MiVino-Vinum número 187 by MiVino

Número 187 · julio/agosto 2013

187

gastronomía

vino · enoturismo

Vinos para el verano

Mar y montaña

Bodega ejemplar

Félix Lorenzo Cachazo

Práctica de cata

José Pariente Cuvée Especial Queso y Vino

Las herramientas del queso

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

En este número 4

editorial

El concertino y el catador

para el verano

catas

los Vinos de mi Bodega

lo más natural

Vinos de mar y montaña Vinos de mar y montaña

Una selección muy personal

Chocolate, patatas fritas, cerveza... Brujas, ciudad de sibaritas y cinematográfica por sus electrizantes contrastes.

Protagonistas del verano: los helados

Queso y vino

armonías

Las herramientas del queso Bogavante asado con estragón y pimientas

práctica de cata

desde mi terruño

julio/agosto 2013

José Pariente Cuvée Especial

La estrella polar del txakoli

Bodega ejemplar

Félix Lorenzo Cachazo

Aquí se cuida el

vino

Hablando en plata

postal desde Brujas

Vinos kosher

cangas del narcea

de la viña a la botella

conocer

Precios que quitan las ganas de beber

Bombones y patatas fritas La uva más pura

Vino con historia

Del envero a la vendimia Hitos de la historia del vino: El piojo pica

novedades

noticias

aquí se cuida el vino

Lo último del mercado Actualidad del mundo del vino

26 Kosher significa “puro” en yiddish, y se denomina como tal al alimento que es ritualmente apto para los judíos. Entre los alimentos, por supuesto, está el vino.

Locales recomendados

Los helados responden a las dos dimensiones de la alimentación Establecimiento recomendado por:

Distintivo en vinotecas y restaurantes de toda España en los que se garantiza el cuidado y buen servicio del vino. Recomendados por MiVino-Vinum.

13 www.mivino.es

julio/agosto 2013

Editorial El concertino y el catador Cristina Alcalá

n el primer semestre del año se aglutinan la mayoría de concursos de catas nacionales e internacionales. En los tres últimos meses he asistido a varios, bastante diferentes entre ellos, y las sensaciones que he recibido han sido contrapuestas. Pensaba en ello mientras contemplaba los movimientos y gestos del concertino en un concierto de música clásica. Es un momento mágico e inquietante, el desafino para el afino. El concertino, violinista primero de la orquesta y encargado de ejecutar los solos, es la persona de mayor jerarquía después del director. Además de ayudar a la dirección, toma decisiones sobre la ejecución de la técnica y, esto es lo más interesante, se encarga de la afinación de toda la orquesta antes de iniciar una interpretación musical. Sabemos que en una orquesta sinfónica hay casi cien instrumentos musicales repartidos en familias: cuerda, viento, metal... En un concurso de cata se podrían trazar ciertas similitudes y muchas diferencias. El concertino me recuerda a ese momento de “puesta en boca” o mise en bouche, el primer vino para preparar todos los sentidos antes de comenzar la cata. Un vino no sometido a concurso que es valorado en conjunto por el panel de los catadores para equilibrar criterios, para afinar boca y nariz. Puede hacerse en cada mesa de cata o para un panel genérico. En uno de los concursos internacionales a los que suelo asistir la puesta en boca se hace para más de 300 catadores a la vez y

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QUIÉNES SOMOS Presidente Honoríﬁco: Bartolomé Sánchez Gerente: Heinz Hebeisen (h.hebeisen@opuswine.es). Directora: Cristina Alcalá (c.alcala@opuswine.es). Subdirectora: Ana Lorente (a.lorente@opuswine.es). Redactor jefe: Ángel Caballero (a.caballero@opuswine.es). Directora de Publicidad: Pilar García Solé (p.garciasole@opuswine.es). Administración: Yolanda Llorente (yolanda@opuswine.es). Colaboradores en este número: Luis Vida, José Luis García Melgarejo, Guillermina Sánchez-Cerezo, Andrea Alonso, Eva María Dülligen, Alberto Bravo, Rolf Bichsel, Álvaro Viloria, Elba López Oelzer (traducción).

la puntuación del vino se hace pública al cabo de unos minutos para que cada catador haga una comparativa con su puntuación. El concertino cumple aquí su función. Lógicamente, cada catador tiene su propio criterio basado en su experiencia y coherencia profesional, pero es importante orquestar el conjunto. De lo contrario, puede ocurrir, como me ha sucedido, asistir a concursos donde no solo la puesta en boca no cumple ninguna función, sino en los que te encuentras con puntuaciones extremas justificadas en pro de la defensa de la diversidad. Si en un panel se puntúa un mismo vino con 70 y 90 puntos es que algo pasa, y no precisamente al vino. Catadores los hay de muy diversa índole, algunos desafinan más que otros. El director de orquesta selecciona a los músicos y marca el tempo. Existen interpretaciones musicales de una misma obra, como el vino, y ahí reside la riqueza de cada director-catador, la grandeza de la música, pero todo en una armonía compuesta por notas e instrumentos diferentes. Un concurso serio de cata debería orquestarse bajo criterios sólidos y profesionales. Esto no es más que la obertura para la reflexión sobre los concursos de cata.

NUESTRA RED INTERNACIONAL Intervinum AG Postfach 5961 Thurgauestrasse 66. 8050 Zürich Tel. +41 44 268 52 40 / Fax +41 44 268 52 05 info@vinum.ch, www.vinum.ch Editor: Roland Köhler Directores: Thomas Vaterlaus y Stephan Reinhardt Diseño Gráﬁco: Katja Hösli (mediadesign ag). Departamento comercial España Cristina Butragueño (c.butragueno@opuswine.es). Austria y Suiza Christoph Knapp (christoph.knapp@vinum.ch). Alemania Christian Schwert (christian.schwert@corporatesales.de) Francia Astrid Gaudrie (astrid.gaudrie@vinum.info). Italia Alberto Giraudo (wellcom@vinum.info).

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julio/agosto 2013

Para el verano

Vinos de mar y montaña Las vacaciones piden cocina y vinos cercanos al entorno, originales, a veces exóticos pero siempre puros. El viaje se puede convertir en una experiencia de descubrimiento. Texto: Luis Vida

l mar y montaña es una cocina de paisaje, de proximidad, ajena a las incompatibilidades, que combina los alimentos y los sabores del entorno en un plato que lo resume e interpreta. Pollo y cigalas, chipirones y morcilla, langostinos y almendras, carne y calamares comparten receta con las hierbas, las especias y los frutos secos. La afinidad la pone la tierra. Jugando con la idea de armonizar estos platos, hemos imaginado una selección de vinos-sorpresa que requieren un acercamiento. Y qué mejor momento que las vacaciones para recorrer nuevos lugares y descubrir allí unos blancos y tintos originales, delineados por el entorno y que, de alguna forma, lo sugieren cuando se beben y nos permiten volver del viaje con su impresión en los sentidos. Vinos paisajísticos que, gracias a unas producciones modestas y a una viticultura minimalista, consiguen atrapar el medio mejor que muchas fotografías o películas, pues traen también su tacto y aroma. Son laderas embotelladas -a modo de esos barcos en miniatura que vemos a veces- que no vamos a encontrar con mucha facilidad en nuestra tienda habitual, así que el viaje nos habrá merecido la pena. Blancos complejos y tintos inusuales, por sus estilos o variedades de uva, del norte montañoso y profundo: Galicia, Asturias, País Vasco y de las faldas del Pirineo catalán, navarro y aragonés, un tanto bravos, porque proceden de tierras con carácter. Si son de la costa, los hemos preferido

tintos para marcar la diferencia, más si están hechos con misteriosas variedades antiguas que casi desaparecieron y hoy vuelven a las etiquetas. Y aquí podemos incluir los vinos de las islas, exóticos en sí mismos porque vienen de pequeños mundos moldeados por el mar. En el interior, hemos viajado por los viñedos de altura, en busca de comarcas casi vírgenes, algunas de ellas parques naturales, como las Sierras de Salamanca o las del Norte de Sevilla, al encuentro de interpretaciones originales de las variedades, que aquí ceden protagonismo al entorno o son parte de él, uvas autóctonas y únicas, limitadas a pequeños majuelos en zonas muy concretas. La cocina de campo, y más en verano, pide vinos fluidos y refrescantes, es decir, con la acidez frutal y la ligereza que, en las comarcas levantinas y mediterráneas, se encuentran en las viñas de las montañas prelitorales, donde la luz de la costa se encuentra con el aire puro y las noches de relente; los vinos, entonces, se distinguen de otros de las mismas variedades por una especial frescura. Esperamos que esta selección que proponemos y que tiene como hilos centrales esta interpretación personal del paisaje y la huida de los tópicos, buscando los vinos más novedosos y auténticos de nuestro panorama, nos sirva como pequeña guía de ruta para recorrer nuestro país de un extremo a otro y volver con la sensación de descubrimiento que define no al turismo, sino al verdadero viaje.

luis Vida, enólogo dedicado a la comunicación desde hace más de 20 años, ha trabajado en las principales publicaciones del sector y en formación para instituciones y bodegas. www.luisvida.es

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cocina y vino La cocina mar y montaña Híbrida, pura en su expresión más de campo como la catalana, o popular al modo de esas paellas de pollo, carne, mejillones y cigalas que los valencianos no reconocen como legítimas pero se venden por miles a los turistas, la cocina mar y montaña combina los productos del mar y los de la costa con más fidelidad a la producción local que a los códigos de la gastronomía tradicional. Es una de las expresiones más puras de los contrastes extremos que se dan en muchas regiones españolas, con las sierras cayendo a pico hacia el mar, llevados con sabiduría y sensibilidad hasta el plato. Su regla, no escrita, pide un extremo equilibrio y que el pescado y el marisco no se apoderen de los sabores agrestes del monte y el perfume de las hierbas. Vinos con relieve El paisaje abrupto de nuestras costas pone los vinos perfectos si buscamos los pequeños viñedos autóctonos que beben la luz del mar y el aire de las sierras litorales.

Foto: Heinz Hebeisen

julio/agosto 2013

Catas

Vinos de mar y montaña 575 Uvas de Cámbrico 2009

Cota Ocho Treinta 2008

Algueira Cortezada 2011

Coto de Hayas Fermentado en Barrica 2011

DOP Sierra de Salamanca 58% Tempranillo, 35% Rufete, 7% Calabrés Bodega Viñas del Cámbrico Tel. 923 281 006. (15 - 20 €) Cata: Los suelos graníticos y pizarrosos del parque natural de la Peña de Francia aportan una nota mineral a salina a un tinto tierno, lleno de fruta roja ﬂoral con un ligero tostado de fondo, que impacta por la personalidad exótica de las uvas autóctonas. [Quesos]. Consumo: 15ºC

D.O. Ribeira Sacra Godello, Albariño, Treixadura Algueira Tel. 982 410 299. (10 - 15 €) Cata: Combina las tres blancas gallegas emblemáticas sin que destaque ninguna, sino el carácter mineral de los barrancos del Sil entre recuerdos de hierbas de perfume y piel de cítricos en una boca amable y muy tierna al tacto. [Mariscos]. Consumo: 10ºC

D.O. Valencia Bobal, Tempranillo, Cabernet Sauvignon Bodega 40 Grados Norte Tel. 960 963 724. (10 - 15 €) Cata: Un alto paraje, La Vallesa, de gran contraste térmico por sus más de 800 metros de altitud, ampara las viejas viñas de Bobal y Tempranillo para este tinto amable, denso y balsámico con el roble algo marcado pero una buena base frutal. [Potajes y legumbres]. Consumo: 15ºC

D.O. Campo de Borja 80% Chardonnay, 17% Macabeo, 3% Moscatel Bodegas Aragonesas Tel. 976 862 153. (4 - 7 €) Cata: Blanco aragonés sencillo que busca, ante todo, ligereza y frescura. El roble aporta sus matices y una mínima aspereza ﬁnal pero no se impone, mientras que las variedades de uva muestran su perﬁl más cítrico. [Pescado]. Consumo: 6ºC

Ariana 2011

D.O. Lanzarote Listán Negro, Syrah El Grifo Tel. 928 524 036. (10 - 15 €) Cata: La originalidad que aporta es que, al Listán clásico de Canarias, añade un porcentaje de la desenfadada Syrah de moda, que se impone, fresca y potente en aromas, mineral, algo rugosa en taninos y muy amable y apimentada en sabor. [Carne roja]. Consumo: 14ºC

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D.O. Jerez y Manzanilla Palomino Lustau Tel. 956 341 597. (4 - 7 €) Cata: Es uno de los finos más personales y descriptivos de Jerez, con el carácter calizo del Pago Macharnudo delante y una expresión finísima, casi etérea, de levadura salina que firma una boca expresiva, sabrosa y muy duradera. [Pescado]. Consumo: 6ºC

Gelamà Samsó 2012

D.O. Empordà Samsó Celler Gelamá Tel. 972 530 031. (7 - 10 €) Cata: Esta variedad es sinónimo de Cariñena en la zona y, por tanto, tiene su color violáceo potente, con aroma discreto, más a plantas y a tierra que a fruta, con un punto de licor y tanino muy destacado que tapiza la boca, fresco y gustoso. [Embutidos]. Consumo: 14ºC

Goliardo Caíño 2010 Cueva de la Culpa 2010

D.O. Utiel-Requena Bobal, Merlot Bodegas Murviedro Tel. 962 329 003. (15 - 20 €) Cata: Fusión valenciana Bobal y Merlot en clave de fruta roja madura con el punto de mineralidad de la viña vieja cultivada en altura. Su paso de boca resulta sedoso, sabroso y refrescante, a la vez que aporta un toque mediterráneo de chocolate y especias. [Setas]. Consumo: 15ºC

