Revista MiVino-Vinum 193. Marzo 2014

número 193 · marzo 2014 · revista europea del vino · gastronomía · viajes · tendencias

Japón Gastronomía renaciente

CATA

Varietales de Pinot Noir BODEGA EJEMPLAR

Señorío de Villarrica

PRÁCTICA DE CATA

Arnegui Crianza 2011

ENOTURISMO

Llopart, viaje al fondo de la tierra

LA HORA DEL APERITIVO

Generosos combinados

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

Editorial Frágiles y portentosos www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América Depósito Legal M-44758-1996 opusWine S.L. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es

opuSWInE

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Colaboradores en este número: Roberta Bruno, Antonio Candelas, Nuria España, Ramón Parra, Alejandro Rodríguez Sánchez Pardo, Manolo Saco, Rolf Bichsel, Beatriz Torija, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción).

nuESTRA RED InTERnACIonAL Intervinum Ag Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directores: Thomas Vaterlaus Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag).

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Sara Cucala

E

n 2012, Julian Jarrold dirigía la película The Girl, la historia de cómo Alfred Hitchcock pensó, escribió y rodó uno de sus grandes éxitos, Los pájaros, y cómo descubrió a una de sus actrices fetiches, Tippi Hedren. El filme es una deliciosa historia que guarda momentos históricos para los que amamos el vino, el cine, la literatura y el arte, como el instante en el que Hitchcock intenta seducir a su actriz ofreciéndole una copa de vino… Esta escena es un regalo del cine para poder entender esa uva que hoy es la protagonista de nuestra cata del mes.

Pienso que no hay mejor manera de esperar la pronta primavera que con una copa de Pinot Noir. Esta uva me desprende ternura, me parece tan débil y frágil pero a la par tan segura de sí misma, capaz de enamorar. Sí, enamora como ciertos lugares en el mundo donde el comer es una filosofía de vida, donde la mesa es un ritual y la cocina un diseño permanente. Uno de esos lugares es Japón, cuya gastronomía ha sido nombrada este año Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Aunque parezca una locura, hay una cierta similitud entre Japón y la Pinot Noir. Ambos se refugian en la delicadeza y la finura de sus estructuras. La piel de la Pinot Noir, tan fina y sensible que requiere todo el cuidado y el mimo para conseguir un buen vino; la finura y delicadeza con la que maestro elabora cada pieza de sushi. El ritual que envuelve a la cocina japonesa, el ritual que lleva la elaboración de una Pinot Noir. La magia con la que nace una Pinot Noir, la magia de las manos de itamae.

El mundo, en ocasiones, se une casi sin darnos cuenta a través de un trago, de un bocado, de una manera de entender la vida. Una vez más, en estas páginas de MiVino-Vinum nos hemos dejado llevar por esa finura y fragilidad portentosa que en ocasiones nos dan el vino y la gastronomía para emprender ese viaje de ida y vuelta que nos conduce, plácidamente, a ese lugar llamado Umami. Sin duda, ya estamos listos para recibir a la primavera.

En este número...

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Editorial

Frágiles y portentosos

La foto del mes

El instante previo al umami

Catas

Pinot Noir

Bodega ejemplar

Señorío de Villarrica

Enoturismo

Llopart

De qué me hablan cuando me dicen...

Taninos

20 22

La hora del aperitivo

Generosos combinados

Práctica de Cata

Arnegui Crianza 2011

44 Noticias

Actualidad del mundo del vino

51

Aquí se cuida el vino

Locales recomendados

24

Hablando en plata

26

Conocer

28 36 39

Pesadilla en la cocina Escuela de estilo

Reportaje

Japón, la gastronomía que renace con cada estación

Entrevista

Pedro Espina

Armonías

Tartar de atún, Restaurante Soy

40 Cata

Sake, recuerdos de arroz

42

Novedades

Lo último del mercado

La Foto de Mes El instante previo al umami

EfĂ­mero y persistente. Entre palillos el bocado del alma, la magia del itamae. El reiki en la cocina. Este es el instante, el minuto antes de llegar al umami. ArmonĂ­a perfecta, sake y sushi. Esperando la puesta del sol naciente.

Foto: Heinz Hebeisen

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marzo 2014

Cata

pinot noir bajo la lupa Catas: Roberta Bruno, Antonio Candelas, nuria España, Ramón parra, Alejandro Rodríguez Sánchez-pardo

P

ocas variedades de uva pueden presumir de haber desplegado sus encantos por las alfombras rojas de medio planeta. Y es que esta uva, cuyo origen se encuentra en la famosa zona de la Borgoña francesa, es una de las más elegantes, finas y delicadas que hay en el panorama vitícola. No hacía falta contar una historia en torno a la Pinot Noir y llevarla al celuloide para exaltar toda su grandiosidad, pero siempre resultan interesantes y hasta positivas este tipo de apariciones.

De racimo compacto, bayas pequeñas y hollejo grueso de color negro violáceo. Propia de climas frescos, maduración temprana y con una capacidad innata de mostrar el terreno con una transparencia sorprendente. Coprotagonista en un gran número de las elaboraciones de champagne, los vinos de esta variedad en

Espumosos Titiana Rosé 2011

D.o. Cava Pinot Noir Titiana Tel. 933 950 811. (15 - 20 €) Se presenta con un color ligeramente anaranjado, intensidad media en aromas florales y de fruta fresca. En el paladar muestra buena acidez y una burbuja algo tranquila pero de calidad.

[Mariscos]. Consumo: 7ºC

Castell Sant Antoni gran Rosat pinot noir Brut nature

D.o. Cava Pinot Noir Castell Sant Antoni Tel. 938 183 099. (15 - 20 €) Destaca sobre todo por su sencillez, con aromas de fruta roja madura y un toque floral refinado. Burbuja crujiente y viva que llena la boca y deja una sensación fresca por la acidez.

[Aves]. Consumo: 7ºC

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su versión monovarietal expresan una generosa gama de aromas frutales y florales con notable frescura e intensidad. En boca son suaves al tacto, con marcada personalidad, elegancia y finura.

No deja de ser un reto tratar de pulsar todas estas excelencias de la Pinot Noir en nuestro clima, a priori, poco apropiado para una correcta maduración, puesto que los veranos cálidos favorecen la sobremaduración del fruto y pueden desfigurar el potencial aromático de la uva. Aun así se ha confirmado la calidad indiscutible de elaboraciones con cierta tradición y se han descubierto otras referencias que, tan solo con una mirada entre los miembros del equipo de cata, sabíamos que estábamos ante la sorpresa de un gran vino.

Esperamos que disfrutéis de la elegancia, expresión y sutileza de esta gran estrella enológica.

perlas Rosas 2011

D.o. Cava Pinot Noir Caves Naverán Tel. 938 988 274. (15 - 20 €) Presenta un color piel de cebolla que lo hace interesante a la vista. En nariz destacan los aromas de madera antigua con un fondo de flor marchita. Gusto con matices de fruta madura.

[Frutos secos]. Consumo: 7ºC

Cava Blanc de noirs pinot noir Brut Reserva 2011

D.o. Cava 90% Pinot Noir, 10% Xarel·lo.

Juvé y Camps Tel. 938 911 000. (más de 20 €) Su presencia en boca es admirable.

Burbuja cremosa, presente, pero delicada. Recuerdos frutales con un final amargoso elegante. Nariz floral con multitud de notas de heno, levaduras, frutos secos y manzana.

[Pescado]. Consumo: 8ºC

Dioro Baco

D.o. Cava Pinot Noir Bodegas Escudero Tel. 941 398 008. (7 - 10 €).

Las notas florales y de hojarasca muestran un conjunto silvestre muy amable.

Franco en boca, con cierta vinosidad y recuerdos golosos de manzana de feria.

Acidez comedida con un final que invita a seguir bebiendo.

[Carne blanca]. Consumo: 7ºC

Codorníu Reina María Cristina Blanc de noirs 2011

D.o. Cava Pinot Noir Codorníu Tel. 938 913 342. (15 - 20 €) Tiene personalidad y está muy bien elaborado. Matices de manzana en repostería, miel, flores marchitas y tostados. Gustoso en boca con una burbuja suave y recuerdos lácteos que dan amabilidad al conjunto.

[Mariscos]. Consumo: 7ºC

Foto: Foto:Heinz Heinz Hebeisen Hebeisen

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marzo 2014

gran Codorníu pinot noir Vintage 2011

D.o. Cava Pinot Noir Codorníu Tel. 938 913 342. (10 - 15 €).

Carácter sencillo basado en un punto goloso que está bien armonizado con recuerdos de fruta roja fresca y algún detalle herbáceo. Burbuja crujiente, buena acidez y final ligeramente amargo que aporta amabilidad.

[Fritos]. Consumo: 7ºC

Cava pinot noir Dominio de la Vega 2009

D.o. Cava Pinot Noir Dominio de la Vega Tel. 962 320 570. (10 - 15 €).

Aromas con intensidad media de frutos rojos maduros, confitería, levadura y un toque anisado interesante. Vivo en boca, con una burbuja intensa pero respetuosa y un final amplio que deja una sensación licorosa.

[Mariscos]. Consumo: 7ºC

Rosados gramona Rosé

D.o. Cava Pinot Noir Gramona Tel. 938 910 113. (15 - 20 €) Perfil amable con notas de frutos rojos y confitería. Tacto fresco donde la buena acidez y los recuerdos florales y ligeramente tostados completan un conjunto desenfadado. Ligera sensación amargosa al final.

[Mariscos]. Consumo: 7ºC

gramona Argent Rosé 2010

D.o. Cava Pinot Noir Gramona Tel. 938 910 113. (más de 20 €) Elegancia y seriedad son los atributos que mejor definen a este gran cava.

Aromas florales, heno, frutos secos y manzana asada. En boca destaca la burbuja sedosa que acaricia un paso con una acidez perfecta.

[Mariscos]. Consumo: 8ºC

Vallformosa Cava Colleció Brut 2012

D.o. Cava Pinot Noir Vallformosa Tel. 938 978 286. (7 - 10 €).

Sencillo en las formas y agradable en todo el recorrido. Aromas frescos de frutos rojos con alguna punta herbácea que agrada. Tacto goloso donde la burbuja es abundante pero cremosa. Tiene un final generoso en el tiempo.

[Pasta y arroz]. Consumo: 7ºC

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La Rosa 2013

D.o. penedès Pinot Noir Raventós i Blanc Tel. 938 183 262. (10 - 15 €) El delicado color rosado adelanta la sutil melodía de sensaciones con la que nos deleita. Flores (rosas y violetas), fruta de hueso y una salinidad muy interesante. En boca tiene buena acidez que sostiene un paso delicado y un final ligeramente amargoso.

[Frutos secos]. Consumo: 8ºC

Evandria pinot noir Rosado 2012

V.t. Extremadura Pinot Noir Bodegas Coloma Tel. 924 440 028. (7 - 10 €).

Sorprende la gama de intensos aromas encontrados. Melocotón y clementina.

En boca entra goloso, con alguna arista y recuerdos de fruta madura.

[Quesos]. Consumo: 8ºC

parató pinot noir Rosado 2013

D.o. penedès Pinot Noir Parató Tel. 938 988 182. (4 -7 €) La mineralidad en nariz y el punto floral acompañado con un toque herbáceo dan paso a una entrada ligeramente golosa, fresca y con una grata sensación salina que termina en un posgusto floral delicado y amable.

[Frutos secos]. Consumo: 8ºC

pin pinot noir 2013

D.o. penedès Pinot Noir Sumarroca Tel. 938 911 092. (7 - 10 €).

Se muestra fresco y con cierta viveza.

Con un perfil sencillo, presenta aromas de golosina de fresa, alguna nota láctea y un fondo tropical interesante. Entrada levemente abocada, acidez correcta y final ligero.

[Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

golós 2012

D.o. pla i llevant - Mallorca Pinot Noir Vins Miquel Gelabert Tel. 971 821 444. (7 - 10 €).

La fermentación en madera aporta matices de marroquinería que acompañan a notas de compota de arándanos.

En boca se percibe cierta melosidad en la entrada que deja una sensación licorosa final.

[Pescado]. Consumo: 8ºC

Tintos 6/X pinot noir de Capçanes 2011

D.o. Catalunya Pinot Noir Celler de Capçanes Tel. 977 178 319. (más de 20 €).

La complejidad de los aromas y su delicadeza componen una personalidad arrebatadora. Fruta negra, flores marchitas, especias y un tostado de barrica muy sutil. Entrada suave, amplio en el recorrido marcado por recuerdos de pimienta, fruta compotada y un final lácteo muy amable.

[Carne blanca]. Consumo: 14ºC

Castillo de Monjardín pinot noir 2011

D.o. Navarra Pinot Noir Castillo de Monjardín Tel. 948 537 412. (4 -7 €) Tanto en nariz como en boca la intensidad de sensaciones es comedida.

El carácter herbáceo y silvestre se presenta en un primer plano que deja paso a un final ligeramente frutal con recuerdos de regaliz.

[Quesos]. Consumo: 14ºC

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marzo 2014

pinot noir Cortijo Los Aguilares 2012

D.o. Málaga y Sierras de Málaga Pinot Noir Cortijo Los Aguilares Tel. 952 874 457. (más de 20 €) Existe un perfecto entendimiento entre la delicadeza de la uva y la exigencia del terreno. En nariz se disfruta por su variedad de fruta fresca (fresas, cerezas) y un punto floral delicioso. Entrada suave, aterciopelada, acidez acertada y posgusto con sensaciones de fruta madura e incluso de hierbas de monte.

[Quesos]. Consumo: 14ºC

Enrique Mendoza pinot noir Crianza 2011

D.o. alicante Pinot Noir Bodegas Enrique Mendoza Tel. 965 888 639. (7 - 10 €) Presencia de aromas de crianza que envuelven unas ligeras notas de fruta negra madura (ciruelas). Los recuerdos del tostado de la barrica predominan en una boca que deja recuerdos de fruta en confitura.

[Setas]. Consumo: 14ºC

Àtica pinot noir 2007

D.o. penedès Pinot Noir Parató Tel. 938 988 182. (10 - 15 €) Los aromas de origen animal se abren hacia una gama más frutal que se matiza con algún herbáceo. Paladar donde se perciben sensaciones del tostado de la madera y un final con cierta calidez.

[Setas]. Consumo: 14ºC

Mas Borràs pinot noir 2010

D.o. penedès Pinot Noir Miguel Torres Tel. 938 177 400. (más de 20 €) Es interesante su complejidad aromática. Flores, especias (pimienta), lácteos y un tostado que dulcifica.

Buena acidez sobre la que se sostiene un plano goloso que recuerda a la fruta negra madura.

[Patés]. Consumo: 14ºC

Les Masies de poblet 2010

D.o. Conca de Barberá Pinot Noir Abadía de Poblet Tel. 977 870 358. (más de 20 €) Complejo por la multitud de matices que desarrolla en nariz. Fruta negra en sazón, pimienta, azúcar tostada, incluso alguna nota achocolatada. En boca se muestra vivo, con un tanino noble, cierta mineralidad y un ligero amargor final.

