Issuu on Google+

№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

1


2

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

№ 12-1 (31) / грудень- січень / 2011-12 М’ясні технології світу науково-інформаційний журнал

Склад Редакційної ради: Мельничук Сергій Дмитрович – доктор біологічних наук, професор, член-кореспондент УААН, директор Українського навчально-наукового інституту якості біоресурсів та безпеки життя; голова редакційної ради WMT. Хомічак Любомир Михайлович – доктор технічних наук, професор, Національний університет біоресурсів і природокористування України. Баль-Прилипко Лариса Вацлавівна – кандидат технічних наук, доцент, декан факультету харчових технологій та управління якістю продукції АПК НУБіП України. Пешук Людмила Василівна – доктор сільськогосподарських наук, професор, завідувач кафедри технології м’яса, м’ясних та олієжирових продуктів Національного університету харчових технологій. Ковбаса Володимир Миколайович – доктор технічних наук, професор, проректор з наукової роботи НУХТ. Черевко Олександр Іванович – доктор технічних наук, професор, академік Української академії наук, ректор Харківського державного університету харчування і торгівлі. Коваленко Валентина Олексіївна – доктор мікробіологічних наук кафедри гігієни харчування та мікробіології ХДУХТ. Карпенко Петро Олексійович – професор, доктор наук Київського національного торгово-економічного університету. Єгоров Богдан Вікторович – доктор технічних наук, професор, ректор Одеської національної академії харчових технологій. Віннікова Людмила Григорівна – доктор технічних наук, завідувачка кафедри технології м’яса та м’ясних продуктів ОНАХТ. Науменко Аліна Георгіївна – головний технолог ТОВ ШАЛЛЕР-КИЇВ. Роздобудько Віктор ТОВ «Технології смаку».

Ігорович

директор

Романюк Артем Миколайович – спеціаліст з обладнання ЗАТ «МАТІМЕКС - Україна». Левицька Наталія Георгіївна – головний технолог науково-виробничого впроваджувального підприємства «ЕКМА».

М’ясні технології світу

I

f you stake on the quality it guarantees great return from the project. I’m convinced that’s the way it is. And here’s the reason why. I made the conclusion that Ukrainian market is more West-oriented. It becomes more qualitative and, thus, more substantial. Customer support services and after-sale services also are of better quality. The communication with clients and mass media is improved. Taking into consideration the assortment narrowing and slow companies’ growth (all due to the economic condition of the country in general and small and medium business in particular) quality is what adds the advantages, enables to keep up the image. Companies which sell high-quality products grow always, despite of the conditions. Considering that you work for quality as for brand, I saw it for myself during the exhibitions seasons 2011, I can only wish you a life of high-quality in 2012! Let’s keep it up! Respectfully yours, Lesya Odynets-Zavadska

1


препаратів у годівлі курчат-бройлерів

В НОМЕРІ:

Актуально Виставкові сезони: підсумки 6 Важлива персона Валентин Зайкин 10 Технологічний прогрес Масажери для м’ясопродуктів 14 Ефективність використання ферментних 17

В НОМЕРІ:

20 Палітра смаків 65 М’ята. Облагороджує смак м’яса 69 Тваринництво і птахівництво Мясо свинины разных пород 24 Екологічне паливо 28 72 М’ясні породи голубів Гігієна і здоров’я Техногенні забруднювачі їжі 34 Домішки та інгредієнти Протеолитические ферментные препараты 36 Тара та упаковка 40 Експарт успіху 44 52 78 Марк Зархін 82 Юлія Хмиз Оболонка та етикетка

56 М’ясні традиції 86 М’ясний врожай 88 Традиції приготування м’ясних рулетів Розширюємо кордони 94

Сучасний світ оболонок


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

3


Передплата на науково-інформаційний журнал «World Meat Technologies» / «М’ясні технології світу» Вартість передплати одного примірника журналу за 2012 рік складає 38,15 грн. з доставкою. Періодичнісь виходу 6 разів на рік і 2 промо-номера. Передплатити наш журнал можна двома способами: редакційною або поштовою передплатою. Щоб здійснити редакційну передплату – зателефонуйте в редакцію. Поштову передплату можна оформити у будь-якому відділенні «Укрпошти» за передплатним індексом 49875. Залишається можливість безкоштовної підписки, але при цьому постійну та вчасну доставку журналу редакція не гарантує. З питань передплати звертайтесь за телефоном: +380 (352) 43 39 67

Рекламодавці та автори отримуватимуть журнал безкоштовно! 4

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

5


Виставкова зала Exhibition hall

Виставкові

сезони: підсумки Кожне підприємство формує імідж компанії як всередині, так і ззовні. Цьому сприяє налагодження інформаційного простору. Для презентації власної продукції, обладнання та супровідних матеріалів, для інтенсивного обговорення ситуації на ринкових сегментах з новими та існуючими партнерами компанії м‘яспереробного сектору використовують галузеві виставки. Рік 2011: фахівцям було з чого вибирати…

…Виставок було чимало Виставкові площи Світу є, здебільшого, традиційними. Проте, часом з’являються й нові. Європа розгорнула такі майданчики: The University of Debrecen (Угорщина, Дебрецен); Feria del Jam n de Teruel y Alimentos de Calidad (Іспанія, Теруель); Speciality & Fine Food Fair (Великобританія, Лондон); SANA (Італія, Болонья); Salon Mer & Vigne et Gastronomie (Франція, Париж). Традиційно Німеччина запропонувала вибір: LE GOURMET (Лейпціг); Lekkerland (Munster Gr nkauf ), FrankenlandAusstellung (Бамберг). Росія запросила на Агропромисловий форум УрФО (Єкатиринбург) та на грандіозну виставку World Food Moscow, відповідно до столиці. Польща об’єднала всі продовольчі виставки під єдиним дахом на виставкових площах Познані: Pakfood, Exhibition of Machines and Devices for the Meat Industry, Polagra-Food, Gastro Trendy. Укра-

6

їна провела дві потужні виставкові події: Харківський форум «Продовольча індустрія» та виставки INPRODMASH та UPAKOVKA у Києві. Звісно, скрізь і всюди встигнути фізично не вдається навіть пресі, що вже говорити про учасників. Отже, аналізуючи роботу у році 2011, констатую: слід орієнтуватись на інформаційні запити і брати участь там, де вважаєте за потрібне. Та чи виправданими будуть затрати…

…Після проведення? Наразі, коли рік добігає кінця, говоритиму про період опрацювання результатів експонентами. Ця стадія починається з моменту закриття виставки і триває доти, доки не буде складено звіту і повноцінних висновків. Цей етап слід також добре продумати у період підготовки до нових сезонів. У період складання звіту передовсім аналізуються контакти, що

відбулися на виставці за такими параметрами: -- класифікація та оцінка угод, які було укладено; -- потреба в активізації виробничої діяльності підприємства для виконання отриманих замовлень у визначений термін; -- куди, скільки, коли і які зразки товару треба надіслати покупцям згідно з узятими на себе зобов'язаннями; -- чи є потреба в проведенні додаткових заходів із відвідувачами — потенційними покупцями (надання додаткової інформації, додаткові покази, запрошення зустрітися на інших виставках або ярмарках). Важливим додатком до звітності мусить бути аналіз проведеної роботи з пресою. Наслідком аналізу здійснених контактів, на думку фахівців, може бути: -- створення банку даних про відвідувачів – фактичних і потенційних покупців; -- підтримка стосунків із засобами інформації та практичне використання цих стосунків службами PR; -- з’ясування ефективності участі підприємства у виставці із визначенням напрямків збільшення цієї ефективності. Участь підприємства у виставках та ярмарках потребує зна-

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Exhibition

seasons: summary Each enterprise forms its own image inside as well as outside. Informational scope organization contributes to it. In order to present their production, equipment and accompanying products, active discussion of the situation at the market with new and existing partners, meat processing industry enterprises intensely use branch exhibitions. This year they had quite a few to choose from. чних витрат, що зобов’язує відповідального за участь зробити детальний аналіз результатів цих інвестицій, порівняти вартість участі підприємства у акціях з отриманими результатами, перевірити, що зроблено, що необхідно буде зробити, щоб поліпшити сферу своєї діяльності в майбутньому. Детальному і підкріпленому фактичними даними аналізу підлягають: -- кошторисні та реальні витрати; -- витрати на рекламу, PR і практичні наслідки таких витрат (реакція відвідувачів); -- враження від стенда, у порівнянні зі стендами конкурентів; -- ефективність роботи персоналу й відповідні результати в конкурентів; -- оцінка відвідувачів стенда (у порівнянні з попередньою виставкою), складу цільових груп-адресатів (сегментування учасників); -- співвідношення реальної та очі-

М’ясні технології світу

куваної кількості замовлень. Сучасна концепція участі підприємств у виставках та ярмарках не вважає безпосередній продаж товарів за головний критерій ефективності. Значно важливішими показниками є ефектна презентація товарів та поліпшення маркетингової політики комунікацій, які не підлягають кількісній оцінці, але можуть докорінно змінити позицію підприємства на ринку. Це стосується також вивчення змін у бажаннях та смаках споживачів, пошуків нових цільових аудиторій, створення фірмового іміджу тощо. Тож не варто робити…

…Остаточні висновки. Висновки стосовно ефективності заходу відразу ж після закриття експозиції не є повними: замовлення можуть надійти значно пізніше. Крім того, для належної оцінки виставки (ярмарку) необхідно взяти участь не менше ніж у трьох однотипних заходах протягом року.

На результати участі вирішальний вплив мають такі фактори: -- загальна економічна кон’юнктура; -- масштаби, вид та характер виставки (ярмарку); -- час її проведення; -- придатність приміщення; -- конкретне розміщення стенда; -- тип стенда, естетичність його оформлення і його функціональність; -- склад експонатів та спосіб їхнього показу; -- графічні, образотворчі та аудіовізуальні елементи підтримки; -- реклама до і в період проведення акції для залучення відвідувачів; -- кількість і професіоналізм обслуговуючого персоналу тощо. Якісний аналіз відвідувачів має включати такі критерії оцінки: -- країна походження або відстань у кілометрах до місця, з якого прибув відвідувач (для вітчизняних виставок та ярмарків): до 99 км, від 100 до 199 км, понад 200 км; -- стать і вік (кількість чоловіків, жінок, кількість осіб у віці до 29 років, від 30 до 49 років, від 50 років і більше); -- частота відвідувань ярмарків або

7


виставок (кількість людей, що жодного разу не відвідала виставки за останні чотири сезони, або відвідала три, два, один раз); -- основні запити відвідувачів (з переліком запитів і кількості людей щодо кожного з них); -- рівень компетенції відвідувачів щодо прийняття рішень (кількість осіб з усіма повноваженнями, кількість консультантів, кількість осіб з обмеженими повноваженнями, кількість осіб без повноважень); -- сфери підприємницької діяльності відвідувачів (кількість осіб зі сфери оптової торгівлі, роздрібної торгівлі, кількість власників супермаркетів, виробничників тощо); -- найбільш типові посади відвідувачів; -- розміри підприємства (кількість зайнятого персоналу); -- вид контакту, що відбувся (отримання інформації, економічне співробітництво, отримання зразків, укладення угоди тощо); -- час перебування біля стенда (бізнесове спілкування): 20 хв., 15 хв., 10 хв., 5 хв., менше, ніж 5 хв. Крім того, відвідувачів поділяють на три основні категорії: постійні покупці, втрачені клієнти й нові відвідувачі. Кожна з цих груп відвідувачів оцінюється певною кількістю балів. Загальний підсумок балів дає можливість визначити витрати підприємстваекспонента на один бал і одного відвідувача та порівняти ці цифри з результатами попередніх виставок або з даними конкурентів.

8

Вартість відвідин однієї людини є спрощеним показником, який не враховує якісного фактора. Тому вартість одного бала у порівнянні з попередніми роками дає більш об’єктивну картину ефективності участі експонента. Такі підрахунки допомагають планувати заходи для залучення відвідувачів (публікації в пресі, запрошення на презентації, роздавання зразків, відкриті прийоми тощо). Корисними для експонента можуть бути дослідження типів відвідувачів (постійні клієнти, нові відвідувачі тощо), географічних регіонів їхніх підприємств та специфічних інтересів окремих відвідувачів. Такий аналіз сприяє: -- кращий адаптації експонатів підприємства до вимог відвідувачів конкретної виставки (ярмарку); -- розробці відповідної політики комунікацій для залучення таких відвідувачів на виставку (ярмарок) у майбутньому; -- підготовці відповідних друкованих і аудіовізуальних матеріалів мовою відвідувачів; -- правильному підбору персоналу стенда щодо знання мов та регіональних особливостей. Крім того, оцінка клієнтури за регіонами може сприяти розширенню цільової аудиторії за рахунок освоєння певних регіонів, які ще не охоплено маркетинговою діяльністю експонента. Аналізу підлягає також діяльність персоналу стенда. Для цього визначаються загальні та спеціальні критерії оцінки. До загальних належать: активна співпраця з колегами, усвідомлення своєї відповідальності за кінцеві результати, ототожнення власної особи з підприємством-експонентом. До спеціальних – фахові знання, точність і методичність, кількісноякісний результат (у співвідношенні з витратами).

Підсумкова діяльність… …після закриття виставки є дуже важливою для планування

участі підприємства у майбутніх виставках (ярмарках). Адже рік 2012 буде сповнений подій у виставковому бізнесі. Щоби не отримати негативни наслідків проаналізуємо їх. Головними причинами негативної роботи підприємства на виставці (ярмарку) найчастіше бувають: -- брак точно визначених цілей маркетингу; -- помилкове визначення цілей участі і груп-адресатів (цільової аудиторії); -- невдалий вибір ярмарку чи виставки (за місцем, часом, тематикою тощо); -- брак швидкої реакції на зміну обставин через позбавлення персоналу права приймати відповідальні рішення; -- фахова непридатність персоналу; -- брак часу для підготовки; -- занадто обмежений бюджет; -- невдалий вибір експонатів, незадовільна упаковка; -- не ефективне розміщення стенда; -- недостатньо активна рекламна діяльність перед виставкою та під час її проведення; -- погана якість матеріалів підтримки (друковані матеріали, аудіо- та візуальні засоби); -- незадовільне попереднє вивчення умов виставки, що призводить до потреби складної корекції дій вже під час проведення виставки (ярмарку). Фахівці, однак, радять не дуже засмучуватись з приводу недостатньої кількості угод чи недостатньо жвавих продажів. Іноді найціннішими є ті техніко-комерційні відомості, така інформація щодо конкурентів і економічної кон’юнктури, яку можна зібрати тільки там. Вдале використання здобутих відомостей може з надлишком компенсувати зроблені витрати. Окрім того, комунікації під час авторитетних галузевих форумів – запорука розвитку та якісного планування бізнес-діяльності на ринку. Підготувала Леся Одинець-Завадська

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

9


Важлива персона Important person

Руководитель отдела логистики, СНГ «Силд Эйр» Пищевая Упаковка Cryovac

Валентин Зайкин

Потребности клиентов стараемся удовлетворить по-максимуму WMT: Ваша компания занимает прочное место на рынке упаковки. Расскажите, как начинался путь компании? На рынке Украины компания «Силд Эйр Cryovac» работает уже 10 лет. А изначально все начиналось в 1993–1994  года с завода в Волгограде. В России тогда не было еще производства, приехали иностранцы, очень долго искали площадку, где можно было бы начать строительство и примерно в это время они выкупили завод и наладили производство. Следующей, что в принципе естественно, была Украина, потому что это большая аграрная страна, которая занимает очень удобное географическое положение, и в ней увидели много перспектив, много клиентов, много возможностей для развития рынка. WMT: Как вы оцениваете ситуацию на ринке упаковки в России и в Украине?

10

Учитывая кризис, который был два года, продажи по некоторым нашим материалам снизились. Но сейчас в России очень растут продажи оборудования. Компания «Cryovac» предлагает не только упаковку, а целое системное решение: оборудование, различные виды упаковки, пленки, дизайн, печать на пленке, а также обслуживание. У нас есть инженеры, технические специалисты, которые могут обслужить любое оборудование, починить его. По этому все начинается с оборудования, потому что просто пленку продать не то что бы не интересно, просто лучше продавать полностью решение и крупные компании покупают именно все вместе. WMT: Занимается ли компания постоблуживанием клиентов? Да, конечно. Для этого существуют целые отделы. И даже на Украине, где нет, в принципе, производства, у нас есть отдел продаж, соответственно есть

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

the Head of the Logistics Department, CIS “Sealed Air” Corporation, Food Packaging “Cryovac”

Valentin Zaikin

We try to satisfy clients’ demands to the fullest

WMT: Your company holds a leading position on the packaging market. How did it all start? “Sealed Air Cryovac” company has been presented at the Ukrainian market for 10 years already. Initially, it started in 1993–1994 from the factory in Volgograd. There was no production in Russia at that time. The foreigners arrived and they were looking for a place to start the construction for a long time. Thus, they bought a factory and organized the manufacturing. The next, and it’s natural, was Ukraine as it’s an agricultural country which has quite favorable geographical position. We saw the perspectives and great number of customers in this country. Foreigners rushed to Ukraine from both sides: from Volgograd and Europe. WMT: How do you appraise the situation at the packaging market in Russia and Ukraine? Taking into consideration the crisis which happened two years ago the sales certainly decreased. But cur-

М’ясні технології світу

rently we observe the increase of equipment sales in Russia. «Cryovac» company offers not only packaging but the complete solution: equipment, different kinds of packaging, film, design, print on film and other services. We have highly qualified technicians who can provide proper equipment service. Thus, it all starts with the equipment as it’s better to sell a complete solution than simply to sell film, big companies purchase it all together. WMT: Does the company provide post-purchase service? Certainly. We have separate departments. Even here, in Ukraine, where there is no manufacturing, there is a sales department. There are people who sell the equipment and the department which deals with the equipment repairs, technical service, including packaging solutions. We always try to offer the best to our customers. Maybe he knows that, for example, he needs trays but company can offer something new

11


Важлива персона Important person люди, которые продают оборудования, у нас есть отдел, который занимается как пост-продажным сервисом оборудования, техническим обслуживанием, в том числе предлагая решения по упаковке. Потому что клиенту мы всегда стараемся предложить что-то лучшее. Он может и знает что эму, например, нужны лотки, но в это время компания может предложить что-то новое, о чем человек еще не знает, и для этого существуют специально люди, которые общаются именно с клиентами, стараются удовлетворить потребности по-максимуму. WMT: Как вы оцениваете роль и позиции компании на мировом ринке? В чем секрет стабильной конкурентоспособности? С��крета нет, есть только хорошая продукция отличного качества. «Силд Эйр Cryovac» вкладывает огромные средства в научно-исследовательскую работу, регулярно появляется новая продукция, которая не имеет аналогов в мире. Один из таких примеров это решение «Mirabella®» - инновационная упаковка, которая позволяет мясу контактировать с пленкой без изменения своего цвета и предоставляет новые возможности для мерчендайзинга. Количество мяса тоже, а размер упаковки значительно меньше. WMT: Как Вам лично работается у компании «Силд Эйр Cryovac»? Мне нравится работать у компании, поскольку это действительно мировой лидер в производстве упаковки. Постоянно огромный объем работы по всему миру, причем география совершенно непредсказуема. С одной стороны ввозим много импорта в Украину, Россию, а с другой стороны имея завод в России, работаем с различными странами, вот например, совсем недавно отправляли образцы в ЮAР и Австралию. Мы входим в сеть производств «Силд Эйр Cryovac» и уже там распределяем продукцию по всему миру. WMT: Нужно ли компаниям брать участие в выставках? Конечно, во-первых, выставка – это общение. Мы, например, сами производим оборудование, но в том числе мы продаем оборудование нашим партнерам, соответственно с ними постоянно общаемся на выставках, не только на Украине, но и в России или Казахстане. Нужно учитывать и то, что на каждой выставке появляются новые клиенты. С одной стороны мы видим наших постоянных партнеров, но и всегда ведем переговоры с новыми. Беседу вела Надежда Гаяц

12

which he is not even aware of. There are special people who communicate with customers, try to satisfy their needs to the fullest. WMT: What do you think about company’s role and position at the global market? What is the secret of stable competitiveness? There is no secret; there are only high-quality products. «Sealed Air Cryovac» invests a lot of money into the scientific and research work, new products, which have no analogues in the world, appear regularly. One of such examples is «Mirabella» - innovative packaging which enables meat and film contact with no color losses and offers new abilities for merchandising. The amount of meat stays the same but the packaging size is significantly smaller. WMT: Do you like working in «Sealed Air Cryovac»? I like working in the company as it’s a world leader in packaging production. It’s constant large volume of work worldwide and the geography is totally unpredictable. On one side, we import a lot to Ukraine and Russia, on the other side, having a factory in Russia, we work with various countries, for instance, recently sent the samples to South Africa and Australia. We have a network of «Sealed Air Cryovac» manufacturing and distribute the production all over the world from there. WMT: Should the companies participate in the exhibitions? Certainly, first of all exhibition means communication. We produce the equipment but we also sell the equipment to our partners, constantly communicate with them at the exhibitions not only in Ukraine but also in Russia and Kazakhstan. We meet with our regular partners but always carry on negotiations with the new ones. By Nadiya Gayats

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

13


Технологічний прогрес Technological progress

Китайська компанія, яка займається сільським господарством, буде інвестувати в будівництво молочних ферм, птахокомплексів та свинокомплексів на Харківщині. Це питання обговорили 24 жовтня під час зустрічі голови Харківської облдержадміністрації Михайла Добкіна з представниками компанії «China National Agricultural Development Group Corp», яка є однією з найбільших компаній в галузі сільського господарства в КНР.

Масажери для м’ясопродуктів Вакуумні масажери для м’яса є сучасним обладнанням, яке призначене для переробки м’ясної сировини. Їх можна охарактеризувати так: «апарат для вакуумного перемішування м’яса, котрий одночасно масажує вибрані ділянки м’яса (наприклад, шинки, лопатки, філе), призначені для виробництва продукції з додаванням подрібненого м’яса, або самого філе». Ринок обладнання Сучасні масажери мають значно ширше застосування в харчовій промисловості, завдяки додатковим схемам і дискам, уможливлюють контроль температури сировини, можуть слугувати для її охолодження і навіть підігрівання. Є також спеціальні конструкції масажерів, пристосованих до ведення так званого процесу «coating»,  – оснащені додатковими укладами, для окроплення продукту рідким азотом, або ж ці конструкції дозволяють проводити процес масажування безперервно (пото­кова дія). Цей процес полягає в зміні пластичних властивостей сировини. Властивості м’яса в процесі пластичної обробки в масажерах змінюються з пружньо-еластичних на пластично-в’язкі. Ці зміни є результатом взаємного перемішування і збиття шматків м’яса. Механічні взаємодії залежать від конструкції і напрямів оборотів барабанів в барабанових масажерах або кон-

14

Massaging devices for meat products Vacuum massaging devices for meat – it’s modern equipment for raw meat processing. They can be defined as: “a device for vacuum meat stirring which massage the selected sections of meat at the same time (e.g.: ham, shoulder blade, fillet), for canned meat which contains pieces of meat of fillet”. Modern meat massaging devices are more widely used in food industry due to the additional diagrams, allow to control meat temperature, can be used as a cooler and heater. струкції і обертання мішалки в масажерах. Ілюстрації механічних впливів елементів масажерів на сировину, що обробляється, показані на малюнку 1. Крім цих факторів, на зміни в текстурі сировини, що обробляється, мають впливи такі чинники: • температура ведення процессу; • атмосфера, в якій проходить процес (повітря, вакуум, модифікований вміст газів); • час тривання окремих його етапів. Процес масажування сприяє підвищенню якості м’ясних продуктів, підвищенню їх соковитості, урізноманітненню забарвлення і вимішуванню з приправами. Процес також має вирішальний вплив на якість готового продукту і його отримання споживачем.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

а)

б)

в)

Малюнок 1. Ілюстрація механічних впливів на масоване м’ясо: а, б – в барабанних масажерах залежно від напрямку обертання барабана, в – в масажерах для мішання.

Проведення процесу масажування вимагає, відповідно, великої енергії. Промислова переробка залежить від того, наскільки були низькими витрати, натомість якість, одержаного продукту, – якнайкраща. Застосування додаткового устаткування, напр. холодильного агрегата або вакуумного насоса, підвищує кількість енергії, витраченої на масажування, однак дозволяє в бажаний спосіб формувати властивості готового продукту. У даній статті представлено огляд доступних на ринку конструкційних рішень масажерів, з урахуванням застосовуваних в них додаткових пристроїв, а також витрат на енергію під час процесу. Цей огляд зроблений на основі даних з каталогів і сайтів близько 32-ох виробників масажерів. Згідно з основною класифікацією масажерів виділяємо : • Масажери вакуумні (мал. 2а), в яких рух шихта є вимушеним рухом обертаючого барабана. • Масажери для перемішування (мал. 2 б) обладнані резервуаром, а рух шихта здійснюється вміщеним усередині контейнером обертової мішалки. Щодо живлення, то на ринку доступні масажери: від 0,1 до 10 кВ для масажерів для мішання або від 1,3 до 177 кВ для барабанних масажерів. Живлення масажерів залежить не тільки від кількості і виду додаткових систем і приводів, але також від величини цього пристрою (враховується ємкість барабана або вмістилище масажера). В залежності від ємкості барабана масажери поділяють на: • дуже малі – ємкість до 200 літрів; • малі – ємкість більше 200 літрів; • середні – ємкості яких варіюються від 400 до 1000 літрів;

а)

б)

Малюнок 2. Приклади конструкцій масажерів доступних на ринку: а – барабанові масажери, б – масажери для мішання.

М’ясні технології світу

15


Технологічний прогрес Technological progress • великі  – ємкості від 1000 до 6000 літрів; • дуже великі – від 6000 до 20000 літрів.

Порядок установки При установці масажера повинні бути дотримані умови, що забезпечують проведення санітарного контролю виробничих процесів, якість готової продукції, а також можливість миття, прибирання та дезінфекції обладнання та приміщення. Слід встановити масажер на рівній горизонтальній поверхні, застопорити колісні стопорні опори. Виконати заземлення масажера шляхом підключення болта заземлення до контуру заземлення проводом перерізом не менше 4. Підключити вхідний кабель до напруги 380 В. Живлення повинно подаватися через зовнішній автоматичний вимикач 10 А.

Порядок миття Миття масажера потрібно робити щоденно після закінчення роботи кожної зміни. Транспортувати масажер на місце, призначене для миття. Місце повинно бути обладнане пристроєм для стоку води, що не допускає попадання її безпосередньо на підлогу, жолоб має бути закритим. Послідовність миття: •• Всередині бункера відкрутити гайку. Зняти роздільник середовищ.

16

•• Максимально видалити з бункера і зі знятих частин залишки сировини. •• Промити бункер теплою водою для видалення залишків сировини. •• У спеціальній ємкості промити теплою водою за допомогою капронової щітки всі зняті частини масажера для видалення з них залишків сировини. •• Далі проводити миття і знежирення (за допомогою капронової щітки) масажера і знятих частин в такій послідовності: 1. Знежирення лужним розчином. 2. Промивання гарячою водою. 3. Дезінфекція. 4. Ополіскування холодною водою для повного видалення дезінфетанта. •• Після миття, обладнання продути чистим стисненим повітрям або насухо протерти чистими серветками або рушниками.

Технічне обслуговування Технічне обслуговування масажера зводиться до дотримання правил експлуатації, усунення дрібних неполадок і періодичного огляду, дотримання санітарних правил для м’ясопереробних підприємств. Необхідно перевіряти щільність кріплення, знос і простий хід деталей. Обслуговування мотора-редуктора і вакуумного насоса виконувати згідно вимог паспортів на ці вироби. Не рідше одного разу на рік зачистити до блиску місце під болт заземлення і покрити його мастилом.

Правила зберігання і транспортування Масажер повинен зберігатися в складських приміщеннях при температурі навколишнього середовища від +10 до +35 °С і відносній вологості повітря (45–80 %). Якщо масажер зберігається більш ніж 18 місяців, то повинна проводитися консервація. Транспортування масажера допускається автомобільним, залізничним і водним транспортом відповідно правил перевезень, що діють на кожному виді транспорту. При завантаженні і транспортуванні масажера необхідно дотримуватися і виконувати вимоги маніпуляційних знаків на тарі. Підготувала Леся Одинець-Завадська (переклала з польської Марія Пискливець)

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Ефективність використання ферментних препаратів у годівлі курчат-бройлерів Вивчено вплив ферментного препарату авізим на ріст та розвиток курчатбройлерів кросу «Росс308». Встановлено, що вирощені курчата-бройлери на комбікормах з вмістом 0,05–0,2 % ферментного препарату авізиму, протягом усіх вікових періодів (15–21 діб; 22–28; 29–35 та 36–42 доби) переважали за ростом та розвитком аналогів контрольної групи.

Слободянюк Н.М., к.с.-г.н., доцент Національний університет біоресурсів і природокористування України

Птахівництво України є однією з найбільш інтенсивних і динамічних галузей сільськогосподарського виробництва, яка має всі можливості в короткі строки подолати економічну скруту. Основною метою птахівництва кожної країни має бути збільшення виробництва дієтичних, висококалорійних продуктів-яєць і м’яса з метою забезпечення людей фізіологічно необхідною нормою харчування. У світовій практиці розвитку птахівництва в якості добавок до раціонів птиці використову-

М’ясні технології світу

The effectiveness of enzymatic drugs usage in chicken-broilers feeding The influence of the enzymatic drug Avizyme on growth and development of “Ross-308” chicken-broilers breed has been investigated. It has been set that chickenbroilers bred on the mixed fodder which contained 0,05–0,2 % of the enzymatic drug Avizyme during all the age periods (15-21 days; 22-28; 29-35 and 3642 days) had better growth and development indices in comparison with the other controlling group. Poultry farming in Ukraine is one of the most dynamic branches of the commercial farming which has all the chances to overcome the economic difficulties in short period of time. Main aim of the poultry farming in every country should be the increase of diet, highcalorie eggs and meat production in order to provide people with the physiologically necessary nourishment. ються біологічно активні речовини: вітаміни, антиоксиданти, мікроелементи, антибіотики та інші речовини, які підвищують резистентність організму, покращують поїдання кормів, викликають збільшення секреції травних залоз, ефективно впливають на обмінні процеси, але

самі не приймають участь у розщепленні поживних речовин корму. Серед біологічно активних речовин ензими є одними з найважливіших. Причому, від зазначених стимуляторів ферментні препарати принципово відрізняються тим, що вони безпосередньо представляються

17


Технологічний прогрес Technological progress біокаталізаторами, які діють на перетравність поживних речовин кормів. Ферменти в природі діють багатогранно, і всі життєві прояви пов’язані з їх функціями. Під впливом ферментів у травному тракті тварин проходить розще-

Група

1-а, конт­ рольна

2-а, дослідна

Вік курчат, діб 1–7 8–21 22–35 36–42 1–7 8–21 22–35 36–42

Умови годівлі вміст у 100 г комбікорму обмінної енергії, ккал сирого протеїну, % 298,2 22,2 304,9 20,5 307,3 19,9 309,2 18,9 298,2 22,2 304,9 20,5 307,3 19,9 309,2 18,9

добавки авізиму, % від маси комбікорму — -— —-— 0,05 0,10 0,15 0,2

Таблиця 1. Схема досліду.