Bassus Pinot Noir 2011

D.O. Utiel - Requena Pinot Noir Bodegas Hispano Suizas Tel. 962 138 318. (15 - 20 €) Cata: Un pequeño viñedo de cinco hectáreas en las sierras de Valencia para un Pinot mimado, con la frescura y el fondo de tiza que enmarcan su carácter delicado de grosella negra, pimienta, cuero y ﬂores. Maduro y sabroso como vino mediterráneo. [Carne blanca]. Consumo: 15ºC

Fino La Ina

Egia Enea 2012

D.O. Bizkaiko Txakolina Hondarrabi Zuri Zerratia Egia Enea Tel. 661 922 101. (7 - 10 €) Cata: Sobre un fondo de hierba fresca aparecen aromas de hinojo y nectarina. Denso en boca, con acidez muy refrescante que deja una grata sensación cítrica y dulcedumbre de principio a ﬁn. [Pescado]. Consumo: 8ºC

D.O. Rías Baixas Caíño Bodegas Forjas del Salnés Tel. 986 744 428. (más de 20 €) Cata: Una síntesis del paisaje atlántico con perfume misterioso de bayas (enebro), eucalipto, leña recién cortada y fruta roja a punto de llegar a su sazón. Recorre la boca terso, seco, con la acidez del norte bien controlada. [Pescado]. Consumo: 15ºC

Guerinda Graciano Selección 2008

D.O. Navarra Graciano Bodegas Máximo Abete Tel. 948 738 120. (7 - 10 €) Cata: Es uno de estos navarros secretos de Graciano, una variedad de difícil interpretación. Un periodo ajustado de roble respeta la fruta negra dulce en una boca suave, de tinto hecho, con su buqué de cacao, piedra, menta y tomillo. [Aves]. Consumo: 15ºC

julio/agosto 2013

Hoz Tinto Roble 2010

D.O. Somontano Syrah, Garnacha, Cabernet Sauvignon Viñedos de Hoz Tel. 619 686 765. (4 - 7 €) Cata: Además de las grandes, en el Somontano aragonés hay algunos nuevos proyectos. Este roble multivarietal, con dominio de la Syrah, sencillo pero placentero y jugoso, tiene muy buena fruta, una entrada amable y consistente y taninos aún por pulir. [Carne roja]. Consumo: 15ºC

Llabustes 2012

D.O. Costers del Segre Riesling Celler Vila Corona Tel. 973 652 638. (7 - 10 €) Cata: La comarca ilerdense de Pallars, en la falda pirenaica, acoge esta plantación familiar de la uva alemana que cumple ya 25 años y da como resultado un blanco diferente, denso y seco, con recuerdos de albaricoque y ﬁnal muy fresco, ﬂoral y mineral. [Pescado]. Consumo: 8ºC

Manía 2012

D.O. Rueda Verdejo Bodegas Félix Lorenzo Cachazo Tel. 983 822 008. (4 - 7 €) Cata: Formato juvenil de una casa clásica para un blanco de ﬁnca -el Cerellal- con la expresión moderna que gusta (maracuyá, piña, toque goloso) pero autenticidad de verdejo anisado de campo con buen tacto crujiente y leve toque amargo ﬁnal. [Pasta y arroz]. Consumo: 6ºC

Martivillí Brut Nature

D.O. Rueda Verdejo Bodegas y Viñedos Ángel Lorenzo Cachazo Tel. 983 822 481. (7 - 10 €) Cata: Ahora que el Verdejo arrasa en las barras, podemos disfrutar su versión espumosa y soﬁsticada, muy nature, con carbónico impetuoso pero buen tacto, aromas limpios de levadura y pradera, y fondos amargos y anisados. [Pasta y arroz]. Consumo: 8ºC

Catas realizadas por: Luis Vida

Mas Igneus FA 104 2012

D.O. Priorat Qualiﬁcat Garnacha Blanca Mas Igneus Tel. 938 183 445. (15 - 20 €) Cata: Cuatro meses en roble Allier dan fondo y seriedad a este Priorat ecológico, uno de los blancos clásicos de la zona, de estilo terroso y denso que cierra elegante con toques de monte, especias, caramelos de anís y frescura cítrica perfecta. [Pescado]. Consumo: 8ºC

Nibias Valle Nº 4 2011

Sedella 2010

D.O. Málaga y Sierras de Málaga 80% Romé, 15% Garnacha, 3% Tinto Jaén 2% Moscatel Romano Sedella Tel. 687 463 082. (15 - 20 €) Cata: Tinto de las montañas de Málaga profundamente original, como anuncia, en inglés, en su etiqueta y en su composición. Casi varietal de la centenaria uva Romé, tiene una boca viva y amable con hierbas, rosa, ciruela y un puntito de tanino rústico. [Aves]. Consumo: 14ºC

D.O.P. Vino de Calidad de Cangas Albarín Blanco Viñedos Chacón Buelta Tel. 985 818 498. (10 - 15 €) Cata: La etiqueta de este asturiano autóctono indica Alta Montaña y su 14,5% vol. llama la atención. Es un blanco inclasificable, compacto y amable, muy fresco y sedoso, que da lo mejor al final en sus notas de flores, hierbas, pera y dulce de membrillo. [Patés]. Consumo: 10ºC

Señorío de Rubiós 2011

Pagos de Fuente Reina 2010

Soma 2012

Sa Vall Selecció Privada 2010

Valserrano Blanco Fermentado en Barrica 2012

V.T. Sierra Norte de Sevilla Merlot, Tempranillo Bodegas de Fuente Reina Tel. 955 954 026. (7 - 10 €) Cata: Tinto de ﬁnca en el Parque Natural de la Sierra Norte de Sevilla. Las uvas bordelesas ofrecen aquí su perﬁl más amable y especiado, con acento de canela y un fondo, muy de la tierra, que evoca la fruta de un generoso con una punta de roble. [Embutidos]. Consumo: 15ºC

D.O. Pla i Llevant - Mallorca Chardonnay, Prensal Blanc, Moscatel Vins Miquel Gelabert Tel. 971 821 444. (15 - 20 €) Cata: Los primeros matices ahumados nos dicen que estamos ante un mallorquín muy serio. Sorprende su boca con clase, larga, tersa y fresquísima, llena de perfumes de jengibre, ﬂores blancas, pieles de cítricos y frutas de hueso. [Pescado]. Consumo: 10ºC

D.O. Rías Baixas Sousón Señorío de Rubiós Tel. 986 667 212. (4 - 7 €) Cata: Un tinto gallego del Condado que trae el recuerdo de la tierra y sus uvas centenarias puesto al día y sorprendentemente aﬁnado: ligero, maduro, con filo ácido y tanino vegetal al tiempo, un recuerdo leñoso y mucha fruta dulce. [Pescado]. Consumo: 14ºC

V.T. Mallorca Viognier Bodega Ribas Tel. 971 622 673. (7 - 10 €) Cata: Bodegas Ribas pone las instalaciones y la viticultora Sioneta Oliver aporta una Viognier ecológica para un blanco inusual, por ﬂoral, denso, nacarado y exótico que fermenta en parte en roble y sabe a melocotón, pera, melón y campo balear. [Carne blanca]. Consumo: 8ºC

D.O. Rioja Caliﬁcada 95% Viura, 5% Malvasía Bodegas de la Marquesa - Valserrano Tel. 945 609 085. (7 - 10 €) Cata: Un trabajo de crianza en busca de la autenticidad del Rioja de siempre con un roble moderno, muy destacado. Muestra el lado más cítrico y mineral de la Viura, con recuerdos ﬁnos de hierbas y especias en una boca tersa y muy refrescante. [Patés]. Consumo: 8ºC

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Los Vinos de mi Bodega Cristina Alcalá

15,5

odo el proceso de elaboración de esta rareza -significado de quínola- se realiza en las barricas. Jaime Suárez volvió en el año 2004 de estudiar en Burdeos y allí aprendió la técnica. Con sus hermanos Luis y Fernando inició este pequeño proyecto -unas 5.000 botellasen la D.O. Toro para “devolver el protagonismo al campo”. Controlan siete hectáreas de viñedos viejos en vaso divididas en cinco parcelas en Argujillo, a 850 metros de altitud y con unos 1.000 kilos por hectárea de rendimiento. “Sacrifico la potencia por la elegancia”, comenta Jaime. Esta es su cuarta añada.

lfredo Maestro lleva cuatro años elaborando este vino con majuelos que, mezclados con otras variedades, recolecta de las provincias de Burgos, Valladolid y Segovia. Unos 4.000 kilos de Albillo Mayor que mantiene durante una semana con sus hollejos antes de prensar. Durante tres meses el vino está con sus lías, la decantación es natural, no realiza la maloláctica y mantiene los depósitos al aire libre. Como sus otras elaboraciones, apuesta por vinos naturales. Lovamor está ilustrado por Miguel Cano.

La Garnacha me recuerda a mi infancia, nací con ella, así que quise hacerle un homenaje”. Así lo cuenta Joaquín Sánchez. Junto con sus hermanos Manuel y José Luis, elaboran desde 2007 vinos con esta variedad poco valorada y que ahora algunos empiezan a recuperar. Tienen unas 3.000 cepas en las laderas de Pedrazais (A Rúa) de la década de 1910 en terrenos de arcilla roja y cantos rodados. Producciones de kilo por cepa y unas 500 botellas para su primer recuerdo, significado de lembranza en gallego.

Quínola 2009

Lovamor 2012

Alan de Val Lembranzas 2011

nos gusta por... su contundencia

nos gusta por... su atractivo

Juego aromático de fruta negra y roja, tabaco, hierbas silvestres y balsámicos. La potencia de su entrada en boca se va tamizando en un paso más elegante hasta finalizar en un largo, amable y sabroso final.

Aroma y gusto con carácter. Pera madura, notas anisadas, hierbas aromáticas, ciruela amarilla, membrillo. Posgusto amargo y cítrico a la vez, notas golosas y de hollejos. Fresco y placentero.

Quínola Garage Wine D.O. Toro Variedad: Tinta de Toro Tipo: Tinto con madera 15% vol. Precio: 38 €

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Alfredo Maestro Tejero V.T. Castilla y León Variedad: Albillo Mayor Tipo: Blanco joven 13% vol. Precio: 8 €

Alán S.A.T. D.O. Valdeorras Variedad: Garnacha Tintorera Tipo: Tinto con madera 15% vol. Precio: 20 €

nos gusta por... su valentía

Aromas de bayas, fruta negra y fruta roja madura, ligeras notas licorosas, finas especias y fondo balsámico. Buena estructura en boca, goloso y envolvente.

Lo más natural

Protagonistas del verano: los helados Texto: José Luis García Melgarejo

lejandro Magno hacía enterrar en la nieve cántaros llenos de fruta y miel para consumirlos como postres helados. Desde entonces, el helado se ha ido integrando en nuestra gastronomía como un alimento que nos proporciona sensación de frescor y placer, especialmente en verano. De hecho, los helados responden a las dos dimensiones de la alimentación: aportan energía y nutrientes contribuyendo a la satisfacción fisiológica pero, además, por su sabor, textura y frescor contribuyen a la satisfacción psicológica de quienes los consumen.

Cantidad y calidad

Aunque nuestros hijos o incluso los adultos los degustamos como un premio o un capricho, la evolución en cuanto a calidad y valor saludable aportada por las empresas fabricantes de helados está promoviendo el reconocimiento de estos productos como un alimento nutritivo que podemos consumir hoy día en múltiples formatos y posibilidades. Son especialmente adecuados por su aportación de leche para niños, adolescentes y personas con necesidades de proteínas y calcio. Según la Asociación Española de Fabricantes de Helados, el mercado español de helados es de casi 350 millones de litros anuales, lo que supone un consumo por persona de ocho litros, una cifra aún inferior a la de los países del Norte de Europa.

Artesanía y ecología

Las zonas de España en las que se venden más helados son Andalucía y el Levante. El consumo de helados es muy estacional, aunque esta tendencia está cambiando para tomarse cada vez mas todo el año. Los consumidores estamos cada vez mas preocupados por nuestra salud, lo que ha llevado a una mayor oferta de helados elaborados artesanalmente con lácteos ecológicos, libres de grasas vegetales e hidrogenadas, con pulpas de frutas de temporada y que provienen de huertas y campos en los que se practica la agricultura ecológica. La regulación europea de producción ecológica fomenta la mejora de la salud en el sector agrícola y ganadero, pero también en la industria agroalimentaria, que elabora alimentos sin riesgos de contaminación por sustancias químicas, libres de colorantes, potenciadores del sabor y conservantes artificiales.

julio/agosto 2013

Queso y Vino

Las herramientas del queso

En el amplio universo del queso, es importante proveerse de las herramientas adecuadas para su servicio

Texto: Guillermina Sánchez-Cerezo

l disfrute del queso no solo pasa por buscar un buen soporte para su presentación o, por supuesto, por servirlo con la temperatura adecuada para su buena degustación. Para el amante del queso, una ayuda valiosísima es tener buenas herramientas de corte, que profesionalizarán al máximo el servicio tanto para el personal de hostelería como en los hogares de los aficionados.

