World Meat Technologies, WMT #7/2011

№ 7 / липень / 2011

М’ясні технології світу

1

2

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

№ 7 (28) / липень / 2011 М’ясні технології світу науково-інформаційний журнал

Склад Редакційної ради: Мельничук Сергій Дмитрович – доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент УААН, директор Українського навчально-наукового інституту якості біоресурсів та безпеки життя; голова редакційної ради WMT. Хомічак Любомир Михайлович – доктор технічних наук професор, Національний університет біоресурсів і природокористування України. Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна – кандидат технічних наук, доцент, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК НУБіП України. Пешук Людмила Василівна – доктор сільськогосподарських наук, професор, завідувач кафедри технології м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій. Ковбаса Володимир Миколайович – доктор технічних наук, професор, проректор з наукової роботи НУХТ. Черевко Олександр Іванович – доктор технічних наук, професор, академік Української академії наук, ректор Харківського державного університету харчування і торгівлі. Коваленко Валентина Олексіївна – доктор мікробіологічних наук кафедри гігієни харчування та мікробіології ХДУХТ. Карпенко Петро Олексійович – професор, доктор наук Київського національного торгово-економічного університету. Єгоров Богдан Вікторович – доктор технічних наук, професор, ректор Одеської національної академії харчових технологій. Віннікова Людмила Григорівна – доктор технічних наук, завідувачка кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів ОНАХТ. Науменко Аліна Георгіївна – головний технолог ТОВ ШАЛЛЕР-КИЇВ. Роздобудько Віктор ТОВ «Технології смаку».

Ігорович

–

директор

Романюк Артем Миколайович – спеціаліст з обладнання ЗАТ «МАТІМЕКС - Україна». Левицька Наталія Георгіївна – головний технолог науково-виробничого впроваджувального підприємства «ЕКМА».

М’ясні технології світу

I

t was hard to imagine a topic that WMT could write about twice a year. But! There’s great animal product we can write about endlessly – it’s lard.

This time it’s in the context of animal fat.

Serious main article is called “Just fat!” As fat is outside time and space limits, it’s on the popularity peak. Lard is everlasting.

It may seem that great number of poems, songs and programs have told us almost everything about lard.

But manufacturers keep inventing new recipes of meat products with lard and marinades for lard. It’s hardly possible to find a chef who doesn’t have a fusion-dish with lard being one of the ingredients (if lard isn’t the most perfect dish). And here I am, leaving art-museum “Salo” (lard) in the center of ancient Lviv. Watched the displays, shared my thoughts? Added few extra tastes to the collection…

And leaving this establishment I’m thinking: a pig has given it’s soul to God and left us the lard – it’s no accident!

Respectfully yours, Lesya Odynets-Zavadska

1

Самий жир!

Імітаційний шпик

ст. 4

ст. 12

Е-індекси: тваринні і природні компоненти

Залежність якості сала від генотипу свині

ст. 8

ст. 28

Актуально

Гігієна і здоров’я

4

Самий жир!

Палітра смаків

31

Особливості хімічних змін в жирах та їх вплив на якість кінцевих продуктів

8 48

Е-індекси: тваринні і природні компоненти Кунжут-сезам, відкрийся!

Стандарти

Домішки та інгредієнти

12

Імітаційний шпик – достойна заміна натуральної сировини для м’ясних продуктів

34

40 58

Сучасні підходи до забезпечення безпечності м’яса в Україні Як зберегти тваринні жири від псування Жири для смаження

Експерт успіху

Технологічний прогрес

16

Як обрати безпечні мастила для обладнання харчової промисловості

62

66

«Сила! Активність! Любов! Освіта!» – Борис Бергер Ціноутворення в м’ясопереробній галузі: маркетинговий підхід

Тара та упаковка

М’ясні традиції

22

Алюміній – значить люміній (про алюмінієву фольгу як універсальний матеріал для виробництва упакування)

Тваринництво і птахівництво

72 76

79

Чи корисні знежирені продукти? Один із символів української кухні – смалець музика, ігрища, м’ясо

28 52

Залежність якості сала від генотипу свині Органіка у тваринництві або здоровий спосіб утримання тварин для здоров’я людей

2

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Кунжут-сезам, відкрийся!

Чи корисні знежирені продукти?

ст. 48

p. 72

Сучасні підходи до забезпечення безпечності м’яса в Україні

Один із символів української кухні – смалець

ст. 34

p. 76

Vital Questions

Hygiene and Health

4

Just fat!

Palette of Taste

31

Peculiarities of chemical changes in fats and their impact on final product’s quality

8

48

Е-food additives: animal and natural components Sesame, open up

Standardization

Additives and ingredients

12

Imitated lard – decent substitution of natural raw material for meat products

34

40 58

Modern approaches to ensuring meat safety in Ukraine How to prevent animal fats from spoilage Grease for frying

Expert of success

Technical Progress

16

How to choose safe oil for food industry equipment

62

66

“Strength! Activity! Love! Education!” – Borys Berger Price formation in meat processing industry: marketing approach

Packaging

Meat traditions

22

Aluminium is aluminium (about aluminium foil as a universal material for packaging production)

72 76 79

Are fat-free products useful?

Lard – one of Ukrainian cuisine symbols Music, games, meat

Meat and Poultry

28 52

Lard quality dependence on pig genotype Organics in animal husbandry or healthy way of animal rearing

М’ясні технології світу

3

Актуально Vital questions

Парфуми із запахом бекону з’явились у США. Авторство незвичного аромату належить парфумерній компанії Fargginay. Оригінальний рецепт беконових парфумів вигадав Джон Фержине, паризький м’ясар, котрий жив на початку ХХ століття. Він помітив що запах бекону у поєднанні з деякими травами підвищує настрій його клієнтів.

Самий ЖИР! '

Жир для м’ясопереробного виробництва: в цифрах і коментарях Жири м’яса Основною особливістю жирів м’яса є їх тугоплавкість. Жири м’яса відрізняются значним вмістом у своєму складі твердих, насичених жирних кислот, що мають високу температуру плавлення. Зі зниженням вгодованості забійної тварини істотні зміни виникають у складі жиру, в якому зменшується вміст поліненасичених жирних кислот і різко підвищується вміст насичених, твердих жирних кислот, через що зростає температура плавлення жиру. Жир м’яса худої худоби має меншу біологічну цінніст­ь і характеризуєтьс­я низькою засвоюваністю. Для прикладу наведу склад жирних кислот жиру деяких видів м’яса: За біологічними властивостями кращим є свинячий жир. Найменування Гов’яжий Баранячий Свинячий

4

Just fat! Fat for meat processing enterprises: numbers and comments Main characteristics of meat fat is its refractoriness.

Meat fats contain a lot of solid, saturated fatty acids with high melting temperature. When slaughter animal is badly nourished, essential changes in fat composition take place. The content of polyunsaturated fatty acids decreases and the content of saturated, solid fatty acids increases, therefore, the melting temperature rises. Malnourished animals’ fat has lesser biological value and is characterized by low assimilability.

Pork fat is the best according to biological properties. It has the most polyunsaturated fatty acids, including arachidonic acid, pork fat contains 20% more of it than beef. Besides, pork fat has lower melting temperature. Склад жирних кислот в %

Олеїнова Пальмітинова Стеаринова Лінолева Ліноленова Арахідонова інші 43-44 27-29 24-29 2-3 0,5 0,1 2-2,7 36-43 25-27 25-30 3-4 2-4 41-51 25-30 12-16 6-8 1 2 1

Температура плавлення в оС 40-50 44-55 33-46

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Наведу приклади жирності (у %) популярних м’ясопродуктів:

Телятина -розрізана – 3,0 -філе – 3,8 -печінка – 4,0 -знежирене – 4,8 -виріб рубаний – 7,6

Свинина -розрізана – 4,6 -філе – 3,9 -виріб рубаний – 12 -смажена – 19 - 23

Ягнятина -розрізана – 2,6 -філе – 3,4 -виріб рубаний – 10 -смажена – 10 -22

У ньому найповныше представлені поліненасичені жирні кислоти, у тому числі арахідонова кислота, якої у свинячому жирі більше в 20 разів, ныж яловичому. Крім того, свинячий жир відрізняється нижчою температурою плавлення.

Жир і якість продукції Від жиру у м’ясній сировині, його кількості і складу, залежить якість м’ясного виробу. Чим глибинніший – тим краща якість. Цей принцип є класичним і на нього зважають і досі. Таким чином, наприклад, філе містить істотно менше жиру ніж ковбаса. За філе й закупівельна ціна більша. Проте на певних шматках жир не просто бажаний, а необхідний. Жир анулює сухість м’яса при подальшій обробці і надає смаку. Щодо ковбасних виробів потрібно звертати увагу на захований жир. Тут варіюється жирність між 13 і майже 50%. Різниця не відчутна на смак. Хороший виробник представляє сухе м’ясо й «худу» шинку. Вони мають смак високоякісного білка і містять тільки частку жиру в рецептурі. Оскільки тваринні жири містять насичені жирні кислоти, на них покладають відповідальність за особливо шкідливу дію на серцеву систему при підвищеному споживанні.

Жир у ковбасному цеху

У ковбасному виробництві надають величезного значення жиру і пред’являють до нього вимоги найвищої легкоплавкості, що пояснюється вмістом більшої чи меншої кількості стеарину в тому чи іншому жирі тварини. Наведемо порівняння температури плавкості тваринного жиру для ковбасного виробництва, де взято середні показники вмісту стеарину та олеїну та виведена середня температура плавкості:

М’ясні технології світу

Яловичина -розрізана – 3,5 -філе – 4,5 -виріб рубаний – 7 – 9,9 - смажена – 11 - 13,2

приклади жирності (у %) популярних м’ясопродуктів:

Вироби ковбасні: Кров’янка – 8,0 Варена ковбаса – 11,0 -13,0 Ліверна – 19,0 Сервілат – 23,0 Шинка «Асорті» – 23,5 Сосиска теляча – 23,4 М’ясний хлібець – 24,0 Салямі – 35,0 Мисливські ковбаски – 48,0 Задня шинка – 4,6 Передня шинка – 6,6 Свинячий рулет – 9,0 Сухе м’ясо – 2,3 Сира шинка – 16,2 Шпик середньо-жирний – 61,0 Баранячий – 42 Свинячий – 40 Кінський – 30 Таким чином, ми бачимо, що найбільш легкоплавкий жир – кінський, який містить лише 4% стеарину, а решта – олія або олеїн, через що він є поживним жиром, але зовсім не придатним

5

Фабрика білкових оболонок

Fabios S.A.

Оболонка, що легко знімається

6

Фабрика білкових оболонок Fabios S.A. є виробником широкого асортименту білкових оболонок. Підприємство використовує білковоколагенову сировину найвищої якості. Найкраща якість готових оболонок та безпека їх вживання гарантується дотриманням норм системи HACCP (ХААСП). Всі наші вироби мають сертифікат PZH. Продукція Fabios S.A. широко використовується у виробництві копчених, варено-копчених, сухих ковбас, рулетів, шинок та інших кулінарних виробів. Ми гарантуємо Вам технологічний сервіс, поради фахівців, а також надаємо консультації, допомогу та ділимося досвідом. Fabios S.A. проводить інтенсивні дослідження над покращенням тієї продукції, що постійно виготовляється, а також над створенням нового асортименту білкових оболонок. Сусідство із Бабйогурським Національним Парком зобов’язує Fabios S.A. до піклування про чистоту та безпеку довкілля через введення на території установи Політики Середовища (Polityki Srodowiskowej) стандартів ІСО 14001.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Жир і вода в м’ясі рогатої худоби, %

Жир

Вода

Не жирне Дуже жирне

0,56 4,20

78 74,20

для ковбасного виробництва, тому що під час варіння або копчення розплавляється. Жир свинячий, маючи точку плавлення 40° С, легко плавиться на язиці споживача, не залишаючи неприємного сального присмаку, що відчувається від жиру рогатої худоби, який у ротовій порожнині людини не плавиться, а лише розмазується по його слизовій оболонці, через що викликає неприємні смакові відчуття. У ковбасному виробництві слід уникати жирного (сального) м’яса рогатої худоби, вибираючи м’ясо не жирне (пісне) або так зване «ковбасне», а необхідна кількість жирів, як для поліпшення смаку, так і поживності, отримують від свинячого зовнішнього жиру – шпику, якість якого напряму залежить від способу відгодівлі свиней. Баранячий (курдючний) жир іноді вживається замість свинячого, і то лише для копчених ковбас, причому якість такої ковбаси значно знижується. Щодо поживності м’яса, вміст жиру в останньому має колосальне значення, тому що при більшій кількості жиру м’ясо містить менше води і, навпаки, в нежирному м’ясі міститься значна кількість води. Якість жиру залежить від корму. Так, свині, вгодовані картоплею, дають жир помітно м’якіший, ніж ті, яких відгодовували хлібом. За кольором жиру, який набуває різних відтінків, від майже білого до яскраво жовтого, визначають не тільки породу тварини, вік, расу, спосіб годування, але й стан здоров’я: так, у молодих тварин він майже

М’ясні технології світу

білий, а у старих та перехвор­ілих – яскравий і темний; у овець і кіз – абсолютно білий, а у коней – жовтий. Сибірська худоба дає жир білий, із слабо рожевим відтінком, а у лівонської худоби він жовтий. Незалежно від кількості та якості жиру в м’ясній туші для кращого столового м’яса потрібно, щоб жир був добре перемішаний з м’язовою тканиною. Тому, чим молодша тварина і чим мускулатура його ніжніша, тим м’ясо рівномірніше просякнуте жиром, причому він не збирається товстими шарами, а рівномірно розподіляється в м’ясі в усіх напрямках. У старих же робочих тварин, навіть при інтенсивній відгодівлі, жир не відкладається серед м’язів, оскільки грубе м’ясо не допускає відкладення жирових крапельок між волокнами і пучками останніх, а завжди відкладається цілими нашаруваннями під шкірою і всередині туші біля нирок. Таке м’ясо має назву «сальної яловичини» і не має тих смакових переваг, які представляє м’ясо, добре перемішане з жиром у молодих биків і ялових корів.

Вже як товар Споживач рідко зраджує своїм смакам, отже описати модну тенденцію – справа невдячна. У продукції з великою кількістю жиру, чи навпаки – знежиреної, завжди є прихильники. Отже, істина стара і правдива, як шмат сала: найкращие – широкий асортимент і добра якість. Підготувала Леся Одинець-Завадська

7

Палітра смаків Palette of taste

В Іспанії вчені з університету Мігеля Ернандеса вирішили з’ясувати, яка спеція найкорисніша для здоров’я. Виявилося, що лідером зі списку приправ є гвоздика, адже вона має найбільш яскраво виражені антиоксидантні властивості, а також допомагає поліпшити якість їжі. Серед списку досліджуваних у Іспанії прянощів були також орегано, чебрець, розмарин і шавлія.

Е-індекси:

тваринні і природні компоненти Харчові добавки сьогодні стали справді масовим явищем. З розширенням виробництва добавок постійно зменшується асортимент харчових продуктів, одержаних без їх використання. Харчові добавки відповідають за збереження поживних властивостей продуктів, надання їм більш привабливого вигляду, збільшення терміну зберігання продуктів, полегшення технологічної обробки продовольчої сировини, здешевлення та скорочення технологічного процесу. Харчові добавки можуть мати тваринне або рослинне походження. Речовини з кодом «Е» Харчові добавки – це природні, ідентичні природним або синтетичні речовини, які самостійно не вживаються в їжу. Вони спеціально додаються в харчові продукти за технологічними міркуваннями на різних етапах виробництва, зберігання, транспортування готових продуктів з метою покращення виробничого процесу або окремих його операцій, підвищення стійкості продукту до різних видів псування, зберігання структури та зовнішнього виду продукту.

8

До харчових добавок не відносять сполуки, які підвищують харчову цінність продуктів і відносяться до групи біологічно активних речовин (вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, ароматизатори). Число добавок, які застосовуються під час виробництва харчових продуктів в різних країнах, досягає 500 найменувань. Для систематизації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових

добавок літерою Е. Вона включена в кодекс для харчових продуктів як міжнародна цифрова система кодифікації харчових добавок. Кожній харчовій добавці відповідає цифровий триабо чотиризначний номер. До 1953 року, до речі, назви добавок писали повністю, тож часто вони займали на упаковці забагато місця, а вже потім стали позначати їх літерою «Е», яку – за різними версіями ототожнюють зі словами «edible», що в перекладі з англійської означає «їстівний» чи з першою буквою в

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Для систематизації їх використання виробниками різних країн Європейською Радою розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок літерою Е

Е–food additives: animal and natural components Food additives have become a mass phenomenon.

With additives production expansion, the assortment of products which doesn’t contain additives constantly decreases. Food additives preserve the nutritive product properties, make them look better, increasing products’ shelf life, facilitate the technological treatment of food products, reduce costs and shorten the technological process. Food additives can be of animal or natural origin.

Food additives are natural, identical to natural or synthetic substances which can’t be consumed by separately. They are added into food products according to technological requirements on different production stages, preservation, transportation of ready-made products in order to improve the production process or some of its operations, increase product’s resistance to different kinds of spoilage, its structure and appearance preservation. слові «Europe». Власне цю систему було розроблено в Європі для зручності розпізнавання. За допомогою кодів «Е» позначають різні види харчових добавок. Добавки нумеруються залежно від тієї функції, яку вони викону-

М’ясні технології світу

ють. Серії «Е» від 100 до 199 – це барвники, від 200 до 299 – консерванти, від 300 до 399 – антиокислювачі, далі – згущувачі, емульгатори, піногасники, підсилювачі смаку й аромату. Така класифікація є умовною, оскільки одні й ті ж речовини можуть бути, скажімо, і консервантами, і антиокислювачами одночасно (наприклад, сульфіт натрію Е221). Взагалі, їх усіх можна поділити на такі види: -- речовини, які покращують зовнішній вигляд продуктів (фарбники, стабілізатори, підбілювачі); -- речовини, які регулюють смак продукту (смакові добавки, кислоти, регулятори кислотності); -- речовини, які регулюють консистенцію і формуючу текстуру(згущувачі, драглеутворювачі, емульгатори, стабілізатори); -- речовини, які підвищують зберігання продуктів харчування і збільшують термін зберігання (консерванти, антиоксиданти).

Ефективна дія без шкоди для здоров’я Ефективність дії консерванту залежить від його концентрації, рН та якісного складу мікрофлори. Жоден з відомих консервантів не є універсальним для всіх продуктів харчування. Кожна харчова добавка має свій спектр дії. Консерванти можуть надавати бактерицидну (зни-

9

Палітра смаків Palette of taste Перелік харчових добавок тваринного походження E- число

Назва

Походження

E120

Кармін , Кошеніль

Червоний барвник, виділений з комах Coccus cacti. Міститься в Кока-колі та інших солодких водах.

E322

Лецитин

430

Поліоксиетилен (8) стеарат

E431

Поліоксиетилен (40) стеарат

E432

Поліоксиетилен -20- сорбітан монолаурат

Жирна кислота. Див. нижче.

E433

Поліоксиетилен -20- сорбітан моноолеат

Жирна кислота. Див. нижче.

E434

Поліоксиетилен -20- сорбітан монопальмінат

Жирна кислота. Див. нижче.

E435

Поліоксиетилен -20- сорбітан моностеарат

Жирна кислота. Див. нижче.

E436

Поліоксиетилен -20- сорбітан тристеарат

Жирна кислота. Див. нижче.

Може вироблятися з насіння сої (на упаковці зазвичай вказується, як «рослинний» або «соєвий» лецитин), а може й з жовтка курячих яєць. Стеаринова кислота – це жирна кислота. Інформація про жирні кислоти наведена нижче цієї таблиці. Жирна кислота. Див. нижче.

E470

Солі жирних кислот

Виробляється з тваринних кісток, тепер переважно з кісток свиней, проте використовуються кістки інших тварин. Про жирні кислоти див. нижче.

E471

Моно- і дигліцериди жирних кислот

Про жирні кислоти див. нижче.

E472

Ефіри моно- і дигліцеридів

Про жирні кислоти див. нижче.

E473

Ефіри сахарози та жирних кислот

Про жирні кислоти див. нижче.

E474

Цукрогліцериди

Комбінація цукру і жирних кислот. Про жирні кислоти див. нижче.

E475

Ефіри полігліцеридів та жирних кислот Про жирні кислоти див. нижче.

E477

Пропіленгліколеві ефіри жирних кислот

Про жирні кислоти див. нижче.

E478

Суміш гліцеролових і пропіленгліколевих ефірів молочної кислоти і жирних кислот

Про жирні кислоти див. нижче.

E 479 en 479b

Ефіри соєвої олії

Про жирні кислоти див. нижче.

E481/2

Натрій / кальцій - стеароїллактилат

Суміш молочної і стеаринової (жирної) кислот. Про жирні кислоти див. нижче.

E483

Стеарилтартрат

Суміш винної і стеаринової (жирної) кислот. Про жирні кислоти див. нижче.

484

Стеарилцитрат

Суміш лимонної і стеаринової (жирної) кислот. Про жирні кислоти див. нижче.

E491-5

Комбінації сорбітолу та жирних кислот

Про жирні кислоти див. нижче.

542

Їстівний кістковий фосфат

E570-73

Стеаринова кислота і стеарати

E626-29

Гуанилінова кислота і гуанилатени

Головним чином, з дріжджів, також із сардин і м’яса.

E630-35

Інозинова кислота та інозинати

Головним чином, з м’яса і риби, також може вироблятись бактеріями.

636, 637

Мальтол і ізомальтол

З солоду (ячменю), іноді також нагріванням молочного цукру.

E640

Гліцин

Головним чином, з желатину (дивись 441 вище), також синтетично.

E901

Бджолиний віск

Виробляється бджолами, але не містить комах.

E904

Шелак

Природний полімер, отриманий з певного виду вошей з Індії. Комахи були спіймані смолою.

913

Ланолін

Овечий віск. Виділяється шкірою вівці і переходить на шерсть.

920-21

Цистеїн і цистін

Отримують з білка, включаючи тваринний білок і волосся.

E966

Лактітол

Отримують з молочного цукру.

1000

Холінова кислота

З жовчі биків, корів, буйволів.

E1105

Лізоцим

З курячих яєць.

441 Желатин (недійсне число )

10

З тваринних кісток, тепер переважно з кісток свиней, проте використовуються кістки інших тварин. Стеаринова кислота є жирною кислотою. Про жирні кислоти див. нижче.

щувати, вбивати організми) або бактеріостатичну (зупиняти, уповільнювати зростання і розмноження мікроорганізмів) дію. Можливе вживання суміші консервантів. Розрізняють консерванти органічні (природні) та хімічні. Консерванти повинні забезпечувати тривале зберігання продуктів, не роблячи якого-небудь негативного впливу на його органолептичні властивості, харчову цінність і здоров’я споживача. Харчові добавки з Е-індексами можуть мати або тваринне, або рослинне походження. Прихильники певної релігії (мусульмани, іудеї) або системи харчування (наприклад, вегетаріанці) можуть скористатися списком, наведеним вище, щоб знати, якого походження харчова добавка та вирішити, чи вживати продукт де вона застосовується.

Жирні кислоти Жири як рослинного, так і тваринного походження містять у своєму складі гліцерин і, зазвичай, три жирні кислоти. Жири під дією ферментів можуть бути розщеплені на жирні кислоти та гліцерин. Вільні жирні кислоти можуть взаємодіяти з гліцерином з утворенням моно-, ди- і триацилгліцеринів (це, відповідно, гліцерин з 1, 2 або 3 залишками жирних кислот). Такі напівприродні жири діють як емульгатори і є складовою багатьох харчових

Інші інгредієнти тваринного походження: Казеїн і казеїнати Желатин

Лактоза Омега-3-жирні кислоти Сироватка нативна та суха

Білок коров’ячого молока З тваринних кісток, тепер переважно з кісток свиней, проте використовуються кістки інших тварин. Цукор коров’ячого молока. З риби, тюленів і сої. Фракція молока.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Огляд добавок і інгредієнтів, які часто сприймаються як такі, що мають тваринне походження: E101

Рибофлавін ( лактофлавін )

Жовтий харчовий барвник. Може бути отриманий з молока, але з комерційною метою виробляється з мікроорганізмів. Виділення з молока є надто дорогим.

E153

Вуглець

Готують з вугілля спаленої деревини. Може отримуватись зі спалених кісток тварин, але цей спосіб практично вже не застосовується.

E161g

Кантаксантин

Барвник, отриманий з грибів чи синтетично з каротину. Раніше отримували із залишків креветок чи спаленого пір’я. Синтетичний кантаксантин дешевший і має вищу чистоту.

E270

Молочна кислота і лактати

Отримують внаслідок бродіння під дією бактерій із залишків цукрового виробництва (меляси). Не присутня в молоці. Усі продукти бродіння (молочні і не молочні) містять молочну кислоту як результат бродіння під дією бактерій. Комерційно виробляється лише з цукру.

E306, 307, 308

Токоферол ( вітамін E)

З рослинної олії. Міститься також у риб’ячому жирі, але для промислового виробництва це джерело надто дороге. Риб’ячий жир входить до складу харчових добавок, але не є інгредієнтом харчових продуктів через сильний присмак.

E325-7

Лактати

Див. E270 вище .

375

Нікотинова кислота ( вітамін B3)

З дріжджів. Виробництво з печінки є надто дорогим.

E422

Гліцерол

Є складовою тваринних і рослинних жирів. Комерційно виробляється з нафти.

E476

Полігліцеролполірицинолеат

Синтетичний рослинний жир .

E620-5

Глютамати

Комерційно виробляється тільки з цукру, внаслідок бродіння під дією бактерій чи з морських водоростей. Теоретично можуть отримуватись з будь-якого білка але це надто дорого.

E927b

Уреат

Синтетичний. Може бути виділений з сечі, але це дуже складно і дорого.

–

Вітамін B12

Комерційно виробляється тільки внаслідок бродіння під дією бактерій. Вироблення з м’яса є надто дорогим через низьку концентрацію.

добавок. В організмі такі продукти розкладаються і беруть участь в обміні речовин так, як і природні жири. З хімічної точки зору жирні кислоти рослинного і тваринного походження ідентичні. Властивості емульгаторів не залежать від походження жирних

М’ясні технології світу

кислот, що входять до їх складу. Виробники звичайно обирають найдешевше масло для створення таких жирів. Це, в основному, олії. Однак, не виключено, що використовують і тваринні жири. На жаль, в кінцевому продукті неможливо визначити по-

ходження жирних кислот. Тільки виробник може надати таку інформацію. Оскільки є ризик спожити тваринний жир, мусульмани, іудеї та вегетаріанці повинні уникати таких продуктів, доти, поки походження їх не буде зазначене виробником. Підготувала Інеса Голояд

11

Домішки та інгредієнти Additives and ingredients

Грандіозний скандал викликало відео, зняте на військовому складі на базі у Владивостоці і розміщене на Youtube на початку травня майором Ігорем Матвєєвим. На складі зберігалися 1374 банки з вичерпаним терміном придатності, більше 3 тис. коробок, що містять банки з собачою їжею.