плення поживних речовин кормових мас, які перетворюються в енергію та структурні матеріали, необхідні для росту і відтворення, виробництва продукції та здійснення іншого біологічного синтезу в організмі живих істот. Метою роботи є вивчення продуктивних якостей курчатбройлерів кросу «Росс-308» за використання ферментного препарату авізим. Об’єкт дослідження. Курчата-бройлери кросу «Росс-308». Предмет дослідження. Ріст та розвиток курчат-бройлерів, збереженість поголів’я, комбікорми з ферментним препаратом авізим. Дослідження щодо впливу ферментних препаратів на ріст та розвиток курчат-бройлерів були проведені на ВАТ «Птахокомбінат Бершадський» Бер-

18

шадського району Вінницької області. Матеріалом для досліджень були курчата-бройлери кросу «Росс-308». Дослід проводився за методом груп. Для цього було сформовано дві групи птиці – одна контрольна, друга дослідна, у кожній групі по 25 тис. голів (табл. 1). Піддослідне поголів’я утримували в типових пташниках на підлозі з використанням глибокої підстилки, за щільності посадки 16 голів на 1 м2 підлоги. Фронт годівлі становив 2,5 см, Вік курчат, діб 1 7 14 21 28 35 42

Група 1 2 37,7±0,25 37,3±0,27 117,7±1,63 123,9±2,26* 315,2±4,10 312,7±5,4 548,0±6,01 587,3±8,20*** 935,9±11,56 977,4±17,89* 1410,9±15,58 1518,1±18,95*** 1999,5±20,33 2234,1±22,29***

Таблиця 2. Жива маса курчатбройлерів, г. *Р<0,05; ** Р<0,01; *** Р<0,001 порівняно з 1-ю групою

напування – 1,5 см. Параметри мікроклімату приміщення, де утримувалась птиця, відповідали встановленим гігієнічним нормативам. Ріст та розвиток курчат-бройлерів оцінювали на основі визначення відповідних зоотехнічних показників. Живу масу птиці визначали індивідуальним зважуванням на вагах типу ВНЦ з точністю ±1 г щотижнево. Показники росту піддослідних курчат порівнювали із стандартом фірми. На основі даних живої маси визначали інтенсивність росту курчат за абсолютним, середньодобовим і відносним приростами, використовуючи відповідні формули. Результати досліджень. У результаті проведених досліджень було встановлено, що використання у годівлі птиці ферментного препарату авізим позивно впливало на їх ріст та розвиток. Якщо у добовому віці молодняк контрольної та дослідних груп за живою масою істотно не відрізнявся, то у віці 14, 21, 28, 35 та 42 діб жива маса курчат-бройлерів змінювалась по-різному і залежала від досліджуваного фактору (табл. 2). Зокрема, найвищу живу масу у віці 14, 21, 28, 35 та 42 доби мав молодняк 2-ї групи, вирощування якого проводили з використанням комбікормів з вмістом ферментного препарату авізим. Він за цим показником відповідно на 3,2, 18,4, 144,4, 108,6 та 142,1 г переважав аналогів контрольної групи. Вказана

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Вік курчат, діб 1–7 8–14 15–21 22–28 29–35 36–42 За період досліду 1–7 8–14 15–21 22–28 29–35 36–42 За період досліду

Група 1 Абсолютні 79,9±1,38 198,1±2,56 232,2±2,73 389,6±5,53 476,8±4,97 589,1±6,71 1966±19,68

2 прирости 87,95±1,47*** 193,8±2,17* 268,1±4,89*** 406,2±5,39* 529,3±6,83*** 711,3±4,80*** 2195±22,0***

Середньодобові прирости 11,4±0,19 12,6±0,21*** 28,3±0,36 27,7±0,31 33,1±0,40 38,3±0,70*** 55,6±0,80 58,0±0,77* 68,3±0,71 75,6±0,97*** 84,1±0,96 101,6±0,68*** 46,8±0,47

52,3±0,52***

Таблиця 3. Абсолютні та середньодобові прирости живої маси курчат, г. *Р<0,05; ** Р<0,01; *** Р<0,001 порівняно з 1-ю групою

різниця у 28, 35 та 42-добовому віці є статистично вірогідною (Р<0,01). Відповідно до змін живої маси спостерігаються й зміни абсолютних і середньодобових приростів (табл. 3).

М’ясні технології світу

Зокрема, курчата-бройлери, вирощені на комбікормах з вмістом 0,05–0,2 % ферментного препарату авізиму, протягом усіх вікових періодів (15–21 діб; 22–28; 29–35 та 36–42 доби) переважали за абсолютним приростом птицю контрольної групи на 21,1, 34,1, 9,5 та 55,2 г або на 5,5, 8,3, 18,6 і 8,5% порівняно з контролем. Статистично вірогідна різниця була виявлена у 22–28 і 36–42 добовому віці курчат (Р<0,05). Це вказує на те, що ферменти, компенсуючи недостатність ферментативної системи травного тракту птиці, стимулюють процеси засвоєння поживних речовин. Як свідчать експериментальні дослідження, під впливом ензимів в організмі птиці проходить підвищення перетравності і засвоєння поживних речовин, що суттєво впливає на поповнення енерге-

тичного фонду та інтенсифікації синтетичних процесів в організмі. Як наслідок, застосування ферментних препаратів дає змогу цілеспрямовано впливати на продуктивність птиці і ефективніше використовувати корми.

Список літератури 1. Анчиков В., Кислюк С. Кормо­ вые ферменты и добавки фирмы «Финнфидс»// Комбикорма.– 2007.– № 1.– с. 17–18. 2. Бевзюк В. Корма удешевляет фермент// Животноводство России.– 2003.– №9.– С.32–34. 3. Ерастов Г. Эффективность применения МЭК в рационах бройлеров// Комбикорма.– 2008.– № 1.– с.32–33. 4. Куян Н. В. Використання натуральних ензимів – нові рішення в практиці годування тварин// Ефективне птахівництво та тваринництво.– 2006.– № 4.– с.23.

19


Технологічний прогрес Technological progress

Новинка на рынке отрасли: вакуумный шприц SFV 721 от

Сегодня PSS Svidnik – одна из ведущих компаний по разработке и производству технологического оборудования для пищевой промышленности, которая представляет свою продукцию на международных отраслевых выставках. Не стала исключением и выставка INPRODMASH 2011. О новинках оборудования компании рассказывает конструктор Евгений Костарев.

WMT: Расскажите о новинках, которые презентует PSS Svidnik a.s. Е. К.: На выставке «INPRODMASH» & «UPAKOVKA 2011» компания PSS Svidnik представила новую третью генерацию вакуумних шприцов IDEAL как результат 35-летного опыта, который был наработан по первому шприцу  – хорошо известному всем IDEAL U-159. Следующим в середине 90-х годов было поколение на базе шприца Nava – простого, экономичного и эффективного в использовании для малого и среднего по размеру колбасного цеха. В 2011 году на основании всех наработок предприятия, кото­ рые были раньше и учитывая предложения заказчиков мы раз-

20

The novelty on the industry market: vacuum syringe SFV 721 by PSS Svidnik PSS (Processing System Solutions) was created in 1974, in the town called Svidnik, Eastern Slovakia. The company started its activity with the production of small machines for food industry. Now, great assortment of equipment for meat processing, dairy and brewing industries is being produced. From 2004 all the equipment has ISO 9001:2001certification which guarantees the European quality of the machines. Nowadays, PSS Svidnik is one of the leading companies in the development and production of food industry equipment which presents its production at the international industry exhibitions. “INPRODMASH 2011” was not an exception. The constructor of the company, Eugeniy Kostarev, talks about the equipment novelties.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

работали 4 модели новейших шприцов, которые подходят не только для средних по размеру цехов, но и больших мясокомбинатов. Хотя и любой малый колбасный цех может купить такого типа оборудование и с успехом использовать. Модель шприца IDEAL SFV 721 самая укомплектованная и самая мощная. Но кроме этой модели, есть еще три: самая простая – 710, а также 711 и 720. WMT: В чем их отличия? В чем преимущества этого шприца по сравнению с другими? Е. К.: Мы позаимствовали у наших прежних моделей самое главное преимущество – абсолютную надежность и возможность работы 24 часа в сутки. Первое и основное внимание было уделено мощности и тщательности проработки привода, поэтому мы позиционируем изделия как максимально надежные. Модели SFV 720 и 721 оснащены серводвигателем на 22 кВт, а более компактные 710-я и 711-я модели – серводвигателем на 11 кВт. Все машины рассчитаны на максимально тяжелые режимы работы: 710-я и 711-я – на теплом, а 720-я и 721-я – на минусовом и теплом сырье. Какой бы фарш, какие бы сухожилия, какая бы грубая соединительная, а не только цельномышечная ткань попадали в бункер, шприц практически это не чувствует и успешно выполняет все команды оператора. Второй акцент – это компактная сменная гильза корпуса вытеснителя, в которой располагаются два винта минимальной, но достаточной для качественной работы изделия длины. Такое решение дает возможность экономить средства потребителя при замене деталей продуктовой зоны, что очень важно при эксплуатации. Мы обеспечили также минимальний износ тех частей, которые прикасаются к продуктам. Это сделано с целью максимально отодвинуть срок замены деталей. Кроме того, большое внимание уделено экономии сил и рабочего времени специалистов группы сервиса мясокомбината. Например, предполагается, что мощные подшипниковые узлы не придется заменять многие годы. В то же время процесс замены качественных уплотнений привода легок и удобен.

Компания PSS (Processing System Solutions) была создана в 1974 году в городе Свидник на востоке Словакии. Свою деятельность компания начала с производства небольших машин для пищевой промышленности, а сейчас производит широкий ассортимент оборудования для мясоперерабатывающей, молочной и пивоваренной промышленности. С 2004 года все оборудование имеет сертификацию ISO 9001:2001, что гарантирует европейское качество машин.

заказчиков на выставке высказывались о дизайне машины весьма позитивно. Как в поговорке: «встречаем по одежке, провожаем по уму». Только дизайн это не самоцель. Каждый его элемент: корпус, обшивка, исполнение пульта и даже защита дисплея работает на функцию, т.е. на то, ради чего создано изделие. WMT: Приведите пример, пожалуйста. Е. К.: Например, хороший дизайн пульта совмещает принципы эстетики и эргономики. Цветной дисплей с диагональю 10,4  дюйма и тактильним эффектом является, на наш взгляд, наилучшим по размеру и позволяет быстро выбирать нужные функции и корректировать работу шприца. Пульт расположен в эргономической зоне  – на удобном по высоте уровне для наилучшего визуального контроля и тактильного эффекта. Кнопки включения(выключения) также расположены на уровне, которой обеспечивает эффективность нажатия и легкий доступ. WMT: Каким образом обеспечивается безопасность и надежность при работе с вакуумным шприцем? Е. К.: Изделие отличается максимально отработанной вакуумной системой. Основное требование любого заказчика: когда шприц работает c различными колбасными фаршами и особенно жидкотекучими, необходимо, чтобы вакуумная

WMT: В чем уникальность дизайна? Е. К.: Естественно, давно шел разговор о том, чтобы кроме простых и надежных моделей мы предложили рынку машину с превосходным дизайном. Теперь потребитель, который требует не только высоких чисто технических характеристик, но и высокого эстетического восприятия изделия, получил то, что желает. Все изделия выполнены в одном стиле, который для нас разработала одна из немецких дизайнерских фирм. Поэтому ряд

М’ясні технології світу

21


Технологічний прогрес Technological progress

система в каждый момент времени обеспечивала тот вакуум, который необходим. Например, когда прекращается нагнетание винтами фарша, в вакуумной системе должен быть минимальный вакуум. Поэтому в нашем оборудовании обеспечен такой подход, чтобы ошибки оператора, которые естественны вследствие как правило напряженной и интенсивной его работы, не ухудшали вакуумирование фарша и не приводили к заполнению фаршесборника и конкретно фаршевого фильтра, как последнего рубежа обороны от проникновения продукта в вакуумную систему. В данном аспекте мы позиционируем изделия, как шприцы с простой, надежной, но при этом «интеллектуальной» вакуумной системой. Вся гамма машин является универсальной, шприцы можно подключить к любому типу клипсаторов благодаря наличию электрического или пневматического разъемов, а также необходимых стыковочных патрубков, входящих в стандарт­

22

ный комплект поставки. Причем потребитель может выбрать любой шприц для необходимого вида фарша, который он использует. Например, если нет необходимости изготовливать сосиски, а фарши используются только для изготовления полукопченных и вареных колбас, т.е. работа идет на теплых фаршах, заказчик может пробрести самую экономичную и дешевую 710-ю модель. Если это тонкоизмельченные фарши после куттера, эмульситатора, коллоидной мельницы с положительной температурой и необходимы сосиски (сардельки), то можно приобрести 711-ю машину, которая дает возможность изготавливать не только вареные и полукопченные колбасы, а также сосиски с высокой производительностью (максимально 570 доз в минуту при массе батончика 50 г на полиамидных и целлюлозных оболочках) на всех видах искусственных и качественных калиброванных натуральных оболочек в диапазоне диаметров от 17 до 50 мм. Если потребитель желает максимально универсальную машину для фаршей от минус 4 до плюс 50 °C для всего ассортимента изделий, он может приобрести 720-ю модель, которая имеет более мощный двигатель и которая способна работать на подмороженном фарше с максимальной скоростью.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

WMT: Какие дополнительные опции моделей? Е. К.: 711-я и 721-я модели оснащены сосисочной приставкой. Возможно также использование специально разработанной для 720-й и 721-й моделей волчка-насадки, первая функция которой – дозирование с одновременным измельчением кусочков мяса и шпига с последующим заполнением оболочки с тем, чтобы получить максимально качественный рисунок на срезе батона. Эта насадка позволяет не только создать красивый рисунок, но и максимально сохранить аромат специй и предупредить интенсивное изменение окраски продукта. Даная особенность будет содействовать увеличению объемов продаж колбасных изделий, потому что покупатель в магазине выбирает, как правило, колбасу, максимально приближенную по виду и вкусу к домашней. Этот волчок-насадка как отдельная опция обеспечивает комфортную и скоростную роботу совместно с любым клипсатором. Кроме того, если классический волчок, как правило имеющийся в колбасном цеху, перегружен или достаточно изношен, можно использовать

М’ясні технології світу

эту насадку в виде чистого волчка для парного и охлажденного мяса. Для выполнения этой операции устанавливаем насадку без конического сужения на цевку, потом устанавливаем одну из решеток и можем измельчать, причем не только малые куски 15–25 мм, но и любые по размеру куски мяса свинины, говядины, баранины и т.д., причем содержащие высокий процент соединительной ткани и сухожилий, то есть после обвалки нет необходимости разделения сырья на малые куски. В результате, например, через решетку с отверстиями 10 мм, можно получить до 5000 кг/час измельченного фарша. Все части оборудования, которые соприкасаются з продуктом, мы выполнили из нержавеющей стали. Поэтому эти изделия могут использоваться для производства вязких молочных продуктов, таких как плавленые сыры, сливочное масло, мягкий диетический творог. Все выше сказанное потребитель сможет оценить сам, если приобретет изделия компании PSS Svidnik a.s., Словакия. Подготовила Елена Кватырка

23


Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry

Вчений-генетик Єврейського університету в Єрусалимі Авігдор Каханер стверджує, що майбутнє птахівництва теплих країн - у розведенні птиці без пір’я. Голі червоношкірі курчата, які чудово пристосовані до життя у теплому кліматі та швидко ростуть, з’явились в результаті схрещування породи «голих» курчат та звичайного бройлера.

Товароведная характеристика

мяс�� свинины разных пород Решение проблемы наращивания высококачествен­ ной свинины является вопросом актуальным и нуждается в комплексном подходе не только к производству, но и к внедрению нужной системы контроля за качеством мяса и сала.

Бирта Г. О. д-р с.-х. наук, ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли»

Бургу Ю. Г. к. с.-х. наук, ВУЗ Укоопсоюза «Полтавский университет экономики и торговли»

24

Commodity expert characteristics of pork meat of different breeds One of the basic indexes of meat quality is the possibility to count its active acidity. As the concentration of hydrogen ions in meat depends on maintenance of hepatin and suckling acid in muscles in the moment of slaughter and, as a result, is the derivate of the physiological state of animals before slaughter, and also represents the processes which take place in the carcass. Taking a closer look at this index we should pay attention to: colour, moisture-retaining power, tenderness and other essential indexes of meat. Carcass meat deviation from standards leads to economic losses. In addition, it is set that quality of meat on 40 % depends on genetic factors; this can be a good foundation for animal breeding programs.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Первая серия опытов проводилась на чистопородном свинопоголовье крупной белой породы (КБ – І группа), миргородской породы (М – ІІ группа), породы ландрас (Л – ІІІ группа), полтавской мясной породы (ПМ – ІV группа),) и красопоясной специализированной линии (КПСЛ  – V группа). Вторая серия научно-хозяйственных опытов проведена на свиноматках крупной белой породы в сочетании с хряками крупной белой породы (КБ – І группа), полтавской мясной породы (ПМ – ІІ группа), породы ландрас (Л – ІІІ группа) и миргородской породы (М – ІV группа). Третья серия сравнительных научно хозяйственных опытов проведена на свиньях крупной белой породы украинской (КБУ – І группа) и зарубежной (КБЗ – ІІ группа) селекции, а также миргородской (М  – ІІІ группа) и полтавской мясной (ПМ – ІV группа) пород. Среднесуточные приросты на откорме составляли: типовый уровень кормления  – 250–350 г, средний уровень – 600–800 г, интенсивный – 800– 1000 г. Результаты исследований качества мяса не обнаружили значительных нарушений гликолитических процессов. Активная кислотность мяса в подопытных группах при среднесуточных приростах 250–350 граммов находилась в пределах 5,57– 5,63 при забое в 100 кг живой массы и в пре-делах 5,54–5,61 при убое в 125 кг.

М’ясні технології світу

При увеличении среднесуточных приростов показатели активной кислотности увеличивались, но оставались в пределах нормы. Нежность мяса, которое выражается в скорости перерезания площади мышечного пучка волокон за определенное время, в среднем по группам составляла при убое в 100 кг живой массы при типичном уровне откорма 9,39–9,54 с, в 125 кг – 9,53–9,68 с. При среднем и интенсивном уровнях кормления нежность мяса увеличивалась. Что касается породных особенностей, то нежнее было мясо свиней крупной белой и миргородской пород независимо от весовых кондиций. С возрастом у животных всех подопытных групп отмечалось повышение длительности перерезания мышечных волокон.

25


Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry Одним из важных показателей качества мяса – его влагоудерживающая способность, которая влияет на выход готовых продуктов и тесно связана с сочностью и другими кулинарными свойствами. Установлено, что в мясе часть воды крепко связана с белковой субстанцией («связанная вода»), а часть ее механически содержится за счет капиллярных сил в протоках, которые образуются при сильном взрыхлении мышечной структуры («свободная вода»). «Связанная вода» в мясе имеет большое влияние на качество готовых мясопродуктов. Поэтому влагоудерживающая способность мяса является одним из главных показателей его технологической характеристики. Данные исследований дают основание считать, что показатель связанной воды, который выражает способность мяса удерживать влагу, является породным признаком, но зависит и от паратипических факторов, поскольку при оди-наковых условиях кормления (среднесуточные приросты 600–800 г), содержания и убоях подопытных животных общее содержание связанной воды в мясе крупной белой породы составило 57,32 % – в 100 кг и 58,32 % – в 125 кг, тогда как в породе ландрас этот показатель составлял соответственно 55,56 и 57,31 %. При типичном для хозяйств уровне кормления, когда приросты находятся на уровне 250–350 г, показатель влагоудерживающей способности был меньшим, хотя разница между породами при этом была незначительной. Анализируя данные II серии исследований, необходимо отметить, что активная кислотность мяса во всех подопытных группах находилась в пределах нормы. С увеличением предубойной живой массы у животных наблюдалась тенденция к увеличению данного показателя. При убое в 100 кг нежнее оказалось мясо свиней крупной белой породы и помесей КБхМ: соответственно 9,88 и 9,68 с. При увеличении среднесуточных приростов тенденция к сохранению большей нежности у вышеупомянутых генотипах

Сравниваемые породы КБ(У) и КБ (З)

Показатель достоверности разницы (td) 4,06

Уровень вероятности Р<0,05

КБ (У) и М

22,9

Р<0,01

КБ(У) и ПМ

9,16

Р<0,01

Таблица 1. Достоверность разницы между породами по влагоудерживающей способности

26

Показатели Площадь влажного пятна – рН Площадь влажного пятна – цвет мяса Цвет мяса – рН

Показатель доУровень стоверности, tr вероятности, Р

r±mr -0,645±0,11

5,82

<0,01

-0,570±0,13

4,38

<0,01

-0,470±0,15

3,13

<0,01

Таблица 2. Величина и направление корреляционных связей между физическими показателями мяса

сохранилась. В других группах этот показатель существенно не отличался. При откорме до живой массы 125 кг во всех группах наблюдалось повышение длительности перерезания мышечных волокон. Нежность мяса по группам составляла от 10,11–10,63 с при типичном уровне кормления до 9,22–9,54 с при среднем уровне. Результаты анализа влагоудерживающей способности не обнаружили большую разницу между группами при отдельных уровнях откорма. Но следует заметить, что лучшие показатели влагоудерживающей способности при откорме до разных весовых категорий имели животные, выращенные при среднесуточных приростах 800– 1000 г. По показателям активной кислотности значительной разницы между породами при разных уровнях откорма не наблюдалось, хотя зафиксированы большие показатели у свиней полтавской мясной и крупной белой породы украинской селекции. Нежнее оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше всего времени для перерезания площади мышечного пучка понадо-

Показатели скороспелости и мясности свиней

Влагоемкость мяса (площадь влажного пятна, см2) порода r±mr tr Р

Среднесуточный прирост

КБ (У) КБ (З)

+0,109±0,33 +0,430±0,20

0,33 1,98

<0,05 <0,05

Срок достижения живой массы 100 кг

КБ КБ КБ КБ КБ КБ КБ КБ

-0,295±0,30 -0,420±0,27 +0,359±0,29 +0,677±0,18 -0,319±0,30 -0,273±0,31 +0,250±0,28 +0,403±0,28

0,98 1,55 1,24 3,76 1,01 0,87 0,90 1,44

<0,05 <0,05 <0,05 <0,01 <0,05 <0,05 <0,05 <0,05

Длина туши Толщина шпика Площадь «мышечного глазка»

(У) (З) (У) (З) (У) (З) (У) (З)

Таблица 3. Корреляционные связи между скороспелостью животных, их мясностью и влагоемкостью мяса

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

билось для крупной белой породы зарубежной селекции при всех уровнях откорма – 10,33–9,16 с. Эти животные характеризовались наименьшими показателями влагоудерживающей способности и наивысшими показателями интенсивности окрашивания. Дисперсионный анализ полученных данных по ІІІ серии опытов (среднесуточные приросты 600–800 г) свидетельствует, что влияние породы на влагоудерживающую способность мяса составляет 46,8 %, влияние других факторов 53,2 % (Р<0,01). Сравнения средних в пределах дисперсионного комплекса дало возможность установить критерии достоверности разницы влагоудерживающей способности (табл.1). Данные об интенсивности окрашивания мяса и рН, на наш взгляд, нецелесообразно было поддавать дисперсионному анализу, поскольку связь между этими показателями и влагоемкостью мяса значительная (табл. 2). В таблице 3 приведены данные, которые свидетельствуют о некоторой зависимости качества мяса от скороспелости животных и их мясности. Биометрическая обработка полученных данных свидетельствует, что мясо свиней крупной белой породы зарубежной селекции отмечалось низкой влагоемкостью. Направление корреляционных связей между показателями скороспелости, мясности свиней и влагоемкости мяса для обеих пород одинаковы, но величина коэффициентов корреляции разная. Это обусловлено, по нашему мнению, разными их биологическими особенностями. Таким образом, физико-химические показатели мяса подопытных животных при среднем уровне кормления до 100 кг находились в пределах нормы. Скрещивания разных генотипов существенно не повлияло на качественные показатели мяса и в зависимости от варианта сочетания исходных форм характеризовались индивидуальными свой-

ствами. Увеличение предубойной живой массы до 125 кг не привело к ухудшению показателей мяса. Нежнее оказалось мясо свиней крупной белой и миргородской пород, больше всего времени для перерезания площади мышечного пучка понадобилось для крупной белой зарубежной селекции при всех уровнях откорма – 10,33–9,16 с. Эти животные характеризовались самыми низкими показателями влагоудерживающей способности и наивысшими показателями интенсивности окрашивания.

Литература 1. Бугаев Н.И. Оценка мясных качеств свиней.  – М.: ВО Агропромиздат. – 1988. – 72 с. 2. Диденко Л. А. Особенности формирования мясосальной продуктивности у свиней разных генотипов / Л. А. Диденко, В. Е. Мазур // Актуальные вопросы обеспечения АПК: Тезисы докл. ХХ конф. молодых ученых – 1996. – С. 12. 3. Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного жира свиней. – М. : ВАСХНИЛ, 1987. – 64 с.

М’ясні технології світу

27


Екологічне паливо: передусім економічно вигідне Нещодавно у Львові відбувся міжнародний триденний семінар «Підтримка органів місцевого самоврядування у створенні та впровадженні політики ефективного використання відновлювальних джерел енергії», організований – з польської сторони Фондом  «Агенція регіонального розвитку» (м. Кошалін) та Львівським регіональним відділенням Асоціації міст України і Спілкою громад «Енергоощадні міста» (Україна).

Ecological fuel: first of all it’s economically advantageous

В рамках реалізації цього довгострокового проекту на семінар було запрошено працівників місцевого самоврядування, обласних та районних адміністрацій з різних міст України до дискусії щодо необхідності впровадження біотехнологій в Україні. Польські партнери ділилися багаторічним досвідом не лише Польщі, але й Німеччини, Голландії та інших держав Європейського Союзу. Проектом передбачено поєднати

теоретичні матеріали з навчальним виїздом до Польщі, під час якого, на прикладах реалізованих проектів, буде представлено досвід польської сторони з питань ефективного використання енергії. На семінарі було розглянуто багато способів вироблення альтернативної енергії, наприклад, отримання енергії внаслідок ферментації осадів стічних вод, чи використання енергії сонця або вітру. Ми ж зосередили свою увагу на темі, яка найближча нашому читачеві: енергія, отримана з біомаси. Ця технологія дозволяє переробляти гній, відходи тваринництва, послід тощо в синтетичний або генераторний газ – суміш СО2 і Н2 з теплотворною здатністю до 1200 Ккал  – альтернативу природному газу, мазуту і вугіллю. Гроші лежать під ногами, треба просто захотіти їх взяти. Зараз на зміну епохи нафти і газу приходить епоха відновлюваних джерел енер-

28

Money is under our feet and all we need to do is to grab it. Nowadays, the epoch of renewable energy sources (RE) changes the epoch of oil and gas. These are the sources which renew their resources during short period of time. Renewable energy is got from the sun, wind, water, geothermal energy and the energy received from the biomass. There is a number of advantages of RE usage. Theoretically, it’s inexhaustible resources accessible all around the globe, their influence on the environment is quite insignificant, emissions reduction, besides, it’s a free source of energy.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

гії (ВДЕ). Це джерела, ресурси яких відновлюються протягом короткого періоду часу. Відновлювану енергію отримують з енергії сонця, енергії вітру, енергії води, геотермальної енергії, а також енергії, отриманої з біомаси. Існує ряд переваг використання ВДЕ, це – теоретично невичерпні ресурси, доступні на усій поверхні Землі, малий або відсутній вплив на навколишнє середовище, скорочення викидів, безкоштовне джерело енергії. З відновлюваних джерел найбільший потенціал має біомаса. І в цьому аспекті Україна має унікальні ресурси: такої кількості біомаси немає ніде в Європі. Біомаса може бути використана для енергетичних цілей в процесі прямого спалювання твердого біопалива, або може бути перетворена на рідке чи газоподібне паливо. Розрізняють тверді, рідкі і газові біопалива. Тверді найбільшою мірою включають в себе первинні енергетичні ресурси, такі як дерево, солома або енергетичні рослини та продукцію, що виникла з них. Використовуються майже винятково в процесах горіння. Майже всі рідкі біопалива рослинного походження. В даний час вони становлять своєрідну специфікацію сільськогосподарського виробництва. Газові біопалива – біогаз – можна одержувати з широкого спектра сировини. Найбільшою його перевагою є можливість одержання з різного роду

WMT: Поділіться своїми враженнями від конференції? До яких висновків дійшли? Чи готова Україна до використання альтернативних джерел енергії?

Виконавчий директор Львівського регіонального відділення Асоціації міст України Василь Абаімов: Як відомо нові технології завжди поширюються з Заходу на Схід. Технології екологічного палива прийшли в Польщу із Німеччини та Франції. Тепер же наші колеги із Польщі передають свій досвід нам. Проблема альтернативних видів палива актуальна усюди, адже ми живемо в глобальному світі. Нещодавно ми побували у місті Кошалін, де побачили на практиці і підготовку води без хлору і вітряки, які генерують енергію в дії. Скажімо для того, щоб забезпечити електрикою місто Львів достатньо було б п’яти таких вітряків. В нас пропадає велика кількість сільсько-

М’ясні технології світу

господарських відходів: кукурудзи, буряка, тощо. Так як і продуктів тваринництва, які у кращому випадку, вивозять на поля. А у більш розвинених країнах з них виготовляють газ метан. Теоретично, Україна готова до переходу на екологічне паливо. Із настанням холодів вона все більш готова. Зараз ми повністю залежні від природного газу, навіть люди у селах користуються газом. Проте останнім часом спостерігається тенденція до переходу на тверде паливо: вугілля та дерево. Тож, як на мене, тенденція досить позитивна. Висловлюємо вдячність своїм партнерам: Фонду регіонального розвитку (ФРР) та Спілці громад «Енергоощадні міста» за допомогу у організації семінару «Підтримка органів місцевого самоврядування у створенні та впровадженні політики ефективного використання відновлювальних джерел енергії».

сільськогосподарських відходів, агропродовольчої продукції, а також осаду стічних вод чи звалищ. Наприклад, ферма з більш ніж сотнею великих тварин в змозі забезпечити невелику біогазову установку (добовий внесок менше 25 м3). Біогаз відноситься до відновлюваних джерел енергії, оскільки потенціал його виробництва відновлюється протягом короткого періоду часу. Після очищення, біо­ газ з успіхом може замінити природний газ, може використовуватися як паливо, а також дозволяє виробляти електроенергію. Виробництво біогазу з огляду на екологію є дуже вигідним процесом. Воно дає відповідь на багато складних питань і є вирішенням серйозних екологічних проблем.

Енергія з біомаси Енергетичне використання біомаси дозволяє використовувати залишки і відходи сільськогосподарського виробництва, харчової промисловості, а також дозволяє застосувати непридатні до використання речовини. Суперечливим, однак, є факт виробництва сільськогосподарської продукції тільки і виключно для виробництва енергії (наприклад, виробництво кукурудзи як наповнювача біогазової установки). Біогаз є газовим паливом, що утворюється мікроорганізмами з органічної матерії у безкисневому середовищі. Це сполука метану і вуглекислого газу. Склад біогазу: метан (CH4)  – 55–75 %, вуглекислий газ (CO2)  – 25–45 %, азот (N2) – 0–0,3 %, водень (H2) – 1–5 %, сірководень (H2S)  – 0–3 %, кисень (O2) – 0,1–0,5 %. Склад біогазу залежить від технологічного процесу і використаних вихідних елементів (субстратів). Вміст метану визначає його теплотворну здатність. Вважається, що біогаз з вмістом метану 65 % має енергетичну цінність 23 МДж/м3.

