Page 1

HORECA•NOORD 17e jaargang, nummer 2, 2011

VAKBLAD VOOR HORECAONDERNEMERS

Horeca Payrollbedrijf Kolibrie:

What you see is what you get Topkok Wim Klerks wint Wynand Vogel Bokaal • Nieuw restaurant Liff geeft Assen nog meer smaak Creëer omzet met goed personeel • The Pay Roll People schaft Flex2GO van BirdsEyeView aan Marnic uitzendbureau: Flexibel in vakmanschap

www.horecanoord.nl


HAKVOORT PROFESSIONAL

Frisse aanbiedingen bij Hakvoort Professional Koelkast

Vrieskast

voorzien van automatische ontdooiing met lekwaterverdamping de deur is eenvoudig van draairichting te veranderen temp.bereik: -2°C tot +8°C bij een omgevingstemperatuur van +32°C KOELKASTEN 4626.560 1-deurs 74x83x201 4626.565 2-deurs 148x83x201

voorzien van automatische ontdooiing met lekwaterverdamping de deur is eenvoudig van draairichting te veranderen temp.bereik: -18°C tot -22°C bij een omgevingstemperatuur van +32°C

650 liter 1.730,1 730 1300 liter 2.395,2 395 -

VRIESKASTEN 4626.570 1-deurs 74x83x201 650 liter 4626.575 2-deurs 148x83x201 1300 liter

1.299,1.799,-

Saladiere

normaal

1.499,2.199,-

Koelwerkbank

compacte 2,5 x 1/1 GN saladiere 2-deurs onderkoeling voor het koel bewaren van ingrediënten en garnituren. temp. bereik: +2°C tot +10°C. afm. bxdxh 90x70x85 cm 4626.208

1 995 1.995,2.930,2 930 -

RVS koelwerkbank met 2- of 3-deurs onder-koeling ideaal te gebruiken voor het koel bewaren van de dagvoorraad en als werkbank in de kleine keuken. temp.bereik: +2ºC tot +10ºC. 2-deurs uitvoering Afm. bxdxh 90x70x85 cm

4626.211

normaal

875,-

659,-

865,-

649,-

45 mm dikke Isolatie

Koelwerkbank rvs koelwerkbank temp.bereik: +2ºC tot 8ºC eenvoudig te reinigen

3-deurs uitvoering Afm. bxdxh 137x70x85 cm

4626.221

normaal

v.a.

1.095,-

Art.nr. 4626.260 4626.262 4626.264

Ingrediëntenkoeler glasopstand energiezuinig en fluisterstil temperatuurbereik: +2ºC tot +10ºC OPZETKOELING - 1/4 GN PANNEN 4626.002 120x33x43 575,575 - 435,4626.004 140x33x43 600,600 - 449,4626.006 150x33x43 615,615 - 459,4626.008 160x33x43 625,625 - 469,4626.010 180x33x43 650,650 - 489,4626.012 200x33x43 675,675 - 515,-

EMMELOORD

Platinaweg 21 8304 BL Emmeloord Tel: (0527) 635 635 Fax: (0527) 635 680 info@hakpro.nl

AMSTERDAM

Omschrijving 2-deurs 3-deurs 4-deurs

Afm. bxdxh 136x70x90 cm 1.500,179x70x90 cm 1.700,224x70x90 cm 1.950,-

1.215,-

915,-

1.125,1.275,1.465,-

Voldoet aan HACCP normen!

OPZETKOELING - 1/3 GN PANNEN 4626.022 120x39x43 635,635 - 475,4626.024 140x39x43 660,660 - 495,4626.026 150x39x43 670,670 - 505,4626.028 160x39x43 685,685 - 515,4626.030 180x39x43 710,710 - 535,4626.032 200x39x43 750,750 - 565,-

De Flinesstraat 20 1099 CC Amsterdam Tel: (020) 665 6428 Fax: (020) 665 1483 amsterdam@hakpro.nl

GRONINGEN

Verl. Bremenweg 10c 9723 JV Groningen Tel: (050) 318 1600 Fax: (050) 318 2254 groningen@hakpro.nl

ROTTERDAM

v.a.

435,-

Optioneel met 15 cm diepe gastronormpannen

Schuttevaerweg 13 3044 BA Rotterdam Tel: (010) 750 2750 Fax: (010) 750 2775 rotterdam@hakpro.nl

11-02-02 Alle prijzen zijn exclusief BTW en wettelijke verwijderingsbijdragen, druk en zetfouten voorbehouden.

VENLO

Venrayseweg 44 5928 NZ Venlo Tel: (077) 387 4242 Fax: (077) 387 4564 venlo@hakpro.nl

VLISSINGEN

Bedrijfsweg 9 4387 PD Vlissingen Tel: (0118) 493 222 Fax: (0118) 493 232 vlissingen@hakpro.nl www.hakpro.nl


Lentekriebels Ik word er altijd erg vrolijk van: mooi weer. Wat nog fijner is, is dat je merkt dat de mensen in je omgeving er ook veel vrolijker van worden. Hyves en Facebook staan er vol van: ‘Wat een heerlijk weertje’, ‘Je zal maar vrij zijn met dit prachtige weer’, ‘Een boek lezen op een ligstoel in de tuin’. Iedereen houdt van mooi weer, we willen de zon weer zien en lekker op slippertjes naar buiten. Weg met die winterjas, weg met die lange spijkerbroek en vooral: Welkom zonnebril! Winkels liggen vol met allerlei leuke voorjaarskleuren waar je meteen blij van wordt. Uiteraard heb ook ik zin in de zomer. Een paar dagen geleden ben ik meteen langs het reisbureau gegaan om een heerlijke, dertiendaagse, vakantie naar Gran Canaria te boeken. Ik ben nu al aan het aftellen... De zon heeft zich nog maar een aantal dagen laten zien en ik kan al niet meer wachten om uit het werk lekker een terrasje te pakken om daar vanachter mijn grote zonnebril stiekem mensen te kijken. Heerlijk vind ik het! Hier op de redactie giert de vitamine D ook door ons lijf. Resultaat: we zitten allemaal aan een dikke ijsco. Vormgever Frank drukt met een blij gezicht zijn Calippo omhoog terwijl stagiaire Sarah de rest van de ijsjes uitdeelt. Eindredacteur Fransisca opent vol verwachting het doosje van haar Magnum en oh, wat smaakt mijn Solero goed! Wat een beetje zon al niet kan doen... Oke, ik geef toe, in de zomer is het bij mij in huis niet uit te houden en per nacht word ik gemiddeld drie keer gewekt door een mug.. maar ach, deze kleine dingetjes vallen toch in het niet bij ál die voordelen?? Ik wens u veel zon, maar natuurlijk ook veel leesplezier toe! Sonja Harkema

Stuur uw reactie en/of nieuws naar de redactie: sonjaharkema@mimicry.nl

Pagina 3


Segafredo Zanetti

il vero espresso italiano

TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI NEDERLAND B.V.

TIKTAK/SEGAFREDO ZANETTI NEDERLAND B.V.

Groningen, Tel: +31(0)50 317 63 00 www.tiktak-segafredo.nl

Groningen, Tel: +31(0)50 317 63 00 www.tiktak-segafredo.nl

BV

Terrasverwarming Vuurtafels Tafelhaarden Loungehaarden & RVS houtkachels

06 - 40 53 76 76 www.terrasenco.nl info@terrasenco.nl


The Pay Roll People schaft Flex2GO van BirdsEyeView aan

Topkok Wim Klerks wint Wynand Vogel Bokaal Marnic uitzendbureau BV Drachten: Flexibel in vakmanschap

18

26

Culinair genieten van Franse keuken in Drentse hoofdstad

Standhouders HorecaEvenTT 2011 uitgelicht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Column MF . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Topkok Wim Klerks wint Wynand Vogel Bokaal 2011 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Horeca Payrollbedrijf Kolibrie: What you see is what you get . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Column Geert van Tuinen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Typisch of trendy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Nieuw restaurant Liff geeft Assen nog meer smaak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Boekennieuws . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Column Adhoc horecamakelaars b.v. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Nieuws van Koninklijke Horeca Nederland . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 The Pay Roll People schaft Flex2GO van BirdsEyeView aan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Horeca Highlights . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Marnic: Flexibel in vakmanschap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26 Column Guido Verschoor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Zonnige zomer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Column Vis & Seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Recept: Gebakken kabeljauw met tomatensaus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Pagina 5

INHOUDSOPGAVE

10

23


Standhouders uitgelicht Op 7, 8 en 9 februari heeft de 4e editie van HorecaEvenTT plaatsgevonden. Met 10.822 bezoekers kunnen we ook in 2011 van een succesvolle beurs spreken. Naast het enorme bezoekersaantal is het natuurlijk interessant om te weten hoe de standhouders de beurs hebben ervaren. De redactie van Horeca Magazine Noord ging met pen, papier en fotograaf bij ze langs.

Apollo Jadico – Jolanda van Egmond Zowel de standhouders als de bezoekers zorgen voor een gezellige sfeer op de beursvloer. Wel vond ik het niveau van de bezoekers wisselend, vooral maandag waren er veel grijze muizen. Voor ons is dit de eerste keer op HorecaEvenTT, we zijn hier puur voor de promotie en dat ging erg goed! We hebben dan ook nieuwe producten getoond, waaronder Picadas, paneermixen en dressingen. We zijn erg blij met de fantastische reacties. Als ik tot slot een puntje van kritiek mag geven is dat ik vind dat de horecabeurzen erg snel na elkaar kwamen dit jaar.

Douwe Egberts – Dick Doorn Ik vind het een goede beurs, er is veel geinteresseerd publiek en we hebben leuke reacties ontvangen. Wij kunnen zeggen dat HorecaEvenTT beter is dan de BBB in Maastricht. We staan dit jaar voor het eerst op de beurs in Assen, wel met een kleine stand omdat ook bij Douwe Egberts bezuinigd moet worden. Toch hebben we onze verwachtingen waargemaakt, want we hebben een aantal grote leads binnengehaald. We staan hier met de merken Laurentis, Piazzo d'Ore en DE. Ook hebben we ons nieuwe product de Cafitesse Excellence getoond, daarbij gaat het om de machine én om de smaak. Hierbij gebruiken we de koffie die in Joure gemaakt wordt.

G4S Cash Solutions – Rudy van Doorn Dinsdag hebben we echt een topdag gehad! Woensdag was het voor ons helaas wat rustiger, maar we zijn zeker tevreden. Het was de eerste keer op HorecaEvenTT voor ons, maar we merkten dat dat er veel mensen uit het noorden waren en dat is een goede aanvulling voor ons. We hebben ons nieuwe afstortapparaat getoond, waarop we goede reacties hebben gekregen.

KPH Ommen – Jenny de Lange Het is de derde keer dat we op HorecaEvenTT staan en ook dit jaar was het weer een leuke beurs. Deze editie is rijkelijk bezocht,. Ons bedrijf zit in Ommen en daarom is het voor ons een erg geschikte beurs. Op deze manier bereiken we de eilandmensen en het noorden erg gemakkelijk. We hebben een nieuw saucijzenbroodje met kip en kaas laten proeven, het is gezonder en bovendien ook hallal. Daarnaast hebben we een schnitzel zonder paneermeel.

Pagina 6


Bolscher Vleesbedrijf – Frank van Hout Omdat wij hier voor het eerst staan was het voor ons even afwachten hoe onze producten ontvangen werden, maar de beurs voldoet zeker aan de verwachtingen. De beurs voelt gemoedelijk aan en we hebben nieuwe klanten ontmoet, leads afgesloten, maar ook bestaande klanten gesproken. Daarnaast valt het me trouwens mee met de tukkers, haha! Omdat het een grote vlucht begint te nemen hebben we ons nieuwe product biologisch vlees getoond. Er is veel vraag naar en ook op HorecaEvenTT merk je dat het goed wordt ontvangen.