Імітаційний шпик – достойна заміна натуральної сировини для м’ясних продуктів

Збільшення обсягів споживання м’ясних продуктів та зростання цін на натуральну м’ясну сировину ставить перед виробниками ковбасної продукції завдання пошуку альтернативних технологій з метою забезпечення стабільної якості готової продукції. Саме тому широкого використання набувають штучно створені компоненти. Основною метою використання таких інгредієнтів є створення оригінального смаку та зниження собівартості кінцевої продукції. Одним з поширених інгредієнтів, що використовується в рецептурах ковбасних та інших м’ясних виробів є імітаційний (штучний) шпик. Це пояснюється тим, що на якість натуральної м’ясної сировини (і, передусім, бічного та хребтового шпику) впливає багато різноманітних факторів таких, як стать, вік, порода тварини, раціон харчування, вгодованість, умови утримання і забою, параметри зберігання сировини, анатомічне походження тощо. Ці фактори викликають суттєві зміни загального хімічного та жирнокислотного складу, коливання в значеннях температур плавлення і застигання, інтенсивність процесів окислення та гідролізу. Негативним результатом не-

12

Imitated lard – decent substitution of natural raw material for meat products The increase of meat products consumption volumes and rise of prices on natural meat raw material forces sausages manufacturers to look for alternative technologies to guarantee stable quality of final product.

Therefore, artificially created ingredients become widely used. Main purpose of such ingredients usage is the creation of original taste and final product prime cost reduction.

One of the most used ingredients which is used in sausages and other meat products recipes is the imitating (artificial) pork fat. As a variety of factors has influence on the quality of natural meat raw material (side and spine fat at the first place), such as: sex, age, breed, fodder, nutrition, keeping and slaughtering conditions, raw material storage conditions, etc.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Отримати імітаційний шпик можна за допомогою приготування жирових емульсій з використанням солей альгінової кислоти стабільних властивостей жирної сировини, яка використовується в ковбасному виробництві, є поява бульйонно-жирового набряку, ефекту виплавлення і викришування шматочків шпику з м’ясної фаршевої основи, зміна кольору і консистенції включень жиру, швидке псування (осалення) готової продукції тощо.

Порівняння шпиків Імітаційний шпик в порівнянні із натуральним має ряд переваг: 1. Висококонцентрована емульсія штучного шпику має стійкі органолептичні та фізико-хімічні показники, які залишаються стабільними при зберіганні; 2. Регульована консистенція продукту в охолодженому і розігрітому вигляді; 3. Забезпечення покращення зовнішнього вигляду продукту; 4. Можливість використання імітаційного шпику у виробництві м’ясних продуктів з різних видів сировини; 5. Ефективне управління якістю м’ясних виробів та оптимізація технологічного процесу; 6. Технологія виготовлення легко відтворюється в заводських умовах; вартість істотно нижче, ніж у традиційного (і одночасно дефіцитного) натурального шпику; 7. Зниження собівартості готової продукції. Крім того, характеристики штучного шпику за багатьма пунктами (знижений рівень енергетичної цінності та вмісту холестерину, наявність ненасичених жирних кислот груп Омега 3 і Омега 6 і т.п.) відповідають вимогам, що висуваються до інгредієнтів рецептур, які використовуються при виробництві продуктів здорового харчування й м’ясопродуктів з подовженим терміном зберігання.

Препарати для виробництва Для виготовлення штучного шпику використовуються рослинні білки (соєві ізоляти та концентрати), тваринні білки і їх суміші з молочними білками, а також альгінатні препарати. Для вегетаріанських продуктів широко використовується імітаційний шпик виготовлений на основі соєвих білків і рослинної олії. Перевагами такого шпику є стійкість до термообробки та висока адгезія до м’ясного фаршу. Недоліками можуть бути нетипова консистенція та колір, які значно відрізняються від натурального шпику, а також характерний соєвий присмак, що є вагомим обмеженням для використання даного типу шпику для виробництва м’ясних продуктів.

М’ясні технології світу

Імітаційний шпик, який отримують за допомогою тваринних білків (такого типу білки виділяють з сировини тваринного походження, яка містить колаген) є більш подібним за кольором та консистенцією до натурального. Проте цей вид має такі недоліки, як низька температура плавлення, що негативно впливає на зовнішній вигляд м’ясних продуктів, в яких він використовується. Отримати імітаційний шпик можна ще одним способом за допомогою приготування жирових емульсій з використанням солей альгінової кислоти. Для приготування імітаційного шпику з використанням альгінату натрію і солей кальцію не потрібна термообробка. Застосування препаратів на основі альгінату натрію має ряд переваг в порівнянні з використанням емульгаторів білкової природи. Це значно менші дозування (3-10% від маси готового імітаційного шпику), а також термостійкість отриманих емульсій, які імітують натуральний шпик. Емульгатори на основі альгінату натрію дають можливість використовувати будь-яку жирну сировину, також рослинного походження, що важливо для виробництва вегетаріанських продуктів. Недоліком таких емульгаторів є їх чутливість до кухонної солі. Внесення солі на стадіях, що передують емуль-

13

Домішки та інгредієнти Additives and ingredients гуванню, перешкоджає утворенню однорідних емульсій і це не дає можливості утворюватися структурі, яка імітує натуральний шпик. Через це при використанні емульгаторів на основі альгінату натрію кухонну сіль додають у разі потреби на кінцевій стадії приготування емульсії, перед її вивантаженням з кутера.

Способи виготовлення Існує два підходи у виробництві емульсій імітаційного шпику. У першому випадку застосовують гарячий спосіб виробництва і базою служать колагенові тваринні білки з гідратацією від 1:8 до 1:12. У другому – додають альгінатні препарати, а емульсію готують холодним споЕмульсія, приготована гарячим способом, собом. Щоб отримати жирову емульмає дуже виражену пористість, що сію за допомогою тваринних білускладнює застосування штучного шпику у ків, яка буде легко нарізатися, необхідно компоненти гідратувати великому подрібненні водою при температурі не нижче 55°С. В іншому випадку не відбуватиметься зварювання білка, а емульсія матиме явища при гарячому способі виробництва пракмажучу консистенцію. Кількість жиру, який до- тично неможливо, тому що при гідратації гарядається при виробництві штучного шпику, за- чою водою тваринний білок рясно піниться, а при звичай дорівнює ступеню гідратації тваринного внесенні жиру піна рівномірно розподіляється в білка. Спочатку білок гідратується гарячою водою жировій емульсії. При використанні альгінатних препаратів співв чаші кутера, потім вносять жирну сировину і відношення між емульгатором, жиром і водою розробляють до температури не нижче 25°С. Пісможе досягати 1:2:12. З точки зору витрат жирної ля охолодження і дозрівання отримують щільну білково-жирову емульсію, що імітує шпик. Як і сировини і собівартості штучного шпику дане будь-яка емульсія, отриманий шпик характеризу- співвідношення є мінімальним. Емульгатори на ється інтенсивним білим кольором і дуже чітко, базі альгінатів менш вимогливі до якості жирової в порівнянні з натуральним шпиком, виділяється сировини. Для більшості препаратів можливе вина зрізі ковбасних виробів. Емульсія, приготована користання не тільки жиру тваринного походженгарячим способом, має ще й дуже виражену по- ня (як сирого, так і топленого), але і рафінованих ристість, що ускладнює застосування штучного рослинних олій. При цьому виражених відміншпику у великому подрібненні. Дуже складно по- ностей у стійкості та органолептичних показнитім пояснювати споживачеві, звідки в шматках ках штучного шпику при використанні рослинної шпику повітряні пори. Позбутися негативного сировини не спостерігається. Технологія виробництва штучного шпику за допомогою альгінатних препаратів є достатньо простою. Спочатку в чаші кутера гідратується препарат з усією кількістю технологічної вологи, потім вносять жирну сировину і розробляють до отримання однорідної емульсії. Кінцева температура продукту становить 18 - 20°С. Після охолодження отримують щільну жирову емульсію з мінімальною кількістю повітряних пор. Зважаючи на холодний спосіб виробництва і значну кількість технологічної вологи даний спосіб приготування штучного шпику на поточний момент є оптимальнішим, ніж інші. Підготувала Олена Кватирка

14

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

М’ясні технології світу

15

Технологічний прогрес Technological progress

Клонована корова з людськими генами була створена аргентинськими вченими. Вони оголосили, що їх тварина дає молоко, схоже на людське: містить протеїни, якими славиться людське грудне молоко. Якщо експеримент з трансгендерними коровами вдасться, то їх молоко можна використовувати при виробництві дитячих молочних сумішей.

Як обрати безпечні мастила для обладнання харчової промисловості Мастильні матеріали це речовини різного походження і складу, які виготовляють з різноманітних матеріалів, в тому числі і з тварин, тобто з нехарчових жирів та олій, отриманих внаслідок обробки жирових тканин тварин. При звичайній температурі мастильні матеріали перебувають у рідкому, твердому і проміжному між ними стані i призначаються для усунення тертя між дотичними поверхнями (металевими, дерев’яними, іншими) різноманітних частин машин. Аби правильно обрати, які саме мастила використовувати для обладнання харчової промисловості, необхідно спочатку зрозуміти, що ж таке мастильні матеріали і з чого їх виготовляють.

16

Жири та олії – це речовини тваринного або рослинного походження, переважно тригліцериди, тобто складні ефіри, молекули яких утворені однією молекулою гліцерину і трьома молекулами жирних кислот, переважно пальмітинової, стеаринової, олеїнової і лінолевої. Жири та олії можуть бути їстівними або неїстівними. Перші з них використовуються для приготування їжі, застосування інших обмежено промисловим призначенням, в тому числі і для виготовлення мастильних матеріалів. Нехарчові (неїстівні) жири та олії не рекомендується використовувати в якості харчових продуктів, оскільки вони містять

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

різноманітні забруднення. Вони відрізняються від їстівних жирів і олій великим вмістом таких негліцерідних компонентів, як вільні жирні кислоти, пігменти і сторонні домішки. Велика частина промислових нехарчових жирів і масел виробляється з відходів м’ясопереробки, а також з неїстівної риби та інших морських тварин. Неїстівні частини риб і відходи приготування рибопродуктів переробляють для отримання риб’ячого нехарчового жиру і ворвані. Обробка нехарчових жирів потрібна для надання їм необхідних технологічних якостей. Існує декілька способів обробки даних жирів та олій. У багатьох випадках бажано звільнити жир або олію від жирних кислот та інших сторонніх речовин, таких, як фосфоліпіди, стерини, смоли і білки. Для цього використовують рафінування. Рафінування – процес первинної обробки нехарчових жирів і масел. При витопленні і зберіганні відбувається часткове розщеплення гліцеридів, як результат – вивільнені жирні кислоти розчиняються. Відбілювання. Для багатьох технологічних цілей бажано видалити принаймні більшу частину

барвників, які присутні в жирах і оліях. Ці пігменти – каротиноїди і продукти окислення як гліцеридів, так і негліцеридів. Зазвичай видалення пігментів полягає в адсорбції їх за допомогою вибірково діючих адсорбентів. Найпоширеніший з таких адсорбентів – фуллерова земля (тобто – відбілююча глина), хоча використовуються також різні типи активованого вугілля і глин. При цьому методі жир і глину перемішують при температурах 80-120°C, суміш фільтрують, видаляючи глину і адсорбовані на ній пігменти. Використовують також хімічний метод видалення пігментів з різних жирів і олій, при якому застосовують такі окислювачі, як пероксид водню, гіпохлорит або хлорит натрію. Окислювачі перетворюють пігменти в їх безбарвні окислені форми. Але при цьому методі відбілювання спостерігається нестійкість до окислення самого продукту і погіршення його якості в результаті такої обробки. Для відбілювання жирів і масел використовується також процес, при якому пігменти і забарвлені речовини забирають за допомогою розчинення масел в зрідженому пропані (C3H8) при температурах, близьких до критичної. Спеціалізоване обладнання забез-

How to choose safe oil for food industry equipment Lubricants are substances of various origin and composition which are made of different materials, including animals, i.e., inedible fats and oils received as a result of animal adipose tissue treatment.

At room temperature lubricants can be in liquid, solid and intermediate between these two and are assigned to eliminate the rubbing between the contacting surfaces (metal, wooden, etc.,) of various equipment parts. In order to choose proper lubricants for food industry equipment one should have a clear understanding of what a lubricant is and what it is made of.

М’ясні технології світу

печує безперервну подачу рідкого пропану і видалення забарвлених домішок. Фракціонування. Нехарчові жири піддаються фракціонуванню для вироблення стеарину і масел, які використовуються у виробництві мастил. У багатьох випадках бажано фракціонувати різні жири і масла, що, зазвичай, складаються з суміші гліцеридів. Більш насичені високоплавкі гліцериди можна відокремити від менш насичених та низькоплавких. Найдавніші методи фракціонування – це так званий мокрий і сухий метод. Сухий метод полягає в поступовому заморожуванні жиру або олії за допомогою холодного повітря або рідкого хладагента. Частково затверділий жир пресують за допомогою гідравлічного або механічного преса, відокремлюючи рідку фазу від твердої. Іноді для розділення застосовують центрифугування або фільтрування. Або ж використовують витоплення. Для цього в обертових барабанах жирові тка-

17

Утворені продукти розчиняються у воді. Найчастіше сульфіруванню піддають тверді тваринні жири, жир тріски, спермацет.

З чого роблять тваринні мастильні матеріали для харчової промисловості?

нини нагрівають до температури близько 120°C, жирові клітини руйнуються і жир вивільняється. Потім жир, як і в попередньому методі, поміщають у гідравлічний або механічний прес і відокремлюють шляхом віджиму. При мокрому витопленні жирові тканини нагрівають у закритих посудинах, де під тиском проходить руйнування клітин тканини та відділення жиру. Цей метод ще називають гідрування або гідрогенізація. Під дією каталізаторів (зазвичай це тонкодисперсний нікель) газоподібний водень приєднується до ненасичених гліцеридів по подвійних зв’язках. Гідрування здійснюють нагріваючи жир або олію в закритому посуді при перемішуванні і пропусканні водню з невеликою кількістю каталізатора. Тиск водню змінюється в межах близько 14 атмосфер. Після приєднання потрібної кількості водню, яке визначають за підвищенням точки плавлення, зменшенням показника заломлення або йодного числа, подачу водню припиняють, а нікель ретельно відокремлюють від олії або жиру фільтруванням через колонку з адсорбентом. Зазвичай гідрування здійснюється як періодичний процес.

18

Для полегшення кристалізації і поділу фаз існує більш сучасний спосіб, при якому використовують розчинники. Для цього використовують обладнання безперервної дії, в якому жир розчиняють у розчиннику і охолоджують. Охолоджена суміш проходить далі через обертові вакуумні фільтри, які відокремлюють кристалізовані тверді гліцериди від рідких, що залишаються в розчині. Після заключного видалення розчинника з обох фракцій виходять високоякісні продукти. Дезодорація. Для видалення запаху жирів і масел їх нагрівають до 90-260° C в закритих посудинах при залишковому тиску 2-20 мм ртутного стовпчика з одночасним пропусканням струменя перегрітої параи. Пахучі леткі речовини видуваються парою, а жири або масла втрачають запах. Сульфірування здійснюється шляхом перемішування масла або жиру в свинцевих ємностях з концентрованою сірчаною кислотою або сірчаним ангідридом (який дає сірчану кислоту при змішуванні з водою) при температурах від 10 до 38° C. Надлишок кислоти видаляють промиваючи розсолом, а олії нейтралізують їдким натром або розчином аміаку.

Для отримання мастильних матеріалів тваринного походження використовують різні речовини, найважливіші з яких – яловиче, бараняче і свиняче сало, кісткове масло, спермацет та спермацетове масло і ворвань. Розглянемо всі почергово. Яловиче, бараняче і свиняче сало має досить значну твердість і малу кислотність, тому мастило, виготовлене з цих продуктів, є хорошою змазкою для циліндрів. Кістковий жир отримується з кісток бичачих і овечих ніг та кісткового мозку і, завдяки незначній схильності до згіркнення, вважається кращим мастилом. Порівняно з усіма тваринними і рослинними жирами та оліями він має велику липкість, тому цінується дуже дорого і використовується для змащення дорогих приладів і машин. Спермацет – воскоподібна речовина, що отримується при охолодженні рідкого тваринного жиру кашалота (спермацетового масла). У давні часи спермацет помилково сприймали за сперму кашалота (звідси назва), але жодного відношення до репродуктивних органів кита спермацет не має. Він виробляється із жиру, що є у фіброзному мішку в голові кашалота. Його відокремлюють або виморожуванням і фільтруванням, або кристалізацією з розчинників. Кристалізується спермацет при 6° C, потім його очищають від жирної фракції пресуванням і шляхом нагрівання разом із лугом. Спермацет в невеликих кількостях також міститься в салі кашалота. Тоді сало-сирець спочатку витоплюють, і з отриманог­о

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

жиру – методом охолодження – виділяють спермацет. Вміст спермацету в спермацетовому маслі становить від 8 до 20%. Спермацет кристалізується у вигляді блискучих, жирних на дотик пластинок без смаку і запаху. Головний компонент спермацету – цетилпальмітат (C15, H31CO2C16H33), складний ефір цетилового спирту і пальмітинової кислоти. Крім того, в спермацеті присутні вільні спирти – цетиловий, октадециловий і ейкозиловий. Спермацет добре розчинний в ефірі, ацетоні, гарячому спирті, але не розчиняється у воді. Температура плавлення 5354° С. У XVIII ст., з спермацету виготовляли свічки, пізніше його використовували як мастильний матеріал і основу для приготування кремів та мазей. З нього також отримували цетиловий спирт для виробництва синтетичних детергентів. Зараз, у зв’язку з припиненням масового промислу на кашалотів, спермацет практично більше не видобувається і не застосовується. У фармацевтиці, зазвичай, замінюється штучно синтезованим головним компонентом спермацету – цетилпальмітатом, а також маслом жожоба. Спермацет і спермацетове масло, внаслідок слабкої кислотності і практичного дефіциту на ринку, вважається дорогим мастилом і дуже рідко вживається для змащення дорогих машин.

Ворвань за означенням – це рідкий риб’ячий, або видобутий з інших морських тварин, жир. А конкретніше – це застаріла назва жиру морських ссавців і деяких риб (тріски та ін.). Риб’яча ворвань видобувається з чорної риби методом її перегноювання; тваринна – з білухи, тюленя, моржа, кита, морської свині та ін., і добувається вона методом витоплення. Ворвань (з якої кращою вважається норвезька китова ворвань) за властивостями наближається до спермацетового масла, тому що містить близько 40% необмилюваних речовин. Решта сортів ворвані вживаються тільки в суміші з іншими маслами, оскільки змінюються на холоді і досить швидко висихають.

Безпечність використання мастил в харчовій промисловості Існують специфічні сфери застосування мастильних матеріалів, які висувають особливі вимоги до їх якості, де використання навіть перевірених, але «стандартних» мастил не відповідають сьогоденним потребам ринку, особливо при сучасних вимогах світового співтовариства. Перш за все, це – харчова, фармацевтична та косметична промисловість, а також переробка сільськогосподарської продукції. Йдеться про процеси, в яких можливе випад-

кове потрапляння/контакт мастильних матеріалів у харчові продукти. Мастильні матеріали щільно пристають до дотичних поверхонь, внаслідок чого ті є ніби відокремленими один від одного тонким шаром мастила, і чим щільніше остання прилипає до ковзної поверхні, тим краще вона розділяє поверхні тертя. Водночас, зменшення тертя залежить від в’язкості мастила: чим менше внутрішнє тертя їх між собою, тим більше зменшення загального тертя (мастил та частин машин). З цього погляду можна вважати кращим мастильним матеріалом такий, який має найбільшу липкість і найменшу в’язкість. Але витрата мастил визначається, власне, ступенем його в’язкості – чим в’язкість менша, тим більше мастила вичавлюють тертьові поверхні і тим сильніше збільшується витрата мастильних матеріалів і навпаки. На цій підставі ви повинні зробити свій вибір: що для вас важливіше – вигода від меншої витрати порівняно з незручностями більш значного внутрішнього тертя.

Обираємо мастильні матеріали Передусім при виборі мастильних матеріалів ви завжди повинні пам’ятати, що потрібно зважати на безпечність тих чи інших мастил. Закон України «Про якість

Витрата мастил визначається ступенем його в’язкості – чим в’язкість менша, тим більше мастила вичавлюють тертьові поверхні і тим сильніше збільшується витрата мастильних матеріалів і навпаки

М’ясні технології світу

19

Технологічний прогрес Technological progress та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини» визначає безпеку продуктів як стан обґрунтованої впевненості в тому, що харчові продукти не є шкідливими і не становлять небезпеки для здоров’я нинішнього та майбутніх поколінь. Цей Закон покладає всю відповідальність на виробника продуктів. Для забезпечення такої впевненості при розробці обладнання для харчової промисловості, а також під час вибору мастильних матеріалів, ви повинні приймати всі можливі конструктивні заходи, дотримання яких вимагає законодавство. У Європі, наприклад, вони регулюються Директивою про машинне обладнання (Machinery Directive) 89/392/EEC. Одним з її основних положень є вимога виключити можливість контакту небезпечних допоміжних матеріалів (до них відносяться мастильні та споріднені з ними матеріали) з харчовими продуктами. Виконати дані вимоги непросто: випадковий контакт мастила з харчовими продуктами може відбутися в будь-який момент, адже обладнання для харчового виробництва теж потребує регулярного використання мастила. Крім того, у механізмах харчової промисловості є місця, які постійно перебувають у мастилі і тому є ризик контакту з харчовими інгредієнтами: підшипники з автоматичною системою подачі мастила, закаточні ролики, ланцюги, системи, змащені масляним туманом або розпорошеним маслом тощо. При використанні звичайних мастильних матеріалів з нафтовою основою є небезпека, що навіть декілька крапель, наприклад, редукторного масла, можуть не просто зіпсувати смакові характеристики продукту, але навіть стати небезпечними для здоров’я. Про дитяче харчування взагалі «немає мови», оскільки тут ризик багаторазово збільшується. Якщо ви – виробник дитячого харчу-

20

При використанні звичайних мастильних матеріалів з нафтовою основою є небезпека, що вони можуть не просто зіпсувати смакові характеристики продукту, але й стати небезпечними для здоров’я

вання і у вашого продукту виникли проблеми через попадання мастила в нього, то ЗМІ вас не залишать в спокої, та й судових позовів вам не минути, вони поставлять під загрозу всю вашу, довгими роками накопичувану, репутацію. Тому потрібно дуже уважно зважити все при виборі «правильних» мастил. Традиційно при виборі мастильних матеріалів дотримуються основних категорій. Передусім ви звертаєте увагу на тиск ковзних поверхонь одну на іншу: чим він сильніший, тим більшою липкістю повинні володіти мастила. Наступна категорія – швидкість руху тертьових поверхонь: чим вона більша, тим меншою в’язкістю повинні володіти мастильні матеріали, аби внутрішнє тертя їх було найменше, однак завжди потрібно пам’ятати про збільшення або скорочення їх витрат. Також важливою є температура тертьових поверхонь: чим вона вища, тим більшу липкість і в’язкість повинні мати мастила (адже за відсутності згаданих властивостей вони будуть легко витискатися і стікати із змазаних поверхонь, наслідком чого буде швидке псування і зношення машин). Потрібно звернути увагу на температуру спалаху і горіння мастил: при температурах, близьких до цих точок, починають випаровуватися складові частини мастила, внаслідок чого липкість буде значно зменшуватися. Ця умова (температура загорання і горіння мастил) має велике значення при виборі мінеральних масел, а для рослинних і тваринних жирів особливого значення не має, оскільки їх температури загорання і горіння порівняно постійні. Але, передусім, ви повинні забезпечити безпечність продукованого вами продукту! Якщо ви ще й працюєте на експорт продукції, то повинні звернути увагу на міжнародні вимоги до якості продукту, в тому числі до умов НАССР (Hazard Analysis Critical Control Point). НАССР – це аналітична система підрахунку ризиків у процесі харчового виробництва. Оцінка дається всьому виробничому процесу та обладнанню. Встановлюється ймовірність і ступінь ризику для споживача і докладаються усі зусилля для їх усунення або мінімізації. Щоб добитися цього – потрібно забезпечити постійний контроль відповідальних етапів виробництва – критичних точок. Постачальник ПММ зобов’язаний гарантувати безпеку своїх мастильних матеріалів та на першу вимогу представити підтверджуючі офіційні нормативні акти. Підготувала Люссільда Семенюк

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

М’ясні технології світу

21

Тара та упаковка Packaging

Біологічно придатна норма вживання м’яса (під якою ми розуміємо не просто підтирмку життєдіяльності організму, а й його активний розвиток і протидію фізичним і розумовим навантаженням) складає не менш як 80 кг на душу населення на рік.

Алюміній – значить люміній (про алюмінієву фольгу як універсальний матеріал для виробництва упакування)

Будь-який товар потребує пакування, яке запобігало б його псуванню, забезпечувало б зручність транспортування, мінімізувало б втрати і пошкодження під час виконання навантажувальних робіт, складування і зберігання. Упакування сприяє раціональній організації торгово-технологічних процесів та застосуванню засобів механізації, створенню необхідних умов для обліку товарів; виконує роль носія комерційної інформації і реклами. Особливо гостро проблема пакування стоїть у харчовій промисловості, оскільки ця галузь потребує тари, яка супроводжує технологічний процес виробництва продукту і має відповідати широкому спектру вимог харчової промисловості.

Aluminium is aluminium (about aluminium foil as a universal material for packaging production) Every product needs packaging. It’s necessary to prevent it from spoilage, secure convenient transportation, minimize the loss and damages during loading and storage. Packaging assists in trade and technological processes organization and means of mechanization application, creation of the necessary conditions for goods calculation; serves as a commercial information and advertising carrier.

This problem is especially urgent in food industry as this branch needs packing which accompanies the technological product production process and has to meet the wide range of food industry requirements.

Metal packing, made of steel and aluminum alloys, is rather suitable for food industry.