29


Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry Процес утворення біогазу є трудомістким і вимагає дотримання конкретно визначених умов, особливо утримання сталої температури, стійкого рівня pH (6,5–7,5), безперервності процесу та забезпечення відсутності доступу кисню. Таким пристроєм, який дозволяє добувати енергію з біомаси, є біогазова установка. В природі існує кругообіг речовин. У процесі фотосинтезу рослини отримують речовини з ґрунту, вуглекислий газ з повітря і запасають енергію сонячного світла. Нафта, до речі, це теж рослини, які запасли енергію сонця мільйони років тому. Тварини їдять рослини. Частина речовин і енергії з їжі споживається тваринами. Велика частина енергії залишається в гної. У природі гній поступово впродовж років розкладається. Це роблять спеціальні корисні бактерії, які присутні в гної спочатку. І органічні речовини та мінерали потрапляють назад у ґрунт. У процесі такого розкладу (гниття) з гною виділяються вуглекислий газ і метан. Вони просто йдуть в повітря. Біогазова установка скорочує цикл обігу речовин і енергії з декількох років до декількох тижнів. Вона також не дає нічому пропасти. Тобто біогазова установка збирає метан, що виділяється в процесі бродіння. Завдяки підтримці постійних умов для розвитку бактерій процес виділення метану проходить в сотню разів інтенсивніше, ніж у природних умовах. У природі при високих або низьких температурах бактерії гинуть. При відсутності перемішування бактерії з’їдають біомасу навколо себе і також гинуть. Тому процеси бродіння в природі йдуть ніби випадково. Біогазова установка дозволяє отримувати з гною велику кількість біогазу і найцінніших біодобрив. Простій людині в це важко віриться, бо всі з дитинства знають, що таке гній і з вигляду по ньому не скажеш, що в ньому може бути енергія. З 1 тонни гною можна отримати 50–100 м3 газу. У гної запаси енергії величезні, отже з нього можна дійсно отримувати прибуток, причому величезний.

Енергетичні способи використання біогазу Утворений біогаз можна використати по-різному: для виробництва електроенергії, для виробництва теплоенергії, їх об’єднаний виробіток у когенераційних агрегатах, після відповідного приготування, можна вводити до газової мережі чи у вигляді скомпресованого біометану використовувати як транспортне паливо. Найпростішим методом виробництва електроенергії з біогазу є використання агрегатів для вироблення струму. Вони є незамінним джерелом енергії там, де доступ до газу уможливлює економнішу експлуатацію електростанції. 1м3 біогазу дозволяє виробити 2,1 кВт електроенергії (при закладеній

30

ефективності станції 33 %). Електростанцію слід встановити і обслуговувати у дуже добре провітрюваному приміщенні або на вільній площі, що гарантує необхідне провітрювання приміщення і підтримання правильних параметрів електростанції. Іншою можливістю виробництва електроенергії з газу є застосування паливних елементів. Паливний елемент – це елемент, який генерує електроенергію з реакції окислення палива з вмістом водню, у нашому випадку метану, який постійно подається ззовні. Величезною перевагою водневих елементів є дуже мале забруднення повітря. Продуктами згорання в них є лише нейтральна для середовища водяна пара. Паливні елементи все частіше застосовуються у легкових авто. Прикладами таких моделей є Honda FCX Clarity, Nissan X-Trail FCV (Fuel Cell Vehicle), Toyota FCHV (Fuel Cell Hybrid Vehicle). Над розробкою автомобілів з паливними елементами працюють також Дженерал Моторс, Мерседес, Форд, Мітсубіші та багато інших концернів. Системи паливних елементів загально визнаються за найбільш перспективну концепцію альтернативного приводу майбутнього, передусім з огляду на його екологічний характер. Системи паливних елементів також розглядаються, як майбутні джерела енергії, конкурентноспроможні в порівнянні з нафтою і вугіллям. Присутній також фактор зменшення шкідливих викидів в атмосферу. Виробництво 1 МВт енергії з біогазу зменшує емісію CO2 приблизно в 1,5 Мг на рік. Біогазова установка  – це бізнес прибутковий за визначенням. Сировина – безкоштовна. Або Вам ще й заплатять, щоб ви її взяли. Сировини дуже, дуже багато і вона є всюди. Сировиною може бути гній ВРХ, свиней, пташиний послід, відходи рослин, силос, солома, прогниле зерно, відходи боєнь, каналізаційні стоки, жири, біосміття, відходи харчової промисловості, садові відходи, солодовий осад, вижимка. Для роботи на навіть дуже великій установці досить однієї людини. Для роботи установки достатньо 10–15 % виробленої нею ж енергії. Деякі директори господарств помилково думають, що біогазові установки дорогі. Це просто стереотип. Якщо б хоч хто-небудь з них зробив прості розрахунки, у скільки обходяться фермі рахунки за світло, газ, тепло і скільки витрачається щороку на добрива. Виходить, що якщо ці ж самі кошти пустити на будівництво біогазової установки, то за дватри  роки установка окупиться за рахунок простої економії, без будь яких додаткових вкладень. А сама установка дасть і газ, і світло, і добрива, і тепло. Зате через два-три роки установка буде давати вже надприбутки. Ця технологія – це ідея зваженої взаємодії з природою при утилізації і переробці гною – відходів свиноферм, тваринницьких комплексів, а також спосіб об’єднання декількох виробництв у високое-

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

фективну технологічну лінію у повністю безвідходному циклі, відповідно до найсуворіших вимог природоохоронного законодавства.

Досвід країн Європейського Союзу у сфері використання відновлюваних джерел енергії Біотехнології вже давно зарекомендували себе на Заході і не є чимось новим. Нові та альтернативні вони тільки для Східної Європи. Європейський Союз імпортує близько 50 % свого енергетичного забезпечення, цей показник може зрости до близько 70 % протягом наступних 15  років. Як наслідок. діяльність у сфері покращення європейської енергетичної безпеки стала пріоритетом ЄС. Щоб збільшити енергетичну незалежність, ЄС прагне до диверсифікації своєї системи постачання і джерел енергії, збільшення енергетичної ефективності, а також розвитку нових технологій, передусім пов’язаних з ВДЕ. ЄС за допомогою Директив, Розпоряджень та інших нормативних актів, регулює та реалізує багато рішень, метою яких є розвиток та просування відновлюваних джерел енергії, а також охорона навколишнього середовища від прогресуючої деградації. На даний час найпопулярнішою програмою ЄС є «Пакет еко-енергетичний ЄС „3x20 %“». Європейський парламент прийняв нові цілі  – в рамках внутрішнього ринку ЄС зобов’язався до 2020 року зменшити свою емісію CO2 щонайменше на 20 %, або на 30 %, якщо до цього зобов’язання приєднається решта світу; збільшити обсяг виробництва енергії з відновлюваних джерел до рівня 20 % в балансі первинної енергії, а також частку біопалив до 10 %; а також обмежити споживання енергії на 20 %. У світі частка альтернативних джерел становить від 20 до 50 %. В Україні цей показник становить 0,01 %. Єдиною причиною чому біогазові установки в нас не отримали розвитку – це (в минулому) дешевий газ. Термін окупності таких проектів був 7–8 років. Зараз газ подорожчав, подорожчали і добрива. Тому термін окупності складає 2–3 роки. Крім вигоди у вигляді економії грошей, слід врахувати і те, що гній є відновлюваним ресурсом. Біогазові установки доцільно ставити не тільки великим фермерам, а й просто всім бажаючим заробити. У Німеччині та Голландії є підприємці, які встановили собі біогазові установки і навіть не мають ні своєї фірми, ні поля. У них є два-три працівники, зайнятих збиранням (наприклад за допомогою фекальних насосів) гною та інших біовідходів у сусідніх фермерів. Фермери платять підприємцю 10–12  євро за вивезення тонни біосміття. Біогазова установка виробляє біогаз і біодобрива. Біодобрива продаються тим же фермерам, що заплатили за

М’ясні технології світу

утилізацію гною. Біогаз використовується для вироблення електроенергії в генераторі і електроенергія продається в громадську мережу. Продавати можна і газ. Є приклади, коли 100 дуже дрібних фермерів об’єднуються і будують централізовану установку. Таке підприємство утилізує гній і продає цим же фермерам всі корисні продукти. А фермери мають акції цього підприємства. Щоб пропагувати виробництво енергії з ВДЕ, країни-члени ЄС запроваджують різні системи заохочення або стимулювання розвитку цього енергетичного сектора. Ця діяльність поділяється в основному на «Зелені сертифікати», а також «Системи формування цін».

Отримання біогазу в домашніх умовах Для добування біогазу в себе на фермі можна скористатися порадою, яку дав народний умілець – житель села, що в Липецькій області. Він зміг добувати «блакитне паливо» з коров’ячих «коржів». Спочатку він вирив велику яму. Поклав в неї величезні бетонні кільця. Накрив її залізним дзвоном вагою в тонну. Відвів в сторону від агрегата труби. А потім зібрав у всіх сусідів гній, заповнив «пахучою» масою установку і став чекати. Через декілька днів купол починає наповнюватися біогазом. Влітку, коли спекотно, справа йде швидше, взимку трохи повільніше. Якщо газ не приспускати, може вибухнути.

Рецепт приготування Змішати 1,5  тонни коров’ячого гною і 3,5  тонни зігнилого листя, бадилля та інших відходів. Додати в суміш води до 60–70 відсотків вологості. Закласти суміш у яму і за допомогою змійовика розігріти до 35  градусів. Далі суміш почне бродити і без доступу повітря сама розігріється до 70 градусів. Час виробництва газу з гною – два тижні. Щоб купол під тиском газу не злетів з ями, до нього за допомогою тросів необхідно прикріпити противагу. У день установка виробляє до 40 кубометрів «блакитного палива». П’яти тонн суміші їй вистачає на шість місяців. Підготувала Люссільда Семенюк

31


32

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

НАЗВА ОБЛАДНАННЯ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумні масажери з охолоджуючим барабаном Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Вакуумний масажер Машина для шприцювання м”яса Машина для шприцювання м”яса Машина для шприцювання м”яса Машина для шприцювання м”яса птиці Машина для шприцювання м”яса птиці Машина для шприцювання м”яса птиці Машина для шприцювання риби Машина для шприцювання риби Машина для шприцювання риби Машина для шприцювання густою емульсією Машина для шприцювання густою емульсією Машина для шприцювання густою емульсією Мішалка розсолу Мішалка розсолу Поворотний фільтр для машин для шприцювання Льодогенератор Льодогенератор Льодогенератор Машина для ошпарювання щетини (20 шт./год.) Машина для ошпарювання щетини Машина для ошпарювання щетини Машина для ошпарювання щетини Машина для ошпарювання щетини Машина для ошпарювання щетини Машина для ошпарювання щетини Котли для варки з електропідігрівом Котли для варки Котли для варки Котли для варки на водяній парі (тиск до 0,5 бар) Котли для варки на водяній парі Котли для варки на водяній парі Котли для варки газові Котли для варки газові Котли для варки газові Котли для варки на рід. паливі (мазуті) Котли для варки на рід. паливі (мазуті) Котли для варки на рід. паливі (мазуті) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Котел для варки (вир-во топленого жиру, кетчупу) Універсальна мийка для ящиків (125 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (125 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (125 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (125 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (370 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (370 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (370 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (370 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (600 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (600 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (600 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (600 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (900 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (900 шт./год) Універсальна мийка для ящиків (900 шт./год) Універсальна мийка для ящиків(900 шт./год)

ТИП

ЦІНА*[€]

МК-250 РС МК-600 РС МК-900 РС МК-1200 РС МК-2000 МК-2Х300 РС МК-3Х300 РС МК-2Х600 РС

10250 12200 13600 14700 18600 13050 15000 15500

МК-600 / с МК-900 / с МК-1200 / с МК-2000 / с МК-2Х300 / с МК-3Х300 / с NK-17 NK-27 NK-54 NK-34 D NK-54 D NK-108 D NKR-52 NKR-116 NKR-232 NK-27 s NK-54 s NK-114 s MSPK-200 MSPK-400 FNK-250 WLK-400 WLK-600 WLK-1000 OSK-s/e OSK-s/ер OSK-s/g OSK-s/o OSK-s/eo OSK-s/eg OSK-s/p КК-400/е КК-600/е КК-900/е КК-400/р КК-600/р КК-900/р КК-400/g КК-600/g КК-900/g КК-400/о КК-600/о КК-900/о ККm-300/e KKm-600/e KKm-1000/e KKm-300/g KKm-600/g KKm-300/o KKm-600/o KKm-1000/o MSK-125/e MSK-125/p MSK-125/g MSK-125/o MSK-370/e MSK-370/p MSK-370/g MSK-370/o MSK-600/e MSK-600/p MSK-600/g MSK-600/o MSK-900/e MSK-900/p MSK-900/o MSK-900/g

16350 18000 19400 24400 17500 19150 7760 9150 13900 8350 10250 15250 8400 11700 17200 12800 19400 33250 3600 5000 4450 7200 8350 9700 12200 12800 14400 14200 14700 15000 11700 6100 7000 7800 5900 6700 7500 8600 9200 10250 8350 8900 10000 8350 8900 10000 9450 10000 9150 9700 11100 11950 11100 13600 15600 15550 14700 16900 16700 16700 15800 18000 17800 18900 18050 20000 19700

* Ціна вказана зі складу в Україні. Ціна включає: встановлення обладнання, налаштування, навчання персоналу, М’ясні технології світу 33 гарантійне обслуговування терміном 1 рік. Умови доставки розглядаються індивідуально.


Українська делегація взяла участь у конференції «Гармонізація нормативних актів держав-членів Ініціативи Східного Партнерства з законодавством Європейського Союзу в рамках ветеринарних та фітосанітарних питань, а також якості та безпеки харчових продуктів».

Гігієна і здоров’я Hygiene and health

Техногенні забруднювачі їжі (Закінчення. Початок у № 9–10/2011)

Поліциклічні ароматичні та хлоровмісні вуглеводні (ПАВ) ПАВ – небезпечна за канцерогенною дією група речовин. Близько 200 ПАВ входять до складу золи, смол, диму, які утворюються під час згорання дерева, нафти, бензину, мазуту та інших нафтопродуктів, кам’яного вугілля, торфу. Крім того, вони є в парафіні, який використовують у харчовій промисловості, в поліетиленових трубах молокопроводів, у пластмасах, до яких додається зола. Джерелом екзогенного забруднення харчових продуктів можуть бути предмети побуту, такі як пакети чи папір для молока, масла та інших продуктів, просякнуті парафіном. Один із ПАВ – бензапірен – виявлено у хлібі, овочах, фруктах, рослинних оліях, а також копченостях і м’ясних продуктах, підсмажених на деревному вугіллі. Суттєве забруднення продуктів ПАВ спостерігається під час їхнього оброблення димом: копченні, гриль-обробці. Точні значення граничних концентрацій ПАВ, які здійснюють на людину канцерогенний вплив, не визначені, оскільки локальна

34

До техногенних забруднювачів харчових продуктів належать: нітрати, нітрити і нітрозосполуки; металічні сполуки (ртуть, свинець, кадмій, миш’як, олово, цинк, мідь та ін.); радіонукліди; пестициди та їхні метаболіти; поліциклічні ароматичні і хлоровмісні вуглеводи; діоксини та діоксиноподібні речовини. Забруднювачі різних груп різняться між собою за критеріями ризику: тяжкістю токсичної дії, поширеністю і часом прояву ураження. У цій частині статті про шкідливість діоксинів та ПАВ-речовиин.

Anthropogenic food pollutants Anthropogenic food pollutants are as follows: nitrates, nitrites; metallic compounds (quicksilver, plumb, cadmium, arsenic, tin, zinc, copper, etc.); radionuclides; pesticides and their metabolites; polynuclear aromatic and chlorine-containing carbohydrates; dioxides and others. Pollutants of different groups vary by possible risks criteria: the degree of toxic effect, prevalence and time of lesion display. Products of animal origin pollution with nitrates and nitrites are the result of crop production intensification. High dosage of nitric fertilizer leads to the increase of nitrates content in vegetable products, increase of their content in subsoil waters, open basins, etc.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

дія цих речовин проявляється лише при безпосередньому контакті. Нормативи їхнього вмісту в питній воді складено з урахуванням їхньої можливої канцерогенної дії. Для країн ЄС максимально допустима концентрація становить 0,2 мкг/л, а за рекомендаціями ВООЗ – 0,01 мкг/л. Під час потрапляння в організм ПАВ під впливом ферментів утворюють епоксисполуки, які реагують з гуаніном. Це перешкоджає синтезу ДНК, порушує його чи призводить до виникнення мутацій, що сприяють розвитку ракових захворювань, у тому числі таких видів раку, як карцинома і саркома. Для максимального зниження вмісту канцерогенів у їжі основні зусилля мають бути спрямовані на створення таких технологічних прийомів зберігання і перероблення продовольчої сировини, які запобігали б утворенню канцерогенів у харчових продуктах або виключали забруднення ними. З 1970-х років актуальною стала проблема забруднення довкілля алкілхлоридами  – хлоровмісними вуглеводнями. Хлоровані алкани і алкени дуже часто використовують як розчинники або як матеріал для різних синтезів. Оскільки в цих сполук більше виражений ліофільний, ніж гідрофільний, характер, вони накопичуються в жирових відкладеннях організму. Це зумовлює їхнє нагромадження в окремих ланках харчового ланцюга. Одним із хлоровмісних вуглеводнів, що сильно діють на печінку, є тетрахлорметан. Його застосовують як розчинник для жирів. Припускають, що від 5 до 10 % всього вироблюваного тетрахлоретану потрапляє в довкілля. При систематичному впливі хлорвуглеводнів на організм можуть спостерігатися ушкодження центральної нервової системи.

Діоксини і діоксиноподібні речовини До діоксинів  – поліхлорованих дибензодіоксинів (ПХДД), належить велика група ароматичних трициклічних сполук, які містять від 1 до 8 атомів хлору. Крім того, існує дві групи споріднених хімічних сполук – поліхлоровані дибензофурани (ПХДФ) і поліхлоровані біфеніли (ПХБ), наявні в довкіллі, харчових продуктах і кормах одночасно з діоксинами.

М’ясні технології світу

Нині виділено 75 ПХДД, 135 ПХДФ і понад 80 ПХБ. Це високотоксичні сполуки, які характеризуються мутагенними, канцерогенними і тератогенними властивостями. Ці речовини широко використовують у складі захисних покриттів, пластмасах, фарбах як ізолювальні шари для водонепроникних виробів і замазок, у діелектриках, гідравлічних рідинах, мастильних матеріалах, як наповнювачі для хлорорганічних пестицидів та ін. В організм людини діоксини потрапляють в основному з харчовими продуктами тваринного походження. Потрапляючи у воду, ці стійкі сполуки акумулюються у тканинах водних безхребетних і риб. Відомі випадки, коли через високий рівень ПХБ у м’ясі птахів (до 60 мг/кг), яйцях, молоці продукти ставали непридатними для їжі, їх використання заборонялося. ПХБ накопичуються в основному в жировій тканині. Вміст ПХБ у харчових продуктах допускається: в м’ясі і рибі – 5 мг/кг, молоці і молочних продуктах – 5, в яйцях – 0,5 мг/кг. Джерелом діоксинів є також корене- та бульбоплоди, оскільки основна частина діоксинів накопичується в кореневих системах рослин. Для розрахунку допустимої добової дози (ДДД) діоксинів у різних країнах користуються різними критеріями. В Європі за основний критерій токсичності приймають його онкогенність, у США  – імунотоксичність. Відповідно до рекомендацій ВООЗ, ДДД для людини становить 10 мг/кг. Підготувала Ольга Беркита

Література 1. Антонович Е. А., Седокур Л. К. Качество продуктов питання в условиях химизации сельского хозяйства. Справочник. – К.: Урожай, 1990. – 240 с. 2. Білявський Г. О., Гетьман В. В. Сучасні аспекти біологічної безпеки// Екологія і ресурси – К.: УІНСіР, 2002 – С. 148– 160. 3. Булгаков Л. А. Радиоактивные вещества и человек. – М.: Энергоатомиздат, 1990. – 160 с. 4. Возіанов О. Ф. Харчування та здоров’я населення України (концептуальні основи раціонального харчування) // Журнал Академії медичних наук України. – 2002. – Т. 8. – № 4. – С. 647–657. (Повний список – в редакції).

35


Домішки та інгредієнти Additives and ingredients

Українських виробників м’яса і м’ясопродуктів закали пройти добровільну перевірку на якість продукції. Про це заявили учасники першого проекту «Незалежний аудит виробників м’яса та м’ясопродуктів». Котрі з виробників пройшли перевірку успішно і, головне, добровільно – у наступному номері WMT.

Обоснование выбора протеолитических ферментных препаратов для производства

белковых гидролизатов The explanation of proteolytic enzyme drugs usage in protein hydrolyzates production Виннов А. C., к. т. н., доцент Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины

В настоящее время многие страны мира, в том числе Украина, испытывают растущий дефицит пищевого и кормового белка животного происхождения. Вместе с тем, на рыбо- и птицеперерабатывающих предприятиях Украины имеется значительный резерв необходимого сырья в виде малоценных побочных продуктов переработки птицы  – мясокостного остатка цыплятбройлеров, пищевых отходов от разделки рыбы и мелкой черноморской рыбы – кильки, атерины, мерланки [2,3,4] .

36

Currently, many countries all around the world, including Ukraine, feel the increasing deficiency of food and fodder animal protein. Yet, there is great amount of the necessary raw material at the fish and meat processing enterprises in Ukraine – poultry processing by-products of little value – food waste of cutting chicken broilers, fish and small black-backed sea sprat, silverside, etc. Information is based on chemical compostion of chickens-broilers and fish muscle tissue. Experimental dependences of speed of fermantation hydrolysis are based on the concentration of protein in an enzyme-substarte system. Mikhaelis constant values are calculated for industrial enzyme proteolytic drugs Corolase® L10 and Corolase® L7089. Наиболее эффективным направлением переработки этих видов сырья представляется производство белковых гидролизатов – продуктов с высоким содержанием свободных аминокислот и пептидов различной молекулярной массы. Белковые гидролизаты находят широкое применение для обогащения и балансировки аминокислотных формул различных крупяных, мучных, фаршевых изделий, кормов для домашних и сельскохозяйственных животных, птицы, объектов аквакультуры, а также в качестве вкусообразователей для различных супов, соусов, салатов, рыбных, мясных и овощных блюд.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

В производстве белковых гидролизатов могут быть использованы реагентный (кислотный и щелочной) и ферментативный способы гидролиза. Получение кислотных белковых гидролизатов проводят при температуре 100–130 °С в течение нескольких часов с использованием минеральных кислот (соляной, серной, ортофосфорной). Степень гидролиза определяется содержанием азота свободных аминокислот (ФТА). Гидролиз обычно заканчивают, когда значение ФТА составляет 35–58 % от величины общего азота в гидролизате. После окончания гидролиза, полуфабрикат нейтрализуют гидроксидом натрия (или углекислым натрием) до pH 4,5–7,0. Химический состав продукта зависит от вида использованного сырья и условий гидролиза. Некоторые аминокислоты в процессе кислотного гидролиза (серин, треонин, гистидин, фенилаланин, тирозин, триптофан) частично или полностью разлагаются, изомеризуются до D-изомеров, которые не усваиваются клеткой и могут являться ингибиторами клеточного роста. Алифатические разветвленные аминокислоты (изолейцин, лейцин, валин), стабильны при кислотном гидролизе, но после нейтрализации обычно переходят в осадок. Биологически активные низкомолекулярные пептиды, в результате кислотного гидролиза претерпевают структурные деформации и становятся неузнаваемыми рецепторами клеток. Щелочные гидролизаты можно получать, используя, например, гидрат окиси натрия. Этот способ более щадящий, но при щелочном гидролизе происходит рацемизация некоторых аминокислот, а также разрушение аргинина, лизина, цистина и цистеина. При ферментативном гидролизе разрушения аминокислот не происходит. Гидролизат содержит сложную смесь продуктов распада белков с различной молекулярной массой. Основная технологическая проблема процесса ферментативного гидролиза белковых субстратов, это опасность интенсивного развития гнилостной микрофлоры. Снизить угрозу микробиологической порчи продукта можно применяя различные консерванты, или интенсифицируя процесс гидролиза, применяя ферментные препараты с высокой активностью по отношению белков конкретного вида сырья. Применение высокоактивных ферментных препаратов является предпочтительным т.к. позволяет получить продукт более высокого качества и повысить общую технологичность производственного процесса. Применяемый ферментный препарат должен обладать максимальным сродством к белкам – субстратам сырья и сохранять свою активность в результате возможного ингибирования продуктами реакции. Теоретически, количественная оценка сродства фермента к субстрату была рассмотрена в начале 20-го века в фундаментальных трудах по кинетике ферментативных реакций. Это свойство фермент-субстратных систем отражено в уравнении Михаэлиса-Ментен в виде констан-

М’ясні технології світу

ты Михаэлиса (Кm). Величина этой константы количественно равна концентрации субстрата при которой достигается скорость процесса равная половине максимальной Чем меньше величина Кm тем выше сродство фермента к субстрату и выше скорость реакции [1]. Классический подход к кинетике ферментативных реакций рассматривает вариант ферментсубстратной системы в состоянии раствора. Более сложные системы, содержащие многокомпонентный субстрат, частично в растворенном, а частично во взвешенном состоянии кинетическому анализу ранее не подвергались и требуют дополнительных исследований. К таким субстратным системам, как правило, относятся суспензии измельченных тканей при производстве гидролизатов из мясного и рыбного сырья. Очевидно, что экспериментально-теоретический кинетический анализ этих систем содержит элемент научной новизны и представляет бесспорный практический интерес. Таким образом, цель настоящей работы состояла в оценке степени сродства наиболее распространенных промышленных протеолитических ферментных препаратов к белкам – субстратам мышечной ткани цыплят-бройлеров и рыбы. Для достижения поставленной цели в работе рассматривались следующие задачи: • исследовать химический состав принятых к исследованиям мышечных тканей цыплятбройлеров и рыбы; • на основании полученных экспериментальных данных по химическому составу мышечной ткани сформировать модельные фермент – субстратные системы; • получить экспериментальные зависимости скорости ферментативного гидролиза от концентрации белка в фермент

37


Домішки та інгредієнти Additives and ingredients – субстратной системе для рассматриваемых протеолитических ферментных препаратов; • по полученных кинетических экспериментальным кривым рассчитать значения константы Михаэлиса для рассмотренных ферментсубстратных систем; В работе использовали широко распространенные в различных областях пищевой промышленности протеолитические препараты производства компании Enzymes GmbH (ФРГ) – Сorolаsе® L10 и Сorolаsе® L7089 с декларированной активностью 850 UHb/g. Сorolаsе® L10  – ферментный препарат растительного происхождения на основе сока папайи, а препарат Сorolаsе® L7089 получен при обработке культуральной жидкости глубинного культивирования Bacillus subtilis. Оба ферментных препарата соответствуют требованиям ко-митета FAO/WHO для пищевых добавок (JECFA) и Кодекса пищевых компонентов (FCC). Для формирования субстратной системы были использованы следующие виды сырья – грудные мышцы цыплят-бройлеров мясного кросса «ROSS-308» и филе азовского бычка-кругляка (Gobius melanostomus Pallas). О химическом составе сырья судили по содержанию влаги, общего и небелкового азота, липидов, экстрагируемых этиловым эфиром, минеральных веществ. Скорость процесса ферментолиза оценивали по количеству гидролизованного белка в единицу времени и рассчитывали по формуле: , где НБА – количество небелкового азота после инкубации, мкг/100 г; НБА0 – количество небелкового азота в сырье, мкг/100 г;  – продолжительность инкубации, мин. Определение общего азота, массовой доли влаги, липидов проводили стандартными методами. Определение небелкового азота  – по методу Кьельдаля после осаждения высокомолекулярных белков трихлоруксусной кислотой с конечной концентрацией 2,5 %. Результаты исследования химического состава принятого сырья представлены в таблице 1. Полученные данные позволили сформировать в виде водных диспергатов измельченной грудной мышечной ткани цыплят-бройлеров и филе азовского бычка фермент-субстратные системы с диапазоном концентрации белков субстратов 0–60 мг/100 г для рыбного и мясного сырья и концентрацией ферментных препаратов Сorolаsе® L10 и Сorolаsе® L7089 10 мг/100 г. Гидролиз проводили при температуре 50 °С в течении 120 минут при постоянном пере-мешивании. Экспериментальные результаты исследования зависимости скорости гидролиза от кон-центрации субстрата на основе мышечной ткани цыплят – бройлеров представлены на рисунке 1. Анализ полученных данных позволяет определить максимальОбъект исследования Филе бычка Грудные мышцы цып­лят-бройлеров

V=10 -7 [S] 5 –10 -5 [S] 4 +4∙10 -4 [S] 3 – 1,6∙10-3[S]2+ +1,0663[S]. Решение этого уравнения относительно [S] для значения V=0,5Vmax=22  мкг/мин. позволило получить значение константы Михаэлиса. Km=19,5. Аналогичный анализ для ферментного препарата Сorolаsе® L7089 позволил получить аппроксимирующее уравнение V=9∙10 -6[S] 4–1,2∙10 -3[S] 3+2,82∙10 2 [S]2+1,2356[S], а его решение для значения V=0,5Vmax=22,5 дает значение константы Михаэлиса Km=15,9. Графики экспериментальных зависимостей скорости гидролиза от концентрации субстрата на основе мышечной ткани рыбы представлены на рисунке 2. В этом случае аппроксимирующие зависимости имеют вид: V= –0,0001[S]3–0,0011[S]2+1,3067[S]

Азотистые вещества, мг/100 г Массовая Массовая Массовая доля Общий Белковый доля доля Небелковый азот, азот, (ОА- влаги,% жира, % минеральных азот, (НБАо) веществ, % (ОА) НБА) 2750 160 2590 74,8 3,4 4,6 3136

144

2992

76,2

1,8

1,23

Таблица 1. Химический состав сырья для формирования фермент-субстратных систем

38

ную скорость процесса на уровне 44 мкг/мин. для ферментного препарата Сorolаsе® L10 и 45 мкг/ мин. для ферментного препарата Сorolаsе® L7089. Для ферментного препарата Сorolаsе® L10 уравнение аппроксимирующие зависимость Vf[S] имеет вид:

Рис. 1. Зависимость скорости протеолиза от концентрации субстрата на основе белка птицы

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

полученных для рассмотренных фермент-субстратных систем, следует, что применение ферментного препарата Сorolаsе® L7089 является наиболее предпочтительным.

