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Le Gourmet Cuisine

Manual de TĂŠcnicas Culinarias Avanzadas Recopilada por: C.E.C. Juan Alvaro Chitty RodrĂ­guez

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Capítulo 1 RESTAURACIÓN Comenzaremos por mostrar algunas definiciones relacionadas con el termino restauración. Restaurante: Comercio publico donde se paga por la comida y la bebida, para ser consumidas en el mismo lugar. Las tabernas, los cuales son los primeros establecimientos de restauración en el mundo, ya existían en el 1700 a.C. Los romanos, salían mucho a comer, por ejemplo, a la ciudad de Herculano, donde había una gran cantidad de bares que servían pan, vinos, queso, nueces, higos y comidas calientes. Las cantinas eran muy parecidas a los bares y las panaderías se empezaban a especializar en pasteles. En el año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y otros lugares. Las cafeterías aparecieron en Oxford en 1650 debido a que el café era muy popular en esa época y posteriormente se volvieron populares en América durante la colonia. El primer restaurante que se fundó en forma fue en Francia en 1765 por Monsieur Boulanger, poco a poco se fue convirtiendo en un lugar exclusivo para las personas que buscaban distinción. Poco a poco, los chefs de mayor reputación fueron creando sus propios negocios o empezaron a trabajar en un nuevo grupo de restauradores. División de los restaurantes: 1. Restauración comercial: Tiene una clientela no cautiva debido a la cantidad de alternativas que hay, se divide en:   

Tradicional: Relacionada con las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona. Neo restauración: Establecimientos que responden a innovaciones culinarias y medios de gestión novedosos. Restauración social: Clientela colectiva y en su mayoría cautiva. Reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Cubre los costos fijos con la clientela habitual.

Establecimientos de restauración: Restaurante: Tiene cocina y comedor para ofrecer servicio de comidas y cenas y a veces desayunos, se clasifican en 5,4,3,2 y 1 tenedor. Cafetería: La misma unidad dispone de barra y servicios de mesa, no tiene comedor, se ofrecen platillos relativamente baratos y comunes como helados, refrescos, bocadillos y se clasifican en 3,2 o 1 taza. Bar: Dispone de barra, no tiene comedor, a veces tienen servicio de mesa para proporcionar bebidas acompañadas de bocadillos. También hay “tabernas” Tipos de establecimientos y formas de restauración: 1


Restaurante buffet: Surgió en los años 70 y es una forma rápida y sencilla de servir a grandes grupos de personas. El cliente escoge de entre una gran variedad de platillos cocinados y dispuestos para autoservicio. Se puede pagar una cantidad fija o por cantidad consumida (peso). Restaurante de comida rápida: Son informales, se consumen alimentos simples y de rápida preparación. Ej. Mc Donald’s. Restaurante gourmet: Alimentos de gran calidad y servidos a la mesa, el pedido es “a la carta” o escogido de un “menú” por lo que los alimentos son cocinados al momento. El costo va de acuerdo al servicio y a la calidad de los platos que consume. Hay meseros dirigidos por un Maitre. La decoración, comida, ambientación son cuidadosamente escogidos. Restaurantes temáticos: Clasificados por el tipo de comida ofrecida, según el origen de la cocina Ej. Cocina Italiana, China, Francesa, Mexicana, etc. Comida para llevar: Ofertan gran variedad de primeros y segundos platos, aperitivos expuestos en vitrinas frías o calientes. El cliente elige y se confecciona un menú a su gusto. Se usan recipientes desechables TIPOS DE SERVICIO: Tres tipos de servicios son regularmente utilizados en el mercado: servicio francés, americano e inglés. El servicio americano En la mayoría de los restaurantes estadounidenses es bastante sencillo. Tal vez la característica que distingue este servicio americano inmediatamente es su rapidez, la comida se prepara en la cocina y un mesero(a) la llevan a la mesa de los comensales. Los entremeses se reducen al máximo y las reglas del servicio son muy sencillas. Servir los alimentos por la derecha, las bebidas por la derecha y retirar los platos por la izquierda. No se requiere de mucho personal porque el servicio no es complicado; este servicio lo encontramos en cafeterías, almacenes comerciales y en la mayor parte de los restaurantes. En los breves momentos de espera de algún pedido, se puede hacer un tiempo para las delicadezas del servicio como vaciar ceniceros o volver a llenar los vasos de agua, el mesero debe conocer correctamente el menú. Servicio francés Se encuentra en restaurante en donde se sirve un clásico menú francés y que se sirve a una sofisticada clientela. La principal característica de este servicio es que todo su menú es elaborado en el restaurante en presencia del cliente. Los ingredientes se traen de la cocina y se les muestran al cliente para su inspección y el maître los prepara delante del comensal. Es precisa gran habilidad del personal para presentar eficientemente este tipo de servicio. Los camareros deben estar familiarizados con los ingredientes del menú y los métodos de preparación. El servicio francés es muy caro y

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requiere de un menú de alto precio. De igual modo requiere de vajillas de excelente categoría para causar una excelente impresión. Servicio inglés Es aquél en que el mesero sirve directamente al plato del cliente, manteniendo la bandeja en la otra mano. Es un sistema incómodo tanto para el mesero como para el cliente ya que se debe servir introduciéndose en medio de dos clientes. Normalmente se usa este servicio sólo en banquetes. A continuación se relacionan los tipos de servicio: Americano

Inglés

Servir por la izquierda.

Se cucharea por la Se sirve izquierda. derecha.

Retiro por la derecha.

Reglas lugar

Ventajas

Se retira por la y Los alimentos salen de la derecha. cocina ya emplatados. Se Se utiliza en servicio utiliza normalmente en de banquetes con un cafeterías. solo menú. Servicio muy rápido para Servicio muy rápido grupos pequeños. para un gran número Se utiliza poco personal. de personas. No se requiere gran Buena presentación variedad de equipos de en el montaje de la mesa. servicio.

Francés

Se retira izquierda.

por

la

por

la

Los alimentos se terminan de preparar frente al cliente. Servicio personalizado lujo.

y

muy de

Muy buena presentación del montaje de la mesa. Promueve las ventas

Servicio muy lento. Es difícil encontrar personal altamente Se requiere contar con gran variedad de calificado. equipo. Gran inversión en utiliza mayor El montaje de mesas no equipo colocado en la Se Desventajas tiene gran presentación. mesa, no tiene número de meseros, ya que se tiene que rotación. cocinar. En eventos es muy se encuentra posible la pérdida de No fácilmente personal equipo. capacitado.

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Otros tipos de servicio son los siguientes: Servicio a la rusa Se caracteriza por la importancia que se da a la elaboración de los platillos. El jefe de cocina prepara piezas completas de pescados, aves, lechones, filetes, piernas de carnero y piezas de cacería de manera original y artística. Una vez que se presenta el platón adornado a los clientes, por dos de los extremos de la mesa, el jefe de cortes o el jefe de rango procede a cortar las piezas. Una parrilla de alcohol llamada “infiernillo” (conocida también como rechaud – pronúnciese “reshó”- o chafing dish) debe estar lista sobre el gueridón para acomodar los trozos que se vayan cortando y evitar así que se enfríen; después, el jefe de rango los sirve en los platos y los entrega al garrotero para que los coloque uno a uno frente a los comensales, teniendo cuidado de hacerlo por el lado derecho del cliente. Servicio de snack bar Se originó en Estados Unidos y se emplea sobre todo en cafeterías, donde el servicio es informal. Los platos se sirven desde la cocina, dándoles una presentación apetitosa y combinando las guarniciones con el platillo fuerte. El mesero debe servir por el lado derecho, teniendo cuidado de colocar el plato con carne en la parte inferior, o, en caso de tener logotipo el plato, que éste se encuentre en la posición correcta. Se trata de un servicio rápido y económico que permite mejor control de las raciones y requiere de poco personal. Servicio de buffet y Autoservicio Se trata de un servicio sumamente practico y muy apreciado en Estados Unidos, ya que el ahorro en nómina es considerable. En algunos restaurantes se asigna un día a la semana para presentar algún buffet. En el caso del buffet el cliente se sirve personalmente; puede escoger entre una gran variedad de alimentos y servirse cuantas veces desee, pagando solo el precio por cubierto. En el caso del autoservicio el cliente señala los platillos seleccionados, se los sirven, los coloca en una charola para llevarlos a su mesa y paga antes de consumir los alimentos. En caso de desear algo más, deberá realizar el mismo procedimiento. Un buen servicio consiste en anticipar los deseos del cliente; por tal motivo, sólo es posible dar un servicio satisfactorio si existe una organización previa de toda la operación gastronómica que se genera a partir del concepto o idea del restaurante. Parte de esta preparación incluye la creación y variación permanente de las recetas del menú o carta, que a su vez permiten establecer todo el sistema de administración, operación y gestión de alimentos y bebidas.

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Capítulo 2 Organización y recetas La operación diaria en las empresas gastronómicas normalmente se inicia con ciertos procedimientos rutinarios o estándares (mise en place)1 y entre ellos se encuentra la compra de la materia prima, vinculada directamente con las recetas. Una receta que posee toda la información necesaria para la elaboración de un platillo es parte del proceso de gestión, producción, administración y control de alimentos y bebidas. Como parte de las herramientas de control, también existen otros estándares que pueden ser aplicados además de las recetas: • Especificaciones de materia prima • Especificaciones de producción • Especificaciones de porción En este caso, por tratarse de una obra enfocada principalmente a las elaboraciones gastronómicas, se pondrá énfasis en las recetas y en la producción. La receta Es una lista detallada de los ingredientes, procedimientos y fórmulas necesarias para la preparación de un producto gastronómico; por ejemplo, una ensalada o un cóctel. Debe incluir los acompañamientos, aderezos y salsas que puedan adicionarse en la mesa o en el restaurante. Parte importante de la receta son los costos unitarios, las cantidades utilizadas y el costo total. El primer paso para cumplir con una buena receta es escribirla en forma simple y clara, de manera tal que no sea malinterpretada. Una receta puede incluir normalmente: ¿Qué? ¿Cuándo? ¿Cuánto? ¿Cómo? ¿Con qué? ¿Por qué? ¿Para qué? ¿Cómo se puede modificar o mejorar un plato si no se consigue lo especificado? Una vez escrita, podrá ser transmitida a otros para que se cumpla siempre de la misma forma. 5


Existen varias ventajas en el empleo de recetas: • Ayuda a controlar la calidad y reducir la pérdida de materia prima • Su uso permite obtener siempre los mismos resultados • Se elimina la preocupación sobre si sobrarán o faltarán alimentos • Los controles de costos son más sencillos y exactos, y pueden buscarse los mejores precios • Se simplifica la preparación de alimentos, pues todos los ingredientes se reúnen al mismo tiempo La razón más importante de su uso es el control de calidad del plato, de esta manera siempre tendrá el mismo sabor y presentación. Es lógico suponer que un cliente volverá al negocio si el platillo fue de su agrado y se preparó de una forma determinada; pero si únicamente un chef conoce las recetas, puede surgir un grave problema si éste sufre un accidente, una enfermedad, cambia de trabajo o surge cualquier eventualidad. Sin embargo, una receta no es suficiente por sí misma; es necesario un requisito fundamental: su estandarización. El hecho de utilizar recetas estándares permite comprar las cantidades específicas de materia prima y preparar alimentos a volumen individual o institucional, pues una receta individual no se puede elaborar a nivel institucional simplemente por adición o multiplicación del volumen de ingredientes. Es importante mencionar que una preparación culinaria se considera estandarizada cuando ha sido comprobada un cierto número de veces y ha resultado satisfactoria en calidad y número de porciones obtenidas. La receta estándar La primera y gran ventaja de una receta estándar es que, independientemente de quién prepare el producto, del momento en que sea preparado o del comensal, el platillo siempre tendrá la misma presentación, sabor y el mismo costo. Una buena receta estándar debe reunir la siguiente información: • Una lista completa de los ingredientes necesarios y sus cantidades • Las cantidades, con sus pesos y tamaños, deberán listarse en el orden en que serán usadas en la preparación 6


• Las cantidades deberán tener unidades de medidas uniformes • Detallar la preparación previa del ingrediente utilizado7 • La secuencia en que los ingredientes se mezclarán entre sí • La clase y el tamaño del recipiente, y el número y volumen de las porciones • Instrucciones completas de preparación de ingredientes, incluyendo temperatura y tiempo de cocción • Las formas de decorar o presentar el alimento • El costo de los ingredientes utilizados en la receta • El tamaño de la porción y forma de medir o porcionar el producto para el comensal • Además de indicar el tipo y tamaño de la porción, también indicará el tamaño y la forma del plato, vaso o copa • Es conveniente que informe sobre el valor nutricional del platillo • Cualquier otra información necesaria para preparar el producto gastronómico También hay otras buenas razones para emplear recetas estándares: • Puede predecirse el número de porciones • Es posible entrenar a un empleado nuevo con plena confianza • El supervisor conocerá con mayor seguridad la cantidad de materia prima necesaria • El tiempo disponible del empleado podrá ser convenientemente administrado y el equipamiento tendrá un mejor uso • Se requerirá menor supervisión, ya que las recetas estándares indicarán a los empleados la cantidad y método de preparación de cada ítem. Nadie adivinará o supondrá nada. • Si el chef o el bartender no se presenta, el producto puede ser preparado por otra persona. Por supuesto que empleados sin mucha experiencia serán lentos y podrán cometer errores, pero la opción de un único empleado con la receta en su cabeza es aún peor. Es conveniente mencionar, que los supervisores o administradores saben que mientras más especificaciones y estándares se elaboren, más tiempo se requerirá para implementar y controlar los procesos. Igualmente, los empleados opondrán más resistencia mientras más complicados se vuelvan los procedimientos; podrían sentir que su creatividad se limita, y para los supervisores implica tiempo y esfuerzo estandarizar las recetas. Con todas estas consideraciones, al confrontar el tiempo y el esfuerzo empleados con los resultados deseados, la balanza generalmente se inclina hacia las recetas estándares. 7


Los ingredientes Cualquier receta estándar debe incluir todos los ingredientes necesarios para el platillo, y aquí se aplica una regla básica: utilizar la mejor calidad posible, de acuerdo con lo que el cliente está dispuesto a pagar y con el plato que se quiera preparar. Es mejor, por ejemplo, usar melones pequeños para preparar una macedonia, y reservar los más grandes para un postre de melones. La carne de res al carbón debe ser carne de primera calidad, mientras que carnes de calidad inferior se preparan en la cacerola. Todo supervisor y empleado deberá cerciorarse de lo siguiente: • El suministro de ingredientes, incluso el hielo, deberá ser de procedencia conocida y fiable • El método de manipulación deberá ser el que reduzca al mínimo la pérdida de nutrientes • El costo deberá estar en relación directa con la calidad del alimento • Los ingredientes deberán ser frescos y sanos, para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos • Los ingredientes deberán transportarse de tal manera que se impida su exposición al ambiente, el deterioro y la contaminación • Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas Para que los empleados puedan cumplir con los procesos indicados en las recetas es importante que estén bien organizadas. Organización de las recetas Una receta estándar bien organizada se puede utilizar también para otros procesos del servicio de comida, como la higiene, o para indicar pautas de comportamiento del personal. Sirve además, para controlar si el proceso se está realizando adecuadamente y si se está logrando la calidad deseada. El conjunto de estas recetas se denomina recetario.

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Un recetario debe contener el menú y cada una de las recetas de preparación de las comidas, los procedimientos de las rutinas de limpieza y desinfección, y las especificaciones para el personal que se desempeña en cada tarea. Finalmente, deberá hacer referencia a las planillas vinculadas con cada procedimiento e indicar cómo se realiza el análisis de la información relevada, para determinar los costos de la preparación de cada platillo del menú o carta. Si se desea una tarea organizada y estandarizada de forma integral, se pueden agregar otros componentes al recetario, por ejemplo: • Una introducción de la visión y la misión de la empresa, y sus objetivos • Un organigrama que muestre las jerarquías y responsabilidades del personal • Un flujograma del procesamiento de la materia prima • Un manual del empleado en el que se especifiquen las responsabilidades, funciones y rutinas de cada puesto de trabajo en la empresa • Procedimientos de producción, almacenamiento, transformaciones, etcétera, de la materia prima • Planillas de verificación de operaciones y procedimientos En ocasiones, para brindar el mejor servicio posible, o como parte del mismo concepto gastronómico, es necesario dejar de cumplir una receta estándar para satisfacer los gustos de uno que otro comensal, pero aun en estos casos es necesario predeterminar las porciones estándares.

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La porción estándar Independientemente de la receta estándar, la materia prima sufre transformaciones que ocasionan una pérdida de producción, la que por lo general es fácil de cuantificar mediante el pesaje crudo y el terminado o cocinado. Hay tres procesos de producción. El primero es el Preparado, que incluye limpieza y porcionado; el Cocinado es el segundo, y el Almacenado el tercero. Una pérdida puede ocurrir en cualquiera de éstos, por tal motivo, la receta estándar debe considerar un peso inicial y un peso final en cada porción de alimento que se proveerá al comensal. Cada alimento tiene sus requisitos de porcionamiento y presentación. Hay que considerar que: • El tipo de cocción del alimento también influye en el porcionado y su presentación • Cada restaurante tiene sus propios estándares de porcionado y presentación • Cuando se ofrece a un cliente la opción de solicitar un platillo especial, fuera del menú o carta, o preparado de una forma diferente, es necesario conocer cuáles son los tamaños estándares de los cortes de carne. (véase cuadro 1.2)

Cada tipo de cocción (asado, hervido, vapor) puede dar resultados muy diferentes en las porciones finales de alimentos. Cuando los empleados cumplen con los pasos de la receta estándar, como administrador se puede: • Controlar la cantidad de alimentos que se utilizan para cada comida y así corregir o mantener la cantidad que compra • Verificar las prácticas de manipulación a través del control del cumplimiento de cada uno de los pasos de la receta • Establecer el costo real de los platillos2 • Lograr una mejor organización y administración de la producción.

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Cuadro 1.2. Cortes de carnes limpios y procesados Carne de res

Carne porcina

Peso inicial: 280 g cruda

Peso inicial: 280 g cruda

Peso final: 200 g cocinada

Peso final: 200 g cocinada

Causa: pérdida de jugos y grasa

Causa: pérdida de jugos y grasa

Pérdida promedio: 25%

Pérdida promedio: 25%

Carne de pollo

Carne de pescado

Peso inicial: 500 g cruda

Peso inicial: 220 g cruda

Peso final: 350 g cocinada

Peso final: 180 g cocinada

Causa: pérdida de jugos y grasa

Causa: pérdida de jugos y grasa

Pérdida promedio: 30%

Pérdida promedio: 20%

En todos los libros de administración, organización, procedimientos y sistemas de calidad, se mencionan la importancia del monitoreo y el control para asegurarse de que las actividades se estén desarrollando correctamente. Una forma eficaz de llevar este control es a través del seguimiento de las recetas. Como administrador o supervisor, hay que lograr que cada receta estándar sea un documento respetado por todos los que trabajan en la cocina. Para lograrlo, el recetario debe mantenerse actualizado, ser conocido por todos y estar siempre disponible en un lugar específico dentro de la cocina, esto no implica que deba estar físicamente en el área de trabajo durante la preparación de los productos, obviamente esto no es práctico, basta con tenerlo “a la mano” para cualquier consulta necesaria.

