The right of Sandra Mulvany to be identifi ed as the author of this work has been asserted by herself in accordance with the Copyright, Design and Patents Act 1988. Healthy Cooking for Primary Schools (Book 3) is photocopiable from page 7 through to page 87. These pages have the phrase ‘This page may be photocopied for use by the purchasing institution only’ at the bottom. They may be photocopied by the purchasing institution or individual teachers for classroom use only, without consent from the publisher. The material in this book may not be reproduced in any other form or for any other purpose without
Introduction
Healthy Cooking for Primary Schools (Book 3) is part of a series of five books, providing a practical cooking programme for primary schools. Each book contains 12 easy-to-follow recipes.
For each recipe you will find:
Skill focus for lesson –These become progressively more advanced as you progress through the series
Theory – Providing information on where food comes from, nutrition, balanced diet and healthy eating
Health and safety points.
Each recipe appears in two formats, so that you can choose the format best suited to your pupils’ reading abilities:
Illustrated step-by-step format
Traditional format
The instructions are exactly the same in both versions, so you may use both in mixed ability classes.
The assessment sheets on pages 85 and 86 provide a fun way of testing the practical and theoretical knowledge gained.
The Certificate of Achievement on page 87 can either be used as an ongoing record or be given out when all the recipes in the book have been completed.
The book is fully photocopiable from pages 7–87 inclusive, allowing you maximum user flexibility.
How to use the Resources
How to Use the Resources
All ingredients are based on two pupils sharing, and the timings will all fit into a double lesson of approximately 80 minutes. We recommend you use low-fat options where possible.
Make a display using the Visual Lesson Structure Cards (pages 7–10) and pictures of the recipe and skill to be focussed on in the lesson (to download colour photos of the recipes, log on to www.brilliantpublications.co.uk/PAGE1021 and click on the recipe you want).
Keep the skill, theory and health and safety point sheets to hand so that you can refer to them when demonstrating to pupils. (The language has been kept as simple as possible on these sheets, so you may wish to give copies to your pupils as well.)
Choose the best format of the recipe to use for each pair of children and photocopy sufficient copies. The illustrated versions of the recipes can be photocopied onto either an A3 sheet (if space is an issue, fold it in half so that you view six steps at a time), or reduced to A4 size.
If you place the recipes and other sheets in clear plastic wallets (or laminate them), they can be used again and again.
Encourage children to gather together all the ingredients and equipment they need before starting. They could tick things off on their copy of the recipe.
Demonstrate the recipe 2–3 steps at a time, introducing the skill, theory and health and safety points as you progress through the recipe.
An important aspect of learning to cook is learning to work together. You may wish to display the Discussion cards on pages 11–12 (Communicate, Share, Help, Be pleasant) so that you can refer to these throughout the lesson.
Above all, have fun and enjoy cooking!
Today We are Making
Today We are Learning
Read Recipe 3 4
Wash Hands and Prepare
Clear Away Cook 5 6
Tasting
7
We Have Learnt
Communicate
It is vital to have good communication in the kitchen. If you are working with a partner, it is important to say what you are doing and to agree on who does what. You have to talk about what you would like to do and listen to what your partner wants to do. Then you have to work out a way to make it fair for both of you. You can only come to an agreement if you talk together!
You should also let others know if there are any dangers, such as you opening the oven or if water has been spilt on the floor. Talking is absolutely key to good cooking habits. The better you are at communicating, the better you are at cooking in a school kitchen.
Share
Good sharing follows on from good communicating. If you have communicated well, you will have reached a fair decision about sharing. Sharing works best when it has been done fairly and everyone is happy. Sharing is particularly difficult if it involves doing something really exciting or really boring. You have to imagine that the other person feels very much like yourself. This can be hard to imagine, but it is an important lesson to learn. Sharing is a lot easier when you talk together about things.
Help
It is important to be able to help others, but it is also important to accept help from others. Help is a two-way thing. If you are offering your help to someone else, it is important that you choose your words carefully. Be kind in giving your help, as it can be hard to accept help given with harsh words. If you have communicated well, you will be able to help each other well. If you are very capable, offer your help kindly, but also let others help you in return, even if it is to do with something you feel you might already know about.
Be pleasant
It is, in fact, very simple to be pleasant. Look at and listen to the person you are working with and notice something he or she does well. Then say something pleasant about that. You will soon discover that the more pleasant you are to people, the more pleasant they are back to you. You can also do something pleasant, like smile at a person or pat someone kindly on the back. Don’t just wait for someone to be pleasant to you; try to be the first one to say or do something pleasant.