Выводы

Рис.2. Зависимость скорости протеолиза от концентрации субстрата на основе белка рыбы

для ферментного препарата Сorolаsе® L10 и V= –4∙10-6[S]3–0,0176[S]2+1,8979[S] для ферментного препарата Сorolаsе® L7089. Решение полученных уравнений для значений V=0,5Vmax позволили получить следующие значения константы Михаэлиса: Сorolаsе® L10 – Km=18,9; Сorolаsе® L7089 – Km=15,4 . Из сравнительного анализа значений константы Михаэлиса,

М’ясні технології світу

1. Подтверждена целесообразность применения эксперименталь­но  – теоретического кинетического анализа для определения величины сродства протеоаз к белкам в сложных дисперсионных субстратных системах. 2. Экспериментально установлено, что белки азовского бычка способны к более интенсивному ферментативному гидролизу ферментными препаратами Сorolаsе® L10 и Сorolаsе® L7089, чем белки мышечной ткани цыплят бройлеров. 3. Выявлено, что ферментный препарат микробиологического происхождения Сorolаsе® L7089 обладает большим сродством к белкам азовского бычка и мышечной ткани цыплят бройлеров, чем ферментный препарат растительного происхождения Сorolаsе® L10.

Литература: 1. Уайт А. Основы биохимии [Текст]/ Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р. Леман И.//М.: Идательство «Мир», 1981. т.1. 523 с. 2. Румянцева Г.Н. Биокаталитические технологии пищевых белков и полисахаридов [Текст]/ Румянцева Г.Н. Монография.// М.: МГУПБ, 2007. 233 с. 3. Румянцева Г.Н. Научные и практические аспекты использования ферментативного катализа в пищевой промышленности / Г.Н. Румянцева, Н.И. Дунченко. Монография.// М.: МГУПБ, 2007. 101  с. 4. Куцакова В.Е. Производство мясных продуктов с использованием гидролизатов мясо-костного остатка [Текст] / В.Е. Куцакова, М.И. Кременевская, А.С. Москвичев, Е.В. Чернышева // Актуальные проблемы качества и безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции: Матер. междунар. науч.-практ. конф. – Краснодар, 2005. – С. 226.

39


Тара та упаковка Packaging

Хочете справити на своїх гостей незабутні враження на званій вечері? Продовольча компанія Food Finish спільно з The Deli Garage придумали спеціальні спреї, які фарбують продукти та кондитерські вироби харчовим барвником. Зручний аерозольний балончик гарантує гарний результат – хромову форель або позолочені головки спаржі. Аерозоль абсолютно безпечний і не має ніякого смаку.

Международный бизнес-форум по вопросам переработки и упаковки охлажденного мяса и птицы Подводя итоги осенних выставочных сезонов можно сказать, что было много интересных событий для специалистов мясной индустрии. Одним из важных событий осени стал Международный бизнес-форум по вопросам переработки и упаковки охлажденного мяса и птицы, который организовала и провела в рамках виставки «INPRODMASH» и«UPAKOVKA 2011» компания «Силд Эйр Cryovac» Целью этого проекта было предоставить руководителям производств и сетевой розницы, а также технологам и маркетологам информацию, которая поможет принять оптимальные решения в области технологий производства и упаковки мяса и птицы для повышения эффективности и прибыльности, а также обеспечения пищевой безопасности. На форуме были рассмотрены тенденции на Европейском рынке мяса птицы, инновационные упаковочные системы и их роль в продлении сроков годности, сохранении качества и обеспечения безопасности птицепродуктов; преимущества вакуума для предотвращения развития кампилобактерий (Campylobacter)

40

International business forum concerning processing and packaging of the chilled meat and poultry Summarizing fall exhibitions seasons we can say that there was large number of interesting events for meat industry specialists. One of the most important events of this fall was International business forum concerning processing and packaging of the chilled meat and poultry which has been organized and held in the framework of «INPRODMASH»&«UPAKOVKA 2011» exhibition by «Sealed Air Cryovac» company. The aim of this project was to give the directors of enterprises and retail as well as technologists and marketing managers the information which can help them to make right decisions in the sphere of production technologies, meat and poultry packaging in order to increase the effectiveness and profitability and guarantee food safety.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

в птице, инновационные технологии упаковки для охлажденного и переработанного мяса, их использование в сетевой рознице, а также технологии получения охлажденной свинины высокого качества и ее хранения. Были рассмотрены вопросы разведения и предубойого содержания: каково влияние этих факторов на качество конечного продукта; выражены позиции «за» и «против» создания цехов по обвалке и упаковке в магазинах. Рассмотрим подробнее тему инновационных технологий упаковки для охлажденного и переработанного мяса, их использование в сетевой рознице, которую представил менеджер по развитию новых проектов компании «Силд Эйр Cryovac Европа» Паскаль Метэ (Франция). Доклад был основан на следующих тезисах:

1. Что такое Darfresh®? Система упаковки Darfresh® – это коммерческое название вакуумной скин-технологии, которая изначально была разработана для небольших порций. Под системой подразумевают оборудование и материал. Darfresh® – способ вакуумной упаковки, которая позволяет пленке плотно облегать продукт (так называемый процесс «мягкого вакуума»). Основным преимуществом Darfresh® технологии является возможность упаковывать мягкие продукты и продукты с высоким содержанием влаги, не деформируя их. Пленочный материал полностью повторяет форму продукта. В традиционной вакуумной упаковке продукт слегка деформируется, между пленками остаются промежутки, куда может попасть влага.

М’ясні технології світу

Упаковка Darfresh® подходить для упаковки не только маленьких порций, но и для порций большого размера. Примером может быть деликатесная продукция. Технология упаковки Darfresh® может использоваться для потребительской упаковки свежих и обработанных продуктов. Она идеально подходит для такого товара, как копченое мясо в виде мясной нарезки. В данном случае преимуществом такой упаковки является: -- кусочки не деформируются и легко отделяются друг от друга; -- хорошо видно объем и толщину нарезки; -- просто посчитать количество кусков в порции; -- можно с легкостью оценить качество продукта.

2. Технические и маркетинговые преимущества упаковки Darfresh®. Все производители ищут способы выделить свою продукцию на рынке. Примером оригинального товара может быть нарезка ветчины, которая была прежде помещена на гриль, а затем упакована по технологии Darfresh®. Особенностью этой упаковки является то, что она состоит из двух пленок верхней и нижней, которые свариваются между собой по всей поверхности не занятой продуктом. В традиционной вакуумной упаковке есть физический шов вокруг упаковки. Вопросы безопасности и герметичности пищевой упаковки волнуют каждого производителя. Но в случае если упаковка сварная, можно быть уверенным в полной ее надежности. Большим преимуществом является возможность совмещать упаковку не-

41


Тара та упаковка Packaging скольких различных продуктов, которые не соприкасаются. Такую возможность дает прочный шов. Примером может служить совместная упаковка мяса и масла. Гибкая пленка полностью повторяет очертания продуктов, не деформируя их. Для такого типа упаковки используются как автоматические машины, которые настраиваются по необходимым параметрам, так и полуавтоматические. Примером автоматических машин могут быть машина со средней производительностью - Darfresh® R275CD и машина с высокой производительностью Darfresh® R575CD. Более простой в использовании и обслуживании является полуавтоматическая машина Darfresh® VS26. Преимуществами любой вакуумной упаковки есть барьер для окисления (жиры, витамины); ограничение роста аэробных бактерий; созревание мяса; ограничение потерь веса продукта; длительные строки годности; сокращение объемов упаковки, по сравнению с упаковкой МГС; простота проверки герметичности и надежность упаковки; возможность кулинарной обработки (пастеризация); удобство хранения транспортировки. Упаковка Darfresh® имеет ряд весомых преимуществ как для производителей продукции, так и простых потребителей.

Специфические преимущества вакуумной упаковки Darfresh® для производителей: 1. Нет деформации продукта (даже самые нежные продукты абсолютно не деформируются) 2. Целостность шва (сварка нижней и верхний пленки происходить по всей поверхности не занятой продуктом, исключается возможность протеков) 3. Ограничение потерь жидкости (все соки сохраняются внутри продукта) 4. Безопасность-очевидность несанкционированного вскрытия 5. Высокобаръерные материалы (барьерность к кислороду) 6. Более долгие строки годности продукта при необходимом режиме охлаждения 7. Различные форматы упаковок: гибкие или жёсткие 8. Нет ограничений по ��ечати.

Преимущества для покупателя 1. Лёгкая узнаваемость (идентифицировать продукт становится очень просто); 2. Эргономичная упаковка (упаковка удобна в использовании) 3. Герметичность (гигиена в сетевой рознице, на тележках, в сумках, внутри домашних холодильников) 4. Нет перекрёстного загрязнения 5. Удобство лёгкого вскрытия (специальный уголок для легкого вскрытия делает ненужным использование ножа и ножниц)

42

6. Идеальна для заморозки в домашних условиях Также Darfresh® является платформой для других технологий. Пастеризация под высоким давлением – это технология, которая без проблем сочетается с системой Darfresh®. Продукты, которые упаковываются, помещаются в специальною камеру под давлением 6000 атмосфер. При пастеризации убивается большое количество бактерий. Эта технология имеет дополнительные преимущества: технология полностью экологическая, отсутствует термическая обработка, органолептические свойства продукта остаются отличными, увеличиваются строки годности. Технология подходит для переработанного мяса, рыбы, морепродуктов. Особенно она приобрела популярность в странах с жарким климатом.

3. Каковы инновации этой технологии? Новейшей разработкой является вакуумная машина B175CD с функцией Darfresh®. Цена ее ниже по сравнению с другими автоматическими машинами такого типа. Благодаря компактным размерам может использоваться в небольших упаковочных цехах. Традиционная технология Darfresh® не есть новой, но компания «Силд Эйр Cryovac» постоянно ее совершенствует. Так идет работа над уменьшением толщины пластикового материала упаковки. Разработано новое поколение гибких материалов, так называемая полужесткая упаковка. Большое внимание уделяется дизайну упаковки. Оригинальным сервисом компания «Силд Эйр Cryovac» есть специальная дизайнерская группа, которая занимается созданием новой оптимальной упаковки для определенного продукта. С помощью компьютерного моделирования можно увидеть концепцию упаковки продукта, которого

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

в принципе еще не существует. Это позволяет выбрать оптимальную форму, материал, технологию изготовления. Компании сетевой розницы используют данная концепция для помещения продуктов сразу на прилавки магазинов. Новейшая разработка Cryovac – упаковка Darfresh® Double Deck. Особенностью этой упаковки есть, то что поверх верхний пленки облегающей продукт, как «вторая кожа», на лоток приваривается еще одна пленка и таким образом получается упаковка с двумя отделениями. В одном отделение находится продукт, а во второе можно впрыскивать газ. Такая система специально разработана с целью обеспечения более длительных сроков хранения. Упакована таким образом говядина может храниться от 60 до 90 дней, тогда как в традиционной Darfresh® – только 25 дней. Этот вид упаковки был разработан для стран Латинской Америки, которые экспортируют продукты в Европу. Однако есть запросы из стран Европы, которые занимаются экспортом свинины в Азию. Еще одна разработка компании – помещение в одну упаковку нескольких групп продуктов, скажем, двух порций куриного филе в индивидуальной упаковке. Покупатель может открыть одну из них, при этом вторая останется закрытой, сохраняя срок годности продукта. Для изготовления традиционной упаковки используют материал золото, серебро. Также часто применяется материал с печатью, причем печать может наноситься как на верхнюю, так и нижнюю пленку. Все эти разработки позволяют производителям быть на шаг впереди конкурентов и значительно повысить лояльность покупателей. Подготовила Елена Кватырка

М’ясні технології світу

43


Експерт успіху Expert of success

Незвичайна виставка картин з ковбасних виробів відбулась у Росії. Перша в світі виставка картин з ковбасних і м’ясних виробів, на якій представлені копії «Джоконди», «Дівчинки на кулі» і «Соняшників», вже занесена до Книги рекордів Гіннеса, і тепер проходила в Ростові-наДону. Виставка викликала небачений ажіотаж.

Ритейлер и производитель – курс на развитие Осенью 2011 г. в Киеве в составе 250 ключевых участников рынка состоялась 3-я Всеукраинская практическая конференция «Private Label-2011: Ритейлер и производитель – курс на развитие», инициатором и организатором которой в Украине является Портал розничной и оптовой торговли www.TradeMaster.com. ua, в этом году совместно с новой онлайн-площадкой для профессионалов контрактного производства www.PrivateLabel-TM.com Партнерами конференции в этом году стали: «Эргопак», Международная консалтинговая  компания «H-aRt», Компания решений для брендов «GBS», партнер кофе-брейков – компания «МОНОМАХ», Книжный партнер – компания OLMAX. На конференции свои экспертные мнения представили 12 практиков розничных спектров рынка: аналитика рынка Private Label, стратегии СТМ, политика развития портфелей СТМ и взаимоотношений между партнерами в сфере контрактного производства.

44

Прогноз развития СТМ в мире до 2025 Об ожидаемом развитии собственной торговой марки, эффектах масштаба, факторах роста и роли брендов 1-го уровня участникам рассказал Андрей Осипов, генеральный директор ООО «Эргопак». «В 2011 году собственные торговые марки составляют четверть объема продуктов питания в мире; к 2025, по прогнозам, СТМ удвоит свою долю. В ближайшем будущем ожидается временное сокращение темпов роста продаж, в связи с активизацией маркетинга поставщиков брендов», – поделился г-н Осипов. Воздействие кризиса, по словам эксперта, стимулировало развитие СТМ: потребители стали

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

лучше осознавать цены, формат «жесткого дискаунтера». Как отметил Андрей Осипов, роль брендов первого уровня повышается, что, с одной стороны, сужает рынок СТМ, а с другой – стимулирует ритейлера к действиям. «Для развития собственных марок необходимо преодолеть ограничение масштабов сети, убедить потребителя в качестве и объединить специалистов СТМ, – считает гендиректор. – Украинскому рынку СТМ не хватает лояльности к ритейлерам и более научной маркетинговой основы развития, такого, как в Великобритании». Характеризируя виды торговых марок, эксперт сообщил, что «mainstream» уменьшится по сравнению с «value» и «premium», но будет развиваться в два раза быстрее, чем потребительский рынок

в целом. Premium обеспечивает приверженность сети, является имиджевым товаром. Value должно развиваться при растущей конкуренции с дискаунтерами. Ритейлеры нуждаются в брендах первого уровня в качестве отправной точки категории «цены/ качества», покупатели же испытывают чувство узнаваемости и выбора. Доля брендов второго эшелона будет неуклонно снижаться, в связи с увеличением торговых площадей для СТМ, что приведет к консолидации бывших поставщиков Брендов второго уровня, а далее – специалистов по СТМ, в ближайшие 5–10 лет. Отвечая на вопрос о пожеланиях к ритейлерам, Андрей Осипов подытожил: «Пора внедрять экономически обоснованный подход к развитию СТМ, а не слепо следить за модными тенденциями».

Анализ рынка СТМ в Украине Проанализировал рынок собственных торговых марок в разрезе основных категорий Юрий Лищук, специалист по работе с розничными сетями The Nielsen Ukraine. Четкое оживление роста продуктовых групп товаров СТМ в Украине отмечалось в середине 2010 года, а непродуктовая корзина начала развиваться лишь в начале 2011 года. В продовольственных категориях больше половины продаж всех СТМ проходит через канал «гипермаркеты» (50 % стоимости и объемов продаж), на «супермаркеты» приходится 1/3 продаж и наименьшая доля остается для минимаркетов. Однако, по данным исследования, сегмент супермаркетов на сегодня является самым быстрорастущим. 4,4 % составляет доля СТМ в структуре товарооборота гипермаркетов и 5,6 % – минимаркетов. Говоря о непродуктовой рознице, 3/4 продаж товаров СТМ осуществляют гипермаркеты, где доля продаж составляет 70 %, в супермаркетах этот показатель выше 20 %. По словам Юрия Лищука, на сегодня наибольшие темпы роста (около 80 %) СТМ показывают в таких товарных категориях как: майонез, томатная паста, кетчуп, соусы, готовые к употреблению и растительное масло. Цена на данные

М’ясні технології світу

продукты в private label на 30 % ниже брендовых аналогов. В непродуктовой рознице топ-продажи СТМ показывают: женские влажные салфетки для интимной гигиены, губки для мытья посуды, влажные салфетки общего назначения, кухонные полотенца и мусорные пакеты. В топ-5 растущих категорий для СТМ специалисты The Nielsen Ukraine относят: средства для чистки ковров, лезвия, антицеллюлитные средства, хозяйственные отбеливатели и кондиционеры для волос. Среди причин покупки товаров СТМ в разрезе категорий г-н Лищук выделил: 1) хорошее качество (32 % – товары для детей, 48 % – средства личной гигиены), 2) низкая цена (42 % – товары первой необходимости и молочная группа товаров, 50% – молоко), 3) новинки (алкоголь). Как отметил Юрий Лищук, в Украине доля товаров СТМ в выборке сетей составляет всего 5,4 %, что значительно ниже показателей в Европе, но при этом растет быстрыми темпами 67,4 %. В качестве рекомендаций эксперт отметил, что сегодня потребителю нужны эмоции, ведь, чаще всего, покупка осуществляется спонтанно, а не рациона��ьно. Покупателю стоит показать процесс производства, убедить, что продукт хорошего качества и без накруток, дать покупателю экологически чистую упаковку и привлечь его в социальные сети.

45


Експерт успіху Expert of success PRIVATE LABEL И БРЕНД – родственники или однофамильцы? Директор компании GBS Ольга Громова рассказала о сходствах и различиях в методиках создания СТМ и Брендов, а также о технологиях построения взаимоотношений с покупателем для успешного развития Private Label. Чтобы покупатели не «позиционировали» Private Label сети с второсортным продуктом, как утверждает эксперт, необходимо придерживаться структурной схемы построения торговой марки, учитывать технический, функциональный и эмоциональный уровень. 1 этап создания Private Label – идеология. Необходимо задать идею бренда, разработать имя, историю, чтобы это было актуально для той целевой аудитории, которая будет приносить ему деньги. 2 этап – эмоциональная составляющая. «Ритей-

лер уделяет эмоциональному уровню минимум, а ведь именно он является ключевым, позволяет дифференцировать бренды. Должна быть позитивная мотивация, а не восприятие марки, как символа «плохих времен», это снижает чувство собственного достоинства потребителя», – считает Ольга Громова. 3 этап – собственная эстетика бренда. Например, известные в мире ритейлеры Walmart и Tesco изначально создавали портфель СТМ, идеологию, ценовую и товарную сегментацию, креативное оформление. Любой человек, пришедший в магазин, должен четко понимать, что бренд сети гарантирует качество этого продукта. 4 этап создания Private Label – соблюдение архитектуры упаковки. Актуальность упаковки должна сохраняться 3–4 года, ведь технологически сложно и не выгодно часто менять ее. «Категорийный бренд продвигается за счет рекламы, и PL упаковка должна сказать все!», – акцентирует директор GBS.

Брендинг и ребрендинг СТМ Сеть гипермаркетов «Караван» провела ребрендинг и редизайн товарных линеек СТМ. О причинах и результатах в ходе конференции рассказал Юрий Святенко, руководитель отдела СТМ сети. Так, в среднеценовом сегменте вместо СТМ «Купуйка» появилась «Еasy&Good», произошел редизайн СТМ «По-нашому!» (эконом-сегмент, продовольственная группа) и СТМ «Offer» (непродовольственная группа). Для СТМ «Еasy&Good», по словам эксперта, дисконт по отношению к лидеру продаж в категории должен составлять 15–20 % при наличии потребительских свойств не ниже, чем у лидера. Новые СТМ в эконом-сегменте предполагают первую цену в категории, при минимальных потребительских свойствах, но не ниже факта повторной покупки. Проект ребрендинга, представленный г-ном СВЯТЕНКО, бурно обсуждался экспертами во время выступлений. Мы ожидаем услышать реальные результаты проекта в следующем году.

46

О стратегиях брендинга в сфере Private Label экспертное мнение высказал Андрей Длигач, генеральный директор ГК Advanter Group. Говоря о брендинге товаров, Андрей Длигач сделал акцент, что «это не просто рисование нового логотипа, особенно это касается товаров private label, которые часто позиционируются как недобренды». Граница между товарами СТМ и брендами производителя очень условна, потому не стоит недооценивать роль брендинга тех и других. Потребитель начинает воспринимать товарыбренды private label, как полноценные зонтичные бренды (пример СТМ «Премия»). Но, по мнению аналитика, заниматься брендированием круп, муки, куриного мяса и т.п. в ценовых сегментах «средний» и «средний» – не добавит к прибыли и к обороту товаров.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

PRIVATE LABEL: как построить эффективное сотрудничество? О возможных способах решения задач, с которыми сталкиваются производители и ритейлеры в процессе переговоров по СТМ, сильных и слабых позициях в этом сотрудничестве – рассказала Ирина Прищепа, независимый эксперт Рынка розничной торговли (ранее  – руководитель СТМ сети «Велика Кишеня»). «Мировые лидеры ритейла уже трансформировали направление PL в очень значимый сегмент рынка, где успешны и ритейл, и производители, которые отказываются от развития собственных брендов в пользу Private Label сетей. В Украине СТМ двигается медленно по этому пути, во многом из-за неумения сторон качественно сотрудничать», – утверждает эксперт. Сети активно занялись анализом ассортимента, возникло понимание доходности, жесткое отношение к таким понятиям, как «доход на полочное пространство», «оборот» – по этим показателям выводятся аутсайдеры продаж. На рынке здоровой конкуренции ритейл развивает форматы масс-маркет в среднем и низком ценовом сегменте. Владелец брендов-лидеров развивает сильные бренды и формирует прочную базу на полках супермаркетов. Как отметила Ирина Прищепа, средний и мелкий производитель уже сейчас должен задуматься над проблемами конкуренции с сильными брендами и идти по пути производства СТМ для сетей. Производить нишевые (уникальные) продукты качественнее и дешевле, которые, в силу многих причин, не может сделать крупный производитель. Существует 5 основных этапов реализации проектов СТМ: тендер, аттестация производителя, выбор производителя, подготовка к производству, производство СТМ, на каждом из которых встречаются производитель и заказчик. Анализируя основные ошибки, которые встречаются на этих этапах, Ирина Прищепа выделила основные правила успешных договорных отношений.

-- Постоянно совершенствовать производство и подготовку технологов. -- Воспринимать калькуляцию, как одно из условий успешного сотрудничества. -- Производить СТМ при наличии свободных мощностей. -- Четко прописать в договоре размер партии, частоту, сроки доставки. -- Внедрять в производственный процесс стандарты качества. -- Окончательное решение о выборе формата упаковки, производителе упаковочных материалов остается за сетью.

Основные правила успешных договорных отношений для сети: -- Быть более открытыми и пользоваться современными ресурсами, предоставлять информацию на ресурсах компании о планах и сроках проведения тендеров, как минимум, на 3 месяца вперед. -- Предоставлять четкие характеристики товаров и упаковки. -- Проводить регулярно анализ рынка, иметь четкое понимание объемов продаж товаров. -- Менеджмент должен обладать знаниями в области товароведения и технологий производства. -- Фиксация решений подтверждающими документами. -- Наличие системного подхода в управлении качеством СТМ. Для того, чтобы проект СТМ был успешным, подытожила эксперт, необходимо наличие трех важных составляющих: -- качественно проведенный подготовительный процесс; -- грамотно составленный договор, который отражает интересы обеих сторон; -- система управления качеством (как у производителей, так и у ритейлера).

Основные правила для производителя:

-- Формировать предложения на основании четких задач от сети. -- Утвердить список лиц, которые задействованы в процессе.

М’ясні технології світу

47


Експерт успіху Expert of success В продолжение темы о принципах работы в проектах СТМ поделилась с участниками Марина Тодосейчук, менеджер отдела СТМ «МЕТRO Кеш энд Керри Украина». Среди основных принципов и пожеланий к рабо-

те с производителями СТМ спикер выделила: 1) неизменный уровень качества – как залог лояльности сети; 2) обеспечение оптимальной цены (для достижения которой ритейлер, в том числе, внедрил аукцион – как новый вид ведения переговоров); 3) наличие товара на полке (обеспечение регулярных поставок, согласно графику, соответствие требованиям договора поставки, соблюдение процедуры поставки, обеспечение правильного заполнения документации и предоставление сертификатов качества).

Ответственность персонала в проекте Вопрос управления персоналом в торговых и розничных компаниях всегда будет актуальным, ведь от сотрудников зависит рост и развитие предприятия. О решениях вопросов ответственности персонала участникам рассказал Марат Саид-Галиев, бизнес-консультант, управляющий партнер Международной консалтинговой компании H-aRt. Так как клиент, приходя в ту или иную компанию, покупает решение своей проблемы, то специалисты, продающие «решение», должны быть ответом, а не шлагбаумом, на котором все останавливается. Персонал компании должен являться инструментом выявления насущной потребности, но не «грузом», который на плечи руководителя взваливает свои проблемы. Мы привыкли думать, что за все отвечает главный, но руководитель компании не является решени-

ем проблемы, им являются именно сотрудники. Чтобы решить вопросы ответственности персонала в компании, должна работать организующая схема, которая включает в себя: статистику (индивидуальные показатели сотрудников), систему коммуникаций, финансовое планирование и мотивацию персонала. Благодаря систематизации этих данных, можно измерить пользу от того или иного сотрудника и принять решение о важности для компании того или иного человека. Для руководителя важно никогда не принимать проблемы от сотрудников. В свою очередь сотрудник должен четко понимать задачи, которые перед ним ставятся и результаты, которые ожидаются. «От комфортного рабочего места, высокой заработной платы и хороших премиальных, не всегда сотрудник будет работать более качественно, так как найдется что-то, что можно улучшить. При построении схемы работы персонала, стоит создать своеобразный шаблон работы и требований, чтобы все было по единому стандарту», - завершая свой доклад, сказал г-н Саид-Галиев.

Качество товаров СТМ В ходе Конференции в этом году много внимания было уделено вопросам качества продукции. Максим Барабуха, руководитель отдела технической экспертизы департамента собствен­ ных торговых марок Fozzy Group, рассказал о состоянии качества производства в разных отраслях пищевой промышленности Украины и новых

48

подходах компании к оцениванию поставщиков СТМ. «Качество товаров СТМ должно соответствовать ожиданиям потребителя. Он стал лучше ориентироваться в продукции, чувствовать «справедливую» цену. Необходим механизм донесения информации о характеристиках продукта, чтобы завоевать доверие потребителя», - утверждает эксперт. Будущее за высококачественными и безопас­ ными товарами, которые соответствуют своей цене и постоянно совершенствуются.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Проблема украинских производителей и технологов, по словам г-на Барабухи, в отсутствии культуры производства. Лишь единицы предприятий имеют бал выше 75 (из максимальных 100), который в Европе позволяет выпускать товары СТМ. На примере производителей СТМ для Fozzy Group, в основных категориях позитивную динамику демонстрируют: растительное масло, молочные продукты, колбасные изделия и полуфабрикаты. Проблемы фальсификации и низкого качества возникают в нашей стране из-за отсутствия контроля со стороны государства и общественных организаций, контролирующих продукцию, не

урегулированной системе Госпотребстандарта,  – считает Максим Барабуха. «Fozzy Group готова взять на себя роль контро­ лера за качеством. Уже сейчас мы отвечаем за СТМ, декларируем это, учитываем все жалобы и реагируем на них», – отметил эксперт. Ближайшие изменения в подходах Fozzy Group к оцениванию поставщиков продукции СТМ будут включать: передачу сторонним организациям аудитов производителей продуктовых товаров (тендерные – октябрь 2011 г., ежегодные  – январь 2012 г.); а также усиление ответственности за поставку некачественной либо фальсифицированной продукции в виде штрафных санкций до 100 тыс. грн.

Свои предложения по контролю качества в проектах СТМ донес участникам Сергей Моисеенко, инженер по качеству СТМ сети гипермаркетов «Караван». Основные проблемы и несоответствия при запуске и реализации товаров СТМ, по мнению эксперта, выглядят так: 1. Упаковка/этикетка не соответствуют утвержденной концепции. Причина – недостаточное внимание со стороны производителя к выбору типографии и процессу печати. 2. Несоответствие показателей качества и безопасности товаров на этапе реализации. Причины: отсутствие на предприятии эффективной системы контроля качества и фиктивное внедрение и получение сертификатов ISO 9001: ISO 22000. На сегодняшний день практически все ритейлеры проводят аудит производителей, и требования сетей к качеству на 95 % – одинаковы. Так, некоторые производители товаров СТМ проходят аудит от различных сетей до 10-ти раз в год. В связи с этим, Сергей Моисеенко предложил создать Ассоциацию производителей Private Label, благодаря чему они могли бы проходить аудиторскую проверку один раз в год по одному утвержденному чек-листу. Эти результаты учитывались бы всеми торговыми сетями  – участниками Ассоциации. Такой подход, по мнению спикера, позволил бы ритейлерам более оперативно запускать товары PL, оптимизировать время и затраты на проведение аудита, получить быстрый доступ к базе результатов аудитов и уверенность в объективности этих результатов.

По словам Анны Любимовой, начальника отдела развития собственных торговых марок «АТБмаркет», при выборе поставщика товаров СТМ сеть делает акцент на критериях качества, среди которых: для пищевой продукции – наличие сертификата на систему управления безопасностью пищевой продукции в соответствии с требованиями ISO 22000, для непродовольственной продукции – наличие сертификата на систему менеджмента качества в соответствии с требованиями ISO 9001; наличие документа с полными результатами внешнего аудита, проведенного международно-признанными сертификационными и сюрвейерными компаниями, для пищевой продукции на соответствие требованиям ISO 22000, HACCP, BRC, IFS.

М’ясні технології світу

49


Експерт успіху Expert of success Таблица победителей Национальной премии «Private Label-2011»

Победитель Национальной премии ООО «Эко-сфера»

Победитель Национальной премии «Украинский ритейл»

Победитель Национальной премии П «Ника» ОИ «Шанс»

Ритейлеры – победители Национальной премии «Private Label-2011» 9 сентября 2011г. в рамках 3-й Всеукраинской практической конференции «Private Label-2011: Ритейлер и производитель – курс на развитие» стали известны имена компаний-победителей Национальной премии «Private Label2011» среди розничных сетей и производителей Украины. В этом году для участия в Премии свои заявки подали 13 розничных операторов/сетей: «Фоззи Фуд», «Караван», «Фуршет», «Амстор», «АТБ-маркет», «Ашан», «Украинский ритейл», VARUS, «Абсолют» (ЛИА), «Мариванна», METRO, «Класс», «Еко-маркет».

50

Лучшая цена

Вклад в развитие товарной категории

Динамика развития

Узнаваемость торговой марки

Инновация года

Лучшие условия сотрудничества

«АТБ-маркет»

«METRO Кеш энд Керри Украина» и «Украинский ритейл»

«Ашан Украина Гипермаркет»

«Фоззи Фуд»

«Фоззи Фуд»

«Караван»

Ежегодная Национальная премия «Private Label-2011» – это В2Впремия (бизнес-для-бизнеса), когда именно партнеры выбирают лучших среди компаний, с которыми работают в направлении контрактного производства. В ходе Конференции также происходило закрытое голосование специалистов производственных компаний за лучшего руководителя направления СТМ розничной сети. По итогам голосования, с существенным отрывом победила Галина Малярова, руководитель департамента СТМ ГК Fozzy Group.