Los básicos en nuestro kit de herramientas para queso Cuchillo de filo liso 1 Es el cuchillo mas clásico y utilizado en España para el corte de queso. Puede tener uno o dos mangos para ayudar al corte y tiene un filo liso -bastante ancho y resistenteque permite el corte de quesos de tamaño medio o grande de pasta prensada (duros). La hoja ancha y firme permite un corte homogéneo y perfectamente recto. Sin embargo, si el cuchillo tiene el filo ancho pero poco firme (demasiado delgado) no podremos cortar cómodamente, ya que si la hoja falla no haremos un corte recto. De ahí la importancia de adquirir cuchillos de calidad. ¿Con qué quesos lo usamos? Quesos de oveja de pasta prensada (Idiazabal, Zamorano, Castellano, Mahón curado) o quesos de pasta cocida (Comté, Emmental, etc.) Cuchillo de filo abierto 2 Es el cuchillo ideal para quesos de pasta blanda que tienen texturas algo pegajosas. Hay varias aberturas en el filo, de tal manera que al cortar la pasta no se queda pegada al metal, sino que se separa fácilmente gracias a los huecos, que evitan que se adhiera. Este tipo de cuchillo no debe usarse para cortar quesos duros, pues el filo es elástico debido a estas

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aberturas y no soporta texturas densas o muy duras. ¿Con qué quesos lo usamos? Queso de Tetilla, Brie, Acehuche, San Simón, quesos con corteza enmohecida semiblandos. Lira, horquilla o roquefortesa 3 La lira es una herramienta manual con forma de horquilla con un hilo de alambre tensado que sirve para cortar quesos azules, lácticos o algunos blandos. Solo tenemos que pasar el hilo haciendo una ligera presión sobre la parte de queso que queremos cortar. Para los fanáticos de los quesos azules tenemos la roquefortesa, un aparato con el mismo funcionamiento que la lira manual, pero en este caso el hilo -que actúa como guillotina- viene insertado en un soporte con unos muelles que suben y bajan y nos facilitan aún mas el corte del queso. ¿Con qué quesos la usamos? Queso azul, queso ácido láctico (Rulo de cabra, Afuega’l Pitu, Cebreiro). Esta herramienta solo es apta para quesos azules, de pasta blanda o lácticos, pero también podemos utilizarla para cortar foie gras o mantequilla.

en colocar el queso sobre el soporte, ceñir el hilo metálico a la pieza y, con una ligera presión y tirando hacia nosotros, cortaremos perfectamente el queso en las porciones deseadas. Punzón de parmesano 5 El punzón es una herramienta adecuada para el corte del queso parmesano. Ayuda a desgranar las porciones de este queso duro y granuloso, obteniendo trozos irregulares, del tamaño que deseemos, que serán muy aromáticos, ya que el punzón ayuda con este tipo de corte irregular a liberar aromas del queso.

Otros accesorios cortadores

Cuchillo mantequillero 6 No solo nos ayuda en el corte de quesos blandos, sino que su forma redondeada nos permite untar quesos como las tortas de oveja o quesos azules cremosos, por ejemplo el queso gorgonzola.

Cortador de quesos Handee Cheese 4 Una herramienta muy práctica que nos sirve tanto para cortar quesos blandos como los más duros. El sistema es sencillo y consiste

Pala para quesos de pasta cocida 7 Utilizada sobre todo en Francia y Suiza para el corte de quesos de pasta cocida como el Comté, el Gruyère o grandes formatos, tiene forma de paleta que ayuda a seccionar quesos de gran densidad a la vez que libera perfectamente los aromas de los mismos.

Además, traemos a esta página otras herramientas que no dejarán indiferentes a los aficionados más especializados.

Armonías

Bogavante asado con estragón y pimientas

julio/agosto 2013

Aquí se cuida el

vino

Restaurante Jolastoki (Getxo, Bizkaia) Texto: Ana Lorente y Cristina Alcalá

a historia de este restaurante, situado en un chalet vasco de estilo inglés en el centro de Neguri, comienza con la llegada desde Gipuzkoa a Getxo de las hermanas Olaizola en 1921, cuando fundaron Jolastoki como una pensión-merendero situada al lado del actual restaurante. En los años sesenta, y manteniendo su espíritu familiar, Sabin Arana Olaizola y su esposa, Begoña Beaskoetxea, tomaron las riendas del negocio. Hoy, la tercera generación continua la tradición familiar con profesionalidad. Su hijo Sabin en la cocina, la hija Itxaso como jefa de sala y sumiller -ganó el premio Nariz de Oro en 2003- y Arantza, esposa de Sabin, en la sala. Cocina de temporada y buena materia prima, espléndida terraza y espacios para celebrar eventos.

Ingredientes: 1 bogavante de 800 g, aceite de estragón, sal, pimientas negra y shi chuan, sal de vainilla, mantequilla y agua. Preparación: Escaldar en vivo el bogavante, pelarlo y separar pinzas, tronco y cabeza. En una sartén con un poco de aceite de estragón dorar todo el bogavante pelado y reservar. Le añadimos las pimientas, la sal de vainilla, la mantequilla y el agua hasta ligar. Presentación: Nuestra selección Colocar el bogavante (pinzas, media cabeza y tron✷✷✷ Excelente combinación co). Salsear con la salsa de mantequilla y decorar ✷✷ Muy buena combinación con una hoja de romero. ✷ Buena combinación

Chardonnay 2009 La Masía ✷✷✷

Marimar Estate. Russian River Valley-California

Armonía con gran aporte de complejidad olfativa y muy gratas sensaciones gustativas. Un conjunto sabroso y delicado para disfrutar.

Cifras Garnacha Blanca 2011 ✷✷✷

Creaciones Exeo. D.O.Ca. Rioja

Contundencia y elegancia combinadas que armonizan con todos los ingredientes de la receta, en especial con las notas especiadas.

El Aprendiz Albarín 2012 ✷✷✷

Leyenda del Páramo. D.O. Tierra de León

Interesante unión entre las sensaciones golosas y la untuosidad del vino con la textura del bogavante y los aromas de estragón.

Edoné Rosé Gran Cuvée 2010 ✷✷

Viñedos Balmoral. Albacete

Original armonía. Frescura y ligereza en consonancia con el efecto del carbónico en todo el paso del bocado marcado por las notas frutales.

Solo Tiólico 2012 ✷✷ Bodegas Aragonesas. D.O. Campo de Borja Intensidad aromática de la Moscatel, buena acidez en la boca y notas de pimienta combinadas en una armonía para los más atrevidos.

Protos Verdejo 2012 ✷✷ Bodegas Protos. D.O. Rueda El vino mantiene viva la complejidad del plato en todas sus sensaciones y amplitud. Una combinación en armónico equilibrio.

julio/agosto 2013

Práctica de Cata

José Pariente Cuvée Especial Bodegas josé pariente. www.josepariente.com

El huevo de Colón. Ese es el descubrimiento de una bodega que ha revolucionado el gusto de y por los vinos blancos.

osé Pariente es más que una prestigiosa marca, es un nombre mítico en la fundación de Rueda, tal como hoy la conocemos. El tándem de este histórico viticultor, su pasión y mimo en la viña, junto a la osadía de su hija Victoria como enóloga de la casa, ha visto nacer algunos de los vinos más exquisitos de la Denominación. Ya el aspecto de la bodega -sus líneas elegantes, minimalistas- permite intuir lo que se cuece dentro. Desde los años sesenta del pasado siglo, José ha conducido su viñedo manteniendo la viña vieja en vaso e incorporando parcelas en distintos parajes, de modo que la suma de pagos aportara a sus vinos una perfecta estructura y una enorme complejidad. El que ahora se presenta para cata, que llega al mercado en la tercera semana de este mes de julio, ha

empleado la quintaesencia de sus Verdejos de cepas de 35 años en el paraje de Camino del Puerto, cerca de La Seca (Valladolid). Se vendimia a mano y se lleva a la bodega en primorosas cajas de apenas 20 kilos. Pero su originalidad y su profundidad proceden esta vez de la forma de elaboración, en depósitos de hormigón en forma de huevos gigantes, como imágenes de otro planeta. Tanto el material como la forma han sido estudiados a conciencia para que favorezcan la circulación del mosto durante la fermentación y así trabajar intensamente las lías. Además, protege al vino nuevo y permite crianzas más largas sin el peligro de que se oxide. Se embotelló a finales de mayo, después de ocho meses de crianza sobre sus lías finas. Y este es el resultado. Ya nos contarán.

José Pariente Cuvée Especial Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es

Los 5 mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de esta prestigiosa bodega

Color

Final

Aroma

Valoración

Gusto

Armonía

con

sin

Suscríbase: www.mivino.es Tel. 918 907 120

julio/agosto 2013

Itsasmendi Artizar 2010

D.O. Bizkaiko Txakolina Variedades: Hondarribi Zuri Crianza: Seis meses en roble francés. Alcohol: 13,7% vol. Precio: 30 €.

Desde mi Terruño Itsasmendi Artizar 2010 La estrella polar del txakoli Texto: Luis Vida

l euskera tiene algunas palabras muy bonitas y Artizar, que suena a élfico de Tolkien, es la estrella del norte. En la línea de la casa, las escasas 700 botellas de este blanco se mueven en una nueva frontera a la que el campesino txakoli aún no había llegado: la de los blancos de guarda, apegados al viñedo, en lo que el enólogo Garikoitz Ríos considera “el concepto de pago llevado al extremo”. En realidad Artizar es aún más, “es un rincón de un pago: una pequeña zona de una viña con unas características muy concretas”. La intención con la que nace es que “pequeños rincones de nuestros viñedos, cuyos matices se acaban perdiendo en elaboraciones más grandes, puedan expresarse en un vino”. Como este txakoli “de estilo libre”, concebido como blanco de lujo para evolucionar en botella, que fermenta en tinos de roble francés nuevo de 2.000 litros donde pasa, además, seis meses de crianza con sus lías finas. www.bodegasitsasmendi.com

Gran repertorio de sensaciones frescas de hierbas y cítricos, con la madera apenas insinuada y un fondo de puré de manzana y dulce de membrillo. Boca larga, con cierta redondez afilada por el nervio ácido del Cantábrico y tacto de blanco reposado.

La Viña

“Nuestro intenso trabajo de zonificación de los viñedos nos ha proporcionado una gran información sobre la diversidad geológica, microclimatica y las calidades de uva diferenciadas existentes en las 35 hectáreas de las que disponemos en 18 parcelas de 11 municipios”, dice Garikoitz. La viña de Artizar tiene unos 3.000 m2, que corresponden a una zona de lutitas y areniscas dentro de un pago de tres hectáreas en Leioa. Se trabaja con viticultura sostenible de producción integrada.

www.iberimage.com

Archivo fotográfico

imágenes de todos los colores del vino www.mivino.es

Con ese coupage de uvas se elaboraba el primer Rueda que muchos aún recuerdan, asoleado en panzudas damajuanas durante meses hasta conseguir por oxidación un tono de oro ámbar y un paladar licoroso.

Félix asistió con su padre, con sus abuelos, al cultivo y elaboración de los Ruedas tradicionales al gusto de otros tiempos. La viña se plantaba de uva Palomino, también llamada Jerez, y para que los caminantes no picotearan la uva antes de la vendimia, se rodeaba de cepas de Verdejo que, por su acidez y su regusto amargo, servían de guardianas.

Porque la historia venía de muy lejos, de antepasados que durante siglos, más allá de donde se remonta la memoria y los documentos, cultivaron la uva en Pozaldez. Aún hoy, la familia conserva a unos 25 kilómetros de la villa algún viñedo prefiloxérico que, gracias a lo arenoso del terreno en que se asienta, consiguió sobrevivir a la epidemia. De ahí, de cepas añosas en vaso y sin una gota de agua añadida, con troncos retorcidos que evocan monstruos del pleistoceno, sale lo mejor, la esencia, de su Carrasviñas. Una producción que no supera los 2.800 kilos de uva por hectárea pero que concentra los aromas inconfundibles de la uva Verdejo y sustenta con su estructura una producción que anualmente se mueve en 1.300.000 botellas.

Pionero y visionario

Los protagonistas de aquel momento de inflexión, las bodegas familiares que apostaron por este rotundo acierto, se pueden contar con los dedos de la mano y Félix Lorenzo Cachazo atesora esa memoria, la del nacimiento y crecimiento de la D.O. Rueda, que ha sido su enorme aportación a la saga familiar.

a evolución de la viticultura y la enología española en el último cuarto de siglo ha sido meteórica. Tanto las viñas como las bodegas han mejorado de forma espectacular a base de profunda formación y conocimiento y de ingente inversión, y eso se hace palpable casi en cualquier rincón de nuestra geografía. Pero el devenir de Rueda es aún más especial. Lo de Rueda no es lógica evolución, sino una transformación absoluta que ha sacado a luz un nuevo vino que el mundo entero aplaude, y bebe y compra.

La venta de más de 63 millones de botellas en 2012 situó a la D.O. Rueda en el tercer puesto de este país. Posiblemente el aumento de la exportación -28% más que el pasado añole haga subir al segundo puesto este año. Félix Lorenzo Cachazo ha sido protagonista de excepción de ese milagro.

Profetas en su tierra

Bodega Ejemplar Félix Lorenzo Cachazo

BODEGA FÉLIX LORENZO CACHAZO Ctra. Medina del Campo, Km. 9 47220 Pozaldez (Valladolid) Tel. +34 983 822 176 www.cachazo.com

Unos llegan, otros pasan, pero ellos, la familia, están allí desde siempre, y cuando recorren las pulcras viñas pisan fuerte y miran lejos, con la satisfacción de recorrer un camino del pasado al futuro.

Japón se bebe casi todas las 12.000 botellas del espumoso, que se vende bajo cupo. Y Alemania es en general su mayor mercado. Y viceversa, ya que Félix Lorenzo Cachazo es la bodega de Rueda líder en Alemania. De hecho, han recibido al embajador en una visita reciente a la zona.