Cheesy Biscuits
How to Rub in
It can be hard to rub margarine into flour. When you rub in, you first have to cover the margarine with flour and then gently lift the margarine as well as the flour. It is as much to do with the flour as it is to do with the margarine. Never just touch the margarine; always use all the flour to get to the margarine. Use only your cool fingertips, not your palms. When it looks like bread crumbs, you must stop – it is very easy to overdo it.
Food Changes When Heated
Cooking can improve the taste, smell and appearance of food. Moreover, food actually changes when you cook it. Starch grains swell and absorb liquid when boiled, like rice. The cellulose walls in fruit and vegetables break down and soften, as with boiled carrots. Liquid foods with protein in, such as eggs, change from a liquid state to a solid state when heated. This is called coagulation. Most minerals and some vitamins are water-soluble, so they leak into any water they are placed in. Where possible, re-use the cooking water, such as in gravy, so you really do get the most out of the food.
Be aware of what the cooking process does to your food.
Contamination from Coughing and Sneezing
Be very careful when coughing and sneezing. Coughs and sneezes can spread disease through the infectious droplets they produce. In one sneeze there can be as many as 40,000 droplets released at an approximate rate of 100mph. This is bad for other people as well as for any food you are preparing. Therefore, if you have to cough or sneeze, remove yourself from the food area, or turn away and cover your mouth and nose with your hands if you don’t have a handkerchief at the ready. Always wash your hands thoroughly after having done this.
Cheesy Biscuits
Ingredients:
75g wholemeal flour 50g plain flour 75g margarine
Pinch of salt and pepper 75g cheese 2 egg yolks
1. Put the oven on 200˚C.
3. Add salt and pepper.
5. Grate the cheese and add most to bowl.
2. Mix the flours; rub in the margarine.
4. Separate the 2 egg yolks. Whisk and add to bowl.
Brush Baking tray Egg cup Small plate Scales Grater
7. Roll out the dough.
9. Put on a greased baking tray.
11. Sprinkle with cheese.
8. Use a biscuit cutter to cut the biscuits.
10. Brush the biscuits with egg.
12. Bake in oven for 10 minutes.
Ingredients:
75g wholemeal flour
50g plain flour
75g margarine
Pinch of salt and pepper
75g cheese
2 egg yolks
Cheesy Biscuits
Equipment:
Mixing bowl
Whisk/fork
Mixing spoon
Biscuit cutter
Brush
Baking tray
Egg cup
Small plate
Scales
Grater
Instructions: 1. Put the oven on 200˚C. 2. Mix the flours; rub in the margarine. 3. Add salt and pepper. 4. Separate the 2 egg yolks. Whisk and add to bowl. 5. Grate the cheese and add most to bowl.
Mix and form a dough. 7. Roll out the dough.
8. Use a biscuit cutter to cut the biscuits. 9. Put on a greased baking tray.
10. Brush the biscuits with egg.
11. Sprinkle with cheese.
12. Bake in oven for 10 minutes.
Potato Salad
How to Peel a Potato
It can be quite hard to peel a potato. It is also quite dangerous, as your fingers are very near the peeler. Watch a demonstration of a potato being peeled and observe how the thumb is used to press against the potato. However, remember that there are lots of vitamins in most peels of fruit and vegetables. Therefore, if possible, cook the vegetables with the peel on, particularly if the vegetable is still young and fresh. If you do have to peel it, try to peel it as thinly as possible.
Vitamin C Dissolves in Water
Potatoes are full of carbohydrates, but they also contain a lot of vitamin C. Much of this is in and just under the skin, but there is also a lot of vitamin C in the potato itself. However, vitamin C dissolves in water. This means that, as soon as you submerge a potato in water, it begins to “leak” vitamin C into the water. The key, therefore, is to prepare the potato immediately prior to boiling it and if possible to use the vegetable water as gravy.
Reasons to Keep Knife
Handles Clean
It is important to keep knife handles as clean and dry as possible. This is because a knife handle can become slippery and difficult to hold safely when it gets wet. If you lose your grip on a knife handle, you could end up cutting yourself.
Potato Salad
Ingredients:
300g potatoes 3 rashers streaky bacon 1 onion Water
Pinch of pepper 4 tbsp mayonnaise Fresh chives
1. Put water in a saucepan and put on hob.
3. Cut potatoes and put in boiling water.
5.
2. Peel the potatoes.
4.
6.
Cut bacon into small pieces.
Peel and chop onion.
Cut chives with scissors.
