MiVino-Vinum 189

Número 189 · octubre 2013 / Precio: 2,90 €

189

gastronomía

vino · enoturismo

Jamón y vino hacen el camino Bodega ejemplar

Fariña, el sueño del vino

Práctica de cata

Cosme Palacio Crianza 2009

Armonías

Restaurante Viridiana

octubre 2013

www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América Depósito Legal M-44758-1996 opusWine S.L. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es

oPUSWInE

QUIÉnES SoMoS Presidente Honorífico: Bartolomé Sánchez Gerente: Heinz Hebeisen (h.hebeisen@opuswine.es).

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Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es).

Colaboradores en este número: Antonio Candelas, José Luis García Melgarejo, Guillermina Sánchez-Cerezo, Thomas Vaterlaus, Rolf Bichsel, Cristina Alcalá, Luis Vida, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción).

nUESTrA rED InTErnACIonAL Intervinum AG Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directores: Thomas Vaterlaus y Stephan Reinhardt Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag).

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Editorial Volver Sara Cucala

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uelve el otoño, la vendimia, las primeras setas y trufas. Vuelven los vientos de invierno, las lanas para cubrir el cuerpo y los sombreros de lluvia. Vuelven los ocres a los árboles, las cazuelas de fuego lento y se abre la veda de caza.

Se vuelve al recuerdo de los momentos felices y a las caricias deseadas. Se regresa aún sabiendo que nunca será como antes; esa es la magia de la vida. Si uno se fija y se deja, esta vida sale al encuentro de las ganas. Como la vid. Agarrada a manos llenas en el terruño, retorciéndose de gusto al sol, quitándose el estrés con la lluvia, brotando a borbotones para dejarse llevar… llevar a la boca, al disfrute. Volvemos al vino, como volvemos al deseo de desear. Un viaje de ida y vuelta. Así comenzamos a llenar, de nuevo, las páginas en blanco, entonces, de MiVino y Vinum: hojas de otoño de vino y trufas.

He vuelto a la Croacia que tanto me sorprendió en su momento con esos aromas a sulfuro pecaminoso de una trufa blanca recién cogida. Vuelvo a la mesa que me hizo ser quién soy, a la de Abraham García, quien con un simple par de huevos me descubrió la suerte de esta profesión. Vuelvo a los Godellos y a la Syrah, a la Garnacha y a la Pinot Noir… como antaño, hace unos años ya, cuando en una mesa de cata, el hoy presidente de este grupo editorial, Bartolomé Sánchez, me enseñó a vivir, disfrutar, sentir el vino. Sí, hoy, vuelvo a MiVino y Vinum, donde yo crecí, donde me bien educaron a ser la personita que soy. Comienza el viaje. ¿Vamos?

En este número...

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editorial

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en portada

Entre la exquisitez, la prohibición y la confusión

catas

Ibéricos y vino

lo más natural

Ibérico ecológico

los Vinos de mi Bodega

21

Hablando en plata

Huevos fritos en sartén con trufa, de Abraham García (Restaurante Viridiana)

22

croacia

de la Viña a la Botella

30

intimísimo

práctica de cata

32

Queso y vino

33

noticias

Bodega ejemplar

35

aquí se cuida el vino

La selección más personal de Ana Lorente

armonías

A toda máquina

Cosme Palacio Crianza 2009 Fusión exquisita Fariña

¡Pues mienta usted!

Los vinos de la nueva Europa Patricio Tapia

novedades

Lo último del mercado Actualidad del mundo del vino Locales recomendados

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octubre 2013

Iberia, el vino y el cerdo

Entre la exquisitez, la prohibición y la confusión Las razones de la exclusión del cerdo del menú de un puñado de grupos sociales o religiosos sigue siendo secularmente objeto de polémica global. La porcofilia y la porcofobia dividen el mundo pero, por suerte, nos ha tocado la mejor parte.

Texto: Ana Lorente

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spaña dispone de un territorio arbolado tapizado de hierba que provee alimento y de una raza ganadera que lo aprovecha como ninguna. La prodigiosa simbiosis, la sinergia entre la dehesa, el encinar y el cerdo ibérico, constituye un equilibrio natural que tenemos el envidiable deber de preservar.

Sobre el territorio vitivinícola nunca se escribirá lo suficiente, pero en estas páginas hemos seguido paso a paso la evolución reciente de este país, también controvertida, desde una geografía semidesértica al viñedo onmipresente en los cuatro puntos cardinales y en las altitudes más impensables. El caso es que ahí están las cepas, vistiendo de verde la primavera y de oro y grana los otoños. Y las bodegas colmando las copas con sabores eternos o novedosos.

La combinación de estas copas y esos bocados -vino y cerdo ibérico- ha ocupado este mes el análisis de nuestro equipo de cata. ¡Dura labor donde las haya!

‘Making of’

Seleccionar los vinos adecuados para armonizar con bocados de cerdo ibérico es descaradamente sencillo: todo vale.

El mismo carácter omnívoro del que el cerdo hace gala en vida se traduce en que, convertido en alimento, en exquisitez, se acomoda a las combinaciones con las copas más diversas. Los espumosos limpian el paladar para seguir hozando en los platos o en los embutidos más rotundos; los vinos generosos, desde los secos finos a los suntuosos olorosos, reafirman los toques salinos y a la vez dulces de una entreverada paletilla, y la duda entre blancos y tintos, con más o menos madera, es irresoluble frente a unas manitas rellenas de caracoles o un secreto a

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la parrilla. Por razones prácticas, mientras el catálogo de vinos crecía hemos tenido que reducir el campo de investigación a jamones, paletillas y algunas chacinas.

el tiempo de vida que pasa en la dehesa –la montanera- es aún más definitoria de la calidad última que la propia bellota de la que se alimenta en sus paseos.

La raza ibérica

Las dehesas están pobladas por Quercus variados: encinas, quejigos, alcornoques… y la temporada en que dan fruto, sucesivamente, se extiende de octubre a febrero.

Durante ese tiempo, en un año fructífero, la superficie y densidad de arboles en España y Portugal podría alimentar un millón de cerdos en montanera. Ni uno más.

El cerdo doméstico, evolucionado desde el jabalí salvaje o el facocero, entró en la dieta mediterránea 4.000 años antes de los cristianos, que son quienes en definitiva lo adoptaron como animal totémico y diferenciador. Su éxito como alimento, que ya triunfaba en China mucho antes, hay que buscarlo en sus virtudes como acumulador de grasa y la facilidad de conservación que lo convertía en despensa de reserva para todo el año y que a la vez ha creado monumentos gastronómicos, desde el botillo al jamón, desde el lomo de orza a las mil longanizas (originarias de la Lucania romana), chorizos y morcillas con los mas diversos especiados.

La exquisita raza de cerdo Ibérica se gestó en la mitad sudoeste de la Península, de Salamanca a Murcia, mientras en el resto medró la raza Celta. Hay familias puras como el Negro Lampiño, la Rubia Andaluza, el Retinto o el Manchado de Jabugo, y otras procedentes de cruces, como los negros Canario y Mallorquín o el Chato murciano.

Y legalmente, cundo se cruza con razas foráneas, se puede llamar Ibérico siempre que conserve el 50% de sangre ibérica. La mezcla más abundante ha sido con la americana Duroc Jersey, por su rápido crecimiento.

La característica diferenciadora es sobre todo su metabolismo, capaz de infiltrar sutilmente la grasa en el músculo en vez de separar tocino y magro. Pero para conseguirlo necesita movimiento, ejercicio y, por eso,

Para que un jamón pueda llamarse legalmente “de bellota”, es decir, para que adquiera la máxima calidad, que se mide en contenido de ácido oleico, el cerdo tiene que haber ganado en montanera casi 50 Kg (cuatro arrobas) de su peso.

Si no lo consigue, hay que engordarlo después con pienso de cereales y el jamón se llama “de Recebo”, mientras que si siempre se alimenta con pienso, se califica de “cebo extensivo o intensivo” según si sale o no al campo por algún tiempo.

La curación

La raza y la alimentación, bases de la calidad, se redondean con el tratamiento de conservación, algo tan simple y primitivo como la salazón y el clima , ya que después de despojarse de la sal deben madurar -“afinarse”- en bodegas con humedad del 70% y temperatura entre 15 y 20 ºC al menos durante año y medio.

Esos son los ingredientes de un jamón bien hecho. Una joya tan escasa como un diamante. Y casi tan cara.

Foto: Heinz Hebeisen

Pareja de ases

Copa y tapa Barbadillo y Osborne, por su situación geográfica y por su tradición histórica, son punteras tanto en el arte del vino como en la cría y curación de cerdo ibérico.

Barbadillo y Sierra de Sevilla

osborne y 5 jotas

eliquia, el Palo Cortado de Bodegas Barbadillo, acaba de recibir la máxima calificación de la guía Parker, los insuperables 100 puntos que reflejan la perfección.

Otros diez vinos de la marca superan los 90 y su etiqueta más popular, el blanco seco de palomino que se llamó Castillo de San Diego y ahora Antonio Barbadillo se ha colocado el primero en el podio de ventas de este país.

No es casual el éxito, tanto en sus vinos viejos como las creaciones nuevas. Barbadillo es una historia de dos siglos con el empuje de enólogos sabios y creativos, y con un especial interés por la gastronomía, como se viene reflejando en la organización del encuentro Cocinado entre viñas durante las vendimias.

Su jamón Sierra de Sevilla procede de cerdo Ibérico 100% que se cría en libertad en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla, en los alrededores de El Pedroso, a lo largo de toda su vida, no solo en época de montanera. Se sacrifican con un mínimo de 15 meses y se curan durante tres años.

A la calidad del jamón añaden el acierto de la presentación, loncheado a mano, combinando lonchas de los distintos músculos para exhibir todos los sabores y texturas, y envasados al vacío. Todo eso facilita el comercio y la exportación.

Ideal para combinar con su Amontillado Príncipe.

l nombre y la imagen de Jabugo se han convertido en un emblema, casi un sinónimo, del jamón con el mismo acierto que el toro de Osborne a lo largo de las carreteras se convirtió en la enseña de las bodegas jerezanas.

Realmente este pueblo de la Sierra de Aracena es un enclave ideal para afinarlos gracias a un clima muy contrastado entre veranos calurosos e inviernos fríos -pero sin llegar a helar-, y días secos seguidos de noches un poco más húmedas. La ganadería Sánchez Romero Carvajal se basa en cerdo Ibérico puro y aunque por su volumen no toda puede pasar la montanera en el Parque Natural, la selección de los que vienen de otras zonas es rigurosa.

Su mayor acierto ha sido acercar al consumidor directamente el jamón, las chacinas y los vinos de Osborne a través de los restaurantes y tiendas 5 Jotas, de las que la última (la tercera boutique de Europa) se ha abierto en las Galerías Lafayette de París. Y como en este campo no está todo dicho, acaban de sacar al mercado una novedad: la presa ibérica convertida en exquisito embutido.

En cuanto a vinos, Osborne, nacida en 1772, es una de las compañías familiares más antiguas del mundo y sus soleras han creado y mantienen un estilo inconfundible. El grupo desde los años 70 tiene un pilar en Rioja y precisamente el vino que nos sugieren para acompañar su jamón es ese, el tinto Montecillo Crianza 2008.

Amontillado Príncipe

Montecillo Crianza 2008

D.O. Jerez y Manzanilla Palomino.

Antonio Barbadillo Tel. 956 385 500. (15 - 20 €) Cata: Sobre un fondo yodado imponente, destacan las notas de frutos secos (avellana, nuez) y tostados con cierto carácter dulzón. Intenso y seductor. En boca muestra una exuberancia característica, donde los recuerdos de bota y almendra tostada marcan un recorrido largo. Puede ser interesante tomarlo con paleta ibérica por ser algo más sabrosa que el jamón.

D.O.Ca. Rioja Tempranillo Bodegas Montecillo Tel. 925 860 990. (4 - 7 €) Cata: Aromas bien ensamblados de crianza y fruta roja madura con un toque de terruño muy propio en este tipo de vinos de corte tradicional. Tacto suave, con buena acidez y matices del roble que se aprecian en un final ligero. Este tipo de vinos con crianzas más o menos largas van muy bien con jamón o paleta ibérica.

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El ibérico va a la escuela

Probando con vino

real club ibérico de la Bellota

Almirez Toro 2011

escuela internacional de cortadores de jamón Sus cursos profesionales y técnicos, tanto en la sede de la escuela, en Jáen, como en escenarios nacionales e internacionales, se encargan del arte del corte, permitiendo a sus alumnos, descubrir el verdadero y pleno sabor que se esconde en el interior de cada pieza de jamón. Porque no cualquier corte es capaz de hacer aflorar la esencia de cada una de las partes, cada músculo del pernil. El director es Jesús

El mejor jamón se puede destrozar al cortarlo mal o al servirlo a una temperatura inadecuada. Aprender a reconocer la calidad y los defectos, a cortarlo para que luzca todo su aroma, sabor y textura es la materia de enseñanza de algunas escuelas de cata y corte.