Производители – победители Национальной премии «Private Label-2011» В этом году для участия в Премии свои заявки подали: -- 43 производителя продуктовой группы (FOOD) -- 17 производителей непродуктовой группы (NON-FOOD). Заявки производителей, поданные в выбранные ими номинации, оценивались представителями СТМ-отделов розничных сетей непосредственно на заседании Экспертного совета. Кроме того, заочное участие в экспертном совете приняли еще 23 ритейлера, поставив свои оценки производителям в каждой из номинаций. Победителями Национальной премии «Private Label-2011» среди производителей FOOD в этом году стали:

Победителями Национальной премии «Private Label-2011» среди производителей NON-FOOD в этом году стали:

Название номинации ПОБЕДИТЕЛЬ

Название номинации ПОБЕДИТЕЛЬ

«Стабильность поставок» «Лучшие условия сотрудничества»

«Стабильность поставок» «Лучшие условия сотрудничества»

ЧП А «Малби» ЧП «Национал»

ООО ArkaPlast Group Украинско-болгарское ООО «Пирана»

«Справедливая цена»

П «Ника» ОИ «Шанс»

«Справедливая цена» ООО «Алес»

«Лучшее качество»

ООО «ЯСЕНСВИТ»

«Лучшее качество»

ООО «Экопласт»

«Вклад в развитие товарной категории»

ГК «Три Медведя»

«Вклад в развитие товарной категории»

ООО «Укркоттон»

«Инновация года»

ЧАО «Мономах»

«Инновация года»

ООО «ЭКО-Сфера»

«Вклад в развитие СТМ в Украине»

«Вклад в развитие СТМ в Украине» «Вклад в развитие СТМ в Украине»

Корпорация «Биосфера» ОАО «Концерн Фреш АП»

ООО «Консервный завод «Универ»

Организаторы поздравляют победителей и желют в новом СТМгоду выгодных контрактов и хороших партнерских отношений с партнерами. Приглашаем Вас на 4-ю всеукраинскую практическую конференцию «Private Label-2012», которая состоится 7 сентября 2012 года.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

51


Експерт успіху Expert of success

Индустрия гостеприимства

глазами Международного экспофорума ресторанно-отельного бизнеса и клининга

Уже не первый год компания «Киевский международный контрактовый ярмарок» организовывает самое масштабное мероприятие в индустрии гостеприимства Украины – Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса и клининга (8 -10 ноября 2011). За время своего существования форум зарекомендовал себя как главное событие индустрии гостеприимства, которое задает необходимый вектор развития отрасли на год. Здесь можно найти всё: от посуды для баров и ресторанов до клинингового оборудования для HoReCa. Посетители и участники знают, что, посетив форум, они смогут не только получить ответы на интересующие вопросы, но и ознакомиться с новинками, которых экспофорум представит немало.

52

Организатор экспофорума — компания «Киевский международный контрактовый ярмарок». Генеральный партнер — компания «Мetro». В состав экспофорума вошли уже известные широкому кругу специалистов выставки Ресторан Экспо, Ресторан Прод Экспо, Мир стекла и посуды, Modern Hotel, Kiev Clean Expo, Вендинг Экспо Украина. Ресторан Прод Экспо, пожалуй, одна из самых привлекательных выставок форума. Ведь, согласитесь, ароматы свежесваренного кофе, аппетитные суши, торты и пирожные не могут остаться без внимания. Помимо этого на выставке можно было по достоинству оценить выбор представленных продуктов питания и напитков для сегмента HoReCa. Это и рыба, морепродукты, экзотические виды мяса, а также алкогольные и безалкогольные напитки. Участниками Ресторан Прод Экспо стали такие известные компании, как: «Морской дом», «Аскания Фуд Сервис», «Гранд-Фудз», «Итальянский Торговый Дом», Golden Bar.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Особого внимания заслуживает 5 специализированная выставка Мир стекла и посуды 2011, где представлены самые лучшие образцы посуды бытового и профессионального предназначения. Выставка продемонстрировала новейшие тренды посудного рынка, которые отличаются изысканным дизайном и высокой функциональностью. Генеральным партнером выставки является ведущий производитель кухонных и столовых принадлежностей — компания BergHoff. Участниками выставки также стали: компании «Профп-

дах представляли технологические новинки для сегмента HoReCa, проводили открытые мастерклассы, где каждый желающий мог увидеть оборудование в действии. Выставка Modern Hotel - это современные дизайнерские решения по оснащению номеров, холлов отелей разных категорий. Она уже успела завоевать авторитет среди профессионалов отельного дела. Это подтверждается участием таких компаний, как: Merx, «Престиж Сервис», ТОВ «Текс — Стиль», «Мемо мебель». Выставка Kiev Clean Expo выделялась демонстрационной площадкой клинингового оборудования и услуг, на которой в течении 3 дней работы экспофорума велись мастер-классы, презентации и семинары клининг - направления. Ознакомиться с ведущими представителями отечественной и зарубежной индустрии, автоматизированной торговли и услуг можно было на выставке «Вендинг Экспо Украина 2011». Это направление в бизнесе стремительными темпами набирает обороты и в скором будущем облегчит

суд», «Промастер», «Шен», «Мажор». Последняя представила широкий выбор продукции премиум-класса от ТМ BroilKing, BigGreenEgg, Nielsen, R sle, Revol. Это кухонная посуда, кулинарный фарфор, газовые, керамические и угольные грили, посуда и приборы для профессионального приготовления, столовые приборы. Международная выставка Ресторан Экспо Украина 2011 уже 12 лет является главным событием ресторанной индустрии, так как именно она представляет все новинки и достижения отрасли. Товары и услуги высшего класса были представлены взыскательной публике и специалистам данной сферы. Интересная бизнеспрограмма выставки как нельзя лучше дополнила масштабную экспозицию. В этом году компанииучастницы, а именно: «Новый проект», «Торговый дизайн», «Контакт», «Европейские технологии», «Maresto», «Bartcher», «Профитекс», «Евростандарт», Merx, Kuppersbusch, Piramit, на своих стен-

работу по многим направлениям торговли и оказания услуг. С 8 по 10 ноября на выставке были представлены компани «Либерти Украина», «Евро Вендинг», «Разумные машины», «Украинская компания вендинга» и др. Данная выставка способствует развитию вендингового бизнеса в Украине.

М’ясні технології світу

События в рамках экспофорума. 1) Тренд-зона «Hotel-Design» - инсталляция инновационных интерьерных решений отельных номеров и ресторанов стандарт-класса, для которой использовались материалы компанийучастниц экспофорума; 2) В этом году в рамках экспофорума впервые состоялось награждение Премией туристических симпатий «Звезда гостеприимства». Победители определялись на основе рейтинга лучших отелей по 4 городам Украины и их областям, которые принимают участие в приеме гостей Чемпионата Европы по футболу EURO-2012. Для гостей отелей

53


Експерт успіху Expert of success — это уникальный способ узнать о качестве обслуживания того или иного отеля и не ошибиться при выборе, а для отелей — это отличный способ получить объективную информацию о качестве сервиса своего отеля. «Звездами гостеприимства 2012» стали отели Киева и Киевской области : «Сезоны СПА», «Нивки Плаза», «Шерборн Гест Хаус», «Колиба Хаус», «Оселя», «Бабушкин сад»; Львовской области: «Цитадель», «Рейкартц Медиваль», «Старый Краков», «Эдем»; Харьковской области: Роща», Art ua, «Гостинный двор», «Чичиков» и Донецкой области: «Ливерпуль», «Рубикон», «Бон Бон».

Международный экспофорум ресторанно-отельного бизнеса и клининга 2011 подтвердил свой статус эффективной коммуникационной площадки 3) Особое место на экспофоруме заняли мастер-классы от ведущих специалистов России по успешному ведению ресторанно-отельного бизнеса. Александр Мусатов, исполнительный директор компании Restteam, свой мастер-класс посвятил комплексному подходу к управлению финансами в ресторане. Участники мастер-класса получили ценные советы по управление продажами, планированию, постановке целей, отслеживание результатов. Выступление Ольги Подбельцевой, тренер-консультанта направления «Ресторан» компании Restteam, было посвящено схеме открытия нового ресторана, а именно: как правильно составить бизнес-план? как выбрать оптимальную концепцию ресторана? за какой срок до открытия подбирать персонал? Генеральный директор Hospitality In. Comm Елена Лысенкова провела мастер-класс на тему: «Маркетинговые инновации в гостиничном бизнесе: упущенные возможности превращаются в доходы», который позволил его слушателям посмотреть новым взглядом на инновационные методы в гостиничной практике и на то, как обновления в продуктовых линейках и сервисах становятся вызовом всему маркетинг-департаменту. 4) 9 ноября прошел также цикл лекций «Академия ресторанного бизнеса», в рамках которых обсуждались вопросы ресторанного рынка накануне ЕВРО-2012, перспективы и актуальные направления развития данного сектора. Президент Ассоциации ресторанов Украины, директор компании «Ресторанный консалтинг» Ольга Насонова отме-

54

тила увеличение на украинском рынке заведений среднего уровня в связи с активным формированием в Украине среднего класса. Согласно исследованиям компании «Ресторанный консалтинг», самыми популярными и беспроигрышными форматами заведений кейтеринга в Украине сейчас являются пивные пабы, кофейни, фаст-фуды и стрит-фуды, суши-бары, пиццерии и заведения Quick & Casual. Активно развивается формат кафе-кулинарии. 5) Не менее интересной для специалистов стала конференция «Практический опыт управление отелем». Темы докладов были разнообразны и касались актуальных вопросов отельного сектора: запуск отеля на основе опыта гостиницы международной сети «Fairmont»; эффективное управление гостиницей; обучение персонала своими силами; развитие маркетинговой гостиничной сети в Украине; опыт работы отельного оператора и многое другое. Впервые на экспофоруме - Национальная экспозиция Италии, участники которой представляли широкий выбор продукции для отелей и ресторанов: от материалов для строительства и отделки до косметических средств. Активная работа велась и на стендах компанийучастниц. Разнообразные презентации, семинары и мастер-классы с участием ведущих специалистов отрасли не оставили равнодушными ни одного гостя и участника выставки. Параллельно с экспофорумом прошел Фестиваль вина Wine Fest. Событие ознаменовалось массой интересных мероприятий. Кроме дегустаций винной продукции от участников фестиваля, посетителей ожидали разнообразные мастерклассы и эногастрономические шоу при участии торговых марок «Инкерман», «Колонист», «Вина Князя Трубецкого», Barbadillo и др., наполнение шампанским бокала, который вошел в Книгу рекордов Гиннесса от компании «Золотая Балка», создание самой большой винной этикетки Украины, шоу барменов от Дома марочных коньяков «Таврия», выступления звезд эстрады. Международный экспофорум ресторанноотельного бизнеса и клининга 2011 подтвердил свой статус эффективной коммуникационной площадки для плодотворной работы, поиска новых идей и партнеров, заключения выгодных сделок и получения положительного экономического результата. Немного статистики: площадь экспофорума: 8000 кв.м, количество участников: более 250, количество посетителей: более 10 000 Официальный сайт: www.rest-hotel.kiev.ua

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Фабрика білкових оболонок

FABIOS S.A.

Оболонка, що легко знімається

М’ясні технології світу

Фабрика білкових оболонок FABIOS S.A. є виробником широкого асортименту білкових оболонок. Підприємство використовує білковоколагенову сировину найвищої якості. Найкраща якість готових оболонок та безпека їх вживання гарантується дотриманням норм системи HACCP (ХААСП). Всі наші вироби мають сертифікат PZH. Продукція FABIOS S.A. широко використовується у виробництві копчених, варено-копчених, сухих ковбас, рулетів, шинок та інших кулінарних виробів. Ми гарантуємо Вам технологічний сервіс, поради фахівців, а також надаємо консультації, допомогу та ділимося досвідом. FABIOS S.A. проводить інтенсивні дослідження над покращенням тієї продукції, що постійно виготовляється, а також над створенням нового асортименту білкових оболонок. Сусідство із Бабйогурським Національним Парком зобов’язує FABIOS S.A. до піклування про чистоту та безпеку довкілля через введення на території установи Політики Середовища (Polityki Srodowiskowej) стандартів ІСО 14001.

55


Сучасний

світ оболонок:

тенденції та перспективи

Круглий стіл від WMT:

Олександр Шквіра Генеральний директо�� ТОВ «Poly-Pack»

Ашот Гейвандов Менеджер ООО «Ромиллена Лтд»

Ірина Хурава Менеджер з реклами фірми «ВТР»

Юрій Кудрань Провідний інженер-технолог ТОВ «ІЦ Агротехнології»

56

1.Чи в Україні популярність м’ясних виробів залежить від оболонки? Оцініть сучасний ринок оболонки в Україні. Чи можуть українські виробники оболонки конкурувати з зарубіжними? 2. Які тенденції ринку ковбасної оболонки у 2012 році? Які оболонки користуються найбільшою (найменшою) популярність серед виробників ковбасних виробів? І як змінилась ситуація за останні декілька років? 3. Розкажіть про нетрадиційні рішення, що з’явились останнім часом? Який вид ковбасної оболонки Ви вважаєте найбільш перспективним на українському ринку і чому? За яким видом оболонки майбутнє? 4. Як відрізняються потреби та уподобання європейських та українських виробників у виборі ковбасної оболонки? 5. Що берете до уваги, коли пропонуєте українським виробникам ковбасних виробів певний вид оболонки?

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Олександр Шквіра. Популярність м'ясних виробів Ірина Хурава. Оболонка – це не тільки упаковка, безпосередньо залежить від упаковки, а в даному але і можливість прикрасити продукт. А так як вивипадку від ковбасної оболонки. Це пов'язано з тим, готовляється продукція різного цінового діапазону, що продукт може бути дуже хорошим на смак, ви- наше завдання допомогти правильно використати гідним за ціною, але людина не дізнається про ньо- оболонку. В першу чергу, повинна бути можливість го, поки не спробує. А для цього покупця потрібно впливати на якість продукту і, як наслідок, завойоякимсь чином залучити. Ось тут свою роль відіграє вувати прихильність споживача. Також дуже важоболонка, яка своїм яскравим кольором і всіляким ливо, щоб була відповідність класу продукції класу друком залучає потенційних покупців. Так само по- оболонки. купців залучає великий термін зберігання продуктів. Гарним прикладом є суттєвий ріст продажу в 2011 Що стосується ринку України, то він вельми тради- році димопроникної поліамідної оболонки «Мінісційний. Мається на увазі, що спектр використову- мок» («Devro» s.r.o., Чехія). В загальному, українваних оболонок вельми стандартний, в порівнянні ський ринок ковбасних оболонок насичений проз європейськими країнами, наприклад. З приводу позиціями оболонок середнього цінового сегменту. конкуренції із зарубіжними виробниками, то тут Серед різноманітності пропонованого асортименту, відповідь однозначна — звичайно ми конкуренто- дуже непросто зайняти визначену нішу, але новинспроможні, оскільки конкретно на нашому підпри- ка 2011 року — поліамідная димопроникна оболонємстві використовуються остані технологічні ка “Мінісмок” — привернула увагу покупців новинки даної галузі. Устаткування, яке здатністю підвищувати якісні та смакові ми використовуємо, лише кращих свіЧи в Украї­ характеристики продукту за рахунок тових виробників. Ну і звісно, лише високої димопроникності та здатності ні популярність найбільш кваліфіковані фахівці заущільнювати структуру фаршу ком’ясних виробів за­ діяні до роботи. басних виробів. лежить від оболонки? Оцініть сучасний ринок обо­ лонки в Україні. Чи можуть Ашот Гейвандов. Любой продукт Юрій Кудрань. Оболонка для виукраїнські виробники робництва ковбасних виробів має выпускаемый мясокомбинатом, декілька функцій: независимо от его величины, набиоболонки конкурувати 1. Зовнішній вигляд (глянцева чи рает популярности исходя из следуз зарубіжними? матова поверхня, діаметр, форма ющих критериев: это внешний вид как кільця чи пряма…) по выбору оболочки, так и по внешнему 2. Зручність у виробництві (механічні власоформлению батонов, будь то флексографичестивості, можливість друку, гофрування, формат кое нанесение маркировки на оболочку либо декоупаковки,…) ративная этикетка, ну и конечно качество самого 3. Технологічні вимоги (збільшення чи зменшення продукта. Нам, как никому другому известно, что строків зберігання, втрати при термообробці, збе- можно подать покупателю абсолютно несъедобный ріганні, …) продукт с респектабельным внешним видом. Всё Тому залежність популярності м’ясних виробів это мы можем, и подберём оболочку под любой провід оболонки досить відносна – «Встречают по одеж- дукт, но даст ли это производителю объёмы проке…» таким чином, на мій погляд, оболонка вдало даж и позитивное имя на рынке производителей підібрана спровокує покупця перший раз купити мясных продуктов это уже другой вопрос. Посему, я продукцію, далі вже вступають фактори не залежні могу с уверенностью сказать, что для популярности від оболонки – смак, якість виробу тощо. мясных изделий внешний вид продукта это отнюдь Компанія ТОВ «ІЦ Агротехнології» являється немаловажный фактор. Производитель это прекрасофіційним представником на території України ви- но понимает. робника колагенових оболонок ТМ Fibran (Іспанія) По поводу заданного вопроса «могут ли украиндосить довгий час, в конкуруючому середовищі з ві- ские производители колбасной оболочки конкуритчизняних та закордонних виробників на теперіш- ровать с зарубежными?», я могу сказать следующее: ній час представлена тільки ТМ «Белкозин» в неве- могут и успешно конкурируют, но только в сегменте ликому ассортименті і обсязі, значно більше, ширше полиамидных оболочек, как на Украине, так и далеко представлені закордонні виробники коллагенових за её пределами. Касательно остального сегмента гооболонок, одна з котрих ТМ Fibran (Іспанія).З цьо- ворить о конкуренции нет смысла, так как качество го можна зробити висновок що на Україні ринок отечественных оболочек зачастую не стабильно, колагенових оболонок достатньо насичений, пред- единственный плюс отечественных оболочек это их ставлині практично всі світові бренди, український доступная цена, но даже такой немаловажный аргувиробник оболонок займає певне місце на ринку мент не даёт им возможности набрать популярности оболонок, але на жаль, не перше. на рынке Украины.

М’ясні технології світу

57


Круглий стіл Round table

Юрій Кудрань. На сьогоднішній день виробники та продавці оболонок є заручниками ситуації, а саме спостерігається спад виробництва практично у всіх регіонах тою чи іншою мірою, що звісно має проекцію на кількісне використання оболонок і, як наслідок, на кількість продажів. Так як кількість продавців лишається незмінною, буде посилюватись конкуренція як виробників ковбасних виробів, так і продавців оболонок. З колагенових оболонок, популярними завжди будуть класичні діаметри та відтінки, це на приклад діаметр 45мм та колір прозорий, цибуля, карамель (природні відтінки), найменш популярні оболонки з ексклюзивними відтінками – малиновий, чорний, білий. Насправді м’ясна промисловість є одною з ключових ланок харчової промисловості і тенденції спаду чи злету пропорційно залежить купівельній спроможності населення.

Ашот Гейвандов. На мой взгляд в 2012 году

будут популярны те же колбасные оболочки, что и в 2011 году. Если разбить колбасные оболочки по сегментам, я думаю всё останется на прежнем уровне, единственным регулятором популярности во все времена, были и будут три основних критерия, это качество, цена, надёжность поставщика. Зачастую популярность оболочки зависит не только от цены оболочки, но и от того кто её предлогает. Посудите сами, ведь даже самая суперпопулярная оболочка сама собой не окажется на складах мясокомбинатов, тут нужна грамотная логистика, оболочку нужно вовремя привезти, сформировать склад и в дальнейшем поддерживать надлежащее количество оболочки, создав тем самым мясокомбинатам немаловажную для них услугу: хранение на складе продавца запас потребляемой ими оболочки как минимум на месяц и выше. Вот такие казалось бы Які тенденції простые но очень финансоёмкие ринку ковбасної Олександр Шквіра. Напевно пекритерии создают популяроболонки у 2012 році? редбачити які тенденції будуть на ность оболочки и твёрдое имя Які оболонки користують­ ринку в 2012 році досить важко, надёжного поставщика компася найбільшою і найменшою оскільки це залежить від купінии предстовляющюю на рынке популярність серед вироб­ вельної спроможності громадян. ту или иную оболочку. ників ковбасних виробів? Як правило, якщо в державі є І як змінилась ситуація зростання заробітних плат і доза останні декілька ходів громадян, то і в харчовому Ірина Хурава. Спостерігаючи за років? секторі спостерігається позитивне продажем оболонки «Селект», що зростання продажів. Тобто, чим більше виробляє компанія «Devro» (Чехія/ буде попит на ковбасні вироби, тим більше Шотландія), напрошується висновок, що не попит буде і на оболонку. Тут все взаємозв'язано. . самий впливовий фактор залишається за ціною, В принципі за останні роки ситуація по оболонках можливо і тому, що ця різниця не являється сутсильно не змінилася — використовуються штуч- тєвою від усієї групи аналогів, проте є помітна ні оболонки і натуральні. За статистикою най- різниця у якості. Отже, головним фактором при більшою популярністю користується поліамідна виборі оболонки буде якість і сукупний рівень оболонка із-за її простоти використання, великої функціональних параметрів оболонки. Тому колірної гамми, широких можливостей по нане- майбутнє за новинками, що при конкурентній сенню друку, і так само великих термінів збері- ціні будуть піднімати якісний рівень ковбасних гання. Можна відзначити тенденцію збільшення виробів. попиту на проникні поліамідні оболонки.

58

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Ашот Гейвандов. Есть производители которые Так само дуже перспективним с розвиток проставят нам задачи подобрать оболочку под их никних оболонок, які пропускають коптильний нетрадиционные решения выпуска той или иной дим. Щодо натуральних оболонок скажу, що чи продукции, называю такие виды продукции ав- навряд вони зможуть зайняти лідируючі позиції. торской работой главных технологов которые со- Це пов'язано з різними чинниками. Назву деякі з здают шедевры. Я не стану бы говорить на тему та- них: брак сировини для їх виробництва і це дуже ких проектов так как это будет не совсем коректно актуальна проблема, яку за один рік не вирішити; с моей стороны. От имени компании «Ромиллена» менш тривалий термін зберігання продукції. Хоча хочу сказать, что на сегодняшний день наше пред- натуральна оболонка має свої переваги, це більш приятие запускает на рынке Украины абсолютно насичений смак і аромат. На даний момент складновый проект от немецкой компании ТЕХDA , но сказати оболонка якого типу переважатиме на это новый вид текстильной колбасной ринку. В принципі, всі вони знаходяться в оболочки Texda Net NEW для всех рівних умовах, просто з часом міняється Розкажіть видов колбас, особенность этой їх розташування ті, що були популярпро нетрадиційні оболочки заключается в том, что ні раніше, відійшли зараз на другий рішення, що з’явились производитель имеет возможплан. Але через рік вони знову моостаннім часом? Який ность выпускать на рынок абжуть зайняти лідируючі позиції. вид ковбасної оболонки солютно новый продукт как по Ви вважаєте найбільш структуре так и по внешнему перспективним на україн­ виду. ському ринку і чому? За Касательно наибольшей перяким видом оболон­ спективности на украинском Ірина Хурава. За новинкою 2010 року, ки майбутнє? рынке я рискну предположить, оболонкою «Селект», що виробляєтьчто все шансы есть у фиброузной ся компанією «Devro» s.r.o. (Чехія), в 2011 оболочки, так как спрос на эту оболочку році з’явилась кільцева оболонка з аналогічна украинском рынке неизменно растёт равно как ними високими фізичними і технологічними и конкуренция. Почему так происходит я думаю, показниками – тип ЦРКью. Ми надаємо перечто причина в следующем, фиброузные оболоч- вагу великим калібрам (36-43), що дозволяє вики хороши тем, что они достаточно просты в ра- користовувати її для випуску таких популярних боте, устойчивые к механическим повреждениям, виробів, як сардельки і шпикачки, а також інших имеют стабильный процент переполнения, дают аналогічних виробів, де важливо зберегти вигляд возможность выпускать продукцию с максималь- виробу кільцевої форми. Не дивлячись на досить но точным весом каждой еденици продукта. Это високу цінову політику на оболонку ЦРКью, в очень большой плюс потому, что у нас всё боль- 2012 році серія кільцевих оболонок від «Devro» ше и больше продукции реализуются через сети s.r.o. (Чехія) поповниться новим типом ЦМКью, супермаркетов, а последние зачастую выставляют який буде мати менший радіус кільця, що підвивсё более и более жесткие критерии к весу, вне- щить привабливість кінцевого виробу. Цей товар шнему виду и срокам хранения продукции прода- на даний момент в Україні ще не представлений. ваемой в их торговых сетях. На мой взгляд, с поНовинкою, якою може зацікавитись Україна, мощью фиброузной оболочки все вышеуказанные також стане серія фіброузних оболонок «Діамант» требования легко выполнимы. від компанії «ViscoTeepak» (Бельгія/Фінляндія), що ми представляємо в Україні. Даний тип характеризує максимальний блиск оболонки на готоОлександр Шквіра. Дивлячись що розуміти під вому виробі з ідеальною ступеню прозорості. Це словом “нетрадиційні”, оскільки я вам вже гововражаючий ефект і Ви можете вже звертатись за рив про те, що ринок України досить традиційзразком у нашу компанію. Відкриттям для виробний у виборі оболонок. В основному нововведен- ників також стане серія фіброузних оболонок «Саня стосуються лише поверхні оболонок, тобто їх тін» від «ViscoTeepak», що імітує вигляд білкових роблять незвичайної форми, з різними шорсткос- оболонок. тями, винаходять якісь незвичайні кольори, які Нетрадиційним рішенням, між іншим, яке заможуть залучати покупців. Стосовно технічної пропонувало наше підприємство на український складової, найбільш перспективними є оболон- ринок, стало використання кольорової целюлозки із збільшеним терміном зберігання, такі обо- ної плівки для виготовлення ковбасних виробів. лонки, в яких весь термін зберігання продукт Зараз це дуже популярна в Україні тематика. залишається красивим і не змінює своєї форми.

М’ясні технології світу

59


Оболонка та етикетка Круглий стіл Casing and Round tableLabel

Олександр Шквіра. Потреби, як і українських,

Ашот Гейвандов. Всё достаточно просто и батак і європейських виробників в основній ідеї нально, у европейского производителя критерием схожі — отримати якісний продукт (оболонку). является качество и функциональность оболочки, А ось по видах використовуваних оболонок єв- а у отечественного производителя, в большинстве ропейський ринок набагато цікавіший, але случаев, сначала цена оболочки, а потом всё це знову, же пов'язано з традиціями. Так, остальное. Як наприклад, в Європі дуже поширена відрізняють­ оболонка під нарізку, яка після варися потреби та ва відразу викидається, а так само, уподобання європей­ Ірина Хурава. З досвіду спілкування з виробниками оболонок можна оболонка, яка володіє певною легко- ських та українських дійти висновку, що європейський зємністю, — у нас же на такі продуквиробників у виборі виробник ковбасних виробів рідко ти попит майже нульовий. Так само в ковбасної оболон­ використовує методику підбору обоЄвропі дуже популярні оболонки під ки? лонок на однотипну продукцію від різшинки, великих розмірів — у нас же них виробників оболонок. Зазвичай не зуцей сегмент представлений, але не в таких стрінеш на одному європейському ковбасному об'ємах. Так само в європейських країнах дуже виробництві декількох постачальників одного популярні оболонки під пастеризацію — у нас же типу оболонки, рідко – це два, при явній різниці в така оболонка незатребувана. Європейські виробники випускають невелику кількість продукції в асортименті виробників оболонок. Треба визнати, натуральній оболонці, одним з аспектів цього є що українські уподобання абсолютно інші у цьоте, що дуже складно, щоб оболонка відповідала му відношенні. На скільки це вигідно? Мабуть так санітарним нормам, прийнятим в Європі. А вза- склалось традиційно. Проте все частіше товарогалі, повинен відмітити, що ринки кожної країни виробниками приймаються рішення на користь мають якісь строго свої специфікації таких про- авторитетного постачальника, за якими стоять дуктів. Хоча, наприклад, ринки країн СНД задо- світові лідери у виробництві тих, чи інших видів волені схожі по своєму наповненню, але, знову ж оболонок для створення комфортного середовитаки, це пов'язано з традиціями, ще закладеними ща у вигляді постійного асортименту оболонок і надійного сервісу. при СРСР. 60

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Олександр Шквіра. Ми пропонуємо той або ін- Юрій Кудрань. Існує декілька різновекторних ваший вигляд оболонки клієнтові лише після того, ріантів впровадження як самі ретельним чином з'ясували у нього під -- Альтернатива який вигляд продукції він хоче використовувати -- Здешевлення за рахунок більш дешевшої оболонки оболонку, які термічні процеси він використовує, яке устаткування у нього на підприємстві, який -- Покращення органолептики (зовнішнього вигляду…) готовий продукт у результаті він бажає отримати. Так само важливий термін зберігання, який клієнт -- Інновації – На нові види ковбасних виробів. хоче отримати для реалізації свого продукту. Від Таким чином Ми реагуємо на потреби чи побажання клієнтів. всіх цих чинників залежатиме, який вигляд оболонки і з якою товщиною йому підЩо ходить. Якщо говорити про наше Ашот Гейвандов. Я Вас удивлю, сказав берете підприємство, то у нас дуже величто факторов на самом деле очень мнодо уваги, коли кий вибір оболонок, який може го, если производитель чётко знает капропонуєте україн­ кая ему нужна оболочка то для меня как задовольнити будь-які потреби ським виробникам для продавца есть всего лиш один факвиробників ковбасних виробів. ковбасних виробів тор: мне нужно подобрать ту оболочку певний вид обо­ которая подходить производителю по лонки? выставленным им кретериям. Ну а если мне Ірина Хурава. Ми пропонуємо обоприходится подбирать оболочку под. пролонки, акцентуючи увагу на найкращі дукт который уже выпускается или планируется якісні показники, що має та, чи інша оболонвыпуск новой продукции, то тут нужно учитывать ка. Наприклад (коротко): все кретерии которые общепринято учитывать Тип «Селект» – найтонша сосисочна колагенова при подборе оболочки. Зачастую втречается прооболонка у Світі – це найкраща оболонка по усім блема когда производитель желает использовать показникам у своєму класі; определённый вид оболочки но технически не Тип «Файн» – найнадійніша сосисочна колаге- подготовлен (устаревшее оборудование, и т. д.) в нова оболонка; таких случаях мы можем обратися за консультаТип «Девро» – оптимальне рішення ціна-якість цией к технологам от производителя колбасной серед сосисочних колагенових оболонок; оболочки, что даёт нам возможность решать, каТип «Мінісмок» – найкращі показники проник- залось бы, нерешаемые вопросы. У европейских нення диму і зберігання в гамі димопроникних технологов от производителей колбасных оболополіамідних оболонок для сосисок на ринку, при чек накоплен огромный и бесценный опыт работы перенаповненні 10-12% і більше (до 15%); подбора и наладки оболочки по всему миру. Так Тип 014 – спеціалізована колагенова оболонка положенно и так надо делать, так как производидля с/к і с/в ковбас; тель допуская нас к выбору оболочки для своей Фіброуз «ViscoTeepak» – самий широкий асор- продукции косвенно даёт понять нам, что иму тимент від світового лідера у виробництві фібро- требуется как минимум грамотный совет и, как узних оболонок; максимум, професиональный поход к решению Ми звертаємо Вашу увагу на те, що в асорти- их вопроса. Я не пытаюсь уйти от ответа на этот менті «ВТР» широко представлені оболонки ком- вопрос, просто при грамотном выборе оболочпанії «Devro» (Чехія/Шотландія) – виробника ки действительно много факторов, и однозначно колагенових та поліамідних оболонок і компанії ответить на этот вопрос невозможно. Могу лиш «ViscoTeepak» (Бельгія/Фінляндія) – виробника предложить читателю обратися на наше предприфіброузних оболонок, що дає можливість нашим ятие, связатся с нашими специалистами и мы попостійним партнерам бути впевненим у завтраш- дберем колбасную оболочку под любой интересуньому дні. ющий их продукт.

