“Wildgerechten en meer met fonds van Heunen”
DE SYNERGIE VAN ONDER DE LINDEN EN PIERRE HEUNEN ONDER DE LINDEN LUNCH EN DINER” LIGT PRACHTIG OP EEN HOEK IN OUD-REKEM, ENKELE JAREN GELEDEN UITGEROEPEN TOT MOOISTE DORP VAN VLAANDEREN. PIETER STARMANS IS ER PATRON-CUISINIER EN BEREIDT SMAKELIJKE GERECHTEN. EEN BOURGONDISCHE SFEER, EEN KLEINE KEUKEN EN NIET TE VEEL PERSONEEL MAKEN HET SUCCES. “DAT KAN MEDE DANKZIJ DE SAUZEN EN FONDS VAN PIERRE HEUNEN. Tekst: Bert Salden Foto’s: Jean-Pierre Geusens
Hazenrugmedaillons grand verneur, chateaubriand (ook voor één persoon), eendenleverpaté met gekonfijte uien, cocktail met grijze garnalen, gegrilde zeetong, maar ook Limburgs zuurvlees. De kaart van Onder de Linden doet watertanden. Patron-cuisinier Pieter Starmans, afkomstig uit Heerlen, studeerde aan de Middelbare Horecaschool en werkte onder andere in de keuken van ‘t Knijpke. “Acht jaar geleden, we woonden toen al in Neerharen, kwam ik dit pand tegen. Het stond al jaren leeg. Ik voelde dat ik hier een prachtige zaak van kon maken. Toen de koop rond was hebben we het pand opgeknapt en zie: het werkt. We draaien uitstekend.” Pieter is een kok oude stijl. Hij gaat voor de beste ingrediënten en ambachtelijke bereidingen.
4 / GASTVRIJ magazine
“Het kost veel tijd, met name het trekken van fonds en het maken van sauzen. Enkele jaren geleden stapte Pierre Heunen hier binnen met dé oplossing: pure fonds en sauzen zonder additieven. Tja, koks zijn eigenwijs. Ze willen alles zelf doen. Maar ik wilde de producten van Pierre toch eens proberen. Ze blijken net zo in de smaak te vallen als mijn eigen bereidingen. Dit is praktisch. En de prijs is uit-stekend.”
ALLERGENEN Horecaondernemers moeten alle allergenen op hun menukaart vermelden of mondeling kunnen toelichten. “Deze sauzen zijn 100% natuurlijk. Er zijn geen additieven toegevoegd. Natuurlijk moet ik aangeven dat in de kreeftenfond schaalen schelpdieren zijn verwerkt en dat aan de wildfond wat selderie is toegevoegd. Dat staaft erbij vermeld en het blijven 100% natuurlijke ingrediënten. Daar ben ik zelfs trots op. Ik kijk nu zelf ook nadrukkelijker naar de ingrediënten.” Hij gebruikt de wildfond bij de bereiding van hert en hazenbout en de grand verneursaus (met stroop, spek en champignons). De wildbasis is ideaal bij onder andere hazenbout, de kreeftenbasis bij scampi en zeetong, de kalfsfond bij zwezerik met Calvadossaus en eend met blauwe bessen. “Toen ik de sauzen en fonds zelf maakte en trok kon de smaak wel eens variëren, nu is die constant dankzij de producten van Pierre Heunen.”
PIERRE HEUNEN Pierre Heunen is slager van oorsprong. Na de verkoop van zijn slagerij legde hij zich volledig toe op de productie van ambachtelijke fonds,
sauzen en terrines die vrij zijn van gluten, zetmeel, kunstmatige aroma’s, gistextrac-ten en door de EG ongewenste E nummers betreffende conserveringsmiddelen, smaakversterkers en kleurstoffen. Het zijn “clean label”-producten. Heunen levert droge basissen voor soepen en bouillons, pasta’s voor sauzen en meer, fonds en glaces zonder bindmiddel. Ze zijn lactosevrij, vetarm en hebben een relatief laag zoutgehalte van 0,6%. Ze voldoen aan de Europese richtlijnen. Elke kok kan hiermee gerechten naar eigen smaak creëren. De producten van Pierre Heunen Cuisine Culinair voldoen aan alle HACCP normen, de ingrediënten zijn traceerbaar en ze hebben dubbele EEG goedkeuring. Computergestuurde controlesystemen staan garant voor optimale kwaliteitsbewaking. Sauzen zijn ongekoeld minstens een jaar houdbaar in gesloten verpakking. Heunen en zijn team staan open voor suggesties, samenwerking en maatwerkproducten. De producten zijn verkrijgbaar bij de horecagroothandels en rechtstreeks. Pierre’s Cuisine Culinair, Torenstraat 18 - 20, 6333 BC Schimmert, telefoon: 045-404 27 77, info@pierre-heunen.nl, www.pierre-heunen.nl
PROEF ZELF Proef zelf het effect van de fonds en sauzen van Pierre Heunen bij Onder de Linden, Onder de Linden 1, Oud-Rekem, telefoon 0032 - 89 - 84 12 84 (sluitingsdagen: woensdag en donderdag). Vraag ook naar een monsterverpakking demiglace van Pierre Heunen en test deze zelf.