[Platos especiados]. Consumo: 14ºC

Vinya des Moré 2010

D.o. pla i llevant - Mallorca Pinot Noir Vins Miquel Gelabert Tel. 971 821 444. (15 - 20 €) Tiene una buena intensidad aromática definida por notas de violetas, pimienta y cacao bien adornadas por una madera de calidad. La suavidad en boca y la acidez equilibrada acaban en un amargor final que se alarga.

[Quesos]. Consumo: 14ºC

¡CuánTo LE DEBE LA pInoT noIR AL CInE! En el recuerdo de todos está ese viaje que emprenden dos amigos por tierras californianas, de bodega en bodega. Entre Copas consiguió disparar las ventas de Pinot Noir en Estados Unidos y, aún más, fue la responsable de que en un país como España la gente conociera este tipo de uva. Hay decenas de diálogos que merecen la pena en este filme pero uno de ellos es el momento en el que uno de los protagonistas, Paul Giamatti, intenta seducir a Virginia Madsen con sus conocimientos enológicos sobre la Pinot Noir. De su verborrea enológica extraemos esta frase: “La uva Pinot Noir casta procedente de Borgoña, exige tanta atención por parte de los viticultores que resulta

extremadamente difícil conseguir el sabor justo del vino”.

La seducción y el vino son indisolubles. Al menos en otra película como The Girl, la historia de cómo Alfred Hitchcock crea su película Los pájaros y cómo descubre a la actriz de la que se enamoraría y trabajaría en sus siguientes películas, Tippi Hedren.

En uno de los primeros encuentros que tienen el director y la actriz, Hitchcock le ofrece a ella una copa de vino de Pinot Noir y le dice así: “Es una de las uvas más frágiles y delicadas. La llaman la uva de la angustia. Porque su piel es tan fina que hay que cuidarla mucho para que no contraiga ninguna enferme-

dad. Es verdad que los viticultores hacen de la podredumbre, de la enfermedad, un arte. Por eso creo que el cultivo de la Pinot Noir se asemeja un poco a la creación de una película: en ambos casos se vive en una angustia continuada”.

No es la primera vez que el vino tiene un papel protagonista en el cine, varias han sido las películas que se han rendido a los encantos de Baco para crear la columna vertebral de sus tramas. Tal es el caso de Guerra de vinos (Randall Miller, 2008), Mondovino (Jonathan Nossiter, 2004), Le Beaujolais nouveau est arrivé (Jean-Luc Voulfow, 1976) o Un paseo por las nubes (Alfonso Aráu, 1995), entre otras.

12

marzo 2014

gramona Bru de pinot noir 2011

peñalba López pinot noir 2009

La Tentación 2010

Schatz pinot noir 2008

La Llopetera 2012

naranjuez pinot negra 2009

D.o. penedès Pinot Noir Gramona Tel. 938 910 113. (más de 20 €) La franqueza de sus aromas da como resultado un vino elegante y personal.

En nariz tiene notas distinguidas de mermelada de cereza, una mineralidad característica y un toque balsámico fresco. Redondo en boca, complejo y estructurado.

[Carne blanca]. Consumo: 14ºC

D.o. Málaga y Sierras de Málaga Pinot Noir Bodegas Federico Schatz Tel. 952 871 313. (más de 20 €) Se mueve en la gama de los aromas de cierta madurez. Fruta en licor, ebanistería y uva pasa. Tacto suave con matices de especias dulces (canela) y cierta calidez final.

[Platos especiados]. Consumo: 14ºC

Daniel Belda pinot noir 2011

D.o. Valencia Pinot Noir Bodega J. Belda Tel. 962 222 278. (4 -7 €) Destacan los aromas verdes (judías, pimiento) que dan paso a una boca de entrada golosa con un final ligeramente herbáceo. El paso es ligero, con acidez comedida y cierta estructura.

[Carne roja]. Consumo: 14ºC

AD Fines 2008

D.o. penedès Pinot Noir Can Ràfols dels Caus Tel. 938 970 013. (más de 20 €) Desprende elegancia por los cuatro costados. Aromas florales, balsámicos y de resinas. Complejo y seductor.

Acidez de gran calidad en la que se apoyan notas frutales que terminan en un toque amargoso muy grato.

[Carne roja]. Consumo: 14ºC

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V.t. Castilla y león Pinot Noir Finca Torremilanos Tel. 947 512 852. (más de 20 €) En nariz se muestra complejo con notas de ciruela e higo y una madera bien trabajada. Tacto aterciopelado, redondo, amable y estructurado que deja un posgusto de puré de frutos negros delicioso.

[Setas]. Consumo: 14ºC

D.o. Conca de Barberá Pinot Noir Celler Escoda Sanahuja Tel. 659 47 81 98. (más de 20 €) En nariz muestra pasado un tiempo notas florales y cierta mineralidad que desemboca en un paladar donde se perciben recuerdos frutales con una acidez presente y un cierto amargor en la parte final.

[Potajes y legumbres]. Consumo: 14ºC

Alta pavina Citius pinot noir 2009

V.t. Castilla y león Pinot Noir Bodegas Alta Pavina Tel. 983 681 521. (15 - 20 €) Para disfrutarlo sin prisa, porque en cada trago muestra algo nuevo. Las notas yodadas y algo mentoladas del principio dan lugar a una amable frutosidad (ciruelas, arándanos). En boca es todo delicadeza y complejidad.

Equilibrado y con mucha personalidad.

[Patés]. Consumo: 14ºC

Bassus pinot noir 2011

D.o. utiel-Requena Pinot Noir Bodegas Hispano Suizas Tel. 962 138 318. (15 - 20 €).

El carácter mediterráneo se muestra en la explosión de fruta que nos regala en nariz, además de unos toques de hierbas aromáticas, especias y notas torrefactas bien planteadas. Paso de boca sedoso, complejo, equilibrado, con un tanino noble y un final largo que nos deja recuerdos florales.

[Patés]. Consumo: 14ºC

Pinot Noir Bodegas y Viñedos Raúl Pérez Tel. 639 81 30 88. (más de 20€) Nariz muy elegante con matices de frutos rojos y flores sazonada con una madera que deja toques balsámicos.

Tacto carnoso con tanino noble y acidez equilibrada. Final largo con recuerdos de frutas silvestres. Tiene vida por delante.

[Carne roja]. Consumo: 14ºC

Vino tinto Pinot Noir Naranjuez Tel. 958 690 146. (más de 20€) Aromas de carácter animal y cueros que van mostrando una versión más especiada (pimienta y clavo), incluso de flor marchita. El paso de boca muestra una tanicidad notable en la que se aprecian recuerdos del tostado de la barrica.

[Quesos]. Consumo: 14ºC

Dulces gra a gra 2010

D.o. penedès Pinot Noir Gramona Tel. 938 910 113. (15 - 20 €) Intenso en aromas de frutas rojas confitadas, guinda en licor, ciruela pasa y en un segundo plano alguna ligera nota lacada. Dulzor comedido que se compensa bien con una buena acidez.

Invita a beberlo.

[Quesos]. Consumo: 6ºC

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Bodega ejemplar Señorío de Villarrica

Entre cepas

Florentino y Pablo, los abuelos, ya heredaron o vieron plantar las cepas más viejas.

Florentino hijo dio nombre al vino y hoy, aunque ya jubilado, acude puntualmente a vigilar y gozar de la labor de sus cuatro hijos, Pablo, Rodolfo, Ismael y José Miguel.

El Señorío ha crecido, desde la venta local de pellejos hasta la exportación, y se ha desdoblado en dos bodegas, pero la familia sigue con los pies en la tierra, en sus viñas.

S

iempre han dedicado todo su esfuerzo al propio vino, derrochando su conocimiento y su hacer cotidiano en pos de la perfección. En realidad para eso se creó la nueva sede, en Hervías, en tierras excelsas de la Rioja Alta y al modo château, es decir, con la bodega presidiendo la viña, la Finca La Plata, para seguir puntualmente su evolución, para descubrir precozmente el más mínimo problema, cualquier carencia, para que la vendimia llegue perfecta, inmediatamente, a la bodega, y seguramente, en el fondo, para disfrutar con la satisfacción de esa visión cambiante, de las temporadas, de las estaciones, de los colores, desde el follaje y la discreta floración de primavera hasta el envero y la plena madurez. Y es que, antes que bodeguera, la familia fue viticultora. Y eso marca.

La nueva bodega

Todo por el vino. El emplazamiento, la sobria construcción y cada detalle del utillaje ha sido pensado para hacer mejor el vino, porque esta casa se planificó para dedicarla exclusivamente a la crianza, a los reservas y vinos especia-

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les. Por eso se rodearon de materiales nobles, de buena piedra y madera. Y para muestra, los 40 pequeños depósitos con capacidad para 6.000 litros y los 12 tinos de roble de 12.000 en los que descansa la gama Señorío de Villarrica -Crianza y Reserva-, cuyas uvas se vendimian a mano y llega a la bodega en un volquete vibrador que las vierte con delicadeza, para que no caigan de golpe, para que no se rompa un solo grano. La selección manual hace el resto.

Para las elaboraciones más mimadas, las microvinificaciones de Marvellous y Delicia de Baco, la uva llega en pequeñas cajas y se deposita en 10 tinos de roble francés de apenas 2.000 kilos.

La temperatura se controla a base de circuitos internos de recirculación de agua. La extracción se realiza a base de bazuqueos manuales para cuidar que los hollejos siempre estén sumergidos y en contacto con el mosto.

Entre una cosa y otra estamos a finales de mayo, el momento de que entren en su cuna de crianza. En barricas de roble francés distribuidas en una sola altura,

para que la influencia de la temperatura y humedad sea idéntica en todas y también para tenerlas a mano, para vigilar cualquier cambio.

Y cuando llegue su hora -los Crianza después de entre 12 y 14 meses y los Reserva, entre 18 y dos años-, pasan a botella.

Delicia de Baco y Marvellous se apilan en ese verdadero joyero que es el botellero translúcido de mármol onix. Los tiempos

SEÑoRío DE VILLARRICA Camino de Santo Domingo, 27 26340 San asensio (la Rioja) tel. 941 457 171 Carretera N-120, Km. 41 26257 Hervías (la Rioja) tel. 941 420 151 bodega@villarrica.es www.villarrica.es

en botella los marcará la suavidad del vino. Es decir, saldrán cuando estén suaves y agradables, perfectos.

un catálogo caprichoso

Los vinos de vocación joven siguen elaborándose como siempre en San Asensio, proceden de sus viñas de San Asensio, Briones, Haro y Sajazarra, que completan sus 150 hectáreas.

Juntos componen un surtido apto para

cada día, desde el acompañamiento de la mesa diaria hasta la fiesta mayor.

Incluso, aunque la pasión de la casa es por la Tempranillo, hacen un blanco y un rosado de Viura y Garnacha. Y en la misma serie -Villarrica-, un alegre y frutal de maceración carbónica, un potente crianza que alterna roble americano y francés y promete durar mucho tiempo, además de los golosos Reserva y Selección Especial.

Los altos de gama son la saga Delicia de Baco, blanco y tinto, el exclusivo Marvellous, del que únicamente salen al mercado 3.500 botellas, y el elegante Selección Familiar, pleno, envolvente, con un delicadísimo recuerdo de madera. ¿Vinos para todos los gustos? No. Solamente para el buen gusto, mimados para gustar.

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Enoturismo Llopart

Viaje al fondo de la tierra La elaboración del cava es un proceso minucioso, sembrado de ingeniosos inventos y creaciones seculares. Una apasionada búsqueda del placer que todo aficionado al vino debería conocer. Y pocas escuelas mejores que esta: una hermosa masía donde desde hace 500 años la saga familiar de los Leopardi -Llopart- vive apasionadamente el vino.

No podemos garantizar que ese día nieve, o que la gentil nevada del día anterior haya dejado su hermoso velo sobre las viñas, como el día de nuestra visita, porque no es algo habitual. Pero tanto en invierno, cuando las cepas leñosas dejan ver la tierra pedregosa, como en primavera, cuando entre el verdor las diminutas flores aromatizan el aire, o cuando al fin del verano el grano está en sazón, o cuando en la estación mágica, las hojas se visten de púrpura... En cualquier día, la visita a Llopart será un descubrimiento inolvidable.

Y es que la Heredad Can Llopart, donde se asientan las 95 hectáreas de viñedo, la cava y la masía familiar, datada nada menos que en el año 1385, es hoy un inigualable conjunto de historia, tierra y labor humana.

La situación es privilegiada: un mirador en una zona de montaña muy singular por la geología compuesta de vestigios fósiles. Y en el corazón de la Heredad, una moderna e integrada cava desde donde se puede contemplar una privilegiada panorámica del Penedés, y a espaldas , la protectora cordillera Montserrat La vocación vinícola de la familia tiene orígenes remotos. Ex Vite Vita, la vida viene de la cepa, es el lema que ha acompañado a las sucesivas generaciones y que culminó con la elaboración del

primer cava Llopart en el año 1887. Las primeras botellas se empezaron a elaborar en la cava gótica situada justo debajo de la masía, actualmente cavamuseo y zona de envejecimiento y barricas.

A mediados del pasado siglo la bodega de crianza del cava estaba situada en el centro de Sant Sadurní d’Anoia, donde vivía la familia. Ya por entonces la famila fue precursora en lo que después se llamaría enoturismo, ya que los clientes y visitantes podían conocer de primera mano la historia de Llopart y ver in situ la elaboración del cava, que se realizaba artesanalmente. En el año 1997 se inauguraron la nueva cava de crianza y las instalaciones de elaboración, en la Heredad Can Llopart de Subirats en medio de las viñas y en la masía familiar.

Desde entonces, se ha mejorado el espacio y el recorrido de visitas para adaptarlo a las nuevas tendencias. Por eso, durante el año pasado se reformó la zona de recepción, el hermoso hall acristalado, para mejorar la estancia de los visitantes.

La cava se abre tanto en días laborables como en las mañanas del fin de semana, y las visitas guiadas se pueden concertar en tres modalidades -Visita Reserva, Gran Reserva y Cata Premium- con precios que van desde 10 a 25 €. Los visitantes se adentran en los orígenes y la larga historia de la familia, en la profundidad de las cavas, en la expli-

cación pormenorizada de la elaboración del cava y, quien lo desee, en el fondo de media docena de copas, de sus vinos y cavas, en una degustación comentada, tan instructiva como deliciosa.

No podemos garantizar que nieve, pero sí que el sabor de esa cata y la memoria de ese viaje durará para siempre.

CAVAS LLopART Heredad Can llopart de Subirats Ctra. de Sant Sadurní a l’ordal, Km. 4 (Subirats) tel. 938 993 125 / 938 993 038 visita@llopart.com

España, la mayor extensión de viña del mundo es, por contraste, un país cervecero. Y no solo en las regiones más calientes o en el tórrido verano. Y no solo en consumo, sino en producción. Junto a las grandes marcas proliferan artesanos que miman la calidad y están abiertos a la creación y al capricho. El Club del gourmet reúne una buena muestra.

