Número 176 · julio/agosto 2012
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gastronomía
El tiempo de los cócteles
vino · enoturismo
Bodega Ejemplar El Vínculo, Grupo Pesquera Práctica de Cata Beronia Colección Tempranillo 2009
PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) Canarias, Ceuta, Melilla y Portugal (3,50 €) · Europa (4,30 €) · América (5 €)
En este número 4 6 8 12 13
Editorial
El bodeguero unidimensional
En Portada
Espirituosos en su salsa
Cata
Cócteles
22
Bodega Ejemplar
El Vínculo, Grupo Pesquera
Desde mi Terruño
En La Mancha, todas las historias del vino comienzan con Don Quijote. Podríamos pensar que el tiempo se detuvo hace 400 años... Pero sería un gran error.
Ariyanas, Bodegas Bentomiz
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Queso y Vino
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Armonías
Una tabla para el verano
Espárragos de Tudela de Duero
16 Práctica de Cata
21 Hablando en plata Vino, placer vital y estímulo intelectual
Beronia Colección Tempranillo 2009
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julio/agosto 2012
Lo más natural
La restauración ecológica
18 Nomacorc
Un tipo de tapón para cada tipo de vino
22 La Mancha
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Gigantes de calidad
28 Conocer
Hitos de la Historia del Vino: Castillos fantasma
30 Novedades
Lo último del mercado
31
Novedades editoriales
Selección de enolibros
Los cócteles son el espíritu de la noche, del aperitivo, de la sobremesa. Un canto a la imaginación
32 Noticias
Actualidad del mundo del vino
34 El panorama del cava Un viaje para soñar
La producción ecológica es una vía para asegurar la calidad de los alimentos y una forma de proteger la riqueza gastronómica.
30 Como cada mes, traemos hasta nuestras páginas una selección de lo último del mercado vinícola. En este número, con precios desde los 5 hasta los 200 €.
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Editorial
El bodeguero unidimensional Cristina Alcalá
C
ontundencia: “El hombre unidimensional no tiene capacidad de crítica y cambio porque no encuentra contradicción entre lo ideal y lo real, entre el ser y el deber ser”. Así se expresaba Herbert Marcuse, autor de El hombre unidimensional, ensayo escrito en 1964 y uno de los pilares de la denominada Teoría Crítica de la Escuela de Frankfurt. Casi medio siglo después, este adjetivo tiene una fuerza increíble. Aunque parezca una contradicción porque, la verdad, más bien parece que estemos en una era de casi infinitas dimensiones, con más caras que un dodecaedro. O al menos eso parece. La nueva era online nos conecta y relaciona en puntos muy distantes. Parece que más allá del espacio tridimensional, hayamos encontrado el tetradimensional cotidiano, el tiempo en nuestro universo personal. Vuelvo a Marcuse: “La autonomía y la espontaneidad no tienen sentido
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en su mundo prefabricado de prejuicios y opiniones preconcebidas (…) el hombre unidimensional produce y consume”. En el mundo unidimensional del vino, que aún existe, el bodeguero produce bajo ciertos parámetros que nada tienen que ver con la realidad, se aferra como las raíces a una tierra baldía. Cree alcanzar otra dimensión por confiar ciegamente en su nueva realidad virtual, cuando en realidad el discurso sigue siendo el mismo. Cree que una imagen vale más que mil palabras, cuando debería valer, al menos, 75 cl de vino, de buen vino. Cree en un ser supremo con múltiples disfraces. A veces geek, a veces trivial. Cree en su propia perfección cuando el ideal de belleza no existe. Cree que lo que hace es lo correcto por ser lo común o lo que se lleva. El entorno no le deja ver más allá. Así, y mientras esto ocurre, una sola dimensión homogénea y bastante aburrida se ciñe sobre los viñedos de cepas mudas y aparentemente perfectas. Como una bandada de peces en las profundidades del mar, nadando y alimentándose por igual. E incluso asustándose a la vez cuando una amenaza los acecha.
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Cócteles
Espirituosos en su salsa Son el espíritu de la noche, del aperitivo, de la sobremesa. Un canto a la imaginación Texto: Martine Beaulieu
E
l cóctel no se priva de nada. Desde presentarse tan transparente como el agua, hasta teñirse de color neón puticlub. Y, lo mismo que un plato tradicional, es con la excelencia de su materia prima con lo que consigue gran parte de su éxito. Materia prima que, en este caso, se llama destilado o licor base y que él envuelve en lo que se identifica con el nombre de cóctel, la gran salsa de los espirituosos. Una salsa tan digna como la de las cocinas de antaño, pero que también ha dejado varios regueros a lo largo y ancho de su dilatada historia. ¡Tanto se le ama como se le desprecia! Una agitada vida de pasión para una bebida con un aura de glamour que tan solo conoce bien algún que otro mitólogo.
Etimología del cóctel .
El femenino de barman debe ser barwoman. Llamar barmaid a la chica de la barra significa etimológicamente la doncella de servicio. Y no es eso.
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El oficio del coctelero -hoy llamado mixólogo- no acaba en el trago. Requiere buenas dosis de don de gentes, psicología, discreción e incluso, para ser perfecto, dotes de buen conversador en distintos idiomas.
. El cóctel es una bebida antialcohólica. Al buen aficionado y al coctelero le importan las proporciones, los aderezos, el pepino del nuevo gin-tonic. Al dipsómano, fuera de la ginebra, todo le importa un pepino.
. Los cócteles más adulterados y falsificados son los más simples, los más perfectos, como el mítico Dry Martini, que puede no llevar ni vermú.
Una prohibición prodigiosa
Aquí tenemos una salsa única ensayada durante ¡muchos! años con cobayas humanas, sin que casi nadie se diese cuenta de lo que encierra o esconde. A veces, en épocas heroicas, las materias primas podían seleccionarse entre un alcohol elaborado en una bañera, otro destilado en una cafetera o, a falta de proveedor, un alcohol desinfectante legalmente comprado en una farmacia. ¡Y funcionó de maravilla! La prohibición fue una década prodigiosa para la creatividad y la invención en la coctelera. Aquí y allí, en los speakeasy, en los garitos clandestinos que salpicaban la madrugada, los esforzados despachadores de estas materias primas sudaron la gota gorda para enmascarar su sabor abyecto. Que si una soda, una coca, una limonada, o un chorrito de esto y lo otro o mucho zumo y, a removerlo todo. Lo mismo con algún buen whisky o ron de contrabando cuyo trago había que alargar, ya que era un bien escaso. Y, por supuesto, a la vez, engañar con las apariencias a algún que otro incauto inspector.
Tanto se las ingeniaron estos vocacionales aprendices que muchas recetas de los grandes cócteles clásicos nacieron, se acuñaron o fueron inspiradas en esta loca era del siglo pasado cuando el Gobierno estadounidense ilegalizó el comercio de alcohol. Nada mejor que la prohibición para excitar la imaginación. ¡Señor, sí, señor! Esto se convirtió en una salsa a prueba de bombas…
Cóctel de ilustres personajes
Y las virtudes de la genial mezcla no las pasó por alto in siquiera la imaginación calenturienta de Agatha Christie, que cogió un veneno mortal y lo camufló en una receta para dárselo a un personaje de una de sus novelas. Eso ya pasó, pero el ideario y el recetario perduran… Que una purísima abstemia Lee Remick, al probar por vez primera un Alexandra, tanto se deleitara en la película
Días de vino y rosas que no soltó su copa hasta que la muerte las separó, es muy significativo. Que un francés de la categoría de Jean Cocteau -además de escritor, académico de su propia lengua- clamara que ojalá su apellido fuera el plural de la palabra cóctel también dice mucho… Y así con un largo etcétera de ilustres personajes consagrados a esta poderosa exhibición de los espirituosos. Porque cabe recalcar que en las épocas de estas personalidades y también en la nuestra, el ojo protector de la ley al fin permitió que los destilados y licores se elaborasen sin tasa en el planeta haciéndose potables, buenos unos y otros mucho mejores. Por eso, en las manos de los grandes chefs de la coctelería -barmen y barwomen- el cóctel es hoy un traje hecho a medida para que luzca su cuerpo espirituoso. Nada que ver con un Wonderbra que realza lo que no se tiene.
Martine Beaulieu nació en Quebec (Canadá), pero lleva toda su vida en España desgranando con su acento afrancesado los secretos de la coctelería y el bar a través de radio, libros y artículos en toda la prensa especializada. Aunque su bebida favorita es, sin duda, el vino. www.mivino.es
Foto: Ă lvaro Viloria
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Óscar Durán Hotel Urban (Madrid) Jefe de bar de los hoteles urban y Villareal, cuya sala dirige Francisco patón. Cócteles reflexivos y muy estudiados fruto del trabajo en equipo. Son de los pocos que elaboran cócteles con vino, una bebida que fomentan dignificando su consumo. Variedad y versatiliad, cada cóctel está adaptado a un momento del día. Son variados, frescos, secos o dulces.
Pedro Ximénez Fernando de Castilla
La cantidad de azúcar que tiene da mucho juego para la coctelería y se evitan añadidos de siropes o azúcares.
Tóser 2006 D.O. Ribera del Duero
El equilibrio y la crianza sin exceso de madera armonizan muy bien con las frutas del cóctel.
Perrier-Jouët Grand Brut
Las notas especiadas y el picor del jengibre son suavizados por la buena acidez del champán.
Sake Shirakebegura
Sake ultra premium muy elegante con el sabor del arroz muy integrado.
El alma del vino
20 cl vino tinto crianza Ribera del Duero 2 cl sirope de canela 2 cl sirope de rosa 5 cl puré de fresas Una pizca de sirope de azúcar de vainilla En una coctelera Boston se meten todos los ingredientes y se añaden cubos de hielo. Agitamos y servimos en copa Martini enfriada previamente. Decoramos con fresa natural.
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Oriental Ginger 30 cl champán 2 cl sake Una rodaja de jengibre
En una coctelera Boston machacamos el jengibre junto con el sake. Añadimos los cubos de hielo, enfriamos y agitamos. Servimos todo en copa flauta y terminamos con el champán. Decoramos con una rodaja entera de jengibre.
Asoleo
30 cl Pedro Ximénez 10 hojas de hierbabuena 2 fresas 1 lima en cuartos En vaso long drink ponemos las hojas de hierbabuena, las limas y las dos fresas. Se machaca dentro del vaso con un mortero. Echamos hielo pilé y servimos el PX. Removemos todo y ponemos una pajita.
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Javier de las Muelas Dry Martini (Barcelona) Coctelería clásica evolutiva. Elaboran y recuperan cócteles de cualquier época para revisarlos y adaptarlos a su propio estilo. Javier de las Muelas dirige a un equipo de Head Bartenders en sus seis coctelerías de Barcelona, una en Madrid y otra que abrirá en breve en San Sebastián.
