loco Las fiestas navideñas traen, a partes iguales, deseos de paz, amor al prójimo, promesas imposibles, despilfarro, excesos en la mesa y un sinvivir por encima de nuestras posibilidades tanto económicas como de salud. Lo sé. Sé que me engaña con otro: con la crisis. Pero qué quieres que te diga, me tiene loco. Texto: Manolo saco

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egún la crisis económica va echando raíces en nuestro mundo, el mercado invisible que nos gobierna se desespera por encontrar la fórmula mágica que nos permita escapar de la recesión y avanzar hacia la prosperidad, pagando menos a los trabajadores y logrando, al mismo tiempo, que consumamos más. Más que un círculo vicioso parece el sueño de los alquimistas en su intento de fabricar oro a partir de metales bastardos. Que ganemos menos y gastemos más. Es una teoría completamente idiota, pero el ser humano viene dando muestras de una capacidad infi nita para creer en insensateces desde hace miles de años, por lo que el número de idiotas también se acerca peligrosamente al infi nito. Mientras tanto, ya que no nos pueden pagar con dinero, siguen recurriendo a la vieja fórmula infalible de pagarnos con cariño, hasta que caigamos rendidos a sus seductores pies. Es lo que tiene el amor, que te sume en un estado de ensimismamiento tal que piensas que la verruga peluda en la nariz de tu ser amado es simplemente un gracioso lunar. En el estado de enamoramiento, nuestra conciencia baja la guardia, y la razón se rinde ante los encantos de la fe. Porque conoce bien el mecanismo de la seducción, el mercado invisible ha propalado la idea de que la Navidad es un compromiso colectivo con la felicidad. Y te enciende traidoras lucecitas de colores para iluminar con sus guiños las calles comerciales con un mes de antelación. Y ya tempranamente, en noviembre, desde las grandes superficies te ablanda el ánimo susurrándote por los altavoces ande ande ande la marimorena, que curiosamente rima con Nochebuena, y ya en agosto te vende lotería para el Gordo de Navidad en el chiringuito de la playa, y te recuerda desde la televisión el poder de la elegancia social del regalo y los grandes festines de langostinos momificados que nos esperan como ayuda terapéutica para olvidar momentáneamente que cada día somos más pobres.

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Pero siempre hay alguien de guardia, vigilante de la playa de nuestros bolsillos, que sabe mantener la cabeza fría, por muy enamorado que esté. Es el que, año tras año, te recuerda desde todos los medios de comunicación que debes permanecer alerta a las palabras seductoras y engañosas del mercado, porque hay alimentos que en las fiestas navideñas multiplican por dos o tres su precio normal, aprovechándose de que somos animales de costumbres, capaces de mantener tercamente nuestras caras tradiciones aun en los tiempos de penuria. Y tú esperas que alguien así, con el espíritu tan bien templado, te aconseje para la cena de Nochebuena, por ejemplo, un par de huevos fritos con bacon, coronados con unas brillantes piedrecitas de sal Maldon en compañía de un alegre tintito de Monterrei. Todo ello al precio saludable del mes de marzo, sin peligrosos atracones que acaben convirtiendo la Nochebuena en una mala noche. Pero esperas demasiado. Sin que, al día de hoy, la ciencia haya descubierto todavía por qué, lo que te aconseja el vigilante de guardia es que todas esas joyas gastronómicas que en noviembre estaban en plena sazón, mariscos y pescados tersos y fragantes, los entierres en hielo y los congeles (mal) en tu arcón congelador para poder darte el gusto de resucitarlos en las navidades, y darles un buen funeral en una mesa de fiesta iluminada con velitas rojas, como si fueses un mago que navega en la prosperidad. Porque la ilusión está por encima del paladar: la ilusión de haber sido más listo que el mercado. De no haberte dejado engañar por la conjura de los mercaderes unidos que te empujaban a gastar a lo loco, porque un día es un día. Sumidos en la euforia navideña, damos cuenta de esos alimentos surgidos del frío, ligeramente quemados por el hielo, tenuemente correosos, de sospechosos aromas rancios, mirando tiernamente a la Navidad con ojos de enamorado listo al que no hay dios que le engañe.


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roussillon

El paraíso perdido Esta vez, excepcionalmente, no presentamos una historia de ensueño, pues esta trata del pecado, de ángeles caídos y de discordia. Adán riñe con Eva, Satanás hace de tentador, Dios se enoja en una cima de los Pirineos llamada Canigou y castiga la traición con ardiente sol, frío helador, airados vientos, aridez e incomprensión. El Roussillon es el paraíso perdido. Texto y fotos: rolf Bichsel, documentación: Barbara schroeder


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a protagonista de esta misa negra es una región del sur de Francia que algún sacerdote mayor u obispo menor bautizó, en nombre de la Santísima Burocracia, con la denominación de Languedoc-Roussillon. Debemos hacer notar que Roussillon va al final, y no al principio del término. En lo que respecta al vino, el Languedoc celebra su exitoso ingreso en el cielo, pero en el Roussillon, por el contrario, se han desatado los infiernos. Eso sí, un guión ortográfico (¿impuesto?) los une. En realidad, debería ser igual de efectivo para el vino y volver al gigante Languedoc y a la enana Roussillon tan inseparables como Adán y Eva. Pero el guión no le gusta a la chica, se rebela, se separa, reniega de él, se enfrenta a la maldición de los papas de los consumidores, se quema en la hoguera de la Inquisición del Vino y termina la carrera de baquetas que supone el déficit de imagen. Los motivos reales del cisma son escasos. Como mucho, las cimas de algunas montañas. En realidad, nadie sabe dónde termina el Languedoc y empieza el Roussillon, hay herejes y renegados; pero sobre todo, un pueblo de hermanos en desacuerdo. En el Languedoc domina la mezcla, con genes de todos los pueblos que habitaron o se pasearon por allí: celtas, griegos, romanos, sarracenos, visigodos, judíos, iberos y algunos más. En el Roussillon, por el contrario, son varietales catalanes, fruto de un matrimonio salvaje entre una montañesa pecadora y un pirata mediterráneo, sin llegar a ser españoles pero tampoco franceses; se sienten traicionados, perdidos, vendidos, exiliados del Paraíso, desterrados al último rincón de la tierra. Y no quisieran otro destino; orgullosos como sardos, tercos como corsos y pendencieros como sicilianos en mayo, prefieren gobernar el infierno solos que servir con otros en el cielo y, por añadidura, son tremendamente simpáticos. Solo que en la localidad costera de Banyuls, cada año se pierden para siempre algunas decenas de viña. Si sigue así, pronto esta costa será como la de Cinque Terre al otro lado del Mediterráneo, donde las antiquísimas terrazas plantadas de vid se asilvestran bajo la proliferante vegetación. Entre el mar y la montaña

En el poema épico de John Milton El paraíso perdido, publicado en 1667, Lucifer –el ángel más bello, carismático y rebelde de todos– organiza una rebelión palaciega. Es vencido y expulsado del paraíso, adopta el nombre de Satanás y procede a fundar el

ardiente infierno. Dios contraataca y amasa arcilla, le insufla vida y crea a Adán, que se queja de su soledad y dona una costilla que se convertirá en Eva, que enseguida se dejará seducir por Satanás para comer la manzana prohibida y ser expulsada del paraíso junto con Adán, que no quiere prescindir de Eva. Al principio no lo lamentan demasiado, les gusta el ancho mundo, donde hay sexo, diversión, el mar, y nadie que esté interrumpiendo todo el tiempo exigiendo humildad. Parece que Adán y Eva no sabían que hay un rincón en la tierra, casi en el fin del mundo, encajonado entre angulosas montañas y el ventoso Mediterráneo, que se llama Roussillon. Allí los suelos cultivables son raros y siempre empinados y pedregosos. El viento arrastra cada grano de tierra, tan seca como el polvo. Lo que queda, lo lavan las escasas pero torrenciales tormentas, a no ser que este preciado suelo se apile laboriosamente en terrazas que han de protegerse con muros secos. No suele crecer nada más olivos, vides y malas hierbas que, nutridas por la húmeda brisa marina, superan con facilidad el metro de altura. En las parcelas más empinadas, las malas hierbas solo se pueden arrancar con un pico o con una yunta de mulas. No hay tractor capaz de subir por las estrechas terrazas. Por eso no es extraño que los vinicultores locales sigan celebrando aún hoy el herbicida Round-up como caído del cielo, a pesar de su alta toxicidad. Pero, incluso cuando todos los esfuerzos dan su fruto y la vid finalmente tiene uvas, el volumen de cosecha es el más escaso del mundo, y bajando; allí donde Dios se enfada, san Pedro castiga con calentamiento global y sequía.