Cervezas artesanas

origen y originalidad

Durante mucho tiempo, los estilos y procedencias de las cervezas más apreciadas eran foráneos. Ales inglesas, irlandesas, belgas... y Lager alemanas o checas. Hoy los cuatro puntos cardinales de la Península compiten con marcas y estilos propios. Son cervezas artesanales, en general de pequeña producción, que se elaboran con cebada, agua, lúpulo y levadura, sin añadidos artificiales, sin pasteurizar y a menudo sin filtrar, para preservar su plenitud y frescura.

De Galicia elegimos hoy Menduiña, con su filosofía de sostenibilidad, desde energías limpias y renovables al reciclaje del bagazo para alimentación animal de las granjas vecinas. Elaboran cuatro tipos permanentes y dos de temprada: desde la Loira, de cebada y centeno, rubia, espumosa y fresca, a la Demo Negro intensa, robusta, con tonos ahumados, ideal para postres y frutos secos. O la experiencia de la Santa Compaña, con 9,5% vol., que madura en madera de roble durante 30 semanas.

En Andalucía, en Sevilla, ha nacido Albero, refrescante pero mucho más que un refresco: de alta fermentación, bien presentada, bien madurada, serena y comedida en gas y amargor.

En León, David Gil elaboró al principio una cerveza suave, con poco alcohol, ideal para regar el aperitivo en los calurosos veranos castellanos.

Ahora su gama -Cazurra- se completa con cervezas de temporada y una gama estable de cuatro tipos: Meris Joper, Burton Ale, Smuky y una IPA rojiza, de 6%vol., potente y densa.

De Valencia, dos curiosidades, La Socarrada, hecha en Xàtiva, recibió en 2012 el premio internacional más importante, el Oro del Superior Taste Award. Eso abrió las puertas de la exportación a su Winter Honey Ale, cerveza de alta fermentación, aromatizada con romero y miel de romero, de modo que los aromas trasladan al Mediterráneo, con notas de cerezas, de pera y de pimienta.

También original, Vendrell Gourmet presenta Génesis en dos variedades: Taronja, hecha con las naranjas de sus propios campos, y Mediterrània con azahar y arroz, con Denominación de Origen Arròs de València.

Cataluña ha desarrollado un proyecto redondo, Gothia Launia, liderado por dos ingenieros, agrónomo e industrial, y por Guillem Laporta, cervecero y experto sumiller de cervezas. Son pioneros en la obtención de una cerveza con flor fresca de lúpulo del país. De color ámbar intenso, espuma abundante y duradera, blanca y cremosa y la burbuja fina, bien integrada y de subida lenta.

La empresa toledana Sagra ha reunido en un pack degustación o en presentación de regalo, en madera, todo su surtido artesanal: Premium, Roja, Blanca de Trigo, Burro de Sancho Rubia, Burro de Sancho Roja y Burro de Sancho Negra. Su estrella, Bohío, en colaboración el famoso restaurador Pepe Rodríguez.

Para el aperitivo, como copa o para acompañar todo un menú, hay mucho donde elegir.

CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

novedades del Club del gourmet en El Corte Inglés

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AnDALuCíA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 mayo 2013 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor Córdoba Ronda Poniente-Ctra. Sta. Mª Trassierra, s/n ARAgón - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 ASTuRIAS - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CAnARIAS - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CAnTABRIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CASTILLA-LA MAnCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CASTILLA Y LEón - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALuÑA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 CoMunIDAD VALEnCIAnA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTREMADuRA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 gALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n ISLAS BALEARES - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MADRID - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 85 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - E.C.I. Callao Pza. Callao, 2 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MuRCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartagena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) nAVARRA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 pAíS VASCo - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9

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*Consultar disponibilidad en el resto de centros

De qué me hablan cuando me dicen...

Taninos, ¿salvajes o domados?

En la ficha de un vino, la tentadora descripción del sumiller o las contraetiquetas de las bodegas más literarias o más didácticas, los taninos se han convertido en paradigma del gusto y la calidad del vino. A menudo se confunden con los responsables del color tinto -los antocianos-, pero taninos hay en blancos y en tintos.

Texto: Ana Lorente

¿

Quién es don Tanino? ¿Por qué todos hablan de él? ¿Se nota? ¿Dónde? ¿Cómo?... El tanino, o al menos alguno de ellos, se llama C 14 H14 O11, pero eso seguramente no nos dice mucho. Es, eso sí, es un compuesto de carbono, oxígeno e hidrógeno en sus proporciones correspondientes y en su forma molecular determinada, pero eso tampoco aclara nada.

Sin embargo, si alguien se siente con valor de catar en una bodega un tinto potente recién metido en una barrica nueva, lo entenderá perfectamente, sobre todo cuando, después de hacer un recorrido concienzudo del líquido por la boca, la lengua, las encías... compruebe que el labio superior ha quedado adherido a los dientes y la encía en un gesto de conejo que los catadores han bautizado como sonrisa de tanino.

A falta de bodega, de vino reciente y de barrica nueva, se puede probar con un sucedáneo casero, un té negro que ha cocido cinco minutos. O un bocadito a la telilla blanca que recubre interiormente una granada, o a un membrillo poco maduro. Esa sensación de aspereza, de astringencia, es decir, de algo que te deja sin saliva, la producen los taninos.

Taninos tienen casi todos los vegetales, en algunos casos como defensa

de la planta para evitar que se la coman. Al vino llegan por vía doble, de la uva y de la madera de las barricas de crianza. De la uva, en el raspón de los racimos -por eso, para evitarlos, se despalillan-, en las semillas -por eso los prensados han de ser suaves, para no romperlos- y, los más interesantes para el vino, se encuentran en el hollejo de los granos. Las variedades más ricas en taninos son Cabernet Sauvignon y Tempranillo. Con tiempo y buena crianza, los taninos de la uva combinan con los de la barrica y mientras los malos forman depósitos sólidos que van al fondo, los buenos van dando estructura al vino: son los taninos dulces o domados.

Los primeros, en la boca, coagulan una proteína de la saliva, la mucina, que es la que produce la lubricación, de modo que dan sensación de astringencia, mientras que los segundos se perciben como volumen, cuerpo y una sutil y delicada dulzura: exquisitos y duraderos. Los taninos extraídos de las plantas se venden. Son imprescindibles, por ejemplo, para curtir pieles.

Hay bodegas que los añaden a sus vinos, pero nunca logran la delicadeza, el placer, que producen los del propio hollejo y la buena madera.

Ese es el verdadero signo de calidad. Y signo de salud, pero eso merece capítulo aparte.

Tintoralba Ecológico 2012 Bodega Tintoralba.

D.O. Almansa.

Tobía Selección 2009

Es el primer monovarietal ecológico de Garnacha Tinta, una uva muy especial, ya que es de las escasísimas del mundo cuya pulpa es tinta, no blanca.

Por eso la hemos elegido hoy, para mostrar que taninos y color no son sinónimos. Aquí aparece una explosión frutal y una permanencia tánica larga y firme, sin agresividad alguna.

Evidentemente Rioja, con su recuerdo de madera, pero la combinación de fruta y barrica es de lo más equilibrado y los taninos de ambas se han combinado hasta redondear este moderno clásico. Atención a la sucesión de sensaciones..

Bodegas Tobía.

D.O. Ca. Rioja.

Secastilla 2009

Viñas del Vero.

D.O. Somontano.

Garnachas viejas y “otras variedades”.

La primera es muy poco tánica y “las otras” se muestran en tres pasos: delicada y estimulante astringencia y un punto de amargor que deriva en lo contrario, en sabrosa salivación y otra vez invitación al bocado, a acompañar la comida..

La hora del aperitivo

generosos combinados La transformación de la copa clásica en trago refrescante.

Texto: Ana Lorente

Q

ué poquito caso les hacemos, pero los vinos generosos españoles, los andaluces para más señas, forman parte de lo mas excelso de la historia vinícola de este país. De la más larga historia y de la más universal, la que se ha acuñado en el clasicismo de Shakespeare o en las escalofriantes narraciones de Poe. Manzanillas, finos, olorosos secos y dulces, amontillados o esa plenitud de generación espontánea que son los palo cortado son los vinos más complejos, más plenos, más originales del catálogo de nuestra geografía, y son copas tan diversas que podrían cubrir no solamente el aperitivo, sino las apetencias y las necesidades del paladar, hora a hora, durante un largo día y mil y una noches.

Sin embargo, ¡qué poquito caso les hacemos!

Para defenderse de ese olvido, las propias bodegas han decidido saltarse la ortodoxia, el clasicismo, y proponer combinaciones que los conviertan, por ejemplo, en tragos largos refrescantes. Así nació el rebujito, para regar plaza en la feria de Sevilla, alargando el fino o la manzanilla con tónica o soda.

Fue el pistoletazo de salida para que la imaginación de los mixólogos se desbocara. Y así, las mejores barras de cócteles compiten hoy por lucir

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los complejos aromas de los olorosos, los medidos dulzores de los Pedro Ximénez o los mejores tonos almendrados o avellanados de los blancos.

Los generosos, los vinos de Jerez, de Montilla-Moriles y aledaños “son libros que cuentan y recitan poesía gracias a su infinita gama de aromas”. Así lo define Paco Patón, director de Alimentación y Bebidas del hotel Urban de Madrid. Son tan versátiles que pueden sustituir licores, destilados o acompañar cualquier situación. Por esta razón, la prestigiosa barra de coctelería del hotel, el Glass Bar, creó para incluir en su carta 15 cócteles basados en los vinos de Jerez y manzanillas de Bodegas Barbadillo: la Manzanilla Solear, el Oloroso Dulce San Rafael, el Oloroso Seco Cuco y el Pedro Ximénez La Cilla. Creaciones del barman Oscar Durán y Paco Patón, como los mojitos de PX, los sour y los cobbler, la refrescante sherry tónica de manzanilla o los alegres rebujitos que cambian de color según la receta: arándano y fresa para el rojo, melón y licor japonés de melocotón para el verde, arándanos con curaçao azul para el rebujito azul y regaliz para el negro.

En las barras de Charly’s Bar, Le Cabrera o Columbus en Madrid o las prestigiosas barras de coctelería de Javier de las Muelas, que salpican la geografía española, no faltan tragos en los que el ingrediente fundamental es el vino de Jerez.

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Javier de las Muelas sorprendió con la creación de su Ximz: “He querido hacer mi aportación a la cultura andaluza a partir de la coctelería mas clásica y es una de las creaciones de las que me siento más satisfecho”. La presentación del cóctel, de su serie de frappés, simula un recinto taurino, con el albero y con los detalles de naranja. Lleva 1/6 de Pedro Ximénez 30 años y ginebra Bombay Original infusionada con pieles de naranja y envasada al vacío o en botella. Se prepara después en vaso mezclador con hielo y se congela a -25°C . Se sirve en copa de Martini.

En el nuevo espacio del Casino Madrid, en la madrileña plaza de Colón, en el restaurante Columbus regido por Mario Sandoval y sus hermanos, oficia Miguel Pérez, que sacó brillo al histórico y decadente Chicote, afamó Costello Club y es experto en la utilización de técnicas culinarias en coctelería, la llamada food Pairing. El secreto de su alquimia es que prepara sus propios ingredientes, botellitas mágicas que el tiempo amalgama y que dan toques personalísimos, inigualables.

A base de generosos prepara, por ejemplo La Lola: 1 y 1/4 de onza de Lustau Solera Gran Reserva, 1/4 de onza de Lustau indian East, 1/2 onza de zumo de lima recién exprimida, 3/4 de sirope de piña y Chartreuse Verde. ¿Quién se resiste? La variedad, plenitud y complejidad de estos vinos es un estímulo para la imaginación, de modo que, seguramente, en tu barra favorita puedes pedir una sorpresa o poner a trabajar el ingenio y sorprender en casa a los invitados. En invierno, con ponches mimosos y con cuerpo, en verano con toques refrescantes, frutas, zumos, refrescos…. ¡Salud!

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práctica de Cata

Arnegui Crianza 2011 Pagos del Rey - www.pagosdelrey.com

Arnegui es fruto de la mejor selección de los viñedos de uva Tempranillo de la Rioja Alta, elaborados con sumo cuidado en la bodega de Pagos del Rey, en la localidad riojana de Fuenmayor. El alma de Arnegui Crianza: un vino que logra combinar tradición y modernidad y el equilibro entre fruta y toques integrados de madera, apto para los paladares más exigentes.

L

a bodega riojana de Pagos del Rey nació en 2006, en la localidad histórica de Fuenmayor, el corazón de Rioja Alta y frontera de Rioja Alavesa. Después de la inmersión y el éxito en Ribera del Duero, Pagos del Rey desembarca en Rioja con su larga experiencia vitivinícola. El edificio de nueva planta es inconfundible, construido con mallado espacial de acero y con vistosos tirantes contrastados de ladrillo oscuro. Pero la visión más espectacular se esconde en lo más profundo, en la sala de barricas, sustentada en vigas de madera laminada y envuelta en un friso de madera de abeto.

Allí nacen dos marcas acogidas a la D.O.Ca. Rioja, Castillo de Albai, distribuida en el canal de alimenta-

ción, y Arnegui, dirigida sobre todo a hostelería, con lo que eso supone, es decir, los cuidados y la atención al cliente inmediato, el que va a probar y a juzgar el vino in situ. Son 10.000 barricas donde reposa la crianza de casi 11 millones de litros a las órdenes de un exigente y experimentado director técnico, Jairo Fernández.

De allí salen también blancos y rosados basados en Viura y Garnacha, pero sobre todo en Tempranillo, que aquí se expresa en plenitud, sin que la cuna de madera, de roble americano nuevo, opaque su alegría frutal y la que le aporta el toque de la Garnacha.

Ese equilibrio le valió la Medalla de Oro Mundus Vini 2013 y la Medalla de Plata en el International Wine Challenge Catavinum 2011, en el Berliner Wein Trophy 2012 y en CINVE 2013.

Arnegui Crianza 2011 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de tres botellas de esta prestigiosa bodega

Color

Final

Aroma

Valoración

gusto

Armonía

con

sin

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INSIDE VINUM internacional

En este número Reportaje Japón, gastronomía renaciente Entrevista Pedro Espina, restaurante Soy (Madrid) Conocer Hitos de la Historia del Vino, capítulo 18 Novedades Lo último del mercado

Este mes, Vinum Internacional, en sus ediciones de Suiza y Alemania, dedica su portada al Roussillon (Francia), con un precioso reportaje titulado El paraíso perdido.

Y en la sección de catas, ambas ediciones hacen un repaso a los Burdeos de la añada 2011... y resultan mejor valorados de lo que se está diciendo de ellos.

Por último, Blanco con vistas al mar es el título de un reportaje sobre una selección de vinos elaborados con la uva albariño.

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Hablando en plata

pesadilla en la cocina España, la cuna de esa revolución imparable abanderada por una legión de cocineros estrellados por la Michelin, sigue alimentándose con el menú del día en miles de establecimientos modestos que se esfuerzan en darnos de comer a precio de crisis.

Texto: Manolo Saco

A

Ferran Adrià se le ha considerado como el Picasso de la gastronomía. Quizá la comparación tenga un punto de exageración –en realidad, a mí me gusta más Adrià que Picasso: sus cuadros se comen-, pero describe gráficamente cómo, en el devenir de la historia, la genialidad de personajes providenciales provoca un vuelco cultural de características irreversibles. Tras ellos, ya nada vuelve a ser igual.

