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MERCADO ABASTOS VITORIA-GASTEIZ
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MAIDER UNDA
“EN EL MERCADO ENCUENTRAS CALIDAD Y ESO SE AGRADECE” Entrevista MAIDER ECHEVARRIA
“ NUESTRO TRABAJO ES CONSEGUIR QUE VITORIA SEA UN DESTINO DE REFERENCIA Y CONOCIDO”
Con las manos en la masa Artepan, 35 años después...
Receta
CACHETES”EN SU TINTA”
MARZO - ABRIL 2018
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SUMARIO
Nos visita
El Grupo BSH es licenciatario de marca de Siemens AG.
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MAIDER UNDA
“EL MERCADO DE ABASTOS ES MUY NECESARIO PORQUE LA GENTE BUSCA MATERIA PRIMA DE GARANTÍAS”
Idiazal Gazta
BIHOTZA JARTZEN DIOGU
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MAIDER ECHEVARRIA
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“GURE MERKATUAK” es una publicación gratuita bimestral que no pertenece a colectivo ni asociación de ningún tipo.
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NOS MUESTRA SU PARTICULAR VISIÓN DEL MUNDO DEL PAN ...
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Directora Turismo y Hostelería del Gobierno Vasco Turismo eta Ostalaritzako Zuzendaria
CACHETES “EN SU TINTA” RECETA DE ARZAK
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DIRECTORIO MERCADO DE ABASTOS
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Agenda
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talleres
erems icos tall gastonó
Fundación Abastos Fundazioa Fundación Abastos Fundazioa es un organismo que desarrolla, promueve y divulga actividades lúdicas, formativas y promocionales relacionadas con la enogastronomía en Vitoria-Gasteiz. Tiene su sede en la azotea del Mercado de Abastos, un espacio singular, totalmente renovado y acondicionado Fundación Abastos Fundazioa cuenta con varios espacios: aula de cocina, sala polivalente, terraza panorámica y dos invernaderos. El aula de Cocina es el punto neurálgico de la instalación, un espacio amplio, ideal para desarrollar cursos, talleres y otras actividades gastronómicas. Fundación Abastos Fundazioak Abasto Merkatua dinamizatzeko eta gure hiriko heziketa balioak sustatzeko helburua dauka. Gasteizko Abasto Merkatuaren goiko solairuan kokatutako gune ezberdinak ditu: Sukaldaritza gela, balioaniztun aretoa, terraza panoramikoa eta negutegiak. Sukaldaritza gela instalazioaren gune garrantzitsuena da; Ikastaroak, tailerrak eta beste hainbat ekintza gastronomikoak burutzeko espazio zabala da.
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945 60 30 00 info@fundacionabastos.com @FundAbastos www.fundacionabastos.com
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COCINA EN MINIATURA HORARIO 19:00 - 21:30h.
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Se degustarán todas las recetas realizadas durante el taller.
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HORARIO 11:00 - 13:30h.
PARA NIÑOS Y NIÑAS DE 8 A 14 AÑOS
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“EL MERCADO DE ABASTOS ES MUY NECESARIO PORQUE LA GENTE BUSCA MATERIA PRIMA DE GARANTÍAS”
MAIDER UNDA,
“Echo de menos poder desconectar, el deporte era mi espacio personal” Maider Unda (Vitoria-Gasteiz, 1977) ha tocado la gloria muchas veces; una reputación deportiva conquistada sobre el ring en forma de medallas en Mundiales, Olimpiadas o Campeonatos de Europa y España; su nombre ocupa un espacio de honor en la lucha libre al atesorar además 15 campeonatos nacionales.
Hasta aquí lo sobradamente conocido, lo público junto a su suficiencia para compaginar el deporte de alta competición con el trabajo en el caserío familiar de Atxeta, en Olaeta. Porque hasta su retirada en 2016 Maider lo mismo daba lustre a un metal en forma de medalla que elaboraba quesos de D.O. Idiazabal (www.atxetagazta.com) gracias a su pericia en la cría de ovejas latxas.
