„Vau“ legt vor, wenn’s zu Hause schnell gehen soll Seite 06
neutral gedruckt
112. Ausgabe
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SCHÖN & LANGSAM
Ich mag die Verbindung dieser beiden Eigenschaften. Sie kommt mir entgegen, wenn auch manchmal von weit her Das Essen ist ein Musterbeispiel für ihre Gültigkeit: schön und langsam ist gleich: gut. Auch die Schifffahrt, zumindest die auf dem Bodensee, geht in einem Tempo vor sich, das mir gefällt. Da ist viel Zeit für Beschaulichkeit
Weil gut Ding Weile braucht, habe ich gelernt, mich in Geduld zu üben. Das bedeutet, mich dem Neuen achtsam zu nähern, es offenen Sinnes und in Ruhe kommen zu lassen. Es muss zwar alles weitergehen im Leben, irgendwie wenigstens, sagt man, aber dass es immer schneller gehen muss, steht meines Wissens nirgends.
Ein ganz großes Thema sind die Wege die wir zu gehen bereit sind; also die Frage, wie wir umgehen wollen mit uns selbst in der Welt Ich bin ein Freund von Nebenwegen, noch mehr von Umwegen. Unlängst bin ich in den Südtiroler Vinschgau gefahren, ganz abseits der Autobahn Das war wunderschön und extrem (ent)spannend. Und nein: Es hat mich keine Zeit gekostet, es hat mir Zeit gebracht: Zeit für mich und mein Erleben.
Gegenüber Neuerungen, die auf einen Schlag vieles überflüssig erscheinen lassen, bin ich daher skeptisch. Wenn es gar der Mensch ist, der hinfällig wird, ist der Ofen eher ganz aus Doch aufgepasst: Es lohnt sich, zweimal hinzuschauen. Dann stellt man oftmals erleichtert fest, dass dort, wo genügend natürliche Intelligenz vorhanden ist, auch die sogenannte künstliche Variante neue Wege erschließen, ungeahnte Möglichkeiten eröffnen und Fantasie wie Kreativität stärken kann Damit konstruktiv umzugehen, werden wir, denke ich, lernen (müssen), schön langsam.
Vorausgeschickt und nachgedacht von Dr. Peter Natter
Buchautor und Kolumnist
Dr. Peter Natter liest gerne –und schreibt noch lieber –über Gott, die Welt und das Ländle
UND AUF DER MS OESTERREICH FÜR WEITERE MANÖVER BEREITSTEHT
M A K I N G O F
So erreichen Sie uns:
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des
Seit 2011 wird „B’sundrig“ –Das Sutterlüty Magazin in einem klimaneutralen Verfahren und seit 2012 zudem auf Umweltpapier gedruckt. So konnten wir bis heute 3963 Tonnen CO2 kompensieren. Durch den Druck dieses Magazins unterstützen wir das Projekt „Gesamtpaket für Haushalte“ in Äthiopien.
Produziert
Richtlinien
Österreichischen Umweltzeichens, Walstead Let’s Print Holding AG UW 808
AUF DEM FELD IST DOMINIK LUMASSEGGER MIT LEIDENSCHAFT IM EINSATZ
GENAU WIE CHRISTIAN, DER IM BIO-RESTAURANT MORITZ ÜBER SICH HINAUSWÄCHST
AUF FORTSCHRITT, BRAUKUNST UND DEN BREGENZERWALD!
42
SCHIFF AHOI MIT STARKOCH HEINO HUBER 22
ZURÜCK ZUR NATUR –WILDNESSEN MIT NICOLA GULLI 54
GENÜSSLICHES SLOWFOOD IM MORITZ BIO-RESTAURANT 06
BEREIT FÜR DEN ANSTOSS!
36
EHRENAMT BEIM VORARLBERGER KINDERDORF 60
KRÄUTER, GEMÜSE UND CO – KNACKFRISCHES VOM MAHLER-HOF 48
SCHLAF SCHÖN! NINA KECKS TIPPS FÜR GESUNDEN SCHLAF 64
Redaktion: Carmen Jurkovic-Burtscher, MMag Lisa Christensen Grafik: Sarah Höfler
Mitwirkende dieser Ausgabe: Nina Keck, Nicole Dorner
Korrektur: Mag Merle Rüdisser
Bildbearbeitung: www.profiler.cc
Druck: Walstead Leykam Druck GmbH & Co KG
Projekt- & Anzeigenleitung: Mag (FH) Christian Kerber, christian.kerber@sutterluety.at
Fotografie: Mag (FH) Christian Kerber, Angela Lamprecht, Lukas Hämmerle MATAK STUDIOS klebermetzle Andrej Timotic
Stockbilder: shutterstock, Adobe Stock
Auflage: 150.000 Stück
Adressen und Öffnungszeiten unserer Ländlemärkte, über 600 Rezepte und Informationen zu unseren b’sundrigen Produkten finden Sie auf www.sutterluety at.
In der Regel finden Sie die Zutaten, die in den Rezepten in diesem Magazin verwendet werden, in jedem größeren Sutterlüty Ländlemarkt Sollte im Ausnahmefall eine spezielle Zutat nicht erhältlich sein, wenden Sie sich bitte an ein gut sortiertes Spezialitäten-Geschäft oder den Bioladen Ihres Vertrauens
GENIESSEN
ZEIT FÜR GENUSS
GUT DING BRAUCHT WEILE
Diese Lebensweisheit passt wunderbar zu Rolands Küche. Denn wer den Zutaten in Saison und Zubereitung die richtige Zeit gibt, wird mit reichem Geschmack belohnt.