The Mahou San Miguel Beer Cocktails
Las mejores cervezas nos aportan sabor y originalidad. Pura creatividad e innovación en la coctelería.
Bombay Sapphire
Sus botánicos están muy bien integrados y en coctelería dan mucho juego, tanto en tragos clásicos como modernos.
Bacardi Reserva
Un clásico para preparar recetas tradicionales, es un valor seguro.
Tequila Patrón
Tequila, sal y notas ahumadas pueden dar mucho juego para cócteles clásicos armonizados con platos de aperitivos.
Mar Tai Jim-Let Fox Trot 6 cl Bombay Sapphire 3 cl Lime Rose´s Tónica
Mezclamos la ginebra con la lima y la ponemos a punto de congelación para que parezca un granizado. En un vaso de sidra con 5 cubitos de hielo ponemos 3/4 de tónica y por encima dejamos caer el granizado. Decoramos con ralladuras de lima.
3 cl de Tequila Patrón Reposado 3 cl de ron jamaicano 3 cl de zumo de lima 1/2 cucharadita de sirope de Orgeat 15 ml de sirope de azúcar de caña 15 ml curaçao rojo Echamos los ingredientes en una coctelera con hielo y agitamos. Vertemos el líquido en un vaso bajo con hielo picado y decoramos con media rodaja de pomelo rosa, una guinda roja y una ramita de menta con azúcar glas.
Celebrity
15 cl de Mahou 5 estrellas 3 cl de licor de mora 3 cl de manzanilla Una pizca de oro comestible En vaso mezclador con hielo ponemos el oro, luego el licor y la manzanilla. Removemos y vertemos la bebida en una copa de champán fría y completamos con la cerveza.
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Carlos Moreno O‘Clock (Madrid) Barman jefe de o´Clock, mosteleño agitador de la noche. Cócteles divertidos, sensibles, ocurrentes, transgresores, evolutivos. Respetando siempre a sus antecesores en cada mezcla, navega entre la coctelería contemporánea y clásica.
José Cuervo Platino
Cada sorbo es como un bocado de agave. Suave y de posgusto largo. Muy bueno tanto para combinar como para tomar solo.
Glenrothes
Whisky con mucha personalidad. Todo está bien integrado, cereales, madera, turba... Dentro de su clasicidad es muy contemporáneo.
Tanqueray Nº Ten
La ginebra perfecta, seca con matiz cítrico. Una ginebra moderna hecha al modo clásico
Ketel One Vodka
Vodka holandés muy sedoso y neutro. Elaborado pensado para mezclar.
Lion’s Tail of San Mames La Chica
6 cl de ginebra 2 cl Sloe Gin (casera) 6 cl puré de mandarina 2 cl zumo de limón 2 cl azúcar de jengibre 2 cl espuma de cerveza y huevo Poner todos los ingredientes, excepto la clara de huevo, en vaso Boston con hielo y escanciar a otro vaso 5-6 veces. Servir en una cafetera turca y añadir la espuma de cerveza y huevo que hemos hecho en la batidora. Decorar con jengibre caramelizado y una lima.
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6 cl Glenrothes 1 cl de pimiento dran 1 cl bitter de cítricos 1 cl de azúcar de lima
El whisky se infunde con limas naturales a la miel de azahar al vacío durante 48 horas. Luego se mezclan todos los ingredientes sin hielo y se dejan en una barrica ocho días (la barrica hace de incubadora). Todo ello se pone en vaso mezclador de 10 cl y se remueve durante 8-10 segundos. Se sirve en una copa coupet, se le pone una cucharilla de absenta con azucarillo impregnado de bitter de chocolate y absenta, y se quema.
Bloody Mary de Trufa Blanca 6 cl vodka 12 cl Zumo de tomate 1 cl zumo de limón Gotas de Salsa Perrins, una pizca de pimienta, gotas de tabasco, una pizca de sal de trufa blanca y una cucharada miel de trufa blanca
En vaso mezclador con hielo, poner la miel removiendo por todo el vaso, echar las especias, luego el zumo de limón, el vodka y por último el tomate. Remover en círculos hacia arriba y abajo. Servir en tarro de conservas decorado con una rueda de limón azucarado deshidratado, apio deshidratado de pimienta y sal y chupachup de tomate cherry y trufa.
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Bodega Ejemplar Grupo Pesquera
Nuevos aires Alejandro Fernández necesitaría un biógrafo de cabecera para seguir día a día lo que urde y pone en pie
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mparable, ese es su estilo, su vitalidad, capaz de recorrer en el mismo día hasta tres de las cuatro bodegas que componen el Grupo, desde la casa madre en Pesquera, su pueblecito burgalés -del que tomó el nombre y que gracias a ello tiene un lugar de honor en el mapa- hasta la incursión en La Mancha, en el paisaje del Quijote, bajo los blancos molinos de Campo de Criptana. Pero los pies le llevan mucho más allá, de vez en cuando a México, donde la marca es muy apreciada y a través de distintos eventos se ha abierto un camino de rosas entre el público femenino, al que es tan difícil acceder. El otro potente mercado es el norteamericano, el que encumbró la marca desde su nacimiento hace casi 40 años. Y allí acuden el protagonista y sus vinos, ya sea para epatar a Parker, para celebrar las altísimas puntuaciones que le concede, o para mostrarlos en catas en los restaurantes del famoso chef español José Andrés y en las ferias y exposiciones a las que acude cualquiera de las denominaciones de origen de alguna des sus bodegas.
Lo que hay detrás
Con ese apretado programa, con esa vida pública absorbente, cualquiera pensaría que no hay tiempo para más, pero siempre está detrás el día a día callado de las viñas que crecen y maduran, los vinos que se crían en la oscuridad, las nuevas ideas que van fermentando hasta presentarse en sociedad. Así ocurrió con el proyecto que ha transformado un abandonado edificio industrial en el centro de Peñafiel, a la sombra del castillo, en el deslumbrante Hotel Pesquera, un refugio ideal para adentrarse en el mundo del vino y en el conocimiento de la Ribera del Duero. Poco más de 40 habitaciones y suites decoradas con elegante eclecticismo en torno a enoteca, biblioteca, cava histórica y relajante spa. No muy lejos, en Dehesa La Granja, ha ido afianzándose la oferta enotu-
rística, catas de vino seguidas de sabrosos menús en los que se lucen los productos propios de la finca, desde los garbanzos a los embutidos. Y es que el amor a la tierra no se limita a la viña, sino que pasa por otros cultivos y crías, y por la cuidada restauración o diseño de los edificios: Pesquera, Condado de Haza, esta arquitectura rural que es Dehesa La Granja y el aire manchego en El Vínculo, junto a la vía de un tren que rememora lejanos tiempos de gloria para la zona.
Cepas viejas para vinos nuevos
La gloria revive ahora en forma de nuevos vinos. Eva, la hija menor, la enóloga que trabaja codo con codo con Alejandro, ha incorporado novedades, como el roble francés de las barricas, y ha puesto en pie locuras de este creador tan sensato, por ejemplo el nuevo Alejairén, un blanco monovarietal de uva Airén, que a veces resulta tan monótona en la zona y que en sus manos busca la altura y la profundidad de un Borgoña. ¿Cómo? A base de cepas viejas y avaras de la tierra seca de La Golosa que apenas dan dos kilos de uva, de una fermentación como ellos suelen, “de oído”: escuchando las cubas y refrescándolas con una cortina de agua si hiciera falta. Y después con tiempo, con año y medio de barrica. La sorpresa, la admiración de cuando nació El Vinculo de Tempranillo se repite con creces. ¿Qué será lo siguiente?
El Vínculo Avenida de Juan Carlos I, s/n 13610 Campo de Criptana (Ciudad Real) Tel: +34 926 563 709 www.grupopesquera.com
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Ariyanas Seco Sobre Lías 2011 D.O. Sierras de Málaga Variedad: Moscatel de Alejandría Crianza: seis meses con sus lías. Alcohol: 13%. Precio: 10 €.
Desde mi Terruño Ariyanas La pizarra de los aromas Texto: Luis Vida
L
a Axarquía malagueña es esa sierra litoral que se descuelga sobre el Mediterráneo y que cuenta con uno de los paisajes más abruptos del Sur peninsular. Y Ariyanas -aromática, en árabe-, el nombre de una antigua villa de la zona, quizá por los viñedos de Moscatel de Alejandría que cubren los escarpados barrancos de pizarras, habitados por camaleones. Las viejas cepas llamaron la atención de Clara Verheij y André Both, viajeros holandeses que se instalaron aquí en 1995 y trabajaron en su recuperación para Bentomiz, su pequeña bodega, nacida en Sayalonga en 2003, apenas a unos kilómetros en línea desde Nerja hacia el interior. Unas instalaciones perfectas pero casi de juguete por su dimensión familiar, en las que producen varios blancos dulces, un original tinto y un sorprendente moscatel seco. En la actualidad, están ultimando el nuevo edificio que acogerá las instalaciones para el enoturismo, pues es hoy una zona de moda por su belleza y el sorprendente estilo de sus nuevos vinos. www.bodegasbentomiz.com
Sorprende el contraste entre su aroma dulce y su perfil absolutamente seco, firme y sabroso, en el que juegan la mineralidad, los acentos florales, las hierbas de monte y la fruta fresca: lichi y limón. Denso gracias a su crianza, remata y se alarga con elegante amargor.
La Viña Perfecto entendimiento entre las cepas de Moscatel de entre 80 y 100 años de edad y el terruño escarpado de pizarras en descomposición. La erosión de estas pendientes hace que sean suelos muy pobres y poco profundos, de gran mineralidad. “Por la cercanía del Mediterráneo y la altitud de los viñedos -entre 450 y 850 metros-, la cepa se beneficia de la influencia de las brisas marinas para lograr temperaturas muy agradables todo el año y buenos niveles pluviométricos”.
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Queso y Vino
Una tabla para el verano El verano es la época del año ideal para las degustaciones distendidas, las terrazas y largas veladas acompañadas de refrigerios sencillos y ligeros
Foto: Álvaro Viloria
Texto: Guillermina Sánchez-Cerezo
L
os amantes del queso no tenemos que renunciar a él en verano por ser un producto graso o pesado, ya que existen opciones más ligeras que además podemos combinar tanto en las habituales tablas de queso como en platos elaborados, como ensaladas o crudités. Algunas pistas para elegir nuestros quesos en verano podrían ser optar por los de maduración corta, aquellos que tienen texturas blandas o semiblandas o no olvidarnos de los quesos frescos y requesones. Si está pensando que en verano lo mejor es optar por quesos light o menos complejos, nada más lejos de la realidad: el panorama quesero nacional ofrece una amplia gama con variedades ideales para los meses estivales sin tener que renunciar al sabor.