dependientes son minoría y, como región pequeña y sin medios, no cuentan con una red de comercialización fuerte, como en el Languedoc; más allá de sus fronteras, el Roussillon no es más que una palabra hueca que apenas aporta valor añadido. Los que batallan contra grandes dificultades son especialmente propensos a caer en tentaciones. Por eso Satanás es el personaje más importante de nuestro teatro de milagros y misterios. Por su culpa, el único producto de la región que ha tenido verdadero éxito, el Muscat dulce de Rivesaltes, se maleó hasta convertirse en un aperitivo barato en botella cutre durante el boom del vino en las décadas de 1970 y 1980, y aún hoy sigue ahí, empolvándose en las estanterías de los supermercados. Por cierto, procede en gran parte de los pocos viñedos en el llano, más

Las cooperativas son buenas

fácil de cultivar, y que posee una excelente y homogénea estructura del terruño. Pero aún hoy todos los vinos dulces de la región siguen sufriendo los daños causados a su imagen, no solo el Muscat sino también los Rivesaltes (tintos), que desde hace años salen al mercado en tres variantes o categorías de maduración (Grenat, Tuilé y Ambré), así como Banyuls, Banyuls Grand Cru y Maury.

En el Roussillon, a la larga, es casi imposible vivir únicamente de la viticultura. A muchos no les queda más remedio que unirse a una cooperativa y dedicarse paralelamente a otra profesión. Las cooperativas son buenas, pero solo cuando se orientan en el trabajo de calidad, cuando la medida de las cosas no se fija a la baja, sino en lo más fuerte, lo más hermoso, lo mejor. Cuando la solidaridad da alas y no es un peso que arrastrar. Pero en el Roussillon, pese a su buena voluntad, parece que las cooperativas solo consiguen convertirse en un horror sin fin, en lugar de en el fin del horror. Todas las cooperativas surgieron como organizaciones de autoayuda tras las sangrientas revueltas de vinicultores de 1907, y el 90% de la superficie de viña la trabajan sus miembros. Los vinicultores in-

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El dulce no está de moda

También Maury eligió hace 20 o 30 años la ley del mínimo esfuerzo. En lugar de capitalizar la buena fama que ya tenían dentro del país sus vinos dulces encabezados, la comarca apostó decididamente por producir una imitación del vino de Oporto en botellas de la forma correspondiente. Francia sigue siendo hoy uno de los mayores

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importadores de Oporto barato, alrededor de quince millones de litros por año, lo cual corresponde casi exactamente al consumo nacional de vinos dulces generosos producidos en la propia Francia, que en un 90% proceden del Roussillon. Incluso los Señores de Banyuls, como los llaman los demás vinicultores envidiosos que trabajan en el resto del Roussillon, se ganan la vida cada vez más con la producción de imitaciones para sustituir vinos secos: Collioure tinto, rosado y blanco. Y con los vinos secos aterrizamos directamente en la segunda tentación para los productores de vino del Roussillon. Tradicionalmente, esta región produce vinos llamados dulces naturales, la designación aprobada por la Administración es Vin Doux Naturel (VDN), que se refiere a vinos cuya fermentación ha sido detenida de manera natural, añadiendo alcohol de vino, de modo similar a los vinos de Oporto, Madeira y otras delicadas especialidades similares, todas ellas pasadas de moda hace ya tiempo. En los siglos XVIII y XIX, el Muscat de Rivesaltes fue uno de los dulces más apreciados del mundo y su fama superaba ampliamente al

también dulce Banyuls. Además, esta región produce brandy y vinos de la tierra sencillos, generalmente para el consumo local. Así, los grandes vinos del Roussillon son fundamentalmente los dulces, que suponen hasta un 80% de la producción. Pero hoy ya nadie compra estos vinos. Por eso, los productores de Banyuls sacan al mercado una parte cada vez mayor de su producción bajo el nombre de la comarca vecina. La cosa funciona así: el Banyuls dulce puede producirse en las tres comarcas, Port-Vendres, Banyuls y Collioure. Si los vinos de esta zona se vinifican en seco, es decir, sin detener la fermentación, todos se llaman Collioure: una hábil decisión de marketing, más hábil que aquella que condujo en 2012 a la creación de la D.O. Maury Sec para los vinos secos de la región de Maury. Los vinicultores se oponían, pero la nueva reglamentación les fue impuesta. Imagínense que los vinos tintos sin encabezar del valle del Douro a partir de hoy, salieran al mercado como Oporto Seco… El Eldorado de los neófitos

Pese a ello, el más importante de entre los casi 40 vinicultores de Maury, Mas Amiel, ha

reaccionado inmediatamente, ha cambiado su producción y hoy embotella más vinos secos que dulces naturales. A corto plazo puede que parezca lo más adecuado, pero a fin de cuentas significa que, en lugar de apostar por un vino singular, lleno de carácter y personalidad propia –aunque sea tremendamente incómodo y por ello bastante invendible–, el productor ha de vivir con una alternativa en la que no cree del todo y que, además, termina por aguar el mensaje de una marca histórica. Cualquiera se puede permitir algunas pocas hectáreas de viña en el Roussillon y hacerse vinicultor. Allí, a menudo, es más barato arrancar que seguir cultivando, y vender es aún más barato que arrancar. Por eso, esta comarca se ha convertido en un auténtico Eldorado para neófitos. Todo empezó con algunos misioneros del vino del resto de Francia: Chapoutier y Gaillard en Banyuls, Thunevin y Calvet en Maury, Bizeul en Vingrau. Les siguieron vinicultores jóvenes de todo el mundo. Repoblaron aldeas enteras, especialmente en Côtes du Roussillon. Los que se han quedado han aportado a la región sobre todo una cosa: una mejor imagen gracias a un hábil

Vides, viento y mar En las páginas siguientes encontrarán todo lo positivo que ofrece el Roussillon. Los vinicultores que tienen algo que decir y que viven a su manera la esperanza de un futuro mejor. Algunos vinos con especial carácter y personalidad, procedentes de un paisaje sobrecogedor, construidos con sol, vides, viento y piedra.

La vida del viticultor es cada vez mas dura. ¿Vacaciones? ¡Ni pensarlo! Desde hace 20 años, llueve cada vez menos y los rendimientos siguen cayendo. En fin, la producción de vino es cada vez mas difícil.» Jean-François Deu, Domaine Traginer, Banyuls

«Durante mucho tiempo, hemos estado produciendo sólo vinos dulces: es nuestro verdadero punto fuerte. La producción de vinos secos aquí todavía está en pañales.» Lionel Lavail (dcha.), director de Maison Cazes, Rivesaltes


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marketing, a menudo basado en las ventajas de la zona, pues –al menos en las áreas más alejadas de la costa– el sol y el viento facilitan un cultivo más natural al tener menos problemas con las malas hierbas. Lo cual revaloriza los productos y permite elevar los precios, algo necesario para compensar la escasez de la cosecha. Y no solo en el caso de la viticultura: Pyrenées Orientales es el departamento con el mayor porcentaje de producción ecológica de toda Francia. Los nuevos vinicultores han logrado incluso un pequeño boom de los vinos del Roussillon, al menos en apariencia. Pero lamentablemente sus vinos rara vez expresan el verdadero carácter de la región; carácter que, para ser sinceros, nadie conoce realmente y por el que discuten incluso los catalanes. Los vinos recuerdan a un Minervois o a los Châteauneuf-du-Pape, Gigondas, Pic SaintLoup, Valpolicella o Amarone; pretenden ser vinos internacionales con mucha madera, juegan con su músculo, extracto y fuego. Esto ni siquiera se les puede echar en cara (ni a los vinicultores ni a los vinos) porque al menos están salvando los viñedos de las malas hierbas y a los pueblos de la ruina.