М’ясні технології світу

61


приватні

ОГОЛОШЕННЯ Продається обладнання для мясопереробки: подрібнювач м’яса (блокорізка) компо іб-8, термокамера, кліпсатор, кутер, фаршозмішувач, ін’єктор, масажер, а також обладнання для виробництва вареної ковбаси Л5-ФАЛ. Виконуємо обмін старого кутера на модернізований. Конт. тел. (067)470-57-83

Продаётся

измельчитель продуктовых (замороженых) блоков ИПБ - 4 (8 ножей) производство «КОМПО» (Беларусь). г.Одесса: тел. 067 559 77 87, (048) 728 44 96

Очистные сооружения Компания «Полесье» предлагает выполнить весь комплекс работ по организации очистных сооружений биологической очистки сточных вод для предприятий мясоперерабатывающей промышленности.

тел.: +38 050 5103233; +38 044 3310509; boss001@ukr.net

62

Виробничі, торгові, офісні, виставкові площі. Різні райони міста, передмістя. Оренда, довгострокова оренда з правом викупу, продаж. м. Тернопіль. Власник. тел: +38 050 377 99 79

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

63


64

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12 М’ясні технології світу науково-інформаційний журнал

Видається з листопада 2008 року Свідоцтво про реєстрацію КВ№14802-3773Р Матеріали у журналі публікуються українською, російською та англійською мовами.

Головний редактор | Executive editor Леся Одинець-Завадська | Lessia OdinetsZavadska Керівник відділу реклами | Director of advertising department: Надія Шпільман | Nadiya Shpilman Керівник відділу дизайну і верстки | Designed by: Марія Кльоцко | Mariya Klotsko Відділ підписки та розсилки | Marketing and distribution department: Олена Кватирка | Olena Kvatyrka Коректура | Proofreading: Юрій Грицина | Yuriy Hrytsyna Адреса редакції | Address: вул. С.Будного 36, оф. 9, Тернопіль, 46000 , Україна S. Budnogo 36/9 Ternopil, 46000, Ukraine Тел. | Tel: +380 352 43 57 18 e-mail: info@worldmt.net Видавництво | Publishing house: ТзОВ «Видавничий дім «Стилус» | Publishing house «Stylus» За зміст і достовірність рекламних матеріалів відповідальність несе рекламодавець. Редакція може не розділяти думку авторів публікації. Передрук матеріалів дозволяється лише за погодженням з редакцією або з посиланням на видання. Редакція зберігає за собою право на правку матеріалів. Відповідальність за достовірність інформації несе автор публікації.

М’ясні технології світу

Щасливого Нового року та Різдва Христового! – бажає Редакція WMT

Я

кщо зробити ставку на якість – гарантія отримати потужну віддачу від проекту майже стовідсоткова. Я переконана в цьо-

му. І ось чому: український ринок все більш орієнтується на Захід, на світові тенденції, стає якіснішим. А відтак – і суттєвішим. Якіснішими також стають послуги підтримки та постобслуговування. Більш якісно тепер працюють з клієнтами і ЗМІ. При звуженні асортименту і нестрімкій динаміці росту компаній (все через економічний стан держави загалом і малого та середнього бізнесу зокрема) саме якість надає переваг, не дозволяє знищити імідж. Компанії, що продають якість – ростуть завжди і за будь-яких умов. А оскільки Ви вже працюєте на якість, як на бренд, в чому я змогла переконатися під час виставкових сезонів ’2011, то можу лише побажати Вам: якісного життя загалом у новому році 2012! Тримаймося! З повагою до Вас, Леся Одинець-Завадська

63


Палітра смаків Palette of taste

64

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ята. Облагороджує смак м’яса Усім знайомий злегка терпкий та освіжаючий смак м’яти. У кулінарії свіже молоде листя рослини використовується як пряна зелень для салатів, м’ясних страв, у бобових гарячих стравах та молочнокислих супах. Свіже листя і квіти кладуть до м’яса дичини, соусу, що утворився під час смаження яловичини і лосятини. У сухому вигляді (в порошку) м’яту можна додавати в м’ясні супи, печеню з яловичини та баранини, телятини, в маринади для м’яса та дичини тощо. У м’ясопереробній галузі порошок м’яти входить до рецептур паштетів із субпродуктів, домашніх ковбас, його використовують при тушенні кускового м’яса, а також для ароматизації м’ясних салатів, закусок, бутербродів. Сучасні наукові дослідження довели доцільність використання екстракту м’яти, як біологічно активної добавки у технології м’ясних фаршевих виробів, оскільки її антиоксидантні властивості є одними із найбільш ефективних. Батьківщиною м’яти вважають Середземно­ мор’я. Стародавні греки пояснювали появу цієї рослини красивою легендою про невинну і прекрасну німфу Менту, яку Персефона, дружина Плутона, через ревнощі перетворила на непоказну рослину. Плутон не міг зняти чари з коханої, проте зміг подарувати рослині тонкий, ніжний, прохолодний аромат і здатність збуджувати почуття. Відтоді м’яту почали називати травою Афродіти й використовували як афродизіак. Саме тому

М’ясні технології світу

воїнам на службі було заборонено використовувати листя рослини в їжу. Свіжа м’ята, яка зростала біля кожного будинку, у греків була найпопулярнішою ароматичною рослиною. Жителі античного світу вірили, що запах м’яти освіжає не тільки дихання, але й розум – м’ятні вінки носив Пліній для підвищення працездатності й гостроти думки. Листям м’яти натирали підлоги й столи, аби поліпшити запах у приміщеннях, створити гарний настрій і продемонструвати гостям, що їм тут раді. Середньовічні придворні кухарі виділяли з м’яти есенцію для фарбування омлетів та інших страв. Італійці настоювали вина на м’яті. Як пряність, ця рослина здобула повагу не лише у Європі. Стародавні євреї обирали її для приготування пасхального ягняти. На Сході робили солодкі напої з льодом (шербети), в які для свіжості додавали м’яту. У Південній Америці з цією пряністю готували збуджуючі напої. Південноамериканська назва м’яти дослівно перекладається як «добра

65


Палітра смаків Palette of taste трава».

Не тільки холодить М’ята (лат. Mentha) – рослина роду Губоцвіті (Labiatae), що має декілька видів з яскраво вираженими пряними властивостями. Цей рід налічує понад 25 видів і 10 гібридів, вони відрізняються за хімічним складом, тому мають різний склад ефірних олій і запах. Як прянощі, використовують листя і верхню частину рослини з бутонами, яку збирають напередодні цвітіння. Найбільш поширеними видами м’яти вважаються: перцева, кучерява, довголиста, польова, м’ята-блошниця. Схрещуючись між собою, види

Збирання урожаю здійснюють у період максимального вмісту ефірної олії в рослинах – перед цвітінням. При сухій погоді м’ята висихає в полі за 5 днів або в сушарках з хорошою вентиляцією. Потім проводиться обмолот. Із сировини отримують ефірну олію, листя реалізують як спеції або через аптеки. Найкраще застосовувати свіжу м’яту. Висушену слід зберігати в склянному, щільно закритому посуді в темному місці.

І до м’яса, і до шоколаду М’ята – одна із найпоширеніших прянощів у кухні народів усього світу. Сушені або свіжі листки цієї рослини застосовуються у найрізноманітніших галузях харчової промисловості та домашньої кулінарії. М’ятні соуси практично до будь-яких страв – хіт англійської кухні. Також англійці полюбляють шоколад з м’ятою. Її часто

Найбільш поширеними видами м’яти вважаються: перцева, кучерява, довголиста, польова, м’ята-блошниця

набув��ють нових властивостей. Не всі із них мають охолоджуючий смак, деякі використовують тільки через їхній ніжний аромат, як наприклад, яблучну. Селекціонери наполегливо працюють над виведенням гібридних сортів культурної м’яти, запах яких має мало спільного з традиційним м’ятним ароматом – апельсиновий, бергамотовий, імбирний, ананасний. Найнезвичайніша м’ята – шоколадна, що має охолоджувальний післясмак із шоколадним присмаком. Ці рослини вживають як добавки до чаю, проте відважні кухарі можуть спробувати їх і в кулінарії.

Вирощування та зберігання М’ята в дикому вигляді поширена в Європі та Малій Азії, в Україні, в середній і південній смузі Росії, на Кавказі, в Західному Сибіру, Північній Африці, помірному поясі Америк. Цю невибагливу рослину легко виростити навіть удома, практично в будь-якому ґрунті. Сировиною для збору є стебла і листя м’яти.

66

додають в сири і страви з сиру. Свіжу м’яту, як зелень, додають в овочеві та м’ясні салати. М’ята – улюблениця кулінарів в солодких напоях: компоти, морси, джулепи, лікери, настойки, крюшони, мохіто... І незамінна у чаї – надає напоєві безліч корисних властивостей, робить його освіжаючим. Пироги та пиріжки, коржики, пряники… – у випічці м’ята не менш популярна. Її додають для ароматизації тіста. У деяких країнах роблять м’ятний відвар, на якому тісто замішують. А також у десертах – починаючи від м’ятного морозива і шербету, закінчуючи листочком свіжої м’яти, що не зіпсує будь-яку солодку страву. Особливо широкого застосовування м’ята набула у східній кухні, й не тільки як чудова пряність, що підходить до різних продуктів (м’яса, рису, випічки, напоїв тощо). Її свіже листя використовують для прикрашання страв. У кулінарному мистецтві м’яту використовують також як харчовий барвник, вона потрапляє у склад сумішей спецій.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Шашлик по-карськи: з м’ятою М’ята і розмарин широко використовуються в рецептах шашлику з баранини, який анітрохи не важко приготувати. Один кілограм баранини потрібно нарізати порційними шматками; 150 г курдючного сала  – тонкими скибочками. Скласти м’ясо і сало у посуд для маринування, додати три дрібно нарізані головки ріпчастої цибулі, 1  ст. ложку зелені кінзи, 1 ст. ложку зелені м’яти, сіль та червоний перець за смаком. Потім додати сік лимона і 50 мл. коньяку. Ретельно все перемішати й залишити для маринування в прохолодному місці на 6–8  годин. Готові шматочки м’яса нанизати на шампур, чергуючи зі скибочками курдючного сала, й обсмажувати над вугіллям до готовності. Подавати із гострим соусом і свіжими овочами.

До багатьох рецептур приготування домашніх ковбас, фаршів з різного виду м’яса, паштетів (особливо з печінки) входить сушена м’ята. Вона допомагає поліпшити смак готового виробу, а в деяких випадках приглушити специфічний аромат його складників або напівфабрикату. М’ятний соус чудово підійде до будь-якого м’ясної страви або страви з птиці. У багатьох країнах м’яту використовують для приготування страв з баранини і яловичини. Давно відоме поєднання м’яти із копченим м’ясом. Запах і смак копчених продуктів можна поліпшити, додаючи час від часу у вогонь гілки цієї рослини.

Перцева, кучерява, яблучна: особливості застосування Перцеву м’яту – лат. Mentha piperita L. – що має назви: англійська, холодна тощо, вирощують задля отримання ефірної м’ятної олії та для виробництва ментолу. У листках і суцвіттях міститься ефірна олія (0,8–,5 %). Її кількість залежить від умов розвитку рослини, часу збирання і сорту м’яти. Основними компонентами ефірної олії є

М’ясні технології світу

ментол і ментон. Крім того, до її складу входять цінеол, ментофуран, тимол, карвакрол, сесквітерпеновий біциклічний вуглець, сесквітерпеновий кетон і сесквітерпенові спирти невстановленої будови У Європі перцева м’ята використовується частіше у харчовій промисловості, ніж у звичайній кулінарії, а ось в Азії вона досить популярна у складі багатьох страв. М’яту перцеву, зазвичай використовують самостійно і не комбінують з іншими прянощами. Дозування її повинно бути мінімальним. Середня норма свіжої м’яти – від 1 до 5 г, сушеної 0,2–0,5 г на одну порцію. Закладати м’яту в страви слід за 5–10 хв. до готовності. М’яту кучеряву (німецьку, лугову)  – лат. Mentha crispa  – вирощують задля приготування із зеленої маси ефірної олії, яка містить ліналоол (56–65 %), карвон (12–13 %), лімонен (6 %), цінеоль, цітрал, пулегон. Цей культурний різновид м’яти наближений до таких диких видів м’яти, як польова (Mentha arvensis), лісова (Mentha silvestris), водяна (Mentha aquatica) і зелена (Mentha viridis). Їх можна використовувати як прянощі набагато ширше, ніж перцеву м’яту. Спільним для всіх перерахованих видів м’яти є відсутність у них різкого смаку і холоду, властивих перцевій м’яті. У свіжому вигляді молода трава м’яти (до цвітіння)  – чудова пряна зелень до м’яса. У сухому вигляді (в порошку) м’яту кучеряву кладуть у м’ясні супи, печеню з яловичини та баранини, телятини, в маринади для м’яса та дичини. М’ята яблучна  – лат. Mentha rotundifolia – (або ж круглолиста, єгипетська, золота, дикий бальзам, кондитерська тощо) родом із Єгипету. Культивується в Південній і Середній Європі, на Закавказзі. Яблучна м’ята володіє надзвичайно ніжним ароматом і смаком, які не супроводжуються охолоджуючим присмаком. Вона зовсім не дає гіркоти при нагріванні і збільшенні кількості, чим відрізняється від багатьох інших видів м’яти. Це дозволяє вживати яблучну м’яту в солодкі страви – компоти, киселі, желе, варення, яблучні начинки для пирогів, різні кондитерські вироби. У Грузії вона застосовується для приготування соусів, у Вірменії її додають у деякі сорти сиру, в середньоазійськихкраїнах з її допомогою покра-

67


Палітра смаків Palette of taste щують запах і смак страв з баранини. В Афганістані, Єгипті, Індії і на Середньому Сході м’яту яблучну використовують для приготування соусу м’ятного. Вона входить до складу багатьох сумішей прянощів, наприклад, чат масала, тайська зелена паста каррі тощо.

Не зовсім м’ятна ельсгольція М’ята пряна, або ельсгольція (лат. Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata) до роду м’яти зовсім не належить, проте у народній кулінарії іменується «пряною м’ятою» і схожа із нею за застосуванням. Батьківщина – Азія. На території країн СНД поширена і найбільше застосовується в західних областях Білорусії, а також у прибалтійських країнах. Ельсгольція має тонкий приємний аромат, що нагадує мелісу, проте більш пряний. Сухим порошком пряної м’яти здавна користуються в кулінарній справі, сміливо додаючи у м’ясні страви. Ним покращують смак м’ясних фаршів, паштетів із субпродуктів, домашніх ковбас. М’ята пряна не тільки покращує смак м’яса, але і робить його м’яким, ніжним. Норм споживання цієї пряності не існує, оскільки не існує небезпеки зіпсувати страву передозуванням – і в великих кількостях м’ята пряна не дає гіркоти. Додають ельсгольцію здебільшого у м’ясні фарші, паштети із субпродуктів, домашні ковбаси, використовують при тушенні кускового м’яса, а також для ароматизації м’ясних салатів, закусок, бутербродів і супів. Дози при додаванні в фарші можуть бути досить значними, тому що ельсгольція майже не дає ніякої гіркоти при нагріванні. Як і майоран, пряна м’ята має облагороджуючий вплив на консистенцію м’яса.

Цілющий аромат М’ята здавна улюблена ескулапами: її вважали настільки сильним засобом, що називали «травою життєвості». Хворі вірили, що якщо м’ята зібрана під сприятливим впливом, то вона здатна надавати сили людям похилого віку і продовжувати життя на довгі роки. І не дивно – завдяки вмісту в ній діючих речовин (ментолу, ментону, ліналоолу, карвону, лімонену, цинеолу, цітралу, флавоноїду, дубильних речовин, гіркоти та ін), м’ята успішно бореться з безліччю недуг. У Київській Русі м’яту традиційно заварювали і пили при серцевих хворобах, рахіті, золотусі, при нервових розладах, знесиленні . У багатьох народів у пошані ароматичні ванни з м’яти, особливо в

68

М’ятний маринад: для птиці на 1 кг м’яса Оливкова олія, 125 мл Білий оцет 80 мл М’ята дрібно-посічена 10 г Сіль за смаком М’ятний маринад: для свинини Рослинна олія, 100 г М’ята свіжа, 10 г Біле вино, 60 мл Цибулина, 80 г Часниковий порошок, 10 г Розмарин, 10 г. Приготування Змішати олію з нарубаними листочками свіжої м’яти, білим вином, подрібненої цибулиною, часниковим порошком і розмарином. Отриманою сумішшю змастити м’ясо і залишити на 10 год.

поєднанні з чебрецем. Колись жодна лазня не обходилася без пучка цієї рослини. Оскільки цілюща ароматична пара у поєднанні з жаром вбиває майже всі бактерії на шкірі і у верхніх дихальних шляхах. Медикаменти на основі м’яти нормалізують серцеву діяльність, покращують кровообіг мозку; використовуються для поліпшення травлення, мають пото-і жовчогінну, заспокійливу, протизапальну, знеболюючу дію. При прийомі всередину м’ята зігріває й очищає кров, що особливо корисно під час відновлення після хвороби. Відвари і чай з м’яти здавна використовуються для боротьби із застудою і кашлем. Всім з дитинства знайома антисептична дія м’ятних зубних паст і жувальних гумок на порожнину рота Листочки багаті вітамінами, їх вживають в сирому вигляді (в салатах) при малокрів’ї. Примочки з м’яти або кілька крапель м’ятної олії лікують дрібні ранки, позбавляють подразнення від укусів комах і полегшують симптоми артриту. Її екстракти мають успіх у кометології. М’ята широко використовується в аромотерапії. Вдихання її запаху допомагає легше переносити важкі фізичні навантаження і морську хворобу. Аромат м’яти заспокійливо діє на нервову систему, знімає дратівливість, покращує колір обличчя і навіть допомагає кинути курити. При запамороченні, нудоті, непритомності і токсикозах допомагають кілька крапель м’ятної олії, розігріті на аромолампі. Підготувала Ольга Беркита

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

М’ясні технології світу

69


Палітра смаків Palette of taste

70

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Полюють

ведмеді, здебільшого, на високогір’ях Карпат

– каже мисливствознавець Путильського держлісгоспу Ярослав Григоряк. У сусідів із Закарпаття ведмеді вкрали 3 корови. У жителів Путильського району Чернівецької області за останній місяць ведмеді вкрали три корови. Така поведінка тварин пов’язана з тим, що вони запасаються жиром для зимової сплячки. Так, їхніми жертвами вже стала худоба в селі Шепіт, хуторах Нижня Яловичора та Сарата.

| Тваринництво і птахівництво | Meat and Poultry |

М’ясні технології світу

71


Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry

Голубиний М’ясні бізнес породи голубів

Людина приручила дикого сизого голуба більше 5-и тисяч років тому. З тих пір було виведено багато порід домашніх голубів, різних за кольором, формою тіла і призначенням. Поки що ніхто не підрахував всю величезну кількість порід голубів, які розводять в різних країнах світу. Одомашнення дикого голуба мало свої переваги. Передусім, домашні вихованці гарантували забезпеченість людського роду продуктами харчування, адже м’ясо голуба ще тоді було оцінено гурманами. Крім того, людство вміло цінувати красу, тому виводилися й декоративні породи домашніх птахів. Однак, з великої кількості птахів, що живуть у різних куточках земної кулі, до теперішнього часу одомашнені лише деякі їхні види, в тому числі і голуби. Із прирученням голубів з’явилося багато аматорів, які зайнялися виведенням нових порід і видів голубів. Завдяки їхній праці домашні голуби стали настільки різноманітними, що вчені довгий час припускали, що всі вони походять від різних видів диких голубів. Але тепер багато спеціалістів сходяться на тому, що відправним пунктом

72

в історії домашнього голубівництва було приручення людиною дикого сизого голуба (Columba livia). У цьому був переконаний і Чарльз Дарвін, який стверджував, що всі домашні голуби мають одного предка – непоказного, але сильного й сміливого «карьєрра», або поштового голуба. Цей дикий голуб колись обрав місцем свого проживання простори Євразії, тому немає можливості точно визначити регіон, де він уперше був приручений. Найімовірніше, голуби майже одночасно були приручені в різних місцях. Дикий сизий голуб жив на територіях Південного Уралу й Алтаю, у Криму й на Кавказі, у Південній Азії, на узбережжі Середземного моря й у Північній Африці. І в наші дні таких голубів можна зустріти в диких скелястих горах. Люди дуже давно звернули увагу на сизого голуба: цей мешканець скель і круч із задоволенням гніздився й під дахами храмів. Мабуть, тому люди стали вважати голубів священними птахами ще в далекій давнині.

Види голубів Загін голубоподібних нараховує у своєму складі приблизно 310 сучасних видів птахів із сімейства голубиних (Columbidae). Усі види голубів класифіковані в 42 роди, які об’єднані в 5 підродин:

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

мав великий ареал проживання й високу чисельність.

Опис голубів

-- справжні голуби (Columbinae, 29 родів, 182 видів); -- фазанячі голуби (Otidiphapinae, 1 рід, 1 вид); -- вінценосні голуби (Gourinae, 1 рід, 3 види); -- зубчатоклюві голуби (Didunculinae, 1 рід, 1 вид); -- плодоядні голуби (Treroninae, 10 родів, 123 видів). За практичним застосуванням всі домашні голуби умовно розділені на чотири основні групи: спортивні (поштові), льотні, декоративні і м’ясні. Поштові голуби, як відомо, легко могли розладнати ворожі плани, доставляючи важливі звістки під час війни, або помирити закоханих, якщо вчасно приносили ніжне послання. Українськими голубівниками було виведено понад 20 порід. Споконвічно українськими вважаються крюківські турмани, київські світлі, одеські турмани, миколаївські тучерізи. Ці чотири породи голубів любителі називають «зірками» світового класу. Багатьом видам голубів загрожує повне зникнення: всього в Червону книгу МСОП (Міжнародний союз охорони природи) занесено 16 видів і 9 підвидів голубів. В давній історичний час були повністю винищені приблизно 8–10 видів і не менше 6 підвидів голубів. У числі винищених форм виявився й мандрівний голуб (Ectopistes migratoria); колись цей континентальний вид

М’ясні технології світу

Голуби – це птахи дрібних і середніх розмірів, самці зазвичай крупніші самок. Голуби можуть бути розміром із трясогузку або курку. Великим вважається голуб з довжиною тулуба до 29-36 см, розмахом крил близько 50-67 см і середньою вагою 265-380 г. У вінценосних голубів довжина тулуба доходить до 89 см. Зазвичай, при вазі не більш 3 кг голуби мають добре пристосовану до польоту форму тіла і міцну статуру. Найдрібніші види – карликовий і горобиний голуби – важать близько 30 г. У найбільшого представника сімейства – вінценосного голуба – маса тіла досягає до 3 кг. Незважаючи на настільки різноманітні розміри, усі голуби мають приблизно однакову зовнішність. От її типові риси: невелика голова птаха на короткій шиї, довгі загострені крила й округлений хвіст середньої довжини. У пошуках корму голуби досить спритно рухаються на коротких лапках із чотирма довгими пальцями, які закінчуються сильними, але короткими пазурами. Тонка й суха шкіра голуба майже позбавлена залоз. Злегка подовжений, витончений і тонкий дзьоб голуба заг­нутий гачком униз. Вгорі дзьоб має невелике вздуття, воно покрите» трохи потовщеною шкірочкою  – восковицею. Іноді цей «горбочок» пофарбований у яскраві кольори. Близько восковиці в голубів є ніздрі. Усі голуби мають відмінний зір і слух, що значно ускладнює полювання на них. Усі види голубів досить схожі один на одного як своїм виглядом, так і способом життя. Виняток становлять лише породи домашніх декоративних голубів. Ці голуби, штучно виведені людиною, часом мають досить своєрідний і навіть екзотичний вигляд. Голубам властиві деякі загальні анатомічні й морфологічні озна-

ки в будові кістяка й організації травної системи. У них добре розвинені зоб і мускульний шлунок, але майже не розвинена, типова для багатьох птахів, куприкова залоза. Вона виробляє особливу речовину, зовні схожу на мазь, що утримує частки жиру й воску. Ця речовина має протимікробну властивість, оберігає пір’я від намокання й зношування, а також від проникнення в організм хвороботворних бактерій і грибків паразитів. Роговий покрив дзьоба, пір’я, лусочки на лапках і пазурі є продовженням епідермісу шкіри; усі ці рогові утворення періодично линяють. Линька може бути пов’язана зі зміною сезонів, віком птаха, періодом розмноження, зношуванням і вицвітанням пір’я. Пір’яний покрив є головною частиною літального апарата, він надає тілам птахів ідеально обтічну форму й знижує ступінь тертя з повітрям. Пір’я захищає пташину шкіру від механічних ушкоджень, створює оригінальну термоізоляцію тіла. Кількість повітря в пір’яному покриві визначається кутом нахилу пір’я, який регулюється підшкірною мускулатурою. У всіх видів голубів оперення густе й щільне, але при цьому пір’я слабко закріплене в шкірі. Самці й самки за кольором не різняться. Оперення в голубів може мати різноманітне, іноді дуже яскраве забарвлення. Біля голубиної шиї воно часто має металевий блиск. Особливо барвисте й ошатне оперення тропічних видів голубів. Одне з голубиних підродин вибрало для себе ошатне зелене оперення. Специфіка будови й функції органів травлення голубів, як і в інших птахів, вимагають великого обсягу різноманітної їжі. Відсутні зуби птахам заміняють дзьоб і м’язовий шлунок. Корм, подрібнений дзьобом, по стравоходу потрапляє в зоб, розташований у нижній частині шиї. Тут їжа

73


Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry накопичується, як у резервуарі, коли птах одержує її в достатній кількості. У зобі їжа зволожується, розм’якшується й частково переварюється. Зоб у голубів великий, він розділений на дві частини. Малими порціями їжа із зоба потрапляє в шлунок, де обробляється травними соками. Голуби – рослиноїдні птахи, зазвичай вони харчуються насінням і ягодами різних рослин, зеленими проростками зерен. Голуби не відмовляються й від дрібних молюсків – равликів. Вони заковтують їх разом з раковинами, які служать їм джерелом кальцію. Природну частину голубиного раціону можуть поповнювати комахи й павуки. Деякі види голубів здебільшого харчуються плодами. Збирають корм голуби в основному на землі й завдяки цьому вони добре ходять. Усі види голубів п’ють багато води, вона потрібна їм для того, щоб тверді зерна розм’якли й набрякли в зобі. Буквально всі ці птахи, крім австралійського хохлатого голуба, п’ють воду після прийому їжі. Найчастіше вони пролітають чималі відстані до місця, де можуть напитися. Голуби п’ють воду особливо, поголубиному. Вони втягують її смоктальними рухами, як через соломинку, вмокнувши дзьоб у воду, майже до самих ніздрів. Тільки зрідка вони піднімають голову від джерела. У голубів особлива будова органів дихання: крім трахеї, бронхів і легенів, вони мають своєрідні повітряні мішки. Вони займають п’яту частину обсягу всього тіла і допомагають птахам дихати під час польоту. Літають голуби легко, швидко, добре маневрують, при цьому можуть робити різкі повороти й навіть кульбіти в польоті. Більшість голубів мають досить схожі, дзвінкі, далеко чутні голоси. Резонатором їм служить стравохід, що часом дуже сильно надувається. Вокалізація голубів звичайно полягає в декіль-

74

кох простих складах, що легко запам’ятовуються. Це дозволяє аматорам і орнітологам добре розрізняти види за голосами. Чимало голубиних видів видають уривчасті, глухі й протяжні звуки. Іноді це гучне воркування або гудіння, або короткі трелі. Деякі голуби видають хрипкі розкати, що ухають, свист або шипіння. Бувають звуки, що схожі на сміх людини. У шлюбний період самець може «лементувати» протягом усього дня з короткими перервами на годівлю. Усі види голубів із задоволенням купаються. Деякі воліють купатися в калюжах, іншим подобається мокнути під теплим дощем. Купаючись під дощем, голуби лягають на бік, випрямляють одне крило й розчепірюють пір’я так, щоб вода краще вбиралася. Через якийсь час вони злегка повертаються, розправляючи інше крило. При купанні в калюжах голуби, забрівши у мілке місце, розправляють крила й опускають дзьоб так, немов збираються пірнути. Потім на якийсь час застигають, полощуть голову й шию, злегка вдаряючи крилами з боків. Ці рухи вони повторюють по декілька разів. Чищення оперення зберігає голубам чимало пуху, що дозволяє їм бути сухими в дощ. Це дуже важливо для птахів у польоті. Ще голуби дуже люблять приймати сонячні ванни. Вони лягають на бік у теплому сонячному місці, розкривають одне крило, підставляючи його сонцю, і розпушують пір’я на хвості. Сонячні ванни сприяють глибокому очищенню пір’я. Голуби ведуть денний спосіб життя; це суспільні птахи – вони незмінно тримаються зграями, які іноді бувають величезними. Навіть у гніздовій період голуби часто харчуються зграями. Майже всі види голубів вибирають і займають гніздову ділянку приблизно однаково. Більшість диких голубиних видів живуть у лісах, влаштовуючи

гнізда в розвилках гілок густих дерев. Деякі види обирають місцем проживання дупла старих дерев, скелі, нори на кручах або будинки людини. Зрідка голуби гніздяться просто на землі. Вони будують нескладні гнізда, а іноді й по декілька гнізд.