El calor pide quesos tiernos y frescos
Por tanto, en nuestra tabla de quesos veraniega podríamos incluir quesos de vaca tiernos o con periodos de maduración cortos donde los aromas lácteos primarios destaquen, con texturas cremosas, fundentes y al mismo tiempo nada pesadas. En cuanto a los de cabra, podrían ser frescos o con cortezas enmohecidas, de aromas caprinos sutiles y recuerdos a hierbas aromáticas. Servirán como entrante o postre, en ensalada o acompañados de confituras de frutos rojos… Y no tenemos por qué renunciar a los quesos de oveja, entre los que encontramos variedades de queso tierno con el sabor sutil de la leche, pero menos madurados.
Tabla de sol
Con estos pequeños consejos, podríamos comenzar la degustación con un queso de Tetilla de la Cooperativa do Campo Capela (A Coruña), elaborado con leche cruda de vaca, o con un queso asturiano de nuevo cuño que demuestra que en la zona hay intensa actividad; por ejemplo, los de la Quesería Artesanal Lazana, de reciente creación, de formato circular plano, de pasta blanda y aromas a hierba y leche fresca. O los tradicionales quesos de Afuega’l Pitu, elaboración de leche cruda que está conquistando medio mundo a la que ahora podemos sumar los Caprichos del Rey Silo, miniquesitos frescos en forma de bola de la Quesería Artesanal de Pravia. Ideales como entrante o aperitivo de media tarde. Sobre los quesos de cabra, destacar que estamos asistiendo a una revolución en la Comunidad de Madrid. Quesería Vega de San Martín ha sido de los últimos en incorporarse, con elaboraciones con leche cruda y ganadería propia: rulitos o miniquesos frescos o madurados con corteza enmohecida que no tienen nada que envidiar a nuestros vecinos franceses. Y para terminar, un queso de oveja extremeño, de delicada corteza enmohecida y pasta semiblanda, con 15 días de maduración. Es el queso Pastura, de Finca Pascualete, que también elabora el Cumbre de Trujillo, madurado unos días más y con una textura mantecosa y atrayente.
www.mivino.es
¿Con qué los acompañamos? El verano es un momento ideal para degustar un buen cava de calidad junto a los quesos, como el que proponemos. O, por qué no, un fino, pero uno ecológico de aromas de crianza muy frescos, con algo menos de dos años de paso por bota. Un fino agradable y sorprendente que nos ha gustado especialmente por su ligereza. Y para el que no quiera renunciar a un tinto, por qué no probar con los nuevos tintos gallegos, elaborados con variedades autóctonas como la Caiño. Este que sugerimos sorprende por sus toques salinos y su refrescante acidez En verano, quesos y vinos siguen de la mano.
Can Rafols dels Caus Brut Nature Gran Reserva
Bodega Can Rafols dels Caus. D.O. Cava. Delicados aromas de su larga crianza, intensa fruta madura, frutos secos. En boca es muy elegante, seco, equilibrado, largo y con mucho volumen. Un cava muy especial perfecto para armonizar.
Fino Piedra Luenga
Bodegas Robles. D.O. Montilla-Moriles. Fino ecológico de definidas notas de crianza bajo velo. Boca untuosa y salina, largo y muy delicado. Un vino con agradable final amargoso que llena el paladar.
Bastión de la Luna 2010
Forjas do Salnés. D.O. Rías Baixas. Fruta roja ácida, notas minerales y balsámicas. Expresión rústica de marcada acidez con mucho carácter gallego. Armonía para paladares en busca de originalidad.
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Armonías
Espárragos de Tudela de Duero Hacienda Zorita (Salamanca) Texto: Ana Lorente
E
l chef Víctor Gutiérrez se ha incorporado como director gastronómico a la cocina de Hacienda Zorita (www.haciendas-espana.com). Peruano, es decir, heredero de una de las cocinas-fusión hoy con mayor prestigio, ostenta desde 2003 una estrella Michelin. En el grupo de Haciendas -hoteles-resort de lujo en localizaciones privilegiadas- realizará menús maridaje para lucir los vinos de cada bodega e impartirá cursos de alta cocina.
Ingredientes: Crema de tortilla -2 patatas, 1 cebolla, leche, sal, pimienta-, espárragos de Tudela, jamón Dehesa de Organic Farm ibérico 100%, brotes tiernos, espuma de huevo con aceite de Hacienda Zorita.
Elaboración: Salteamos los espárragos con tirabe-
ques en juliana. Dentro de una cenefa de crema de tortilla, colocamos verticales los espárragos. Sobre ellos unos tirabeques, micro brotes y una loncha de jamón Dehesa de Organic Farm. Aliñamos con una parte de vinagre por 2 de aceite, y acabamos con espuma de huevo.
Nuestra selección ✷✷✷ Excelente combinación ✷✷ Muy buena combinación ✷ Buena combinación
Sin Palabras 2011 ✷✷✷ Adegas Castro Brey. D.O. Rías Baixas
Circe 2011 ✷✷✷ Avelino Vegas. D.O. Rueda
Todos los ingredientes del plato se conjugan en perfecta armonía con los aromas y sensaciones de la variedad albariño. Armonía de intensidad.
Verdejo muy fresco y aromático que va a la perfección con los vegetales de la receta prolongando las sensaciones en el paladar.
Analivia 2011 ✷✷✷ Pagos del Rey. D.O. Rueda
Pagos de Galir 2009 ✷✷ Virxen de Galir. D.O. Valdeorras
La Sauvignon Blanc potencia las notas de la crema y espuma provocando agradables sensaciones aterciopeladas y envolventes.
Armonía de equilibrio. Un vino pulido, aromático y especiado con la sabrosidad del conjunto del plato.
Antonio Barbadillo 2011 ✷✷✷
Legado de Canedo Reserva 2007 ✷
Acompaña muy bien al plato, sin estridencias. Aligera y limpia cada intenso bocado. Armonía de equilibrio..
La intensidad y notas especiadas del vino restan algo de complejidad al resultado final de la armonía por la delicadeza del conjunto de sus ingredientes.
Bodegas Barbadillo. V.T. Cádiz
Palacio de Canedo. D.O. Bierzo
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Práctica de Cata
Beronia Colección Tempranillo 2009 www.beronia.es
La bodega nació en el momento de auge del Rioja moderno y con vocación de complacer ante todo a sus autores. Esa meta se superó con creces
E
ran los heroicos y excitantes años 70. Los alegres vividores y bebedores que cada semana se reunían en la cocina y la mesa de su txoko, en una sociedad gastronómica donostiarra, envalentonados por la explosión enológica y económica que recorría el Rioja -o quizá atemorizados por los precios que alcanzaban las botellasdeciden hacer su propio vino. Lo bautizaron Beronia en memoria de los primeros pobladores famosos de la zona -los Berones del siglo III antes de la era cristiana- y, atendiendo a sus preferencias, se propusieron elaborar exclusivamente reservas y grandes reservas. El éxito fue inmediato y la presión de los conocedores, del público, obligó a profesionalizar aquel juego privado y convertirlo en la bodega que hoy conocemos ya como clásica. Ha crecido en muchos sentidos, incluso hacia arriba y hacia abajo simultáneamente, sin embargo el tamaño de los depósitos de elaboración se ha reducido con el objetivo de reflejar minuciosamente la personalidad de cada variedad, terruño, parcela... Pueden entrar en bodega seis millones de kilos de uva que Matías Calleja, director técnico, selecciona de las 850 hectáreas de viñedo situadas a menos de 10 kilómetros alrededor de la bodega, al más puro estilo château. Y de ahí salen caprichosos monovarietales de Graciano y Mazuelo, o la joya que es el III a.C., seleccionado de cepas viejas de más de medio siglo, o las nuevas elaboraciones de uva Verdejo que han ampliado el catálogo de blancos de Viura. O este Colección Tempranillo tan especial, criado con sus lías durante nueve meses en barricas de roble con un tostado peculiar que deja una impronta inconfundible.
Foto: Álvaro Viloria
Envía tu cata con tu dirección y tu número de teléfono: - Camino de Húmera, 18-E. 28223 Pozuelo de Alarcón (Madrid) - O rellena el formulario en nuestra web: www.mivino.es - O envía un correo electrónico a cata@opuswine.es Los cinco mejores catadores recibirán en su casa una caja de botellas de vinos de esta prestigiosa bodega
Beronia Colección Tempranillo 2009 Color Aroma Gusto Final Valoración Armonía
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Lo más natural
La restauración ecológica Texto: José Luis García Melgarejo
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os profesionales de la restauración son cada vez más conscientes de su capacidad para ayudar a mejorar la cultura gastronómica de nuestro país, máxime cuando en la actualidad el consumo de alimentos fuera del hogar ronda ya el 30%. También, reconocen cada vez más, la influencia de los métodos de producción en la calidad del alimento final, es decir, cómo la fase de producción o elaboración puede contribuir a mejorar o mermar los atributos de los alimentos. En este contexto, la producción ecológica es una vía para asegurar la calidad e incluso las cualidades saludables de los alimentos, además de una forma de proteger la riqueza gastronómica.
Distintivo de calidad
España lidera la producción ecológica europea, ofrece una amplia variedad de alimentos que llegan a todos los mercados, el consumo interno crece a pesar de la crisis económica actual. Unos datos positivos que nos llevan a pensar que el consumo ecológico tiene futuro y los cocineros pueden jugar un importante papel en el reconocimiento a estos productos por parte de los consumidores. Con esta base, nace el concepto de Restauración Ecológica desarrollado por la Asociación CAAE. Un sistema de calidad que distingue a los establecimientos que incluyen platos elaborados con ingredientes ecológicos en sus cartas. Este sello supone una garantía para los profesionales y sus clientes, ya que se trata de una identificación clara del establecimiento que utiliza ingredientes ecológicos certificados.
Restaurantes certificados
Los restaurantes pueden aplicar la marca de Restauración Ecológica a toda su carta, únicamente a cada una de las recetas o a los menús elaborados con materias primas ecológicas. Supone una diferenciación clara y por tanto, una herramienta de promoción. Asimismo, el sistema establecido supone la homogeneización de los procesos de manipulación, conservación y almacenaje de estos alimentos en la cocina profesional. Por ejemplo, se establecen medidas de separación físicas o temporales entre estos productos y los convencionales para ofrecer las máximas garantías a los comensales. Los alimentos ecológicos deben contar con una zona de conservación específica y para evitar confusiones no se permite la oferta simultánea del mismo plato en su versión ecológica y convencional.
Nomacorc
Un tipo de tapón para cada tipo de vino
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n la elaboración del vino, como proceso artístico y artesanal, concurren numerosos factores, algunos al alcance del control enológico y otros de carácter natural, como es la gestión del oxígeno, algo que ahora se puede controlar gracias a un proceso que toma cada día más importancia: la elección del tapón idóneo. La presencia de oxígeno en botella puede beneficiar o destruir un vino; de hecho, el 50% de los vinos defectuosos se debe a la reducción (el vino no tiene suficiente oxígeno y por ello deja un sabor similar a la humedad) o a la oxidación (exceso de oxígeno, lo que comúnmente se denomina vino picado).