Jose Huertas, de Gourmet Comarca las Vegas, de Orusco de Tajuña, en los alrededores de Madrid, es el alma del club y de las clases de cata y maridaje que se imparten en espacios como restaurantes, bodegas, etc. Muestran unas veces los jamones de los productores que solicitan servicios de cortadores y más a menudo con los que él comercializa, Arturo Sánchez, una marca secular y ejemplar de la D.O. Guijuelo. Su jamón prémium procede de 60 cerdos ibéricos seleccionados por el mejor contenido en ácidos grasos que merece una curación de cinco años. Tiempo, calidad y cuidados que justifican el precio de 4.000 € la pieza.

Para armonizarlo con una copa, sugiere desde el divertimento y la osadía de un gin-tonic al clasicismo de un Ribera del Duero como el Finca Cantaburros Crianza.

Cantaburros Crianza 2009

D.O. Ribera del Duero Tempranillo SAT San Pablo Tel. 918 724 564. (10 - 15 €) Cata: La fruta (arándanos y ciruela), el roble bien trabajado y los toques de terruño definen una nariz evocadora. La estructura notable sostiene un paladar dominado por la madera que deja recuerdos tostados y de especias dulces. Combinarlo con salchichón ibérico también es una apuesta interesante.

www.mivino.es

D.O. Toro Tinta de Toro Bodega Teso La Monja Tel. 980 56 81 43. (10 - 15 €) Cata: La confitura de fruta negra, las notas balsámicas, los aromas dulzones de caja de puros y ese toque final de terruño dan lugar a una nariz soberbia. Tacto aterciopelado, redondo y pleno en sensaciones que llenan la boca. Posgusto muy largo con recuerdos de fruta madura. La armonía que sorprende es la del lomo ibérico.

Arvum 2005

Serrano, autor de textos como “Conoce el jamón y su corte”. Profesional riguroso, jurado imprescindible en los certámenes mas importantes, en sus cursos mezcla la pasión y la disciplina por un corte exquisito con la espontaneidad y el carisma de su carácter.

Trabajan con jamones de todas las denominaciones de Origen, lo que les permite mantener una completa independencia a la hora de calificar y recomendar. Sin embargo, en este caso, proponen con nombres y apellidos una de sus armonías perfectas presentadas en los programas de Cata de la Escuela Internacional de Cortadores de Jamón, bajo la tutela del maestro cortador Jesús Serrano: Fino Corredera para el Jamón de Bellota Chacinas de Villanueva

Fino Corredera

D.O. Ribera del Duero Tempranillo.

Real Club Ibéricos de Bellota Tel. 918 724 564. (menos de 4€) Cata: Un jamón muy dulce,

sobre todo en la parte de la maza. Tiene una persistencia muy placentera pero fácil de limpiar. Por tanto, este fino nos dejará seguir disfrutando del producto.

D.O. Rioja Calificada Vidau Bodegas Escudero Tel. 941 398 008. (más de 20 €) Cata: Elegante en aromas de crianza (pimienta, canela) perfectamente ensamblados con notas de fruta negra muy madura. En boca se muestra redondo, con presencia y largo con recuerdos de confitura de frutas y matices de hoja de tabaco. Es ideal para tomarlo con un buen jamón ibérico.

Col·lecció Terrers Xarel·lo 2012

D.O. Penedès Xarel·lo Agustí Torelló Mata Tel. 938 911 173. (4 - 7 €) Cata: Se presenta en nariz con una gama de aromas sencillos, pero elegantes (heno, levadura, panadería). Paladar fresco, con una ligera sensación salina y amargosa que agrada. La unión con jamón ibérico deja una grata sensación.

Don jacobo Ecológico 2010

D.O. Rioja Calificada Mazuelo, Tempranillo Bodegas Corral Tel. 941 440 193. (7 - 10 €) Cata: Aromas agradables de fruta negra madura con un fondo balsámico y un toque de especias dulces. En el paladar presenta buena acidez, cierta estructura y unos recuerdos de confitura de ciruela.

Final fresco.

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Los aciertos de nuestra cata de armonías El Hombre Bala 2011

D.O. Vinos de Madrid Garnacha Uvas Felices Tel. 902 327 777. (15 - 20 €) Cata: Generoso en aromas de fruta confitada con un matiz goloso que se percibirá en boca. Paladar con cierta carnosidad y una astringencia presente que deja un paso amplio donde destaca el punto agreste de la variedad. Final algo cálido. El embutido ibérico que mejor armoniza con este vino es el salchichón.

Finca La Meda Alta Expresión 2010

D.O. Toro Tinta de Toro Pagos del Rey Tel. 980 698 023. (15 - 20 €) Cata: Alta expresión no es aquí un reclamo comercial sino un estilo logrado, donde la fruta roja se muestra plena pero transfigurada, intensa desde la vista hasta el recuerdo pero refinada, cariñosa, con los taninos domados, sin un gesto agresivo.

Garnacha Centenaria de Coto de Hayas 2012

D.O. Campo de Borja Garnacha Bodegas Aragonesas Tel. 976 862 153. (7 -10 €) Cata: El carácter juvenil del vino lo muestran las notas frescas de frutos negros y un toque lácteo muy agradable.

La madera aporta complejidad y amplitud de matices (vainilla, tostados). Buena estructura, denso y generoso en sensaciones frutales. Una combinación que puede sorprender es con chorizo ibérico.

Hacienda Monasterio 2010

D.O. Ribera del Duero 85% Tinto fino, 10% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot Bodegas Hacienda Monasterio Tel. 983 484 002. (más de 20 €) Cata: En nariz destacan los aromas especiados (pimienta negra, clavo) y ligeramente balsámicos con un punto mineral al final. En el paladar muestra una astringencia noble que finaliza con múltiples matices de fruta, tostados y algún herbáceo muy agradables. La jugosidad de la paleta ibérica conjuga muy bien con este buen vino.

juan Gil 12 Meses 2011

D.O. Jumilla Monastrell Bodegas Hijos de Juan Gil Tel. 968 435 022. (7 - 10 €) Cata: Amplia gama de aromas en todos los registros perfectamente conjuntados. Higo seco, tinta, notas especiadas y balsámicas. Paladar abocado, amplio, estructurado, sabroso, con un tanino muy elegante y unos recuerdos de canela, café, ciruela pasa que son una delicia.

LZ 2012

D.O. Rioja Calificada Tempranillo, Graciano, Garnacha Compañía de Vinos Telmo Rodríguez Tel. 945 628 315. (7 - 10 €) Cata: Las notas de fruta fresca (arándanos, frambuesa) y el toque goloso dan un buen resultado en nariz. Paladar abocado con astringencia moderada y final ligero y frutal. La combinación más apropiada es con el chorizo ibérico.

Mar de Frades 2012

D.O. Rías Baixas Albariño Mar de Frades Tel. 986 680 911. (10 - 15 €) Cata: Intenso en aromas de flores silvestres y fruta (pera y ciruela amarilla) con muy buen carácter atlántico. En boca se muestra imponente, fresco en todo el recorrido, amplio y con recuerdos cítricos y un punto mineral. Con un lomo ibérico poco especiado puede resultar interesante.

Mazacruz Cima 2010

V.T. Castilla Verdejo Dehesa de los Llanos Tel. 967 243 100. (10 - 15 €) Cata: Lo más sorprendente de este blanco es su untuosidad en boca, que concluye con una grata calidez. En nariz presenta aromas de vainilla y maderas nobles que se complementan con ligeras notas de fruta de hueso madura y flores blancas. Sería interesante ver el resultado al tomarlo con un salchichón ibérico suave, sin exceso de pimienta.

Protos Crianza 2010

D.O. Ribera del Duero Tinta Fina Protos Bodega Ribera Duero de Peñafiel Tel. 983 878 011. (10 - 15 €) Cata: Buenos aromas de crianza donde destacan los especiados y algún encurtido que comienza a aparecer. Al final se perciben detalles de ciruela muy madura.

Paladar pulido, sin aristas, con buena acidez y un paso medio muy agradable.

Es muy recomendable para acompañar un buen lomo ibérico.

Salia 2009

D.O. Manchuela 49% Syrah, 30% Garnacha Tintorera, 21% Garnacha Bodega Finca Sandoval Tel. 696 910 769. (10 - 15 €) Cata: Intenso en aromas frutales (moras) y florales (violetas) con unos detalles minerales de una gran elegancia. Boca densa, aterciopelada, con buena acidez, recorrido redondo y paso largo con recuerdos de fruta fresca y una madera noble. Magnifico resultado con un buen jamón ibérico.

Tres Picos 2011

D.O. Campo de Borja Garnacha Bodegas Borsao Tel. 976 867 116. (15 - 20 €) Cata: Tiene una amplia gama de frutos del bosque matizados con un roble integrador que dulcifica el carácter silvestre de la variedad. Paladar potente, estructurado, con un paso largo marcado por recuerdos de fruta madura. Resulta curioso combinarlo con embutidos especiados (salchichón, chorizo).

Valserrano Finca Monteviejo 2007

D.O. Rioja Calificada 95% Tempranillo, 5% Garnacha y Graciano Bodegas de la Marquesa - Valserrano Tel. 945 609 085. (más de 20 €) Cata: Delicado en aromas de clavo, madera noble y tostados. La fruta negra madura (ciruela) aparece en un segundo plano acompañada de un toque mineral de gran calidad. Tacto sugerente, redondo, con un punto goloso que agrada.

Posgusto muy largo con recuerdos de tradición. El jamón ibérico es el acompañante perfecto para este gran tinto.

Catas realizadas por: Antonio Candelas

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Lo más natural. Ibérico ecológico

Manjar saludable y sostenible Texto: josé Luis García Melgarejo

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a producción de cerdo ibérico forma parte de la tradición ganadera y gastronómica española. Ya desde el siglo XVII se encuentran referencias escritas sobre el consumo de carne de cerdo ibérico y su calidad. El ganado porcino de raza ibérica está, además, íntimamente ligado a la dehesa arbolada, un ecosistema único localizado en el suroeste de la península Ibérica cuya supervivencia se encuentra en peligro.

Cuidados y curados

Hasta mediados del siglo pasado, el cerdo ibérico cumplía una doble finalidad de abastecimiento de carne: tanto para consumo en fresco como para su transformación en productos curados. El cambio en los gustos alimentarios y la producción más rentable de carne de otras razas porcinas redujo la producción de carne de cerdo ibérico para su consumo en fresco. La ganadería ecológica ha recogido el testigo prestigioso de los derivados del cerdo ibérico y las especialidades curadas, como el jamón, la paleta o el lomo ibérico, entre otros embutidos ecológicos. La grasa infiltrada en su carne es cardiosaludable por su alto contenido en ácido oleico y monoinsaturados. Al igual que el aceite de

oliva, tiene un alto contenido en colesterol bueno (HDL) y es pobre en colesterol malo (LDL).

Cerdo ibérico y dehesa

La explotación tradicional del cerdo ibérico está basada en el aprovechamiento de los recursos naturales existentes en la dehesa, cuya disponibilidad de alimentos es variable a lo largo del año. El periodo de mayor abundancia comprende las estaciones de otoño e invierno. En este periodo, si el año es bueno, los animales aprovechan la montanera, el conjunto de recursos naturales de la dehesa, como hierbas, plantas aromáticas, cereales naturales y, principalmente, bellotas. Es un proceso costoso porque entre tres cerdos se comen todos los pastos y bellotas de aproximadamente dos hectáreas de dehesa. Pero el esfuerzo físico que realiza el cerdo en la búsqueda de su alimento retarda el engorde de los animales y logra que la grasa se infiltre aún más, obteniendo así carnes más jugosas y de excepcional sabor.

necesidad de mayor reconocimiento Durante generaciones, la actividad humana ha convivido en armonía con la conservación del medio en la dehesa. La importancia de

este ecosistema único radica principalmente en el aprovechamiento, múltiple y sostenible, de los recursos y en los bienes y servicios que ofrece a la sociedad. Sin embargo, la regulación creada en 2001 y modificada posteriormente en 2007 establece ocho denominaciones que provocan la confusión del consumidor y el perjuicio de los productores y empresas de la dehesa, único sistema que responde a la percepción que por cultura y tradición tenemos de los productos ibéricos.

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Los Vinos de mi Bodega Ana Lorente llegó al mundo del vino sentada en la mesa, desde la crítica gastronómica con la que se inauguró Guía del Ocio. desde ahí, con un pie en el campo y otro en las bodegas, ha seguido con pasión el devenir de la enología moderna de este país. Y de los medios gastronómicos y vinícolas, de los que hoy es la subdirectora de opusWine.

