Horeca Magazine Noord 7-2011 by Mimicry Sneek

HORECA•NOORD 17e jaargang, nummer 7 2011

VAKBLAD VOOR HORECAONDERNEMERS

Starplay realiseert eerste Imply-bowlingbaan in Nederland

Brandsma Koffie Bolsward kiest voor toegevoegde waarde . Hotel Boschhuis weer open Braziliaanse broodjes kroket uit de muur • Barramundi: Een heerlijke smaakvariatie HorecaEvenTT 13,14 & 15 februari 2012

www.horecanoord.nl

Ontvang g nu voor uw oude oven

een forse inruilpremie u 453 30.015

Zanussi convectieoven

✓ 5 INR 00, U KO IL RT ING

Type: FCF 61E 6 plaats (1/1 GN) convectieoven voorzien van vochtinjectie temp. bereik: 30º tot 300ºC afm. 86x75x64 cm 400 Volt | 7700 Watt

met inruil m

NU N

2.095,-

Zanussi steamer

Type: FCF 101EZ 10x 1/1 GN roosters level C, elektrisch 5 standen instelbare stoomfunctie afm. 90x89x97 cm 400 Volt | 17,3 kW

Heteluchtoven

Type: 43DX UMI in- als uitwendig rvs uitneembare deur dubbele beglazing vochtinjectie vermogen 2.600 watt dubbele ventilator afm. 59,5x60,5x61 cm

4021.002 895 895,-

675,-

✓ 2 I N R 20 ,  UIL KO  RT ING

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

✓ 7 INR 50, U KO IL RT ING

Convectie-oven

Type: 43 4-plaats oven dubbele ventilator ovenkamer geëmailleerd roosterafm. 43x34,5 cm vermogen 230 Volt | 2,7 kW afm. 60x59,5x56 cm

4021.190 710 710,-

549,-

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 64 28 Fax: (020) 665 14 83 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 16 00 Fax: (050) 318 22 54 groningen@hakpro.nl

met inruil m

NU N

2.725,-

Convectie-oven

Type: 23 GM geleverd inclusief 2 roosters (35,4x32,5 cm) | 2/3 GN vermogen 230 Volt | 2,5 kW afm. 65x71x50 cm

4021.202 965 965,-

749,-

✓ 2 INR 16, UIL KO  RT ING

✓ 1 INR 61, UIL KO  RT ING

AMSTERDAM

453 30.027

ROTTERDAM

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 27 50 Fax: (010) 750 27 75 rotterdam@hakpro.nl

11-36-00 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 42 42 Fax: (077) 387 45 64 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl

www.hakpro.nl

Verbijster de jury!

Onlangs was ik bij Hotel Boschhuis om eigenaar Marcel Porrenga te spreken voor het artikel iets verderop in dit magazine. Het familiehotel in het Groningse Ter Apel brandde eerder dit jaar voor een deel af. Het overige deel, moge duidelijk zijn, liep immense wateren rookschade op. Marcel Porrenga vertelde over de brand en over het letterlijk en figuurlijk in rook opgaan van het 25-jarig jubileum van het hotel. Maar hij vertelde bovenal enthousiast over de opbouw, over nieuwe plannen en over de nieuwe toekomst. Inmiddels is het hotel weer open voor haar gasten en de eerste volgeboekte dagen/nachten zijn alweer geregistreerd. Over nieuw gesproken. Als ondernemers moeten wij blijven vernieuwen. Vernieuwen om te kunnen overleven, vernieuwen om

onze klanten te verleiden en vernieuwen omdat wij dat als ondernemers nou eenmaal gewoon doen. Omdat wij kansen in de markt zien. Zo ook Wim Doorten van Starplay, leverancier van amusementsautomaten, die een nieuw soort bowlingbaan uit Brazilië naar Nederland haalde. Bowling-en Partycentrum De Dikke Draai in Surhuisterveen kende de primeur. Of de Braziliaanse ondernemer Marcus Vinicius de Lima die Hollandse kroketten, bamischijven en een ADM-snackautomatiek naar Brazilië exporteerde. Of Brandsma Koffie Bolsward die vernieuwende concepten op de markt blijft zetten. Al deze ondernemers komen verderop in dit magazine aan het woord over hun vernieuwing. Vernieuwing, een mooi voornemen voor het nieuwe jaar. In het laatste magazine van het jaar ontkom ik er niet aan een zinspeling te maken op de jaarswisseling en de goede voornemens, maar eerlijk gezegd heb ik aan dat laatste, net als aan ramptoerisme, een bloedhekel. Daar sta ik dus ook maar niet al te lang bij stil. Onlangs was ik op een bijeenkomst waar trendwatcher Adjiedj Bakas sprak, één van de tien meest geboekte sprekers van Nederland. Ook ik werd hevig geïnspireerd door zijn provocerende, maar altijd positieve boodschap met als motto: tegenwind zorgt ervoor dat een vlieger omhoog komt. Ik sluit af met zijn woorden. “Gebruik als ondernemer alles wat je in je hebt, wees eigenwijs, toon lef en verleid je klanten. Met die spirit kun je als ondernemer alles aan. Gebruik alles was je in je hebt, investeer in flexibiliteit, blijf innoveren en blijf vernieuwen. Kortom: verbijster de jury!” Ronella Bleijenburg Stuur uw reactie en/of nieuws naar de redactie: info@mimicry.nl

Brandsma Koffie Bolsward kiest voor toegevoegde waarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Column Geert van Tuinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Hotel Boschhuis weer open . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 Starplay realiseert eerste Imply-bowlingbaan in Nederland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 Braziliaanse broodjes kroket uit de muur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Eerste lustrum voor HorecaEvenTT Assen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Column Adhoc horecamakelaars b.v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Typisch of trendy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Column Guido Verschoor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Boekennieuws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Column MF Horeca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Column Vis & Seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Horeca Highlights . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Nieuws van Koninklijke Horeca Nederland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Recept . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Pagina 3

INHOUDSOPGAVE

Er hangt iets in de lucht en blij word ik er niet van. Als de geur alleen al niet alarmerend genoeg is, is dat het oorverdovende kabaal van schreeuwende sirenes en rondcirkelende helikopters wel. In het centrum van de Hanzestad Kampen branden een paar ongetwijfeld historische panden af en op het moment van schrijven (6 december) ben ik ongeveer een kilometer van de rampplek verwijderd. Ik ben, in tegenstelling tot veel Kampenaren, geen ramptoerist. Principieel niet. Vreselijk vind ik dat. Ook dit keer weer roept de politie via diverse media de Kampenaren op om thuis te blijven en de hulpdiensten niet in de weg te lopen. Als er iets is waar ik niet tegen kan is dat wel ramptoerisme, hoewel Hoogleraar Sociale Psychologie Paul van Lange daar iets anders over denkt. “Mensen bezoeken rampen uit empathie en leergierigheid. Het zijn goede gelegenheden om je medeleven te betuigen, maar ook uitzonderlijke situaties waar veel van te leren valt”, werd hij ooit eens in dagblad De Pers geciteerd. Ik vind dat een raar, maar intrigerend standpunt, maar goed, ik wijk af...

Brandsma Koffie Bolsward kiest voor toegevoegde waarde Brandsma Koffie Bolsward B.V. is een bekende naam in de noordelijke helft van Nederland. Hier is het bedrijf sinds 1893 koffie- en theespecialist en inmiddels alweer 25 jaar exclusief dealer van de Roode Pelikaan Koffie & Thee. Het leveren van kwaliteit en een toegevoegde waarde is dan ook het credo.

“De horecamarkt is de laatste jaren enorm in beweging en de kwaliteitsbeleving van koffie is meer en meer in opkomst. Als leverancier moet je daar proactief op inspelen door met de ondernemer mee te denken en een vergaande service te verlenen, maar bovenal valt of staat alles met de kwaliteit en het leveren van een toegevoegde waarde in de ruimste zin van het woord”, aldus Menno Brandsma, directeur en vierde generatie van het familiebedrijf. Kwaliteit en het leveren van een toegevoegde waarde is dan ook het credo van Brandsma Koffie Bolsward. Natuurlijk gaat het om de kwaliteit van de koffie in het kopje, maar ook zeker om kwaliteit in de uitstraling van datzelfde kopje koffie: het porselein, het suikertje, het melkcupje en het koekje allemaal in dezelfde stijl. “Wij geloven dan ook heilig in de toegevoegde waarde van een concept. Om de kwaliteit van het eindproduct te beheersen heeft Brandsma Koffie Bolsward een aan-

tal terugkerende aspecten in haar dienstverlening aangebracht: persoonlijke belevering door de accountmanagers, periodieke kwaliteitscontroles en intensieve training en begeleiding van haar klanten op locatie. Daarnaast heeft Brandsma Koffie een eigen technische dienst die zeven dagen per week bereikbaar is. De accountmanagers werken nauw samen met de collega’s van de technische dienst en zij presenteren zich als team bij onze

“Het gaat om de kwaliteit in het kopje, maar ook om de uitstraling van dat kopje” relaties. “Hierdoor creëren we een heel duidelijk gezicht naar onze relaties toe. Dat geeft vertrouwen en zorgt voor continuïteit”, aldus Brandsma. Door deze manier van samenwerken kunnen de accountmanagers ook heel gericht met de klant meedenken over het juiste concept en adviseren bij de keuze van nieuwe apparatuur. Hiervoor zijn uiteraard verschillende mogelijkheden zoals: koop, huurkoop, huur of lease. Uitgangspunt daarbij is altijd maatwerk in de combinatie van apparatuur, koffie en alle bijbehorende producten, uiteraard met de ondersteuning van de serviceorganisatie en de technische dienst. Kwaliteit en marge “Een kop koffie serveren is vaak niet alleen een kwestie van een druk op de knop en er komt koffie uit het automaat”, zegt Brandsma. Het gaat om het totaalplaatje van een goed onderhouden

Pagina 4

machine, de perfecte koffieboon en één of meer nauwkeurig afgestelde koffiemolens. “Maar, alle omstandigheden kunnen nog zo perfect zijn, als de mensenhanden het proces niet goed beheersen is het uiteindelijke resultaat misschien wel acceptabel, maar zeker niet optimaal. Door het trainen en begeleiden van de personeelsleden van onze relaties zullen deze in staat zijn om de kwaliteit van het eindproduct te herkennen, te beïnvloeden en waar nodig te verbeteren.” Denk hierbij aan het zetten van een perfecte espresso, het maken van de juiste melkschuim “en waar gewenst kunnen we de mensen zelfs trainen in het maken van Latte Art”. Dit jaar is Brandsma een samenwerking aangegaan met de International Tea & Coffee Academy, die gespecialiseerd is in het opleiden en trainen van mensen tot volwaardige baristi en geautoriseerd om het SCAE examen af te nemen. “Wij zijn ervan overtuigd dat een perfect gezette kop koffie, espresso of cappuccino voorzien van bijpassende producten als suiker, melk en een chocolaatje uitstraalt dat er aandacht aan is besteed en daardoor voelt de klant zich welkom en verwend. Ondernemers zijn vaak geneigd om alleen naar de inkoopkant te kijken, terwijl het veel interessanter is om samen meer afzet te creëren, zegt Rolf Huizing, Salesmanager. “Het gaat om de beleving, om de kwaliteit en om de juiste bereiding, waarvoor gasten graag terug zullen komen.” Beleving Sowieso is de kwaliteitsbeleving van koffie meer en meer in opkomst. Vroeger dronk men thuis en op het werk een kop koffie, nu is het steeds vaker espresso, cappuccino en latte macchiato. De horeca mag daar zeker niet bij achterblijven. Sterker nog, de horeca moet voorop lopen. “Want men is in veel gevallen niet be-