Equipment:
Saucepan Turner
Sharp knife Tablespoon
Potato Salad
Potato peeler Colander
Chopping board Mixing bowl
Scissors Mixing spoon Frying pan Scales
7. Fry bacon in frying pan. Remove when cooked.
9. Drain potatoes when ready and put in bowl.
11. Add mayonnaise and mix.
8. Fry onions in frying pan.
10. Add bacon and onion and mix.
12. Add chives and pepper, mix and serve.
Ingredients:
300g potatoes
3 rashers streaky bacon
1 onion
4 tbsp mayonnaise
Pinch of pepper
Fresh chives
Potato Salad
Equipment:
Saucepan
Turner
Potato peeler
Mixing bowl
Colander Scissors
Sharp knife
Tablespoon
Mixing spoon
Frying pan
Chopping board Scales
Instructions:
1. Put water in a saucepan and put on hob. 2. Peel potatoes. 3. Cut potatoes and put in boiling water. 4. Cut bacon into small pieces. 5. Peel and chop onion. 6. Cut chives with scissors.
7. Fry bacon in frying pan. Remove when cooked.
8.
9. Drain potatoes when ready and put in bowl.
10. Add bacon and onion and mix.
11. Add mayonnaise and mix.
12. Add chives and pepper, mix and serve.
Fry onions in frying pan.
Cheese Straws
How to Use a Palette Knife
Palette knives are used to loosen and remove cookies and other delicate foods from a baking tray or dish. They are easy to use because they are flexible and long. They are often used to slide cookies safely on and off baking trays without breaking them. Slide the blade flat-edged under the food and move back and forth gently. This action will loosen any food from the baking tray without it breaking.
Cheddar is from the Cheddaring Process
Cheddar is now made all over the world, although it originated in the Somerset village of Cheddar. Cheddaring refers to a unique process in the making of cheddar cheese, whereby, after heating, the curd (solid) is cut into cubes to drain the whey (liquid). The cubes are then stacked and turned. It is the cheddaring process that makes cheddar cheese.
Hot-tap Water Temperatures
Hot-tap Water Must Be Below 49˚Celsius.
The water coming out of the hot-water tap must be below 49˚C. If it is any hotter, it will burn and scald you before you can remove your hand. Young children and old people, in particular, are in danger of getting burnt by hot water. On most mixer taps, there is in fact a thermostatic mixing valve installed. This is to make sure that the water coming out of the tap never exceeds 49˚C.
Any burns should be treated immediately by cooling the skin with cold water, and seeking medical help.
Cheese Straws Ingredients:
50g wholemeal flour 50g plain flour 50g margarine
50g cheese 1 egg Pinch of dry mustard
Pinch of salt and pepper
1. Put oven on 200˚C.
3. Rub in the margarine.
5. Crack the egg into a cup. Whisk.
2. Sieve flours, salt, pepper and dry mustard into bowl.
4. Grate the cheese and add to bowl. Mix.
6. Add egg to mixture and mix to form dough.
Equipment:
Cheese Straws (cont.)
Mixing bowl Flour dredger Mixing spoon Rolling pin
Scales Knife Sieve Palette knife
Grater Baking tray Cup Whisk/fork
7. Sprinkle work surface with flour.
11. Place strips on tray with a palette knife.
8. Roll dough out into a rectangle.
12. Bake for 10–15 minutes.
9. Cut into strips.
10. Grease tray.
Cheese Straws
Ingredients: Equipment:
50g wholemeal flour Mixing bowl
50g plain flour Flour dredger
50g margarine Mixing spoon
50g cheese Rolling pin
1 egg Scales
Pinch of dry mustard Knife
Pinch of salt and pepper Sieve
Instructions:
1. Put oven on 200˚C.
2. Sieve flours, salt, pepper and dry mustard into bowl.
3. Rub in the margarine. 4. Grate the cheese and add to bowl. Mix. 5. Crack the egg into a cup. Whisk.
6. Add egg to mixture and mix to form dough.
7. Sprinkle work surface with flour.
8. Roll dough out into a rectangle.
9. Cut into strips.
10. Grease tray.
11. Place strips on tray with a palette knife.
12. Bake for 10–15 minutes.
Palette knife
Grater
Baking tray
Cup Whisk/fork
Another random document with no related content on Scribd:
Ahol a gép határozza meg a sebességet és ahol csak azok nyernek alkalmazást, akik megfelelően képesek dolgozni, a béreltérések nem lesznek nagyok. De ahol egyéni ügyesség dolga a munka sebessége, ugyanazon darabszám bér mellett dolgozó munkás gyakran kétszer annyit keres, mint egy másik a darabbér mellett.
Ez egyéni eltérések megfelelnek a földterületek különböző termékenységének megfelelő járadék különbözetnek, vagy a tőke különböző kamatozásának jó és rossz befektetésénél.