Fotos: Christian Kerber
Deko & Styling: Roland König & Christian Kerber
RUCHBROT
MIT BUTTERMILCH UND VEGANER CHILIMAYO
FÜR 1 BROT
ZUBEREITUNGSZEIT: MIND 3 H
DAVON ARBEITSZEIT: 20 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN BROT
205 g Wasser 6 g Hefe 200 g Buttermilch 590 g Ruchmehl 12 g Salz
ZUBEREITUNG BROT
Zuerst wird die Hefe in handwarmem Wasser aufgelöst und mit zimmerwarmer Buttermilch, Mehl und Salz von Hand (alternativ mit der Küchenmaschine)
5–10 Minuten zu einem mittelfesten
Teig geknetet. In einer leicht geölten Schüssel darf der Teig gehen, bis er sich fast verdoppelt hat Danach den Teig mit der nassen Hand rundherum in die Mitte falten und zu einer Kugel formen Mit dem gefalteten Abschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb oder eine bemehlte Schüssel geben und ca 30–50 Min gehen lassen. Das Brot dann vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, mit einem Messer einschneiden und bei 230 °C in einem vorgeheizten (!) Gusseisentopf mit Deckel 20 Minuten backen Dann wird der Deckel entfernt und die Temperatur auf 220 °C reduziert. Nach weiteren 15 bis 20 Minuten ist das Brot ausgebacken
RUCHMEHL ENTHÄLT
TEILE DER ÄUSSEREN
SCHALENSCHICHT UND HAT DADURCH MEHR EIWEISS, MINERALSTOFFE UND
VITAMINE AUSSERDEM HAT ES MEHR GESCHMACK UND EIGNET SICH DADURCH BESONDERS FÜR BROT.
FÜR 1 GLAS MAYO
ZUBEREITUNGSZEIT: 5 MIN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
TIPP
ZEIT IST DAS UM UND AUF BEI DIESEM BROT. WER MIT EINER ÜBERNACHTGARE
ARBEITEN MÖCHTE, NIMMT NUR 1 G HEFE UND LEGT DEN LAIB IM GÄRKORB
VOR DEM BACKEN FÜR
MINDESTENS 10 STUNDEN IN DEN KÜHLSCHRANK.
ZUTATEN MAYO
100 ml Sojacreme cuisine ½ EL Apfelessig 12 g Senf ½ TL Kristallsalz Pfeffer aus der Mühle 130 ml geschmacksneutrales Bio-Öl 1 TL Chilipaste
ZUBEREITUNG MAYO
Damit die vegane Mayonnaise optimal gelingt, sollten möglichst alle Zutaten Zimmertemperatur haben In einem hohen Mixbehälter werden Sojacreme, Senf, Apfelessig, Salz, etwas Pfeffer und Chili gegeben Das Öl vorsichtig daraufgießen, mit dem Stabmixer langsam von unten nach oben durchziehen und die fertige Chilimayo in ein sauberes Glas füllen. Im Kühlschrank hält sie sich für etwa fünf Tage.
KALBSTAFELSPITZ GESCHMORT
MIT KNUSPRIGER POLENTA
FÜR 4–6 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 3–3,5 H
DAVON ARBEITSZEIT: 1 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN KALBSTAFELSPITZ
200 g Karotten 2 Zwiebeln 1 Lauch
200 g Knollensellerie 800 g Tafelspitz oder Schulter · Salz, Pfeffer · 2 EL Sonnenblumenöl 1,2 l Kalbs- oder Gemüsefond ½ TL Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter Thymian und Rosmarin
ZUBEREITUNG KALBSTAFELSPITZ
Zuerst wird der Backofen auf 160 °C vorgeheizt. Dann Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen, schälen und in knapp 2 x 2 cm große Würfel schneiden Der Lauch wird in 2 cm dicke Scheiben geschnitten. Nun den Tafelspitz waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Als Nächstes das Öl in einem Bräter erhitzen und den Tafelspitz rundum etwa fünf Minuten anbraten. Während der Tafelspitz kurz auf einem Teller ruht, wird das Gemüse gemeinsam mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern im Bräter geröstet. Schließlich den Tafelspitz zurücklegen, mit Gemüsefond oder Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Mit den restlichen Kräutern würzen und dann mit Deckel im Ofen ca. 2–2,5 Stunden schmoren lassen. Wenn sich die Fleischgabel leicht durchstechen lässt, ist das Fleisch fertig
POLENTA-TIPP
ALLE ARBEITSSCHRITTE BIS
ZUM SCHNEIDEN MACHT MAN AM BESTEN SCHON AM VORTAG, SODASS MAN DIE POLENTA VOR DEM SERVIEREN NUR NOCH BRATEN MUSS.
DIE SCHNITTEN SIND SEHR WANDELBAR – SIE PASSEN ZU SALAT, JEGLICHEN FLEISCHGERICHTEN UND KÖNNEN ALS VEGETARISCHE HAUPTSPEISE MIT TOMATENRAGOUT UND KÄSE ÜBERBACKEN WERDEN.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 H
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN POLENTA
200 ml Milch 300 ml Wasser 40 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat 130 g steirische Polenta grob · 80 g Sutterlüty’s Bergkäse 6 Monate
ZUBEREITUNG POLENTA
Zuerst Milch, Wasser, Butter, Salz, Pfeffer und Muskat miteinander aufkochen. Dann wird die Polenta eingerührt und darf etwa 5 Minuten bei kleiner Hitze weiterköcheln Hat die Polenta „angezogen “ , wird der geriebene Bergkäse untergehoben und weitere 5 Minuten geköchelt Dann die Masse in ein kleines gefettetes Blech gießen und kalt werden lassen, bis sie schnittfest ist. Auf ein Schneidbrett gestürzt können nun gleichmäßige Schnitten gemacht werden Diese abschließend in rohem Polenta rasch wenden und in einer Pfanne mit Butter goldgelb braten
VEGANE LINSENWAFFELN MIT KRÄUTERDIP
FÜR 10 WAFFELN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA 1 H
DAVON ARBEITSZEIT: 25 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN WAFFELN
100 g gelbe Linsen 40 g Zwiebel
1 Knoblauchzehe 5 g Kreuzkümmel
5 g gemahlener Kurkuma 4 g Backpulver
20 g Weizenmehl 1 TL Salz
20 ml Olivenöl Abrieb einer Zitrone etwas Cayennepfeffer
ZUTATEN DIP
10 g Kräuter 100 g Joghurt
100 g Topfen Salz und Pfeffer
VEGANE ALTERNATIVE
statt der Milchprodukte 100 g Sojajoghurt und 1 EL Creme vega verwenden
ZUBEREITUNG WAFFELN
Die Linsen werden über Nacht in reichlich kaltem Wasser eingeweicht und dann gründlich abgetropft Zwiebel und Knoblauch schälen, grob schneiden und kurz in ein wenig Olivenöl anschwitzen Dann werden alle Zutaten mit einem Stabmixer oder dem Thermomix zu einer feinen Masse püriert und dann mindestens 30 Minuten kühlgestellt
Ist der Waffelteig ausgekühlt, wird er in kleinen Portionen mit jeweils etwas Bratöl in einem Waffeleisen goldgelb gebacken.