Pagina 5

reid om te betalen voor een product, dat kwalitatief minder is dan thuis”, aldus Huizing. Brandsma Koffie Bolsward realiseert zich als geen ander dat koffie een culinaire traktatie moet zijn. Niet voor niets werd koffie al in de zeventiende eeuw een geliefde drank nadat reizende Europeanen terug kwamen uit het MiddenOosten met verhalen over de wonderdrank die vermoeidheid kon verdrijven? Nog steeds worden we dagelijks gegrepen door de mythe van koffie. We drinken het om de dag te starten, nieu-

“We kunnen de mensen trainen in het maken van Latte Art” we energie op te doen of om simpelweg te genieten. “Maar we realiseren ons ook terdege dat er steeds meer gevraagd wordt van de koffieproducenten en -leveranciers. Wij spelen daarop in door het leveren van toegevoegde waarde en willen niet een merk, maar een concept verkopen. Een totaalconcept bestaande uit koffie, bijproducten, apparatuur, (technische) ondersteuning en aftersales.” Roode Pelikaan Het kwaliteitsmerk Roode Pelikaan past bij deze visie van Brandsma. Het bedrijf is sinds 25 jaar exclusief dealer van Roode Pelikaan Koffie & Thee in de noordelijke helft van Nederland. Dit merk besteedt volop zorg aan het selecteren van de juiste koffiebonen en het melangeren daarvan. “Het geheim van de uiteindelijke smaak en het aroma van de koffie schuilt in het deskundig

mengen en branden van de verschillende soorten koffie. In de eigen branderij besteden de koffiebranders van Roode Pelikaan hieraan veel tijd en aandacht. Elke melange is nauwkeurig samengesteld en bovendien biedt het uitgebreide assortiment van Roode Pelikaan voor elke bedrijfssituatie een passende oplossing: koffiebonen, fresh brew, snelfilter of vriesdroog koffie. “Wij zijn betrokken bij het hele proces: van plant tot klant. Dat geeft

“Wij doen nooit een concessie aan kwaliteit” ons de mogelijkheid om de kwaliteit op verschillende momenten in het productieproces te toetsen en indien nodig bij te sturen. Regelmatig hebben we een proeverij met onze koffiebranders om de kwaliteit te proeven, te bespreken en waar mogelijk te verbeteren”, zegt Huizing. Concepten Roode Pelikaan heeft er voor gekozen om haar volledige assortiment koffiebonen duurzaam te maken. Alle initiatieven die bijdragen aan de verbetering van de omstandigheden van de koffieteelt op sociaal vlak en het milieu komen daarbij aan bod. De initiatieven die door Roode Pelikaan worden gesteund zijn Max Havelaar Fairtrade, Utz certified en Rainforrest Alliance.

Pagina 6

Onze klanten moeten erop kunnen vertrouwen dat koffie vers gebrand is, constant van smaak en samengesteld uit duurzame grondstoffen. Dus wij doen nooit een concessie aan kwaliteit.” Sinds anderhalf jaar heeft dit koffiemerk de verpakkingen vernieuwd en volledig aluminiumvrij gemaakt, waardoor het bij het kunststofafval afgevoerd kan worden en het milieu minder belast wordt. Verder is de nieuwe huisstijl volledig doorgevoerd op de verpakkingen, het porselein en op de bijproducten. Naast het assortiment duurzame koffiebonen van Roode Pelikaan levert Brandsma Koffie Bolsward ook een volledig groen concept. Dit concept bevat een Fairtrade Max Havelaar en een Fairtrade Max Havelaar BIO gecertificeerde koffie. Vanzelfsprekend wordt het groene concept ondersteund met porselein, een rietsuikerstick en een biologische melkcup van Zuivelrijck. Daarnaast is er een volledig BIO- gecertificeerde theelijn leverbaar. Thee Naast koffie heeft Brandsma ook twee theeconcepten in haar assortiment: Revolution Tea en Lipton Tea. Dit laatste merk is wereldmarktleider in thee en heeft een brede range van droge thee en infusies beschikbaar met, uiteraard, passende presentatievormen. “Met de toevoeging van Revolution Tea aan ons assortiment laten we zien dat we ons blijven vernieuwen en blijven inspringen op vragen uit de markt. Op dit moment is thee een enorme groeimarkt en met de hoogwaardige kwaliteit, uitstraling en presentatie van dit merk proberen we aan deze vraag te voldoen”, zegt Brandsma.

(Gast)vrije vogels in Albufeira

Geert van Tuinen (1954) werkt sinds 1991 voor de regionale Omrop Fryslân. Sinds 2007 als freelancer. Geert van Tuinen presenteert voor de Omrop diverse programma ‘s. Muzyk yn Bedriuw, Sport en Muziek en, als vaste vervanger, Noardewyn. Daarnaast is hij sportverslaggever. Vaste volger van Cambuur en in de wintermaanden veel te vinden bij wedstrijden in het amateurvoetbal. Kaatsen is zijn specialiteit. Naast radio is Geert van Tuinen ook actief op de TV. Afgelopen zomer presenteerde hij het locatieprogramma Simmer yn Fryslân. In het komende najaar actief als presentator van het Omrop Fryslân programma Top 100 TV. Naast het radio- en TV werk is Geert van Tuinen actief als presentator/ producent van diverse evenementen, amusementsprogramma’s, discussiebijeenkomsten etc.

Column

Meer informatie is te vinden op www.geertvantuinenproducties.nl

Oktober vakantiemaand. Niet gebruikelijk voor ons, maar door drukke werkzaamheden moest de tijd van pret en plezier even wijken en konden we onze blik op uitrusten richten toen de herfstbladeren hier al begonnen te vallen. En wat doet een mens dan? Juist, kijken waar de nodige zonnestralen nog te pakken zouden zijn. Althans, dat was wel onze inzet. De blik viel op Portugal. Ooit had ik dat prachtige land al een paar keer bezocht als sportverslaggever, maar de Algarve was nog steeds onontgonnen gebied. De keus viel uiteindelijk op Albufeira. Bekend en geroemd onderkomen voor met name Engelse en Nederlandse toeristen. Wij vonden het best. Als de zon maar scheen en de rust maar gepakt kon worden. Welnu, ik kan u verzekeren dat het allemaal keurig voor elkaar is gekomen. Met temperaturen tussen de 25 en 30 graden, een mooi strand, een prima appartement en de nodige boeken bij de hand, stond niets een lekkere luie vakantie in de weg. Zelf eten koken paste niet in onze algehele luiheidsgedachte. Dus zochten wij iedere avond de plaatselijke horeca op om ons eens lekker culinair te laten verwennen. Nou moet gezegd, de ervaringen met de grote verscheidenheid aan eettenten verschilden nog al. Ook in Albufeira blijkt hufterigheid onder het horecapersoneel te bestaan. Maar gelukkig: het aanbod is zo groot, dat je zo’n etablissement nooit noodgedwongen voor een tweede keer hoeft te bezoeken. Zo aten wij met wisselend succes Portugees, Engels, Braziliaans, Chinees en…. jazeker, ook Nederlands. En dat alles tegen uiterst redelijke prijzen. Ook met de drankjes wordt in Albufeira niet het vel over je oren getrokken. Prettig. Eén van onze wandelingen langs al die horecazaken bracht ons bij Grill Restaurant Carpe Diem. Oftewel: Pluk de dag. Oké, beetje oubollige naam, maar vooruit, het zag er allemaal heel gezellig uit op het terras, dus lieten wij ons verrassen. Met de veelvuldig aangeprezen saté om precies te zijn. Wat wij voorgeschoteld kregen bleek werkelijk een streling voor de tong te zijn. Met onze Indonesië ervaring van maart dit jaar nog vers in het geheugen, waanden wij ons opnieuw in Azië. Hier moest een kok met veel kennis en nog meer liefde voor zijn werk achter de kachel staan. We kwamen in gesprek met de eigenaar van Carpe Diem: David Nijdam.

Pagina 7

En werden vervolgens geconfronteerd met het meest internationaal georiënteerde personeelsbeleid ooit. Om met David zelf te beginnen. Een vijftigjarige Israëliër, die na zijn militaire dienst zijn broer naar Nederland volgde, in de horeca terecht kwam en begin dit jaar Carpe Diem in Albufeira in Portugal overnam. David is een prima gastheer, die weet dat het bij ondernemen, zeker in het overvloedige aanbod in Albufeira, draait om het onderscheidingsvermogen. Hij heeft in een half jaar tijd het bijna niet te vertalen begrip gezelligheid weten te introduceren in zijn zaak. En kwaliteit, want wij waren natuurlijk razend benieuwd naar de man achter die goddelijke saté. Het verhaal wordt dan heel snel, nog veel mooier. De man achter de kachel is Gerard uit Tilburg. Net als David vijftig jaar. Werkte ooit voor Grolsch en kwam zo in Portugal. Volgde zijn passie en werd kok. Na een eigen restaurant in België, nu dus op de loonlijst bij David. Gerard is de vleesgeworden passionist. Hij houdt van zijn werk en dat proef je dus. Meest opmerkelijke verhaal van Gerard is dat hij ooit Nederlands Kampioen rock ‘n roll dansen is geweest. In die hoedanigheid danste hij de wereld door. Als hij dat vertelt wijst hij veelbetekenend naar zijn tikkeltje uitgedijde lijf, dat er op wijst dat zo’n kampioenschap er nooit meer in zal zitten. Gerard heeft er vrede mee en gaat voor zijn passie: koken. Maar we zijn er nog niet. Op het terras werden wij bediend door Erik. In eerste instantie dachten wij nog te maken te hebben met een Engelsman die goed Nederlands had geleerd. Fout! Erik, 44 jaar, komt uit Asten, Brabant. Rare tongval die Brabanders. Erik woont al zes jaar in Portugal en is aan het land verslingerd. Met veel plezier en op prettige wijze serveert hij de saté en andere gerechten van Gerard aan tafel. Denk je met Erik het stel internationale gastvrije vogels wel zo’n beetje gehad te hebben, dan loop je nog Julia (18) tegen het lijf. Afkomstig uit de Oekraïne. Fris en fruitig dartelt Julia naast Erik door de zaak. In prima Engels communiceert zij op vrolijke wijze met de gasten. Tot slot blijkt ook nog Christina op gezette tijden aanwezig te zijn in Carpe Diem. Christina komt uit Brazilië en completeert daarmee dit fraaie internationale gezelschap. Wij hebben er meer dan één keer genoten. Met de saté van Gerard als absolute uitschieter. That’s rock ‘n roll!!

â&#x20AC;&#x153;We zijn een familiehotel met ook een echte familiare sfeer onder het personeelâ&#x20AC;?

Hotel Boschhuis weer open

Pagina 8

Hotel Boschhuis in Ter Apel is weer open! In mei van dit jaar werd het karakteristieke familiehotel voor een deel verwoest door een uitslaande brand. De keuken, het woonhuis en de helft van de hotelkamers brandden af, de rest van het pand liep grote rook- en waterschade op, maar kon worden gespaard. Maanden kostte het om het hotel weer op te bouwen. Sinds begin december is het hotel weer open voor haar gasten. Maandenlang werd er met man en macht gewerkt om het hotel weer te herstellen en opnieuw op te bouwen. Hoewel een deel van het hotel echt helemaal verwoest werd door de brand en volledig opnieuw gebouwd moest worden, werd het volledige complex getroffen door flink wat rook- en waterschade. “Niet alleen door het bluswater van de brandweer, maar ook door de regen van een toch natte zomer”, aldus eigenaar Marcel Porrenga. “Overal was roet. Overal was water. Overal lagen brokstukken en de schimmel kwam door de vloer omhoog.” Dat het een “raar gevoel” was om door het hotel in die toestand te lopen is een understatement. “Natuurlijk ben je geschokt over wat er gebeurd is, maar ik ben het type niet om te blijven treuren. Het belangrijkste vind ik nog steeds dat er geen slachtoffers zijn gevallen en dat mijn kind-

Het personeel werd ook betrokken bij de plannen voor de herinrichting van het hotel. “We zijn een familiehotel waar ook een echte familiaire sfeer onder het personeel heerst. We realiseren ons allemaal dat we het samen doen. En dus is het ook goed om samen plannen te maken.” De keuken moest bijvoorbeeld volledig herbouwd worden en dus had het keukenpersoneel medezeggenschap over de keukeninrichting, -indeling en -apparatuur. Perzisch tapijt “Hoewel de karakteristieke sfeer van het hotel zeker in tact is gebleven – want een goed concept pas je immers niet aan – zullen de vaste gasten het voor een deel toch ook niet meer terugkennen”, zegt Porrenga. Hotel Boschhuis is altijd een hotel geweest met een authentieke en karakteristieke

“Die Perzische tapijtjes komen weer terug, maar is het een complete facelift” jes niet thuis waren op het moment dat de brand uitbrak. De eerste paar weken ben je volledig van slag, maar we hebben al snel de draad opgepakt. We zijn plannen gaan maken over de opbouw en over de herinrichting en na drie maanden hebben we het personeel weer opgetrommeld om samen aan de slag te gaan.” Terwijl bouwbedrijven volop bezig waren met het opbouwen van de vernietigde vertrekken, ging het personeel aan de slag in de ruimtes die nog in tact waren. Daar werd opgeruimd, schoongemaakt, geschilderd en opnieuw ingericht.

