Número 188 · septiembre 2013
188
gastronomía
vino · enoturismo
Bodega ejemplar
Pagos del Rey
Práctica de cata
Ecológicos certificados
El vino floreciente PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)
Finca Sobreño Crianza 2009 De la viña a la botella
La magia de la fermentación
En este número 4
3
editorial
Sobre los concursos de vinos
6
en portada
8
catas
12
De la viña a la botella
14
armonías
15
septiembre 2013
El vino floreciente Vinos con certificación ecológica
22
La magia de la fermentación
En la Champagne conviven miles de productores que, con diferentes terruños, uvas, estilos y concepciones, ofrecen una impresionante riqueza en su diversidad.
Bacalao ajoarriero Restaurante El Almirez (Madrid)
lo más natural
La aceituna de mesa
16
práctica de cata
17
Queso y vino
18
bodega ejemplar
Finca Sobreño Crianza 2009 El valor de una familia
Pagos del Rey
21
Hablando en plata
22
champagne
30
intimísimo
31
conocer
32
Novedades
33
Noticias
35
aquí se cuida el vino
¿No sienten curiosidad? Inmensa diversidad Sarah Jane Evans MW La fi loxera eclosiona Lo último del mercado Actualidad del mundo del vino Locales recomendados
Aquí se cuida el
6 Vino ecológico: un distintivo de calidad cada vez más reconocido, donde el respeto a la naturaleza y al consumidor se convierte en una ventaja competitiva para las bodegas.
vino
30 Establecimiento recomendado por:
35
Distintivo en vinotecas y restaurantes de toda España en los que se garantiza el cuidado y buen servicio del vino. Recomendados por MiVino-Vinum.
Sarah Jane Evans MW, actual vicepresidenta del prestigioso Institute of Masters of Wine. Escritora, periodista, experta y apasionada de los vinos españoles.
www.mivino.es
4
septiembre 2013
Editorial sobre los concursos de vinos Cristina Alcalá
A
brimos el telón. En el anterior editorial apuntaba, a modo de obertura musical que da paso a los personajes de una función, algunos asuntos sobre los concursos de vinos. Vaya por delante que soy defensora de ellos, de los buenos, por lo que suponen y representan tanto para el sector como para los consumidores. Esto no es óbice para que algunas cosas se puedan mejorar y otras se pongan en tela de juicio. La selección del panel de cata es primordial. El catador es el actor principal, como las arias en una ópera, como el cantante que se luce con su voz -su herramienta de trabajo- y como lo son el olfato y gusto para un catador. Así, al igual que para el cantante el do de pecho será el máximo exponente de su trabajo, para el catador lo será el rigor, máxima objetividad, comportamiento, reflexión, silencio, balance, visión global... En algunos concursos de cata la selección del jurado profesional no solo se pone en valor, sino que es la apuesta de la organización. En otros, los menos, los catadores son sometidos a un pequeño examen de continuidad y coherencia en sus puntuaciones y actitud personal. Y en la mayoría, por desgracia, el catador es un invitado a un recital de vinos sin otro propósito que cumplir un trámite. Son sinergias: un buen y reconocido catador dignifica el concurso de vinos, el concurso reco-
www.mivino.es MiVino-Vinum se vende en España, Europa y América Depósito Legal M-44758-1996 OpusWine s.L. Camino de Húmera, 18-E Colonia Los Ángeles 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) Tel. 915 120 768 Fax. 915 183 783 mivino@opuswine.es
OPUsWINE
www.mivino.es
QUIÉNEs sOMOs Presidente Honorífico: Bartolomé Sánchez Gerente: Heinz Hebeisen (h.hebeisen@opuswine.es). Directora: Cristina Alcalá (c.alcala@opuswine.es). subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es). Redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es). Directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es). Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es). Colaboradores en este número: José Luis García Melgarejo, Luis Vida, Guillermina Sánchez-Cerezo, Dominik Vombach, Jordi Melendo, Rolf Bichsel, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción). Fotos de portada: Heinz Hebeisen.
nocido lo hace con el catador. Un binomio con voces de coros acompasados. ¿Todos los catadores catan? Me hice esa pregunta después de darme cuenta mientras conversaba con un supuesto catador de que no tenía ninguna certeza sobre los parámetros de cata más básicos que había estado valorando en la ficha. Esas cosas me inquietan y generan muchas dudas porque, más allá de la valoración profesional de un vino, creo imprescindible tener un mínimo de experiencia para lanzarse, y ser invitado por la organización, a ser jurado de cata de cierto nivel. Como en la ópera, hay do de pecho y falsetes. Los concursos de cata se valoran no solo por los premios que otorgan sino también por quién los otorga. Por eso, hay concursos y concursitos. Como en una ópera, las partes componen el todo de la función. En los concursos no solo intervienen los catadores. Entre nota y nota también podríamos pasar al segundo acto: las fichas de cata. Pero esa es otra función. Se cierra el telón.
NUEsTRA RED INTERNACIONAL Intervinum AG Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directores: Thomas Vaterlaus y Stephan Reinhardt Diseño Gráfico: Katja Hösli (mediadesign ag). Departamento comercial España Cristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es). Austria y Suiza Christoph Knapp (christoph.knapp@vinum.ch). Alemania Christian Schwert (christian.schwert@corporatesales.de) Francia Astrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info). Italia Alberto Giraudo (wellcom@vinum.info).
DIsTRIBUCIÓN: SGEL. IMPREsIÓN: Gráficas Monterreina, S.A. sUsCRIPCIÓN: AES José de Andrés, 11 28280 El Escorial (Madrid) Tel. 918 907 120 / Fax 918 903 321 suscripciones@vinum.info OpusWine le garantiza la protección de todos sus datos de carácter personal, en cumplimiento de lo dispuesto en la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre de datos de carácter personal y en el RD 1720/2007 de 21 de diciembre. OpusWine no se hace responsable de los originales, fotos, gráficos o ilustraciones no solicitados ni se identifica necesariamente con la opinión de sus colaboradores.
6
septiembre 2013
Ecológicos certificados
El vino floreciente Un distintivo de calidad cada vez más reconocido, donde el respeto a la naturaleza y al consumidor se convierte en una ventaja competitiva para las bodegas españolas. Texto: José Luis García Melgarejo
L
os viticultores ecológicos desarrollan diferentes estrategias de acuerdo a la normativa de producción ecológica. Las prácticas de la agricultura convencional, que dejan el suelo desnudo o que no aportan materia orgánica, van degradándolo, dejando que se erosione y haciendo que pierda tanto su estructura física como la vida que en él habita. Por ello, la mejora de la fertilidad del suelo es una prioridad para los cultivos ecológicos. Del manejo del suelo va a depender tanto la nutrición adecuada de la vid como una protección eficaz contra plagas y enfermedades. Los sistemas intensivos son consumidores de recursos limitados, como el agua y las energías no renovables. El modelo productivista aumenta los tratamientos fitosanitarios y el uso de abonos químicos, con el consiguiente deterioro medioambiental y la contaminación de acuíferos por nitratos. En la situación de crisis actual, el modelo convencional está cada vez más cuestionado. Las buenas prácticas ecológicas, sin embargo, estimulan la diversidad, evitan la contaminación de la tierra, el agua y la atmósfera de productos tóxicos. La técnica de diversificación más importante consiste en el empleo de cubiertas vegetales entre las líneas de viñedos. La cubierta vegetal tiene múltiples funciones: mejora la estructura del suelo, aporta nutrientes a la vid, aumenta la presencia de enemigos naturales que controlan las plagas y mejora el ecosistema en el viñedo.
Elaboración
Los vinos ecológicos son reconocidos por los expertos como productos con un sabor original, con una gran calidad organoléptica y una personalidad acusada que transmiten con especial intensidad las características del entorno del que proceden. Recoger manualmente los racimos, elegir la uva sana, utilizar cajas fácilmente lava-
bles, remolques poco profundos y recubiertos para evitar que entren en contacto con la uva, transportar a la bodega en el mismo día… Las buenas prácticas en la vendimia tienen un gran efecto en la calidad del vino. También, depende mucho de la concentración de azúcares de las uvas y de la abundancia de levaduras y bacterias autóctonas que estén sobre los frutos en el momento de la cosecha. En la elaboración de vinos ecológicos, el uso de anhídrido sulfuroso está particularmente sometido a restricciones cuantitativas de 100 miligramos para tintos, 150 miligramos para blancos y rosados; y una reducción de 30 miligramos (respecto de los límites establecidos en la legislación general) para el resto de vinos. A diferencia de lo que ocurría anteriormente, con la nueva regulación -que entró en vigor en 2012-, las bodegas pueden identificar sus vinos bajo la denominación vino ecológico, lo que permite que los consumidores reconozcan adecuadamente estos productos, con lo que se facilita su desarrollo en los mercados.
Ecoturismo
La puesta en valor de los recursos paisajísticos y culturales de las zonas productoras es una fuente de desarrollo que trasciende a las propias bodegas y beneficia al resto de la población de las comarcas vitivinícolas. Uno de los sectores agroindustriales más activos en cuanto a diversificación de sus actividades ecológicas es precisamente el bodeguero. A la producción y elaboración se suman, en muchos casos, la venta directa, la organización de visitas guiadas o los cursos de cata. En zonas de tradición vinícola, como Castilla-La Mancha, no resulta difícil encontrar rutas que nos descubran sus bodegas o paquetes turísticos que organizan algunas de estas empresas para dar a conocer el vino ecológico desde el inicio de su producción, en su contexto geográfico y cultural.
El vino ecológico resiste la crisis Por sus particularidades climáticas, España cuenta con unas condiciones óptimas para el desarrollo de la agricultura ecológica. Actualmente, con casi 80.000 hectáreas, es líder mundial en superficie de viñedos ecológicos. Según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, en 2011 se contabilizaban 511 bodegas, con un crecimiento del 46 % en los dos últimos años. Aproximadamente el 10 % de las bodegas españolas elaboran o comercializan vinos ecológicos. El crecimiento y las cifras de ventas al alza están animando incluso a grandes y reputados productores de vinos convencionales a ampliar su gama de productos con vinos ecológicos. Los premios obtenidos por bodegas ecológicas en concursos internacionales y la buena relación calidad-precio atraen cada vez más a los consumidores. Alemania, Francia, Estados Unidos y China son los destinos principales de los vinos ecológicos españoles.