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Capítulo 3 Cocción La preparación de todos los alimentos, desde la materia prima básica, como la lechuga, hasta los postres, requiere la aplicación de ciertas reglas fundamentales. Para que los platillos tengan apariencia apetitosa, sabor agradable y valor nutritivo, y que produzcan ganancias a la empresa gastronómica es importante evaluar los métodos de cocción y prevenir pérdidas y hurtos. Métodos de cocción El método de cocción depende del corte de carne utilizado (y de otros factores que se examinaran más adelante), del plato que se quiere preparar y, a veces, del efecto buscado. Los cortes más duros se cocinan con vapor húmedo y los más tiernos con calor seco. Para algunos platos especiales se utiliza el cocimiento al vapor, el hervido, etc. Es importante utilizar el método de cocción indicado en la receta estándar si se quieren obtener resultados óptimos. Ciertas especialidades culinarias suelen prepararse en presencia del cliente para producir impacto e impresionarlo, como ocurre con los platos flambé. En estos casos, si se preparara el platillo en la cocina el sabor sería el mismo, pero se perdería el efecto visual deseado. La cocción de los alimentos hasta las temperaturas internas mínimas durante los tiempos mínimos es una de las prácticas recomendadas para destruir los microorganismos. No obstante, no se puede confiar en que una técnica de cocción específica brindará seguridad absoluta para preparar alimentos sin microorganismos patógenos. Lamentablemente, las esporas bacterianas o toxinas termoestables son difíciles de eliminar por el calor, aun cuando los alimentos estén bien cocidos. Una cocción no uniforme, en la que el tiempo y la temperatura no fueron suficientes para librar al centro del alimento de microorganismos, puede generar intoxicaciones o alteraciones, y el consecuente reclamo o desecho. Acción del calor sobre el alimento 12


La aplicación del calor a un alimento desencadena una serie de cambios o transformaciones interiores y exteriores que pueden presentarse de varias formas: Color. Se modifica en función de la naturaleza de la materia prima (animal o vegetal), de la composición química y del método empleado para cocinarla. Cierto tipo de cocción colorea los alimentos exteriormente. Olor. Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar olores desagradables. Sabor. La cocción puede atenuar o acentuar el gusto de los alimentos. Los cuerpos grasos transmiten sus sabores a los alimentos. Volumen y peso. Generalmente, todos los alimentos pierden un porcentaje de su volumen al reducirse la humedad. A la inversa, se produce aumento de volumen tras una cocción por hidratación (pasta, arroz, etcétera). Química. Eliminación de toxinas, régimen sanitario. Se inhibe el desarrollo de organismos indeseables. Modifica la estructura de ciertos alimentos, y los hace más digestivos. Estos cambios también pueden realizarse a temperatura ambiente o incluso más baja, aunque normalmente esta clase de cambios no son deseados. Lapso entre preparación y consumo Con muy pocas excepciones, el lapso entre la preparación de un alimento y su consumo debe reducirse al mínimo. En lo posible, los platillos deben prepararse sobre pedido (servicio norteamericano). Para aquellos que requieran ser preparados con antelación, la regla consiste en cocinarlos en pequeñas cantidades y a intervalos frecuentes. Esta regla no se aplica, desde luego, a las sopas, la mayoría de los aderezos y las salsas, cuyo sabor mejora cuando se preparan con anticipación. Los alimentos no deben ser dejados a temperatura ambiente por más de dos horas; y durante los días de calor (más de 32° C), dentro de la hora. Siempre y cuando los alimentos se conserven a más de 65° C, los microorganismos no son capaces de crecimiento microbiano. Sin embargo, si se mantienen a temperaturas 13


superiores a 65° C habrá una destrucción bastante rápida de los nutrientes sensibles al calor, en particular de las vitaminas. Utilización y almacenamiento de sobrantes Los sobrantes pueden ser una fuente de beneficios para cualquier industria gastronómica. Lo ideal sería comprar exactamente cuánto se necesita, pero esto no ocurre en la realidad y, en consecuencia, es indispensable aprovechar los sobrantes. Pueden ser utilizados en una amplia gama de preparaciones, tales como sopas, aderezos, salsas, platos a la cacerola, entre otros. Es importante colocar los sobrantes en recipientes bajos, de no más de diez centímetros de altura, para facilitar el enfriamiento rápido. a) Las sopas, salsas y jugos deben vaciarse en un recipiente de metal, que se coloca en agua fría. Se agita el líquido hasta que casi desaparezca el calor y se almacena en receptáculos pequeños. b) Los sobrantes no deben ser almacenados por periodos largos. c) La mejor regla para manejar toda clase de sobrantes es: “si hay duda, tírese”. d) Usar plástico adherente para tapar todos los recipientes que ingresan al refrigerador. e) Los pequeños ahorros que podrían conseguirse con sobrantes son insignificantes si se les compara con el perjuicio asociado a una posible intoxicación por el producto. f) E l puesto de un gerente o encargado, hasta el mismo negocio, podrían estar en juego debido a negligencia en el manejo de los alimentos Pérdida y hurto de alimentos. Sin duda, constituye uno de los problemas más serios en la industria de alimentos y bebidas, ya que la mercancía que desaparece incide directamente en el costo del producto y en el presupuesto. Aquí es necesario considerar los siguientes puntos:

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1. Porciones de tamaño excesivo. Debe respetarse la receta estándar, en la que se determinan los tamaños y pesos. Cuando se trate de carnes, las porciones deben ser preparadas con anticipación y luego pesadas. En el caso de otros productos es conveniente que las unidades de medidas sean cucharas o cucharones y no gramos. En la práctica, ningún cocinero pesará en una balanza de precisión cada ingrediente. No aceptar esta realidad en la receta estándar distorsiona el sistema de control. Es muy importante establecer las especificaciones de cada porción, ya sea porque el tamaño será superior o inferior al deseado. 2. Deficiencias en la compra. Nunca se debe comprar mercadería de mala calidad o cantidades excesivas de productos perecederos. Cualquiera de estos errores incrementa el costo y reduce la ganancia. 3. Métodos inadecuados de recepción, almacenaje y entrega de productos. La importancia de los métodos correctos de recepción, almacenaje y entrega de mercancías no puede ser menospreciada. a) Los alimentos en extremo calientes no deben meterse en los refrigeradores, sino que deben enfriarse, antes de ser almacenados. b) A la rotación de existencias deberá aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de ser el primero en salir. c) Antes de utilizar el alimento deberá verificarse la fecha de caducidad que aparece en todos los recipientes. d) Ciertos productos que se vayan a almacenar por más de tres o cuatro días pueden ser cubiertos con telas húmedas. e) La rotación rápida es el mejor sistema de evitar el crecimiento de bacterias y el desperdicio de alimentos. 4. No utilizar recetas estándares. Ya se mencionó este tema: no usar recetas acarreará pérdidas y despilfarros. 5. Desaparición de alimentos. La comida que desaparece, por cualquier medio, significa disminución de las ganancias. Sin embargo, no existen fórmulas para impedirlo. Una práctica empresarial común consiste en agregar un porcentaje

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adicional (por ejemplo 10%) sobre el costo total de la receta para paliar mínimamente esta pérdida; aunque ésta no es una solución. Los alimentos caducados no deberán venderse ni utilizarse para preparar comidas. Higiene Debido a su importancia, el tema de la higiene será tratado en otro texto, por ahora se pueden recomendar dos reglas básicas: 1. Después de tocar carne, pollo, huevo o pescado, lávese las manos, los utensilios y el lugar que usó, antes de preparar otros alimentos. 2. Lave con cuidado cada tabla de cortar alimentos después de cada uso. Al seguir las recomendaciones para cada una de las etapas de la elaboración de comidas, capacitar a los empleados y asegurarse de que las cumplan, se podrá mantener bajo control la vida útil y la inocuidad de las comidas preparadas. Además de lograr la satisfacción del cliente, que se traduce en forma directa en más ventas, se pueden incorporar otras medidas de control que aseguren, por ejemplo, el óptimo consumo de los ingredientes para cada plato y, con esto, mejorar los costos. ¿Ya está listo? • Usar recetas y cortes estándares es la MEJOR forma de asegurarse que la calidad no sea un accidente. • Use termómetro de comida para saber con certeza si su comida ha alcanzado una temperatura suficientemente alta para destruir las bacterias. • Mantener un ambiente limpio y desinfectado es la MEJOR forma de prevenir la contaminación de alimentos. • Lávese las manos antes de comenzar con la preparación de los platos, luego de tocar alimentos crudos y después de cualquier interrupción del trabajo. • Los empleados deben conocer el número de porciones que rinde un melón, una naranja, un tomate, etcétera. • Un buen cocinero necesita catar los alimentos que prepara. Se emplean dos cucharas, una para sacar el alimento a catar y otra para llevarlo a la boca. Nunca introduzca la segunda cuchara directamente en los alimentos.

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Capítulo 4 Principios específicos de la producción de alimentos En este capítulo se pondrá énfasis en las carnes, sobre todo en la carne de res o vacuna, por ser la más apreciada por los comensales. La carne La carne se cocina por varias razones: para tiernizarla, mejorar su sabor y su aroma, hacerla más atractiva y destruir los parásitos y bacterias. El método de cocción elegido depende del corte, el tipo, la calidad y el grado de la carne que se utiliza. El tiempo necesario para cocer la carne depende de varios factores: la temperatura de cocción, la temperatura de la carne cruda, el peso del corte, la forma del corte, la cantidad de carne que se cocina a un mismo tiempo, el grado deseado de cocción, la cantidad de grasa de la carne y de tejido conectivo. La cantidad y el tipo de tejido conectivo (parte blanca del músculo) que contiene la carne determinarán que un trozo de carne resulte tierno o duro, y ésta es la forma simple de clasificar las carnes: duras y blandas, según el tejido conectivo que posean. Como regla general, se puede afirmar que la carne se vuelve más dura a medida que aumenta la distancia del centro del lomo al resto del cuerpo del animal. La carne de los tejidos inferiores y la proveniente de animales viejos contiene mayor porcentaje de tejido conectivo que la de los grados superiores y animales más jóvenes. La elastina, un tipo de tejido conectivo, no es afectada por ningún grado de cocción. Los trozos más duros de carne, con alto contenido de elastina, deben picarse, marinarse durante lapsos prolongados o tiernizarse antes de la cocción con el fin de adaptarlos al gusto del comensal. Cuando se cocina la carne los pigmentos celulares y tisulares se descomponen, lo que ocasiona el cambio de color. A medida que las proteínas de las fibras musculares se espesan, la carne se vuelve gradualmente más firme. El colágeno, principal componente de otro tipo de tejido conectivo, se transforma en gelatina y se produce la tiernización. Se podría establecer como norma general, que a carnes más tiernas, métodos de cocinado más sencillos y con menos tiempo de cocción; en relación directa con volumen y peso, menos manipulación previa como marinados, adobos, etc. 17


No existe una carne mala, sino un método de cocinado inapropiado; tan mal resultado puede dar un filete de ternera a la plancha, como un bistec de ternera hervido. Para cocinar la carne es necesario colocarla siempre con la grasa hacia arriba, de este modo la grasa va rociando la carne mientras ésta se cocina. Las temperaturas de cocción pueden variar, pero en líneas generales debe cocinarse a horno moderado o suave (140°C y más). Un termómetro para carne, introducido en el músculo más grande sin tocar los huesos ni la grasa, es el medio más exacto para conocer el grado de cocción. Puesto que las técnicas de corte varían de país a país, e incluso de región a región, los nombres de los diferentes cortes difieren en todo el mundo; pero los mejores cortes, y por lo tanto los más caros, siempre proceden de los cuartos traseros. Aunque existan técnicas y tipos de cortes diferentes, esto no afecta realmente al cocinero puesto que el principio de cocción se mantiene constante; y las diferentes formas de servir varían sólo en la presentación, los cortes se asan y soasan en grasa, no desprenden sus propios jugos, por lo que habitualmente se acompañan con mantequillas compuestas. Elección de la carne Al comprar un trozo de carne es importante tener en cuenta ciertas características que indican si una carne es fresca o no. En primer lugar hay que observar el color; dependiendo del animal de que se trate, el color puede variar de un rosado, en el caso de la ternera, a un rojo intenso en el caso del novillo. La carne debe oler a fresca, sin aromas extraños, de aspecto limpio y poco brillante. Con la carne refrigerada se debe tener mucho cuidado, ya que si presenta mucho jugo o sangre es una indicación de que ya fue congelada y descongelada, y aunque todavía esta buena no conviene comprarla, pues no se podrá volver a congelar y durará menos tiempo. Por otra parte, una carne con sangre a su alrededor indica que al cocinarla no tendrá la misma jugosidad que una fresca, ya que gran parte del jugo se perdió. La grasa que recubre la pieza es también indicio de frescura y calidad; ésta deberá ser muy blanca, y no demasiada. En algunos cortes, el fino veteado de grasa es señal de buena calidad y garantiza un excelente sabor.

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Porcionar carne Para porcionar correctamente la carne, se requieren cuatro condiciones: herramientas adecuadas, un buen filo, una buena técnica y medidas de seguridad. Al cortar la carne, si se hace contra la dirección de las fibras se obtiene una mayor superficie de exposición al calor, con lo que se agiliza la cocción; las fibras largas se cortan y la carne queda más tierna; además, no se encoge al contacto con el calor. Para el porcionado, se deben seguir estrictas medidas de higiene. La división en porciones se completará en el menor tiempo posible, que no debe rebasar los treinta minutos para cualquier producto refrigerado. El porcionado de la carne se puede realizar de dos formas: a partir del corte entero o a partir de porciones menores. Cualquiera que sea el método y el tipo de carne, siempre se debe cortar formando un ángulo recto con respecto al sentido de las fibras de la carne. La aplicación de esta técnica a cualquier corte (solomo, solomillo, etc.) garantiza que la carne quede blanda (siempre y cuando sea madura). El corte de la carne se basa en la velocidad con que entra el cuchillo en la pieza y no en la fuerza que se aplica. La técnica consiste en ubicar el filo de la punta del cuchillo con una inclinación de hasta 45 grados sobre la superficie de la carne que se va a porcionar. Con un movimiento rápido se dirige el cuchillo hacia delante y hacia abajo hasta que la punta toque ligeramente la tabla de corte y la empuñadura quede muy cerca (o tocando) la carne. Luego, con la muñeca se presiona ligeramente hacia abajo la empuñadura del cuchillo para colocarlo paralelo a la tabla de corte. Se desplaza el cuchillo en sentido horizontal para terminar de cortar la porción. Este método es usado para obtener cortes relativamente grandes. El otro método para porcionar la carne parte de un corte pequeño, el cual se irá “adelgazando” o abriendo para obtener el grosor deseado. La posición del cuchillo es paralela a la tabla de corte y se realiza con movimientos continuos y cortos hacia delante y hacia atrás con presión de la otra mano sobre la carne para que no se mueva. Este método se usa para sacar porciones pequeñas y delgadas. En esta técnica es necesario tener en cuenta que el cuchillo siempre debe estar paralelo a la tabla de corte para obtener porciones de grosor uniforme. Para adelgazar 19


el corte, la pieza se invierte (la superficie recién cortada queda en contacto con la tabla de corte) y se sigue porcionando desde la mitad de la porción hacia los extremos. Esta operación se repite hasta conseguir el grosor deseado. La técnica de porcionado ideal es la combinación de ambos métodos: a partir del corte entero y el corte paralelo a la tabla de corte (dependiendo del uso culinario que se le vaya a dar). Luego de porcionado un corte duro, puede tratar de ablandarse mecánicamente por medio de golpes de mazo o con una máquina para suavizar o “tiernizadora”. Otros métodos para ablandar carnes duras incluyen marinadoen ácidos o ablandador químico (papaína). Tiempos de cocción Realmente es difícil reconocer cuándo una carne está en su punto, poco hecha, pasada o como uno la desee, ya que la calidad de la carne depende de la edad del animal y de su estado en el momento del sacrificio; por esta razón, los libros de cocina sólo son una guía. Cortar y analizar la carne y, por supuesto, probar un poquito, ayudan bastante. Medir la temperatura del interior de la carne con un termómetro constituye sólo una guía ya que cada corte es distinto y la naturaleza no admite la estandarización. El cocinero profesional debe conocer los términos o puntos de cocción de las carnes. Existe un argot internacional al respecto (véase cuadro 3.1). Estos términos, normalmente vienen especificados en la comanda u orden de pedido.

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Como regla empírica en la cocina, se considera que el tiempo de cocción de una pieza de medio kilo debe ser de aproximadamente veinte a veinticinco minutos, al cual deben sumarse de doce a catorce minutos por cada kilo más (véase cuadro 3.2). Es conveniente mencionar que si la pieza de carne es grande no es posible salar el interior porque la sal no penetra a más de un centímetro de profundidad. Poner mucha sal en la superficie resultará en una carne muy salada. Además, la sal retarda la reacción de Maillard. En las carnes finas o delgadas, la regla no aplica si el espesor es menor a un centímetro. Es conveniente recordar que la temperatura interna del alimento y su temperatura de cocción son diferentes (véase cuadro 3.3).

El pescado Es un excelente sustituto de las carnes rojas porque contiene proteínas en cantidad y calidad comparable a las de éstas, aunque carece del hierro. La musculatura del pescado es distinta a la de los mamíferos y aves, ya que el pescado dispone de fibras más cortas. Esto hace al pescado muy tierno y fácil de digerir, pero complicado de guisar si se pretende no alterar su estructura durante la cocción, de aquí que el pescado se condimente con un poco de vinagre o limón. Se recomienda el cocinado en un medio líquido, por dos razones: porque fija las proteínas del pescado y porque el ácido une químicamente, lo que elimina los desagradables olores azufrados y amoniacales (This, 1995); de esta forma, los aromas agradables se manifiestan mejor. Éste es el mismo principio que se aplica para poner un finger bowl o lavamanos (agua con jugo de limón) para limpiarse los dedos después de ingerir ciertos alimentos; por ejemplo, la langosta, que se come directamente con los dedos.