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Teniendo en cuenta todo ello, Nomacorc, fabricante líder de tapones sintéticos para vino, ha desarrollado Nomacorc Select SeriesTM, una colección de tapones coextruidos que consiguen una transmisión del oxígeno más constante y predecible en comparación con otro tipo de tapones, además de la eliminación del conocido como sabor a corcho, evitando las temidas oxidación y reducción. Estos tapones, disponibles en diferentes gamas (Select 700, 500, 300 y 100) que registran diferentes tasas de entrada de oxígeno en botella, garantizando la cantidad mínima según las necesidades del tipo de vino, son la solución perfecta para cualquier caldo,
desde los blancos más delicados a los tintos más robustos. Además, se trata una opción que permite mayor sencillez de extracción y almacenamiento que el corcho natural, al posibilitar guardar las botellas en posición vertical. Otra de las grandes virtudes de los tapones Nomacorc es la sostenibilidad en todos sus procesos. Actualmente, Nomacorc puede presumir de registrar la menor huella de carbón de entre todos los tapones alternativos, habiendo conseguido disminuirla un 25% en los últimos tres años, en los que también ha logrado un ahorro del consumo energético global del 8%, del cual un 60% procede de fuentes de energía renovable.
Para fabricar una botella de vino hacen falta 1.514 litros de agua, para producir un tapón de Nomacorc, son suficientes tan solo 3 cm3. Por todo ello, los tapones de Nomacorc son recomendados y utilizados en vinos procedentes de la agricultura ecológica, hecho reconocido también por la mundialmente famosa Demeter Association. Nomacorc es el mayor proveedor mundial de tapones alternativos, con un volumen superior a 2.000 millones de tapones al año, siendo utilizados para cerrar aproximadamente el 15% del total de vinos embotellados en el mundo, además de haber sido elegidos por 30 de las 40 mayores bodegas del mundo. Uno de los mejores ejemplos de gran implan-
tación en el mercado vitivinícola mundial es que una de cada cuatro botellas de vino elaboradas en Francia son cerradas con tapones Nomacorc. La investigación es otro de los aspectos más importantes para una empresa pionera en la gestión del oxígeno como Nomacorc. Fruto del esfuerzo en esta área, se han desarrollado dos aplicaciones con un gran enfoque científico: NomaSelector, un software que permite la selección del tapón idóneo para cada vino a través de un cuestionario de carácter enológico, y NomaSense que hace posible determinar la concentración de oxígeno contenida en botella sin necesidad de manipularla internamente.
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Número 176 · julio/agosto 2012
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revista europea del vino · viajes · tendencias
Gigantes de calidad
La Mancha
HABLANDO EN PLATA
Pedro Ballesteros, MW: Vino, placer vital y estímulo intelectual
NOMACORC
Un tipo de tapón para cada tipo de vino
PRECIO: 2,90 € (Península y Baleares) · Canarias, Ceuta, Melilla y Portugal (3,50 €) · Europa (4,30 €) · América (5 €)
CONOCER
Hitos de la historia del vino: Castillos fantasma
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hablando en plata
Vino, placer vital y estímulo intelectual El alcoholismo es un grave problema social. Los accidentes de tráfico también. Mientras que los gobiernos pueden estar orgullosos de haber reducido drásticamente el número de muertos y heridos en nuestras carreteras, fracasan frente al alcoholismo
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os gobiernos nunca demonizaron el coche, ni siquiera cuando más de 5.000 personas morían en coche cada año. Sabían que el culpable no era el vehículo, sino el uso que se hacía de él. Se decidió entonces atajar el mal comportamiento de los conductores: exceso de velocidad, despistes, cansancio... Y se triunfó. Con el alcoholismo, la estrategia es la opuesta. Según las autoridades sanitarias, hay que evitar el alcohol, porque es genuinamente malo. Es evidente que lo que genera problemas no es el alcohol, sino su abuso. Miles de años de historia, muchos informes médicos que defienden las bondades de la ingesta moderada de alcohol o la asociación entre vino y buenos hábitos alimentarios no parecen importar nada. Solo cuentan los botellones, el binge drinking, los conductores borrachos (y criminales). Las autoridades asocian alcohol y tabaco de modo insensato, en lugar de usar las asociaciones lógicas alcohol y café, o grasas, o azúcar. A fin de cuentas, vino, café, grasas y azúcar son alimentos tradicionales que, en porciones moderadas, son inocuos y placenteros, pero pueden ser venenos mortales cuando se abusa de ellos. Pero, en lugar de reconocer su error, las autoridades porfían en demonizar el alcohol.
El placer diario de la copa Ante tal situación, no queda otra que fomentar el consumo diario e inteligente de la bebida alcohólica más refinada, el vino. Hosteleros, vinateros y vendedores de vino, periodistas y apasionados, debemos comunicar conjuntamente los valores del consumo moderado de vino, asociándolo a la comida, al placer refinado, a la cultura, a la inteligencia. No hablo solamente de pregonar los grandes vinos, sino de compartir con orgullo ese
placer diario de la copa de vino con la comida o la cena. No creo que la comunicación sobre el consumo inteligente y moderado de vino sea suficiente para parar la acción antivino, pero estoy convencido de que es absolutamente necesaria. Si sabemos vender el vino por su valor intrínseco, como parte de un estilo de vida, del gusto por sentirse vivo, habremos conseguido tres objetivos.
Recuperar el prestigio Primero, alcoholismo e ingesta inteligente y placentera de vino son antónimos. No hay mejor modo de combatir el alcoholismo que fomentar el consumo prestigiado de vino. Desde 1996, el Gobierno chino fomenta reemplazar los destilados por vino para combatir el alcoholismo, siguiendo el modelo exitoso de algunos países escandinavos, que ahora beben más vino por cabeza que España. En segundo lugar, los sectores vinícola y hostelero tendrían una probabilidad mayor de escapar a la crisis que supondría una nueva bajada del consumo de vino en nuestro país. Mientras que la cerveza o los destilados son producidos por pocas grandes empresas, que se sabrán defender con estrategias de marca, el vino es un sector disperso que necesita una acción genérica. Finalmente, habremos ayudado a tantas personas a encontrar en el vino un placer vital y un estímulo intelectual que les dará momentos inolvidables. Como decía Lope de Vega sobre el amor, pero vale también para el vino: “Quien lo probó lo sabe”.
Pedro Ballesteros, Master of Wine
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La Mancha
Gigantes de calidad En La Mancha, todas las historias del vino comienzan con Don Quijote y su rocín flaco, Rocinante. ¡Qué triste! Se podría pensar que en el amplio corazón vinícola de España el tiempo se detuvo hace 400 años. Pero sería un gran error Texto: Thomas Vaterlaus. Fotos: Heinz Hebeisen
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l ingenioso hidalgo nunca existió, quizá por ello sea imposible matarlo. Porque cuando uno se lo encuentra por enésima vez como logotipo publicitario de una bodega o restaurante, lo mandaría al infierno. Y eso que aún hoy sigue haciendo de las suyas: ¿o ha sido casualidad que precisamente el aeropuerto Don Quijote de Ciudad Real, de financiación privada, se haya cerrado en otoño de 2011, solo tres años después de su inauguración, por falta de tráfico aéreo? ¿Y acaso no fracasó el proyecto cinematográfico El hombre que mató a Don Quijote, del director y cofundador de Monty Python Terry Gilliam, por fuerzas mayores tan singulares como el ruido de los aviones y las tormentas en los exteriores de rodaje? El Caballero de la Triste Figura muestra al mundo desde hace 400 años que solo una delgada línea separa la locura de la genialidad. Esta regla también se puede aplicar a la vinicultura. Piensen, por ejemplo, en el inflacionario aumento de los vinos de culto españoles durante el cambio de milenio. O bien en el grotesco forcejeo por lograr puntos Parker, con todas sus intrigas. Por fortuna, el milagro del vino en La Mancha se mueve lejos de tales excesos. Quienes busquen allí vinos prestigiosos a más de cien euros para impresionar a las amistades, lo harán en vano. En cambio, La Mancha ofrece actualmente un número vertiginosamente creciente de vinos muy buenos a precios más que razonables. Un pragmatismo que podría resultar muy beneficioso a largo plazo. Además, la evolución de la calidad se mueve en dos direcciones que se complementan a la perfección: por un lado, algunos vinicultores de renombre allí instalados, como Alejandro Fernández de Ribera del Duero, con su Bodega El Vínculo, o también la familia originariamente riojana Martínez Bujanda con su Finca Antigua, además de diversos proyectos de vinos de pago que producen grandes vinos con grandes posibilidades de alcanzar prestigio. Paralelamente, las gigantescas cooperativas, que explotan miles de hectáreas de viña, mejoran la calidad de sus vinos en cada cosecha.
Escenario perfecto para roadmoavies
Al sur de Aranjuez crece el deseo de pisar el acelerador de un Thunderbird descapotable modelo de 1966: la sensación sería la misma que en la película Thelma y Louise, aquella roadmovie americana. Por el pai-
saje, tan agradablemente poco poblado y sus largas carreteras rectas con un tráfico tan escaso, que uno casi se siente incitado a saludar amablemente a los conductores con los que se cruza. Pero a pesar de su amplitud, la región nunca resulta vacía ni monótona. Jalonan el camino campos de trigo, olivares, plantaciones de berenjenas y ajos, y naturalmente viñedos. Aun así, en La Mancha uno encuentra siempre suficiente espacio para llenarlo con sus propios pensamientos. Y si el director de una coopera-
cambiado. La uva seleccionada, a menudo de plantaciones nuevas en espaldera –que permite controlar mejor el rendimiento- y fermentada en tanques de acero a temperatura controlada gracias a las más modernas técnicas, produce un vino blanco asombrosamente fresco y frutal, incluso crujiente. El Ojos del Guadiana Airén de 2011, de la bodega El Progreso, embotellado solo unos meses después de la vendimia, es el mejor ejemplo. Con aromas de fruta fresca y frutas tropicales, y su estilo rectilíneo y cam-
Un forastero de prestigio: Alejandro Fernández llegó desde la Ribera del Duero para elaborar vinos de calidad en La Mancha
tiva que, por cierto, alberga en su bodega más vino que la mitad de la producción de toda Suiza, le comunica por el móvil que le esperará en el cartel indicador de la entrada del pueblo Villarrubia de los Ojos, la información es más que suficiente, no hay que preguntar por la marca o el color del coche, pues allí seguro que sólo habrá uno
La Airén se vuelve presentable
En Villarrubia de los Ojos todo el mundo sabe que en la fiesta anual de la vendimia, en el concurso por el mayor racimo, en cierta ocasión se premió uno de Airén de más de ocho kilos. Pero en la actualidad, a los vinicultores ya no les gusta hablar de eso. Incluso en lo más profundo del corazón de La Mancha han llegado a saber que los racimos más grandes rara vez producen los mejores vinos. El fenómeno Airén es el mejor indicio de la buena evolución de La Mancha. Esta uva goza de la dudosa fama de ser la más plantada en el mundo. Solo en La Mancha, pese a haber arrancado cepas masivamente en los últimos años –con subvenciones de la UE-, aún hay plantadas 120.000 hectáreas de Airén. Pero hasta hace poco era una variedad fantasma. La cosecha se vendía a granel, como vino base para la producción de brandy o como zumo de uva ligeramente dulce. Pero su nombre apenas aparecía en las etiquetas de las botellas de vino de calidad. Esto ha
pechano, se va imponiendo en la categoría de los blancos para disfrutar, como son, por ejemplo, los de Rueda. Y parece ser que el potencial de la Airén aún está sin explotar del todo. Experimentos con una elaboración moderada en barrica y selecciones de viñas viejas de más de cuarenta años arrojan resultados muy prometedores. Por otra parte, las aún gigantescas plantaciones de cepas Airén la convierten en campo de experimentación perfecto para jóvenes vinicultores ambiciosos. “Una hectárea de Airén con cepas viejas aquí no cuesta ni 6.000 euros”, afirma Cesáreo Cabrera del Prado, presidente de El Progreso. En ningún lugar de España es más asequible iniciarse en el oficio de vinicultor.