Me deste taron co n sabores medit erráneos , y eso marca. E lijo inco nscientemente la intens id ad y los arom as de las tierras interiores : Jumilla , Bullas, Yecla, Ta rragona… la dulce plenitud de Alican te, la versátil B obal. Per o he aprendido a recono cer la elegancia en las piz arras de Galicia , del Bier zo, del Priorat y la plenitu d de los gener osos del s ur. Y me mueve , sobre t odo, la curiosid ad, la cr eación.

Art 2010

Bodegas y Viñedos Luna Beberide D.O. Bierzo Variedad: Mencía Tipo: Tinto con madera 14% vol.

B ysios reserva Edición Limitada 2007 Bodegas Ysios D.O.Ca. Rioja Variedad: Tempranillo Tipo: Tinto con madera 14% vol.

L

levo años, lustros, huyendo de la riojitis que domina a este país, pero he tenido que reconocer que me estaba perdiendo tragos excelsos como este, que encierra algunas de mis sensaciones favoritas: terciopelo suntuoso, un descaro animal, de cuero, de tabaco y café, con un velo de dulzura amorosa, de leche con vainilla. Su sensualidad me sugiere las curvas de su bodega, que es la imagen moderna de Rioja, y el movimiento de la enóloga del grupo Campo Viejo, la imparable Elena Adell, y la profundidad de la prodigiosa nariz de la bodega, Luis Zudaire.

ernardo Luna ha sido uno de los motores más importantes del desarrollo del Bierzo vinícola, de su ascenso a las alturas que hoy conocemos. Y de su bodega Luna Beberide, de su cuidado y su osadía, creo que me gusta todo, pero Art es la cima de poderío elegante y de equilibrio. Sorprende cómo se expresa plenamente desde el primer trago, cómo te envuelve sin empalago, invitando al siguiente trago, y como descubre secretos hasta el último. Es obra del buen criterio de Pablo Rodríguez y Mathieu Barrault.

Fino rey Fernando Classic Dry Fernando de Castilla D.O. Jerez Variedad: Palomino Tipo: Generoso 15% vol.

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ntre los generosos mis favoritos son el palo cortado y el oloroso seco, pero el fino es como un fondo de armario, algo que no puede faltar en la bodega porque se puede necesitar en cualquier momento. Este, de una bodega casi bicentenaria, me gusta por su ligereza engañosa, entra como si nada, con sencillos recuerdos salinos, marinos, y al poco se imponen la almendra, las levaduras y los deliciosos amargos. Y dura hasta que un punto de alegre acidez invoca un nuevo trago.

Un toque de...

Delicatessen, porque tú lo vales El fin de las conservas no es otro que guardar los alimentos en tiempo de abundancia para comerlos, por hambre o capricho, en tiempo de escasez o fuera de su temporada de cultivo o captura.

Con ese objetivo, en apariencia tan simple, han nacido verdaderos monumentos gastronómicos que llegan a superar la exquisitez del producto natural. El Club del Gourmet en El Corte Inglés ha seleccionado con mimo un puñado de marcas y artesanos que elaboran los mejores bocados del mar para su propia firma, de modo que su oferta es un catálogo de lujo, la mayor tentación de la despensa o un regalo que todos reciben con ilusión.

Berberechos al natural: Depurados con agua de mar, limpios y sin arena son envasados a mano, uno a uno, en una presentación espectacular.

Almejas al natural: Seleccionadas pieza a pieza y con el máximo cuidado en las rías gallegas, son de los mariscos más selectos.

Para ser degustadas en crudo con unas gotitas de limón.

Huevas de merluza: Aliñadas con un toque de aceite de oliva y una rodajita de limón.

Entre las grandes marcas, El Club del Gourmet en El Corte Inglés ha elegido a los Hermanos Billante, sicilianos, de cuna de conserveros, que llegaron hace 140 años a la costa del País Vasco para desarrollar su saber. Cuatro generaciones después, la marca se conserva artesanal, con la misma calidad. Su producto súmmum es el bonito del norte.

Real Conservera Española son latas premium de pescados y mariscos salvajes de las rías gallegas y el océano Atlántico, desde almejas a huevas o erizos.

Sardinas y Sardinillas en aceite de oliva: Seleccionadas, limpias y enlatadas a mano sin más que un fino aceite.

Conservas de Cambados solo utiliza pescado y marisco gallego extraído y preparado de forma tradicional, como los berberechos, tan naturales como recién cogidos o, de almadraba, los bocaditos de atún rojo.

Mejillones en escabeche: Fritos, empacados a mano con un escabeche delicado y un toque suave de buen vinagre.

Para disfrutarlos como vienen o añadirlos como ingredientes a platos de pasta o arroces, estas joyas no deberían faltar en la despensa.

13

AnDALUCÍA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 mayo 2013 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor Córdoba Ronda Poniente-Ctra. Sta. Mª Trassierra, s/n ArAGón - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 ASTUrIAS - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CAnArIAS - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CAnTABrIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CASTILLA-LA MAnCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CASTILLA y LEón - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALUñA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 CoMUnIDAD VALEnCIAnA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTrEMADUrA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 GALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n ISLAS BALEArES - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MADrID - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 85 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - E.C.I. Callao Pza. Callao, 2 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MUrCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartagena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) nAVArrA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAÍS VASCo - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9 *Consultar disponibilidad en el resto de centros

Foto: Heinz Hebeisen

Las conservas son fruto del ingenio de la humanidad para vencer la necesidad. nada más. Desde los procedimientos más rupestres y naturales, como el ahumado o la congelación, hasta los más refinados, como la envoltura en azúcar o especias, o los más técnicos, como el enlatado, todos persiguen prolongar o preservar la vida útil de los alimentos.

CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS

novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés

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Restaura nte Viridia na C/ de Ju an de Me na, 14.

Madrid

octubre 2013

Armonías

Tel. 915 3 11 039 www.res taurante viridiana.c Precio m om edio: des de 70 €.

Viaje al centro de la tierra Huevos fritos en sartén con trufa de Abraham García Texto: Sara Cucala

E

l costumbrismo culinario; la búsqueda de los sabores sinceros; la densidad de las raíces; el encuentro con el recuerdo. En ocasiones, lo sencillo conduce a la fascinación y la fascinación nos lleva a la permanencia de ese recuerdo. Hay restaurantes en España que son capaces de guiarnos por ese mágico camino de lo que fuimos, de lo que somos, de lo que seremos después de paladear ciertos bocados. Uno de ellos es Viridiana: un nombre de cine con director de cine, Abraham García.

Y si de cine va la cosa, es decir, de posibilidades de estar y ser en otros mundos… ¿qué mejor que rendir tributo a un clásico de esta casa? Un sencillo huevo de corral bañando en un privilegiado mar de mousse de hígado de pato y salpicado por una otoñal caída de láminas de trufa de temporada.

Sencillo en apariencia y complejo en boca: el sulfuro diabólicamente sabroso de la trufa, la mantequillosa textura del foie, el pecado de mojar pan en la yema del huevo… Un mundo abierto a una carta de vinos que en esta casa se narra con nombres y apellidos. ¿Cómo equilibrar tanto placer? Te lo dicta Abraham con la misma dialéctica que le caracteriza: “En copa un tinto, La Mejorada, un vallisoletano espléndido: hace una década Moneo compró un monasterio para restaurarlo, La Mejorada. Los frailes, gentes de probado buen gusto, tenían su cuidada viña, y de tan castas cepas procede este tinto con raza. La variedad es tempranillo (ya sé que entre esos pinares se nombra tinto fino pero me gusta mucho más su apelativo riojano de tan bandoleras resonancias)”.

En ocasiones hay que dejarse llevar para emprender un placentero viaje al centro de la tierra.

Ingredientes (para 4 personas): 100 g de hígado de pato fresco, 4 huevos de corral, 60 g de trufas negras y frescas (Tuber malanosporum), 250 g de hongos (Boletus edulis), un chorrito de Pedro Ximénez, 1 dl de nata líquida, pimienta, aceite.

Preparación: Ablandar en poquito aceite dos escalonias bien picadas y saltear sobre ellas los hongos. Rehogar algunos minutos antes de añadir el foie y remover un poco más. Premiar con un chorrito de Pedro Ximénez y casi de inmediato añadir la nata líquida.

Salpimentado, dejarlo cocer lentamente no más de diez minutos.

Triturar y emulsionar la mezcla con la túrmix y comprobar la sazón antes de pasarla por un colador fino. Impregnar de aceite gastadas sartenes de hierro individuales y cuando comiencen a humear disponer en ellas uno o dos huevos. Cuajarlos bajo el grill, añadir escamas de sal sobre la yema y cubrir media sartén con la forestal y perfumada salsa. Sirviéndose de una mandolina o un rallador, laminar trufas sobre el conjunto hasta que se haga de noche.

nuestra selección ✷✷✷ Excelente combinación ✷✷ Muy buena combinación ✷ Buena combinación

La Mejorada Las norias 2009 ✷✷✷ La Mejorada. V. T. Castilla y León

La mineralidad que adquiere la tempranillo en estos pagos es una delicia sola o en muchas compañías.

Aquí eleva si cabe la potencia del plato-sartén.

Ercavio Blanco 2012 ✷✷✷ Bod. Más que Vinos-Ercavio. V.T. Castilla.

Es sorprendente cómo la complejidad de este blanco de Airén y algo de Sauvignon -con sus notas de fruta tropical- juega con el poderío boscoso y con la densidad del huevo.

Freixenet reserva real Brut ✷✷✷ Freixenet. D.O. Cava

Limpiar de la cremosidad del huevo el paladar e incluso la permanencia en el borde de la copa es tarea de titanes, y este Brut casi lo consigue, respetando a la vez la trufa.

Viña San juan rosado ✷✷ Bodegas Félix Solís. D.O. La Mancha La frescura y a la vez intensidad de este rosado y su grato puntito de acidez resultan una muy buena compañía para los huevos.

Garnacha de Antiguos Viñedos 2011 ✷✷

Bodegas Tavera. D.O. Méntrida

La sinergia entre plato y copa funciona gracias al tacto envolvente del vino, la madurez de la fruta y la delicadeza mineral y de la madera.

Palo Cortado Cruz Conde ✷✷

Bodegas Cruz Conde.

D.O. Montilla-Moriles

Combinación muy interesante de dos descaradas intensidades, la oscura de la trufa y la fresca de la avellana. Una suma que se convierte en multiplicación.

Foto: Heinz Hebeisen

De la viña a la botella

A toda máquina La explosión de color de la viña en otoño es un cuadro impresionista que invita al éxtasis más plácido. Por contraste, la bodega, como el vino, está en plena ebullición.

Texto: Ana Lorente

C

uando la vendimia ha concluido en muchas zonas y en muchas bodegas, todavía quedan en el campo las variedades más tardías. Incluso se retrasa voluntariamente la cosecha de otras que se reservan en la cepa para que allí sobremaduren o se empiecen a deshidratar, a pasificar, y así obtener mostos mucho más concentrados. Mientras, la viña se va vistiendo de otoño, los pámpanos pierden humedad -por debajo de 35% se consideran muertos- y serán sarmientos aptos, insustituibles, para otras utilidades gastronómicas como asar chuletillas en el campo o en la chimenea.

El descenso de temperatura supone el cese de actividad de la planta y sorprendentemente se taduce en una de las etapas más bellas de la viña. Las hojas se tiñen con los colores más variados y deslumbrantes: naranjas cálidos, rojos intensos desde el rubí al granate azulado y, todos juntos, componen un cuadro impresionista enmarcado en los cielos otoñales, un regalo para el reposo de la vista.

Ingenio tecnológico

Para desecar la uva de forma artificial, en bodega, cada vez existen cámaras más sofisticadas y perfectas, como también para reproducir las naturales heladas del norte que producen los exquisitos vinos de hielo. Este es su momento.

Es también el de otras cámaras, convenientemente temperadas y humidificadas para ayudar al vino nuevo a que realice la fermentación maloláctica, la que transformará ariscos ácidos vegetales (málicos) en el amoroso aporte de ácido láctico. Pero para llegar a esas barricas que se tienden en reposo, el joven vino ha tenido que ser decantado con tiempo (los residuos vegetales se depositan al fondo del depósito relativamente pronto, pero las últimas levaduras muertas y bacterias pueden mantenerse en suspensión medio año). La solución para abreviar es el filtrado, y ahí es donde la tecnología ha derrochado ingenio, como en las prensas, las bombas de movimiento, la adición de sulfuroso en distintas fases de la elaboración y crianza, o de ácido ascórbico para evitar la oxidación. En fin, todo lo que podría perturbar el proceso natural del vino.