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¿Qué ocurre durante la cocción del pescado? La principal diferencia entre el pescado y la carne de res consiste en que el pescado contiene pocas fibras de colágeno (tejido que rodea a las células) y los haces musculares confieren dureza a las carnes. Por lo tanto, el pescado no se ablanda durante la cocción, sino todo lo contrario: se endurece porque sus proteínas coagulan. Al cocinar a fuego lento, el calor tiene tiempo de llegar hasta la parte más interna y así se consigue una cocción uniforme sin extraer mucha cantidad de agua. El pescado está bien cocido cuando su carne se desmenuza sin esfuerzo con el tenedor. La elección del pescado. Para elegir los pescados se debe considerar que su vida útil es muy corta; y la primera regla a observar cuando se compra pescado entero o mariscos es su olor. Éste debe ser agradable y ligeramente yodado. En el caso del pescado entero, hay otros indicios de frescura, por ejemplo: sus escamas deberán estar enteras y brillantes; las branquias, bien rojas, y los ojos brillantes y no turbios. La carne del pescado ya fileteado debe ser firme y compacta, al presionarla con un dedo debe ofrecer resistencia, si se hunde, conviene no comprarla; tampoco debe estar seca ni demasiado húmeda. Si el filete se presentara muy húmedo, puede ser indicio de que ya estuvo congelado, lo que impediría otra congelación. Un dato a recordar: un pescado entero se conserva más tiempo que uno ya trozado o fileteado. Este principio es válido para todas las carnes, ya sea de res, ave, pescado, etcétera. Filetear un pescado Luego de limpiar el pescado, hay que dividirlo en dos por la columna vertebral. Cortar la cabeza. Posar una de las mitades sobre una tabla y con un cuchillo bien filoso, o uno especial para filetear, retirar la piel con el cuchillo bien pegado a ella, cortando desde la cola hacia la cabeza. El filete debe quedar sin ningún vestigio de piel, ya que al 22


cocinarlo le daría un gusto amargo. En el caso de algunos pescados, como el salmón, es probable que tengan una capa gris, que es grasa y deberá ser retirada. En todos los casos es muy importante vigilar el tiempo de cocción de un pescado. Al ser una carne suave y poco compacta, el calor penetra más fácilmente. Por otro lado, un pescado crudo puede ser rechazado. La manera más rápida de detectar si un pescado está crudo, es observar su color, si es rosado y con la carne firme, requiere unos minutos más de cocción; en cambio, si ya está bien blanco y su carne se rompe en pequeñas porciones está cocido. El cerdo La carne de cerdo de hoy es muy magra debido a que las técnicas de mejora genética y producción producen un cerdo que es en promedio 30% más magro que el cerdo de hace 20 años. Esto permite que el filete de lomo de cerdo tan sólo tenga un gramo de grasa más que la pechuga de pollo sin piel y por este motivo no se debe cocinar a fondo para eliminar la grasa, sino para destruir cualquier parásito triquinoso que pueda contener. Después de ser cocinado, el cerdo debe estar jugoso y tierno, con un ligero tono rosado en el centro. Siempre que el corte lo permita, use un termómetro para examinar su grado de cocción. Una temperatura recomendada es de 85 a 75 °C; a esta temperatura se logra el mayor número de porciones y la carne resulta más tierna y suculenta que a una temperatura mayor. Tratamiento culinario del cerdo Depende del corte que vaya a preparar. Se recomienda lo siguiente: • Asar a la parrilla los cortes pequeños, directamente sobre el calor, y asar los cortes grandes con calor indirecto • Freír pequeños cortes de cerdo, tales como chuletas, costillas y tiras • Asar cortes de cerdo grandes. En ocasiones deben cocinarse atados para que no pierdan su forma durante la cocción • La guarnición recomendada para la carne de cerdo a la plancha es la papa frita o en puré, entre otras preparaciones a base de papas • A diferencia de la carne de vacuno, la de cerdo admite tanto las salsas oscuras como las claras 23


Consideraciones especiales Algunas normativas religiosas, tradicionales o ceremoniales pueden limitar los ingredientes y la forma de preparar los alimentos, por lo que es conveniente conocerlas. Cocina kosher Exige una serie de procedimientos y consideraciones para este estilo gastronómico practicado por los judíos ortodoxos, cuya religión establece ciertas normas para el consumo de los alimentos. Lillicrap (1991) señala las siguientes. Pueden ser consumidos: • Sólo las porciones frontales del animal (rumiantes que tenga pezuñas; por ejemplo, la vaca) son aptas para el consumo • Cualquier pescado que tenga aletas y escamas • Huevos de gallina pero sin rastros de suciedad No pueden ser consumidos: • E l cuarto trasero de los animales • Los mariscos • Cualquier animal o ave de caza • Huevos y leche no limpios (sin tratamiento previo) • Gelatina de animal (excepto pescado) • Determinadas grasas • La sangre no debe ser ingerida (la sangre representa la vida) El cuadro 3.4. puede ayudar a recordar las consideraciones de cadacultura o religión hacia los alimentos.

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En la religión budista se evita todo alimento adulterado por el hombre, y los vegetales son muy importantes en su alimentación. Otras religiones no son muy conocidas, la sij, por ejemplo, rechaza el consumo de ternera y de alcohol; estipula que los animales deben ser sacrificados de un solo golpe en la cabeza. La cultura rastafari no autoriza el consumo de ningún producto de origen animal, excepto leche; los alimentos deben ser i-tal o vivos, no se aceptan productos enlatados o procesados; no añaden sal a sus comidas; no ingieren café ni alcohol; todos sus alimentos deben ser orgánicos. No hay que olvidarse de la cultura vegetariana, cuyos practicantes no comen carne; en su mayoría, tampoco pescado, aunque algunos consumen productos de origen animal, como leche, huevo y quesos. Comida oriental Los orientales muestran mucho respeto por sus comidas, que se caracterizan por su abundancia de vegetales frescos y de origen orgánico, que se consumen casi crudos. También se utilizan carnes rojas y pescado. El arroz blanco es la dieta básica y está presente en casi todas las preparaciones culinarias (cocido al vapor o salteado), aunque también se utiliza mucho el arroz integral, combinado con pescado, pollo y cerdo, junto con las verduras; la dieta contiene muy poca leche, y carne de res. En las grandes ciudades y en las villas, los alimentos se compran una o dos veces al día, ya que prefieren los alimentos y verduras frescos. Los alimentos enlatados y congelados, legumbres deshidratadas y los huevos son caros y se ofertan en las grandes ciudades. Las frutas se consumen frescas o preparadas como postres. La carne más utilizada es la de cerdo. Se consumen todo tipo de pescados y mariscos frescos, madurados o fermentados, en “pasta” o cocidos al vapor. Es típico del Japón el 25


empleo del pescado crudo (sushi) mezclado con arroz, verduras crudas y salvado o sésamo. En general, las cantidades son pequeñas y se cortan en trozos o en rebanadas. Los productos de soya se consumen mucho en China y Japón. Otros condimentos muy apreciados son: pimienta, vinagre, ajo, jengibre, limón, coco, cilantro, wasabi, entre otros. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que en Occidente, sino que se atiene a un código muy preciso. El arroz se considera el plato fuerte de la comida, mientras que para los occidentales la carne es el plato principal. Estos criterios alimentarios son tan buenos como cualquier otro si están bien balanceados, variados y completos.

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Capítulo 5 Métodos de cocción Hay varias razones importantes para cocinar la comida. Probablemente la principal sea hacer las comidas digeribles y mejorar la palatabilidad. La preparación y cocción de los alimentos constituye tanto un arte como una ciencia. El arte culinario se ha desarrollado durante siglos y al refinar las técnicas de cocción y las recetas, los cocineros han adquirido inconscientemente las habilidades científicas necesarias de la experimentación y observación que han determinado las técnicas actuales de cocción. La cocción puede definirse como el aumento de la temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente para transformar su estructura y producir un cambio irreversible (Fox, 1999). También se puede definir como el tratamiento térmico de los alimentos con el fin de mejorar el sabor, digestibilidad y seguridad. Este cambio en la carne origina un producto de mejor comestibilidad al modificar: • Su sabor (incluido un aroma mucho más apetecible) • Su aspecto (menos sangre a la vista) • Su estructura (facilita su masticación y digestión) • Su seguridad higiénica (destruye los microorganismos o inhibe su crecimiento) La fuerza necesaria para lograr estos efectos culinarios es la transferencia de energía al alimento a partir de una fuente calorífica. Métodos de cocción de las carnes La cocción implica transferencia tanto de calor como de masa (Fox, 1999). En toda cocción, los alimentos sufren cambios en su estructura, además de modificaciones en la calidad y cantidad de sus nutrientes. Lo primero que se modifica de un alimento es su superficie; ésta será diferente según el medio de cocción, que puede ser húmedo o seco, como se verá enseguida.

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Para cocinar la carne debe utilizarse la temperatura más baja posible, ésta es la REGLA BÁSICA. Es válido para todos los tipos de cocción tanto con calor húmedo como con grasa, ya que el endurecimiento del tejido muscular (proteína) y la pérdida de jugos se reducen al mínimo al cocinar las carnes a la temperatura más baja posible (Coffman, 1975). Es importante recordar que en el pescado este proceso es totalmente contrario. Además, es una motivación económica y ecológica, ya que se produce un ahorro de energía. Es conveniente aclarar que los dos métodos fundamentales son el calor húmedo y el calor seco. Desde un punto de vista técnico, no es el calor el que está húmedo o seco, sino que el primero se refiere al líquido en que se cocina la carne, mientras que el segundo, al aire que le rodea. Sin embargo, es preciso distinguir entre la cocción y el uso del tratamiento térmico en los alimentos, tema que se discutirá en otro texto. Este libro no intenta examinar los diferentes argumentos a favor o en contra de los criterios para clasificar los métodos de cocción de la carne. El lector tiene plena libertad para aceptar la teoría que prefiera o ninguna. Serán sus talentos y aptitudes para cocinar, con el método de cocción más adecuado, lo que determinará que su esfuerzo sea debidamente apreciado. Métodos de transferencia de calor. Los alimentos son conductores de calor relativamente poco eficaces. En los métodos tradicionales de cocción, el alimento es calentado en la superficie y el calor se transfiere al interior por conducción, por convección o por ambas. En los métodos en los que se emplea una fuente de calor a una temperatura elevada, como asar en la parrilla o la tostadora, el calor se transfiere directamente por radiación a la superficie del alimento. Pero generalmente, el calor es transferido de la fuente de calor a la superficie del alimento, utilizando algún agente intermedio como agua, vapor, aire o aceite. La cocción por microondas difiere de los métodos tradicionales, en que el calor es generado dentro del alimento; aun así, el calor generado de esta manera es transferido luego a las regiones de más baja temperatura por medio de conducción y convección (Fox, 1999). 28


Mientras que la radiación implica la transferencia directa de calor desde su origen hasta el alimento, la convección y la conducción son métodos indirectos. La convección es la transferencia de calor como resultado del movimiento de un fluido, como el aire o el agua, de una región de temperatura elevada a otra de temperatura más baja; se utiliza normalmente en loshornos (Fox, 1999) (véase cuadro 4.1).

La conducción del calor ocurre cuando un recipiente metálico se coloca sobre el fuego o una fuente de calor. En la ebullición, por ejemplo, el recipiente conduce el calor al agua contenida; el agua sube, calentando la superficie del alimento sólido. Transferencia de masa Aparte de la transferencia de calor, la cocción incluye la transferencia de masa, principalmente de agua a través del alimento conforme avanza la cocción. Durante la cocción, el agua se mueve del centro del alimento a la superficie donde se evapora. Los nutrientes solubles y los sabores se mueven también en el agua, y en los métodos de cocción con calor húmedo se pueden perder al pasar de la superficie del alimento al agua de cocción, proceso conocido como arrastre. La grasa también se transfiere durante la cocción y se agrega a los alimentos, como al ser freidos, o se pierde por goteo cuando se cuecen en la parrilla o en el horno (Fox, 1999). Efectos generales de la cocción La transferencia del calor y de la masa producen muchos de los cambios de color, sabor, volumen, textura y digestibilidad que ocurren durante la cocción.

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El arte de cocinar consiste en promover los cambios deseables y reducir al mismo tiempo los indeseables. Además de los cambios provocados, también hay alteraciones en el valor nutritivo durante la cocción. Algunos efectos pueden ser benéficos; por ejemplo, la destrucción por calor de la sustancia que inhibe la actividad enzimática de la tripsina en muchas legumbres crudas, como los cacahuates y la soya. Otros efectos específicos podrían ser perjudiciales, como el tostado no enzimático. Por ejemplo, algunos cocineros ocasionan la pérdida de vitamina C al tratar de mejorar el color de las hortalizas verdes mediante la adición de bicarbonato de sodio. Métodos por calor húmedo Los métodos de cocimiento por calor húmedo emplean temperaturas relativamente bajas y, por consiguiente, la destrucción de los nutrientes por el calor no es grande. Sin embargo, los tiempos de cocción a estas temperaturas bajas tienden a ser largos, y esto da por resultado una gran pérdida de los nutrientes hidrosolubles. Ebullición o cocción en líquidos La ebullición es un método corriente para cocinar por calor húmedo. Debido a que el agua tiene un elevado calor específico, constituye un depósito eficaz de calor y, por tanto, es un medio conveniente para transferirlo a los alimentos. Su amplia disponibilidad y su bajo costo son factores importantes. Como medio de transferencia de calor, el agua tiene la desventaja de que debido a que es un buen disolvente los alimentos pueden perder una considerable proporción de su materia soluble. Sin embargo, cuando el medio es húmedo, el alimento no sufre desecación de su superficie.

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Esto hace que al hidratarse sea más blando y permeable al paso de nutrientes del interior del alimento al medio de cocción. Los cortes de carnes menos tiernos y los guisos suelen prepararse sumergiéndolos en un líquido, comúnmente agua. Cuando se cocinan trozos grandes de carne, es conveniente seguir los siguientes pasos: • Dorar la carne por todos lados. El sello acentúa el sabor y el color. Las excepciones son el cerdo y carnes ahumadas. • Cubrir la carne con agua o caldo. Al cubrir completamente la carne se asegura una cocción uniforme sin tener que voltearla. Hay dos formas de cocción en medio acuoso: el hervido y al vapor. En el primero se utiliza gran cantidad de agua en ebullición (a 100 ºC); al finalizar la cocción, se obtiene un alimento con marcada disminución de su consistencia y dureza, y también con cambios en la calidad y cantidad de sus nutrientes, los que, en gran parte, pasan al medio de cocción. Los nutrientes pueden ser recuperados, como sucede en el caso de las sopas y los caldos. Por esta razón, ambos métodos tienen sus virtudes y ninguno debe ser desechado. Cocimiento al vapor y a presión Implica usar el vapor producido por el agua hirviendo. Ofrece la ventaja de que favorece la conservación de nutrientes debido a que el contacto entre el alimento y el agua es menor que en el caso de la ebullición. La rapidez de la cocción se incrementa con el uso del vapor a presión, que a su vez aumenta la temperatura a la que hierve el agua. a) A presión Se realiza mediante la olla a presión, con la que se obtiene una presión mayor que la atmosférica, por lo que la temperatura de ebullición aumenta por encima de los 100 ºC disminuyendo el tiempo de cocción, lo que evita una pérdida importante de vitaminas. Ventajas de la cocción a presión: • El tiempo de cocción es menor • Las vitaminas soportan mejor temperaturas elevadas durante poco tiempo, que temperaturas más bajas durante un tiempo prolongado, por lo tanto hay una menor pérdida 31


Si se realiza correctamente, la cocción a presión es el mejor método; pero si la cocción se prolonga más de lo necesario, también puede ser el peor, ya que se obtendrá entonces un hervido de alimentos sin valor nutricional. b) A vapor El vapor de agua, en equilibrio con el líquido, está igualmente a 100 ºC pero su calor específico es menor, y el alimento tarda un poco más en calentarse. El agua es el elemento de cocción más corriente; sin embargo, el vapor permite derretir las grasas de la carne sin empobrecerla ni endurecer su consistencia. Los minerales, vitaminas y principios aromáticos se conservan mejor, al igual que los nitratos (es preciso aconsejar la cocción de las espinacas con mucho agua, ya que generalmente contienen nitratos en abundancia). Ventajas de la cocción al vapor: • N o altera las propiedades de los alimentos • Los alimentos pierden menos sustancias nutritivas • E l sabor, el olor y el color genuinos de los ingredientes frescos se mantienen • Pueden cocerse varios productos al mismo tiempo Cocimiento a fuego lento Este procedimiento implica la cocción de los alimentos en agua caliente por debajo de la temperatura de ebullición. La cocción a fuego lento origina una pérdida considerable de materia soluble; por ejemplo, al cocer un pescado se puede perder una tercera parte de las sales minerales y extractivos, así como vitaminas solubles en agua. Por consiguiente, el pescado cocido a fuego lento carece de sabor y tiene menos valor nutritivo que el pescado crudo (aquí no se aplica la regla básica de las carnes) no obstante, si se utiliza el líquido en el que se ha cocido el pescado, para hacer una salsa o una sopa, entonces el paso de los nutrientes al agua de cocción no significa pérdida alguna del valor nutritivo ya que el caldo retiene el sabor perdido por el alimento. Preparación de guisos. • Cortar la carne en trozos regulares, generalmente cubitos de 2.5 a 5 cm • Si se prefiere un guiso liviano, conviene omitir el dorado de la carne 32