Ni la concepción del universo es la misma tras Copérnico o Galileo; ni la física describe del mismo modo el mundo desde Newton; y sin Darwin, la explicación de nuestra importancia real en la Tierra continuaría a cargo de los talibanes.

Lo que después hacemos con sus hallazgos el resto de los mortales es ya materia de análisis psiquiátrico aparte. A Giordano Bruno los intolerantes lo quemaron en la hoguera; a Galileo lo confinaron en arresto domiciliario hasta su muerte; Darwin tuvo que soportar hasta el fin de sus días la mofa cruel de quienes no soportaban compartir su historia genética con los monos. Y Ferran Adrià todavía tiene que explicar con paciencia infinita que a él también le gustan los callos a la madrileña y la paella valenciana.

En el caso de la gastronomía, nunca como ahora fue más cierto que hace más daño la ignorancia que la maldad.

Porque es muy probable que la revolución que desató Ferran Adrià no pretenda de ninguna manera derribar los monumentos gastronómicos edificados durante siglos por la cocina clásica, pero sí que desde ese instante histórico ya no se pueden mantener en pie los malos callos a la madrileña ni las malas paellas valencianas salidas de fogones gobernados por ignorantes. La cocina moderna ya ha acumulado el suficiente nivel técnico como para que no tenga sentido que atravesar el umbral de un restaurante suponga, con harta frecuencia, el comienzo de una mala aventura, cuando no del abuso y la violación de nuestros sentidos y bolsillos.

Lo cierto es que media España, a pesar de ser la cuna de esa revolución imparable abanderada por una legión de cocineros estrellados por la Michelin, sigue alimentán-

dose con el menú del día en miles de establecimientos modestos que se esfuerzan, no siempre con éxito, en darnos de comer a un precio de crisis económica. Según el Anuario Económico de España de La Caixa, en 2008 tocábamos a un bar o restaurante por cada 461 habitantes. Pero, desconociendo que la revolución ha comenzado, al frente de cada uno de estos establecimientos se encuentra a menudo alguien con un extraño sentido de la gastronomía, con elementales conocimientos de la hospitalidad o de la confortabilidad que debe reunir un local que, en esencia, debería estar plenamente dedicado al disfrute de los sentidos de los comensales.

El único placer que la gente de mi edad se puede permitir hasta tres veces al día es arruinado con harta frecuencia por falsos restauradores que no solo no me restauran el cuerpo sino que me lo descomponen un poco más por culpa de su absoluto desconocimiento de los más rudimentarios métodos de cocina. En ningún lugar como en nuestro país hay un desacuerdo tan unánime sobre cómo se fríe un huevo o cómo se confecciona una tortilla de patata, por no hablar de un soufflé o un micuit de oca. ¿Se imaginan el caos resultante si, en el gremio de las zapaterías o de las tiendas de ropa, las tallas se rigiesen por distinto patrón y lo que para unos es piel, para otros fuese poliamida, o lo que unos entienden por seda fuese para otros viscosa?

En España, un huevo frito puede ser con puntillita churruscante o marmóreo, nadando en grasa, con la yema achicharrada o rodeada de un moco de clara cruda, encogido como una pelota o desparramado. Pedir un entrecot a la plancha “en su punto” supone casi siempre bordear el riesgo, incapaces de conocer de antemano qué entiende cada chef por talla L, XL o XXL en la aplicación de calor a la carne. Una pesadilla.

El programa de televisión Pesadilla en la cocina, más que una exageración histriónica, dibuja un retrato exacto del lamentable estado de nuestra restauración a pie de calle.

Quizá habría que empezar por cortar alguna cabeza para que los ecos de la revolución de Ferran Adrià alcancen al fin al pueblo llano.

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26

marzo 2014

Conocer Hitos de la Historia del Vino

1395

El 21 de julio, el duque de Borgoña Phillippe II promulga un decreto que prohíbe el cultivo de la variedad Gamay (Gaamez) por producir grandes cantidades de vino cuyo sabor tremendamente amargo se suponía perjudicial para la salud.

1872

Bettino Ricasoli, hombre de Estado y propietario de bodegas, menciona en un escrito el ensamblaje que considera el mejor para el Chianti –la mezcla que un decreto de Mussolini convertirá en Classico en 1932-: “Su aroma y su vigor los debe a la Sangiovese; la Canaiolo le confiere ese cierto abocado (…); la Malvagia tiende a diluir el vino de las dos primeras variedades, y aunque para vinos de guarda se podría prescindir de ella, lo hace más sabroso y, en los vinos de diario, más ligero.”

1877

El político Joseph Ducos adquiere la Domaine La Nerthe en ChâteauneufCalcernier. No solo es el responsable de haber cambiado el nombre del pueblo por Châteauneuf-duPape, sino también de experimentar desde 1897 con el injerto variedades antiguas tras el estallido de la filoxera y la búsqueda el ensamblaje óptimo para el Châteauneuf. Anota que las variedades Garnacha y Cinsault confieren plenitud, las Mourvèdre, Syrah, Muscardin y Camarèse estructura, las Counoise y Picpoul frescor, y las Clairette y Bourboulenc finura.

Escuela de estilo

Capítulo 18: De cómo surge un vino, cómo se hace sabroso y cómo se

mantiene vivo; sobre la fórmula del Chianti y otras recetas enológicas.

Texto: Rolf Bichsel

T

odo empieza con el volumen de cosecha. Si es excesivo, borra cualquier diferencia. Si es demasiado escaso, ocurre lo mismo, para sorpresa de los discípulos de Parker. El vino se convierte en intercambiable y falto de estilo. Tener estilo significa ser diferente a los demás productos. El estilo es una premisa fundamental para la marca. Con la condición de que lo diferente le guste al cliente, claro. Es mala estrategia pretender distinguirse por un sabor defectuoso. El estilo empieza con el tono de la capa, continúa con el contenido de alcohol y los taninos, y termina con el sabor resultante, el aroma y la armonía del conjunto.

Para los franceses, el estilo procede del terruño.

Ha de ser lo bastante árido como para impedir cosechas demasiado abundantes; debe drenar bien el agua, pero al mismo tiempo debe suministrar suficiente humedad a las cepas en caso de sequía, facilitando así la maduración perfecta con la máxima lentitud para que las sustancias aromáticas se desarrollen de manera óptima. Y además, según esa mezcla de procedimiento empírico y mística con la que trabajan los vinicultores desde hace milenios, el terruño contiene toda la microflora y microfauna necesarias para una buena fermentación (esas floras y faunas que se combaten desde hace 50 años con productos químicos cada vez más agresivos).

Y si el terruño no cumple lo que promete, se le ayuda: según una receta de vinificación del siglo XV (cuya fuente he extraviado y agradecería cualquier indicación de los lectores), en la maceración hay que añadir bayas silvestres, excrementos de paloma, un perro muerto y cal viva. La función del perro muerto debe de ser la de aportar microorganismos –Pasteur no inventará la fermentación hasta 1857– y la cal viva, para matarlos inmediatamente después. Es habitual añadir sustancias para conservar el vino (más que para aromatizarlo): ya los griegos le añadían resina.

Curiosamente, la elección de la variedad de uva más adecuada como medio para definir el estilo www.mivino.es

ha sido una consideración tardía en la historia del vino. Es cierto que el duque borgoñón Phillippe II supuestamente desterró de la Borgoña a “la infiel Gaamez”, acusada de no dar más que vinos mediocres; pero ¿sabemos realmente qué se oculta tras el nombre de esta variedad? Las cepas solían bautizarse de modo aleatorio, y con frecuencia se plantaba sencillamente lo que había disponible en el vivero. Por eso, los nombres de las variedades no empezaron a considerarse un elemento de estilo hasta el siglo XIX, por lo general tras la crisis de la filoxera, que arrasó el contingente de cepas muy viejas, seleccionadas a lo largo de siglos. Por ejemplo, en Châteauneuf-duPape los vinicultores empezaron a experimentar con viejas variedades autóctonas, completadas con otras importadas de España. Joseph Ducos, propietario de La Nerthe, anotó meticulosamente las características de cada variedad. Y a partir del siglo XX, el ensamblaje de variedades (“Châteauneuf, el vino de las trece variedades”) se convirtió en el argumento publicitario más relevante. Aunque hoy por hoy pocas de estas variedades siguen formando parte del ensamblaje de los Châteauneuf modernos, compuestos casi exclusivamente de Garnacha y Syrah, continúa pertinazmente vigente la leyenda que atribuye a las trece variedades la complejidad y armonía que posee el vino.

Lo mismo ocurre con la leyenda de Bettino Ricasoli, considerado el inventor de la “fórmula mágica del Chianti” por una carta en la que escribió que la mezcla perfecta consistía en las variedades tintas Sangiovese y Canaiolo, con la variedad blanca Malvasía. Las dos últimas prácticamente han desaparecido del ensamblaje y se han sustituido por Cabernet y Merlot. Pero por mucho que el moderno marketing del vino prefiera los varietales, el “barón de hierro del vino” sigue celebrándose como el inventor del Chianti.

>> En el próximo capítulo: Los antiguos galos luchan contra los romanos invasores haciendo rodar barricas contra ellos.

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marzo 2014

Japón

La gastronomía que renace con cada estación

Cualquier estampa en Japón parece melancólica… ya sea el monte Fuji al amanecer, el ensordecedor abigarramiento del centro de Tokio al ocaso, el lento paso de una maiko o la quietud de una fuente termal. Y es que la belleza -como decía Hermann Hesse- no hace feliz a quien la posee sino a quien la observa. En el mismo país en el que el ritmo es frenético pero siempre hay tiempo para detenerse y observar cómo florece un cerezo, la gastronomía no puede ser sino un acto de placer y de encuentro entre naturaleza y belleza.

Japón es un viaje gastronómico que hará feliz al extranjero.

Texto y fotos: Beatriz Torija

P

ero también le abrumará y hasta confundirá. En Japón la sencillez está profundamente estudiada.

Es un país en el que nada queda al azar, con estrictos códigos de conducta.

Un país verde y lleno de bosques y al mismo tiempo superpoblado. La tradición y la modernidad conviven, la cultura de las geishas se da la mano con la cultura del manga y los kimonos se cruzan en el metro con lolitas disfrazadas de Hello Kitty.

La cocina tradicional japonesa es amante de la sencillez. No es aficionada a los aceites como la china, a la mantequilla como la francesa, a las especias como la india o a las hierbas como la mediterránea. Una simplicidad que refleja una canción tradicional: Hocho ippon, sarashi ni maite (Un cocinero puede ir por el mundo con solo un cuchillo y un paño de algodón para envolverlo).

Desde diciembre de 2013, la cocina tradicional japonesa (o washoku) ha entrado a formar parte de la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, una decisión que llega en un momento en el que proliferan los hábitos de alimentación occidentales (la última moda entre los japoneses más jóvenes son los donuts). A medida que la gastrono-

mía japonesa es aplaudida y abrazada en el resto del mundo, comienza a abandonarse entre las generaciones más jóvenes de nipones.

La dieta en Japón

Los japoneses han cultivado y consumido arroz desde el periodo Jomon (10000300 a.C.). Las características geográficas del archipiélago, además, lo hacen ideal para el cultivo de numerosas verduras. Finalmente, varias corrientes marinas crean un rico caladero en el archipiélago japonés, una suerte de prado marino que ha llevado a sus habitantes a consumir pescado y marisco desde tiempos inmemoriales. Así, la base de la dieta en Japón la constituyen el arroz, las verduras y el pescado… y parece que lo era incluso antes de que en el siglo VI, tras la introducción del budismo, las leyes imperiales prohibieran comer carne tanto de mamíferos como de aves de corral.

La restauración Meiji terminó con el sogunato Tokugawa en 1868. El Gobierno abrazó la Revolución Industrial y la economía capitalista, lo que produjo cambios en la alimentación de los japoneses.

Comer carne ya no estaba prohibido. La gastronomía comenzaba a desarrollarse y

modernizarse… aunque esta evolución se vio pronto truncada con la ocupación de Manchuria, las sanciones internacionales y la Segunda Guerra Mundial. Años de escasez y hambre retrotrajeron a los japoneses hacia una dieta más tradicional, basada de nuevo en el arroz y las verduras… lo único que nunca faltó.

Pero tras el milagro japonés, el increíble desarrollo vivido entre los años 60 y 70 que llevó a los japoneses a registrar la mayor renta per cápita del mundo, el arroz dejó de ser el ingrediente más consumido para dejar su puesto al pescado. Hasta tal punto que, hoy en día, la flota pesquera propia y los caladeros cercanos ya no son suficientes, lo que está creando una enorme presión sobre las poblaciones de los peces más apreciados y vulnerables, como el atún rojo. Japón se enfrenta a una baja tasa de autosuficiencia alimentaria, cercana al 40%, lo que nunca antes había ocurrido en su historia. ¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!

Aunque no es originario de Japón, el sushi es el rey de la cocina japonesa. Parece ser que nació en épocas remotas en el Sudeste asiático (de hecho, aún existe un plato similar en Laos), de allí pasó a China y

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después a Japón. Surgió como método de conservación aprovechando la fermentación del ácido láctico del arroz para proteger el pescado de la acción bacteriana.

El sushi, tal y como hoy lo conocemos, se creó en la época de la antigua Edo, continuó pujante cuando en 1860 la ciudad pasó a ser Tokio y alcanzó su estado actual de casi perfección en el siglo XX. No es más que arroz aderezado con un vinagre ligeramente dulce con pescado crudo, verduras troceadas, encurtidos y alga nori… y parte de su genialidad reside en que potencia al máximo el sabor del pescado.

El sushi más conocido es el niguiri sushi.

Niguiri significa “prensado en la mano”. Así, el niguiri sushi es una pequeña porción de arroz, moldeada a mano, con un ingrediente encima, generalmente pescado crudo.

Pero el sushi no es necesariamente pescado crudo sobre arroz. A veces el pescado se cuece antes, como es el caso de la anguila anago (se cuece en una cesta de hebras de bambú entrelazadas en un caldo especial de sake, azúcar y salsa de soja, y se sirve con un poco de salsa bien espesa hecha a partir de más caldo y mirin).

Según los japoneses, el secreto está en el

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arroz. “Una vez hecho, los granos de arroz deberán estar lo suficientemente sueltos como para ver la luz de una bombilla a través de sus huecos, pero la masa no deberá romperse aunque se arroje contra la pared, y en la boca debe deshacerse al primer contacto con la lengua”.

El secreto está en el arroz… y en el corte.

Según un refrán popular, un buen cocinero da máxima importancia a su habilidad para cortar los alimentos y una importancia secundaria a hervirlos. El sashimi es un buen ejemplo de la realidad que hay tras el refrán. En esta preparación, el corte consigue sacar el mejor sabor y la mejor textura de un pescado.