ZUBEREITUNG KRÄUTERDIP
Während der Waffelteig auskühlt, kann der Kräuterdip zubereitet werden Dafür die Kräuter waschen, trocken schütteln, zupfen und hacken Dann mit den Milch(ersatz)produkten in einem hohen Rührbecher glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
FLAUMIGE TOPFENKNÖDEL
MIT RHABARBERKOMPOTT
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA 1,5 H
DAVON ARBEITSZEIT: 30 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN TOPFENKNÖDEL
500 g Speisetopfen 20 % Fett
150 g Semmelbrösel 90 g Puderzucker
4 Eier Gr M · 50 g weiche Butter
1 TL Zitronenabrieb
ZUTATEN BUTTERBRÖSEL
80 g Butter 70 g Brösel
ZUBEREITUNG TOPFENKNÖDEL
Für die Knödel werden Topfen, Zucker, Eier und Zitronenabrieb in einer Schüssel cremig gerührt Anschließend nach und nach die Semmelbrösel sowie die weiche Butter zugeben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Der Teig muss für etwa eine Stunde rasten.
ZUBEREITUNG BUTTERBRÖSEL
Dafür in einer Pfanne die Butter schmelzen, die Semmelbrösel zugeben und so lange rühren, bis die Butterbrösel goldgelb sind.
Die durchgezogene Knödelmasse zu kleinen
Bällen formen und in wallendem, leicht gesalzenem Wasser für ca 8 Minuten kochen Die abgeseihten Knödel werden in Butterbrösel gewendet, mit Staubzucker bestreut und auf dem Kompott serviert
RHABARBER IST EIN TYPISCHES SAISONGEMÜSE. ER EIGNET SICH DAHER SEHR GUT ZUM EINKOCHEN, UM IHN IM WINTER ALS MARMELADE ODER KOMPOTT AUCH NOCH GENIESSEN ZU KÖNNEN.
FÜR 4 PORTIONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA 50 MIN
DAVON ARBEITSZEIT: 20 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN KOMPOTT
500 g frischer Rhabarber 80 g Zucker
1 TL Vanillezucker mit Vanillemark
2 TL Stärke · 6 EL Wasser
ZUBEREITUNG KOMPOTT
Den Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Dann werden die Rhabarberstangen in etwa 2 cm breite Stücke geschnitten, in eine Schüssel gegeben, um dort mit dem Zucker vermengt für etwa 30 Minuten zu rasten Nun lässt man den Rhabarber in einem Kochtopf auf mittlerer Stufe für etwa fünf Minuten köcheln, bis ein Saft entsteht Dieser Saft wird beim Abseihen aufgefangen, mit Vanillezucker sowie der mit kaltem Wasser angerührten Stärke glattgerührt und noch einmal aufgekocht. Jetzt kommt der Rhabarber zurück in den Topf, wo er erneut drei Minuten einköcheln soll Das fertige Kompott zum Abkühlen aus dem Topf gießen
EINFACH GUT ESSEN
SLOW FOOD IM MORITZ
BIO-RESTAURANT
Seit drei Jahren verwöhnen Stefanie und Marc Brugger mit Spitzenkoch Roland König
ihre Gäste in der ehemaligen israelitischen Schule in Hohenems, und zwar mit innovativen Bio-Gaumenfreuden in einer entspannt lässigen Atmosphäre. So gelingt ihnen ihr erklärtes Ziel, den Leuten Bio-Lebensmittel richtig schmackhaft zu machen!
Fotos: Christian Kerber & Angela Lamprecht
IHR HABT EUCH ALS KOMPLETTE QUEREINSTEIGER GLEICH AN EIN BIO-RESTAURANT IN EINEM DENKMALGESCHÜTZTEN GEBÄUDE HERANGEWAGT UND IN DEN LETZTEN DREI JAHREN EINE GLÄNZENDE ERFOLGSGESCHICHTE GESCHRIEBEN. WAS WAR EURE MOTIVATION FÜR DIESES MUTIGE UNTERFANGEN?