José Luis García Melgarejo es el director general del Grupo Ecovalia, colectivo de asociaciones y empresas vinculadas con la Asociación Valor Ecológico (antes CAAE), organización líder de la producción ecológica en España. Forma parte de la Junta Directiva Ejecutiva de IFOAM-EU (International Federation of Organic Agriculture Movement). www.mivino.es
Foto: Heinz Hebeisen
8
septiembre 2013
Ecológicos certificados
El vino floreciente Ad Libitum Maturana Tinta 2011
D.O.Ca. Rioja Maturana Tinta Bodega Ad Libitum Tel. 639 216 011. (7 - 10 €) Cata: Suave y hecho al tacto, resulta elegante pues la fruta está en su punto (fresa, cereza) y va bien arropada por un frescor balsámico y el tostado levemente especiado del roble. [Setas]. Consumo: 15ºC
Alta Alella Exeo 2012
D.O. Alella 80% Chardonnay, 20% otras Alta Alella Tel. 934 693 720. (15 - 20 €) Cata: Marca los tiempos del paladar y se mueve entre las hierbas, la mantequilla fresca, la dulzura tenue de la fruta -melón, plátano- con densidad, fuerza y una acidez perfecta de principio a fin. [Pasta y arroz]. Consumo: 10ºC
Bagordi Graciano 2009
D.O.Ca. Rioja Graciano Hnos. Bagordi Tel. 984 389 020. (7 - 10 €) Cata: La vendimia muy madura se traduce en recuerdos de licor de frutas y una dulcedumbre algo cálida que matiza el carácter agreste de la variedad, pues los taninos están presentes pero suaves. [Carne roja]. Consumo: 14ºC
Beronia Ecológico 2010
Codorníu Viticultura Ecológica Brut
D.O. Cava 64% Xarel·lo, 32% Parellada, 4% Macabeo Codorníu Tel. 938 913 342. (4 - 7 €) Cata: Brut de acento juvenil por su burbuja, fina e impetuosa, y la buena prestancia frutal. Una frescura remarcable alarga el trago, perfumado de bizcocho de manzana. [Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC
D.O.Ca. Rioja Tempranillo Bodegas Beronia Tel. 941 338 000. (10 - 15 €) Cata: La fruta está bien madura y los recuerdos de arándano y ciruela van perfectamente envueltos en un entramado de barrica especiada, bien tostada, con taninos firmes y entrada golosa. [Potajes y legumbres]. Consumo: 15ºC
Corisca 2011
Aragus Ecológico 2012
Castillo de Ulver 2011
Cyan Verdejo 2012
Aroa Gorena selección 2008
Chivite Merlot Biológico 2008
D.O. Campo de Borja Garnacha, Tempranillo Bodegas Aragonesas Tel. 976 862 153. (4 - 7 €) Cata: Sensación de ligereza y frescura perfectas para el trago largo, con un tanino suave que acompaña la presencia destacada de las frutas en sazón -grosella, mora- y las hierbas (salvia). [Potajes y legumbres]. Consumo: 15ºC
D.O. Navarra 70% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot Aroa Bodegas Tel. 948 921 867. (10 - 15 €) Cata: Variedades atlánticas y fórmula a la bordelesa, con los taninos bien presentes gracias al aporte de la barrica y un aroma de frutillos negros, especias y pimentón. [Carne roja]. Consumo: 15ºC
www.mivino.es
D.O. Bierzo Mencía Bodegas Estefanía Tilenus Tel. 987 420 015. (7 - 10 €) Cata: Su afrutado de bayas negras muestra un lado algo vegetal que lo hace muy fresco, con las notas especiadas y cárnicas típicas, recuerdos de la piel de la uva y taninos ligeramente amargos. [Carne blanca]. Consumo: 15ºC
D.O. Navarra Merlot Bodegas Gran Feudo Tel. 948 811 000. (10 - 15 €) Cata: Busca el lado amable y desenfadado de la variedad, potenciando su frescura aromática con un roble balsámico que otorga cierta complejidad a una fruta que parece de viña joven. [Embutidos]. Consumo: 12ºC
D.O. Rías Baixas Albariño Bodegas Corisca Tel. 986 493 028. (10 - 15 €) Cata: Fresco y ligero, sencillo en su estilo y prestaciones, con los sabores de hierba bien marcados, recuerdos de fruta verde y una bonita punta floral. [Pescado]. Consumo: 8ºC
D.O. Rueda Verdejo Bodega Cyan Tel. 980 568 029. (7 - 10 €) Cata: Verdejo con atisbos de terruño, aromas tropicales de plátano y chirimoya, textura crujiente, boca ligera, fácil y amable pero entera. [Platos especiados]. Consumo: 8ºC
Desierto de Azul y Garanza 2009
D.O. Navarra Cabernet Sauvignon Azul y Garanza Tel. 649 621 870. (más de 20 €) Modales de alta expresión para un trabajo sofisticado de crianza con maderas de lujo que arropan el carácter, algo vegetal, de la Cabernet. Boca potente, madura y jugosa. [Carne roja]. Consumo: 14ºC
10
septiembre 2013
Dido La Universal 2011
El Blanc XXV 2011
Dionisio Ruiz Ijalba 2010
El Vino de los Cónsules de Roma ‘11
D.O. Montsant Garnacha, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon Venus La Universal Tel. 699 435 154. (10 - 15 €) Manda el paisaje: aquí hay piedra, hierbas de matorral y la fruta, bien madura, marca la naturalidad limpia y sabrosa de su boca, firme y elegante en su textura, con tanino de calidad. [Patés]. Consumo: 14ºC
D.O. Penedès Viognier, Vidal, Marina Rion Albet i Noya Tel. 938 994 812. (más de 20 €) Muy diferente por su estilo floral y su corte sabroso, recuerda la lima, el higo verde y el azahar con un marcado toque de hierbas frescas y una gran potencia que arropa su nervio de guarda. [Pescado]. Consumo: 10ºC
Latúe 2012
D.O. La Mancha Tempranillo Bodegas Latúe Tel. 925 166 350 . (7 - 10 €) Entra seco y su fuerza está en la expresión del hollejo maduro de la uva, con un toque anisado, taninos algo rústicos y un recuerdo de licor. [Potajes y legumbres]. Consumo: 14ºC
Laudum Nature 2011
D.O. Bierzo Mencía Bodegas Pérez Caramés Tel. 987 540 197. (4 - 7 €) Una bodega con gran experiencia en vinos eco firma este Mencía con recuerdos mezclados de tierra, flores y hierbas. Algo excesivo en su extracción y taninos finales. [Carne roja]. Consumo: 15ºC
D.O. Alicante Monastrell, Tempranillo, Cabernet Sauvignon Bodegas Bocopa Tel. 966 950 489. (hasta 4 €) La Monastrell impone su carácter en un ensamblaje que tiene finura aromática de ciruela, té y tabaco. Boca golosa y densa con acidez destacada que hace su final algo difícil. [Carne roja]. Consumo: 14ºC
Eremus Crianza 2008
Lezaun Tempranillo 2012
Finca Las Caraballas 2012
Luis saavedra 2009
D.O.Ca. Rioja Tempranillo Bodegas Marqués de Vitoria Tel. 945 622 134. (4 - 7 €) Una interpretación amable del Rioja joven, fondo de tierra y regaliz, mucha confitura negra y taninos con brío que encajan bien. [Carne blanca]. Consumo: 12ºC
D.O. Rueda Verdejo Bodega Finca Las Caraballas Tel. 983 812 449. (10 - 15 €) Tiene la intensidad que llena la boca, la densidad herbácea y el fondo amargo de los verdejos puros con un extra de madurez en sus aromas de compota de pera y dulce de membrillo. [Carne blanca]. Consumo: 8ºC
EKO de Murviedro 2012
Gramona Xarel·lo Font Jui 2012
Luzón Organic 2012
D.O.Ca. Rioja Maturana Tinta Viña Ijalba Tel. 941 261 100. (15 - 20 €) Aires atlánticos, con acento boscoso y fruta negra fresca (arándano, mora) envuelta en chocolate y pimienta. El paso de boca es refrescante y terso. Tanino para vivir en botella. [Pescado]. Consumo: 15ºC
Dionisos Ego Primus 2008
V.T. Castilla Tempranillo, Syrah Dionisos La Bodega de las Estrellas Tel. 926 313 248. (10 - 15 €) Este Valdepeñas no oficial trae un aire de naturalidad que recuerda a la zona, con su fruta roja, sus fondos de tiza y un paladar gratamente seco con abundantes taninos de calidad. [Pasta y arroz]. Consumo: 14ºC
Ecco de Marqués de Vitoria 2012
D.O. Alicante Monastrell Bodegas Murviedro Tel. 962 329 003. (7 - 10 €) Diseño ambicioso para un varietal fino de manual, con carácter frutal pleno, entrada amable y voluminosa y un tacto tierno que arropa perfumes de grosella, pimienta y té. [Quesos]. Consumo: 15ºC
www.mivino.es
D.O. Ribera del Duero Tempranillo Hnos. Páramo Arroyo Tel. 947530041. (10 - 15 €) La mineralidad del suelo está en primer plano en buena armonía con el tostado de la barrica. Su recorrido en boca es ligero, apetecible por el juego entre dulzor frutal, acidez y tacto. [Carne blanca]. Consumo: 14ºC
D.O. Penedès Xarel·lo Gramona Tel. 938 910 113. (10 - 15 €) El dueto entre el varietal (hierbas, cítricos, manzana) y el roble se resuelve a favor del último, con tacto fino y un punto ahumado y amargoso en el centro de una boca amable que pide espera. [Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC
D.O. Navarra Tempranillo Bodegas Lezaun Tel. 948 541 339. (4 - 7 €) Tiene la frutosidad dulce de los vinos de maceración carbónica, con recuerdos de caramelos de fresa con nata en una boca chispeante, sabrosa, campechana y algo rústica. [Embutidos]. Consumo: 12ºC
D.O. Vinos de Madrid 90% Garnacha, 10 % Syrah Bodega Ecológica Luis Saavedra Tel. 914 606 053. (7 - 10 €) Cata: Interpretación sencilla de la Garnacha madrileña, que suma a su dulzura de aromas (mermelada roja, dulce de membrillo) la propia del roble americano, que también aporta taninos algo secos. [Quesos]. Consumo: 14ºC
D.O. Jumilla Monastrell Bodegas Luzón Tel. 968 784 135. (7 - 10 €) Cata: Ligero, salino en la boca y suave al tacto. Una versión refrescante del Jumilla con los frutillos negros recién recolectados y un toque de especias sobre fondos terrosos. [Pasta y arroz]. Consumo: 14ºC
septiembre 2013
11
Menade Verdejo Ecológico 2012
Piedra Luenga Bio Tinto 2012
Vergel selección Barricas 2009
Miranius 2012
Prada Maceración Ecológico 2012
Vicente Gandía Verdejo Organic 2012
D.O. Rueda Verdejo Menade Tel. 983 103 223. (7 - 10 €) Cata: Explosión de aromas de frutas dulces y tropicales (higo verde, melocotón, guayaba) en una boca muy entera con el fondo amargo y de hierba del varietal bien marcado. [Embutidos]. Consumo: 8ºC
D.O. Penedès 50% Xarel·lo, 47% Macabeo, 3% Chardonnay Celler Credo Tel. 938 910 214. (7 - 10 €) Cata: Destaca en la nueva gama bio de la casa porque es como el Penedès de siempre puesto al día, con un aroma embriagador de menta, limón y pino. Boca salina y crujiente, acerba en el punto justo. [Mariscos]. Consumo: 8ºC
Montesierra Ecológico 2011
D.O. Somontano Tempranillo, Merlot Bodega Pirineos Tel. 974 311 289. (4 - 7 €) Cata: Sus primeras notas torrefactadas y vegetales piden aire en la copa para dar paso, pronto, a la fruta negra en una boca de diseño sencillo, equilibrado y ricos taninos. [Embutidos]. Consumo: 14ºC
O1 Ouno 2011
D.O. Toro Tempranillo Pagos del Rey Tel. 980 698 023. (4 - 7 €) Cata: El estilo de Toro delineado con trazo sencillo: ciruela negra y taninos maduros que se enganchan un poco en una boca de recorrido salino y amable con un fondo que recuerda a la tinta. [Potajes y legumbres]. Consumo: 14ºC
Oinoz 2011
D.O. Ribera del Duero Tempranillo Bodega Emina Tel. 902 430 170. (7 - 10 €) Cata: Estilo desenfadado, muy goloso y algo justo en su definición aromática pero alegre en su recorrido, con textura ligera, taninos frescos, algo marcados, y un recuerdo de anís. [Embutidos]. Consumo: 14ºC
Cultivo Ecológico Tempranillo Bodegas Robles Tel. 957 650 063. (4 - 7 €) Cata: Esta bodega cordobesa, especializada en generosos bio, se atreve con una gama de blancos y tintos, entre los que llama la atención este Tempranillo joven marcado por la calidez del sur. [Quesos]. Consumo: 14ºC
D.O. Bierzo Mencía Bodega y Viñedos Prada a Tope Tel. 987 563 366. (7 - 10 €) Cata: La Mencía en su versión más floral y exótica, con recuerdos de violetas y pólvora y, en esta añada, un plus de frescura cítrica y taninos algo agrestes que se integran en un conjunto goloso. [Pescado]. Consumo: 12ºC
Finca sobreño Ecológico 2011
D.O. Toro Tinta de Toro Bodegas Sobreño Tel. 980 693 417. (7 - 10 €) Cata: Intenso en aromas de confitura de frutos rojos acompañados de unas notas muy sutiles de roble de calidad. En boca, sabroso, buena acidez y estructura notable. Final largo donde vuelve a aparecer la sensación frutal. [Carne blanca]. Consumo: 14ºC
T Petit Verdot 2006
D.O. Málaga y Sierras de Málaga Petit Verdot Bodegas Federico Schatz Tel. 952 871 313. (más de 20 €) Cata: Su encanto frutal de frambuesa y grosella viene envuelto en especias (canela, enebro) y su boca fresca de tinto de tierras altas tiene el tacto suave de la larga guarda en botella. [Embutidos]. Consumo: 14ºC
D.O. Alicante Monastrell, Syrah, Merlot La Bodega de Pinoso Tel. 965 477 040. (7 - 10 €) Cata: Consigue frescura en tierra cálida y su fruta soleada -dátil, ciruela pasa- se armoniza bien con un roble que aporta refinamiento aromático pero también taninos firmes al final. [Pasta y arroz]. Consumo: 14ºC
Cultivo Ecológico Verdejo Bodegas Vicente Gandía Tel. 962 524 242 . (4 - 7 €) Cata: Vino de mesa con el sello de la blanca de moda y, por tanto, con sus aromas de pradera y fruta tropical bien marcados, leve en sabor, peso de fruta y claro dominio de la parte golosa. [Ensaladas]. Consumo: 6ºC
Viña Zaco Tempranillo 2010
D.O.Ca. Rioja Tempranillo Bodegas Bilbaínas Tel. 941 310 147. (7 - 10 €) Cata: Ligero en peso de fruta y tradicional en sus modales, es una interpretación sencilla perfecta para el trago largo, con presencia destacada de las maderas añejas y una nota floral. [Potajes y legumbres]. Consumo: 15ºC
Volvoreta 2012
D.O. Toro Tinta de Toro Viña Zangarrón Tel. 980 10 10 90 . (más de 20 €) Cata: Hay que airearlo, pues tiene una poderosa armazón de taninos frutales, compota de frutillos negros y terruño, que encierra los recuerdos de la piel de la uva tinta. Elaborado sin sulfitos. [Carne roja]. Consumo: 14ºC
Terra Remota Tan Natural 2012
D.O. Empordà Tempranillo Terra Remota Tel. 972 193 727. (10 - 15 €) Cata: Es un tempranillo de fresa, con la fruta roja bien presente y vestida con la ligereza que aporta el granito. La frescura realza el grato tanino final para unos meses más de botella. [Carne blanca]. Consumo: 15ºC
Catas realizadas por: Luis Vida
12
septiembre 2013
De la viña a la botella
La magia de la fermentación La uva ya está en la bodega, la transustaciación está en marcha. El enólogo dice: “El vino se hace solo, yo solo puedo ayudar a que salga mejor y dure”. Texto: Ana Lorente Fotos: Heinz Hebeisen
E
l vino es la primera bebida alcohólica que la humanidad conoció, pero hasta entenderlo y dominarlo han tenido que pasar muchos milenios y mucha ciencia para ir superando los mitos, las explicaciones fantasiosas. Y es que la fermentación es un fenómeno tan sorprendente, tan visual y con resultados tan notables que da alas a la imaginación. Consiste en la transformación bioquímica de los azúcares de la fruta en alcohol y muchas veces es un proceso espontáneo, casi imparable. La elaboración, el paso de uva a vino, es la fase que precisa más y mejor utillaje en bodega: las tolvas de recepción, las despalilladoras, las bombas o sistemas de conducción, la mesa de selección, las prensas y, por supuesto, los depósitos de fermentación, desde el más usual cilindro de acero que permite controlar la temperatura a los más sofisticados materiales actuales, la vuelta al hormigón o la forma oval. En cualquiera de ellos tiene lugar la fermentación en cuanto sus protagonistas, las levaduras, encuentran las condiciones idóneas, su alimento y la temperatura agradable para vivir y multiplicarse.
