Kulisy produkcji ABC pralin
mgr Piotr Ławrowski
Sedno nadzień truflowych Wykwintność i kosztowność to najczęstsze synonimy trufli. I nie chodzi tu o najbardziej poszukiwany pod ziemią grzyb, który jest uznawany za najlepszy afrodyzjak, ale o pełne smaku i słodyczy nadzienia truflowe. Gdzie tkwi sedno tych nadzień? Jakie składniki odpowiadają za ich niepowtarzalny smak i konsystencję? Jakimi metodami produkuje się tego typu nadzienia? Masy truflowe są produktami, na które składają się surowce o wysokiej jakości, które obok czekolady, tłuszczu mlecznego i śmietanki mogą zawierać również inne wysokowartościowe komponenty. Najważniejszym składnikiem nadzień truflowych jest czekolada. To właśnie jej rodzaj i ilość w znacznym stopniu wpływa na konsystencję, teksturę, kolor, aromat i w efekcie na smak wyprodukowanego nadzienia. Nie mają tu istotnego znaczenia jej właściwości reologiczne czy też ściśle określony skład chemiczny. W przypadku mlecznych składników, jak śmietanka i tłuszcz mleczny, szczególną uwagę przywiązuje się do ich świeżości, gdyż użycie nieświeżych surowców w znacznej mierze mogłoby się przyczynić do zmiany walorów smakowych gotowego produktu, poprzez jełczenie zawartych w nich tłuszczów.
Sedno smaku Do wysokowartościowych komponentów nadających szczególny charakter produktom z masą truflową zalicza się przede wszystkim: różnego rodzaju alkohole, koncentraty owocowe w postaci past oraz proszki owocowe. Podczas tworzenia nadzień truflowych pozostawia się dużą swobodę co do ilości i rodzaju użytego alkoholu, jednakże smak i ich aromat powinien być wyczuwalny dla konsumenta. Dodawanie do tych mas aromatów z punktu widzenia konsumenta nie jest pożądane, tzn. smak i aromat powinien pochodzić wyłącznie od użytych surowców. Również nazwa determinuje obecność określonych składników, np. trufla Marc de Champagne stanowi potwierdzenie, że do jej produkcji użyto ten konkretny francuski winiak.
na skróty Dobór składników nadzień truflowych Warunki stabilnego nadzienia Trzy rodzaje produkcji
44
Mistrz Branży
maj 2013
Alkohol spełnia też inną bardzo ważną funkcję, a mianowicie zabezpiecza przed rozwojem mikroorganizmów, które ze względu na obecność śmietanki, a w szczególności zawartej w niej wody, mogłyby szybko się rozmnażać. Najwyższą trwałością charakteryzują się nadzienia, których wilgotność nie przekracza 14%. Przy odpowiedniej ilości alkoholu oraz cukru jesteśmy w stanie w pełni zabezpieczyć produkt bez udziału innych środków konserwujących. Przyjęła się zasada, że do ciemniejszych mas truflowych stosuje się wysokoprocentowe alkohole, natomiast do jaśniejszych nadzień najlepiej stosować likiery.
Sedno konsystencji Do mas truflowych używa się również sorbitolu oraz syropu glukozowego, które mają wpływ na konsystencję tworzonego nadzienia. Obecny w składzie nadzienia syrop glukozowy spełnia funkcję środka pochłaniającego wilgoć i podnoszącego ciśnienie osmotyczne. Jego działalność polega również na
Błędy w produkcji nadzień truflowych masa truflowa jest za miękka – zbyt wysoki udział składników wpływających na miękką konsystencję np. alkohol czy sorbit; masa truflowa fermentuje – zbyt wysoki udział zawartości wody i związana z tym działalność mikroorganizmów; zbyt miękka masa truflowa podczas formowania – zawartość wody lub tłuszczu zbyt wysoka; masa truflowa grudkowata, piaszczysta – zbyt wysoki udział alkoholu w nadzieniu (powyżej 15%); masa truflowa wydziela tłuszcz podczas formowania – temperatura matrycy formującej jest zbyt wysoka, niedostosowana do temperatury topnienia użytych tłuszczów w nadzieniu; masa truflowa wydziela tłuszcz na powierzchni – zbyt długi lub zbyt krótki czas emulgowania nadzienia bądź temperatura emulgowania zbyt niska;