Vinos de garaje de macrobodegas
En el Mesón de Toro, el bar de tapas predilecto de los vinicultores de la cooperativa de Villarrubia de los Ojos, en el aperitivo beben Mi Chupito, un vino de Airén con ligera aguja gracias al añadido de carbónico. Con 10.000 habitantes -16.000 en vendimia- es el prototipo de una activa pequeña localidad rural de La Mancha. Cada miércoles, día de mercado, los visitantes pueden comprobar la variedad de productos que ofrece esta fértil tierra, por ejemplo, las sabrosas patatas que luego se sirven en La Aldaba (restaurante gourmet, de diseño sorprendentemente
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Cada vez mejor, a pesar del tamaño Aquí todo es un poco más grande: en la amplitud de La Mancha hay grandes bodegas organizadas como cooperativas, además de algunas privadas, que elaboran la uva de varios miles de hectáreas de viña. Aún hoy se vende a granel la mayor parte de la producción, pero también se embotellan vinos cada vez mejores gracias a las más modernas técnicas. Y no necesariamente reservas y grandes reservas, que siguen representando un tipo de vino que se puede describir, expresándolo positivamente, como tradicional o de estilo antiguo. Lo revolucionario está con los vinos jóvenes elaborados en tanque de acero, y en los robles y crianzas madurados muy brevemente en barrica. Por cierto, no solo sorprenden los tintos de Cencibel (Tempranillo), Syrah y Cabernet Sauvignon; también las variedades blancas Airén, Macabeo y Verdejo convencen por su encanto frutal y su gran frescor.
El Progreso
16 Tempranillo Joven 2010 Marcado por la frutalidad de bayas oscuras, además de componentes especiados. En el paladar, elegante y de acento frutal. 2012 a 2014.
Félix Solís avantis
www.felixsolisavantis.com La mayor bodega, con diferencia, de la D.O. Valdepeñas (situada en medio de la D.O. La Mancha, como una isla) está entre las pioneras, también en cuanto a la calidad.
15,5 Albali Arium Verdejo 2011 Prueba que la variedad Verdejo también puede desarrollar todas sus cualidades al sur de Madrid. Aromas de lima y flores frescas. En boca presenta materialidad, es rectilíneo y fresco. 2012 a 2014.
16 Albali Arium Tempranillo 2009 Prototipo de un Tempranillo fresco, frutal y campechano. Marcado por los aromas de bayas rojas y notas de hierbas. En boca, robusto y con acentos frutales. Beberlo es un gran placer. 2012 a 2014.
www.bodegaselprogreso.com Cooperativa en el sur de La Mancha que produce vinos jóvenes, robles y crianzas con intensa fruta primaria.
15 Airén 2011 Color verde claro. Agradable aromática de manzanas frescas, pero también frutas tropicales. En el paladar, campechano, fresco y crujiente. 2012 a 2014.
Bodegas Campos Reales
www.bodegascamposreales.com Actualmente demuestra como ninguna otra cooperativa que el tamaño puede ser una ventaja, siempre que se aplique concienzudamente el arte de la selección.
15,5 Conforrales Alma Verdejo 2011 Seductores aromas de frutas exóticas. También en el paladar francamente frutal y suave. Acidez integrada. 2012 a 2014.
16 Canforrales Selección 2010 Tempranillo con una frutalidad de bayas magníficamente maduras; además, hermosas notas especiadas. En el paladar, suave y aterciopelado, con un toque de abocado de extracto. Un zalamero a la manera moderna. 2012 a 2016.
Vinícola de Castilla
www.vinicoladecastilla.com Amplia gama de vinos de calidad. Nació como uno de los más ambiciosos proyectos para dignificar la producción manchega. Y lo logró.
15,5 Señorío de Guadianeja Tempranillo Reserva 2005 Concepto clásico, estilo fresco, maderas bien presentes y bouquet incipiente de confitura, tabaco, musgo y especias dulces. Taninos aún para guardar más. 2012 a 2015.
16,5 Señorío de Guadianeja Tempranillo Crianza 2011 Ya anticipamos el año anterior que el viñedo donaba mejor definición de fruta, con ese punto de campo y vasija típico de La Mancha. Fresco, carnoso y equilibrado en el mismo contexto. 2012 a 2013.
Bodegas Cristo de la Vega
www.bodegascrisve.com La segunda mayor cooperativa ha logrado lanzar, con su marca El Yugo, una fiable etiqueta de calidad.
15,5 El Yugo Airén 2011 Aromas de flores blancas y hierbas del verano. En el paladar, sorprendentemente vigoroso y estructurado. Acidez presente y bien integrada. 2012 a 2014.
16 El Yugo Tinto 2010 Lograda cuvée de Tempranillo, Syrah y Merlot. Aromas de frutillos rojos y hierbas de los prados. En el paladar, la frutalidad muy acentuada. Un vino elegante. 2012 a 2015
Yuntero
www.yuntero.com Yuntero no solo ha invertido en nuevas técnicas de bodega, sino también promueve la agricultura ecológica controlada.
15,5 El Molino 2010 Varietal Tempranillo, elaborado en tanque de acero. Bayas en la fruta primaria, en el paladar suave y equilibrado. 2012 a 2014.
16 Pasión 2009 Tempranillo y 10% de Cabernet madurado cuatro meses en roble. Aromas de frutillos rojos y notas especiadas bien integradas. En boca, lleno, con taninos finamente estructurados. 2012 a 2015.
Viñedo de Casa del Blanco en Manzanares (izq.); el enólogo de Finca Antigua (Martínez Bujanda), Lauren Rosillo Marhuenda, en Los Hinojosos (dcha.).
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El nuevo segmento superior Buen terruño en denominación de origen a precios asequibles: no es extraño que en los últimos diez años numerosos inversores y vinicultores de diversas regiones de España se hayan trasladado a La Mancha. Con sus proyectos de prestigio, demuestran el gran potencial cualitativo del sur de la Meseta cuando la primera máxima es el factor calidad.
Finca Antigua
www.fincaantigua.com Carlos Martínez Bujanda y su familia, procedente de La Rioja, han planificado y gestionado su inversión en La Mancha como una maniobra de estado. Su bodega de nueva construcción, que domina el paisaje desde una colina, es la más espectacular de La Mancha. Hasta la fecha, se han plantado más de 400 hectáreas de viña.
16 Syrah 2009 Es la prueba de que la variedad Syrah tiene un gran potencial cualitativo en La Mancha. Aromas de frutillos rojos, violetas, pimienta, sotobosque y especias. En el paladar, recio, con taninos tersos y buena acidez. 2012 a 2017.
17 Ciclos de Finca Antigua 2005 Espléndida cuvée de Merlot (70 por ciento), Cabernet Sauvignon y Syrah, con 18 meses en barrica de roble francés. Aromas de frutillos rojos, especias y chocolate. En el paladar es suave, transportado por taninos maduros y una jugosa acidez. 2012 a 2016.
Bodegas El Vínculo
www.elvinculo.com Alejandro Fernández es una leyenda viva. Ha participado decisivamente en el ascenso de la Ribera del Duero y, desde 1998, aporta un trabajo importante en el desarrollo del sur de Castilla. La base de sus vinos son viejas plantaciones de Cencibel cerca del Campo de Criptana.
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Chardonnay 2010 Es evidente que el frescor que ofrece su situación elevada agrada a la Chardonnay. Aromas de cítricos y flores frescas, redondeados por elegantes notas especiadas. En el paladar, vigoroso y muy equilibrado. 2012 a 2016.
Pago Florentino 2008 Es el Cencibel de calidad por antonomasia. Aromas de frutillos rojos, notas de hierbas, tierra y chocolate. En el paladar, estructura muy densa, pero a la vez elegante. 2012 a 2019.
16,5 MV Rojo 2005 Esta cuvée de Cabernet Sauvignon, Merlot y Tempranillo ha madurado alrededor de diez meses en barrica de roble francés. Aromas de frutillos rojos maduros, especias, maderas dulces y hierbas secas. En el paladar se muestra lleno y suave. 2012 a 2015.
16,5 El Vínculo Reserva 2005 Aromática de frutillos maduros, hierbas secas de los prados, pero también chocolate y un deje de humo. En el paladar, muy vigoroso y denso. Un vino complejo con mucho potencial. 2012 a 2018.
Dehesa del Carrizal
www.dehesadelcarrizal.com Al norte de Ciudad Real, en viñedos de hasta 900 metros de altura, el propietario Marcial Gómez Sequeira cultiva sobre todo variedades nobles francesas en un antiguo pabellón de caza. Con mucho éxito, por cierto.
Pago Calzadilla
www.pagodecalzadilla.com El nombre de este pago procede de la antigua calzada romana que pasa por la linde de la finca. Situada en la provincia de Cuenca, las parcelas de viña más altas se hallan a más de mil metros sobre el mar. Se cultivan tanto variedades españolas como internacionales.
16,5 Pago Florentino
www.pagoflorentino.com Un solo viñedo con mucha piedra caliza, pizarra y gravilla, y una sola variedad: así se configura este pago. Ya solo el hecho de que aquí se hable exclusivamente de Cencibel, y no de Tempranillo, demuestra que la primera se considera un clon de la segunda, y no un sinónimo.
Calzadilla Classic 2007 Una cuvée sutilmente compuesta de Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha y Syrah. Aromas de frutillos maduros, sostenidos por elegantes notas especiadas. En el paladar, muy carnoso, con mucho cuerpo y muy persistente. 2012 a 2017.