Con ese mismo respeto, algunas veces, según las condiciones, el mosto o el vino puede requerir correcciones para conseguir un perfecto equilibrio, por ejemplo, en la acidez. Son prácticas y productos habituales, perfeccionados técnicamente cada vez más y controlados legalmente, aunque algunos de ellos están excluidos en la elaboración de vinos ecológicos o biológicos. Del mismo modo que la adición de azúcar al mosto (chaptalización) está prohibida en España mientras que se practica desde Francia hasta los países más septeptrionales, donde el clima, por la escasez de sol, puede producir uvas con azúcares tan escasos que no completarían la fermentación para trasformarse en vino.

Ya reposa el vino en los depósitos, en las cubas, en las barricas. La cosecha del año ya grita “Bébeme”. Paciencia, aún queda mucho por hacer.

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octubre 2013

Práctica de Cata

Cosme Palacio Crianza 2009 Bodegas palacio - www.bodegaspalacio.es

Detrás de la etiqueta Cosme Palacio hay un minucioso trabajo enológico, una estricta y rigurosa selección de uvas de viñedos viejos, maceraciones muy largas y, en la crianza, cada añada estrena barricas de roble francés.

L

a bodega forma parte del selecto y reducido grupo de Bodegas Históricas de Rioja, ya que fue fundada por Cosme Palacio en 1894. Nació con estilo bordelés, cuando los bodegueros franceses, ante el ataque de la filoxera, buscaron refugio y materia prima en Rioja. Claro que también aquí atacó la epidemia, aunque más tarde, y Don Cosme y su enólogo se asentaron en Valladolid, nada menos que en Vega Sicilia.

Con la vuelta a Rioja, en el amanecer del siglo XX, se constituye la bodega tal como ha llegado a nuestros días, con el criterio de calidad y talante innovador que ha gestado vinos sorprendentes como el alegre Milflores, al gusto joven y con la botella serigrafiada, o el clásico Glorioso, que ha evolucionado con maceraciones más largas, tonos de color

más intensos, recuerdos frutales, madera nueva.

La línea bautizada Cosme Palacio en honor del fundador inició a finales de los años 80 la corriente de nuevos vinos de Rioja y se considera el primer vino de autor en la zona. Vendimia tras vendimia se elabora con especial mimo, con viñedos de más de 80 años situados en cotas altas, vendimia nocturna para preservar la frescura de los racimos, mesa de selección, prensadas especiales y barricas de 225 y 500 litros de los más prestigiosos toneleros del mundo.

Esos cuidados, aún mejorados con el tiempo, con los años del viñedo, le han valido excelentes puntuaciones en todas las catas nacionales e internacionales, de modo que supera los 90 puntos tanto en la Guía ABC como en la Repsol o en la Palacios de Vinos Iberoamericanos. Ahora, ustedes dirán.

Cosme Palacio Crianza 2009 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una botella Mágnum de Cosme Palacio Crianza en un elegante estuche de madera

Color

Final

Aroma

Valoración

Gusto

Armonía

vino cotidiano

Guía del

2013 2014

A la venta a finales de octubre reserva ya la tuya este mes sin gastos de envío: www.mivino.es/index.php/seccion-vinos/guia

Queso y Vino

Fusión exquisita La forma clásica de acompañar un queso puede ser una copa de vino de diferentes tipos y variedades...

Texto: Guillermina Sánchez-Cerezo

¿

Y si el vino fuera un ingrediente del queso? Potenciar el sabor del queso con la ayuda del producto de la fermentación de la uva es un exquisito atrevimiento que ensambla dos productos de terroir. ¿En qué consiste este proceso? Una vez moldeado el queso, cuando ha alcanzado un punto de maduración adecuado, se cubre con hollejos de vino -o con vino de diferentes variedades- y se deja macerar -desde algunos días hasta semanas- totalmente cubierto de hollejos o lías. O se frota la corteza sucesivamente durante varios días con vino -blanco o tinto- volteándose continuamente hasta que adquiere una coloración adecuada y en la cata apreciamos los aromas vinosos.

En España contamos con un queso con denominación de origen protegida, el Queso de Murcia al Vino, elaborado con leche de cabra Murciano-Granadina. Los quesos de más de 500 g maduran un mínimo de 45 días, mientras que los quesos con un formato menor lo hacen un mínimo de 30 días. Se caracteriza por su pasta semidura con pocos y pequeños ojos, color blanco marfil, ligeramente ácida y de textura cremosa. El vino utilizado para el proceso de lavado de la

corteza pertenece a cualquiera de las denominaciones de origen de Murcia (Jumilla, Yecla o Bullas).

También hay varias queserías que han apostado por este tipo de elaboraciones, utilizando vinos de la zona. Como la Quesería Molí de L’Alzina, que elabora en Cataluña un queso de leche de cabra pasta prensada y corteza lavada con vino tinto de la D.O. Empordà.

En Andalucía la Quesería Mare Nostrum elabora exquisitos quesos de leche cruda de cabra afinados de corteza natural y enmohecida con vinos del Bierzo y de Jerez. Son el Castilblanco Capri 250 La Bota Fino 27 Navazos y el Castilblanco Capri 250 Corullón 2007 Bierzo. En Toledo, la quesería Artequeso elabora quesos madurados con leche de oveja Manchega y vino tinto manchego cuya peculiaridad es que el vino macera con la cuajada, lo que da como resultado un queso de color morado, de aroma y sabor muy intenso y vinoso. Y el último en llegar ha sido Quesos Comenge. En este caso la propia Bodega Comenge provee los hollejos de sus vinos de Ribera del Duero para enriquecer el sabroso queso de leche cruda de oveja castellana elaborado de la mano de Ruben Valbuena en la vallisoletana Quesería Cantagrullas.

«

Elaborar un gran vino y enseñarlo por el mundo”. Lo que un día fue el sueño de un joven bodeguero, el zamorano Manuel Fariña, es desde hace tiempo una realidad. El pasado año Bodegas Fariña cumplió sus primeros 70, luciendo por medio mundo el nombre de Toro y Casaseca de las Chanas, incluso el del monumento que ha dado nombre a sus vinos, la Colegiata. La bodega exporta sus vinos a más de 30 países de todos los continentes y la razón de ese éxito hay que buscarla en su filosofía, que ha sido siempre la de elaborar vinos de la máxima calidad a un precio apto para todos los públicos.

Sus Gran Colegiata, expresión líquida del terruño y de la Tinta de Toro, se beben en lugares tan dispares como Canadá, Qatar, Malasia, China –donde la bodega fue premiada con una medalla de oro y otra de plata en los últimos China Wine Awards- y, por

Si algo ha definido el proceso de la bodega ha sido la inquebran-

Fe, esperanza... y paciencia

supuesto, Europa, Latinoamérica y Estados Unidos.

Precisamente, valorando esos principios, la prensa norteamericana ha situado en varias ocasiones algunas marcas de la bodega entre las cuatro mejores en relación calidad-precio de vinos españoles en Estados Unidos. Su vino icónico, top de gama, el Gran Colegiata Campus Viñas Viejas, reconocido en numerosos concursos nacionales e internacionales, no supera los 23 € en el mercado y su última creación, el Fariña Especial 70 Aniversario, el vino conmemorativo que la bodega lanzó para celebrar sus siete décadas de historia, siguió exactamente los pasos de sus antecesores.

La bodega, sin embargo, ha querido mantener también, junto a sus últimas elaboraciones, esas otras referencias tradicionales de la casa, como el Gran Colegiata Crianza Clásico y el Gran Colegiata Reserva. Vinos hechos para gustar y para durar, muy apreciados por ese tipo de consumidor fiel a lo clásico y a lo intemporal.

Fresco y moderno, pleno de aromas, es también el Gran Colegiata Vino de Lágrima, uno de los últimos vinos en llegar a la familia Fariña. Un tinto con un suave toque de roble, obtenido del primer mosto, resultado únicamente de la presión que ejerce el peso de unas uvas sobre otras.

valenciano Guillermo Ferri Soler, ganador del Octavo Concurso Nacional que organiza la bodega para vestir tras cada vendimia la imagen de su vino más joven.

Manuel Fariña y su hijo Manu pasean entre las cepas, sopesando racimos, picoteando algún grano, con la íntima satisfacción de ver cumplidos los sueños de este padre y los proyectos de esta tercera generación, que sigue soñando.

y los sueños, vino son

Bodega Ejemplar Bodegas Fariña

La vendimia llega este año tardía pero plena de calidad, como perfecta culminación del ciclo vital de las estaciones. Fruto de los primeros racimos recién cortados es el Primero, el primer vástago de la cosecha 2013. Elaborado por el método de maceración carbónica, lleno de color y de aromas a fruta, ve la luz la primera semana de noviembre y, como cada año, con una etiqueta nueva. En esta ocasión, luce la obra del

El Primero de la cosecha

La tercera generación, Manu Fariña, ya ha tomado el testigo de su padre. Tras terminar sus estudios y trabajar en otros países, llega cargado de nuevas experiencias y proyectos en su mochila. Una evolución natural que muestra a las claras cómo es Bodegas Fariña: una empresa dinámica en la que tradición familiar y vanguardia se unen en todas sus vertientes. En viticultura, apostando por novedosos proyectos de I+D, como el de obtener levaduras autóctonas para preservar los aromas típicos de las variedades locales. En la elaboración, perfilando nuevos estilos de vino acordes a los nuevos mercados. Y, por supuesto, en comunicación, apostando por las nuevas tecnologías para acercar el vino al consumidor a través de las redes sociales o de códigos QR en las contraetiquetas para ampliar información.

table fe de Manuel en la uva local y en la tierra de Toro. Y su paciencia, esa que enseña el campo, hasta ver los resultados de su tesón, hasta ver cómo sus vinos y Toro se han colocado en el podio de la calidad y el prestigio.

BoDEGAS FArIñA Camino del Palo s/n 49800 Toro (Zamora) Tel. 980 57 76 73 www.bodegasfarina.com

También aquí han pasado 70 años como sin sentir, al ritmo de la naturaleza y sus plazos, al ritmo del bullir en las preciosas cubas de madera, al ritmo del trasiego, al tintineo del embotellado o, mejor, al de las copas que brindan. ¡Por Fariña y por este Toro, tan suyo!

Número 189 · octubre 2013 / Precio: 2,90 €

189

revista europea del vino · viajes · tendencias

Croacia, los vinos de la Nueva Europa

HaBlando en plata

¡Pues mienta usted!

intimísimo

Patricio Tapia

noVedades

Lo último del mercado

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octubre 2013

Hablando en Plata

¡Pues mienta usted!

Imagínese que está usted en una bodega cualquiera y, lamentablemente, el último gran vino que han descorchado tiene demasiado de todo. El vinicultor le pregunta si le gusta el vino. ¿Quiere saber la verdad? ¿O es preferible recurrir a una mentirijilla piadosa?

L

a sinceridad absoluta en las visitas a los vinicultores puede conducir a situaciones extremadamente desagradables. Estoy pensando en ciertos viajes enológicos con un compañero periodista que tiene la mala costumbre de expresar siempre su opinión sin tapujos. Por eso, cada vez que a un vinicultor se le ocurre la brillante idea de preguntar alguna tontería como “¿qué les parece este vino?”, a nosotros, sus compañeros de profesión, nos da un sofoco. Porque ante tal pregunta nuestro amigo acostumbra a rascarse la barba unos segundos, luego levanta la vista con provocadora lentitud y, con aparente frialdad, mira fijamente al vinicultor y pronuncia despacio palabras demoledoras, como por ejemplo: “Al hacer este vino se le ha debido de olvidar apagar el evaporador de vacío ¡porque es tan espeso y con tanta frutalidad de zarzamora que sería mejor untárselo en el pan!”. A un famoso enólogo y asesor, tras catar uno de sus vinos, le comentó: “Se ve que le gusta la tónica, ¿verdad?” El aludido lo miró perplejo y respondió: “Pues la verdad es que no, ¿por qué me lo pregunta?”

A lo que nuestro amigo contestó con sequedad: “Pues porque todos sus vinos saben a tónica, es decir, muy dulces y a la vez muy amargos.”

Intransigente

Ya le hemos pedido algunas veces a nuestro colega que reconsidere su actitud. Le hemos dicho que para nosotros sería más agradable que fuera algo menos sincero –o, digamos, más diplomático-. Pero el hombre no está dispuesto a avenirse a ninguna solución de compromiso. “Si un enólogo vinicultor me pregunta mi opinión, tiene que ser capaz de encajar la respuesta”, afi rma.

Por mi parte, para ahorrarme situaciones tan desagradables, hace tiempo que aplico una táctica elusiva basada en la mentira piadosa que he ido puliendo a lo largo de los años. Si por ejemplo un vinicultor me presenta orgulloso un vino que claramente peca de bretanomices, le alabo sin inmutarme “esa nota ligeramente

animal que aporta lo suyo a la complejidad de vino”.