cerevisiae y, a veces también la Saccharomyces bayanus o la oviformis. Otras, como la Kloeckera apiculata y la Metschnikowia pulcherrima son levaduras endógenas que impulsan de forma descontrolada las primeras fases de la fermentación. Cuando deseamos evitarlas, y para que no aparezcan bacterias y otros organismos indeseables, hay quien esteriliza el mosto, sea al modo tradicional -con dióxido de azufre- o con la técnica más actual descubierta en la Universidad de Fresno, la que garantiza mantener pulcras y desinfectadas las barricas y hasta el último rincón de la bodega: el gas ozono.
Otras fermentaciones
La fermentación de mostos blancos en barrica consigue vinos más estructurados y elegantes con delicados y armónicos matices de la madera. Los toneles no se llenan completamente para evitar que se derrame el líquido cuando la fermentación es más tumultuosa y exigen
También tenemos el sistema Inserstave, que consiste en insertar dentro del depósito de acero inoxidable unas tablas de roble francés o americano. Junto con un aparato microoxigenador, el invento imita la fermentación en barrica. En muchos tintos se produce la fermentación maloláctica, realizada por una bacteria que transforma el áspero ácido málico en amoroso ácido láctico, y con ello redondea el vino. A veces incluso en la botella, y eso desagrada al bebedor poco avisado, por lo que las bodegas prefieren inducirla y que el vino salga acabado. Todo esto, además de los retoques que puede exigir el mosto, es la ardua labor del enólogo, que en estas fechas siempre anda corto de sueño, como el médico de guardia. Mil gracias a él y a nuestras amigas las levaduras.
Los protagonistas
Las levaduras son seres adorables, los mejores amigos del hombre y de la mujer, las que nos proveen de pan y vino, de cerveza y todos los destilados posteriores: aguardientes, whiskies, ginebras, vodkas. En fi n, las responsables del bar, de la fiesta y de muchos de los mejores momentos de cada día. Sean naturales, las que trae la propia uva, o seleccionadas y compradas a algún laboratorio, suelen ser de la especie Saccharomyces
www.mivino.es
Huevos de cemento en el Penedès.
continuos removidos manuales (batonage).
Proyección artística de levaduras en Austria.
La selección y la oferta de una marca propia viene a ser como la amorosa responsabilidad de un anfitrión. Consiste en complacer, hacer felices a los comensales, elegir con criterio, elaborar con cuidado cuando es menester y al final presentar con primor. Esa es la filosofía de Club del Gourmet en El Corte Inglés y la razón por la que ha renovado el aspecto de sus etiquetas.
Marca propia
Desde el aperitivo hasta... Cada detalle determina el éxito de un menú, de cada plato, incluso de cada bocado. Ahora que el verano toca a retirada, basta hacer inventario de las mesas memorables durante estas vacaciones, de los platos aprendidos o acuñados en un rapto de inspiración, para comprobar que un solo ingrediente puede transformar la vulgaridad en exquisitez, la rutina en sorpresa. Y como todavía el calor invita, aún es tiempo, por ejemplo, de seguir refinando, de seguir jugando con el consabido gazpacho. Todo en él es mutable, inventar un color para cada día, sustituir unas verduras por otras, o las crudas por cocidas o asadas. Pero basta una panoplia de vinagres para dar personalidad diferente a cada taza. El Club del Gourmet en El Corte Inglés presenta la crema al aceto balsámico de Módena, aromatizado de trufa blanca, frambuesa, clásica, higos y frutos del bosque y, en la misma serie, la crema blanca al vinagre del vino. La crema clásica se basa en aceto balsámico de larga crianza en barica, que procede de mosto, no de vino, sin colorantes ni caramelo, y no contiene sulfitos. Para las cremas de sabores se emplean colorantes vegetales. Y como top no bastan las guarniciones clásicas, hay que probar crujiente de jamón -como en el salmorejo- o, por qué no, unos hilos de anchoa, como estos filetes que proceden de la mejor selección de pesca del Cantábrico en la campaña de primavera, con una curación de un año en sal marina y presentados con el mejor aceite de oliva arbequina ecológica. Y así desde el primer bocado hasta el final, hasta la hora del cafe. Los que ofrece El Club del Gourmet en El Corte Inglés son una selección
internacional y artesanal de la más alta calidad, en toda la extensión del término, ya que se trata de cafés de altura, entre los mejores del mundo, que se tuestan y se envasan al vacío para que conserven todo su aroma y sabor. Como el Jamaica Blue Mountain, una de las variedades mas cotizadas del mundo, que se cultiva en las llamadas Montañas Azules, a 2.000 metros de altura, lo que hace que sea un café muy perfumado, ligeramente ácido y suave como la seda. O el Puerto Rico Yauco, de los más apreciados por los conocedores por su gusto achocolatado, su cuerpo intenso y su escasa acidez. Se cultiva en las Montañas de Yauco, a 1.100 metros. También el Puro Colombia, el más valorado por los bebedores de café suave y dulce. Recuerda a frutas y flores. Es aromático, caramelizado, con cuerpo suave y ligeramente ácido. Se cultiva en la zona de Pico Cristobal, a 1.900 metros. Pero también más exóticos , menos conocidos, como el corpulento y perfumado Brasil Sul Minas, el afrutado Kenia Doble A o el intenso Guatemala Antigua. Delicioso trago final incluso para quienes prefieran descafeinado.
CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS
Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés
13
ANDALUCÍA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 mayo 2013 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor Córdoba Ronda Poniente-Ctra. Sta. Mª Trassierra, s/n ARAGÓN - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 AsTURIAs - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CANARIAs - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CANTABRIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CAsTILLA-LA MANCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CAsTILLA y LEÓN - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALUÑA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 COMUNIDAD VALENCIANA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTREMADURA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 GALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n IsLAs BALEAREs - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MADRID - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 85 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - E.C.I. Callao Pza. Callao, 2 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MURCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartagena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) NAVARRA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAÍs VAsCO - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9 *Consultar disponibilidad en el resto de centros
14
septiembre 2013
Aquí se cuida el
Armonías
vino
Bacalao ajoarriero
Establecimiento recomendado por:
Restaurante El Almirez (Madrid) Texto: Ana Lorente y Cristina Alcalá
A
unque inaugurado en el año 1998, este restaurante familiar ubicado en el Barrio de Salamanca de Madrid tiene mucha historia. Pertenece a la misma propiedad del clásico restaurante Señorío de Alcocer, es decir, a Doroteo Martín y Fany, sus hijos y su sobrino José de Cruz, actual director de El Almirez, quien con 18 años empezó a trabajar con sus tíos. Este es un restaurante algo más informal que Señorío de Alcocer: “Hemos conseguido que el cliente que viene de negocios vuelva con la familia y los amigos”, comenta José. Tienen dos salas, una más clásica y otra tipo taberna con horario ininterrumpido desde las 10 de la mañana, donde sirven una cocina navarra especializada en verduras y buen producto de temporada, además de sus clásicos, como la ensaladilla, el sabroso salmón ahumado a 80 grados o el pisto con huevos rotos y espárrago verde. La carta de vinos cuenta con más de 240 referencias. De todas ellas, José confiesa que su bebida favorita es el champagne.
Ingredientes (para 4 personas): 1 kg de lomos de bacalao, 12 langostinos pelados, 6 piezas de pimientos de piquillo, medio litro de tomate frito, 4 dientes de ajo, 1 guindilla, medio litro de aceite de oliva. Preparación: Ponemos a desalar el bacalao 48 horas en agua fría, cambiando cada ocho horas el agua. En una sauteuse ponemos los ajos y la guindilla a dorar en el aceite. Cuando estén dorados, los sacamos e introducimos el bacalao con la piel hacia arriba y lo dejamos a fuego lento cinco minutos. Pasado ese tiempo sacamos el bacalao, le quitamos la piel, las espinas y lo desmigamos. Cuando el aceite esté templado, lo ligamos ayudándonos de una varilla hasta conseguir una salsa ligeramente espesa. Añadimos el tomate frito, los pimientos del piquillo cortados en tiras, el bacalao y los langostinos. Lo ponemos a fuego lento 10 minutos sin dejar de mover con movimientos circulares.
Nuestra selección ✷✷✷ Excelente combinación ✷✷ Muy buena combinación ✷ Buena combinación
Tavera Edición 2010 ✷✷✷ Bodegas y Viñedos Tavera. D.O. Méntrida Las notas especiadas del vino potencian el ajoarriero, dando como resultado un bocado más potente con cierto toque amable muy agradable.