Stefanie Brugger: Ja, Sportsponsoring und Werbebranche – da waren wir eigentlich beheimatet. Gemeinsam haben wir schon seit über einem Jahrzehnt eine Agentur für Unternehmensberatung Aber die für unsere Kund*innen geplanten Nachhaltigkeitsprojekte wurden selten wirklich umgesetzt, weil das Verständnis für den Mehrwert fehlt Bei uns hat die Auseinandersetzung mit Bio und Regionalität hingegen die Leidenschaft geweckt Als durch Corona schließlich ein großes Projekt im Sand verlief, war der Frust riesig
Doch Marc wollte sich nicht geschlagen geben: „Dann machen wir das eben selbst “ Ein toller Gedanke, denn mit einem Gastrobetrieb hat man die Möglichkeit, mit Menschen jeden Tag ins Gespräch zu kommen und die Begeisterung für Bio-Lebensmittel zu wecken. Mit an Bord war zum Glück unser Küchenchef Roland König – mit jahrelanger Erfahrung im In- und Ausland und anspruchsvollen Events wie drei Olympischen Spielen im Portfolio genau der Richtige für unser Team Es ist herrlich, dass wir die Herausforderungen auf sechs Schultern verteilen können. Denn Gastronomie ist ja nicht nur Kochen und Servieren; es sind Kalkulation, Einkauf, Mitarbeiterführung, Werbung und vieles mehr.
DREI KÖPFE BEDEUTEN ABER AUCH
DREI MEINUNGEN …
Stefanie: Ja, natürlich. Am Anfang war das schon ein Zusammenraufen bei der Konzeptfindung Für Marc und mich war die Nachhaltigkeit im Vordergrund, bei Roland dreht sich alles um das Gericht Manche Produkte, mit denen Roland sein Leben lang gearbeitet hat, sind im Bio-Bereich nicht mehr möglich. Er hat sich wirklich hineingefuchst, viel getestet und ausprobiert Nach kurzer Zeit haben wir eine gemeinsame Linie gefunden. Und wir haben natürlich Hammer Produkte von unseren Bio-Bauern und -Bäuerinnen aus der Region.
KOMMEN ALLE EURE ZUTATEN AUS DEM LÄNDLE?
Stefanie: Die oberste Prämisse ist bio und regional –Lisilis Biohof und der Biohof Breuss aus Meiningen oder der Vetterhof in Lustenau sind unsere großen Lieferanten Die Bauern und Bäuerinnen gehen bei uns ein und aus, da kommt man auch ins Gespräch und weiß, was bei ihnen so los ist Mindestens einmal im Jahr besuchen wir die Höfe auch mit allen Mitarbeiter*innen. Von ihnen erwarten wir natürlich recht viel, denn wer bei uns arbeitet, muss auch die Hintergründe erklären können. Dafür gibt es bei uns ein feines Klima, faire Zeitabrechnung und ein wertschätzendes Team mit dem entspanntesten Küchenchef, den man sich vorstellen kann.
UND WENN ETWAS NICHT IN VORARLBERG WÄCHST? WAS IST ZUM BEISPIEL MIT WEIN?
Stefanie: Wenn etwas von weiter weg angeliefert werden muss, achten wir darauf, dass der LKW nur einmal fahren muss – beim österreichischen Wein und bei unserem Bio-Zwickel-Hausbier zum Beispiel Nachhaltigkeit ist bei uns aber rundum ein Thema: Es gibt keine Tischdecke, denn die müsste gewaschen werden; das würde mehr Energie und Wasser sowie eine höhere Umweltbelastung bedeuten Unsere Tische sind dafür aus schönem Holz und wir verwenden lässige Tischsets Beim Tischschmuck setzen wir auf natürliche Haltbarkeit. Man muss eben rundum innovativ sein. Aber das ist genau das, was uns Spaß macht – zu zeigen, was alles möglich ist Gemüse hat zum Beispiel in einer gewissen Zeit Saison, und dann muss man überlegen, wie man damit umgeht, wenn es im Winter zum Beispiel einfach keine Tomate gibt oder im Frühling der Spargel im Überfluss da ist. Roland gehen die Ideen nicht aus – so wird aus der Not schließlich eine Tugend
WAS IST IHM BEIM KOCHEN BESONDERS WICHTIG?
Stefanie: Was Roland kocht, ist nicht nur lecker, sondern auch bekömmlich Richtiges Slow Food eben
Das braucht viel Zeit, wenn zum Beispiel ein Brot zwei Tage gehen darf. Sich die Zeit nehmen, die es braucht, das gehört bei uns nicht nur zum Kochen, sondern auch sonst in den Betrieb. Wir haben ein größeres Serviceteam, damit man Zeit für den Gast hat – für einen Schwätz, einen Schmäh oder eine Frage zum Gericht. Denn nur in einer entspannten Atmosphäre fühlt man sich schließlich herzlich willkommen und kann sich ganz auf den nachhaltigen Ansatz einlassen. ¿
MORITZ BIO-RESTAURANT
Federmannsaal
Schulgasse 1 6845 Hohenems
buero@biomoritz at Tel +45 (0)680 / 1573427
WWW.BIOMORITZ.AT
LUNCH AHOI!
Eine Fahrt auf dem Museumsschiff MS Oesterreich ist an sich schon ein Erlebnis. Wenn dann auch noch ein köstliches regionales Menü von einem der besten Köche des Landes serviert wird, heißt es: „Voller Genuss voraus!“ Als Gruß aus der Kombüse teilt Koch-Legende Heino Huber einige seiner besten Ländle-Lunch-Rezepte mit uns.
Fotos: Lukas Hämmerle
ZIEGENKÄSE, MIT
PISTAZIEN, TANNENWIPFELCREME UND
SPINATSALAT
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15–20 MIN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
1 Packung Toastbrot 2 kleine Rollen
Ziegenkäse 1 Glas Sutterlüty’s
Tannenwipfelcreme 1 EL Pistazien gehackt etwas Olivenöl 1 Beutel Jungspinat
1 EL Sutterlüty’s Himbeer-Apfelessig
2 EL Walnussöl etwas Balsamicocreme
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Mit einem runden Ausstecher, der ungefähr den Durchmesser der Ziegenkäserollen hat, pro Person drei Kreise aus dem Toastbrot ausstechen Die Toasttaler in einer Pfanne mit etwas Olivenöl goldbraun braten, dann jeweils mit einer Scheibe Ziegenkäse belegen und diesen mit der Tannenwipfelcreme bestreichen. Ziegenkäsetoasts im Ofen mit der Grillfunktion kurz gratinieren und anschließend mit Pistazien bestreuen
Den Spinat waschen und trockenschleudern, anschließend mit einem Dressing aus Himbeer-Apfelessig, Walnussöl, Salz und Pfeffer marinieren Mit den Ziegenkäsetoasts anrichten und mit ein wenig Balsamicocreme garnieren.