Si el vino estrella de un enólogo resulta amargo en el fi nal, atestiguo que posee “las mejores cualidades para acompañar una comida”. A los vinos excesivamente reductivos les adscribo un gran potencial de maduración. Y a un Pinot Noir con un molesto y cursi azúcar residual le pronostico las mejores posibilidades de éxito entre los consumidores más jóvenes. Así he logrado evitar muchas discusiones cansinas, interminables y, en defi nitiva, estériles.

¿Quién soporta la verdad?

Únicamente cuando percibo verdadero interés por parte del vinicultor en una opinión honesta digo realmente lo que pienso. Curiosamente, estos suelen ser los productores que, en realidad, siempre lo hacen todo bien pero revisan constantemente su proceder. ¿Hay algo más hermoso que reafi rmar al creador de un Riesling seco alemán con una intensa acidez crujiente que deje la acidez como está y que bajo ningún concepto intente amortiguarla con trucos? ¿O bien alentar a una bodega de Rioja que no saca al mercado su Gran Reserva hasta pasados al menos diez años a que continúe en su línea?

Sin embargo, hace poco tuve que sufrir lo que significa literalmente el dicho de “se pilla antes a un mentiroso que a un cojo”. Un productor de vinos superiores de California nos sirvió un monstruoso Zinfandel de cepas de más de 100 años de edad. Yo califiqué ese vino de “gigantesco”, cosa que el vinicultor entendió como una alabanza. Más tarde, en el asador Cole’s Steakhouse, en Napa, tras pedir el tradicional churrasco de buey Angus, descorchó una botella de ese mismo Zinfandel, “porque me había gustado tanto”, en opinión del enólogo. En ese momento tuve que reconocer, para no dejar lugar a dudas, que francamente prefiero un Cabernet más recio.

Thomas Vaterlaus

www.mivino.es

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octubre 2013

El paisaje de Istria: pueblos medievales supervisando las vi単as.

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octubre 2013

Istria (Croacia)

El reino de la Malvasía Tierra de Malvasía, de moscateles, de espumosos y de tintos portentosos.

Bodegas familiares que en pleno siglo XXI abren sus puertas a un viajero en busca de los sabores de la nueva Europa.

Texto y fotos: Sara Cucala

D

e Venecia a la provincia de Istria, corazón norteño de Croacia, apenas hay unas tres horas de trayecto en coche. Un viaje que a ratos sortea velocísimos automóviles por una desaliñada autopista y, a otros, deja atrás las fronteras de otros mundos para llegar, casi sin darte cuenta, a tierras de la nueva Europa. Tras Italia y Eslovenia, se entra en el país croata a través de un largo y oscuro túnel, el de Ucka Mountain: cinco kilómetros de oscuridad que nos llevan a una zona repleta de luz y sensualidad, Istria “la tierra del buen vino” –como anuncian a pie de carretera-.

Entonces sorprende un paisaje de mar y olivos; de laderas en las que se otean las primeras cepas de Malvasía, Teran, Moscatel… Frondosos bosques que esconden las trufas más cotizadas, pueblos arremolinados en las cúspides de las suaves montañas croatas; y entre tanta belleza está Eolo, soplando aires de Mediterráneo con suavidad, respetuoso entre tanta perfección.

El vino ha formado parte de la historia de Croacia desde la época grecorromana hasta la actualidad. En el Medievo, se producía vino con sentido litúrgico, una bendición de la tierra a la que todo buen cristiano era invitado a cultivar, producir y consumir.

Con la invasión turca llegó la prohibición de cultivo y consumo. Con la caída del Imperio otomano, vuelve la viticultura a adquirir importancia en el país. Desde 1945, cuando Croacia pertenecía a la República Yugoslava, la viticultura sobrevive los avatares de conflictos y crisis. Es en el 91, con la independencia del país, cuando las maneras de elaborar vino quedan asentadas. Comienza una excelente etapa para los campos de vides. En la actualidad, el

El encantador casco histórico de Buje llama la atención desde el primer momento.

mapa vinícola del país es un paraíso de -en su gran mayoría- uvas blancas, de vinos mediterráneos en la costa y de una punzante acidez en sus tintos de interior.

Se calcula que en la actualidad hay unas 1.000 bodegas en el país que producen anualmente más de 140 millones de litros de vino y unas 300 regiones vinícolas con indicación geográfica Croacia.

Mapa vinícola

Hay quien divide la Croacia vinícola en dos grandes zonas: la de los vinos del in-

terior y la de los de la costa e islas. Es en el interior donde las viñas crecen entre los 100 y los 500 metros de altura, protegidas por las montañas de Zagreb, dando blancos aromáticos, tintos un poco ácidos y espumosos elaborados a la manera tradicional. El interior se divide en varias zonas vinícolas: Moslavaia, Plesivica, Pokuplie, Slavonija (Eslavonia)… Es en la región de Eslavonia donde además se producen barricas de roble que exportan a varias partes de Europa, sobre todo Italia. Y es en Moslavaia donde se elaboran blancos

www.mivino.es

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octubre 2013

Viajar a Croacia Cómo llegar

Foto: Cedida

Desde Madrid y Barcelona se puede viajar a las principales ciudades croatas. En ellas es fácil alquilar un coche para moverse por el país. O utilizar el transporte público que llega a Rovinj. En verano una buena opción es el ferry desde Trieste (Italia).

Dónde dormir

Hotel Monte Mulini A. Smareglia bb 52210 Rovinj, Croacia Tel. +385 052 636 000 www.montemulinihotel.com

Es uno moderno y bellísimo hotel con 99 estancias y 14 suites con vistas al Adriático y un spa sofisticado. Tiene un excelente restaurante con un espléndida bodega. Es el lugar idóneo para degustar los mejores vinos de la tierra.

Hotel Park I.M. Ronjgova bb 52210 Rovinj, Croacia Tel. +385 052 808 000

Un tres estrellas situado cerca del puerto deportivo. Ofrece una bonita vista del centro histórico de Rovinj y de la isla Katarina.

Dónde comer

Restaurante Wine Vault Tel. +385 052 636 017 www.vinevault.com.hr

Situado en el interior de lo hotel Mulini, es una de las experiencias gastronómicas más sofisticadas de Istria: Restaurante Zigange Tartufi www.zigantetartufi.com

Cuando acudas a la fiesta de la trufa no dudes en reservar una mesa en este restaurante, muy famoso en la zona por sus platos de pasta con trufa.

Más información www.visitacroacia.es Oficina de turismo de Croacia www.eatistria.com/wine-tours/ Rutas del vino por Istria http://croatia.hr/en-GB/DiscoverCroatia/Gastronomy-and-enology Todo sobre vinos y la mejor gastronomía del país www.tasteofcroatia.org Restaurantes, vinos, rutas, productos tradicionales... Una web a tener en cuenta.

con Moslavac y Skrelt de gran calidad; y tintos con la variedad Frankovka que crece en viñas dispuestas en las laderas de las montañas.

Por otro lado, está la Croacia costera. Son los vinos que se elaboran en la región de Istria, Dalmacia y las islas del Adriático.

En esta zona las cepas crecen entre los 200 y los 300 metros sobre el nivel del mar, mecidas por los aires del mar Mediterráneo y del Adriático. Más de 500 kilómetros de costa, de viñas donde brotan la Malvasía istriana y la Moscatel como grandes protagonistas de los blancos; y la Teran, la Terrano, la Cabernet Sauvignon y la Merlot, con las que se consiguen los tintos portentosos de la zona. Aunque destaca una uva especialísima de esta tierra, la Plavac Mali, con las que se elaboran los grandes tintos de Croacia.

La primera Denominación de Origen del país se aprobó en el año 1961 y fue la de Dingač, en Pelješac, en la bella costa dálmata. Son vinos con unos 15 grados con gran personalidad, carnosos en boca y de aromas muy frutales. Es en esa zona de Dalmacia, que ocupa las tierras fértiles que van desde Split a Dubrovnik, donde también se elaboran otros grandes vinos con uvas como la Babic o los que se producen en la zona de Postup.

Istria, tentaciones a pie de viña

Apuntando al Norte, a ese trocito de Croacia que linda con Italia y Eslovenia, que tan pronto te deja fascinado con su costa como te tienta con los aromas de sus bosques tupidos, sus viñedos trepadores, sus pequeños olivos, sus paisajes de cipreses ascendiendo a los cielos. Estamos en Istria, en la región de la Malvasía,

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que a ratos parece Venecia y a ratos Toscana y en ocasiones no se parece nada más que a ella misma. Bella con mayúscula, seductora… no deja indiferente.

Se dice que hay una Istria azul mediterránea y otra verde de bosque. Y es cierto, y también es verdad que hay una Istria que habla italiano y otra que se comunica en croata. Una Istria son sabor medieval y otra que rezuma vanguardia. Hay una Istria milagrosa y otra oculta. Pero entre todas las Istrias que se encuentran en una sola Istria hay algo que las une: sus campos de vides, su Malvasía única, sus dulces moscateles y sus aguardientes de garaje, esos destilados caseros que se elaboran en las casas siguiendo la alquimia familiar.

Viajar por Istria es hacerlo por carreteras de tránsito tranquilo con un paisaje de vid que pertenece a pequeños productores, bodegas abiertas ahora a un turismo ávido de experiencias sensoriales. Por ello está de moda, es tendencia o simplemente es una tentadora propuesta el enoturismo en la zona de Istria. Bodegas como CUJ, Kozlovic, Agrolaguna, Kabola, Trapan y Damjanic abren sus casas, muchas de ellas discretas casonas en las que generación tras generación se ha trabajado por y para el vino, como es el caso de Danijel Kraljevic, cuarta generación de bodegueros, hoy al frente de la bodega CUJ, en la localidad de Umag. Es una nueva manera de recorrer el país, haciendo parada y cata en cada uno de estos templillos del vino.

El vino en esta zona de Croacia se acompaña de una cocina con claras influencias italianas: comienzan con una bandeja de pršut (el jamón serrano de la tierra) y un buen pan de leña que se sirve siempre con el excelente aceite que se elabora en

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La gastronomía del norte de Croacia bebe de la tradición culinaria de Italia. Como ejemplo, la elaboración tradicional de especialidades como los pljukanci (izq.)

Istria. Pero cuando de verdad se quiere probar la cocina istriana es cuando uno se lanza a degustar esas pastas tan de esta tierra como son los pljukanci.

Pljukanci en croata significa escupir y algo de esto tiene relación con la manera de hacer este tipo de pasta: cuenta la leyenda que durante los tiempos de hambrunas las mujeres croatas se las ingeniaban para hacer lo imposible para llenar las bocas de sus familiares. Así que idearon este tipo de pasta que tiene forma de churro pequeño. Con harina, agua y sal hacían la masa y luego iban cogiendo trocitos pe-

queños de esa pasta y dándoles forma de bastoncillos de masa frotando la masa en sus piernas, cuando se les secaba la mano de tanto frotar esa pasta, escupían en su palma para agilizar así el trabajo... De ahí su nombre. Evidentemente en esta tierra los pljukanci se comen con trufa blanca laminada y con un chorrito de aceite de la tierra. Si se quiere vivir una experiencia completa de vinos y platos tradicionales, la zona está repleta de agroturismo que invita a irse de trufas por la mañana y darse un gran banquete por la tarde. Una buena pista para esta actividad es La Casa de Ma-

rio (Agroturizam Tikel. Spinovci, 88. Karojba. Tel. +385 0 52 683 404).

El interior de Istria guarda la belleza de los pueblos tranquilos, empedrados y cuidados hasta el mínimo detalle. Es el caso de Buje. Un rinconcito que llama la atención desde el primer momento, cuando se atisba desde el horizonte: subido en lo más alto de una montaña, arropado por campos de viña y olivo. Hay que subir a esa cúspide para descubrir Buje. Un encantador casco histórico que nos descubre las antiguas relaciones que tuvo en el pasado con Roma y Venecia: la catedral, el palacio,

Los 10 mejores lugares para disfrutar del vino en Croacia

¡A comer! Gastrocalendario croata otoño-invierno La Gran Fiesta de la Trufa

Sin duda una de las grandes citas culinarias de Europa, el festival de la trufa en zona de Istria. Encontraremos las mejores trufas de la época y los truferos más cotizados. Además, y casi es un ritual, se podrá catar la gran tortilla con trufa elaborada al aire libre. ¡Todo un lujo! Más información y fechas de las diferentes citas en: www.istria-gourmet.com

invierno sin hojas Fiesta de la Ostra

En San José (19 marzo), una cita única en Dalmacia, para celebrar el periodo álgido de la ostra. Hay que acudir a Ston y Dubrovnik para darse el gran homenaje del año. Los restaurantes ofrecen cartas con varios tipos de ostras elaboradas de decenas de maneras: sopa de ostras, buñuelos de ostras, ostras asadas y fritas o al horno, junto con música y vinos dálmatas. www.ston.hr/

Marunada, Fiesta de la Castaña

El Otoño también nos regala otro bien, la castaña. Por eso es tiempo de viajar a Lovran donde se rinde homenaje a su especie de castaño, el maruni, de calidad reconocida, que tiene su origen a través del cruce del castaño autóctono y del castaño traído del lejano oriente por los marineros.