Pero no hacen gran cosa por la imagen de los vinos del Roussillon, pues de un modo u otro, primero tienen que vender. La mayoría de las regiones vinícolas tienen sus apóstoles –Madiran tiene a Alain Brumont, el Ródano a Chapoutier y el Languedoc a Gérard Bertrand–, pero el Roussillon no tiene a nadie. El único que ha conseguido algo de fama internacional es Gérard Gauby, que en primer lugar es Gérard Gauby, segundo bio-pionero y en tercer lugar gran vinicultor francés. Poca gente sabe que está ubicado en el Roussillon. Y la culpa no es de Gauby, sino del propio Roussillon. Porque muchos deberían hacer acto de contrición, ejercer algo más de espíritu colectivo, mostrar algo más de confianza en las propias posibilidades y en la verdadera riqueza de la región. Pero en última instancia, también Dios tiene parte de culpa del desastre que convierte en mártires a los pocos vinicultores verdaderamente inspirados al ignorar su situación. Porque el verdadero dios de nuestra parábola no está en la montaña local del Roussillon, Canigou. Está ante los fogones en Hamburgo, Zurich o Barcelona, guisando para sus amigos un plato de lentejas y vertiendo

en el decantador un vino inadecuado. Vive en Berlín o Londres y, falto de imaginación, echa en la cesta de la compra otro Chardonnay anodino más. Habita en Roma, Varsovia o Viena, y busca en el estante equivocado un regalo de cumpleaños original para su amada. El verdadero dios es el consumidor. Incitado por todo tipo de dudosos profetas de las bodegas, entre los que también nos contamos nosotros, ha expulsado del paraíso de las bodegas a todos los tercos serafines y ya solo escucha a los querubines, que con sus flautas anuncian imparables la pasión por la mediocre homogeneidad. El auténtico credo incluye el gran perdón, la absolución, el salto sobre la propia sombra. No sirve de nada reciclar a Satanás como mesías. Dejémoslo ser sencillamente Lucifer, con su lado bueno y su lado malo. Para darle una verdadera oportunidad al Roussillon hay que aceptar sus vinos tal como son: singulares, autóctonos, bíblicos, con carácter, incómodos, tercos, angulosos, malhumorados, densos, granulosos, ardientes, dulces... Tan celestialmente oblicuos en su paisaje y, por ello, tan endiabladamente bienvenidos.

«Las cooperativas surgieron en el siglo XX y desaparecerán en el XXI. Antes cada pueblo tenía su Ayuntamiento, su iglesia y una cooperativa: pero sólo en Maury había tres cooperativas y únicamente diez domaines que embotellaban. Hoy ya son cuarenta y sólo queda una cooperativa.»

«Un catalán nunca se cuestiona a sí mismo; está convencido de ser el mejor. La mayoría de los viticultores entregan sus uvas a la cooperativa y piensan que con eso está todo hecho. Nunca prueban otros vinos.» Thierry Parcé (izq.), Maison Parcé, Banyuls

Bernard Rouby, Cave de Maury

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Maison Cazes, Rivesaltes Maison Cazes, fundada en 1895, es la única casa comercial del Roussillon que ha logrado la fama (nacional). Los hermanos André y Bernard Cazes, verdaderos pioneros de la calidad, fueron los primeros en cambiarse a la vinicultura ecológica ya en la década de los 90. www.cazes-rivesaltes.com 1  Les Clos de Paulilles 2012 (Banyuls Rimage) 16 Puntos | desde 2020 Un vino dulce especiado, bien estructurado y bien equilibrado con agradables notas de frutas pasificadas y especias de bollería.

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2  Muscat de Rivesaltes 2009 (Muscat de Rivesaltes) 16 Puntos | 2014 a 2016 Un Muscat de cultivo ecológico clásico, agradable, con gran tipicidad de su variedad y su denominación, tremendamente limpio y trabajado con precisión. 3  Cuvée Aimé Cazes 1978 (Rivesaltes) 18 Puntos | desde 2014 Una de las cuvées más legendarias de su estilo, posee una aromática compleja con notas de frutas pasificadas, nueces, bollería, tabaco, pasas y mucho más, en boca resulta elegante y seductor, el final impresionantemente largo.

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Domaine Bruno Duchêne, Banyuls Bruno Duchêne es un simpático multitalento, y lo sabe. Sin dejarse impresionar, capitaliza sus cualidades, ¿y quién iba a echárselo en cara? Este escrupuloso biodinámico vende sus vinos, que no son precisamente baratos, sobre todo gracias a la asociación Vin Nature. Su último proyecto es una mini cooperativa con doce miembros afines, que incluirá enoturismo. 4  La Pascole 2012 (Collioure) 15,5 Puntos | 2014 a 2015 Posee abocado y plenitud, pero también frescor, revela su procedencia mediterránea y a pesar de ello resulta muy original, el estilo de vino que apetece tomar con una salchicha hecha sobre la hoguera en una acampada. Mejor disfrutarlo joven.

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5  Novembre 2013 (Vin de France Primeur) 15,5 Puntos | 2014 Presenta un curioso carácter de primeur, antiguo y con personalidad propia; agradable y fácil de beber, refrescante, muy bebible y también soleado como una mañana a orillas del Mediterráneo.

Jean-François Deu, Domaine Traginer, Banyuls Jean-François Deu es uno de los catalanes de pura cepa de nuestra selección de vinicultores. Se hizo cargo de las viñas de su padre en Banyuls hace más de 40 años, y las trabaja siguiendo las reglas de la biodinámica y la ecología desde

1997 (primeros experimentos a partir de 1988). Sus vinos, endiabladamente buenos, muestran de manera ejemplar lo que el Roussillon tiene que ofrecer desde el punto de vista del vino. www.traginer.fr  Domaine du Traginer 2008 (Collioure) 16 Puntos | 2014 a 2016 y más Aromática compleja con notas de especias y minerales, consistente, bien estructurado, seco y con personalidad propia, es un auténtico hijo de su tierra. 6

 Domaine du Traginer 2012 (Collioure) 16 Puntos | 2015 a 2020 Perfume de tierra mojada y granito, los taninos crujientes transportan frescor, resultan recios y a la vez pulidos, concentrados y a la vez equilibrados. 7

8  Ambré (sin añada) (Banyuls) 17 Puntos | desde 2014 Impresionantemente complejo con notas de nueces, setas secadas y acentos minerales. Estilo soberbio también en boca, lleno, denso, complejo, elegante pero también fresco. Magnífico. 9  Rimage 2011 (Banyuls) 17 Puntos | desde 2020 Gran complejidad aromática y especial mineralidad: denso, bien estructurado, perfectamente equilibrado, con gran potencial de maduración. Magnífico.

Thierry y Jean-Emmanuel Parcé, Domaine de La Rectorie, Banyuls Los hermanos Thierry y Marc Parcé se hicieron cargo de las viñas de su abuela en 1984. Hoy Thierry las trabaja con su hijo Emmanuel. Los Parcé cultivan alrededor de treinta hectáreas en Banyuls, y para ello emplean (¡desde 1981!) un caballo y un mulo. www.la-rectorie.com 10  L’Oriental − Anno MMXII (2012) (Collioure) 17 Puntos | 2016 a 2026 De un especiado singular, exótico –o mejor dicho, oriental– y seco, pero pulido y suave, auténtico, tiene clase: todo el mediterráneo en una botella. 11  Montagne 2011 (Collioure) 17 Puntos | 2015 a 2025 Aúna mineralidad y frescor con una nobleza muy especial, los taninos son secos y angulosos, la aromática compleja y muy prometedora. Tiene clase y nobleza. 12  Cuvée Thérèse Reig 2011 (Banyuls) 17 Puntos | desde 2017 Discretamente frutal, con notas de frutas pasificadas y cereza fresca, elegante y equilibrado, pero además bien estructurado, con potencial de maduración.