POCHIERTES SAIBLINGSFILET
MIT FENCHEL, RADIESCHEN UND BUTTERMILCH
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN
1 Saiblingsfilet ca. 400 g 1 Bund Radieschen
1 Fenchelknolle 200 ml Buttermilch
1 TL Pernod ½ Zitrone der Saft davon Salz, Pfeffer 50 ml Olivenöl 50 g Butter 60 ml Weißwein
ZUBEREITUNG
Saiblingsfilet unter kaltem Wasser abspülen, trockentupfen und mit einer Pinzette entgräten Das geht ganz leicht, da die Gräten gut sichtbar sind.
Radieschen und Fenchel waschen und in feine Scheiben schneiden. Das Fenchelgrün beiseitelegen, das eignet sich gut für die Deko.
Buttermilch mit Pernod, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken Auf sechs tiefe Teller verteilen. Den Fenchel und die Radieschen dazugeben und mit dem Fenchelgrün ausdekorieren
Das Saiblingsfilet in 6 gleich große Stücke schneiden Eine Pfanne mit Backpapier auslegen, Butter darin kurz schmelzen, die Sailblingstücke mit der Haut nach unten auf das Backpapier geben und mit etwas Weißwein angießen. Zudecken und bei geringer Hitze in 2–3 Min glasig werden lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf den vorbereiteten Tellern anrichten
Das Olivenöl zum Aromatisieren über das Gericht träufeln.
ZWEIERLEI VOM WÄLDERHENNELE
SÜSSKARTOFFELPÜREE UND
SEMMELKNÖDEL-SOUFFLÉ
FÜR 6 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 35 MIN.
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN WÄLDERHENNELE
1 Sutterlüty’s Wälderhennele ca. 1,2 kg
4 Scheiben Toastbrot etwas Butter
80 g fein gewürfeltes Gemüse Karotte, Sellerie, Lauch 50 ml heiße Milch 1 Ei
1 EL Petersilie gehackt Salz, Pfeffer, Muskat
ZUTATEN SÜSSKARTOFFELPÜREE
300 g Süßkartoffeln 50 g Butter
50 ml Weißwein 100 ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer, Chilipulver
ZUTATEN SEMMELKNÖDEL-SOUFFLÉ
1 kleine Zwiebel 2 EL Petersilie gehackt
250 g Knödelbrot oder Semmel vom Vortag 100 ml Milch 50 ml Sahne 3 Eier Salz, Pfeffer, Muskat
ZUBEREITUNG WÄLDERHENNELE
Die Brust und Keulen vom Huhn abtrennen Die Knochen so aus den Keulen lösen, dass die Haut unversehrt bleibt. Dabei sollen zwei Rechtecke entstehen, die sich gut füllen und zusammenrollen lassen Für die Füllung das Toastbrot in feine Würfel schneiden, kurz anrösten und mit den Gemüsewürfeln und der Petersilie vermischen Mit heißer Milch übergießen und kurz ziehen lassen. Dann das Ei dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wenn sich die Leber noch im Inneren des Henneles befindet, diese mit einem scharfen Messer hacken und ebenfalls unter die Füllung mengen Nun die Keulen mit der Füllung bestreichen, einrollen, in Alufolie wickeln Die beiden Teile der Hühnerbrust in einer großen, ofenfesten Pfanne scharf anbraten und dann zusammen mit den Keulen für ca 15 Min bei 160 °C im Ofen braten
ZUBEREITUNG SÜSSKARTOFFELPÜREE
Die Süßkartoffel schälen, grob würfelig schneiden Butter in einem Topf schmelzen lassen, Weißwein und Kokosmilch dazugeben Die Süßkartoffelwürfel darin zugedeckt weich dünsten und anschließend durch die Kartoffelpresse drücken Bei Bedarf Wasser nachgießen, damit das Püree nicht zu fest wird Mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver abschmecken.
ZUBEREITUNG SEMMELKNÖDEL-SOUFFLÉ
Für das Semmelknödel-Soufflé die Zwiebel fein hacken, mit der Petersilie anschwitzen und zu den Brotwürfeln geben Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, die Eidotter dazugeben und vermengen. Milch und Sahne verrühren und über die Brotmasse gießen Die Eiweiße aufschlagen, unter die Masse heben und alles in gebutterte Förmchen füllen. Bei 220 °C in einem Wasserbad für 15 Minuten in den Ofen schieben
PROFI-TIPP VON HEINO HUBER DIE GEKOCHTEN SPINATSPÄTZLE IN EISWASSER SCHÖPFEN, KURZ ABKÜHLEN UND ABTROPFEN LASSEN. SO BEHALTEN SIE IHRE PERFEKTE GRÜNE FARBE.