El viñedo de Rueda ha crecido mucho, y también el número de bodegueros que vienen a asentarse en la zona al reclamo de la calidad de la uva y la fama de la D.O., pero en vez de entrar en la competencia de la guerra de precios que eso ha originado, Cachazo eligió ampliar el mercado y así Eduardo consigue hoy exportar el 65% de la producción y sus vinos viajan a Alemania, Holanda, Rusia, Bélgica, Dinamarca, Reino Unido, Polonia, Eslovaquia, Letonia, Suiza, Noruega, Francia, Japón, China, Estados Unidos, Canadá, México, Nigeria...

Vinos para el mundo

Y así, de esa necesidad quizá heredada de innovar, de crear, nació también el espumoso, con el asesoramiento de uno de los grandes del cava, el desaparecido Joan Milá, al que Ángela admira como su maestro.

Para elaborarlo, la bodega cuenta con 25 hectáreas de viña propia y otras 200 de viticultores locales. Ángela, la hija de Félix, se formó como enóloga, pero su papel es mucho más amplio, ya que, además de la elaboración y el cuidado del vino, se encarga de encaminar y controlar todo ese viñedo de forma que cumpla los niveles de calidad que exige para sus vinos y reciba a la vez el mimo que merece la tierra. Cuando se incorporó a la bodega, las marcas punteras -Carrasviñas, sustentada por 50 años de fama, Larrúa o Gran Cardiel- ya eran sólidas, pero su generación, ella y su hermano Eduardo, que se ocupa de las labores comerciales, no ha podido resistir la tentación de gestar una obra propia. Así nacieron los Manía, varietales de Verdejo y de Sauvignon Blanc, con vocación de modernidad, carácter y una equilibrada combinación de frescura y expresividad, que nace en una viña excepcional, un terreno pedregoso a 800 metros de altura, bañado por el sol, refrescado por todos los vientos y asomado a esos horizontes sin límites de Castilla.

Y así nació su blanco Carrasviñas. Lo bautizaron así, como el parque local, porque éste se plantó sobre un legendario laguito de vino que se formaba cada año cuando había que preparar las bodegas para la nueva vendimia y se vaciaban allí los restos de vino del año. Porque aquí, en Pozaldez, bendito paraíso, siempre sobró vino.

Pero la Verdejo impuso su personalidad en manos de un puñado de revolucionarios -Félix y siete más- y, ya sola o con la aportación exótica de la Sauvignon Blanc o suavizada a base de Viura, se convirtió en la base, en el distintivo de la D.O. que nacería en 1980.

La fe en la uva

Número 187 · julio/agosto 2013

187

revista europea del vino · viajes · tendencias

Brujas

Bombones y patatas fritas

de la ViÑa a la Botella

Del envero a la vendimia

KosHer

La uva más pura

PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta y Melilla (3,50 €)

cangas del narcea

Vino con historia

julio/agosto 2013

Hablando en Plata

Precios que quitan las ganas de beber Muchos son los factores que intervienen en el descenso del consumo del vino en España y principalmente en el sector de la hostelería.

i pensamos en ello, inmediatamente a uno se vienen a la cabeza diferentes razones: los controles de alcoholemia (0,25 mg/l en aire espirado), la prohibición de fumar en lugares públicos (principalmente en cafés, bares, restaurantes), la crisis económica que atravesamos, las grandes campañas de publicidad que realizan las cerveceras, etc. ¿Os habéis puesto a pensar si realmente el problema solamente es por lo mencionado o realmente hay otros factores como, por ejemplo, los grandes márgenes que aplican los empresarios hosteleros a los precios del vino en sus cartas? ¿En qué se basan los empresarios hosteleros para fijar determinados precios de los vinos en sus cartas? ¿Por qué vemos precios absurdos en cartas que a veces te quitan hasta el apetito? ¿Se olvidan de que los consumidores cada vez saben más de precios y de marcas? De aquí mis comentarios, que quiero compartir con vosotros. La comida, la bebida y el servicio, estas tres patas del trípode (así es como yo lo llamo) deben tener una conexión y además deben estar bien gestionadas. El vino es una pata del trípode en un negocio gastronómico. Y no por ser la menos considerada es la menos importante. En varias ocasiones he tenido la oportunidad de asesorar a mis clientes en la elaboración de sus cartas de vinos y en incontables veces, cuando hablábamos de los márgenes comerciales, ellos inmediatamente se ponían a la defensiva intentando justificar lo injustificable. Por ejemplo, cuando les preguntaba por qué multiplicaban por 6 una botella que le costaba 2€, por 4 una botella que les costaba 6€ o por 8 una botella cuyo coste es de 1,50€. Algunos de los argumentos más reiterados era el miedo de que sus clientes les devolvieran la botella por estar el vino “malo”, que al camarero se le cayese la botella de camino a la mesa, etc. Evidentemente, mi contestación no estuvo al nivel de sus argumentos, recordándoles que si una botella sale defectuosa su proveedor tiene la obligación de cambiár-

sela e incluso puede comunicar la incidencia a la bodega para que investigue si es una botella en particular o todo un lote. También hago mucho hincapié en que es fundamental tener una persona -y si es sumiller, mejorque gestione y conozca el producto para evitar en la medida de lo posible que el cliente listillo de turno se tire un farol diciendo que el vino está malo cuando no lo está solo para impresionar a sus amigos, además de hacerle ver a ese cliente listillo que es posible que el vino no sea de su agrado para el plato que escogió porque no pega con él y que si quiere puede pedir otro, pero pagará los dos. Por lo menos de esa forma la próxima vez se lo pensará dos veces antes de tirarse el farol. El tener un surtido más o menos amplio de vinos en una carta no inﬂuye lo más mínimo en los precios de los mismos; el vino no genera merma, no requiere de una manipulación donde se necesite una mano de obra extra, el vino es un complemento del disfrute y acompañamiento de la comida. Creo que se están equivocando, podrían vender más vino bajando los márgenes comerciales, porque lo que no es lógico es que el vino sea más caro que la comida en la gran mayoría de establecimientos. ¿Por qué restaurantes con un servicio y ambientación muy sencillos o poco profesionales tienen precios en sus cartas similares a los de otros restaurantes con un mejor servicio, ambientación y personal preparado para el mismo? Cada detalle en el servicio cuenta y en este último caso queda justificado que el restaurador reﬂeje en los precios de su carta la inversión que hace al contratar a un especialista para que le gestione su carta de vino y se preocupe por dar un servicio profesional, intentando dar el máximo placer a sus clientes cuidando la temperatura, eligiendo la copa adecuada, etc. Hosteleros… ¡es momento de tomar decisiones! Andrea Alonso Sumiller, Nariz de Oro 2010. Compradora y Responsable del Concepto Vinos en Makro España.

www.mivino.es

El cine al aire libre en Zeebrügge es uno de los placeres de la ciudad en verano.

Fiesta callejera multicolor.

Preciosa habitación en el Hotel De Tuilerieën.

Paseo en coche de caballos en un entorno histórico.

Aperitivo en el Restaurante Zeno.

nuestros consejos DORMIR Hotel Koﬃeboontje Hallestraat 4 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 33 80 27 www.hotel-koﬃeboontje.be Desde la gran claraboya de la Junior Suite se mira directamente sobre el Belfried. Habitaciones acogedoras, amplio bufé de desayuno y alquiler de bicicletas en el propio hotel.

Hotel De Tuilerieën Dijver 7 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 34 36 91 www.hoteltuilerieen.com En este suntuoso edificio señorial del siglo XV se alojaron los actores Ralph Fiennes y Colin Farrell durante el rodaje de la película Escondidos en Brujas. Puro lujo con piscina cubierta y terraza solárium. 1

Royal Stewart Bed & Breakfast Genthof 27 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 33 79 18 www.royalstewart.be Maggie y Gilbert no consienten que falte de nada en su casita del siglo XVII: habitaciones monísimas, ambiente familiar y un desayuno preparado con cariño. Con un poco de suerte, se puede elegir habitación.

COMER 2 Restaurant Zeno Vlamingstraat 53 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 68 09 93 Los comedores de esta casa señorial modernizada respiran historia sin resultar opresivos. Bajo estucos y arañas, danzan en el paladar los aperitivos en forma de sopitas de cebolla con especias asiáticas o pequeñas caballas

Fotos: Jan Darthet / Tourisme Brugge, iStock / ACMPhoto, Cedida, Jan D’Hondt / Tourisme Brugge, iStock / kaleigh

El primer museo de patatas fritas del mundo.

julio/agosto 2013

Postal desde Brujas

Bombones y patatas fritas El director de la comedia de acción Escondidos en Brujas, Martin McDonagh, aseguró haber encontrado en esta minimetrópoli ﬂamenca un “decorado listo para rodar”. Esta ciudad de los sibaritas es cinematográfica sobre todo por sus electrizantes contrastes. Texto: Eva Maria Dülligen

e día, procesiones con actores cubiertos de sangre representando a Jesucristo; por la noche, festivales de música hip-hop al aire libre, con raperos al micrófono. En muy pocos kilómetros cuadrados, hay nada menos que ocho restaurantes con estrella Michelin que ofrecen marisco fino, queso de leche cruda y grands crus bordeleses; entre ellos, acechan los quioscos humeantes donde venden patatas fritas y el primer museo de la patata frita del mundo. Tras las fachadas góticas esperan tesoros artísticos de Miguel Ángel, El Bosco o Dalí, y algunos clubs de moda de esta ciudad portuaria secretamente responden al sobrenombre de la Bolivia de las drogas sintéticas. Brujas es un lugar lleno de contrastes, por lo que recuerda un tanto a Londres. Solo que no son los autobuses rojos de dos pisos los que determinan la imagen urbana, sino los coches de caballos. Por todo el centro histórico, el repiqueteo de las herraduras se mezcla con el melódico son del carillón del célebre campanario. Este viaje en el tiempo es tan fascinante que uno no querría levantarse nunca del banco del mercado Grote Markt. Pero no hay más remedio, porque en las callejuelas del centro histórico medieval, declaradas Patrimonio de la Humanidad por la Unesco, hay demasiado que descubrir. Casi marean las alrededor de 50 tiendas de chocolates, a la vuelta de cada esquina acecha una tentación: desde

con crema de ajo. El vino y su asesoramiento son excelentes.

Wijnbar EST Braambergstraat 7 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 33 38 39 www.wijnbarest.be En un espacio mínimo pero confortable, la pareja brujense Noëlla y Marnix escancia a su multitudinaria clientela una selección de

el tradicional bombón de café hasta el abracadabra molecular tipo Agua de lluvia en ganache de trufa. Entre las mejores chocolaterías de la autodenominada Capital del Chocolate se cuentan Dumon, en la calle Eiermarkt, y The Chocolate Line, en la plaza Simon Stevinplein. “Si en el escaparate hay sobre todo chocolates de color claro, es mejor pasar de largo -nos revela un chocolatero de Brujas-, cuanto más chocolate negro, con elevado porcentaje de cacao, más fiable es la tienda”. La mayor concentración la encontramos entre la plaza del mercado y las antiguas murallas de la ciudad, también en lo que respecta a la Straﬀe Hendrik, una cerveza local tipo triple ale con nueve grados de alcohol. Esta cerveza rubia, servida en grandes copas de tulipa, está especialmente sabrosa en la barra del Cambrinus. En la carta de esta brasserie tradicional hay nada menos que 400 cervezas belgas y platos guisados con cerveza, como la consistente sopa ﬂamenca que tiene como base la cerveza de alta fermentación Brugse Zot. Así que, a la hora de esconderse en Brujas, tras un maravilloso paseo en barco por los canales y una visita al Museo del Diamante, es imprescindible tomarse una cervecita de los trapenses. Y luego hay que pensarse muy bien si subir los 366 escalones del famoso campanario o no. Además, el Belfried cierra sus puertas a las cinco en punto de la tarde.

vinos de 140 lugares, entre ellos vinos exóticos como por ejemplo un Chardonnay belga de GenoelsElderen. El cocinero es el propio patrón, Marnix.

Bierbrasserie Cambrinus Philipstockstraat 19 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 33 23 28 www.cambrinus.eu ¡Aquí se puede elegir entre nada

menos que 400 cervezas belgas! Prueben el Tripel Karmeliet con aromas de flores frescas y vainilla. También es extremadamente bueno el pollo crujiente con una salsa de cerveza flamenca.

Frituur & Veggie Eetboetiek Royal Langestraat 181 A B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 68 41 84

366 escalones esperan a quien desee disfrutar de las magníﬁcas vistas desde la torre del campanario.

www.frituur-royal.be El quiosco de patatas fritas que está actualmente de moda en Brujas es visita imprescindible para los vegetarianos: desde la véganaise, mayonesa casera sin huevo, hasta las croquetas rellenas de queso de cabra o camembert. Los carnívoros, mientras, pueden pedirse unas croquetas de gambas o una hamburguesa XXL.

julio/agosto 2013

3 En el Chocolate Line ofrecen chocolate hasta para pintar.

Pescado fresco en los mostradores del Gouden Karpel.

COMPRAR 3 The Chocolate Line Simon Stevinplein 19 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 34 10 90 www.thechocolateline.be Describir a Dominique Persoone como fanático del chocolate ni siquiera es una exageración. Cocinero de profesión, viajó a Perú y a México, donde compró el mejor cacao y con él elabora bombones tan originales como su Cebolla, un bombón de almendra relleno de cebolla frita, o su ganache relleno de té verde aromatizado con flores y gelatina de cereza. 4 Traiteur & Vishandel den Gouden Karpel Vismarkt 9-10-11 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 33 33 89 www.dengoudenkarpel.be

Las magníﬁcas tumbas aristocráticas son uno de los tesoros de la ciudad.

Eric Ameloot y Ann Drevriendt, junto al mercado del pescado, sirven lomos de arenque con mayonesa, pequeñas gambas del mar del Norte, ostras de Nueva Zelanda y paella casera.