22

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Для харчової промисловості актуальною є металева тара, виготовлена зі стальних та алюмінієвих сплавів. Вироби зі сталевої жерсті характеризуються жорсткістю та міцністю, але їх застосування обмежене гігієнічними характеристиками, оскільки жерсть легко піддається корозії і потребує додаткової обробки. Алюміній вважають найбільш придатним металом у виробництві тари для рідких та твердих харчових продуктів. Він має високу бар’єрність, м’якість і пластичність. На його поверхні утворюється тонка, але міцна оксидна плівка, яка забезпечує стійкість до атмосферних явищ, органічних кислот, лугів, аміаку тощо. Взагалі алюміній використовується з комерційною метою вже більше 100 років. Чистий алюміній у виробництві упакування використовується рідко, переважно застосовуються його сплави. Із алюмінію та його сплавів виготовляють жорсткі, напівжорсткі, гнучкі (від 0,006 до 0,60 мм) пакувальні матеріали. Алюмінієва тара легка, нетоксична, не пропускає повітря і вологу, захищає продукт від бактерій, світла, змішування запахів. Упакування з алюмінієвих сплавів рециклічне (надається до повторної переробки), здатне тривалий час зберігати необхідну температуру, смакові та ароматичні властивості харчових продуктів. Алюмінієві сплави використовуються для виготовлення як споживчої, так і транспортної тари. Споживча тара з алюмінію застосовується в кондитерській, консервній промисловості, у пакуванні молочних, м’ясних, рибних продуктів, олії, жирів, напоїв тощо. На сьогодні серед різних видів алюмінієвих упаковок можна виділити дві групи: об’ємну упаковку (банки, туби, балони, бідони, кеги) та упаковку з використанням фольги. Алюмінієва фольга, яка належить до гнучких матеріалів, виробляється шляхом гарячої прокатки алюмінієвих злитків і наступної холодної прокатки стрічки до необхідної товщини. При обпалюванні фольги в електричних печах вона втрачає жорсткість і стає м’якою. Фольгу випускають у вигляді рулонів, які зберігають у критих сухих приміщеннях розпакованими на стелажах або підвішених на стійках. Неприпустимим є зберігання фольги разом із активними хімічними і гігроскопічними матеріалами. Основні сфери використання упакування з алюмінієвої фольги – це саше і коробки (консервовані продукти, корм для тварин), обгортки на основі фольги (масло, сир, паштети, кондитерські вироби), пластинки (ємності для йогуртів, сметани, сиру), картон-ні упаковки з алюмінієвим шаром (напої, молоко), блістерна упаковка (м’ясо, риба), алюмінієві контейнери (вироби кулінарії). Близько 90% потреб України у фользі задовольняється за рахунок імпорту із 38 країн світу, зокрема, з Росії, Німеччини, Чехії, Словаччини, Австрії, Індії та ін. Сплави алюмінію дозволяють збільшити міцність пакувального матеріалу при зменшенні його товщини, а отже – ваги. Сьогодні для виготовлення тари і фольги використовується біля 75% алюмінію. Харчова промисловість є одним із основних споживачів чистого алюмінію. Саме попит на алюмінієве упакування у 70-80 роках сприяв суттєвому зростанню світового виробництва алюмінію. І сьогодні частка харчовиків становить 60% усього об’єму алюмінієвого прокату. Алюмінієва фольга має високу технологічність: здатна набувати форму виробу чи іншу форму без склеювання і пайки, дає можливість виготовляти упакування на високопродуктивному обладнанні для різного застосування. Фольга надається до фарбування та нанесення інших покриттів, тиснення, нанесення текстів, що збільшує привабливість і маркетингові можливості продукції. Тара може виготовлятися

М’ясні технології світу

будь-якого розміру та форми для задоволення різноманітних потреб замовників. Завдяки високотемпературному випалюванню у процесі виробництва, алюмінієва фольга стає стерильною. Завдяки цьому вона є безпечною у використанні для продуктів харчування. Алюмінієва фольга жаростійка, може нагріватися до високих температур, не плавлячись і не деформуючись, що створює ідеальні умови для запаювання упакування. Алюмінієва фольга характеризується водо-, газо-, порохо-, жиронепроникністю, непрозорістю, світловідбиваючою здатністю, яка забезпечує захист продуктів від впливу ультрафіолетових променів (у зв’язку з цим, наприклад, м’ясо не втрачає свого природного кольору), попереджує висихання продукту під час заморозки. Тара з алюмінієвої фольги абсолютно герметична, не окислюється, легка та малогабаритна, дозволяє тривалий час зберігати харчові продукти. Наприклад, газова проникність алюмінієвої фольги у 1000 разів (!) нижча за проникність будь-якого іншого багатошарового матеріалу, який не містить фольгу. Фольга має неперевершені захисні властивості по відношенню до жиру,

23

Тара та упаковка Packaging мінеральн­их та рослинних жирів. Захисні властивості фольги 9 мкм аналогічні плівці товщиною 90 мкм, а поліетилену – 250-270 мкм. Тому фольга використовується для пакування продуктів з високою жирністю (масло, сир, м’ясні продукти і т.д.), а також продуктів з дуже тривалими термінами зберігання (дитяче харчування, харчові добавки, чай, кава, спеції, тютюнові вироби). Тара, виготовлена з алюмінієвої фольги, є чудовою ємністю для підігріву продукту і навіть для сервірування, оскільки здатна зберігати естетичний вигляд. В алюмінієвих ємностях можна запікати продукти, як в квартирі, так і в заміських умовах: в духовці, печі, у грилі, в золі, зберігаючи первинний вигляд і якість продукту, його особливий аромат та вітаміни. В країнах зі спекотним кліматом випускається алюмінієва упаковка, що запобігає проникненню в продукт комах. Алюмінієва фольга і пакувальні матеріали на її основі є найсучаснішим матеріалом, зручним та універсальним, з високою теплопровідністю, застосовується в усіх галузях харчової промисловості. Наприклад, фольга із захисним лаком – для пакування плавлених сирків; з термозварним лаковим покриттям – для пакування сметани, йогурту, кисломолочних та інших продуктів; ламінована полімерними плівками – для пакування дитячого харчування, сухого молока, кондитерських виробів, прянощів, харчових концентратів; каширована пергаментом, сульфітним папером – для пакування жировмісних продуктів та ін. Найбільший ефект використання алюмінієвої фольги досягається в якості гнучкої упаковки в поєднанні з іншими плівковими чи лакофарбовими матеріалами. У такому випадку упаковка являє собою багатошаровий композиційний матеріал, який має характеристики, властиві кожному складнику-прошарку, що

24

Директор по маркетингу ООО «Студиопак Украина Лимитед» Сергей Козачок: Возможности использования алюминиевых пищевых контейнеров разнообразны. Данная посуда обладает весьма редким качеством: она не боится температурного шока, поэтому продукцию, упакованную в алюминиевый пищевой контейнер можно резко охлаждать и так же резко разогревать – целостность упаковки останется неизменной, без растрескивания и деформации. Одноразовые пищевые контей­ неры не подвержены коррозии, алюминий не вступает в реакцию с большинством продуктов питания, а для защиты от продуктов с высоким содержанием щелочи и кислоты, существу-

ют специальные поверхностные покрытия. Приготовление пищи в контейнере из алюминия позволяет добиться лучшего внешнего вида блюда, контейнеры не поглощают влагу и жир, препятствуют высыханию, потере вкуса и приобретению посторонних запахов. Контейнер, сформированный в штампе, приобретает изгибы и ребра жесткости, благодаря которым данная продукция получает возможность противостоять раздавливанию и другим факторам присутствующим в розничной торговле. Алюминиевые контейнеры чрезвычайно удобны для профессионального использования: -- для упаковки охлажденных и замороженных продуктов (мяса, птицы); -- для упаковки полуфабрикатов (котлет, лазаньи, пиццы); -- для упаковки готовых продуктов (паштетов). Алюминиевые контейнеры можно использовать и в качестве противня для запекания мяса и крупной птицы, а также как сервировочное блюдо. Контейнеры из алюминиевой фольги, изготавлиемые из сырья, соответствующего Европейским стандартам, могут применяться на разных технологических этапах производства мясных продуктов (формирование, приготовление, охлаждение, упаковывание) и существенно снижают производственные затраты.

підвищує експлуатаційні якості упакування. Серед багатошарових комбінованих матеріалів переважає фольга каширована папером або поліпропіленовою плівкою. Каширування (ламінування) передбачає припресування менш цупкого матеріалу до більш цупкого: поліетиленової плівки і фольги; паперу і фольги та ін. (також кашировану з багатоколірним друком). Правильно підібране поєднання матеріалів з алюмінієвою фольгою дає змогу одержати такі характеристики, яких немає в жодному з відомих матеріалів. Найбільш тонка алюмінієва фольга (0,006 мм) використовується у виготовлені пакувального ламінату і здатна забезпечити зберігання продуктів, що швидко псуються, без використання заморозки

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

протяго­м кількох місяців; запобігти згіркненню, осалюванню жирів, руйнуванню вітамінів, розкладанню барвників та мікробіологічному псуванню – гниттю, пліснявінню, розвитку хвороботворних бактерій. Для багатьох товарів алюмінієва фольга створює абсолютні бар’єрні умови кисню, волозі, та дії температур. Найбільшого поширення набули наступні комбіновані матеріали на основі алюмінієвої фольги: -- буфолен (папір-фольга-поліетилен) – призначений для пакування сухих харчових продуктів; -- лафолен (лавсан-фольга-поліолефіни) – призначений для виготовлення пакетів для пакування харчових продуктів і соків з наступною стерилізацією; -- цефолен (целофан-поліетилен-фольга-поліетилен) – призначений для пакування продуктів сублімаційного сушіння; -- ламістер (лакфольга-поліпропілен) – призначений для виготовлення банок і кришок холодним штампуванням під час пакування продуктів, що підлягають стерилізації і пастеризації. Виробники пропонують також використання нового пакувального матеріалу – «гепакс» (поліефір-фольга-поліолефеїн). «Гепакс» призначений для пакування таких продуктів як м’ясні фрикадельки, тушкована яловичина, сосиски, м’ясо курей, які можна стерилізувати в цьому пакеті так само як і в консервних банках. Упаковка може витримувати температуру до 121°С. Завдяки меншому поперечному перетину пакета з готовим продуктом, порівняно з консервними банками, стерилізація здійснюється швидше, що виключає перегрівання поверхні продукту і таким чином підвищує його якість. Алюмінієва тара залишається особливо затребуваною у процесі виробництва молочних продуктів. На цьому виробництві алюміній почав застосовуватися досить давно – ще у вигляді бідонів, які використовувалися під час транспортування молока, та кришечок для закривання скляних пляшок для молока, кефіру, ряжанок та інших продуктів. Деякі молочні продукти, що містять жири (масло, сир), під впливом світла втрачають свої смакові якості та харчову цінність. Високобар’єрні упаковки у вигляді коробок з шаром алюмінієвої фольги використовуються для молока та інших напоїв, зберігаючи продукт протягом тривалого часу без необхідності охолодження. До речі, в галузі пакувальних технологій великого розвитку набуло асептичне пакування харчових продуктів. Ця технологія застосовується до більш, ніж 65% молочних продуктів та 10% супів та паст і передбачає стерилізацію пакувального матеріалу та термічну обробку продукту, що дозволяє позбутися шкідливих мікроорганізмів та забезпечити тривале зберігання. За допомогою асептичного упакування вирішуються комплексні логістичні завдання виробництва, зберігання, транспортування та реалізації молочної продукції. Для такого виду пакування з поміж інших матеріалів використовується біла жерсть та алюміній, комбіновані матеріали на зразок картон-алюмінієвої фольги. Останні розробки дозволяють використовувати фольгу стійку до заморожування та танення, що вирішило проблему вологої конденсації, яка має руйнівний вплив на традиційне пакування. Для зберіган-

М’ясні технології світу

ня швидкозаморожених виробів краще використовувати напівжорстку упаковку – алюмінієву фольгу з різним полімерним покриттям. Вона має ряд переваг перед полімерною і комбінованою, оскільки заморожування продукту в ній проходить удвічі швидше, а «дзеркальна поверхня» алюмінієвої упаковки має значно вищий коефіцієнт відображення інфрачервоних променів, що сприяє меншому нагріванню під час зберігання. Хоча в Україні спостерігається зростання популярності алюмінієвої тари, пріоритетними залишаються пластикова тара, металізовані у вакуумі плівки, що пояснюється їхньою низькою вартістю, малою вагою та хорошими типографсько-технічними властивостями. Проте, ні папір, ні полімерні матеріали не можуть конкурувати з алюмінієвими матеріалами за екологічністю, фізичними і хімічними властивостями. Тому продукти, які зберігаються в упаковці без використання алюмінію, мають менший термін зберігання, і виробники змушені додавати до їхнього складу різні хімічні консерванти та стабілізатори, які не покращують ні смак продукту, ні його екологічні показники. Згідно досліджень японських фахівців продукція, яка зберігалася без антиокислювачів та консервантів в упаковці, виготовленій з комбінованого матеріалу на основі алюмінієвої фольги, можуть зберігатися від 1 до 2 років; в упаковці виготовленій з металізованої плівки з різними комбінаціями – до 3 місяців; в упаковці, виготовленій з полімерних плівок з різними комбінаціями – від 1,5 до 2 місяців. Отже, використовуючи

25

Виробники упаковок постійно вдосконалюють формули сплавів, що дозволяє випускати легшу продукцію, не втрачаючи на якості та зовнішньому вигляді упакування упакувка, яка містить алюмінієву фольгу, можна виготовлювати та зберігати більш екологічно чисті продукти харчування. В умовах ринку така різниця є доволі суттєвою, тим більше якщо врахувати, що для більшості продуктів 80% часу життєвого циклу товару складають періоди переміщення і зберігання товару, тобто періоди, коли вирішальну роль у зберіганні споживацьких якостей продукту відіграє упаковка. За даними статистики 20% продаж напряму залежить від якості упакування, яке є однією з головних причин невмотивованої покупки. Виробники упаковок постійно вдосконалюють формули сплавів, що дозволяє випускати більш легку продукцію, не втрачаючи на якості та зовнішньому вигляді упаковки. Нові технології дозволяють зменшити витрати розхідних матеріалів та вагу тари. За кордоном великою популярністю користуються одноразові харчові контейнери і форми із міцної алюмінієвої фольги, призначені для упакування, зберігання, заморозки, приготування (запікання, випікання) чи підігріву харчових продуктів як у духовці, так і у мікрохвильовці. Діапазон температур цієї продукції від +350 до –70оС. Таке упакування не вступає в реакцію з більшістю продуктів харчування, не сприяє розвиткові бактерій. Зручність та надійність алюмінієвої тари забезпечили їй міцні позиції у ресторанному бізнесі, піцеріях, мережах фастфуду та ін. Алюмінієва тара активно використовується в мережі швидкого харчування, на авіалініях, у відділах кулінарії, у службах доставки обідів. Недаремно військові стратегічні запаси також зберігаються у тарі з алюмінієвої фольги. Сучасні виробники продумують найменші деталі: гладка поверхня контейнера при розігріванні забезпечує краще нагрівання, кромка надає достатньої жорсткості для збереження форми контейнера, на якому, до речі, можна легко розмістити фірмовий логотип. Причому контейнер можна витягнути із морозильника і одразу ж помістити у духовку. Також постійно вдосконалюється конструкція упакування з розрахунку на дітей та людей похилого віку: легке (в ідеалі «безінструментне») відкривання; убезпечення від розбризкування рідини; безпечна кромка без гострих країв, яка не травмує руки; легкість виймання продукту з контейнера. Контейнери з фольги не плавляться і не тріскають, добре тримають тепло. В них можна запікати рибу,

26

м’ясо та овочі з меншою втратою вологи та мінімальним використанням жирів. Тому продукти, приготовані у фользі, є більш корисними і рекомендуються для дієтичного харчування дорослих та харчування дітей. Недоліком алюмінієвої фольги є її низька фарбосприйнятливість, що утруднює друк по фользі, низька механічна міцність. Тому виробники комбінують фольгу з папером, плівками, картоном, обробляють листи ущільнюючими пастами та матеріалами для пайки металевої поверхні. Також покращують пакувальні властивості фольги нанесення на поверхню алюмінієвої тари лакофарбованих матеріалів – прозорі покривні лаки, білі та кольорові емалі, кольорові друкарські фарби. Усі ці матеріали повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам: мати високу хімічну стійкість, бути непористими, еластичними, теплостійкими, механічноміцними, стійкими до деформації, стерилізації, пастеризації. Вимоги до якості алюмінієвої фольги початково визначаються споживчими потребами. Потрібний індивідуальний підхід до вибору матеріалу для кожної окремої групи продуктів, оскільки це впливає на вибір сплаву, товщину прокату фольги, вибір лаків, плівок, клею тощо. При виготовленні упаковки необхідно продумувати оптимальні одиниці, зручні для складування. Тому при розробці слід з’ясувати, в яких умовах зберігатиметься товар, тривалість зберігання, кліматичні умови регіону. Якісна і функціональна упаковка сприяє формуванню бренду і захищає торгову марку від підробки. Підготувала Міла Яновська

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

М’ясні технології світу

27

Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry

Як повідомили в центрі пропаганди обласного управління МНСУ падіж двох корів було зафіксовано в селі Сапанів Кременецького району. Оскільки були ознаки захворювання на сказ, місцева районна ветеринарна служба направила голови корів на експертизу в Тернопіль до Регіональної державної лабораторії ветеринарної медицини.

Залежність якості сала від генотипу свині Відомо, що жир загалом біологічно не активний, але активністю в тій чи іншій мірі володіють окремі високоненачисені жирні кислоти, що входять до складу гліцеридів. Бірта Г. О. д-р с.-г. наук, ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

Lard quality dependence on pig genotype It’s well-known that fat is biologically inactive in general but some highly unsaturated fatty acids posses activity to this or that extent. According to the investigators, irreplaceable fatty acids are not synthesized in animals’ organism, thus, their supply is refilled mostly by lipids from fodder.

Бургу Ю. Г. к. с.-г. наук, ВНЗ Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»

28

The aim of investigations is to establish the connection between physical and chemical properties and fatty acid composition of spinal pigs’ lard of various pigs’ breeds and different fodder consumption. 36 head of cattle of each breed took part in the investigation. Chemical composition of hypodermic lard of pigs with live weight of 100kg and 125 kg of different breeds was different. It affirms that pigs of various breeds have different indices.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

На думку одних дослідників, незамінні жирні кислоти в тваринному організмі не синтезуються, а тому їх запас поповнюється в основному за рахунок ліпідів корму[1,2,3]. Мета досліджень – встановити взаємозв’язок між фізико-хімічними властивостями і жирнокислотним складом хребтового сала у свиней різних порід при різних рівнях годівлі. У досліді використано по 36 голів кожної породи залежно від живої маси; по 15 голів з кожної дослідної групи забивали. В результаті виявилося, що хімічний склад підшкірного сала у свиней живою масою 100 і 125 кг різних порід був різним. Це свідчить про те, що у свиней різних порід існують певні відмінності за цими показниками. У підсвинків живої маси 100 кг вміст вологи був вищим порівняно з тваринами, що досягли живої маси 125 кг. При цьому спостерігається і зберігається певна міжпородна різниця в хімічному складі підшкірної жирової тканини. Найбільша кількість води виявлена в салі свиней червонопоясної спеціалізованої лінії при різних рівнях відгодівлі і різних вагових кондиціях відповідно: 6,83–7,23 % і 6,76–7,12 % , а найменше 6,45–6,79 % та 6,40–6,62 % – у свиней миргородської породи. Кількість протеїну в салі цих тварин була також різною: найбільше протеїну спостерігалось у свиней м’ясного напрямку продуктивності при всіх рівнях відгодівлі. При середньодобових приростах 250–350 г кількість протеїну в салі м’ясних порід була на рівні 2,46–2,53 %. Із збільшенням середньодобових приростів не спостерігалось істотної різниці в зміні кількості протеїну. Найменша кількість протеїну зафіксована у свиней миргородської породи при різних забійних кондиціях. Вміст власне жиру в салі був різним залежно від породи. Спостерігалась обернено-пропорційна залежність між вмістом протеїну і власне жиру в салі. Більша кількість жиру обумовлювала менший вміст протеїну. З віком тварин хімічний склад сала змінюється: спостерігається закономірне зменшення кількості води і протеїну та підвищення кількості жиру в ньому. Спостерігаються певні індивідуальні коливання як між

М’ясні технології світу

окремими тваринами даної породи, так і в залежності від породи. Фізико-хімічні властивості хребтового сала у свиней згаданих порід знаходяться в певній залежності від породи і статі. Так, величина йодного числа у свиней великої білої породи становила 60,41, у миргородської – 57,01, ландрасів – 62,70, полтавської м’ясної – 53,51 і червонопоясної спеціалізованої лінії – 55,56. Наведені дані свідчать, що величина йодного числа сала у кастратів дещо вища, ніж у свинок і кнурців. Незважаючи на те, що піддослідні тварини перебували в однакових умовах годівлі та утримання, за величиною йодного числа між тваринами окремих порід спостерігалася певна різниця. Найнижче йодне число сала було у підсвинків полтавської мясної породи. У салі свиней породи ландрас виявлено найбільшу кількість ненасичених жирних кислот, про що побічно свідчить величина йодного числа – 62,70. Оскільки величина йодного числа подібно вказує на насиченість жиру, можна констатувати, що найменше ненасичених жирних кислот в складі тригліцеридів сала свиней полтавської м’ясної породи, а найбільше – у ландрас. Певної закономірності в змінах температури топлення залежно від породи і статі не встановлено. Число рефракції сала було практично однаковим у піддослідних свиней всіх порід. Для глибшого вивчення якості сала свиней визначали жирнокислотний склад його тригліцеридів методом молекулярної спектрофотометрії. Жирнокислотний склад сала свинок, кнурців і кастратів усіх порівнюваних порід був майже однаковим за кількістю ліноленової та арахідної кислот. Щодо вмісту лінолевої кислоти спостерігалася деяка міжпородна різниця як між породами, так і між окремими тваринами однієї породи. Наприклад, в салі свинок червонопоясної спеціалізованої лінії лінолевої кислоти було найбільше (9,28 %), а в складі тригліцеридів сала

29

Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry свино­к миргородської породи її виявилося найменше – 6,17 %. Жирнокислотний склад сала кастратів за кількістю цієї кислоти мав певну різницю. Найбільше її було в салі кастратів породи ландрас (8,26 %), а найменше у миргородської 6,79 %. Не встановлено достовірної різниці щодо кількості арахідонової кислоти у свиней різних порід. Якщо в салі кастратів породи ландрас її було 0,91, то у миргородської – тільки 0,69, або на 24,18 % менше (Р>0,95). Найбільше виявлено олеїнової кислоти в салі кастратів породи ландрас (49,84 %) і найменше – у червонопоясної спеціалізованої лінії (44,65 %). Проте ця різниця статистично недостовірна. Насичених жирних кислот найбільше було виявлено в салі свинок червонопоясної спеціалізованої лінії (51,61 %) і найменше – у кастратів породи ландрас (36,31 %). Дані досліджень являють собою певний інтерес для характеристики якості м’ясопродуктів, одержуваних від свиней окремих порід. Останнім часом різко змінилися вимоги до м’ясопродукції, зростає попит на нежирну свинину і зменшується – на сало. Проте поряд з м’ясом добрими харчовими та смаковими якостями ціниться сало і, незважаючи на добру забезпеченість жирами іншого походження, воно не може бути повністю виключеним з харчування людини. Складні ефіри свинячого жиру містять у своєму складі, крім насичених жирних кислот, біологічно активні поліненасичені жирні кислоти: лінолеву, ліноленову та арахідонову. Лінолева кислота досить поширена серед рослинного походження, а от ліноленової та арахідонової в них бракує. Лінолева кислота надходить в організм разом з рослинною їжею, входячи до складу жирів рослинного походження; ліноленова та арахідонова, очевидно, синтезуються з останньої. Саме ці кислоти і вважаються

30

найбільш біологічно активними, а жири, до складу яких вони входять, біологічно повноцінними. Дослідами встановлено, що жири, до складу яких входять поліненасичені жирні кислоти, виявляють виняткову біологічну дію на організм тварин. До останнього часу знання про якісний склад ліпідів жирової тканини були обмежені, жирнокислотний склад їх майже не вивчався. В зоотехнічних дослідженнях обмежувалися лише деякими фізико-хімічними показниками для характеристики жиру. Більш глибоке вивчення різних жирів показало, що фізико-хімічні та технологічні властивості, а також харчова цінність їх залежить від жирнокислотного складу. При вивченні жирнокислотного складу тригліцеридів сала свиней, встановлено, що жирова тканина на 90 % складається з насичених (пальмітинова та стеаринова) та мононенасичених (олеїнова) жирних кислот. Решта, понад 10 %, припадає на поліненасичені жирні кислоти. Незважаючи на невелику їх кількість у тригліцеридах, вони відіграють надзвичайно важливу роль в організмі. Лінолева, ліноленова та арахідонова кислоти проявляють виняткову біологічну активність. Вони стимулюють синтез білків та ліпідів, підвищують стійкість організму проти інфекційних захворювань, підтримують активність ферментів, регулюють процеси окислення та виконують інші не менш важливі функції в організмі. Ось чому зростає інтерес до вивчення жирнокислотного складу жирів рослинного і тваринного походження. Аналізуючи сучасний стан досліджень з питань вивчення ліпідів тваринного походження та їх сполук, відмічено, що відомості про склад ліпідів забійних тварин досить обмежені, а що стосується даних про вітчизняні види та породи тварин, то вони майже зовсім відсутні [3]. У наших дослідженнях з’ясувалися вікові та породні відмінності у жирнокислотному складі триліцеридів хребтового сала. Вивчення питання про жирнокислотний склад ліпідів хребтового сала свиней різних вагових кондицій мають важливе практичне значення в свинарстві для встановлення найбільш оптимальних строків забою тварин з метою одержання м’ясо-сальної свинини високої якості. При збільшенні живої маси свиней на відгодівлі спостерігається тенденція до зменшення кількості найбільш активної арахідонової кислоти в тригліцеридах сала свиней даних порід і призводить до погіршення харчової цінності сала, веде до покращення його технологічних властивостей. Узагальнюючи одержані дані результатів досліду при вивченні хімічного та жирнокислотного складу хребтового сала свиней різних порід, можна зробити висновок, що хімічний склад сала, кількість поліненасичених жирних кислот в ньому знаходяться в певній залежності від породи та статі тварин. Література 1. Тимошенко Т. Н. Изучение качественных показателей свинины гибридных животных//Перспективы развития свиноводства. Материалы 10-ой Международной научно-производственной конференции. Гродно. – 2003. – С. 103–105.

2. Ткачев А. Ф. Качество мясо-сальной продукции чистопородных и помесных свиней/В кн.: повышение качества продуктов животноводства. – М.: Колос. – 1982. – С.163–169.

3. Филатов А. И., Селезнева П. П. Взаимосвязь между толщиной шпика и другими хозяйственно-полезными признаками свиней//Бюллетень научных работ ВИЖа, вып.31. – Дубровицы. – С.36–39.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Гігієна і здоров’я Hygiene and health

Зазвичай птахівники відходи власного виробництва і гній зараховують до низького класу небезпеки – четвертого. Але екологи вважають, що вони мають належати до другого або навіть першого класу (високонебезпечні та надзвичайно небезпечні).У відходах птахівництва розмножуються небезпечні мікроорганізми, що можуть спричинити спалах епідемії.

Особливості хімічних змін в жирах та їх вплив на якість кінцевих продуктів Peculiarities of chemical changes in fats and their impact on final product’s quality Animal fats are a separate group of food products on one hand and necessary ingredient of some meat products kinds which influences the organoleptic indices and nutritive value on the other.

Adipose tissue is a component of meat and is represented by the totality of fat cellules which are grouped into one substance. Chemical composition and fats’ properties depend on pigs’ breed, sex, age, nourishment, fodder composition and anatomical origin.

М’ясні технології світу

Тваринні жири з одного боку є окремою групою продуктів харчування, а з іншого обов’язковим складником певних видів м’ясних виробів, який впливає на їх органолептичні показники та харчову цінність. Жирова тканина є складовою частиною м’яса і представлена сукупністю жирових клітин, які є згрупованими в основну речовину. Хімічний склад та властивості жирів залежать від виду, породи, статі, віку та вгодованості тварин, раціону харчування і анатомічного походження.

