CURSO PREPARACIÓN DE PLATOS DELANTE DEL CLIENTE-1º ediccion

CURSO DE PREPARACION DE PLATOS Y COCKTAIL DELANTE DEL CLIENTE

LANZAROTE-ENERO 1997

MIGUEL GARCIA PEREZ Entendemos de servicio 1ªedicion

INTRODUCCION Este curso lo realice hace muchos el objetivo realzar recetas y cocteles delante del cliente.

Revisando entre mis libros, encontré nota, apuntes y un pequeño manual.

Me hizo gracia recordarlo y me anime a pasar todo al ordenador.

Es la primera edición y lo escribo en el orden y con las palabras que utilizamos en aquellos años (en la próxima edición utilizare utilizare vocabulario más actual) Dedico este trabajo a Mi Mujer Matilde y Mis Hijas Beatriz y Julia

5 de noviembre de 2019 Mi Hija cumple 16 años

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INDICE *El Restaurante-Algo más que un lugar para comer……………………………..7 *El Restaurante como escenario-Los actores y la obra………………………….8 *El show de la restauración………………………………………………………....8 *El perfil del Artista que trabaja delante del cliente………………………………8 *Como interpretar con Calidad las recetas………………………………….........9 *Instrumentos, y elementos para trabajar a la vista del cliente………………..10 *Hierbas y otros aromáticos para cocinar………………………………………..11

Las Ensaladas *Ensalada Lanzarote………………………………………………………………..12 *Ensalada Cesar…………………………………………………………………….13 *Ensalada de Naranja………………………………………………………………14 *Ensalada Waldorf…………………………………………………………………..15 *Los dressings-Aderezos………………………………………………………...16

Las Pastas *Espagueti Carbonara………………………………………………………….…..17 *Fetuccine Alfredo…………………………………………………………………..18 *Macarrones Milanesa………………………………………………………………19

Los Pescados y Mariscos *Filetes de Lenguado al Whisky……………………………………………………20 *Ceviche………………………………………………………………………………21 *Mejillones al vino……………………………………………………………………22 *Fricassee de almejas………………………………………………………………23 *Vieras Salteadas……………………………………………………………………24 *Langostinos Jambalaya…………………………………………………………….25

Las Fondues *Fondue Neuchateloise……………………………………………………………..26

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Las Aves y Carnes *Salchichas flambeadas al Marc de Bourgogne…………………………….……27 *Pollo al whisky……………………………………………………………………….28 *Pollo flambeado al Chartreuse…………………………………………………….29 *Pato con cerezas……………………………………………………………………30 *Brochetas de riñones……………………………………………………………….31 *Riñones flambeados………………………………………………………………..32 *Tournedós a la Rusa………………………………………………………………..33 *Tournedos Curnonsky………………………………………………………………34 *Chateaubriand flambeado al estragon……………………………………………35 *Steak Tartar………………………………………………………………………….36 *Beef Strogonof-1…………………………………………………………………….37 *Beef Strogonof-2…………………………………………………………………….37 *Piccate de ternera al limón…………………………………………………………38 *Escalopines a la crema……………………………………………………………..38 *Entrecote a la pimienta……………………………………………………………...39

Los Postres *Plátanos flambeados Isabel………………………………………………………..40 *Cerezas al Kirsch…………………………………………………………………….41 *Melocotones Venus………………………………………………………………….42 *Pina Paraíso………………………………………………………………………… 43 *Crepes Suzette………………………………………………………………………44

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Los Cocktails *Cup de Cava…………………………………………………………………………45 *Alaska Cocktail………………………………………………………………………45 *Bronx Cocktail……………………………………………………………………….45 *Carpano Cocktail……………………………………………………………………45 *Champagne Cocktail………………………………………………………………..46 *Daiquiri……………………………………………………………………………….46 *Mojito…………………………………………………………………………………47 *Chicote Cocktail……………………………………………………………………..47 *Jerez Cocktail………………………………………………………………………..48 *Dry Martini……………………………………………………………………………48 *Kangaroo Cocktail…………………………………………………………………...48 *Manhattan Cocktail…………………………………………………………………..49 *Príncipe de Gales……………………………………………………………………49 *San Martin Cocktail……………………………………………………………….....49 *Champagne/Cava Cobbler………………………………………………………….50 *Chicote Pousse-Café………………………………………………………………...50 *Italiana Flag………………………………………………………………………..…50

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1º EL RESTAURANTEALGO MÁS QUE UN LUGAR PARA COMER. El Restaurante, como espacio que forma parte de esta sociedad de finales del siglo XX, representa algo más que una simple estancia para satisfacer una necesidad, es, sin duda un ENTORNO para +El desarrollo de la cultura. +El descanso. +La comunicación. +Los negocios. +Las ideas. +La política. +El arte. +La creatividad +La gastronomía. Comer y beber en su expresión más autóctona. +El amor. +Sonar +Aprender. +El encuentro/desarrollo social. +Presumir +Lanzar productos. +Cambiar lo cotidiano. +Celebrar. +La amistad/paz.