Pagina 9

sfeer welke bijvoorbeeld gekenmerkt wordt door de Perzische tapijtjes op de tafels in het bargedeelte. “Die Perzische tapijtjes komen weer terug, maar verder heeft het hotel een complete facelift ondergaan: nieuwe kamers, nieuw meubilair, nieuwe kleuren, nieuw servies, noem maar op. Het ziet er echt heel gelikt en modern uit.” De lange hal op de begane grond in het hotel is een mooi voorbeeld van die vernieuwing. “Dat had altijd een ietwat oubollige uitstraling met haar groengetinte kleuren, maar heeft nu een strakke, moderne uitstraling door de

zwart-witte kasteelvloer die er ligt, de rode vloerbedekking op de trap, de lichte kleuren op de muren en de vele grote kristallen kroonluchters aan het plafond.” Moed Hotel Boschhuis werd 25 jaar geleden opgezet door de familie Porrenga. Zij kochten het pand met achterstallig onderhoud van Staatsbosbeheer en startten een hotel. Tien jaar geleden nam Marcel Porrenga het hotel samen met zijn vrouw over van zijn ouders, die overigens nog steeds actief in het hotel zijn. In al die 25 jaar heeft het hotel diverse verbouwingen en aanpassingen ondergaan. Waren er heel vroeger 15 hotelkamers en gemeenschappelijke sanitaire voorzieningen op de gang; momenteel bestaat het hotel uit 8 moderne hotelkamers met uiteraard hun eigen sanitaire voorzieningen, flatscreens en elk een eigen kleurthema. Daarnaast heeft Hotel Boschhuis een groot café, een ruim opgezet restaurant voor 60 couverts, een feestzaal met een podium van 150 vierkante meter en vier vergaderruimtes met diverse afmetingen. “Voor elk wat wils.” Het 25-jarig jubileum van het hotel ging in rook op, maar met ontzettend veel enthousiasme en gedrevenheid pakt het personeel de draad weer op in het vernieuwde hotel Boschhuis. “De steunbetuigingen die we hebben gekregen van onze (vaste) gasten en mensen uit de buurt heeft ons erg geholpen de afgelopen periode. We kregen berichten vanuit de hele wereld en die warme reacties geven ons moed om door te gaan met ons vernieuwde hotel!”

Ser vice en betrokkenheid

VHC ActiFood biedt met haar brede assortiment een totaalpakket voor horecaondernemers. Dagelijks worden dagverse- en diepvriesproducten geleverd zoals vlees, vis, zuivel, gevogelte, groente en fruit, maar ook droogwaren en non-foodartikelen. Daarnaast worden alle soorten dranken geleverd. Frisdranken, wijnen, gedestilleerd en

bieren.

Klanten

kunnen dus bij één leverancier terecht voor alles wat zij nodig

heb-

ben. En dat is wel zo efficiënt.

Buurstede 1, 8431 NA Oosterwolde Postbus 31, 8430 AA Oosterwolde Tel. 0516-567107 Fax 0516-516885 www.actifood.nl

Starplay realiseert eerste Imply-bowlingbaan in Nederland Starplay, exploitant en leverancier van amusementsautomaten in Noord-Nederland, is al sinds 2004 de enige importeur van het Braziliaanse merk Imply in Nederland. Imply kenmerkt zich door haar onderscheidende amusementsspelen en bowlingbanen. Afgelopen zomer werd de eerste Imply bowlingbaan in Nederland gecreëerd door Starplay bij Bowling-en Partycentrum De Dikke Draai in Surhuisterveen.

Sinds 1990 is Starplay uit Tynaalo exploitant en leverancier van speelautomaten in Noord-Nederland. Daar waar de corebusiness in het begin bij de kansspelen voor met name de horeca lag, werd die focus al snel verlegd naar behendigheidsautomaten. Vanaf 2005 werd ook de recreatiesector een vaste klant van Starplay. Inmid-

“Starplay wil een verfrissend aanbod van spelen in de markt zetten”

dels hebben vele bezoekers van bijvoorbeeld Landal vakantieparken veel vermaak met de amusementspelen van Starplay. In deze markt heeft het bedrijf zich – naast de gebruikelijke voetbal- en airhockeytafels, poolbiljarts en racegames – gespecialiseerd in onderscheidende amusementsspelen van de Braziliaanse fabrikant Imply, aldus Wim Doorten van Starplay. Met spelen als i-Flip, i-Target, i-Hockey en i-Fight biedt Starplay haar klanten een uitgebreid en uniek assortiment aan spelen. “De wereld van de amusements-

Pagina 11

spelen staat niet bekend als erg vooruitstrevend in het ontwikkelen van nieuwe spelen. Er is gewoon weinig aanbod en men trekt nauwelijks geld uit voor nieuwe investeringen gezien de economische omstandigheden. Wij doen dat dus wel. Starplay wil een verfrissend aanbod van spelen in de markt zetten.” In samenwerking ontwikkelden Starplay en het Braziliaanse Imply dan ook het amusementsspel i-Attack, geïnspireerd op het oer-Hollandse spel trekbal. Bowling Anderhalf jaar geleden besloot Doorten zich ook te richten op de verkoop van bowlingbanen. “Door de bezoeken aan Imply in Brazilië werd ik enthousiast over de bowlingbanen. Bowling is een geliefd spel bij alle leeftijdsgroepen en een spel dat prima in ons onderscheidende assortiment past. En dan met name deze bowlingbanen van Imply, want die zijn echt bijzonder”, aldus Doorten. Hij doelt daarmee op de afwijkende technologie en vormgeving die de banen van Imply kenmerken. De banen staan bekend om het praktische aspect, zowel voor de gebruiker als de eigenaar. Bijvoorbeeld als het gaat om de afmetingen. Voor een ‘normale’ bowlingbaan is een afmeting van 29,50 meter nodig, maar daar heeft niet elk

etablissement de ruimte voor. Daarom biedt Starplay meerdere modellen Imply-bowlingbanen aan naast de bowlingbaan met de volwaardige baanafmeting: i-Bowl (voor de kids) met een baanafmeting van 6,60 meter; Mini Bowling met een baanafmeting vanaf 11 meter; en Bowling Café met een baanafmeting vanaf 17 meter. “Bowling Café is ondanks zijn afwijkende afmeting een complete bowlingbaan en dus uitermate geschikt voor etablissementen die een beperkt deel van hun ruimte willen inrichten als bowlingbaan.” Zelfbediening Andere praktische elementen van de Bowling Café bowlingbanen zijn bijvoorbeeld de zelfbediening. De banen kunnen worden geactiveerd door middel van muntinworp, waardoor extra personeel niet nodig is. Ook hoeven klanten niet meer vooraf te reserveren,

“De Imply bowlingbanen staan bekend om het praktische aspect, zowel voor de gebruiker als de eigenaar” maar kunnen impulsief besluiten te gaan bowlen op het moment dat een baan vrij is. Dat wordt nog eens vergemakkelijkt door het gegeven dat klanten op hun eigen schoenen mogen bowlen. “De vloer van de banen is van die kwaliteit dat dit geen problemen oplevert, maar uiteraard is er een aantal paar schoenen beschikbaar voor de dames die niet op hun hakken willen gaan bowlen. Heel praktisch is dat de puntentelling ook boven de pins wordt aangegeven, je ziet direct welke pins je hebt omgegooid en hoeveel pun-

Pagina 12

ten je dat oplevert.” Verder kenmerken de bowlingbanen van Imply zich door weinig onderhoud. De pins worden op hun plaatsgezet middels een stringpinsetter welke werkt met touwen en niet via ingewikkelde pinsetters welke veel onderhoud vragen. “Mocht er wel een storing optreden, dan kan deze normaal gesproken simpel worden verholpen.” Vormgeving Ook qua vormgeving zijn de bowlingbanen van Imply onderscheidend. Alle banen en onderdelen zijn geschikt voor het gebruik van blacklight, dat zorgt voor een bijzondere sfeer. Voor het meubilair heeft Imply diverse modellen, van de standaard stoelen tot aan lounge sofa’s. Ook zijn er diverse kleurthema’s, eventueel voorzien van muurprinten zodat het geheel mooi op elkaar afgestemd is. De vormgeving van de ball-return kenmerkt zich door een Formule 1-achtige uitstraling. Daarnaast bieden de banen nog iets extra’s. Kinderen kunnen bijvoorbeeld aangeven of ze gebruik willen maken van een bumpersysteem, dat er voor zorgt dat de bal nooit in de goot terecht kan komen omdat er een opstaande rand, van ongeveer 3 cm, omhoog komt als degene die aan de beurt is die hier gebruik van wil maken. Een extra competitie-element is dat je kan aangeven of je gebruik wilt maken van de foutlijn, dat aangeeft als er een voetfout gemaakt wordt. De behaalde punten worden dan niet toegekend. Daarnaast is er een sms mogelijkheid ingebouwd tussen de banen onderling. De Dikke Draai “Al met al bijzondere bowlingbanen die het spelelement verhogen door het praktische gebruik, mooie vormgeving en bijzondere extra’s”, aldus Doorten. “Voor de horecaondernemer is het interessant omdat het nauwelijks extra werk vraagt van het personeel en dus geen extra personeelskosten betekent. Bezoekers blijven langer, zijn actiever, en zijn eerder geneigd

meer te consumeren, dus is het ook nog eens omzetverhogend.” Dat is Henk-Jelle Postma van Bowling- en Partycentrum De Dikke Draai in Surhuisterveen met Doorten eens. Afgelopen augustus leverde Starplay vijf Imply bowlingbanen in De Dikke Draai op. “Super scorend”, aldus Postma. “Een nieuwe jongere doelgroep die ons weet te vinden, meer klandizie en dus absoluut omzetverhogend.” In De Dikke Draai la-

“Bezoekers blijven langer, zijn actiever, en zijn eerder geneigd meer te consumeren” gen vier kegelbanen, maar het geheel was flink verouderd. In de plaats daarvan kwamen er vijf bowlingbanen van Imply en het geheel ziet er super uit, aldus Postma. Drie maanden duurde de verbouwing waarbij in de laatste twee weken de vijf bowlingbanen compleet werden geïnstalleerd door drie Braziliaanse monteurs van Imply. Het leidde tot een hypermodern bowlingcenter waarbij kosten nog moeite werden gespaard. “Ook op het gebied van licht, beeld en geluid, want we hebben regelmatig disco-bowling voor de jeugd. Hier komen zo’n 70 tot 100 kinderen op af, verdeeld over verschillende dagen in de week. “Al met al dus boven verwachting”, aldus een tevreden Postma.

Pagina 13

Braziliaanse broodjes kroket uit de muur

â&#x20AC;&#x153;Het gaat niet om de automatiek waarin je het verkoopt, maar om het product zelf.â&#x20AC;? Toch zetten talloze voorbijgangers dagelijks grote ogen op als ze de snackmuur passeren van de Braziliaanse ondernemer Marcus Vinicius de Lima (45).