Pétalos 2011 ✷✷ Descendientes de J. Palacios. D.O. Bierzo Una combinación original. El efecto de la armonía resulta chispeante por las notas más frutales del vino y el equilibrio en acidez que aporta al plato.
www.mivino.es
Muradella 2009 ✷✷✷ Bodega Quinta da Muradella. D.O. Monterrei Un bocado envolvente. Tanto la textura del pescado como su acompañamiento se compactan en contacto con el vino alargando su posgusto.
Cava Elyssia Gran Cuvée Brut ✷✷
Freixenet. D.O. Cava
Armonía de complemento. Aunque las sensaciones del cava se diluyen un poco ante la potencia del plato, logra mantener el sabor del bacalao en todo su paso.
Acústic 2011 ✷✷ Acústic Celler. D.O. Montsant
Finca Montico Rueda 2011 ✷✷
Armonía contundente. La potencia y personalidad del vino provocan una sensación explosiva cambiando el registro del plato.
Del vino prevalecen sus sensaciones más frutales envolviendo todos los ingredientes del plato en una percepción voluptuosa.
Marqués de Riscal. D.O. Rueda
septiembre 2013
15
Lo más natural
La aceituna de mesa Texto: José Luis García Melgarejo
E
s probable que pocos lectores sepan que, con el 25% de la producción mundial, España es el primer productor de aceitunas del mundo. Aunque solo el 4% de la superficie del olivar español se dirige a consumo de mesa, es un sector extraordinariamente dinámico y diferenciado al del aceite. Es más, podríamos llegar a afirmar que lo único que les une es el árbol que produce la materia prima, de forma análoga a lo que ocurre con la uva de mesa y el vino. A diferencia del consumo interior, la exportación de aceituna de mesa es una salida comercial creciente en los últimos años. Los principales países de destino son Estados Unidos, Portugal, Italia, Francia, Alemania, Reino Unido, Arabia Saudí y Rusia.
Del paisaje a la mesa
Jean Mayer, nutricionista de la prestigiosa Universidad de Harvard, escribió que “los accidentes geográficos, el clima y los acontecimientos históricos han propiciado que en la cuenca mediterránea se produjeran una selección de alimentos y una manera de cocinar”. El olivo forma parte de la historia de las civilizaciones mediterráneas. En nuestro país, convertido en un mar de olivos por la infinita cobertura que la concen-
tración de árboles produce en el paisaje, es un cultivo muy arraigado desde la época de los fenicios. Las variedades de aceitunas de mesa más utilizadas y valoradas son Manzanilla, Gordal, Hojiblanca y Aloreña. Se clasifican por su color, presentación y categorías comerciales: enteras, deshuesadas y rellenas.
Gastronomía y salud
Las aceitunas de mesa son las obtenidas de frutos recogidos cuando han alcanzado el tamaño normal y -como en la uva- antes de que se produzca el envero, el cambio de color debido a su maduración. Deben recogerse a mano, una a una, y evitar que se golpeen o se amontonen excesivamente para que mantengan la piel completamente íntegra. Gracias a esta cuidadosa recolección y un proceso de elaboración que forma parte de nuestra cultura, se convierten en un excelente aperitivo, además de formar parte como ingrediente habitual en numerosas recetas de la cocina mas española. Por su aporte de grasa insaturada, es recomendable su consumo en casos de colesterol; sin embargo, por su riqueza en sodio, deben consumirse con moderación en casos de hipertensión arterial, insuficiencia cardiaca o retención de líquidos.
16
septiembre 2013
Práctica de Cata
Finca sobreño Crianza 2009 bodegas Sobreño - www.sobreno.com
Con su inconfundible cápsula y etiqueta en cálidos tonos ocre y con el éxito de su estilo de vino, la marca nacida en el último suspiro del siglo XX se convirtió en la estrella supernova de Toro.
P
or estas fechas ya está reunido el jurado que fallará el concurso Las 4 estaciones de la vid. El día 6 se hará público el nombre de los tres fotógrafos que mejor han captado el transcurrir del año entre las cepas de Toro, una iniciativa de Bodegas Sobreño que viene a ser una invitación a conocer y a profundizar en las peculiaridades de su viña añosa, en la tierra arenosa que libró las cepas de la filoxera y aún hoy permite la reproducción a pie franco, sin la base habitual que es la raíz americana, resistente. La bodega es el centro de una finca de 24 hectáreas plantada de viña, pero como solo elaboran Tinta de Toro, para ampliar la paleta del enólogo sus otras parcelas están distribuidas en zonas muy características por su suelo o por orientación. Son 80 hectáreas
propias y 90 de otros viticultores, aunque controladas todo el año, y todas suficientemente cerca para que las uvas en vendimia no sufran con el traslado a bodega y lleguen en perfecto estado. Se inauguró en 1999, es una bodega familiar y la rige un gran enólogo, Manuel Ruiz Hernandez, nacido en estas tierras pero afincado y experimentado en Rioja. Aquí elabora medio millón de botellas que, casi desde su nacimiento, han conseguido un puesto en la exportación, en 16 países, y magníficas calificaciones en las guías más prestigiosas del mundo. Desde el Crianza al Ecológico, desde el nuevo vino Ildefonso al Roble o el Selección Especial, son la expresión de la potencia una uva que ha situado a Toro en el podio de la calidad y en el punto de mira de la enología moderna.
Finca sobreño Crianza 2009 Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es
Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de esta prestigiosa bodega
Color
Final
Aroma
Valoración
Gusto
Armonía
con
sin
Suscríbase: www.mivino.es Tel. 918 907 120
Queso y Vino
El valor de una familia Quesos Elvira García es una nueva quesería familiar y artesanal situada en El Barraco (Ávila). Texto: Guillermina sánchez-Cerezo
C
uentan con ganadería propia de unas 700 cabras de la raza Malagueña que se adaptan perfectamente al clima de la zona. Tanto, que recientemente han recibido un premio por parte de la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña como uno de los mejores productores en rendimiento y calidad. Elaboran quesos de cabra de tamaño mini, de coagulaciones lácticas, aromáticos, con corteza enmohecida perfectamente equilibrada. Además de su calidad y buen hacer, lo que más llama la atención en esta quesería es la implicación que toda la familia tiene en este proyecto. Trabajan los padres, los hijos y sus parejas, una labor bien hecha en la que cada uno tiene su función. Día tras día acuden al campo y a la quesería tanto para el cuidado de sus cabras -un rebaño perfectamente sano que muestran orgullosos como primer eslabón-, para después del ordeño elaborar cada día los quesos en su pequeña y coqueta quesería. Todo esto no es algo nuevo, pero sí sorprende -y se agradece- hablar de algo que casi se había perdido en el medio rural: el relevo generacional. De los quesos elaborados con leche cruda y madurados en cámaras de afinado, destacan sobre todo los que han bautizado como Bombón de Iruelas, de forma redonda, amasados a mano uno a uno y muy bien pre-
sentados en un envase que bien podría ser el de una caja de bombones. Otra original presentación es la del queso en aceite, que no es a la que estamos acostumbrados, sino que son también bolitas de queso amasadas a mano, envasadas cuidadosamente en el frasco, y regadas con aceite de oliva virgen extra y aromatizadas con tomillo del monte. Los denominan Copitos de Iruelas, delicados y exquisitos. Completan la gama los quesitos llamados Luna Nueva, con un formato de entre 120 y 250 gramos, de corteza natural enmohecida de color gris y textura untuosa. Bombón de Iruelas: Notas de hongo y champiñón marcadas. Textura compacta, densa y casi crocante en boca. Notas caprinas muy limpias, con una agradable sensación cítrica. Copitos de Iruelas: Aroma intenso y balsámico, en boca el queso es untuoso y fundente. Deja un posgusto largo y fresco. Luna Nueva: Queso ácido láctico de corteza enmohecida. Notas caprinas muy limpias entremezcladas con notas de champiñon fresco. En boca, sensación dulce y recuerdos a nata y almendra cruda.
www.iberimage.com
Archivo fotográfico
imágenes de todos los colores del vino www.mivino.es
A
finales de la década de los noventa, la marca Félix Solís Avantis decide que su evolución ha de ser incrementar su ya amplia oferta con vinos de diferentes denominaciones de origen de alto valor añadido. El proyecto se materializó en 2002 con la construcción y la puesta en marcha de una bodega espectacular y crecedera en Olmedillo de Roa, en el corazón de la Ribera del Duero. La elección no era casual, primero porque la solidez y la fama de la D.O. eran una garantía, tanto de calidad como de marketing, pero además por un reclamo personal, ya que es el pueblo de origen de la esposa de Félix Solís y donde su familia política conserva viñedo viejo de Tinta del País, esa magnifica variedad que en La Mancha llaman Cencibel y que ya se ha generalizado en toda la geografía española como Tempranillo. La bodega se bautizó como Pagos del Rey y era el primer paso de la saga de ese nombre, que se extendería sucesivamente por Rueda, Rioja y Toro, diferenciada de las bodegas ubicadas en Castilla-La Mancha, denominadas Félix Solís, iniciadas por la de Valdepeñas y a la que más tarde se sumó la de La Puebla de Almoradiel.
Frente a la expansión, a la globalización, aquí se respira la perfección de los detalles. Por ejemplo, una línea de embotellado de 8.000 botellas por hora detenida, porque hay que añadir en el punto justo de la botella la última medalla recibida por Altos de Tamarón Roble, Gran Oro en Bruselas. O el control autosuficiente de un pozo propio, de una planta de aguas residuales o los depósitos de alta tecnología para delastage -la forma más eficaz de remojar el sombrero del vino- o para
La geografía del vino
el nombramiento de Empresario del Año con sobrados méritos. Pionero en la exportación de vino embotellado en la década de los sesenta a países como Alemania, Francia, Reino Unidos, República Checa, Japón, México y Estados Unidos, cuenta con filiales en los más importantes mercados y con una planta de embotellado en Shanghái con la que que se convirtió en la primera compañía española con presencia productiva en China. Y sigue imparable, inagotable, ahora con la vista puesta en Chile y en California.
La grandeza es algo que va más allá del tamaño: es soñar y saber poner en pie los sueños. Y así es desde el primer movimiento, desde la primera ampliación en Valdepeñas, la empresa familiar Félix Solís. Un sueño, un viaje a las mejores denominaciones de origen españolas y al mundo.
Modelo de éxito
Bodega Ejemplar Pagos del Rey
Así, en la última visita, al empezar este verano tardío, pudimos al fin conocer el delicado perfume de la flor de viña, ya que la bodega se alza sobre un otero, donde su porte majestuoso, su sobria arquitectura de hormigón y cristal, se dulcifica envuelta por el viñedo en un enclave privilegiado desde el que se contemplan centenares de hectáreas de Tinta del País. El conjunto, donde la fachada refleja el verde como un espejo, tiene un continuo movimiento, una fuerza dinámica que contrasta con la paz del interior sombrío y a la vez con la explosiva luz castellana de la parte alta del edificio. El mejor guía para descubrir los detalles es Alberto Viyuela, el enólogo, que nació aquí y conoce al dedillo Ribera y sus vinos y, más cerca, a los 300 viticultores que cultivan la uva con la que anualmente elabora unos cinco millones y medio de botellas. La viña propia de la bodega suma ocho hectáreas, que se añaden a las 100 familiares. Tanto Alberto como el propio Félix y sus hermanos dominan esos ciclos vitales inmutables que marcan, por ejemplo, las fechas de vendimia, los días locos en la bodega porque hay que descargar la uva recolectada por los viticultores y sus familias, incluso sus amigos en sus momentos libres, ya que la plantación en vaso, que ocupa un 40%, exige mucha mano de obra. Ese cuidado, ese conocimiento, revela que, a pesar del tamaño, esta sigue siendo una marca familiar, de cuatro hermanos, en la que uno se encarga de la estética, otro del comercio, otro de los números y todos del vino. Eso le ha valido a Félix Solís
Ya llega la vendimia
Pagos del Rey se diseña en todos los casos en perfecta interacción con el entorno natural, primando la cercanía con el viñedo. Sus bodegas están situadas en localidades de gran tradición vitivinícola, en ubicaciones privilegiadas, con acceso a diferentes zonas de viñedo dentro de una misma denominación de origen, lo que permite una selección que combine, para cada diseño de vino, las mejores uvas autóctonas.