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2º EL RESTAURANTE COMO ESCENARIO. LOS ACTORES Y LA OBRA LA RESTAURACION ES UNA OBRA QUE CADA DIA OFRECE UNA REPRESENTACION DIFERENTE. +Aunque algunos de los ingredientes y los actores son los mismos, al levantar el telón y al abrir las puertas a los clientes-sucede como si fuera estreno cada día.

Nunca sabemos si vamos a terminar con aplausos, pateos, silbidos o el triste silencio. +La obra muchas veces falla por no tener el ambiente adecuado y por tener un texto mal redactado, sin fuerza o demasiado surrealista. +Otras veces los actores interpretan mal su papel o lo hacen de una forma que no llega y, en ocasiones, son un desastre. +El público siempre acude con unas expectativas: -Unas veces esperan la gran obra.

-Otras veces pasar el rato.

-Otras veces cambiar de ambiente.

-Pero nadie acude a despilfarrar su dinero -El público siempre valora el esfuerzo de los actores, De la dirección y la obra cuando hay honradez y buenos deseos. +.La dirección siempre es fundamental. +La mayoría de las veces se fracasa por la falta de dirección. No se dirige bien a los actores y al texto no se le saca partido.

NO HAY QUE OLVIDAR QUE EN LA PUESTA EN ESCENA DE CUALQUIER OBRA, POR EXCELENTE QUE SEA, LA ULTIMA PALABRA LA TIENE EL PUBLICO. IGUAL SUCEDE EN LA RESTAURACION.

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3º EL SHOW DE LA RESTAURACION +TRASFORMAR LA RESTAURACION EN UNA OBRA, REQUIERE ARTISTAS ESPECIALIZADOS. +SE TRATA DE ACTUAR PARA ALGUIEN EN EXCLUSIVA Y EN DIRECTO. DONDE ES NECESARIO: 1º PROFESIONALIDAD. 2º COMUNICACIÓN. 3ºCOMPLICIDAD. +LA ACTUACION SIEMPRE CREA EXPECTATIVAS. +SI FOMENTAMOS EXPECTATIVAS ESTAMOS: -MEJORANDO IMAGEN. -VENDIENDO. -SIENDO MÁS COMPETITIVOS. -DEMOSTRANDO NUESTRA CALIDAD.

4º EL PERFIL DEL ARTISTA QUE TRABAJA DELANTE DEL CLIENTE En la preparación de platos a la vista del cliente tiene lugar: +Un show donde se muestra la calidad profesional del Artista. +La capacidad de comunicación que se expresa en cocinar en exclusiva al gusto del cliente. +El estilo de hacer cocina se manifiesta al trabajar de forma impecable. +Las prisas se trasforman en calma activa.

TECNICA+HIGIENE+CREATIVIDAD+HABILIDADES SOCIALES

5º COMO INTERPRETAR CON CALIDAD LAS RECETAS La preparación de platos a la vista del cliente no tiene como objetivo hacer un plato, sino crear una especialidad culinaria para un cliente concreto.

Todo plato que se realiza a la vista del cliente tiene una receta básica que se va trasformando durante el dialogo culinario con el comensal.

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ALGUNOS CONSEJOS

1ºEs INDISPENSABLE que tengamos preparada una buena Mise en Place.

2ºNuestro aspecto, el de los géneros que utilizamos, así como los elementos y materiales, debe ser impecable.

3ºEs fundamental que el cliente participe en la preparación del plato. Una buena comunicación es la clave.

4ºAl servir los alimentos debemos tener en cuenta todos los aspectos que determinan la decoración del plato.

5ºEs indispensable que tengamos cuidado con la temperatura de los alimentos. Debemos ser rápidos al servirlos, pero sin prisas.

6ºEl gusto del plato es esencial. Debemos bien la receta y el sabor del plato. La improvisación culinaria juega un papel muy importante pero debe estar controlada.

LA PREPARACION DE PLATOS A LA VISTA DEL CLIENTE CUANDO +Cuando queremos hacerle una atención especial a un cliente que está celebrando algo especial…. +Cuando queremos incrementar las ventas. +Cuando queremos mostrar nuestra profesionalidad. +Cuando………..

CUANDO

COMO

PARA QUE

Ofertas Tematicas ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ Buffets ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ A la Carta ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´ ´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´´

Creando el ambiente apropiado Senalizando Gestionando el precio Imprimir la receta,firmada por el autor Con colaboradores que saben vender Creando el ambiente apropiado Senalizando Gestionando el precio Imprimir la receta,firmada por el autor Con colaboradores que saben vender Formando parte del estilo Seleccionando los platos Elaboraciones Muy Especiales

Para realzar el tema Para animar lo cotidiano Para que quede un buen recuerdo Para dirigir a determinados platos Para animar el Buffet Para crear diferenciacion Para que quede un buen recuerdo Para dirigir a determinados platos Para crear estilo Para diferenciarse Para que el cliente se sienta bien

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6º ELEMENTOS, UTILES Y HERRAMIENTAS PARA TRABAJARA LA VISTA DEL CLIENTE

Carro flambear Carro trinchar Carro caliente Rechaud Rechaud fondue Caquelon Calienta platos Platos, fuentes