Minden iparágban, bármely adott időben, mindíg van valami munka, amint van valami föld vagy tőke, ami éppen csak az alkalmazás piaczi árát szolgálja meg. Ez a munka, föld, vagy tőke az «alkalmazás határán» levőnek neveztetik. Mikor Angliában néhány éve a buza quarterjének ára 36 shilling alá esett, Essexben és másutt felhagytak a rosszabban termő buzaföldek művelésével és újra művelés alá vették, amint az árak emelkedtek, így ismét érdemessé válván a földek felszántása. Igy számos gyárban néhány elavult gép rendesen nincs használatban. De ha a rendelések nagy számban vannak és jó árakat lehet elérni, kifizeti magát ezek újból üzembe való vétele. Számos munkapiaczon van, ha nem is állandóan, bizonyos munkafölösleg, amely a rendes időben igénybevett átlagos munkánál silányabb, de az ipari fellendülés idején ideiglenesen ez is alkalmazást nyer.
Minden iparágban, hacsak az nem monopolizált, több munka, tőke és föld áll rendelkezésre, mint amennyi használtatik. Vagyis a termelőerők egy része a mindenkori alkalmazás határán alul van. Ez nem jelenti szükségképp, hogy egyáltalán nem nyer alkalmazást. Valamely más iparágban alkalmazást nyerhet. A mai buza árak mellett, buzatermelésre nem alkalmas földeket legelőkül használhatnak, a szénbányászatra nem eléggé alkalmas munkások mezőgazdaságban nyerhetnek alkalmazást. De ha a buzaár érdemessé teszi, e legelők egyrésze újra felhasználtatik és ha a szén ára újabb bányák megnyitását teszi szükségessé, a mezőgazdaságban alkalmazott munkások egy része a szénbányászatnál nyer alkalmazást.
Mert a magasabb buza és szénárak érdemessé teszik az előbb használt legrosszabb földnél és munkánál is kevésbbé termelékeny föld és munka alkalmazását és eléggé magas ár fizetését, hogy az esetben, ha nem volna elég munkanélküli, más foglalkoztatásoktól vonassék el megfelelő munkaerő.
Igy be kell látnunk, hogy minden iparágban, amely különböző fajú és minőségű földet, tőkét, és munkát alkalmaz, van e termelő erőkből oly kinálat, amely nem elég jó a ma fizetendő árak mellett, de amely alkalmazást nyer, mihelyt az ipari termékek árának emelkedése mellett alkalmaztatása kifizetődik. A föld, tőke, munka határértéke így minden iparágban az ipar nagyobb vagy kisebb jövedelmezőségével változik.
A termelő eszközöknél a határérték emelkedése vagy hanyatlása útján szívja fel minden iparág a növekvéséhez szükséges tőke, föld, munkatöbbletet. Természetesen a termelésbe ekként bevont új munka vagy tőke éppoly termelékenynek bizonyulhat, mint az, amelyet már előbb is használtak. Az a tény, hogy előbb a határérték alatt volt, amennyiben használata nem fizetődött ki, gyakran azt jelenti, hogy valami akadály elháríttatott. Mert bizonyos a határértéken alul állott föld termékenyebb lehet, mint a már termelő, de többe kerül a talaj alkalmassá tétele. Bizonyos mezőgazdaságban alkalmazott munkaerő kitünő bányamunkaerővé lehet, de ehhez idő és gyakorlat kell. Igy iparok és üzemek nemcsak a termelő erők növekedésénél versenyeznek, de a már alkalmazott erőkért is. Ez a verseny a rendes útja a termelési rendben a föld, tőke, munka, képesség odavitelének, ahol a leghasznosabb alkalmazást nyeri. Amennyiben a haszonnal járó alkalmaztatás megfelel a termelékenységnek, de csak annak határáig, e tényezők alkalmazásának a versenye a legnagyobb termelést biztosítja. Ezzel rá kell térnünk a vállalkozó szerepére, azéra az egyénére, aki közvetlenül felelős a haszon nyeréséhez szükséges termelő erő alkalmazásáért.
VIII. FEJEZET.
A haszon.
Azt az üzletembert, aki közvetlenül szervezi az iparüzemet, néha úgy írják le, mint a vállalkozó tőkést, mert a tőke vagy az övé vagy ő ellenőrzi s a munkát is ő bérli az üzemhez. Itt azonban nem úgy érdekel bennünket, mint a tőke tulajdonosa. Mert, bár a modern üzlet ellenőre lehet részben vagy egészben a tőke tulajdonosa is, ez a tulajdonosság nem lényeges benne, mint üzletemberben. S valóban, a nagy részvénytársasági üzemekben a részletes ellenőrzés vagy vezetés gyakran oly emberek kezén van, akik a tőkéhez nagyon keveset, vagy semmit se adtak.