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13  Cuvée Léon Parcé 2011 (Banyuls) 18 Puntos | desde 2020 De una complejidad aromática difícil de describir, lleno en boca, denso y con mucha casta, con una estructura tánica sólida. Un vino impresionante de una categoría especial, merece la designación de vino de meditación.

Fabienne und Pascal Rossignol, Domaine Rossignol, Les Aspres/ Côtes du Roussillon Fabienne y Pascal Rossignol se cuentan entre los pocos vinicultores independientes de la región que han abandonado una cooperativa y lo están intentando por su cuenta. Vinicultores independientes desde 1995, desde 2009 certificados como cultivo ecológico, hoy cultivan alrededor de veinte hectáreas.

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18  Montpin 2012 (Maury sec) 16 Puntos | 2016 a 2022 Negro como la tinta, fogoso, con taninos como polvo, y en consecuencia denso y potente, con el abocado propio de Maury y de la Garnacha, también notas de chocolate y cereza – pero a la vez elaborado en seco. Bíblico.

www.domainerossignol.fr

19  La Mouriane 2007 (Côtes du Roussillon Villages) 16 Puntos | 2014 a 2017 De un estilo único, profundamente denso. Parece un vino dulce elaborado en seco y recuerda a un Amarone. Quizá sea por el especiado de roble, algo importuno.

14  Les Schistes 2011 (Côtes du Roussillon) 15,5 Puntos | 2014 a 2018 Un vino especiado, frutal, con personalidad propia, fácil de beber pero bien estructurado, complejo pero campechano, un placer.

20  Vendange 2012 (Maury) 16,5 Puntos | desde 2020 Notas de confitura de frutillos, textura llena pero con estructura mineral, casi acerada, aun así sigue siendo elegante y equilibrado, recomendamos algo más de crianza.

15  Ambré 2008 (Rivesaltes) 16 Puntos | desde 2014 Interesante aromática de frutas secadas y cacao, equilibrado en su abocado y estructura, un buen Rivesaltes de categoría media, agradable y especiado, de un estilo que siempre gusta.

21  Vendange Mise Tardive 2007 (Maury) 18 Puntos | desde 2014 Aromática increíblemente compleja con notas de hinojo silvestre, brezo y otras hierbas, confitura de frutillos rojos y negros; lleno en boca, denso, bien estructurado y muy largo; un vino dulce impresionante, que supera a muchos Banyuls.

Bernard Rouby, Cave de Maury Bernard Rouby es miembro de la bodega cooperativa de Maury desde 1979 y presidente de la asociación de vinicultores desde hace treinta años. Quien crea que esto conduciría a una estrechez de miras, se equivoca. Rouby sabe que, sin las cooperativas, desaparecería aún más superficie de viñedo, aunque a la vez pronostica su pronta muerte. 16  Grenat Récolte 2011 (Maury) 15,5 Puntos | desde 2014 Lo que nos gusta de este vino es su aromática especiada, la calidad de los taninos como polvo. No es un corredor de fondo, sino un buen acompañante para un puro habano o un pan de aceitunas.

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privilegio poder trabajar en Maury, a pesar de las dificultades. www.domainepouderoux.fr

Jean Gardiés, Domaine Gardiés, Espira de l’Agly Jean Gardiés es uno de los pocos vinicultores de la región que no sólo hacen buenos vinos, sino que además los empaquetan muy bien. Se hizo cargo de la empresa de sus padres en 1995; si entonces aún hacían un 70 por ciento de vinos dulces, hoy embotellan un 80 por ciento de secos. www.domaine-gardies.fr 22  La Torre 2010 (Côtes du Roussillon Villages) 16 Puntos | 2014 a 2016 Buena estructura, pero también aterciopelado y lleno, taninos como polvo, interesante aromática de vainilla, bayas y cacao.

17  Cent Ans d’Histoire (Maury) 15,5 Puntos | desde 2014 De un especiado seductor con notas de bayas frescas y cocidas, además cuero, hierbas aromáticas silvestres, humo, complejo a la par que discreto, equilibrado en boca, denso pero no anguloso, sino reducido y suave.

23  Les Millères 2011 (Côtes du Roussillon Villages) 16 Puntos | 2014 a 2016 Perfectamente equilibrado, denso pero a la vez agradable, internacional pero aun así con personalidad. Excelente para la mesa.

Robert Pouderoux, Domaine Pouderoux Robert Pouderoux dirige desde hace 30 años esta empresa familiar, que hace diez convirtió en ecológica y que posee el certificado oficial desde hace dos. También él considera un

24  «81» Rivesaltes 1981 17 Puntos | desde 2014 Compleja aromática de rancio, equilibrado, interesante, especiado, abocado bien integrado y nunca importuno: un vino magnífico.


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Foto: iStock / Remus Eserblom

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Monte Athos

El Estado Monacal del Vino Desde hace mil años, el acceso está vetado a las mujeres... y los hombres necesitan un visado. En el Estado Monacal Autónomo de la Montaña Sagrada de Monte Athos, en la península Calcídica en el norte de Grecia, se hace el vino oficial del Kremlin. VINUM visitó a los vinicultores de Vladímir Putin. Texto: Thomas vaterlaus

A

dos horas de coche al este de Tesalónica, las carreteras se vuelven cada vez más estrechas y sinuosas, y el GPS ya solo funciona con tarjetas adicionales. Después de pasar la pequeña ciudad portuaria de Uranópolis (en griego, Ciudad Celestial),), hay que seguir una pista secreta de arena que atraviesa un paisaje de matorral cada vez más denso y salvaje. El viaje al Estado Monacal Autónomo de Monte Athos es más que inusual. Las 120 personas (como máximo, de las cuales no más de 10 extranjeros) a las que diariamente se permite la entrada generalmente toman el barco hasta el puerto de Dafni, la puerta de entrada oficial a la isla prohibida. Pero nosotros hemos ido con Georgios Tsantali, de la bodega del mismo nombre. Y como Tsantali hace los únicos vinos de Monte Athos que se pueden comprar en el mercado, las cosas son un poco más fáciles. Al cabo de un rato, llegamos con nuestro jeep a un muro coronado de alambre y aparcamos ante una sencilla puerta de hierro pintada de verde. “Estamos saliendo de Grecia”, comenta Georgios Tsantali. Al otro lado nos espera un viejo autobús Mercedes de color verde, uno de los pocos vehículos de gasolina que hay en esta república

monacal. Con sus 336 kilómetros cuadrados, es nada menos que 80 veces mayor que el Vaticano. En Monte Athos hay 17 conventos ortodoxos griegos, 1 ortodoxo serbio, 1 ortodoxo búlgaro y 1 ortodoxo ruso, además de 12 pueblos monásticos y 700 minúsculas comunidades y ermitas. En su apogeo en el siglo XV, se dice que vivían allí 40.000 monjes. Hoy quedan 1.700. un monje, un convento, un vino