Ahora, tras casi 20 años en la élite deportiva, vive centrada en su rebaño, en el ovino y en el familiar, apurando el reloj lo mismo para escaparse a Otxandiano a dar clases magistrales de lucha libre a sus jóvenes alumnos como para disfrutar de la niñez de su pequeña Iraide. Ahogados los ánimos del graderío y la competición por los balidos de su pequeño ejército rumiante, Maider nos atiende
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con la lluvia pertinaz de fondo. Sin tregua, tozuda, como ella. M. Han pasado casi dos años desde su retirada de la élite deportiva, ¿qué echa de menos de toda esa etapa? M. Poder desconectar; ahora es todo el día trabajo y dedicarme a mi hija de cuatro año, tengo muy poco tiempo para mí. Antes me iba a entrenar y tenía mi espacio personal, mi intimidad. Siempre digo que hacía deporte para mí, pensando en mi propia satisfacción, no tanto en alcanzar el éxito. Todos necesitamos un sitio donde tener nuestro hueco personal. M.¿Se ha sentido bien tratada durante su etapa de deportista profesional? M. Ha habido de todo pero he aprendido a contestar lo que yo quiero contestar aunque me hagan otra pregunta; está claro que algunos medios si quieren te buscan las cosquillas con temas como las banderitas o por ser mujer. M. A nivel mundial hay diversas plataformas que denuncian actitudes y actos en contra de las mujeres y reivindican justicia, ¿cómo lo ha experimentado desde su ámbito del deporte? M. Lo que antes estaba consentido ahora está penalizado. Ahora nadie se atreve a hacer cualquier comentario machista sin más ni más; resulta un poco más fácil ser mujer porque nadie se atreve a cuestionarte. Aunque tarde, es hora de que las cosas cambien. M. Alejada de las competiciones deportivas y de los entrenamientos, ¿cómo es su día a día? M. Me levanto temprano (a las 5 y media de la mañana) porque si no la mañana no me da (suspira); tengo que ordeñar, ahora están naciendo los corderos, sacar queso, volver a ordeñar en la
cuadra…En esta época de invierno es muy duro porque son muchas horas; a partir de abril solo es ordeñar y hacer quesos. M. Parece que siempre ha elegido la vía más sacrificada, un deporte y un modo de vida muy exigentes. M. Sí, pero lo pones en una balanza y compensa a pesar de que es mucho trabajo. Yo no podría trabajar en una cadena de producción, no va con mi carácter. No va conmigo tener que maquillarme para ir a trabajar, por ejemplo. Busco algo en lo que me pueda expresar como soy y este es el sitio donde mejor me siento. Claro que a veces me lo cuestiono todo, sobre todo cuando veo a mi hija que va a otro ritmo diferente al que yo me crié. M. ¿Qué quiere transmitir cuando elaboras un queso? M. Quiero que la gente sea consciente del trabajo que hay detrás; todavía les cuesta entender que un queso de pastor pueda costar 18 euros el kilo
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“ A VECES ME LO CUESTIONO TODO PERO YO NO PODRÍA TRABAJAR EN UNA CADENA DE PRODUCCIÓN, NO VA CON MI CARÁCTER”
cuando te dicen que lo encuentran en el super a 15 euros o en un chino a 10. Afortunadamente mucha gente valora nuestra labor, todo el proceso que implica. Un queso no se hace de un día para otro. M. ¿Y qué tiene que tener un buen queso? M. Sobre todo tiene que saber a leche y a cuajo natural. Por eso yo no soy partidaria del queso ahumado porque termina borrando todos esos sabores.
M. Estamos en el Mercado de Abastos, un proyecto dinámico que ha supuesto, entre otras cosas, un revulsivo para el centro de la ciudad. Habituada a estar presente en ferias, concursos… por todo Euskadi ¿Cuál es su visión de este proyecto? M. Ya lo conocía y creo que es muy necesario porque cada vez hay más gente que viene buscando materia prima de garantías, no puede ser que se busque solo el recurso de las grandes superficies. Aquí encuentras calidad y eso siempre se agradece.
100% natural ¿CUÁL ES SU VÍA DE ESCAPE?
Mis vacaciones en la playa, solo un par de semanas, porque montaña ya tengo todo el día. ¿SI TUVIERA UN CHEQUE EN BLANCO, A QUÉ LO DESTINARÍA?