A tipikus üzletember éppen úgy bérli a tőkét is, mint a munkát s fizeti érte a rendes folyó kamatot. Eljárása az, hogy a legolcsóbb piaczi áron megveszi a szükséges munka, tőke és föld használatát, ezeknek együttműködését valami termelő üzemben szervezi s a termékeket aztán oly áron adja el, hogy a termelési költségek levonása után maradjon szezonára fölösleg is. Ez a fölösleg az ő üzleti ügyességének a jutalma, fizetése. Rendesen «haszon»-nak nevezik, s mi is evvel a szóval jelöljük az üzletembernek kifejtett ügyességeért vagy munkájáért járó fizetését. El kell ismernünk azonban, hogy a bevett szokás oly tág és határozatlan értelmet adott ennek a szónak, hogy a használata tudományos munkában nagyon nehéz. Először is könnyen összetéveszthető a kamattal, mert ahol az üzletember tulajdon tőkéjével dolgozik, tőkéjének kamatait is hajlandó belefoglalni a tiszta haszonba. S az egyéni üzemek könyvelésében rendesen nem is kísértik meg a kettőnek külön
választását. Vagy belefoglalható a haszonba az a díj is, melyet a tőke a koczkázatért kap, holott ezt voltaképpen biztosítási díjnak kellene elszámolni. Továbbá, az üzletvezetői fizetések, az igazgatósági járandóságok és tantiémek szintén részei a valódi tiszta haszonnak, bár rendesen nem foglalják bele. Végre, a haszonnak jó részét az osztalék gyarapítására fordítják az oly vállalatokban, ahol a befektetett tőke föltételei olyanok, hogy a vállalat ügyes vezetése, vagy a szerencsés üzletmenet nyereséghez juttathatja a részvényeseket.
Miután kellően méltattuk a szóhasználatnak e szabálytalanságait, czélszerű lesz, ha az ipari üzemet szervező és ellenőrző üzletembert úgy tekintjük, mint aki tiszta haszon alakjában azt a fölösleget élvezi, mely az összes költségek levonása után marad. Az energiának és ügyességnek nagy változatosságát emészti föl ennek az üzletembernek a munkája. Ő felelős az üzem méreteinek és szerkezetének tervezéseért, ő dönti el, hogy milyen és mekkora legyen a telep, miféle eljárás alkalmaztassék, mennyi és miféle munka végeztessék. Neki kell megszereznie továbbá a tőkét és a munkát, szervezni ezeknek együttműködését a termelés folyamatára s olcsó áron megvásárolnia a megfelelő nyers anyagokat: s végül az ipari terméket neki kell előnyös áron eladnia. Ezek a teendők: a vásárlás és eladás, a műszaki üzemszervezés, a munka ellenőrzése, a könyvelés és finanszirozás, megkövetelik a józan okosságot, a tudást, a vállalkozó kedvet, a szorgalmat és az önfegyelmet, melyek mind a jó üzletember erényei. Ahol idegen emberek nagy összegű pénze forog a vállalatban, ott a becsületesség s a felelősség igen magas öntudata is fontos kellékei az üzleti jellemnek. A legtöbb ilyen munka azonban mégis csak afféle ügyességet kiván, aminő meglehetősen sok akad minden czivilizált országban, ahol széles rétegek is könnyen hozzáférhetnek a nevelés közönségesebb eszközeihez. Például, egy kereskedővárosban működő malom vezetőjét a kvalifikált folyamodók nagy kinálatából lehet kiválasztani rendesen oly fizetéssel, mely nem sokkal több, mint az előmunkás vagy az ügyes kézműves munkabére a legjobban fizetett kézművesiparágakban.
Bár a vezetésnek ez a közönséges munkája sok olyan megfontolást és helyes megitélést föltételez, mely hozzájárul az üzlet sikeréhez vagy kudarczához, mégis úgy tekinthető, mint meglehetősen sablonos jellegű munka, mely független a vezetéseért felelős ember terveitől és itéleteitől.