Chez Madame Moustache Ezelstraat 16 B-8000 Brugge +32 (0)50 70 50 28 www.chezmadamemoustache.be Concept Store es como llaman las dos propietarias, enamoradas del diseño, a su tienda en la periferia del centro histórico: ropa de diseño de Orlane Herbin o Natalie Wood, muebles retro, joyas, etc. VISITAR Con la Brugge City Card hay muchos descuentos y entradas gratuitas para los que visitan esta ciudad. Su precio es de 35 euros

para 48 horas y de 40 euros para los que pasen 72 horas en la ciudad.

Choco-Story Wijnzakstraat 2 (Sint-Jansplein) B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 61 22 37 www.choco-story.be Directamente en la entrada ya reparten chocolate... suponemos que para no sufrir hipoglucemia al pasear por las naves. Luego, en tres plantas, encontramos todo sobre el cacao. En el showroom, un chocolatero muestra a los visitantes el arte de hacer bombones. Museum-Gallery Xpo Salvador Dalí Belfort, Markt 7 B-8000 Brugge

Tel. +32 (0)50 33 83 44 www.dali-interart.be El diseño interior, en rosa chicle y oro, recibe a los aficionados al surrealista de Figueras. La exposición reúne obras originales del excéntrico maestro con espejos y videoinstalaciones. 5 Grachtenfahrt Toerisme Brugge 't Zand 34 B-8000 Brugge Tel. +32 (0)50 44 46 46 www.brugge.be/tourismus Ir a Brujas y no dar un paseo en barco por los canales sería como abandonar Venecia sin haber pisado una góndola. 30 minutos surcando los canales, pasando ante fachadas históricas y bajo el viejo puente Augustijnenbrug, el más bajo de Brujas (¡cuidado con la cabeza!).

Fotos: Cedida, Jan D’Hondt / Tourisme Brugge, Cedida, Jan Darthet / Tourisme Brugge

Un paseo por los canales es obligatorio al visitar Brujas.

@MiVino_Vinum

facebook.com/mivino

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Ya estamos acabando de catar los vinos para la Guía del vino cotidiano 2013-2014 Los mejores vinos, a los mejores precios

julio/agosto 2013

Vinos kosher

La uva más pura Siempre ha habido una estrecha relación entre la religión y el vino, que ha jugado un simbólico y crucial papel en la celebración de muchos ritos religiosos, sea cual fuere la deidad a adorar. En España la participación de los religiosos ha sido vital para la historia de la viticultura y su evolución. Texto: Alberto Bravo

urante la Edad Media, la invasión musulmana, que conllevaba la prohibición religiosa para la elaboración y el consumo de alcohol, supuso la destrucción de miles de hectáreas de viñedo y la interrupción de una incipiente viticultura, a pesar de los ardides de la población para continuar con ello. Tras la Reconquista, monasterios, conventos e iglesias se hicieron cargo de la replantación, cuidado y desarrollo de viñedos, ya fuera para asegurarse el suministro para la celebración del ritual cristiano o para el consumo más mundano. Otras religiones también dan una gran importancia al vino tanto en la vida religiosa como en la vida diaria. Así encontramos los llamados vinos kosher. Kosher significa “puro” en yiddish, y se denomina como tal al alimento que es ritualmente apto para la religión judía, es decir, que en su elaboración cumplan unas estrictas normas y hayan sido supervisados por una autoridad religiosa judía o personas cualificadas de esta religión. Así, no es excesivamente difícil encontrar productos kosher como sales, verduras, frutas, chocolates... Su cumplimiento viene avalado por un certificado -o kashrut-, expedido por unas agencias autorizadas para tal fin y de las que apenas hay 300 en todo el mundo.

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No se encuentran muchas diferencias entre un vino kosher y otro que no lo sea en lo que se refiere a la elaboración (por ejemplo, en principio no hay ninguna restricción en las variedades de uva que se utilizarán), si bien sí hay determinadas normas de obligado cumplimiento.

¿Cómo se hacen?

Los viñedos deben tener al menos cuatro años de antigüedad y las vides deben crecer solas, sin el uso de fertilizantes. Cada siete años se debe dejar el suelo reposar un año en barbecho, siempre se deben utilizar abonos orgánicos y nunca se debe abonar en los dos meses anteriores a la vendimia. La vendimia y el transporte se deben acometer con sumo cuidado, las uvas deben llegar enteras, sanas y en grado óptimo de maduración, siempre evitando hacer la recogida en fin de semana. Tanto el prensado como la manipulación de los frutos deberán ser llevados a cabo por personal judío. Todos los objetos y maquinaria que participarán en todo el proceso de elaboración deben ser anteriormente higienizados y saneados lavándose durante tres días. En casos concretos en España, se realizan unos primeros lavados con agua caliente, seguidos de baños de vapor y finalmente con agua fría.

La vinificación generalmente se realiza en depósitos de acero inoxidable y, en un esfuerzo máximo por conseguir la pureza, se intenta evitar la presencia de la barrica. Cuando se utiliza la madera, también debe ser convenientemente purificada con anterioridad. En la antigüedad, cuando no existía el aséptico acero inoxidable y era de uso obligado la barrica, no había excesivo rechazo por parte de las autoridades religiosas, que disponían de menos información que en la actualidad y también de menos medios en lo que a evitar cualquier tipo de contaminación se refiere. En España, estas elaboraciones se realizan en bodegas que producen vinos para el público en general, pero cuando se trata de vino kosher se tienen que adecuar tanto los medios como en las formas (depósitos exclusivos para la vinificación de estos vinos, barricas nuevas o escrupulosamente limpiadas e higienizadas). También, como hemos apuntado antes, se debe evitar la participación directa -ni tan siquiera ver el vino- de personas ajenas a la religión judía. Así, si el enólogo no es judío dispondrá de unas barricas cerradas para realizar el seguimiento y análisis de los procesos del vino o bien deberá solicitar muestras al personal judío para su análisis, tras el que aconsejará y guiará a la autoridad supervisora en el proceso. Todas las labores habituales, incluso la puesta en marcha de la maquinaria, deben ser realizadas por personal no gentil, es decir, judío. También se impone una prohibición en el uso de levaduras y elementos no naturales que no cumplan los preceptos kosher y además están restringidos los procesos de clarificación del vino, que generalmente se realizan o realizaban con elementos derivados del huevo (albúmina de huevo), pescado (gelatina elaborada con partes de pescado), leche (caseína de leche, que se utiliza para la clarificación generalmente de blancos por su incidencia en la capa de color) o carne (albú-

Depósito reservado para la elaboración de vino kosher (izq.), botella de Tío Pepe Kosher (centro) y viñedos de Castillo de Sajazarra (dcha.)

mina de sangre, cuyo uso está desautorizado legalmente en el marco de la Unión Europea), que son proteínas que se unen o combinan con los taninos del vino y los arrastran haciéndolos menos ásperos. Los procesos de clarificación en los vinos kosher solo se pueden realizar con bentonita -una arcilla de grano muy fino que realiza la función por adsorción y con mucha menos capacidad de clarificación- o con huevo de cáscara blanca que debe ser supervisado y abierto por la autoridad religiosa. El proceso de embotellado también tiene sus parámetros: las botellas a utilizar tienen que ser nuevas y su fabricación, al igual que todos los procesos antes descritos, debe haber pasado la estricta supervisión del rabino. Una vez embotellado, sí puede ser manipulado por personas ajenas al judaísmo, aunque debe ser abierto y servido por un judío o perderá su condición sagrada y por tanto no se podrá utilizar para santificar las fechas más señaladas de la religión hebrea. Los vinos kosher con mayor pureza espiritual, los que podríamos denominar vinos de ceremonia, aptos para las celebraciones de los ritos judíos, santificaciones del Sabath, casamientos… se denominan passover. En ocasiones los vinos pueden perder su pureza religiosa al incumplir alguna de las estrictas normas kosher. Por ejemplo, los vinos pueden ser pasteurizados, pero no se podrán utilizar para las celebraciones y será permitida su apertura por personas no judías. Son los llamados mevushal. A pesar de todo este estricto proceso y su fin último, los vinos kosher pueden ser consumidos por cualquier persona. De hecho, cada vez son más los no practicantes e incluso no

judíos que consumen estos vinos atraídos por la garantía de ser vinos elaborados de una forma más natural y tratando de evitar cualquier tipo de contaminación. Aunque en la actualidad todo lo relativo a la dieta kosher está experimentando un singular auge, hay que remontarse 3.000 años para encontrar el origen de la Ley Kosher, escrita en los libros secundarios de la Tora, más concretamente en las Leyes del Kashrut. Hoy, en Israel cerca del 90% de los vinos poseen certificación kosher, y en el último cuarto de siglo la proliferación de bodegas elaboradoras ha experimentado un espectacular aumento, llegando a los dos centenares desde las 20 existentes al entrar en la última década del siglo pasado. Tras Israel, es Estados Unidos el segundo país consumidor, seguido ya de lejos por Francia y Canadá. Es digno de admiración el esfuerzo que realizan bodega y bodegueros en un campo que en la mayoría de las ocasiones no resulta económicamente rentable y supone adaptarse a unas restricciones que pueden repercutir en el funcionamiento habitual de la bodega

¿Dónde encontrarlos?

En España también se elaboran estos vinos en muy diferentes denominaciones de origen y su comercialización está en pleno crecimiento, con precios muy competitivos respecto a otros países donde el consumo es mucho mayor, pero las dificultades para llegar al mercado internacional con unos precios competitivos son muy grandes, sobre todo para productores que inician su actividad debido a las dificultades que aportan importadores y agencias de certificación, que fijan unas tarifas que hacen muy difícil

la competencia con etiquetas ya asentadas en el mercado. Algunas de las bodegas que elaboran vinos kosher en España a nombrar son Celler Capçanes, en la D.O. Montsant, pioneros en la producción iniciando esta actividad en 1995 y una de las mayores autoridades en la elaboración de kosher en España; Ramón Bilbao y Castillo de Sajazarra realizan una encomiable labor en la D.O.Ca. Rioja, esta última también elabora en la D.O. Alella, en colaboración con una de las firmas españolas más importantes en el kosher, Elviwines, proyecto iniciado en 2001 por un matrimonio sefardí (Anne y Moises Cohen) que presenta casi una veintena de referencias de vinos kosher en seis denominaciones de origen diferentes: además de las citadas en colaboración con Castillo de Sajazarra, elabora en Ribera del Júcar, Alella, Priorat, Cava y Montsant. González Byass, bajo la D.O. JerezXérès-Sherry, también dedica buena parte de sus instalaciones a la producción de Tío Pepe Kosher, donde el personal judío autorizado también realiza la supervisión de las criaderas y las soleras. También la Bodega Fernández de Arcaya, con su alabado y premiado vino Alate en la D.O. Navarra, todo un referente en el ámbito nacional, como Pinord, que tiene en el mercado cinco referencias de vinos kosher. Sin D.O. tenemos la propuesta de Bodegas y Viñedos Yllana como V.T. de Castilla. Otras vieron inviable el proyecto y se quedaron en el camino como Viña Somoza en la D.O. Valdeorras, que cesó en su kosher monovarietal de Godello. Todos han colaborado en mostrar estos peculiares vinos en España más allá del interés puramente económico y dan un ejemplo de respeto para otras creencias y religiones del que muchos deberían tomar ejemplo.

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Cangas del Narcea

Vino con historia Un lugar donde aún medra el oso pardo es una invitación a escapar de lo cotidiano en pos de escenarios, sensaciones, vivencias donde la fantasía se convierte en realidad. Así es el entorno de Cangas del Narcea, su paisaje virgen, los vestigios de su historia y la actualidad atractiva y vital.

sturias es para el visitante una constante fuente de sorpresas y placeres. En esta zona del Narcea, uno de los valores más preciados es la propia naturaleza. De hecho, la riqueza y la conservación del paisaje han sido reconocidos por la Unesco como Reserva de la Biosfera y para preservarlo se constituyeron como Espacios Naturales Protegidos el Parque Natural Fuentes del Narcea, la Reserva de Munielos y la de Cueto de Arbás, además de poner especial cuidado en la protección de aves y bosques en buena parte del entorno, como el robledal de Muniellos o el hayedo del valle de Hermo. Pero, junto a esa virginidad, la mano humana también ha producido espléndidos regalos. En lo que aquí nos concierne, nada menos que el vino. El Grupo de Desarrollo Rural Alto Narcea Muniellos realizó un profundo trabajo de investigación publicado el año pasado en el que, detalle a detalle, paso a paso por la geografía muestran la importancia del cultivo y la elaboración de vino como fuente de peculiaridades que han marcado el paisaje agrícola, la economía, la arquitectura..., en fin, como un patrimo-

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nio etnológico que se prolonga en el tiempo más que cualquier otra actividad rural y que hilvana el pasado con el presente. Lo que podría ser un árido y sesudo estudio se puede convertir en una sabrosa guía, en el hilo de Ariadna, para un camino ameno y descubridor en el que cada etapa concluye con una copa en la mano, con un brindis.

