EL FIGÓN DE ANTXÓN

Asturiano, empresario y cocinero de profesión, llegó a Madrid hace 50 años para mostrar las virtudes gastronómicas de su tierra. Su cocina se fundamenta en el uso de ingredientes clásicos y la innovación en el ámbito de la preparación aprendida a través de los años. Especializado en la comida astur-vasca, ha llevado su talento a 28 países. Su restaurante es actualmente el más valorado por The Fork en la localidad de Alcalá de Henares.

DESDE ASTURIAS PARA EL MUNDO

AÑO 2022 | NÚMERO 02 4 1

¿Cómo surge la idea de Figon De Antxon?

Es un concepto de cocina astur-vasca, Figon es el equivalante a “ restaurante ” en francés. En la antigüedad, cuando había caravanas y la gente se iban de un sitio a otro, decían; " en tal sitio hay un “Figon ”" , ósea un plato de comida, y es así como surge el nombre.

¿Quién es Antxon y como llega hasta este momento?

Antxon es una persona agradecida hacia todo su entorno relacionado con la hostelería y la gastronomía que para mí lo ha sido todo gracias a la respuesta de mis clientes. En este sentido, he recibido mucho más de lo que ha dado. Llegué a la hostelería circunstancialmente. Dicen que cada cual es el arquitecto de su propio futuro, aunque yo reconozco que he llegado hasta aquí por casualidad. Cuando empecé en el negocio, vi que se trataba de un mundo empático, ideal para abrirse paso con una inteligencia emocional fuerte. Yo soy muy emocional, así que parecía la profesión ideal para mí.

¿Cómo funciona tu equipo de trabajo y como haces para marcar la diferencia y que esté comprometido con tu negocio?

Hay un principio básico por el cual yo formo a mis empleados desde el inicio. Se trata de trabajar emocional y profesionalmente desde abajo, desde la base. No quiero profesionales de élite, quiero hacerlos a mi medida, y aunque esto puede sonar muy radical, no es el caso. El concepto que persigo y en el que me baso consiste en que las personas necesitan trabajar la mentalidad de equipo, el compañerismo, el amor y el cariño hacia el trabajo junto a una entrega adecuada. A cambio la empresa tiene que dar una respuesta proporcionada en concepto de honorarios y unas condiciones generales en las que el empleado se vea importante y como un auténtico catalizador del éxito. Nosotros trabamos con personas de distintos países y considero importante hacer que se sientan respetados. A la mayoría les doy alojamiento gratuito para que su sueldo sea íntegramente para ellos y que puedan mandar dinero a sus países de origen. Trato de ponerme en los pantalones de las personas que van buscando una oportunidad.

¿Cómo desarrollas ese aprendizaje emocional con tu equipo de trabajo?

Cuando llegan están un poco desorientados porque vienen a un país distinto, una cultura diferente y ven que se tienen que aclimatar rápido para poder encajar. He podido percibir, tal vez no tanto como ellos, las emociones que muchos sienten cuando son conscientes de donde están y a lo que han tenido que renunciar. Por lo general estas personas tienen condicionamientos emocionales potenciados por la circunstancia política, económica, social o familiar de su país, y por eso me esfuerzo en aprender como les puedo ayudar.

AÑO 2022 | NÚMERO 02 4 2

¿Cómo gestionas tu liderezgo?

Para poder liderar mi propio negocio y ayudar a mis empleados, he tenido que aprender desde mi propia experiencia. Yo también fui a trabajar a otros países y siempre tuve que luchar para posicionarme profesionalmente. Recuerdo que he ganado mucho dinero gozando de cargos de responsabilidad, sin embargo he podido vivir todas las circunstancias de ser un migrante en país ajeno. He podido experimentar lo que estas personas tienen que sentir cuando dejan atrás a sus familias y seres amados, entonces trato de empatizar con esa circunstancia. Sin embargo el empresario español, por norma general, no puede hacer eso porque no ha vivido la experiencia, y ahí es cuando surge un encontronazo cultural total. Si un líder no tiene la capacidad de empatizar con esa persona que viene a pedirle trabajo si pensar en cuáles pueden ser sus circunstancias, la conexión va a ser mucho más complicada. En los países que yo he visitado, la empresa está implicada directamente con las circunstancias personales del empleado, pero en España esto no suele suceder, por eso yo creo que es ahí donde marco la diferencia.

¿Has pensado en la estrella Michelín?

No es algo que me motive, sabría como conseguirla, pero no me interesa. Tuve una estrella Michelin en Oviedo, y no quiero otra para el Figón De Antxón, porque eso me obligaría a ser una estrella de la estrella. No me interesa ser el cocinero de turno, quiero ser el Antxón accesible sin más.

¿Qué técnicas gastronómicas utilizas para diferenciarte de la competencia?

Me gusta que mi cocina parta de fundamentos inteligentes y de esta manera, hacer incompetente a la competencia. Esta es la manera en la que yo busco crear platos que representen el principio del ser humano. Puedes comer un día cocina cantonesa, pero no forma parte de nuestra cultura. Yo por ejemplo, si soy capaz de hacer un rape fresco que es típico de muchos países, incluido el mío, y también puedo hacer una salsa verde impresionante. Creo que eso puede llevarme al principio de todo. Puedo hacer una espuma de pilpil, pero primero tengo que hacer el pilpil y después la espuma, es un poco la técnica... y esta se basa en la emoción. En mi tierra se utiliza mucho el laurel. Si hago polvo de laurel y lo incorporo al pilpil, emocionalmente traslado a esa persona a Asturias. Lo único que permanece en el ser humano es el recuerdo. Permanece intacto o incluso más fresco todavía que cuando se produjo. Si yo soy capaz de llevar a la gente a ese nivel, perfecto. Si a ti te gustan las gambas y yo soy capaz de desarrollar una reducción con ellas con ese sabor impecable y te saben el doble de buenas, entonces estaré más cerca de alcanzar la perfección a nivel gastronómico.

AÑO 2022 | NÚMERO 02 4 3