31

Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry В жировій тканині у середньому міститься 74–97 % жиру, 0,4– 7,2 % білка (колаген і еластин), 2,0–21,0 % води, 0,1 % мінеральних речовин; а також жиророзчинні вітаміни (A, D, Е, К) і ферменти (ліпаза).

Хімічні зміни в жирах Загалом жир є сумішшю тригліцеридів з домішками фосфатидів, стероїдів, пігментів, азотистих речовин, води, вітамінів, вільних жирних кислот тощо. У склад тригліцеридів входять як насичені так і ненасичені жирні кислоти, причому кількість останніх має важливе значення: Чим більше ненасичених жирних кислот, тим вища біологічна цінність жиру і тим більше консистенція жиру наближається до мазеподібної. Виявлені в жирі низькомолекулярні (леткі) жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова, лауринова та інші), які беруть участь у формуванні запаху м’яса; фосфатиди – лецитин і кефалін, хороші емульгатори та синергісти окислення. Встановлено наявність в жирі пігментів ксантофілла і каротину (провітамін вітаміну А), які одночасно є природними антиокислювачами; жиророзчинних вітамінів А і Е, які також здатні виконати цю функцію. Хімічні властивості жирів визначаються наявністю ефірного зв’язку між радикалом гліцерину і радикалами жирних кислот, а також наявністю подвійних зв’язків у самих радикалах кислот.

32

У зв’язку з цим жири можуть піддаватися гідролітичному розщепленню (з приєднанням води до ефірного зв’язку) і окислюванню (з приєднанням кисню до радикалів жирних кислот). Розвиток цих реакцій в м’ясі обумовлений тим, що після забою тварини, у зв’язку з припиненням циркуляції крові, відбувається саморозпад фізіологічних систем, що супроводжується припиненням подачі нервових імпульсів і надходження вітамінів і антиокислювачів у жирову тканину, а зниження температури призводить до отвердінню жиру. У результаті ступеневого гідролізу йде розпад тригліцеридів на ди-і моно гліцериди та вільні жирні кислоти. Повного розщеплення молекул з утворенням гліцерину в звичайних умовах не відбувається. Швидкість гідролітичного розпаду ліпідів залежить від: наявності води; температури середовища; вмісту ліполітичних ферментів (тканинних і продукованих мікроорганізмами); величини рН середовища (наявності кислот і лугів); ступеня диспергування жиру. Інактивація ферментів і видалення вологи з сировини робить його стійким до впливу гідролізу. Розвиток гідролізу має як позитивнне так і негативне значення. З одного боку накопичення вільних жирних кислот не погіршує органолептичних показників, підвищує емульгуючу здатність жиру, сприяє кращому засвоєнню його в організмі, з іншого – продукти гідролізу каталізують хід окислювальних процесів, які є небажаними в умовах м’ясного виробництва. На відміну від гідролізу окислювальні зміни жирів істотно впливають на харчову цінність (запах, колір, смак, консистенцію, рівень біологічної цінності та нешкідливості) готових м’ясопродуктів. У зв’язку з чим вибір технологічних параметрів обробки м’ясопродуктів повинен орієнтуватись на гальмування розвитку окислювальних процесів на всіх етапах виробництва і зберігання. Швидкість окислення різко зростає з підвищенням температури, за присутності кисню, світла, вільних жирних кислот, солей та іонів металів, первинних продуктів окислення жирів (пероксидів), за наявності іонізуючого випромінювання та електричного розряду. В процесі окислення можуть утворюватися як первинні (гідропероксид) так і вторинні (альдегіди, кетони, оксикислоти, низькомолекулярні кислоти, продукти полімеризації і т. п.) продукти. При цьому наявність гідропероксидів не робить істотного впливу на органолептичні показники, тоді як наявність вторинних продуктів окислення викликає погіршення смаку, запаху і кольору жиру і може призвести до харчових отруєнь. Загалом окислювальні процеси впливають на якість готової продукції. Причому погіршення смакових характеристик може спостерігатися не тільки при довготривалому зберіганні продуктів, а й може проявлятися в термічно оброблених виробах при коротких термінах зберігання в холодильнику (протягом 48 годин). Необхідно відзначити, що протягом перших 3–9 годин після забою окислення в жирі відбувається з дуже малою швидкістю внаслідок наявності в сировині природних антиокислювачів (каротин, вітамін Е), однак, після закінчення індукційного періоду процес може набувати лавиноподібного характеру. В залежності від температури зберігання розрізняють два види окислення: •• прогіркання, яке відбувається при високих позитивних температурах, з накопиченням альдегідів й кетонів і супроводжується появою неприємного згірклого запаху; •• осалення (при негативних температурах зберігання) з утворенням оксикислот, яке призводять до знебарвлення жиру. Прогірклі жири викликають розлад травлення, печію, подразнення

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

слизової оболонки травного тракту людини. Необхідно врахувати, що зниження харчової цінності в продукті починається задовго до того, як прогіркання може бути виявлено органолептично.

Умови уповільнення процесів окиснення Зважаючи на негативні наслідки окислення жирів для якості продукції, особливу увагу необхідно приділяти гальмуванню розвитку цього процесу. Дана умова досягається: •• зниженням температури середовища при обробці та зберіганні сировини; •• зменшенням вмісту кисню повітря в сировині і тривалості контакту з повітрям в процесі обробки і зберігання (шляхом використання вакуумування, високої оперативності роботи, полімерних упаковок, зберігання в середовищі інертних газів); •• мінімальним знаходженням жирової сировини в освітлених приміщеннях; •• використанням білкових препаратів (соєвих ізолятів, казеінатів натрію) і спецій (білого перцю, мускатного горіха, майорану), що містять природні антиоксиданти; •• застосуванням технологічних прийомів (копчення, вакуумування), що дозволяють інгібітувати процес; •• застосуванням антиокислювачів (каротину, вітамінів А, Е, бутілоксіанізолу, бутилокситолуолу, пропіллгалату) і синергістів (фосфатидів, поліфосфатів, аскорбінової, щавлевої, фосфорної, молочної кислот). Слід зазначити, що введення синтетичних антиокислювачів і синергістів бажане лише при виготовленні м’ясопродуктів з тривалим терміном зберігання. Найдоцільніше використовувати антиоксиданти при виробництві таких видів мясних виробів як сирокопчені, варенокопчені та напівкопчені ковбаси, паштети, ліверні ковбаси та інші види виробів з фаршу, які містять в своєму складі багато жиру. Всі антиоксиданти повинні відповідати наступним вимогам: відсутність шкідливого фізіологічного впливу; висока стабільність до дії світла, тепла та інших факторів, які впливають на процес окиснення; відсутність впливу на смакові характеристики продуктів; економічність у використанні. Антиокислювачі уповільнюють процес окислювального псування, взаємодії з киснем повітря (не допускаючи його реакції з продуктом), перериваючи реакцію окислення (деактивувавши активні радикали) або руйнують перекиси, які вже утворилися. При цьому витрачаються самі антиокислювачі, тому чим вище їх дозування, тим довший захист продукту від окислення. Однак, згідно технологічних міркувань недоцільно збільшувати дозу введення якого-небудь одного антиокислювача , а в деяких випадках неможливо. У зв’язку з цим більш ефективно застосовувати суміші антиокислювачів або суміші антиокислювачів з синергістами.Процес окислення самоприскорюється, тому чим раніше до продукту добавлено антиокислювач, тим більшим буде ефект від його використання. Однак, якщо швидкість окислення вже досягла свого порогового значення, додавати антиокислювач марно. Численні дослідження вітчизняних і зарубіжних авторів свідчать, що застосовуючи антиокислювачі, можна успішно контролювати окислення жирів в м’ясних продуктах. При цьому антиокислювачі не тільки захищають жировий компонент харчового продукту, а й інгібітують дію вільних радикалів на організм людини. Останнім часом вільні радикали вважаються причиною виникнення у людини онкологічних захворювань, артриту, емфіземи, атеросклерозу, астми, діабету тощо.

М’ясні технології світу

Необхідною умовою ефективного використання антиокислювачів є їх повне розчинення або диспергування у продукті. У зв’язку з тим, що в продукт добавляють малу кількість антиокислювачів, тому ефективність їх застосування залежить від методів внесення. Для рівномірного розподілу в продукті, антиокислювачі вводять у вигляді водних або масляних розчинів різної концентрації. Відомо кілька сотень антиокислювачів, але практичний інтерес для м’ясної промисловості представляють такі як: аскорбінова кислота (Е300), її солі (Е301–Е303) і ефіри (Е304–Е305); токофероли (Е306–Е309); ефіри галової кислоти (Е310–Е312); лецитини (Е322); синтетичні антиокислювачі – бутилгідроксианізол (Е320), бутигідроокситолуол (Е321), третбутілгідрохінон (Е319). Виробники м’ясопродуктів починають широко використовуватися антиокислювачі нового покоління, які представляють собою комплексні суміші вітамінів і екстрактів пряно-ароматичних рослин (наприклад, екстракт розмарину). Ці антиокислювачі природного походження впливають на організм людини м’якіше, ніж антиокислювачі синтетичного походження. та дозволяють успішно вирішувати проблеми, пов’язані із стабілізацією якості різних м’ясних продуктів. Підготувала Олена Кватирка

33

Стандарти Standardization

Голова державної ветеринарної і фітосанітарної служб України Іван Бісюк повідомив, що спеціалістами митного союзу буде проведено ряд заходів щодо перевірки українських м’ясо-молочних підприємств на предмет поставок продукції в країни митного союзу. Інспектори будуть працювати протягом 14 днів і планують проінспектувати 32 підприємства.

Сучасні підходи до забезпечення безпечності м’яса в Україні

(продовження, поч. в № 5-6)

Якубчак О.М. д.в.н., професор НУБіП України

Підготовка тварин до забою є важливим способом збереження якості м’яса. В практиці існують два варіанти передачі худоби після транспортування на забій: після передзабійної витримки і без такої. Передзабійну витримку, зазвичай, проводять

34

Задоволення потреб споживачів у м’ясі належної якості – одна із основних соціально-економічних проблем України. Проблема ускладнюється необхідністю швидкого вирішення питань щодо безпечності м’яса, оскільки воно є потенційним джерелом біологічних, хімічних і фізичних небезпек, здатних викликати хвороби та завдати шкоду споживачу. для тварин, що знаходяться тривалий час в умовах транспортування. На вітчизняних підприємствах період передзабійної витримки становить до 12 год., для свиней і до 24 год., – для великої рогатої худоби з обов’язковим напуванням тварин. За кордоном витримку тварин без кормів перед забоєм проводять протягом 3–5 год. Встановлено, що під час доставки тварин на відстань не більше 100 км стан свиней відновлюється вже через 2 год., після відпочинку; при цьому рН знаходиться на рівні не менше 5,6, знижується можли-

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Modern approaches to ensuring meat safety in Ukraine Satisfying consumers’ needs in meat of proper quality – is one of main social and economic problems in Ukraine. This issue is complicated due to the necessity to solve problems concerning meat safety, as it is a potential source of biological, chemical, and physical dangers which can cause various diseases and may harm the consumer.

In course of last decades great amount of serious diseases caused by consumed food was registered all around the world. In Europe – dioxin, bird flu, swine flu, encephalopathy, resistance to antibiotics, presence of residual amounts of chemical substances, etc. Вид фактора, технологічної операції

Вплив фактора на якість м’яса

Попередній ветеринарно-санітарний огляд тварин

Контроль за клінічним та санітарно-гігієнічним станом тварин

Душування (миття тварин)

Зниження рівня мікробіологічного обсіменіння

Подача худоби в цех для оглушення

Спосіб оглушення

Забій та знекровлення

Забілування та знімання шкури

вість появи ознак PSE. При забої тварин без попереднього відпочинку м’ясо свинини до 40 % випадків має ознаки PSE. Застосування передзабійної витримки забезпечує фізичний відпочинок тварин, зняття нервової напруги, їх адаптацію до нових умов, відновлення захисних функцій (резистентність) організму. Доведено, що за технологічними характеристиками та мікробіологічними показниками м’ясо тварин, які відпочили, краще, ніж втомлених; крім того, передзабійна витримка супроводжується частковим звільненням травного каналу та істотно полегшує виконання таких подальших операцій, як знімання шкури та нутрування. В зарубіжній практиці про результати відпочинку тварин

Рекомендації щодо збереження та поліпшення якості м’яса Подача на забій здорових та тварин, що відпочили

Контроль за якістю обробки і ступенем збудження тварин Сортування тварин за вгодованістю; скорочення Можливість появи у сировини ознак PSE i DFD періоду між подачею худоби в цех і оглушенням; усунення стресу При електрооглушенні можлива поява в м’ясі крововиливів, підвищення жорсткості м’яса, можливість появи ознак PSE i DFD, зниження Застосування механічного оглушення для великої стійкості при зберіганні. При механічному рогатої худоби та газової анестезії для свиней. оглушенні великої рогатої худоби та газової Контроль за параметрами оглушення анестезії свиней поліпшується товарний вигляд, органолептичні показники, технологічні властивості сировини Скорочення періоду між оглушенням і При неповному знекровленні м’ясо має темний знекровленням (до 10–30 с); проведення повного колір, нестабільне при зберіганні знекровлення При неякісній обробці погіршується товарний Уникати порізів та вихватів м’яса, задирів жиру, вигляд туші, забійний вихід м’яса, санітарний контакту шкури з поверхнею туші стан сировини

Шпарка, видалення щетини, обпалювання, промивання

При неякісній обробці погіршується товарний вигляд, забійний вихід, санітарний стан сировини

Дотримання параметрів технологічної обробки; застосування вертикальних способів шпарки; контроль за якістю обробки

Нутрування

Забруднення туші канигою; зниження стійкості сировини при зберіганні

Скорочення періоду між оглушенням і нутруванням (не більше 30 хв); виключити порізи шлунка при вилученні його з черевної порожнини

Розпилювання

Можливість потрапляння кісткової кришки в м’ясо; погіршення товарного вигляду

Дотримання рекомендацій з розпилювання

Зачистка і туалет туш

Поліпшення товарного вигляду та санітарного стану сировини

Контроль за якістю обробки

Ветеринарно-санітарний контроль, оцінка категорії вгодованості, зважування

Забезпечення гарантованого санітарного благополуччя сировини, визначення забійного виходу та рівня якості м’яса

Контроль за якістю обробки

Таблиця 3. Фактори, що впливають на якість м’яса на етапі первинної переробки тварин

М’ясні технології світу

35

Стандарти Standardization судять за температурою тіла свиней (не більше 39°С), частотою пульсу (до 100 уд./хв.), частотою дихання (не більше 30 дих. рух./ хв), за ступенем наповнення вушних вен. Слід також враховувати, що збільшення періоду витримки до двох діб або сумісне утримання різностатевих тварин часто супроводжується появою у м’ясі великої рогатої худоби ознак DFD. У випадку невеликої відстані шляху доставки тварин (не більше 50 км для великої рогатої худоби і 40 км – для свиней) автомобільним транспортом в нормальних умовах не має необхідності в передзабійній витримці тварин. Добре відгодовані і не втомлені під час транспортування тварини можуть проявляти підвищену опірність до зниження рівня глікогену після забою, навіть якщо безпосередньо перед оглушенням тварина піддавалася дії стресових факторів. На якість одержуваного м’яса значний вплив має технологія первинної переробки тварин залежно від умов та параметрів здійснення окремих операцій (табл. 3).

Які ж можливі наслідки при варіюванні цих умов та які рекомендації? Після ветеринарного огляду та миття під душем тварина повинна в найкоротший термін і з мінімальним збудженням (щоб уникнути стресу) потрапити в бокс для оглушення. Необхідно серйозно віднестися до вибору способу оглушення. Дія електричного струму може призвести до точкових крововиливів (особливо в стегновій і лопатковій частинах), підвищення жорсткості м’яса, зниження рівня його стабільності при зберіганні. Доведено, що при електрооглушенні кров згортається швидше,

36

в зв’язку з чим має місце гірший ступінь знекровлення туші та погіршення її зовнішнього вигляду. Крім того, при електрооглушенні в результаті спазмів і судом тварини можливі внутрішні крововиливи, удари та переломи, що теж погіршує якість м’яса. Також можливі випадки з летальним кінцем. Відносні параметри електрооглушення для великої рогатої худоби становлять: напруга – 300 В, сила струму – 2А і частота – 50 Гц; для свиней: напруга – 200-250 В, частота струму – 2400 Гц. Слід враховувати, що при електрооглушенні тварин, які надходять із промислових комплексів і схильні до стресів, бувають випадки «шокового» стану, в результаті чого настає зціпеніння (моментальне заклякання), яке обумовлює як зниження якості сировини, так і ускладнення технологічної обробки туш Механічний спосіб оглушення великої рогатої худоби (механічний пістолет, пневмомолот) має перевагу перед електрооглушенням, оскільки дозволяє запобігти переломам кісток та внутрішнім крововиливам; крім того, одержане товарне м’ясо за якістю (органолептичні характеристики) та технологічними властивостями (рівень вологозв’язуючої здатності, пластичність) переважає м’ясо тварин, що підлягали електрооглушенню. Для оглушення свиней досить ефективне застосування газової суміші (65 % СО2 і 35 % повітря або N2О), в результаті дії якої відбувається анестезія тварини за повної нерухомості та розслаблення м’язів. Використання вуглекислого оглушення істотно знижує можливість внутрішніх крововиливів та забезпечує ефективне знекровлення. Знекровлення слід проводити відразу ж (протягом 10–30 с.) після оглушення. Ступінь видалення крові визначає як інтенсивність забарвлення м’яса (при неповному знекровленні м’ясо має темний відтінок), так і можливість його подальшого мікробіологічного псування. Ступінь знекровлення залежить від багатьох факторів. У втомлених та збуджених (стрес) тварин вихід крові сповільнюється. Вертикальне положення туш сприяє повнішому знекровленню. Найбільш довершеним способом знекровлення є використання вакуумних систем з відбором крові на харчові цілі. При забілуванні та механічному зніманні шкури необхідно уникати порізів та вихватів м’яса, задирів жиру, контакту зовнішніх поверхонь шкури та туші, оскільки в результаті цього погіршується безпечність та якість і товарний вигляд туш, в порізи проникають гнильні мікроорганізми та пліснява, що викликають псування м’яса. Піддування стиснутого повітря під шкуру в черевну порожнину свиней знижує кількість вихватів, що полегшує механічне знімання шкури, поліпшує якість одержуваних туш. При ошпарюванні туш свиней слід контролювати режим процесу (температура 63–66 °С протягом 2-х хвилин), оскільки від нього залежить ефективність подальшого видалення щетини. При запарюванні відбувається деформація дерми, збільшується утриманість щетини, тріскається шкура, погіршується товарний вигляд туш. При недостатньому ошпарюванні утрудняється видалення щетини. В деяких країнах для поліпшення шпарки та наступного видалення щетини в воду додають гідрооксис кальцію. Для запобігання потрапляння забрудненої води в легені тварини перед шпаркою необхідно здійснювати у свиней перев’язку трахеї або проводити тампонування (вставлення ґумових корків). Для зниження ймовірності мікробіологічного обсіменіння туш через воду в шпарильному чані, необхідно періодично її змінювати. Застосування пароводяних установок для вертикального ошпарювання

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Видалення епідермісу та збільшення пористості шкіри дозволяє в подальшому скоротити тривалість проникнення компонентів засолочних речовин у сировину свинячих туш з санітарно-гігієнічної точки зору має ряд переваг. При подальшому видаленні щетини в скребмашинах і вручну слід контролювати наявність залишків щетини, коренів волосся та волосків на поверхні туш, що погіршує їх товарний вигляд. Обпалювання (температура 90–100°С, тривалість 10–15 с.) забезпечує повне видалення дрібного волосся, спалювання верхнього шару шкури – епідермісу, розширення пор, знезараження поверхні туш, надання їй світло-жовтого кольору. Видалення епідермісу та збільшення пористості шкіри дозволяє в подальшому (при виробництві солено-копчених виробів) скоротити тривалість проникнення компонентів засолочних речовин у сировину. Після обпалювання туші зачищають (вручну або на поліровочних машинах) від залишків епідермісу та частини дерми, промивають та передають на нутрування. При видаленні внутрішніх органів необхідно знати, що тривалість часу між оглушенням та нутруванням не повинна перевищувати 30 хвилин з метою запобігання розвитку мікрофлори. Для попередження забруднення м’яса вмістом травного каналу не допускати пошкодження шлунка при розрізанні черевної порожнини. Під час розпилювання туш необхідно запобігати утворенню кісткових крихт; лінія розпилу має бути прямою. Після розпилювання туші ретельно зачищають від згустків крові, бахромок, внутрішнього жиру, діафрагми, нирок. Особливу увагу приділяють обробітку шийної частини (зарізу). Подальший туалет туш дає можливість усунути забруднення м’яса кров’ю та вмістом травного каналу і таким чином покращити санітарний стан та товарний вигляд сировини. Після заключного огляду, встановлення категорії вгодованості, ветеринарно-санітарного контро-лю, нанесення позначки придатності та клеймування, туші зважують і направляють на охолодження. Огляд та ветеринарно-санітарний контроль гарантують товарний вигляд та санітарне благополуччя сировини; зважування є необхідним для визначення забійного виходу; фіксування категорії вгодованості визначає напрямок подальшого технологічного використання м’яса; позначка придатності констатує про доброякісність, клеймування – товарно-споживчі характеристики сировини. Особливу увагу слід звернути на принципи встановлення категорії вгодованості м’яса у вітчизняній практиці. З 1 липня 2011 року набуває чинності національний стандарт ДСТУ 6030:2008 М’ясо. Яловичина та телятина в тушах, півтушах і четвер-

М’ясні технології світу

тинах. При цьому скасовується два міждержавні стандарти ГОСТ 779-55 Мясо-говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия та ГОСТ 16867-71 Мясотелятина в тушах и полутушах. Технические условия. Отже, що стосується вимог до яловичини та телятини, які призначені для реалізації через торгівельну мережу, заклади ресторанного господарства та промислового перероблення, то вони викладені в одному нормативному документі. Слід зазначити, що доросла велика рогата худоба, призначена для забою – це корови, бугаї, воли і телиці, віком старші 3-х років, які мають три і більше пари постійних різців. Молодняк – це бугайці, волики та телиці віком старше 8 міс., але не старше 3-х років, які мають дві пари постійних різців та початок прорізування третьої пари постійних різців. Телята – це бугайці та телички у віці від 3 міс., але не старше 8 міс., які мають лише молочні різці на стертій поверхні яких з’являється коричнева пляма. І на відміну від телят, телята молочники – це бугайці та телички, випоєні молоком, віком від 14 днів, але не старше 3 міс., які мають лише молочні різці. Тобто, класифікація великої рогатої худоби залежно від віку, за виключенням дорослої великої рогатої худоби, дещо змінена, порівняно

37

Стандарти Standardization з чинни­ми стандартами до цього часу (ГОСТ 779-55 та ГОСТ 1686771), на що виробникам яловичини і телятини та їх споживачам (у т.ч. переробникам) необхідно звернути увагу. Залежно від вгодованості, яловичину та телятину поділяють на категорії: першу і другу. Проте критерії оцінки категорій вгодованості залежать від віку тварин,

шийна і тазостегнова частини недостатньо виповнені, лопатки і маклоки виступають. Туші корів, волів, телиць (старше трьох років) другої категорії вгодованості характеризуються менш задовільно розвиненими м’язами; стегна мають западини, остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоки добре виступають. Підшкірний жир покриває у вигляді невеликих ділянок сідничні горби, поперек та останні ребра. Яловичину, отриману від молодняку великої рогатої худоби, залежно від маси, поділяють на класи. Туші, масою понад 220 кг, відносяться до вищого класу; понад 185 до 220 кг включно – І класу; понад 158 кг до 185 кг включно – ІІ класу і від 158 кг і нижче – ІІІ класу. Залежно від вгодованості, яловичину молодняку великої рогатої худоби усіх класів поділяють Стандартом визначено, що яловичину на першу та другу категорії. виробляють у вигляді повздовжніх Перша категорія вгодованості яловичини молодняку великої ропівтуш та четвертин без вирізки гатої худоби характеризується до(внутрішнього попереково-клубового бре розвиненими м’язами, виповненими лопатками та стегнами; м’яза) остисті відростки грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоки дещо виступають. У яломаси туш, від яких отримана яло- вичини молодняку другої категорії м’язи задовільно розвинені, що вичина та телятина. підтверджується тим, що стегна мають западини, остисті відростки Оцінка категорії вгодованості грудних і поперекових хребців, сідничні горби і маклоки добре витуш (півтуш) бугаїв дещо від- ступають. різняється. Так, туші корів, волів, Телятина (туші телят віком від 3 міс., але не старше 8 міс., масою телиць (доросла худоба) першої понад 75 кг) І категорії вгодованості характеризуються добре розкатегорії характеризуються за- виненими м’язами, що підтверджується виповненими лопатками та довільно розвиненими м’язами, стегнами, сідничні горби і маклоки дещо виступають. Туші телятини незначними виступами грудних ІІ категорії повинні мати задовільно розвинені м’язи. Тому стегна маі поперекових хребців, сіднич- ють западати, остисті відростки грудних і поперекових хребців , сідні горби та маклоки. Необхідно ничні горби і маклоки добре виступають. звертати увагу на відкладення Телятина (туші телят молочників віком від 14 днів, але не старше підшкірного жиру, який покри- 3 міс., масою не менше ніж 15 кг) повинна мати задовільно розвиває тушу від 8-го ребра до сіднич- нені м’язи, рожево-молочного кольору, при цьому стегна виповнені. них горбів (допускаються значні Обов’язково необхідно звертати увагу на жирові відкладення у діпропуски). Обстежується також лянці нирок, тазової порожнини, на ребрах і, місцями, на стегнах, які стан відкладання жиру на шиї, обов’язково мають бути присутніми. Остисті відростки грудних і полопатках, передніх ребрах і стег- перекових хребців не виступають. Друга категорія телят молочників нах, у тазовій порожнині та в ді- характеризується менш задовільно розвиненими м’язами рожевого лянці паху, який має обов’язково кольору. Виявляють незначні жирові відкладення в ділянці нирок, табути у вигляді невеликих ділянок. зової порожнини і місцями – в попереково-крижовій частині. Остисті У туш бугаїв (доросла худоба) відростки грудних і поперекових хребців злегка виступають. м’язи повинні бути добре розвиЯловичину та телятину, що не відповідає вимогам, викладеним нені. Це має бути підтверджено вище, відносять до пісної. випуклими лопатко-шийною і Стандартом визначено, що яловичину виробляють у виглятазостегновою частинами. При ді повздовжніх півтуш та четвертин без вирізки (внутрішнього цьому остисті відростки грудних попереково-клубового м’яза). Телятину виробляють у тушах або у і поперекових хребців не висту- вигляді поздовжніх півтуш, залишаючи вирізку, нирки, навколонирпають. ковий та тазовий жир і зобну залозу. Туші бугаїв (доросла худоба) Туші яловичини та телятини розділяють на півтуші симетрично другої категорії характеризу- вздовж хребта, не залишаючи цілі хребці у будь-якій півтуші та їх ються задовільно розвиненими подрібнення. Яловичину на четвертини ділять між одинадцятим та м’язами. При цьому лопатко- дванадцятим ребрами.