17,5 Gran Calzadilla 2006 Tempranillo y Cabernet en perfecta sintonía. Aromas de bayas rojas, hierbas de los prados, cuero y nobles notas especiadas. También componentes minerales. En el paladar, francamente complejo y lleno de vigor. 2012 a 2018.
A la izquierda, Bodega Uribes Madero (Pago Calzadilla); a la derecha, botellero de El Vínculo en Campo de Criptana.
Finca Marisánchez, de Bodegas Real (arriba); concurso de migas en la Fiesta de la Vendimia de Argamasilla de Alba (abajo); atardecer en la Plaza Mayor de Almagro (dcha.).
moderno, en el centro de la localidad) cortadas en juliana fina y fritas en aceite de oliva de la región, coronadas por un huevo de codorniz frito. Para acompañar este sabroso entrante, un Cencibel Joven elaborado en tanque de acero resulta excelente. Los tanques de fermentación de la bodega El Progreso, de cinco millones de litros, son más altos que la torre de la iglesia de Villarrubia. Así, son fiel reflejo de las estructuras de poder en La Mancha. Pero más importantes son los cambios en el interior de este amplio complejo de edificios. El bodeguero jefe, Pedro J. Fernández Sánchez-León, ha instalado nada menos que una típica bodega de garaje donde vinifica los vinos de la cooperativa. Aunque allí todavía se vinifica solo un 0,5 por ciento de los 60 millones totales de kilos, “esta pequeña bodega dentro de la gran bodega es el futuro”, asegura Cesáreo Cabrera del Prado, presidente de la cooperativa. Y no es el único miembro que piensa así. En casi todas las cooperativas de La Mancha hay en marcha similares proyectos de calidad muy prometedores.
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Almodóvar, teatro, Cencibel...
El director manchego Pedro Almodóvar logró con muy pocas escenas proyectar en la pantalla la magia especial de su patria chica. En su película Volver, el pérfido viento del Este silba con tanto misterio por el idílico pueblo de Almagro, empujando ante sí arbustos resecos, que nadie se extraña especialmente de que una madre que se creía muerta reaparezca paseando tranquilamente por la casa. Almagro está viviendo un renacimiento, y no solo por la cinta de Almodóvar. Antaño, esta localidad fue la sede principal de la poderosa Orden de Calatrava. Más tarde, en el siglo XVI, entró gran riqueza en la ciudad con la familia suava de comerciantes Fugger, que en Almagro comerciaba con mercurio y lana. La Plaza Mayor cuadrangular, con sus arcadas, sus vigas pintadas de verde y sus largas galerías de ventanas, está considerada una de las más bellas de España. El Corral de Comedias, teatro renacentista del siglo XVII con patio interior abierto, todos los años en julio se convierte en el centro neurálgico del Festival Internacional de Teatro de Al-
magro. Hasta ahora, se representaban sobre todo obras clásicas. Ahora, con el proyecto Almagro off, también se ha integrado en el festival el teatro experimental. Entre las funciones, el mundillo se reúne en el bar El Gordo, en la Plaza Mayor, para saborear migas, queso manchego y chorizo, acompañados de un Cencibel Joven de la región, jugoso y juvenil. Algunos doblan la esquina para acercarse hasta El Corregidor, el mejor restaurante de la ciudad. En su coqueto salón rosa se sirve una excelente cocina clásica de La Mancha. Para acompañar el Solomillo de Añojo con Setas de Temporada es excelente el Pago de Florentino, vigoroso y magníficamente madurado. Como mucho, tras la tercera copa, uno se prestaría a reconocer que, con Volver, Almodóvar se ha convertido en legítimo sucesor de Cervantes o su Don Quijote. Claro que, con su personaje de madre supuestamente muerta que de repente aparece vivita y coleando, no habría impresionado mucho al Caballero de la Triste Figura. Lo que sin duda habría sorprendido a Don Quijote es la calidad de los actuales vinos de La Mancha…
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Partes rusticae romanas de toda Europa se dedican al cultivo mixto y la vinicultura, convirtiéndose en modelo de agricultura aristocrática.
Siglos I a V d.C.
Fundación de un convento benedictino en el monte Bischofsberg en Rheingau, que 30 años después pasaría a llamarse Johannisberg.
1100
El papa Juan XXII manda construir un castillo en Châteauneuf, al que supuestamente pertenecía un viñedo. El nombre de Castrum Novum (Châteauneuf) se menciona por primera vez en 1094, y en 1893 el lugar se convierte oficialmente en Châteauneuf-du-Pape.
1317
Jean de Pontac, vástago de una rica familia de comerciantes bordeleses, compra la Maison Noble llamada Haut-Brion. En 1549 manda construir un castillo en medio del viñedo como símbolo de la aristocrática propiedad.
1533
El príncipe abad de Fulda adquiere el monte Johannisberg, manda demoler el convento y construir un castillo en cuyo viñedo planta Riesling.
1716
Louis Gaspard d’Estournel hereda algunas yugadas de viña en SaintEstèphe, en el Haut-Médoc. Construye una domaine y transporta sus vinos incluso hasta India. Para simbolizarlo, manda construir sobre la bodega una fachada de inspiración oriental
1811
Conocer Hitos de la Historia del Vino
Castillos fantasma
capítulo 5: ¿Cuál es el primer château vinícola del mundo? Segu-
ramente no es el que usted está pensando. Los châteaux vinícolas me suenan a chino, son fachadas que juegan con nuestra fantasía Texto: Rolf Bichsel
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l primer château vinícola auténtico que hubo en el mundo no es un castillo como tal: Clos d’Estournel en SaintEstèphe. Una fachada oriental de los años 30 del siglo XIX, una gran puerta, la Porte de Sansibar, supuestamente procedente de un palacio en Tasmania pero, en realidad, hallada en un anticuario cien años después, y detrás nada más que bodega y vino. Porque lo que hoy consideramos un château vinícola no es más que un símbolo. La primera empresa productora de vino perfectamente organizada fue el latifundium romano. Constaba de una villa (pars urbana) en la que vivía el señor de la casa, campos de trigo, prados para el ganado, una huerta y las instalaciones propiamente dichas de la finca (pars rustica), que incluían el equipo de bodega. El trigo, el ganado y la huerta servían para abastecimiento propio, únicamente se generaba plusvalía con el vino: en la bodega de Villa Loupian, junto a Sète, en el Languedoc, construida y explotada en la época galo-romana (hasta aproximadamente el siglo VI de nuestra era), se guardan en recipientes de arcilla 1.500 hectolitros de vino, más de lo que logra beberse la propia empresa. Esta plusvalía permite decorar la villa: la sala de recepción se convierte en la habitación más rica de la propiedad, en el símbolo de estatus de la riqueza del propietario y, con ello, de su clase social. El castellum, que en la Edad Media se convierte en el château, no tiene nada que ver con el vino. Es una fortificación defensiva, incómoda, poco confortable y húmeda. La habita la nobleza, que originariamente solo conoce un tipo de ocupación: el oficio de la guerra. La organización de las actividades del castillo y la de la villa romana se parecen como dos gotas de agua. El valor añadido se consigue con el pillaje o plantando vino, originariamente privilegio de los conventos (Schloss Johannisberg y Clos Vougeot fueron conventos
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hasta que Napoleón Bonaparte los secularizó) y, más tarde, de la aristocracia. En el Renacimiento, los incómodos castillos se transformaron en villas más confortables, o bien se destinaban a alojar al administrador y los empleados, mientras que el señor se hacía construir una villa más coqueta: en francés, maison noble. El château de Clos Vougeot posee elementos estilísticos del Renacimiento italiano: fue construido en 1549 por los monjes cistercienses de Citeaux como vivienda para el abad encima de la bodega, fuente de la riqueza y el poder del convento, sirviendo de símbolo de ambas cosas. Nunca fue habitado. La burguesía enriqucida se afana por el ascenso social y, en ocasiones, algunos burgueses alcanzan títulos de nobleza. Dos símbolos de estatus son imprescindibles: la vinicultura y el correspondiente château. Los Pontac son comerciantes de vinos en Burdeos. El château que hacen construir en medio de su viñedo tampoco a ellos les sirve de residencia, como mucho de vivienda de fin de semana. Cien años después se convierte en símbolo del gran vino y en modelo de todos los châteaux vinícolas que se construyeron después. La mayoría de ellos no ve la luz del día hasta el siglo XIX: Château Latour, por ejemplo, en 1866. La familia que entonces era propietaria se decidió a regañadientes a construir tal edificación (y ahorraron en cada rincón), porque entre tanto todos sus competidores ya eran propietarios de châteaux. Parece que mientras sigan existiendo nuevos ricos que sueñan con la vieja aristocracia, se construirán castillos en el aire para el vino.
>> En el próximo capítulo: Como el château en sí, el embotellado en château tampoco es un sello de garantía, sino una fórmula de publicidad inteligente creada por un legendario barón del vino de Burdeos.
Por fin estamos en verano, tan corto que solo se puede compensar con tragos largos. El viajero encontrará en cada destino la copa típica, el refrescante emblema de la coctelería local. Quien se quede en casa, o quiera evocarlos al regreso, encontrará los ingredientes más auténticos en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.
Pisco, tequila y cachaça
Sabor latino en tres tragos
Los vinos peruanos todavía no han alcanzado la fama, sin embargo el destilado de sus mostos, el pisco, vuela por todo el mundo a la misma altura que su gastronomía actual: estratosférica. El combinado nacional es el Pisco Sour, un equilibrado aporte de refrescante hielo, acidez de limón, goloso jarabe de azúcar, densa y espumosa clara montada y, cómo no, la delicada potencia del pisco, generalmente tipo Quebranta -suave, sedoso, con una exquisita presencia de alcohol- o Acholado -elegante frescura con recuerdos florales y cítricos, con sensación de frutos secos- que le aporta un tono más sofisticado.
Los dos estilos se encuentran en el Club del Gourmet en El Corte Inglés, tal como los elabora Cuatro Gallos con el mosto verde de sus viñedos del Valle de Ica, en la costa Sur. Cuando se ha convertido en vino se destila en alambiques, se rebaja hasta 40 o 42 grados y reposa ocho meses en depósitos de acero hasta su perfecta maduración. Vale la pena degustarlos solos para conocerlos bien antes de que se difuminen en un combinado. Igual que con el tequila, donde es fácil distinguir los tres pasos -Blanco, Reposado y Añejado-, el
efecto de la barrica de roble y el tiempo sobre el aguardiente destilado de agave. Desde hace cuatro generaciones una misma familia mantiene la tradición del Don Fulano, que sale de inmensas plantaciones de agave azul -esa pita del desierto que deja al final de la cata un delicioso toque dulce- y de una crianza en barricas de roble francés que se prolonga hasta cinco años y se acomoda tanto a la copa meditada como al trago largo. La cachaça, sin embargo, suele tomarse en cócteles refrescantes y sobre todo en la caipirinha, día y noche la reina de las barras brasileñas. La lima es el acompañamiento clásico, machacada con azúcar hasta extraer de la piel y la pulpa toda la intensidad de sus aromas. Pero en las cartas más atrevidas se puede encontrar con fresas, kiwis, piña y todo lo imaginable. La cachaça, como el ron, procede de la caña de azúcar. Dos de las principales marcas, Leblon e Ypióca, se pueden encontrar en el Club del Gourmet. Leblon refleja la experiencia y el savoir faire del famoso maître francés Giles Merlet y es la expresión del nuevo Brasil, moderno y lujoso. Ypióca es desde 1946 una de las empresas más conocidas de Brasil, tanto por la elaboración de productos tradicionales como innovadores. Con estos tragos en el bar, el viaje está servido.
