MOOC Universitat de Girona 1 Introducción a la cocina al vacío de El Celler de Can Roca
CORDERO CON PAN CON TOMATE 4 personas COMPOSICIÓN – Cordero lechal con pan con tomate – Jugo de cordero cortado – Puré de ajos asados – Sofrito de tomate Salmuera para carnes se obtienen 900 g 1 L de agua 80 g de sal Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un recipiente tapado dentro de la cámara. Cordero lechal con pan con tomate se obtienen 4 cuadrados 2 costillares de cordero lechal 4 rebanadas de pan rústico sin corteza 1 tomate Aceite de oliva virgen extra Salmuera para carnes (elaboración anterior) Sal Preparar los costillares retirando el lomo, pulirlo y reservarlo para otra elaboración. Pasar por la salmuera el resto del costillar y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 63°C en horno a vapor durante 24 horas. Si se trata de una precocción, enfriar rápidamente y reservar. En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, deshuesar y colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente. Colocar encima las rebanadas de pan impregnadas con el jugo del tomate rallado, aceite de oliva y sal. Tapar con el otro costillar dejando la piel ya dorada hacia arriba, como si fuese un bocadillo invertido. Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Cortar en cuadrados y servir. Espesante de kuzu se obtienen 400 g 150 g de kuzu (almidón de Pueraria lobata) 250 g de agua fría Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice. Jugo de cordero se obtienen 250 g 2 kg de huesos de cordero 110 g de bresa (recetas base) 2,5 L de agua 1 hoja de laurel 45 g de espesante de kuzu (elaboración anterior)