Cuchillo trinchar Cuchillo salmón Cuchillo queso Cuchillo jamonero Puntilla Tabla Porta vela y vela Exprimidor

Saute ovalada Decantador Saute redonda Cestillo Marmita Copas de vino Salsera Copa irish-coffee Colador y chino Varillas Molinillos Ralladores

SALSAS, ESPECIAS Y OTROS INGREDIENTES PARA COCINAR

Aceite de oliva Vinagres Balsámico de Módena Sal fina y gruesa Azúcar molida Azúcar morena Mostazas Pimienta en grano Pimienta fresca Nuez moscada

Cayena Paprika Salsa perrins Worcester Salsa soja Tabasco Chutney Bovril Alcaparras pepinillos

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HIERBAS, ARBUSTOS Y OTROS AROMATICOS PARA COCINAR

Mundo vegetal

Mundo vegetal

Acedera Ajedrea Ajo Albahaca Alcaravea Angelica Apio Cebollino Chalota/escalonia Eneldo Estragon

Hierba Luisa Hierbabuena Hinojo Laurel Mejorana Oregano Perejil Perifollo Rabano Romero Salvia Tomillo Menta verde

VINOS, LICORES Y AGUARDIENTE VINOS AGUARDIENTES LICORES Blanco dulce Aguardiente Cointreau Blanco seco Brandy Grand Manier La Ina Ginebra Kirsch Madeira Orujo Licor de melocoton Oporto Ron Triple seco Pedro Ximenez Vodka Tinto Whisky Tio Pepe

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RECETAS 7º ENSALADAS ENSALADA LANZAROTE INGREDIENTES *Lechuga *Piña *Apio *Plátano *Tomate pelado *Aceite de Oliva Virgen *Limón y naranja *Sal de apio *Mostaza y paprika *Nueces y perejil PREPARACION *Cortar la lechuga en juliana *Cortar la piña en dados *Cortar la penca de apio en trocitos pequeños *Cortar el plátano en rodajas *Cortar el tomate en cuartos *Sazonar Aderezo *Zumo de limón y naranja *Mostaza, paprika *Aceite de oliva * Anadir los ingredientes a un bol, aderezar, añadir las nueces y el perejil.

Vino recomendado *Blanco de Uva Malvasía de la denominación de origen Lanzarote

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ENSALADA CESAR

INGREDIENTES *Lechuga *Anchoas *Mahonesa *Mostaza Dijon *Sal y Pimienta *Queso Parmesano *Costrones de pan al ajo

PREPARACION *Cortar la lechuga en juliana *Machacar las anchoas y seguidamente mezclar con la mahonesa *Añadir la mostaza y mezclar de nuevo *Poner la lechuga en el bol donde está la salsa y remover *Salpimentar *Finalmente añadir el queso y los costrones de pan

Vino recomendado *Rosado de uva Cabernet-Sauvignon de la denominación de origen Somontano

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ENSALADA DE NARANJA

INGREDIENTES *Lechuga *Cebolla Roja *Aguacate *Limรณn y naranja

PREPARACION *Colocar las hojas de lechuga sobre el plato *Cortar la cebolla en aros y colocar sobre la lechuga *Cortar el aguacate, rociar de limรณn y emplatar *Preparar la naranja y cortarla en gajos o rodajas y terminar el emplatado

Vino recomendado *Blanco seco de uva Moscatel de Navarra

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ENSALADA WALDORF

INGREDIENTES *Manzana roja y verde *Limón *Apio *Nueces *Mayonesa y miel *Lechuga

PREPARACION *Trocear las manzanas en daos y pasarla a un bol *Agregar el jugo de limón *Añadir el apio y las nueces *Mezclar la mahonesa con la miel *Mezclar la salsa y los ingredientes *Decorar con lechuga

Vino recomendado *Tinto de maceración carbónica denominación de origen Tacoronte-Acentejo

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8º DRESSINGS o ADEREZO

ADEREZO 1º Aceite de oliva Vinagre de Jerez Mostaza Sal Pimienta Brandy

ADEREZO 5º Aceite de oliva Limon Sal Pimienta Miel

ADEREZO 2º Aceite de oliva Vinagre de Jerez Mostaza Sal Pimienta Estragon

ADEREZO 6º Aceite de oliva Mahonesa Vinagre de Jerez Sal Anchoas Limon Nata liquida Cebollino Perejil

ADEREZO 3º Yogourt Vinagre Limon Pimienta Cebollino Perejil Sal

ADEREZO 4º Aceite de oliva Vinagre de Jerez Sal Pimienta Queso azul

PESTO Aceite de oliva Allbahaca Parmesano rallado Pinones Nueces Sal pimienta

ADEREZO 8º Mahonesa Vinagre de Jerez Sal Anchoas Aceite de oliva Limon Nata liquida Cebollino Perejil

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9º LAS PASTAS SPAGUETI CARBONARA

INGREDIENTES *Espagueti al dente

*Bacón frito en dados *Parmesano rallado *Mantequilla *Nata liquida *sal *huevos

PREPARACION *Poner la mantequilla *Añadir los dados de bacón *Agregar el espagueti *Salpimentar *Ligar el espagueti *Añadir el parmesano y ligar *Agregar la nata y ligar *Batir el huevo y agregarlo *Ligar bien y servir