Satteliet Meubelen – Jan-Willem Groen Zelf kan ik niet zo'n goed oordeel over de beurs vellen, daarvoor hadden we het veel te druk! Wat ik wel kan zeggen is dat het er goed verzorgd uitziet en dat er veel goede bezoekers waren. Zelf vond ik op de plek van onze stand de verlichting aan de matige kant. Maar dat is voor volgend jaar zo te voorkomen. Dit was de eerste keer dat we op HorecaEvenTT stonden. De twee voorgaande jaren hebben we de beurs bezocht om te kijken of het wat voor ons was. Toen hebben we besloten dat als we hier gingen staan, we het ook meteen goed moesten doen. Gelukkig hebben we veel positieve reacties gehad. Uniek aan HorecaEvenTT is dat het een kleine, overzichtelijke en nette beurs is. We hebben terrasmeubilair, binnenmeubilair en ook nieuwe producten getoond. We merken echter wel dat er veel vraag is naar de meubels voor het terras, maar dat kan ook door het seizoen komen.

Beukenhorst Koffie – Rob Koster en Gert-Jan Koldewijn We staan hier nu voor de tweede keer en eigenlijk is er geen verschil te noemen met vorig jaar. Net zoals vorig jaar is er een erg leuke opkomst. De beurs is goed opgezet en er komen veel bezoekers uit het noorden, dat maakt het voor ons een goed publiek. Daarnaast zijn er bijna geen bezoekers die alleen maar voor de koffie komen. De kleinschaligheid en de toegankelijkheid door de brede gangpaden maken HorecaEvenTT speciaal. Wat we wel missen zijn hier en daar wat borden waarop staat welke stands waar staan. Onze grootste prioriteit op de beurs is om in contact te komen met bestaande en nieuwe klanten. Wij zijn samen de vertegenwoordigers voor heel het noorden en wij bezorgen dan ook persoonlijk. Dat heeft veel voordelen, want zo kom je je klanten regelmatig tegen en weet je ook echt wie je klanten zijn.

Hoppe – Henk Reinieren Het was voor ons even aftasten, maar de beurs voelt aangenaam aan qua opbouw, ruimte, publiek en sfeer. Ondanks dat dit onze eerste keer was op HorecaEvenTT hadden we wel verwachtingen. Van tevoren hebben we tegen elkaar gezegd 'als het is zoals in Hardenberg dan is het prima' en het voldoet zeker! Met name het regionale aspect is voor ons erg aantrekkelijk, we hebben een aantal nieuwe koekjes in het assortiment wat we graag aan dit publiek wilden laten zien. Onder andere de theemelange en de Italiaanse koekjes zijn nieuw. Gelukkig zijn de reacties goed!

Pagina 7


Koppert Cress – Rene Dissen We vonden het een goede beurs. Ook dit jaar stonden we weer op het plein van Village Saissonier en daar loopt toch een gefilterd publiek. Daarnaast waren het demogedeelte en de kookwedstrijden om de hoek, daardoor hebben we een publiek bereikt dat we ook wilden bereiken. Aan deze bezoekers hebben we nieuwe items getoond. Zo hebben we de Salty Fingers, samen met de Oyster-leaves – de ultieme smaakbeleving- en de Bean-blossom laten proeven. De laatste is een snijboon orchidee. Tot slot vinden we het regionale karakter een pluspunt aan HorecaEvenTT. Horecava en de EFFF hebben toch meer een landelijke uitstraling. Hier in Assen bereik je dus een meer specifiek publiek.

Mocca d'Or – Jelle Algra De grootte van de hal maakt de beurs vooral gezellig, het is prettig en overzichtelijk. Dit jaar staan we voor het eerst zelfstandig op HorecaEvenTT en dat bevalt prima. We wilden er zijn voor bestaande klanten, ze ontmoeten en bij kunnen praten. Dat is zeer goed gelukt. Ook hebben we ons nieuwe product onder de aandacht kunnen brengen, de Earth koffie. Dit is een koffie in de MVO-lijn en is 100% biologisch. Daarnaast wordt een deel van de omzet gedoneerd aan de Mocca d'Or Foundation en aan Earthwater. Op deze manier willen een steentje bijdragen aan de werkomstandigheden in de landen waar onze koffie verbouwd wordt.

Wijnimport J. Bart – Arthur Josso De beurs was goed georganiseerd. Er waren ruim voldoende toegangskaarten beschikbaar en daarmee ben je verzekerd van grote bezoekersaantallen. Het is een regionale beurs en als zodanig heel functioneel. Voor de wijnimporteurs zou de interactie met de kookwedstrijden wel beter kunnen. De combinatie wijn spijs zou bijvoorbeeld ook benadrukt kunnen worden. Op de eerdere edities van HorecaEvenTT hebben we ook gestaan. De organisatie is helder en goed, het bezoekersaantal lijkt toe te nemen! Daarnaast is de beurs goed te bereiken. Er zijn veel parkeerplaatsen en er is een goed entreebeleid. De hal is keurig aangekleed.

Kramer Gieten – Alfred Zwiggelaar We zijn heel tevreden over het verloop van HorecaEvenTT 2011. Met name door de sfeer, maar ook door de bezoekers. Aan het einde van de dag werd het wel wat stiller, maar we zijn blij met alle aandacht die we hebben gekregen. We stonden dit jaar voor het eerst op deze beurs, maar we zijn blij dat we deze keuze hebben gemaakt. We kunnen op de juiste manier onze producten tonen, maar ook nieuwe klanten realiseren en dat is erg positief voor ons. Daarnaast is de TT-Hall een mooie en bereikbare locatie.

Pagina 8


Maak werk van gastvrijheid

Creëer omzet met goed personeel Het hebben van tevreden gasten, tevreden en terugkerende gasten, dat is het ultieme doel van iedere horecaondernemer. Tevreden gasten komen terug en omdat ze hun positieve www.mfhoreca.nl

MF Horeca: uw specialist op het gebied van horeca personeel

ervaring vertellen aan mensen in hun omgeving, creëert dat weer nieuwe gasten voor uw horeca-zaak. Dit zorgt er natuurlijk voor dat uw omzet toeneemt.

Dus wilt u waarschijnlijk personeel waarvan u zeker weet dat mensen zich bij hen thuis voelen. Dat is één onderdeel waar goed personeel aan dient te voldoen. Een tweede onderdeel van goed personeel bestaat eruit dat ze de producten in uw bedrijf goed kunnen verkopen. Dat ze een huisgemaakt gebakje aan de gast weten te verkopen omdat dit zo lekker smaakt bij dat kopje koffie of het borrelhapje dat toch echt zo uitstekend past bij dat biertje of bij dat wijntje. Straks in de zomer voor de kids een ijsje bij de frisdrank?

Het is daarom uitermate handig dat uw personeel naast klantvriendelijk ook een juiste

Column

verkoopinstelling heeft. Niet te opdringerig en ook niet te afwachtend. Hoe train je zoiets

MF horeca personeelsdiensten Gedempte Zuiderdiep 17 9711 HA Groningen T: (050) 3112244 F: (050) 3123725 @: groningen@mfhoreca.nl Pagina 9

bij je personeel? Het is te trainen en het is deels aangeboren, daar zijn wij van overtuigd. Want een personeelslid moet zich er ook prettig bij voelen zo te werken. Een goede horecamedewerker kan deze kleine extraatjes zo verkopen aan de gast dat die zich fantastisch geholpen voelt, dat die het geweldig vindt dat hij/zij door die extra tip nóg meer heeft genoten van het bezoek aan uw bedrijf.

Waar u als ondernemer er voor zorgt dat de menukaart in ruime mate gevuld is met heerlijke spijzen en dranken, weten wij van MF horeca personeelsdiensten hoe wij u van dienst kunnen zijn met personeel dat uw zaak kan laten floreren. Want daar zijn wij in getraind en deels weten wij dat van nature. Omdat wij net zoals u passie heeft voor uw horecavak, wij passie voor mensen hebben. En passie, gevoel voor waar je mee bezig bent, hart voor de zaak, hart voor je gast, daar draait uiteindelijk alles om. Passie en plezier. Dat is de basis. Daar worden we blij van met zijn allen. En dat creëert – in combinatie met klantvriendelijke verkooptechnieken – die omzet die u zo graag wilt behalen.


Goed geoutilleerde culinaire strijd op internationaal racecircuit Assen

Topkok Wim Klerks wint Wynand Vogel Bokaal 2011 Chef-kok Wim Klerks van restaurant Les Jumeaux uit Bennebroek heeft maandag 7 februari de prestigieuze Wynand Vogel Bokaal 2011 op zijn naam geschreven bij de Horeca Vakbeurs HorecaEvenTT in Assen. De overwinning – op acht gerenommeerde gastronomische collega’s van de absolute culinaire top uit Nederland en België – heeft de 41-jarige topkok Klerks een cheque van maar liefst 10.000 euro opgeleverd.

De negen koks waren van alle gemakken voorzien in de fraai aangeklede hal van het beroemde internationale racecircuit in Assen om hun smaakconfrontaties zo perfect mogelijk vorm te geven. Hun race tegen de culinaire klok en hun collega’s vond plaats op een gelikt ogend en goed geoutilleerd  wedstrijdplein waar ze ruimschoots mee uit de voeten konden. Het winnen van de Wynand Vogel Bokaal is een belangrijke mijlpaal in het bestaan van chef-kok Klerks, die in 2010 tweede werd op het Wereldkampioenschap Koken in Chili en daarnaast de Bocuse D’Or Nederland op zijn naam heeft geschreven en in zijn topjaar 2010 ook nog eens de Gouden Koksmuts op zijn naam schreef tijdens de Horecava in de Amsterdam RAI. Reden genoeg voor de redactie van Horeca Magazine Noord om contact op te nemen met deze gelauwerde chef-kok en te vragen naar zijn bevindingen. Beste Wim, je hebt de Wynand Vogel Bokaal gewonnen. Hoe voelt dat? “Het voelt wel goed natuurlijk. Het was de laatste wedstrijd die nog op mijn verlanglijstje stond en het is een lekker gevoel dat ik nu alle grote prijzen gewonnen heb. Het is een hoofdstuk dat ik nu kan afsluiten. Volgens mij ben ik zelfs de enige in Nederland die ze alledrie (Bocuse D’Or Nederland, Gouden Koksmuts en Wynand Vogel Bokaal, red) heeft gewonnen. Ben je dan nu klaar als wedstrijd-kok of ga je toch door? “Ik behoor ook tot het Nationaal Team van het Koksgilde. Daarmee doen we mee aan wedstrijden in het buitenland, dat zijn altijd de mooiste uitdagingen, om Nederland met een wedstrijdteam te vertegenwoordigen. Pagina 10

Wat ging er door je heen op het moment dat jouw naam klonk als winnaar in Assen? “De vorige twee keer ben ik tweede geworden dus toen ik ditmaal mijn naam als winnaar omgeroepen hoorde worden dacht ik: ‘Eindelijk, hij is binnen’!, niet weer tweede.” Wij hebben gehoord dat je in 2012 in een andere rol aan de Wynand Vogel Bokaal gaat meedoen. Klopt dat? “Volgend jaar zit ik in de jury. Het lijkt mij ontzettend interessant, ook om te zien hoe de koks te werk gaan. Nu als deelnemer kijk je na de wedstrijd wel naar elkaars resultaat, maar tijdens de kookwedstrijd ben je vooral gefocust op je eigen werk. Als kok kun je bovendien de gerechten van de anderen alleen maar zien en niet proeven. Als jurylid kan dat wel en daar kijk ik nu al naar uit.” Wat vond je dit jaar van de opzet van de wedstrijd? “De opzet is goed, het ziet er gelikt uit. De showtafels zien er goed uit en staan goed opgesteld voor het publiek. Ook het restaurantgedeelte loopt op rolletjes. Wel vind ik het mise en place-gedeelte aan de korte kant. Je hebt anderhalf uur de tijd, dat is megakrap. Dat kan beter een uurtje langer.” Heb je leuke reacties gekregen op je overwinning? “Jazeker. Niet alleen vanuit de horecawereld, maar ook in de plaatselijke kranten. Zelfs bij de wekelijkse schaatstraining die ik elke woensdag in mijn dorp geef kreeg ik allerlei leuke reacties.” Heb je al een bestemming voor de 10.000 euro prijzengeld? “Ik heb er even over na kunnen denken en ben er nog niet helemaal uit. Omdat ik motorliefhebber ben zou het kunnen zijn dat ik een andere motor ga kopen.”