Pagina 14

Na twaalf jaar in Nederland gewoond te hebben, exporteerde hij Hollandse kroketten, bamischijven en een ADM-snackautomatiek naar zijn thuishaven São Paulo. En met succes. Om drie uur ’s middags is het even rustig in De Lima’s eerste Quickies-snackbarvestiging. Strategisch geplaatste paaltjes en linten bij de counter verraden de lange rijen die hier rond lunchtijd en ’s avonds in goede banen geleid moeten worden. “Brazilianen vinden het geen probleem om uit de muur te eten, maar bestellen net zo graag iets bij de toonbank,” verklaart De Lima. Anders dan de Hollandse snackbars of Oranjecafés die bijna elke wereldstad wel rijk is, richt De Lima zich niet op Nederlanders in het buitenland. “Nee, dit is echt voor Brazilianen bedoeld. De bevolking hier probeert graag nieuw voedsel uit en is zó klaar met het Amerikaanse fastfood van bijvoorbeeld Burger King en McDonalds… Tijd voor iets anders.” Een gat in de markt dus, waar De Lima al decennialang heil in zag. De telg van een half Braziliaans, half Italiaanse schoenondernemersfamilie had al op jonge leeftijd oog voor de business. Toen hij op zijn negentiende (in 1987) voor een Zeistse liefde naar Nederland verhuisde, at hij vanwege geldgebrek regelmatig een broodje kroket uit de muur. “Toen wist ik al dat ik dit ooit eens in Brazilië zou moeten introduceren. Goedkoop, makkelijk en vooral lekker.”

Pagina 15

Toen de liefde in 1998 strandde, verhuisde De Lima terug naar São Paulo. Na in recordtempo een succesvolle onderneming in benzinestations uit de grond te hebben gestampt (binnen acht jaar 48 benzinepompen en meer dan 1000 werknemers), besloot hij in 2006 aan de slag te gaan met zijn snackidee. “De voorbereidingen namen vijf jaar in beslag, vooral omdat je in dit land door zo’n bureaucratische molen moet voordat je iets kunt openen. Nog erger dan in Nederland.” Daar was trouwens niet iedereen erg te spreken over De Lima’s initiatief. “Ik hoorde van Nederlandse critici dat het concept nooit aan zou slaan, bijvoorbeeld omdat het Braziliaanse klimaat te warm is voor Hollandse snacks,” lacht hij. Commentaar waar hij gelukkig weinig van onder de indruk was. Maar ook de begroting was lastig rond te krijgen. Slechts weinig Braziliaanse financiers hadden trek in een Hollands horecaproject dat 1 miljoen euro als startkapitaal vereiste. Desondanks lukte het De Lima, sloot hij een exclusiviteitsdeal voor heel Zuid-Amerika bij de Noord-Brabantse automatiekleverancier ADM en openden de eerste Quickies afgelopen juni haar deuren. Op de openingsdag trokken 1385 klanten een snackhokje open, tegenwoordig een stabiele 1500 per dag. Een rundvleeskroket kost 1 reaal (circa 45 eurocent), een

menu met snack, frisdrank en frites 8,90. Goedkoop dus, zelfs voor Braziliaanse standaarden. Als De Lima in de zaak zit, springt hij regelmatig op om wat vaste klanten gedag te zeggen. “Sommigen komen hier zelfs elke dag,” vertelt hij. Hij wijst naar een wat ouder echtpaar dat een kroket uit de muur trekt. “Hij neemt dan altijd een goulashkroket, zij wisselt het af.” De man, klant António Carlos Bonfim, legt uit: “De kroketten zijn het lekkerste. Maar niet op brood, dat vind ik iets te zwaar op de maag.”

mussana

06-04-2010

14:29

Pagina 1

www.kruizinga-agf.nl

e z n o is s r e ! V e i t n g a ra

liteit a w k p o T voor taties Toppres Mussana Nederland B.V. James Wattstraat 4 • 7442 DC Nijverdal Tel.: 0548 - 654126 • Fax: 0548 - 655955 e-mail: info@mussana.nl • internet: www.mussana.nl

“Zelf had ik de huurovereenkomst voor mijn eetcafé in dit monumentale pand nooit rond gekregen. Gelukkig bleek Adhoc meer dan een makelaar.”

Thorbeckelaan 11 • 2805 CA Gouda • Regio noord + oost T. (0575) 575636 • Regio zuid, west + midden T. (0182) 533355 info@adhoc-horecamakelaars.nl • www.adhoc-horecamakelaars.nl

Bonfim is niet de enige die moest wennen aan het broodje kroket. De Braziliaanse variant kreeg zelfs na enkele weken een metamorfose, vertelt De Lima. “Eerst legden we een cilindervormige kroket op een rond bolletje. Een klant moet ‘m dan fijndrukken en uitsmeren over het hele broodje, maar dat stond de Brazilianen blijkbaar niet aan: we verkochten er maar drie of vier per dag. Toen ik besloot voortaan een platte, burgervormige versie te produceren die precies op het broodje paste, begon het storm te lopen. Nu verkopen we er ruim honderd per dag.” En zo hebben wel meerdere Hollandse producten een Braziliaans tintje gekregen. “Bij de patat serveren we geen mayonaise, maar ketchup. Frikadellen zijn hier niet te vinden omdat Brazilianen niet zo van worst houden en veel andere snacks hebben we iets minder pittig gemaakt. Met ‘we’ bedoelt De Lima zichzelf en de Ne-

Pagina 17

derlander Harold Swinkels, (aanbevolen door ADM Automaten) die de Braziliaan een spoedcursus snackproductie gaf. Ook sommige productnamen moesten eraan geloven, vertelt De Lima. “Als hier Nederlanders binnenlopen, vertellen ze me vaak dat ik broodie kroket verkeerd gespeld heb. Ik leg ze dan uit dat ik dat expres heb gedaan, omdat de locals hier het woord ‘broodje’ niet uit kunnen spreken,” lacht hij. Een bamischijf werd om eenzelfde reden gereduceerd tot een bami, en een kipknots een chicken knot. Inmiddels heeft De Lima zijn blik op alweer het volgende project gevestigd: Quickies 2. En meer. Vooruitkijkend: “Mijn doel is om over twintig jaar duizend vestigingen in heel Brazilië te hebben. Dat is lastig wat locaties (het liefst op metrostations) en het vinden van het juiste personeel betreft, maar zeker mijn streven.” Het begin is er: be-

gin 2012 zal de tweede vestiging haar deuren openen. Ook die zal haar voordeel doen met verbaasde voorbijgangers die uit interesse even binnenlopen. Ook nu gebeurt dat nog vaak: zo schiet De Lima een nieuwe klant te hulp, die geen idee heeft waar ze haar Reais in moet gooien. Grijnzend legt hij uit: “Het blijft een concept wat voor een buitenlander nog lastig te begrijpen is. Maar dat kan ook een voordeel zijn. De eerste keer zijn bezoekers verbaasd en kopen ze niets, de tweede keer blijkt zo’n kroket goed te bevallen en vertellen ze hun vrienden over het ‘snackje’ dat ze met een ‘muntje’ hebben gekocht. Die op hun beurt ook weer uit nieuwsgierigheid een keer binnenwandelen… Ik doe niet eens aan marketing, de mond-tot-mondreclame is meer dan voldoende.” Door Kim Holla, i.s.m. LokaalMondiaal

DĂŠ vakbeurs voor horeca, grootkeuken en recreatie in Noord-Nederland

HorecaEvenTT staat van maandag 13 tot en met woensdag 15 februari 2012 gepland in TT Hall Assen. Dit evenementencomplex ligt pal naast het TT circuit in Assen en is goed te bereiken vanaf de A28 met een vierbaansweg tot aan de voordeur en 6000 gratis parkeerplaatsen. Kijk voor meer informatie en het volledige programma op: www.horecaeventt.nl of www.eventtculinair.nl

Pagina 18

Eerste lustrum voor HorecaEvenTT Assen HorecaEvenTT viert begin volgend jaar haar eerste lustrum. Van maandag 13 tot en met woensdag 15 februari 2012 vindt deze jaarlijks terugkerende horecavakbeurs weer plaats in de TT Hall Assen. De beurs is een uitgelezen kans om producten, diensten en bedrijven onder de aandacht te brengen, drie dagen lang. Nieuw is een streekproductenplein, waar diverse bedrijven hun (eigengemaakte) streekproducten onder de aandacht brengen in een authentieke marktkraam. Met deze uitbreiding speelt de organisatie in op de toegenomen vraag naar speciale streekproducten in de horeca. Vorig jaar kregen de diverse verschillende pleinen veel positieve reacties van zowel standhouders als bezoekers. Die lijn wil de organisatie dit jaar uiteraard doortrekken. Bezoekers kunnen zich op het plein laten informeren door leveranciers en andere kenners. Wedstrijden Net als tijdens voorgaande edities vindt tijdens de HorecaEvenTT ook de EvenTT Culinair plaats: drie dagen lang zal de Nederlandse horeca weer in het teken staan van koken, experimenteren, inspireren en motiveren in een informele sfeer. De kookwedstrijden zijn een bekend fenomeen geworden en hoogtepunt is de te winnen Wynand Vogel Bokaal, vernoemd naar voormalig topkok en hoofdinspecteur van restaurantgids Lekker. De volgende chefkoks gaan op maandag 13 februari strijden om deze prestigieuze prijs: Patrick Freriks (Hoefslag), Ewout Eleveld (De Leest), Martijn Wetsteijn (De Zwetheul), Gijs Hoevenaars (Lindenhof), Gert Jan Vaartjes (Lauswolt), Jeroen Achtien (De Librije), Lars van Galen (Bloemenbeek), Ken Vichianrat (La Rive). De jury bestaat uit: Gerrit Greveling (Voorzitter Alliance Gastronomique), Bert van Manen (Chef nationaal jeugdteam), Jacob Jan Boerema (De Leest), Lucas Rive (De Bokkedoorns), Waldrik Kremer (Chef nationaalteam) en Wynand Vogel (Chef de Mission nationale teams). Daarnaast blijft EvenTT Culinair uniek met ook de wedstrijden op het gastvrijheidsplein, waar jonge gastheren en gastvrouwen met elkaar de strijd aangaan.

Pagina 19

Bemiddeling bij: • Verkoop/verhuur OG • Verkoop/ verpachting goodwill en inventaris • Taxaties

Maak werk van gastvrijheid Tel. 0591-649904

www.wubbolt.nl

Een net van inspiratie voor Horeca en Grootverbruik

136800007•ADV MF (92x136).indd 1

wubbolt.indd 1 10-06-11 11:23

INAIR V IS CUL

B E D R I JF

09-07-09 15:48

Bos Seafood is al jarenlang een begrip in Nederland en onze naam en ervaring staan garant voor vis en visproducten van de allerbeste kwaliteit. Bos Seafood is gespecialiseerd in visleveringen aan Horeca-bedrijven, grootverbruikers, vishandel en zorginstellingen. Het internationale assortiment omvat alle zee- en zoetwatervis, schaal- en schelpdieren, zowel vers als diepvries.

Bos Seafood staat garant voor: • perfecte kwaliteit Verse Vis • E.G. en B.R.C.-certificering • producten op ‘maat’ • snelle en flexibele levering • een scherpe prijsstelling • goede ondersteuning en nazorg

Kanaalweg 7 - 8356 VS Blokzijl [tel] 0527 291687 - [fax] 0527 291290 www.bosseafood.nl - info@bosseafood.nl

COLUMN Tweemaal per jaar gaan wij met onze buitendienstmedewerkers een middag/avond diverse (nieuwe) horecaconcepten in den lande bekijken. Deze bijeenkomsten noemen we ook wel met een deftig woord ‘werkveldoriëntatie’. Diverse steden zijn de afgelopen jaren reeds bezocht: Den Bosch, Den Haag, Zwolle, Groningen, Maastricht, Almere en Utrecht. Vrijdag 28 oktober jl. was het de beurt aan onze hoofdstad. Twee van mijn collega’s die dagelijks in Amsterdam en omgeving werken, hadden een leuk programma opgesteld.

verdieping met een adembenemend uitzicht. Hier was het nog rustig, maar de manager gaf aan dat dit een ‘stilte voor de storm’ betrof.