A cerrar el chiringuito e irme de vacaciones, no tengo ninguna duda. Tengo claro que cuando me jubile me marcho. UN PERSONAJE-PERSONA DE QUIEN SE HAYA SENTIDO INFLUENCIADO:
Mis abuelas, han sido mujeres que han mandado mucho, de carácter. ANTE QUÉ PREGUNTAS NO TIENE RESPUESTAS?
Ante la muerte, nos deja paralizados.
Textos: FREDERIC ALZOLA / Fotografía: MIKEL ALLICA
SU VIDA HA ESTADO MARCADA POR:
La oveja, está claro.
EL MEJOR LEGADO QUE DEJARÍA A SU HIJA.
Que haya sido feliz. Para mí es muy importante la infancia de los niños, yo fui feliz. CUANDO MIRA HACIA ATRÁS ¿QUÉ VE?
Qué rápido se ha pasado la vida¡ Tengo 40 años y me queda mucho por hacer. He tenido una vida deportiva muy intensa pero me gustaría abarcar otras cosas. ¿QUÉ ES LO MÁS GRATIFICANTE QUE LE HA PASADO POR SU FACETA DEPORTIVA?
Todavía se acerca gente anónima a felicitarme porque se declaran seguidores míos; saber que de un modo u otro les has llegado no tiene precio. No pido nada más.
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Idiazal Gazta BIHOTZA JARTZEN DIOGU Jatorriak ematen dio nortasuna Idiazabal gaztari: jatorriak definitzen du haren izaera, bereizten du haren zaporea, hura egiteko prozesu tradizionala eta bikaina adierazten ditu, haren kalitatea nabarmentzen du eta haren aldeak eta nortasun paregabea zehazten ditu. Eta jatorri hori naturan dago, Euskal Herriko mendi-herriei eta paisaia berdeari lotuta dagoen naturan alegia. Idiazabal gaztaren nortasunaren ezaugarri horiek aditzera ematen digute ondare naturala dela, nortasun propioa duela eta hainbat elementuren jatorri dela, hala nola tradizioaren, zaporearen, jasangarritasunaren, ospearen, bereizpenaren eta kalitate ziurtatuaren jatorri.
Tradizioa eta natura
Zaporearen jatorria
Euskadiko eta Nafarroako pasaia berdeak. Euskal artzainek ingurune horietan hazi izan dituzte 8.000 urteetan zehar eta apenas aldaketarik gabe Latxa eta Karrantzatar ardiak. Arraza autoktono horiek berezko ezaugarriak dituzte: txikiak, landa eremuetarako aproposak eta erresistentzia handikoak izateaz gain, larreen transformatzaile onak dira eta arkume hazle bikainak. Horien esne gordinaz egiten da gazta berezi hau.
Antzina-antzinatik, gure artzainek Latxa eta Karrantzatar ardien esne gordinaz egin izan dute pasta prentsatuko gazta ondu eta estimatu hau. Gaztak 1-3 kilo ditu eta ketuta edo ketu gabe saltzen da.
Antzinako artzaintza era bat, hain zuzen ere ingurumenarekiko errespetua oinarri harturik gure ingurune naturaleko paisaia ederra zaintzea ahalbidetzen duen artzaintza.
KONTROL ETA AUTENTIKOTASUN BERMEA Produkzio-kate osoan aplikatzen den kontrol-sistema konplexu bati esker, bermatuta daude Idiazabal Jatorri Izendapeneko gazten autentikotasuna eta kalitate bereizia; gainera, zubi zuzena sortzen da gure gaztagileen eta gutizia gastronomiko honen kontsumitzaile fidelen artean. Idiazabal gazta bat identifikatzeko, hiru kontrol-sistema baliatzen dira, Idiazabal JI-ko edozein gaztatan erabiltzen direnak: kontraetiketa holografikoa, kaseina plaka eta Idiazabal logotipoa.
Gaztak zentzumen-Ăąabardura desberdinak izaten ditu, kontuan izanik urte sasoiak, larreak, klimatologia eta tradizio errotuenak eguneratzen jakin izan duten gure artzainen eskuak. Hala, Idiazabal Jatorri Izendapeneko gazta osagai gastronomiko aparta da, eta hori mundu guztiak aitortzen du. Europako ondare deklaratua.
gastronomiko Hacia 1910. Calle Independencia junto Antiguo Mercado Abastos en la Plaza de los Fueros.