Hoe ziet jouw toekomst eruit als je het zelf in de hand zou hebben? “Ik ben niet van plan mijn leven radicaal te veranderen. Ik heb vier kleine kinderen. In de winter breng ik ze over het ijs naar school, anders op de fiets. Ik kan mijn werk daar momenteel perfect mee combineren. Je weet natuurlijk nooit wat er op je pad komt. We zien het wel.” Waarom ben je eigenlijk ooit kok geworden? “In eerste instantie heb ik een opleiding elektro-installatietechniek afgerond. Daarna ben ik eigenlijk in het horecawereldje gerold. Ik merkte dat werken in de horeca mij uitstekend bevalt en goed bij mij past. Daarom ben ik mij via opleidingen (vier jaar leren en werken via het ROC in Leiden) en in de praktijk verder gaan bekwamen als kok. Ik hou ervan met mijn handen te werken en ik hou van mooie producten. Bovendien bevallen de werktijden me erg goed, ik moet er niet aan denken om net als de meeste mensen van maandag tot en met vrijdag van negen tot vijf te werken en dan ook nog eens met zijn allen in de file te staan.” Hoe is je carrière – in grote lijnen – gelopen? “Ik ben begonnen in kleine restaurants en vervolgens ben ik in grote hotels in Amsterdam gaan werken. Pas later ben ik aan wedstrijden mee gaan doen. Als je de eerste keer wint denk je: ‘Hé, dat is leuk!’ Het is heerlijk dat je bevestiging krijgt dat je goed bezig bent. Mede dankzij de wedstrijden heb ik veel van de wereld gezien en veel mensen leren kennen, ik heb gekookt in Parijs, Noorwegen, Boedapest, Lyon, Santiago, Duitsland, Luxemburg, Moskou en in Bangkok. Je gaat deze zomer naar Zuid-Afrika? “Ik weet er nog niet heel veel vanaf, wel weet ik we eind augustus met een aantal koks uit de hele wereld naar Zuid-Afrika gaan. Daar gaan we koken voor een speciaal project, dat is opgezet is door Tour Against Hunger. We gaan gala diners samenstellen, waarbij de opbrengst van het project - ze willen vier miljoen Rand binnenhalen naar het bestrijden van honger onder kinderen gaat. Meer informatie kun je vinden op de website www.worldchefstour.co.za Tot slot, heb je nog doelen op je persoonlijk werk-vlak? “Ik wil onzettend graag de titel Meesterkok behalen, van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca. Ik moet mijn portfolio laten zien, mijn diploma’s en ik moet mezelf verdedigen tegenover een Commissie van Meesterkoks. Als de presentatie voldoende is loopt een aantal Meesterkoks een dag met mij mee in de keuken, om te zien hoe ik in de praktijk functioneer. Als ik op alle onderdelen een voldoende scoor, kom ik in aanmerking voor de titel Meesterkok. Dat zou echt geweldig zijn.”

Pagina 11

Culinaire smaakexplosies in twee delen De smakelijke gastronomische strijd om de Wynand Vogel Bokaal 2011 opdracht bestond uit twee delen. Het eerste was een moderne koude feestelijke inzending van een wildpaté met gepast garnituur en een begeleidende saus, gepresenteerd als koud hoofdgerecht, voor zes personen op schaal. De tweede opdracht bestond uit een viergangendiner met amuse waarbij een aantal ingrediënten verplicht was gesteld. Chef-kok Wim Klerks heeft de tweede opdracht vorm gegeven met een amuse van kalfszwezerik, met een voorgerecht van paddenstoelen in een krokant jasje, een warm entree van tarbot en koningskrab, een hoofdgerecht van ree met een verrassende saus met besjes en wintergarnituur en een spectaculair dessert van ananas. De gastronomische hoogstandjes lagen dicht bij elkaar. Klerks’ onderscheidende factor lag in zijn culinaire technieken en smaakexplosies, aldus de jury onder aanvoering van voorzitter en naamgever van de wedstrijd Wynand Vogel.


Horeca Payrollbedrijf Kolibrie:

What you see is what you get

Met een naamsbekendheid van 92% weet Kolibrie zich als payrollbedrijf goed te onderscheiden van de concurrent. Het zestien jaar oude bedrijf kenmerkt zich door de jaren heen door zijn eerlijkheid en zijn verstand van zaken. Bovendien kennen ze een nul kleine lettertjes beleid. Blijven groeien is een doelstelling voor de toekomst en wellicht dat het bedrijf ooit naar het buitenland uitbreid, maar vooralsnog is er nog genoeg te doen in Nederland. Het bedrijf uit Tilburg wil de beste, de grootste en de eerlijkste zijn ĂŠn blijven.

De heer Briels, Commercieel directeur Pagina 12


Specialisme Van origine is Kolibrie begonnen met payrolling, met daarbij een deel werving en selectie. Tien jaar geleden is het bedrijf echter met dat laatste deel gestopt. De heer Briels, commercieel directeur van Kolibrie, legt uit waarom: “Een ieder heeft zijn vak en daarbij moet je doen waar je goed in bent. We merkten elke keer weer, dat hoe goed je je best ook doet om mensen te zoeken in de horeca, het bleek toch vaak een mismatch te zijn. Elk horecabedrijf is weer volstrekt anders. Een horecaondernemer kan wel een cv bij me neerleggen waarin hij uitlegt wat hij verwacht van een medewerker bediening, maar bij een chic restaurant worden er andere dingen verwacht dan bij een eetcafé. We merkten dat er veel teleurstellingen waren en omdat payrolling toen ook al heel belangrijk voor ons was hebben we besloten om ons daar op te focussen en dat bevalt heel goed!” Payrolling De heer Briels legt nog even de basisprincipes van payrolling uit. “De horecaondernemer is degene die de medewerkers werft en selecteert. Hij bepaalt wie er werkt, maar ook wanneer, hoe vaak en tegen welk loon. De ondernemer regelt dus ook de planning en hij is degene die contact houdt met de medewerkers. De praktijk blijft voor hem en de medewerkers gelijk. De loonadministratie, de CAO en de wetgeving ligt echter bij Kolibrie, werven is hierbij dus niet onze corebusiness. Doordat de loonadministratie bij ons ligt, zijn wij de juridisch werkgever van de medewerker die de horecaondernemer aanmeldt. Dus eigenlijk is dit het oude uitzendprincipe in zoverre dat de horecaondernemer de medewerkers al in dienst heeft, wij nemen

ze over en we geven ze eigenlijk weer terug aan de horecaondernemer. Bij ziekte of bij andere contractuele verplichtingen moet de medewerker echter bij ons zijn. Bovendien werken wij met jaarcontracten en niet met faseuitzendovereenkomsten” Zaken doen Het payrollbedrijf uit Tilburg gaat als volgt te werk: “Als een horecaondernemer interesse heeft gaan we eerst in gesprek. We willen zien hoe zijn bestand eruit ziet en erachter komen waarmee we hem kunnen helpen. Wat zijn de wensen en eisen? Wat zijn de bedenkingen bij payrollen? Enzovoorts. Vervolgens is het doel om een goede offerte neer te leggen. Stel dat de horecaondernemer zaken met ons wil doen, dan kan dat allemaal digitaal. Dan gaan we zowel de horecaondernemer als de medewerker inschrijven. Zijn het meerdere medewerkers, of heeft de ondernemer er behoefte aan, dan geven we een presentatie. Een aantal van onze helpdeskmedewerkers gaat dan naar die inschrijfavond om uit te leggen wie we zijn en wat we doen. Aan het eind van de avond worden ze ingeschreven en krijgen de medewerkers ook meteen hun contract. Na drie weken doen we nog een enquête om erachter te komen wat ze van onze diensten vinden. Op deze manier blijven we werken aan onze kwaliteit”, legt de heer Briels uit. Oprecht en eerlijk Kolibrie is marktleider en specialist, mede doordat het de enige organisatie is die alleen maar in de horeca, recreatie en evenementen opereert. Toch gaat de concurrentie Kolibrie niet aan de neus voorbij. “Waarin wij ons sterk onderscheiden is de vrijblijvendheid in de samen-

werking. Zo bieden wij geen wurgcontracten. Wij doen alleen zaken op basis van kwaliteit en we kennen nul kleine lettertjes. Het is een oprechte, eerlijke organisatie die doet wat het zegt en zegt wat het doet. Geen addertjes onder het gras dus. Bovendien werkt Kolibrie met all-in tarieven. Dit betekent dat het tarief niet verandert, wat we hebben afgesproken blijft zo. What you see is what you get.” Het voordeel van payrolling De 54 interne medewerkers van Kolibrie merken dat payrolling in opkomst is. Het is booming en het krijgt steeds meer aandacht. “Mensen merken dat het prettig werken is en daardoor wordt er meer gebruik van gemaakt. Jammer genoeg brengt die toename wel de nodige cowboys, en zelfs oplichters, met zich mee. Wel is het prettig om te ervaren dat het heden als een volwassen product wordt gezien. Zestien jaar geleden moesten we echt nog uitleggen wat payrollen was.” Dat payrollen steeds bekender wordt is volgens Briels heel logisch te verklaren. “Het voordeel is dat je als ondernemer tijd hebt om eens rustig te gaan zoeken naar nieuwe mensen. Je corebusiness is je gast, je moet ervoor zorgen dat de medewerker de gast op een vriendelijke manier benadert en ervoor zorgt dat de gast het anderen vertelt en terugkomt. Er kan de gast nog wel een slecht biefstukje worden voorgezet, maar als het op een fijne, beleefde en keurige manier wordt opgelost dan kun je je daarin onderscheiden. Als de gast echter een heerlijk biefstukje voorgeschoteld krijgt, maar daarbij een chagrijnige bediening dan is de kans groot dat de gast je restaurant de volgende keer voorbij loopt. Zorg dat je tijd vrij maakt voor je corebusiness. Dat kan met payrolling.”

Tekst: Sonja Harkema

Het hoofdkantoor van Kolibrie in Tilburg

Pagina 13


Dat werkt lekker

KeuKentechnieK

Ko e lt e c h n i e K

Airconditioning

Bitgumerdyk 34, Postbus 18, 9040 AA Berlikum, t (0518) 46 30 00, info@bakker-profs.nl, www.bakker-profs.nl

vakkundig horeca personeel Specialist in uitzenden, detacheren, payrollen, werven ĂŠn selecteren van horecapersoneel. Ons bestand bestaat o.a. uit barmedewerkers, bedieningsmedewerkers, spoelkeukenmedewerkers, keukenhulpen, of koks. VariĂŤrend van allround horecapersoneel tot werknemers die het vak willen leren, op oproepbasis, of voor een bepaald aantal uren per week. Bel, mail of bezoek ons gerust voor een vrijblijvend kennismakingsgesprek.