38

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

За органолептичними показниками яловичина та телятина має бути свіжа, без стороннього запаху. Поверхня півтуш або четвертин – від рожевого до темно-вишневого кольору для яловичини; поверхня туш або півтуш – від рожево-молочного до рожевого для телятини; жир білого, жовтуватого або жовтого кольору. За термічним станом яловичину і телятину поділяють на: парну – безпосередньо після забою та первинної переробки худоби, температура якої в товщі м’язів стегна не нижче 35 °С; остиглу – температура якої в товщі м’язів стегна не перевищує 12 °С; охолоджену – температура якої в товщі м’язів стегна – від 0 °С до 4 °С; приморожену – температура якої в товщі м’язів стегна на глибині 1 см становить від мінус 3 °С до мінус 5 °С, а на глибині 6 см – від 0 °С до 2 °С. Під час зберігання температура по всій туші, півтуші та четвертині повинна бути від мінус 2 °С до мінус З °С; заморожена – температура якої в товщі м’язів стегна не перевищує мінус 8 °С. На тушах, півтушах або четвертинах яловичини не дозволена наявність залишків внутрішніх органів, шкіри, згустків крові, бахромок м’язової та жирової тканин, побитостей, синців, забруднення. Проте дозволена наявність зачисток від синців і побитостей, зривів підшкірного жиру та м’язової тканини на площі, що не перевищує 10 % поверхні туші або півтуші телятини і 15 % поверхні півтуші або четвертини яловичини. На тушах, півтушах або четвертинах замороженої і примороженої яловичини та телятини не дозволена наявність льоду та снігу. За мікробіологічними показники яловичина та телятина мають відповідати встановленим вимогам. Так, кількість МАФАМ (КУО/г) в парному м’ясі повинна бути до 10, охолодженого та примороженого – 1x103, а замороженого – 1x104 КУО/г . Крім того, в м’ясі не допускається наявність БГКП (коліформи) в 1 г парного м’яса, в 0,1 г – охолодженого та примороженого і в 0,01 г – замороженого м’яса. L. monocytogenes та бактерії роду Salmonella не дозволені в 25 г продукту. Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, гормональних препаратів у яловичині та телятині не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених МБТ і СН № 5061-89 та Обов’язковим

Термічний стан м’яса

Параметри повітря в камері зберігання м’яса Температура, Відносна вологість, %, не °С менше ніж

Яловичина в півтушах та четвертинах охолоджена (підвісом)

мінус 1

Строк придатності з урахуванням транспортування, не більше ніж

85

16 діб

Телятина в тушах та півтушах 0 охолоджена (підвісом)

85

12 діб

Яловичина в півтушах та четвертинах, телятина в тушах та півтушах приморожена (в штабелях або підвісом)

мінус 2 мінус 3

90

20 діб

Яловичина в півтушах та четвертинах, телятина в тушах та півтушах заморожена (в штабелях)

мінус мінус мінус мінус

95

8 міс 12 міс 14 міс 18 міс

12 18 20 25

мінімальним переліком досліджень сировини. Вміст пестицидів у яловичині та телятині не повинен перевищувати допустимих рівнів, установлених у ДСанПіН 8.8.1.2.4000. Вміст радіонуклідів у яловичині та телятині не повинен перевищувати рівнів, установлених у ГН 6.6.1.1-130:137Cs – 200 Бк/кг, 90Sr – 20 Бк/кг. Не дозволено до реалізації, але використовують для промислової переробки на харчові цілі яловичину та телятину: свіжу, але потемнілу на окремих ділянках; яка не відповідає вимогам до вгодованості; із зачистками від побитостей і синців, а також із зривами підшкірного жиру та м’язової тканини, що перевищує 10 % поверхні туші або півтуші телятини і 15 % – поверхні півтуші або четвертини яловичини; заморожену більше одного разу; м’ясо бугаїв (м’ясо, отримане від дорослих некастрованих самців великої рогатої худоби); з неправильним діленням по хребетному стовпі (із залишенням цілих хребців чи подрібнених). Для виробництва яловичини та телятини використовують велику рогату худобу для забою згідно ДСТУ 4673:2006 Велика рогата худоба для забою. Технічні умови. Крім того, в чинному стандарті вказані вимоги щодо безпеки, охорони довкілля, клеймування та маркування яловичини та телятини. Визначені також правила транспортування та зберігання. Параметри повітря в камері зберігання і граничні строки придатності яловичини та телятини наведено в табл. 4. Необхідно зауважити, що підприємство-виробник гарантує відповідність яловичини та телятини вимогам ДСТУ 4673:2006 за умови дотримання правил транспортування та зберігання.

Таблиця 4. Параметри зберігання і строки придатності яловичини та телятини

М’ясні технології світу

39

Стандарти Standardization

Як зберегти тваринні жири від псування Неправильне зберігання тваринних жирів може призвести до погіршення органолептичних властивостей і, насамперед, до появи металевого або деревного присмаку, тобто до псування. Під псуванням розуміють зміну властивостей харчових жирів, в результаті якої їх неможливо використовувати для харчових цілей.

How to prevent animal fats from spoilage Incorrect preservation of animal fats can lead to worsening of organoleptic properties and spoilage at the first place. Spoilage means the changes in food fats properties; as a result, they can’t be used for food purposes.

Changes, caused by physical, chemical and biological factors are underlying fat spoilage. As to defects of animal fats, they are as follows: hydrolysis (acidulation); oxidation with the formation of peroxides, aldehydes, aldehyde acids and dicarboxylic acids, ketones, oxyacids; decolouration, strange taste and smell, antioxidants content above the admissible quantities.

40

В основі псування жирів лежать зміни, зумовлені фізичними, хімічними та біологічними факторами. До дефектів тваринних жирів, за якими вони бракуються, відносять: гідроліз (підвищена кислотність, закисання); окислення з утворенням: перекисів (перекисне число), альдегідів (згіркнення – поява специфічного неприємного смаку і запаху), альдегідокислот та дікарбонових кислот (затвердіння), кетонів (запашне згіркнення), оксикислот (засалювання); знебарвлення, невластиве

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

з­абарвлення (позеленілий, сірий колір), сторонні смак і запах, вміст і різкий запах. Ультрафіолетові антиоксидантів вище допустимих кількостей. промені прискорюють процес Гідроліз – це збільшення кислотності жирів за рахунок фермента- окислення поліненасичених тивної діяльності мікроорганізмів, що потрапили в них, тобто роз- жирних кислот. Підвищена щеплення (при взаємодії з водою) молекул гліцериду на елементи. температура, особливо близько Сприяють цьому процесу високі вологість і температура повітря в 40–45 °С, різко збільшує швидприміщенні, у якому зберігаються жири. Особливо інтенсивно гід- кість утворення та розпаду гідроліз протікає у вологих жирах, що містять такі каталізатори, як роперекисів. Окислення тваринліпаза, фосфоліпаза, сильні органічні й неорганічні кислоти. Фер- них жирів прискорюють похідні мент ліпаза, наявний в жирі, сприяє підвищенню кислотності на- міоглобіну – це пігменти м’яса, віть при невеликому вмісті води в жирі. Тому жир-сирець і шпик, які каталізують окислення пощо містять значну кількість води, псуються швидше, ніж добре ви- ліненасичених жирних кислот і топлені жири. діють навіть при 0 °С. Іони важПри гідролізі накопичуються вільні жирні кислоти, про що свід- ких металів також можуть бути чить зростання кислотності. У рослинних оліях її виражають кис- каталізатором цього процесу. лотним числом, а у вершковім маслі, маргарині тощо – градусом В окисненому жирі відбуваються зміни, кислотності. Кислотне число – це які знижують його біологічну цінність кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізаза рахунок зменшення кількості ції вільних жирних кислот в 1 г поліненасичених жирних кислот і вітамінів. жиру. Градуси кислотності, або Окрім того, згіркнення супроводжується як їх називають – градуси Кеттсторфера, це кількість мілілітрів осалюванням, у результаті чого жири розчину лугу, необхідного для набувають білого відтінку, смаку і запаху нейтралізації 10 г жиру. Якщо ж в жирах назбируються стеарину низькомолекулярні жирні кислоти (НЖК), такі як масляна, валеріанова чи капронова, тоді з’являються неприємні специфічні смак Вони розкладають перекиси з і запах. Під час гідролізу яловичий, баранячий і свинячий жири, до утворенням вільних радикалів. складу яких не входять НЖК, не набувають неприємного смаку і заТаким чином, в окисненому паху, а лише підвищуються їх кислотні числа. Згодом ці властивос- жирі відбуваються зміни, які ті можуть різко погіршуватися при згіркненні й осалюванні жирів, знижують його біологічну цінпро що ми поговоримо пізніше. ність за рахунок зменшення Розрізняють гідроліз ферментативний і неферментативний. Фер- кількості поліненасичених жирментативний гідроліз у харчових жирах виникає, в основному, при них кислот і вітамінів. Окрім недотриманні умов зберігання, при ураженні жирів пліснявою та того, згіркнення супроводжудріжджами, що виробляють ліпазу. До слова – тваринні топлені ється осалюванням, як резульжири в меншій мірі схильні до цих процесів, ніж рослинні. тат жири набувають білого відНеферментативний гідроліз відбувається під дією розчиненої в тінку, смаку і запаху стеарину. жирі води. Розчинність води в жирі при кімнатній температурі, заЗазвичай, продукти окисзвичай, достатньо мала, що забезпечує незначний ступінь гідролі- лення жирів є токсичними зу жирів. Так, наприклад, масова частка вологи і летких речовин у для організму. Встановлено, воловому і баранячому жирі повинна бути не більша від 0,2–0,3 %, що токсичність окислених у свинячому – 0,35 %. Невеликий каталітичний вплив на процес гід- жирів обумовлена високою ролізу надають ПАР, супутні жирам фосфоліпіди, моногліцериди хімічною активністю продукта ін. тів їх окислення, і, передусім, Окислення жирів атмосферним киснем також призводить до їх- вільними радикалами, перенього псування і викликає згіркнення продукту. При цьому утво- кисами, карбонільними спорюються альдегіди й кетони, що надають жирам неприємний смак луками. Гідропероксид легко

М’ясні технології світу

41

Стандарти Standardization засвоюється організмом. Найбільш токсичним є пероксид лінолевої кислоти. Вплив на організм продуктів окислення дуже шкідливий: вони затримують розвиток підростаючого організму, можуть сприяти утворенню злоякісних пухлин. Тому згірклі та осалені жири не придатні до використання в харчовій промисловості.

Щоб уповільнити та запобігти окисленню в жири вводять антиокислювачі (антиоксиданти). Справа в тому, що антиокислювачі здатні обривати ланцюг окислення. Це пов’язано з ліквідацією активних радикалів та утворення нових, які не беруть участі у процесах окислення. Як антиокислювачі для харчових жирів застосовують синтетичні речовини, тобто похідні

42

фенолу: іонол, БОА – бутілоксіанізол, БОТ-бутилокситолуол, ефіри галової кислоти. Застосування вище перелічених речовин в кількості 0,01 % збільшує стійкість жирів до окислення в 10 разів. Існують і природні антиоксиданти, такі як токофероли, сезамол кунжутного масла, кукурудзяне масло, госипол бавовняного масла, фосфоліпіди. Деякими антиокислювальними властивостями володіє аскорбінова кислота (вітамін С). З метою підсилення активності або тривалості дії антиокислювачів використовують речовини, які називають синергістами. При введенні синергістів відбувається дезактивація іонів металів змінної валентності: міді, кобальту, марганцю, заліза. Найбільш активними синергістами є сполуки, які утворюють з іонами металів стабільні комплексні сполуки, які не беруть участь в окисних процесах – комплексони. До них зараховують деякі амінокислоти, а також похідні фосфорної і фосфонової кислот. Найбільше застосування в якості комплексонів отримали лимонна, аскорбінова, щавлева, винна і деякі інші кислоти. Їх широко застосовують у виробництві маргаринів і майонезів. Згіркнення жиру завжди починається з периферійного шару, що стикається з повітрям. Це складний процес, початковою стадією якого є ферментативний гідроліз. При цьому накопичуються вільні низькомолекулярні жирні кислоти, які надають жирам прогірклого смаку. Подальша зміна пов’язана з накопиченням в жирах коротколанцюгових альдегідів і кетонів, які є вторинними продуктами окислення гідроперекисів, що не тільки посилюють згіркнення, але й надають жирам додаткові неприємні смакові відтінки. Так, суміш шести і десяти вуглецевих альдегідів надає жиру смаку «сильно підсмаженого» і специфічного запаху саломас. У ненасичених жирах переважають альдегіди, а в жирах з невеликою кількістю ненасичених кислот – кетони. У прогірклому жирі вони перебувають у зв’язаному стані й звільняються за допомогою соляної кислоти. На швидкість згіркнення жирів впливають температура, світло, вид жиру і домішки солей заліза, наявні в деяких видах кухонної солі. Кухонна сіль, активуючи дію ферменту (меноксідази), прискорює окислювання жиру-сирцю, а 0,01 % заліза сприяє прискоренню цього процесу також і в топлених жирах. Таким чином, кухонна сіль, з одного боку – консервант, з іншого – прискорює псування жиру. На світлі жири гіркнуть швидше, ніж у темряві. Швидкість згіркнення залежить від виду жиру: свинячий жир гіркне швидше, ніж яловичий. Ступінь згіркнення жирів визначається за перекисним і йодним числами. З посиленням згіркнення йодне число жиру помітно знижується. Перекисне число визначає кількісну ступінь згіркнення жиру. Розрізняють два типи згіркнення жирів: біохімічне, зумовлене дією цвілі, що розвивається на жирі, і хімічне, пов’язане з окисленням повітря радикалів жирних кислот, що входять до складу гліцеридів. Для попередження згіркнення виробництво жирів здійснюють в умовах, що виключають можливість зараження спорами цвілі, жири при цьому піддаються ретельному очищенню. Для за-

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

побігання біохімічного згіркнення вводять консервуючі речовини. Осалювання жирів відбувається під дією світла, при тривалому зберіганні, при різкому підвищенні температури плавлення і твердості жиру. Цей процес пов’язаний з окисленням ненасичених жирних кислот і накопиченням головним чином окси-, поліокси-, епоксиз’єднань. При цьому рослинні олії і маргарин набувають специфічного смаку саломас. Осалені жири мають запах стеаринової свічки. Псування жиру супроводжується не тільки зміною гліцеридів, а й супутніх речовин. Прискорюють осалювання метали, такі як залізо, свинець, мідь, кобальт, марганець. Олово, алюміній і більшість інших металів не впливають на швидкість осалювання. Ступінь осалювання жиру характеризується перекисним числом, яке для зовсім свіжого жиру складає гранично 0,03, а для жиру не зовсім свіжого, але цілком придатного в їжу, до 0,09. На поверхні тваринного жиру може утворюватися напівпрозорий темнуватий шар – так званий штаф, що має своєрідний запах і неприємний гіркуватий смак. Він утворюється в результаті одночасного протікання окислювальних, гідролітичних, мікробіо-

М’ясні технології світу

логічних та фізичних процесів. Окислення ліпідів, яке обумовлює утворення штафу, проявляється в співвідношенні жирних кислот: знижується вміст низькомолекулярних і ненасичених, одночасно збільшується вміст стеаринової і пальмітинової кислот, накопичуються перекисні з’єднання та карбонільні сполуки, які викликають неприємні смак і запах штафу. У результаті гідролізу та окислення знижується кількість тригліцеридів, збільшується вміст моно-, дигліцеридів і вільних жирних кислот. Мікробіологічні процеси проявляються як ряд перетворень ферментативного

43

Стандарти Standardization характеру в результаті життєдіяльності бактерій. Одночасно зі зміною ліпідів відбувається розпад білкових речовин. Відповідно – підвищується дисперсність білка, посилюється поглинання кольору, супроводжуване потемнінням штафного шару. Для попередження розвитку штафу вершкового масла і маргарину використовують газо-, волого-, паронепроникні пакувальні полімерні і комбіновані матеріали. При здійсненні санітарного нагляду за умовами зберігання і якістю жиру, відповідно ДСТУ на певний вид жиру, проводять лабораторне дослідження органолептичних і фізико-хімічних його особливостей. При органолептичному дослідженні сторонні запахи, зміна смаку, кольору й консистенції жиру не допускаються. При фізико-хімічному дослідженні показники свіжості і якості харчових жирів визначаються залежно від природи жиру й ступеня його очищення. Принципи зберігання та консервації тваринних жирів Продукти, що швидко псуються, зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Зі зниженням температури життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється і мікроорганізми переходять в недієвий стан. Охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не починається. Під заморожуванням розуміють обробку, при якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту. І при охолодженні, і при заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. З під-

44

Пачки та стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні – у ящики дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону вищенням температури вони знову починають розвиватися і руйнівно діяти на продукт. Найкраще жири зберігати в холодильних камерах. Зсередини холодильна камера облицьовується глазурованою плиткою, має водонепроникну підлогу. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні жирів не повинна перевищувати 2 °С. З цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю – психрометром. Холодильні камери необхідно очищати від «сніжної шуби», яка утворюється на змійовиках з холодоагентом, затримує віддачу холоду й сприяє нагромадженню мікроорганізмів. При цьому з камери попередньо видаляють продукти. У холодильних камерах потрібно підтримувати чистоту: регулярно забирати їх, мити лужними розчинами й дезінфікувати 2 % проясненим розчином хлорного вапна. Пакують жири тваринні топлені у дерев’яні заливні бочки місткістю 25, 50, 100 і 120 дм3, у фанерноштамповані бочки, картонні наливні барабани, у дощаті, фанерні, картонні ящики масою нетто не більше 25 кг. Бочки і ящики, картонні наливні барабани повинні мати мішки-вкладки з полімерних плівкових матеріалів або їх обкладають пергаментом. Використовують також металеву тару масою не більше 50 кг, металеві контейнери, автомобільні, залізничні цистерни. В цій тарі жири зручніше перевозити. Пакують жири у споживчу тару з пергаменту, алюмінієвої кашированої фольги масою нетто 250 г і в стаканчики з полівінілхлоридної плівки з вкладками з полімерної плівки масою нетто 300; 400 г, у металеві і скляні банки масою нетто 400 і 450 г. Пачки та стакани з жиром упаковують у картонні ящики, банки скляні – у ящики дощаті або з гофрованого картону з внутрішніми перегородками з щільного гофрованого картону. Споживча і транспортна тара маркується відповідно до вимог стандарту. Строки зберігання тваринних топлених жирів залежать від їх властивостей, тари, температури зберігання, антиоксидантів. В залежності від пакування тваринні жири мають свій термін зберігання. Так, наприклад, яловичий, баранячий, свинячий, кістковий жири в ящиках і бочках можна зберігати при температурі від 0 до 6 °С – одну добу, від -6 до -8 °С – 6 діб, а при температурі від -12 °С і нижче – 12 діб. Яловичий, баранячий, свинячий жир, запакований у металеві банки, можна зберігати при температурі від -12 °С і нижче – 24 доби, у скляних банках при температурі від -6 до -8 °С – 24 доби, а у пачках та стаканчиках при температурі від 0 до 6 °С – не більше 18 діб. Підготувала Люссільда Семенюк

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

М’ясні технології світу

45

приватні

ОГОЛОШЕННЯ Продається обладнання для мясопереробки: подрібнювач мяса (блокорізка) компо іб-8, термокамера, кліпсатор, кутер, фаршозмішувач, ін’єктор, масажер, а також обладнання для виробництва вареної ковбаси Л5-ФАЛ. Виконуємо обмін старого кутера на модернізований. Конт. тел. (067)470-57-83

Очистные сооружения Компания «Полесье» предлагает выполнить весь комплекс работ по организации очистных сооружений биологической очистки сточных вод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

тел.: +38 050 5103233; +38 044 3310509; boss001@ukr.net

Виробничі, торгові, офісні, виставкові площі. Різні райони міста, передмістя. Оренда, довгострокова оренда з правом викупу, продаж. м. Тернопіль. Власник. тел: +38 050 377 99 79

Продаётся

измельчитель продуктовых (замороженых) блоков ИПБ - 4 (8 ножей) производство «КОМПО» (Беларусь). г.Одесса: тел. 067 559 77 87, (048) 728 44 96

Їх розшукує WMT

У РЕДАКЦІЮ потрібні профільні ЖУРНАЛІСТИ. Робота віддалена. Гонорарна основа. тел.: (0352) 43 57 18

095 721 15 17 e-mail: dolus_malus@ukr.net

46

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

М’ясні технології світу

47

48

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

№ 7 (28) / липень / 2011 М’ясні технології світу науково-інформаційний журнал

Видається з листопада 2008 року Періодичність 10 раз в рік Свідоцтво про реєстрацію КВ№14802-3773Р Матеріали у журналі публікуються українською, російською та англійською мовами.

Головний редактор | Executive editor Леся Одинець-Завадська | Lessia OdinetsZavadska Керівник відділу реклами | Director of advertising department: Надія Шпільман | Nadiya Shpilman Керівник відділу дизайну і верстки | Designed by: Марія Кльоцко | Mariya Klotsko Відділ підписки та розсилки | Marketing and distribution department: Олена Кватирка | Olena Kvatyrka Коректура | Proofreading: Юрій Грицина | Yuriy Hrytsyna Олена Періг, Марія Бутрин Адреса редакції | Address: вул. С.Будного 36, оф. 9, Тернопіль, 46000 , Україна S. Budnogo 36/9 Ternopil, 46000, Ukraine Тел. | Tel: +380 352 43 57 18 e-mail: info@worldmt.net Видавництво | Publishing house: ТзОВ «Видавничий дім «Стилус» | Publishing house «Stylus» За зміст і достовірність рекламних матеріалів відповідальність несе рекламодавець. Редакція може не розділяти думку авторів публікації. Передрук матеріалів дозволяється лише за погодженням з редакцією або з посиланням на видання. Редакція зберігає за собою право на правку матеріалів. Відповідальність за достовірність інформації несе автор публікації.

М’ясні технології світу

С

першу нереально було уявити тему, яку б у редакції WMT хотіли б і могли описати двічі та ще й по-новому протягом одного року. Аж ні! Є такий «легендарний» продукт тваринництва, про який можна писати безкінечно – це сало. Цього разу – у контексті тваринного жиру. Цілком серйозна головна стаття номера має назву «Самий жир!» (з наголосом на «а» у першому слові). Так, по-молодіжному. Адже сало водночас поза часом і простором та на піку популярності. Сало – вічне. Про сало написано, сказано, знято і навіть переспівано, здавалося б, усе. Проте виробники все частіше дивують новітніми рецептурами м’ясопродуктів з його використанням та маринадів для самого сала. Кожен кухар може похвалитись ф’южн-стравою, до складу якої неодмінно входить сало у будь-якому вигляді (звісно, якщо сало – не є самостійною довершеною стравою). І ось я вже виходжу з арт-музею «Сало» у центрі старого Львова. Надивилась на експонати, поділилась думками, додала ще декілька смаків у колекцію… …Виходжу та й думаю собі: свиня віддала богові душу, а нам – сало, – і все це неспроста! З повагою до Вас, Леся Одинець-Завадська

49

Палітра смаків Palette of taste

Кунжут-сезам, відкрийся! Кунжут (Sesamum indicum) або сезам – рослина роду сезам (Sesamum), що росте в дикому вигляді в тропічній і південній Африці та широко розводиться в тропічних районах Азії і Америки. Культивування кунжуту почалося з давніх часів. Грецький філософ Геродот вже називав його сезамом. Ця олійна культура широко використовується в харчовій промисловості.

Походження Англійське sesame походить від арабського simsim, коптського semsem і староєгипетського semsent, рослина, яка згадується в папірусі Еберса – свитці 65 футів завдовшки, що містить список древніх трав і спецій – найдавнішому письмовиму свідченні про корисні рослини, виявленому відомим німецьким єгиптологом Георгом Еберсом. Але найдревнішома згадка про кунжут міститься в асирійському міфі про створення світу, в якому боги випили вино з кунжуту напередодні дня творення. Sesamum indicum (indicum значить «з Індії») походить зі східної Індіі. Ще за 5000 років до н.е. в Китаї використовували кунжутну олію не тільки для світильників, а й робили сажу для туші. Африканські раби принесли насіння кунжуту в Америку, де він став популярним компонентом в кухні південних штатів. До цих пір кунжутна олія – основна на Близькому і Далекому Сході.

Кунжут як рослина Це однорічна рослина, нижні листки якої протилежні, решта чергуються. Квіти в пазухах листків, вінчик трубчастий, дещо неправильної форми, жовтуватий. Зустрічаються форми з блакитними або пурпуровими квітами. 4 тичинки, з них 2 довші за інші. Плід – коробочка з численним насінням. Насіння містить до 60 % олії.

50

Насіння кунжуту використовується як для виробництва олії, так і у випічці та м’ясних стравах. Особливо інтенсивний смак і аромат мають смажені зернятка кунжуту. Їх також використовують в якості окремої приправи. В Китаї та на Сході вважається, що зернятка кунжуту подовжують життя. В Аюрведі кунжутова олія використовується зовнішньо при захворюваннях шкіри. Кунжут здавна вирощують в Африці, Індії. Тепер він широко культивується в Індії, Китаї, Пакистані, Японії та інших державах Азії, в Африці, Мексиці і на півдні Європи. Загальна світова площа його посівів становить близько 6 млн. га. В Україні перспективними для вирощуванням кунжуту є Одеська, Миколаївська, Херсонська, Запорізька і Дніпропетровська області. Насіння кунжуту містить 50–65 % слабковисихаючої олії (йодне число 103–112), 16–22 % білка і 13–19 % вуглеводів. Кунжутова (сезамова) олія, отримана холодним пресуванням, за смаковими якостями належить до кращих харчових олій і прирівнюється до прованської. Її використовують у харчуванні, кондитерській, консервній та інших галузях харчової промисловості, а також у парфумерії, медицині. Урожайність кунжуту становить 12–15, а при зрошенні 18–20 ц/га.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

хвороби. Кунжут –рослина короткого світлового дня. Висівати кунжут слід на структурованих ґрунтах, легких за механічним складом. Кращі ґрунти для нього – легкосуглинкові та супіщані чорноземи, непридатні заболочені, засолені, з близьким заляганням ґрунтових вод. Кунжут вибагливий до водно-фізичних властивостей грунту та вмісту в ньому поживних речовин.