La ruta del vino

Aunque la sidra se haya adueñado de la mesa y del campo asturiano, el vino siempre estuvo allí. Para rastrear su pasado, para gozar su presente, hay que hacer el camino desde el bosque de Muniellos, en el espejeante suelo regado por riachuelos bordados de musgo, en los inquietantes sonidos de los pasos del oso, de los corzos, de los urogallos... En los claros altos aparecerán los primeros rodales de una viña que llegó a cubrir 2.000 hectáreas y hoy, con 70, la D.O.P. Vino de Calidad de Cangas es la denominación mas pequeña de España. En el Concejo de Cangas del Narcea se documenta el cultivo de la vid desde el siglo IX. Sus vinos de consumo doméstico adquirieron fama cuando los bene-

dictinos fundaron el convento de Corias y en él una bodega, Monasterio de Corias, que recientemente, ya en el siglo XXI han desempolvado unos visionarios. Rescataron la polvorienta cava y la memoria de cinco hectáreas de viña invadidas por castaños, cincelaron nuevas y cuidadas terrazas y, bendecidas por el Padre Patxi, uno de los siete frailes que hoy componen la congregación, crecieron la Mencía y variedades blancas. Han sido los primeros en elaborar blancos y también pioneros en la crianza, con tan buen resultado que ahora todos sus tintos pasan por barrica. Y han tenido que construir una nueva bodega de elaboración, al lado, porque el impresionante edificio se restauró con vocación de convertirse en el mayor parador de España. Pero ahí no se acaba el vino en Cangas del Narcea y hoy otras cuatro bodegas están acogidas a la D.O. Son Bodegas Antón Chicote, Vinos La Muriella, Bodega Chacón Buelta y Siete Vidas (Bodega Vides y Vino de Asturias), la última en llegar, aunque en el concejo hay algunas más, como Obanca -con algún vino dentro de la D.O.- o Dominio del Urogallo, que no tiene ninguno.

Así, las viñas de variedades locales como Carrasquín, Verdello, Albarín Negro y Albarín Blanco se salpican en pendiente sobre suelos de pizarra de esquisto y se divisan, aquí y allá, desde el Paseo del Vino que a lo largo del río conduce hasta el Lagar de Santiso, un poblado colorista, restaurado con primor, donde se reúne y se exhibe el conocimiento recibido de tantas generaciones anteriores en el Museo del Vino. La casa ha cumplido 138 años, pero la prensa, que fue comunal, tiene más de 500 y en torno a ella se exhiben la cerámica negra típica de la zona, cachos (tazones para vino) de cerezo o abedul, recipientes de medida y documentos que dan cuenta de los protagonistas y la edad de oro del vino de Cangas.

Artesanía viva... y viva la gastronomía

A pie, en bici, a lo largo de pequeños paseo o largos senderos deportivos se salpican artesanos que fabrican cestos, madreñas (zuecos) o la curiosa cerámica negra. Y atravesando pueblos silenciosos se descubren joyas de la arquitectura popular de épocas remotas. Y en cada alto en el camino, la mesa muestra una de las cocinas más sabrosas y ricas de este país. Para comprobarlo, el Principado creó un variado programa de visitas, Saboreando Asturias, y propone para los más gourmets un Pase VIP en torno al vino de Cangas. Se puede descargar, junto con toda la información en http://enoturismovinodecangas.wordpress.com. Y para disfrutar de la ventajas, descuentos en preciosos alojamientos rurales, en restaurantes, bodegas y comercios, basta con hacer una reserva en cualquiera de ellos y allí mismo sellan el Pase para utilizarlo durante todo el viaje. La iniciativa es magnífica, sobre todo porque se han sumado a ella los mejores establecimientos y permite así elegir exactamente según las preferencias de cada cual, desde los más deportistas a quienes disfrutan la oferta cultural, los recorridos hstóricos, la visión de los vestigios mineros, la arquitectura... y todos, todos los que acuden sabiendo que Asturias bien vale una mesa.

Fuentes del Narcea es la expresión viva de la cultura vitivinícola asturiana, conocerla es disfrutarla. Para ello te sugerimos que te conviertas en un viajero especial a través del PASE-VIP del Vino de Calidad de Cangas. Un pase que permite conocer la comarca con excelentes ventajas en Casas de Aldea Vinacotecas, bodegas y comercios relacionados con este sector. Descarga el PASE-VIP del Vino de Calidad de Cangas en: https://enoturismovinodecangas. wordpress.com Descubre todas las propuestas de Asturias Experiencias con sabor en: www.saboreandoasturias.org

Las viñas de variedades locales se salpican en pendiente sobre suelos de pizarra de esquisto

En cada alto en el camino, la mesa muestra una de las cocinas más sabrosas y ricas de este país

julio/agosto 2013

De la viña a la botella

Del envero a la vendimia De pronto cada grano verde y terso se vuelve elástico y se va coloreando en tonos tan variados y espectaculares que hacen del racimo un manojo de globos caprichosos... Texto: Ana Lorente Fotos: Heinz Hebeisen

on el envero, los granos de uva que eran tan verdes como el resto de la planta pierden la clorofi la para ir ganando polifenoles, sobre todo los de variedades tintas, que empiezan a exhibir los compuestos pigmentarios que caracterizan cada variedad. El proceso es muy breve, para cada grano no dura más de un par de días, pero como no es uniforme en todos los granos, el racimo se convierte en una paleta de pintor, en un fantástico juego de planetas de ciencia ficción que es maravilloso mirar y seguir muy de cerca.

Madurez, día a día

En total, esa transformación -el envero- se prolongará unos 15 días y, cuando concluya, el grano estará cubierto por esa capa cerúlea llamada pruina y las semillas estarán maduras fisiológicamente para originar nuevas plantas, aunque no es así, sino por esqueje, como se reproduce la vid. Pero aún falta más de un mes, y hasta dos, hasta que la uva alcance la madurez conveniente para convertirse en vino. Mientras tanto, a base de agua y azúcares, engordará, a veces peligrosamente, ya que la pulpa puede romper el hollejo. De ahí el peligro del riego, que debe ser usado con moderación, apurando el estrés hídrico precisamente en estas fechas en las que en nuestras latitudes el calor aprieta y en algunas zonas no aparece una nube hasta el próximo otoño. La elección de las fechas de recolección es una de las etapas más delicadas de la

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viticultura, sobre todo porque no se trata de un momento preciso sino que ha de estar guiada tanto por el sentido del equilibrio entre azúcares y acidez como por el diseño del vino que pretenda cada bodeguero. Para ayudar en ese trance se han desarollado instrumentos de campo y procedimientos de laboratorio muy sofisticados y exactos. Todo vale, sea la medición de azúcares, el estado vegetativo de la planta o la madurez de las pepitas. Además, hay que considerar al detalle las previsiones meteorológicas e incluso, para la vendimia manual, la disponibilidad de personal y hasta el calendario de fiestas del pueblo.

La fiesta de la vendimia

Cuando todos esos astros tienen a bien alinearse, el viticultor, que en muchos casos es el bodeguero, anuncia vendimia. Agotadora,

tensa, sin respetar horarios ni sueño... pero al fi n, una fiesta, la que justifica todo un año de espera y trabajo. Sea a máquina o a mano, la vendimia, el corte y el acarreo de la uva del campo a la bodega ha de ser minucioso y mimoso, de modo que no se rompan los granos, que no se toque la superficie para que la pruina no pierda su contenido en levaduras, que la temperatura no invite a que empiecen a fermentar o a oxidarse por el camino... El utillaje de vendimia se ha transformado en los últimos tiempos hasta llegar al diseño primoroso, la osadía, de cajas de apenas 10 kilos ¡y blancas! Así llegan las uvas más mimadas a la cámara -otra reciente incorporación-, donde se enfrían hasta pasar a los depósitos de fermentación... Pero esa es otra historia. Hoy, este verano, toca gozar del fruto y sentirse Baco coronado de racimos.

julio/agosto 2013

Conocer Hitos de la Historia del Vino

1855

El piojo pica

CAPÍTULO 13: Hacia 1865 aparece en el sur de Francia y Burdeos

un nuevo parásito que se extiende rápidamente por los viñedos del mundo. A día de hoy sigue sin haber modo de combatirlo.

Casi al mismo tiempo, en un majuelo de Pujaut en Tavel (Côtes du Rhône) mueren algunas vides. Padecen una enfermedad de la vid desconocida hasta entonces. Pero a esto tampoco le da importancia nadie. Cuatro años después, el administrador de una bodega junto a Arles envía una carta al presidente del comité regional de agricultura. En ella afi rma que desde hace dos años se están muriendo cepas en sus viñas sin que haya podido averiguar la causa. Pasan meses antes de que reaccionen las instancias regionales. Finalmente confían a Henri Marès la investigación del problema. Marès, aclamado inventor del método para combatir el verdadero mildiú con una solución sulfurosa, se traslada al viñedo afectado en Carpentras, anota los síntomas sin llegar al fondo de la causa y minimiza la importancia del fenómeno. En julio de 1868 se forma una segunda comisión. Consta de Jules-Émile Planchon, profesor de la Escuela de Farmacia de Montpellier, el agrónomo Gaston Bazille y el jardinero Félix Sahut. En un viñedo del vinicultor llamado De Langloy en Saint-Martin du Crau (región de Saint-Remy de Provence), los tres expertos arrancan una de las vides afectadas. Sospechan que puede tratarse de hongos y se disponen a buscarlos, lupa en mano. Pero no encuentran ningún hongo, sino un pequeño piojo de color amarillento pegado a la madera y chupando la savia. ¿Un piojo? Uno no, son miles de piojos en diversas fases de su desarrollo. Están por todas partes, tanto en las

raíces más profundas como en las superficiales. Tras algunos debates, la plaga se bautiza como Phylloxera vastatrix. Entre tanto, también el inglés Westwood ha retomado sus investigaciones, ha descubierto el insecto y le ha puesto por nombre Peritymba vitisana. Según él, el nombre de Phylloxera no es adecuado porque el insecto se halla tanto en las raíces como en las hojas, y Phylloxera hace referencia solo a las últimas. Planchon le responde en 1874: “Observando el desarrollo de una ninfa, veo eclosionar un elegante insecto con cuatro alas transparentes. Con ello, resulta evidente que el insecto bautizado como Rhizaphis (“el que vive en las raíces”) es una Phylloxera.” Pero se olvida de mencionar que el primero en identificar la fi loxera en Europa fue el entomólogo parisino Signoret, a quien el propio Planchon, farmacéutico y botánico que entendía muy poco de insectos, le envió algunos ejemplares para que los analizara. Y tampoco comenta que no fue él, Planchon, el que descubrió la forma alada del insecto, sino el veterinario Pierre Boiteau de Villegouge en Burdeos, que recibió por ello la Medalla de Oro del Ministerio de Agricultura francés. Mientras los vanidosos científicos discuten sobre el nombre más adecuado, disienten acerca del ciclo vital del piojo y se pelean por quién pasará a la Historia como descubridor de la filoxera, ésta prosigue su trabajo de destrucción: un año después de la fecha oficial de su descubrimiento aparece en Burdeos y para 1879, dos tercios de la superficie de viña de Francia están afectados por esta plaga.

>> En el próximo capítulo: Por qué pudo estallar la crisis de la ﬁloxera y quién introdujo el parásito.

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El entomólogo americano Asa Fitch descubre la ﬁloxera. Su colega Henri Shimer la denomina Daktulosphaira vitifoliae en 1866.

8-12-1867

Delorme, administrador de ﬁncas de Arles, redacta una carta abierta en la que expresa su inquietud por la muerte de varias cepas sin que haya podido averiguar la causa.

15-7-1868

Los investigadores Planchon, Bazille y Sahut descubren por su cuenta la ﬁloxera (sin saber de los hallazgos de sus colegas americanos e ingleses), y bautizan el insecto primeramente Rhizaphis vastatrix, y más tarde Phylloxera vastatrix.

20-8-1868

Paul de Gasparin escribe en la Revista de Agricultura de París: “Se ha hecho mucho ruido acerca de los daños que supuestamente causan a la vid estos pobres animalitos. Esa tesis no es plausible, ya que la cepa muere antes de que eclosionen los insectos.”

1870

La superﬁcie de viña de Tavel se ha visto reducida a 50 hectáreas, de las 800 plantadas inicialmente, y de los 1.300 habitantes de esta comarca, antes rica, se han quedado 400.

1894

Montpellier honra a Planchon como descubridor de la ﬁloxera con un monumento en la plaza de la estación.

Texto: Rolf Bichsel

n el año 1863, J.O. Westwood, catedrático de Entomología de la Universidad de Oxford, abre un paquete de muestras de plantas que contiene algunas hojas de vid con excrecencias en forma de agallas. En una de ellas, el investigador encuentra un minúsculo insecto desconocido. Westwood anota algunas observaciones y se olvida del asunto: los insectos desconocidos son legión.

julio/agosto 2013

Novedades

Lo último del mercado 16,5

Codonal Vinum Nobile 2010 Bodegas y Viñedos El Codonal V.T. Castilla y León Una de las elaboraciones más ambiciosas de la zona, con un trabajo elegante en barrica francesa de las viñas centenarias que se encuentran en la Ribera del Voltoya (Segovia) que la plaga de filoxera respetó por su altitud, a casi 900 metros, sobre unas tierras únicas de cantos rodados y arenas.

¡Ea! 2012 Manuel Manzaneque Suárez D.O. La Mancha Manuel Manzaneque Jr. fue enólogo de la casa familiar, uno de los pagos españoles más consolidados y prestigiosos. Hoy emprende carrera en solitario, reivindica la Cencibel, que no Tempranillo, y se atreve a usar como D.O. el clásico sello de La Mancha.

Blanco con madera. Alcohol: 14%. Variedad: Verdejo.

Tinto con madera. Alcohol: 14%. Variedad: Cencibel.

Tiene un bouquet ya desarrollado con fruta blanca compleja en sazón y especias sutiles. Seco y sabroso, ha interiorizado el tostado del roble en una boca al estilo del Rueda clásico.