Museumplein 10 Drachten Tel. 0512 - 544 0 85 horeca@marnic-uitzendbureau.nl www.marnic-uitzendbureau.nl


LEF OF NAIËF Als producent van De Wiko’s Matinee Tournee “Op de Bühne”, kom ik met dit speciale showprogramma geregeld in diverse horecazaken in Friesland. De show is een feest voor jong en oud, het enthousiasme van het publiek bijna roerend en de ontvangst en verzorging van de horecaondernemers zonder uitzondering bijzonder. Op die manier optreden maakt het zingen en spelen van liedjes en conferences tot een geweldige belevenis. Maar het is niet allemaal rozengeur en maneschijn bij het aan de man brengen van zo’n productie.

Geert van Tuinen (1954) werkt sinds 1991 voor de regionale Omrop Fryslân. Sinds 2007 als freelancer. Geert van Tuinen presenteert voor de Omrop diverse programma ‘s. Muzyk yn Bedriuw, Sport en Muziek en, als vaste vervanger, Noardewyn. Daarnaast is hij sportverslaggever. Vaste volger van Cambuur en in de wintermaanden veel te vinden bij wedstrijden in het amateurvoetbal. Kaatsen is zijn specialiteit. Naast radio is Geert van Tuinen ook actief op de TV. Afgelopen zomer presenteerde hij het locatieprogramma Simmer yn Fryslân. In het komende najaar actief als presentator van het Omrop Fryslân programma Top 100 TV. Naast het radio- en TV werk is Geert van Tuinen actief als presentator/ producent van diverse evenementen, amusementsprogramma’s, discussiebijeenkomsten etc.

Column

Meer informatie is te vinden op www.geertvantuinenproducties.nl

Pagina 15

Meer dan eens schrikken horecaondernemers toch terug voor het risico dat zij lopen bij het boeken van acht artiesten, inclusief licht en geluid. Niet dat de show exorbitant duur is, maar toch, een zeker ondernemersrisico moet er wel worden genomen bij het vastleggen van dit zeldzame gezelschap. Slaag je er in om pakweg tweehonderd mensen te trekken, dan ben je spekkoper, maar garantie op een dergelijk aantal bestaat natuurlijk niet. De horecaondernemers in Friesland verkopen dus ook regelmatig ‘nee’ en hoewel ik dat natuurlijk betreur, is er toch het nodige begrip voor het standpunt van de horeca exploitant. Bovendien: vrijheid, blijheid. Niets moet, veel mag. Blij verrast was ik daarom toen ik eind vorig jaar contact had met Clemens Veltman van het RK Parochiehuis in Dronrijp. Clemens, en met hem zijn vrouw Susan, aarzelde geen moment toen ik hem de show aanbood. De Wiko’s moesten naar Dronrijp komen. Naar ‘hun’ Parochiehuis. Geen twijfel mogelijk. Binnen een paar minuten hadden Clemens en ik een datum voor het optreden gepland en werd het contract getekend. Op 20 februari was het zover. We stonden met de show bij Clemens en Susan in het Parochiehuis. Zoals gewoonlijk had ik een paar dagen eerder contact met de horeca exploitant. Susan sprak van een tegenvallende voorverkoop en hoopte maar dat er aan de zaal nog de nodige kaarten verkocht zouden worden. Helaas gebeurde dat niet en dus stonden wij op die 20e februari voor een (te) klein publiek te spelen. Dat deed aan ons en-

thousiasme en dat van het publiek niets af. Het werd een geweldige avond. Maar ik voelde toch wat vervangende pijn voor het dappere ondernemerspaar Clemens en Susan. Clemens was eerst melkboer en runde daarna, vanaf 1995, samen met Susan de plaatselijke C 1000 supermarkt. Harde werkers beide, maar toen ze voor de beslissing kwamen te staan om fors te investeren in een nieuw te bouwen supermarkt, besloten ze na lang wikken en wegen om de kruideniersbusiness te verlaten. Ook al omdat Clemens kampt met rugproblemen werd gezocht naar wat anders. Ze vonden hun heil uiteindelijk in de horeca. In dat wonderbaarlijke RK Parochiehuis om precies te zijn. Wonderbaarlijk omdat dat Parochiehuis een bijzondere plaats inneemt in de Dronrijpster horeca. Bekend bij een ieder aldaar, maar niet het meest moderne – en in omvang vrij beperkte horecabedrijf. Maar Clemens en Susan zetten hun schouders er onder. En tonen zich super enthousiaste horecamensen, waarbij een gastvrij onthaal net zo vanzelfsprekend is als de kerst in december. Na afloop van de show constateerde Susan nuchter dat er te weinig publiek was geweest en dat er die avond niet echt veel was verdiend. Of misschien wel was verloren. Maar zo sprak Susan vol overtuiging: “We hebben het Parochiehuis wel weer op de kaart gezet. Ze weten weer even dat we er zijn” Ik was geraakt door deze heerlijke, nuchtere constatering. En dacht aan die horecaondernemers die, met alle respect, het tot nu toe niet aandurven de show te boeken. En vroeg mij daarbij af of Clemens en Susan nu naïef zijn of juist veel lef tonen. Ik denk het laatste en dat zal uiteindelijk leiden tot succes. Daar ben ik van overtuigd. De Wiko’s show trok tot nu steeds volle zalen. Dat zal in de toekomst ook weer zo zijn. Dat juist Clemens en Susan de pech hadden van die ene ‘misser’ betreur ik. Maar ik weet het zeker: Deze twee nuchtere, hardwerkende, enthousiaste, ‘nieuwbakken’, horecaondernemers gaan het wel redden samen. Omdat ze lef tonen. Komen wij nog eens terug met de Wiko’s show. Voor een volle zaal.


Typisch of trendy De cup cakes zijn volop in opmars! De fans van Sex and the City kennen ze al langer. Want in deze populaire tv-reeks zijn ze het favoriete gebakje. Cup cakes. Wie zijn ze? Waar komen ze vandaan? En wat is het goede nieuws? In de Angelsaksische landen zijn ze al jaren een begrip als vaste ingrediënten bij de thee, de koffie, een gezellige babbel of een familiefeestje. Maar ook op het Europese vasteland zie je ze steeds vaker. Sterker nog: cup cakes zijn er in volle opmars. Ze smaken overheerlijk, want ze zijn bereid met de beste ingrediënten, zonder toevoeging van kunstmatige kleur- en smaakstoffen of bewaarmiddelen. Ze worden aangeboden in vijf overheerlijke varianten en zien er zeer verleidelijk uit in hun tulpvormige jasje en hun leuke, felle kleurtjes. Elke crème heeft een eigen look en is smakelijk en aantrekkelijk gedecoreerd. Meer informatie: www.molco-foodservice.nl

Hoppe, het cadeautje bij de koffie Kokosmakroontjes, roomboter koekjes, amaretti’s , cantuccini’s, wafeltjes. Loopt het water u al in de mond!? Hoppe biedt u een totaalassortiment “cadeautjes” bij de koffie of thee. Los of per stuk verpakt. Hoppe zorgt ervoor dat u telkens uw klant kunt verrassen met een overheerlijk koekje of chocolaatje. Voor ieder wat wils en bovendien voor elke gelegenheid een passend koekje. En dat is dus een “cadeautje” bij de koffie! Meer informatie: www.hoppe.nl

Homint brengt de natuur naar binnen Deze boomstammen zijn namelijk anders dan u denkt. Dit is geen hout maar polyester, en worden digitaal geprint. Heel volledig met een schors en de ringen. Deze leeftijdsringen zijn zowel boven- als onderop de stam te zien. De fotografie is zo realistisch dat ze nauwelijks van echt te onderscheiden zijn. De poef is gevuld met een massieve kern die zorgt voor zeer veel stabiliteit. Je kan er zelfs op staan! De afritsbare hoezen zijn vervaardigd uit 100% polyester. De zitzakken en poefjes zijn geschikt voor in-& outdoor gebruik daar ze namelijk weerbestendig zijn geproduceerd. Zowel de rollen als ook de poefjes spelen bijzonder goed in op de huidige interieur trends. Steeds meer worden er natuurlijk ogende materialen als hout en steen gebruikt om inrichtingen te versterken. De gehele collectie wordt met Homint Label geproduceerd en uitgeleverd. Meer informatie: www.homint.nl Pagina 16


Verras uw gasten op een bijzondere en elegante manier Napkin Cool de servet in tabletvorm! Zodra u water toevoegt aan de Napkin Cool zal deze zich ontpoppen tot een opgerold servet. De Napkin Cool dient als een nat doekje voor uw gasten om de handen en mondhoeken schoon te maken. U kunt de Napkin Cool “serveren” met de Cup. De Cup is het product om elke gast persoonlijk een Napkin aan te bieden. In de Cup is plaats voor 1 Napkin Cool, die u met de Napkin Ampolla persoonlijk kan serveren aan uw gast. De Napkin Ampolla is een glazen ampul met schenktuit. Met dit product kunt u of kunnen uw gasten de Napkins zelf bedruppelen met water. De schenktuit geeft de perfecte water hoeveelheid voor de Napkin Cool om zich te ontpoppen. Door Napkin Essence toe te voegen aan het water (3ml aan 1,5 liter water) zal de Napkin een geur opnemen. Op dit moment zijn er 6 verschillende geuren te verkrijgen. De Prinsen Van der Aa water, wijn & meer uit Nieuw Weerdinge is vanaf februari de distributeur van Napkin voor de vier Noordelijke provincies. De introductie van Napkin voor Noord Nederland heeft plaats gevonden op de HorecaEvenTT 2011. Meer informatie: www.deprinsenvanderaa.nl

Verrassende smaaksensatie De meest pure granaatappelsap op de Nederlandse markt komt met een nieuwe, fruitige blend rijk aan anti-oxidanten en heerlijke smaken. POM Wonderful granaatappel en cranberry 100% sap combineert het beste van de twee gezondste sappen in één fles. De zoete smaak van de Wonderful granaatappels combineert perfect met de typische lichtzure, knapperige smaak van cranberry’s. De sap is volledig puur en kent geen toegevoegde suikers, kustmatige ingrediënten of goedkope vulsappen. Goed om te weten is dat POM Wonderful zelf het gehele productieproces van de granaatappelsappen in eigen beheer heeft: van boom tot fles. De vruchten worden met de hand geplukt en in eigen fabriek verwerkt en geperst. De flesjes sap worden bij het vullen onmiddellijk gepasteuriseerd waardoor zowel de smaak als de hoeveelheid polyphenol anti-oxidanten behouden en consistent blijven. POM Wonderful besteed al even veel zorg aan de productie van zijn granaatappel fruitblends door enkel de meest pure fruitsappen te selecteren die tevens perfect passen bij de unieke zoete smaak van de Wonderful granaatappels. Het resultaat is een frisse mix van granaatappels en cranberry’s die de zintuigen prikkelt en tegelijkertijd het lichaam voedt met krachtige polyphenol anti-oxidanten. Meer informatie: www.pomwonderful.nl Pagina 17

Ontdek servEasy Deze nieuwe innovatie van het merk Salomon FoodWorld bestaat uit vijf verschillende originele Aziatische varianten. Ontdek hoe u heel eenvoudig een echt premium product kunt serveren en kies uit twee kant en klare salades, twee warm te serveren gerechten en een warm te serveren bijgerecht. Stuk voor stuk handgemaakt van verse ingrediënten, perfect gepresenteerd in een mandje van palm- en bananenbladeren en in een handomdraai op tafel. Meer informatie: www.vionfood.nl


Culinair genieten van Franse keuken in Drentse hoofdstad

Nieuw restaurant Liff geeft Assen nog meer smaak De gezellige Brink in het centrum van Assen is vorig jaar vlak voor Kerstmis weer heerlijk op smaak gebracht, met Restaurant Grand CafĂŠ Liff. Liff brengt de Drentse hoofdstad namelijk heerlijke culinaire hoogstandjes uit de Franse keuken. De toevoeging Grand CafĂŠ achter het woord Restaurant geeft aan dat je er behalve van fantastisch eten, ook van fijne dranken kunt genieten. Zowel de dranken als de spijzen kennen een uitgebreide kaart. De tweede etage is in bijpassende stijl in gereedheid gebracht voor zakelijke meetings en feesten en partijen.