Existen muchos otros tipos de sushi, como el maki sushi, envuelto en un rollo de alga nori; futomaki, un rollo de mayor diámetro que el del maki; chirashi sushi, una capa de arroz cubierta de huevo y pescado; oshi sushi, pescado prensado en un molde sobre el arroz; inari sushi, arroz envuelto en tofu dulce frito; temaki, en el que el alga forma un cono relleno; gunkan sushi, en el que el alga nori tiene forma de cilindro que se rellena de arroz y huevas.

Además, cada parte de Japón tiene sus

propias recetas de sushi y emplea ingredientes y métodos de preparación locales.

Mucho más que sushi

Quien viaja a Japón con la idea de que solo comerá sushi… tardará muy poco en descubrir que la gastronomía nipona es tan amplia y variada como compleja. Lo que no puede faltar en ninguna comida es un cuenco de arroz, salsa de soja y sopa de miso, que se toma para desayunar, comer y cenar, y que se elabora a partir de caldo de dashi, pasta de miso y algún otro ingrediente que puede variar entre tofu, alguna verdura o marisco, además de algas.

Pero los japoneses también comen carne de vacuno, porcino y aves. De un intenso color rojo cereza y veteada por una fina grasa de color blanco, la ternera de Kobe es verdaderamente una delicia. Se dice que viven libres, que beben cerveza, escuchan música clásica y reciben masajes… Son todo leyendas. Lo cierto es que su raza, la wagyu, que significa ternera japonesa, con su veteado graso, es famosa por su sabor, ternura y textura. Se prepara en sashimi o sobre un teppan o plancha de hierro, donde se dora brevemente a fuego vivo.

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El sukiyaki y el shabu-shabu son dos populares platos elaborados con carne.

Ambos se preparan directamente en la mesa, cocinando carne de ternera cortada en rodajas finas y verduras picadas, tofu y fideos. La tempura consiste en pequeñas porciones de pescado, gambas y verduras envueltas en un suave rebozado y fritas.

También son muy populares los platos de fideos soba y udon. El soba se hace con harina de alforfón y el udón con harina de trigo, ambos se sirven con caldo y existen cientos de deliciosas variedades. Los yakitori son brochetas de pequeñas porciones de pollo, hígado y vegetales a la parrilla sobre brasas.

Además, las especialidades regionales son amplísimas. En Hiroshima, la principal región productora de ostras, se puede degustar un dotenabe, un guiso de ostras cocidas en un caldo de miso. También es típica de esta prefectura la llamada pizza japonesa, el okonomiyaki, unas tortas saladas con todo tipo de ingredientes: repollo, huevo, fideos… En Kioto es tradicional el Yudofu o tofu hervido. La especialidad de Kanazawa es el Jibu-ni, finas lonchas de pato cubiertas con harina o almidón y hervidas a fuego lento con gluten seco, setas shiitake, brotes de bambú y hierbas aromáticas. Hokkaido, la isla más al norte del país, es el único lugar en el que se come carne de cordero.

Y aunque Japón no parece el mejor país para comer en la calle… en Hiroshima hay puestos callejeros de ostras a la parrilla y Osaka es famosa por sus puestos callejeros de takoyaki, unas pequeñas bolas crujientes de masa con trozos de pulpoque se sirven con virutas de bonito seco por encima y se toman con salsa ponzu.

Kaiseki: arte en el plato

Kaiseki Ryory es el refinamiento culinario más exquisito. Sin duda alguna es

la cumbre de la cocina japonesa… pero es algo más que un tipo de cocina, unos ingredientes o una forma de elaborarlos. En realidad es una experiencia artística, sensorial y gastronómica fruto de la unión de ingredientes, elaboración, entorno y presentación.

La cocina kaiseki tiene su origen en el siglo XVI. Entonces se denominaba cha kaiseki ryori y era una parte de la ceremonia del té. Era una comida frugal que consistía en un bol de arroz, una sopa y tres acompañamientos de verdura que se servía antes del té. Su objetivo era apaciguar el hambre para así poder apreciar el té verde en toda su dimensión. Con el tiempo, esta cocina fue cobrando entidad propia, ampliándose y refinándose hasta que, definitivamente, se despegó de la ceremonia del té.

Hoy en día, kaiseki es sinónimo de alta gastronomía. Se toma habitualmente en salas privadas de los ryotei -restaurantes tradicionales- casi siempre con vistas a un sereno jardín privado. Su servicio puede incluir hasta 14 platos, todos exquisitos tanto al paladar como a la vista, la mayor parte vegetarianos, aunque también se sirve pescado y, ocasionalmente, carne.

Un menú kaiseki busca reflejar el punto de vista japonés sobre la naturaleza. Así, cada plato es una obra de arte que equilibra sabor, textura, apariencia y color de los alimentos, que se ha despojado de lo superfluo y que huye de la simetría.

La tradición kaiseki solo cocina alimentos shun, es decir, de temporada. En cada plato, los ingredientes presentan colores, sabores y texturas distintos que no se repiten a lo largo del menú. Esta cocina despoja a cada producto de todo lo que no es esencial, y cada uno es sometido a un modo de cocción diferente, siempre encaminado a sacar su esencia. En su servicio, las porcelanas y vajillas en las que se sirven son generalmente obras de arte únicas. Los

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guía breve para viajar a japón Cómo llegar Japan Airlines ya no realiza vuelos directos entre España y Japón. Pero existen numerosas opciones con escalas. Emirates vuela a Tokio y Osaka desde Madrid, con escala en Dubái, desde 600€. Air France KLM lo hace, con escala en París, por 585€, British Airways vuela por 900€ con escala en Londres.

Transporte Lo mejor para recorrer el país en sus trenes de alta velocidad es la tarjeta Japan Rail Pass, válida para todas las líneas de JR. Se trata de un bono que puede obtenerse por 1 semana, 15 o 21 días, válido solo para turista y que no se vende en Japón, sino en las agencias de viajes y oficinias de turismo del extranjero. En Tokio, la mejor opción es el metro y en otras ciudades, como Kioto, el autobús.

Idioma Excepto en los grandes hoteles y las oficinas de turismo, pocos japoneses hablan inglés. Pero lo compensan con una amabilidad extrema, una gran paciencia y muchas ganas de ayudar al extranjero.

Dinero La moneda en Japón es el yen. Un euro se cambia actualmente por unos 140 yenes. Conviene llevar dinero en efectivo porque en muchos comercios, y sobre todo en bares y restaurantes, no se puede pagar con tarjeta.

Visado Para un español, y para estancias no superiores a los tres meses, no es necesario solicitar un visado previo. Con el pasaporte en vigor, el viajero recibirá a su llegada un visado temporal de turista.

Electricidad La corriente es de 100 voltios, por lo que conviene ir provisto de un adaptador. No obstante, en los hoteles de mayor categoría se pueden encontrar tomas a 220 voltios.

Horario La diferencia horaria es de ocho horas más en invierno, y nueve horas más en verano.

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Decálogo para comportarse en la mesa 1. Los japoneses inician la comida diciendo kampai, que significa salud.

2. Nunca debemos servirnos nosotros mismos las bebidas, ni siquiera en un bar o restaurante. Hay que esperar a que el anfitrión o responsable del local llene nuestro vaso o copa. Un comensal sí puede llenar la copa de otro.

3. Las piezas de sushi se pueden coger con los palillos, pero también directamente con la mano. No está mal visto cogerlo, mojarlo en la salsa de soja y llevárselo a la boca. ¡Ah!, la soja debe mojar el pescado y no el arroz.

4. No hay ningún problema por sorber los fideos en un plato de udon o ramen. De hecho, los japoneses suelen tomar sus platos de fideos cogiendo un extremo de la pasta con los palillos y pegando después grandes y sonoros sorbos. Es de buena educación.

5. Los palillos no se deben clavar jamás en el cuenco de arroz ni en un tazón de udon de forma vertical, ya que esa es la forma de ofrecer arroz a los difuntos en los ritos budistas. Mientras no se usan, se deben dejar sobre el hashioki o reposapalillos.

6. Aunque parezca evidente, cabe señalar que los palillos solo deben utilizarse para comer, y no para juguetear. También debemos evitar usarlos -y esto es más habitual de lo que parece- para señalar o para llamar al camarero o chef.

7. No se deben cruzar los palillos al final de la comida, pues augura la muerte de nuestros acompañantes. Para indicar que se ha terminado de comer se deben dejar los palillos sobre el cuenco de la soja.

8. La forma más habitual de pedir la cuenta en un restaurante japonés es haciendo la señal de una X con los dos dedos índices. Además, en Japón, no se deja propina, ¡no está bien visto!

9. No se debe pagar jamás al chef que está tras la barra, pues según la tradición no debe tocar el dinero. Generalmente hay una caja a la entrada del restaurante, donde se paga.

10. La mejor manera de agradecer a un chef una comida deliciosa es con la expresión de cortesía Gochiso sama deshita, que significa algo así como “ha sido un verdadero festín”. Decir esto puede provocar toda una algarabía en la cocina que no cesará hasta que no se haya abandonado el local.

platos y los cuencos son cuidadosamente elegidos en función de cada ingrediente y de la estación del año.

En la cocina kaiseki, nada queda al azar y todo está encaminado a mejorar la sensación estética. Una experiencia inolvidable.

El bosque, en mitad del asfalto tokiota

La filosofía shun, que busca captar la esencia de las temporadas del año, y de la que también bebe la cocina kaiseki, ha dado lugar a una nueva tendencia gastronómica de la mano del afamado chef Yoshihiro Narisawa: la reducción del deterioro ambiental a través de la cocina. “Hacia mi prójimo siento el deseo de revivir y resucitar aquellos paisajes naturales que han sido devastados por la mano de la humanidad”, explica Narisawa. Un activista medioambiental que selecciona los ingredientes cada vez con más severidad. Partidario de evitar los intermediarios, visita a los pequeños proveedores y productores personalmente, confirma su seguridad y confianza, y compra sus productos. Además, Narisawa coopera en la reforestación de los bosques, en la recuperación de especies a punto de perderse y apoya a los pequeños productores en cada región.

En sus platos interpreta las costumbres y tradiciones japonesas, comprende la naturaleza y busca reproducir conceptos como tierra, agua, fuego, carbón, bosque.

“En Japón nuestros corazones se van abriendo al observar las bellezas que la naturaleza nos depara, y la belleza la sentimos en cada temporada, invadiendo con nostalgia los corazones de los japoneses”,

asegura. Jardín de fragancias, sopa de tierra destilada, murmullo del río Waragawa, gelatina de agua de manantial con berros, rocío de árbol en un vaso de madera, ayu en sarcófago de pan, berenjena de Kioto asada con gelatina de tomate, sopa de estratos con ostra en el fondo, lubina en ceniza de cítricos con niebla... son algunos de sus platos.

Aún es pronto para considerar que una cocina tan personal ya haya creado escuela, pero el camino que ha abierto Narisawa es el que muchos otros ya quieren tomar.

No en vano dicen de su restaurante que es el mejor de toda Asia y que es él es el chef japonés más influyente en el resto del mundo. Inclasificable, de él solo se puede decir que su cocina sabe a paisaje, a paisaje de Japón.

Pasión por lo antiguo: funa zushi y sushi Edo mae

Entre los tipos de sushi más antiguos, que han estado a punto de perderse, pero que ahora vuelven a ponerse en valor, se encuentra el funa-zushi de la prefectura de Shiga. Su receta consiste en escabechar un pescado llamado funa en arroz y sal durante 10 meses, tiempo necesario para que aparezca el sabor a ácido láctico sin añadir vinagre. La mezcla fermenta dando lugar a un pescado con un fuerte e intenso olor, similar al de un queso curado de corteza lavada. El arroz se desecha y se toma únicamente el pescado, finamente fileteado.

Este tipo de sushi, de sabor deliciosamente complejo, atrae a la región de Shiga a cada vez más compatriotas que buscan conocer

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el sushi en su forma original, tal y como se consumía hace siglos.

El actual niguiri sushi nació a principios del siglo XIX, cuando los ciudadanos de Edo, la actual Tokio, desarrollaron el gusto por la buena comida. Junto al niguiri sushi, también se crearon otros de los platos que actualmente configuran la gastronomía japonesa, como la tempura, el unagui no kava-yaki (anguila cortada y asada) o los fideos soba. Estos platos representan la cocina tradicional de Tokio que, junto a la bahía, contaba con abundante pescado y marisco. Los restaurantes de sushi Edo Mae, cada vez más abundantes por todo Japón y especialmente en Tokio, son los que preparan estos platos siguiendo estrictamente las técnicas antiguas del viejo Edo. Nuevas inquietudes

El peso de la tradición es tan importante en Japón que en ocasiones es capaz de

ahogar las voces de quienes quieren introducir cambios e innovaciones... aunque algunas comienzan a alzarse. Es el caso de chef Yamada Chikara, quien defiende la gastronomía tradicional, pero también apuesta en el restaurante que regenta en Tokio por enfoques tan innovadores y arriesgados como la cocina molecular. No en vano, Chikara fue discípulo de Ferran Adrià en El Bulli durante años. “Me impresionaron mucho las técnicas y la manera de pensar de Adrià”, confesó Chikara tras una conferencia organizada por el Instituto Cervantes en Tokio, donde destacó en particular el método del revolucionario cocinero “para incitar a probar y a cometer errores para aprender nuevas cosas”.

La cocina japonesa sigue muy encasillada en la tradición, mientras que cocinas como la española se permiten “utilizar ingredientes japoneses o de otros países con más libertad”. Desde luego, las rígidas estructuras en los restaurante japoneses

no ayudan en absoluto. En Japón “no es nada fácil que un chef joven con muchas ideas pueda destacar, como sí sucede en España”, asegura. La alta jerarquización de la cocina nipona lo impide. Por ejemplo, la forma habitual de llegar a ser cocinero profesional de sushi es aprender trabajando, pero un aprendiz no podrá establecerse por su cuenta antes de que termine su entrenamiento, que dura… ¡alrededor de 20 años!

Aun así, Chikara es optimista al asegurar que la gastronomía en Japón “está cambiando poco a poco”. Cree que la revolución “puede venir por parte de los japoneses que han emigrado a países de Sudamérica”, en particular a Perú o Brasil.

“Usan ingredientes japoneses y crean un género totalmente nuevo, adaptados a otras cocinas extranjeras”. Un ejemplo de ello es el chef Nobuyuki Matsuhisa, Nobu, con sendas estrellas Michelin en sus restaurantes de Nueva York y Londres.

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un BoCADo DE MuERTE: Fugu Todas las sociedades tienen alguna costumbre temeraria… es la eterna búsqueda de ese placer que siente el ser humano al calor de la adrenalina segregada cuando se juega la vida. Los japoneses no son una excepción… aunque su riesgo es, como toda su cultura, peculiar. Y, cómo no, pasa de nuevo por una experiencia gastronómica. Se trata del fugu, o pez globo, tan mortífero como, según dicen, delicioso.

El ingrediente activo del pez globo es tetradotoxina, 13 veces más fuerte que el arsénico y un veneno transparente e insípido. Un bocado desfortunado puede provocar la muerte de una persona en cuestión de minutos. Solo lo pueden preparar chefs con una licencia que acredita su experiencia. El veneno se encuentra en el hígado, órganos reproductores y piel del animal. Debe extraerse cuidadosamente y con gran habilidad.