FÜR 6 PERSONEN
LÄNDLE KALBSKOTELETTS
MIT SPINATSPÄTZLE UND CREMIGEN RÜBCHEN
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MIN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN SPINATSPÄTZLE
300 g Spätzlemehl 3 Eier
100 g Tiefkühlspinat passiert, aufgetaut und abgetropft Salz, Pfeffer, Muskat
1 Schuss Mineralwasser prickelnd
1 Handvoll Blattspinat frisch
ZUTATEN WEISSE RÜBEN
2 große weiße Rüben · 50 g Butter
50 ml Weißwein 50 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
ZUTATEN KALBSKOTELETTS
12 Ländle-Kalbskoteletts
3–4 Zweige Rosmarin etwas Pflanzenöl
1 Glas Portwein ein paar Butterstücke kalt
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG SPINATSPÄTZLE
Mehl, Eier, Tiefkühlspinat, Salz, Pfeffer und Muskat kurz zu einem glatten Teig verrühren Ein Schuss Mineralwasser macht den Spätzleteig flaumiger. Mit dem Spätzlehobel in gut gesalzenes, kochendes Wasser hobeln Mit einem Glas kaltem Wasser abschrecken, dann nochmals kurz aufkochen lassen. Vor dem Servieren kurz in Butter schwenken B’sundrig fein schmecken die Spinatspätzle, wenn sie mit etwas frischem Blattspinat geschwenkt werden.
ZUBEREITUNG WEISSE RÜBEN
Die Rüben schälen, in Spalten schneiden und mit Butter, Weißwein und Sahne weich dünsten Auch hier verfeinert ein Hauch Muskat, Salz und Pfeffer den feinwürzigen Geschmack.
ZUBEREITUNG KALBSKOTELETTS
Die Koteletts zusammen mit den Rosmarinzweigen in Öl auf beiden Seiten ca 2 Min scharf anbraten Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter ein paar Min rasten lassen Den Bratenrückstand mit dem Portwein ablöschen, kalte Butter dazugeben und umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Koteletts in die Sauce geben und kurz bei kleiner Hitze ziehen lassen
BUTTERMILCHLIMETTENMOUSSE
MIT ERDBEER-PISTAZIEN-SALAT
FÜR 6–8 PERSONEN
ZUBEREITUNGSZEIT: CA. 2,5 H
DAVON ARBEITSZEIT: 40 MIN
SCHWIERIGKEITSGRAD: •••
ZUTATEN BUTTERMILCHLIMETTENMOUSSE
3 Blatt Gelatine 250 ml Buttermilch
50 g Staubzucker 1 Bio-Limette Zesten und Saft
250 ml Schlagsahne 20 g Staubzucker
2 Eiklar
ZUTATEN ERDBEER-PISTAZIEN-SALAT
1 Schale Erdbeeren 1 EL Pistazien gehackt
1 TL Balsamico-Essig Staubzucker
ZUBEREITUNG
BUTTERMILCH-LIMETTENMOUSSE
Gelatine in kaltem Wasser einweichen Buttermilch mit Staubzucker, Limettenzesten und -saft glattrühren Etwas von der Flüssigkeit erwärmen, die eingeweichte Gelatine darin auflösen und unter die restliche Buttermilch rühren. Sahne schlagen. Eiklar mit Staubzucker zu Eischnee schlagen
Nun die geschlagene Sahne und den Eischnee vorsichtig unter die Buttermilchmasse heben, Mousse in Dessertgläser abfüllen und mindestens 2 h kaltstellen.
ZUBEREITUNG ERDBEER-PISTAZIEN-SALAT
Erdbeeren waschen und in Scheiben schneiden. Mit Balsamico und wenig Staubzucker marinieren und mit den Pistazien bestreuen Dazu passt eine Kugel Eis (z. B. Joghurt oder Erdbeer).
KOMPROMISSE ZU MACHEN IST
NICHT MEIN DING
Seit 2011 ist Spitzenkoch Heino Huber auf der Hohentwiel und der MS Oesterreich als Gastronomischer Leiter an Bord und verbindet hier gehobene Kulinarik mit der Faszination historischer Schiffe. Wie es gelingt, in einer winzigen Schiffsküche höchste Genüsse zu zaubern, und warum Kompromisse nicht sein Ding sind, verrät er im Interview.
HEINO, DU GILTST ALS EINER DER BESTEN KÖCHE ÖSTERREICHS. WIE KOMMT ES, DASS DU HEUTE DIE GASTRONOMIE AUF ZWEI SCHIFFEN LEITEST?
Ich begann als Berater für die Gastronomie auf der Hohentwiel 2011 und installierte in den Jahren die Gastronomie für beide Schiffe mit der Produktion an Land. Damals gab es nur die Hohentwiel und das Schiff wurde noch mit Catering bewirtet Als beschlossen wurde, dass es eine eigene Gastronomie geben soll, wurde ich eingeladen, das Projekt beratend zu begleiten –und das habe ich dann auch gerne gemacht.
BIS 2015 HAST DU NOCH DAS DEURINGSCHLÖSSLE GEFÜHRT. WIE IST SICH DAS NEBENEINANDER AUSGEGANGEN?
Das hat sich ganz gut ergänzt, weil ich damals nur bei den Gourmetfahrten selbst gekocht habe. Zudem konnte ich mit meinem Team Spitzen abfedern und auch einmal einen Koch mitbringen. Heute habe ich im Sommer ein Team von mindestens 30 Leuten
WAS MACHT FÜR DICH DEN REIZ DER HOHENTWIEL UND DER MS OESTERREICH AUS?
Das sind beides historische Schiffe, die mit größter Sorgfalt und viel Herzblut restauriert wurden Das Ambiente hier ist ein ganz besonderes Wenn man die Schiffe das erste Mal betritt, denkt man einfach: Wow
INWIEFERN UNTERSCHEIDET SICH DAS KOCHEN AUF DEM SCHIFF VON EINEM GOURMETRESTAURANT AN LAND?
Vor allem die logistischen Herausforderungen sind größer Wir haben eine Produktionsküche an Land, wo wir die ganzen Vorbereitungen treffen: Gemüse putzen, Salat waschen, Fleisch zuparieren und solche Dinge Wenn wir aufs Schiff kommen, haben wir alles vorbereitet und kochen die Gerichte dort fertig Die Küche auf dem Schiff ist sehr klein, deshalb müssen wir jedes Gericht mit weniger Leuten und weniger Handgriffen auf den Teller bringen Zudem muss sich das Menü in einen geordneten Fahrplan einfügen Da könnte man natürlich auch Kompromisse bei der Qualität machen, aber das ist nicht mein Ding Man muss also alles im Vorfeld bedenken und sehr genau planen, damit jeder Handgriff sitzt und wir auch alles dabei haben, was wir brauchen
LÄNDLE LUNCH UM 25 % GÜNSTIGER GENIESSEN?