Ik vertel u dit omdat ik telkens weer verbaasd ben over het aantal mensen dat de horeca in Amsterdam bezoekt. Natuurlijk zijn er bij ons in het Noorden en Oosten ook toeristen en is er in meer of mindere mate sprake van een gezellige drukte, maar de aantallen van de hoofdstad zijn in Nederland ongekend.

Via Leidsestraat (je loopt er ‘over de hoofden’) richting Rokin en Dam. Hartstikke druk. We kregen honger. Een van mijn collega’s had twee dagen daarvoor getracht te reserveren bij een restaurantje aan de Zeedijk. “Nee, mijnheer doen we niet, we zitten toch altijd vol!!” We kwamen er langs gelopen. En ja hoor, een rij wachtenden vanaf de voordeur. Het was inmiddels rond achten. We moesten een half uur in een overvol cafeetje wachten tot we in een van de restaurants naar binnen konden.

Een occupy-medestandster stopte ons bij het beginpunt van onze bijeenkomst een pamflet in onze handen en riep ons op naar het Beursplein te komen, maar wij hadden andere plannen. Ons beginpunt betrof de nieuwe bibliotheek (ongelooflijk groot!) op het Oosterdokseiland. Bij de entree een Italiaans restaurant, binnen in de bieb een café en op de hoogste verdieping een restaurant van dezelfde keten met terras en fraai uitzicht over de stad. En rond deze tijd (half vijf) alle bedrijven vol. Daarna even naar een bar op hoogte op de 10e

Daarna via het Scheepvaarthuis (hotel) richting Rembrandtplein. Naast de onlangs geopende Ajax-experience verrijzen binnenkort twee nieuwe koffieconcepten, die (kelderruimten) worden op dit moment verbouwd. Weer overal een drukte van jewelste bij de zaken op het plein. Utrechtsestraat, een willekeurig kroegje. Pils, bokbier en kaas/worst. Een volle bak. Sommigen van ons met de tram, ondergetekende met enkelen te voet, richting Leidseplein. Was alles gratis? Nee hoor, flinke prijzen, maar wederom volop reuring op en rond het plein.. Maar de overtreffende trap van drukker is drukst, bij de kroegen aan het Spui hingen de gasten letterlijk met de benen buiten.

In deze big city welgelegen aan het IJ leven zij vrij en blij en floreert de horeca op zijn best. Dat is wat we missen in ons gebied: ‘een Amsterdam’! Welke stad in onze regio wil deze ambitie waarmaken?

Gert-Jan Hendriks RT Partner en lid NVM-BUSINESS makelaar-taxateur Adhoc horecamakelaars b.v. (regio Noord- en Oost-Nederland)

Telefoon: Fax: Email: Website

Pagina 21

0575 - 575 636 0575 - 572 747 info@adhoc-hm.nl gert-jan@adhoc-hm.nl www.adhoc-hm.nl

Adhoc horecamakelaars b.v.

Waarom is er maar één Amsterdam?

Typisch of trendy Amandelpaddenstoelen

In Azië worden ze al langer gekweekt en (uiteraard) gegeten en nu zijn ze ook in de Europese keukens aan een opmars bezig: amandelpaddenstoelen. Met hun echte amandelsmaak en -aroma geven ze gerechten een exclusief karakter. Zowel vers als verwerkt in gerechten verspreidt de amandelpaddenstoel een echte amandelaroma. De paddenstoel heeft een stevige bite en laat bij bereiding relatief weinig vocht los. De amandelpaddenstoel wordt sinds kort op kleine schaal in Nederland geteeld. Twee kwekers die aan de slag zijn gegaan met de teelt van deze bijzondere paddenstoel zijn Ingrid Veeke uit Standdaarbuiten (Brabant) en Geert-Peter de Rijk uit Rossum (Gelderland). Ingrid: “We telen de amandelpaddenstoelen in speciale teeltcellen op compost die is afgedekt met een laagje dekaarde. Iedere amandelpaddenstoel wordt afzonderlijk met de hand geoogst.”

Bier is gezond

Bier helpt osteoporose tegen te gaan. Een biertje per dag is goed voor de botkwaliteit op latere leeftijd, zo blijkt uit een Amerikaanse studie. Botontkalking wordt tegengegaan door het silicium dat in bier zit. De studie van de universiteit van Cambridge toont aan dat gehopt bier de ideale bron van silicum is. Deze stof is cruciaal in de vorming van nieuwe botstructuur. “Een biertje bevat ongeveer 8 milligram silicum, wat een derde van onze dagelijkse aanbevolen opname is”, vertelt professor Jonathan Powell van de universiteit van Cambridge. Bovendien zit er in bier nog een goed voedingselement: ethanol, de chemische stof die botverlies helpt te voorkomen. Vanwege een hormoonkwestie hebben vooral vrouwen baat bij silicum uit bier. Voor vrouwen die nog niet in de menopauze zitten, kan een half pintje al wonderen doen. Vrouwen die de menopauze al doorstaan hebben, kunnen het best een heel glas bier per dag drinken. Het zijn vooral oudere dames die belang hebben bij een dagelijkse inname van de stof.

Volcanic Rock

Volcanic Rock, het koken op een verhit stuk lavasteen, is een culinaire rage die op het punt staat ook over te waaien naar Nederland. De van oorsprong Aziatische kookwijze is mateloos populair in onder meer Engeland en Duitsland vanwege zijn vetarme karakter. Restaurant Carte Blanche in Stadskanaal is één van de pionierende eetgelegenheden die sinds kort de ‘steentijd’ ook in Nederland doet herleven. Zonder toevoeging van olie, peper of zout bereiden restaurantbezoekers zelf hun diner door vers vlees en vis te laten sudderen op een stuk gloeiend vulkanisch gesteente. Dankzij de 320 graden droge hitte van de steen, wordt het vlees onmiddellijk dichtgeschroeid. De pure smaak van het vlees of de vis blijft hierdoor behouden.

Pagina 22

Malibu Snowflake

Het drankmerk Malibu viert de feestdagen met de Limited Edition fles Malibu Snowflake, een unieke en winterse variant op ’s werelds favoriete Caribbean rum. Malibu Snowflake staat hierdoor bovenaan de lijst van must-haves dit seizoen en is verkrijgbaar in de slijterijen. De Malibu wintereditie brengt je niet alleen de smaak van Caribische rum met kokos, maar ook echte kokosvlokken die als een winterse sneeuwstorm zijn verwerkt in de drank. Het ontwerp van de Malibu wintereditie fles mengt ijs en sneeuw met palmbomen voor een Caribische twist op het seizoen. In tegenstelling tot de traditionele Malibu fles heeft deze wintereditie een helder venster, waar consumenten kunnen zien hoe de kokosvlokken zweven door de heldere rum. De kokosvlokken stijgen nooit helemaal naar de top of zakken niet helemaal naar de bodem van de fles of cocktail. Malibu is gemakkelijk te mixen met diverse andere dranken, waardoor je de ideale cocktail samenstelt. Ter introductie van de Malibu Snowflake heeft Malibu een aantal winters warme mix/cocktailrecepten samengesteld.

Malibu Winter Piña Colada

• 3 delen Malibu (Snowflake) • 1 deel Room • Ananas partje Bedek de Malibu met een laagje room in een shot glaasje, drink het en geniet daarna van de zoete bite van de ananas.

Malibu Hot Apfelstrudel

• 1 deel Malibu (Snowflake) • 3 delen Appelsap • Kaneelstokje Verwarm de Appelsap en giet het over de Malibu in een longdrink glas. Voor extra smaak, garneer de cocktail met een kaneelstokje.

in het centrum van

ber tot en met januari en l l. IJshotel Lumen wordt onderdeel van het IJsbeelden Festival, kdahet dut hourttelvangedebocem kunnen overnachten bij IJshogtte uwd. Belangstellenden oo rdt wo een ijshote arin Da ers worden voorzien

ze kam Zwolle krij 00 vierkante meter. ikt over drie kamers. De ook n thermische tent van 20 t sneeuw en ijs en besch me d uw zijn wel verwarmd, als bo Zwolle plaatsvindt in ee n ge ge rdt nin wo l rzie . De sanitaire voo Celsius. Het ijshote ing n de ekk en. gra ed -8 erb Lum vlo tel van ur ho ligt e er ratu ols een tempe t van het Zw de rubberen vlo gemaakt van ijs en op m open. Het initiatief kom raa lad t rkb he t we me n n ee pe en sla el is van een sto aar met in de winter thu het ijshotel is vergelijkb het ontbijt. Een nacht in

Insectencocktails

Vergeet de gebruikelijke stukjes limoen en de kitscherige parasols als versiering van cocktails. De meest trendy bars ter wereld versieren het drankje tegenwoordig met tarantula’s, schorpioenen en andere onsmakelijke insecten. Vooral in de Verenigde Staten en Groot-Brittannië proberen barkeepers steeds vreemdere cocktails te schenken. Zowel giftige schorpioenen, reuzenmieren, megasprinkhanen, als harige spinnen worden als ingrediënt gebruikt. De Artesian Bar in het Londense Langham Hotel serveert al een jaar de ‘Langham Tea Punch’ waarin een in de ovengebakken tarantula en schorpioen de hoofdrol vertolken. Onlangs werd de ‘Vieux Carre’ geïntroduceerd: een cocktail met reuzenmieren en wormen. Zo’n niet alledaags drankje kost rond de 20 euro. “Onze cocktails met insecten zijn een veelbesproken onderwerp aan de bar”, vertelt barman Alex Kratena. “Sommige beestjes worden geroosterd waardoor de cocktail extra veel smaak krijgt, andere diertjes worden enkel als versiering gebruikt.” In New York serveert ‘Stateside, White and Church’ drie verschillende insectencocktails: eentje met bijen, een variant met pikante wormen en een derde met gedroogde sprinkhanen. Weet wel dat een insect 10 tot 20 gram proteïnes bevat en dus zeer voedzaam is. Nu maar afwachten wanneer we in Nederland een sprinkhaan in onze cocktail vinden...

Pagina 23

Segafredo Zanetti

il vero espresso italiano

TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI NEDERLAND B.V.

Groningen, Tel: +31(0)50 317 63 00 www.tiktak-segafredo.nl

Dat werkt lekker

KeuKentechnieK

Ko e lt e c h n i e K

Airconditioning

Bitgumerdyk 34, Postbus 18, 9040 AA Berlikum, t (0518) 46 30 00, info@bakker-profs.nl, www.bakker-profs.nl

COLUMN Guido Verschoor is als adviseur werkzaam Van Spronsen & Partners horeca advies te Warmond. De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 20 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de ‘advies’ poot afdelingen voor: salarisadministratie, administratieve dienstverlening, en trainingen. Voor meer informatie en/of reacties: 071-5418867 of guidoverschoor@spronsen.com.