CENTROS DEL CLUB DEL GOURMET EN EL CORTE INGLÉS
Novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés ANDALUCÍA - E.C.I. Genil (Granada) Carrera del Genil, 20-22 - E.C.I. Málaga Avda. Andalucía, 4 y 6 - E.C.I. Nervión (Sevilla) C/ Luis Montoto, 122-128 - E.C.I. Pza. Del Duque (Sevilla) Pza. Duque de la Victoria, 8 - E.C.I. Jaén II Avda. Madrid, 31 - Hipercor Jerez (Cádiz) Avda. Andalucía, 34 - Hipercor Granada C/ Arabial, 97 - Hipercor San Juan Aznalfarache (Sevilla) Camino Erillas, s/n - Hipercor Marbella (Puerto Banús) Ctra. N-340, Km. 174,500 - Hipercor Bahía Cádiz Avda. de las Cortes de Cádiz, 1 - Hipercor El Ejido Pº Pedro Ponce, s/n ARAGÓN - E.C.I. Zaragoza - Sagasta Pº Sagasta, 3 ASTURIAS - E.C.I. Uría (Oviedo) C/ Uría, 9 - Hipercor Oviedo C/ General Elorza, 75 - Hipercor Gijón (Costa Verde) C/ Ramón Areces, 2 CANARIAS - E.C.I. Las Palmas C/ José Mesa y López, 18 - E.C.I. Tres De Mayo (Tenerife) Avda. Tres de Mayo, 7 - Hipercor Siete Palmas (Las Palmas) Avda. Pintor F. Monzón, s/n CANTABRIA - E.C.I. Santander Ctra. Nacional 635, s/n Polígono Nueva Montaña CASTILLA-LA MANCHA - E.C.I. Albacete Avda. España, 30 - Hipercor Guadalajara Avda. Guitán, s/n CASTILLA Y LEÓN - E.C.I. León C/ Fray Luis De León, 21 - E.C.I. Zorrilla (Valladolid) Pº Zorrilla, 130-132 - E.C.I. Salamanca C/ María Auxiliadora, 71-85 CATALUÑA - E.C.I. Can Dragó (Noubarri) Pº Andreu Nim, 51 - E.C.I. Diagonal Avda. Diagonal, 617 - E.C.I. Francésc Maciá Avda. Diagonal, 471- 473 - E.C.I. Pza. Cataluña Pza. Cataluña, 14 - E.C.I. Sabadell Avda. Francesc Macía, 58-60 - E.C.I. Tarragona Rambla sel President Lluis Companys, 7 - Hipercor Cornellá C/ Salvador Dalí, 15-19 COMUNIDAD VALENCIANA - E.C.I. Federico Soto (Alicante) Avda. Federico Soto, 1-3 - E.C.I. Maisonnave (Alicante) Avda. Maisonnave, 53 - E.C.I. Avenida de Francia (Valencia) C/ Pintor Maella, 37 - E.C.I. Castellón (Castellón) Pº de Morella, 1 - E.C.I. Nuevo Centro (Valencia) Avda. Menéndez Pidal, 15 - E.C.I. P. Sorolla (Valencia) C/ P. Sorolla, 26 - Hipercor Ademuz (Valencia) Avda. Pío XII, 51 - Hipercor Elche (Alicante) Avda. Baix Vinalopó, 2 EXTREMADURA - E.C.I. Conquistadores (Badajoz) Pza. Conquistadores, 1 GALICIA - E.C.I. Ramón y Cajal (A Coruña) Avda. Ramón y Cajal, 57-79 - E.C.I. Vigo (Pontevedra) Gran Vía, 25 y 27 - Hipercor Compostela (S. de Compostela) Rua do Restollal, 50 - Hipercor Marineda (Arteixo) Ctra. Baños de Arteixo, s/n ISLAS BALEARES - E.C.I. Jaime III (P. Mallorca) Avda. Jaime III, 15 - E.C.I. Avenidas (P. Mallorca) Avda. D’alexandre Roselló, 12-16 MADRID - E.C.I. Preciados C/ Preciados, 3 - E.C.I. Castellana C/ Raimundo Fdez. Villaverde, 79 - E.C.I. Goya C/ Goya, 76 - E.C.I. Princesa C/ Princesa,47-56 - E.C.I. Serrano C/ Serrano, 47 - Hipercor S.J. Valderas (Alcorcón) Ctra. Extremadura, Km. 12,500 - Hipercor Méndez Álvaro C/ Retama, 8 - Hipercor Pozuelo Ctra. A Coruña, Km. 12.500 - Hipercor Campo de las Naciones Avda. de los Andes, 50 - Hipercor Alcalá de Henares Avda. Juan Carlos I, s/n - Hipercor Arroyomolinos C/ Puerto De Navacerrada, 2 - Hipercor Sanchinarro Ctra. Burgos, Km.12 - Hipercor El Bercial (Getafe) Avda. Com. José Manuel Ripollés, 2 - Hipercor Arroyosur (Leganés) C/ Primavera, 1 MURCIA - E.C.I. Murcia Avda. de la Libertad, 1 - E.C.I. Cartegena Alameda San Antón, 52 - Hipercor El Tiro Avda. Severo Ochoa (Espinardo) NAVARRA - E.C.I. Pamplona C/ Estella, 9 PAÍS VASCO - E.C.I. Gran Vía (Bilbao) Gran Vía, 7 y 9 *Consultar disponibilidad en el resto de centros
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Novedades. Lo último del mercado Usted Terra Remota ‘08
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Exploturistic Empordá D.O. Empordá Usted son tres botas (5 hectolitros) de puro atrevimiento, un desafío de garaje a base de Garnacha y Syrah con varios años de roble y depósito detrás. Marc y Emma Bournazeau, sus autores, lo consideran “seductor”.
15,5
Tinto crianza Alcohol: 14% Variedades: 60% Garnacha y 40% Syrah
Lucero del Alba 2009 Bodegas Cruz de Alba D.O. Ribera del Duero Nuevo tinto roble de esta bodega, propiedad de la casa riojana Ramón Bilbao, que nace con pedigrí: son las cepas de las terrazas más frescas de Los Hoyales, en Padilla de Duero, junto a Peñafiel, una finca de suelos de margas y caliza. Tinto crianza Alcohol: 13% Variedad: Tempranillo
Gran armonía que lo hace fácil por frutal y aromático aunque es estructurado y mineral. Abre alegre en boca, con delicadeza al tacto y matices de vegetación mediterránea con un tostado elegante de cedro y cacao. Boca untuosa con taninos tiernos.
Destaca su frescura, con un sutil toque mineral muy de la Ribera (mina de lápiz) y fruta roja abundante y en buena sazón. La madera se deja notar, pero está bien puesta. Boca de media fuerza que abre sabrosa, con taninos agradables.
precio: 200 € (Mágnum 1,5 l)
precio: 7,50 €
Llumés 2010 Bodegas obanca V.T. Cangas Los tintos asturianos son tan pocos que parecen casi un secreto, pero la zona de Cangas tiene grandes cualidades para los que nos gusta el estilo del norte. Entre sus atractivos, los viejos viñedos en ladera de esa Verdejo Tinto que, con otros nombres, como Maturana en Rioja y Tintilla en Canarias, lidera el ranking de uvas en recuperación.
15
14,5
Medrano Irazu Selección 2011 Bodegas Medrano Irazu D.O.Ca. Rioja La Rioja Alavesa es tierra de buenos tintos jóvenes. Incluso de alguno con ciertas ambiciones, como este Selección 2011: un tinto sin barrica pero de finca (Los Llanos). Viñedos altos, cultivados a 620 metros, y corta producción pues se usan cepas que den como máximo seis racimos.
Tinto con madera Alcohol: 13% Variedad: Verdejo Tinto
Tinto joven Alcohol: 14% Variedad: Tempranillo
Tinto de línea atlántica con todo lo que implica: boca ligera, suavidad al paso, corte fresco... también aroma destacado y dulce de bayas en compota con canela y vainilla que pesa más que el cuerpo, matizado por un punto de tierra mojada y un recuerdo de terruño.
Estilo diferente al tradicional maceración carbónica.Tiene cierto refinamiento, una acidez refrescante y una boca delicada, con fruta de calidad, taninos bien presentes pero jugosos y notas minerales y de violetas.
precio: 10 €
14,5
Fabla Viñas Viejas Selección Especial 2010 Bodegas y Viñedos del Jalón D.O. Calatayud La moda de los vinos muy afrutados y amables ha venido a impulsar a estos tintos aragoneses que, hasta hace poco, se vendían solo en la zona de producción y en el extranjero. Proyectos como este, con viñedo seleccionado de más de 60 años, entran en terrenos muy serios.
precio: 5 €
14
Pirineos Moristel 2008 Bodegas pirineos D.O. Somontano Hace unos años, Pirineos había destinado este tinto solo a exportación y había desaparecido de nuestro mercado. A demanda de algunos clientes y desde esta añada, algunas cajas de este varietal autóctono del Somontano se quedarán en España.
Tinto crianza Alcohol: 14% Variedad: Garnacha Tinta
Tiinto Alcohol: 13% Variedad: Moristel
El corte goloso de la Garnacha disfraza de fácil un vino complejo. Las notas campestres y frutales de grosella van arropadas por clavo, salvia y cacao, y los taninos, casi minerales, dan un elegante contrapunto final a su vinosidad suave.
Gran frescura y nervio, con taninos marcados, estilo ligero y un aroma que busca el clasicismo -tabaco, clavo, musgo- pero también la fruta fresca: fresa y casis. Un vino de estilo atlántico para un consumidor con inquietudes.
precio: 8,50 €
precio: 5 €
Catas realizadas por: Luis Vida
Novedades editoriales Vademecum de viticultura El Instituto Madrileño de Investigación Rural y otras organizaciones afines han colaborado para dar a luz este estudio que parte de los vestigios de viña hace más de 2.500 años y que aún hoy proporciona más de 200.000 empleos directos. Reunir en un libro, pormenorizadas, las variedades susceptibles de transformarse en vino, las de mesa e incluso los portainjertos es un reto que la obra completa con estudios de suelo, elaboración, levaduras y hasta maderas de las barricas. Variedades de la vid en España Félix Cabello, Inmaculada Rodríguez, Roberto Saiz, otros. Ed Agrícola española Vergara, 50 €.