Vino recomendado *Tinto joven de uva Tempranillo de la denominación de origen Rioja

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FETUCCINE ALFREDO

INGREDIENTES *Fetuccine *Mantequilla *Nata *Parmesano *Sal *Pimienta

PREPARACION *Poner la mantequilla en la sartén *Agregar y rehogar los fetuccine *Sazonar con sal y pimienta *Añadir la nata y rehogar *Agregar el Parmesano y ligar *Servir

Vino recomendado *Tinto Crianza de uva Cencibel Denominación de Origen La Mancha

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MACARRONES MILANESA INGREDIENTES *Macarrones *Mantequilla *Sal y Pimienta *Queso gruyere *Trufa *Jamón York *Champiñones *Madeira *Demiglace atomatada PREPARACION *Poner la mantequilla en el saute *Agregar y rehogar los macarrones *Sazonar con sal y pimienta *Agregar el queso Gruyere y remover *Sacar y mantener calientes los macarrones *Saltear los champiñones en otro saute con mantequilla *Agregar la trufa cortada *Añadir El Madeira *Agregar la salsa Demiglace *Reducir *Pasar los macarrones a esta salsa *Ligar bien

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*Servir en el plato Vino recomendado *Rosado de uva Merlot denominación de origen Penedés

10º PESCADOS Y MARISCOS FILETES DE LENGUADO AL WHISKY

INGREDIENTES *Filetes de lenguado *Fumet de pescado *Vino blanco seco *Champiñones *Chalota o escalonia *Mantequilla *Nata liquida *Sal y pimienta

PREPARACION *Sazonar con sal y pimienta los filetes de lenguado *Engrasar con mantequilla la sartén y marcar los filetes *Añadir el vino y el fumet dar un hervor a los filetes de lenguado *Sacar los filetes y mantener calientes *Rehogar en mantequilla los champiñones y la escalonia *Flambear con whisky *colocar en fuente en forma de lecho *Reducir el caldo de cocción de los filetes de lenguado *Agregar la nata al caldo y ligar para formar la salsa *Napar los filetes de lenguado con la salsa

Vino recomendado

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*Blanco fermentado en barrica de uva Chardonnay denominación de Origen Penedés

CEVICHE

INGREDIENTES *Lenguado, corvina o cualquier otro pescado blanco duro *Lima *Limón *Jengibre *Sal y pimienta *Ajo *Cebolla cortada en aros finos

PREPARACION *Combinar todos los ingredientes y mantenerlos en frio 5 o 6 horas *Añadir el perejil al servir

Vino recomendado *Blanco de uva Albariño Denominación de Origen Rías Baixas

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MEJILLONES AL VINO

INGREDIENTES *Mejillones *Vino blanco seco *Vermut blanco seco *Chalota o escalonia *Tomillo *Laurel *Perejil

PREPARACION *Poner todos los ingredientes a cocer, excepto el perejil, durante 10 minutos *Añadir los mejillones y cubrir *Cuando estén abiertos, servir *Espolvorear perejil

Vino recomendado *Blanco de uva Sauvignon Blanc Denominación de Origen Rueda

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FRICASSEE DE ALMEJAS

INGREDIENTES *Almejas *Mantequilla *Cayena *Jerez Seco *Nata liquida *Una cucharadita de harina *Sal

PREPARACION *Saltear las almejas con la mantequilla *Sazonar con sal cayena *Añadir la harina *Agregar el Jerez *Reducir *Agregar la nata liquida *Cocer suave *Servir en plato o sobre tosta

VINO RECOMENDADO *Blanco de uva Treixadura, Loureiro, Albariño denominación de origen Ribeiro

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VIERAS SALTEADAS

INGREDIENTES *Vieras *Mantequilla *Limรณn *Sal *Pimienta molida *Perejil

PREPARACION *Salpimentar las vieras *Saltear en mantequilla *Agregar el zumo de limรณn *Emplatar y decorar con perejil

VINO RECOMENDADO *Fino de uva palomino de la denominaciรณn de origen Jerez

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LANGOSTINOS JAMBALAYA

INGREDIENTES *Langostinos *Mantequilla *Bacón en dados *Apio cortado en brunoise *Cebolla en brunoise *Pimiento verde en brunoise *Tomillo y Perejil *Sal *Salsa de tomate

PREPARACION *Sazonar los langostinos *Saltear el bacón en una bolita de mantequilla *Agregar el apio, cebolla, pimiento, chalota y dejar que sude *Añadir las especias *Agregar los langostinos [cuando cojan temperatura] *Añadir la salsa de tomate *Emplatar y acompañar de arroz blanco

VINO RECOMENDADO *Blanco de uva Airén y Macabeo fermentado en barrica Denominación de origen Yecla

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FONDUE NEUCHATELOISE

INGREDIENTES *Ajo *Gruyere rallado

300gr

*Emmental rallado—100 gr *Maicena 2 cucharadas de café *Vino blanco seco 2 decilitros *Jugo de ½ limón *Kirsch 1 copa *Nuez moscada y pimienta