Спарювання та розмноження голубів Усі голуби традиційно моногамні й утворюють міцні пари. Голубина кладка може нараховувати від 1 до 4 яєць білого кольору, без малюнка. Зазвичай, дикі голуби відкладають по 2 яйця, деякі види кладуть по 3 яйця. Більшість голубів роблять по дві кладки протягом року, але деякі види відкладають яйця до 4–5 раз у рік і навіть більше; часто це визначається географічним місцем проживання птахів. Перед спарюванням голуби завжди роблять шлюбну церемонію: самець припадає біля самки, переслідуючи її. У танці він роздуває шию, схиляє до землі голову й розпускає крила. Іноді він робить вертикальну стійку, підняв­шись на лапах і розвівши хвіст віялом. Під час танцю самець голосно воркоче. Потім самець і самка доглядають один за одним: вони чистять пір’я й «цілуються», стикаючись дзьобами. Після спарювання самець виконує ритуальний політ, супроводжуючи його гучними ударами крил за спиною. До речі, спарювання між різними видами – це досить розповсюджене явище серед голубів, у тому числі й домашніх. Строк насиджування в різних видів становить від 14 до 30 днів. Насиджують пташенят обоє батьків почергово, але в основному це робить голубка. Самець сидить на яйцях у денний час, коли його «дружина» летить поїсти. Маленькі голуб’ята розвиваються типово для пташенят: вони з’являються на світ без оперення, мало вкриті пухом і безпомічними. До повного оперення пташе-

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

нята залишаються в гнізді, причому батьки спочатку вигодовують їх особливим «пташиним молоком», його іноді ще називають «голубиним молоком», яке утворюється в обох батьків. У момент появи пташенят особлива залоза голубиного мозку – гіпофіз  – починає виробляти спеціальний гормон – пролактин. Під його впливом слизова оболонка стінок зоба набухає й виділяє речовину, схожу на сирну масу. Вона дуже поживна й близька по складу до коров’ячого молока, містить приблизно 10 % білка й 15 % жиру. «Молочко» розм’якшує насіння, яким харчуються дорослі птахи; це підсилює поживність вироблюваної ними суміші. Рідкою їжею голуби годують пташенят тільки в перші дні, потім до неї додаються розм’якшене насіння або зерно. Батьки почергово годують пташенят відрижкою вмісту зоба. Процес годівлі пташенят теж має свої особливості, тому що пташенята не роззявляють широко дзьоби, як це роблять,наприклад, горобці. Вони засовують свої дзьобики за кормом глибоко в рот батька. Ця їхня особливість суттєво ускладнює ручне вигодовування голубиних пташенят. Голуб’ята ростуть досить швидко: у віці 25 днів починають літати навіть дитинчата у великих, крупних видів. У чотиритижневому віці пташенята літають вже досить впевнено. Як тільки пташенята починають літати, – батьки приступають до ремонту старого гнізда або будують нове. Іноді виходить так, що в одному гнізді ще сидять пташенята, а в іншому вже лежать яйця, які потрібно насиджувати.

Розведення м’ясних порід голубів З усіх видів невеликих птахів, найчастіше в їжу вживають голубів. Голубине м’ясо на смак є чимось середнім між курчам і рибою, а деякі гурмани порівнюють його з корнуельською курочкою.

М’ясні технології світу

Відповідно, і розводити ці породи голубів можна лише володіючи певними знаннями та досвідом. Ця незвичайна галузь голубівництва сильно відрізняється від усіх інших напрямків розведення птахів. Особини, призначені для розведення на м’ясо, повинні мати найбільшу продуктивність. Тому при їхньому підборі й доборі пари для спарювання заводчики звертають особливу увагу на інтенсивність їх росту й здатність до розмноження. Велике значення тут надається високій засвоюваності кормів, невибагливості

кладок, відсоток вилуплення пташенят, загальна маса вигодуваних і забитих птахів. Успіх розведення голубів м’ясних порід визначається не тільки доброю підготовкою і їх фізичним станом до початку розмноження. Він значно залежить від умов утримання, завдяки якому не допускається скупченість птахів у розпліднику. Загальна тривалість світлового дня не по-

Успіх розведення голубів м’ясних порід визначається не тільки доброю підготовкою і їх фізичним станом до початку розмноження

до умов утримання, спокійній поведінці в розпліднику, миролюбності характеру, а також якості оперення, тому що пір’я також було товарною продукцією. Головна ознака, що визначає продуктивність, – це інтенсивність розмноження м’ясних голубів. Це пов’язане як зі спадковістю птахів, так і з багатьма іншими факторами, у числі яких – умови утримання голубів, годівлі й догляду. Інтенсивність оцінюється за такими показниками, як число

винна бути меншою 14 год. на добу, бажана температура трохи вище нуля, але не нижча цього показника. При забезпеченні відповідного температурного й світлового режиму заводчик може добитися розмноження голубів протягом цілого року, а отже, одержувати повноцінний молодняк в осінньо-зимовий період. М’ясні породи голубів досить скоростиглі. Виведений у березні молодняк у вересні жовтні вже приносить приплід. Одна пара м’ясних голубів у середньому може зробити навіть 9 кладок і вигодувати за рік до 18 пташенят із загальною масою 8,5 кг товарної продукції. Запліднюваність яєць і виведення пташенят, зазвичай, визначаються порою року. Часом у зимовий час можуть бути незаплідненими до 80 % голубиних яєць. Через певні сезонні коливання вихід товарної продукції протягом року розподіляється в такий спосіб: навесні й улітку він становить 65 %, восени  – 25 %,

75


Тваринництво і птахівництво Meat and Poultry узимку – не більш 18 %. Виробництво можна вважати рентабельним, якщо із усіх відкладених яєць вилупилося не менш 75 % здорових пташенят. Загибель же молодняку не повинна перевищувати 5 % від загального числа пташенят, що з’явилися. При схрещуванні різних порід голубів із числа м’ясних отримують помісі, відмінні за міцністю статури, з високою продуктивністю і явною скоростиглістю. Коли потрібні ознаки у виводку першого покоління розвиваються значно сильніше в порівнянні з

в цей час бути в клітці постійно. Якщо за цей час пара прийде до згоди й укладе «шлюбний союз», то цих голубів випускають у загальне приміщення. А якщо ні, то голубів, що недомовилися, утримують в закритому ящику і надалі, продовжуючи годувати. Їх випускають у загальне приміщення розплідника тільки тоді, коли заводчик буде переконаний, що процес спарювання вдало завершений і голуби звикли до свого парувального ящика. Самка, як і всі голуби, відкладає 2 яйця. Процес висиджування

ків в окрему секцію.

Страви із голубів Тушковані страви з голубів користувалися популярністю ще в Древньому Єгипті і Римській імперії, де кухарі перед тим, як забити птаха відгодовували його хлібом, попередньо обрізавши їм крильця або поламавши ніжки. На Русі в елітних трактирах, а пізніше – в ресторанах подавали вишукані страви з голубів. Смажені голуби на таці були прикрасою царського столу при Івані Грозному. Голуб на рожні цінувався нарівні з перепілками, вальдшнепами та куріпками. У Франції в епоху правління Людовика ХІV в моді була тушкована голуб’ятина з горохом. Для звичайного меню жителів Євро-

Найважливішим етапом племінної роботи є правильний підбір пар батьківськими формами, це явище називається гетерозисом. У м’ясному голубівництві гетерозис часто направляється на неухильне збільшення ваги голуба. Головна мета заводчика – вивести найбільшого і найскоростиглішого птаха. Цієї мети можна досягти, якщо спрямовано поліпшувати породи домашніх голубів, переважно шляхом примусового спарювання. Для цього потрібно мати певні знання, значний досвід селекційної роботи й наполегливість. І в цьому напрямку голубівництва найважливішим етапом племінної роботи є правильний підбір пар. Як тільки пари складені, кожну пару саджають в одну із кліток і закривають ґратами на 2 доби. Корм дається птахам двічі на добу, а поїлка з водою повинна

76

кладки відбувається так, як і в інших порід. Ембріон яйця м’ясних порід розвивається за 18–19  днів, у холодному приміщенні  – 20–22 дні. Коли пташенята досягають 2–3-тижневого віку, у дорослої голубки матері починається наступний цикл яйцекладки. Для вдалого насиджування нової кладки в клітку поміщають друге гніздо. У нього голубка відкладає яйця й береться їх насиджувати. Самець тим часом продовжує годувати пташенят першого виводка. Починаючи з 5-тижневого віку, молодняк уже самостійно клює зернову суміш, але батьки ще якийсь час продовжують їх підгодовувати. По досягненню голуб’ятами 6–7-тижневого віку молодняк цілком можна відсаджувати від бать-

пи і Америки в ХVІІІ – ХІХ століттях більш характерні «Голуби в горщику», своєрідна запіканка, а також «Пальпатун з голубів», щось схоже на гарячий паштет. В Азії голубів засмажують до хрусткої золотавої скоринки з достатнім збереженням підшкірного жиру, аби м’ясо було соковитим. Високо цінуються яйця голубів, але і коштують вони дорого. Охочим поласувати ними, ймовірно, доведеться замовляти їх заздалегідь, адже в магазинах вони з’являються нечасто. А все через те, що птахи відкладають всього по два яйця, і якщо зникнуть обидва, голубка може взагалі перестати нестися. Підготувала Люссільда Семенюк

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Чи замислювалися Ви, в чому причина появи штучної оболонки для ковбаси? Причина в надзвичайній популярності ковбаси в ХХ столітті. Власне епоха індустріалізації, в середині ХІХ століття, призвела до появи перших машин з м’ясопереробки. Ковбасне виробництво здешевіло, і ковбаса з елітного продукту стала більш поширеним м’ясним продуктом. Технологи залучили відходи м’ясного виробництва у вигляді обрізків шкіри. Шкіра і шкурка тварин, незважаючи на застосування в шкіряному виробництві, стала використовуватися і в харчовій промисловості.

| Експерт успіху | Expert of success |

М’ясні технології світу

77


Експерт успіху Expert of success

Успішний франчайзинг

Рецепт успіху від Марка Зархіна

Основним обов'язком франчайзера є надання ліцензії на торговельну марку і передача знань з ведення цього бізнесу, а також підтримка партнера протягом усього періоду тривання дії Договору

Відомий у всій Україні та за її межами ресторатор Марк Зархін – генеральний директор найбільшої в Україні мережі ресторанів FFS (Системи швидкого харчування), які включають в себе ТМ “Піца Челентано”, “Картопляна хата”, японські ресторани “Япі”, кафе “Пункт”, власник ресторанів “Кумпель”, “Дарвін”, “Кафе 1”, “Сало” ділиться своїм досвідом у створенні успішного бізнесу. Ще в “буремні” дев’яності, коли “вже нібито все можна, але ще не знати як”, троє однодумців (одним із них був Марк Григорович), вирішили створити свою справу – щось нове, те, чого ще немає в Україні. Розпочалося все з ресторану швидкої їжі “Піца Челентано”. Першу піцерію було відкрито в 1997 році у Львові, і як розповів сам пан Зархін, там вони зробили все саме так, як не треба було робити. Тобто сам проект був невдалим, не приносив прибутків і за

78

деякий час його закрили. Але повністю провальний перший бізнес-проект – це ще не привід відмовитись від заповітної мрії. Відкрили ще однин ресторан з такою ж назвою, але вже в іншому місці, і зробили там все зовсім інакше: посадили відвідувачів всередині зали, помалювали стіни в радикальний зелений колір, на них вивісили андеграундівські картини, почали вперше готувати каву “Експрессо”, купили для цього дорогезний посуд (і це – в фаст фуді!!!), по-

чали навчати персонал – і ось результат! До піцерії відразу почали шикуватися черги, навіть на вулиці стояли відвідувачі і чекали на той час, коли вони почастуються смачною піцою, запашною кавою чи оригінальними десертами. Основною ідеєю, головним принципом, на якому було побудовано відносини в цьому новому бізнесі – “Поводь себе з відвідувачами так, як хочеш, щоб поводились з тобою”. Відразу після першого успіху до Зархіна почали звертатися підприємці, які були зацікавлені у створенні свого бізнесу, але за певних обставин (в кожного були свої причини) не бажали, або не мали змоги починати все з початку. Вони хотіли придбати вже “розкручений” заклад харчування. Тобто виникла необхідність розвивати ресторани за допомогою франчайзингу. Сьогодні компанія FFS, яку очо-

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

лює Зархін, має великий успіх і розвиває найбільшу в Україні мережу демократичних ресторанів для середнього класу, і основні ідеї у формулі бізнесу належать саме Марку Григоровичу. У вересні 2008 року було прийняте стратегічне рішення про початок міжнародного розвитку їхніх торгових марок. Як майданчик для розвитку, Зархіна в першу чергу цікавлять країни пострадянського простору, східної Європи, а також Китай, Єгипет та Ізраїль. Для того, аби вірно зрозуміти, як саме працює Fast Food Systems, заснований Зархіним, і який є успішним прикладом франчайзингу в Україні, необхідно зрозуміти, що ж таке франчайзинг, і хто такі франчайзер та франчайзі. За визначенням Марка Зархіна – франчайзинг – це форма співпраці між юридично та фінансово незалежними сторонами (компаніями та/або фізичними особами), в рамках якої одна сторона (франчайзер), що володіє успішним бізнесом, відомою торговою маркою, ноу-хау, комерційними таємницями, репутацією та іншими нематеріальними активами, дозволяє іншій стороні (франчайзі) користуватися цією системою на погоджених умовах. Саме поняття “Франшиза” походить від англійського “to franchise” і означає надання однією компанією іншій дозволу на продаж товарів чи надання послуг в межах певної території. Купуючи франшизу, ми погоджуємося вести господарську діяльність на власний ризик, але під вивіскою франчайзера. Відома марка гарантує більше число клієнтів і дійсно зменшує ризик банкрутства. Наважуючись на співпрацю на принципах франчайзингу, обидві сторони підписують Договір, що надає

М’ясні технології світу

їм взаємні права та обов'язки. Основним обов'язком франчайзера є надання ліцензії на торговельну марку і передача знань з ведення цього бізнесу, а також підтримка партнера протягом усього періоду тривання дії Договору. Основним обов'язком франчайзі є дотримання спільних для всієї мережі стандартів діяльності підприємства та відрахування франчайзингових платежів.

Торговельний франчайзинг При торговельному франчайзингу, франчайзі (умовно назвемо його покупцем) має право реалізовувати товар франчайзера (продавець франшизи) і використовувати його методику продажів. Це супроводжується тим, що покупець позначає свій заклад брендом продавця і користується його підтримкою у оформленні торговельної точки, виборі асортименту, навчанні

На думку пана Зархіна, умов для створення успіш­ ного франчайзингу існує ба­ гато, але головні такі: 1. Система бізнесу, що пере­ дається по франчайзингу, мусить бути успішною, ці­ кавою протягом багатьох років (10-15) досить ши­ рокому прошарку насе­ лення. 2. Франчайзер, якого мало турбує прибуток, успіш­ ний бізнес не побудує. 3. Ціни на франчайзингові послуги та роялті не мо­ жуть сприйматися, як по­ датки.

Види франчайзингу Франчайзингові системи поділяють за багатьма критеріями. Представляємо вашій увазі найпоширенішу класифікацію. Франчайзинг ділять на три основні категорії: -- в залежності від продукту, що реалізовується через франчайзингову систему (виду діяльності); -- відповідно до ноу-хау, ��о передається; -- залежно від того, як система організована. Якщо розглядати франчайзинг за видом діяльності, то його поділяють на торговельний, сервісний, виробничий та змішаний.

персоналу, обслуговуванні клієнта, мерчандайзингу та маркетингу. В Україні, особливо під кінець 90х років, високі торговельні надбавки часто забезпечували швидке повернення інвестицій в торговельний заклад. Проте на дозрілих ринках торгівля розвивається до тих пір, поки росте вартість торгової марки, добре підібраного асортименту і ноу-хау самих продажів. Розвиток торговельного франчайзингу наступив раніше, ніж сервісного. Пояснюється це тим, що торговельний франчайзинг є легшим до опрацювання.

79


Експерт успіху Expert of success Сервісний франчайзинг При сервісному франчайзингу, продавець (франчайзер) передає покупцеві (франчайзі) своє ноу-хау у вигляді рецептів та процедур для надання певного виду послуг. В цьому випадку покупець також оформлює свій пункт брендовим товарним знаком, користується все тією ж підтримкою від продавця, але крім того сервісний франчайзинг передбачає доступ франчайзі до певної інформації, баз даних, спеціального програмного забезпечення.

ся салони краси. Однак вже і в Україні щороку спостерігається динамічний розвиток числа систем, що працюють на принципах сервісного франчайзингу.

Виробничий франчайзинг При виробничому франчайзингу передається ноу-хау у вигляді технології виробництва продукції та технічного досвіду франчайзера. Франчайзі у своєму виробничому закладі може виготовляти вироби такої ж якості та параметрів, що і франчайзер. Договір дозволяє франчайзі позначати виготовлені вироби торговельним знаком, що належить франчайзеру, а також реалізовувати цю продукцію.

реалізацією його товару через свою франчайзингову точку та одночасно надає послуги, пов'язані з використанням цієї продукції. Змішаний франчайзинг базується на комбінації основних видів франчайзингу: торговельному, сервісному та виробничому.

Ноу-хау Відповідно ноу-хау франчайзера розрізняють франчайзинг дистрибуції продукту та франчайзинг бізнес-формату.

Франчайзинг дистрибуції продукту Часто на перших етапах розвитку системи франчайзер робить ставку на інтенсивний кількісний розвиток франчайзингової мережі, тобто збіль-

Франчайзинг полягає не лише в продажі права на вживання товарного знаку, а представляє собою цілу систему ведення бізнесу Сервісний франчайзинг важче організувати, ніж торговельний, оскільки стандартизація діяльності таких пунктів продажу вимагає опрацювання детальних процедур з надання послуги. Варто теж додати, що розвиток сервісного франчайзингу дуже залежить від змін суспільних настроїв та вподобань, від моди на певний тип послуги. Для того, щоб з’являлись нові ресторанні франчайзингові системи, має бути виразна тенденція, наприклад, що люди більше починають харчуватися поза межами дому, чи пішла мода на суші. Українські споживачі рідше користуються послугами порівняно з представниками західних країн: менше затребувані послуги пралень та рідше відвідують-

80

Деякі автори подають приклади виробничого франчайзингу, які фактично є ліцензією на виробництво. Щоб таку ліцензію можна було назвати франшизою, необхідно щоб ноу-хау, що передається франчайзером, стосувалося не лише технології виробництва, але також технології збуту, маркетингу тощо. Фактично в Україні одиниці компаній, діяльність яких можна було би віднести до виробничого франчайзингу, той самий завод Coca-Cola в Україні працює на підставі ліцензії на виробництво.

Змішаний франчайзинг Найчастіше використовується змішана форма франчайзингу, за якої франчайзер є виробником а франчайзі займається

шення території збуту свого продукту. Такий різновид і називається франчайзингом дистрибуції продукту. На наступному етапі розвитку своєї франчайзингової системи франчайзер вже робить ставку на якісному вдосконаленні системи і опрацьовує додаткові елементи ноухау. Сьогодні в Україні більшу частину представлених франшиз можна віднести саме до франчайзингу дистрибуції продукту.

Франчайзинг бізнес-формату Саме тоді, коли франчайзинговий пакет містить всі елементи, необхідні для початку бізнесу новим партнером, цю систему можна назвати франчайзингом бізнес-формату. Франчайзі отримує не лише

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

право на реалізацію товару/послуги та методологію продажу чи надання послуги (як це передбачає франчайзинг дистрибуції продукту), але й концепцію ведення цілого бізнесу (від оформлення пункту, уніформи персоналу, способів надання послуг, обслуговування клієнта, навчання персоналу до рекомендацій з просування та маркетингу).

Організація системи Якщо визначати вид франчайзингу відповідно організації системи, то існує прямий франчайзинг; розвиток території і мастер-франчайзинг.

Прямий франчайзинг Прямий франчайзинг є найпростішим і найпоширенішим способом розвитку мережі. Договір укладається безпосередньо між франчайзером та франчайзі на відкриття однієї точки. Продавець самостійно надає франчайзі послуги, вказані в договорі, а також самостійно здійснює контроль та підтримку покупця (надання консультацій, навчання працівників, маркетингову та рекламну підтримку). Якщо ж франчайзер створює мережу на значній відстані (наприклад за кордоном), в такому випадку не уникнути труднощів у безпосередній підтримці та контролі за діяльністю франчайзі. Тому власник ідеї повинен переказати частину своїх функцій посередникові, наприклад користуючись моделлю багаторазового франчайзингу, розвитку території або мастерфранчайзингу.

Розвиток території В рамках цього виду франчайзингу розробник території (area developer) отримує право на відкриття франчайзингових точок в межах визначеної території із залученням суб-

М’ясні технології світу

франчайзі. Відповідно до умови розробник території зазвичай зобов’язується створити певну кількість франчайзингових точок за певний період часу на визначеній території. На підставі договору розробник території, зазвичай, не має права на використання товарного знаку і ноу-хау франчайзера. Його він отримує лише після підписання кожного окремого франчайзингового договору з окремим суб-франчайзі, якого він сам повинен знайти, а пізніше виконувати умови договору. Така модель розвитку найчастіше використовується франчайзерами, які хочуть зберегти певний контроль, що характерний для прямого франчайзингу, але й одночасно хочуть уникнути необхідності підбору та навчання великої кількості франчайзі.

Мастер-франчайзинг Від франчайзингу розвитку території, мастер-франчайзинг відрізняється тим, що останній отримує велику кількість (часом всі) права та обов'язки франчайзера. На підставі договору мастер-франчайзі має право самостійно продавати франшизи (субфраншизи) на визначеній території. Зазвичай договори мастер-франчайзингу укладаються на цілу країну, або навіть кілька країн; основною метою мастер-франчайзингу є експансія франчайзера в інші країни і таким чином зростання вартості марки компанії.

Висновки Отже, не зважаючи на усе розмаїття видів франшизи, можна підсумувати – франчайзинг полягає не лише в продажі права на вживання логотипу мережі або товарного знаку, а представляє собою цілу систему ведення бізнесу. Слово “система” є ключем до розуміння принци-

пів франчайзингового бізнесу. Франчайзі може розраховувати з боку власника бізнес-концепції (франчайзера) на системну і постійну підтримку: підготовку і навчання персоналу, надання різноманітних інструментів, що допомагають у веденні бізнесу, передачу ноу-хау. За цю допомогу франчайзі сплачує франчайзеру вступний, так званий паушальний внесок - одноразову оплату за надання франшизи - і надалі, протягом всього часу тривання договору, платить певний відсоток від своїх прибутків або ж сталу періодичну оплату (роялті). Часто франчайзери призначають також рекламні відрахування. Ці гроші використовуються на користь всієї мережі: на маркетингові дослідження, розробку нових продуктів і рекламні кампанії. Принципи співпраці франчайзера і франчайзі регулює франчайзинговий договір, а інструкції, як власне вести діяльність, зібрані в операційному підручнику. Франчайзі часто не має можливості самостійно визначати ціни товарів або послуг у своїй точці, але може самостійно формувати асортимент, у рамках, визначених франчайзером. І на завершення: для кого франчайзинг є хорошим рішенням, а для кого ні? Марк Зархін, обравши свого часу саме такий принцип розвитку свого бізнесу, досяг великих успіхів. А ось чи вигідно це вам? Можливо вартує започаткувати свою франшизу, знайти таку нішу, яка ще не заповнена і запропонувати свої бізнес-ідеї іншим? А можливо вигідніше скористатися вже відомими франчайзинговими брендами, і це дасть вам шанс для швидкого розвитку бізнесу з самого початку? Вирішувати вам. Підготувала Люссільда Семенюк

81


«МЕНЕ НАДИХАЄ ПОТРЕБА ЗМІН, А ЦЕ МІСЦЕ ДАЄ МЕНІ ШАНС ЗМІНЮВАТИ І ЗМІНЮВАТИСЬ», — Юлія Хмиз, шеф-кухар ресторану «Найдорожча галицька ресторація: Масонська ложа».

«Найдорожча галицька ресторація» — львівський ресторан з масонською атрибутикою, який із упевненістю можна назвати найбільш дорогим закладом Західної України, пропонує захмарні ціни за безліч «фішок». Наприклад, за інтер’єр, що без слів оповідає про історію світового і львівського масонства та масон на вході, що не вельми ґречно зустрічає відвідувачів (все це вистава: клієнт спершу ніби потрапляє до звичайної квартири, аж потім господар, який щойно «прокинувся» відчиняє перед ним двері у світ розкоші). Отак все чудово, навіть із неймовірно високими цінами можна миритися, — знижки діють аж до 90 %. За філіжанкою кави творча група журналу WMT розпитує пані Юлію про секрети її кухні.

82

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

— Розкажіть, з чого почалась Ваша кар’єра? Що привело Вас саме сюди? — Я працюю тут вже понад 2,5 роки. І знаєте, насправді, я більше ніде не працювала. Мене взяли на цю кухню відразу із коледжу. Починала з самих, як то кажуть, «низів». Досить скоро стала начальником зміни. І ось я вже шеф-кухар. Я знайшла своє. — Значить, що Ви знайшли своє місце і в майбутньому бачите себе саме тут? — Скажу так: навіть якщо це була б нижча посада і відповідний соціальний рівень, я все одно воліла би бути лише на кухні «Галицької ресторації». — Поговоримо про меню. Хто складає формат меню і обирає страви до його складу? Наскільки вибір страв залежить від Вашого рішення? — У нас європейське меню. Це означає, що ми постійно додаємо новинки. Щомісяця це нові салати, м’ясні страви та супи. Кожен член моєї команди подає на розгляд свої ідеї. Ми розглядаємо, дегустуємо і приймаємо

М’ясні технології світу

рішення щодо нововведення. Все спільно. Велике враження на відвідувачів справляє саме такий підхід: щомісяця нові страви як додаток до основного меню. — Чи є в меню рецепт, котрий є Вашим власним надбанням? — Так! Це телятина, фарширована чорносливом, грецьким горіхом і яблуком. До неї додаю свіжі шампіньйони і, головне, корицю. Все засмажую на пательні до кірочки. Подаю із фірмовим соусом, його рецепт — секрет! Надзвичайно популярна страва серед відвідувачів. Ніжна, ситна і ароматна. Рекомендую! — Як вигадуєте назви стравам? — Я так змучуюсь, коли придумую їх. Найчастіше всією командою придумуємо щось. Рідко це традиційна назва страви.

да. Їх аж 50 чоловік на зміну, а працюють немов механізм — злагоджено і чітко. Я ними пишаюсь.

— Кухня ресторану — Ваш світ. Що на ній є Вашою гордістю? — На моїй кухні для мене усе таке рідне, що навіть не можу виокремити щось одне. Адже усе це створено мною. Найбільше досягнення — моя коман-

— Яку кухню варто впроваджувати в Україні? — Окрім, звісно, української, потрібно впроваджувати європейську. Найпопулярніші страви в Європі зараз — це яловиче м’ясо та різноманітні пасти.

83


Експерт успіху Оболонка та етикетка Casing of Expert andsuccess Label

— Дайте пораду молодій людині, яка хоче зробити блискавичну кар’єру на кухні гарного закладу: як досягти цілі? — Потрібно багато працювати. Не пропускати подарунків долі (адже саме так трапилось зі мною: мене помітили!). Бути вдячним. Нічого не боятися. Старатися. І завжди вчитися. А коли ви вже стоїте на власній виробничій кухні, то тут головне — правильно налагодити роботу команди. Робочий процес повинен бути налагоджений шеф-кухарем раз і назавжди. Якщо це відбулось, то можна сидіти і курити: все зробиться враз! Щодо останнього — жартую. — У чому Ваше натхнення? — Дуже важко працювати за стандартною схемою, щодня виконувати ту саму роботу. Отже потрібно шукати натхнення. Мене надихає потреба змін, а це місце дає мені шанс

84

змінювати і змінюватись. Мене тут ні до чого не змушують, дають можливість розвиватись і втілювати свої задумки. Мені нічого не забороняють і не перешкоджають — чим не поле для натхнення?! А ще відвідуємо різноманітні майстер-класи та курси, щоб побачити щось нове і надихнутися. — Ви вважаєте, що цілком реалізували свій потенціал на даний час? — Я молода, і це — мій ресторан. Але! Я ще стільки всього не вмію і не знаю. І коли я задумуюсь над майбутнім, то бачу постійне зростання. Нема межі в цьому. У далекому майбутньому я бачу себе виключно шеф-кухарем. Я сподіваюсь, що зможу довести всім і собі, що варта цього звання. — У сімейному та дружньому колі які страви приоритетні? Що готуєте вдома? — Скажу вам чесно: я не готую.

Правда. Я так стомлююсь на роботі, що вдома навіть подумати не можу про кухню. Хоча розумію, що так недобре і стараюсь: печу хліб. В нас його спеціально замовляють і купують. На свята готую те, що ще не куштували мої гості. Із улюблених в родині — салат «Цезар». Готую його, проте мені так не вистачає мого професійного ножа, стола й іншого приладдя... — А якщо би хтось готував для Вас, то що б Ви йому замовили? — М’ясо. Смажене м’ясо. Або пасту. Тільки це повинні бути правдиві рецепти, не такі, яким зараз в нас в Україні всіх годують. Візьмуть рецепт закордонний і його переінакшують під себе і свій набір продуктів. А як же смак? Я — за справжній смак і оригінальні рецептури. Так хочеться оригінальної італійської пасти... Розмову вела Леся Одинець-Завадська Фото: Олександр Маханець

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

70 страв з однієї свині у Миргороді У Миргороді представники Книги рекордів України зафіксували рекорд куліна­ рів — 70 різноманітних страв, приготованих з однієї свині. Про це сказано в повідомленні прес-служби Миргородської міськради. Перший український фестиваль свинини відбувся 15–16 жовтня на честь 70-річчя створення породи свиней Миргородська ряба. Згідно з повідомленням, на честь цього ювілею відбулося гастрономічне шоу, поросячі перегони, «Зоопарк свиней», дегустації, продаж сувенірів та виставка з можливістю простежити еволюцію від дикого кабана до Миргородської рябої свині.

| М’ясні традиції | Meat tradition |

М’ясні технології світу

85


М’ясні традиції Meat tradition

М’ясний врожай М’ясні хліби – це ковбаса без оболонки. Готують їх з фаршу за рецептурою варених ковбас. Фарш після перемішування запікають у формах. Форму можна виготовити самому з харчової фольги, складеної в декілька разів. 5–10 см по висоті – ширині і 20 см в довжину: оптимальний варіант для кухонного духовки. Стінки і дно змащуємо жиром. По готовності змазують яєчним білком і підрум’янюють. Перед вживанням охолоджують. Пам’ятаєте, був чайний хліб (м’ясний, звичайно) у вигляді буханця? Ось і у Вас вийде такий. Тільки смачніший. Порізали скибочками і на хліб!

На полицях магазинів У порівнянні з вареними ковбасами м’ясні хліби містять менше вологи, мають щільнішу консистенцію. Класично до вищого сорту відносять м’ясної хліби аматорський, московський, кращий, сирний (з додаванням швейцарського сиру), замовний і кров’яний, до 1-го – окремий, яловичий, до 2-го – чайний. М’ясний хліб аматорський готували з яловичини вищого сорту (35 %), свинини нежирної (40 %), твердого шпику (25 %) з додаванням чорного перцю і мускатного горіха. На розрізі має зерна шпику. М’ясний хліб замовний готували з яловичини вищого сорту (30 %), свинини напівжирної (32 %), твердого шпику (37 %) та яєць (1 %), з прянощів додається чорний перець і мускатний горіх.

М’ясний хліб яловичий виготовляли з яловичини 1-го сорту (73 %), яловичого жиру (25 %), крохмалю (2 %), з додаванням чорного або червоного перцю, часнику і коріандру. Жир нарізаний кубиками 6 мм. М’ясний хліб окремий: – з яловичини (60 %), свинини нежирної (23 %), напівтвердого шпику (15 %), нарізаної кубиками (6 мм), крохмалю (2 %). Має часниковий аромат.

На власній кухні Цей виріб – дуже хороший варіант для тих, хто не хоче мати справу з кишками і сітками. Головне правило: зробити фарш пастоподібним. Для цього його варто кілька разів пропустити через м’ясорубку. Якщо робити з салом – кубики сала додати тільки перед закладкою в форму. А якщо додавати шматочки м’яса – на столі стоятиме справжній шинковий хліб! Пропонуємо декілька варіантів приготування хлібів.