• Tapar la cacerola y cocinar a fuego lento (sin hervir), hasta que la carne quede tierna • Agregar las verduras con el tiempo suficiente para que se cocinen antes de servir el guiso. El objetivo es que no pierdan todas sus vitaminas y minerales • Se puede espesar el líquido con harina Una de las ventajas de cocinar a fuego lento estriba en que, debido a la baja temperatura empleada, las proteínas sólo se coagulan ligeramente y se hallan, por lo tanto, en su forma más digerible. La cocción a fuego lento es, por consiguiente, un método particularmente adecuado para cocinar la carne dura. Métodos por calor seco El calor seco incluye la cocción en el horno, el asado a la parrilla o al carbón, la carne saltada, frita y otros métodos donde no se utiliza ningún líquido (fuera del aceite o la grasa). Los métodos de calor seco están caracterizados por el uso de temperaturas más elevadas que las de calor húmedo, y por el uso de aire como medio para llevar el calor a la superficie del alimento. Cuando se colocan alimentos en un horno caliente, aproximadamente ochenta por ciento del calor llega a la superficie por convección, y veinte por ciento por radiación. El calor se conduce de la superficie del alimento a su interior por conducción; éste es un proceso lento debido a la deficiente conductividad de los alimentos (Fox, 1999). Freidura o freimiento Constituye un método conveniente de cocimiento en aquellos casos en que se desea una alta temperatura y una cocción rápida. La grasa es el medio para elevar la temperatura. Hay dos formas principales de freír los alimentos, por inmersión y por superficie. a) Fritura por inmersión o profunda Se cocina en recipientes profundos, cubriendo el alimento completamente con grasa o aceite.6 La temperatura óptima para esta clase de fritura varía entre 148 y 182 °C (Coenders, 1996). Las temperaturas más altas producen la descomposición de los aceites y grasas; si son más bajas, los alimentos absorberán cantidades excesivas del agente de la fritura. La cocción se completa cuando el exterior del alimento está tostado y, por lo general, adquiere un color café dorado. En este método no es necesario voltear el alimento, y la cocción es uniforme. Para la fritura profunda se requiere una grasa neutra, estable, 33


que pueda calentarse a una temperatura alta sin que se degrade ni origine malos olores. Para las papas fritas es muy conveniente una primera fritura a 160 °C, hasta que tomen el color dorado muy ligero, y luego retirarlas del aceite. Inmediatamente, pasarlas a una segunda cocción a 180° C para lograr mayor esponjosidad y dorado de las papas. Hay que mover las papas constantemente. b) Fritura por superficie Se realiza en un recipiente poco profundo, cuyo fondo está cubierto de grasa o aceite. La función principal de la grasa es impedir que los alimentos se adhieran a la sartén. Con este método se fríe solamente una superficie del alimento, por lo que es necesario voltearlo para tener una cocción uniforme. Los cuidados que se deben tener para preparar alimentos fritos son los siguientes: • Recordar que es un método de cocción rápido y que es necesario verificar la temperatura interna que alcanzan los alimentos cuando se fríen • No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de 180 ºC) • Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso • Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular • Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor o sabor Las grasas o aceites que se utilicen para freír deben ser puros, ya que las impurezas se descomponen con altas temperaturas y producen olores y sabores desagradables. Otro aspecto importante es que los aceites se pueden calentar a temperaturas más elevadas y son estables durante más tiempo. Cuando una grasa o aceite comienza a emitir humo significa que se ha iniciado su deterioro. Ciertas grasas son apreciadas como ingredientes culinarios; por ejemplo, la cocina china utiliza tocino muy blando; la hindú vegetariana utiliza aceite de mostaza o de sésamo, mientras que la paquistaní prefiere la mantequilla clarificada o ghee. En la cocina judía se utiliza grasa de pollo, en la de Medio Oriente la de cabra, y en la mexicana la grasa de cerdo. 34


Causas de deterioro de la grasa Existen varias causas que provocan o aceleran el deterioro de las grasas o aceites: a) Temperatura demasiado alta. Si la temperatura de la freidora es demasiado alta, el vapor generado reacciona con el aceite. b) Acceso al aire. A altas temperaturas, el oxígeno del aire causa una rápida oxidación. El deterioro es acelerado por la luz. De todas formas, siempre es conveniente cubrir o tapar el aceite que se encuentra en la freidora. c) Contaminación causada por residuos de alimentos. Cuando se fritan alimentos, siempre se desprenden partículas que deben eliminarse antes de volver a utilizar el aceite. d) Pérdida de los antioxidantes naturales. Los aceites y grasas contienen antioxidantes naturales que ayudan a evitar la rancidez, pero éstos antioxidantes se reducen cuando se fríen los alimentos. e) Efecto del cobre. Las cantidades extremadamente pequeñas de cobre causan la rancidez inmediata del aceite. Por consiguiente, nunca se deben utilizar sartenes de cobre (Scheule, 2000). Para saber si el aceite empleado con anterioridad puede utilizarse, fría un trozo de pan blanco en la sartén, si se cubre de motas oscuras, el aceite está pasado. Para evitar que el aceite caliente salpique, espolvoree primero con un poco de sal el fondo de la sartén antes de freír los alimentos. En el caso de una freidora industrial de treinta litros (si no incluye indicaciones de cómo usarla), utilice cinco litros de agua y un kilo de sal gruesa (disuelta previamente en el agua) para evitar que el aceite salpique y lograr que la suciedad se precipite al fondo. Cocción por microondas En el método de cocción por microondas, el calor es generado desde el interior del alimento. Su principal utilidad es el ahorro de tiempo en la cocción.

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Las microondas penetran hasta una profundidad de tres a cinco centímetros como máximo, dependiendo de la composición del alimento. Las porciones de carne deben ser redondeadas, no rectangulares y no mayores de ocho centímetros de diámetro para que las ondas puedan penetrar por completo, Así cuando se exponen trozos pequeños, la radiación penetra completamente y se produce calor en todo el alimento. Los trozos de mayor tamaño se cuecen más lentamente debido a que existen partes donde las microondas no llegan y el alimento debe ser calentado por conducción desde el exterior hacia el interior. Los alimentos con agua también tienen una cocción irregular, debido a que el agua transmite con mayor rapidez las microondas. Por otra parte, el tiempo de cocción requerido es tan corto que los cambios químicos lentos no tienen tiempo de ocurrir. Así, los alimentos cocidos por microondas no se doran ni adquieren una textura crujiente, pero retienen las sustancias más volátiles; por consiguiente, los alimentos tienen un sabor desagradable: las microondas están calculadas para ser absorbidas, aunque no por completo, por las partes del alimento que contienen agua (Coenders, 1996). Por este motivo, el microondas sólo debe ser utilizado para dar el toque final a los platillos, que primeramente deberán ser cocinados hasta que tomen las reacciones de Maillard. También se debe considerar que los hornos de microondas pueden cocer los alimentos de forma no uniforme, dejando “zonas frías” donde sobreviven bacterias (Scheule, 2000). Las siguientes son algunas recomendaciones para utilizar sin riesgos los hornos de microondas: • Rotar o revolver los alimentos durante la cocción para compensar por la distribución pareja del calor • Cubrirlos para retener la humedad superficial • Calentarlos hasta que alcancen una temperatura de por lo menos 74 ºC en todos sus puntos • Cubrirlos y dejarlos reposar durante dos minutos luego de la cocción, para que se equilibre la temperatura El horno de microondas en la gastronomía Normalmente, el empleo de un horno de microondas en los restaurantes es limitado. El reducido espacio interior es una gran desventaja para algunas comidas. Platillos que requieren de una cocción relativamente larga pueden desarrollar algún tostado, pero probablemente queden sobrecocinados, ya que la temperatura interior es mucho más alta que la exterior. Los sabores de comidas que necesitan cocinarse por largo tiempo o rehidratarse, no tienen oportunidad de desarrollarse bien en el corto periodo de la cocción en el microondas. 36


Pero el calentamiento desigual es la gran desventaja de estos hornos. La falta de uniformidad en la distribución del calor genera algunas importantes dudas sobre la seguridad microbacteriológica de los alimentos así cocinados. Se han reportado casos de Salmonella en aves y de Trichinella spiralis en cerdos preparados en hornos de microondas (Fox, 1999). Por eso se recomienda calentar las carnes a temperaturas más altas que en un horno convencional. Contra estas desventajas, debe mencionarse la rapidez de cocción (dos a diez veces más rápido que los hornos convencionales). El tiempo varía de acuerdo con el volumen y el tipo de alimento. Otro ahorro es la facilidad del lavado. Además, por motivos ambientales, el ahorro de energía es deseable. En el horno de microondas, las paredes por lo general no se calientan, sólo la comida. También ofrece ventajas en el recalentado de comidas. Estos hornos son populares para cocinar vegetales, ya que se requiere poca agua y la pérdida nutricional es mínima. El descongelado es otra cualidad del microondas, puede realizar en minutos procesos que de otra forma podrían tomar horas; esto conlleva un beneficioen tiempo y una seguridad alimentaria más, ya que los microorganismos no tienen tiempo para desarrollarse. Para la industria gastronómica, otra ventaja es la sencillez de la operación, la rapidez, control preciso de los procesos y apertura y cierre de negocios de forma más rápida. TECNICAS BASICAS DE COCCION Hervir (Boullir) Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción, comúnmente se lo conoce como blanqueado. En vapor (Vapeur) Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor. El tipo de cocción empleado es por concentración. Breseado o en su jugo (Braiser) 37


Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho. Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la superficie. Guisar o Estofar (Etouffée) Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas, ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores y aromas de cada ingrediente. Freír (Frire) Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas, batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración. Estabilidad de los medios grasos de fritura Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" -irritante de la mucosa nasal y probablemente cancerígena-. La temperatura en la cual el medio graso comienza a quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del aceite. Saltear (Sauter) Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada. El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o esté cortado en trozos. Grillar Técnica de cocción eñ el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Asar (Rótir)

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Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en horno o en cruz: Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10 minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida excesiva de jugo. Hornear Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería. Glasear (Glacer) Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no, con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias, zucchini, ajos, cebollitas, etc en un caramelo agridulce. No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados. Gratinar (Gratiner) Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera). Se emplea para obtener: 

Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.

Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa holandesa, etc.

Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.

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Reacciones de Maillard Aunque se ha intentado omitir toda referencia a la química, para facilitar la comprensión de ciertos procesos inherentes a la cocción es necesario explicar en qué consisten las reacciones de Maillard, que llevan este nombre en homenaje a su descubridor. Estas reacciones químicas son las responsables del olor de la carne, los huevos y la leche y, en general, de todos los productos de cocina que tienen proteínas e hidratos de carbono. Se inician a 130 °C al unirse un carbono con un nitrógeno, lo que da lugar a un compuesto inestable. Este compuesto sufre otros cambios que producen sustancias responsables del color dorado-marrón y de los típicos aromas y sabores a carne asada. Estas reacciones ocurren en la superficie de la carne, los frutos secos, los granos de café y en todos aquellos ingredientes formados por hidratos de carbono y proteínas, cuando se someten a altas temperaturas. Si la reacción progresa se llega a producir la carbonización del alimento (This, 1995). Cuando se cocina carne en medio acuoso no se pueden superar los 100 °C y, por tanto, no se producen las reacciones de Maillard. Tampoco en el interior de un trozo de carne asada al horno, porque su alto contenido de agua que en el interior se alcancen más de 100 °C. Solamente en la parte externa, que rápidamente se deshidrata, se superan los 130 °C. Es por esto que los alimentos cocinados en medio acuoso no tienen el sabor ni el color de los cocinados en medio graso (fritos) o asados (This, 1995) Este hecho ha tenido muchas consecuencias prácticas en la cocina. • Para potenciar el sabor propio de determinados alimentos, cuando se hierven o se cuecen hay que usar determinadas especias o recurrir a trucos culinarios

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• Para hacer un estofado sabroso, primero hay que freír la carne y los vegetales en aceite muy caliente antes de pasar al proceso de cocción en medio acuoso • Para no perder el sabor de la carne de buena calidad, no hay que calentar el horno demasiado o hay que freír a baja temperatura para minimizar las reacciones de pardeamiento • El dorado o pardeamiento superficial se puede acelerar aplicando líquidos azucarados a la superficie, con lo cual se produce la caramelización, la que a su vez puede acelerarse si se añade jugo de limón (véase gráfica 4.1).

Capítulo 6 Sazonado y saborizado Todo ser vivo come por razones de subsistencia, pero en los seres humanos esto no es agradable sin las sensaciones que provienen de los aromas de los alimentos, los cuales generalmente son seleccionados por su sabor, antes que por sus valores nutritivos, precios o seguridad. Una vez que se prueban las comidas, se siente el gusto (compleja combinación de factores) característico de cada plato. Un sabor excelente es la meta final de la cocina; dirigirse a esta meta requiere a veces el uso de sazonadores y saborizantes. Los sazonadores, en general, son sustancias que aumentan o resaltan el sabor de una comida o combinación de comidas. Los sazonadores básicos, sal y pimienta, son añadidos para mejorar los alimentos; en cambio, los saborizantes son sustancias que

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incorporan sus propios sabores, como el limón y las hierbas aromáticas, que se usan para construir sabores totales, donde los individuales no son distinguidos. Todos estos productos cumplen la función de sazonar la comida y darle mejor sabor. Los sazonadores y saborizantes se clasifican en: 1) minerales, 2) vegetales, 3) condimentos. A su vez, los vegetales se subclasifican en 2.1) especias 2.2) hierbas, los cuales se analizarán con mayor detalle por ser los más amplios y más utilizados de la gastronomía. Minerales El cloruro de sodio o sal es de aplicación universal, pero tiene varias presentaciones además de la conocida por todos en el uso doméstico. a) Sal Es un sazonador y un conservante capaz de extraer la humedad de los alimentos. La sal también los endurece, lo que puede ser una ventaja, por ejemplo, al escabechar con vinagre, los alimentos salados previamente no se ablandarán. En la gastronomía existen varias clases de sales: sal común, kosher, marina, gris, yodada, gema, gema refinada, salitre, entre las más conocidas. Aquí sólo se comentarán las más utilizadas. Sal común La sal común se extrae de depósitos subterráneos y es secada luego al sol o al vacío. Puede ser de grano grueso para su empleo en la cocina, o refinada, como sal de mesa, en cuyo caso puede ser recubierta con carbonato magnésico, u otro aditivo, para evitar que absorba la humedad del aire y los granos se mantengan separados. Este tipo de sal es muy útil porque puede espolvorearse finamente. 42


Sal kosher La sal kosher es de grano grueso y textura escamosa. Es usada para absorber la sangre de la carne kosher (judía). Es la mitad de salada, por volumen, que la sal común, y se utiliza ampliamente en Estados Unidos, sobre todo por cocineros que prefieren un sabor y producto claro, ya que no contiene carbonatos de magnesio, que pueden oscurecer ciertos ítems. En sí misma, la sal no es kosher porque no está preparada como lo manda el Torah (libro sagrado) pero adquiere el nombre por su uso en la carne kosher. Uso normal de la sal La cantidad óptima de sal depende del alimento que será preparado y de las preferencias de los comensales. Es necesario usarla con precaución, su abuso puede generar problemas de salud, como la hipertensión (presión alta). Como norma general, para la mayoría de las comidas la sal y otros condimentos deben ser añadidos en pequeñas cantidades con una degustación después de cada adición, hasta que se logra el sabor deseado. En ciertas ocasiones o platillos es mejor dejar la adición de sal a cargo del comensal. Vegetales La mayor parte de las especias y los condimentos son de origen vegetal. Para un conocimiento más completo de este apartado es conveniente separar las especias de las hierbas aromáticas. a) Especias El concepto de la palabra especia no es muy claro. El Diccionario de la Real Academia Española (DRAE) lo define como: “cualquier sustancia vegetal aromática que sirve de condimento” e inmediatamente ejemplifica: “como el clavo, la pimienta, el azafrán, etcétera”. Esta definición es totalmente rechazada en la gastronomía. Tampoco se encuentra en la definición de la Enciclopedia Salvat de la cocina o en el Larousse gastronómico, aunque éste se acerca más: Sustancia aromática vegetal cuyo sabor, más o menos perfumado o picante, sirve para sazonar los manjares. La especia se distingue de la planta aromática en que su gusto prevalece sobre su perfume. Pero la confusión entre plantas aromáticas y especias sigue siendo frecuente en materia de sazonamiento.

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El condimento, en cambio, es un producto elaborado o cocinado, realzado con especias o plantas aromáticas [citado por Riestra, 1998: 90]. Sin embargo, de esta definición puede entenderse que los ingredientes principales de un plato son los condimentos. El DRAE no está de acuerdo, lo cual está apoyado en la teoría y la práctica culinaria. Como en este tema los expertos no han logrado ningún acuerdo, no hay sentido exacto para esta palabra. La historiadora de los alimentos, Maguelonne Toussaint Samat, dice al respecto: “Hay que reconocer que el mundo de las especias, de las hierbas aromáticas y de los condimentos no es fácil de explorar, sobre todo visto desde muy arriba [...] Armarse de diccionarios complica aún más las cosas” (citada por Riestra, 1998: 91). Azafrán El azafrán es uno de los condimentos más caros del mundo, ya que procede del polen de la flor del azafrán y debe recolectarse a mano. Tiene una aplicación en sopas, particularmente las de pescado, y también es esencial en la paella, el risotto o los compuestos de arroz. El azafrán se combina muy bien con el ajo y el vino blanco. Puede emplearse para colorear arroz, aunque existen otros colorantes más económicos. Comino El comino es una especia esencial en la cocina. Su fragancia es difícil de definir: Poderosa, cálida, dulce y ligeramente aceitada pero característica. Chile El género Capsicum tiene su origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, probablemente en el área del Amazonas (Bolivia-Brasil-Perú). La capsaicina es la principal responsable de la picantez del chile; por sí misma no tiene sabor, pero lo adquiere con el chile.

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Es muy poderosa, más de cien veces superior a la piperina (picante en la pimienta). No tiene olor ni sabor pero es de elevada astringencia, aspecto que la caracteriza, y que se presenta al estimular la liberación de neurotransmisores que, a su vez, estimulan los puntos de dolor en la lengua y el paladar. La capsaicina no es hidrosoluble, y al ingerir agua, ésta no se llevará las gotitas de grasa (capsaicina) hacia el estómago; sin embargo, si se ingiere leche (si es entera, mejor), ésta sí logrará arrastrar el picante (ya que tiene grasa emulsionada). Es conveniente mencionar que la tolerancia al picante es diferente entre las personas y que esta tolerancia puede adquirirse. Como insumo de la gastronomía mexicana, los nombre de los chiles son bastante confusos porque con frecuencia el mismo chile recibe otro nombre en un lugar diferente, aun entre los que se cultivan comercialmente. Como ejemplo se puede mencionar que el chile “gordo” puede llamarse jalapeño o poblano. La picantez del fruto es variable, y el método tradicional para calcularla consiste en diluir los aceites del chile en cantidades variables de agua, para detectar astringencia al gusto; el resultado se expresa en unidades Scoville (uS), en honor del autor del método. El cuadro 4.2 presenta algunos ejemplos de valores promedio que demuestran la gran variación en el grado de picantez.

Se recomienda que los chiles sean manipulados con precaución, ya que pueden irritar la piel; la mantequilla disminuye la irritación. Deben lavarse muy bien las manos, o mejor aún, usar guantes. Además, la capsaicina impregnará tablas, cuchillos y todos los utensilios con los que esté en contacto, por eso lo mejor es lavar todo en un lavavajillas.