Por cierto: no solo se prohíbe la entrada a las mujeres, sino también a las hembras de los animales, con excepción de las gatas y gallinas. Pero los animales no domésticos, especialmente los jabalíes que, como nosotros, se internan en estas tierras sagradas desde el norte, a través del matorral, eluden el control de sexo. Tras unos diez minutos en autobús llegamos a Metochi Chromitsa, una especie de delegación del monasterio rusoortodoxo Agios Panteleimon. Hace apenas 100 años, solo en esta comunidad vivían alrededor de 1.500 monjes. Hoy no llegan a cincuenta los hermanos en la fe que viven en el monumental convento principal, construido directamente sobre el mar. En Metochi Chromitsa nos

encontramos con el padre Philaretos, de casi 80 años de edad, ruso de nacimiento. Vive allí desde hace 50 años y ocupa una habitación en una planta de la abadía ahora vacía, encima de la bodega donde Tsantali vinifica actualmente los vinos de la isla. Por la noche, cuando los aproximadamente diez jornaleros empleados en las viñas de Tsantali vuelven a Grecia, se queda solo en la imponente casa. Sin luz ni corriente eléctrica, sin agua caliente, televisor o internet. Pero a pocos cientos de metros bajo su convento, el mar Egeo seduce con su refulgente azul. Aunque a los monjes de Monte Athos tampoco les está permitido bañarse... “En verano, cuando sopla el viento de poniente, oigo la música disco de los clubes playeros de la península de enfrente”, dice. Para él son señales desconcertantes de un mundo que le es totalmente ajeno. Aun así, el padre Philaretos no se siente solo. Desde que la bodega Tsantali restauró estos viñedos –y ya lleva plantadas unas 100 hectáreas de cultivo biológico controlado– sus días son tan ajetreados como no lo eran allí desde hace al menos 100 años. Sobre todo las cuvées tintas de la antigua variedad Limnio (que regala vinos potentes y con mucho cuerpo, con

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aromas de hierbas y acidez presente) mezcladas con Cabernet Sauvignon, en este terruño arenoso con partes de pizarra, situado a unos 400 metros sobre el mar, producen crus con una extraordinaria personalidad propia y mucho carácter. Los viñedos son todos de secano y tienen que apañarse con los 300 milímetros de lluvia por metro cuadrado que caen anualmente en esta región. La bodega Tsantali logró criar sus vinos de Monte Athos en cierto modo por intervención divina: en el año 1971, cuando tenía 57 años, Evangelos Tsantali, tío del actual patrón, peregrinaba por las salvajes colinas de Monte Athos. Lo sorprendió una tormenta y encontró refugio en Metochi Chromitsa. Vio los viñedos abandonados y propuso a los monjes volver a explotar esta excelente tierra de viña en medio de una naturaleza casi intacta. La visita de vladímir Putin

Durante los primeros años, los monjes ortodoxos rusos aún participaban en el trabajo del viñedo, luego el equipo de Tsantali se hizo cargo de todo el proyecto. A los monjes, sencillamente, les falta tiempo, pues han de rezar hasta diez horas al día. El renacimiento de la vinicultura en Monte Athos adquirió una nueva dimensión el 9 de septiembre de 2005, día en que el jefe del Estado Ruso, Vladímir Putin, visitó el convento ruso-ortodoxo Agios Panteleimon. Allí probó los vinos de Tsantali y dio orden de plantar, en lo sucesivo, el vino oficial del Kremlin. La empresa se planificó a la manera del Alto Estado Mayor. Enólogos, agrónomos e incluso un médico llegaron de Moscú para examinar la calidad y tolerancia para la salud del cru en cuestión. Finalmente, con la añada de 2007 se embotellaron por vez primera 3.500 botellas de Kormilitsa Gold Edition como vino exclusivo para el Kremlin. Es el vino icónico griego por antonomasia, y las pocas botellas que salen al mercado no se venden por menos de 100 euros. “Creo que lograr la concesión para producir el vino del Kremlin ha sido bastan-

te más difícil que la de proveedor de la Corte de la Reina de Inglaterra”, comenta Georgios Tsantali. La península del buen gusto

Pero en los últimos años, el Estado Monástico ha ascendido hasta convertirse en la península del buen gusto, y no solamente gracias a los grandes vinos de Tsantali: simultáneamente, en el convento de Mylopotamos en la costa Este, el monje Epiphanios, nacido en Georgia hace 50 años, ha revolucionado la cocina de Monte Athos, marcadamente bizantina. Mientras que antes los religiosos se alimentaban sobre todo de verduras, ensaladas, aceitunas, queso de oveja, nueces, vino y pan, Epiphanios ha logrado preparar en grandes marmitas y cazuelas de barro sobre hogueras abiertas una multitud de platos que aúnan sencillez y refinamiento. En lugar de sal y pimienta, a menudo son las hierbas aromáticas autóctonas de la isla y el aroma ligeramente ahumado del fuego las que confieren un matiz especial a los guisos, como el cocido de garbanzos o el pulpo al vino. Su libro de cocina ilustrado La santa cocina de Monte Athos, publicado en el año 2010, ha causado furor a nivel mundial. En él, también defiende una dieta alimenticia que prevé una sola comida vegana y sin grasas para los lunes, miércoles y viernes, y dos comidas con pescado, huevos, productos lácteos y vino para los martes, jueves, sábados y domingos. Ya en la década de los noventa del siglo pasado, un estudio sobre la alimentación demostró que los monjes de Monte Athos presentaban muchas menos afecciones de estómago, intestino, corazón y cardiovasculares, así como de Alzhéimer y Párkinson, que los habitantes del resto del mundo. Es muy posible que la vida cotidiana de los monjes, libre de estrés y preocupaciones existenciales y apartada de los medios de comunicación modernos, sea un factor relevante. Por cierto, gracias a los crus de Tsantali y las recetas del padre Epiphanios, incluso las mujeres, para las que este Estado Monástico es tierra prohibida, tienen la posibilidad de conocer el olor y el sabor de Monte Athos.

Metochi Chromitsa (foto arriba) es una especie de delegación del monasterio ortodoxo ruso de Agios Panteleimon en el Monte Athos. un solo monje vive ahora en este edificio, que utiliza georgios Tsantali (foto de abajo) como bodega para elaborar sus vinos del Monte Athos. En la planta superior se han instalado unas habitaciones y un salón para invitados.

Fotos: Thomas Vaterlaus

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Disfrutar del Monte Athos Grandes vinos, cocina mediterránea de convento y sensación de felicidad en el Monte Athos, a 2.033 metros sobre el mar: este Estado teocrático está lleno de espiritualidad, pero lamentablemente solo accesible para varones.

Vinos La bodega Tsantali, del norte de Grecia, embotella una impresionante paleta de crus de Monte Athos. Ya los vinos tintos básicos Metochi Chromitsa y Agathon seducen por su estilo vigorosamente clásico y lleno de carácter, y son acompañantes perfectos para una comida. El Agioritiko Abaton, que madura en barricas nuevas, presenta más elegancia plena y notas de pimienta y bayas negras. Los mejores vinos que maduran actualmente en Monte Athos son el complejo y pleno Agathon X y el extremadamente raro Kormilitsa Gold Edition, el vino oficial del Kremlin. Además, en el convento de Metochi Chromitsa, en el extremo norte de la península del Monte Athos, Tsantali dispone de un ala para huéspedes con unas diez camas. Más información: Tsantali Vineyards & Wineries, Agios Pavlos, GR-63080 Halkidiki, Tel. +30 (0)23990 761 00, www.tsantali.com

Cocina y recetas The Cuisine of the Holy Mountain Athos, del monje Epiphanios, editorial Synchroni Orizontes, ISBN: 978-9603983354 – Fotografías, textos y 130 recetas de Monte Athos. Disponible únicamente en inglés.

Visita al Monte Athos Solo pueden visitar el Estado Monástico de Monte Athos los varones mayores de 18 años durante un máximo de cuatro días (tres noches en tres conventos diferentes). El viaje se inicia en Tesalónica, a 145 kilómetros de Uranópolis. Allí se embarca hasta Dafni, el puerto de acceso a Monte Athos. Es imprescindible solicitar el visado de entrada (diamonitirion) con anterioridad. Dirección: Oficina de peregrinos de Monte Athos, Egnatia Odos 109, GR-54635 Thessaloniki, Tel. +30 (0)2310 25 25 78, e-mail: piligrimsbureau@c-lab.gr

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Sorbos descubre la Bobal

En el II Salón de la Bobal que se celebró a principios de noviembre en Madrid, 16 bodegas de la D.O. Utiel-Requena mostraron las particularidades de esta uva a un entendido público. La idea principal era aumentar el conocimiento de las características de esta uva autóctona. Alrededor de 800 invitados, mayoría profesionales del mundo del vino, asistieron al evento que se celebró en el Hotel Intercontinental. Más información: http://utielrequena.org o www.calduchcomunicacion.com

Colaboración en Canarias

Los presidentes de la D.O. Valle de Güímar y de la D.O. Ycoden Daute Isora suscribieron recientemente sendos convenios de colaboración con la D.O.P. Islas Canarias con el objetivo de regular las relaciones para conseguir la mejor funcionalidad de las gestiones comunes a desarrollar. También se comprometieron a realizar acciones conjuntas en el marco del marketing, comercialización, I+D+i, actividades culturales y de formación.