Pagos del Rey Ctra. Palencia-Aranda Km. 53 09311 Olmedillo de Roa (Burgos) www.pagosdelrey.com
la fermentación maloláctica. Todo eso se traduce en precisión, “ese es el vino que decidimos hacer y así hemos de hacerlo, siempre”. Eso se consigue seleccionando y controlando cada parcela, valorando el grado, ya que aquí la maduración es lenta y ha de ser perfecta aunque haya que esperar a octubre bien terciado. Y así son las previsiones de este año, ya que la floración se ha retrasado. Y es que a pesar de toda precisión, la naturaleza impone su poder y por eso cada vino, cada cosecha, es única. Y por eso se ha bautizado como La Única la elaboración mas exquisita, un tinto de autor, un coupage irrepetible de tempranillos seleccionados de las distintas zonas, con la etiqueta pintada a mano. Un capricho en un catálogo donde la perfecta y popular relación calidad-precio es la norma. A la gama desde jóvenes a reservas de Altos de Tamarón y Condado de Oriza se le ha sumado el Condado de Oriza 409, un coupage de viña vieja y joven que se cría en roble francés de Taransaud. Toda una sorpresa para el paladar, pensado para gustar y para durar. Como la propia casa.
Número 188 · septiembre 2013
188
revista europea del vino · viajes · tendencias
Champagne
Inmensa diversidad
iNtimÍSimo
Sarah Jane Evans MW
coNocer
La filoxera eclosiona
PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)
NoveDaDeS
Lo último del mercado
21
septiembre 2013
Hablando en Plata
¿No sienten curiosidad? Se trata del único vicio que no mata: la curiosidad. Lamentablemente, cada vez más gente la está perdiendo. Por eso, ¡quítense la venda de los ojos! ¡Vuelvan a mirar más allá de sus narices!
«
No nos gustan los vinos italianos”, dice el señor de la mesa de al lado, mientras su mujer sacude la cabeza con repugnancia y el camarero los mira desconcertado. Porque acaban de machacar literalmente su recomendación. Y eso que se la habían pedido, y el vino sonaba muy prometedor. Al menos, desde mi mesa. Semejante espina debe de estar clavada muy honda en su espíritu. Uno se pregunta qué vino italiano, qué vinicultor, qué restaurante y qué comerciantes habrán hecho tanto mal a esta gente. ¿Quién habrá logrado que, para estas personas, Italia haya desaparecido completamente del mapa vinícola, y ya ni siquiera estén dispuestos a ampliar tan siquiera un poquito sus horizontes, aunque solo sea por el espacio de una copa? En este caso, únicamente se pueden hacer suposiciones. De hecho, no es un caso aislado. Nadie es inmune, ni los profesionales ni los aficionados. Y es que con el vino ocurre lo mismo que con la pedagogía: todos entienden algo del asunto. La única diferencia es la forma concreta que tiene cada uno de olvidar y reprimir. A veces son determinados tipos de vino o de variedad de uva, a veces es un vinicultor o una región, incluso un país entero, los que de repente desaparecen del horizonte del afectado. Tan solo algunos pocos nombres y variedades circulan por la mente, encerrando un universo muy personal. Como si se hubiera olvidado que existe otro cosmos que merece la pena descubrir.
saltando sobre la propia sombra
Aún recuerdo mis sensaciones cuando tuve ante mí el primer “vino natural”. Se trataba de un vino blanco de Austria, y ya su color oscuro hizo surgir en mí el escepticismo. Cuando el vinicultor me desveló que había producido ese vino sin azufre alguno ni cualquier otra sustancia conservante, me entraron ganas de indicarle que estaba loco. Porque así no es posible hacer vino. Al fi n y al cabo, eso era lo que me habían enseñado durante mi formación. Me molestó la aromática oxidativa y aún más el sabor, y me juré que este tipo de vino ni
me gustaba ni me gustaría jamás. Posteriores intentos con vinos sin sulfitos también fracasaron. Y sin embargo, hoy todo es diferente. Un día llegó el vino que me lo descubrió: era un tinto del sur de Francia, que al principio olía a compost. En un primer momento, me dio escalofríos, pero quise darle tiempo. Si en ese instante no hubiera decidido saltar sobre mi propia sombra me habría perdido nada menos que una de las experiencias vinícolas más imponentes de mi vida. Todos hemos probado muchos vinos que no nos gustaría tener que recordar. Pero, ¿nos da eso derecho a relegarlos al más profundo olvido, así como a sus vinicultores? Yo diría que sí y que no. Por mi parte, considero una obligación poner a prueba una y otra vez la propia opinión y entregarme a la curiosidad del primer día. Todos los que están relacionados con el vino poseen esta curiosidad, y yo sostengo que muchos la van perdiendo.
Espíritu de principiante
En diferente circunstancia, el otro día me llamó la atención una vez más hasta qué punto somos capaces de limitar nuestros horizontes. Fue durante el experimento de las uvas pasas. Este experimento consiste en analizar una pasa como si hasta ese momento se hubiera ignorado su existencia. Examinarla con la manos, con los ojos, con la nariz y con la boca. En el fondo, lo mismo que hacemos cuando descubrimos un vino. El resultado fue asombroso, porque de repente se descubren cosas que se nos habían vuelto inimaginables, encontrar la nueva dimensión de una uva pasa que es igual a otras muchas que habremos comido cientos de veces sin prestarles atención. Éste es el espíritu de principiante que nos deseo a todos en lo que respecta al vino. Con estas líneas, quiero instarles a que salten de vez en cuando sobre su propia sombra, aunque a veces toque atravesar el infierno. Porque lo que no nos mata nos hace más fuertes. Dominik Vombach
www.mivino.es
Foto: Heinz Hebeisen
Champagne
Inmensa diversidad En la Champagne conviven miles de productores que, con diferentes terruños, uvas, estilos y concepciones, ofrecen una impresionante riqueza en su diversidad. Texto: Jordi Melendo
U
n impresionante mosaico de diferentes terruños, desde la Côte des Bar, al sur, hasta el Macizo de Saint-Thierry, en el límite norte; diferentes conceptos de producción, ya sean grandes maisons, cooperativas o vignerons; diferentes estilos, algunos con tradición secular y otros de concepción más contemporánea; diferentes métodos y aplicaciones, tanto en el viñedo como en la bodega... La Champagne es
capaz de ofrecer un mismo producto en multitud de versiones. Amparados bajo una Appellation de Origine Controlé (AOC), en la que se mantiene un ejemplar equilibrio entre los negociantes y los viticultores, espejo en el que se miran todas las zonas vitivinícolas del mundo, en la Champagne conviven 349 maisons (casas que compran uva aunque posean viñedos en propiedad), 4.651 vignerons (viticultores
que producen sus champagnes utilizando uvas provenientes exclusivamente de viñedos de su propiedad) y 43 cooperativas. Teniendo en cuenta que muchos de estos elaboradores producen más de una marca, y de cada marca varios tipos, solo cabe multiplicar para hacerse una idea de cuántos miles de opciones hay en el mercado. Vamos a descubrir un poco esta diversidad a través de algunos ejemplos.
septiembre 2013
23
Laurent-Perrier, innovadores
La nueva
cuverie de
Laurent-P
errier para
su Grand
Foto: Cedid
a
B
ernard de Nonancourt, quien falleció en 2010 a los 90 años de edad, fue el impulsor de esta casa fundada en Tours-sur-Marne, que en el transcurso de su historia ha sido innovadora en varias ocasiones. En 1950, Laurent-Perrier es una de las primeras bodegas de la Champagne que comienzan a utilizar depósitos de acero inoxidable para una fermentación a baja temperatura. Es en 1959 cuando Laurent-Perrier saca al mercado el Laurent-Perrier Grand Siècle, la primera cuvée de prestige de una gran maison de Champagne que no es millésime,, sino resultado de una mezcla de tres añadas excepcionales. Tradicionalmente, y todavía en nuestros días de modo mayoritario, el champagne rosado se elabora añadiendo un pequeño porcentaje de vino tinto al ensamblaje previo al tiraje. En 1968, sale al mercado el Laurent-Perrier Cuvée Rosé Brut, el primero obtenido mediante maceración pelicular (también conocido como método de saignée). con lo que se obtiene un color rosa asalmonado y se transmiten al vino más aromas frutales y mayor complejidad. En 1981, Laurent-Perrier es también el primero -con su Laurent-Perrier Ultra Brut- en elaborar un champagne Brut Nature sin adición de licor de expedición.
siècle.
selosse, oxidación dirigida
Foto: Cedid
a
C
Anselme s
el viñed elosse, en
e al fondo o, con Aviz
.
on Anselme Selosse, la casa Jacques Selosse, que se encuentra situada en el Grand Cru de Avize, en la Côte des Blancs, marca un estilo que, a pesar de tener sus detractores, ha creado escuela y ha situado sus champagnes entre los más buscados y cotizados, y que al mismo tiempo ha creado escuela. Selosse considera que la oxidación tiene que ser lenta, pero que tiene que haber oxidación para que el vino viva con el oxígeno, y así pueda expresarse con toda su originalidad. A Selosse le encanta la sapidité (sapidez) que alcanzan algunos champagnes y que también encuentra en algunos vinos de Jerez, esa salinidad que procede del subsuelo y la sensación que da en boca, refrescándola. No en vano, el champagne y el jerez tienen muchas cosas en común: situaciones geográficas en los límites, norte y sur; mismo tipo de suelo (craiealbariza); necesidad, históricamente, de mezclar vinos de diferentes añadas; la sapidez, la salinidad; la similitud que llegan a alcanzar cuando envejecen.
24
septiembre 2013
Gosset, maloláctica sistemática Foto: Cedida
G
osset es la casa productora de vinos tranquilos más antigua de la Champagne, fundada en 1584, en una época en que los vinos Aÿ eran muy valorados en la Corte Real de Francia. Actualmente, la dirección de Gosset está en manos de JeanPierre Cointreau, quien desde 1985 preside el grupo familiar Renaud Cointreau, especializado en bebidas, más particularmente del sector del vino, con Champagne Gosset, y de los espirituosos, con Cognac Frapin. En la Champagne es muy importante la figura del chef de cave, un puesto que en Gosset ocupa Jean-Pierre Mareigner, quien mantiene la fidelidad de la casa, que se caracteriza por evitar de modo sistemático la fermentación maloláctica en sus vinos con el fin de restituir su aroma natural afrutado y asegurar una perfecta conservación. Así se obtienen champagnes como el Brut Excellente, el Grande Réserve, el Grand Millésime, el Grand Rosé, el Grand Blanc de Blancs, el Grande Réserve Brut o la gama Celebris, que gracias a unos vinos procedentes de los mejores terruños de la Champagne, sabios ensamblajes y largas crianzas en botella alcanzan un extraordinario equilibrio, frescor, vivacidad, complejidad y estructura.
Jean-Pierre Cointreau, en el Château Malakoff (Épernay).
Chartogne-Taillet, regreso al pasado
A
Alexandre
Chartogn
e, en su bo
d eg a e n M
Foto: Cedid
a
lexandre Chartogne dio sus primeros pasos junto a Anselme Selosse, a quien admira, y pasó a tomar las riendas de su casa familiar, cuyos orígenes se remontan a hace siglos, cuando sus antepasados se instalaron en el pueblo de Merfy, situado a unos 10 kilómetros al noroeste de Reims, en el Macizo de Saint-Thierry. La familia de Alexandre posee viñedos desde hace más de 300 años, un hecho documentado con escritos y mapas en los que se puede apreciar que hace tres siglos las parcelas ya estaban delimitadas y definidas. Hay un viejo documento de Fiacre Taillet, ancestro de Alexandre Chartogne, quien en el año 1711 escribía en francés antiguo acerca de que fue un buen año y hablaba sobre el precio al que se pagaron el centeno y el vino. Alexandre Chartogne también ha vuelto a los orígenes labrando sus viñedos con su caballo y realizando un gran trabajo en la tierra. Basta y Pledge, sus dos carneros originarios de la isla de Ouessant, en el Finisterre, bautizados con los nombres de dos pesticidas, trabajan en el viñedo cumpliendo la función de comer las hierbas y dejar caer sus excrementos, que sirven de abono.
erfy.