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En la gastronomía internacional son de uso frecuente los chiles pimienta de Cayena y la pimienta de Jamaica. Pimienta de Cayena. Se prepara con chiles secos molido. Es un producto muy picante, pero a la vez es dulce. El polvo de color rojo anaranjado es delicioso aunque muy picante. Pimienta de Jamaica. La pimienta de Jamaica es una baya de color marrón oscuro, más grande y lisa que la pimienta común. Su sabor recuerda ligeramente al de la canela e intensamente al del clavo, con un toque de nuez moscada. Mostaza. Las mostazas más famosas son las de Dijon, Burdeos y Meaux. En Dijon, la mostaza se mezcla con sal, especias y vino blanco o agraz (mosto de uvas no maduradas). También son buenas las mostazas alemana, inglesa y americana; esta última debe presentar un color amarillo (cúrcuma), ser dulce, suave y tener una mayor consistencia de salsa que de una mostaza común. Puede emplearse cualquiera mostaza al preparar la mayonesa para darle un tono amostazado. Nuez moscada Con un sabor cálido, ligeramente amargo, la nuez moscada se encuentra a gusto tanto en preparaciones dulces como saladas. La nuez moscada, o semilla, se seca lentamente bajo el sol y se conserva entera durante meses o incluso años. b) Hierbas aromáticas El concepto de hierbas aromáticas, al igual que el de especias, es confuso, porque hay muchos productos que pueden ingresar en una categoría u otra, ya que no existen fronteras definidas. Laurel Las hojas de laurel entran en la preparación de los caldos cortos para pescado, sopas, guisos, estofados y salsa para espaguetis. Para secar las hojasde laurel, extiéndalas sobre un papel periódico y colóquelas en un lugar seco y oscuro para conservar su color. Las hojas secas pierden gran parte de sus aceites esenciales. Menta La menta verde, con sus hojas puntiagudas y su sabor fresco, es la más común. La menta piperita o hierbabuena tiene unas hojas más largas y oscuras, y un sabor más fuerte. 46


Perejil Es un ingrediente de muchas comidas y salsas, y componente fundamental de las “finas hierbas” y el bouquet garrí. Puede mezclarse con el aceite o mantequilla; sirve para acompañar comidas magras; congelado o seco pierde gran parte de su fragancia. El empirismo culinario descubrió hace siglos que muchas moléculas que no se disuelven en agua sí lo hacen en grasa. Este principio se aplica a los condimentos aromáticos como el cilantro o perejil, que liberan sus principios químicos en la mantequilla fundida (This, 1995). Con este principio como base, los cocineros dedican mucho de su tiempo a picar las finas hierbas en el menor de los tamaños posibles. Esta operación permite la máxima liberación de los aromas que se encuentran encerrados en las células vegetales. Condimentos Los condimentos se distinguen de las hierbas y las especias en que ya están procesados o elaborados para su uso gastronómico. Curry El curry no es una especia, sino una mezcla de aromatizantes que son molidos hasta quedar reducidos a un polvo amarillento. El más famoso es el curry indio, y se debe mencionar que el curry que se comercializa en estas zonas difiere ampliamente del indio genuino. El curry lleva en su composición: cebolla, tamarindo, cilantro, pimienta, guinda, cúrcuma, comino, mostaza, jengibre, canela, clavo y, por supuesto, hojas de curry (hojas frescas o secas de un árbol pariente del limonero). Glutamato monosódico La sal sódica del ácido glutámico es un producto químico que realza el gusto de los alimentos, aunque por sí mismo no posee ningún sabor. Algunas personas pueden presentar síntomas de alergia o palpitaciones por el consumo de este producto. Se utiliza ampliamente en la cocina oriental y en ciertos alimentos conservados o envasados. Pimienta

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Rey de las especias, pertenece a la familia de las Piperáceas; se presenta en forma de pequeñas semillas redondas y otras un poco más grandes que se pueden usar enteras o en polvo, en muchísimos platillos. Según la manera en que sean procesadas, se tratará de pimienta negra, blanca o verde. La pimienta negra es más picante y fuerte que la blanca. La pimienta verde tiene un sabor más dulzón, similar al clavo de olor. Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero sólo por un hecho estético; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne. La pimienta debe incorporarse siempre en los últimos cinco minutos de la cocción; en ese tiempo se liberan los aromas más sutiles y delicados; después, cuando se mantienen por un periodo prolongado y en el agua caliente, liberan sus taninos amargos y los aromas sutiles se evaporan (This, 1995). Variedades de pimientas: Pimienta negra. Semillas sin madurar, secadas al sol hasta obtener el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Pimienta blanca. Semillas casi maduras, colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa antes de ser desecadas; son más pequeñas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo. Pimienta verde. Semillas inmaduras, conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fácilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromático. Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rápidamente el aroma y el sabor. La pimienta en granos se conserva por periodos muy largos en recipientes herméticos. Ablandadores En ocasiones, se pueden utilizar ciertos químicos para ablandar o tiernizar los cortes de carne. Las enzimas más utilizadas son la papaína (extraída de la papaya) y la bromelina, extraída de la piña. Nunca se deben utilizar enzimas en cantidades excesivas ni para carnes de por sí tiernas, porque pueden disminuir la suculencia o hacer la carne pastosa y desmigajable. Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor rapidez y cortan las proteínas tal como un par de tijeras. Finalmente, podría ser una buena forma de acabar con la confusión entre hierbas, especias y demás sazonadores y saborizantes que existan, englobar todo bajo el

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concepto de agentes aromáticos (véase cuadro 4.3), sin preocuparse de dónde provengan, cómo se hayan obtenido o en qué cantidad intervengan (Riestra, 1998).

Caldo. Un caldo es, en gastronomía, en agua uno o varios ingredientes, por regla general carnes, pescados o vegetales (es decir un fondo) al que se añaden cereales, pasta, verduras. Así se tiene que el caldo de pollo es simplemente agua en que se ha cocido, a veces en presencia de carne, pedazos de pollo (siendo posible los huesos), caldo de pescado es agua en que se ha cocido pescado (o sus espinas), caldo de res es agua en que se ha cocido carne bovina, y caldo de cerdo es agua en que se ha cocido carne de cerdo. La cocción se realiza en una marmita u olla de bordes altos. Este tipo de alimento se encuentra en la categoría de las salsas ya que su forma concentrada entra a menudo en su elaboración. Los caldos son la base de muchas preparaciones culinarias como las sopas, las cremas y los arroces. 49


Ingredientes. 

Componentes nutricionales - Los componentes nutricionales puede ser tanto la carne de res, pollo, cerdo y el pescado, como los huesos o las espinas, y toda clase de verduras. Se puede emplear en un caldo una sola variedad de huesos o espinas, o una gama de ellos.

Componentes aromáticos - Los componentes aromáticos se dividen a su vez en dos partes:

o

Mirepoix - Es toda aquella verdura capaz de proporcionar más sabor aromático a un caldo, como puede ser unas zanahorias, apio, nabos, cebollas, etc. Estos componentes se cortan en Mirepoix para aprovechar al máximo su sabor. A veces el componente aromático es escogido para dar estilo propio al caldo, como es el caso del clavo y del ajo que proporciona aromas mediterráneos, o del jengibre en la cocina asiática, etc.

o

Bouquet garni - Tradicional en la cocina francesa, es un conjunto de hierbas y especias. Suele consistir en una especie de ramillete de diversas hierbas aromáticas que se añade durante la cocción. En muchos guisos españoles el laurel, el tomillo, el romero o el pimentón son el aporte aromático de la cocina. Para que las especias y las hierbas permanezcan recogidas durante la cocción, se pueden envolver en una fina tela de algodón.

Componentes líquidos - En la mayoría de los casos el componente líquido es el agua, sola o con vino blanco o tinto. A veces, los ingredientes se pueden cocer directamente en vino, aunque este proceso no sea el más habitual. En el caso de los fondos oscuros, se puede añadir salsa de tomate.

Preparación.

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Ingredientes para un caldo de pescado: cabeza de lubina en un mirepoix.

Se aconseja empezar limpiando bien en agua fría los huesos que se van a cocer en el caldo. Para que el caldo vaya haciéndose poco a poco, conviene que se empiece a cocer en agua fría con el objetivo de que el sabor se incorpore poco a poco a la cocción. Si se empieza la cocción con agua caliente se coagula el albumen (proteínas del hueso) del hueso inhibiendo la interacción con el caldo la subsiguiente extracción de gelatina. Durante la elaboración de los caldos suele aparecer espuma en la superficie del caldo que se debe retirar poco a poco con una espumadera. Tras esa fase de espumado, se suele echar el bouquet garni para aromatizar. En algunos países de América Latina donde se pasan los huesos por la parrilla antes de cocerlos, para los caldos oscuros se extiende un poco de salsa de tomate (incluso concentrada) sobre su superficie antes de asar a la barbacoa, con lo que se añade sabor y un aroma característico. Sin embargo, esta técnica no se suele emplear en la mayoría de los países. El cocido de un caldo puede durar entre cuatro y seis horas. En el caso de los caldos de pescado se reduce a una hora. En algunas ocasiones se suele hacer un segundo caldo con los mismos ingredientes ya empleados en otro. A esta operación se le denomina "remouiller" (mojar de nuevo en francés). Este segundo caldo no es tan denso como el primero, pero puede servir para el escaldado de verduras, entre otros. Los fondos

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Los fondos son caldos reducidos, dejándolos hervir sin tapa para que el líquido resultante sea más concentrado, y por lo tanto más aromático. Se llaman entonces fondos, porque son el fundamento de otros platos y preparaciones culinarias. El nombre proviene del francés fond, palabra con el mismo significado. Existen dos tipos de fondos en función de su color. Esta misma tipología, si bien en un principio se refiere a los fondos, se aplica también a los caldos: 

Fondo claro (fond blanc): es la reducción de un caldo de carnes blancas (como la ternera blanca o el pollo), de verduras claras o de pescado blancos (como la merluza o el rapé). El fondo de pescado se llama fumet.

Fondo oscuro (fond brun): es la reducción de un caldo de carnes rojas y huesos. En algunas ocasiones, se sofríe previamente los ingredientes que entrarían en la preparación del caldo blanco para proporcionar al caldo o al fondo un color marrón. La misma operación se puede hacer con cualquier otra verdura sofrita o salteada, como puede ser la cebolla, el apio o la zanahoria.

Usos El caldo sirve como alimento en sí mismo desde la Antigüedad. Se utiliza frecuentemente como base para dar un sabor más rico a otros platos, como sopas, salsas (como en el caso del velouté y toda la familia de salsas derivadas) o guisos. En algunos casos, el caldo es el punto de partida de la elaboración de platos tan populares como el arroz a banda en la cocina española. Otro caldo de pescado muy conocido en la cocina japonesa (elaborado con atún, Katsuwonus pelamis) es el dashi. Tanto la cocina española como la asiática obtienen caldos a base de gambas, como el que sirve a la elaboración de la famosa sopa malaya laksa. Las carnes empleadas en la elaboración de caldos pueden reemplazarse o utilizarse en otros platos como es el caso de las ensaladas (carne con alcaparras encurtidas y vinagreta). 52


En el sala de bouchère elaborado con carne picada de la cocción del caldo, huevo duro, patatas y perejil. Introducido en el relleno de los ravioli. Con patatas cocidas y hechas puré en el hachis parmentier (carne picada en puré de patata gratinada al horno). En algunos casos, la carne cocinada de este modo se utiliza como parte de tratamientos médicos para alimentación de personas con dificultades en la digestión. Formatos industriales. En el supermercado pueden encontrarse caldos en dos formatos distintos. En preparados deshidratados (que se presentan en forma de pastillas: dados de caldo o en polvo) que una vez añadidos al agua permiten tener un caldo rápidamente. En su presentación en tetrabrik, se pueden encontrar realizados de la forma tradicional y envasados una vez pasteurizados, o rehidratados a partir de caldos previamente deshidratados a los que se les añaden purés de verduras para mejorar su sabor. Aunque ninguno tiene la sutilidad del caldo casero, el que más se le aproxima es el que no se hace a partir de caldos deshidratados. Un ejemplo de caldo de carne muy concentrado es el Gravy estadounidense o británico. La reducción lenta de un caldo de carne al 90% de aspecto denso se suele denominar en cocina como un glaze, suele ser un caldo muy concentrado con fuerte sabor salado (al que a veces suele saborizarse con glutamato monosódico), algunos cocineros realizan un glaze tan sólo de carne (glaze de viande) para preparar las salsas marrones. Algunos de los glazés acaban siendo consomés. De la misma forma un demiglaze es un caldo que se ha reducido y al que se le añade una cantidad de agente ligante, es la base de las salsas marrones, uno de los demiglazes más naturales a los que no se 53


añade ningún agente ligante y que se reduce a pesar de añadir constantemente carne al caldo es el coulis (se trata de un bouillon de carne reducido con gran concentración). Durante la preparación de carnes los propios jugos se suelen recoger en lo que se denomina salsa integral, se trata de un caldo natural que posee sabores propios de la carne. La clarificación La clarificación es una técnica para obtener líquidos perfectamente límpidos, cristalinos, sin impurezas ni turbidez alguna. Por tanto su objetivo es mejorar la presentación, aunque puede afectar también al sabor. Es lo que transforma un sabroso caldo en un elegante consomé, la aplicación paradigmática de la técnica. Tradicionalmente se emplean claras de huevo para clarificar caldos,

Antes

Después

LA TEORÍA Cuando se introduce clara de huevo batida en un caldo y se calienta despacio, las proteínas de la clara coagulan en una fina red que es capaz de filtrar el líquido que tienen dentro. La albúmina del huevo lleva una carga negativa que atrae, por atracción electrostática, a partículas con la carga opuesta. La clara de huevo puede, opcionalmente, mezclarse con carne magra picada. La presencia de carne picada aporta proteínas solubles que ayudan a generar grandes partículas proteínicas que quedan atrapadas más fácilmente.

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Entre 60 y 63ºC el conjunto de claras y carne picada coagulan y forman una malla que sube a lo alto de la olla y que sigue filtrando las partículas y los glóbulos de grasa que llegan a ella ayudadas por las corrientes de convección. Al espumar esta malla al final del clarificado eliminamos todas las partículas, resultando un líquido limpio y claro. Este proceso también elimina partículas de sabor, atrapa tanto aromáticos hidrosolubles como solubles en grasa y gelatina, lo que se intenta compensar con la carne picada y, en ocasiones, con verduras picadas y aromáticos adicionales. Funcionalmente las verduras aportan poco a la técnica, de hecho Escoffier sugería no usarlas. LA PRÁCTICA Por cada litro de líquido necesitaremos al menos una clara de huevo tamaño L, aunque algunas fuentes como el Culinary Institute of America usan hasta 2 claras. A esto añadiremos entre 100 y 400 g (de nuevo en función de la fuente) de carne magra picada (del mismo tipo que la proteína principal del caldo). Opcionalmente, entre 50 y 120 g de verduras picadas similares a las usadas en el caldo, típicamente un mirepoix, y aromáticos. Partimos de ingredientes fríos. Montamos ligeramente las claras (para que floten mejor y no sea tan importante remover al principio) y las batimos con la carne y las verduras picadas. Reservamos en el frigorífico hasta el momento de usar. Hay quien también añade algo de ácido, vinagre, zumo de limón o pasta de tomate si no importa el color, que facilita algo la coagulación de las proteínas.

Ponemos el caldo a calentar a fuego lento, reservando una parte que mezclaremos con los componentes del clarificado para diluirlos antes de añadirlos al caldo. Los añadimos y removemos con frecuencia para que no se peguen a las paredes ni al fondo de la olla, hasta que, en torno a los 55


60ºC, empiezan a coagular las claras y los ingredientes se tornan grisáceos y se unen en una masa o malla esponjosa que asciende a la superficie.

A partir de este momento dejamos de remover y vigilamos hasta que empiezan a surgir unas tímidas burbujas en la superficie, temperatura en la que deberemos mantener el caldo durante alrededor de una hora. Si dejamos que el agua hierva las burbujas romperán la malla de la superficie, si la dejamos demasiado fría no actuarán las corrientes de convección que llevan las partículas hasta la superficie donde serán filtradas. No es conveniente que la malla de la superficie se seque del todo, ya que no sería efectiva y se rompería con más facilidad, por lo que es recomendable hacer un pequeño agujero en el centro a modo de chimenea y, de tanto en tanto, coger caldo con un pequeño cazo y rociar la superficie.

Cuando pensemos que el caldo ha alcanzado la claridad deseada extraemos un poco a un vaso, plato o tazón para evaluar su claridad, y aprovechamos para probarlo y ajustar de sal y otros aromáticos si lo vemos necesario. Robuchon recomienda enfriar la cazuela una o dos horas antes de retirar la malla, y nos señala que durante este tiempo el caldo continúa clarificándose y recupera algo de sabor. Otros cocineros omiten este paso y pasan directamente a quitar la malla. 56


Finalmente, extraemos la malla de la superficie con cuidado, con ayuda de una espumadera o volcando con un cazo sobre un colador con una malla o trapo donde quedará la malla, sin presionarla lo más mínimo ni volcando el caldo directamente lo que podría hacer que se suelten las proteinas que tanto ha costado filtrar. Una vez eliminada la malla pasaremos el caldo clarificado por un tamiz fino, superbag o similar para eliminar cualquier impureza que pueda quedar, y haremos un desgrasado final. Es importante prever que el clarificado reduce notablemente la cantidad de líquido, tanto por atrapar moléculas que son eliminadas como por evaporación, pudiendo llegar a perder fácilmente el 40% del líquido inicial. Salsas En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo líquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como “destilados del deseo”. Las salsas no sólo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo. La palabra “salsa” proviene del latín salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentación con sal en su elaboración.

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En algunos idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. La “salsa compuesta”, tal y como la denominan algunos autores, consiste en una salsa elaborada en la cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las salsas forman parte del plato “en sí”, como es el caso de los diferentes currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos (seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores culinarios, muchos de los condimentos se elaboran a partir de alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma denominación: salsa

Salsas Madres

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Desde la época medieval, la cocina francesa ha acostumbrado el uso de salsas, en el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas madres en cuatro tipos, pero con el tiempo esta división fue actualizada por el chef Auguste Escoffier en seis clases, las cuales son: 1. Bechamel: Mezcla de leche con roux (mezcla de harina y grasa) aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada. Entre las salsas que se derivan de esta están la crema, Mornay y Soubise. 2. Española: Fondo oscuro combinado con un roux acompañado de mirepoix (Caldo a base de apio, zanahoria y cebolla) tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta. De la cual se obtienen las salsas italiana, Oporto, charcutera y de champiñones. 3. Holandesa: Esta salsa es tibia, se prepara a fuego lento y contiene yema de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena. Con esta base podemos hacer las salsas maltaise, mousselina y noisette. 4. Mahonesa: Se logra emulsionando yema de huevo, aceite vegetal y vinagre. A partir de ellas se preparan las salsas andaluza, Chantilly, verde y tártara. 5. Pomodoro: Se realiza con puré de tomate y se le agrega un mirepoix, mantequilla, tocino, fondo blanco, laurel, tomillo, harina, ajo, sal, azúcar y pimienta. De ésta se obtienen las salsas Napolitana, Boloñesa y Kétchup. 6. Velouté: Sobre un fondo claro mezclado con un roux se sazona con pimienta blanca, sal y nuez moscada. Esta salsa base permite preparar las salsas suprema, alemana, veneciana y la de vino blanco.