Actualidad del mundo del vino una copa de realidad aumentada Primero 2014, el vino de maceración carbónica de Bodegas Fariña, trae este año consigo una aplicación para dispositivos Iphone y Android que nos permitirá servirnos una copa de realidad aumentada y disponer además de una guía de cata que pretende enseñar a quien tenga interés aspectos fundamentales de la cata de un vino. Colocando el móvil frente a la contraetiqueta del Primero -que este año viste como etiqueta la pintura Geodesia XX, de la artista Raquel Lara Ruiz-, podemos ver cómo se sirve una copa de vino virtual. Para ello, sólo tenemos que buscar “Fariña” en Google Play o el Apple Store y descargar la aplicación de forma gratuita. También la imagen de Primero incorpora realidad aumentada usando la aplicación de realidad aumentada para móviles Layar. Más información: www.bodegasfarina.com

El pacharán se reinventa Foto: Patxi Uriz / Archivo de Turismo Reyno de Nvarra

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Más información: www.canariaswine.com

Arqueología y vino

Interpretar y descubrir más de 8.000 años de historia entre vino y hombre ha sido la meta del XII Congreso de Museos del Vino de España celebrado bajo el lema Arqueología y vino. Y qué mejor lugar que el Museo Vivanco de la Cultura del Vino en Briones (La Rioja) para ahondar en los misterios culturales, artísticos, sociológicos, geográficos y económicos de las distintas civilizaciones alrededor del vino. Ponentes de excepción debatieron durante cuatro días de noviembre sobre todo ello en la cita anual más importante que organiza la Asociación del Vino de España. Más info: www.vivancoculturadevino.es

Nuevo secretario en rueda

Tras un proceso de casi cuatro meses y más de 600 candidatos, Santiago Mora Poveda, salmantino de 43 años, es el nuevo secretario del C.R.D.O. Rueda tras ser elegido unánimemente por los 12 miembros del Pleno, órgano de máxima decisión del Consejo y en el que se encuentran representados todos los colectivos de la zona de producción. Mora, hasta ahora responsable de la Unidad de Desarrollo Económico Rural de la Agencia de Innovación, Financiación e Internacionalización Empresarial de Castilla y León, es licenciado en Ciencias Económicas y Empresariales por la Universidad de Salamanca y cuenta con formación en comercio exterior o gestión de proyectos y equipos.

El pacharán, uno de los productos más ligados a la tierra y a las tradiciones de Navarra, es el rey de los licores de la Comunidad Foral. Se elabora de manera natural y tradicional, a base de anís y endrinas navarras, y sin emplear aditivos, aromatizantes ni colorantes, en muchos casos de manera casera siguiendo la tradición, aunque la mejor opción si buscamos la calidad está en las marcas acogidas a la Denominación de Origen Pacharán Navarro. Hasta ahora, los modos de consumo más habituales eran tres: a temperatura ambiente y en vaso ancho o copa de balón, con cubitos de hielo, y muy frío y en chupito. Sin embargo, en los últimos tiempos los hábitos se han modernizado y el pacharán se ha convertido en el protagonista de nuevos cócteles y combinaciones con propuestas que llegan al público más joven como la combinación de pacharán con zumo de naranja y hielo picado. También la mezcla de pacharán con cava y un

chorrito de sirope de mora gana cada día más adeptos, pero la estrella de los cócteles es el mojito de pacharán, un combinado nocturno, de colores llamativos y sabor suave, a base de hielo picado, pacharán, zumo de limón y una hoja de menta. Un a de las últimas inciativas que confirma esta moda llega de la alta cocina. El chef Koldo Rodero, con una estrella Michelín en su restaurante Rodero de Pamplona, ha creado un singular postre como homenaje a la sobremesa. Galardonado por el Basque Culinary Center con el premio extraordinario Cocinando lo Nuestro, el cocinero navarro recupera el típico momento “café, copa y puro” con un dulce elaborado con pacharán. Su creación está compuesta de un flan con esferificaciones de pacharán en copa de balón, mousse de café y habano de cacao relleno de esencia de este licor. Más información: www.turismo.navarra.es


Riojas de leyenda Todo un acontecimiento, una cata de lujo ofrecieron los responsables del Consejo Regulador de la D.O.Ca. Rioja, en el Wellington de Madrid: 11 maravillosos vinos de la cosecha 64, es decir, que han cumplido 50 años. Aunque faltó a la cita alguna notable bodega, se puede decir que las allí presentes cumplieron sobradamente el cometido, que no era otro que demostrar la extraordinaria longevidad de estos tintos riojanos. Esta cualidad inimitable de los vinos de Rioja, como es su gran aptitud para el envejecimiento, ha contribuido a su reconocimiento en el ámbito internacional como una de las grandes denominaciones de origen históricas europeas. Muy pocas regiones del mundo son capaces de ofrecer, como lo hace Rioja, esos grandes vinos de añadas históricas, que duermen embotellados durante décadas en los calados de las bodegas riojanas hasta convertirse en auténticas joyas enológicas, leyendas fraguadas a lo largo del tiempo. El director de la cata, Pedro Ballesteros, el único Master of Wine español, aseguró que “es un privilegio para nuestro país contar con un región como Rioja, que nos ofrezca el lujo de abrir 100 botellas del 64 y que prácticamente todas estén buenas”.

Jané Ventura, de cumpleaños en Madrid

Jané Ventura celebra su 100 cumpleaños. Y nada mejor para celebrarlo que presentar en Madrid su gran muestrario de vinos. Nada menos que 22 muestras de vinos históricos y experimentales. Espumosos, tranquilos, de variedades más conocidas y también cepas autóctonas y olvidadas. En la excelente cata se pudieron apreciar los experimentos llevados a cabo por esta familia de elaboradores, en especial Gerard Jané. Sorprendió en especial un vino dulce de Malvasía de Sitges, del que estamos seguros de que causará sensación cuando salga al mercado.


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diciembre 2014

Sorbos Terras gauda se incorpora a Wine in Moderation

Bodegas Terras Gauda es la última empresa en adherirse al programa europeo Wine in Moderation, impulsado por la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN) y la Federación Española del Vino (FEV). FIVIN desarrrolla desde 1991 una intensa labor encaminada a fomentar los aspectos beneficiosos del vino sobre la salud difundiendo estudios médicos y científicos que avalan esta tesis. El Grupo Terras Gauda, del que también forman parte Bodegas Pittacum, Quinta Sardonia y A Rosaleira, exporta a 56 países en los cinco continentes. Las últimas incorporaciones a esta cartera internacional han sido Nueva Zelanda, Singapur, Malasia y Perú. Más información: www.terrasgauda.com

IX Tempranillos al Mundo

El pasado mes de noviembre se celebró en Madrid la IX edición del Concurso Internacional Tempranillos al Mundo, organizado por la Federación Española de Asociaciones de Enólogos (FEAE), la Asociación de Enólogos de Madrid (ADEMA) y la D.O. Vinos de Madrid. Hasta 387 muestras se presentaron a este concurso, abierto a todos aquellos vinos elaborados con la variedad Tempranillo o sus sinonimias -Ull de Llebre, Cencibel Tinta del País, etc.-. Este año, la variedad invitada ha sido la Monastrell y por primera vez en se ha celebrado un certamen paralelo en el que el prestigioso jurado internacional de enólogos ha elegido los mejores vinos de Madrid. Más info: www.federacionenologos.es

vino y chocolate

La bodega Abadía Retuerta y el maestro chocolatero catalán Oriol Balaguer acaban de lanzar al mercado dos productos en edición limitada de chocolates y vinos llamada “V&C”, vino y chocolate. El proceso creativo de más de dos años y largos diálogos entre Balaguer y el enólogo Ángel Anocíbar ha dado lugar a unos chocolates únicos inspirados en dos vinos inéditos de Abadía Retuerta: Vendimia Tardía Verdejo 2013 y 18 Year Old Tawny 1996. Más info: www.abadia-retuerta.com