PREPARACION *Frotar el caquelon con el ajo *Añadir y mezclar los quesos con la maicena *Añadir el vino y el limón, llevar a ebullición, sin dejar de remover. *Añadir el kirsch *Sazonar *Situar sobre el rechaud

VINO RECOMENDADO *Tinto de uvas Monastrell, Merlot y Tempranillo denominación de origen Jumilla

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SALCHICHAS FLAMBEADAS AL MARC BOURGOGNE

INGREDIENTES *Salchichas frescas *Mantequilla *Escalonia/chalota *Tomillo *Nuez moscada *Marc/aguardiente *Vino blanco seco *Salsa demiglace

PREPARACION *Marcar las salchichas a la parrilla o plancha *Poner mantequilla en la sartén y agregar la chalota, el tomillo. *Pasar las salchichas a la sartén y añadir la nuez moscada. *Flambear con el Marc/Aguardiente. *Sacar las salchichas y mantenerlas calientes. *Agregar el vino blanco y reducir. *Añadir la demiglace y reducir. *Napar las salchichas con la salsa. *Acompañar depure de patatas y berros.

VINO RECOMENDADO *Tinto Joreu de uva tinta de Toro denominación de origen Toro

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POLLO AL WISKY

INGREDIENTES *Pollo asado *Mantequilla. *Sal, pimienta, orégano, paprika y curry. *Mostaza *Foie *Whisky *Vino blanco seco *Nata

PREPARACION *Trocear el pollo *Saltear el pollo con mantequilla. *Sazonar (sal, pimienta, paprika, y curry). *Añadir la mostaza y el foie. *Flambear con whisky. *Agregar el vino. *Reducir. *Agregar la nata y reducir. *Emplatar y espolvorear con orégano.

VINO RECOMENDADO Tinto de uva Garnacha, Cariñena y Tempranillo denominación Campo de Borja

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POLLO FLAMBEADO AL CHARTREUSE

INGREDIENTES *Pollo asado. *Estragón. *Chalota/escalonia. *Perejil. *Champiñones en láminas. *Ron añejo. *Ginebra. *Chartreuse amarillo. *Terrón de azúcar.

PREPARACION *Trocear el pollo y mantenerlo caliente. *Preparar la salsa con: 1ºRehogar la chalota y las hiervas en mequilla.

2ºAgregar los champiñones/setas.

3ºFlambear con ron 4ºAñadir el azúcar, ginebra y chartreause.

5ºDejar evaporar el alcohol y reducir.

6ºNapar el pollo con la salsa.

VINO RECOMENDADO *Tinto crianza de uva tempranillo denominación Navarra.

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PATO CON CEREZAS

INGREDIENTES *Pechuga de pato. *Brandy *Salsa demiglace o caldo concentrado de pato. *Oporto. *Jugo de naranja. *Cerezas deshuesadas. *Jalea de grosella. *Nuez moscada, sal y pimienta.

PREPARACION *Marcar la pechuga. *Filetear la pechuga. *Salpimentar la pechuga. *Saltear los filetes en mantequilla. *Flambear con brandy. *Sacar los filetes y mantenerlos calientes. *Agregar el oporto. *Añadir el jugo de naranja y reducir a fuego suave. *Agregar la demiglase y la grosella(fuera de fuego), ligar la salsa. *Añadir las cerezas y poner a fuego moderado. *Agregar nuez moscada y mezclar la salsa. *Cuando la salsa este untuosa, napar los filetes de pechuga.

VINO RECOMENDADO *Tinto crianza de uva cabernet-sauvignon denominación Costers del Segre.

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BROCHETAS DE RIÑONES

INGREDIENTES *Riñones de ternera en pequeños dados alternados con taquitos o tiritas de beicon, hojas de salvia ensartados en brochetas. *Sal, pimienta y nuez moscada. *Whisky. *Mantequilla.

PREPARACION *Salpimentar los ingredientes y pinchar en la brocheta. *Saltear las brochetas con mantequilla. *Flambear con whisky. *Emplatar y servir.

VINO RECOMENDADO *Tinto crianza de uva tinto fino denominación Ribera de Duero.

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RIÑONES FLAMBEADOS

INGREDIENTES *Riñones de ternera. *Mantequilla. *Chalota/Escalonia. *Mostaza Dijon. *Oporto. *Armagnac. *Puré de hígado de pato. *Nata liquida. *Limón. *Sal y pimienta.

PREPARACION *Cortar los riñones. *Saltear la chalota en mantequilla. *Añadir mantequilla y saltear los riñones. *Salpimentar y añadir la mostaza y remover. *Flambear con el Armagnac, evaporar y reducir. *Añadir el zumo de limón. *Sacar y mantener los riñones calientes. *Añadir el oporto y reducir. *Agregar la nata y el puré de hígado de pato. Remover y ligar. *Napar los riñones. *Emplatar y guarnecer con patatas.

VINO RECOMENDADO *Tinto de listan negro de la denominación Tacaronte-Acentejo.

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TOURNEDOS A LA RUSA

INGREDIENTES *Tournedós 150/175 gr *Mantequilla *Chalota/escalonia. *Perejil. *Curry. *Mostaza, worcerter, perrin,s. *Jugo de carne. *Vodka *Sal y pimiento.