Koffie en thee in de horeca Dé koffiebar bestaat niet en we zijn wel gehecht aan ons “bakkie pleur” Met het begrip ‘koffiebar’ hebben de meeste mensen de Coffee Company en Starbucks formules voor ogen. Koffie to-go of in een ‘huiskamer’. Andere concepten, zoals gespecialiseerde koffie- en thee winkels, zorgen ervoor dat het begrip koffiebar steeds ruimer wordt. Ondanks de verschillende koffiebars in Nederland zullen de Nederlandse consumenten niet massaal zwichten voor de to-goformule. De traditie van ‘gezellig een bakkie doen’ is te diep geworteld in de Nederlandse samenleving, zelfs als het ‘bakkie’ verandert in een ‘Senseoo-tje’. Mensen nemen er de tijd voor. Hoewel de huidige generatie jongeren verleid wordt door de verschillende koffievariaties verkrijgbaar buitenshuis en gezien de ontwikkelingen van afgelopen vijf jaar, zal de meeste consumptie van koffie toch thuis en op kantoor plaats blijven vinden. De verwachting is dat de procentuele verdeling de komende vijf jaar richting de 65/35 zal bewegen (momenteel 70/30). Thee-spijs combinaties Er zijn mogelijkheden, met name met thee, om combinaties met spijzen te maken. De top gastronomie is volop aan het experimenteren met thee, met als voorbeeld de ‘thee-opleiding’ bij het instituut Paul Bocuse. We zien prachtige voorbeelden zoals, earl grey ijs, verse kreeft die aan tafel wordt overgoten met een zachte Chinese thee. Daarnaast gaat thee ook heel goed met kaas. Voor de gasten die geen alcohol drinken is de sparkling tea natuurlijk een prachtig alternatief bij de amuse. De ontwikkelingen in de top van de gastronomie worden weer gevolgd door het niveau daaronder waardoor er gestaag meer aandacht komt voor thee in de horeca.

Bravilors bijna vintage Hoewel rondom koffie toch nog steeds veel aandacht wordt besteed aan latte art en verschillende soorten koffie, moeten we ons ook realiseren dat de bravilors hun werk blijven doen in veel bedrijven. En aangezien filterkoffie weer in de aandacht komt, is de bravilor binnenkort hartstikke vintage met nieuwe boonmelanges. Oorsprong In de supermarkten wordt de oorsprong van koffie transparanter. De consument weet waar de bonen vandaan komen en wat de samenstelling is van de koffie. Ook in horecazaken zien we deze ontwikkeling. Luxe restaurants hebben regelmatig een uitgebreide koffiekaart, maar mondelinge toelichting blijft regelmatig achterwege. Niet geheel in lijn met de trend ‘storytelling’. Op het gebied van thee zijn de mogelijkheden legio. Denk hierbij aan theebloemen, die door toevoeging van heet water in de pot opengaan. Langzamerhand zal ook de kennis over het product thee zorgen dat er meer aandacht komt voor het glas thee. Maar met name echt gekookt water gebruiken zal al een stuk verbetering brengen bij een flink aantal bedrijven. De barista zal binnen het luxe restaurant steeds vaker aanwezig zijn en zijn of haar verhaal over de koffie en uiteindelijk ook over de thee zal doen aan tafel. Net zoals sommeliers dit doen over hun wijnen. Al met al zal zowel koffie als thee steeds minder een bijproduct worden, en steeds meer een product waarmee de ondernemer zich kan onderscheiden op het gebeid van productkennis, kwaliteit en variatie.

Espressomachine nodig?

I Pagina 25

info@multi-horeca.nl

www.multi-horeca.nl

en fruit en steeds op zoek send op het gebied van groenten Constant vernieuwend en verfris mogelijkheden. naar nieuwe ontwikkelingen en weer aanpast, is ook anderd per seizoen en zich steeds seizoen het beste te ver r wee ds stee uur nat de als zo elk r, Net naar verandering, om steeds wee Dijkstra AGF continue op zoek groenten en fruit te vinden is. Zo voeren wij een bieden wat er op het gebied van ) groenten en fruit maar natuurlijk ook verse kruiden, uitgebreid assortiment (vergeten cress en slasoorten. groenten verschil. Onze kennis en passie voorken helpen het ee rm hie wij ken ma ken uit onze snijkeu Ook in onze snijkeu rmee uw voordeel. De producten en fruit zijn onze kracht en daa zich te onderscheiden in een markt die vraagt om u om effectiever te werken en omde zeer hoge kwaliteit en de mogelijkheid tot maatwerk innovatie en inventiviteit. Door en nog beter in de markt te zetten. helpen wij u mee om uw product van de weinige te noemen in Nederland. Als één deze manier kunnen wij ek uni zijn n pele dap aar e onz Ook aardappel schrap en schillijn. Op beschikken wij nog over een eigenElke dag worden onze aardappelen op bestelling vers verwerkt, een optimale kwaliteit bieden. wij géén conserveringsmiddelen of andere toevoegingen te en niet eerder! Hierdoor hoeven gegarandeerd het verschil proeven. gebruiken en zullen uw gasten liteit zal u ats een proefbestelling, onze kwa pla en F AG ra kst Dij r doo ren Laat u inspire overtuigen! Vriendelijke groet, Gerard en Gosse Dijkstra

Dijkstra Groente en Fruit Fahrenheitlaan 6b 9207 HE Drachten t. 0512 538 541 m. info@dijkstra-agf.nl www.dijkstra-agf.nl

Voordelen Grenada Gold: • lange levensduur • minder bakaanslag • geen vervelende geur • 100% plantaardig • Uw producten worden krokant en knapperig afgebakken.

Prins Hendrikkade 1

8801 JK Franeker

Postbus 518 8800 AM Franeker Tel. (+31) (0)517-394141 Fax (+31) (0)517-397178 www.levo.nl info@levo.nl

Boekennieuws Thuis koken met Ferran Adrià Wat staat er ’s avonds op tafel bij Ferran Adrià? Thuis koken met Ferran Adrià geeft 93 recepten prijs van de maaltijden die het personeel van het iconische restaurant El Bulli in Roses aan de Costa Brava in Spanje, samen kookten en aten. Hoe maak je de perfecte spaghetti met tomatensaus, de lekkerste Thaise curry of de romigste chocolademousse? El Bulli had sinds 1997 drie Michelinsterren, maar sloot in augustus 2011 zijn deuren voor publiek; het was overigens een restaurant dat slechts zes maanden per jaar geopend was. Het gaat verder als stichting en laboratorium waar nieuwe gerechten en technieken zullen worden uitgeprobeerd.

Cook it! Stichting Mainline brengt een kookboek uit voor en door harddrugsgebruiksters. In Cook it! vertellen zeven gebruiksters hoe zij zo gezond mogelijk leven en wat hun favoriete recepten zijn. Ze schrijven over zelf koken, nostalgisch koken, goedkoop koken, koken met liefde, snel koken, koken voor een groep, koken voor iemand met een slecht gebit óf koken zonder fornuis. Verder zijn praktische tips, recepten en adviezen van experts toegevoegd. Het verbeteren van de gezondheid en leefomstandigheden van gebruikers is waarvoor Mainline zich inzet, een stichting die een drugsvrije wereld een utopie vindt. Het kookboek is een van de vele uitgebrachte publicaties die speciaal is gericht op vrouwen.

Hier word ik vrolijk van! In zijn programma De Smaakpolitie controleert Rob Geus of het allemaal wel in de haak is met de hygiëne in restaurants en supermarkten. Rob is gedreven, enthousiast en streng, want van viezigheid wordt hij niet vrolijk. Maar hoe zit het eigenlijk bij jou thuis? Is het in je eigen keuken wel voedselveilig? In het boekje Hier word ik vrolijk van! legt Rob uit waarom het belangrijk is om het netjes te houden in en om het huis. “Het zit namelijk zo: als het schoon is, voel je je prettiger. Als eten hygiënisch bereid is, wordt niemand ziek. En zo houden we het gezellig samen.” Dit boekje geeft praktische tips over schoonmaken en veilig werken in de keuken, maar wees gerust, het is geen poetsboek. Aan de hand van Robs ervaringen lees je bijvoorbeeld hoe je op verantwoorde wijze boodschappen doet. Of hoe je voorkomt dat je ziek wordt van uit eten gaan - in Nederland en op vakantie. Aangevuld met zonnige foto’s en (on)smakelijke verhalen van Bekende Nederlanders is dit een boekje waar iedereen vrolijk van wordt!

Sergiology Sergiology is het nieuwe gastronomische kunstobjectboek van Sergio Herman, chef-kok van driesterrenrestaurant Oud Sluis te Sluis. Een groot formaat zwart linnen luxebox met audio device, inspirerende recepten en topfotografie van fotografen Stephan Vanfleteren en Tony Le Duc. Wie en wat zijn de inspiratiebronnen van Sergio Herman? Een tatoeëerder, een architect, een collega, de zee, een kunstenares, een deejay of een citrusvrucht? Leer Sergio Herman beter kennen. Het boek bevat gerechten, veelal ontwikkeld in samenwerking met derden. Deze gerechten worden ondersteund met een auditief verhaal van de driesterrenkok zelf. Ook interviews met (inter)nationale gasten zijn opgenomen en worden via een device en een hoofdtelefoon meegeleverd met het boek van meer dan 400 pagina’s. Sergiology komt in maart 2012 op de markt. De lancering wordt gekoppeld aan een tentoonstelling met de beelden uit het boek. Er worden 2.000 exemplaren in het Nederlands uitgegeven en 300 in het Engels. Alle boxen krijgen een uniek nummer.

Pagina 27

Vooruitkijken, voorbereiden en anticiperen

Maak werk van gastvrijheid

MF Horeca: uw specialist op het gebied van horeca personeel

Vooruitkijken. Dat is wat we graag doen. Ons richten op de toekomst, plannen uitzetten en anticiperen. Anticiperen heeft alles te maken met het uitzetten van een visie, een doel hebben voor het komend jaar. Een doel uitzetten en een stelling vormen kan hierbij helpen. We zijn ons aan het voorbereiden op het jaar door een globale marketingplanning te bepalen en door de visie richting te geven. Het geeft een stukje rust waardoor we ons kunnen richten op u. www.mfhoreca.nl

Uiteraard is het niet zo dat we helemaal niet terugblikken. We kijken terug om zo te achterhalen waar de positieve punten lagen, maar ook de knelpunten nemen we mee! Deze knelpunten en positieve punten gebruiken we voor het aankomend jaar om zo de dienstverlening nog verder aan te scherpen en om onszelf verder te verbeteren. Kritisch kijken gaan we hierbij zeker niet uit de weg.

Column

Ook voor u als horeca ondernemer is het belangrijk vooruit te kijken naar volgend jaar, om plannen klaar te hebben en om proberen in te spelen op de trends. Deze trends worden wekelijks besproken in de vakbladen, internetpagina’s, blogs en social media. Probeer deze trends goed in de gaten te houden. Het vroegtijdig signaleren van toekomstige trends en ontwikkelingen op de markt zorgt voor veel ruchtbaarheid en vernieuwing binnen uw bedrijf. Ook door middel van specialisten blijft u op de hoogte van veranderingen en komt u niet voor verassingen te staan. Specialisten op het gebied van producten (food & beverages), interieur, uitstraling en personeel helpen u bij hetgeen waar het om draait. Ondernemen.

MF horeca personeelsdiensten Gedempte Zuiderdiep 17 9711 HA Groningen T: (050) 3112244 F: (050) 3123725 @: groningen@mfhoreca.nl Pagina 28

‘Stilstand is achteruitgang’ en daar zijn wij het zeker mee eens. We proberen vooral op de vraag van de markt in te spelen en de behoeften van opdrachtgevers te signaleren. Het jaar 2012 staat voor ons in het teken van vernieuwingen. Uitbreiding van de diensten, een nieuw onderkomen waardoor we ook daadwerkelijk de uitbreiding kunnen doorvoeren en daarnaast boren we een nieuwe markt aan. Kortom veel beweging en een plan voor aankomend jaar. Mogelijkheden ontdekken in plaats van beperkingen zien. Dat is waar het om draait in het bedrijfsleven! We zijn met zijn allen wakker geschud en zijn erachter gekomen dat de bezoeker kritischer is geworden en meer waar voor haar geld verwacht. Nu we dit weten kunnen we dit meenemen naar volgend jaar. Probeer dit uit te zetten in de plannen en probeer er over na te denken, zet het in op de juiste manier. De hele wereld heeft een moeilijkere periode achter de rug, laten we dit nu eens als een kans zien. Zal dit het niet een stuk positiever maken en voor veel inspiratie zorgen? Wij helpen u graag met ondernemen en adviseren graag op het gebied van personeel.