El plato volante El autor es ante todo un editor vocacional y carismático y un lector tan voraz como de buena digestión. Todo eso se refleja en esta obra: textos expurgados de las plumas más variopintas y coloristas, de autores que se remontan desde Sánchez Ferlosio o Vázquez Montalbán hasta los archivos de Benicio Navarro en busca de las referencias culturales, léxicas, sociales y de toda índole en torno a ese plato redondo que él sabe servir con acompañamientos tan insólitos como el humor. Biografía de la Paella José María Pisa Ed. De re coquinaria. 19,75 €.
Mi propia espuma El subtítulo es bien explicativo: “Cómo hacer cerveza en casa”, y la presentación, trufada de fotos domésticas, lo ratifica. Pero no hay que dejarse engañar. El manual es el más directo y completo estudio teoricopráctico sobre el arte y oficio cervecero, y sobre todo una demostración paso a paso de que la complejidad físico-química se puede resolver en el patio y disfrutar al final de un trago elaborado a capricho. Una joyita. La cerveza artesanal Albert Tintó y varios autores. Cerveart. 28 €.
La selección de los libros de esta sección corre a cargo de la Librería y Centro Cultural del Gusto A PUNTO. C/ Pelayo, 60. 28004 Madrid Tel. 917 021 041
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Sorbos Los Maestros y Torres
Representantes de la mejor cocina de Andalucía, Galicia, Castilla y León y Aragón se sucedieron en el restaurante Pedro Larumbe, donde estuvo el diario ABC y hoy es centro comercial y social de Madrid. La convocatoria promovida por Bodegas Torres ha cumplido 15 años en los que los aficionados y los lectores de ABC seleccionados pudieron degustar sus vinos y disfrutar de una cátedra diaria de alta cocina. Para conocer las interioridades de Bodegas Torres con un sinfín de actividades lúdicas, este verano se puede acudir al Departamento de Enoturismo de la bodega. www.torres.es.
Neo, con la música La bodega, situada en Castrillo de la Vega (Burgos), ha incrementado en diez años su producción de 15.000 a 350.000 botellas anuales. Y dada su vocación multidisciplinar y social, celebra este cumpleaños con las 10 botellas en un estuche de guitarra eléctrica, como invitación a una cata vertical para conocer toda su trayectoria y como símbolo de la producción de su estudio de grabación: un disco que presentaron en Alimentaria a beneficio de los asentamientos del pueblo saharaui, en el que han participado Nacho Vegas, Love of Lesbian o El Columpio Asesino, entre otros muchos.
De Madrid a Rioja Alavesa
La Gasteiz Big Band fue la insólita bienvenida al desayuno de presentación de las novedades enoturísticas de Rioja Alavesa, en el que no faltaron armónicas combinaciones de vinos blancos y cavas con alimentos de la zona. El verano llega con música, figuras de altura en el festival Musica entre viñedos del 3 al 8 de julio. La Fiesta de la Vendimia, con tenderetes de muestra de bodegas en la calle y todo un programa de catas, ocio y cultura tendrá como escenario a Lapuebla de Labarca y algunas de las propuestas alavesas se cuentan entre las Top Experiences del País Vasco, como el enobús Aromas y paisajes o Vino y pájaros, una idea de Bodegas Casa Primicia. Y cómo no, todo trufado de buena gastronomía. www.rutadelvinoriojaalavesa.com.
Vega Sicilia, de estreno
Se ha construido en dos años, pero los cimientos son 150 vendimias, 150 años de análisis de la viña y de experiencia en elaboración del mejor vino español. Vega Sicilia estrena una nave única que permitirá tratar por separado la cosecha de cada mínima parcela diferenciada, además de poder procesar toda su uva en una semana, con 40 operarios en cada una de las dos líneas de recepción. El acto, presidido por Juan Vicente Herrera, presidente de la Junta de Castilla y León, y Miguel Arias Cañete, ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, estuvo dirigido por Pablo Álvarez, consejero delegado de Bodegas Vega Sicilia, quien, como responsable del Grupo, explicó a los asistentes el objeto y la filosofía de esta innovación. www.vega-sicilia.com
Essentia Madrid 2012 La cita es a finales de octubre y en esta tercera edición el Congreso Internacional de Sumilleres programa debates y ponencias sobre temas candentes como el futuro de los tragos sin alcohol o la influencia del cambio climático en los vinos. Y también descubridoras catas de tragos y maridajes, cócteles eternos y futuros, cafés, aceites y todo lo imaginable. Ya está abierta la inscripción.
Cambio de imagen Las uvas de los viñedos mas antiguos del proyecto Godeval, plantadas en el paraje Liebres de la localidad de Xagoaza, fueron en su día las elegidas para proceder a la vinificación. Su magnífica Godello se potencia fermentando sobre sus lías y la bodega elabora dos vinos. Para diferenciarlos nace la nueva imagen del Cepas Viejas en botella borgoñona y con etiqueta clásica. Ahí está. El contenido se mantiene inmutable, tal como ha dado fama a la marca orensana.
GANADORES DEL CONCURSO DE CATA MIVINO Nº 174 MORUJITO, DE DESTILERÍAS PANIZO Francisco Prades Albalat Calle La Safona, 3, 6º A. 12200 Onda (Castellón). Jesús Teigell Calle Buganvilla, 5 6ºK. 28036 Madrid. Mª Ángeles Guiral Moreno Calle Villa de Marín, 16, 5º A. 28029 Madrid. Natividad Barroso Barroso Calle Sevilla Diago, 38, Portal 3 2ºA. 28022 Madrid. Herminia Blanco Apartado 68. 08810 San Pere de Rives (Barcelona).
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Actualidad del mundo del vino
Sorbos Premios Viña de Madrid
Helados de vino La alta restauración también se acuerda del vino. En Finca de los Arandinos (Entrena, Logroño) tuvo lugar el interesante encuentro Conversaciones heladas sobre la heladería en la gastronomía. Jordi Roca (Celler de Can Roca), el maestro Angelo Corvito, Osvaldo Oliva (Mugaritz) y Fernando Sáenz Duarte (Della Sera), moderados por Mikel Zeberio, expusieron sus trabajos y teorías. Destacar los helados vinculados a la viña, uvas y barricas del riojano Fernando Sáenz.
Teatro con diamante Bodegas Franco-Españolas pone en marcha el primer pop up teatro dentro de su bodega, el concurso Teatro con Diamante, para el que está abierta la recepción de obras hasta el 25 de julio. En septiembre se seleccionarán las finalistas, en octubre se representarán durante tres días en sesión continua en el magnifico salón multifuncional que la bodega acaba de estrenar, y será el público quien las valore para el reparto de premios, incluso en metálico. Más detalles en: www.francoespanolas.com/teatro_con_diamante
Carrera entre viñedos
El director general de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid, Juan José Cerrón, y el presidente de la D.O. Vinos de Madrid, Juan Bautista Orusco, dirigieron la entrega de premios de la XXV edición de la Cata Concurso de Vinos Viña de Madrid 2012, en la que participaron 110 vinos de 21 de las 46 bodegas acogidas a la D.O. Los vinos ganadores fueron Tapón de Oro 2011 de Bodegas Ricardo Benito (Blancos), Valdecepa 2011 de Bodegas Valle del Sol (Rosados), Las Retamas del Regajal 2010 de Viñas El Regajal (Tintos de las Añadas 2011-2010), Félix Martínez Cepas Viejas Reserva 2008 de Vinos Jeromín (Tintos de las Añadas (2009-2008) y Tagonius Crianza 2006 de Bodegas Tagonius (Añadas anteriores a 2007).
Azpilicueta, blanco en tierra de tintos
Rioja es tierra de tintos. Esa es la fama. Pues bien, la nueva elaboración de Azpilicueta nace para rebatirlo a base de saber y mimo. La uva blanca local, la Viura procede de 24 parcelas diferentes y en la vendimia se separan los racimos asoleados de los que crecieron a la sombra. Los diferentes mostos fermentan en barrica, se catan y la enóloga, Elena Adell -que, por cierto, acaba de estrenar un interesante blog- los combina. Así es el nuevo Colección Privada Felix Azpilicueta Blanco.
Bouquet, enoturismo diferente
Una iniciativa enogastronómica de lo más original. La Wine Run de Lanzarote, que este año ha celebrado su cuarta edición, transcurre entre los viñedos y paisajes volcánicos de La Geria. Una media maratón y una caminata de 10 kilómetros con avituallamiento en bodegas, el vino reparador. Como novedad este año, la carrera se ha ligado al Traditional Cuisine Festival, productos y cocina de la isla en línea de meta.
La bodega Bouquet d’Alella propone tres originales fórmulas de enoturismo que tienen como objetivo dar a conocer sus vinos y sus viñas. Se trata de un picnic a través del viñedo, con cesta y plano en mano, hasta un lugar apacible para el almuerzo. O biencenas en las noches en que la viña se ilumina. O para cualquier momento, la posibilidad de catar tres de sus vinos, cada uno en su viña de origen, para así comprender la importancia del terruño. Más información y reservas en enoturismo@bouquetdalella.com
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Un viaje para soñar El panorama del cava Recorrimos laberintos subterráneos sin fin, viñedos repulidos aún en plena vendimia, copas repetadas por los años y otras aún por nacer. Un reportaje de alegre espuma que ha merecido el VII Premio del Cava
Es cierto. El reportaje entraba en VINUM 78 por los ojos. Esa forma novedosa de presentar las imágenes es tan llamativa como lo fue el estreno del Technicolor y la pantalla panorámica en el cine. Invita a viajar y a soñar. Pero lo importante es que no se trataba de un efectismo gratuito, sino una forma de reforzar nuestra idea -nuestra imagen- del cava: un vino para soñar. Un vino que rebasa los límites de una
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geografía, una copa que encuentra su puesto sin límite de tiempo, a cualquier hora, en cualquier ocasión. Una elaboración compleja e imaginativa, que rebosa ingenio y sensibilidad y que a la vez sustenta una sólida agrigultura, industria, arquitectura, comercio... Captar el cava en toda su extensión exigía esa amplia imagen y todo el conocimiento, la experiencia, el esfuerzo, de dos profesionales curtidos en vino como Bartolomé Sánchez y Heinz Hebeisen.
Encontraron, como siempre, el apoyo de los protagonistas del sector, dispuestos a compartir lo que saben, lo que hacen, lo que planean. A abrir las puertas de sus cavas y de sus botellas aún sin acabar para permitirles asomarse también al futuro. Así recorrieron 22 bodegas bien diferentes y sus territorios, otra muestra de diversidad. Como siempre, lo difícil fue resumir. El cava y su gente tienen mucho que decir y MiVino-Vinum estárá siempre para ver, escuchar, catar y contarlo.
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