Efektywne zarządzanie bezpieczeństwo tłuszczów
Jan Bondar, rzecznik prasowy Głównego Inspektoratu Sanitarnego
Nowe regulacje w sprawie
tłuszczów smażalniczych
19 października br. weszło w życie długo oczekiwane rozporządzenie ministra zdrowia, które reguluje kwestię bezpieczeństwa zdrowotnego tłuszczów stosowanych do smażenia w zakładach produkcji żywności. Teraz najważniejszy jest ogólnopolski program edukacyjny skierowany zarówno do konsumentów, jak i przedsiębiorców. Tłuszcz jest niezwykle ważnym składnikiem prawidłowego żywienia, jednak gdy jest zmieniony podczas niewłaściwych procesów technologicznych, może wywierać bardzo niekorzystny wpływ na zdrowie konsumenta. Potwierdzają to liczne badania naukowe, które wskazują na związek jakości tłuszczów stosowanych do smażenia z powstawaniem chorób układu krążenia i niektórych nowotworów. Jednorazowe, kilkuminutowe smażenie na patelni nie powoduje niebezpiecznych przemian tłuszczów. W przypadku smażenia zanurzeniowego ten sam tłuszcz jest często stosowany przez kilka godzin czy nawet dni. Smażenie to wymaga stosowania odpowiednio stabilnych tłuszczów, a przede wszystkim kontroli ich bezpieczeństwa.
nych do smażenia będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to wstępne badanie z zastosowaniem tzw. szybkiego testu, zatwierdzonego w Polsce przez wyspecjalizowane instytuty naukowe. W przypadku próbek z negatywnym czy niejednoznacznym wskazaniem szybkiego testu zastosowany będzie drugi etap, czyli ocena próbki za pomocą metody odwoławczej. Dotychczasowe badania wykazały, że szybkie testy (metody) są skutecznym miernikiem nieko rzystnych zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia, a – co również ważne – są proste i tanie. Negatywny bądź niejednoznaczny wynik testu będzie wskazaniem do przeprowadzenia badania właściwego w laboratorium, które rozstrzygnie, czy jest on bezpieczny dla konsumenta.
W Unii Europejskiej nie ma wspólnych przepisów dotyczących bezpieczeństwa takich tłuszczów (poza obowiązkiem monitorowania poziomu akryloamidu w żywności), jednak poszczególne kraje członkowskie wprowadziły własne przepisy w tym zakresie. Polska była jednym z ostatnich krajów unijnych, które nie miały krajowych regulacji. 19 października br. w życie weszło Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dn. 25 września 2012 r. w sprawie określenia maksymalnych poziomów substancji zanieczyszczających, które mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia, oraz kryteriów dla metod analitycznych stosowanych do ich oznaczania*, które ostatecznie reguluje te kwestie.
Badaniem tym będzie oznaczenie liczby kwasowej (wolnych kwasów tłuszczowych), a w niedalekiej przyszłości również zawartości związków polarnych, które to badania odzwierciedlają ogólny poziom zepsucia tłuszczu stosowanego do smażenia. Ozna czenie zawartości związków polarnych to najczęściej stosowana metoda oceny tłuszczów używanych do smażenia, wyko rzystywana m.in. w Austrii, Belgii, Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Portugalii, we Włoszech, w Niemczech, Finlandii i na Węgrzech. Większość państw ustanowiła graniczną wartość na poziomie 25% związków polarnych. Również taka wartość została przyjęta w Polsce.
Konieczne badania bezpieczeństwa tłuszczów Zgodnie z nowym rozporządzeniem system badania bezpieczeństwa tłuszczów używa*
24
Dziennik Ustaw z dnia 4 października 2012 r., poz. 1096.
Mistrz Branży
listopad 2012
Konieczna edukacja Fakt wprowadzenia nowych regulacji musi być poprzedzony ogólnopolskim programem edukacyjnym skierowanym zarówno do konsumentów, jak i przedsiębiorców. Najbliższe pół roku – od wejścia w życie rozporządzenia (19 października 2012 r.) – powinno być czasem, w którym zarów-
no środowiska branżowe, jak i organy inspekcji sanitarnej będą podejmowały działania, by pomóc przedsiębiorcom we wdrożeniu dobrych praktyk produkcyjnych w obszarze bezpieczeństwa zdrowotnego tych tłuszczów. Organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej również będą wspierać wszelkie działania edukacyjne adresowane do operatorów żywności i konsumentów, by świadomość tych środowisk była wyższa niż dotychczas.
Program „Odpowiedzialne smażenie” Uzupełnieniem systemu urzędowej kontroli zużycia tłuszczów stosowanych do smażenia jest program „Odpowiedzialne smażenie”, którego organizatorami są: Główny Inspektorat Sanitarny, Polska Federacja Producentów Żywności – Związek Pracodawców oraz Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie. Głównym celem programu jest zmniejszenie spożycia kwasów tłuszczowych nasyconych i izomerów trans oraz cholesterolu, a tym samym zmniejszenie ryzyka rozwoju chorób układu krążenia w Polsce. Uczestnikiem programu może zostać każdy, kto produkuje tłuszcze stoso wane do smażenia lub przygotowuje produkty z ich udziałem, przy czym stosowane tłuszcze muszą spełniać następujące wymagania: pochodzenie tłuszczu – roślinne (bez cholesterolu), zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych < 5%, zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych < 30%, a temp. smażenia < 180°C (z możliwością odstępstwa w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach).
Źródło: Wojewódzka Stacja Sanitarno Epidemiologiczna w Poznaniu