Termine und Infos dazu findest du hier:
GERADE JETZT IM SOMMER FINDEN AUF BEIDEN SCHIFFEN ETLICHE THEMEN- UND AUCH EINIGE CHARTERFAHRTEN STATT.
HABT IHR DA NOCH NIE ETWAS AN LAND VERGESSEN?
Das ist ein wenig wie Schachspielen und mit ein Grund, warum mir der Job so viel Spaß macht. Ich setze mich meistens am Montag hin und überlege, was wir im Laufe der Woche machen und wie viel wir dafür wovon brauchen – manchmal für fünf Fahrten gleichzeitig Bevor wir abfahren, checken wir alles doppelt und dreifach. Dass wir etwas vergessen, passiert also extrem selten Einmal sind aber wirklich die Kartoffeln an Land geblieben. Das war ausgerechnet an einem 1 April, und ich dachte, das wäre ein Scherz Aber wir mussten dann tatsächlich zurückfahren
BEI DEN LÄNDLE-LUNCH-FAHRTEN STEHEN REGIONALE PRODUKTE IM VORDERGRUND. WELCHEN EINFLUSS HAT DAS AUF DEINE MENÜPLANUNG?
Meine Menüs sind nicht in Stein gemeißelt Wenn etwa ein Bodenseefisch nicht verfügbar ist, dann finden wir Alternativen Auch wenn es von einer Gemüsesorte gerade viel auf einmal gibt, können wir das kurzfristig ins Menü einbauen. Oder wir legen etwas davon ein, machen Chutneys oder fermentieren.
WWW.HS-BODENSEE.EU
So haben wir über die Saison hinaus regionale Spitzen-Qualität Das schmeckt nicht nur fantastisch, es ist auch noch günstiger, als wenn wir das Gemüse bei einem holländischen Großhändler kaufen würden.
DAS KLINGT SINNVOLL … …undesmachtsehrvielFreude.Abundzufahren wir mit den Lehrlingen auch aufs Feld und ernten unser Gemüse selbst Das schafft einen ganz anderen Bezug zum Produkt, wenn man weiß, wie viel Arbeit da drin steckt Wenn die Gäste dann auch noch begeistert sind und es ihnen schmeckt, dann ist das eine Win-win-win-Situation.
WIE VIELE GÄSTE KÖNNEN AN EINER LÄNDLE-LUNCH-FAHRT TEILNEHMEN?
Das Schiff bietet Platz für maximal 120 Personen Auf der Oesterreich haben wir auch die Möglichkeit, für größere Familien oder Gruppen Tische zu Tafeln zusammenzuschieben.
SIND DIE LÄNDLE-LUNCH-FAHRTEN AUCH ETWAS FÜR KINDER?
Unbedingt Die Fahrten sind für die ganze Familie ein Erlebnis Die Kinder können sich auf dem Schiff umschauen, hier ist alles gut abgesichert Man kann sogar einen Blick ins Steuerhaus werfen – und wir servieren ein eigenes Kindermenü. ¿
UNSERE AUFSTELLUNG ZUR FUSSBALL-EM
KELLER
oder Zwickl ist unfiltriert Für die Trübung sorgen Gerbstoffe, Hefen und unlösliche Eiweißstoffe Kellerbier schmeckt vollmundig, süffig und mild
PALE ALE verdankt seinen Namen seiner hellen, durchscheinenden Farbe Diese entsteht durch leichtes, bei niedrigen Temperaturen gedarrtes Malz Pale Ale schmeckt leicht süßlich und ausgeglichen
LAGER ist ein Sammelbegriff für untergärige Biere Diese werden bei niedrigen Temperaturen gebraut Sie schmecken voller und können länger gelagert werden als obergärige Biere
Ein kühles Bier gehört für viele Fans zum Fußball genauso dazu wie das runde Leder selbst. Damit nicht schon bei der Auswahl Hopfen und Malz verloren ist, präsentieren wir – passend zur Fußball-EM – unsere Aufstellung der beliebtesten Biersorten.
ALKOHOLFREI
darf ein Bier sich nennen, wenn es weniger als 0,5 % Vol Alkohol enthält Alkoholfreies Bier hat weniger Kalorien, gilt als isotonisch und ist deshalb gerade im Sommer besonders beliebt
WEISSBIER/WEIZEN
ist ein obergäriges Bier, gebraut mit mindestens 50 Prozent Weizenmalz Die verwendeten Hefestämme sorgen für eine besondere Aromenvielfalt von Gewürzen bis zu reifen Früchten
SPEZIAL
ist typisch für Vorarlberg und nicht zu verwechseln mit Craft Beer Spezialbier ist ein malzbetontes, untergäriges Vollbier mit kräftigem Körper und würzig, voll und aromatisch im Geschmack
BIER ZU NULL FÜR SIE!
Ob beim Fußballmatch oder beim Grillabend – mit ein bisschen frisch gezapftem Bierwissen können Sie immer punkten. Wir haben uns für Sie bierschlau gemacht.
ÖSTERREICH IST VIZE-MEISTER IM BIERKONSUM
101 Liter Bier trinken die Österreicher*innen pro Kopf und Jahr Damit liegen wir auf Rang zwei hinter Tschechien mit 129 Litern. Im globalen Biererzeuger-Ranking hingegen liegt Österreich auf Platz 34 Am meisten Bier wird in China produziert.