Вміст корисних речовин

Особливості вирощування Насіння кунжуту дрібне, за формою нагадує насіння льону. Маса 1000 насінин 3–5 г. Найбільш поширені форми має біле насіння. Кунжут дуже вибагливий до тепла й сонячного світла. Для визрівання за вегетаційний період йому потрібна сума середньодобових температур у межах 2500–3000 °С. У разі нестачі тепла в період проростання насіння сходи кунжуту затримуються в розвитку й зріджуються. Насіння проростає лише за температури 15–16 °С, а сходи з’являються за 18–20 °С. Якщо після сходів утримується несприятлива теплова погода, це призводить до загнивання коріння та загибелі молодих рослин. Приморозки до -0,5–(-1) °С згубні для сходів. За плюсової температури нижче 15 °С кунжут припиняє ріст. Зниження температури або утримання похмурої погоди у період цвітіння негативно впливають на плодоутворення: багато зав’язі опадає, й урожайність різко знижується. Інтенсивне сонячне освітлення кунжуту потрібне впродовж усього вегетаційного періоду. Кунжут –культура вибаглива до вологи, особливо в період сходів, у фазі бутонізації, під час цвітіння й на початку плодоутворення. Та найбільш негативно впливає на кунжут в усі фази вегетації висока відносна вологість повітря, яка спричиняє в нього

М’ясні технології світу

В основному, майже все насіння рослин містить в собі певний вид прихованої енергії, яка використовується як джерело зростання для молодої рослини в першій фазі його життя. У насінні міститься жирне масло (до 60 %), до складу якого входять гліцериди олеїнової, лінолевої, пальмітинової, стеаринової, арахінової і лігноцеринової кислот; фітостерини, сезамін (хлороформ), сезамол, сезамолін, вітамін Е. За іншими даними кунжутна олія переважно складається з тригліцеридів, легкої ненасиченої олеїнової кислоти (35–48 %), лінолевої кислоти (37–48 %), крім того близько 10 % насичених жирних кислот: стеаринової (4–6 %), пальмітинової (7–8 %), а також миристинової (близько 0,1 %), арахінової (до 1,0 %) (йодне число 110). Через сильні антиокислювальні властивості в кунжутній олії виявлений сезамол (метиловий ефір оксигідрохінона), і відсутність потрійних ненасичених жирних кислот. Кунжутное насіння багате кальцієм, вітамінами В1 і Е і поліненасиченими жирними кислотами. Насіння кунжуту містить близько 50–60 % жирної олії, його склад характеризується двома складовими: сезаміном і сезамоліном, які в процесі рафінування перетворюються на фенольні антиоксиданти – сезамол і сезамінол. Кунжутна олія – харчовий продукт, рівноцінний іншим рослинним маслам, проте в ньому не виявлено вітамін А і мало вітаміну Е. Східна кунжутна олія завдячує своїм запахом кільком сполукам, які формуються тільки в процесі обсмажування. Основними є: 2-фурілметантіол, який також грає важливу роль в ароматі запеченого м’яса, гуайакол (2-метоксіфенол), фенілетантіол і фуранеол, а також – вінілгуакол, 2-пентілпірідін та інші.

Оригінальна приправа Кунжутне насіння – одна з найстаріших приправ, відомих людині, і, можливо, перший урожай виростили спеціально задля їстівної олії. Жителі Вавилону готували кунжутні пироги, вино і бренді, також використовували масло для приготування їжі та туалетних приладдя. Кунжут використовувався єгиптянами як ліки вже в 1500 р. до н.е. «Сезам відкрийся» – чарівне слово, яке використовували Алі-Баба і сорок

51

Палітра смаків Palette of taste вам. Зберігати насіння треба в щільно закритому посуді в темному місці.

Рецепти «на біс»

розбійників для входу в печеру. Це можна співставити з тим фактом, що стиглі стручки кунжуту відкриваються з гучним клацанням при щонайменшому дотику. Ще у стародавніх сезам асоціювався з безсмертям. У цьому є певне перебільшення, однак насіння кунжуту дійсно багате вітамінами (особливо вітаміном Е) і мінеральними речовинами (особливо цинком), необхідними для нормального функціонування будь-якого людського організму. На жаль, у нашій країні кунжут не дуже популярний, і більш відомий як компонент халви. Насіння кунжуту має горіховий, солодкуватий аромат, який посилюється при обсмажуванні. Через високий вміст олії, насіння швидко псується. Краще купувати їх в невеликих кількостях і використовувати швидко. Кунжутна олія, навпаки, добре і довго зберігається. На всьому Близькому Сході використовується паста з меленого насіння кунжуту, яка застосовується в багатьох близькосхідних рецептах для загущення і ароматизації м’ясних соусів і підлив. Ним посипають шматки м’яса при запіканні, або ж після цього (щоб зберегти колір приправи). «Жирний» та гіркуватий присмак цієї приправи сподобався європейцям. Зараз подібний витвір зі шматка вирізки і кунжутного насіння можна побачити у мережах ресторанів єврокласу. У Кореї використовуються листя кунжуту, що мають пекучий смак: їм надають красиву форму і подають як гарнір до м’яса: з соусом або смаженими в клярі. Крім того, їх використовують для загортання в них рису і м’яса (аналога японських суші) і квашені листя кунжуту додають в тушковані страви в самому кінці приготування. Кунжутна сіль – основна корейська приправа являє собою суміш обсмажених розмелених кунжутного насіння і солі. Пасує до всіх страв. Кунжутна олія – продукт досить дорогий, але навіть у невеликій кількості додасть приємний горіховий смак стра-

52

Якщо прагнете здивувати солідну компанію на звичайній, на перший погляд, вечірці на природі, то приготуйте шашлики з баранини «по-китайськи». Секрет у особливому маринаді і з насінням кунжуту. Інгредієнти: 500 г м’якоті баранини, 4–5 ч. ложок насіння кунжуту. Для маринаду: 2 свіжих яйця, 2 помідори, пучок зеленої цибулі, по 1 ч. ложці червоного і чорного меленого перцю, 4 ст. ложки борошна, 1 ч. ложка солі. Спосіб приготування. Промиті помідори і зелену цибулю подрібнюємо. Додаємо сюди ж чорний і червоний перець, сіль. Яйця збиваємо і перемішуємо з іншими інгредієнтами маринаду. Засипаємо цівкою борошно і вимішуємо маринад до однорідного стану. Промитий шматок баранини обсушуємо й нарізаємо кубиками. Викладаємо в маринад, добре перемішуємо, накриваємо кришкою або затягуємо харчовою плівкою. М’ясо має маринуватися 4 години. Перед смаженням висипаємо насіння кунжуту на тарілку і обвалюємо у них мариновані шматочки баранини. Нанизуємо шматочки м’яса на шампури і посипаємо рештою кунжу. Залишилося тільки посмажити м’ясо на мангалі і подати шашлик по-китайськи з салатом зі свіжих овочів і зеленню. А для поціновувачів дієтичнішого м’яса підходить рецепт курячих гомілок, що однаково смакують як і з мангалу, так і зі сковорідки. Інгредієнти: 12 курячих ніжок, 200 мл соєвого соусу, 200 г коричневого цукру, 250 мл води, 1 пучок зеленої цибулі, нарізаний навскоси, тонкими скибочками, 1 чайна ложка тертого імбиру, 2 столові ложки насіння кунжуту, олія, сіль, чорний і червоний перець – за смаком. Спосіб приготування. Потрібно взяти велику каструлю і влити в неї олію, поставити на несильний вогонь. Коли олія почне закипати, помістити в каструлю промиті курячі ніжки, обсмажити їх, перевертаючи. Змішати цукор, соєвий соус, сіль, перець і воду, влити цю суміш у каструлю з куркою, зменшити вогонь. Періодично перевертаючи, підсмажити ніжки протягом 25– 30 хвилин. Дістати ніжки курки з каструлі, виклаласти на блюдо, прикрасити дрібно порізаною зеленню, імбиром, кунжутом. М’ясні страви з сезамом красиві і унікальні, адже можуть бути подані і на звану вечерю і до звичайного демократичного обіду. Підготувала Ольга Беркита

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

«Українська мрія» стане реальністю для закарпатських кролів У Києві в Українській школі бізнесу відбулося цікаве телевізійне шоу «Українська мрія» на ICTV, учасниками якого стали 2 тисячі молодих перспективних бізнесменів, підприємців і фермерів з усіх областей України. Переможець – кролівник Андрій Мажар, який отримав чек на суму 400 тисяч гривень, інвестованих на його бізнес-план українськими підприємцями.

| Тваринництво і птахівництво | Meat and Poultry |

М’ясні технології світу

53

Органіка у тваринництві або здоровий спосіб утримання тварин для здоров’я людей

Здоровий стан індивідів та соціуму загалом неможливо відмежувати від стану екосистем – на здоровому ґрунті ростуть здорові рослини, і як результат стають здоровими тварини та оздоровлюється людина. Здоров’я – це цілісність живої системи. Це не просто відсутність хвороб, а присутність фізичного, духовного, соціального та екологічного благополуччя. Сьогодні, мабуть, всі розуміють переваги вживання екологічно чистої продукції. Адже в ній не буде нічого «зайвого» і «шкідливого» – все лише таке, яким його створила природа – натуральне, безпечне і корисне. Органічне виробництво передбачає відмову від використання хімічних отрут, пестицидів, синтетичних добрив при обробітку землі, стимуляторів росту та генетично модифікованих технологій у тваринництві. Незважаючи на кризу, пропозиція та попит на органічні продукти в Україні зростає. Виникнення попиту на органічні продукти мотивує фермерів відмовлятися від використання хімії у своїй роботі. Роль органічного сільського господарства у виробництві, переробці, продажу чи споживанні – підтримувати та покращувати здоров’я екосистем та організмів, починаючи від мікроорганізмів ґрунту та закінчуючи людиною. Взагалі, органічне сільське госпо-

54

дарство створене для того, щоб виробляти високоякісні поживні продукти харчування, що сприяє профілактиці захворювань та покращенню імунітету. З цією метою потрібно уникати використання мінеральних добрив, пестицидів, хімічних ліків для тварин та харчових добавок, які можуть викликати проблеми зі здоров’ям. У переліку перспективних напрямків продуктів без хімії та ГМО – вирощування зернових

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

WMT: Используете ли Вы приемы экологического животноводства? Какие, по Вашему мнению, преимущества экологического животноводства? Как Вы видите развитие экологического животноводства на 10–15 лет вперед? Это перспективная или регрессивная деятельность?

Фермер ФГ «Тизеш» Павел Тизеш: Да, я уже 5 лет занимаюсь органическим производством, а именно органическим свиноводством. На украинском ринке я работаю 3 года, за это время на Закарпатье уже есть постоянные клиенты, особенно на мясо. Также мы экспортируем орга-

(і відповідно, виробництво борошна, хліба), овочівництво, бджільництво, тваринництво та молочарство. Органічне господарство активно розвивається у Вінницькій, Тернопільській та Херсонській областях. Однак цікавість до органічного продукту з’являється все у більшої кількості фермерів-підприємців. Ось на Житомирщині вже роблять перші кроки для розви-

М’ясні технології світу

нические продукты в Европу. Я считаю, что есть и позитивные и негативные стороны экологического животноводства, но больше все-таки позитивных. Животные все время на свежем воздухе, они не заперты, они выращиваются в здоровой окружающей среде. Конечно, надо соблюдать нормативы, делать все правильно, тогда они будут намного здоровее, чем те, что растут в промышленных условиях. Это перспективная деятельность. В Украине она еще не развита, но когда примут закон о выращивании животных в экологических условиях, она будет более популярной. Думаю, что в ближайшее время это сделают.

тку органічного тваринництва. Суть його полягає у постійному перебуванні худоби на свіжому повітрі з безперешкодним доступом до зелених пасовищ. Спеціалісти вказують позитивні моменти від такого виду господарювання. Передусім – це екологічний та економічний фактори. Аби корів подоїли, вони шикуються у чергу. Таку терплячість та толерантність не завжди побачиш і серед людей. І живуть ці рогаті не у фермі, а на свіжому повітрі. Таке їх життя науковці називають органічним тваринництвом. Від такого життя краще не лише коровам, а й людям. Продукція, вироблена органічним шляхом, є екологічно чистою та економічно доцільною. Що ж до наших сусідів, то екологічні продукти з’явилися в Західній Європі у 1980-х на хвилі розвитку екологічного руху і не без «участі» Чорнобиля, проте довгий час залишалися радше ознакою вибраності. Зараз як їх виготовлення, так і споживання набувають масового характеру. Практично кожен харчовий продукт можна знайти в ековаріанті за дещо вищою ціною. Є не лише спеціалізовані магазини, а й маркети з екологічними продуктами, у яких можна і купити, і поїсти. Навіть великі мережеві супермаркети мають на своїх площах екополички. А в німецьких селах, наприклад, розвиваються маленькі господарства, у яких можна придбати продукти просто на виробництві. Так само напряму через ринок або електронну пошту продають м’ясо ще до того, як забивають тварину. Отже, люди певні в тому, що отримають до столу свіжину.

55

Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry Питання популяризації органічного тваринництва є досить актуальними в наш час. Можна запропонувати такі беззаперечні аргументи на користь біотваринництва: 1. Органічне тваринництво не використовує антибіотиків, гормонів, стимуляторів росту, ГМ-кормів. Натомість тварин вирощують у здоровому довкіллі, годують сертифікованими органічними кормами, які мають ширший спектр поживних речовин. Тому органічні тварини здоровіші ніж вирощені у промислових умовах.

2. Тварини не хворіють на коров’ячий сказ. Практика згодовування худобі решток інших тварин призвела до виникнення у великої рогатої худоби коров’ячого сказу, хвороби, що руйнує центральну нервову систему та мозок. Вона передається людям, які споживають

WMT: Чи підтримують ферми або племзаводи ідею органічного тваринництва? Які на Вашу думку переваги органічного тваринництва? Як Ви бачите розвиток органічного тваринництва на 10–15 років вперед і чи це є перспективна чи регресивна діяльність?

Федерація органічного руху України Інна Колесник: Сертифіковане органічне тваринництво в Україні лише зароджується. Нині за органічними стандартами тварин вирощують лише у кількох господарствах Закарпатської, Житомирської, Тернопільської, Чернігівської областей. Про масове виробництво говорити ще зарано. Проте популярність органічного тваринництва серед фермерів та підприємців зростає, зважаючи на відносно високий попит на якісні продукти харчування серед населення. І з кожним роком кількість підприємців, що займаються вирощуванням органічних продуктів харчування, їх переробкою та реалізацією, зростає. Проте в Україні ще відсутня інфраструктура збуту органічної продукції. Сертифіковане органічне молоко, наприклад, реалізують звичайним молокозаводам за заниженими цінами. Немає в нас,

56

на жаль, окремого спеціалізовано сертифікованого цеху з масового випуску органічного молока. Підприємці-ентузіасти намагаються самостійно просувати свою продукцію, проте знайти її можна на полицях лише декількох магазинів у Києві та ще кількох, переважно великих, міст України. Така ж ситуація спостерігається і на ринку м’яса. Є всього кілька сертифікованих господарств, які ще не здатні задовольнити попит. Виробничий цикл на органічній фермі значно довший за промисловий. Наприклад, потрібну кондицію свині на конвенційній фермі мають вже за 6 міс., тоді як органічні свині на забій йдуть у віці одного року. Природно, що темпи розвитку та період нарощування поголів’я в органічному тваринництві дещо триваліший. Треба бути терплячими! Органічне виробництво, у т.ч. і органічне тваринництво, передусім, базується на принципах здоров’я, екології, справедливості, турботи та добробуту людини, тварин, рослин і всього навколишнього середовища. Органічне тваринництво передбачає розвиток здорової гармонійної тварини. Худоба, вирощена в органічних умовах, убезпечена від жорстокості та стресів. Тварин утримують у стаді однією сім’єю, безприв’язно

у просторих стійлах, де вони мають змогу вільно пересуватись та мають доступ до свіжого повітря, чистої води та зелених пасовищ. До раціону тварин належать стовідсотково органічні збалансовані корми, притаманні для кожного окремого виду. Згодовування кормів тваринного походження (кісткове борошно, м’ясне кормове борошно) суворо заборонене. Тому органічні тварини не хворіють на коров’ячий сказ. Органічне тваринництво не використовує антибіотиків, гормонів, стимуляторів росту, генетично модифікованих організмів та синтетичних пестицидів. Споживання органічного м’яса, сала, молока, яєць обмежує їх вплив на організм. Органічне тваринництво – гарантія чистоти ґрунтових вод і верхніх шарів ґрунту, навколишнього середовища, здоров’я фермерів та людства загалом. Крім того, є ще й економічна складова. Органічне тваринництво споживає менше енергії та палива. Органічні ферми використовують на 70% менше енергії завдяки ретельному екологічному управлінню та використанню природної екологічної рівноваги. Тому органічне сільське господарство робить свій внесок ще й у збереження природних копалин та зменшення парникового ефекту.

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

м’ясо хворих тварин. У людей ця хвороба проявляється тривалим інкубаційним періодом і складним перебігом. За органічними стандартами до раціону тварин належать стовідсотково органічні корми. Згодовування їм кормів тваринного походження, як, наприклад, кісткового борошна, суворо заборонене. Тому, споживаючи цілком органічне м’ясо, ви можете бути певними, що тварин годували лише сертифікованими органічними продуктами.

3. Гній від органічних тварин оздоровлює ґрунт. Органічні ферми застосовують його у власному господарстві як добриво для підтримання родючості ґрунту. Вони отримують «чистий» гній, позаяк тварин годують лише натуральними органічними кормами. Індустріальні ж ферми забруднюють ним довкілля. Масштаби виробництва гною тут настільки великі, що почасти надто ризиковані для здоров’я людини. Надлишок гною може забруднити підземні води кишковою паличкою й іншими збудниками небезпечних хвороб.

4. Унеможливлено використання шкідливих хімічних речовин.

М’ясні технології світу

Синтетичні пестициди та добрива не використовують ні для підживлення, ні в харчуванні. Залишки стійких хімічних речовин, як-от ДДТ, ПХД, діоксини, пестициди, накопичуються в тваринному жирі. Тому споживання органічного сала та м’яса обмежує їх вплив на організм. До раціону тварин у жодному разі не додають кормів із вмістом пестицидів. Органічне тваринництво – гарантія чистоти ґрунтових вод і верхніх шарів ґрунту, навколишнього середовища, здоров’я фермерів та людства загалом.

5. Органічне тваринництво передбачає більш гуманне, етичне поводження з тваринами. Індустріальні ферми утримують тварин у тісних клітках і стійлах, де тварини не можуть вільно пересуватися; часто вони не пересуваються і більше, ніж на кілька кроків за все життя. Худоба ж, вирощена в органічних умовах, убезпечена від жорстокості та стресів.

6. Органічне тваринництво споживає менше енергії та палива. Індустріальні ферми працюють на дешевому невідновному паливі. Від нього цілковито залежать виробництво, транспортування, переробка та збут продовольства. Без дешевого палива промислове сільське господарство було б занадто дорогим, а отже, неможливим. Органічні ферми використовують на 70 % менше енергії завдяки ретельному екологічному управлінню та використанню природної екологічної рівноваги. Тому органічне сільське господарство робить свій внесок у збереження природних копалин та зменшення парникового ефекту.

7. Різноманітність. Індустріальні ферми спеціалізуються на вирощуванні лише окремих видів тварин: великої рогатої худоби, курей, свиней тощо, а органічні господарства зазвичай одночасно утримують кілька видів худоби. Адже деякі види тварин, якщо їх утримувати ізольовано від інших, можуть деградувати й вимерти. Тому обирайте органічних фермерів, які дбають про добробут тварин і середовище, в якому ми живемо. Споживаючи тваринницьку продукцію, вирощену на таких фермах, ви дбатимете про здоров’я вашої сім’ї та робитимете внесок у розвиток органічного руху. Підготувала Олена Періг

57

58

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

”

Ефірні масла гвоздики вбивають паразитів та шкідливі мікроорганізми, що містяться у чомусь на кшталт стейку з кров’ю

“

– говорить дієтолог та гастроентеролог Андрій Колесник: «Тому приправляти страву гвоздикою – значить перестраховуватись». До складу гвоздики входить 15 відсотків ефірного масла, яке дуже цінується в медицині, оскільки використовується як бактерицидний і ароматичний засіб. Ще гвоздика містить вітаміни А, B1, B2, PP та C, а також мікроелементи: магній, кальцій, натрій, фосфор і залізо.

| Стандарти | Standardization |

М’ясні технології світу

59

Стандарти Standardization

Жири для смаження Значення жирів в кулінарії надзвичайно велике. Один з основних кулінарних процесів – смаження – зазвичай проводиться за допомогою жирів, оскільки внаслідок поганої теплопровідності жир дає можливість підіНагрівати продукт до високих темпесправді ратур без згоряння і займання. жири є надУтворюючи тонкий прошарок звичайно важливим харчовим між дном посуду і підсмапродуктом. Клітини жуваним продуктом, мозку людини на 60 жир сприяє більш відсотків складаються з рівномірному жиру, і це набагато вища концентрація, ніж в інших частинах підігріванню і тіла. Люди практично не знають просмажуцього і постійно прагнуть усунути ванню. якомога більше жирів зі свого харчування, хоча мати достатню кількість жирів в своєму раціоні життєво важливо для розвитку мозку і підтримки його в хорошій формі. Жири – це повні ефіри гліцерину і вищих жирних кислот, що відносяться до класу ліпідів. Ліпіди – жироподібні речовини, що входять до складу всіх живих клітин і відграють важливу роль в життєвих процесах. Ліпіди є основним компонентом клітинних мембран, впливають на їх проникність, беруть участь в створенні міжклітинних контактів, в передачі нервового імпульсу і в м'язовому скороченні, забезпечують захист різних органів від механічних дій. І взагалі – жири є основним джерелом теплової енергії, необхідної для життєдіяльності людського організму. Чим більше організм витрачає енергії, тим більша кількість жиру потрібна для її поповнення. Так само як білки і вуглеводи, вони беруть участь у побудові тканин організму і є одним з найважливіших елементів його живлення. Але надмірна кількість жиру (навіть у раціоні здорової людини) шкідлива. Жири не розчиняються ні у воді, ні травними соками.

60

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

В організмі вони розщеплюються і емульгують за допомогою жовчі. Зайва кількість жиру не встигає емульгувати, це порушує травні процеси і викликає неприємне відчуття печії. Надмірна кількість жиру в їжі знижує її засвоюваність, особливо найважливішої частини їжі – білків. Харчова цінність різних жирів неоднакова і в значній мірі залежить від засвоюваності жиру організмом. Засвоюваність же залежить від температури його плавлення. Так, жири з низькою температурою плавлення, що не перевищує 37°С (тобто температури людського тіла), мають здатність повніше і швидко емульгувати в організмі і, отже, повніше і легше засвоюватися. Тоді як вершкове масло засвоюється організмом до 98,5%, яловичий жир, в залежності від його температури плавлення, на 80-94%, то баранячий жир засвоюється лише на 80-90%. Однак не всі жири можна підігрівати до високої температури без розкладання, яке починається з появою диму. Взаємодія кисню з ненасиченими жирними кислотами призводить до появи неприємних присмаків і запахів, а також до потемніння. Регулювання умов смаження дозволяє знизити швидкість окислення, але не в змозі повністю усунути цей чинник. Розкладений жир небезпечний: молекули жиру при цьому руйнуються, гліцерин частково перетворюється на шкідливий для здоров’я акролеїн з різким запахом, жирні кислоти і вітаміни руйнуються. Надто темні смажені продукти містять ще й канцерогенні смоли. Залежно від складу, жири розпадаються при різній температурі. Для смаження і запікання продуктів найкраще підходять стійкі до великих температур жири з високим димовим порогом. Вони не утворюють чаду навіть при сильному нагріванні. Бараняче сало належить до найбільш твердих і тугоплавких тваринних жирів. Залежно від віку тварини і місця відкладення жиру температура плавлення баранячого сала коливається від 44 до 51° С. Але жири з високою температурою плавлення засвоюються значно гірше. Більш легкоплавкий і м'який яловичий жир (плавиться при температурі 42-49°С). Свинячий жир досить

М’ясні технології світу

м’який за своєю консистенцією і плавиться він при 33-40°С. До жирів з низькою температурою плавлення відносять також вершкове масло, гусяче сало, всі види маргаринів, а також рідкі жири. Вершкове масло можна розігрівати лише до 208° С: при підвищенні температури воно розкладається і надає продукту неприємний присмак гіркоти. Свиняче сало без розкладання можна підігріти до 221° С, а кухонний маргарин – до 230° С. Максимальна температура жиру при смаженні повинна бути на 5-10° нижчою температури димоутворення, бо смак обсмажених продуктів значно погіршиться. Тугоплавкі жири можна використовувати у стравах, які подаються тільки гарячими. Для тих страв, які подають до столу і гарячими, і холодними, тугоплавкі жири не придатні, тому що вони при застиганні дають неприємний присмак, як кажуть, «холонуть на устах». Для цих страв доцільно використовувати олію, маргарин, або свиняче сало. Незважаючи на те, що маргарин і свиняче сало при застиганні також стають щільними, вони швидко плавляться в роті і не надають стравам «сального» присмаку. Тваринні жири – яловиче і свиняче сало – застосовують для обсмажування гарячих м’ясних страв і деяких видів борошняних виробів. Бараняче сало з успіхом використовують для приготування багатьох страв кавказької і середньоазійської кухні. Не потрібно забувати і про жир свійської птиці. Жир гусей, індиків, качок, курей – чудовий продукт. Він легко засвоюється, плавиться при низькій температурі (гусячий жир, наприклад, при 35-37° С), запах і смак його приємні. Цей жир добре використовувати для приготування багатьох страв і закусок, передусім – з м'яса цих птахів. Особливо велика здатність накопичувати жир у гусей: вгодовані екземпляри цієї птиці можуть містити до 46% жиру. Чимало жиру у першосортних індичок, качок та курей. В кулінарії при смаженні дуже часто застосовується ще один жир: маргарин. Основною сировиною для виробництва маргарину служать різні рослинні і тваринні жири. З тваринних жирів найбільш широко застосовується свинячий жир та жир китів. З рослинних олій наша вітчизняна промисловість для виробництва маргарину використовує в основному соняшникову, бавовняну

61

Стандарти Standardization та соєву олії. Рослинні олії і жири морських тварин для виробництва маргарину піддають процесу гідрогенізації (тобто їх переводять з рідкого стану в твердий) і дезодорації. Гідрогенізація жирів забезпечує готовому продукту необхідну консистенцію, а дезодорація усуває специфічні присмак і запах, властиві жирам морських тварин і деяких рослинних масел. Всі маргарини випускаються солоними (не більше 1,7% солі), несолоними (0,2% солі), з вітамінами (А і В) або без них. Залежно від вихідної сировини, способів його обробки, кулінарного призначення і смаку маргарин поділяється на столовий та кухонний. Маргарин столовий молочний тваринний виділяється серед інших видів столового маргарину наявністю в його складі до 25% гідрогенізованого китового жиру. Китовий жир має більш високу калорійність і засвоюваність, ніж рослинні олії та тваринні жири (яловичий, баранячий і свинячий), а ретельна рафінація та дезодорація звільняють цей вельми поживний жир від властивого йому в його сирому натуральному стані специфічного присмаку і запаху. До ознак доброякісності столових сортів маргарину відносять однорідність, щільність і пластичність його маси, однорідність кольору і гарний приємний смак без сторонніх запахів і присмаків. Якщо при виготовленні столових сортів маргарину основним показником якості продукту є максимальне наближення його за смаковими, харчовими, кулінарними властивостями і зовнішньому вигляду до вершкового масла, то при виробництві кухонного маргарину головне завдання полягає в підборі таких жирових сумішей і такої їх обробки, при якій готовий продукт повніше відтворював би всі якості кращого тваринного жиру – свинячого сала. Використовуючи фізичну властивість сумішей з рідких рослинних олій і твердих жирів плавитися при більш низьких температурах, ніж вхідний в ці суміші твердий жир. Виробники кухонного маргарину підбирають такі суміші жирів, які по температурі плавлення максимально наближаються до свинячого сала. Неодноразовими дослідженнями доведено, що як кухонний

маргарин, так і свиняче сало засвоюються організмом однаково – майже на 96,5%. Кухонні маргарини вищого сорту відрізняються чистим смаком і запахом, у них білий або ясно-жовтий колір, щільна однорідна консистенція, вони легкоплавкі (плавляться при температурі 28-36°С), в них майже немає вологи (вологість не вище 0,3%), витримують нагрівання до високих температур (180-220°С) без димоутворення (тобто без розкладання, без «чаду»). До групи комбінованих кухонних маргаринів (комбіжири) входять: комбіжир тваринний, комбіжир тваринний особливий, комбіжир свинячий і маргагуселін. Комбіжир тваринний містить 30% натуральноїрослинної олії, 55% харчової саломаси (гідрованого жиру) і 15% яловичого або свинячого сала, або гідрованого китового жиру. Комбіжир тваринний особливий містить до 25% яловичого сала вищого сорту або стільки ж гідрованого китового жиру, а комбіжир свинячий – свинячий смалець. Маргагуселін містить 70% харчової саломаси, 10% натурального рослинної олії і 20% свинячого смальцю. Для того щоб надати маргагуселіну смак і аромат пересмаженого з цибулею гусячого сала, цей вид кухонного маргарину ароматизують олійною витяжкою з пересмаженої цибулі. Кухонні маргарини можна з успіхом використовувати майже для всіх різноманітних фритюрів, що застосовуються в кулінарії. Фактично кухонні маргарини і є готові фритюри («жирові композиції»), які треба тільки розігріти до потрібної температури. До тваринних жирів також відносять і кістковий жир. Кістковий жир виварюється з чистих, свіжих кісток, звільнених від залишків м'яса, сухожиль і т. п. За зовнішнім виглядом цей продукт нагадує топлене коров'яче масло. Консистенція кісткового жиру рідка, мазеподібна або щільна. У розплавленому стані жир 1-го сорту прозорий, 2-го – каламутний. Смак і запах приємні, з легким присмаком підсмаженої шкварки. Кістковий жир з трубчастих кісток має низьку температуру плавлення і засвоюється на 97%. Підготувала Люссільда Семенюк

62

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Смажена

курка змусить чоловіка одружитися

Вчені стверджують, що немає чоловіків, які не хочуть одружуватися. Є лише чоловіки, яких неправильно годують.Вони назвали страву, яка змусить чоловіка одружитися з тією хазяйкою, яка приготує і пригостить його. Як би дивно це не звучало, але статистичні дані свідчать, що після обіду або вечері, в меню яких була присутня смажена курка, було зроблено 13% всіх пропозицій руки і серця.

| Експерт успіху | Expert of success |

М’ясні технології світу

63

Експерт успіху Expert of success

”

Сила! Активність! Любов! Освіта!