Intensa expresión frutal de cereza, arándano y violetas. Denso, fresco, con carácter, terruño, tanino noble y agradable recuerdo en el paladar. Precio: 7,90 €

Precio: 18 €

Pago de Cirsus Rosé Cuvée Especial 2012

Bodega Pago de Cirsus D.O. Navarra Iñaki Núñez cultiva en su bodega un entorno casi cinematográfico de enoturismo, acorde con su historia personal. Como nueva propuesta, un rosado de barrica de formato lujoso en la nueva escuela que busca dotar a estos vinos de estructura de guarda y complejidad sensorial. Rosado con madera. Alcohol: 13,5%. Variedades: Tempranillo, Syrah. Opulento y fresco conjunto de frambuesa y cítricos escarchados, con nervio, tacto fino y un fondo suave de pimienta y vainilla.

Desea 2009

15,5

Bodega Sota els Angels D.O. Empordá Segundo vino de este matrimonio angloespañol, curtidos en el mundo del cine, incansables viajeros y hoy establecidos en su finca de ocho hectáreas en la comarca de Les Gavarres en busca de una expresión natural y biodinámica de su terruño. Tinto con madera. Alcohol: 13,5%. Variedades: Carménère, Merlot, Cabernet Sauvignon, Cariñena y Syrah. Fruta madura, recuerdos de vegetación y especias en un tinto de acidez refrescante y tacto suave, con sugestiva terrosidad y un final de grosella y trufa. Precio: 20 €

Precio: 13,80 €

Hábitat Ecológico 2012

14,5

3 Culturas Chardonnay 2012

Miguel Torres D.O. Catalunya Bodegas Torres propone dos novedades de viticultura eco con el sello de la D.O. Catalunya. Para este blanco se trabaja el viñedo autóctono combinando uvas en busca del acento puro de la tierra .

Bodegas y Viñedos Tavera V.T. Castilla Es el primer blanco de esta casa toledana, que cuenta con menos de diez años de historia y que prefiere el estilo internacional a la variedad Airén propia de la tierra.

Blanco joven. Alcohol: 13%. Variedad: Garnacha Blanca, Xarel·lo.

Blanco joven. Alcohol: 12,5%. Variedad: Chardonnay.

Lo mejor es la sensación de naturalidad que deja, con la Garnacha aportando fruta exótica y ciruela y la Xarel·lo el bonito fondo de campo que marca tipicidad en su boca limpia, tersa y suave.

La tipicidad de la uva se muestra con sencillez y corrección. Notas de intensidad media de piña algo madura sobre fondo de ﬂores silvestres. Entrada seca y suave. Final con ligeros recueros de hinojo.

Precio: 6,60 €

Precio: 3 €

Catas realizadas por: Luis Vida

julio/agosto 2013

33 Sorbos

Actualidad del mundo del vino

Arte en tres dimensiones en Belondrade

Premio de Ribeiro a Cristina Alcalá El Consello Regulador de la D.O. Ribeiro celebró su gran evento anual ante más de 200 invitados, con una nutrida representación política encabezada por el presidente de la Xunta de Galicia, Alberto Núñez Feijóo, escenario para la entrega de los premios anuales que reconocen la labor de profesionales de la comunicación y de la hostelería por su trabajo en favor de la Denominación de Origen. En la categoría Mejor Tarea de Comunicación sobre el Vino recibió el premio nuestra directora, Cristina Alcalá. El galardón al Mejor Servicio de Vino fue para el Restaurante a Nova (Ourense); la Mejor Tienda Especializada, Vinoteca O Beiro de Santiago de Compostela; y como Mejor Taberna-Bar de Vinos fue elegido el Grupo Bodeguillas de Santiago de Compostela.

Premios AMAVI La Asociación de Mujeres Amigas del Vino (AMAVI) ha entregado en Madrid los premios a los ganadores de la III Cata-Concurso Los Vinos Favoritos de la Mujer, punto de encuentro de algunos de los más prestigiosos bodegueros, periodistas, enólogos, sumilleres y personalidades de la cultura y el espectáculo en una cita en la que se repartieron 26 galardones en siete categorías diferentes: blanco sin crianza, blanco con crianza, rosado, tinto sin crianza, tinto con crianza, espumoso y generoso. En cada modalidad se otorgaba una medalla de oro, una de plata y una de bronce, y se concedió también un galardón especial al vino preferido por las mujeres (blanco, rosado, tinto, espumoso y generoso). Este galardón especial recayó en los siguientes vinos: Blanco: Viñas del Vero Gewürztraminer (González Byass). Rosado: Viñarroyo Rosado 2012 (Bodegas Arroyo). Tinto: Ángeles de Amaren (Luis Cañas). Espumoso: Ponte Vecchio Moscato (Hijos de Antonio Barceló). Generoso: Tío Pepe (González Byass).

Naturaleza, arte, cultura, todo un saber en la bodega de Belondrade en La Seca (D.O. Rueda). Didier Belondrade supo combinar el arte de la pintura, la música y, por supuesto, el vino en una noche muy especial a mediados de junio en la que se disfrutó de la pintura de Luis Cruz Hernández y el impresionante arte de Krzystof Wisniewski, además de todos los grandes vinos de la bodega.

Torres cocina con público

Kiko Martorell del restaurante Ca’n Boqueta, de Sóller, Toni Izquierdo de Mas dels Arcs (Palamós), Alexis Álvarez de Los Guayres, en Las Palmas de Gran Canaria, Ricard Camarena del madrileño Ramsés, y Jesús Almagro, chef del Pedro Larumbe, han sido los grandes cocineros en los fogones y el estrado en las jornadas Aprenda con los maestros que anualmente convoca Bodegas Torres en colaboración con el diario ABC. Se cumplen 26 ediciones de este infalible maridaje de vino, comida y demostración abierta y práctica por la que han pasado los mejores chefs del país.

Abadía Retuerta, en Madrid

De la mano del asesor gastronómico de Abadía Retuerta LeDomaine, el internacionalmente conocido chef Andoni Luis Aduriz, abre sus puertas en Madrid la embajada de Abadía Retuerta, LeDomaine, un espacio multidiscliplinar donde se hermanarán en él la cultura, el negocio, el ocio, la gastronomía y la pasión por el vino. Uno de los primeros proyectos que se está perfilando es la constitución de un círculo privado de amigos de la casa bajo la denominación The Craft.

Fernando Chivite ficha por Bodegas Arviza

GANADORES DEL CONCURSO DE CATA 185 NORA ALBARIÑO 2012 Andrés Gonzalo Fernández Ponferrada (León) Javier Lostalé Martinez Tudela (Navarra) Juan Mañana Valladolid Julio de las Heras Madrid Daniel Errandonea

Con más de 35 años de experiencia al frente de la bodega familiar, Fernando Chivite inicia ahora una nueva aventura profesional de la mano de Bodegas Marqués de Arviza, un proyecto concebido en formato boutique y ubicado en la tercera bodega más antigua de La Rioja.

Ribera del Guadiana, en ruta

La Ruta del Vino Ribera del Guadiana pertenece ya al selecto Club de Producto Rutas del Vino de España, promovido por la Asociación de Ciudades del Vino de España (Acevin) y Turespaña, gracias a su labor de aunar voluntades públicas y privadas, la colaboración de 15 ayuntamientos y 60 establecimientos de las comarcas de Tierra de Barros y Zafra-Río Bodión.

julio/agosto 2013

novedades editoriales

Actualidad del mundo del vino

el cóctel de moda La ginebra es una de las tres patas fundamentales del copeo y de la coctelería. Eterna. Pero la pasión por emparejarla con tónica y sembrarla con verduras y frutas y todo lo imaginable es plenamente actual. Este bookazine (libro-revista) analiza esos dos planos, tanto la historia como el recetario y la guía más completa. El equipo ha catado 50 ginebras y media docena de tónicas y las cuenta en ﬁchas pormenorizadas, con detalle, así como los complementos y las barras más adecuadas para disfrutarlo. Chin, chin. El gran libro del Gin Tonic Sara Cucala y VV. AA. Axel Springer. 5,95 €.

tu wine shopper En el estilo se nota que es una periodista de raza, en el contenido revela los años de experiencia como catadora, viajando, puntuando vinos para guías y revistas. Ahora ha volcado todo ese bagaje en un práctico manual más que ameno, divertido y descubridor. Un mapa en el que encontrarse a uno mismo como bebedor y los vinos favoritos como comprador. Sin complejos ni terrores, ni errores. Terapia antiestrés para entender de vinos Maite Corsín. Ed. Martinez Roca. 12,90 €.

catering hecho a mano La autora está en la cumbre de su fama gracias a la participación como jurado en el concurso televisivo MasterChef, pero su catering lleva años triunfando, tanto en Estados Unidos -donde se bautizó como Samantha de España- como después aquí, profeta en su tierra. Este recetario, como sus programas en Canal Cocina, es un recorrido sabroso y cosmopolita por platos que cualquier aﬁcionado puede realizar y presentar con sencillez y a la vez con un toque resultón. Quedar bien sin complicarte la vida Samantha Vallejo-Nájera. Editorial Planeta. 17,90 €.

La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 Madrid Tel. 917 021 041

Nariz de Oro al completo El concurso Nariz de Oro que convoca la revista Vino y Gastronomía es, año tras año, la prueba mas difícil para un sumiller y uno de los escaparates mas atractivos y activos para los vinos y otros productos participantes que a su vez ofrecen jornadas de formación a los participantes. Compitieron 71 sumilleres de toda España, de los que solo cinco han llegado a la prueba final, a las cinco las míticas copas negras. Joffre Tarrida, de Cal Pere Tarrida, de Prat de Llobregat, se hizo con el título tras dos emocionantes jornadas de pruebas. Le siguieron en puntuación Jordi Martínez de Selecte Wine Store, en Lleida y Juan Ignacio Ayerbe, de Juan Ignacio Ayerbe El Sumiller, en A Coruña. En paralelo, bodegas Torres ofrece el premio al Mejor Servicio y Armonía, que correspondió a David Martínez, de El Velero de Sitges (Barcelona).

Casa de Alba, una marca de alcurnia Las propiedades agrarias y ganaderas de la Casa de Alba son un patrimonio secular que ahora se convierte en marca, al poner a la venta pública sus productos más exquisitos, los que hasta ahora se reservaban a la familia y allegados. El primer resultado es la edición limitada del nuevo aceite de oliva virgen extra Casa de Alba, producido con una selección de las aceitunas de los olivares centenarios de su finca Buenavista, en Córdoba. A este seguirán una selección de la mejor carne de vacuno de su finca de Salamanca y después la comercialización de las naranjas de calidad selecta de su finca sevillana de Aljobar. Más información en www.casadealba.es

Rioja Alta celebra sus Rías Baixas Lagar de Cervera presenta su nueva bodega. Unas modernas instalaciones que favorecerán la calidad en todas las fases de elaboración de su vino albariño homónimo y a la vez renuevan la imagen de esta emblemática casa gallega en O Rosal. Su diseño se ha realizado bajo el criterio del respeto absoluto a la arquitectura y naturaleza de la zona mediante el empleo de granito, la integración de un pequeño arroyo y el ajardinamiento con vegetación autóctona. Con la conclusión del proyecto, el grupo Rioja Alta celebra sus 25 años de desembarco en Rías Baixas, de lo que guardará memoria en la etiqueta de su Lagar de Cervera 2012.