Castañas asadas, pasteles y tartas www.tz-lovran.hr

esperando y recibiendo a la primavera (abril-mayo) Festival Internacional Gourmet y Vino de Zagreb

Se celebra en primavera y es un auténtico pasaje a los placeres del vino y la gastronomía. http://zagrebwinegourmet.com Festival de Setas y Boletus

Se conoce con el nombre de

Smrčkijada y se celebra en abril en Umag, donde los expertos presentan las posibilidades de una variedad única, smrčak, con degustaciones y programas musicales.

Cada año las más importantes publicaciones de Croacia seleccionan los lugares donde se mima el vino de la tierra. Este es el top ten de 2013:

Días del Espárrago

2. Plavi Podrum, Volosko www.plavipodrum.com

Durante la temporada del espárrago, la región de UmagNovigrad, Lovran y Krk elaboran un programa gastro-cultural a finales de abril.

Y en verano... al mar Festival del Vino Malvasía

1. Dubravkin put, Zagreb http://dubravkin-put.com

3. Dobra Vina Wine Bar, Zagreb www.dobravina.hr 4. Wine Vault, Rovinj www.maistra.hr 5. Bevanda, Opatija www.bevanda.hr

En mayo, en Porec, una gran cita para los amantes de la Malvasía. www.to-porec.com

6. Vinodol, Zagreb www.vinodol-zg.hr

La Caldereta de Pescado de Neretva

8. Bistro Apetit, Zagreb www.bistroapetit.com

Fiesta del pescado a finales de julio en esta pequeña localidad junto a Dubrovnik.

7. Pelegrini, Šibenik www.pelegrini.hr

9. Apetit City, Zagreb www.apetit.hr 10. Trilogija, Zagreb www.trilogija.com

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Bodegas de Croacia: tradiciones familiares heredadas en las que el vino forma parte de una manera de entender la vida.

los restos del castillo y, sobre todo, la iglesia de Santa María, donde se pueden ver antiguas pinturas y un gran altar, importante herencia cultural de Istria.

Es cierto que la postal de Buje se repite en casi todo el interior de la región. Pero sin duda alguna, si lo que se busca es el encanto medieval junto un toque de romanticismo bohemio, nada como lanzarse a la aventura de alcanzar el pueblecito de Groznjan. Se encuentra escondido en un frondoso paisaje. Quizá por ello guarda esa casi perfección de los desconocido.

Llegar a él es aventurarse a un viaje a otra época, un regalito de los dioses para disfrutar de no hacer nada más que pasear,

contemplar la naturaleza y, si gustas, dejarte llevar por el consumismo y caer en la tentación de adquirir alguna de las obras de los artistas locales que exponen allí.

Evidentemente, en este paraje tampoco faltan las viñas retorcidas al sol ni los pequeños olivares, postal recurrente en todo el norte croata.

Antes de abandonar el interior para descubrir la otra Istria, la de la costa, hay que pasar por uno de los rincones más gourmets del país: el pueblo de Motovun, en la llanura fluvial del río Mirna, y su famoso bosque trufero. Hay que ir cuando aún el sol no ha salido, ataviados con buenas botas y un par de perros rastreadores. Sin

duda alguna, si hay un lugar en Croacia donde coger buenas, grandes y deliciosas trufas blancas y negras, es en este frondoso bosque repleto de viejos robles.

Hoy en día se conocen más de 70 tipos diferentes de trufa, 34 de los cuales proceden de Europa. Solo en esta zona de Croacia, en los bosques de Istria, se extraen tres tipos de trufas negras, así como la gran, única y perfumada trufa blanca.

Es precisamente en esta época, entre octubre y enero, cuando comienza la recolección controlada de trufa. A primera hora de la mañana, si uno se acerca al bosque sentirá esa humedad en la que se refugian los hongos, escuchará incesan-

Trufa La ‘Tuberfest 2013’ Fue en el año 1999 cuando Giancarlo Zigante encontró cerca de Livade, en el interior de la provincia de Istria, una trufa blanca de un 1,310 kg. Automáticamente, el hallazgo mereció entrar en Libro Guinness de los Récords: era entonces la trufa blanca más grande del mundo, aunque en 2007 fue superado por otra trufa de 1,5 kg encontrada en la zona de Pizza (Italia).

Desde entonces y hasta

hoy, en esta zona que linda con el bello pueblecito de Livada, a orillas del Mirna, junto al bosque de robles Motovun, se organiza la gran fiesta de la trufa: la Tuberfest. Productores de Italia y Croacia acuden a Livade con sus trufas más tentadoras, gente de toda Europa aprovecha el momento para catar, comprar e incluso pujar por la trufa más grande y bella.

Todo se convierte en una

gran fiesta. Donde junto a los puestecitos de trufas blancas y negras, hay quien aprovecha para montar su chiringuito de frutas recién cogidas del árbol y quién lleva su producción de vinos del año, hay quien se anima a preparar la tortilla de trufa más grande de Croacia y quien simplemente anima la fiesta con músicas tradicionales de la tierra. Este año el encuentro tiene lugar del 4 al 6 de octubre.

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enoturismo por istria Pequeñas bodegas, la gran mayoría de ellas con una larga tradición familiar, apuestan por la transmisión de su cultura a través de rutas por las viñedos y catas de sus mejores vinos.

Kozlovic Vale 78, Momjan 52462 Istra Hrvatska Tel. +385 5 277 91 77 www.kozlovic.hr

Foto: Cedida

temente el gemido nervioso de los perros olfateando sin descanso la tupida tierra e incluso si se deja libertad a los sentidos, se podría descubrir el perfume a sulfuroso divino, a infierno gourmet, que desprende el valioso hongo.

Pero además del bosque trufero, Motovun como ciudad también merece su visita.

Para llegar al cogollo histórico de este pueblecito hay que subir 1.052 escalones.

Entonces encontraremos el mirador más delicioso, que nos volverá a recordar que estamos en la tierra fértil de Croacia, un paraje fértil bañado por el río Mirna

La otra Venecia

Si se abandona el interior de Croacia y seguimos la brújula del viento, nos encontraremos viajando por una costa limpia y serena, a la que se asoman pueblos desteñidos por el tiempo, marineros pendientes del mar, barcas ancladas repletas de presas de primera hora de la mañana.

La costa croata, rica en malvasías y vinos dulces, es un capricho de los dioses, un edén plácido en el que se mece la tradición. Entre todos los lugares bellos hay uno que merece un alto en el camino, y ese es Rovinj.

Hay que madrugar en Rovinj para entender el día a día de los istrianos. Hay que madrugar y esperar en el puerto a que lleguen los primeros marineros, en sus pequeñas barcas casi tan descoloridas como lo están las casas de Rovinj. Entonces veremos al resto del mundo de gente desperezándose, a ritmo calmo, llegando al puerto en busca del pescado del día. Comienza la puja al borde de la

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Bodega CUj Zemljoradnička 11 52470 Umag Tel. +385 098 219 277

pesquera. Ese pescado fresco es el que marca el carácter de la cocina de la costa croata. Manjares de mar que se armonizan con frascas de Malvasía. Pero Rovinj, además de su encanto natural, guarda uno de los templos de la gastronomía y el vino de Croacia. Hay que acercarse al hotel Mulini, quizá uno de los hoteles mejor situados del pueblo, y reservar mesa en el Wine Restaurant. Lo que ocurrirá después será simplemente un lujo en la mesa donde la tradición culinaria del país se sirve en forma de vanguardia, sujeta a todas las nuevas técnicas, respetando las bases de la cocina popular y aportando la excelencia de la alta restauración. Lo mismo ocurre con el vino. Tiene una extensísima carta de vinos nacionales e internacionales. Pero quedándonos en los croatas, tan desconocidos en España, nos encontramos con todas las verdaderas joyas de la tierra. Una de ellas, por ejemplo, es el Korta Katarina, Posip 2007, Rivijera Orebic, de Dalmacia.

En el interior, como en la costa, nos encontramos como una sorpresa de paisaje; una hipnosis de aromas; un regalo para la calma. Hay tantas croacias como regiones existen. Cada una con su legado de tradiciones arraigadas a una historia de conquistas y conquistadores, de guerras y fronteras. La Croacia de hoy tiene un poco de italiana, de húngara, de turca… A ratos parece cualquier otro lugar del mundo, pero siempre te devuelve a la realidad de un país riquísimo donde conviven las religiones, donde se mima los pueblos, donde el día se deja mecer por la placidez del mar que la baña, de la montaña que la protege, de la llanura que la calma.

www.mivino.es

Kabola Kanedolo 90, 52462 Momjan, Istra Tel. +385 052 779 208 www.kabola.hr Trapan Giordano Dobran 63 52100 Sisan, Istarska Tel. +385 98 244 457 www.trapan.hr Damjanic Fuškulin 50 52440 Porec Tel: +385 5 244 45 53. http://damjanic-vina.hr Agrolaguna Mate Vlasica 34 52440 Porec Tel. +385 52 453 179 www.agrolaguna.hr

Hum Na Sutli 1

Krapina

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Hrascina

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Zelina 5

Zagreb

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Popovaca 2

Sava

ZagreB

junto a los vinos de grandes bodegas como Tomislav Bolfan y Boris Drenški, también maduran allí vinos frescos y secos que armonizan perfectamente con la cocina tradicional regional. y mientras los jóvenes de Zagreb celebran la noche en los clubes, las bandas de Tamburica tocan en las tabernas de las zonas rurales. «Živjeli!»

Texto: Thomas Vaterlaus

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BEBEr 1 Weingut Bodren Boris Drenški rusnica 64 Hr-49231 Hum na Sutli Tel. +385 (0)49 34 04 66 www.bodren.hr Desde 2005, este artista croata del vino dulce solo hace vinos de postre dulces nobles. Los de Riesling, Müller-Thurgau y Sauvignon Blanc están magníficamente logrados.

Ivan Kosovec juraja Cuka 74 Hr-44317 Popovača Tel. +385 (0)91 547 61 30 Este joven vinicultor es simpatizante del movimiento a favor del vino natural. Su Selección Škrlet, de elaboración oxidativa controlada, es un auténtico descubrimiento.

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Fotos: Thomas Vaterlaus, Johanna Pietrek

ALojAMIEnTo En BoDEGAS 3 Bolfan Weingut & Hotel Gornjaki 56 Hr-49283 Hrašćina Tel. +385 (0)49 45 82 87 www.bolfanvinskivrh.hr En su reinterpretación de una casa rural clásica, Tomislav Bolfan celebra la vida campestre croata de alto nivel. Buena cocina regional, habitaciones confortables, vinos excelentes... ¿Qué más se puede pedir?

4 Vuglec Breg Škarićevo 151 Hr-49000 ŠkarićevoKrapina Tel. +385 (0)49 34 50 15 www.vuglec-breg.hr Una bodega como de cuento donde la sabrosa cocina se acompaña de la mejor manera con el buen blanco espumoso Zlatni Vuglec. Es el mejor lugar para conocer la vida en el campo de la Croacia tradicional.

CoMEr En EL CAMPo 5 Ljubekov Gaj Smrndiči 10 Hr-10380 Sveti Zelina Tel. +385 (0)1 206 57 55 www.ljubekov-gaj.hr Por sus ornamentos a base de muescas hechas con sierra

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en su fachada, esta casa de madera recuerda a la Casita de Chocolate. Quizá esta posada rural sea la auténtica casa de Hänsel y Gretel...

ALojAMIEnTo 6 Esplanade Zagreb Hotel Mihanoviceva 1 Hr-10000 Zagreb Tel. +385 (0)1 456 66 00 www.esplanade.hr Es el punto de encuentro de la alta sociedad de Zagreb.

También el mundillo del vino se da cita allí. Muy buena cocina, habitaciones lujosas y, aun así, precios razonables.

7 Palace Hotel Zagreb Trg. j.j. Strossmayera 10 Hr-10000 Zagreb Tel. +385 (0)1 489 96 00 www.palace.hr Aquí domina de modo muy agradable la grandeza ligeramente anticuada de la monarquía austrohúngara. Es el lugar perfecto para todos aquellos que aprecian más la pátina de la gran burguesía que el diseño moderno.

CoMEr En ZAGrEB 8 restoran Baltazar nova ves 4 Hr-10000 Zagreb Tel. +385 (0)1 466 69 99 www.restoran-baltazar.hr Una institución en Zagreb.