Philippe Gonet, puro blanc de blancs i Melen Foto: Jord
do
L
Chantal B
régeon-G
Foto: Cedida
a casa Philippe Gonet fue fundada en 1830 por Pierre-Charles Gonet, y en la actualidad la dirigen Pierre Gonet (en el viñedo y en la bodega), y su hermana Chantal (quien se ocupa de la comercialización). La casa, que ha forjado su reputación con su champagne Blanc de Blancs, alberga unas magníficas cavas subterráneas que datan de 1783. La enoteca de los Gonet impresiona, con botellas de 1893, 1959, 1964, 1975… Los vinos del terroir de Le Mesnil-sur-Oger cuentan con una gran mineralidad y nacen sobre un lecho de 40 metros de craie formado hace millones de años cuando el mar se retiró. En esta tierra caliza se encuentran incrustados fósiles marinos como las amonitas y las belemnitas, cuya denominación original -Belemnita Quadrata-- da nombre a la cuvée de alta gama de Philippe Gonet: Belemnita. Philippe Gonet cuenta con 19 hectáreas de viñedo propio que se completa con un aprovisionamiento de cinco hectáreas de Pinot Noir. Sus viñas están repartidas en 45 diferentes parcelas y en 11 terruños, entre las que hay 4,5 hectáreas de Chardonnay en Le Mesnil-sur-Oger. La edad media de las viñas oscila entre los 30 y los 40 años, con una parcela histórica plantada en 1929. Sus vinos cuentan con un marcado nivel de calidad y personalidad, y en ellos dominan la frescura, la vivacidad, la acidez recta y la mineralidad única de Le Mesnil.
A
Michel Drappier y su padre, André.
Drappier, la alquimia del licor de expedición
unque tiene su sede histórica en Reims, es en el pueblo de Urville, en la Côte des Bar, donde Drappier tiene sus viñedos e instalaciones. Curiosamente, esta casa que elabora un Brut Nature -el Drappier Pinot Noir Zero Dosage- se caracteriza por una sofisticada elaboración del licor de expedición, lo que en Francia denominan dosage. En grandes fudres de roble conservan viejos vinos a los que añaden 700 g/l de azúcar de caña, que luego pasan a grandes garrafas de vidrio transparente donde se conservan hasta que son añadidos a los champagnes después del degüelle. También llama la atención el Drappier Quattuor Blanc de Quatre Blancs, elaborado con las castas Petit Meslier, Arbanne, Blanc Vrai y Chardonnay, en proporciones iguales del 25%, cuyo resultado es un vino que alcanza una gran complejidad aromática, aunque es el Drappier Carte d’Or Brut el más popularmente conocido. Además, este último se elabora en diversos formatos, que van del Quart (0,2 litros) hasta el Melchisédech (30 litros).
onet.
26
septiembre 2013
Tarlant, 12 generaciones
B
Tarlant.
Foto: Jord
i Melendo
La familia
Foto: Cedid
a
enoît Tarlant es uno de los vignerons más auténticos y activos de la Champagne, y junto a su hermana Mélanie, que es un fenómeno de la comunicación, del marketing y de las redes sociales, encarnan la decimosegunda generación de la familia Tarlant, viticultores desde 1687, con verdadero espíritu familar. JeanMarie y Micheline, los padres de Benoît y Mélanie, también trabajan activamente en esta familia en la que cada miembro es un componente más del equipo. Jean-Marie Tarlant ha ocupado y ocupa diversos cargos en diferentes organizaciones profesionales del sector del champagne, mientras que su esposa Micheline acoge y organiza las visitas a los viñedos y a la bodega. Champagne Tarlant tiene sus instalaciones en Oeuilly, en la ribera izquierda del Marne, y cuenta con 14 hectáreas repartidas en cuatro crus y 55 parcelas con cinco subsuelos geológicos distintos .
David Lécl
el pueblo apart, con
de Trépail
al fondo.
David Léclapart, el nuevo mito
D
avid Léclapart tiene sus viñedos y su pequeña bodega -en la que produce unas 11.000 botellas cada año- en Trépail, un pequeño pueblo de 400 habitantes a los pies de la Montaña de Reims, y ha pasado en pocos años de ser un desconocido empleado de una gran maison a ser uno de los productores de moda, que trabaja mediante la biodinámica, técnica vitícola que argumenta de modo convincente. Bisnieto, nieto e hijo de vignerons, Léclapart trabaja las tres hectáreas en monocru (Trépail, Premier Cru), cuyo 90% está constituido por la Chardonnay y el resto por la Pinot Noir. El trabajo en bodega es comparable al que aplica en el viñedo: precisión, respeto de los ritmos naturales y salvaguarda de la pureza. La fermentación maloláctica en sus vinos es sistemática para limitar la utilización de azufre, y arranca de modo natural: ¡el regulador de la temperatura de su bodega es una ventana! Todas las cuvées de Léclapart empiezan por la letra A: Amateur, Artiste, Apôtre, Alchimiste y Astre. Su autenticidad es extrema, todos proceden de una sola vendimia y son vinos llenos de pureza, frescor, mineralidad, equilibrio, que pueden permitirse el lujo de no llevar ninguna dosis licor de expedición.
Foto: Cedida
septiembre 2013
27
salon, un solo terruño, una sola uva y una sola añada
L
Didier Depond, presidente de salon-Delamotte.
a Maison Salon fue fundada en 1920 por Eugène-Aimé Salon, quien había hecho fortuna en el sector de las pieles. Salon representa la expresión más noble de la Côte des Blancs, una referencia para toda la región de la Champagne. Los champagnes Salon envejecen una media de 10 años, tiempo en el que van adquiriendo una gran complejidad y finura antes de salir al mercado. Desde 1920 se han comercializado 32 millésimes. Salon es un champagne único, que en su momento significó una verdadera revolución. En la Champagne se producían vinos procedentes de diferentes terruños, castas y cosechas, con los que gracias al assemblage se alcanzaban vinos de una calidad superior a la de todos los vinos que participaban en la mezcla. Eugène-Aimé Salon se avanzó a su tiempo y creó un champagne que tiene el origen en un solo terroir, elaborado solo con una casta, la Chardonnay, y siempre de una misma añada (millésime). El resultado es un vino que en cada cosecha que ve la luz alcanza una pureza, un carácter y una personalidad que sobreviven y perduran a pesar del paso del tiempo.
elendo Foto: Jordi M
David Bourdaire, de RC a RM
P
ouillon es el nombre de un pequeño y bonito pueblo situado a 10 kilómetros al noreste de Reims, a los pies del Macizo de Saint-Thierry, donde está situada la explotación vitícola y la bodega Bourdaire-Gallois. Fue Robert Massonnot, el abuelo de David, quien inició la actividad en las tierras que posee la familia. En 1951, junto a otros tres vignerons, fundó la cooperativa de Pouillon, y comercializó las primeras botellas en 1956. En aquella época era un centro de vendimia y prensado colectivo que vendía el mosto de las uvas de los socios a los négociants de la Champagne. Solamente dos socios hacían su propio champagne en los locales de la cooperativa con su propia materia prima. En 1994, después de finalizar sus estudios de Viticultura y Enología, David Bourdaire se instala por su cuenta con su propia estructura gracias a la jubilación de sus abuelos y al arrendamiento de unos viñedos en un pueblo vecino. Con la Meunier como uva principal, elabora unos champagnes que van ganando terreno y que son el ejemplo de la transformación de un RC (Récoltant-Coopérateur) a RM (Récoltant-Manipulant) que quiere que las características de su terruño queden reflejadas en sus vinos.
D
aire, en avid Bourd
sus viñas
en Pouillo
n.
septiembre 2013
Foto: Cedid a
28
Perrier-Jouët y el Art Nouveau
F
Hervé Desc
hamps, ch
ef de cave
de PerrierJouët.
Foto: Cedida
undada en 1811 y con más de dos siglos de historia, Perrier-Jouët nace con el matrimonio entre PierreNicolas-Marie Perrier y Adèle Jouët. Considerada una de la más célebres maisons de la Champagne, desde 2005 pertenece al grupo Pernod-Ricard, el número dos en la clasificación mundial de productores de vinos y espirituosos, que con esta adquisición integró, junto a G.H. Mumm, dos de las casas con mayor historia y prestigio. Es Hervé Deschamps, su chef de cave, quien realiza los ensamblajes fiel a un estilo en el que predomina la Chardonnay, que procede de las mejores laderas de la Côte des Blancs. En los champagnes de PerrierJouët, predomina una gran finura y elegancia. Uno de los hitos más importantes de la historia de Perrier-Jouët es cuando en 1969 lanzan al mercado la Cuvée Belle Époque, que rememoraba la época del Art Nouveau, un estilo muy ligado a la historia de la casa y que se convirtió en su champagne más emblemático.
Entrada principal de la maison Lanson en Reims.
Lanson, nobleza obliga
E
ntre la históricas también está Lanson, fundada en 1760 por François Delamotte, consejero regidor de Reims. En el año 1798, cuando NicolasLouis Delamotte, caballero de la Orden de San Juan de Jerusalén, le sucede, adopta la Cruz de Malta como emblema de la casa. En 1828 Nicolas-Louis Delamotte se asocia con Jean-Baptiste Lanson y en 1837, por decisión de ambas familias, la casa pasa a llamarse Lanson Père et Fils. Los champagnes de Lanson tienen mucho éxito, especialmente en Inglaterra, a finales del siglo XIX, una fama de la que ya habían disfrutado en Alemania en los comienzos del mismo siglo. Lanson se abastece de 800 hectáreas de viñedos de las tres principales castas de la Champagne. De los vinos de Pinot Noir extraen la potencia, de los de Meunier la redondez y de los de Chardonnay la finura, la suavidad y la elegancia.