julio/agosto 2013

Aquí se cuida el vino Restaurantes. Álava: ESC. HOSTELERÍA DIOCESANAS DE MENDIZORROTZA (Vitoria), RUTAS DEL VINO DE RIOJA ALAVESA (Laguardia), URTEGI-ALDE (Legutiano), VINUM, S.C. (Vitoria). Alicante: CASA EL TÍO DAVID (Alfafara), EL HORNO (Jávea). Almería: CASA SEVILLA. Asturias: BOCAMAR (Oviedo), COALLA (GIJÓN), LA CASONA DE RÍO SECO (Río Seco), LA ZAMORANA (Gijón), SIDRERÍA EL VALLE (Oviedo). Ávila: EL ALMACÉN, LA TABERNA DE BOCCHERINI (Arenas de San Pedro). Badajoz: ALDEBARAN. Baleares: RTE. LUA (Pto. de Soller- Mallorca). Barcelona: AMAYA, CAL BLAY (San Sadurní d’Anoia), CASA EVARISTO (Tarrasa), CÉSAR PASTOR, El CÓM (Hospitalet), MESON CINCO JOTAS, RUTAS DEL VINO Y DEL CAVA DEL PENEDES, TROPICAL (Gava-Mar). Burgos: CASA OJEDA, CASA RURAL DE LA ROSA (Santa Cruz de la Salceda), HOTEL JULIA (Aranda de Duero), HOTEL RESTAURANTE LA GALERÍA, HOTEL RESTAURANTE RAÍZ (Roa de Duero), IN VINO VERITAS, LA CANTINA DEL TENORIO, LANDA PALACE, MESÓN RTE. BODEGA EL LAGAR (Aranda de Duero), RESTAURANTE LA ESENCIA, RUTA DEL VINO DE RIBERA DEL DUERO. Cádiz: EL FARO DEL PUERTO (El Puerto de Santa María), EL LEGADO RESTAURACIÓN (Chiclana), RUTAS DEL VINO Y BRANDY DEL MARCO DE JEREZ. Canarias: EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife, Tenerife), EL RISCO (Caleta Famara, Lanzarote), LILIUM GASTROBAR (Arrecife, Lanzarote). Cantabria: JESÚS DE DIEGO. Ciudad Real: CAMINOS DEL VINO DE LA MANCHA, EL BODEGON DE DAIMIEL (Daimiel). Cuenca: LAS REJAS (Las Pedroñeras), LOS ROSALES (Atalaya del Cañavate). Girona: EL TRULL (Lloret de Mar), HOTEL PORT SALINS (Empuriabrava), MAS PAU (Avinyonet de Puigventos). Guadalajara: EL BUEN VIVIR. Guipúzcoa: AKELARRE (San Sebastián), ARZAK (San Sebastián), CAFÉ RTE. OQUENDO (San Sebastián), HIDALGO 56 (San Sebastián), MARTÍN BERASATEGUI (Lasarte), SALTXIPI (San Sebastián), ZUBEROA (Oyarzum). La Coruña: EL REFUGIO (Oleiros), O’GAITEIRO (Larage - Ayto. de Cabañas), O’PASATEMPO (Betanzos), TABERNA DO CANTÓN (Ferrol), TURGALICIA S.A (Santiago de Compostela). La Rioja: VINISSIMO (Logroño). León: BOCA Y MANTEL (Ponferrada), COCINANDOS. Lugo: MESÓN ALBERTO. Madrid: AL ANDALUS (Alcalá de Henáres), ALCALDE, ARCE, ASADOR AVELINO, BODEGAS ROSELL, CASA LUCAS, CASA PATAS, COMEDOR GRUPO KONECTA (Alcobendas), CURRITO, DOMINIO DE ANTARGU, DON VÍCTOR, EL 5º VINO, EL ALMIREZ, EL CHAROLÉS (San Lorenzo de El Escorial), EL PASEO (El Escorial), FEITO, FINOS Y FINAS, GOYO, LA LUMBRETABERNA, LA TABERNA DE CHANA, LA TABERNA DEL SUMILLER, LA TABERNA DE PEDRO, LA TASQUITA, LOS GALETOS, MAESTRO VILLA, MESON CINCO JOTAS, ORIXE, SAN MAMÉS, TABERNA ENTREVINOS, TABERNA LAREDO, TABERNA MATRITUM, VIRIDIANA, ZALACAÍN. Málaga: RTE. CLUB NÁUTICO. Murcia: LA CASA DEL SALVADOR (Sangonera La Verde), MORALES. Navarra: ALHAMBRA (Pamplona), ASADOR CASA ANGEL (Pamplona), CASA ARMENDÁRIZ (Viana), EL LECHUGUERO (Cascante), ENEKORRI (Pamplona), HOTEL BLANCA NAVARRA (Pamplona), LA MESA DE MIKEL CEBERIO (Pamplona), RTE. 33 (Tudela), RUTAS DEL VINO DE NAVARRA, SIDRERIA KIXKIA (OCHAGAVIA), SIDRERIA LA RUNA (Pamplona), TUBAL (Tafalla). Pontevedra: CASA ALFREDO (Mos), CASA VERDÚN. Salamanca: IPAN IVINO VINOBAR, RESTAURANTE VÍCTOR GUTIÉRREZ, TABERNA RESTAURANTE EL RUEDO (Candelario). Segovia: JOSÉ MARÍA, MARACAIBO, MESÓN DE CÁNDIDO. Sevilla: MESÓN CINCO JOTAS. Tarragona: EL CELLER DE L’ASPIC (Falset). Toledo: HOTEL KRIS DOMENICO. Valencia: MANOLO (Pya. de Daimuz), RUTA DEL VINO DE LA D.O. UTIEL-REQUENA. Valladolid: LA ABADÍA, PARRILLA VINO TINTO, RESTAURANTE EL TRÉBOL, RESTAURANTE LA TAHONA, RESTAURANTE PACO ESPINOSA, RESTAURANTE TRIGO. Vizcaya: ANDRA MARI (Galdácano), BAR MENDI (Baracaldo), JOLASTOKI (NeguriGetxo), MENDIONDO JATETXEA (Sopuerta), NICOLÁS (Bilbao). Zamora: SANCHO 2. Zaragoza: ARAGONIA PALAFOX, CANTINA BORAGO, JENA MONTECANAL, LA MATILDE. Tiendas Especializadas. Álava: LOS ANGELES GOURMETS (Vitoria), VINOSFERA (Vitoria), VINOTECA RUBIO (Vitoria). Alicante: ACATARLO TODO (Teulada), BARDISA Y CIA., BODEGAS LEOPOLDO (Ondara), BORPE (Altea), EL CELLER DE IBI (Ibi), ENOTECA TIZA Y FLOR, LA BODEGA DE MEYOS (Playa de San Juan), LA TENDETTA (Elda), TIENDA GOURMET ADALMIRO DÍAZ (Orihuela). Almería: VINOS Y DELICATESSEN ANDALUCÍA GOURMET. Asturias: DELICATESEN ANTONIO (Avilés), DI VINOS (Oviedo), EVOHE VINOS (Gijón), LA BODEGUINA DE MIERES (Mieres), LA MALLORQUINA (Oviedo), LOS 3 SENTIDOS (Gijón), MOUTAS ÁREA GOURMET (Oviedo), VINOTECA LA MARINA (Salinas), VINOTECA LA PEPA (Grado). Ávila: FRAGOLA (Sotillo de la Adrada), LA VINOTECA MAYOR 22 (El Barco de Ávila), LICORES ÁLVAREZ (Las Navas del Marqués). Badajoz: DON VINITO (Don Benito), LA BODEGA DE SANTA MARINA. Baleares: DE VINS MENORCA (Mahón-Menorca), ISLA CATAVINOS (Palma Mallorca), LA VINOTECA BALEAR (Palma de Mallorca), VINOTECA VILAVINS (Ibiza). Barcelona: ANTIC CELLER DE GRACIA, ART DE VINS, BODEGA J. TORRES (Capellades), BODEGAS GUZMÁN (Cornellá de Llobregat), BODEGAS SEGURA-HERMANOS SEGURA (Viladecans), CAL PERE

(El Prat de Llobregat), CELLER BALLBE (Palau-Solitá i Pleganans), CELLER CAN FERRAN (Sant Pere de Ribes), CELLER CAN PUJOL (Vilanova i la Geltrú), CELLER D’OSONA (Vic), CELLER DE GÉLIDA, CELLER DEL CAVA (Tarrasa), CELLER EL CEP (Sant Pere de Ribas), CIA. D’ALELLA VINS Y CAVAS (Alella), EL CELLER DE CAN MATA (Sant Just Desvern), EL CELLER DE LA RIBERA, EL CELLER DE PERANIGAS-Q8 (Tarrasa), EL CELLERET, EL PETIT SÉLLER (Sant Fuitós de Bages), ENOTECA DIVINS (Martorell), FRUITS SECS TULSA (Calella de la Costa), GAVÁ VINS (Gavá), GSR-PRODUCCIONS DE GASTRONOMIA, LAFUENTE LORENZO, PASTELERIA PLANA (San Feliu de Llobregat), TAULA SELECCIÓN, VEREMA I COLLITA, VILA VINITECA, VINACOTECA, VINOSDULCES.COM, VINOTECA MAR DE TIERRA, VINS AVIÑO (Vilanova i La Geltrú), VINS NOÉ (Sant Cugat), WWW.BARCELONAVINOS.COM, XAREL.LO (Alella). Burgos: CASA LEÓN (Villamayor del Río), IN VINO VERITAS. Cáceres: DIMARCA. Cádiz: ENOTIENDA EL DECANTADOR (Algeciras), LUSOL TIENDA GOURMET (Chiclana). Canarias: CLUB DEL VINO CANARIO (Tacoronte), EL GUSTO POR EL VINO (Santa Cruz de Tenerife), LA SALMANTINA (Santa Cruz de Tenerife), VINOS Y CAVAS (Valle San Lorenzo), VINOTECA EL LAGAR (La Laguna). Cantabria: CLUB DE VINOS CASTRO URDIALES (Castro Urdiales), VIÑA MEZQUETA (Hinojedo). Castellón: BODEGA DE LA VILA (Vila-real), CASA RABITAS (Nules), DIVINO (Almazora), TEMPTACIÓ DE SABORS (Nules), VINS I CAVES (Burriana). Ciudad Real: CASA ORTEGA (Alcázar de San Juan), RAFAEL TOLEDO SERRANO (Valdepeñas), TABERNA LA VIÑA E (Alcázar de San Juan). Córdoba: PICONERA VINOS. Girona: 5 TITIUS (Olot), CELLER DE CAL RUSSET (Olot), CELLERS PERELLÓ (Vilablareix), COMAS CALLS VINATERIA (Hostalrich), LA BODEGA DE LLANÇÁ (Llança), PASTELERIA SERRA (Palafrugell), VINS I LICORES GRAU (Palafrugell). Granada: BODEGAS MAR (Motril), CLUB DE VINOS LOS SARMIENTOS, LICORERÍA MENI CLUB DE VINOS CAMELOT (La Herradura). Guadalajara: VALENTÍN MORENO E HIJOS, VINOS PARA EL CORAZÓN (Azuqueca de Henares). Guipúzcoa: BEBIDAS UGALDE (Ordicia), CLUB SIBARITAS (Eibar), ECEIZA VINOS (San Sebastián), ESSENCIA ARDONBENBA (San Sebastián), LA VINATERÍA (San Sebastián), LUKAS ARDOTEGIA (Zarautz). Huelva: TIERRA NUESTRA. Huesca: LA BODEGA ISABAL (Binefar), RUTAS DEL VINO SOMONTANO (Barbastro). Jaén: ENOTECA EL DRUIDA (Úbeda). La Coruña: EXCLUSIVAS SAAVEDRA (Santiago de Compostela), I.E.S. COMPOSTELA (Santiago de Compostela), LA HERENCIA DE BACO (Ferrol), VINOTECA LUCHO SAMPEDRO (Ribeira). La Rioja: GÓMEZ ARAGÓN (Anguciana). León: ARTESA, CASARES VINOTECA. Lleida: LA POSELLA (La Seu D’Urgel), VINYES NOBLES. Madrid: A PUNTO, CENTRO CULTURAL DEL GUSTO, DE BLANCO A TINTO, EL BODEGÓN DEL ALCALDE, EL SUEÑO DE BACO, ENOTECA BAROLO, ESCUELA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE ALCALÁ DE HENARES (Alcalá de Henares), ESENCIAS DEL GOURMET (Alcalá de Henares), GOLD GOURMET, GRAN SELECCIÓN DE VINOS, LA BODEGA DE SANTA RITA, LA BOUTIQUE DEL VINO (Pinto), LA VID VINOTECA, LICORES CACHÉ, OLMEDO VINOTECA (Alcobendas), PASTELERÍA MALLORCA (La Moraleja), PASTELERÍA MALLORCA (Las Rozas), PASTELERÍA MALLORCA (Pozuelo), PASTELERÍAS MALLORCA, RESERVA Y CATA, SANTA CECILIA, STARVINOS, DE SÝBARIS, TASTEVIN (Torrejón de Ardoz), VINOTECA LA FISNA, VINOTECA LA HERRADURA, VIÑA Y TIERRA (Collado Villalba, VIÑALBERO (Collado Villalba). Málaga: EL TÍO DEL VINO, ENOTECA MUSEO DEL VINO (Mijas), JAMONERÍA BERROCAL (Ronda), VINO CALIDAD, VINOTECA TALIPEQ (Fuengirola), VINOMAR. Murcia: CASA RAMBLA, ENOTECA CABEZA 1905 (Águilas), LA BODEGUILLA DE PAQUITO (Alhama de Murcia), REDISSA (Alcantarilla), RINCÓN DE BACO. Navarra: 18 GRADOS (Tudela), ALMACENES LUISMIX-VINOS (Pamplona), CELLA VINARIUM (Mutilva Baja), DON MORAPIO (Burlada), MUSEO DEL VINO (Pamplona), VINOS Y LICORES LA BODEGA (Tudela). Ourense: IES VILLAMARIN (Villamarin), RUTAS DEL VINO DE RIBEIRO (RIBADAVIA), SANTORUM TENDA. Pontevedra: VID’I VINÍCOLA DE INFORMACIÓN (Vigo), VINOTECA CASA SAMANIEGO (Vigo), VIÑOTECA DE GARCÍA (Tui). Salamanca: BODEGAS LABRADOR, EL TENTADERO (Candelario), LA TAHONA DELICATESSEN, VINOTECA LA VENDIMIA. Segovia: EL CAPRICHO DE MAZACA (La Granja de San Ildefonso). Sevilla: BUENÍSIMO DE AQUÍ, DONDE LOS VINOS (ENOTECA EL ARENAL), LOS ALCALAREÑOS, VINOS FEDERICO FLORES. Tarragona: CELLER DEL PORT, EXPO-LICOR (El Vendrell), LA VINOTECA DE SALOU (Salou), MONCLUS LICOR (Tortosa), OFICINA DE TURISMO DEL PRIORAT, VINO VI. Teruel: ASOCIACIÓN DE SUMILLERES TUROLENSE, EL RINCÓN DEL GOURMET (Andorra). Toledo: AQUILES GOURMET. Valencia: ALIMENTOS Y VINOS DE AUTOR, BODEGA BIOSCA, BODEGA BENITO (Requena), BODEROCA GOURMET, BOUQUET, ENVINARTE, LAS AÑADAS DE ESPAÑA, VINE DE VINS (Alfafar), VINOS DE AUTOR. Valladolid: DE LA TIERRA (Olmedo), VINOTECA ENTREBARRICAS. Vizcaya: LA TIENDA DEL BARRIO (Bilbao), MUSEO DEL VINO (Bilbao), VINOS Y LICORES NICOLAS (Basauri), VINOTECA DE MANU MARTÍN (Bilbao). Zaragoza: LA GARNACHA CLUB DE VINOS, LA BOTILLERÍA (Ejea de los Caballeros), MACABEO, VINATERÍA EL RINCÓN DEL ARPA (Tarazona). Y en todos los CLUB DEL GOURMET en El Corte Inglés, en las Salas VIP del AVE y Aldeasa.