“

–Борис Бергер

В цьому номері WMT, ми багато писали про тваринні жири, у тому числі й про сало, але інформація була би неповною без ексклюзиву. Відтак найвідоміший і найнеповторніший арт-об’єкт «Музей «Сало» у самісінькому центрі Старого Львова гостинно відчинив двері для творчої групи WMT. WMT зустрілись з Борисом Бергером, засновником арт-музею «Сало», головним редактором журналу «Сало».

WMT: Расскажите пожалуйста как именно родилась идея создания такого арт-музея? ББ: Мысль – это космическое существо, которое приходит к нам из космоса, отдельное живое существо, которое «круче» чем люди. Об этом писали В.О. Пелевин, В.Г. Сорокин и другие. Я где-то год медитировал в Германии, сделал 4 000 космозиккеров – это такие маленькие скульптуры, а потом приехала Ангелика Байер (секретарь шефа «Дойче телеком»), ее друг Питер Григс (известный музыкант) и Слава Курицын (русский списатель). Мне надо было их как-то развлечь. И вдруг у нас в Эссене (Германия), который в 2010 году был культурной столицей Европы, открылся музей вуду. А я решил сделать музей ангелов. Посмотрел в интернете, а у нас в Северной Рейн-Вестфалии их уже 3 в регионе. Задумался и решил сделать музей сала.

WMT: Ангелы и сало – как-то не очень сочетается? ББ: Ну была мысль сделать музей, а потом я вспомнил: я – коренной львовянин и должен реализовать львовскую идею. Я позвонил друзьям, сначала в Москву, группе «Машина Времени», они

64

говорят: «Сделай презентацию проекта!». Я сделал газету на 12 страниц, в которой попытался этот проект как-то обыграть, показать. И когда Макаревич и Маргулис в полном восторге дочитали последнюю строчку, я понял что проект работает. Тогда я позвонил друзьям во Львов, сначала Лене Мархасевой, менеджеру Братьев Гадюкиных, потом Марку Зархину. Они говорят: «Приезжай, будем делать!». Я приехал, Марк привел меня сюда и говорит: «Только здесь и только со мной». Вот и сделали.

WMT: Есть ли у Вас еще какие-то проекты помимо арт-музея «Сало», где-то в других городах, других странах? ББ: Я член Союзов художников Росии и Германии, двух союзов, одного такого альтернативного, молодежного, а другого серьезного неметкого. Я бы хотел снять фильм про Львов. Сейчас делаю путеводитель по городу и снимаю фильм про Личаковское кладбище, потому что это наш Пер-Лашез (кладбище в Париже, одно из самых известных мест захоронения в мире – прим. авт.), там вся история Украины, Польши, Австро-Венгрии. Ну и самый «крутой» проект который мы сейчас будем делать, Вы о нем услышыте через месяц или два, это музыкальная группа под рабочим названием «Остап Вишня» (исползовано имя и фамилия участников проекта – прим. авт.).

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

WMT: Проект «Сало» уникален или будут такие же музеи в других городах? ББ: Он будет пока-что только во Львове. Здесь очень хорошая международная выставка. Это Надя Романова, это Илья Левин, это «Синие носы», это Андрей Битов и другие. Экспонаты будут пополняться. Это будет развиватся. Как именно это будет развиватся, я доконца еще не понимаю, но надеюсь так же как кафе «Ротонда» (созданное ровно 100 лет назад в Париже), где собирались Сальвадор Дали, Пикассо, и другие. Там родился импрессионизм, пост-импрессионизм, экспрессионизм. Они там соревновались, делали выставки. Это площадка. Художник всегда находится в поисках выставочной площадки. Сейчас это очень актуально. И я уже привлек львовскую молодежь, мы сейчас пишем программу мероприятий, каждый сможет снять свое кино и спроецировать его на памятник салу. Сейчас начнут

М’ясні технології світу

«Музей «Сало» – це артпроект, який присвячено старій львівській тусовці, інтелектуалам, маргіналам, батярам, хіпі, вельможам, музикантам, поетам, артистам, всім тим, хто був і є квінтесенцією нашого міста», – зазначають організатори у першому номері журналу літератури, мистецтва та сучасного життя «Сало» 65

Експерт успіху Expert of success

Думка організаторів: «…Може статися, що наша місія не увінчається успіхом – хай буде так. (…) Музей «Сало» – це лише спроба звернути увагу на очевидне: люди різні, і такими вони повинні залишатися»

приезжать все гости, каждому из них надо будет сделать творческий вечер. В августе-сентябре я хочу сделать выставку исключительно украинских художников.

WMT: Собираетесь ли Вы представлять этот проект зарубежом, как презентацию украинской культуры? ББ: Собираемся. Мы приглашаем их, они приглашают нас. «Немецкая волна» Анастасия Рахманова сделала в Донецке проект «Изоляция». Бывший огромный завод «Изолятор» стал большим музеем современного искусства. Сейчас часть экспозиции поедет в Донецк, часть в Германию.

WMT: Какие еще проекты, помимо «Остапа Вишни» планируются в рамках арт-музея? ББ: На знаменитом львовском книжном форуме будет встреча журнала «Шо» и журнала «Сало». Будут выступать: Кабанов, Жадан и т.д.

WMT: Интересуются ли представители украинского/русского шоу бизнеса арт-музеем “САЛО”? Посещают? ББ: Интересуются. Мерия в восторге.

WMT: Самое вкусное сало - какое оно? ББ: Все говорят что Винницкое, а я делаю ставку на галицкий шпондер по рецепту Ларисы Соколовой (это жена одного из наших художников), который будет у нас подаватся буквально через пару дней. Это бесподобно, я даже знаю этот рецепт, правда сам не смогу исполнить.

WMT: Какое блюдо в меню арт-музея «САЛО» самое любимое? ББ: У нас разные блюда. «Прутень Казанови» фаршированный варениками с грибами, «Голова Франса Йосифа» фаршированная грибами и мозгами. Вы можете заказать японскую кухню сверху, или итальянскую – это все единый цыкл, который

66

нас поддерживает. Я думаю «Сало» лет 12 будет функционировать, особенно на Евро-2012. Сейчас мы сделали радио-гиды и люди смогут надевать наушники и ходить с экскурсиями (доступны на 5-ти языках). Сало это просто слово. Сало это бренд – как Мальборо, Кензо, Версаче. Мы хотим сделать такой национальный бренд.

WMT: Работы, представленные в музее, это инициатива самих авторов или они сделаны под заказ? ББ: Это что-то другое. Все эти люди – они мои друзья. Они просто поддержали эту идею. Например, Ройтберг, который на Сотбисе за 96 000 евро продался и Лесь Подерв’янский, работы которого есть в коллекции Вуди Аллена и не только, крутейший современный контркультурный автор. И еще, мы же сделали партию сала. Сало расшифровывается как сила, активность, любовь, образование. И у нас будет 2 места в парламенте.

WMT: Много сейчас людей в партии? ББ: 500 человек, а в сентябре будет 10 000. В самом начале, когда мы начали все это делать, я кричал: «Тесно, тесно, тесно! Мало места!» Юрий Соколов сказал мне: «Знаешь, Боря, в Нью-Йорке тоже тесно». Будем расширятся, конечно, будет выездной, так называемый, «Сало Десант». Кроме всего прочего у нас есть такой прикол как водкабар. Вы можете подойти туда, закрыть глаза и сказать: «Хочу клюквенный Абсолют, смешанный с черничным». Откроете глаза, и он будет стоять у Вас на столе. Здесь лучшие крепкие спиртные напитки от самых лучших украинских производителей. Это заслуга Марка Зархина, он это очень грамотно сделал. Очень крутой ресторатор. В данном случае, ресторан как элемент музея. Потому что Вы сами понимаете, делать музей сала без дегустации невозможно. Хочется же, чтоб люди попробовали. Творча група WMT

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

У першому у світі музеї сала можна скуштувати на смак унікальні авторські скульптури з сала: мистецькі об’єкти львівського скульптора Мирослава Дедишина та Тетяни Муетдинової, завдяки кулінарній майстерні «Сало» перетворюються на смачні страви

М’ясні технології світу

67

Експерт успіху Expert of success

Ціноутворення в м’ясопереробній галузі:

маркетинговий підхід Ціна м’ясних виробів є одним із провідних факторів, таких як якість продукції, зовнішній вигляд, популярність марки, зручність розташування торгових точок тощо, що впливають на купівлю м’ясної продукції. При визначенні ціни на м’ясні вироби обов’язково треба пам’ятати, що ціна свідчить про якість та безпеку і цим керується споживач. Сучасні темпи розвитку ринку м’яса та м’ясопродуктів передбачають застосування цінової політики, як ефективного інструменту ринкової активності. Правильна політика ціноутворення, послідовність її реалізації є умовою успішної діяльності підприємства.

Класична формула визначення цін на м’ясну продукцію, яку застосовують підприємства, має такий вигляд: Т = Sпр. + R + ПДВ + О, де Sпр. – собівартість продукції, грн.; R – рентабельність продукції, грн. (0,3 Sпр.); ПДВ – податок на додану вартість, грн., (Sпр. + R) • 0,2; О – різні відрахування, грн (Sпр. + R) • 0,02. Собівартість продукції – це вартісна оцінка використовуваних у процесі виробництва продукції природних ресурсів, сировини, палива, електроенергіі, холоду, основних фондів, трудових ресурсів, а також інших витрат на її виробництво і реалізацію. Калькуляція собівартості м’ясних продуктів задля ціноутворення здійснюється за номенклатурою калькуляційних статей витрат (сировина і основні матеріали; природний спад; закуплені вироби, напівфабрикати і послуги виробничого характеру сторонніх підприємств і організацій; транспортно-заготівельні витрати; допоміжні матеріали на технологічні цілі; паливо і енергія на технологічні цілі; витрати на оплату праці виробничих робітників; відрахування на соціальні потреби; витрати на підготовку і освоєння виробництва; витрати на утримання та експлуатацію холодильного обладнання; загальновиробничі витрати; загальногосподарські витрати; втрати від браку; інші виробничі витрати; супутня продукція (виключається); комерційні витрати).

68

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

При проведенні цінової політики сучасними м’ясопереробними підприємствами необхідно враховувати наступні особливості: істотне зниження виробництва м’яса і м’ясних виробів; конкуренцію з боку закордонних виробників; необхідність технічного переозброєння підприємств; недостатність розвитку сировинної бази; бажання споживачів споживати більше м’яса і м’ясопродуктів і нестачу коштів для задоволення цього бажання тощо

Особливості цінової політики м’ясопереробного підприємства Ринкова ситуація вимагає істотних змін у підходах до формування ціни. У сучасних умовах, коли споживання м’ясопродуктів значно відхиляється від раціональних норм споживання, проведення цінової політики м’ясопереробними підприємствами має економічні, психологічні та соціальні наслідки. Зокрема, цінова політика м’ясопереробних підприємств впливає на продовольчу безпеку України. При розробці цінової політики виробник м’ясних продуктів повинен звернути увагу на наступні чинники: ціни, які можуть забезпечити реалізацію продукції; обсяги реалізації цієї продук-

М’ясні технології світу

ції, можливі при цих цінах; обсяги виробництва цієї продукції, які необхідні при таких обсягах реалізації; середні витрати, які відповідають цим обсягами виробництва; рентабельність продукції до витрат і активів підприємства, які можуть бути досягнуті при обраних цінах та досягнутих обсягах виробництва. Підприємству доцільно при встановленні цін на свою продукцію враховувати рівень витрат, теперішній попит, ціни конкурентів і робити поправки на цінність товару для споживача. Здобути таку інформацію можна, провівши стратегічний аналіз ринку.

Стратегічний аналіз ринку, як основа визначення цінової стратегії Оцінка витрат. Основна увага приділяється виявленню всіх тих витрат, з якими реально пов’язано виробництво і збут м’ясної продукції, а також виявлення та аналізу тих статей витрат, величина яких може змінюватися при зміні обсягів випуску (продажу) продукції в результаті зміни цін; Уточнення фінансових цілей підприємства. Цінова стратегія повинна відповідати основним фінансовим цілям підприємства, прийнятим на найближчий час і перспективу. Визначається мінімальний рівень прибутковості, необхідний при продажу м’ясопродуктів, а також пріоритетність завдання – отримання найбільшого обсягу прибутку або отримання прибутку у визначений термін для погашення заборгованостей за раніше залученими позиковими коштами (включаючи неплатежі до бюджетів всіх рівнів, позабюджетні фонди, працівникам і постачальникам);

69

Експерт успіху Expert of success Визначення переліку потенційних конкурентів. Виявляються існуючі та потенційні конкуренти, діяльність яких може найбільшою мірою вплинути на прибутковість продажів продукції підприємства, встановлюється рівень договірних цін на продукцію, вироблену існуючими конкурентами, і оцінюється, наскільки ці ціни відрізняються від цін реальних угод, у тому числі за рахунок різного роду знижок і особливих умов продажу. У ході стратегічного аналізу раніше зібрана інформація піддається фінансовому та сегментному аналізу, а також аналізу конкуренції. Проведення фінансового аналізу ґрунтується на інформації про можливі варіанти ціни, про-

дукт і витрати на його виробництво; можливий вибір того сегмента ринку, в якому підприємство може завоювати покупців повнішим задоволенням їхніх вимог. Аналіз дозволить визначити підприємству найбільш бажаний і вигідний сектор ринку, або за допомогою додаткових витрат для задоволення вимог покупців м’ясної продукції вищого рівня і якості, ніж у конкурентівабо шляхом вдосконалення організації і технології виробництва, спрямованої на задоволення вимог покупців продукції того ж рівня і якості, як і у конкурентів, але з меншими витратами. Розраховується величина чистого прибутку від виробництва (продажів) одиниці кожного виду продукції при існуючій ціні, величина зростання обсягу продажів кожного виду продукції в разі зниження її ціни і за умови збільшення загальної величини чистого прибутку підприємства, а також максимальне скорочення обсягу продажів продукції підприємства в разі підвищення її ціни, при якому загальна сума чистого прибутку підприємства впаде до існуючого рівня.

70

У ході сегментного аналізу ринку визначається, як вигідніше диференціювати ціни на продукцію, що випускається підприємством, щоб максимально врахувати відмінності між сегментами ринку по чутливості покупців до рівня цін на продукцію і за рівнем витрат підприємства для найбільш адекватного задоволення вимог покупців із різних сегментів. Завчасно визначається склад покупців у різних сегментах ринку і кордони між окремими сегментами для того, щоб встановлення підприємством знижених цін на свою продукцію в одному з сегментів не заважало встановленню більш високих цін в інших сегментах, а також проводиться диференціювання цін по сегментах ринку, попередньо проаналізувавши виконання вимог чинного законодавства з питань ціноутворення. Метою аналізу конкуренції є оцінка (прогнозування) можливого відношення конкурентів до передбачуваних змін цін на продукцію підприємства

і тих конкретних заходів, які вони можуть зробити у відповідь на це. У ході аналізу з’ясовується вплив відповідних заходів конкурентів на рівень прибутковості і ефективність тієї цінової стратегії, яку підприємство планує на ринку. А також визначається рівень продажів і прибутковості кожного виду продукції, які підприємство реально може досягти з урахуванням можливої реакції конкурентів, можливості підприємства в підвищенні гарантованості досягнення своїх цілей за обсягами і прибутковості продажів продукції за рахунок зосередження зусиль на тих цільових сегментах ринку, де йому легше домогтися стій-

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

кої конкурентної переваги; вишукуються заходи впливу на конкурентів з метою досягнення результатів своєї цінової стратегії і зниження втрат від конкурентної боротьби, а також виявляються ті сегменти ринку, в яких стратегічно раціонально припинити витрачання ресурсів. Після проведення цих видів аналізу вибирається остаточна цінова стратегія, яка є частиною загальної стратегії

тетне значення для покупців у даному сегменті ринку. Тільки в цьому випадку м’ясопереробне підприємство зможе отримувати масу прибутку за рахунок продажів своєї продукції в цьому сегменті ринку за ціною, що включає так звану «преміальну» надбавку в порівнянні із середньоринковими рівнем ціни за найбільш повне задоволення вимог цієї групи покупців. Нейтральна стратегія ціноутворення означає не тільки відмову Для успішної реалізації цінової політики в від використання цін для збільрамках маркетингової стратегії підприємства, шення освоєного сектора ринку, рекомендується мати постійно діючий структурний але й не дозволяє ціною скоропідрозділ, що відповідає за питання ціноутворення чувати цей сектор. Роль ціни як інструмента маркетингової поліна продукцію, що діє при безпосередньому тики підприємства при обранні контролі керівника структурного підрозділу, який такої стратегії зводиться до мінівідповідає за маркетинг або збут м’ясної продукції муму. Така стратегія виправдана, якщо дослідження ринку м’ясної підприємства продукції показують, що цілей підприємства можна домогтися розвитку підприємства. за допомогою інших маркетингових інструментів, Таким чином, переробному підприємству необ- ніж ціни, або здійснення цих заходів потребуватихідно при визначенні цінової стратегії оцінювати ме менших витрат, ніж зміна цін у рамках нової ринок і попит на свій товар, вивчати криву по- стратегії ціноутворення підприємства. Такий тип питу, яка відображає залежність між запитува- цінової стратегії рекомендується підприємствам, ною ціною і рівнем попиту на товар при цій ціні, які діють на ринку, коли покупці дуже чутливі оскільки саме споживач визначає правильність до рівня ціни м’ясопродуктів підприємства, коли сформованої підприємством ціни. Покупці бачать підприємства-конкуренти жорстко відповідають в різних властивостях товару різну цінність, тому на будь-яку спробу змінити сформовані пропорції відділу, що відповідає за маркетинг і ціноутворен- продажів на ринку м’ясної продукції і коли кожня на підприємстві, рекомендується сегментувати ному підприємству на м’ясному ринку необхідно ринок м’ясопродуктів доцільним для них критері- підтримувати певні співвідношення цін у рамках ям і варіювати ціни для різних сегментів ринку. цінового ряду (існуючого одночасно співвідношення цін на різні моделі або модифікації однієї і Маркетингові стратегії ціноутворення тієї ж м’ясної продукції одного виробника або всіх Зважаючи на отримані внаслідок аналізу рин- виробників, що діють на даному ринку). Стратегія цінового прориву спрямована на ку дані, підприємство обирає одну із наступних отримання більшої маси прибутку за рахунок цінових стратегій: •• встановлення цін трохи вищих, ніж у конкурен- збільшення обсягу продажів і захопленої частки ринку. Ціна м’ясної продукції при встановленні тів (преміальне ціноутворення); •• встановлення цін приблизно на рівні конкурен- даної стратегії зовсім не обов’язково повинна бути низькою по абсолютній величині. Вона низька тів (нейтральна стратегія ціноутворення); •• встановлення цін трохи нижчих, ніж у конку- тільки по відношенню до споживчих властивостей продукції, її необхідності для покупців і цін рентів (стратегія цінового прориву). Встановлення ціни продукції дещо вищої, ніж аналогічних конкуруючих видів продукції. Така у конкурентів, може бути обране в тому випад- цінова стратегія рекомендується тоді, коли потенку, якщо є сегмент ринку, в якому покупці гото- ційні конкуренти з якихось причин не зможуть ві платити за особливі властивості продукції, що (або не захочуть) відповісти аналогічним зниженвипускається підприємством, дещо вищу ціну, ням цін. Таке може статися: ніж більшість потенційних клієнтів. Ця стратегія •• якщо підприємство-ініціатор зниження цін володіє більш ефективною технологією або дешеможе бути використана також і у випадку, якщо вими ресурсами, ніж підприємства конкуренти продукція м’ясопереробного підприємства волоі може збільшувати обсяги виробництва з ниждіє певними властивостями, які мають пріори-

М’ясні технології світу

71

Експерт успіху Expert of success чими витратами, в результаті чого воно отримає прибуток і при знижених цінах; •• якщо підприємство-ініціатор зниження цін тільки вступає на ринок і обсяги його продажів ще малі, тоді використання продажу своєї продукції за зниженими цінами торкнеться настільки малого сегмента ринку, що великим конкурентам не матиме сенсу реагувати на це аналогічним зниженням цін на свою широко продавану продукцію; •• якщо покупці на ринку м’ясної продукції особливо сильно реагують на зниження цін і водночас немає доказів їх особливої прихильності до тих чи інших марок продукції. Тільки за цих умов покупці відреагують на знижені ціни м’ясної продукції збільшенням покупок саме цієї продукції. Відповідно до обраної маркетингової стратегії м’ясопереробне підприємство розробляє цінову політику (проникнення на новий ринок м’ясної продукції, розвиток ринку продукції, що випускається м’ясопереробним підприємством; сегментація ринку м’ясної продукції, а також розробка нових видів продукції чи модифікація вже існуючих для завоювання нових ринків).

Тактичні прийоми удосконалення цінової політики Задля завоювання більшого сегмента ринку м’ясопереробні підприємства можуть впроваджувати у свою діяльність тактичні прийоми цінової політики, а саме: кумулятивні знижки, серійні знижки, знижки «для вірних покупців», бонусні знижки, функціональні знижки, знижки за пробні партії м’ясних виробів. Збільшення місткості ринку України у наступні роки сприятиме підвищенню обсягів виробництва. Це необхідно враховувати під час формування м’ясопереробними підприємствами асортименту продукції, під час планування обсягів випуску виробів для різних груп населення (вікових і соціальних), під час вибору цілей підприємств на цільовому ринку і під час проведення цінової політики. Змінювати ціни треба дуже обережно, щоб не підірвати довіру покупців. Встановлення остаточної ціни не повинне залежати від думки тільки керівника підприємства (або керівника цінового відділу); при встановленні ціни необхідно враховувати обрану мету цінової політики (максимізація прибутку, одержання запланованого прибутку, стабілізація прибутковості, цін та ринкової позиції, збільшення обсягів

72

продажу, запобігання банкрутства) й інтенсивність використання інших елементів маркетингового комплексу (проведення рекламної діяльності, виставок, ярмарків, презентацій; залучення до роботи різних посередників тощо). Для удосконалення цінової політики м’ясопереробним підприємствам варто проводити роботу щодо зниження собівартості за рахунок підвищення глибини переробки традиційної сировини разом зі зниженням трудомісткості за допомогою використання нового устаткування (механізованих ліній для обробки кишок, апарату «Septimatic» тощо); найповнішого використання нетрадиційних видів сировини (субпродуктів другої категорії); якісних багатофункціональних харчових добавок вітчизняного й іноземного виробництва. Роль держави в економічному механізмі удосконалення цінової політики м’ясопереробних підприємств дуже важлива. З метою поліпшення умов формування цінової політики м’ясопереробних підприємств уряд повинен удосконалити стандартизацію і сертифікацію скотосировини, розробити державні програми, які стимулюють створення інтеграційних структур між м’ясопереробкою та м’ясовиробництвом, програми розвитку лізингу. Важливо зосередити увагу на підготовці та підвищенні кваліфікації кадрів, спроможних адаптуватися до нових економічних умов та забезпечити розвиток цінової політики м’ясопереробних підприємств. Успішне проведення цінової політики є важливим як для самих м’ясопереробних підприємств, так і для суспільства в цілому. Ціна на м’ясопродукти, встановлена відповідно до сучасних вимог маркетингового підходу, може допомогти виробникові позбутися конкурентів і захопити вигідну позицію в обраному сегменті ринку, здобути зацікавлення та попит споживачів. Формування цінової політики повинно бути безперервним процесом на м’ясопереробну підприємстві, і здійснюватися з урахуванням витрат виробництва та збуту продукції; фінансових цілей підприємства та його маркетингової стратегії; потенційного кола покупців та конкурентів продукції підприємства. Проведення фінансового аналізу діяльності підприємства, сегментний аналіз ринку та оцінка впливу заходів державного регулювання на питання ціноутворення допоможе виробникові постійно бути в курсі кон’юнктури ринку і реагувати на неї економічно вигідними цінами на м’ясопродукти. Підготувала Ольга Беркита

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Вівці у британського фермера набули помаранчевого кольору За словами фермера Джона Херда, він зробив це, щоб збити з пантелику потенційних злодіїв. І, до речі, це спрацювало: з того часу на його стадо ніхто жодного разу не робив замахів. Раніше ж його ферма регулярно страждала від викрадачів худоби. Так, всього за кілька років у нього вкрали понад 200 овець, кожна з якої обійшлася англійцю в 160 євро. Фермер запевняє, що фарба не токсична.

| М’ясні традиції | Meat tradition |

М’ясні технології світу

73

М’ясні традиції Meat tradition

Чи корисні знежирені продукти? На магазинних полицях сьогодні можна зустріти чимало продуктів з маркуванням «знежирений». В деяких супермаркетах є навіть цілі відділи «корисних та дієтичних знежирених продуктів». Молоко, сир, масло, йогурти та інші молочні продукти, шинка і печиво… Яскраві упаковки і виглядають привабливо, і користь для організму обіцяють чималу. Вибирають такі продукти не тільки ті, кому «лікар прописав», а й ті, хто звик стежити за власною вагою, вираховуючи калорії, жири і вуглеводи, і ті, яким просто реклама сподобалася.