Wiebe Bijlsma Directeur MF horeca personeelsdiensten

Vis & Seizoen Oesters

Column

Een heerlijke culinaire verrassing De maanden november en december zijn een overvloedige periode in de zee. Tijdens de zomer en de herfst hebben de diverse vissoorten, schaal- en schelpdieren reserves opgebouwd. Hierdoor zijn ze aan het begin van deze koude periode in topconditie. Helaas is mede vanwege de weersomstandigheden de visaanvoer in deze periode vaak onregelmatig. Bepaalde soorten worden goed aangevoerd, terwijl andere soorten vanwege stormachtig weer op zee juist weer niet worden aangevoerd. December is de feestmaand bij uitstek in de Horeca. Want naast het uitwisselen van presentjes is het versterken van de inwendige mens een serieuze aangelegenheid. Vis speelt in deze periode een belangrijke rol in de vorm van bijvoorbeeld mooie gerookte zalm, kreeft, kaviaar en een mooie oester. In dit artikel ga ik met name in op de heerlijke oesters die vrijwel elke dag uit de mooie Zeeuwse wateren komen. Prins en Dingemanse uit Yerseke is één van de belangrijkste leveranciers op de Nederlandse markt. In Nederland zijn twee belangrijke soorten op de markt: de Zeeuwse platte oester en de Japanse oester, de creuse, die meestal ovaal en dikker is. Doordat deze oester zich aan de Oosterschelde heeft aangepast en de kwekers hun eigen kweekmethoden hebben ontwikkeld kan er nu gesproken worden van Voor meer informatie kunt u Zeeuwse creuse. contact opnemen met Tot de helft van de 19de eeuw werden oesters overal Pieter Bos ter wereld in het wild gevist. De combinatie van Bos Seafood overbevissing en de langzame groei van de oester Telefoon : 0527 – 29 16 87 zorgde ervoor dat de bestanden uitgeput raakten, Fax : 0527 – 29 12 90 waarna in veel landen oesterculturen ontstonden. Email : info@bosseafood.nl In Nederland bleken de Oosterschelde en de Website : www.bosseafood.nl Grevelingen uitstekende locaties voor de kweek van oesters. Daar oesters zich niet ingraven in de bodem, lenen ze zich uitstekend voor de commerciële kweek. De Platte Oester De platte oester is schaarser dan de Zeeuwse creuse. Deze plant zich moeilijker voort, heeft een langere groeitijd (5-6 jaar) en is gevoelig voor ziektes. Daarom vraagt deze soort meer aandacht van de kweker. Ze worden machinaal op grootte gesorteerd, volgens het nul-systeem, oplopend van klein (1/00 ) tot groot (6/00), dit naar gelang het vleesgewicht van de oester. Kenmerkend is zijn platheid en dunnere schaal, daarnaast wordt de platte oester altijd in ronde horecatextaties.pdf 1 15-07-10 13:13 mandjes verpakt, afgevuld met knotswier om het

vochtgehalte op peil te houden en ze te beschermen tegen breuk. Ze moeten met de bolle kant naar beneden bewaard worden, zodat het vocht goed in de schelp blijft zitten. De Zeeuwse Creuse De Zeeuwse creuse heeft een ovale, grillig gevormde schelp. Deze soort groeit veel sneller als de platte oester (ca. 3 jaar) en is ongevoelig voor de ziekte Bonamiasis. Creuses worden handmatig gesorteerd op gewicht, in Romeinse cijfers, van IV (kleiner dan 80 gram) tot O (groter dan 200 gram). Ze worden in rechthoekige mandjes verpakt. De creuse wordt opgevist met oude mosselkotters en worden gelost in loodsjes die nog uit het begin van de oesterperiode (100 jaar geleden) stammen. Na de sortering worden ze geplaatst in oesterputten en op bestelling worden ze zo vers mogelijk verpakt. Dit verplaatsen wordt gedaan omdat de oesters dan tot rust kunnen komen (met name beweging levert veel stress op en een hoog sterftecijfer). De oesters zuiveren zich van zand en slib en door de oesters af en toe droog te leggen wordt de sluitspier getraind en wordt de oester voorbereid om op het droge langer vers te blijven. Bijkomend voordeel van de creuse is dat deze veel langer houdbaar is, tot circa 2 weken na levering. Bovendien is de lage prijs een goede reden om eens een oester voorgerecht op de kaart te zetten. De creuses zijn het hele jaar verkrijgbaar, al is de kwaliteit in juni en juli (voortpanting) wat minder. Populariteit Door het gunstige prijspijl van de creuse is het voor elke portemonnee mogelijk om eens van deze delicatesse te proeven. In bijvoorbeeld Frankrijk is de oester enorm populair. Daar bestaat ruim 90% van de oesterconsumptie uit creuses. Alleen al in Parijs worden meer dan 75 miljoen oesters per jaar geconsumeerd. De meeste schaal- en schelpdieren worden gegeten in de zomer, bijvoorbeeld op een terrasje met een heerlijk glaasje witte wijn of rosé. Voor de meeste soorten is dat helemaal fout, want juist in de wintermaanden zijn ze op hun best. In de zomer is de oester bezig met de voortplanting, ze gaan “melken”, waardoor er een melkachtige substantie in de oester ontstaat. Het is juist veel beter om oester te eten met de eindejaarsfeesten. Dan zijn ze het beste: u weet niet wat u proeft. Bon Appetit!

HORECATAXATIES

CMY

Pagina 29

HORECATAXATIES EN ADVIES www.horecataxaties.com - 0595-435204

Horeca Highlights Eijsink Afrekensystemen genomineerd voor de Horecava Innovation Award 2012 met De Rendementscoach en bonVito Loyalty systemen: de boekhouding (BDO Accountants), de personeelsplanning (Dyflexis) en het afrekensysteem (Eijsink Afrekensystemen). Tijdens de Horecava zijn er op stand 01.328 doorlopend demonstraties van beide nominaties te zien.

De jury heeft in de categorie Equipment & Services bonVito Loyalty genomineerd voor de Horecava Innovation Award 2012. bonVito Loyalty is geschikt en betaalbaar voor elke horecaondernemer. Het systeem is innovatief en webbased. Daarnaast is in de categorie Concepts & Co-Creation De Rendementscoach genomineerd. De Rendementscoach is het resultaat van de totale integratie van drie

Eijsink Afrekensystemen b.v. tel.: 074 – 250 5500

Coca-Cola brengt kerstgevoel thuis en inspireert om lege statiegeldflessen te doneren voor 3FM Serious Request Request te leveren. Dit kan eenvoudig door lege statiegeldflessen in te leveren. Op 24 december 2011 wordt in het Glazen Huis in Leiden bekendgemaakt wat de Coca-Cola actie voor 3FM Serious Request heeft opgeleverd. Coca-Cola brengt het magische kerstgevoel letterlijk bij de mensen thuis. Het speciale kerstteam bezoekt dit jaar

Vanaf vandaag gaat de Coca-Cola kerstcampagne weer van start en zal het merk het magische kerstgevoel door heel Nederland verspreiden, zelfs tot bij de mensen thuis. Coca-Cola heeft verschillende activiteiten ontwikkeld om het positieve gevoel over te brengen en Nederlanders te inspireren om een bijdrage aan 3FM Serious

ongeveer 120.000 huishoudens door heel Nederland om het kerstgevoel te verspreiden. Als de consument open doet ontvangt hij gratis een 1,5 liter fles Coca-Cola en een kortingsbon. Tevens biedt het kerstteam de consument de mogelijkheid om zijn lege statiegeldflessen in te leveren als donatie voor 3FM Serious Request

Barramundi: Een heerlijke smaakvariatie De barramundi is een absolute topvis die terecht in opmars in. Het is een zeer smakelijke vis met een milde smaak met vooral een vriendelijke prijs. De barramundi komt vooral in de wateren rond Australië veel voor, maar wordt ook op diverse fishfarms wereldwijd gekweekt. In Nederland zijn ook diverse proefopstellingen gemaakt, maar de kosten bleken veelal te hoog voor een goede bedrijfsvoering. Op zich niet erg, want wat is er nu mooier dan een heerlijke “wilde vis”, waarvan in ecologisch opzicht een prima aanvoer mogelijk is.

de barramundi een prima impuls gegeven. De vleestructuur lijkt wat op dat van snoekbaars of zeebaars. Barramundi kan zowel in zoet als zout water voorkomen, wat op zich wel bijzonder is. Barramundi’s zijn roofvissen die tot circa 2 meter groot kunnen worden en een gewicht kunnen bereiken van 60-70 kilo. De vangstgebieden zijn de wateren rond Australië, zoals de Indische Oceaan en de Stille Oceaan. Maar ook in Australische rivieren komt hij veel voor.

Zoals al eerder vermeld wordt de barramundi ook op veel plaatsen in de wereld gekweekt. De barramundi is uitermate geschikt om De kweekexemplaren zijn vaak veel vetter en op de huid te grillen of te bakken. Het kan dit komt de authenthieke smaak helaas niet een prima alternatief op zijn of de veelal veel ten goede. De wilde vis is daarom vaak beduurdere (wilde) zeebaars. In Australië is bar- ter van smaak en het visvlees is steviger. De ramundi een zeer populaire vis. Diverse res- wilde en gekweekte vissen zijn goed van elte onderscheiden. De wilde barramundi taurants in Nederland werken er inmiddels 1 kaar horecatextaties.pdf 15-07-10 13:13 mee. Internet en de wereldkeuken hebben is veel groener van kleur aan de buitenkant,

terwijl de kweekvariant dof-zilverkleurig zijn. Zoals al eerder is vermeld is barramundi een heerlijke vis. En… voor de prijs hoeft u het niet te laten om op de kaart te zetten. De filets is verkrijgbaar bij Bos Seafood vanaf grofweg 13,00 euro per kilo. Bon Appetit!

CMY

HORECATAXATIES

HORECATAXATIES EN ADVIES www.horecataxaties.com - 0595-435204

Nieuws van

Koninklijke Horeca Nederland Stabilisatie vakantiemarkt; flinke groei voor Friese, Groningse en Drentse zandgronden Bijna 82 procent van de Nederlanders is in 2011 één of meerdere keren op vakantie geweest. In totaal werden ruim 36 miljoen vakanties ondernomen in binnen- of buitenland. De bestedingen aan vakanties bedroegen in totaal zo’n 15 miljard euro, waarvan zo’n 12,4 miljard in het buitenland en 2,8 miljard in eigen land. Voor het derde jaar op rij laat de vakantiemarkt daarmee een stabilisatie zien. Dit blijkt uit de jaarresultaten van het ContinuVakantieOnderzoek (CVO) van NBTC-NIPO Research. Het aantal binnenlandse vakanties stabiliseerde in 2011 op 17,7 miljoen vakanties. Het voorjaar liet nog een flinke plus zien (+8 procent) door laat vallende feestdagen en mooi weer. Het slechte weer in de zomer zorgde echter voor een daling van het aantal zomervakanties in eigen land (-6 procent). De Noordzeebadplaatsen waren evenals voorgaande jaren de populairste vakantieregio’s in eigen land met 2,1 miljoen vakanties. Een flinke groei was er het afgelopen jaar voor de Friese, Groningse en Drentse zandgronden (+11 procent) en Zuid-Limburg (+15 procent). Op de Wadden (-8%) en in het Deltagebied (-19%) werden daarentegen minder vakanties doorgebracht.