Se come en forma de sashimi, tan fino que a través de sus lonchas se ve el estampado de la porcelana sobre la que se disponen sus lonchas, y se acompaña de hirezake o cola de fugu tostada en sake caliente. Aun estando perfectamente limpio, el sashimi de fugu entumece los labios de los comensales.

umami, el quinto sabor que identifica ‘lo rico’

Junto al dulce, el salado, el ácido y el amargo… existe un quinto sabor: el umami. En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió que el glutamato monosódico, un aminoácido presente en las proteínas, producía una sensación gustativa diferente. Lo bautizó umami, que en japonés significa “sabroso”. En efecto, el umami es la sensación gustativa que dejan en la boca las cosas sabrosas, las cosas ricas.

Sin embargo, el umami no fue reconocido como el último de los sabores por la comunidad científica hasta casi un siglo después, en los años 2000. Fue cuando se descubrió que, efectivamente, en la lengua humana hay receptores específicos que permiten identificar lo umami, es decir, productos ricos en proteínas. Es, además, un fuerte potenciador del sabor… sin ser salado. El umami es un sabor agradable y de regusto prolongado provocado por el glutamato.

Pero lo más característico es su efecto sobre otros sabores… Literalmente, los equilibra.

Según la científica española Ana San Gabriel, experta del Umami Information Center con sede en Tokio, “baja la sensación de amargor y aumenta la de dulce, de modo que queda un gusto más armonizado en todos los alimentos que lo contienen”.

Pero, ¿por qué se asocia el umami a Japón y a su gastronomía? En realidad, son tres las sustancias que dan lugar al umami: los ácidos glutámico, inosínico y guanílico. El producto con más umami que se conoce en el mundo es el alga kombu, en la cual hay, por cada 100 gramos, 2.240 miligramos de ácido glutámico. Le siguen el queso parmesano, el alga nori, el jamón curado, el tomate o el té verde. A su vez, el katsuobushi, o virutas de bonito seco, presenta la mayor concentración de ácido inosínico. Las setas shiitake deshidradatas presentan una gran cantidad de ácido guanílico.

Con estos datos, se entiende por qué se asocia inmediatamente el umami a la comida japonesa. El caldo dashi, la base de toda la cocina nipona, se elabora a partir de alga kombu y virutas de bonito seco y, en ocasiones, también incorpora shiitakes. Así, el umami se hace intenso en este caldo, que supone la base de la sopa miso, pero también de los caldos para fideos udon o ramen, la salsa para tempura, etc. Eso sí, aunque el umami está muy presente en la gastronomía japonesa, no es exclusivo de ella. El jamón ibérico, la salsa alioli o la paella son algunos de nuestros platos y productos con sabor umami.

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Nuestros consejos RESTAURANTES Gonpachi Tokio Este restaurante ha alcanzado una gran fama gracias a su aparición en la película Kill Bill, dirigida por Quentin Tarantino en 2003.

la frenética actividad de los chefs y la velocidad a la que preparan la tempura. Cuidado, porque no tiene ningún letrero que no sea japonés para identificarlo.

Maru Tokio Tiene dos locales, ambos en Tokio, y su jefe de cocina, Keiji Mori, prepara comida kaiseki con un toque de vanguardia. Su carta cambia con productos de temporada.

Uogashi Yokocho Tokio Es el nombre de la calle, llena de restaurantes, frente al mercado de pescado de Tsukiyi, el más grande del mundo. Es imprescindible ir a comer sushi a las 7:00 am tras la visita de la lonja, la subasta de atunes,y su despiece posterior.

Mibu Tokio Es el mejor restaurante kaiseki en Tokio, en el barrio de Ginza. Se trata de un local de 20 metros cuadrados en el que su chef, Hiroyoshi Ishida, solo da de comer a ocho personas en una única mesa.

Yamada Chikara Tokio El chef Chikara es uno de los máximos exponentes de la cocina molecular en Japón. Trabajó en El Bulli junto a Ferran Adrià durante años. Mezcla lo que aprendió allí con la tradición japonesa.

Narisawa Tokio Es el restaurante del chef Yoshihiro Narisawa. Al mediodía cuesta 12.600 yenes. Sin embargo el menú degustación solo se sirve en la cena, por 21.000 yenes. El menú se compone de 10 platos y expresa el paisaje natural y la estación de la temporada, pero la carta no explica el plato… para que la comida sea siempre una sorpresa.

Kikunoi Kioto Restaurante con tres estrellas Michelin imprescindible en Kioto. Su chef, Yoshihiro Murata, prepara una delicada cocina kaiseki… sus platos son verdaderas obras de arte.

Tsunahachi Tokio Restaurante especializado en tempura muy popular en la ciudad.

Mejor en la barra que en las mesas para no perder detalle de

HOTELES Hotel New Otani Tokio Famoso por el magnífico jardín de más de 400 años alrededor del cual está construido.

Hotel Seiyo Ginza Tokio Hotel exclusivo en pleno centro, es el único que ofrece un servicio de

mayordomo personal para cada habitación las 24 horas del día.

del pintor Yasuda Yukihiko. Sirve deliciosas cenas tradicionales.

Akasaka Prince Hotel Tokio Diseñado por el arquitecto y urbanista Kenzo Tange, conserva el encanto retro de los años 70, ahora tan de moda.

Ryokan Onsen Shunkoso Prefectura de Kanagawa Un ryokan modesto, pero con baños termales privados. Es sencillo, espacioso y con carácter. Realmente es capaz de trasladarte al Japón tradicional de tatamis, futones, baños termales, puertas correderas, papel de arroz y yukata, los kimonos simples de algodón para estar en casa. Su comida tradicional es deliciosa.

Hotel Imperial Tokio Es uno de los grandiosos hoteles de Tokio. Es un complejo de 1.059 habitaciones, más de 20 restaurantes, con habitaciones típicas japonesas o de corte occidental.

Es una lástima que el actual edificio de 1970 sustituya al levantado por Frank Lloyd Wright en 1922.

Capsule Hotel Fontaine Akasaka o Capsule Inn Akihabara Tokio No hay que marcharse de Japón sin probar la experiencia de dormir en un hotel cápsula, cuyas habitaciones no son más que minúsculos compartimentos con televisión, aire acondicionado y radio despertador.

Arai Ryokan Prefectura de Shizuoka Este hotel tradicional de Japón creado en 1872 es el favorito de los artistas y actores de kabuiki japoneses. Se encuentra en la península de Izu, con vistas al monte Fuji. Sus 15 habitaciones tienen baños termales naturales propios y son una obra de arte en sí mismas. La suite es una creación

Monasterio Ekoin Wakayama La tradición del Shukubo, o alojamiento en monasterios y templos, ofrece una oportunidad única de observar el budismo por dentro, asistir a sus ceremonias y, quién sabe, quizá alcanzar la iluminación espiritual. Comida estrictamente vegetariana, baños compartidos y habitaciones típicamente japonesas mucho más acogedoras de lo que cabría esperar para un templo.

Y el entorno, inigualable.

Templo de Rengejo-In Wakayama Pocas veces un viajero tendrá la oportunidad de alojarse en un complejo declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Este monasterio, en la cima del monte Koya es uno delos más sagrados de Japón. Es el centro de la escuela budista Shingon. Es una experiencia inolvidable.

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Entrevista Pedro Espina

La magia de un itamae

Embajador de la cultura gastronómica tradicional japonesa en España, su cocina está considerada una de las mejores de nuestro país.

Texto: Sara Cucala Fotos: Heinz Hebeisen

A

penas tenía 20 años cuando este joven español viajó por primera vez a Japón. En aquel entonces los motivos de su viaje fueron por la que era otra de sus grandes pasiones y ocupaciones: las artes marciales.

Sin embargo, hubo algo que cambió el rumbo de la vida de este atleta y fue su pasión por el país nipón y su descubrimiento de la cocina japonesa. Decidió volver. Y comenzar una vida nueva, de cocina en cocina, aprendiendo con los mejores maestros del país: “Guardo con mucho cariño el recuerdo de uno de mis maestros, Mitamura. Fue él quien me introdujo en el mundo del sushi. Su enseñanza para mí sigue viva…”.

Ocho años en Japón. En un momento en el que a pocos españoles se les veía en las cocinas japonesas. Pasó años tan solo elaborando arroz. Otros tan solo viendo cómo sus maestros cortaban el pescado.

Otros rallando el rábano picante llamado wasabi… Pasó mucho tiempo hasta que Pedro elaboró su primer niguiri.

Cuando llegó a España, el primer lugar donde comenzó a demostrar lo aprendido fue el desaparecido Suntory “Ahora que por circunstancias vitales analizo mi vida siento un enorme agradecimiento a Suntory por la oportunidad que me brindaron cuando yo llegué de Japón. Me dejaron entrar en su barra, una barra repleta de buenos maestros de sushi, todos japoneses. Ellos ya estaban

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demostrando una cocina que en España no se conocía absolutamente nada. Yo pude entrar y comenzar a transmitir mis conocimientos allí, estaré eternamente agradecido”.

de él. Realmente es un acto de amor que luego transmites a través de la comida.

Esto es lo que yo hago en Soy. Es un acto de amor entre el ingrediente, mi cocina y el comensal”.

Suntory fue la primera parada. Luego Tsunami, cuando Pedro regentaba la barra aquello era entrar -con suerte, si es que encontrabas sitio- a ocupar un sitio privilegiado en el cielo del umami. Y más adelante, en el año 2008, después de tiempos de reflexión en su taller de cocina privado, volvería con Soy.

Soy nació con la inquietud y ganas de Pedro de ser él mismo, cada vez más próximo con sus comensales; con su cocina, que viaja mucho más allá del sushi.

Por las mesas de Pedro circulan sopas milenarias, gelatinas de mar, delicados cortes de pescados de día y sabores sorprendentes para nuestros paladares occidentales.

Hay que saber dónde está Soy para llegar a Soy. No hay rótulo en la puerta. Nada que indique que allí, en el número 58 de la calle Viriato de Madrid, una pulcra puerta metálica te puede conducir al paraíso, o al menos a saber qué es eso del umami.

“A través del sentido gustativo se unen otros sentidos que te levan al placer -explica Pedro Espina su definición de umami-, es el camino hacia lo más sensitivo, hacia lo más satisfactorio…”

El restaurante Soy apenas tiene ocho mesas y los comensales que allí se sientan no suelen mirar la carta. Pedro cocina y uno se deja llevar hasta que lagrimea de placer, mientras Tamayo, su mujer, supervisa la sala.

“Cuando aprendes a escuchar al ingrediente, entonces comienzas a entenderlo y únicamente después puedes comenzar a trabajarlo, a sacar lo mejor

“Entender esta cocina es como comprender una partitura de música. Saber de armonía y conseguir que tu pieza suene plácidamente”.

Fue en el año 2000 cuando en España la cocina japonesa comenzó a crear adictos a los sabores nipones. El sushi fue su carta de presentación.

“Realmente fue muy bueno ese boom para todos los que trabajamos por y para la tradición culinaria japonesa. Piensa que el que en España de repente la gente se enamorara del sushi ha hecho que cada vez más gente tuviera curiosidad por sentarse en nuestros restaurantes y disfrutar de un poco de esta cultura… pero como todo en la vida tiene su doble cara, y el otro lado no es otro que la rapidez. Desde que comenzamos a vivir esta fiebre por el sushi hasta hoy, el tiempo ha pasado muy deprisa y esa rapidez ha hecho que muchos no se paren a pensar, a

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madurar sobre un plato, sobre lo que sale de nuestras manos… Sushi es un sentimiento. Como un pintor pinta o un poeta crea poemas… nosotros hacemos sushi desde lo más hondo”

«Cuando aprendes a escuchar al ingrediente, entonces comienzas a entenderlo y solo después puedes comenzar a trabajarlo, a sacar lo mejor de él»

Desde hace más de veinte años, se podría decir que la cocina de este español con corazón nipón es la voz de la cultura japonesa. Él es el embajador de los sabores de una tierra donde lo que se come va más allá de una receta, de un ingrediente… se refugia en la energía y el beneplácito.

“Todo lo tocamos con las manos, nuestras manos transmiten nuestro estado de ánimo, nuestra energía.

Entender que la cocina japonesa es una transmisión de energías, es la transmisión de una magia, es comprender lo que de verdad significa esta cultura”.

Los grandes chefs de cualquier parte del mundo ha habido un momento en el que han mirado al recetario tradicional japonés con admiración.

Fruto de esa pasión ha sido la fusión, el cruce cultural entre Japón y cualquier sabor del mundo. Hoy, año 2014, la cocina japonesa es la tercera del mundo en ser reconocida por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad (ya lo son también la mexicana y la mediterránea).

«Nuestras manos transmiten nuestro estado de ánimo, nuestra energía. Entender que la cocina japonesa es una transmisión de energías, de una magia, es comprender lo que de verdad significa esta cultura»

“Y con mucha razón. La cocina japonesa es pureza. Es una cocina sana, rica, donde lo más importante es un producto en su estado puro. Es beneficiosa para la salud. Ya te digo que tiene magia. Yo siempre pienso: ¿por qué Jiro es el mejor del mundo? Cualquiera podría pensar que qué tontería, Jiro solo hace sushi, sí, pero es el mejor del mundo porque es capaz de transmitir esa pureza, esa magia…”.

“En esta cocina se elimina todo lo que no es necesario, todas las impurezas, para quedarse solo con lo sublime, lo sencillo y sublime. Funciona la magia de las manos en la presión del arroz… es la perfección del bocado. Es en defi nitiva lo que en Japón se conoce con el nombre de sappari, es decir: claro, ligero, simple y ordenado”.

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LoS CInCo MEJoRES RESTAuRAnTES JAponESES DE ESpAÑA

Armonías

Tartar de atún, Restaurante Soy La receta de Pedro Espina es una inmersión en el mar donde incluso el pícaro toque del wasabi llega como con sordina, con la elegancia y la sensualidad del baile de una sirena. Por más que intentamos combinarlo con los sakes, en cada cata nos sugería fusión, armonizarlo con vinos españoles con estilo propio aunque bien diferentes, no solo blancos pero sí inconfundibles, con nombre y apellido.

Kabuki Wellington Hotel Wellington. Velázquez, 6, Madrid. Tel. 915 777 877 Sin duda , la mejor opción es la barra de Ricardo Sanz. Producto de calidad, técnicas japonesas y fusión de sabores que nos traen y nos llevan de viaje a los dos mundos: el nipón y el español. Con razón tiene su estrella michelín, no es para menos. El restaurante forma parte del Grupo Kabuki que tiene otras sedes –algunos también con Estrella- en Madrid (Presidente Carmona), en Tenerife (hotel Abama) y Valencia (restaurante Komori).

L’Equilibrista

Manzanilla Solear

Bodegas Barbadillo. D.O. Jerez La pareja de hecho entre los generosos secos y los pescados crudos se ha convertido en una combinación tan clásica e incontestable como el café con leche.

Y la cata confirma que los aromas y posgusto de frutos secos de la manzanilla, y su toque salino y fresco engranan perfectamente la sucesión de cada bocado del tartar con el siguiente.