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Capítulo 7 Utensilios EL CUCHILLO Los cuchillos de cocina y los utensilios son para los cocineros y los chefs algo tan importante como las propias recetas. En cada trabajo es necesario que el cocinero sea hábil con la manipulación, cuidado y perfecto uso de su equipo. Por lo tanto es necesario comprender que el éxito de su trabajo depende en gran medida del conocimiento de los cuchillos que manipulen habitualmente. La tecnología sigue de forma imparable creciendo más y más cada día. Continuamente se crean nuevos cuchillos de cocina, herramientas y máquinas más perfectas y avanzadas. Algunas de estas máquinas aprenderá a utilizarlas leyendo detenidamente su manual de instrucciones; otras herramientas más sencillas y manuales no requieren de mucha explicación pero es necesario que adquiera de una buena habilidad para su perfecto uso, practicando habitualmente con ellas. Los utensilios y cuchillos de cocina están para que pueda realizar sus trabajos de forma cómoda y competente. Es muy importante elegir correctamente su equipo en cada situación y momento. El conjunto de los cuchillos y herramientas de cocina es utilizado de forma constante y por lo general es bastante caro, estas son razones suficientes para que las herramientas deban de ser transportadas y mantenidas perfectamente, de esta forma ellas continuaran trabajando correctamente para usted. Cuchillos El cuchillo de cocina es la herramienta básica de un cocinero. Su forma, tamaño y hoja varía según para lo que fue creado. - Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar carnes. - Un cuchillo de hoja gruesa y rígida es el más adecuado para trocear. Tiene que pensar detenidamente en la elección de su juego básico de cuchillos porque de esa elección dependerá en gran parte el éxito de su futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de los utensilios que usaba el hombre hace un millón de años. Fabricados con hueso, madera o piedra, aquellos cuchillos eran muy diferentes a los de hoy en día, aunque aún perduran dos características desde sus orígenes, y éstas son: la existencia de una superficie afilada en un sólido y duro material que la soporta. Detalles del cuchillo forjado. En la siguiente imagen se puede observar un cuchillo de cocinero. Con ayuda de este ejemplo le explicamos las partes de un cuchillo de calidad.

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1. La parte central se utiliza para cortar alimentos duros y blandos. Gracias a la forma ligeramente curva de la hoja, ideal para picar puerro, cebollino, perejil, etc. 2. La parte delantera se utiliza para trocear cebollas, setas, ajos y otros tipos de verduras. Adecuado para muchos pequeños trabajos de corte. 3. Con el robusto lomo de la hoja se trituran huesos de tamaño pequeño o se abren crustáceos. Con la parte posterior del filo se cortan alimentos difíciles de partir. Aquí la transmisión de fuerza es óptima. 4. La hoja ancha es adecuada para aplastar y dar forma (p. ej. solomillos) y para levantar y recoger el alimento. El descubrimiento y uso del hierro sucedió hace 4.000 años. Esto permitió que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y, con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque éstos eran muy rústicos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy rápido. Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones. Y dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, éste adquirirá unas ventajas y también algunas desventajas. Por ejemplo: Acero al carbono. A favor: adquiere y mantiene un fácil afilado 61


En contra: se oxida muy rápidamente con la humedad. Acero inoxidable A favor: muy resistente a la corrosión y de gran duración En contra: difícil de afilar y difícil de mantenerlo afilado Acero inoxidable de alto carbono A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable. Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosión En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro. Super acero inoxidable con aleación de acero A favor: de gran belleza En contra: muy duro y casi imposible de afilar Cerámica A favor: siempre afilado. Fácil de limpiar y nunca se corroe En contra: extremadamente caro y fácil de romperse.

Cuchillos de carnicero. Ideales para deshuesar y cortar todo tipo de carnes. LA ESCALA ROCKWELL La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto más elevado es el número alcanzado en la escala más duro es el material. La mayoría de los cuchillos que utilizan los cocineros se encuentran en los niveles 54 57 de la escala Rockwell. Y las “shairas” o “steel” se encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta porque para conseguir un buen afilado, ya se debe de realizar una acción de roce contra un material más duro (o lo que es lo mismo, con un valor más elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos afilar.

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Cuchillos de cocina. De diferentes tamaños y formas para adecuarse a todas las necesidades. CUCHILLOS Y EQUIPO VINCULADO A LOS COCINEROS El cuchillo de chef (chef´s knife) es el más práctico de todos porque, por su tamaño y diseño, es el que se adapta mejor a múltiples funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La hoja del chef´s knife tiene una longitud de unos 2025 cm. El mango está muy compensado y permite una perfecta y segura sujeción. La hoja de este cuchillo de cocina es ancha en su base y estrecha en la punta. El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y también para deshuesar pescados. Tiene un tamaño que le permite introducirse fácilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su manipulación. El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeño, con una hoja estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo empleado para realizar pequeños trabajos en la cocina como pelar, trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artísticos y delicados. El cuchillo paleta o espátula (palette knife) es usado para alzar alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y también para raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta redondeada y no dispone de filos cortantes.

Espátulas de cocinero diseñadas para mezclar alimentos y manipular alimentos blandos. 63


El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas y un mango de buenas proporciones. Éste es usado para asegurar la carne cuando la estamos cortando. También es muy práctico para girar y alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas pesadas. El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de cuchilla. Ésta pude ser fija o movible. La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequeña copa con una hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeñas bolas con nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeño y práctico instrumento también se le denomina cortador de bolas o cuchara para melón. La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros cuchillos. En inglés también puede ser llamada honing. La shaira es una herramienta esencial que siempre debe tener junto a su juego de cuchillos. Cuando decida comprar una shaira es muy importante que adquiera una más dura que los cuchillos que desee mantener afilados. (Teniendo en cuenta la escala Rockwell).

Las chairas pueden ser de diferentes tamaños y formas. Un elemento esencial para el mantenimiento de sus cuchillos. La piedra de afilado (stone) es la pieza más importante para afilar nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente para mantener el afilado. Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para cortar (cutting board). Éstas son, generalmente, de madera o de nylon. En muchos países la legislación sólo permite, para el uso industrial, tablas sintéticas “nylon” que, en muchos casos y en un futuro próximo, en todos, deberá ser de diferentes colores según el producto o alimento que desees manipular. Por ejemplo: ¨ Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc) ¨ Color azul exclusivamente para pescados y mariscos. ¨ Color verde para vegetales y frutas. ¨ Color marrón para carnes cocinadas. ¨ Color blanco para pan y bollería. ¨ Color amarillo para manipular aves.

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Nunca corte en otro tipo de superficie (cerámica, piedra o metal), ya que dañaría seriamente las hojas de sus cuchillos.

Cuchillos de pescado, hachetas y tijeras. Todo lo necesario para preparar un buen plato de pescado. El transporte de los cuchillos. Los cuchillos y herramientas deben de ser guardados y transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los demás. Para ello hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo: · Los bloques para almacenar cuchillos (wooden blade block) · Las cintas magnéticas para cuchillos (magnetic knife rack) · Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son sólidas, o alforjas enrollables para cuchillos (knife roll) que son flexibles.

Maletín rígido para el correcto transporte de los cuchillos y todo el material necesario para un profesional de la cocina. Los cuchillos de cocina deben de ser lavados y secados inmediatamente después de su uso. Para ello debe usar detergentes antigrasas, enjuágalos con agua templada y sécalos con un paño suave. Mantenga sus cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para usted de forma muy deficiente haciendo que su trabajo sea complicado.

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EL AGARRE El cuchillo debe ser tomado por el límite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e índice, lo que da un seguro agarre y cómodo posicionamiento.

POSICIONAMIENTO DE LA MANO DE AGARRE: En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja al estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin pérdida de la calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de La técnica del agarre de los alimentos a procesar. 1. Sujetar el alimento que vamos a cortar firmemente como se muestra en las gráficas. 2. Guiar el cuchillo presionando la hoja contra los nudillos, la posición de la mano controla el corte. 3. Proteger los dedos del filo, esto se logra curveando las yemas de los dedos hacia adentro, fuera del alcance del filo.

LOS TERMOMETROS Importancia de la temperatura en los alimentos

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Abuso de tiempo y temperatura: Porque los microorganismos (bacterias, hongos, virus, parásitos) se reproducen más rápidamente en los alimentos cuando éstos se encuentran en la zona de peligro de la temperatura: entre 5° y 65° C. Los alimentos nunca deben mantenerse en estos rangos de temperaturas por un lapso mayor de cuatro horas. Este lapso corresponde al tiempo promedio en que los alimentos pasan por la recepción, almacenamiento, preparación, cocimiento, presentación, enfriamiento, y recalentamiento. En este periodo (4 horas) los microorganismos crecen rápidamente, lo que puede causar enfermedades alimenticias “SE DEBE TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES ASPECTOS”: 

Usar termómetro adecuadamente en las mediciones de los puntos críticos, tanto fríos como calientes, manteniendo los alimentos fríos bien fríos y los calientes bien calientes.

Establecer procedimientos claros

Al sacar los insumos a utilizar, hacerlo en forma calculada, pensando en que no sobre y no tener que almacenar alimentos.

Cocine, mantenga y enfríe los alimentos lo más rápido posible, de manera de no exponer por mucho tiempo los alimentos en la franja de peligrosidad de temperatura.

Si los alimentos estuvieran expuestos por más de cuatro horas en la franja de temperatura peligrosa, se deben desechar!!!. No vale la pena correr riesgos innecesarios.

Decida que acción correctiva se debe tomar si los estándares de tiempo y temperatura no se alcanzan.

Prevención de la contaminación cruzada: Prácticas preventivas 

Prepare en áreas separadas las carnes de las verduras, si no es posible, en horas distintas.

Asigne utensilios distintos a los distintos productos como carnes, verduras, etc.

Limpie y desinfecte todas las superficies de trabajo luego de utilizarlas.

Utilice artículos de limpieza exclusivos.

Asegurarse que los empleados mantengan la higiene en todo momento y que las manos se laven cada vez que se interrumpe la actividad o cuando sea necesario.

Descongelar en forma apropiada los alimentos: El congelar no mata las bacterias, pero retrasa su crecimiento, por lo tanto el descongelar alimentos debe ser una actividad de cuidado.

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Descongelar alimentos en el refrigerador, es decir bajo 5º C.

Descongelar bajo un chorro de agua fría.

Descongelar en horno microondas, sólo si se va a cocinar inmediatamente.

Descongelar como proceso de cocción, sólo si se alcanza la temperatura interna de cocción de los alimentos.

Zona de Peligro de la temperatura 5,0° a 65° C Rangos de Temperaturas para Equipos Refrigeradores Congeladores

De 2° a 3°C De –23° a –18°C

1. Para desinfección con agua caliente 2. Para desinfección química

82°

de 49° a 60°

Medidas de Seguridad para los Alimentos: no mantengas las puertas de los refrigeradores o congeladores abiertas por más tiempo del que estrictamente necesites para sacar o guardar la comida. ¿Por qué? Porque puede incrementarse la temperatura dentro de la unidad y llegar a la zona de peligro de la temperatura (5° a 60°C) exponiendo a los alimentos a ser contaminados. Por esta misma razón jamás deben guardarse alimentos calientes dentro de los refrigeradores o congeladores.

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Procedimiento Operativo sobre el uso y calibración del termómetro Propósito: Prevenir las enfermedades alimenticias asegurando el uso apropiado del termómetro en la medición de la temperatura interna de los productos y la calibración apropiada del termómetro. PROCEDIMIENTO: 1. Use un termómetro que mida temperaturas desde (-18 ºC) a (104 ºC) y verifique que es apropiado para el alimentos que se usa. Por ejemplo: o

temperatura de productos delgados como hamburguesas, pechuga de pollo, pizza, filetes, colocando varios productos uno sobre otro e insertando el termómetro en el centro

o

Los termómetros bimetalicos son precisos solo para medir temperatura de alimentos gruesos. No deben ser usados para alimentos delgados. Una marca localizada en el vástago del termómetro indica el máximo espesor de alimentos que es preciso medir con el.

2. El termómetro siempre debe estar accesible a los empleados durante las horas de operación. 3. El termómetro será limpiado y sanitizado antes de cada uso. 4. Almacene los termómetros en áreas limpias y donde no estén sujetas a contaminación. 5. La calibración del termómetro es necesaria.

o

Método del hielo 

Inserte el termómetro en una taza de hielo triturado.

Agregue suficiente agua fría para remover las burbujas de aire que puedan permanecer.

Permita que la temperatura se estabilice antes de leer 69


La temperatura debe estar a 0ºC ± 1 ºC. Si no está ajuste de acuerdo a las instrucciones del proveedor.

MONITOREO Los empleados deben revisar la precisión del termómetro: 6. A intervalos regulares (al menos 1 vez/semana) 

Si se caen

Si son usado para temperaturas extremas, como por ejemplo en un horno

Cuando uno dude de la precisión del mismo

ACCION CORRECTIVA Todos los termómetros serán calibrados cuando sea necesario: 

Cuando el termómetro bimetálico muestre una lectura inexacta ajustar la temperatura girando el dial asegurando al mismo tiempo la tuerca de calibración (que se encuentra justo por debajo o por debajo de la línea) con unos alicates o una llave inglesa

Cuando el termómetro sea digital, presione el botón de reset, ajuste el termómetro de acuerdo a las instrucciones del fabricante

Si el termómetro no se puede ajustar, descontinué su uso.

Reentrene a los empleados que estén usando termómetros de forma inapropiada

REGISTROS DE VERIFICACION El supervisor revisara periódicamente la calibración del termómetro y documentará cualquier acción correctiva necesaria en los registros de producción.

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Capítulo 8 Recepción y almacenamiento Higiénico de Alimentos Cuando aceptar Carnes, Aves, Pescados y Mariscos Alimento Carnes Frescas de Res, Cordero y Cerdo.

Aceptar Temperatura: a 5,0° o menos Color de la carne de Res: Rojo brillante y vivo Color de la carne de Cordero:

Rechazar Color: café o verdoso; café verde con manchas moradas; manchas negras, blancas o verdes Textura: pegajosa, resbalosa o seca Si la caja o la envoltura de los paquetes está rota

Rojo claro Color de la carne de Cerdo: Grasa muy blanca y carne color rosada Textura: Firme y retráctil cuando se toca Aves Frescas

Temperatura: a 5°C o menos Color: sin ninguna decoloración Textura: firme y que sea al tacto Debe estar rodeada por hielo picado limpio y con autodesagüe

Pescados Frescos

Color: morado, verdoso o descolorido; verde alrededor del pescuezo puntas de las alas obscurecidas Olor: anormal Textura: pegajosa debajo de las alas; carne suave y sin consistencia

Temperatura: a 5,0°C o menos

Color: agallas grises o gris con verde

Olor. No tiene olor fuerte a pescado

Olor: fuerte a pescado o a amoniaco

Ojos: brillantes, claros y

Ojos: hundidos, nublados o 71


enteros

con las orillas rojas

Textura: la carne y el vientre están firmes y se retractan cuando se tocan

Textura: agallas secas; carne suave y muy suelta; se queda la impresión si se toca con el dedo

Empacados en Hielo limpio y con sistema de autodesagüe Mariscos Frescos (almejas, ostiones, mejillones, etc.)

Temperatura: a 7,2°C o Los caparazones están menos para mariscos vivos; semiabiertos y no cierran 5,0°C para los demás cuando se les pegan con el dedo, lo cual significa que los animales están muertos Olor. Sin olores fuertes Conchas: cerradas Envío: vivos En algunos países, como los EE.UU. deben estar plenamente identificados con una etiqueta par productos en concha. Lleva un registro de estas a tu supervisor. Las etiquetas deben guardarse por 90 días

Crustáceos Frescos (camarones, langostas)

Temperatura: a 7,2°C o menos para las langostas vivas; 5,0°C para los demás crustáceos

Caparazón: suave Olor: fuerte

Producto vivo en el momento de su recepción Sin olores fuertes Caparazón duro y pesado Huevos Frescos (Cáscara)

Temperatura: recibir a 7,0°C o menos y almacenar de inmediato a 5,0°C o menos

Olores anormales Cascarones sucios y/o quebrados 72


Sin olor Cascarones limpios y sin quebrar Firmes, yemas altas y que no se rompen, claras pegadas a la yema Medidas de Seguridad para los Alimentos: guardad inmediatamente todas las carnes, aves, pescados y mariscos en el refrigerador. El guardar inmediatamente estos alimentos a temperaturas bajas ayudará a mantenerlos en buen estado por más tiempo. Leches y productos Lácteos 

Temperatura: 5,0° o menos. Jamás deberán ser aceptados sin verificar antes su temperatura con un termómetro adecuado

Pasteurizados y recibidos antes de su fecha de caducidad

Guardarse siempre en refrigeración

Características que deben observarse en los quesos:

-

Que estén limpios y que las cubiertas o cáscaras estén en muy buen estado, sin grietas ni roturas

-

Que su sabor y textura sean normales del tipo de queso que se trate

Características que deben cuidarse en las mantequillas: -

Ausencia total de malos olores.

-

Limpieza absoluta sin la presencia de moho (hongos) o mugre.

Huevos Frescos 

Deben recibirse sólo bien refrigerados y no deben tener más de dos semanas.

Los cascarones deben estar perfectamente limpios y enteros.

No deben estar estrellados ni presentar manchas ni mugre.

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Deben estar empacados en sus cajas originales y refrigerados a la temperatura de seguridad: 5,0°C). Deben ser almacenados en lugares retirados de alimentos con olores fuertes como cebollas o ajos.

Alimentos Pre cocidos y Congelados (MAP Alimentos Empacados en Atmósfera Modificada) En este método, se extrae el aire del envase de la comida y se agrega gases como el dióxido de carbono y nitrógeno. Estos gases ayudan a prolongar el período de conservación del producto. • Temperatura: deben conservarse a la temperatura que se indique en el empaque •

Deben recibirse antes de la fecha de caducidad que se señale en el empaque

Deben almacenarse a una temperatura de O°C a 1,7°C.

Jamones y Embutidos Empacados al vacío La comida se procesa total o parcialmente, se envasa al vacío en bolsas individuales y se enfría. Luego, para servirlos se procede a un recalentamiento. •

Temperatura: - La indicada en el paquete - Congelados: a –18°C o menos

• Deben recibirse antes de su fecha de caducidad y en paquetes limpios y sin rasgaduras. •

Deben refrigerarse a una temperatura de 0.6° a -1,0°C

• En caso de que tengan que guardarse en congelación deberá hacerse a una temperatura de -1 8°C o menos. Alimentos Congelados •

Temperatura: a -1 8°C o menos. 74


A excepción de los helados los cuales deberán conservarse a una temperatura que puede fluctuar entre los –15º y los 12°C .

Deberán ser rechazados aquellos alimentos que presenten indicios de haber sido ya descongelados y vueltos a congelar, es decir cuando: - Tienen líquidos en el interior o en el exterior de los empaques. - Los productos presentan cristales de hielo grandes.