Ez az üzletember ilyképpen lánczszem a termelő (vagy a termelő erő tulajdonosa) és a fogyasztó között. Munkája az, hogy szervezi és vezeti a különböző fajtájú tőke és munka leggazdaságosabb együttműködését s a fizetése vagy haszna az a különbség, mely a termelő tényezők megvételének összege s az eladott termék ára közt marad. Első tekintetre úgy látszhatnék, mintha egyszerűen csak kereskedelmi közvetítő lenne, aki valamit olcsón vesz és drágán ad el. De még a kereskedő üzletemberek közt is kevés van, akiknek haszonhajtó munkássága csakis ennyiben áll. Mert a kereskedő szervezi a szétosztást, különböző árúit különböző forrásokból szerzi be, kiválogatja és rendezi őket s nagyobb mennyiségben és dúsabb választékban bocsátja a viszonteladók rendelkezésére, mint lehetséges volna, ha minden viszonteladónak magának kellene hozzáfordulnia minden árúczikk termelőjéhez, hogy boltját megfelelő készlettel elláthassa. Az a közvetítő, aki szükségtelenül és hivatalosan tolakszik két termelő osztály, vagy a termelő és fogyasztó közé, csak kivétel és nem szabály; noha igaz, hogy sok közvetítő inkább abban meríti ki szorgalmát és munkáját, hogy a többiekkel versenyez, ahelyett, hogy végezné a neki való föladatot: a piaczok szervezését.
De a gyári czég vezetője, a vasút vagy a bánya igazgatója már sokkal világosabban látható produktiv munkát végez. A tőke és munka különvált részecskéi, melyeket megvásárol, csak akkor érik el teljes produktiv hatalmukat, ha együvé kerültek. S ez az egész sokkal produktivabb, mint a részek produktiv értékének puszta összege. A munkás, mondjuk az ács vagy a czipész, nagyon keveset termelhet egymagában, vagy azokkal az eszközökkel, anyagokkal és piaczczal, melyeket maga szerezhet meg: munkaereje és ügyessége csak akkor produktiv egész teljességében, ha teljesen fölszerelt
üzletbe kerül, ahol megvannak a munkamegosztás és a speczializált tőke összes előnyei.
Ha tehát az üzletember oly áron veheti meg a szükséges munkát, amennyit ennek csekély produktivitása ér, ameddig csak izolált egység, s ha eladja azt a nagyon megnövekedett produktivitást, mely az izolált egységnek más munkaegységekkel és a tőkével társított fölhasználásából származik: akkor úgy látszik, hogy roppant nyereségre tehet szert a tényleges vagyonban és ezt saját hasznaként tekintheti.
Valóban erre is törekszik és ahogy láttuk, van egy szocziálista elmélet, mely csakugyan minden «fölösleget» úgy magyaráz, mint ilyenfajta nyereséget. De van számos oly meggondolás, mely nem engedi, hogy teljesen elfogadjuk a fölöslegnek ezt a magyarázatát. Mindenekelőtt, az üzletember ugyanígy cselekszik avval a tőkével, melyet üzemében fölhasznál. A tipikus modern üzem arra kényszeríti, hogy számos, különböző apró tőkéstől, a befektetőktől, kis részletekben szedje össze a tőkét. E kis tőkerészletek mindegyike önmagában sokkal kevésbbé produktiv, mint mikor az üzletember beszervezte üzemének rendszerébe. Itt úgy látszik, szintén az izolált, tehát kisebb termelési érték árán vásárol, s miután a szervezéssel produktivabbá tette: megtartja eljárásának egész hasznát, vagy nyereségét.
Ugy látszik tehát, hogy itt is van értéktöbblet, mely olyképpen származott a tőkéből, mint az olcsón vásárolt munka értéktöbblete. S valóban igaz is, hogy a hasznot úgy tekinthetjük, mint a más módon használt munka és tőke csekélyebb produktivitása s ama nagyobb produktivitás között levő különbséget, melyet a szóbanforgó üzembe szervezve elér.
Ha az üzletember valóban elérhetné s megtarthatná magának, mint hasznot, azt az egész különbséget, amit az elszigetelt munkás, vagy 100 font sterlingnyi tőke «egymagában» termel, s amit ez a kettő, mint szervezett üzem tényezője termelhet, akkor a haszon fölemésztene minden létező ipari fölösleget. De nincs üzletember, aki
mindezt megtarthatná. Mert vannak más üzletemberek is, akik ugyanerre a czélra törekszenek és ez a verseny két módon is csökkenti a hasznot. Az első üzletember, aki a kisparasztoktól lakott vidéken állítana gyárat vagy nyitna bányát, oly bérért kapna munkásokat, mely kevéssel mulná fölül azt, amit mindegyik elérhetne, ha magának művelné a földet. Munkájuk termelésének halmozott növekedése nagy lenne ekkor s az üzletember ezt majd mind megtarthatná magának, mint hasznot. A legelső posztógyárosok és egyéb gyártulajdonosok valóban élvezték is ezt az előnyt, midőn oly vidékeket használtak ki, ahová az új ipar még nem juthatott el. De mihelyt más üzletemberek is jöttek ugyanarra a területre, haszontöbbletük már abban a veszedelelemben forgott, hogy két oldalról is megnyirbálják. Mert posztógyárosunk ezentúl már nem mindig volt képes a munkát csak kevéssel drágábban megvenni, mint amennyit a mezőgazdasági munka hozott, hanem túl kellett liczitálni más üzletembereket, akik vele szemben ugyanezt cselekedték. Hogy megkaphassa a munkát, melyre szüksége volt, kénytelen volt oly bért fizetni, amely már kevéssel meghaladta – már nem a mezőgazdasági munka értékét, hanem – azt a bért, melyet a másik gyártulajdonos megajánlt a parasztnak. Más szavakkal: mihelyt az igénybe vehető durva munka készlete körülhatárolódott s egész csomó üzletember kezdte kihasználni, annyira emelkedett az árú is, hogy fölverte a munkabért a gyárban vagy bányában is.