Aùo 1959. Comerciantas en el antiguo Mercado de Abastos. Autor: ARQUÉ
Archivo Municipal de Vitoria-Gasteiz
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Entrevista
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“ NUESTRO TRABAJO ES CONSEGUIR QUE VITORIA SEA UN DESTINO DE REFERENCIA Y CONOCIDO” noviembre, por ejemplo, entraron 21.000 visitantes más en 2017 que en 2016. M. ¿A qué retos se enfrenta Euskadi a nivel turístico?
MAIDER ECHEVARRIA
Directora Turismo y Hostelería del Gobierno Vasco / Turismo eta Ostalaritzako Zuzendaria
“LOS MERCADOS Y FERIAS SON UN GRAN RECLAMO TURÍSTICO” M. ¿Cómo definiría la situación actual del turismo en Euskadi? M. En 2017 nos visitaron más de 3,5 millones de turistas, un nuevo hito ya que es un 4,4% más que en 2016. Las pernoctaciones también aumentaron hasta alcanzar la cifra de 7,4 millones (+ 3,4% respecto al periodo anterior). El 60% de los turistas que nos visitan son españoles (principalmente Madrid, Euskadi, Cataluña, Andalucía, Castilla
y León, Comunidad Valenciana, Galicia, Aragón, Navarra e Asturias); sin embargo, el porcentaje de crecimiento de los turistas extranjeros ha sido superior ya que entre los quince primeros mercados emisores tenemos cinco internacionales: Francia, Reino Unido, Alemania, Estados Unidos e Italia. Son datos positivos no por el crecimiento sino porque se ha realizado de una forma desestacionalizada, con los mayores picos de aumento fuera de los periodos estivales de julio y agosto. En un mes como
M. Tenemos que seguir trabajando por dicha desestacionalización y, sobre todo, por la fidelización, es decir, el aumento de las pernoctaciones y con ellas el gasto de los turistas. Hay que trabajar para repartir el reparto de flujos por todo el territorio con una amplia oferta de productos y recursos como The Basque Route, que promueve las rutas por Euskadi, los caminos de Santiago y el Camino Ignaciano, entre otros, o de productos como el ecoturismo o el turismo industrial por los que apostaremos en este 2018. Se trata de optimizar recursos para captar nuevos turistas y ofrecer otras motivaciones, gastronómicas, culturales, etc. para alargar su estancia en Euskadi. M. La gastronomía como producto turístico es ya una realidad para la inmensa de destinos, ¿Qué ventajas tiene Euskadi respecto al resto? M. En Euskadi la gastronomía es una seña de identidad. Por ello, la apuesta de este departamento se centra en reforzar la enogastronomía y convertirla en uno de los ejes estratégicos del desarrollo turístico. Gastronomía y vinos se mantienen como la segunda motivación más demandada por los turistas que pernoctan en Euskadi por ocio. Según nuestros estudios 1 de cada 5 se mueve, principalmente, por motivos gastronómicos. M. Cuando se habla de turismo sostenible, ¿Es algo más que una etiqueta? M. Por las características de nuestros visitantes, su respeto a nuestra cultura, su aportación a la economía local y sus retornos en empleo y en desarrollo sostenible de la comarca, nadie concibe ver al turismo como una amenaza. El turismo ha
venido para quedarse. Euskadi tiene una larga tradición de tierra de acogida al visitante pero el fenómeno en alza del turismo va a generar la búsqueda de un tipo de viajero muy demandado por los destinos: de alto nivel adquisitivo, implicado con su destino y que, además, exige criterios de sostenibilidad en su viaje. Y desde el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo vemos sostenibilidad como un todo. No sólo en los aspectos medioambientales sino en procurar un ecosistema integral que reúna seguridad, alojamientos preparados, recursos informativos y también en otorgar seguridad a las