74

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Панацея чи маркетинговий хід? Люди прагнуть до стрункої фігури та гарного самопочуття і на шляху до цих цілей часто роблять багато помилок. Одна з найпоширеніших – це виключення з власного раціону якихось поживних елементів. Найчастіше в немилість потрапляють саме жири. Точно дізнатися, коли ця нелюбов з’явилася вперше неможливо, але вона дуже міцно засіла в наших головах. Найчастіше панічно бояться жирної їжі люди з надлишковою вагою. Вони вважають, що в організмі жиру вже й так багато, і виникає ідея харчуватися тільки знежиреними продуктами харчування. Кількість людей із зайвою вагою у світі постійно збільшується, й ідею про шкоду жирів в їжі підхопила харчова промисловість. Цю ідею фірми, що виробляють харчові продукти, перетворили на потужний маркетинговий хід. На прилавках магазинів почали швидко й у великих кількостях з’являтися знежирені продукти харчування. Знежирений сир, молоко, м’ясо, масло і таке інше – всі ці й багато інших продуктів харчування рекламувалися як панацея і порятунок для людей із зайвою вагою. Але чуда не відбулося. Минають роки, а кількість повних людей у світі збільшується, незважаючи на те, що полиці магазинів завалені дієтичними продуктами харчування. Одна з причин такої нерадісної картини полягає в тому, що жири в нашому організмі можуть утворюватися з інших поживних елементів, наприклад, вуглеводів. Всі ми в житті зустрічали людей, які відмовляються від жирної їжі, але при цьому багато їдять продуктів, що містять цукор та інші вуглеводи. Це можуть бути різні хлібобулочні вироби (випічка), солодкі газовані напої, різні приправи (зокрема, кетчупи), макарони, тістечка і т. п. В організмі, який не обтяжений активними рухами (а таких людей зараз більшість), компоненти цих продуктів харчування швидко перетворюються на жири, відкладаючись на талії і стегнах. Шлях до здоров’я й гарної фігури лежить через збалансоване харчування. У нашому щоденному раціоні повинні бути присутні всі основні компоненти харчування. Жири теж мусять щодня надходити з їжею в наш організм. До того ж, варто пам’ятати, що жоден із жирів, які використовуються в нашому харчуванні, не є повноцінним замінником всіх інших. Для нашого організму необхідно, щоб в раціоні були присутні і рослинні, і тваринні жири.

Жир компенсують замінниками Щодо продуктів з низьким вмістом жиру, то найпоширеніша категорія серед них – це, звісно ж, мо-

М’ясні технології світу

лочні продукти. Знежирене молоко, приміром, містить 0,05–0,5 % жиру. А те, в якому 1,5 %, називають маложирним. Те ж із сиром: знежирений – 1% жиру, нежирний – 9%. Не важко буде відшукати знежирений йогурт, згущене молоко і т. п.. А от продукти «нульовки» – не більш ніж міф. Мінімальна кількість жиру в них все одно міститься. Виробляються сьогодні і м’ясні знежирені продукти, наприклад, пісна шинка, знежирена на 97 і більше відсотків. Зрозуміло, що тим, хто стежить за вагою та за здоров’ям, бажано вживати нежирну їжу, благо вибір зараз величезний. Особливо рекомендується маложирне харчування для профілактики і при вже наявному цукровому діабеті, гіпертонії, атеросклерозі. Однак це зовсім не означає, що знежирені продукти можна їсти в будь-якій кількості, а про жирну їжу взагалі забути. Брак жиру в таких продуктах, як фруктові йогурти, печиво і торти в вакуумних упаковках, масла-спреди та інших, виробники часто компенсують його замінниками, підвищеним вмістом цукру і крохмалю. Тобто вуглеводами, які, як відомо, при відсутності справжніх жирів організм легко «перетворює» в жир і відкладає про запас. Наприклад, в йогурті 2,8 % жирності, міститься близько 14 одиниць вуглеводів і 104 ккал. А такий самий йогурт жирністю 3,5 % містить 6,3 одиниці вуглеводів, тобто у два рази менше, і 75 ккал. Досить вагоме місце серед знежирених продуктів сьогодні займає масло — це так звані спреди, замінники вершкового масла: легкі або надлегкі масла в пластикових коробочках, маргарини і т. п. Хоча їх жирність майже дорівнює жирності вершкового масла (близько 60–75 %), рекламуються вони як продукти серії «лайт», що не містять холестерину. Їх дійсно виготовляють зазвичай з рослинних жирів. Але в процесі

75

М’ясні традиції Meat tradition вироб­ництва ці жири (їх ще називають трансжири) гідруються, тобто руйнуються при спеціальній обробці воднем. Таке масло не тане при кімнатній температурі і має тривалий термін зберігання. Але ось рівень холестерину в крові піднімає сильніше, ніж при вживанні звичайного насиченого жиру. Трансжири входять також до складу деяких низькокалорійних тортів, шоколаду, печива та рулетів у вакуумних упаковках, сумішей для випічки, якщо на упаковці цих продуктів зазначено «не містить жиру» або «жирність 0 %». Розпізнати штучно створений жир можна і по напису «hydrogenated», вказаному в складі продукту.

Чим небезпечні знежирені продукти Років десять-п’ятнадцять тому Америка переживала «знежирений бум». Відсоток жиру скрупульозно

Чи є потреба у пісному меню і чи збільшилась кількість відвідувачів після введення такого меню? Чи введення знежирених страв є заміщенням певних страв чи є додатком?

?

Пісне меню у нашому ресторані вводиться під час трьох великих постів. В цей час всі люди намагаються їсти знежирену їжу. Постійні клієнти знають про таке меню і завжди запитують, а от новим відвідувачам офіціанти завжди повідомляють. Люди завжди радяться. Таке меню не є заміщенням страв, а є додатком. У постійному меню є невелика кількість знежирених страв. Але у пісне меню ми стараємось додати 2-3 салати, 1-2 перші страви, страви з тіста, крупи, бобові, картоплю. З такими інгредієнтами «сильно не розженешся», але стараємось щось придумувати. Найпопулярнішою стравою є куліш «Бануш». Зазвичай він готується на сметані, а під час посту ми варимо його на грибному відварі. Серед пісних страв є також українські вареники, голубці з картоплею, юшка грибна, юшка рибна. Кожен клієнт під час посту знайде для себе щось смачне.

!

Євген Салій, шеф-кухар ресторану «Гуцульська гражда», м. Львів

76

підраховувався в кожній тарілці, а незатребувані жирні йогурти тоннами викидалися на смітник. Та незабаром дієтологи стали бити на сполах: знежирена дієта виявилася не менш шкідливою, ніж її антипод. На сьогодні відомо, що постійне вживання знежирених продуктів дуже шкідливе для організму, це може викликати порушення обміну речовин. Тому, які б емоції не викликало у вас слово «жири», необхідно визнати: вони життєво необхідні організму. По-перше, для утворення гормонів (в тому числі, підтримують роботу жіночої та чоловічої репродуктивних систем) та жовчних кислот. По-друге, для засвоєння жиророзчинних вітамінів і підтримки обміну речовин. Жир – це також джерело механічного захисту і теплоізоляції всього організму. Жирні кислоти входять до складу клітинної мембрани і сполучної тканини. Доведено зв’язок ненасичених жирних кислот (які входять до складу жирів) з обміном холестерину в організмі. Вони сприяють перетворенню холестерину в фолієву кислоту і виведенню його з організму. Ось так буває: повністю виключаючи з власного раціону жири, ми сприяємо накопиченню холестерину в організмі. Ненасичені жирні кислоти також підвищують еластичність стінок кровоносних судин, зменшуючи ризик виникнення інфарктів і інсультів. Завдяки еластичним кровоносним судинам, ми спокійніше реагуємо на зміни погоди. Недолік у раціоні ненасичених жирних кислот негативно впливає на роботу серцевого м’яза (міокарда), викликає проблеми зі шкірою. Разом з жирами наш організм отримує жиророзчинні вітаміни A і D, в рослинних жирах є вітамін F. Молочні жири взагалі мають оздоровлюючий вплив на роботу всього організму людини. Чим вищий рівень молочних жирів в організмі, тим менший ризик розвитку хвороб серця та інфаркту міокарда. Особливо це помітно серед жінок. Так, вживання жирних молочних продуктів допомагає на 26% знизити вірогідність розвитку хвороб серцево-судинної системи у жінок і на 9 % – у чоловіків. Тим, хто дуже турбується про свою фігуру і через це не їсть нічого жирного, варто пам’ятати, що продукти без жиру ще й повільніше втамовують голод, тому велика небезпека з’їсти більше, ніж планувалося. Крім того, з’ївши повністю знежирений обід, через годину-дві знову захочеться їсти. Жирна їжа смачніша й надовго залишає відчуття ситості. Дітям взагалі суворо заборонені знежирені продукти! Недоотримання дитячим організмом жирів може призвести до

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Рецепт другої страви

Чечевиця тушкована з помідорами

Чи є потреба у пісному меню? Чи введення страв є заміщенням інших пісних страв чи є додатком? Розкажіть про певний цікавий рецепт, який є у Вашому ресторані.

?

Пісне меню – це хороша підтримка для осіб які дотримуються посту, особливо під час Великого Посту до Паски та Різдва, і в принципі наше пісне меню для тих хто дбає про своє тіло та організм загалом. Страви ми пропонуємо смачні та поживні. Кожна із пісних страв багата джерелом вітамінів і мінеральних речовин, які підтримують імунітет, примножують сили та здоров'я. Пісними стравами можна урізноманітити свій щоденний раціон. Звичайно, попит досить великий, адже львів’яни постяться та люблять смачно поїсти. Ми створили пісне меню як спеціальну пропозицію та для урізноманітнення загалом меню. Кожен для себе може знайти відповідну страву.

!

Юлія Іванчук, креативний директор ресторан-клубу «Атмосфера», м. Львів

того, що організм буде відчувати дефіцит корисних жирних кислот, а вони необхідні дітям для правильного розвитку. Американські вчені провели дослідження і з’ясували, що вживання знежирених продуктів призводить до гострого дефіциту вітаміну Е у дітей віком 2–5 років практично в 70 %. Якщо у дитини проблеми із зайвою вагою, то не варто «напихати» її знежиреними продуктами. Краще обмежити її в солодкому. Адже цукор є одним з головних винуватців в наборі зайвої ваги. Дітям подобається все солодке і саме продуктів з цукром вони вживають у кілька разів більше ніж жирних.

Ідеальне рішення Якщо ви серйозно вирішили сісти на маложирну дієту, і хочете, щоб продукти з низьким вмістом жиру стали вашими союзниками, а не ворогами, то ретельно продумайте, у якій кількості і які саме нежирні продукти ввести у дієту. Якщо знежирений кефір заїдати булочкою, то користь для фігури буде рівнозначна позначці на упаковці – «0». І навпаки, фізичне навантаження плюс повноцінне розумне харчування дорівнює гарне самопочуття. Крім того, не обов’язково к­упувати

М’ясні технології світу

1 скл. чечевиці 2 цибулини 3 помідори без шкірки 2 ст. л. лимонного соку сіль, перець зелень петрушки і кінзи рослинна олія Чечевицю залити холодною водою, вимочити протягом 4-5 годин і відцідити. Цибулю порізати кубиками, помідори - шматочками. Обсмажити цибулю в олії до золотистого кольору, додати помідори і тушкувати 2хв. До помідорів з цибулею додати чечевицю, влити склянку води і тушкувати на маленькому вогні під закритою покришкою протягом 45хв, доливаючи води за необхідністю. Посолити, поперчити страву, влити лимонний сік і тушкувати ще 5хв. Подавати, притрусивши зеленню петрушки.

знежирені продукти, які від природи мусять бути жирними, тобто молоко, сметану, домашній сир чи шинку. Наприклад, м’ясо птиці, риба, яловичина, м’ясо кролика завжди вважалися дієтичними продуктами, такими вони є і сьогодні. Овочі, фрукти та зелень також фактично не містять жирів. Якщо ви хочете сісти на дієту, краще орієнтуйтеся саме на цю їжу, а не на консервовані ананаси чи дієтичні сухарики зі смаком крабів. І пам’ятайте, що «виганяти» жири категорично заборонено, якщо ви: - нещодавно перехворіли. В такому випадку жири просто «манна небесна» для клітин-захисників, без яких імунітет змарніє; - ваше життя нагадує «гонку по вертикалі». Стреси й навантаження в кілька разів швидше «спалюють» вітаміни, а виключивши жири, ви ризикуєте позбавити себе життєво важливого алфавіту: А, Е, D і К. Ці вітаміни називаються жиророзчинними, тому що в «пісному» оточенні не засвоюються. Гіповітаміноз проявляється сухістю шкіри, волосся й розшаруванням нігтів – і це тільки найбезневинніші наслідки. Подумайте, чи все це вам потрібно, перш ніж сісти на дієту без жирів. Підготувала Інеса Голояд

77

М’ясні традиції Meat tradition

Один із символів української кухні –

СМАЛЕЦЬ

Смалець – це жир, витоплений переважно із свинячого сала, а також із птиці, наприклад, гусячий смалець. Смалець витоплюють з усього внутрішнього саласирцю і частини підшкірного жиру свинячої туші. Часто, хоча і не обов’язково, для виготовлення смальцю використовують нутряне сало як найменш придатне для будь-якої іншої мети. Смалець є традиційним для української кухні. Часто в кулінарії під ним розуміється взагалі будь-який свинячий жир.

Смалець в українській кухні В українській культурі смалець, як і сало, набув дещо культового значення. Як національна страва, він стоїть поряд з такими безсумнівними візитними картками української кухні як борщ, вареники, голубці, галушки. Сало і смалець використовували для смаження різних продуктів, для заправки борщу, юшок та каш, тушкування квашеної капусти. Смалець завжди був найкращим варіантом для канапок, на хліб мастили не масло чи майонез, а саме його. Зверху клали кільце цибулі, солили – і смачний та ситний перекус готовий.

78

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

Ще здавна смалець користувався особливою популярністю в українського народу. Йому віддавали перевагу, навіть не підозрюючи, що він містить багато корисних речовин, таких необхідних для людського організму. І, насамперед, – арахідонову кислоту, яка належить до ненасичених жирів і бере участь в утворенні багатьох гормонів, а, отже, в холестериновому обміні. Смалець, до речі, є традиційним продуктом не тільки в Україні, але й в Росії, Білорусі, Польщі.

На м’ясокомбінатах діють безперервні потокові лінії, що дає змогу одержувати смалець у надкороткі терміни

Правила витоплювання Смалець виробляють не лише окремі господині, а й цілі підприємства, адже він і зараз є популярним. Для виготовлення смальцю в промислових умовах відокремлений жир перед топленням промивають, а потім кладуть у лійку спеціальної відцентрової машини, де він подрібнюється ножами і нагрівається парою до температури 85–90 °С. Одержана жирова маса надходить у сепаратор для відокремлення білків і води від жиру. Очищений прозорий смалець охолоджують і розливають в різну тару (дерев’яні діжки тощо). На м’ясокомбінатах діють безперервні потокові лінії, що дає змогу одержувати смалець у надкороткі терміни. Можна отримати велику кількість якісного смальцю і в домашніх умовах. Для цього жир біля кишок і сало слід витоплювати окремо, зважаючи на їх різний хімічний склад і температуру плавлення. Сало плавиться найлегше, оскільки містить найменше олеїнових жирних кислот. Жир, розташований біля кишок, має слабкий специфічний запах і у випадку витоплювання його разом з іншими жирами, вони набудуть такого ж аромату. Жири, що їх використовують для витоплювання, повинні бути добре охолоджені, тобто витримані не менше 12–24 годин після забою. Перед закладанням їх у чан або таз, жир необхідно нарізати маленькими шматочками, відокремивши залишки м’язової та сполучної тканини. М’язову і сполучну тканину потрібно відокремити від жиру, бо при витоплюванні вони починають швидко пригорати, що позначається на кольорі та смаку готової продукції. Нарізаний жир вимочують у воді протягом 10– 12 годин для видалення крові, що залишилася в ньому. Воду необхідно міняти 2–3 рази доти, поки вона не буде червоного кольору. У такому випадку жир відціджують і солять (на 1 кг жиру – 20 г солі). Третину жиру закладають в чистий луджений або емальований посуд, в який попередньо наливають трохи води (вода повинна покрити тільки

М’ясні технології світу

дно). Коли жир в посуді почне плавитися, закладають і решту жиру. Це робиться для більш легкого розмішування всієї маси. Під час плавлення жир необхідно постійно розмішувати дерев’яною лопаткою або великою ложкою, щоб уникнути можливого пригорання, яке позначиться на кольорі й смаку витопленого смальцю. Плавлення продовжують до появи рум’яних шкварків і припинення утворення пари над поверхнею жиру. Витоплений смалець розливають гарячим в бляшані бідони або у великі емальовані каструлі, проціджуючи його через щільний шматок тканини для виділення невеликих частинок шкварків, які не осіли на дно. Наповнений смальцем посуд необхідно добре закупорити з метою ізоляції смальцю від дії світла і кисню, що міститься в повітрі. Смалець необхідно зберігати в прохолодному, темному і сухому місці. Термін зберігання – 1 рік.

Ірина, лікується смальцем: У дитинстві дідусь мені розказував, що за часів кріпацької України смалець використовували не тільки у харчових цілях. Він був популярним лікувальним засобом. Під час простуди овечий чи баранячий жир, який називали лоєм, розігрівали, намочували в ньому онучі та замотували на ноги. Потім треба було полежати, щоб ноги прогрілись. Смалець довго тримає тепло, та запобігає розповсюдженню застуди по організмі. Я лікую горло компресами зі смальцем. Розігріваю смалець до кипіння, намочую марлю, кладу на целофанову плівку і замотую навколо шиї. Зверху ще одягаю шерстяний шарф. Це сприяє відкашлюванню і призводить до швидкого одужання.

!

79

М’ясні традиції Meat tradition Якщо смалець почне псуватися, необхідно знову його розтопити і промити декілька разів водою. Це робиться таким способом. Розтоплений жир виливають у воду, розмішують і потім дають відстоятися. При цьому жир виділяється на поверхні води. Смалець знімають з поверхні і знову розтоплюють на плиті до повного випаровування води. Зберігати смалець слід ізольовано від інших продуктів, тому що він поглинає і утримує пахучі речовини.

Готуємо смалець вдома Щоб приготувати невеличку кількість смальцю в домашніх умовах, потрібно купити свиняче сало або дуже жирну свинячу грудинку, але в жодному разі не копчену. Куплене сало або жирну грудинку поріжте на дрібні шматочки. Покладіть нарізане сало в сковороду відповідного розміру, поставте її на середній вогонь. Сало на сковороді нехай рівномірно топиться, для цього його не тільки помішуйте, але й іноді ще притискайте виделкою, щоб шматочки з усіх боків танули. Витоплювання смальцю на середньому вогні відбувається доти, поки не виділиться весь жир і не випарується вся вода. До кінця витоплювання смалець повинен стати прозорим, на його поверхні утворюються бульбашки, а шкварки підрум’янюються. Витоплений смалець проціджують через тканину і переливають в сухий посуд. Одержаний продукт можна трохи посолити. Небагато. Якщо знадобиться, пізніше завжди можна додати солі. Раніше заготовлений про запас смалець – безцінна добавка до дуже багатьох м’ясних страв, соусів, супів. До речі, деякі господині люблять додавати в нього ще дрібно нарізані райські яблучка або будь-які інші, а також цибулю. Залежно від того, які плани ви маєте щодо заготовленого смальцю, можна відокремити його від шкварок. Тоді шкварки виловлюються шумівкою і складаються окремо, а сам смалець, поки рідкий, зливається у вже згадану особливу банку або горщик. Якщо ж думка зміниться, згодом ніхто не заважає використовувати і те й інше разом, накладаючи з різних посудин. І ще один цікавий факт щодо смальцю: польський лікар-дієтолог Ян Кваснєвський у своєму винаході «Оптимальна дієта», щоб добре почу-

80

В самогонній ресторації «Старий млин» безліч страв готуються тільки на смальці, адже це домашній, натуральний продукт. Прикладом такої страви може бути «Картопелька смажена по-селянськи», використовуючи щось інше вона просто втратила б свій смак, тому потребує саме такого інгредієнту. Також у ресторані є фірмова страва – «Наркотик», яка готується саме на основі смальцю. Ми нею вгощаємо за рахунок закладу всіх відвідувачів і всі її надзвичайно полюбляють. Смалець у нас зажди свіжий, адже виготовляємо його самі. Для приготування різноманітних страв використовуємо м'ясо і птицю тільки з власної ферми, саме тому всі страви такі смачні. В’ячеслав, шеф-кухар, самогонна ресторація «Старий млин», м. Тернопіль

!

Юрій, їсть смалець щодня: Дуже добре, коли вдома завжди є кусок сала, з якого можна розтопити собі смальцю, щоб вареники не злипались, чи м’ясо підігріти, чи будь-що інше. Це здоровіше, ніж олія. Можна почекати поки загусне і тоді навіть на хліб намазувати – краще, ніж масло. Взагалі, в дитинстві сало і смалець часто дітям батьки давали, замість канапок з ковбасою. І всі їли, і всім подобалось. А от купляти готовий смалець у супермаркетах не ризикую. Впевнений, що він штучний і ніякої користі не принесе. Та й виробники вражають – на упаковці написано «Смалець домашній львівський», а дрібненькими буквами, з другого боку, вказаний якийсь польський виробник. Домашнього таки не купиш. Тому краще самому приготувати, це зовсім небагато мороки. Та й смачно як!

!

ватись і гарно виглядати, рекомендує їсти саме смалець, а також свиняче сало, курячі яйця, жирні супи та холодець. Свого часу дієтолог був кандидатом на Нобелівську премію. Підготувала Інеса Голояд

World Meat Technologies

№ 7 / липень / 2011

МУЗИКА, ІГРИЩА, М’ЯСО: Три невід’ємні складові літніх українських фестивалів просто неба

«Трипільське коло. Повітря» «Купальські роси» «Ніч у Луцькому замку» МУЗИКА

Отже, : …рік 2011 перевершив усі попередні за кількістю проведених традиційних і нетрадиційних фестивалів. Щорічні відбулись ще з більшою помпезністю. Ті, що вперше – вразили нововведеннями. Музика, як і відвідувачі, – різнопланова: тут Вам і рок, і фольк, і джаз, і етно, і, навіть, класика.

ІГРИЩА

: …проте не лише музика стала центральною рушійною силою події. Наразі найголовніше – відтворити традиції з прив’язкою їх до місцевості та теми фестивалю. А чого саме вони стосуються – неважливо. Ретро-реконструкція (Луцьк), пошук квітки папороті (Житомирська область); вшанування чотирьох стихій (Київська область) тощо: отримати від них, як і від музики передозування – неможливо!

М’ЯСО

І, що найцікавіше, передозування м також неможливе за таких умов: повітря, сонце, вода і весела компанія та активний відпочинок сприяє цьому.

Чому саме м’ясо? Фестиваль – подія новомодна, отже повинна підтримувати сучасні тенденції: бути вірною еко-ідеї. Отже, жодних наркотиків, окрім САЛА! А його – вдосталь.

Яке? По-перше, воно різноманітне, як і події. По-друге, навряд чи можна знайти безпечнішу їжу. І по-третє: оскільки на фестивалі з’їжджаються представники різних національностей, то вподобання може бути лише одне – смажене м’ясо. На думку організаторів – свято повинно бути також святом шлунку. Тому саме м’ясні вироби стають невід’ємною складовою цілковитого задоволення!

Особливе… Просто неба, біля намету чи після виснажливих танців все смачне, – скажете Ви. Я не заперечую, бо якщо я фізично не мала змоги відвідати кожен з фестивалів, що відбувалися на початку цього літа, а лише обрані, то побувати на кухні кожного із відвіданих – було мені під силу, до снаги і ДО СМАКУ!

М’ясні технології світу

81

Адміністратор ретро-кухні Іван (Луцьк), тримаючи в руках велетенську баранячу ногу, каже: «Реконструкція була би не повною, якщоб не їжа. А ретро кухня, це, передусім м’ясо у великій його кількості. Засмажені на вертелі молочні бички, барани та вепр – от основа меню цієї ночі! Спершу туші ми замаринували у оцті та травах, рецепт віднайшли у «нетрях» он тієї бібліотеки (сміється, вказуючи на вхід найдревнішої бібліотеки межах замку – авт.), адаптувати не довелось – все було під руками – літо ж! У чому моє натхнення? У кухлі пива і у вдячних вигуках моїх гостей – відвідувачів фестивалю. Їстимуть цілу ніч! Але м’яса в моїй коморі вистачить на всіх! Бо маю ще безліч копченостей…» Відповідальний кухар польової кухні фестивалю «Купальські роси» Сергій розказує: «Ми вирішили питання з харчуванням на фестивалі досить просто – це шашлики. І крапка. Отже, це дає колективу організаторів впевненість – жодних отруєнь, жодних нарікань. Тільки подяка! Ми так пропагували шашличний сезон, що навіть ті, хто приїхав на фестиваль на цілу ніч і поселився у наметах он на тій горі (показує на велику кількість наметів. Біля них вогнища, про що свідчить дим, що здіймається – авт.), також виключно смажать шашлики і споживають його. Ось тут працюють багато майстрів-кухарів, ви бачите. Це представляють свою майстерність як приватні підприємства, так і ресторани, кафе, бари. Одразу ж буде видно у кого найбільша черга! Конкуренція надає снаги, чи не так? У кожного з м’ясарів можна купити не лише готовий шашлик а й замариноване м’ясо. Ковбасні вироби представляють на фестивалі місцеві виробники.» На повітрі «Трипільського кола» багато наметів із їжею та організованих зон барбекю. Кухар Олена каже: «Організація зон харчування – це відповідальний етап роботи над святом. Оскільки люди приїздять компаніями і більш як на добу, то одними бутербродами тут не обійтися. Нам потрібно було приготувати не лише готові страви, а й напівфабрикати з м’яса для барбекю. Тут і свинина, і телятина, і птиця – ніхто не повинен бути голодним! Звісно, це не фестиваль кулінарії, проте наша команда кухарів відчуває велику відповідальність – ми забезпечуємо людей необхідним задоволенням (хитро посміхається – авт.). А м’яса ми запропонуємо найбільше – бо воно найкраще збережеться в маринаді навіть під сонцем. Спробуєте барбекю? Подивіться, як усі їдять!»

Смачного! …ну що ж, дійсно їдять. І вистачає на всіх. З впевненістю скажу: організатори обрали єдиний вірний продукт для ситих і вдячних відвідувачів. До цього їх спонукала щорічна практика і данина м’ясним традиціям. Підготувала Леся Одинець-Завадська

82

World Meat Technologies