Kulisy produkcji receptura
Mazurek
migdałowo-czekoladowy z grylażowym ubraniem
fot.
ReceptuRa na 24 sztuki o WymiaRze 10 x 10 cm
Ganasz czekoladowy
75 g orzechów arachidowych
800 g Provenda Dark Extra
75 g migdałów pokrojonych w słupki
Blaty migdałowe
350 g śmietany kremówki 33%
1500 g ciasta migdałowego Floryda
50 g masła 82%
600 g jaj
50 g likieru amaretto
450 g oleju 300 g wody Wszystkie składniki łączymy na wolnych obrotach przez około 3 minuty. Ciasto dzielimy na dwie połowy i wykładamy na dwie blachy o wymiarach 60x40 cm. Blaty wypiekamy w temp 180°C. Czas pieczenia około 10 minut.
Śmietanę zagotować i zestawić z ognia, dosypać polewę Provenda Dark Extra i mieszać do rozpuszczenia. Następnie dodać masło, miksować do uzyskania jednorodnej, lśniącej konsystencji, wlać likier amaretto i połączyć z ganaszem. Masa grylażowa 150 g miodu 150 g masła 110 g cukru 75 g mleka 35 g syropu glukozowego 300 g orzechów włoskich 200 g suszonych moreli 150 g rodzynek
Cukiernik Eco Trade Daniel Waliszewski
38
ZuZanna B ernacka-JarosZewicZ, eco -trade
Mistrz Branży
marzec 2013
100 g żurawiny 75 g pestek dyni
Miód, masło, cukier, mleko i syrop glukozowy rozpuścić, następnie dodać bakalie i smażyć około 5 min, ciągle mieszając. Dekoracja 400 g Provenda Dark Extra – do oblania boków mazurka
sposób pRzygotoWania Przestudzone blaty migdałowe składamy, przekładając je wcześniej przygotowanym ganaszem czekoladowym. Całość schładzamy w temp. 4°C przez około 1 godzinę. Tak przygotowane blaty kroimy na 24 kwadraty o wymiarach 10x10 cm. Następnie każdy bok kwadratu moczymy w polewie Provenda Dark Extra na głębokość 0,5 cm i odstawiamy do zastygnięcia. Na środek każdej kostki wykładamy ciepłą masę grylażową. Układamy elementy dekoracyjne nawiązujące do świąt wielkanocnych, np. jajeczka z czekolady.