Campo viejo y su Lienzo urbano

Campo Viejo Lienzo Urbano es un certamen abierto para elegir el diseño del próximo estuche de serie limitada para Campo Viejo Reserva “Art Series”. El ganador, además de ver su creación materializada en una exclusiva edición que se pondrá a la venta en la bodega, ganará un viaje a Londres donde podrá disfrutar de toda una experiencia enoartística. Más info: www.liveuncorked.com o www.campoviejo.com

Actualidad del mundo del vino Cinco décadas de manzanilla La D.O. Manzanilla cumple el 15 de diciembre 50 años y lo celebra con un atractivo programa de actividades impulsado por el Consejo Regulador que pretende poner de relieve la genuina identidad de esta joya de la enología, un vino especial fruto de siglos de sabiduría y de tradición bodeguera sanluqueña y también de unas condiciones climatológicas que solo se dan en Sanlúcar de Barrameda. Afamados enólogos, chefs, hosteleros y periodistas participan en los actos previstos por el Consejo Regulador para celebrar este aniversario, cuya ceremonia oficial tendrá lugar el mismo día 15 de diciembre en Sanlúcar de Barrameda, donde se presentará una producción audiovisual que enfatiza el carácter único de la Manzanilla. Pero este evento estará precedido de otras acciones de difusión, como la edición de un embotellado conmemorativo para el que se han seleccionado dos manzanillas: una fina y una pasada. Además, la conmemoración continuará en 2015 con actividades en Sevilla o Madrid. Más información: www.sherry.org

gastromarketing se celebra en Madrid El 27 de noviembre tuvo lugar en el teatro Rialto de Madrid Gastromarketing Madrid 2014. La tercera edición del congreso, la primera que se celebra en la capital tras las dos anteriores en Málaga, reunió a varias estrellas Michelin, empresarios pioneros y expertos en marketing para analizar el secreto del éxito en hostelería. Este año presentó un formato más interactivo en el que tuvieron una gran presencia las nuevas tecnologías (prensa especializada en plataformas digitales, redes sociales, bloggers, app’s, etc.) como una de las claves del éxito de muchos restaurantes y tiendas gourmet. La sesión comenzó con Pancho Campo hablando de neuromarketing, la mejor manera de entender al consumidor y siguió con una mesa redonda sobre La especialización de la restauración, en la participaron los chefs Estanis Carenzo, Roberto Ruiz, Andrea Tumbarello y Diego Gallegos. En el apartado de marketing participaron Jesús Hernández, experto en las nuevas tendencias del Mobile marketing aplicadas a la restauración, y Diego Coquillat, que habló de Social Media Restauranting y marketing gastronómico. Además, Mikel Zeberio analizó el éxito de Petra Mora en comercio electrónico y Jordi Roca fue el encargado de cerrar la jornada explicando la estrategia de comunicación de El Celler de Can Roca y Rocamboles. Más información: www.gastromarketing.org

GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 199 PARCELA Nº 5 2009 DE LUIS ALEGRE Agustín Lezameta Maestre Haro (La Rioja) Ángela Ruiz Rubio Valdepeñas (Ciudad Real) Catalina Ceacero Ceacero Madrid Joaquín Fernández Sánchez Madrid Nicolás Sotomayor Onda (Castellón)


¡¡¡Qué idea!!! Estas fiestas, regala una botella de vino En la guía del vino Cotidiano puedes escoger entre más de 1.200 vinos por debajo de 10 € Pide aquí la guía y recíbela en tu casa por solo 18€ (gastos de envío incluidos) www.mivino.es/index.php/seccion-vinos/guia


Aquí se cuida el vino En estos locales se cuida el vino. Por eso allí puedes encontrar esta revista. Es nuestro compromiso con la calidad. restaurantes: A Coruña: Taberna Do Cantón (Ferrol), El Refugio (Oleiros), O Gaiteiro (Larage). Álava: Escuela de Hostelería Egibide-Mendizorrotza (Vitoria), Restaurante Urtegi-Alde (Legutiano), Restaurante Vinum (Vitoria). Alicante: Casa El Tío David (Alfafara), Restaurante Skal (L’Alfas del Pi). Almería: Casa Sevilla (Almería). Asturias: Bocamar (Oviedo), Coalla (Gijón), Restaurante La Casona de Río Seco (Rio Seco), Sidrería El Valle (Oviedo). Ávila: El Almacén. Barcelona: Amaya, Casa Evaristo (Tarrasa), El Cóm (Hospitalet), Fruits Secs Tulsa (Calella de la Costa), Restaurante Tropical (Gava-Mar). Burgos: Mesón Restaurante Bodega El Lagar (Aranda de Duero), Restaurante La Esencia. Cádiz: El Faro del Puerto (El Puerto de Santa María). Cuenca: Mesón Los Rosales (Atalaya del Cañavate), Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras). girona: El Trull (Lloret de Mar), Mas Pau (Avinyonet de Puigventos). guadalajara: El Buen Vivir (Guadalajara). guipúzcoa: Bar Restaurante Hidalgo 56 (San Sebastián), Café Restaurante Oquendo (San Sebastián), Martín Berasategui (Lasarte), Restaurante Akelarre (San Sebastián), Restaurante Arzak (San Sebastián), Restaurante Zuberoa (Oiartzun), Saltxipi (San Sebastián). La rioja: Restaurante Viníssimo (Logroño). Las Palmas: Restaurante El Risco (Caleta Zamara, San Bartolomé). Lugo: Mesón Alberto. Madrid: Arce, Asador Avelino, Bodegas Rosell, Café de Oriente, Casa Patas, Comedor Grupo Konecta (Alcobendas), Dominio de Antagüo, El Charolés (San Lorenzo de El Escorial), El Paseo (El Escorial), Finos y Finas, La Taberna de Chana (Valderibas), La Taberna de Pedro, La Tasquita, Los Galetos de Tijuca, Maestro Villa, Restaurante Alkalde, Restaurante Casa Lucas, Restaurante El 5º Vino, Restaurante El Almírez, Restaurante Feito, Restaurante Viridiana, Restaurante Zalacaín, Taberna Entrevinos, Taberna La Lumbre, Taberna Laredo, Taberna Matritum. Murcia: La Casa de Salvador (Sangonera La Verde), Casa Morales. Navarra: Alhambra (Pamplona), Asador Casa Ángel (Pamplona), Casa Armendariz (Viana), El Lechuguero (Cascante), Restaurane Enekorri (Pamplona), Restaurante 33 (Tudela), Restaurante Tubal (Tafalla), Sidrería La Runa (Pamplona). Pontevedra: Casa Verdún. salamanca: Taberna Restaurante El Ruedo (Candelario). segovia: Maracaibo Casa Silvano, Restaurante José María. Tarragona: Celler del Port, El Celler de l’Aspic (Falset). Tenerife: Restaurante El Gusto Por El Vino (Santa Cruz de Tenerife). valencia: Casa Manolo (Playa de Daimuz). valladolid: La Abadía, Parrilla Vino Tinto, Restaurante El Trébol, Restaurante Trigo. vizcaya: Andra Mari (Galdakano), Bar Mendi (Barakaldo), Cafetería 1914 (Abanto y Ciérvana) Jolastoki (Neguri-Getxo), Mendiondo Jatetxea (Sopuerta), Nicolás (Bilbao), Pintxos Mendi (Barakaldo). zamora: Sancho 2. zaragoza: Cantina Borago, Jena Montecanal, Restaurante Aragonia Palafox. Tiendas especializadas: A Coruña: Exclusivas Saavedra (Santiago de Compostela), La Vinoteca de Tucho (Ribeira), Makro. Álava: Vinoteca Rubio (Vitoria), Vinosfera (VitoriaGasteiz). Alicante: Acatarlo Todo (Teulada), Bardisa y Cia., Bodegas Leopoldo (Ondara), Borpe (Altea), El Celler de Ibi (Ibi), Enoteca Tiza y Flor, La Tendetta (Elda). Almería: Vinos y Delicatessen Andalucía Gourmet. Asturias: Delicatessen Antonio (Avilés), La Bodeguina de Mieres (Mieres), Moutas Área Gourmet (Oviedo), Vinoteca La Marina (Salinas). Ávila: La Vinoteca Mayor 22 (El Barco de Ávila), Selección Fragola (Sotillo de la Adrada). Badajoz: Bebidas del Suroeste (Zafra), Don Vinito (Don Benito), La Bodega de Santa Marina. Baleares: De Vins Menorca (Mahón), Isla Catavinos (Palma Mallorca), La Vinoteca Balear (Palma de Mallorca), Vinoteca Vilavins (Ibiza). Barcelona: Antic Celler de Gracia, Art de Vins, Bodega J. Torres (Capellades), Bodegas Guzmán (Cornella de Llobregat), Bodegas Segura-Hermano Segura (Viladecans), Cal Pere Tarrida (El Prat de Llobregat), Celler Ballbe (Palau-Solitá i Pleganans), Celler Can Ferrán (Sant Pere de Ribes), Celler Can Pujol (Vilanova i la Geltrú), Celler d’Osona (Vic), Celler de Gélida, Celler del Cava (Tarrasa), Celler El Cep (Sant Pere de Ribas), Companya d’Alella Vins y Cavas (Alella), El Celler de Can Mata (Sant Just Desvern), El Celler de Perantigues-Q8 (Tarrasa), El Petit Celler (Manresa), Enoteca Divins (Martorell), Lafuente Lorenzo, Pastelería Plana (San Feliu de Llobregat), Verema i Collita, Vila Viniteca,