Señorío de guadianeja petit Verdot

Vinícola de Castilla. D.O. La Mancha Entre la panoplia de blancos no podía faltar experimentar con un tinto, y la Petit Verdot, en este monovarietal frutal y alegre funciona. Quizá porque ese toque floral boscoso, de fruta roja ácida, de tierra, es lo único que no lleva el plato y de esta manera se redondea.

Abadal picapoll 2012

Bodegas Abadal. D.O.Pla del Bagés La variedad se llama en Francia Folle Blanche y es la madre de los grandes destilados Cognac y Armagnac. Aquí la viene recuperando Abadal en Cataluña y se muestra golosa y frutal, con un tacto denso y envolvente y un final un punto amargo.

La combinación con el plato es original y enriquecedora.

Viña Sol 2012 50 Aniversario

Bodegas Torres. D.O. Penedès

Medio siglo ha cumplido la que Miguel Torres califica como su primera experiencia, su vino de garaje. Con leves variantes se ha mantenido siempre tan fresco y versátil, capaz de animar platos planos y de refrenar los excesivos. Y aquí no podía fallar, el tartar le extrae unas deliciosas notas dulces y eso limpia el bocado.

Recaredo Intens 2010 Rosado gR

Cavas Recaredo. D.O. Cava

Un cava fresco, con la acidez del carbónico viva, siempre combina con los pescados japoneses y las algas. Pero la carne roja del atún pedía la sugerencia rosada de Pinot Noir y Monastrell y el efecto del tiempo en un gran reserva. Acierto pleno: el brut nature esconde recónditas notas dulces que le faltan al plato.

Calendas 2013

Bodegas Ochoa. D.O. Navarra.

Trío de ases: la fresca Viura se anima con la personalidad y estructura de la Chardonnay y con los aromas de la Moscatel de Grano Menudo, la joya más caprichosa de esta bodega. Así, cada una aporta al plato una pincelada: cuerpo para aguantar el pulso graso y el picante, golosinería para cortar y empezar otra vez y viveza para que cada bocado parezca nuevo.

Restaurante Soy 2012 Bodega Ca Viriato, 58, Madrid N’Estruc. D.O. Tel. 914 457 447 Catalunya.

Cocina tradicional y mágica Los seis mese y su de la mano del punzante Itamae Pedro Espina. acidez.

Sigue siendo de España y Inclusoellasmejor potencia. con mucha razón .

99 Sushi Bar Hermosilla, 4, Madrid Tel. 914 312 715 Al frente David Araúz, cuya carrera comenzó en el desaparecido Suntory. Platos con base tradicional, presentaciones cuidadas y sabores permanentes. Sin duda, sublime.

Miyama Castellana paseo Castellana, 45, Madrid.

Tel. 913 910 026 Buena carta de sakes, buen sushi y, como siempre, nuestra predilecprestige Blanc por laBrut barra. El resto del local de ción Blancs es grande y minimalista.

Diebolt-Vallois.

A.O.C. ChampagKoy Shunkane.

Nuestro favorito7,para Copons, Barcelona este Tel.plato 934destala 127 939 Hay un verdura. antes y un después de

haber pasado por este restaurante.

Su maestro, Hideki Matsuhisa, demuestra que sus niguiris son la razón por la que la cultura tradicional japonesa nos llevan a esa excelencia del bocado como es el llamado Umami. Apostar por la barra (muy cotizada).

Cata

Sake, recuerdos de arroz Nos sumergimos en un mundo desconocido para los paladares españoles, pero nuestra experiencia ha sido fascinante Texto: Sara Cucala y Ana Lorente Fotos: Heinz Hebeisen

D

escubrimos que este vino de arroz, cuya graduación alcohólica ronda los 15 a 16 grados, desprende aromas melosos, notas de flores abriéndose en plena primavera, sin dejar de rendir homenaje a su ingrediente principal: el arroz.

El sake debe primero transformar el almidón del arroz en azúcar fermentada a través de un moho y con ayuda de las levaduras dará paso a una fermentación única llamada fermentación múltiple paralela.

Hay decenas de miles de sakes diferentes. Hemos catado solo seis, eso sí, seis Premium entre los que se encuentra uno de los sakes más exclusivos, como es el Asahi Shuzo 23.

El sake Premium se recomienda beber-

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lo en frío (entre 7 y 12ºC); el resto de los sakes se pueden tomar también en caliente, eso sí… que nunca supere los 55 ºC. La importación de sake en España está siendo llevada a cabo por Kris y Pablo, S&A. A ellos les debemos estas páginas y el poder saber un poquito más sobre esta fascinante bebida. Todo lo que queráis conocer sobre el sake lo encontraréis en su web, www.salvioni-alomar.com. Todo lo que queráis disfrutar, os lo sugerimos en la siguiente página.

La cata se ha hecho primero solo con los sakes, disfrutando de los aromas y el sabor; y segundo, armonizando cada sake con cada una de las piezas de cocina tradicional que nos ha presentado Pedro Espina en su restaurante Soy de Madrid.

Asahi Shuzo 23

Alcohol: 16% vol.

Tipo de sake: Junmai Daiginjo Super Premium Grado de pulido del arroz: 23% PVP (720 ml): 108 €.

Suave, sutil, en nariz aparecen notas de flores, y en boca, ligeramente anisado, florales y dulces.

Dewazakura Dewa Sansan

Alcohol: 15% vol.

Grado de pulido del arroz: 50% Tipo de sake: Jumai Ginjo Premium PVP (720 ml): 37 €.

Lo primero que percibimos es un agradable recuerdo a la fermentación del grano, dejando paso a un sutil aroma a algas y linos. En nariz, ciertas notas de alcohol, aromas de puerto. Permanente en boca con un cierto toque salino.

Cuajada de ortiguitas Hemos encontrado la perfecta pareja de hecho. Es una verdadera delicia tomarse esta maravilla de Pedro Espina -un nuevo plato de temporada potente de sabor a mar, muy cremoso y suntuoso en boca- con un sake tan floral que se muestra amable con el plato, lo potencia y resalta gratamente.

Gelatina de aleta de rodaballo Un plato que nos lleva a la infancia pero a la vez nos hace sumergirnos en un mar plácido. Un bocado de mar permanente y delicioso. Las notas salinas de este sake potencian ese recuerdo a mar del que hablamos en el plato, lo redondean y nos dejan la permanencia marina en boca. Una armonía realmente muy grata.

Rihaku Dreamy Clouds

Alcohol: 15% vol.

Tipo de sake: Tokubetsu Junmai Grado de pulido del arroz: 58% PVP: 32 € El único sake sin filtrar. Contraste de dulce y salado, lo primero que percibimos es la acidez y el toque salino, más tarde el arroz y finalmente el dulzor.

Masumi Kippuku Kinju

Alcohol: 15% vol.

Tipo de sake: Junmai Ginjo Yamahai Grado de pulido del arroz: 55% PVP: 39 € En boca y nariz, anisados, dulces, flores… Permanente en boca, deja una agradable permanencia de flores. Sin acidez juega a los contrastes de dulce y un poco salado.

Urakasumi Zen

Alcohol: 15-16% vol.

Grado pulido: 50% PVP: 48 € Denso en boca, meloso e incluso un poco masticable. Nos deja un dulzor agradable y en nariz nos regala un ramillete de flores muy agradable.

Sohomare

Tipo: Kimoto Junmai Daiginjo PVP: 50€ En nariz, potente de aromas, incluso un cierto aroma a fermento. En boca deja un recuerdo amargo, agradable, ciertas notas cítricas de Kumquat con su piel y después en boca explota la acidez. Es permanente y muy agradable.

Sushi de carabinero Sorprende el punto dulce de este sushi. Es fino, se deshace en boca, acaricia el paladar. Por eso, ¿qué mejor sushi que el que nos ha dejado ese recuerdo meloso, nada empalagoso en boca?

Rollito de pimiento deshidratado con langostino en tempura Desde luego es un sushi absolutamente diferente, despojado de su alga nori para dejar protagonismo a un envoltorio de pimiento que aporta un toque dulce al bocado. El crujiente del tempura es un juego delicioso y la armonía con el saque nos ha sorprendido gratamente: le aporta al bocado de Pedro un punto anisado e incluso algo de acidez, lo que nos resulta muy grato.

Raíz de loto en tempura, acompañada de salsa de tempura El bocado crujiente y armonioso de este plato, el punto de vinagre de la salsa y la delicadeza de la flor de loto nos invitan a un trago un tanto carnoso.

Por eso este sake armoniza a la perfección con el plato, además las notas florales nos llenan de armonía la boca. Absolutamente redondo.

Rollito de anguila El punto cítrico tan fino y delicado del sake es una delicia para aligerar la grasa de la anguila. En este caso, el bocado elaborado por Pedro se deshace en boca, así que el equilibrio con el sake es una verdadera delicia.

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novedades

Lo último del mercado Catas: Antonio Candelas

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Mahara 2011 Bodega Vinifícate Vino Tinto tinto joven alcohol: 13,5% Variedad: tintilla de Rota Intenso en nariz y con una personalidad sin igual. Tiene notas de flores, fruta negra, hierbas aromáticas y una mineralidad espléndida. En boca en fresco, sedoso, con un tanino dulce que termina en un fi nal amable con una ligera sensación licorosa.

16,5

R.O.C. Mencía 2011 Verónica ortega D.o. Bierzo tinto con madera alcohol: 13,5% Variedad: Mencía Manifiesta en nariz unos aromas de flores y frutos silvestres bien ensamblados con unas notas de barrica presentadas en forma de lacas. En boca es estructurado, potente, con un tanino que se puede pulir en botella y con un final robusto e interesante. precio: 25 €

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DIM SuM

EL gRAn LIBRo DEL VoDKA

Janice Wong y Ma Jian Jun. 35 €

Varios autores. 5,95 €

Por fin un libro dedicado a esas miniaturas deliciosas que nos llegan de china con el nombre de Dim Sum. Traducido significa tocando el corazón, y es así, con el corazoncito tocado, como te quedas después de curiosear por las páginas de esta joya. Eso sí, llega desde Singapur y solo lo encontrarás en inglés y en A Punto Librería (calle Hortaleza, 64, Madrid. www.apuntolibreria.com).

El equipo de OpusWine ha colaborado en esta edición de la colección Los Grandes Libros de… Después del éxito de El Gran Libro del Gin Tonic, dirigido por Sara Cucala y Ana Lorente, las autoras vuelven con un nuevo bookazine, en esta ocasión con más de 140 páginas dedicadas a la bebida de los zares, el vodka.

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Actualidad del mundo del vino

Vinos de altos vuelos

Concurso de pintura Remírez de ganuza

La compañía aérea KLM ha incluido a Terras Gauda en su carta de Business Class en los vuelos intercontinentales con motivo del Mundial de Fútbol Brasil 2014, mientras que Ethiopian Airlines ofrece en su clase business Palacio de Bornos Verdejo, que se une en las alturas a Palacio de Bornos La Caprichosa en Iberia y Palacio de Bornos Fermentado en Barrica en Eva Air. Más información: www.terrasgauda.com www.palaciodebornos.com

protos, premio a la mejor iniciativa online en Wine Tourism Awards 2014

Bodegas Protos ha sido distinguida con el premio a la mejor iniciativa y campaña online en los premios Wine Tourism Awards 2014, otorgados por Drinks International, una de las revis-

tas más respetadas en la industria mundial de bebidas. Estos galardones reconocen, en sus diferentes categorías, la estrategia, proposición e innovación de los profesionales del sector vinícola, por convertir sus bodegas y viñedos en verdaderos destinos turísticos.

Alentejo, el alma gastronómica de portugal

Desde el inicio de año la región portuguesa de Alentejo se está promocionando como “El alma gastronómica de Portugal”, una iniciativa en la que se incluyen más de 50 eventos que tendrán lugar durante todo el año y que se enmarcan bajo el nombre de Alentejo Food & Wine Festival.

Hasta el mes de diciembre hay programados, entre otros: La Feria del Queso de Alentejo en Serpa; la Feria de la Confitería Conventual en la ciudad de Portalegre; la Quincena Gastronómica de la Castaña en Marvaõ; o la Vitifrades en la Vidigueira.

Más información: www.visitalentejo.com

www.mivino.es

El pasado mes de febrero, en un evento en el que se unieron vino, gastronomía y pintura en favor de los artistas con síndrome de Down, Vicente del Bosque, seleccionador nacional de fútbol, entregó los premios del Concurso Internacional de Pintura Bodegas Remírez de Ganuza, en el que participaron personas con síndrome de Down con obras inspiradas en el vino, los viñedos y las bodegas. Tras la entrega de premios, el chef Paco Morales dirigió un show cooking para jóvenes con discapacidad intelectual.

Más información en www.artedown.com

Muga cambia vino por educación en Haití Bodegas Muga y la Fundación Cuentasueños repiten por segundo año consecutivo la colaboración en el proyecto solidario El Club de los 300, en el que sus socios se comprometen a adquirir un un vino exclusivo cuyos beneficios se destinarán a becar los estudios de secundaria de 120 jóvenes de Puerto Príncipe, la capital de Haití. En 2012, el proyecto fue cambiar vino por agua en Adís Abeba (Etiopía).

El vino solidario de este año, que lleva por nombre Haití, procede de una viña muy especial situada en Villalba de Rioja, el pueblo de origen de la familia Muga. Serán tan sólo 1.800 botellas que se pueden adquirir exclusivamente a través del Club de los 300 al precio de 180 euros el lote de 6 botellas.

Más información: http://es.dreamtellers.org/proyecto/educando-en-haiti

En ruta con La Rioja Alta La revolución de las rutas enoturísticas nos llega de La Rioja Alta. ¿Quieres conocer realmente cómo se hace un vino? Acaban de estrenar enoturismo Premium: un recorrido guiado por sus centenarias bodegas en el Barrio de la Estación de Haro y una cata comentada de tres de sus grandes vinos: Viña Arana, Viña Ardanza y Gran Reserva 904. Entre vino y vino, un aperitivo gourmet y, a la salida, un obsequio de una botellita de Viña Ardanza. ¡No te lo pierdas! Las visitas comienzan el 15 de marzo, las siguientes serán el 12 de abril y el 17 de mayo. Todo, por 20 €, y para un mínimo de 12 personas.

Imprescindible reservar en el teléfono 941 310 346.

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Actualidad del mundo del vino

Izadi, estreno en San Valentín

Bodegas Izadi entra en el mundo de los rosados de la mano de Larrosa, un vino único para el que se ha utilizado uva 100% Garnacha de cepas viejas plantadas a casi 790 metros de altitud, uno de los viñedos más altos de la D.O.Ca. Rioja, vendimiado a mano en pequeñas cajas de 15 kg y elaborado con los primeros mostos de lágrima.

De esta primera añada, se ha elaborado una edición limitada de 18.901 botellas que salieron al mercado un día tan señalado y tan rosa como el 14 de febrero.

Vinos de la Serranía de Ronda, con moderación

La Ruta de Vinos y Bodegas Serranía de Ronda se ha incorporado al programa europeo Wine in Moderation, que promueve y defiende el consumo responsable de vino como una norma socio-cultural con el objetivo de prevenir y reducir el abuso y los daños colaterales relacionados con el consumo de alcohol. Wine in Moderation está impulsado por el sector vinícola europeo y gestionado en España por la Federación Española del Vino (FEV) y la Fundación para la Investigación del Vino y la Nutrición (FIVIN).