nuevas iniciativas turísticas. El comercio puede y debe beneficiarse de la actividad turística y viceversa. Todo ello desde la óptica de un consumo responsable. M. ¿Euskadi, en cuanto a gastronomía, es algo más que Estrellas Michelin? M. Los datos nos indican una tendencia clara y creciente: los turistas vienen a visitarnos por nuestra enogastronomía de excelencia, por el elemento diferenciador que Euskadi ofrece, y consumen no solo gastronomía, sino productos enogastronómicos. La gastronomía es un buen ejemplo de lo que en economía se denomina círculo virtuoso: ayuda a estimular sectores productivos locales como la restauración, la hostelería, las agencias de turismo receptivo, los hoteles, el comercio y, a la vez, genera vínculos entre la cultura local y la global. M. ¿Cuál es la percepción que se tiene de Vitoria fuera del territorio? ¿Sigue siendo la gran desconocida respecto a Donostia o Bilbao? M. En nuestra labor de promoción y en nuestras campañas tanto dentro como fuera del ámbito nacional, Vitoria, Álava y sus recursos turísticos tienen un papel protagonista. Presumimos de un Territorio sostenible y diverso: desde Rioja Alavesa, pasando por Añana, con elementos
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Entrevista
transversales como el Camino Ignaciano a su paso por Álava o productos que hemos puesto en marcha desde el Departamento como The Basque Route, que fomenta el excursionismo e invita a explorar lugares no tan conocidos de nuestra geografía. M. ¿Hay razones para que Vitoria se sienta marginada o es una cuestión más de complejos internos? M. Nuestro trabajo es conseguir que Vitoria sea un destino de referencia y conocido. Recientemente presentamos la nueva edición de Miniature, el Congreso más importante de restauración en miniatura que convierte a Vitoria en la capital de referencia en este apartado. Esa y otras acciones, como el reciente Foro de Ecoturismo, que organizamos desde el Departamento en Vitoria, contribuyen a poner en el foco en la capital y el territorio. En esa labor estamos empeñados. M. Considera que los mercados y ferias tradicionales de Euskadi son un reclamo turístico de primer orden? ¿Cómo percibe el trabajo realizado en el Mercado de Abastos de Vitoria? M. Los mercados y ferias son un gran reclamo turístico, dada la oferta con la que contamos. Se han dado unos pasos increíbles en el trabajo realizado en nuestro Mercado de Abastos de Vitoria; es fundamental la ilusión de los comerciantes y cómo luchan para sacar este gran proyecto adelante. M. Acostumbrada a viajar por todo el mundo, ¿Qué echa de menos en Vitoria? M. No echo nada de menos, al contrario; habiendo viajado mucho tengo elementos de comparación y me doy cuenta de que vivimos en una de las ciudades más amables, sostenibles y bellas que hay. Cuenta con una extraordinaria cohesión social y elementos culturales y paisajísticos de primer orden. Textos: FREDERIC ALZOLA
A la de siete
UN DESTINO POR DESCUBRIR: La Vía Verde del Vasco-Navarro.
UNA RUTA POR ÁLAVA: La ruta de los dólmenes de Rioja Alavesa. NO SALE DE CASA SIN... Alegría. UNA SERIE DE TV QUE RODARÍA EN EUSKADI. ‘Vikingos’. SI LE DIERAN A ELEGIR SERÍA... La misma, pero con más tiempo libre. UN TÓPICO DE LOS VASCOS QUE SE CUMPLE: No soy de tópicos, cada persona es un mundo. SU PLAN IDEAL PARA EL FIN DE SEMANA: Dar un buen paseo en bicicleta.
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La gastronomía vasca es mucho más que comer bien. Es un estilo de vida, una identidad, una forma de ser. Pregunta, investiga, atrévete, prueba, saborea y disfruta. Seguro que, de esta forma, tu visita a Euskadi te dejará el mejor sabor de boca.