Vinacoteca, Vinosdulces.com, Vins Aviño (Vilanova i La Geltru), Vins Noé (Sant Cugat), www.barcelonavinos.com, Xarel·lo (Alella). Burgos: Casa León (Villamayor del Río), In Vino Veritas. Cáceres: Dimarca. Cádiz: El Decantador Enotienda (Algeciras), Lusol Tienda Gourmet (Chiclana). Cantabria: Viña Mezqueta (Hinojedo). Castellón: D’Origen Seleccions (Nules), Bodega de la Vila (Vila-real), Divino (Almazora), Vins i Caves (Burriana). Ciudad real: Casa Ortega (Alcazar de San Juan), Taberna La Viña E (Alcazar de San Juán). girona: 5 Titius (Olot), Celler de Cal Russet (Olot), Cellers Perelló (Vilablareix), La Bodega de Llançá (Supermercat Valvi) (LLANÇA), La Vinatería (Hostalrich), Pastelería Serra (Palafrugell), Vins i Licors Grau (Palafrugell). granada: Bodegas Mar (Motril), Club de Vinos Los Sarmientos, Licorería Meni Club de Vinos Camelot (La Herradura). guadalajara: Valentín Moreno e Hijos. guipúzcoa: Bebidas Ugalde (Ordicia), Club Sibaritas (Eibar), Essencia Ardonbenba (San Sebastián), La Vinatería (San Sebastián), Lukas Arotegia (Zarautz). Huelva: Tierra Nuestra. Huesca: Arraigo Vinoteca (Monzón), La Bodega Isabal (Binéfar). La rioja: Gómez Aragón (Anguciana), León: Casares Vinoteca. Lleida: Vinoteca La Posella (La Seu D’Urgel), Viñes Nobles. Madrid: A Punto Librería, De Blanco a Tinto, De Sybaris, Enoteca Barolo, Escuela de Hostelería y Turismo de Alcalá de Henares (Alcalá de Henares), Esencias del Gourmet (Alcalá de Henares), Gold Gourmet, La Bodega de Santa Rita, Licores Caché, Makro, Olmedo Vinoteca (Alcobendas), Pastelería Mallorca, Reserva y Cata, Starvinos, Vinoteca La Fisna, Viña y Tierra (Collado Villalba), Viñalbero (Collado Villalba). Málaga: Enoteca Museo del Vino (Mijas), Jamonería Berrocal (Ronda), Vino Calidad. Murcia: Casa Rambla, Enoteca Cabeza 1905 (Águilas), La Bodeguilla de Paquito (Alhama de Murcia), Redissa (Alcantarilla). Navarra: 18 Grados (Tudela), Don Morapio (Burlada), LuisMix Vinos (Pamplona), Museo del Vino (Pamplona), Vinos y Licores la Bodega (Tudela). ourense: Santorum Tenda. Pontevedra: Vinoteca Casa Samaniego (Vigo). salamanca: Bodegas Labrador, La Tahona Delicatessen, Vinoteca La Vendimia. sevilla: Los Alcalareños, Vinos Federico Flores. Tarragona: Expo-Licor (El Vendrell), Monclus Licor (Tortosa). Tenerife: Club del Vino Canario (Caletillas - Candelaria), La Salmantina (Santa Cruz de Tenerife). Teruel: Asociación de Sumilleres Turolense. Toledo: Aquiles Gourmet (Urda). valencia: Alimentos y Vinos de Autor, Bodega Benito (Requena), Bodega Biosca, Boderoca Gourmet (Godella), Bouquet, Envinarte, Las Añadas de España, Tendavins (Ontinyent), Vine de Vins (Alfafar). valladolid: Vinoteca Entrebarricas. vizcaya: La Tienda del Barrio (Bilbao), Museo del Vino (Bilbao), Vinoteca de Manu Martín (Bilbao). zaragoza: La Garnacha Club de Vinos, Vinatería El Rincón del Arpa (Tarazona). Enoturismo y hoteles: A Coruña: Axencia Turismo de Galicia - Centro Superior de Hostelería de Galicia (Santiago de Compostela). Álava: Rutas del Vino de Rioja Alavesa (Laguardia), Turismo Laguardia (Laguardia). Badajoz: Ruta del Vino Ribera del Guadiana (Almendralejo). Barcelona: Rutas del Vino y del Cava del Penedès (Vilafranca del Penedès). Burgos: Hotel Julia (Aranda de Duero), Hotel Restarante La Galería, Hotel Restaurante Raíz (Roa de Duero), Ruta del Vino de Ribera de Duero (Aranda de Duero). Cádiz: Ruta del Vino Jerez (Museo de La Atalaya de Jerez, Oficina de Turismo de Jerez, Turismo de Chiclana, Turismo de Chipiona, Turismo de Puerto Real, Turismo de Rota). Ciudad real: Caminos del Vino de La Mancha (Alcázar de San Juan). Huesca: Rutas del Vino de Somontano (Barbastro). Madrid: Hotel Prado Ibis Styles. Murcia: Ruta del Vino de Jumilla (Jumilla), Rutas del Vino de Bullas (Bullas), Navarra: Hotel Blanca Navarra (Pamplona), Rutas del Vino de Navarra (Olite). ourense: Rutas do Viño Ribeiro (Ribadavia). Tarragona: Oficina de Turismo del Priorat (Falset). Tenerife: Ruta del Vino de Tacoronte-Acentejo (Tacoronte). Toledo: Restaurante Hotel El Patas (Corral de Almaguer). Pontevedra: Hotel Novavila Rías Baixas (Meis). valencia: Ruta del Vino de Utiel-Requena (Utiel). Además, puedes encontrar Mivino-vinum en todos los Club del gourmet en El Corte Inglés, en las salas club AvE y en las tiendas Aldeasa del Aeropuerto Madrid-Barajas.

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MiVino-Vinum 201  

Revista MiVino-Vinum número 201. Diciembre 2014

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