PREPARACION *Sazonar los tournedós. *Saltear con la mantequilla, la chalota y el perejil. *Flambear con vodka. *Sacar y mantener caliente. *Añadir el curry, Worcester, mostaza y jugo de carne y reducir. *Napar los tournedós con la salsa.

(Tournedó parte y corte del solomillo)

VINO RECOMENDADO *Tinto Reserva de uvas Tempranillo, Mazuelo y Graciano denominación Rioja.

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TOURNEDOS CURNONSKY INGREDIENTES *Tournedós 150/175 gr. *Mantequilla. *Brandy o cogñac. *Oporto. *Trufa. *Demiglace. *Sal y pimienta.

PREPARACION *Saltear en mantequilla el tournedós. *Salpimentar. *Flambear con el brandy. *Sacarlo y mantenerlo caliente. *Añadir el oporto y la trufa rayada. *Reducir. *Agregar la demiglase y la mantequilla. *Reducir. *Napar la carne con la salsa. *Emplatar y guarnecer con croquetas de maíz y patatas avellana.

VINO RECOMENDADO *Tinto Crianza de uvas Tinta del País y Cabernet-Sauvignon Denominación de origen Ribera de Duero.

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CHATEAUBRIAND FLAMBEADO AL ESTRAGON INGREDIENTES *Solomillo 400/500 gr *Sal y pimienta. *Mantequilla. *Armagñac. *Escalonia o chalota. *Estragón. *Jugo de carne. *Nata. *Perejil.

PREPARACION *Salpimentar el solomillo. *Marcarlo en mantequilla. *Flambear con el Armagnac. *Retirar la carne y mantenerla caliente. *Añadir la escalonia, el estragón y rehogar. *Agregar el jugo de la carne y reducir. *Añadir la nata y montar la salsa. *Racionar el solomillo y emplatar. *Napar los filetes con la salsa. *Espolvorear con el perejil. *Guarnecer con patatas paja y judías verdes VINO RECOMENDADO *Tinto crianza de las uvas Cabernet-Sauvignon, Merlot y Syrala Denominación Ampurdan.

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STEAK TARTAR INGREDIENTES *Solomillo de vaca (200/250 gr de carne picada a cuchillo). *Yema de huevo *Brandy. *Salsa Perris o Worcestershire. *Sal y pimienta. *kepchup y mostaza. *Cebolla y Pepinillos “muy picada” y alcaparras. *Perejil y limón. *Aceite de oliva virgen. *Huevo cocido.

PREPARACION *Salpimentar y montar ligeramente la yema de huevo con el aceite de oliva y unas gotas de limón. *Agregar la mostaza y el kepchup *Añadir la cebolla, alcaparras, pepinillos, y el perejil. *Trabajar estos ingredientes y amasarlos. *Añadir la yema y la clara cocidas y mezclar con el resto de los ingredientes. *Agregar esta mezcla a la salsa anterior y rectificar si es necesario. *Trabajar bien para integrar salsa y carne. *Emplatar y darle forma. *Acompañar con la guarnición (cebolla, pepinillos, huevo….) *Guarnecer con patatas “souflees”. Acompañar con pan tostado caliente.

VINO RECOMENDADO *Crianza de uva Tempranillo y Merlot denominación Navarra.

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BEEF STROGONOFF (I) INGREDIENTES *Solomillo en tiras. *Mantequilla. *Cebolla y escalonia “muy picada”. *Setas o champiñones. *Sal y pimienta. *Nuez moscada. *Crema agria.

PREPARACION *Salpimentar el solomillo y saltearlo en la saute con mantequilla. *Agregar la cebolla y escalonia y rehogar a fuego lento. *Sacar el solomillo del fuego y mantenerlo caliente. *Agregar mantequilla y las setas y rehogar. *Servir las setas encima de las tiras. *Añadir la crema agria sazonar con la nuez moscada y ligar el conjunto. *Emplatar y napar el solomillo con esta salsa. *Acompañar con arroz blanco.

VINO RECOMENDADO *Tinto Crianza de uvas Cariñena, Garnacha, Cabernet- Sauvignon, Merlot y Syrala de la denominación Priorato.

BEEF STROGONOFF (II) INGREDIENTES *Solomillo en tiras. *Cebolla y escalonia “muy picada”. *Pepinillos (en vinagre) finamente picados. *Sal, pimienta y paprika. *Vino blanco. *Demi-glace. *Nata liquida.

PREPARACION *Sal pimentar. *Añadir la paprika y mantequilla y dorar a fuego fuerte. *Retirar el solomillo del fuego y mantener caliente. *Agregar la cebolla rehogar y añadir los pepinillos. *Desglasar con el vino. *Añadir la demi-glace y dejar reducir. *Ligar con la nata. *Añadir la carne para calentar o napar. *Acompañar con arroz blanco.

VINO RECOMENDADO *Tinto Crianza de uva Garnacha y Cariñena de la denominación Tarragona.