Fantástico bar, rodeado de varios comedores con suelos de madera y elegante estilo campestre. La potente cocina regional y los platos de pescado del Adriático son excelentes.

Apetit City restaurant & Bar Masarykova 18 (obrtnički prolaz 7) Hr-10000 Zagreb Tel. +385 (0)1 481 10 77 www.apetit.hr Bistró moderno en una zona verde, pero cerca del centro. Interiorismo moderno y ambiente relajado. La cocina consigue caminar por dos vías a la vez: platos mediterráneos y caprichosas interpretaciones de platos austrohúngaros.

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En la Bogovićeva, el triángulo de las Bermudas de la vida nocturna de Zagreb, las jóvenes divas bailan con sus bolsos Miu Miu al son de I Follow Rivers de Lykke Li. Pero a tan solo unos metros, en Gorhji Grad, la parte alta de la ciudad, donde por la noche solo algún personaje solitario pasa silencioso ante las fachadas barrocas, nos sentimos transportados al ocio indolente de la monarquía austrohúngara. Zagreb aúna de modo singular la urbanidad occidental y la cálida melancolía de los Balcanes. En el Museo de Arte naif (www.hmmu.org), las pinturas invernales muestran los pueblos nevados donde antaño la vida latía a un ritmo mínimo. Justo al lado, en el Museum of Broken Relationships (Museo de las Relaciones Rotas), podemos contemplar fenómenos del bienestar contemporáneo. Pero Zagreb no solo es un crisol de culturas y épocas, sino también el centro del mundillo del vino croata. Sobre todo cuando los grandes vinicultores de todos los Balcanes sirven sus vinos en el famoso Esplanade Hotel, en el marco de Vino.com Wine & Gourmet Festival. Por cierto, la carta del vinos del restaurante del hotel reúne todos los grandes vinos del país.

La Croacia rural, con sus nidos de cigüeña y sus gentiles casitas de madera, comienza directamente tras los límites de la ciudad. En un paisaje de colinas tranquilas maduran grandes vinos, como los del empresario de Zagreb Tomislav Bolfan, que ha construido en Hrašćina una bodega con restaurante y hotel.

El Rheinriesling de Bolfan, con su estructura cristalina, es uno de los mejores vinos blancos de Croacia. No menos espléndidos son los de Boris Drenški que, siguiendo el ejemplo de Alois Kracher, solo hace vinos dulces. Entusiasma especialmente su vino de hielo Tryptich, una cuvée de Müller-Thurgau y Sauvignon Blanc. Un segundo milagro del vino se produce al este de Zagreb: en Moslavina, un grupo de vinicultores está potenciando un merecido renacimiento de la variedad local Škrlet. Estos vinos blancos, secos como la paja, maridan a la perfección con la sabrosa cocina campesina tradicional.

Al entrar en las acogedoras posadas rurales como el Vuglec Breg, disfrutando de sus morcillas, su vino y la melancólica música Tamburica, pronto se olvida el paso del tiempo. Y de repente, uno se encuentra, muy pasada la medianoche, en el bar bebiendo gmischt -vino mezclado con agua con gas- con los músicos y los vinicultores. Y después del quinto Živjeli! (¡Salud!), uno se da cuenta de que ese gmischt no es una herejía para el vino. El agua con gas saca a la luz sin tapujos cualquier defecto del vino, por eso el posadero solo mezcla con agua carbónica su mejor Grasevina…

ZagreB La capital croata está situada en la confluencia de cuatro regiones vinícolas. La zona cualitativamente más interesante es la región de Zagorje, que se extiende desde el norte de Zagreb hasta la frontera eslovena. En unas 2.000 hectáreas se cultivan sobre todo variedades blancas como Grasevina, Rheinriesling, Traminer, Grüner Silvaner, Muskat y también Chardonnay y Sauvignon Blanc. La pequeña zona vinícola de Moslavina está 40 kilómetros al este de Zagreb.

Los vinos frescos hechos con la variedad Škrlet, que en la actualidad vuelve a plantarse en alrededor de 50 hectáreas, son su especialidad.

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Intimísimo

Patricio Tapia Trotamundos escritor chileno experto en vinos.

Entrevista: Cristina Alcalá

Biografía Estudió Periodismo en la Universidad de Chile.

Desde 1999 publica Descorchados, guía de referencia de los vinos sudamericanos Escribe para la revista Wine & Spirits de Nueva York sobre vinos argentinos, chilenos y españoles.

Responsable y jurado en Decanter World Wine Awards de los vinos de Argentina.

Enamorado de España, siente predilección por Galicia y Jerez.

«

Escribo de vinos desde hace como 20 años. Comencé en Chile, que es donde nací y estudié Periodismo. Y he permanecido en esto porque me sigue alucinando la idea de que tras algunos vinos –los importantes– hay también muy buenas historias, seres humanos que sienten que el vino es algo más que lo que está dentro de la botella, que puede ser un medio de expresar la naturaleza o incluso su propia visión del mundo. Cuando me encuentro con esa gente y con esos vinos, recuerdo por qué me fascina este trabajo. Actualmente, escribo para muchos lugares. Para Colombia, para Brasil, para México. Pero mis ocupaciones centrales son cubrir vinos argentinos para Decanter en Londres, la guía Descorchados de vinos sudamericanos que publico desde 1999 y mi trabajo para la revista Wine & Spirits de Nueva York, donde escribo sobre vinos argentinos, chilenos y españoles. Este último trabajo me permite viajar por lo menos un par de veces al año a España, lo que agradezco. Me gusta ir allí, me siento cómodo, me parece que a pesar de las dificultades es un país con alegría.

Estoy lejos de ser el experto que quisiera en vinos españoles, pero sí tengo predilecciones por los vinos de Galicia, lugar donde he ido bastante en los últimos diez años. Y también, por cierto, por los vinos de Jerez, que son mi lema de vida. En ambas zonas me siento muy cómodo. Si tuviera el dinero, me compraría una casita en Arnoia, con unas parritas muy viejas para hacerme unos vinos y envejecer allí.

Me gusta la España verde del norte, me da paz. Pero también me encanta el sur, la España que mira a África. Opuestos en un país de contrastes. Creo que los vinos españoles pasan por un momento expectante. Gracias al trabajo de un puñado de muy buenos y dedicados importadores, lo que se comienza a conocer hoy de España en Estados Unidos (y especialmente en la costa este) va algo más allá de Rioja

o de Ribera. En las tiendas especializadas aparecen denominaciones y productores de los que antes apenas se sabía; hay un intento por mostrar una España menos industrial, menos desesperada por las puntuaciones, más enfocada en sus riquezas que en lo que el mercado gringo espera de ella. Y eso refleja lo que sucede hoy en los vinos españoles.”

Siento que el caso de Pancho Campo ha sido un punto de quiebre cuyos resultados los veremos en el futuro, pero que sí ha hecho que muchos se pregunten qué es lo que quieren hacer. O seguir ciegamente lo que pide el mercado –importador– crítico de turno o, derechamente, hacer lo que dicta la tradición, la herencia cultural o el interés personal. Vinos con mayor individualidad son lo que veo más y más en las estanterías de ciertas tiendas o bares neoyorkinos. Y eso está muy bien, a pesar de que solo sea incipiente y muy a nivel alternativo. Rioja seguirá siendo Rioja; Ribera del Duero seguirá siendo Ribera del Duero.

Pero hay más espacio para otras realidades. Y ese espacio hoy se abre.

Mi pelea en el mundo del vino es por rescatar a esta gente que busca individualidad.

Aunque soy consciente de que el vino es un negocio y que hay que hacer Coca-Cola porque es lo que vende, ya no estaría trabajando en esto si solo existieran productores enfocados a complacer al mercado, un mercado muchas veces horroroso que consume literatura desechable, televisión basura o vinos fotocopiados. Puede que parezca romántico esto de defender a los que trabajan de espaldas al mercado, pero lo cierto es que en mi caso es puro sentido de la supervivencia. Me moriría de aburrimiento si solo tuviera que escribir sobre qué barricas usas o qué levaduras compraste. Hace diez años, en España (y también en Chile y Argentina) el asunto iba por ese lado. Y mientras más, mejor. Hoy hay otras voces y eso me provoca un tremendo alivio y muchas menos ganas de bostezar.»

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novedades

Lo último del mercado 16

Gregal D’Espiells 2012 Juvé y Camps D.o. Penedès Esta casa hizo diana, en su momento, con la creación del brut nature emblemático, el Reserva de la Familia. Lejos de dormirse, llevan una racha de interesantes novedades, con mención especial para este fragante blanco mediterráneo y floral.

15,5

Acertado enfoque en la línea de los ultimísimos Penedés de gran público, con la Moscatel en primer plano -lichi, clementina, albaricoque- y el toque de rosas del Gewürztraminer. Suave y amable, tiene una acidez muy buena de recuerdo cítrico y un punto amargo final..

Navarro de campanillas y tierra alta, como define su aroma complejo, muy balsámico, sofisticado, con recuerdos de chocolate y un fondo floral. En la boca marca la austeridad del tanino de guarda de las cepas atlánticas.

Precio: 8,20 €

Bodegas Sobreño D.o. Toro El nuevo vino de Sobreño lleva como marca el apellido de la familia propietaria y viene a ocupar el top de su gama porque selecciona la uva de las viñas más antiguas de la finca, con una edad mínima de 80 años, para incidir en la expresión del terruño zamorano.

15

Tinto con madera. Alcohol: 14,5%.

Variedad: Tinta de Toro.

Tiene un primer plano de roble tostado al gusto internacional con su punto de toffe que, por suerte, no disfraza el potente fondo mineral del Toro auténtico, sus taninos enteros y los fondos de fruta muy madura (ciruela pasa).

Precio: 23 €

15

Zarzuela 2012 Virgen de la Asunción Coop.

D.o. ribera del Duero La Ribera burgalesa está recuperando sus claretes de siempre, hoy rosados, con un perfil más frutal pero con la intensidad de paladar que los define. La interpretación de esta cooperativa con viñas en La Horra, dentro del Triángulo de Oro, ha mejorado notablemente en las últimas añadas.

Bodega Otazu D.o.navarra En el momento de embotellar este top la bodega pamplonica (a 8 km de distancia de la capital) no lucía aún la Denominación de Pago, que viene a reconocer su pericia para cultivar tintos de límite norte y perfil atlántico en sus laderas de cantos rodados y arcillas.

Tinto con madera.

Alcohol: 14,5%.

Variedades: Cabernet Sauvignon y Tempranillo.

Blanco joven. Alcohol: 11,5% Variedades: Muscat, Gewürztraminer, Malvasía.

Finca Sobreño Ildefonso 2009

Otazu Altar Reserva 2005

Precio: 23,5 €

Marqués de Valparaíso Crianza 2010 Bodega Marqués de Valparaíso D.o. ribera del Duero El grupo está en tres de las denominaciones españolas más relevantes: Rioja, Jerez y Ribera del Duero. En esta última nació Marqués de Valparaíso, que se nutre de un viñedo en espaldera muy especial sobre suelos francoarcillosos y se vendimia con remolques de baja capacidad para que el racimo llegue entero a la bodega. Este crianza se elabora por el sistema tradicional, fermenta a 26 ºC y descansa 12 meses en roble americano.

15

Tinto con madera.

Alcohol: 14%.

Variedad: Tempranillo.

En nariz, fondo de aromas de frambuesa con un buen roble en primer plano. Paladar amplio con taninos pulidos y recuerdos especiados. Final de duración media.

Precio: 8 €

14,5

Castillo de Belarfonso Bodega Canopy D.o. Méntrida El castillo de fantasía que vemos en la etiqueta define bien el espíritu juguetón de este tinto “casi joven” de Garnacha que lleva un ligero paso por madera y según sus autores - Belarmino Fernández y Alfonso Chacón- quiere evocar las sensaciones de un paseo por la Sierra de Gredos.

Rosado joven.

Alcohol: 14,4%.

Variedad: Tinta Fina.

Tinto con madera.

Alcohol: 14%.

Variedad: Garnacha.

La parte floral está envuelta por unos matices de fruta roja en licor. El paladar es sabroso, ligeramente abocado y con cierta estructura que está presente en todo el recorrido.

Expresa las cualidades de las Garnachas del centro con fuerza comedida, la terrosidad propia de Méntrida, un recorrido no lmuy prolongado pero sí amable, con taninos de perfil “campesino” al cierre.