S ami áll a munkára, bizonyos mértékben ráillik a földre és tőkére is. Világos, hogy az az üzletember, aki legelsőnek jött, olcsóbban kaphatott földet gyárépítésre vagy bánya czéljára, mint a később jövők, akik már versenyeztek a jobb fekvésű helyekért s a biztatóbb érczterületekért. Ily módon az üzletemberek versenye a termelés tényezőinek megvásárlásában leszorítja a hasznot a kiadások emelkedésével. Ugyancsak ez a verseny csökkenti a hasznot a másik oldalon is, lenyomván azt az árat, melyért a gyár vagy a bánya termékei eladhatók. Aki először jött, annak itt is könnyebb a dolga. Mert nemcsak olcsón veszi a munkát és a többi tényezőket, hanem drágán is adhatja el termékeit, valameddig egyedül marad a téren. De mihelyt a többi üzletemberek versenye tényleg hatni kezd mind a
termékek, mind pedig a munka piaczán, rögtön érzi, hogy egyszerre kétfelől is lenyesődik valami a szép haszonból, vagyis a produktiv tényezők alacsony ára és termékeinek magas ára közötti különbségből. Ha aztán a verseny nemcsak hatékony, hanem heves is, akkor haszna a minimumra csökken.
Ekképpen, a puszta elmélet szempontjából, az üzletember, mint a termelés egyik tényezőjének, t. i. az üzleti ügyességnek, tulajdonosa, látszólag ugyanoly helyzetben van, mint bármelyik más tényezőnek a tulajdonosa. A hiány vagy monopólium neki is meghozhatja a meg nem szolgált jövedelem bő fölöslegét, de a bőség vagy verseny lecsökkentheti «hasznát» oly minimumra, mely éppen csak arra elég, hogy üzleti ügyességének használatára serkentse.
A gyakorlatban a haszon az ugyanazon üzletágban végzett azonos szervező munkánál sokkal változandóbb, mint a munkabér, vagy a kamat és fizetés, úgy hogy szinte nem is igen állítható föl ránézve általános érvényű szabály. Bizonyos üzletágakban némely jól berendezett üzem nagyon magas hasznot hajt, míg mások alacsony haszonra dolgoznak. A különbséget rendszerint az igazgatás vagy kezelés javára írják. Ahol két gyári üzem, két nagy fogadó, két detail nagykereskedés dolgozik egyenlő tőkével s azonos külső körülmények mellett, s az egyik jól megy, míg a másik nem: nyilvánvalónak látszik, hogy ezt a különbséget vagy a szerencse, vagy a vezetés ügyessége magyarázhatja csak meg. Noha a szerencsének nagyobb szerepe van az üzleti világban, mint néha hiszik, általában mégis a vezetést tartják az eredmény hatékony okának. S ez kétségtelenül helyes álláspont. De átugrani erről az álláspontról arra az elméletre, hogy az üzleti ügyesség teremtő ereje nagy vagyoni tőkét hozott létre, mely az üzletember tulajdona, mint magasabbrendű észbeli energiájának és ügyességének jutalma, téves azért, mert nem veszi számításba az ily üzleti siker összes föltételeit.
