M
ist r z
pr od u k c j i
S t ab iliz at or y
d o lod ó w
okiem Szymona
Szymon Sapieha
Stabiliztory do lodów
Stabilizatory są produktami bardzo powszechnymi we współczesnym rzemiośle. Niektóre z nich składają się z substancji stabilizujących roślinnych i syntetycznych, aromatów oraz tłuszczów roślinnych. Czym się od siebie różnią i dlaczego są takie popularne? Dla osób niezorientowanych krótkie wyjaśnienie. Stabilizator do lodów składa się ze składników aktywnych, czyli niezbędnych dla jego odpowiedniego funkcjonowania, są to m.in. gumy roślinne guma tara, guar, karob etc. oraz emulsyfikatory najpopularniejsze to monodiglicerydy kwasów tłuszczowych . zęsto w ich składzie znajdują się też cukry, tłuszcze roślinne, aromaty i wypełniacze, które nie są niezbędne, ale zwiększają dozowanie produktu. Stabilizatory z dużym dozowaniem są surowcem używanym podczas produkcji tzw. bazy do lodów, czyli białej masy mleka, śmietanki, stabilizatorów i cukrów, z której następnie wytwarza się inne smaki lodów. racji ich dużego udziału w mieszance nie starcza miejsca na inne dodatki, takie jak: mascarpone, jogurt, czekolada, więc rzemieślnik używający takiego stabilizatora jest niejako skazany na korzystanie z gotowych, komercyjnych komponentów. tabilizatory dozuje się na odpowiedni iloś wody w kompozycji tzn.: Î S tabiliz ator 2 5 0 – 250 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie na
46
Mistrz Branży
luty 2022
poziomie 160-175 g na 1000 g lodów. życie takiego produktu prawie zawsze zapewnia powtarzalność produkcji. Stabilizator 2 5 0 to produkt, którego nie da się zepsuć, często zawiera dużą porcję mleka w proszku, więc nie trzeba już zaopatrywać się w mleko. ego użycie jest łatwe i szybkie, a do wad zaliczyć trzeba długi skład, mało oryginalny produkt końcowy i wysoką cenę produkcji. Î S tabiliz ator 1 0 0 – 100 g na 1000 ml wody, co przy średniej zawartości wody w lodach 65-70 daje dozowanie na poziomie 65-70 g na 1000 g lodów. en produkt to król stabilizatorów w Polsce, łączy zalet w postaci powtarzalności i łatwości użycia z podstawami rzemieślniczej produkcji. Nie pozwala na budowanie wyjątkowych kompozycji smakowych, jednak do jego zastosowania potrzebne są mleko i śmietanka, co działa zdecydowanie na jego korzyść. eżeli rzemieślnik odpowiednio dobierze surowce, może uzyskać namiastkę indywidualnej kompozycji w oparciu o surowce np. kupując świeże mleko i śmietankę . Stabilizator ten jest nieodpowiedni, jeżeli rzemieślnikowi zależy na krótkiej etykiecie i wykonaniu części lodów bez użycia komponentów.