- Se observa que las cajas de empaque no vienen uniformes o presentan dobleces. Frutas y Verduras 

Deberán recibirse sin la existencia de señales de pudrición, hongos, insectos o falta de consistencia.

Deberá evitarse el pellizcar, presionar o toca si esto no es necesario.

Alimentos Enlatados 

Deberá rechazarse sin excepción cualquier lata que se encuentre dañada. Algunas señales que nos ayudarán a identificar daños son las siguientes

-

Tapas superior o inferior infladas.

-

Goteo u oxidación.

-

Sellos y uniones dañados.

-

Falta de etiquetas o que estas no puedan ser leídas fácilmente.

Advertencia: por ningún motivo intentes probar los contenidos de latas dañadas, pues dada su toxicidad existe un alto riesgo de desarrollar una grave enfermedad. De la misma manera jamás aceptes ningún alimento que haya sido enlatado en casas o negocios de familiares. Alimentos Secos 

Recíbelos solamente en empaques limpios, secos y en perfecto estado. (cajas, costales, cartones, etc.).

Verifica cuidadosamente que no haya presencia de insectos en las harinas o cereales.

Si encuentras cualquier tipo de insecto rechaza el producto de inmediato. 75


Manejo de Alimentos podridos, contaminados o con fecha de caducidad vencida La regla bĂĄsica por la que deberĂĄs guiarte siempre en estos casos es: "Si tienes alguna duda, desĂŠchalo"

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Capítulo 9 Conservación de alimentos preparados Temperatura de Seguridad en el cocimiento de los alimentos

Cerdo Cerdo entero, jamón salchicha y tocino A 63°C por 15 segundos Aves Aves y carnes rellenadas A 74°C por 15 segundos; cocine los rellenos y la carne primero y después rellena la carne Carne Molida Carne molida A 68°C por 15 segundos Carne Asados de carne término rojo A 60°C; la temperatura debe mantenerse por doce minutos, 55°C la temperatura debe mantenerse por un lapso de 121 minutos. Pescados Pescados y huevos A 63°C por 15 segundos.

Procedimientos Generales para mantener los alimentos Fríos o Calientes •

Nunca mezcles los alimentos frescos con alimentos cocidos. 77


Procura utilizar cucharas u otro tipo de utensilios que tengan mangos largos, de tal manera que se evite el riesgo de tocar los alimentos con las manos. Mientras no sé utilicen éstos, el área de cada uno de ellos que esté en contacto con la comida debe permanecer dentro de esta con el mango hacia fuera o en su defecto sumergidos en agua potable corriente.

• Revuelve con un utensilio de mango largo con regularidad los alimentos preparados. •

Mantén los recipientes de servicio siempre cubiertos.

Transporta siempre los alimentos a las temperaturas adecuadas en recipientes cubiertos para prevenir la contaminación. Las charolas y los carros de servicio deben permanecer siempre limpios y desinfectados.

Cómo Mantener los Alimentos Calientes El equipo para exhibir los alimentos calientes debe incluir mesas de vapor, gabinetes de calor y baños maría. Medidas de seguridad que deben observarse para exhibir alimentos calientes: •

Mantener siempre los alimentos calientes a una temperatura de 60°C o más.

Chequear la temperatura de los alimentos calientes en diferentes lugares cuando menos una vez cada dos horas.

• Es importante verificar la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos. •

Nunca mezclar alimentos recién cocinados con la comida que ya esté en los recipientes de calor.

Nunca mezclar alimentos crudos con alimentos cocidos.

Mover regularmente la comida ya cocinada. 78


Nota: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, específica que la exhibición de alimentos calientes debe hacerse a 65°C o más. Cómo mantener los Alimentos Fríos •

Mantenerlos alimentos fríos a una temperatura de 5,O°C o menos.

Verificar la temperatura de los alimentos fríos por lo menos una vez cada cuatro horas. Chequear la temperatura de los alimentos y no sólo la de los equipos.

No mezclar los alimentos frescos recién preparados con alimentos que ya estén en los recipientes fríos.

Acomodar la iluminación del equipo de tal manera que las lámparas queden fuera del área de los alimentos.

Lavar los adornos de las verduras y reemplazados en caso de que se ensucien de comida.

Asegurarse siempre de que los hielos que se están utilizando hayan sido fabricados con agua potable. Desechar éstos cuando se ensucien con comida.

Nunca colocar los alimentos empacados (crema para café, mermeladas) directamente sobre el hielo. Refrigéralos previamente y acomódalos en un recipiente de metal. Después, coloca este recipiente sobre el hielo.

Cómo Enfriar Alimentos Calientes Observa los siguientes pasos para enfriar alimentos de 60°C a una temperatura de 5,O °C o menos en un lapso de cuatro horas: Divide los alimentos en porciones más pequeñas de la siguiente manera: •

Corta los pedazos grandes de carne en trozos más pequeños.

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Utiliza recipientes congelados previamente con una profundidad de 5 centímetros aproximadamente. Coloca los alimentos espesos en recipientes de no más de 7,5 centímetros de profundidad. Pon los recipientes sobre las charolas superiores de¡ refrigerador. Cubre los recipientes después de que los alimentos se hayan enfriado.

Utiliza un baño de agua con hielo para enfriar una porción de alimentos. Coloca la olla de comida caliente en un recipiente más grande. Rodea los lados de la olla caliente con hielo y agua. Asegúrate de mover tanto el alimento como el agua y el hielo que lo rodea. Agrega hielo cuantas veces consideres necesario.

Coloca los recipientes de alimentos calientes dentro de un aparato de enfriamiento rápido (blast chiller) en el caso de que tu establecimiento cuente con uno de ellos.

Verifica con el termómetro la temperatura de los alimentos en más de un lugar para asegurarte que se va a enfriar dentro de un lapso de cuatro horas.

Jamás utilices refrigeradores o congeladores para enfriar recipientes grandes de alimentos calientes.

Mueve los alimentos regularmente.

Escribe la fecha, tipo de alimento y hora en una etiqueta y pega ésta en el recipiente alimento que fue preparado.

Medidas de Seguridad para Alimentos: ¿Qué debes hacer si el alimento no se enfría a 5,O °C en un tiempo de 4 horas? Debes recalentar el alimento a 74°C y después repetir la operación de enfriamiento. Si por segunda vez no se enfría dentro de las cuatro horas siguiente avisa a tu jefe inmediato.

Cómo Recalentar los Alimentos para ser Servidos en la Mesa Recalienta los alimentos a una temperatura de 74°C o más en un lapso de dos horas. Si los alimentos no se pueden recalentar dentro de ese tiempo debes desecharlos.

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Nunca mezcles alimentos recalentados con alimentos frescos. Guarda la comida por un máximo de dos días antes de recalentarla, y después recaliéntala una sola vez. Medidas de Seguridad para Alimentos: Nunca uses el equipo de uso exclusivo para exhibir los alimentos calientes para recalentar alimentos. Este tipo de equipo no puede recalentar los alimentos. Este tipo de equipo no puede calentar los alimentos lo suficientemente rápido o lo suficientemente caliente como matar las bacterias.

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Capítulo 10 Tipos de cortes en la cocina Antes de comenzar a cocinar, debemos conocer cuales son los cortes básicos dentro de la cocina, para no quedarnos atónitos cada vez que una receta dice "cortada en juliana" o "agregar una mirepoix" o… Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso que se les dará. Los tipos de cortes en la cocina son utilizados para:   

Diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes. Dar uan buena presentacion. Reducir los tiempos de coccion.

Es preferible usar un pequeño cuchillo para dar formas o hacer cortes decorativos, pues un cuchillo grande dificulta el trabajo y puede ocasionar algún accidente. Existen en el mercado infinidad de cuchillos y cortadores especiales: rizados, dentados, etc., así como sacabocados para dar formas precisas, aunque también podemos obtener cortes originales utilizando un simple cuchillo afilado y ligeramente curvo. Se deberá tener en cuenta que los cortes deben ser parejos por dos razones principales: por estética y para asegurar una cocción uniforme. Garnish Garnish es un arte el cual se expresa en el acompañamiento decorativo y comestible de los platos acabados (desde un aperitivo hasta los postres). Puede estar colocado debajo, alrededor o en del alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil o la crema batida del sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas. Su fin es que el plato tenga color, belleza y fantasía. Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginación y experiencia. Los cortes más comunes y utilizados son: 1. Corte en Bastones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas. 2. Corte Brunoise: Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 2 a 3 milimetros de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce 82


como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla. 3. Corte en Cascos, Cuartos o Gajos: Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc. 4. Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así los tomates pelados y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos. Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. Corte en Juliana: Se cortar los vegetales en tiras de 1 mm. de ancho por 1 mm de espesor y 4 cm de largo. Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos así¬ también a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera. Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia. Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc. Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior. Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor. Corte en Perlas: 83


Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12. Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA. Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas. 5. Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales. Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor. Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado. Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso. 6. Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal (como anillos) con un grosor de unos 5 mm. Corte de Papas Bastón: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. De espesor por 7,5 cms. de largo. Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1 cm. de espesor y 6 cm. de largo. Corte de Papas allumettes (fosforo):

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çIgual a las bastón pero con un espesor de 1 mm. Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada. 7. Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles. Corte de Papas soufflé: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. De espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 6 minutos. Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar. Finalmente se vuelven al aceite para terminar la cocción, donde se inflan. Corte de Papas París: Se obtienes con una cucharita Nro. 25 Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor. Observaciones: Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS. Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS. En estas dos últimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidón natural de ellas. 8. Corte Giratorio: Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1/4 y se efectúa el siguiente corte. 9. Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm. 10. Corte Juliana: 85


Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm. 11. Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas. 12. Corte Parisién. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete". 13. Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado. 14. Pluma: Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. 15. Corte Van Dicke: Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc. 16. Corte Vichy: Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Es muy importante que el tamaño sea parejo. Se trata de cortar en rodajas de, lisas o acanaladas. a) Corte Vichy Maigre: Rodajas delgadas. b) Corte Vichy Gros: Rodajas gruesas.

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Capítulo 11 Presentación de la comida

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el mérito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados. Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos. Emplatar es la acción de preparar y presentar con destreza la comida sobre la fuente o el plato de comida que se llevara a la mesa, siguiendo una decoración. El proceso de emplatar ha ganado importancia en la actualidad, la forma de organizar y presentar los alimentos se tiene en cuentan; ya que la comida primeramente entra por los ojos; la presentación de las distintas recetas debe ser atractiva para el comensal. Un buen emplatado debe ser armónico, con sentido estético y atractivo, cabe destacar que es la vista el primer sentido en apreciar una receta, seguido por el olfato, para luego ser el paladar quien haga el último examen. Por eso la combinación y el orden de presentación dentro del plato debe lucir apetitosa. Para conseguir emplatados perfectos, las grandes cocinas utilizan aros de montaje para emplatar con distintas formas, alturas y tamaños. Aunque se utilizan principalmente en pastelería, también dan buenos resultados para resolver el emplatado de forma rápida y sencilla. Con ellos se pueden agrupar los alimentos en capas, con distintas formas y ubicados en un área del plato. Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar. En primer lugar, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, preferiblemente blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes, platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada.

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Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso, las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores. Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas: Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad. Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

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Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato. Una buena recomendación, para empezar, es ensayar diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía aquí presentada. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético. Como combinar los colores en la presentación de platos

Es decir, saber armonizar los colores de los alimentos y salsas que presentamos. Al igual que las formas pueden transmitir sensaciones de moviendo, o equilibrio, los colores transmiten al comensal sensaciones, por un efecto psicológico bien estudiado. Básicamente, se recomienda usar colores claros para las zonas grandes y colores más oscuros para las zonas pequeñas o de acentos, para resaltar. 89


Los colores primarios, amarillo, magenta y azul cyan, son los llamados colores “puros”, procedentes de la descomposición de la luz blanca. A su vez, estos colores se combinan para dar los colores secundarios: • Amarillo + magenta= rojo • Amarillo + cyan=verde • Magenta + azul=violeta

Y estos, al combinarse entre si, proporcionan los colores terciarios. Los colores neutros, del blanco al gris, se pueden combinar a su vez con el resto de colores proporcionando una gama cromática casi ilimitada. Colores complementarios son aquellos que se enfrentan en la escala cromática.

Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de un día soleado. A la hora de componer un plato, podremos optar por la armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes. La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el comensal.

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En este caso usaremos uno de los colores como color dominante, de mayor extensión, que debe ser más neutro y ayuda a resaltar los otros colores. Otro será el color tónico, que debe resaltar en pequeños detalles, y puede ser complementario al dominante. Luego usaremos otro color intermedio, color de mediación, de transición entre los otros dos colores, normalmente más cercano al color dominante. Otra forma de composición es creando contrastes de color. Una de las formas es poniendo juntos diversos tonos cromáticos de un mismo color, es decir, verde claro con verde oscuro, por ejemplo. Otra forma muy efectiva es crear contrastes con colores complementarios, o usando colores fríos y cálidos juntos.

Las combinaciones de colores son muy variadas, pero como norma general, y para no complicarnos en exceso, lo más sencillo es utilizar un esquema moderado con colores cercanos en el arco cromático. Así conseguimos efectos muy atractivos, incluso combinando fríos y cálidos. Por ejemplo, anaranjado, amarillo y verde (dos cálidos y uno frío) consiguen un llamativo impacto visual por el toque frío del verde. Como siempre, dejémonos llevar de nuestra intuición y sentido común a la hora de emplatar, pero no está de más tener en cuenta estas breves nociones de teoría del color a la hora de armonizar los tonos y colores de las viandas. Componentes de un plato Nos referimos a lo que necesita un plato para llamarse “plato” aparte de la vajilla que sostendrá los alimentos, los componentes esenciales que unidos forman lo que nos agrada consumir. Esto se explica ya que en un montaje se reparten los elementos para mostrar su naturaleza y armonía:

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1- Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales. 2- Guarnición de almidón (almidones): el acompañamiento primario en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc. 3- Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia es que este sea el primario) todas aquellas deliciosas y nutritivas verduras que dan color y frescura al plato. 4- Salsa: algo que no puede faltar, el elemento líquido que amalgama otorgando cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos. 5- Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (esto puede ser opcional, pero ya es parte de nosotros) Algo importante a destacar, es que no hay ley que interponga que todos los platos deben llevar los 5 elementos. No es de rigor que nuestro menú y presentaciones se restrinjan a lo explicado. Es ahí cuando podemos ser originales y dar toques personales. Las tendencias actuales hablan de platos de muchas verduras, pocas proteínas, decoraciones frescas y salsas intensas pero livianas. Aunque para consumos masivos, nos quedamos con el modelo clásico que perdura de mantener los 5 elementos, y es a eso donde va toda esta teoría de montajes. Es lo que se enseña en las escuelas gastronómicas, ya que permite al alumno aprender bien la ejecución de técnicas por producto para luego hacer el diseño del plato a presentar. Categoría de montaje de platos Encontramos 2 tipos: 1- Tradicional La manera más sencilla de disponer los elementos en el plato, donde se exhibe la proteína como gran protagonista. El plato es un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6, guarniciones a las 2 y 10 respectivamente.

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Este es muy usado para servicios de alimentación colectiva, banquetes y restaurants económicos. Ya que es rápido de hacer, sencillo y muestra los ingredientes sin ocultar nada.

2- No tradicional Es aquí cuando se rompen todos los esquemas y olvidamos lo anterior. La posición de los componentes es libre. Deja mucho a la creatividad y muestra el lado artístico de los cocineros.

Este estilo es el que predomina en restaurantes de alta gama, caterings finos y es lo preferido por cocineros artísticos. Aunque claramente, para ordenar esto, lo no tradicional se divide en 2 sub-categorias: - Estructurado Los elementos del plato se unen y forman una especie de estructura, donde normalmente la guarnición va de base, sobre esta la proteína, decoración encima y rodeado por salsa.

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Lo bueno es que permite jugar mucho con la altura y la habilidad arquitectónica del chef. - Disperso Aquí se derrumba el edificio y los elementos se distribuyen por todo el plato, normalmente el ítem principal va al centro y es rodeado por las guarniciones y salsas

Aquí la altura no entra mucho, pero lo bueno es que los elementos se lucen y las técnicas quedan a la vista Sacando conclusiones anticipadas, el estilo tradicional sigue siendo el más preferido por su sencillez, y el no tradicional permite ofrecer algo más que solo sabor. Reglas de presentación E.U.P.F.A Estas reglas fueron pensadas para otorgar una guía que nos permita entender cómo podemos hacer diferentes montajes satisfactorios y funcionales. Analizaremos cada una: 1- Equilibrio No nos referimos a montar el plato como si de un trapecista se tratara, el equilibrio habla de la armonía de todos los componentes del plato partiendo por la elección de los alimentos, colores y sus cocciones. La idea de esto es presentar variedad que sean compatibles entre sí, y tenemos mucho de donde hablar: 

Alimentos

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Un plato debe tener variedad de productos atractivos y nutritivos, y es importante destacarlos bien. Las combinaciones deben ser bien pensadas para evitar mezclas no muy atractivas. 

Color

Los colores en un plato abren mucho el apetito y es un gran atractivo. En gastronomía se privilegian los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra”. La idea es elegir una variedad que permita armonía a la vista, pero más aun presentar el color como se debe: si un brócoli es verde debe ser presentado verde y no un verde musgo (signo de que está muy cocido) 

Métodos de cocción

Un plato debe tener técnicas, que demuestran profesionalismo y creatividad. Ya sabemos que todo alimento admite cualquier método de cocción como hervido, salteado, frito o asado. Lo importante es que el platillo tenga variedad, por ejemplo servir carne asada con verduras al vapor o un pescado pochado con papas fritas, verduras salteadas, etc. Debemos evitar que en un plato todo sea frito o todo sea asado o todo sea hervido (salvo en casos de régimen-dieta) 

Forma

Nos encanta jugar con las formas: medallones redondos, masas de forma cuadrada y verduras en pequeños formatos. La geometría entra en cocina y buscamos dar una armonía de polígonos al plato. Debemos evitar que todo sea redondo o cuadrado o todo sea entero: como en las verduras, mostrar diferentes cortes y no poner las cosas como vengan. 

Texturas

Una palabra muy de moda que nos permite seguir con el ingenio. En el plato debe haber diferentes texturas que darán placer al paladar. Debemos encontrar suavidad, crocantes, humedad… todo alimento permite que le demos diferentes texturas partiendo de que método de cocción o técnica le demos. Evitar que en un plato todo sea blando o que haya mucha repetición, ya que eso “aburre” al paladar. 