Exportaciones 2013: baja el volumen, sube el precio

Las exportaciones españolas de vinos, mostos y vinagres en 2013 se caracterizaron por un menor volumen (-12,3%) pero mayores ingresos (+5,7%) gracias a una fuerte subida de precios de nuestros productos en los mercados (+20,6%) debido a la escasa cosecha de 2012.

Por comunidades, de esta situación se han beneficiado, por una parte, aquellas regiones productoras donde más subieron los precios medios -Castilla-La Mancha, Valencia, Cataluña y Castilla y León- y las zonas con mayor estabilidad en sus ventas, capaces de unir subidas de precio más moderadas con progresión en www.mivino.es volumen: La Rioja, País Vasco, Aragón, Madrid y Galicia.

premios Verema 2013 Un gran número de personas, consumidores finales del sector del vino y la gastronomía, votaron durante un mes a sus favoritos en las diferentes categorías de los Premios Verema 2013, que se entregaron en la 13 Experiencia Verema Valencia, celebrada los días 21 y 22 de febrero en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia.

Los ganadores fueron los siguientes: Mejor Bodega del Año, Ramón Bilbao; Bodega con Mejor Trayectoria en los Últimos Años, Muga; Personaje del Mundo del Vino en España, Miguel Torres; Mejor Vino Tinto Español, Rioja Alta Gran Reserva 904 2001; Mejor Vino Blanco Español, Abadía Retuerta Le Domaine Blanco de Guarda 2011; Mejor Vino Rosado Español, Artazuri Rosado 2012; Mejor Vino Dulce/Generoso Español, Pedro Xímenez El Maestro Sierra; Mejor Espumoso Español, Juvé & Camps Milesimé Brut Reserva 2009; Mejor Aceite Español, Segorbe Nostrum Intenso Sin Filtrar; Mejor Espirituoso, Ginebra Seagram’s Extra Dry; Mejor Cerveza Española , Estrella Galicia 1906 Reserva Especial; Restaurante Español con Mejor Tratamiento del Vino en 2013 - Premio Louis Roederer, Ricard Camarena.

Más información: www.verema.com

Vega Sicilia presenta su nueva marca La nueva marca corporativa Tempos Vega Sicilia viene a arropar y aunar a las cinco bodegas del grupo en el 150 aniversario de su fundación con una imagen tan elegante como sus vinos, tan soñadora como sus bebedores, tan atemporal como desean sus enólogos. Se presentó en un almuerzo en Santceloni de Madrid para armonizar sucesivamente con uno de sus vinos: Valbuena,

Único, Alión, Portia y Oremus. Un ejercicio ariesgado con platos con piel de limón o alcachofas aromatizadas, pero donde los vinos manifestaron toda su amplitud, poderío y variedad.

La imagen es acertadamente en blanco y negro para conjurar las tentaciones de cambio caprichoso y modernidad, y reafirmar la vocación de clasicismo, de superar al tiempo.

La Garnacha afianza su concurso Se ha celebrado la 2ª edición del concurso Garnachas del Mundo. Al otro lado de los Pirineos, en la localidad francesa de Perpiñán, y con la participación más de 400 vinos, de todos los tipos, blancos, rosados, tintos espumosos o dulces, llegados de siete países, entre ellos por supuesto España, que aportó el mayor número de muestras. El concurso ha superado con creces las perspectivas y se ha ganado ser el valedor de la excelente y noble variedad de claro origen español.

Seis fueron los vinos más destacados, merecedores a juicio del jurado, en el que se encontraba nuestro presidente de honor, Bartolomé Sánchez, de la Gran Medalla de Oro: Baltasar Gracián Viñas Viejas 2011, de Bodegas San Alejandro (D.O. Calatayud), Castillo del Rocío Garnacha 2012, de Vinnico Export S.L. (D.O. Cariñena), Château Les Pins Primage 2008, de SCV Vignobles Dom Brial (A.O.P. Rivesaltes Grenat, Francia), Ètim Verema Tardana 2012, de Agricola Falset (D.O. Montsant), Guilhem de Cabestany 2007, de SARL Terroirs Romans (A.O.P. Rivesaltes Tuilé, Francia) y Pierre D’Aspres 1994, de Les Vignobles du Sud Roussillon (A.O.P. Rivesaltes Tuilé Hors D’Age, Francia).

Más información en: www.grenachesdumonde.com/es

Acevin certifica dos nuevas rutas del vino La Asociación Española de Ciudades del Vino (Acevin) ha incorporado dos nuevas rutas a su marca Rutas del Vino de España: Rueda y Txakoli. Con ellas, son ya 20 las rutas certificadas que forman parte de esta marca, bajo la que se agrupan los principales destinos enoturísticos de nuestro país.

La Ruta del Vino de Rueda, circunscrita a la D.O. Rueda, está compuesta por 13 municipios cuya tradición vinícola se remonta al siglo XI, mientras que la Ruta del Txakoli recorre el territorio alavés de los municipios de Llodio, Artziniega, Orduña, Quejana, Amurrio y los integrados en la comarca de Ayala y Alto Nervión (Aiaraldea).

Rutas del Vino de España editará próximamente una guía turística con estos estos destinos, en castellano y en inglés, donde se recogerán todos los datos actualizados de los mismos.

Más información: www.wineroutesofspain.com.

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Actualidad olipremium Olipremium, el Salón de los Mejores Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVE), se consolida como el principal foro monográfico dedicado al aceite tras la celebración de su segunda edición el pasado mes de febrero en Madrid gracias a actividades como las catas de aceites virgen extra de arbequina, Picual, Hojiblanca y Cornicabra dirigidas por Juan Manuel Ruiz Casado o a la participación de chefs de primera línea, como Manuel de la Osa (Las Rejas), Rodrigo de la Calle (Hotel Villa Magna), Sacha Hormaechea (Sacha), Óscar Hernando (Maracaibo), Juan Carlos Trujillo (Canela en Rama) o Mikel Zeberio, maestro de ceremonias del evento, al que acudieron 33 almazaras de toda la geografía española.

pagos del Rey estrena museo

Vivanco, vestido de fiesta Vivanco patentó y mantiene para sus vinos una botella inspirada en una original de finales del siglo XVIII. Ahora, para celebrar su décimo cumpleaños, ha etiquetado dos de sus principales vinos con reproducciones de algunas de las preciosas obras del museo de la Fundación Vivanco: Le Troubadour, de Joan Miró, para el crianza, y Naturaleza muerta, para el reserva.

Como regalo de aniversario nace su nueva web, blog y perfiles en redes sociales. La nueva plataforma, bautizada como vivancoculturadevino.es, se dirige a los amantes de la cultura del vino y ha elegido un lenguaje audiovisual personalizado y un estilo de comunicación próximo útil para acercar a sus tres grupos de actividades: Bodega, Fundación y Experiencias.

Se inauguró el pasado mes de febrero en un espacio de lo más vanguardista en Morales de Toro (Zamora) y es el primer museo interactivo que muestra la tradición vitivinícola y pretende ser fiel reflejo del pasado, presente y futuro de la viticultura y una gran apuesta por la difusión de la cultura del vino.

Pagos del Rey S.L. Museo del Vino aprovecha el antiguo edificio de la Cooperativa local, que se construyó con una técnica arquitectónica muy original, motivo por el cual se ha restaurado la cubierta, con su singular sistema de tensores. Además se han mantenido los 28 depósitos de fermentación de hormigón, algunos de ellos adecuando su interior a la exposición de audiovisuales

donde el visitante podrá recorrer el proceso de vinificación en una experiencia sensorial haciendo un recorrido completo a través de los mismos.

Con una inversión privada de más de 2 millones de euros, Pagos del Rey S.L. (perteneciente a Félix Solís avantis) se embarca en un fascinante viaje a través de la cultura del vino por y para los visitantes, ya que esta iniciativa es el comienzo de un proyecto más ambicioso centrado en el enoturismo como principal protagonista que recorrerá las principales bodegas de Pagos del Rey, ubicadas en Olmedillo de Roa, Fuenmayor y Rueda.

Más información: 980 696 763.

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Agenda

Actualidad del mundo del vino

Vino y Mujer 2014

3 a 15 de marzo. Madrid El único concurso del mundo que valora la participación de la mujer en el proceso de elaboración y comercialización de un vino, desde la elección de las viñas hasta el proceso de venta. Se entregan los Diplomas Gran Diamante, Diamante y Rubí. www.vinoymujer.com

13ª Exposición de Libros y Revistas de Turismo

Del 5 al 9 de marzo. Berlín (Alemania) Se encuadra dentro de la ITB BERLIN, considerada la feria de turismo más importante del mundo, y está organizada por el Centro de Documentación Turística, dirigido por Miguel Montes, secretario general de la Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo (FEPET). Estarán presentes editoriales nacionales e internacionales, así como revistas de viajes, estilo de vida, culturales etc. con contenidos relacionados con el turismo. En este evento participa la revista MiVino-Vinum.

La D.o. Catalunya sale a escena La Denominación de Origen Catalunya, con su espíritu de difusión no solamente de sus vinos sino también de la cultura del vino, ha confirmado nuevas fechas de la segunda edición de la campaña la DO Catalunya Sale a Escena: maridajes de vinos y diversas propuestas de artes escénicas en teatros de Barcelona, es decir, vinos y teatro como diferentes expresiones culturales de un mismo territorio.

El 13 de marzo, la D.O. Catalunya ofrece una cata de bienvenida a los asistentes al estreno Consejos de un discípulo de Morrison a un fanático de Joyce y el 20 de marzo un singular maridaje de tres vinos con la dramatización de tres fragmentos de conocidas obras teatrales en el Teatre Lliure de Montjuïc.

Más información: www.do-catalunya.com

XII Concurso Internacional de Vinos Bacchus

Extremadura sin complejos

14 a 18 de marzo. Madrid Organizado por Unión Española de Catadores, participan más de 1.500 vinos valorados por un centenar de catadores de primer nivel. Se entregan los galardones Gran Bacchus de Oro, Bacchus de Oro y Bacchus de Plata. www.uec.es/bacchus

V Concurso Regional de Vinos de la Tierra del Quijote

22 de marzo. Alcázar de San Juan (C. Real).

Un concurso en el que no solo importa la opinión de los expertos, sino también la del consumidor final: un jurado compuesto por 1.000 personas elige los mejores vinos de Castilla-La Mancha a través de una cata a ciegas. www.vinostierradelquijote.com

prowein 2014 International Trade Fair Wine and Spirits

23 a 25 de marzo. Düsseldorf (Alemania) Unos 4.700 expositores de 50 países presentarán vinos y bebidas alcohólicas de todo el mundo en una cita que cumple ya 20 años y que contará con un amplio programa de eventos para celebrarlo. www.prowein.com

Alimentaria

31 de marzo a 4 de abril. Barcelona El gran salón de alimentación que cada dos años llega a nuestro país encabezando la lista de los mejores recintos en los que encontrar los sabores del mundo. www.alimentaria-bcn.com

GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 191 ESTOLA GRAN RESERVA 2004 Amanda Peña Alcobendas (Madrid) Andrés Gonzalo Fernández Rodríguez Ponferrada (León) Francisco Prades Albalat Onda (Castellón) Juan Carlos Antón Álvarez Madrid Pilar Sanz Sanz Villaviudas (Palencia)

El pasado mes de diciembre se presentaba de forma oficial la Asociación Vinos Singulares de Extremadura (VSE), que nace con el objetivo de cambiar la imagen de los vinos extremeños y la promoción de los grandes vinos. Para ello sus cinco socios fundadores (Carabal Viñedos y Bodega, Pago los Balancines, Bodegas Marqués de Valdueza, Bodega Palacio Quemado y Bodegas Toribio) pretenden dar a conocer y promocionar los vinos de calidad y de prestigio que se elaboran en Extremadura, la segunda región en extensión de viñedo en toda España. Se definen como una asociación sin ánimo de lucro, abierta a otras bodegas extremeñas con vocación de elaborar vinos de alta calidad y con una estrategia comercial competitiva y cuentan con la colaboración del enólogo Ignacio de Miguel Poch.

Aquí se cuida el vino

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En estos locales se cuida el vino. Por eso allí puedes encontrar esta revista. Es nuestro compromiso con la calidad.

Restaurantes álava: ESCUELA DE HOSTELERÍA EGIBIDE-MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), COALLA (GIJÓN), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), SIDRERÍA EL VALLE (Oviedo). ávila: EL ALMACÉN. Badajoz: ALDEBARAN. Baleares: RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca). Barcelona: AMAYA, CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), MARIDAJES DE VINOS, MESON CINCO JOTAS, RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar).

Burgos: CASA OJEDA, IN VINO VERITAS, LA CANTINA DEL TENORIO, LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote). Cantabria: JESÚS DE DIEGO. Ciudad Real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel).

Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate). girona: EL TRULL (Lloret de Mar), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos). guadalajara: EL BUEN VIVIR. guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum). La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage Ayto. de Cabañas), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela). La Rioja: VINISSIMO (Logroño). León: COCINANDOS. Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, BODEGAS ROSELL, CASA LUCAS, CASA PATAS, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), DOMINIO DE ANTARGU, DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA LUMBRE-TABERNA, LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, ORIXE, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla). pontevedra: CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. Salamanca: RESTAURANTE VÍCTOR GUTIÉRREZ, TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). Segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. Sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset). Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO, RESTAURANTE EL TRÉBOL, RESTAURANTE LA TAHONA, RESTAURANTE PACO ESPINOSA, RESTAURANTE TRIGO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (NeguriGetxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL..

Hoteles Burgos: HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero). Madrid: HOTEL PRADO IBIS STYLES. navarra: HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona). pontevedra: ENOTURISMO NOVAVILA RÍAS BAIXAS (Meis). Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO, HOTEL EL PATAS (Corral de Almaguer).

Tiendas Especializadas álava: VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), ENOTECA TIZA Y FLOR, LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), OPEN WINE ENOTECA (Benidorm). Almería: VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DELICATESEN ANTONIO (Avilés), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), VINOTECA LA MARINA (Salinas), VINOTECA LA PEPA (Grado). ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA. Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS,

BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS SEGURA-HERMANOS SEGURA (Viladecans), CAL PERE (El Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN (Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorell), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOSDULCES.COM, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW.BARCELONAVINOS.COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: DIMARCA. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad Real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell). granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). Jaén: ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA VINOTECA DE TUCHO (Ribeira). La Rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: CASARES VINOTECA. Lleida: LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, DE BLANCO A TINTO, EL BODEGÓN DEL ALCALDE, EL ENOTECA BAROLO, ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA VID VINOTECA, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola). Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. navarra: 18 GRADOS (Tudela), ALMACENES LUISMIXVINOS (Pamplona), DON MORAPIO (Burlada), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. pontevedra: VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo). Salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN, VINOTECA LA VENDIMIA. Segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso). Sevilla: BUENÍSIMO DE AQUÍ, LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET. Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS. Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.

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