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“PICCATE” DE TERNERA AL LIMON INGREDIENTES *Escalopines de ternera. *Mantequilla. *Limón: *Sal y pimienta. *Perejil.

PREPARACION *Salpimentar los escalopines. *Saltear los escalopines con mantequilla y cuando estén listos pasarlos al plato. *Añadir el zumo de limón y el perejil a la sartén. *Napar los escalopines con la salsa.

VINO RECOMENDADO *Tinto Crianza de uva Tempranillo, Garnacha y Viura denominación Rioja.

ESCALOPINES A LA CREMA INGREDIENTES *Escalopines de ternera. *Sal y pimienta. *Mantequilla. *Chalota y escalonia. *Setas o champiñones. *Estragón.

PREPARACION *Salpimentar los escalopines. *Poner mantequilla en la sartén y rehogar la escalonia y cebolla con las setas. *Saltear los escalopines. *Agregar nata liquida perfumar con el estragón y reducir a fuego lento. *Emplatar.

VINO RECOMENDADO *Tinto de uva Negra común y Listan negro denominación Gran Canaria-El Monte

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ENTRECOTE A LA PIMIENTA INGREDIENTES *Entrecote de unos 300/350 gr. *Sal y pimienta. *Mantequilla. *Brandy. *Madeira. *Nata liquida.

PREPARACION *Salpimentar entrecote. *Añadir la mantequilla y marcar el entrecote. *Flambear con el brandy. *Sacar el entrecote y mantenerlo caliente. *Desglasar la sartén con el Madeira. *Añadir la nata y reducir. *Emplatar y napar el entrecote. *Acompañar con berros y patatas “chateau” VINO RECOMENDADO *Tinto Crianza de uva Tinta de Toro denominación Toro NOTA *Se puede cambiar el Madeira por otro buen vino o jugo de carne.

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PLATANOS FLAMBEADOS “ISABEL” INGREDIENTES *Plátanos. *Peladura de naranja. *Azúcar. *Mantequilla. *Zumo de naranja *Grand Marnier o triple seco. *Brandy o cognac.

PREPARACION *Poner en una sartén azúcar en “volcán”. *Agregar la mantequilla. *Añadir la piel de naranja y el zumo. *Agregar los plátanos partidos a la mitad. *Añadir el Grand Marnier. *Reducir *Flambear con Brandy *Emplatar y espolvorear con azúcar.

VINO RECOMENDADO *Blanco dulce de uva Moscatel denominación Navarra.

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CEREZAS AL KIRSCH INGREDIENTES *Cerezas deshuesadas. *Azucar. *Mantequilla. *Zumo de naranja o mandarina. *Zumo de limón *Piel de naranja. *Piel de limón. *Grand Marnier.o Triple seco. *Kirsch. *Brandy. *Helado al gusto.

PREPARACION *Poner el azúcar en “volcán”, en la sartén. *Añadir la mantequilla, la piel de naranja y la de limón. *Trabajar con las pieles la mantequilla y el azúcar hasta conseguir un caramelo. *Agregar ¾ partes del zumo de naranja y ¼ parte del de limón. *Reducir. *Añadir el Grand Marnier. *Agregar las cerezas. *Reducir hasta que se hagan. *Agregar el Kirsch y reducir. *Flambear con el brandy. *Emplatar y acompañar con helado.

VINO RECOMENDADO *Blanco Malvasia dulce denominación Lanzarote.

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MELOCOTONES VENUS INGREDIENTES *Melocotones en almíbar. *Mantequilla. *Licor de melocotón. *Nata liquida. *Helado de vainilla.

PREPARACION *Saltear los melocotones en mantequilla. *Añadir el licor de melocotón. *Sacar y mantener los melocotones calientes. *Añadir nata liquida y reducir. *Emplatar y agregar la salsa a los melocotones. *Acompañar con helado de vainilla.

VINO RECOMENDADO Pedro Ximenez Joven de la denominación Montilla Moriles.

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PIÑA PARAISO INGREDIENTES *Piña en rodajas. *Azúcar. *Mantequilla. *Piel de naranja. *Ron añejo. *Sirope de piña. *Ciruelas.

PREPARACION *Poner el azúcar en Volcán en la sartén. *Agregar la mantequilla y la piel de naranja. *Trabajar el azúcar, la mantequilla, la naranja hasta que se haga el caramelo. *Pasar la piña y caramelizarla. *Flambear con el ron. *Agregar sirope de piña y reducir. *Emplatar decorando con la ciruela y acompañando con helado.

VINO RECOMENDADO *Tinto dulce de uva Garnacha, Cabernet-Sauvignon y Syrala denominación Priorato.

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CREPES SUZETTE INGREDIENTES *Obleas. *Azúcar. *Mantequilla. *Piel de naranja y mandarina. *Zumo de naranja y mandarina. *Zumo de ½ limón. *Grand Manier, Triple seco, Cointreau y curacao. *Brandy o Cognac.