Pagina 18


Het is de grote droom van Sandra de Vrede (29) en Dinand Timmer (30) die zij met Liff hebben kunnen vormgeven. Ze begonnen hun werkzame leven in de zorgsector en hebben na beide als werknemer in de horeca jarenlange ervaring te hebben opgedaan ervoor gekozen die droom van een eigen zaak toch maar eens echt te gaan realiseren. Zij genieten er – net als hun gasten - met volle teugen van. Het winkelend publiek in Assen werd daarom een week voor de officiële opening getrakteerd op smakelijke en in de kerstsfeer passende glühwein. Iedereen werd uitgenodigd vanaf de openingsdag 21 december de sfeer (en meer) van het nieuwe restaurant te komen proeven. Liff is vanaf dat moment rustig doch degelijk – langzaam maar zeker – haar bestaansrecht gaan bewijzen. Liff is nog maar een paar maanden geopend en Sandra en Dinand kunnen nu al aangeven dat hun concept is geslaagd. Sandra: “De eerste maanden van een startende onderneming zijn vaak cruciaal. Het Restaurant Grand Café draait buiten het hoogseizoen nu al boven verwachting. De cijfers geven een positief beeld en dit geeft vertrouwen voor de toekomst.” Sandra en Dinand blijven zich zoveel mogelijk ontwikkelen. “We zullen ons de komende maanden nog meer gaan richten op onze gasten. Het thema ‘beleving’ staat hierbij centraal. Het gaat immers niet alleen om het gerecht, een uitstekende gastvrijheid is ook heel belangrijk.” Open keuken voor de ‘couleur locale’ Restaurant Grand Café Liff is een moderne en stijlvolle zaak bestaande uit twee verdiepingen. “Het is een prachtige locatie met heel veel mogelijkheden”, weet Sandra. De ruimtes zijn sfeervol aangekleed met als basis de kleuren rood-, bruin- en crème. Het bovengedeelte is open voor zakelijke meetings en persoonlijke feesten en partijen. Het Restaurant Grand Café zetelt op de begane grond. Een bijzondere eyecatcher wordt gevormd door de muur die beplakt is met verschillende soorten vierkante stukken leer. Een ander prachtig element in het restaurant is de open keuken. Deze keuken draagt met zijn geur en kleur en sfeer bij aan de beleving – de ‘couleur locale’ - van het restaurant. Chef-kok Jeroen Grit en zijn staf maken daar de lekkere Franse culinaire hoogstandjes klaar. Hoogstandjes voor een betaalbare prijs. Niet te goedkoop en ook niet te duur. Voor iedereen. Dat is iets wat De Vrede en Timmer benadrukken, want dat is iets wat goed bij hen past en waar behoefte aan is bij de gasten. Heerlijke kwaliteit, voor een prettige prijs. Wie vooraf wil weten wat de uitgebreide menukaart aan gastronomisch genieten te bieden heeft, moet zeker even gaan kijken op de website www.liffinassen.nl. Pagina 19

Tweede menukaart met seizoensgebonden producten Sandra is trots op de menukaart die het team van Restaurant Grand Café Liff heeft samengesteld. “Op de kleine kaart staan culinaire hapjes die wij zelf van begin tot eind klaar maken. De gerechten die in onze keuken worden bereid bevatten geen conserveringsmiddelen, maar bestaan alleen uit verse producten. De gasten krijgen alleen pure producten voorgeschoteld. Op deze manier proberen wij ons te onderscheiden van de concurrentie. Binnenkort maken we een tweede kaart met alleen verse seizoensgebonden producten. Zo kunnen we de gasten het gehele jaar door verrassen en hun smaakpapillen prikkelen.” In de zomer wordt de voorzijde van het pand bekleed met een terras met ruim honderd stoelen. Dat maakt van De Brink een nog gezelliger plein dan het al is. Er zetelen meerdere restaurants. Sandra de Vrede ziet dat absoluut als een

pluspunt. “Zo kunnen mensen van een grote variatie aan gerechten genieten.” De Brink is een gezellig plein met elke zomer volop activiteiten. Het plein vormt het begin van een prachtige winkelstraat en vanaf het terras heb je bovendien uitzicht op het Drents Museum. Liff: genieten van ‘Live’, van het leven De naam van het Restaurant Grand Café is bijzonder. Ultrakort en met een boodschap. Het achterliggende verhaal? Sandra: “We zochten een makkelijk uit te spreken naam die ook nog eens goed te onthouden is. Ook vonden we het belangrijk dat de naam de boodschap ‘genieten van de leuke dingen van het leven’ verwoordde. Zo kwamen we uit op Liff. Liff is voor ons een verbastering van het Engelse woord Live. Wij hebben het alleen net iets anders geschreven. Dat geeft onze persoonlijke tint, onze eigen smaak, eraan. Genieten van de leuke dingen van het leven, van lekker eten en drinken, van gastvrijheid. Heerlijk.”


Boekennieuws Topchefs & Sake Wordt sake straks ‘de nieuwe wijn’...? Volgens topchefs en sommeliers is sake de nieuwe ‘food pairing’ hype van 2011. Hoog tijd voor een boek dus. Daarom presenteerde Uitgeverij d’jonge Hond op 10 januari TOPCHEFS & SAKE op de Wine Professional 2011. De subtiele aroma’s van de Japanse rijstwijn vormen vormen voor steeds meer topchefs een bron van inspiratie.. Van strak droog en fris, tot gerijpt of fluweelzoet; er zijn ontzettend veel verschillende soorten sake. TOPCHEFS & SAKE wijst u de weg in dit culinaire doolhof. De rijstwijn vindt zich in alle gangen van de maaltijd uitstekend thuis, bij zilte vis of zeebanket, groeten, wild, kaas en zelfs fruit of chocola. Sake is veelzijdig, cool, clean & crispy.

Moderne tafeletiquette Samen tafelen: er is niets gezelligers. Al roept zon gedeelde maaltijd ook vaak veel vragen op over hoe we ons het best kunnen gedragen. Vragen waar we niet altijd meteen een antwoord op weten. In dit moderne culinaire etiquetteboek geeft Kevin Strubbe hier een praktisch antwoord op. Hij vertelt de lezer meteen ook waarom de etiquette is zoals ze is, want voor deze gedragsregels bestaat “ vaak toch “ een logische verklaring.

Advertentie

Pagina 20


COLUMN Begin 2008 was de lijst met hotelnieuwbouw-, verbouw- en –uitbreidingsplannen erg lang. Door de crisis is het akelig stil geweest rondom deze ontwikkelingen. Sinds enkele maanden zien we dat er schoorvoetend weer plannetjes uit de kast worden gehaald en gemeenten weer durven te wijzen naar de ambtelijke hotelnota’s. Geregeld wordt ons de vraag gesteld; “Wat is het goede moment om te investeren”? Daar wil ik in deze column wat verder op ingaan, uiteraard op de Nederlandse situatie. Een economische cyclus wordt gevormd door vraag- en aanbodfactoren. Het is bijna nooit zo dat het aanbod de vraag exact volgt, dus er is in de praktijk vaak geen sprake van een evenwicht, daar zal altijd een bepaalde tijd mee gemoeid gaan. De praktijk wijst uit dat er vaak sterk gereageerd wordt op veranderingen in de markt(omstandigheden). Bij de varkensmarkt is dat ooit bestudeerd. Bij een hoge prijs gaan de varkensboeren de stallen flink uitbreidingen en meer varkens houden met als gevolg dat er na verloop van tijd een overschot zal ontstaan en de prijzen zullen gaan dalen. Het gevolg zal dan weer zijn sluiten of inkrimpen van de bedrijvigheid, waarna de cyclus weer opnieuw zal plaatsvinden. Deze cyclus wordt ook wel aangeduid als “varkenscyclus”. Als we de economische cyclus in de hotelbranche vanaf begin jaren negentig tot heden in ogenschouw nemen, dan kunnen we constateren dat de gemiddelde bezettingsgraden en kamerprijzen vrij nauwkeurig met de cyclus meebewegen. In 1993 is bijvoorbeeld het dieptepunt van een recessie bereikt. Daarna volgt het herstel met hoogtepunten in 1996 en 2000 (onder andere EK voetbal in Nederland en België). In 2001 begint de bezettingsgraad flink af te nemen. In 2003 is er opnieuw

sprake van een recessie, zowel de bezettingsgraad als de kameropbrengsten zijn flink gedaald. Vanaf 2004/2005 is er herstel in getreden tot de top in 2007 en een gedeelte van 2008. Vanaf september 2008 zette een forse neergang in met een daling in 2009 en een gedeelte van 2010 waarbij de kamerbezettingen en kamerprijzen terugvielen naar het niveau van eind jaren negentig! Even terugkerend naar het vergelijk met de varkens. Een hotel bouwen, uitbreiden of inkrimpen is (gelukkig) wat minder makkelijk als investeringen/ desinvesteringen in de varkenssector. De bouw van een hotel betreft in de regel een langjarig proces. Ook maken we niet vaak mee dat een hotel wordt gesloten. Bij een eventueel faillissement wordt in de regel altijd wel weer een nieuwe exploitant bereid gevonden om de deuren te heropenen. Conclusie is dat er in de hotelmarkt wel sprake is van een “varkenscyclus”, maar dat de cyclus gevormd wordt door langere perioden. Is dit nu het moment om te investeren? De geleerden en de hotelliers zijn het daar zoals zo vaak niet over eens. De een verwacht dat de gemiddeld positieve trend van het afgelopen vierde kwartaal zich dit jaar (voorzichtig) voort zal zetten. Anderen verwachten dat dit pas in de periode 2012 tot 2015 zal gebeuren. Een ding weet ondergetekende zeker: u zult veel energie moeten stoppen in het overtuigen van uw (huis)bankier om de financiering rond te krijgen!

Gert-Jan Hendriks RT Partner en NVM-BOG makelaar-taxateur Adhoc horecamakelaars b.v. (regio Noord- en Oost-Nederland)

Telefoon: Fax: Email: Website

Pagina 21

0575 - 575 636 0575 - 572 747 info@adhoc-hm.nl gert-jan@adhoc-hm.nl www.adhoc-hm.nl

Adhoc horecamakelaars b.v.

Wel of niet investeren in uw hotel anno 2011?!