Sabores y especias

Por último, los sabores deben ser variados y compatibles entre sí. Utilizar correctamente el método de cocción para conseguir el sabor esperado del producto, no abusar de especias y condimentos e intentar hacer mezclas que sirvan, como mezclar sabores sustanciosos con magros, condimentados con suaves, ahumados con agridulces, dulces con ácidos, etc. Evitar servir guarniciones de sabor intenso con carnes delicadas, evitar que haya muchas frituras, no mezclar almidones con salsas muy pesadas, y la lista sigue y sigue. 95


Esa es la idea del equilibrio, usar todos los elementos antes mencionados de manera equitativa que permitan un balance de sabor y atractivo. Veamos ejemplos: 2- Unidad

Cuando los elementos de un plato se unen para formar una estructura, se llama unidad. En el fondo se trata de juntar los componentes sin estorbarse para mostrar la elegancia de lo simple, la cohesión. La idea es mostrar la menor cantidad de áreas de atención y restar los “espacios en blanco” (que son los espacios vacíos del plato).

El plato presenta estructura y los elementos parecieran que fueran solo uno, la salsa va por el rededor pero “encierra sin aprisionar” 3- Punto focal Este es un punto importante, la guía de nuestro plato. La función es un área específica que llama la atención y automáticamente nos dirige la vista hacia el resto del plato sin distraernos de otros elementos en el mismo plato. Para que esto funcione, la ubicación de los elementos, su relación y cohesión es importante: Tenemos estructura y unidad, inmediatamente nos llama la atención la pequeña ensalada con las varas de ciboulette que al verlos apreciamos el resto del plato sin mayores distracciones.

Pejerreyes relleno primavera, ensalada tibia de porotos y cebollín

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En este caso, vemos en un mismo plato 2 elementos separados que los une la salsa, pero nos desconcentra un poco los huesos del mismo que al estar en diferentes direcciones fija varios puntos focales que no nos permite apreciar el plato en su plenitud.

Perdiz asada y estofada, puré de lentejas, verduras marinadas

4- Flujo Esta propiedad es una mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. Cuando estos elementos son bien utilizados, damos al plato una sensación de vida, como si este tuviera movimiento. Todo fluye en dirección para apreciar la totalidad. Dentro de esto, encontramos dos tipos de flujo: 

Balance simétrico

La simetría es la igualdad en ambas caras, esto se refiere a que el flujo sigue una misma dirección, es como si en el plato trazamos una línea imaginaria y vemos que en la separación ambos lados son iguales (no perfectamente…) Un ejemplo de este plato, gozamos de unidad, equilibrio de colores y cocciones y el punto focal que son las hierbas frescas. Inmediatamente apreciamos el plato y a pesar que la imagen es estática, sentimos un movimiento que nos invita a apreciar y degustar el plato

Conejo relleno braseado, champiñones y papas asadas

Balance asimétrico

Esto se da cuando en un plato tenemos más de un punto focal y no dejamos unidad. Nos genera varios flujos con el cual tenemos que dar más de un vistazo para apreciar el plato Aquí vemos dos elementos principales en los extremos, nos generan dos puntos focales y cada uno posee su unión, pero no hay la unidad de un solo plato. Pero si tenemos equilibrio en todo sentido. 97


Magret y confit de pato, salsa de murtillas y chutney de mango

5- Altura He aquí el capricho que se transformó en norma de montaje. “Mientras más alto el plato, más cerca de dios” dicen los chefs. Sencillamente, este concepto trata de cuan alto es nuestra presentación, da lo mismo si es baja o alta, pero también habla de que tengamos varios relieves y formas que otorguen movimiento al plato. Cuando tenemos varias alturas en un orden que la más alta sirva de punto focal, lograremos un flujo. La idea de dar mayores alturas es apreciar más el lado arquitectónico de la preparación, pero debemos hacer una estructura sólida nada caprichosa, ya que es típico que montamos una maravilla y al cliente le llega un derrumbe… Es importante saber que la altura no debe ser mayor que el diámetro del plato sin el borde de seguridad y que este debe ser respetado y mantenerse limpio.

Capítulo 12 Pates, terrinas y mouses PATES Y TERRINAS 

Patés

Breve reseña histórica El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Se cree que este oficio nació alrededor del año 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos quienes fueron sentando las características básicas. Más tarde, en el año 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanzó un decreto por el que se prohibía el uso de especias para la elaboración de patés, debido a que éstas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposición.

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Años después, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llevó consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los patés se fueron perfeccionando en sabor y presentación. Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas. Definición y características La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie -chacinado-, confeccionada con una farce relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno -por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. En este caso consisten en una pasta fina sin cobertura de masa. Variedades de masas para paté Como se ha dicho, los griegos y los romanos ya realizaban distintas variedades de patés. Estos envolvían los patés en masas simples que sólo contenían como ingredientes, harina y agua. En un principio estas masas no gozaban de gran sabor, pero cumplían la función de protección para el relleno a fin de que no perdiera ni humedad de su textura ni la fragancia y los sabores. Por otro lado, esta técnica brindaba una suerte de vacío que protegía a los rellenos del paso del tiempo. Al pasar el tiempo estas masas fueron remplazadas por otras que seguían cumpliendo la misión de proteger, pero ahora con un sabor mucho más agradable al paladar. Actualmente, las masas más utilizadas para la confección de patés son. la "pâte á foncer" y la "pâte brisée". La primera es la más utilizada para trabajos más rústicos; en cambio, la segunda se utiliza para la confección de trabajos más finos y está elaborada en base a huevos, harina, manteca o margarina y sal. También, son utilizadas las masas de levadura tal como la masa de pan, hojaldre, o brioche. Este último se utiliza para la elaboración del clásico "brioche saucisson", clásico de la charcutería francesa. La confección de chimeneas en la masa, es de suma importancia para que los patés*eliminen-su vapor por efecto de la cocción y así evitar que reviente por la presión del calor. Una vez que el paté se retira del horno, se lo debe dejar reposar para luego colocarle la gelatina a través de las chimeneas. ésta sellará todos los espacios vacíos que dejó el relleno por efecto de la cocción. 99


Rellenos Las variedades de rellenos es tan infinita como la creatividad de los cocineros al elaborarlas. Básicamente están constituidos por distintos tipos de carnes; tales como la de chancho, de aves, de gibier, despojos, pescados o crustáceos. El tratamiento de los ingredientes también es muy variado. Algunos rellenos son picados; otros, cortados en tiras o cubos, o bien procesados y tamizados para realizar una pasta muy fina y delicada. Se suelen encontrar ingredientes selectos como es el caso del foie gras y las trufas, o simplemente unos lomos de liebres, conejos, chancho y venado. Estas carnes generalmente son tratadas con marinadas, hierbas y especias; y se las perfuma con vinos generosos o destilados. Para lograr una mejor integración de los ingredientes se le suele agregar huevos, migas de pan remojadas en leche, o bien se las trata con sal y luego, por medio del amasado se hace trabajar la proteína de la misma carne (principio básico de la elaboración del relleno de los chorizos). Al igual que en la elaboración de muchos chacinados, en algunos casos se le agrega pequeñas dosis de sal de cura para que mantenga el color rosado de las carnes luego de la cocción. En francés "farce" significa broma o farsa. Para entender su utilización en este caso gastronómico es necesario remontarse a la antigüedad. En los palacios, antes de cada banquete se brindaba a los comensales un espectáculo, a fin de mantenerlos entretenidos hasta la hora de la comida. Más tarde, a modo de divertimento se empezaron a servir antes del banquete principal, unas preparaciones a base de carnes diversas muy condimentadas y perfumadas con especias que se encontraban dentro de la cobertura de la masa. De esta manera la preparación fue tomando el lugar del entretenimiento mientras se realizaban los últimos preparativos para el plato principal. Clasificación de patés 

Los patés se clasifican en:

Aquellos cuyo relleno posee características rústicas En este grupo se encuentran los más utilizados y clásicos: Paté d'Amiens; proviene de la zona de Picardie. En la composición de su relleno se encuentra de un 25 a 30 % de pato; carne grasa o magra de cerdo, trufas, pistachos. Generalmente están envueltos en masas. Paté de Campagne, se encuentra en toda Francia; y está compuesto por carne magra de cerdo, grasa, corazón, hígado y cabeza. Paté de Campagne con hígado, los encontramos en el sudeste de Francia, su composición es similar al Paté de Campagne con un 30% más de hígado. Paté de Chantres, en la región de Chantres, contiene un 20% de carne de caza, carne de cerdo, o de vaca. Se los encuentra envueltos en masa de pan, o en potes -en conservas-, Paté en Cróute, se encuentran en toda Francia. La base de sus rellenos está compuesta por carne de caza, vaca, cerdo 100


o ave; y generalmente van envueltos en masa y en porciones individuales. Paté de Gibier, se distribuyen por toda Francia; minimamente debe contener un 20% de carne de caza a menudo con hígado, corazón, ríñones, y otras carnes oscuras. Paté de Perigueux, originarios del Regio de Dordogne. Debe contener un mínimo de 3 % de trufas con 30 ó 40 % de hígado de oca o pato, con el agregado de carne magra de chancho. 9.4.1.5.2 Aquellos de textura untuosa y suave Estos patés se encuentran en estado de cremas, purés y mousses. Pueden nombrarse entre los más reconocidos: Paté de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mínimo de 4060% de hígado de cerdo. En la región de Champagne se lo suele encontrar con pedacitos de hígado. Su consistencia en general es untuosa. Attriau, de la región de Savoie, realizados con despojos, pulmón, corazón, hígado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en crépine. Caillette varoise, de la región de la Provence; está compuesto por 40% de hígado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Paté de Bourgogne, de la región de Bourgogne; está compuesto por picadillo de hígado, riñon, y grasa de cerdo. Está envuelto en crépine. Paté de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hígado de ave cortados en cubos pequeños, con una mousse fina de hígado de cerdo.

Terrinas Definición Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. esta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa barnizada, cerámica o hierro esmaltado. La tapa contiene un pequeño agujero o respiradero de tamaño variable que permite la salida del vapor. Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Características Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, gibier, despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías. 101


En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes. Los rellenos Antiguamente la carne más utilizada para la elaboración de terrinas era la de gibier, ya que generan una buena cantidad de proteína aglutinante, poca grasa y un sabor pronunciado. Las marinadas en este tipo de carne son muy convenientes para el ablandamiento y el aporte de sabor. Es muy común que las carnes de chancho y de ave vayan con el agregado de hígados y vegetales. Las terrinas se suelen cubrir con fetas de tocino; éstas le aportan al relleno humedad, protección y conservación por más tiempo. Los distintos modos de tratar las carnes son muy variados: Se suelen encontrar picadillos muy finos y en algunos casos, picados o en cubos, que aportarán a la terrina un aspecto y textura más rústica. Los rellenos utilizados por lo general se encuentran cocidos en un fondo; éstos se procesan y se tamizan dando una textura suave, sostenida por una gelatina. En ciertos casos los moldes se suelen tapizar con láminas de pescados frescos, ahumados o vegetales a modo de cubierta. Mousses.

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado. La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. De hecho, el término francés mousse significa espuma en español. Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada. Elaboración básica

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el 102


azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro. Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir. Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

Historia

La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del cocinero francés Menon. Describía tres mousses, de café, de chocolate y de azafrán, que se hacían con nata batida a la que se podía añadir claras de huevo. Se servían en unos vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.

Capítulo 13 Almacenamiento y uso de productos químicos de limpieza ¿Cuál es la Diferencia entre limpiar y desinfectar? Limpiar significar quitar la mugre y manchas de una superficie utilizando para ello agua caliente, detergente y agua potable limpia. Desinfectar significa eliminar los microorganismos dañinos utilizando agua muy caliente o algún producto químico desinfectante no tóxico.

¿Cuándo debemos limpiar y cuándo desinfectar? 

Debemos lavar, enjuagar y desinfectar los utensilios de cocina, equipos, planchas, parrillas y todas las superficies que tocan los alimentos.

Después de cada vez que se utilizan.

103


Después de las interrupciones o cuando cambiamos de productos.

Por lo menos cada cuatro horas de uso constante.

Una vez al día en el caso de parrillas y planchas. Limpieza y desinfección de utensilios de servicio en la mesa, equipo incluyendo tablas para cortar y cubiertos

Limpieza Manual y Desinfección Para la limpieza y desinfección manual se utiliza un fregadero de tres compartimientos. Para ello debe seguir los siguientes cinco pasos. 1.

Quita los deshechos y sobras, preenjuaga y ordena los objetos

2.

En el primer compartimiento del fregadero debes lavar con una solución limpia, caliente y con detergente.

3.

En el segundo compartimiento del fregadero debes enjuagar con agua clara, caliente y potable.

4.

En el tercero debes desinfectar todos los objetos utilizando • Una solución desinfectante, o agua caliente a 80°C por 30 segundos, usa para ello una reja de inmersión.

5.

Deja los artículos que lavaste y desinfectaste a que se sequen a la temperatura ambiente, nunca uses toallas para secarlos.

Cómo limpiar y Desinfectar Equipos Fijos El equipo fijo se debe desarmar y cada parte debe ser limpiada y desinfectada por separado.

104


¿Cómo? 1.

Asegúrate primero que el equipo que vas a lavar y a desinfectar esté apagado.

2.

Desconecta el equipo eléctrico.

3.

Quita las partes desarmables.

4.

Lava y desinfecta cada parte, incluyendo navajas y picos, al hacerlo mueve tus manos en sentido opuesto a tu cuerpo.

5.

Enjuaga y desinfecta otras superficies con las soluciones químicas indicadas siguiendo las instrucciones del fabricante.

6.

Deja secar todas las partes a la temperatura ambiente antes de armar el equipo nuevamente. Nunca utilices toallas o secadores.

Tipos de agentes limpiadores y sus aplicaciones Desinfección por calor: es la manera más común de desinfectar los utensilios, los cubiertos y el equipo, sumergiendo estos artículos en agua caliente o rociándolos con ella Desinfección con productos químicos: Cloro: es uno de los desinfectantes más utilizados por su bajo costo y efectividad a bajas temperaturas. Es muy efectivo contra muchos microorganismos Yodo: es un desinfectante muy efectivo, poco corrosivo y menos irritante para la piel que el cloro Amonios cuaternarios: son poco tóxicos, no son corrosivos y estables al calor. Pautas generales para los desinfectantes químicos Cloro Concentración

Yodo

50 partes por millón 12,5 – 25,0 ppm

Amonio Cuaternario 220 ppm 105


mínima

(ppm)

Temperatura de la solución

24°C a 46°C

29°C a 40°C

Sobre 24°C

Tiempo de contacto

7 segundos

30 segundos

30 segundos

PH

Bajo 8,0

Bajo 5,0

Ideal a 7,0

Corrosividad

Corrosivo

No corrosivo

No corrosivo

Reacción a materia orgánica

Se inactiva con rapidez

Lo hacen menos efectivo

No lo afectan fácilmente

Reacción al agua dura

No lo afectan

No lo afectan

Algunos se activan con dureza > a 500 ppm

Indicación de potencia

Se requiere juego de prueba

El color ámbar indica su actividad

Se requiere juego de prueba

Almacenamiento de los productos químicos para el Servicio de Limpieza

1.

Guárdalos siempre en sus recipientes originales, o en cualquier otro tipo de recipiente adecuado para cada producto y claramente etiquetado con su nombre.

2.

Por ningún motivo guardes los productos químicos en recipientes de alimentos, ni tampoco utilices recipientes de productos químicos para guardar ningún tipo, de alimento.

3.

Almacénalos alejados de las áreas en las que se manejan y guardan alimentos.

4.

Jamás permitas que los productos químicos entren un contacto con la comida. Deshecha cualquier alimento sobre el que tengas duda de haber sido contaminado por alguno de esos productos.

5.

Limpia perfectamente y de inmediato cualquier derrame de alguno de estos productos.

6.

En el caso de que tengas que limpiar algún derrame de cualquier producto químico, lávate perfectamente las manos y si lo consideras necesario cambia tu uniforme antes de regresar a tu área de trabajo. 106


Medidas de Seguridad para alimentos: sigue el pie de la letra las indicaciones que para el manejo de químicos se dan en las hojas de información para seguridad de materiales (NOM). Si guardas un producto químico dentro de un recipiente que no es el original, asegúrate de etiquetarlo correctamente anotando el nombre del contenido así como sus riesgos y guárdalo lejos de los comestibles. Uso y Almacenamiento de Trapos para Limpiar Debes hacer uso de diferentes tipos de trapos para limpiar, según sea que lo que vayas a limpiar. Por ejemplo, si la superficie va a estar en contacto con alimentos, como equipos y mesas de preparación de alimentos, o si las superficies no va a estar en contacto con alimentos, como en el caso de mesas y mostradores. Usa dos trapos, uno para cada uso. Guarda cada tipo de trapo en una cubeta diferente que contenga una solución desinfectante apropiada para cada caso. Cómo limpiar derrames de líquidos o alimentos en los pisos. •

Limpia completamente todos los derrames tan pronto como los veas.

Pídele a algún compañero de trabajo que advierta a los clientes o a los demás compañeros sobre el derrame mientras vas por los instrumentos de limpieza.

Usa un trapeador y una cubeta con la solución de limpieza adecuada.

Coloca anuncios o conos de información mientras limpias retíralos una vez que el piso se haya secado.

• Regresa todos los instrumentos de limpieza a su área de almacenamiento asignada. •

Lávate muy bien las manos antes de reincorporarte a tus labores.

Artículos Desechables para uso Individual (Servilletas, cubiertos, salas, recipientes, etc.)

107


Almacena estos artículos alejados del piso, o en recipientes cerrados.

Lava tus manos antes de desempacar estos artículos.

No toques con tus manos las superficies que entran en contacto con la comida o con la boca de¡ cliente.

Limpia con regularidad los lugares de almacenamiento de estos artículos.

DOSIFICACIONES MANUALES: 1 taza

=

200 ml o 200 cc.

1 cucharada sopera =

10 ml o 10 cc.

1 cucharada postre =

5 ml o 5 cc.

5 tazas

1 litro o 1000 ml o 1000 cc.

=

RECOMENDACIONES EN USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS: Se debe considerar que los productos químicos o detergentes están orientados para ser aplicados a superficies y no a la piel, por esta razón que debemos utilizar nuestros elementos de seguridad tales como: Guantes

Gorros

Mascarilla

Toca

Gafas, antiparras

Zapatos de seguridad

Delantal Precauciones: El producto no diluido puede causar irritación de los ojos, manos, mucosa y piel. 108


La ingestión puede producir irritación gastrointestinal, dolor de cabeza y sueño. Por lo tanto deben usarse elementos de seguridad para nuestra protección. Primeros auxilios: En caso de contacto accidental con ojos, piel y mucosas, lavar inmediatamente con abundante agua durante 15 minutos. En caso de ingestión dar a beber agua, nunca inducir el vómito, llamar inmediatamente a Asistencia médica, indicando el producto y sus características.

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Guía de tecnicas avanzadas culinarias  
Guía de tecnicas avanzadas culinarias  
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