PREPARACION *Poner el azúcar en volcán en la sarten. *Añadir la mantequilla. *Agregar la piel de naranja y mandarina. *Pasar las pieles con la mantequilla en forma circular, alrededor del azúcar hasta que se haga caramelo. *Agregar el zumo de naranja o mandarina (3/4 partes) *Añadir el zumo de limón (1/4 parte) *Llevar a ebullición y reducir. *Sacar las pieles. *Pasar las obleas por la salsa que se está elaborando “empapándolas” por los dos lados y doblándolas dos veces. *Agregar el Cointreau y el Grand Marnier. *Dejar reducir. *Flambear con el brandy. *Emplatar y decorar con el azúcar.

VINO RECOMENDADO *Pedro Ximenez Viejísimo de la denominación Jerez

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BARMAN CUP de CAVA INGREDIENTES INGREDIENTES Azucar Marrasquino Curacao rojo Kirsch Brandy Hierbabuena Agua con gas Cava Brut

Fruta en dados Manzana Pera Piña Platano Freson Limon rodajas Naranja rodajas Piel de pepino

PREPARACION *Dejar macerar mínimo ½ hora. *Agregar hielo. *Añadir el cava

ALASKA COCKTAIL INGREDIENTES *1/3 Chartreuse amarillo. *2/3Ginebra. *PREPARACION *En vaso mezclador y servir en copa de coctel.

BRONX COCKTAIL INGREDIENTES *Zumo de ½ naranja. *1/3 Ginebra. *1/3 Vermut italiano. *1/3 Vermut francés.

PREPARACION *Exprimir suavemente la naranja. *Agitar en coctelera toda la mezcla y servir en copa de coctel.

CARPANO COKTAIL INGREDIENTES *1/2 Punt e mes. *1/2 Ginebra.

PREPARACION *Trabajar en vaso mezclador, servir en copa de coctel y añadir piel de limón.

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CHAMPAGNE COCTAIL INGREDIENTES * Un terrón de azúcar * Angostura * Cava PREPARACION *Impregnar un terrón de azúcar con angostura y ponerlo en copa flauta. *Anadir 2 o 3 cubitos de hielo. *Terminar con cava.

DAIQUIRI INGREDIENTES *Azúcar. *Zumo de ½ lima. *1 copa de Habana Club Light Dry. *Gotas de Marrasquino.

PREPARCION *Triturar bien en batidora con hielo. *Servir en copa de cava ancha o similar.

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MOJITO INGREDIENTES *Azúcar. *Menta. *Zumo de ½ lima. *Soda. *Habana Club Light Dry PREPARACION *En vaso Highball, añadir 2 cucharadas de azúcar y la menta, machacar y añadir el zumo de lima. *Anadir un golpe de soda. *Agregar la copa de ron, terminar con soda. *Decorar con menta.

CHICOTE COCKTAIL INGREDIENTES *1/3 Grand marnier. *1/3 Vermout frances. *1/3 Ginebra PREPARACION *Agitar en coctelera, servir en copa de coctel y decorar y aromatizar con corteza de naranja.

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JEREZ COCKTAIL INGREDIENTES *1/4 Vermout Italiano. *3/4 Jerez Seco. *Gotas de Curacao.

PREPARACION *Agitar en coctelera. *Servir en copa de coctel y añadir una guinda.

DRY MARTINI INGREDIENTES *1/2 Martini blanco frances o italiano. *1/2 Ginebra.

PREPARACION *Trabajar en vaso mezclador y servir en vaso de coctail.

KANGAROO COCKTAIL INGREDIENTES *1/4 Vermout frances. *3/4 vodka.

PREPARACION *Trabajar en vaso mezclador, y servir en vaso de coctel. *Anadir piel de limón.

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MANHATTAN COCKTAIL INGREDIENTES *Un golpe de angostura. *1/3 Vermout rojo. *2/3 Canadian club Whisky.

PREPARACION * Trabajar en vaso mezclador, y servir en vaso de coctel. *Anadir una guinda roja.

PRINCIPE de GALES INGREDIENTES *Golpes de angostura. *1/2 copa de brandy. *Golpes de Curacao rojo. *Cava.

PREPARACION *Servir los 3 primeros ingredientes en una copa de flauta y llenar de cava.

SAN MARTIN COCKTAIL INGREDIENTES *Un golpe de granadina. *Un golpe de cartreause amarillo. *1/4 Ginebra **1/2 Vermout rojo PREPARACION *Agitar en coctelera, servir en copa de coctel.

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CHAPAGNE/CAVA COBBLER INGREDIENTES *Trocitos de fruta fresca. *Golpes de Marrasquino. *Golpes de Curacao rojo. *Golpes de Brandy. *Cava.

PREPARACION *Servir los 4 primeros ingredientes en copa ancha y terminar de llenarla con cava bien frio.

CHICOTE POUSSE- CAFÉ INGREDIENTES *1/8 Jarabe de Granadina *1/8 Anisette. *1/8 Crema de fresa. *1/8 Curacao. *1/8 Cherry brandy. *1/8 Chartrease verde. *1/8 Kirsch. *1/8 Brandy o Cognac.

PREPARACION *Agitar en coctelera, servir en copa de coctel.

ITALIAN FLAG INGREDIENTES *1/3 Granadina. *1/3 Marie Brizard y 1/3 Crema de menta.

PREPARACION Agitar en coctelera, servir en copa de coctel.

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