Nieuws van

Koninklijke Horeca Nederland Bijeenkomst Een gezonde portie verleiding Het Centraal Bureau Levensmiddelenhandel (CBL), de Federatie Nederlandse Levensmiddelen Industrie (FNLI) en Koninklijke Horeca Nederland (KHN) organiseren op 26 mei 2011 voor fabrikanten, retailers en horecaondernemers de bijzondere bijeenkomst: “Een gezonde portie verleiding”. Deze bijeenkomst staat geheel in het teken van de vraag “Hoe verleid ik mijn gast tot een gezondere keuze?” en wordt georganiseerd in het kader van het Convenant Gezond Gewicht, waarbij de FNLI, het CBL en KHN zijn aangesloten. De overheid en de media stimuleren actief een gezonde leefstijl. Veel mensen staan positief tegenover deze boodschap, maar bij de keuze voor producten en gerechten spelen ook hele andere overwegingen een rol. Een aantrekkelijke smaak, een mooi uiterlijk en een interessante prijs zijn van groot belang bij de keuze voor een bepaald product of gerecht. Deze elementen zijn dus belangrijk om een gedragsverandering teweeg te brengen. Tegelijkertijd bieden ze de kans om te innoveren, te verrassen en de kwaliteit te bieden die de gast van u verwacht. Meer informatie kijk op www.khn.nl

VROM Inspectie doet legionellacontroles bij hotels

CBS bevestigt fragiel herstel in de horeca "Waakzaamheid blijft geboden in de branche"

De VROM-Inspectie houdt toezicht op de naleving van de wetgeving en handhaaft bij overtredingen. Zij werkt samen met de drinkwaterbedrijven die de controles uitvoeren en heeft hierbij de regie. Tot en met 1 juni controleren de drinkwaterbedrijven hotels op de correcte naleving van legionellawetgeving.

Het CBS de omzetcijfers 2010 van de horeca bekend gemaakt. De omzetcijfers bevestigen het fragiele herstel in alle sectoren van de horeca", aldus directeur Lodewijk van der Grinten van Koninklijke Horeca Nederland. Waakzaamheid blijft geboden.

Overtredingen worden door de drinkwaterbedrijven gemeld aan de VROM-Inspectie. Uit de controles blijkt dat veel instellingen het legionellabeheer nog steeds niet op orde hebben. Daarom handhaaft de VROM-Inspectie sinds 1 januari 2010, op verzoek van de Minister van VROM, volgens de zogenaamde lik-op-stuk aanpak. Dat houdt in dat er nog sneller een proces-verbaal opgemaakt zal worden en dat er een last onder dwangsom met korte termijnen bekend gemaakt wordt tegen eigenaren en exploitanten van prioritaire drinkwaterinstallaties die de regels overtreden.

Pagina 22

"De horecaondernemer moet in 2011 waakzamer zijn dan ooit. De economie vertoont weliswaar lichte tekenen van herstel, maar hoge inkoopskosten van ingrediënten, producten en lasten leiden nog steeds tot een matig rendement voor de horecaondernemer. Lodewijk van der Grinten: "KHN is dan ook gematigd positief over het herstel in de branche" Er is nog geen zekerheid over onder meer de financiële positie van belangrijke eurolanden. De vrije bestedingsruimte van de consument staat daarom nog steeds onder druk. De ondernemer in de horeca moet goed op de kosten letten en vooral innovatief zijn. De ondernemer kan voor zijn bedrijfsresultaat en omzet niet vertrouwen op de conjunctuur en zal het succes zelf moeten maken en de kosten beheersen."


The Pay Roll People schaft Flex2GO van BirdsEyeView aan

Kernteam BirdsEyeView

Personeel The Pay Roll People

The Pay Roll People heeft het online programma Flex2GO aangeschaft waarmee de loonadministratie van de horecaondernemer gebruiksvriendelijker wordt. Gebruik maken van Flex2Go – ontwikkeld door IT-bedrijf BirdsEyeView uit Bunnik – zorgt onder andere voor tijdbesparing. Wouter Eefting, operationeel manager van het Dokkumer payroll-bedrijf, legt samen met directeur van BirdsEyeView, Raoul Hendrikx, uit wat de voordelen zijn. Raoul Hendrikx: “Wij helpen The Pay Roll People om het payroll-proces beter aan te laten sluiten bij het proces van hun klanten en medewerkers. Dat doen we door slimme online portaloplossingen.” Flex2GO maakt het bedrijfsproces efficiënt en helpt de kwaliteit van de dienstverlening te verhogen.

Flex2GO ondersteunt payroll-organisaties met procesgerichte self service functies voor inleners en medewerkers, zoals contractgeneratie, documentbeheer en documentverificatie en -fiattering. Deze functies komen bovenop de Flex2GO standaardfuncties zoals het elektronische urenbriefje, de raadpleging van loonstroken en facturen.

Efficiency en gemak voor de klant Payrolling is het werkgeverschap uit handen geven en het personeel in dienst laten treden van een van payroll-onderneming. Deze dienstverlening is al zeer geschikt voor onder andere horeca-ondernemers en wordt nu nog eenvoudiger. Bovendien is kwaliteit gewaarborgd, weet Wouter Eefting van het vanuit Dokkum door heel Nederland actief zijnde The Pay Roll People.

‘Er moeten geen kinderziektes in zitten’ Wouter Eefting van The Pay Roll People, dat de laatste jaren overigens flink is gegroeid naar een landelijke dekking: “Wij zijn als grote partij zeer kritisch als het gaat om het kiezen van een softwareleverancier. Vandaar dat het product af moet zijn op het moment dat wij het invoeren. Dan moeten er geen kinderziektes zijn. Daarom hebben wij voor Flex2GO gekozen. Flex2GO is niet

Pagina 23

alleen een handig online programma voor de medewerkers van de bij ons aangesloten bedrijven, het is ook voor de ondernemers zeer gebruiksvriendelijk en tijdbesparend omdat het de mogelijkheid biedt tot online uren-registratie. Ook bestaat de mogelijkheid tot online contractbeheer.” Het online-programma is inmiddels in werking getreden. Directeur Raoul Hendrikx van BirdsEyeView: “Als The Pay Roll People problemen of vragen heeft, helpen wij meteen. De online portal wordt 24 uur per dag door klanten en medewerkers van hen gebruikt, dus moeten wij wel een organisatie hebben die voor permanente ondersteuning zorgt. We blijven iedereen voortdurend ondersteunen in het gebruik van Flex2Go.”


mussana

06-04-2010

14:29

Pagina 1

The Pay Roll People is een full service Pay Roll bedrijf. Met gespecialiseerde vestigingsmedewerkers en landelijke dekking zijn uw werknemers bij ons in goede handen.

Wat zijn de voordelen? • u selecteert uw eigen personeel • geen administratieve rompslomp • persoonlijke dienstverlening

liteit a w k p o T voor taties Toppres Mussana Nederland B.V. James Wattstraat 4 • 7442 DC Nijverdal Tel.: 0548 - 654126 • Fax: 0548 - 655955 e-mail: info@mussana.nl • internet: www.mussana.nl

• een gunstig, helder opgebouwd tarief • NEN4400 gecertificeerd • altijd een vestiging bij u in de buurt Oranjewal 2 9101 JV Dokkum (T) 0519 229210 info@payrollpeople.nl

www.payrollpeople.nl

Een net van inspiratie voor Horeca en Grootverbruik Bos Seafood is al jarenlang een begrip in Nederland en onze naam en ervaring staan garant voor vis en visproducten van de allerbeste kwaliteit. Bos Seafood is gespecialiseerd in visleveringen aan Horeca-bedrijven, grootverbruikers, vishandel en zorginstellingen. Het internationale assortiment omvat alle zee- en zoetwatervis, schaal- en schelpdieren, zowel vers als diepvries.

Bos Seafood staat garant voor: • perfecte kwaliteit Verse Vis • E.G. en B.R.C.-certificering • producten op ‘maat’ • snelle en flexibele levering • een scherpe prijsstelling • goede ondersteuning en nazorg

Kanaalweg 7 - 8356 VS Blokzijl [tel] 0527 291687 - [fax] 0527 291290 www.bosseafood.nl - info@bosseafood.nl


Horeca Highlights Online handelsplatform voor horeca ondernemers: Allfoodplaza Het nieuwe online handelsplatform Allfoodplaza brengt vraag en aanbod in de foodbranche samen. Horeca ondernemers en grootverbruikers vinden op allfoodplaza.nl honderden partijen levensmiddelen. Van drank en soep tot koek en diverse ingrediënten voor een diner. Allfoodplaza biedt horeca ondernemers de mogelijkheid om partijen levensmiddelen te kopen en/of te verkopen. Het online handelsplatform vormt een waardevolle aanvulling op de reguliere afzetkanalen. Via allfoodplaza.nl ontstaat snel en effectief contact tussen kopers en verkopers door het hele land.

Merk Friki terug door start Plukon Convenience Plukon Royale B.V. heeft bekend gemaakt met een nieuwe foodservice sales organisatie het Friki merk nieuw leven in te blazen. Medio 2010 is gestart met de voorbereidingen van een nieuwe salesorganisatie, genaamd Plukon Convenience. Deze richt zich op het beleveren van diepvries convenience kipproducten aan het foodservice segment in geheel Europa. Binnen de Plukon Royale groep wordt sinds jaar en dag een groot assortiment gegaarde convenience producten geproduceerd. In het voorjaar van 2010 is deze activiteit van Mierlo overgeheveld naar het compleet nieuw ingerichte bedrijf in Ommel. Door deze verhuizing is de productiecapaciteit fors vergroot waardoor het nu mogelijk is om nieuwe product- marktcombinaties te kunnen bedienen. Tot nu toe bestond het assortiment met name uit gepaneerde producten (burgers, schnitzels, gevulde producten, nuggets etc) die vooral in de Nederlandse retail versmarkt verkocht. Het nieuwe foodservice assortiment is uitgebreid met veel nieuwe producten waaronder chicken wings en chicken tulips.

Authentieke Notaris jenever gaat biologisch Herman Jansen is al sinds 1777 distillateur van ‘Egte Schiedamsche Moutwijn’. Vanuit dit authentieke ambacht werd in 1987 Notaris jenever geïntroduceerd. Een moutwijn die door kenners wordt geprezen om de ambachtelijke pure smaak. Anno 2011 kiest Notaris voor 100% biologische ingrediënten; een bewijs van toegewijd vakmanschap. De Notaris jeneverspecialiteiten zijn, naast puur of ‘on the rocks’, verrassend als cocktail.

C

M

Biologische cocktails De biologische granen en kruiden die Notaris vanaf nu voor de jeneverspecialiteiten gebruikt, zijn verser en daardoor nóg smaakvoller. De Notaris Jonge Graanjenever vormt samen met komkommer en bruisend bronwater een lekkere, frisse cocktail. Notaris Moutwijnjenever, de ‘Egte Schiedamsche Moutwijn’, maakt duidelijk waar de wortels van Herman Jansen liggen. Deze jenever is bijzonder in combinatie met vers geperst citroensap en een scheutje vanillesiroop gemixt in een cocktailshaker. Afgevuld met Sprite en gegarneerd horecatextaties.pdf 1 15-07-10 13:13 met een ‘lemon twist’ is dit een unieke cocktail.

Y

CM

MY

HORECATAXATIES

CY

CMY

Pagina 25

HORECATAXATIES EN ADVIES www.horecataxaties.com - 0595-435204


Flexibel in vakmanschap

Pagina 26


Op horecagebied richt Marnic uitzendbureau BV zich vooral op de noordelijke markt. Het bedrijf uit Drachten levert horecapersoneel door middel van uitzenden, payrollen, detacheren en werven & selecteren. De vijf ambitieuze werknemers streven elke keer weer naar een geslaagde match tussen werkgever en werknemer.