EL SELLO QUE GARANTIZA LA CALIDAD GASTRONÓMICA La gastronomía vasca, desde la tradicional a la más innovadora, es una de las señas de identidad de Euskadi y está fuertemente enraizada en el día a día de nuestras gentes, vinculada a nuestra historia, costumbres y formas de ocio. Ha logrado traspasar fronteras y ser reconocida y elogiada internacionalmente. ¿El secreto? La excelencia y diversidad de materias primas que ofrecen el mar y la tierra, el buen hacer de los grandes cocineros vascos y, sobre todo, el cuidado, el mimo y la pasión con el que los vascos entendemos la gastronomía. Queremos poner a tu alcance toda esa oferta y para ello te presentamos EUSKADI GASTRONOMIKA, una marca de turismo gastronómico que busca deleitar al visitante con las mejores experiencias, la mejor gastronomía y un servicio de calidad. Euskadi Gastronomika es una red de recursos gastronómicos basada en criterios de exigencia y compromiso que asumen todos los agentes implicados como garantía de calidad: el productor, su territorio y paisaje, la hostelería y el resto de espacios de degustación y de venta especializada, las fiestas, mercados y eventos gastronómicos...
Club Euskadi Gastronomika La excelencia de los productos y el buen hacer de nuestros cocineros son señas de identidad de Euskadi. Para potenciar esta forma de entender la gastronomía se ha creado el Club Euskadi Gastronomika, una red formada por restaurantes, bares, tiendas y otros establecimientos gastronómicos que cumplen una serie de criterios de exigencia y compromiso. ¡Si buscas calidad, busca el sello del Club Euskadi Gastronomika!
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ASCENSORES BERTAKO IGOGAILUAK
Una empresa que nace de la ilusión de unos técnicos por su profesión Nacida desde la óptica de los técnicos y donde son igual de importantes los derechos de los clientes como de los trabajadores. El nacimiento de nuevas empresas, el descenso de los precios ha traído un incremento en el volumen de trabajo de los trabajadores o técnicos de mantenimiento. Como consecuencia, se produce una merma en la calidad de dicho servicio por lo que se decide crear ésta empresa, con el fin de trabajar en condiciones óptimas, para ofrecer así un servicio mejor para los clientes. En BERTAKO la prioridad siempre será la seguridad de su ascensor, con una apuesta clara por la calidad del trabajo. Los técnicos tienen tiempo para poder realizar el mantenimiento con esmero llegando a tener hasta la mitad de ascensores a mantener que otras empresas. Si un técnico solicita que necesita tiempo para poner a punto un ascensor, se le da, y lo puede hacer porque no tiene una carga de trabajo tal que le impida realizar el trabajo profesionalmente. Actualmente, son más de medio millar de comunidades las que
están adheridas a esta empresa, transportando a más de 20.000 personas diarias, convirtiéndose BERTAKO en la que más ha crecido en mantenimientos en el último año en Euskadi. El servicio y la relación con los clientes se basa en dar al cliente la libertad para que en todo momento decida con quien quiere trabajar. Ya han quedado atrás después de años de lucha lo contratos de hasta diez años de mantenimiento, siendo ahora BERTAKO una empresa que ofrece contratos anuales. Se trata de un servicio de élite que pocos disponen actualmente, y que ofrece a TODOS sus clientes un servicio real 24 horas para todos los avisos desde 100 euros al mes. Todos los técnicos y todas las zonas tienen acceso a las diferentes delegaciones de BERTAKO, por lo que tanto entre semana como en fin de semana se tiene acceso al almacén para poder solucionar los problemas que puedan tener los clientes.
NO ESPERAMOS A QUE HAYA UNA AVERÍA PARA COMPRAR EL REPUESTO, hay una previsión y un almacén completo para estar preparado en todo momento. En BERTAKO estamos preparados para atender todas las necesidades del mercado. Desde el trabajo más sencillo hasta la instalación de un ascensor en una comunidad que no cuenta con él. En este sentido, primamos la calidad y en especificar en nuestros presupuestos hasta el más pequeño detalle. El cliente tiene que saber desde el modelo de ascensor hasta la calidad de las baldosas que se le van a colocar.