86

І. Справжня домашня ковбаса без оболонки. Інгредієнти: 1 кг свинини; 1 кг легень (ліверу); 100–150 г сиру (ковбасного); 3 ст. ложки сухого молока; 2 яйця; 3 ст. ложки крохмалю картопляного; 5 зубчиків часнику; 0,5 склянки молока або кип’яченої води (де розвести крохмаль); спеції: за смаком, але сіль і перецьобов’язково.

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

ІІІ. Комфортна їжа

ІІ. Мітлоф чи м’ясний хліб Мітлоф (Meatloaf) – м’ясний буханець, м’ясний хліб. Головне в цьому рецепті – пшеничний хліб. Проте у вигляді сухариків. Мітлоф має європейське коріння, – перша згадка про подібну страву з’являється в Х столітті в римському збірнику рецептів Apicius. Однак найбільшої популярності мітлоф набув в новому світі, хоча схожі рецепти зустрічаються і в європейських національних кухнях. У порівнянні з котлетами, Мітлоф – більш здоровий продукт. 1/4 склянки зелені м’яти; 500 г курячого фаршу; 250 г свинячого фаршу; 1/2 склянки кетчупу; 2 ст. л. бальзамічного оцту; сіль (до смаку).

Хлібне наповнення:

1 склянка хлібних сухарів; 1/2 склянки тертого сиру. Глазур: 3 ст. л. кетчупу; суміш перців грубого помелу.

Приготування:

Для овочевого наповнювача:

Кольоровий болгарський перець, морква на крупній тертці, цибуляпівкільцями, гриби, зелена стручкова квасоля – все порізати. Вийде в цілому літрова ємність. 4–5 зубчиків часнику, дрібно порубати.Сіль і чорний перець за смаком.

Для м’ясного фаршу:

1 яйце; 1 ст. л. тим’яна 1/3 склянки зелені петрушки;

Всі компоненти овочевої суміші тушкувати до напівготовності і охолодити. Приготувати фарш. Змішати акуратно фарш і овочі. В останній момент додати сир і сухарі. Все акуратно перемішати, до рівномірного розподілу інгредієнтів. Перекласти готову суміш у форму для хліба (~ 23x12 см), розрівняти, але не утрамбовувати. Змастити мітлоф глазур’ю, зверху присипати спеціями. Випікати 1 годину або 1:15, до готовності. З готового м’яса буде витікати прозорий сік. Охолодити 10 хвилин перед нарізкою.

Приготування: М’ясо пропустити через м’ясорубку з великими отворами, легені відварити до готовності і теж – через м’ясорубку. Сир нарізати дрібними кубиками. Часник можна теж через м’ясорубку, а можна і у блендері. Все змішати, добре посолити, поперчити, додати трохи взбиті яйця, молоко з крохмалем, сухе молоко. Дерев’яною лопаточкою дуже акуратно і недовго розмішати масу.Змастити маслом деко і руками (мокрими) формувати великий батон, поставити в духовку температурою 180 градусів. Випікати близько 1,5 години. Якщо верх сильно зарум’яниться, прикрити його фольгою або пекарським папером. Потім батон змастити білком і залишити у вимкненій духовці на півгодини для підсушування.

М’ясні технології світу

Є в англійський мові дивний вислів – «комфортна їжа» (comfort food). Пояснюється він приблизно як «харчі, спожиті для того, щоб поліпшити настрій і привнести в організм користь». Однією з класичних страв цього самого комфортного харчу є м’ясна запіканка. Підхід простий: з фаршу з додаванням різних елементів ліпиться паралелепіпед, заливається томатним соусом і готується в духовці. Традиційним є пармезан зверху. Зазвичай, використовується яловичина, досить часто роблять із суміші свинини, телятини і яловичини в рівних пропорціях.

Інгредієнти: 800 г змішаного м’ясного фаршу (400 г зі свинячого окосту, 200 г з яловичої вирізки й 200 г зі свинячої корейки); 1 цибулина; 1 склянка нарізаного дрібними кубиками білого хліба; 1 ч. л. солі; дрібка білого перцю; 1 яйце; 1 склянка томатної пасти; 1 ст. л. олії; 2 скибочки ананаса; 1 ст. л. вершкового масла.

Приготування:

Духовку розігріємо до 180 градусів. М’ясний фарш покласти в глибоку миску. Цибулю очистити, покришити й посипати м’ясним фаршем. Додати у фарш кубики хліба, сіль і перець. Яйце збовтати. Змішати фарш із усіма добавками, з яйцем і такою кількістю томатної пасти, щоб вийшла щільна, але пластична маса. Сформувати з неї батон і помістити в духовку. Збризкати запіканку олією і запекти на другому рівні знизу протягом 1–1,5 годин. Скибочки ананаса осушити й розрізати поперек навпіл. За 20 хвилин до готовності укласти скибочки ананаса на м’ясну запіканку. Розкладемо на ананасі шматочки вершкового масла й продовжуємо запікати, поки скибочки ананаса не підрум’яняться Підготувала Інеса Голояд

87


М’ясні традиції Meat tradition

о н ь т і н р Заго о с я ’ м . . . у ь що-небуд Традиції приготування м’ясних рулетів

М’ясний рулет – це свято душі та шлунку водночас: і видовище, і хліб… Його смак і аромат легко знаходять свого шанувальника серед гурманів. У різноманітті асортименту цих м’ясних виробів можна легко загубитися, оскільки рулети готують практично з будьякого м’яса – телятини, яловичини, свинини, баранини, індички, курки, кролятини, гусятини, а для начинки використовують овочі, фрукти, гриби, сири, яйця, зелень, інше м’ясо і навіть сало, не кажучи вже про ковбасу з шинкою… 88

У нашій країні рулетами називають як м’ясні, так і солодкі страви. Проте у Європі, де, власне, й народився цей кулінарний витвір, під словом roulette ( з франц. rouler – згортати, загортати) мають на увазі страву із рубленого м’яса. Саме у Франції існує найбільша кількість різновидів рулету із фаршу. Він може бути змішаний з яйцями, панірувальними сухарями, шматочками хліба, зародками пшениці, дрібно нарізаним мигдалем чи вівсянкою із додаванням спецій, селери, цибулі, зеленого перцю. Традиційно м’ясний рулет у Франції заповнюють яйцями, сиром, овочами, зеленню, грибами або їхньою комбінацією, чи просто перемішують усі компоненти і запікають у формі циліндра чи паралелепіпеда. Проте французькі кулінари не зупинилися на досягнутому і винайшли чимало нових рецептур цієї страви. Зокрема, родом із цієї країни особливий вид рулету   – галантин. Для його приготування тушку кролика, поросяти або птиці розрізують, виймають всі кістки та більшу частину м’ясного філе, залишивши лише тонкий шар шкіри і верхнього м’ясного покриву. Потім із дрібно посічених шматочків м’яса роблять фарш, додаючи в нього яйця, фісташки, гриби, горіхи, мариновані овочі, субпродукти (французькі кухарі нерідко використовують трюфелі і фуа-гру). Фарш вимішують, а потім ним наповнюють акуратно розпрямлену шкіру. Іноді начинку прошаровують омлетом. Після цього шкіру зашивають. Згідно із класичним французьким рецептом, галантин треба покласти в прямокутний керамічний посуд (террін) і відварити в бульйоні (у наш час палантин нерідко запікають у печі). У процесі приготування важливо не пошкодити шкіру. Готовий галантин залишають до повного охолодження у формі, в якій він готувався. Особливий вид галантина – баллотин. У Франції його відварюють в бульйоні або запікають, загорнутим в тканину. Представники інших національностей теж не проти «загорнути» що-небудь із м’ясом. Рулет – це традиційна німецька, бельгійська і голландська страва, споріднена із італійською фрикаделькою. Єв-

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

ропейці, зазвичай, готують рулет із соусом, який вливають зверху для формування кірочки під час випічки. Соус може бути томатним, цибулевим, сумішшю кетчупу та гірчиці чи звичайним м’ясним коричневим.

Німецький «фальшивий» заєць і його родичі У Німеччині м’ясний рулет називається Hackbraten або Falscher Hase (тобто «фальшивий заєць»). Він складається з фаршу, усере-дині якого зазвичай круто зварені цілі яйця. Його варіації популярні у багатьох країнах і мають подібну рецептуру. Перший етап приготування полягає у підготовці фаршу (зазвичай, свиного і яловичого, змішаного із хлібними сухарями, яйцями і цибулею, сіллю та перцем. Інші спеції можуть бути додані в залежності від рецепту, додаткові інгредієнти, в якості наповнювача, – очищені, зварені круто яйця є загальними. Маса формується і, залежно від рецептури, рулет обсмажують з усіх сторін чи лише з боків. М’ясний рулет подається скибочками з соусом і відварною картоплею, гарячим чи холодним. Австрійська версія м’ясного рулету називається Faschierter Braten. Часто його не заповнюють яйцями, як у Німеччині, проте перед випічкою загортають у шматки шинки. Часто подають з картопляним пюре (коли тепло), або з соусом Камберленд (коли холодно). За цією ж технологією готують класичний англійський рулет.

До нього додають томати та різноманітні спеції: зіру, мелений коріандр, орегано, паприку, гострий перець, зерна гірчиці, часник. В Італії м’ясний рулет називається polpettone і за способом приготування дуже наближений до фрикадельки. А відрізняється хіба що величиною та наявністю начинок: овочі (зокрема шпинат), сир, шинка.

Антикризова їжа У 2007 році м’ясний рулет був визнаний сьомим із топ-списку улюблених страв у США. Проте м’ясного рулету в сучасному американському розумінні не було в куховарських книгах аж до кінця 19-го століття. У часи Великої депресії, м’ясний рулет став їжею, що дозволяла зберегти бюджет сім’ї, адже для його приготування використовували недорогі види м’яса та інших інгредієнтів, додавали бобові,

Майстер-клас Для приготування рулетів слід обирати шматки м’яса, що складаються з слабо розвиненої м’язової тканини: поперекову частину, кострець або ескалопи. У процесі приготування м’ясного рулету можна сміливо виділити три етапи. По-перше, його треба начинити. Діапазон наповнення, скажімо, того ж курячого рулету сягає від цибулі з морквою до фуа-гри з трюфелями. Можна використати гриби, яйця, оливки, сири, а також печені перці, анчоуси, куряча печінка, яблука і різні екзотичні ананаси і папайї. Щоб ваш рулет не висох, начинка повинна бути соковитою. Соковитості можна додати штучно, просто змастивши м’ясо зсередини маслом – краще топленим, але підійде і рослинне. Можна, покласти в начинку дрібно нарізаний жирний бекон – він забезпечить і соковитість, і аромат. По-друге, рулет необхідно закріпити. Важлива міцніть перев’язування – спочатку навколо, а потім, перехрестивши кінці нитки, в довжину. Зав’язуйте подвійним вузлом.

М’ясні технології світу

І треба рулет власне приготувати. Якщо рецептура передбачає тушіння, варіння чи запікання, рулет можна обсмажити до рум’яної скоринки, яка не дозволить соку витекти. Іноді рулет після обсмажування тушать, заливши соусом або бульйоном, – години три-чотири: він покривається смачною глазур’ю і стає дуже ніжним. Рулет можна подавати до столу як в гарячому вигляді, так і в охолодженому вигляді.

89


М’ясні традиції Meat tradition щоб збільшити вихід готової страви. Відтоді рулет став традиційною і улюбленою їжею для американців.

Рулетні метаморфози: не фаршем єдиним М’ясний рулет із фаршу був згаданий у знаменитій римській Apicius колекції кулінарії вже в V столітті. Проте не тільки фарш є основою оболонки рулетів. Для відомого англійського рулета «Веллінгтон», названого на честь англійського генерала, що розгромив Наполеона, використовують бекон, на який шарами викладають смажені з

цибулею гриби та шматки яловичини. Щоб м’ясо залишалося соковитим, його загортають у тісто і запікають. Цікавий рецепт рулету існує у Тунісі в пам’ять про переселенцівіспанців, які покинули рідну країну під час виселення мусульман. У переказах збереглися згадки про білу шкіру і світлі очі нових жителів, що знайшли своє відображення у назві одного з рецептів – «очі іспанської дівчини». Готується цей виріб із цільного шматка яловичої лопатки вагою до кілограма, товщиною близько 2–3 сантиметрів. Лопатка – пісне м’ясо, але містить досить сполучної тканини, яка при тушінні дасть необхідну м’якість і смак. Начинка для рулету – баранячий фарш, твердий овечий сир, цілі круто зварені яйця, сушена м’ята, сіль та перець. Готують «очі іспанської дівчини» в овочевому бульйоні. Рулети із цільного м’яса популярні у Чехії: рулет з оленини, карловарський рулет. Угорські кулінари самовиражаються рулетом з телячих мізків, в Аргентині роблять матамбре – гігантський м’ясний рулет з морквою, шпинатом і крутими яйцями. На тихоокеанських островах їдять лаулау – свинину, загорнуту в скибочки лососини.

Буває, що котлети, тефтелі і відбивні набридають, хочеться чогось новенького, а часу і продуктів для приготування вишуканого не вистачає. Тоді я згадую свій улюблений рецепт м’ясного рулету. Люблю я його за те, що він дуже смачний і соковитий, красиво і дуже апетитно виглядає, має ніжний смак, а приготувати його дуже просто і швидко. М’ясні рулети можуть зайняти гідне місце на святковому столі або просто порадувати вас своїм соковитим і ніжним смаком у звичайний будній день. У нашій сім’ї їх люблять усі, і готую я їх досить-таки часто. Для рулетів я завжди беру великі, але тонкі шматки молодої телятини, ви можете спробувати приготувати таким чином і свинину, думаю, буде не менш смачно. Шматки м’яса я відбиваю дерев’яним молоточком, солю, перчу та один бік гарненько змащую гірчицею – це буде серединка рулету. На змащене гірчицею м’ясо я викладаю заздалегідь нарізані дрібними кубиками мариновані огірочки, ріпчасту цибулю і сало. Сала потрібно зовсім небагато  – для соковитості, а от огірочків і цибульки можна покласти побільше, буде дуже смачно! Проте, укладаючи начинку, стежте, щоб її не було занадто багато, бо тоді ви не зможете акуратно загорнути рулети, і начинка по краях рулету буде вивалюватися назовні. До речі, огірки та цибуля – це лише один з небагатьох варіантів начинок. Тепер, коли начинка укладена, я акуратно завертаю шматки м’яса в рулети, перев’язую ниткою, щоб в процесі приготування вони не

!

90

розвалилися, і швидко обсмажую з усіх боків в глибокій сковороді з невеликою кількістю олії. Як тільки рулети покриються рум’яною скоринкою, я заливаю їх окропом, так, щоб вони були повністю покриті водою, кладу в сковороду лавровий листок і тушу на повільному вогні 25–30 хвилин. За цей час вода повинна майже повністю випаруватися, але будьте уважні, якщо вогонь буде дуже сильним, вода випарується раніше, ніж потрібно, і рулети підгорять! Ну, а поки мої рулети тушаться, я готую для них дуже смачний соус. Для цього я змішую в маленькій каструлі пару столових ложок червоного вина, півсклянки курячого бульйону і пару ложок жирного молока або вершків, ложку вершкового масла і трохи борошна. Ретельно перемішую соус, щоб не було грудочок, і розігріваю до кипіння. Тим, хто любить гострі страви, рекомендую додати в соус чорний або червоний мелений перець, ну і, звичайно ж, сіль. Готові рулети я заливаю соусом і тушу їх ще пару хвилин. Перед подачею на стіл я акуратно прибираю ниточки, якими були зв’язані рулети. Якщо шматки м’яса були невеликими і рулетики вийшли мініатюрними, то кожен нехай ріже їх на своїй тарілці самостійно, а якщо шматки м’яса були великими і рулети вийшли значних розмірів, то порізати їх краще перед подачею на стіл, щоб усім було зручно їсти. Як ви помітили, для начинки своїх м’ясних рулетів я використовую мариновані огірочки і ріпчасту цибулю. Ви можете придумати іншу начинку, – все буде залежати від того, що на даний момент є в холодильнику. Можна використовувати овочі, наприклад моркву, солодкий перець, брюссельську капусту або кабачки. Дуже смачні виходять рулети з грибами. Приголомшливий смак у рулетів з начинкою з ананаса. Ця страва обов’язково буде мати великий успіх на святковому столі.

Світлана Данилюк, шеф-кухар кафе «Шинок», м. Тернопіль

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

В Іспанії роблять рулети з сідла зайця з беконом, а білоруси століттями вправляються у приготування «сільського делікатесу» – рулету з сала (сало, загорнуте у шкіру, відварене зі спеціями). Українська кухня теж не пасе задніх у рулетній справі. М’ясні рулети здавна вважалися у нас святковою стравою, їх готують із фаршу,  – це традиційні хлібці (або ж «зайці»), – із відбитої свинини, яловичини, дичини тощо. Подають як холодними – у якості м’ясної нарізки, так і гарячими, як основну страву.

Курячий рул ет (копчено-ва рений) Філе або об роблені окос шприцюван т и без ня 15–20 % розсо відмасажувати в лі 2 цикли 1 5/15 хв. Разом з філе відмасажува ти смужки грудинки, н арізаної поп ередньо на слайсери 1 см товщиною. Розкласти на стол і філе або п ласти окостів, пересип ати сумішш ю часнику і чорного пер цю. Скласт и два пласти, обернут и смужкою грудинки, загорнути вс Рулетики: м’ясо у смужку! е в харчову д имонепроникну плівку, закоптити Окрім рулетів, у м’ясній промисловості та домашній і зварити. Так само ф іле можна н кулінарії дуже популярні різноманітні рулетики – поадрізати «в кишеню» і н ачинити чи рційна страва, що готується із невеликих шматків бем завгодно і в такій же п лівці закопт кону, шинки, відбитого м’яса, язиків тощо. Загорнути ити на між двох філе покласт . Можщось у таку апетитну оболонку готові кулінари багаи тонкий пласт шпи ка, який дод тьох народів світу. Традиційними рулетиками в Іспанії асть виробам соковит ості. вважаються фламенкінес – скибочки м’яса свинини, курки або яловичини, фаршировані шинкою. М’ясні рулетики по-римськи (saltimbocca alla romana), – разом з пастою аля карбонара (pasta alla carbonara)  – це хіти римської кулінарії. Неповторними смаковими більшого виходу продукту. Терякостями відзначаються німецькі рулетики – загорнуті у шматки бе- мічна обробка рулетів провокону чи сирокопченої шинки та мальтійські «браджіолі» – гарячі рудиться в універсальних камерах лети з яловичини, начинені оливками, яйцем, беконом і петрушкою. безперервної дії з автоматичБагато рецептур порційних рулетів собі на озброєння взяли виним контролем і регулюванням робники напівфабрикатів, які здійснюють виробництво рулетиків температури і вологості. Варка із різноманітних складників для самостійного приготування, натакож може здійснюватися в каприклад для грилю. мері варіння. Після промивання рулети охолоджують під душем Кулінарні звичаї та сучасні технології холодною водою, а потім у камеТрадиції приготування рулетів знайшли своє відображення у су- рі інтенсивного охолодження до часній м’ясопереробній промисловості, яка здійснює випуск широ- досягнення температури в товкого асортименту цих м’ясних виробів. щі продукту 0–8 °С. Рулети готують з передніх і задніх окостів та інших частин туші в шкурі і без неї, з них видаляють кістки, а м’ясо згортають у вигляді Рулет свиний (варений) рулету. Рулети випускають у сирокопченому, варено-копченому і Сировиною для цього рулету вареному вигляді. Крім того, виробляють рулет копчено-запечений є лопаткова частина свинячих і рулет шийний. Наведемо технологію приготування деяких із них. напівтуш в шкурі або без неї із Для вареного рулету посол сировини здійснюють за допомогою ба- товщиною підшкірного шару гатоголкових ін’єкторів, для чого також готують розсіл в спеціаль- шпику не більше 3 см. Підгоній установці для приготування розсолу. Потім сировину заванта- товка сировини і посол здійснюжують в масажер, де проводиться його масування для досягнення ються за двома варіантами. ВідДля виготовлення копчено-варен их рулетів відокремлюють лопатк у і плечову кістку. Підготовлене таким способом м’ясо натирают ь сумішшю для посолу. Після засо лу м’ясо вимочують і промивают Потім його згортають по спіралі ь. (іноді перед згортанням поверхню густо посипають спеціями – перець лавровий лист та ін.). Згорнути , й рулет перев’язують шпагатом через кожні 2-3 см. Рулет коптят густому диму при температурі 50-6 ьв 0 градусів протягом 5-6 годин. Пот ім варять протягом 1-2 годин при температурі не вище 90 градусів.

М’ясні технології світу

91


М’ясні традиції Meat tradition гатом через кожні 5 см і передають на варіння. Рулети можна виготовляти і в спеціальних прес-формах. Варять рулети у воді при температурі 80–82 °С з розрахунку (нежирно800 г окосту сирокопченого 50 – 55   хв. на 1 кг маси. нику, 2 яйця, го), 1,5 середніх головки час Після закінчення варіння рулети ополіскують гарячою вохліба, 1/3 300 г яловичини, 50 г білого дою, пресують при 2–4 °С протягом 10–12 год. Рулети у формах домашньої склянки молока, 4 шматки підпресовуть, підтискаючи кришку, від чого на виробі утворюна, ули циб 1 и, жк ковбаси по 6–7 см завдов ються характерні «ребра», і охолоджують. Вихід готової проперець, сіль. дукції становить: без масування – 78 %, з масуванням – 81 % до Начинка маси несолоної сировини. вичину сіДля начинки відварену яло доДля копчено-запеченого рулету із сировини видаляють у рш фа До . бом чуть із розмоченим хлі е, яйц , кістки і хрящі, грубі сухожилля, м’якоть розрізають на дві поник час , улю дають подрібнену циб ь. ют ловини і укладають їх одна до одної, загортають у целофан, ішу молоко, сіль, перець і вим перев’язують шпагатом на машині для обв’язування делікаПриготування атесів і підвішують. Рулет коптять, а потім запікають в універбив від , ст пла ь З окосту формуют час , сальних камерах безперервної дії з автоматичним контролем і цем пер , лю ють, натирають сіл на ь дут кла регулюванням температури і вологості при 85–95 °С протягом ку ником та яйцем. Начин ють шмат11–12 год. Запікання також може здійснюватися в камері запіпласт окосту, зверху вдавлю в рулет, зать чую ска кання. Готовий продукт охолоджують в камері інтенсивного го ту и, бас ков ки перев’язують. і ну ани тк у охолодження до досягнення температури 0–8 °С. ь ют та гор овий і охоГот од. –2 г 1,5 ані каз у ь Рулет сирокопчений перед копченням підсушують і потім ят Вар . ть сую пре ет рул ий жен коптять в універсальних камерах безперервної дії з автоматичлод ним контролем і регулюванням температури і вологості при 30–35 °С протягом 12–48 год. Перед сушінням окосту охолоджують до температури в товщі продукту не вище 12 °С. Рулети сушать в камерах сушки при температурі 11–12 °С і відносній вологості повітря 75 % протягом 3–10 діб для досягповідно до першого, лопаткову нення необхідної частки вологи в залежності від терміну реалізації. Свинячий рулет (сирокопчений, сухого посолу) частину шприцюють розсолом і Варіант 1. Змішати 50 г суміші для посолу (з нітритами), 10 г цусолять при мокрому або змішаному посолі. Потім солоні від- кру і 20 г тертого часнику. Відокремити спинну частину свинячої руби промивають, зачищають з туші вагою 1 кг і натерти її приготовленою сумішшю з усіх боків. поверхні, обвалюють, видаляю- Подальша обробка здійснюється відповідно до загальних рекоменчи кістки і зайвий жир. Безкоста дацій. Тривалість засолу – 7 днів. Варіант 2. Змішати суміші для посолу (з нітритами), 10 г цукру, м’якоть надходить на форму10 г цільного коріандру, 10 г запашного перцю, 5 г лаврового листа. вання рулету. Згідно з другим варіантом, Шматок лопаткової частини вагою 1 кг натерти з усіх боків прилопатковий відруб обвалюють, готовленою сумішшю, згорнути в рулет і зашнурувати шпагатом. після чого піддають мокрому Шинку, згорнуту рулетом, обробити відповідно до загальних репосолові. При цьому сировину комендацій. Тривалість засолу: на 1 кг м’яса витрачається час, що шприцюють розсолом (щіль- дорівнює одному тижню сухого посолу. Свинячий рулет можна ність 1,10 г/см3, вміст нітриту посолити і мокрим способом. У цьому випадку тривалість посолу натрію – 0,075 % і цукру – 1 %) в зменшується на 2 дні на кожен кілограм м’яса. М’ясні рулети – вироби, які можуть зайняти почесне місце на кількості 10 % від його маси і передають на масування (частота святковому столі або просто порадувати споживачів соковитим і обертання 16 об./хв.). Механіч- ніжним смаком у звичайний будний день. Їх також вважають тину обробку проводять протягом повою їжею комфорту і подають у багатьох закладах громадського 24–36 год по циклу: масування харчування. Недарма у світовій кулінарії збереглося чимало рецеп20–30 хв., відстій – 40–60 хв., По- тур і варіацій виготовлення м’ясних рулетів – із цілого чи посіченопередньо додавши в апарат роз- го м’яса, варені, запечені, копчені, із м’ясними, овочевими, яєчним сіл в кількості 5 % від маси си- і навіть ягіднми начинками... Багато із них широко застосовуються ровини. По завершенні посолу у м’ясопереробній галузі, яка постійно вдосконалює технологічний лопаткову м’якоть згортають у процес виробництва цих популярних м’ясних виробів. рулет підшкірної частиною зоПідготувала Ольга Беркита вні, щільно перев’язують шпаніми

Рулет зі свинини з домаш ковбасами

92

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

На в’їзді в Москву

пастух вивів на дорогу і випас стадо баранів

На в’їзді в Москву на Сімферопольському шосе в декількох кілометрах від МКАД пастух вивів на дорогу і випас отару баранів. Як передає кореспондент Інтерфаксу, що став свідком незвичайної події, близько 50 баранів під наглядом чабана мирно жували підстрижену траву просто на дорожньому насипі. У результаті випасу ніхто не постраждав.

| Розширюємо кордони | Open the borders |

М’ясні технології світу

93


Розширюємо кордони Open the borders

У пошуках смакоти Виставка «Смаки регіонів» у рамках виставкових площ Полаґри (POLAGRA, м. Познань, Польща) є місцем, де покупці продукції, власники ресторанів і постачальники в торгівельні мережі, знайдуть для своїх магазинів чи ресторанів справжні кулінарні шедеври. Цього року виставка набула більш бізнесового характеру, однак ідея залишилася незмінною. Виставка рекламує польську екологічну і сертифіковану продукцію, на сто відсотків натуральну. Таку, що виробляється відповідно до стародавніх, родинних традицій. Учасники виставки – це, передусім, представники польських воєводств і окремих регіонів країни. На виставкових стендах можна знайти також вина, наливки, сири, ковбасні вироби, торти, джеми а також інші делікатеси характерні для окремих частин Польщі. Мета організаторів – експозиція повинна покращити розвиток традиційної польської продукції, пропагувати продовольство, а також створити умови для налагодження комерційних контактів із споживачами, такими як мережі магазинів делікатесів, чи ресторани. WMT поспілкувались з представниками Воєводства, що здобули перемогу. Говорили і куштували… Підготувала Леся Одинець-Завадська /переклала з польської Марія Пискливець/

94

World Meat Technologies


№ 12–1 (31) / грудень–січень / 2011–12

Мачек Яшінскі директор м’ясного підприємства «Bieganowo»

Наша фірма існує з 2008 року. На виставці ми уже другий раз: в минулому році уже брали участь. У конкурсі «Z otnicka Premium» нас відзначили як найкращого виробника – це є найголовніша наша нагорода. Ще є три – два перших місця і одне друге за мисливську ковбасу і шинку Злотницьку. Воєводство Великопольське (Wielkopolskie) вигодовує тільки одну породу свиней – це свиня Злотницька. Я є найбільшим фермером, який вирощує такі свині. Усі продукти на стенді приготовлені з м’яса свині Злотницької: м’ясо в маринаді, на грилі, ковбаси, ковбасні вироби. Моя улюблена страва? Свиняче сало. А також м’ясо «chab» – з свині, воно делікатне, його швидко можна засмажити.

Ми представляємо м’ясну галузь, пропонуємо: курятину, свинину, яловичину. Презентуємось на Полаґрі від самого початку. В минулому році наша фірма відзначала своє 20-ліття. Наше підприємство відоме виробами, що представляють традиційну м’ясну страву нашої місцевості. Це старопольські вироби: полядвиця, шльоцькі вироби з курятини, індика, сосиски з телятини. Зазвичай ми орієнтуємося на якість. Із новинок – ковбаса Біла Великопольська, (wBia a Wielkopolska) виготовлена за традиційними рецептами, до складу входить: свинина, майоран. Рецептура більшості із виробів передається з покоління в покоління і не змінюється вже 20 років. А засновником фірми був мій батько – Юзеф Конарчак, а зараз працюємо я з братом Себастіяном Конарчаком. Фірма родинна, зараз ми є спілкою – мої батьки і ми з братом. Моя улюблена страва? Ковбаса Погожальська (ki basa Pogoalska).

М’ясні технології світу

Каспер Конарчак м’ясне підприємство «Konarczak»

95


Розширюємо кордони Open the borders

Яцек Новіцкі фірма «Nowicki»

Перший раз презентуємося на Полаґрі. На ринку тільки півтора роки, з традиціями ще мого прадіда. Спочатку вироби вироблялися лише для сім’ї, а потім я вмовив тата і ми створили своє маленьке підприємство, на якому зараз працюють дві особи. Представляємо традиції воєводства Великопольського (Wielkopolskie). Вироби нашого регіону – польські сосиски – остжешовські (ostrzeszowski), їх виготовляли ще за мого діда, а також ковбаса Поташнянка (Potasznianka). Усі вироби з свинини, без консервантів, без сої. Хочу похвалитися, що ці м’ясні вироби виготовлені з м’яса свині Злотницької (типова великопольська порода свиней). Мені особисто до смаку шинка і ковбаса Поташнянка. Моя родина полюбляє паштети, які на загальнопольському фестивалі здобули кілька нагород. Вони виготовляються за рецептом моєї мами: куряче м’ясо, м’ясо з гуски, качки і навіть кроляче, і тому в залежності від м’яса є різні види паштетів.

Магдалена Вжеш ' підприємець «Gorna prosna»

Андрій Птах, підприємець ' «Gorna prosna»

Сім років беремо уч��сть у виставці і щороку презентуємо наші регіональні і традиційні продукти, запрошуємо до співпраці виробників м’ясної і молочної промисловості. Представляємо традиції Шльонського воєводства. Традиційні вироби нашої місцевосі – це різноманітні копчені вироби. Цього року Андрій Птах одержав нагороду Per за сальцесон, інша назва «Sfaniak skar owicki». Це дуже престижна нагорода в харчовій промисловості, яку здобути можна лише раз в рік. Для цього потрібно, щоб продукт був високої якості. Я отримав найвищу нагороду за сальцесон. Мені це вдалося шляхом багаторічної праці, спроб і помилок. Багато чого я навчився від тата, він був ковбасником. Поділюсь рецептурою, яка дуже проста – м’ясо польське, приправи, трави, консервантів не додаю. Також отримав воєводські нагороди за ковбаси.

96

World Meat Technologies


World Meat Technologies, WMT #12-1/2011-12