Marnic zendt al tien jaar lang horecapersoneel uit en het bedrijf is sindsdien hofleverancier van Abe Lenstra Stadion Horeca Beheer. Met name hierdoor is het bedrijf groot geworden op het gebied van horeca. Tijdens een thuiswedstrijd van SC Heerenveen werken er zo’n 45 horecamedewerkers van Marnic in het stadion. Verder is het bedrijf bekend bij diverse restaurants, cateraars en party-centra in het Noorden. Naast het leveren van horecapersoneel bieden ze ook personeel aan in de jacht- en scheepsbouw. Marnic kenmerkt zich op de markt door persoonlijk contact en meedenken met de ondernemer en de uitzendkracht. Voor alle branches die het bedrijf bedient is een specifiek klantenteam van een aantal medewerkers verantwoordelijk. Voor de horeca zijn dat Annelies Boersma en Sabina Ciric, beiden hebben affiniteit met deze specifieke branche, zijn op de hoogte van de ontwikkelingen in de markt en kunnen zodoende gericht meedenken en de klant adviseren. Zij worden hierbij aangestuurd door hun manager Luutzen Hoornstra.

 De medewerkers van Marnic hebben hart voor de zaak. Ze staan 24 uur per dag, 7 dagen per week voor de klanten klaar. “Er hangt hier altijd een hele gezellige sfeer, maar we blijven wel zakelijk. We zijn continu met de vraag bezig hoe we nog beter kunnen inspelen op de vraag van de klant. Door ons

Pagina 27

persoonlijk en nauw contact met de uitzendkrachten, weten wij wat hun capaciteiten zijn. De mensen zijn breed inzetbaar en werken bij diverse horeca- en cateringbedrijven, wat hun erg flexibel maakt. Bovendien zijn ze gewend zijn op diverse locaties te werken en daardoor uitermate geschikt voor oproepwerk. Op het moment dat bijvoorbeeld een cateringbedrijf iemand nodig heeft, is er weinig tijd om iemand in te werken, wegwijs te maken of om werkzaamheden uit te leggen. Er wordt immers ingeleend bij extra drukte. Het is prettig om te weten dat er ervaren personeel rondloopt”, vertelt Luutzen Hoornstra. “Voor zowel interne als externe vacatures proberen wij zoveel mogelijk goede matches te maken. Elke mismatch die we maken is er één teveel. We doen het al jaren op deze manier en dat verloopt zeer constant.” Binnen het horecasegment levert Marnic barmedewerkers, bedieningsmedewerkers, allround horecamedewerkers, spoelkeukenmedewerkers, keukenhulpen, koks, gastvrouwen, gastheren en zelfstandig werkende koks. Elke functie kent zijn eigen specialiteit. Een functie in de catering vervullen vereist andere kwaliteiten dan het werken op een doordeweekse dag in een spoelkeuken. Luutzen Hoornstra: “Wanneer een bedrijf een aanvraag heeft voor horecapersoneel, stemmen wij dit af met de wensen van de

klant. Aangezien elk bedrijf verschillend is en een eigen werkwijze heeft, komen wij graag langs om persoonlijk de wensen door te nemen en om de locatie te bekijken.” Het bedrijf uit Drachten is naast het uitzenden en detacheren actief in payrollen en werving & selectie. Luutzen Hoornstra, legt het verschil tussen uitzenden en werving & selectie uit: “Bij werving & selectie werken we in opdracht van een opdrachtgever. Die zoekt binnen een termijn een werknemer met gewenste capaciteiten. Wij gaan vervolgens op zoek naar geschikte kandidaten. Dit doen we door verschillende advertenties te plaatsen. Wij verzorgen het hele voortraject en maken een selectie van alle reacties. Uiteindelijk blijft er één persoon over die per direct op de loonlijst van de werkgever komt. Bij uitzenden komt de werknemer op de loonlijst van het uitzendbureau, daar zit het verschil.” Marnic uitzendbureau BV heeft ook te maken met de recessie, maar gaat daar creatief mee om. “We denken met de klant mee. Het komt wel eens voor dat één van onze opdrachtgevers tijdelijk teveel personeel in dienst heeft. Om onnodige kosten te voorkomen, kunnen wij deze krachten detacheren naar een ander bedrijf waar wel manskracht nodig is. Hiermee proberen wij ons te onderscheiden van de concurrent. En daar zijn we trots op.”


COLUMN Guido Verschoor is als adviseur werkzaam Van Spronsen & Partners horeca advies te Warmond. De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 20 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de ‘advies’ poot afdelingen voor: salarisadministratie, administratieve dienstverlening, en trainingen. Voor meer informatie en/of reacties: 071-5418867 of guidoverschoor@spronsen.com.

Zo kan het ook! Sinds september ben ik vader van een prachtige zoon, genaamd Ben. Een logisch gevolg van de komst van die kleine is dat ons uitgavenpatroon is veranderd. De vele praatjes van vrienden en familie kwamen uit en al snel bevond ik me in de Prénatal om mij allerlei babyspulletjes aan te laten smeren. Bij het afrekenen overhandigde de dame achter de kassa mij met een grote glimlach een kortingsvoucher voor Center Parcs. Heel slim, want ik ben door deze grote verandering in mijn leven ineens doelgroep nummer 1! En ik ben er in getuind… Zoals iedere Nederlander die gevoelig is voor korting boekte ik dus een weekendje Center Parcs en nodigde daarbij de opa’s en oma’s ook uit. Bij het boeken ontstond een kleine teleurstelling, want door allerlei administratiekosten, kosten voor linnen en beddengoed en annuleringsverzekering verdween mijn korting als sneeuw voor de zon. Mijn gevoel te worden misleid door de kortingsactie werd bevestigd door de oproep van de consumentenbond dat de bungalowparken hun prijsbeleid transparanter moeten maken. Maar goed, dit mocht de pret niet drukken. Omdat wij vorig jaar met ons bedrijf een project hebben gedaan voor een hotelontwikkeling ‘onder de rook’ van Emmen, waarbij wij allerlei plannen hebben bedacht om de Nederlander naar deze regio te trekken, leek het mij leuk om hier nu zelf eens een aantal dagen te gaan recreëren. Hoe zou ik dit nu zelf beleven, ook

Pagina 28

in vergelijking met andere, meer populaire, binnenlandse bestemmingen? Er is geen voordeel voor wat betreft de reistijd, want in 2,5 uur zit ik ook in Groningen of Maastricht. Het natuurgebied Bargerveen is mooi en oorverdovend stil, maar toch trekken de bossen en de hei mij meer. De dierentuin is leuk, maar Ben is nog wat te jong….. Maar wat zijn dan goede argumenten om mensen toch aan te raden de gok te wagen en een vakantie door te brengen in het weidse gebied rondom Emmen? Het antwoord is simpel: De mensen! Niet vaak heb ik zulke vriendelijke, beleefde mensen meegemaakt. Achter de receptie in bungalowpark stonden ze te springen om de paar opmerkingen die wij hadden ten aanzien van enkele gebreken aan het huisje direct op te lossen. Tijdens wandelingen in de natuur liepen wij enkel behulpzame en ontspannen lokale mensen tegen het lijf. De boer joeg ons niet weg van zijn erf, maar ontving ons uiterst vriendelijk. De mensen in doorsnee horecazaken waren dienstbaar, gastvrij en straalden rust uit. Hoe groot was het contrast toen wij op de terugweg op de toeristische Hoge Veluwe een kopje koffie wilden drinken en ik wat water vroeg voor in de fles van Ben. Ik wil u danken voor de gastvrijheid. U heeft mij enthousiast gemaakt en dat zal ik niet onder stoelen of banken schuiven!


Zonnige zomer Nederland ontwaakt. De winter is voorbij, de lente is begonnen. En hoe! De zonovergoten terrassen zaten op de eerste lentedag meteen vol. Helemaal top, iedereen wordt daar gelukkiger van. De gasten op de diverse terrassen zijn vrolijker, de horecaondernemer die eindelijk, na een lange strenge winter vol warme chocomelk, zijn bedrijf weer ziet floreren, bieren ziet vloeien en de keuken op volle toeren ziet werken.

Deze ondernemer wordt er enthousiast van en gaat direct op zoek naar extra mensen. Nieuwe medewerkers om het de stroom gasten nog meer naar hun zin te maken, met alle egards. Ik wens deze ondernemers vanuit de grond van mijn hart, veel personeel. Een al oude uitspraak waarmee indertijd niet veel goeds gewenst werd maar bij deze wil ik het letterlijk wensen. Ik wens de horecaondernemer veel personeel in de zin dat het ze goed gaat, dat we een zonnige zomer tegemoet mogen zien met volle terrassen waarbij elke gast mag genieten van de geboden lekkernijen, de frisse dranken en vooral een gastvrije beleving mag ervaren. Om deze gastvrije beleving te realiseren zullen niet alleen de producten van de beste kwaliteit moeten zijn maar ook de medewerkers professioneel en met passie aan het werk moeten. Hier kan naar mijn bescheiden mening nog wel wat verbeteren. Met alle respect. Durf te verbeteren! Ik zie helaas te vaak dat er met veel enthousiasme en voldoende motivatie nieuwe medewerkers geïntroduceerd worden in de wereld van gastvrijheid en niet gehinderd door enige kennis maar met de beste intenties aan de slag gaan. Dat kan ook anders. Er worden vanuit de diverse belangenverenigingen initiatieven ontwikkelt om nieuwe medewerkers op te leiden. Een brouwer geeft veelal trainingen op het gebied van productkennis en vaardigheden. Geweldige initiatieven voor de horeca. Helaas zien we in de praktijk dat we toch (aangenaam) verrast worden door het geweldige weer en de nieuwe medewerkers. De nieuwe mensen die een zomerlang het terras komen bestieren en het de gasten naar hun zin mogen maken, zonder kennis van gastheerschap maar met alle goede bedoelingen aan de slag gaan. We moeten er met elkaar voor zorgen dat ook de ambulante medewerkers trots zijn op hun vak, al is het maar van tijdelijke aard. MG Gastvrijheid is een organisatie die zich speciaal richt op een ‘Goede Start’ van het zomerseizoen en heeft hiertoe de Zonnige Zomer Actie ontwikkelt. MG Gastvrijheid bezoekt voor een goede start een horecabedrijf voor een onvervalste en onafhankelijke eerste indruk en doet (onaangekondigd) onderzoek, analyseert de huidige situatie en bespreekt met de ondernemer een voorstel tot verbetering.  Veelal worden er zaken besproken waar de ondernemers al geruime tijd van op de hoogte is, maar niet aan toe komt om te veranderen. Het succes zit in de kleine dingen en voornamelijk in de houding en het gedrag van de medewerkers. Aansluitend op het besproken actieplan volgt een op de organisatie ontwikkelde workshop ‘Belevingsgerichte Gastvrijheid’ voor de medewerkers. Hierin worden, in overleg met de ondernemer, de verbeterpunten besproken die zijn verwerkt tot concrete actiepunten.  Het geheel wordt op een persoonlijke en inspirerende wijze aangeboden. Bovendien kan het eventueel aanvullend op de product- en vaardighedentrainingen van de SVH en/of een brouwerij ingericht en verzorgd worden. Zoals Lebbis in zijn Welcome to Paradise conference zei: “Als we willen kan het!" Ik wens een ieder een goede start van het zonnige zomerseizoen.  Marc Glaser gastvrijheidstrijder@MG.nl

Pagina 29


Maak werk van


gastvrijheid

www.mfhoreca.nl


Column

Vis & Seizoen

Voor meer informatie kunt u contact opnemen met Pieter Bos of Henry Nassette. Bos Seafood Telefoon: 0527 – 29 16 87 Fax: 0527 – 29 12 90 Email: info@bosseafood.nl Website: www.bosseafood.nl