síguenos
@MiVino_Vinum
facebook.com/mivino
WWW.YOUTUBE.COM/USER/MIVINOVINUM
30
septiembre 2013
Intimísimo
sarah Jane Evans MW Actual vicepresidenta del prestigioso Institute of Masters of Wine. Escritora, periodista, experta y apasionada de los vinos españoles y una de las figuras más relevantes del Reino Unido. Esta es su historia. Entrevista: Cristina Alcalá
biografía Sarah Jane Evans MW estudió Cultura Clásica, Política y Sociología en la Universidad de Cambridge y el próximo año será la presidenta del Institute of Masters of Wine Fue subdirectora de BBC Good Food Expresidenta de The Guild of Food Writers Responsable de la sección de vinos de España de Hugh Johnson Wine Guide Fundadora de Academy of Chocolate Presidenta del jurado en vinos españoles en Decanter World Wine Awards Cuarta mujer en conseguir la Gran Orden de Caballeros del Vino
«
Antes de comenzar mis estudios de Políticas y Sociología en la Universidad de Cambridge tuve varios meses libres y decidí irme con una familia de Madrid como au-pair, era 1972 y tenía 18 años. Iba a todos los museos, iglesias, monumentos... Durante los fines de semana viajaba a Ávila, Toledo, Segovia, Sevilla. Esto fue en los setenta, y entonces Madrid era una ciudad muy diferente. En esa época España entró en mi corazón y nunca más se fue. Desde entonces siempre ha sido una constante en mi trabajo, mi cocina y mis amistades. Me enamoré de la cultura española y especialmente de Andalucía. En la universidad empecé a beber vinos de Jerez porque era el que nos servían en las fiestas de los ponentes, además seguí yendo de vacaciones a España. De la gastronomía española me encantan el jamón, los embutidos, la tortilla, un buen queso, elaboraciones fáciles con garbanzos o chipirones... mis gustos son muy sencillos. Un recuerdo de mi juventud son los picos, que en Reino Unido no eran habituales. Como armonía perfecta me quedo con un buen jamón con un amontillado. Después de unos años comencé a trabajar en la revista BBC Good Food y a interesarme en los vinos, así que decidí estudiar y prepararme para ser Master of Wine (MW). Poco a poco pasé de la gastronomía al vino, fui presidenta de la Asociación de Escritores de Gastronomía, dos mundos que me interesan y que van ligados, también me especialicé en chocolates y fundé The Academy of Chocolate. Después de ocho años lo dejé para ser freelance. En 2006 conseguí el título de MW con un trabajo sobre los almacenistas de Jerez. Son unos vinos únicos, de un valor incalculable, con una diversidad notoria y de una intensidad inolvidable. En el año que estudié gané el premio Robert Mondavi Winery por con-
seguir la nota más alta en las pruebas escritas y fui la primera mujer periodista para consumidores en conseguir ser MW. De las cosas que más me interesan en el mundo del vino es el efecto de la gente en la tierra, en el terroir. Ahora trabajo en dos vías de comunicación como periodista para consumidores: sin utilizar un lenguaje muy complicado y a un nivel más de experta utilizando otro vocabulario, porque el vino puede expresarse de muchas maneras, lo importante es comunicar. En Decanter World Wine Awards llevo cinco años como presidenta del jurado de los vinos de España, un país que ha mejorado mucho la calidad pero que todavía está poco representado en Reino Unido, aunque ya no solo se venden vinos baratos. Los expertos estamos interesados no solo en Rioja, sino que nos gusta descubrir otras zonas aunque a veces les falta carácter, un problema no solo de los vinos de España. Ahora soy vicepresidenta del Institute of Masters of Wine, pero el año que viene seré presidenta. Es una institución elitista, como un club de amigos, porque somos muy pocos, unos 300, más hombres que mujeres, de unos 40 países, aunque muchos más que están estudiando para el título. Damos clases en Estados Unidos y en Australia, hay exámenes en muchos lugares del mundo. Cuando empecé pensaba que un MW era un señor con corbata que trabajaba solo vendiendo vinos, pero luego vi que no era así. Ha cambiado mucho, ahora también hay enólogos y consultores. Para ser MW se necesita trabajar muy en serio y dedicarle mucho tiempo y esfuerzo. Los MW sabemos un poco de todo y eso es bueno, además, ahora un MW tiene opinión y eso es porque tenemos que justificar nuestras opiniones. Lo importante en un MW es que tenga humildad y siempre esté en busca de algo nuevo».
septiembre 2013
31
Conocer Hitos de la Historia del Vino
La filoxera eclosiona
CAPÍTULO 14: En 1875, Francia había vendimiado la mayor
1871
El investigador entomólogo americano Charles V. Riley es llamado a Montpellier y constata que la filoxera americana y la europea son idénticas. Es la prueba de que el parásito –como en su día el mildiú– se ha introducido en Europa desde el Nuevo Mundo. Ese mismo año, la filoxera aparece en Suiza (Ginebra).
1872
Primer ataque de la filoxera en Austria (Klosterneuburg).
1874
La catástrofe estalla en Alemania.
1877
La filoxera alcanza el sur de España (Málaga), dos años después el norte de Italia (Lago de Como) y un año después también Sicilia y Cinque Terre.
1880
Sudáfrica se ve afectada y, cinco años después, también el norte de África.
1888
La filoxera aparece en Perú.
1914
También Manchuria sufre la plaga.
1970
California es atacada por una mutación de la filoxera (Biotipo B).
1980
Cae uno de los últimos bastiones que aún resistían: la región de Tokat en Turquía.
cosecha de todos los tiempos. Tan solo cuatro años después, la viticultura estaba por los suelos. La filoxera había vencido. Pero no hay que alegrarse del mal ajeno. Texto: Rolf Bichsel
E
n la segunda mitad del siglo XIX, Francia no solo perdió la guerra contra Alemania, y con ella Alsacia y Lorena, sino también su absoluta hegemonía en lo que respecta al vino. A los países y regiones vinícolas circundantes -norte de España, norte de Italia, la Toscana- les faltó tiempo para saltar a la brecha. La Rioja, especialmente favorecida geográficamente, pronto empezó a enviar vinos en masa a Francia y el resto del mundo: unos, en botella bordelesa y hechos al estilo del Médoc (y con la etiqueta pertinente, pues la denominación de origen aún no existía); otros, al estilo de la Borgoña, tanto la botella como el contenido. La Rioja Alta, fundada en 1890, aún conserva la tradición de ambos tipos de botella y estilo: el Gran Reserva 890 cien por cien Tempranillo sale al mercado en la esbelta botella bordelesa; el Viña Ardanza, más borgoñizado con un veinte por ciento de Garnacha, en la botella panzuda tipo Borgoña. Pero es mal momento para alegrarse del mal ajeno porque, una a una, todas las viñas europeas (¡y pronto todas las demás!) van cayendo víctimas de este voraz piojo de metabolismo complejo que se reproduce a una velocidad vertiginosa, muta varias veces y, en su forma alada (que apenas logra elevarse en el aire, pues la fi loxera es un insecto sin carné de piloto), es esparcido por el viento a decenas de kilómetros. Algunas comarcas resisten más, como por ejemplo La Rioja (protegida por los Pirineos, pero el enemigo se aproxima desde todos los frentes, también desde el Sur) o la Champagne (¿gracias a sus suelos calizos?). Al fi nal, todas caen. Los medios para combatir la plaga son tan costosos que solo los vinicultores más ricos pueden permitírselos: inundar los viñedos, plantar las cepas en suelos arenosos, emplear insecti-
cidas caros que se inyectan con aventuradas jeringas cerca de las raíces. A la larga, el único método que realmente resulta efectivo es injertar cepas nobles europeas sobre portainjertos americanos resistentes. Resulta fácil imaginar la revolución que supuso este paso, que perjudica a algunas variedades y mejora otras (por ejemplo, la hasta entonces casi desconocida Merlot), y hasta qué punto influyó en el trabajo en el viñedo, la plantación y el propio vino. Pero antes de poder luchar contra la fi loxera, primero hay que conocerla. ¿Qué es? ¿De dónde viene? El cuñado de Planchon, el descubridor de la fi loxera, se llamaba Jules Lichtenstein y era viticultor y aficionado a la entomología; fue el primero en relacionar la fi loxera francesa con la descubierta en América. Pero la variante americana, según los estudiosos –que así continuaban con sus escaramuzas en lugar de buscar una solución–, vivía exclusivamente en las hojas de la vid y la variante europea parecía concentrarse únicamente en las raíces. Los especialistas a ambos lados del Atlántico pronto constataron que la fi loxera, en ocasiones, también en América vive en las raíces y que la variante europea también se divierte en las hojas, como ya había apuntado el profesor de entomología inglés Westwood, y que por lo tanto nada diferenciaba a la variante europea de la americana. Para 1871 había quedado claro que la fi loxera es un incómodo y voluminoso turista del Nuevo Mundo. Respalda esta tesis el hecho de que la fi loxera apareció primero en las proximidades de los puertos de ultramar: Londres, Burdeos, Marsella y Sète.
>> En el próximo capítulo: Está claro cómo llegó la filoxera a Europa: en barco desde América, en maderas y plantones de vid. ¡Aún queda preguntarse por qué!
www.mivino.es
32
septiembre 2013
Novedades
Lo último del mercado 16
Barón de Ley Tres Viñas Reserva 2008 Bodegas Barón de Ley D.O.Ca. Rioja La Rioja, siguiendo la tendencia mundial, está redescubriendo sus blancos y dándoles cada vez mayor importancia. Es todo un atrevimiento que esta nueva etiqueta sea un Reserva y salga a la venta en su sexto año, como los grandes de antaño.
15,5
Blanco con 12 meses de crianza en roble americano. Alcohol: 12,5%. Variedades: 70% Viura, 15% Malvasía, 15% Garnacha Blanca.
Pazo das Bruxas 2012 Miguel Torres D.O. Rías Baixas ¿Torres y Rías Baixas en la misma etiqueta? En su despliegue por el viñedo nacional, la gran casa catañana cubre cada vez más terrenos. La materia para estas primeras 48.000 botellas procede de Salnés y O Rosal para conjuntar el carácter maduro del varietal con la mineralidad oceánica. Blanco joven. Alcohol: 12,5%. Variedad: Albariño.
Tiene el color dorado del modelo clásico pero complexión actual, un plus de fruta jugosa que va de la manzana verde al dulce de membrillo y un final fresquísimo y campestre de hierbas y almendra tostada.
La frescura y el toque salino se entienden bien con la fruta de hueso en almíbar. Comedido en su fuerza aromática, destacan las notas de ciruela amarilla y albaricoque con un punto cítrico y tropical.
Precio: 13 €
Precio: 9,50 €
Lur 2009
15,5
El Conjuro del Ciego D.O.Ca. Rioja A los veteranos les sonará la marca, aunque la bodega se reformó plenamente en 2009 tras un cambio de propietario. Sus siete hectáreas de viña vieja en Elciego cuentan con la asesoría de Pepe Hidalgo y Ana Martín para interpretar el carácter de la tierra, que es lo que significa Lur en euskera.
Viña Albina Vendimia Tardía Reserva 2008
15,5
Bodegas Riojanas D.O.Ca. Rioja La Rioja aprendió de Burdeos el difícil arte de los blancos semidulces, prodigio de equilibrio, que triunfaron a principios del siglo XX y que esta elaboración de capricho recupera con la etiqueta clásica de reserva para unas 3.000 botellas hechas con uva sobremadura.
Tinto con madera. Alcohol: 14%. Variedad: Tempranillo.
Blanco semidulce. Alcohol: 13,5%. Variedades: 90% Viura y 10% Malvasía Riojana.
Convence rápido porque tiene un trago fácil y sabroso, basado en la buena fruta varietal -mora, regaliz- que se encuentra con el acento de coco y vainilla y la leve sequedad al tacto del roble americano.
Fusiona dos tradiciones: la vendimia tardía a la francesa con algún recuerdo del hongo noble y las largas crianzas riojanas en roble añejo. Tacto suave y dulzor fino bien presente.
Precio: 17 €
Precio: 15 €
15
Hiruzta 2012 Hiruzta D.O. Getariako Txakolina Aunque la uva reina del txakoli lleva su nombre, en la villa de Hondarribia no se hacía ninguno desde hace tiempo, hasta que la familia Rekalde retomó la viña en 2007, asesorados por Ana Martín y Pepe Hidalgo, que saben mucho de blancos atlánticos finos. Blanco Joven. Alcohol: 12%. Variedad: Hondarrabi Zuri. Estilo trabajado sin perder autenticidad. Abre chispeante, con aroma limpio y campestre de ciruela claudia y lima, boca amable muy viva y punto acerbo de cierre del blanco vasco. Precio: 6,70 €
Catas realizadas por: Luis Vida
14,5
Nicte 2012 Avelino Vegas V.T. Castilla y León En la bodega dicen que este Nicte, que recuerda en su formato al Circe de la casa en Rueda, empezó como un juguete. Hoy ven la luz las 6.000 botellas de la primera añada, procedentes de un viñedo leonés de 25 años. Los 800 metros de altitud aportan un extra de frescura. Rosado joven. Alcohol: 13%. Variedad: Prieto Picudo. Tiene el afrutado dulce, de bombón, de los rosados leoneses modernos, con el puré de fresas por bandera, un punto de especias y la firme acidez de la Prieto Picudo envuelta en un cuerpo ligero y goloso. Precio: 9 €
septiembre 2013
Actualidad del mundo del vino
33 Sorbos
Con visión propia
I Concurso Wine & Win, un desafío entre copas La programación de la próxima edición de San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country 2013, que se celebrará entre los días 7 y 9 de octubre, estrena un nuevo concepto de concurso de vinos. Dirigido a profesionales y aficionados, promete ser un concurso original, vertiginoso y muy divertido donde los participantes, por parejas, pondrán a prueba su conocimiento práctico y teórico sobre el mundo del vino. Tres parejas pasarán a una final donde no hay examen escrito sino un formato televisivo de preguntas y respuestas rápidas (abiertas, test, fotos, música...). El premio, 2.000 euros para la pareja ganadora y un lote de productos exclusivos para los finalistas. El plazo de inscripción finaliza el 30 de septiembre y su precio -75 euros por pareja- incluye la inscripción a las ponencias de Wine Sessions. Además del concurso, a San Sebastián acudirán profesionales relevantes del mundo del vino siguiendo el hilo conductor del congreso, que este año estará dedicado a Londres, como Sarah Jane Evans (MW, Decanter), Jamie Goode (wineanorak.com), Antonio Palacios, Richard Hemming (jancisrobinson.com) o Xavier Rousset (MS). Además, Josep Roca ofrecerá una cata en exclusiva de los vinos de la ópera multimedia Somni. Más información en www.sansebastiangastronomica.com y en el teléfono 932 412 755.