Aanpassing weten regelgeving kan voedselverspilling verminderen

Schoonmaker verdient beter dan horeca en catering

Bedrijven zullen aanzienlijk minder voedsel verspillen wanneer de overheid weten regelgeving en procedures aanpast op twee terreinen. De Ten minste Houdbaar Tottermijn (THT) voor niet bederfelijke producten zou afgeschaft kunnen worden. En het zou voor de horeca makkelijker moeten zijn om ontheffingen te krijgen voor het langer dan twee uur ongekoeld aanbieden van producten die in principe gekoeld moeten zijn. Deze bevindingen komen voort uit de studie ‘Verminderen van voedselverspilling’ van het LEI en Food & Biobased Research van Wageningen UR. Het ministerie van Economische Zaken, Landbouw en Innovatie (EL&I) liet de studie uitvoeren omdat volgens het bedrijfsleven de huidige wetgeving voedselverspilling in de hand werkt. Dat past niet bij de doelstelling van het ministerie: in 2015 minimaal 20 procent minder voedselverspilling in de hele bedrijfsketen.

Onderzoek van EVZ Organisatie-Advies naar de salarisniveaus van vergelijkbare branches toont aan, dat de schoonmaak- en glazenwasserssector een sterk en realistisch loongebouw heeft. Ondanks de moeilijke economische tijden verdienen de schoonmakers over het algemeen een hoger minimumsalaris dan in vergelijkbare branches. In vergelijking met de horeca en catering is dit zelfs significant hoger. In de hogere salarissen wordt in vergelijking minder verdiend.

Pagina 31

‘Check je werkplek’ wijst horeca op risico’s ‘Check je werkplek’ is een nieuwe campagne die de (kleine) horecaondernemer wijst op risico’s in zijn zaak. Check je werkplek is een initiatief van het Steunpunt RI&E-instrumenten. “Uit onderzoek blijkt dat kleine ondernemers minder vaak risico-inventarisatie en -evaluatie (RI&E) toepassen”, zegt een woordvoerder. “Terwijl dit hen juist helpt risico’s in de onderneming op te sporen en maatregelen te nemen zodat ongelukken voorkomen worden.” De campagne richt zich naast de horecasector ook op de detailhandel. “De naleving van de RI&E-verplichting is in deze sectoren namelijk het laagst. Speerpunten van de campagne zijn dan ook de belangrijkste risico’s in deze sectoren.” De campagne loopt tot eind 2012.

Nieuw in Nederland

BOWLING CAFÉ Volwaardige bowlingbaan met inworp, vanaf 17 meter totale lengte, geen personeel nodig en geen speciale schoenen nodig!

Maak werk van gastvrijheid

Ook officiële bowlingbanen, compleet met bumpers, glow in the dark, touchscreen terminals.

Scherp geprijsd! Bel voor afspraak voor meer info. 0592-544496

www.bowling4fun.nl

Wij wensen u fijne feestdagen & een kleurrijk 2012!

136800007•ADV MF (92x136).indd 1

T-Ribs

10-06-11 11:23

M A RK

Het bijzondere stuk vlees

Ideaal voor de Horeca

Voor al uw drukwerk en sponsored magazines

voor meer informatie

kijk op www.t-ribs.com Anzeige_Yimicry105x148.indd 1

Voor meer informatie kijk op www.mimicry.nl Graaf Adolfstraat 35b • 8606 BT Sneek • T (0515) 333 555

28.10.11 11:54

rauwe G e ijt nf ko ge f, oo st ild W : ik Wild drielu oner techniek) (R de ka su ijn Zw ild W en gans (recept voor 4 personen)

Fazant Hert, Gans en am poulet van gr 0 40 f oflook, oo st • Wild blad, 2 tenen kn eblad, 1 laurier eli fo 1 , els ag zout 6 kruidn ssen, peper en eusde jeneverbe 1 tl tijm, 8 gekn 4 suprèmes, ut • Grauwe gans r en Coloroze zo zemarijn, pepe ro l 1e t, ve en ganz sukade 1 kilo een • Wild Zwijn per en zout en en, 1 tl tijm, pe ss be er ev jen e 8 gekneusd jn scheut rode wi rbieten utney van 4 oe eranijs en • Oerbieten ch rode peper, 1 st 1 el suiker, ½ , op iro rs be m 2 el ge n 1 sinaasappel esneden schil va het sap en fijng ee • Pastinaakpur kt ille, huisgemaa en Jus de vola • Jus de gibier

ries. der Peter de V ei sl jf ri ed /b k o Uw chef k Pagina 33

RECEPT

en in de roner. Gekookte met peper graden gar Wildstoofvlees bestrooid brunoise snijden, sinaas kruiden en Oerbieten rwa ver ten en zout droogbakken, iën red met ing rustig door- appelsap knoflook toevoegen en op, Brunoise toevoegen siro tot n me sgemaakte Pabakken. Afblussen met hui tot de helft reduceren. edekte oven- en vocht eiber ept rec Jus de gibier en in afg en eig naar graden in sinaakpuree ns Ga de : schaal 4 á 5 uren op 150 ven rge r het doo half uur licht den. Voo e akt ma sge hui de oven nagaren (om het t me licht verwarmen de ron in htig omscheppen). rzic aille, voo 1 nacht in Jus de vol Grauwe gans suprèmes borden schikken. De op tjes ker ste . Daarna inn in coloroze zout wegzetten ijn sukade licht verwarme emarijn en in Wild Zw inreid Be ier. wrijven met peper en roz gib de akte Jus vlees van het huisgema den bor de op ganzenvet garen tot het t ich gen naar eigen inz n. bot valt, daarna fijn plukke begeleiden met Oerbieeppen, in- schikken en onder Wild Zwijn sukade droogd tney en Pastinaakpuree tijm, peper en ten chu met en lijst om smeren met jeneverbes, ade . Suk de olijfolie de Wildstoof ns Ga de en zout en een scheutje goe ier gib Jus de bakken. Te- een weinig en op laag vuur kort aan . de volaille 72 uur op 63 met Jus ruggekoeld vacumer en

Hotel Restaurant Wad Oa rs in Anjum staat voor een aangenaam andere manier van overnachten, eten en beleven. Ook ged urende de wintermaanden staat Wad Oa rs garant voor PUUR gen iete n. Met het gebruik van duurzame-, biologisc he- en streekproducten sta an wij voor kwaliteit en pure smaakbeleving bij ieder gerecht. Ons inti em e res tau rant ademt de sfeer van het Wad en de omgeving . Ieder bord is een pal et waar wild-, wateren landproducten elkaar ontmoeten. Onver wa cht e com bin ieder gerecht zijn een ken aties bij nismaking met Noordoos t Friesland voor een aangename prijs! Het win terseizoen is het restauran t geopend van vrijdag t/m zondag en doo r de week op reservering voo r groepen vanaf 15 personen, vergaderingen , private diners, bruiloften, fee ste n en buffetten. U bent van harte welkom om kennis te maken met de gas tvrijheid en eens Aangenaam anders te kom en genieten van hetgeen “Wad Oars” biedt.

Dé vakbeurs voor horeca, grootkeuken en recreatie in Noord-Nederland

13, 14 en 15 februari 2012 TT Hall, De Haar 11, Assen Gratis toegangskaarten te downloaden via www.horecaeventt.nl Openingstijden ma en di van 11.00 - 18.00 uur wo van 11.00 - 17.00 uur

HorecaEvenTT wordt georganiseerd door:

Informatie: telefoon 0515 - 333 555 T 0515 - 333 555 F 0515 - 333 855

Hulp bij lastige dilemma’s? Haal het beste uit jezelf en je team! ... voor leidinggevenden in de horeca

COLOFON

Tel. 06 29 19 15 86

Horeca Magazine Noord is een uitgave van Mimicry Uitgeverij en wordt verspreid op basis van controlled circulation in de regio’s Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel. Redactie en medewerkers: Ronella Bleijenburg, Geert van Tuinen Guido Verschoor, Gert-Jan Hendriks en Pieter Bos

Eindredactie: Ronella Bleijenburg,

Vormgeving: Frank Fabriek

Advertentieverkoop: Edwin van der Meer

Pagina 34

info@engardecoaching.nl

www.engardecoaching.nl

Uitgeverij, advertentie-exploitatie, vormgeving en redactie-adres: Mimicry Uitgeverij Postbus 345, 8600 AH Sneek Tel. 0515 - 333555 Fax 0515 - 333855 info@mimicry.nl www.mimicry.nl Abonnementen: 40,- p.j. Losse nummers 10,(excl. verzendkosten) De uitgever en de redactie betrachten grote zorgvuldigheid bij de samenstelling van dit blad. Voor mogelijke financiële en/of schade van welke aard of omvang ook ten aanzien van de tekst in horecamagazine Noord welke het gevolg is van onjuiste vermelding en/of zetfouten aanvaarden de redactie en uitgever geen aansprakelijkheid. Uit deze uitgave mag met bronvermelding vrijelijk worden geciteerd.

Seveningen Kampereiland *Na inruil

95 39,

Babet donkerbruin 8430.0450

44,95

Sfee eervo ol

Eigentijds entijds

* Vraag naar de inruilmogelijkheden.

1189,89,-

Zwart

Creme Crem Creme

Bordeaux rood

Hollywood

Cosmopolitan

Empire 1

BKHO1202

BKCO1202

BKE11202

Vraag uw Homint-adviseur naar een eigentijdse maatwerk bank, passend bij de stijl van uw bedrijf. Kies uit de standaard kleuren: zwart, creme, bordeaux rood en donkerbruin of bepaal uw eigen kleur. Vraag naar de diverse mogelijkheden.

Donkerbruin

Nieuw: GastroTop De nieuwe standaard in prachtige moderne tafelbladen voor de horeca. De GastroTop tafelbladen zijn voorzien van een hoogwaardig gemelamineerde toplaag. In diverse kleuren en afmetingen leverbaar. De afmetingen van het blad komen uit onze standaard collectie. De dikte is 25 of 38 mm. Randafwerking in pvc. GastroTop

25 mm 38 mm

GastroTop

70x70

29,-

48,-

110x70

25 mm 38 mm 39,-

72,-

80x80

36,-

54,-

120x80

42,-

78,-

NIEUW Vanaf

29, -

onderstellen

Essen zand 027

Essen grijs 028

Wenge 105

Chateau eiken 030

Eiken donker 018

Bella Noche 016

Pruimenhout 022

Kers havana 021

Zebrano 020

Square

Square, sta

Round

Round, sta

8835.0000

8835.0705

8835.0710

8835.0720

8835.0725

8835.0730

40x40

40x70

50x50

ø 45

ø 58

ø45

bladmaat

max. 90x90

max. 160x90

max. 70x70

max. ø 70

max. ø 120

max. ø 70

65,-

109,-

79,-

59,-

79,-

59,50

Uw leverancier van sfeervol en functioneel horeca- en projectmeubilair

Op maat gemaakt of uit voorraad. Vraag onze interieuradviseurs naar de mogelijkheden die Homint u te bieden heeft.

www.homint.nl info@homint.nl Emmeloord Platinaweg 21, 8304 BL T (0527) 631 220 info@homint.nl

Amsterdam De Flinesstraat 20, 1099 CC T (020) 665 64 28 amsterdam@homint.nl

Groningen Verlengde Bremenweg 10c, 9723 JV T (050) 318 16 00 groningen@homint.nl

Vlissingen Bedrijfsweg 9, 4387 PD T (0118) 493 222 vlissingen@homint.nl

Venlo Venrayseweg 44, 5928 NZ T (077) 387 42 42 venlo@homint.nl

Prijzen exclusief BTW. Wijzigingen en zet- of drukfouten voorbehouden. Deze actie is geldig t/m 31-01-2012.

Rotterdam Schuttevaerweg 13, 3044 BA T (010) 750 27 50 rotterdam@homint.nl

St. Job-in-’t-Goor (België) IZ Kloosterveld, Zagerijstraat 3, 2960 T (0032) 323 61 247 info@homint.be

31.29.02

DUURZAME KOFFIE VAN TOPKWALITEIT

SPECIALE ACTIE 2-groeps espressomachine Grind on demand koffiemolen Gratis installatie Servies in bruikleen Gratis koffietraining van onze barista Vanaf € 99,- (excl. btw) per maand Vraag naar de voorwaarden!

0515 - 572561 www.brandsmabolsward.nl