Pagina 32

Duurzaamheid en maatschappelijk verantwoord ondernemen zijn belangrijke onderwerpen momenteel. Vaak gehoorde termen zijn people, planet and profit. Begrippen waaraan iedere ondernemer graag zijn eigen invulling wil geven en waaraan ik zelf ook veel waarde hecht. De eerste twee nog wat meer dan de laatste, al is de profit natuurlijk weer nodig voor een gezonde bedrijfsvoering. Als alle drie begrippen in balans zijn is dat natuurlijk helemaal mooi. Daar krijg je een goed gevoel van. Stichting Vis en Seizoen Regelmatig word ik gevraagd naar de duurzaamheid van onze sector. De vissector is op strategisch niveau bezig om de sector steeds duurzamer te maken. Ten eerste met de Stichting Vis en Seizoen. Deze stichting pleit voor een verantwoorde visconsumptie door juist die vissoorten te eten die goed in het seizoen vallen en niet in het voortplantingseizoen zitten. Immers de duurzaamheid begint bij de oorsprong en de oorsprong begint bij de voortplanting. Dus blijf af van vis die in het voortplantingsseizoen zit.   MSC Ten tweede is er het MSC-keurmerk. Dit staat voor Marine Stewardship Council: een organisatie dat zich inspant voor duurzaam gevangen vis. In 2010 steeg het aantal MSC-gecertificeerde bedrijven tot boven de 100. Voorbeelden van MSC vissoorten zijn Alaska koolvis, Pacifische heilbot, Pacifische kabeljauw, schol, makreel, Kaapse Heek,  Noordzee tong (Hastings en staandwand) Albacore tonijn, snoekbaars (Zweden), Haring (Noordzee), Langoesten (Australië en Californië) en Hoki (Nieuw Zeeland). De Stichting Noordzee en het Wereld Natuurfonds hebben een zogenaamde groene, oranje en rode viswijzer opgesteld. Vis van de groene viswijzer kan zonder meer zonder gewetenswroeging worden gegeten. Op de oranje vislijst staan de soorten waarbij enige beperkingen zijn. Op de rode vislijst staan vissoorten waar men beter kan afblijven. De zogenaamd staandwand-visserij waarmee bijvoorbeeld tong op Noordzee kan worden gevangen is een visserijtechniek waarbij de bijvangst veel kleiner is. Een andere visserijmethode om bijvangst te terug te dringen is de zogenaamd lijnvisserij. Dit kan op twee manieren. In Nederland is een beperkt aantal, dat gewoon met hengels en kleine bootjes op de Noordzee dichtbij de kust vissen op kabeljauw en zeebaars. De kwaliteit is vaak prima, omdat deze vissen niet in grote netten met veel andere vissen zijn gekomen, van visboten die vaak meerdere dagen onderweg zijn. In Noorwegen wordt op grotere schaal aan lijnvisserij gedaan. In de minder druk bevaren Noorse Zee worden lange lijnen gespannen met een grote

hoeveelheid haken, die vaak de volgende dag weer worden ingehaald om de vangst binnen te halen. Kweekvis Ten derde is de gekweekte visaanvoer enorm momenteel. Dit jaar wordt er door de ASC ook een keurmerk ingesteld voor duurzame kweekvis. ASC is de afkorting van Aquaculture Stewardship Council. Daarnaast is er ook nog biologische vis op de markt verkrijgbaar. Een goed voorbeeld hiervan is de biologisch gekweekte Shetland zalm, waar wij momenteel veel succes mee hebben. Deze zalm wordt gekweekt op de Shetland eilanden en heeft meer bewegingsruimte dan andere gekweekte vissen. Biologische vissen worden overigens altijd gekweekt, anders mag het kweekproces niet biologisch worden genoemd. Tijdens het biologisch kweken van vis worden geen medicijnen of groeimiddelen gebruikt en is het voedsel duurzaam en volgens biologische wijze verkregen. De vis die gevangen wordt in het “wild” op een verantwoorde manier is eigenlijk nog beter dan biologisch. Biologisch is een kweekwijze dat wettelijk wordt beschermd door de overheid. Dus ieder bedrijf dat biologische producten aflevert, wordt streng gecontroleerd volgens de SKAL-normen. Echter “wilde” vis groeit op in zijn natuurlijke omgeving met natuurlijk voedsel en heeft meer dan voldoende leefruimte; namelijk een kanaal, meer, zee of oceaan. Beter kan eigenlijk niet. Maar dan natuurlijk wel genieten van verantwoorde vis dat goed in het seizoen zit. De meeste Noordzee vis is mager en diverse soorten zitten vol met kuit. Wel is er een mooie aanvoer vanuit de Middellandse Zee. Enkele goede voorbeelden van Vis in het Seizoen voor de komende periode zijn: haring, heilbot, Hollandse garnalen, langoustines, makreel, victoriabaars, rog, roodbaars, tonijn (geelvin), zeeduivel en zeewolf.   Actualiteiten Van een flink aantal vissoorten was het prijspeil stijgende de afgelopen periode als gevolg van de sterk stijgende vraag uit met name de opkomende markten (Azië en Oost-Europa). Hier zal ook de komende periode rekening mee moeten gehouden. Met enige creativiteit en overleg met uw leverancier zijn vissoorten verkrijgbaar met een relatief stabielere prijsontwikkeling. Het nieuwe haringseizoen start op 7 juni. Op deze dinsdag wordt het eerste vaatje Hollandse Nieuwe geveild ten behoeve van een goed doel. Ook start op 7 juni de landelijke verkoop van de Hollandse Nieuwe en zijn er vanaf deze datum tal van Haringpartys.


Hoofdgerecht voor 4 personen

Gebakken kabeljauw met tomatensaus Bereiding Spoel de kabeljauw af onder koud stromend water en dep deze droog. Strooi de bloem op een bord en meng er peper, zout, tijm, basilicum en oregano door.

t kabeljauwfile • 600 gram loem b • 4 eetlepels jm, basilicum, ti l e p • 1 theele mengd e oregano g aten • 3 vleestom r ote • 25 gram b lijfolie o • 3 eetlepels • 3 sjalotjes oflook kn • 2 teentjes matenpuree to • 1 eetlepel appelsap as a in s • 1,5 dl pel p • 1 sinaasa gemalen • peper vers emalen rg • zeezout ve

Kruis de tomaten in. Leg ze enkele tellen in kokend water en verwijder de schil. Snijd het vruchtvlees in blokjes. Verhit de boter en 2 eetlepels olijfolie in een ruime koekenpan. Haal de visfilets licht door de gekruide bloem en bak ze 3 minuten aan elke kant goudbruin. Leg de gebakken visfilets op een voorverwarmde schaal en dek ze af met aluminiumfolie. Pel de sjalotjes en snipper ze. Voeg de rest van de olie bij het bakvet. Fruit hierin de sjalotjes en de geperste teentjes knoflook. Schep de tomatenblokjes, de tomatenpuree en het sinaasappelsap erdoor en laat de saus al roerend iets inkoken. Serveer de saus bij de gebakken kabeljauw en garneer met sinaasappelplakjes. Lekker met gebakken aardappel.

Recept Het sfeervolle restaurant is Meteora sinds 1987 gevestigd in het gezellig centrum van Heerenveen. Wanneer je in een originele omgeving wilt genieten van de traditionele Griekse keuken en heerlijke Mediterrane tapas (mezze) bent u hier aan het juiste adres! Tapas eten op zijn Grieks… zeer verleidelijk en minstens zo lekker. Uit maar liefst zestig kleine hapjes kunt u een heerlijke maaltijd samenstellen. Uiteraard biedt Meteora naast de tapas kaart ook de traditionele Griekse gerechten aan zoals; Mousaka, Stifado, Bifteki en andere originele gerechten. Dit in combinatie met een lekker glaasje wijn maakt dat u een heerlijke avond uit beleeft! C

www.restaurantmeteora.nl

horecatextaties.pdf

1

15-07-10

13:13

M

Y

CM

MY

HORECATAXATIES

CY

CMY

Pagina 33

HORECATAXATIES EN ADVIES www.horecataxaties.com - 0595-435204


“Het was even schrikken toen geen van de kinderen ons restaurant wilde overnemen en we het moesten verkopen.

Gelukkig bleek Adhoc meer dan een makelaar.”

Thorbeckelaan 11 • 2805 CA Gouda • Regio noord + oost T. (0575) 575636 • Regio zuid, west + midden T. (0182) 533355 info@adhoc-horecamakelaars.nl • www.adhoc-horecamakelaars.nl

IJsmachine nodig? info@multi-horeca.nl

COLOFON

I

Horeca Magazine Noord is een uitgave van Mimicry Uitgeverij en wordt verspreid op basis van controlled circulation in de regio’s Groningen, Friesland, Drenthe en Overijssel. Redactie en medewerkers: Sonja Harkema, Fransisca Nijholt, Geert van Tuinen, Guido Verschoor, Gert-Jan Hendriks en Henry Nassette.

Fotografie HorecaEvenTT: Giovanni Vitto

Eindredactie: Fransisca Nijholt

Vormgeving: Frank Fabriek

Advertentieverkoop: Edwin van der Meer Erik Kuipers

Pagina 34

www.multi-horeca.nl Uitgeverij, advertentie-exploitatie, vormgeving en redactie-adres: Mimicry Uitgeverij Postbus 345, 8600 AH Sneek Tel. 0515 - 333555 Fax 0515 - 333855 info@mimicry.nl www.mimicry.nl Abonnementen: 40,- p.j. Losse nummers 10,(excl. verzendkosten) De uitgever en de redactie betrachten grote zorgvuldigheid bij de samenstelling van dit blad. Voor mogelijke financiële en/of schade van welke aard of omvang ook ten aanzien van de tekst in horecamagazine Noord welke het gevolg is van onjuiste vermelding en/of zetfouten aanvaarden de redactie en uitgever geen aansprakelijkheid. Uit deze uitgave mag met bronvermelding vrijelijk worden geciteerd.


Geen kleine lettertjes Kolibrie is marktleider op het gebied van payroll en onderscheidt zich door maximale ÀH[LELOLWHLW vrijblijYHQGKHLGRSHQKHLGHQHHUOLMNKHLG Bij Kolibrie komt u dus nooit voor verrassingen te VWDDQ zijn er geen kleine lettertjes of addertjes onder het gras en weet u daarom op elk moment exact waar u aan toe bent.

013 54 99 111

en u krijgt direct alle informatie!

w w w. k o l i b r i e . n l Kolibrie Uitzendbureau B.V. is aangesloten bij:

.ROLEULH+RUHFD3D\UROOLQJXYHUGLHQWKHW


Ser vice en betrokkenheid

VHC ActiFood biedt met haar brede assortiment een totaalpakket voor horecaondernemers. Dagelijks worden dagverse- en diepvriesproducten geleverd zoals vlees, vis, zuivel, gevogelte, groente en fruit, maar ook droogwaren en non-foodartikelen. Daarnaast worden alle soorten dranken geleverd. Frisdranken, wijnen, gedestilleerd en

bieren.

Klanten

kunnen dus bij één leverancier terecht voor alles wat zij nodig

heb-

ben. En dat is wel zo efficiënt.

Buurstede 1, 8431 NA Oosterwolde Postbus 31, 8430 AA Oosterwolde Tel. 0516-567107 Fax 0516-516885 www.actifood.nl

Horeca Magazine Noord 2-2011  

Vakblad voor horecaondernemers