Tres años de trabajo en común del pintor Juanjo San Pedro y el antropólogo Luis Vicente Elías han gestado un hermoso y descubridor libro, Rioja Alta, donde el paisaje y la geografía humana, siempre envuelta en vid y vino, evocan el entrañable tono de los viajeros del XIX. Se presentó con honores en Dinastía Vivanco.
Tempranillos del Mundo
En su 8ª edición, el concurso itinerante Tempranillos al Mundo vuelve a tener su sede en España, concretamente en Toledo, del 24 al 26 de octubre, como evento central de la Cumbre Internacional del Vino. Esta vez, en paralelo, tendrán lugar los certámenes nacionales de Bobal y Garnacha, como muestra de tres de las más importantes variedades que alimentan los vinos españoles.
Félix solís, en Reino Unido
Vuelta a España con un jamón La Jamoneta es un invento de Sánchez Romero Carvajal que desde este verano permitirá a los aficionados disfrutar del Jamón Ibérico Puro de Bellota en las fiestas y eventos de diferentes localidades españolas. Una furgoneta retro, con una imagen inconfundible que dará que hablar y que porta un curso itinerante de corte a cargo de un maestro y degustación de jamón en tapas y bocadillos. Búscala
La revolución del corcho Se llama Helix y es una creación de dos líderes mundiales, Amorim y O-I. El nuevo concepto gira para abrir combina un tapón de corcho ergonómicamente diseñado y una botella de vidrio con un acabado de rosca interna en el cuello, una solución de envasado de vino sofisticada y de alto rendimiento. Helix combina todos los beneficios del corcho y del vidrio con la facilidad de uso y de cierre, ya que no es necesario el empleo de abridor ni el perforado del tapón.
GANADORES DEL CONCURSO PRÁCTICA DE CATA 186 MANZANILLA PAPIRUSA Ángel Cicero Cima Oviedo Antonio Jesús Ruiz Ruiz Ronda (Málaga) Inmaculada García Guiral Cádiz Pedro Cobos Arribas Madrid Servando González Tascón Pedrún de Torío (León)
Félix Solís avantis toma el control de sus operaciones en Reino Unido estableciendo una filial propia, una decisión que forma parte de su estrategia de crear filiales propias en mercados clave como Alemania, China, República Checa, Francia o Estados Unidos, ya que la exportación (más de 160 millones de botellas) representa el 60% de sus ventas. Richard Cochrane, ex director de Bibendum, será el director de Félix Solís Avantis UK Ltd.
De mujer a mujer
En castellano o en catalán, cava Mont Marçal y Ediciones Roca convocan un premio literario impulsado por la bodeguera, Blanca Marçal, como homenaje a su madre, ejemplo de mujer luchadora. Hasta el 21 de octubre se reciben obras escritas por mujeres. La ganadora recibirá 3.000 € como adelanto de derechos, la publicación y una caja de cava al mes Las bases están en www.mont-marcal.com
Presidentes en Rioja y somontano
Por primera vez en su historia, el C.R.D.O.Ca. Rioja va a ser presidido por un viticultor, Luis Alberto Lecea, de Asaja, que sucede en el cargo al bodeguero Víctor Pascual. Por su parte, en Sesión Extraordinaria del C.R.D.O. Somontano han tomado posesión de su cargo los vocales electos, que han nombrado por unanimidad presidente a Mariano Beroz Bandrés para los próximos cuatro años.
34
septiembre 2013
Novedades editoriales
Actualidad del mundo del vino
vuelta al origen Que nadie tema, por el título, un tratado de química o alquimia culinaria. Roux, tras 30 años como chef de primera línea, sigue defendiendo las verduras y las aves artesanales, los productos regionales que ve desaparecer con tristeza y, en la cocina, sigue utilizando sus cuchillos de siempre, afilados cada día, o las cazuelas de hierro colado. Con esos mimbres el resultado es mágico y este recetario rebosa aromas y sabores exquisitos. Explicaciones sencillas y recetas infalibles. Nuevas técnicas creativas Michel Roux. Montagut Editores. 19 €.
todo sobre el aceite Las fincas del Marqués de Griñón, con su conocimiento de la enología, se convirtieron en pioneras de la evolución moderna del vino español. Y lo mismo ocurrió poco después con los olivos y el aceite, función en la que colabora su hija Xandra. En este texto recorre con pasión de viajero la historia milenaria de esta otra base de la alimentación mediterránea, analizando la biología, los procesos de elaboración, las formas de uso culinario, los beneficios para la salud y las fórmulas de cata para seleccionar con conocimiento y criterio propio. Oleum Carlos Falcó. Grijalbo. 24,90 €.
copa y tv, tras el cristal Los mixomaniacos aseguran que hay un cóctel para cada momento, para cada situación, para los días grises, los encuentros explosivos, para las celebraciones o los duelos. Mariló, musa televisiva, ha descubierto que hay un cóctel para cada serie, y no solo para aquellas -que son muchas- que tienen como escenario un bar. Con ayuda de seriéfilos y largas horas de DVD ha coleccionado sugerencias, momentos, frases en las que ese cóctel tiene su lugar. Y aquí explica, con imágenes de Alberto García, cómo hacerlo, revivirlo y disfrutarlo... con música. Cócteles fuera de serie Mariló García. Lunberg Editores. 17,95 €.
La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 Madrid Tel. 917 021 041
Comer: placer y salud A un lado, cocineros de la talla de Joan Roca, Carme Ruscalleda, Elena Arzak, Ángel León, Quique Dacosta, Mario Sandoval, Martín Berasategui, Paco Roncero, Rodrigo de la Calle, Sergi Arola o Andoni Luis Adúriz. Al otro, médicos y científicos de reconocido prestigio como Gregorio Varela, Enrique Rojas, Jesús Román, Manuel Sánchez, Elena Roura, Ana Bach, Arturo Almeida, Ismael Díaz Yubero, Rafael Gómez y Blasco, y Susana García Dolla. En realidad todos están en el mismo bando, y así se hará público y notorio en el I Congreso de Gastronomía y Nutrición, una jornada de análisis compartido que se celebrará en Madrid el 21 de octubre en el Salón de columnas del Círculo de Bellas Artes. Más información en www.gastronomiaynutricion.es
Alegría en la copa En el hotel Villa Magna de Madrid, tuvo lugar el acto de entrega del ‘Premio Champagne de la joie de vivre’, concedido por el Comité Champagne. El galardonado en la primera edición de este premio en España ha sido el artista plástico Nono García, acuarelista nacido en Mula (Murcia), que expone habitualmente en las mejores galerías de todo el mundo.Algunas de las personalidades que lo han recibido hasta ahora son: Sep Blatter (presidente de la FIFA), Eriko Horiki (artista plástico japonés), Claude Nobs (fundador del Festival de Jazz de Montreux) y Richard Young (fotógrafo de famosos). Todos capaces de reflejar la imagen de Champagne, la alegria de vivir.
Vino del mar La primera cita fue hace tres años y ya se ha convertido en una reunión ineludible de figuras de la gastronomía nacional. El Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo ha acogido una nueva edición de esta propuesta que afianza la alianza natural entre Castillo de San Diego, el blanco más vendido de España, eje central de la jornada, y la cocina marinera. Platos de El Faro, de Bigote y un puñado de representantes de la alta grastronomia local, y ponencias de Alberto Ferrúz, de los responsables del sevillano Besana y un monton de chefs innovadores. Y todo regado por el vino más marinero, el Castillo de San Diego de Antonio Barbadillo.
septiembre 2013
35
Aquí se cuida el vino Restaurantes. Álava: ESC. HOSTELERÍA DIOCESANAS DE MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), COALLA (GIJÓN), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), LA ZAMORANA (Gijón), SIDRERÍA EL VALLE (Oviedo). Ávila: EL ALMACÉN, LA TABERNA DE BOCCHERINI (Arenas de San Pedro). Badajoz: ALDEBARAN. Baleares: RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca). Barcelona: AMAYA, CAL BLAY (San Sadurní d’Anoia), CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), MESON CINCO JOTAS, RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar). Burgos: CASA OJEDA, CASA RURAL DE LA ROSA (Santa Cruz de la Salceda), HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero), IN VINO VERITAS, LA CANTINA DEL TENORIO, LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote), LILIUM GASTROBAR (Arrecife, Lanzarote). Cantabria: JESÚS DE DIEGO. Ciudad Real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel). Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate). Girona: EL TRULL (Lloret de Mar), HOTEL PORT SALINS (Empuriabrava), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos). Guadalajara: EL BUEN VIVIR. Guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum). La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage - Ayto. de Cabañas), O’PASATEMPO (Betanzos), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela). La Rioja: VINISSIMO (Logroño). León: BOCA Y MANTEL (Ponferrada), COCINANDOS. Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, BODEGAS ROSELL, CASA LUCAS, CASA PATAS, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), CURRITO, DOMINIO DE ANTARGU, DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA LUMBRETABERNA, LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DEL SUMILLER, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, ORIXE, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. Navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona), LA MESA DE MIKEL CEBERIO (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla). Pontevedra: CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. salamanca: IPAN IVINO VINOBAR, RESTAURANTE VÍCTOR GUTIÉRREZ, TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset). Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO. Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO, RESTAURANTE EL TRÉBOL, RESTAURANTE LA TAHONA, RESTAURANTE PACO ESPINOSA, RESTAURANTE TRIGO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (NeguriGetxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL, LA MATILDE. Tiendas Especializadas. Álava: LOS ANGELES GOURMETS (Vitoria), VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), ENOTECA TIZA Y FLOR, LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), OPEN WINE ENOTECA (Benidorm), TIENDA GOURMET ADALMIRO DÍAZ (Orihuela). Almería: VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DELICATESEN ANTONIO (Avilés), DI VINOS (Oviedo), EVOHE VINOS (Gijón), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), VINOTECA LA MARINA (Salinas), VINOTECA LA PEPA (Grado). Ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA. Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS, BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS SEGURA-HERMANOS SEGURA
(Viladecans), CAL PERE (El Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN (Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorell), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GAVÁ VINS (Gavá), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), TAULA SELECCIÓN, VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOSDULCES.COM, VINOTECA MAR DE TIERRA, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW.BARCELONAVINOS. COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: DIMARCA. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad Real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. Girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell). Granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). Guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). Guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). Jaén: ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA HERENCIA DE BACO (Ferrol), VINOTECA LUCHO SAMPEDRO (Ribeira). La Rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: ARTESA, CASARES VINOTECA. Lleida: LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, DE BLANCO A TINTO, EL BODEGÓN DEL ALCALDE, EL SUEÑO DE BACO, ENOTECA BAROLO, ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA BOUTIQUE DEL VINO (Pinto), LA VID VINOTECA, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, TASTEVIN (Torrejón de Ardoz), VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: EL TÍO DEL VINO, ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola), VINOMAR. Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. Navarra: 18 GRADOS (Tudela), ALMACENES LUISMIX-VINOS (Pamplona), CELLA VINARIUM (Mutilva Baja), DON MORAPIO (Burlada), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). Ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. Pontevedra: VID’I VINÍCOLA DE INFORMACIÓN (Vigo), VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo), VIÑOTECA DE GARCÍA (Tui). salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN, VINOTECA LA VENDIMIA. segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso). sevilla: BUENÍSIMO DE AQUÍ, DONDE LOS VINOS (ENOTECA EL ARENAL), LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET. Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS. Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.