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Nos visita
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Las mujeres son mayoría en la plantilla del mercado vitoriano Su pulso marca el ritmo del Mercado de Abastos, no solo el de Vitoria-Gasteiz, sino el de buena parte de los mercados de minoristas. No hace falta que sea 8 de marzo para constatar y visibilizar el peso de las mujeres en el latir diario de la plaza vitoriana; son mayoría entre la plantilla total de casi 200 personas que componen su plantel. Este gineceo particular, que cada jornada se desempeña en sus puestos, no son solo trabajadoras a tiempo completo, son la esencia del Mercado, el trasvase entre lo que fue y lo que habrá de ser. Así, a vista de pájaro se muestran para nuestra revista de modo espontáneo, tomándose diez minutos antes de volver a sus quehaceres cotidianos, sin darse importancia. Es durante estas fechas cuando se conmemora el Día de la Mujer, no como una celebración alegre sino como recuerdo de la desgracia sucedida en 1857 en una fábrica de textiles de Nueva York; esa fecha la evocamos a día de hoy como un paso adelante en la igualdad del sexo femenino en la sociedad y en su desarrollo como persona. Un breve paseo por los pasillos del centro nos basta para reforzar nuestra gratitud hacia ellas como pilares del Mercado.
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Producto de temporada
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es tiempo de... En pleno invierno debemos reforzar el sistema inmonológico y llenar nuestro cuerpo de defensas contra las enfermedades. Qué mejor medicina que consumir productos frescos de temporada.
MANDARINA
PUERRO
BESUGO
La mandarina es una de las frutas que mayor índice de vitamina C aporta a nuestro organismo por lo que se convierte en una perfecta opción para comprar en esta temporada y para proteger nuestro cuerpo contra gripes y resfriados. Ideal para comer entre horas y saciar nuestra sed.
El puerro es una hortaliza que crece bien prácticamente en cualquier clima y resiste a temperaturas bajas. Es rico en hidratos de carbono y minerales destacando su composición en hierro seguido de potasio, magnesio, calcio y fósforo. En cuanto a nuestra salud destacamos que gracias a su composición en fibra tiene cierto efecto laxante.
El besugo es un pescado blanco, semigraso que se pesca en agua salada. Podemos reconocerlo por su cuerpo en forma ovalada y sus grandes ojos. Su cuerpo es rosáceo con tonos rojizos en el dorso y gris plata en el vientre. Una curiosidad: en Japón es considerado el rey de los pescados.
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Artepan se fundó en 1983 en su actual ubicación de la calle Jesús Guridi industrial fue radical: más productividad, hornos giratorios… y el primer horno eléctrico de cinta instalado en España. Se acabaron los reposos y aparecieron los aditivos y el volumen del pan, se acabó la esencia mantenida durante generaciones y se asumió con “normalidad” su estandarización. EL RELEVO GENERACIONAL
ARTEPAN
“Nos remontamos a los orígenes navarros de la panadería alavesa para entender su particular visión del mundo del pan.” En una tahona de Peralta, población cercana a Tafalla, nació el germen de lo que años después sería el nacimiento de artepan tal y como lo conocemos. Allí, en plena Ribera navarra, encontramos precisamente las respuestas a la forma de entender el pan para artepan, antes y ahora. Porque, ¿cómo era el pan de antes? El calendario señalaba el año 1949; por entonces un joven aprendiz de panadero de 16 años de nombre José María Pascual ya andaba faenando entre un horno de leña de fuego directo, máquinas de transmisión y una amasadora. El reto no era fácil porque, con una población de 4.000 habitantes, Peralta contaba ya con siete obradores de pan. Entonces el pan se hacía con una sola receta. La masa madre se activaba la tarde anterior a elaborar el pan, con una porción de masa sobrante, harina y agua, dejándola a temperatura ambiente. Por