Vegyük azt a példát, mely legjobban kedvez ennek az emberi ügyességre vonatkozó babonás nézetnek: két egyformán jófekvésű
fogadót vagy boltot, melyeknek egyike nagy haszonnal dolgozik, míg a másik csak éppen hogy tengődik. A vezetés ügyességének mindenesetre nagy része van az eredmény különbségében. Ez az ügyesség két irányban nyilatkozhatik. A sikeres üzlet jobban van szervezve, azaz a tőkét és munkát jobban megválogatták és jobban igazgatják. De már némi gondolkodás is rávezethet arra, hogy bár ez a jobb szervezet az egyes vezető ügyességének az eredménye is, hatása már függ a különböző alkalmazottak képességeitől, hogy összműködésükben miképpen hajtják végre az igazgatóság utasításait. Más szavakkal: van az ügyességnek bizonyos neme, mely az üzlet egész szervezett személyzetéből mintegy kiszivárog, hogy megteremtse a sikert. Ezt nem lehet figyelmen kívül hagyni, mert nem pusztán kísérő körülménye, hanem tényezője az eredménynek. A sikeres üzletek minden józaneszű igazgatója elismeri, hogy sikerének nagy része az alkalmazottak vagy tisztviselők együttműködésének tulajdonítható. Viszont, a fogadó vagy bolt sikeréből sok tudható be annak a ténynek is, hogy oly külön vevőkört szerzett, mely azt hiszi, hogy csak itt kaphat bizonyos minőségű árúczikket vagy kényelmet és kiszolgálást, amit másutt hiába keres. Ez a felsőbbség gyakran nagyon csekély, gyakran pedig csak puszta forma és divat, melynek semmiféle tényleges érdemi alapja nincsen, de mégis elég arra, hogy kirántsa az üzletet a verseny kátyujából s biztosítsa neki a piacz ellenőrzését.
A sikerrel dolgozó üzlet azon egész haszna, mely az ügyességnek valóban minimális bérén fölül mutatkozik, nem egyéb, mint ritkasági járadék vagy felesleg s ez, mint bármely más többlet, annak tulajdonítható, hogy a szabad versenyt megszorítja ama produktiv tényező kinálatának határoltsága, mely ezt a fölösleget kapja. A modern gyáripar vezetése maga mozdítja elő ezt a ritkaságot. Mert, ámbár valószínűleg igen sok a természetes kinálat a legkülönbözőbb fajta hatékony üzleti ügyességben, ezek tulajdonosai csak igen csekély arányban találnak alkalmat az érvényesülésre és ügyességük gyakorlatba vételére. Sok ember, akinek megvan a természetes rátermettsége, nem jut oly helyzetbe, hogy ezt fölismerjék benne, vagy nem tudja megnyerni a tőkések bizalmát, hogy
gyümölcsöztesse tehetségét, vagy nem talál vagy nem tud csinálni jó üzleti alkalmat tehetségének foglalkoztatására. Lehet, hogy ezrek vannak, akik természettől rátermettek valami nagy hajózási vállalat vagy banktársaság vezetésére, de az ily állásokra szükséges emberek számát tíz ujjunkon is megszámlálhatjuk. A ténylegesen versenyző czégek csekély száma a nagyon fejlett vállalatokban azt jelenti, hogy sok haszonhajtó rendelés vagy szerződés nem tárgya tényleg a szorosabb üzletnek. Ezek vagy odakerülnek egyik-másik oly czéghez, mely specziális jó nevet szerzett az «efajta üzletek» terén, vagy pedig ama kevés czég versenyét, melyek az üzlet végrehajtására illetékesek, a spekuláczió vagy megegyezés szabja meg. Ekképpen a munkának igen nagy részét oly feltételekkel végzik el, melyek sokkal nagyobb hasznot hoznak, mint amennyi elérhető lenne olyan verseny esetén, ami megvan két ugyanazon utczában vetélkedő fűszeres között.
A versenyző czégeknek ugyanez a kevés száma természetesen nemcsak az eladási árak emelkedését hozza magával, hanem a munka és a szabad tőke árát is csökkenti. Világos ugyanis, hogy a munka jobb feltételeket tud magának teremteni, ha számos egymással hevesen versenyző czég keresi a legjobb munkát, mintha csak féltuczat czég jöhet számításba, amelyek előnyös helyzete arra ösztönzi őket, hogy a munkaadókat erős szervezetbe tömörítsék. A gazdasági világ általános áttekintése mellett megkülönböztetjük azokat az iparágakat, amelyekben a magas szinvonalú rutinos üzletek jelentékeny száma éles versenyt tart fenn egymás között, azoktól az iparágaktól, ahol minden egyes üzem többé-kevésbbé külön fajtájú munkát végez és bizonyos fokig megvan a maga külön piacza. Mindkettő lehet nagytőkéjű vállalat, de az előbbinek a rendes haszna alacsonyabb lesz, míg a második csoportba tartozó üzemek közül sok nagy haszonra tehet szert még az üzlet rendes menete mellett is.
Valószínű, hogy haladott ipari országokban, mint NagyBritanniában és az Egyesült-Államokban, a fölöslegnek folyton növekvő része a jól boldoguló «üzletember» tiszta hasznául szerepel.