Precio: 5,50 €

Precio: 9 ,90 €

Catas realizadas por: Luis Vida

octubre 2013

Actualidad del mundo del vino

33 Sorbos

ribera del Duero tiene nuevo presidente

Valor ecológico EcoRacimos y EcoTrama, concursos referentes en España de vino y aceite de oliva virgen extra de producción ecológica han celebrado su XII y XIV edición. La cata-concurso tuvo lugar el pasado día 21 de septiembre en el Palacio de la Merced de Córdoba. Un concurso internacional cuyo objetivo es poner en valor la calidad de lo ecológico, promocionar este importante sector y dar a conocer sus productos al consumidor. Los dos Premios Especiales Diputación de Córdoba otorgados al vino y aceite con mayor puntuación han sido este año para Lezaun Tempranillo de Bodegas Lezaun (D.O. Navarra) y Finca La Torre Selección de Finca La Reja (Bobadilla-Antequera, Málaga). El resto de la lista de premiados se puede consultar en www.ecoracimos.org y www.ecotrama.org.

Premios Vendimia rioja 2013 Coincidiendo con la 20ª Fiesta de la Vendimia de Rioja Alavesa, que este año se celebró el Villabuena de Alava, se entregaron los Premios Vendimia 2013. Un concurso de vinos con 20 años de historia, organizado por la Cuadrilla de Laguardia Rioja Alavesa, en el que se pueden presentar bodegas de todas las subzonas de la D.O.Ca. Rioja.

Este año lo hicieron 291 muestras, de las que pasaron 48 a la final tras una preselección por técnicos y profesionales del sector. Una de las particularidades de este concurso es que los vinos no son enviados por las bodegas, sino que es el comité organizador quien las selecciona al azar en cada una de ellas. Los vinos mejor puntuados por categorías fueron: Viña Tobía 2012 en rosados, Viura Muro 2012 en blanco joven, Casa Primicia 2012 en blanco fermentado en barrica, Artuke 2012 en joven, Altún 2010 en crianza, Muro 2006 en reserva, Santa Mª de la Piscina 2005 en gran reserva y Sideral 2010 en vinos singulares (no adscritos ninguna de las anteriores categorías).

Más información en www.fiestadelavendimiariojaalavesa.com

Enrique Pascual ha sido elegido por unanimidad por el pleno del Consejo y será el nuevo presidente del C.R.D.O. Ribera del Duero. Presidente de Bodegas Pascual y, desde 2002, también de la Asociación de Bodegas de Ribera del Duero (Asebor), ha sido vocal en la anterior legislatura y ocupará el cargo durante los próximos cinco años.

‘Q’ para Abadía retuerta

Fernando Fraile, director general del Instituto para la Calidad Turística Española (ICTE), ha entregado a Enrique Valero, director general de Abadía Retuerta, el distintivo “Q de Calidad Turística”, marca de certificación que avala a la bodega como establecimiento que cuenta con el prestigio, la diferenciación, la fiabilidad, la rigurosidad y la promoción adecuadas. La bodega de Sardón de Duero es la primera de la provincia de Valladolid en conseguirla.

XXVI Cata Concurso de Vinos Viña de Madrid

Vega Madroño Blanco 2012 de Vinos Jeromín, en vinos blancos; Viña Jesusa Rosado 2012 de Bodegas Muñoz Martín, en rosados; Alma de Valdeguerra Tinto 2012 de V.y A. Laguna, en tintos de las añadas 2012-2011; Félix Martínez Cepas Viejas Reserva 2009 de Vinos Jeromín, en tintos de las añadas 2010-2009; y Manu Crianza 2007 de Vinos Jeromin, en tintos de añadas anteriores a 2008, fueron los vencedores entre 115 vinos de 24 bodegas acogidas a la Denominación de Origen Vinos de Madrid.

GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 187 JOSÉ PARIENTE VERDEJO CUVÉE ESPECIAL 2011 Andrés Gonzalo Fernández Rodríguez Ponferrada (León) Domingo Rodríguez Ratón Valladolid Joaquín Fernández Sánchez Pozorrubio (Cuenca) Mª Luisa Martín Rodríguez Madrid María Teresa Olucha Onda (Castellón)

noches de vino y jazz

La cita fue el pasado 12 de septiembre en el jardín de la iglesia evangélica alemana (la Friedenskirche) en Madrid, un rincón muy especial y poco conocido de la ciudad donde BodegasVihucas, en colaboración con la asociación Jazz y Verás y la Friedenskirche, celebraba su VI edición de Las Noches de Vino y Jazz.

Buena música a cargo de The Swingtet, buen vino y buena compañía en un concierto en el que Bodegas Vihucas aprovechó para presentar su su Vihucas Cencibel ECO 2012.

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octubre 2013

novedades editoriales

Actualidad del mundo del vino

empieza el curso

AEIOU del vino Pedro Martínez Fernández. Alianza Editorial. 21,15 €.

espuma densa Por más que duela, en el país del vino la cerveza es la campeona de las cifras de consumo. Por eso crece también la curiosidad, el interés, la exigencia por parte del consumidor, y a la vez la diversidad de la oferta y la búsqueda de copas más exclusivas, sabores secretos, especialidades recónditas. El autor ha reunido en forma de cuadernillo la producción artesanal, es decir, de producciones mínimas, de toda la geografía española, desde Andalucía al País Vasco. Un catálogo completo de elaboraciones.

Guía de Cervezas artesanas españolas javier Castillo Arana. Visión Libros. 12 €.

más que orejas y rabo Desde que la familia bovina llegó de Asia (por el Bosforo, que significa paso del toro), los astados han protagonizado, en la mitología y la realidad, tanto los sacrificios rituales como los banquetes. Aún hoy, cuando resulta controvertido el espectáculo sacrificial -la lidia-, las reses bravas tienen un puesto de honor en la cocina.

Un experto en derecho taurino revive la historia y un premio Nacional de Gastronomía como Díaz Yubero estudia desde los orígenes hasta hoy su comercio y recetario. Y lo hace como suele, con tanto rigor como amenidad.

Gastronomía del toro de lidia Ismael Díaz yubero y Pedro Plasencia.

Gastronomía. 20 €

La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUnTo. C/ Hortaleza, 64. 28004 Madrid Tel. 917 021 041

Colección Coupage, armonía moda y vino En la pasarela MBFWM 2013 se presentó una original y exitosa colección de la diseñadora María Barros inspirada en el mundo del vino. No ha sido una colección al uso porque no ha tenido ninguna vinculación con marcas, ni con la imagen de una bodega y se ha realizado sin patrocinios. María Barros ha trazado una personal y sugerente conexión entre los procesos creativos del mundo de la moda y del vino representados por cada una de sus prendas. María Barros estudió en el Istituto Europeo di Desing de Milán, con tan solo 21 años obtuvo el prestigioso premio Möet&Chandon Young Fashion Award y desde el año 2003 tiene su propia firma. En esta colección, y por primera vez para la diseñadora, ha contado con la colaboración externa de Cristina Alcalá. Ambas, y desde la intimidad de su taller, han trabajado con un mismo lenguaje y concepto donde moda y vino han armonizado a la perfección. Después del desfile comenzará el Tour Coupage, donde se llevará la colección por diferentes puntos de España, una iniciativa organizada por Vinhoy, plataforma que conecta el concepto vino con diferentes disciplinas artísticas.

Más información en www.mariabarros.es.

La morcilla más larga del mundo El pasado 29 de septiembre, con motivo del Día Internacional de la Tapa, Burgos, Capital Española de la Gastronomía, se propuso entrar en el Libro Guiness de los Récords nada menos que creando una morcilla de unos 200 kilos y una longitud de 178 metros, una cifra que es la suma de las dos torres de la catedral de la ciudad.

Finalmente, la morcilla alcanzó los 175 metros que, aunque no coincidió con la altura de las torres de la catedral, sí superó en 25 metros el mínimo requerido por la organización Guinness.

Marcos Villar, ganador del VII Taller Azpilicueta La reconocida enóloga del grupo Domecq, Elena Adell, ejerce en estas ocasiones de arfitriona y didacta. Se trataba del VII Taller de Enología Azpilicueta, donde participaron un total de 17 sumilleres, finalistas del certamen Nariz de Oro. Una vez catados los vinos que cada uno elaboró, el jurado seleccionó mediante cata ciega la creación de Marcos Villar por “reflejar en su ensamblaje el espíritu de Azpilicueta, expresivo en nariz y sobre todo suave en boca, que anima a seguir bebiendo”.

El galardonado dispondrá de una pequeña edición de su propio vino y todos los participantes han obtenido un diploma acreditativo por su asistencia a un evento que, año tras año, enriquece la agenda profesional de los mejores sumilleres del país.

Foto: Paco Peregrín

Cada maestrillo tiene su librillo. Y más para estas enseñanzas bastante recientes y poco regladas como la cata. El autor, premio Nariz de Oro en 2001, comparte su ciencia a través de un libro precioso, trufado de poesía visual, que lleva de la mano al aficionado de la cepa a la mesa, de la uva a la cata y la perfección del servicio, es decir, por el camino de conocer y disfrutar mejor del vino.

Un fondo de biblioteca.

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Aquí se cuida el vino en los locales de la lista de esta página sabemos que se cuida el vino. por eso puedes encontrar allí esta revista y nuestro distintivo. nuestro compromiso con la calidad. restaurantes. álava: ESC. HOSTELERÍA DIOCESANAS DE MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), COALLA (GIJÓN), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), LA ZAMORANA (Gijón), SIDRERÍA EL VALLE (Oviedo). ávila: EL ALMACÉN, LA TABERNA DE BOCCHERINI (Arenas de San Pedro). Badajoz: ALDEBARAN. Baleares: RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca). Barcelona: AMAYA, CAL BLAY (San Sadurní d’Anoia), CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), MESON CINCO JOTAS, RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar). Burgos: CASA OJEDA, CASA RURAL DE LA ROSA (Santa Cruz de la Salceda), HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero), IN VINO VERITAS, LA CANTINA DEL TENORIO, LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote), LILIUM GASTROBAR (Arrecife, Lanzarote). Cantabria: JESÚS DE DIEGO. Ciudad real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel). Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate). Girona: EL TRULL (Lloret de Mar), HOTEL PORT SALINS (Empuriabrava), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos). Guadalajara: EL BUEN VIVIR. Guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum). La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage - Ayto. de Cabañas), O’PASATEMPO (Betanzos), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela). La rioja: VINISSIMO (Logroño). León: BOCA Y MANTEL (Ponferrada), COCINANDOS. Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, BODEGAS ROSELL, CASA LUCAS, CASA PATAS, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), CURRITO, DOMINIO DE ANTARGU, DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA LUMBRE-TABERNA, LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DEL SUMILLER, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, ORIXE, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona), LA MESA DE MIKEL CEBERIO (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla). Pontevedra: CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. Salamanca: IPAN IVINO VINOBAR, RESTAURANTE VÍCTOR GUTIÉRREZ, TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). Segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. Sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset). Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO. Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO, RESTAURANTE EL TRÉBOL, RESTAURANTE LA TAHONA, RESTAURANTE PACO ESPINOSA, RESTAURANTE TRIGO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (Neguri-Getxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL, LA MATILDE. Tiendas Especializadas. álava: LOS ANGELES GOURMETS (Vitoria), VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), ENOTECA TIZA Y FLOR, LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), OPEN WINE ENOTECA (Benidorm), TIENDA GOURMET ADALMIRO DÍAZ (Orihuela). Almería: VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DELICATESEN ANTONIO (Avilés), DI VINOS (Oviedo), EVOHE VINOS (Gijón), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), SOYGOURMET.ES (Castro Urdiales), VINOTECA LA MARINA (Salinas), VINOTECA LA PEPA (Grado). ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA. Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS, BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS

SEGURA-HERMANOS SEGURA (Viladecans), CAL PERE (El Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN (Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorell), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GAVÁ VINS (Gavá), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), TAULA SELECCIÓN, VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOSDULCES.COM, VINOTECA MAR DE TIERRA, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW.BARCELONAVINOS.COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: DIMARCA. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. Girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell). Granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). Guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). Guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). jaén: ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA HERENCIA DE BACO (Ferrol), VINOTECA LUCHO SAMPEDRO (Ribeira). La rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: ARTESA, CASARES VINOTECA. Lleida: LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, DE BLANCO A TINTO, EL BODEGÓN DEL ALCALDE, EL SUEÑO DE BACO, ENOTECA BAROLO, ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA VID VINOTECA, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, TASTEVIN (Torrejón de Ardoz), VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: EL TÍO DEL VINO, ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola), VINOMAR. Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. navarra: 18 GRADOS (Tudela), ALMACENES LUISMIX-VINOS (Pamplona), CELLA VINARIUM (Mutilva Baja), DON MORAPIO (Burlada), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. Pontevedra: VID’I VINÍCOLA DE INFORMACIÓN (Vigo), VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo).

Salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN, VINOTECA LA VENDIMIA. Segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso). Sevilla: BUENÍSIMO DE AQUÍ, DONDE LOS VINOS (ENOTECA EL ARENAL), LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET. Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS. Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.

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