la mañana se hacían las masas en los dos únicos formatos que se elaboraban: la barra y la taja (pan marcado con palo muy típico de Navarra y Álava). Lo más llamativo de aquella manera de trabajar era el escrupuloso respeto a los tiempos y la falta de medios que hacían que el sentido de la productividad fuera muy diferente. Había espacios entre hornadas que permitían que los panaderos se echaran varias siestas a lo largo de la jornada. En 1960 José María se trasladó a Pamplona a desempeñarse en una panadería de tradición en la capital navarra, embrionaria de una gran panificadora. El desarrollo industrial y su consiguiente explosión demográfica trajeron consigo más consumo de pan a gran escala además de la dolorosa desaparición de los pequeños obradores artesanales. El cambio en la producción
A punto de cumplir los 50 años y con una vida profesional muy bien resuelta, en 1983 José Mª da el salto a Vitoria-Gasteiz para dar forma a un pequeño obrador que tuviera la calidad como punto de partida. Y en este punto aparece nuestro siguiente protagonista: Txema. De apellido también Pascual y quien con 17 años apuntaba hacia el periodismo antes que hacia el obrador. Al principio obligado, después impelido por la curiosidad, Txema Pascual recoge el guante lanzado por su padre (jubilado desde 1993 pero
que cada semana visita su casa madre) y, casi sin darse cuenta, comienza a hacerse preguntas sobre el mundo del pan: su evolución, su desarrollo, su ámbito geográfico…Había nacido el eterno aprendiz. Txema comienza su particular peregrinaje y absorbe nuevas tendencias, la familia Klauss y su gusto por los panes oscuros y ácidos, la maestría de Xabi Akizu y Marilu Gardoki en la elaboración de panes ecológicos, las nuevas tecnologías de Europain en París, el uso de la masa madre de Xavier Barriga… El virus del pan se había inoculado por completo en el frustrado periodista. Y aquí encontramos hoy en día a artepan, 35 años después de su nacimiento, manteniendo la herencia amasada en Peralta, tomando conciencia de la importancia del proceso en la elaboración del pan para ofrecer un producto saludable, un alimento diario, como los de antes, como debiera ser.
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n o c a t e c e r la
arzak INGREDIENTES:
PARA LAS CARRILLERAS 2 carrilleras de terneras / 1dl. de aceite 2 cebollas / 2 puerros 2 chalotas / 2 zanahorias 1 copa de brandy / ¼ l. de oporto ½ l. de vino tinto / 1 rama de vainilla 25 gr. de piña / ¾ l. de caldo de carne Agua / Sal PARA LA SALSA DE CARRILLERAS Y SESAMO 200 gr. de salsa de carrilleras 80 gr. de sesamo negro PARA EL YOGURT PEREJIL 100 gr. de yogurt natural / 15 gr. de azucar Perejil picado / Sal y pimienta ADEMÁS Varios pétalos de flores
CACHETES “EN SU TINTA”
la receta
CACHETES “EN SU TINTA” ELABORACIÓN PARA LAS CARRILLERAS: Limpiar y cortar las verduras en juliana. Pocharlas a fuego lento con la mitad del aceite. Sazonar la carrillera y dorarla a fuego vivo en el resto del aceite. Una vez dorada retiramos el aceite y la flambeamos con el brandy. Agregar a continuación el oporto y el vino tinto. Dejar reducir y añadir la pulpa de la rama de vainilla y la piña. Seguidamente, incorporar la verdura pochada. Rehogar bien. Después se agrega la mitad del caldo y otro tanto de agua hasta cubrir la carrillera. Dejar cocer a fuego lento hasta que la carrillera esté blanda. Dejarla enfriar fuera del caldo de cocción y cuando esto suceda seccionarla en escalopes gruesos de forma triangular.
IZADI CRIANZA
Mientras, hervir el caldo con las verduras. Retirar la vainilla y la piña. Triturar y colar. PARA LA SALSA DE CARRILLERAS Y SESAMO: Mezclar ambos ingredientes y cocer durante 15 minutos a fuego lento. Colar y probar de sal. PARA EL YOGURT DE PEREJIL: Mezclar bien el conjunto de los ingredientes. FINAL Y PRESENTACIÓN: Calentar las carrilleras en la salsa de carrilleras y sesamo al momento de servir. Salsear una cucharada de yogurt de perejil en el centro del plato y sobre ella los los escalopes de carrillera. Salsear sobre ellas. Finalizar con una flores y brotes.
Notas de cata Color rubí de capa media y untuosa lágrima. Alta intensidad aromática bien equilibrada en tonos de frutos rojos, regaliz y especias combinados con aromas de cedro y ahumados. En boca resulta elegante y equilibrado con un retrogusto largo con recuerdos frutales y florales.
Bodega: Bodegas Izadi Tipo de vino: Vino Tinto Denominación de Origen: Rioja, Calificada Tipo de uva: Tempranillo (100 %) Envejecimiento en barrica: Roble francés y americano (14 meses) Porcentaje de alcohol: 13.5% Temperatura de servicio: 16°C
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