Kusters Margraten: slagers en boeren van huis uit
“Blanc Bleu Belge”
Rundvlees uit eigen stal Roy Kusters
REGIONALE PRODUCTEN VAN ERKENDE AFKOMST DOEN HET GOED IN DE HORECA. DAT MERKT ROY KUSTERS UIT MARGRATEN, DIE DE VRIJ UNIEKE COMBINATIE VAN VEEBOER EN SLAGER COMBINEERT. ZIJN PASVELD RUNDVLEES VINDT DE WEG NAAR RUIM HONDERD HORECA ZAKEN IN DE EUREGIO MAASRIJN, ZELFS NAAR EEN TWEESTERRENZAAK. Tekst: Bert Salden Foto’s: George Deswijzen
“We hebben altijd zo’n 150 runderen in voorraad. Blanc Bleu Belge runderen, een echt vleesras. Het zijn rustige dieren, die relaxed leven, wat de vleeskwaliteit ten goede komt. Bij ons leven ze grotendeels buiten, maar ze kunnen ook naar hun stallen vol stro. Waar nodig voeren we ze bij met mais van eigen teelt.” De runderen komen deels in Margraten ter wereld. De anderen verhuizen op jonge leeftijd vanuit de Ardennen, de oorsprong van het ras, naar het Pasveld om daar op te groeien. Het Pasveld rund is daarmee een echt streekproduct. De dieren groeien in alle rust op en zijn vijf jaar oud als ze worden geslacht. Hierna sterft een groot deel van het vlees drie weken af in een goed geluchte, koele ruimte, met als resultaat prachtige dry aged dunne lendes. “Doordat de dieren rustig leefden verliezen ze vrijwel geen vocht en blijven alle smaken
in het vlees.” Roy Kusters: “We hebben altijd voldoende vlees van eigen kweek. Slachten, uitbenen, vliezen en portioneren gebeurt in eigen huis, waardoor we elke stap in het proces kunnen controleren. Dat doen we onder de strenge eisen en controle van de keuringsdienst. Onze slachten productieruimte voldoet aan de strengste eisen. We werken volgens HACCP en beschikken over een EEG-erkenning.” Roy Kusters is meesterslager en praktijkopleider. Hij volgde de opleidingen vleestechnologie en levensmiddelentechnologie en enkele culinaire opleidingen. “Ik wil dit vak in alle facetten beheersen.” Het Blanc Bleu Belge (“Belgisch witblauw”) is ontstaan in 1973, na 75 jaar voorbereiding. In 1979 besloot Kusters uitsluitend te werken met dit ras, bij ons vooral bekend als “dikbil”. “Het vlees is van uitstekende kwaliteit. Het is mager, mals en sappig dankzij fijne spiervezels. Het vlees is gezond. De natuurlijke smaak is het resultaat van een evenwichtige voeding en een gezonde verzorging.”
STREEKPRODUCTEN Roy Kusters kiest ook verder voor streekproducten, zoals varkensvlees van het fijne Durocras. De kippen komen uit Mechelen, het overige gevogelte uit Frankrijk. “Dat land is gewoon verder met eenden, parelhoenders en scharrelkippen.” Ook de konijnen komen uit Frankrijk, het lamsvlees is dan weer uit de regio en buiten het seizoen uit Nieuw Zeeland. Regionale jagers bezorgen een deel van het wild.
winkel voor particulieren. De ruim honderd dagelijkse horecaklanten in met name Zuid-Limburg en de Voerstreek krijgen hun bestellingen gebracht in vier gekoelde auto’s, die aan de strengste eisen voldoen. “We leveren zes dagen per week. We beginnen om twee uur ‘s nachts met de voorbereidingen, maar je kunt tot zes uur bestellen. We zijn erg flexibel en leveren indien nodig na. We zijn trouwens altijd bereikbaar voor goede klanten en werken in de bezorging wel samen met onze buren: Geurten groenten en fruit en Puur Aroma, biologische verse kruiden.” De wensen van horeca-afnemers staan centraal. “We kregen pas een verzoek om een wildstoofpotje te bereiden met La Chouffe bier. Dat is er. Voor een andere horecazaak marineren we hammetjes met Mestreechs Aajt. We hebben onze eigen worstmakerij en onze eigen keuken.”
BESTELLEN Wie kiest voor “horeca” binnen het telefoonmenu krijgt meteen een slager aan de lijn. Horecaklanten kunnen ook bestellen via verkoop@vleeshandelkusters.nl en rechtstreeks via de website. Vleeshandel Kusters: Rijksweg 73, Margraten, telefoon: 043 - 458 13 64 www.vleeshandelkusters.nl
SERVICE OP MAAT Slagerij Kusters heeft een druk bezochte
GASTVRIJ magazine / 15