BRAUEN WAR MAL FRAUENSACHE
Die Anfänge der Braukunst reichen zurück bis in die Jungsteinzeit Damals schmeckte Bier vermutlich ganz anders als heute, da sehr wahrscheinlich statt Hopfen Kräuter zur Herstellung verwendet wurden. Vermutlich waren die Kelten die Ersten, die sich in Österreich mit dem Bierbrauen beschäftigten Damals übernahmen diese Aufgabe hauptsächlich Frauen.
LIQUIDA NON FRANGUNT IEIUNIUM
So richtig in Schwung kam die Braukultur um 800 nach Christus Zu dieser Zeit entstanden die ersten Klosterbrauereien und die Braukultur entwickelte sich rasant. Für diese Entwicklung wohl nicht ganz unwesentlich: Bier durften die Mönche auch während der Fastenzeit trinken, denn „Liquida non frangunt ieiunium“ – Flüssiges bricht Fasten nicht.
DAS ÄLTESTE LEBENSMITTELGESETZ DER WELT
Doch nicht alle nahmen es mit der Qualität ihres „Gebräus“ so genau Das rief im Jahre 1516 das Reinheitsgebot auf den Plan Nötig wurde diese Regelung, weil im Mittelalter teils abenteuerliche Zutaten ins Bier gemischt worden sein sollen. Mit Stechapfel, Wurzeln, Ruß oder Pech sollen Aussehen, Geschmack oder die berauschende Wirkung des Gerstensaftes verstärkt worden sein. Unwohlsein und ernste Vergiftungserscheinungen waren die noch glimpflicheren Folgen
Das Reinheitsgebot sorgte dafür, dass zum Brauen von Bier lediglich drei Zutaten verwendet werden durften: Wasser, Hopfen und – damals ausschließlich – Gerstenmalz Diese Festlegung war Grundlage für das „Vorläufige Biergesetz“, auf dem die Bierherstellung in Deutschland bis heute beruht. In Österreich ist das Brauen von Bier rechtlich in Kapitel B13 des österreichischen Lebensmittelbuchs geregelt. Dort heißt es unter Punkt 1: „Bier ist ein aus Cerealien, Hopfen und Trinkwasser durch Maischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk “ Auch die Herstellung von Biermischgetränken oder Craftbieren ist hier geregelt
KEIN ALKOHOL? KEIN PROBLEM!
Lange hatte alkoholfreies Bier das Image, kein echtes Bier zu sein.DochdieseZeitensindvorbei.Inzwischenunterscheidet sich alkoholfreies Bier in Charakter, Tiefe und Geschmack kaum mehr von seinem alkoholhaltigen Vorbild. Deshalb und dank der immer größer werdenden Sortenvielfalt ist alkoholfreies Bier stark im Kommen Knapp 29 Millionen Liter wurden 2023 allein in Österreich gebraut.
IST BIER VEGAN?
Früher wurde zum Filtern von Bier (und Wein) die getrocknete Blase von Hausen, einer Stör-Art, verwendet Das ist heute in den meisten europäischen Ländern Geschichte Das heißt, die meisten Biere sind vegan. Anders sieht es bei der Flasche aus: Hier werden in einigen Fällen zum Anbringen der Etiketten nach wie vor Leime auf Basis von Kasein, also Milcheiweiß, verwendet.
UNSERE EMPFEHLUNGEN – ERHÄLTLICH BEI
SUTTERLÜTY
AUCH ALKOHOL FREI
HEINEKEN ORIGINAL
Ein Lagerbier aus Amsterdam, das in 192 Ländern der Welt getrunken wird: reichhaltig im Geschmack mit subtilen Fruchtnoten
5 % Vol.
CORONA EXTRA
Ein mild-würziges mexikanischees Lagerbier mit einer Note von Aprikose und Bitterorange Typisch mit Limettenspalte serviert 4,5 % Vol.
STIEGL BIO-ZWICKL
G Gebraut aus 100 % heimischen Rohstoffen aus biologischem Anbau Naturtrüb und samtig mild im Geschmack
5,2 % Vol.
UNSERE EMPFEHLUNGEN – ERHÄLTLICH BEI SUTTERLÜTY
MOHRENBRÄU PALE ALE
Ein Craft Beer made in Vorarlberg: fruchtig und frisch mit einer angenehmen, ausgewogenen Bittere 5,2 % Vol.
EGGER WÄLDER SPEZIAL
Das „Ur-Wälder“ aus der Brauerei Egg: süffig und vollmundig mit typisch goldener Farbe 5,6 % Vol.
AUCH ALKOHOL FREI
SCHNEIDER WEISSE
Ein traditionelles Hefeweißbier aus München, seit 1872 unverändert gebraut Tief bernsteinfarben, harmonisch ausgewogen und kraftvoll 5,4 % Vol.
DRAUSSEN
ZU BESUCH IN EGG
DIE BREGENZERWÄLDER UND IHR BIER
Wo gegrillt und gefeiert wird, wird auch im Bregenzerwald gerne mit einem kühlen Bier angestoßen. Dass dabei die Wahl b’sundrig oft auf ein „Egger“ fällt, liegt schon lange nicht mehr nur am Traditionsbewusstsein der Wälder*innen –denn in der Brauerei Egg weht inzwischen ein ganz schön frischer Wind.
Für die Egger*innen gehört die kleine, eher unscheinbar wirkende Brauerei in der Gerbe so selbstverständlich zum Ortsbild, als wäre sie schon immer da gewesen. Kein Wunder, schließlich gibt es die Brauerei seit über 130 Jahren und in den vergangenen Jahrzehnten hat sich rein äußerlich nur wenig verändert Tatsächlich jedoch ist in den letzten Jahren in der Brauerei fast kein Stein auf dem anderen geblieben – zumindest, was die Technik, das Team und TikTok betrifft Wir haben uns mit Geschäftsführer Lukas Dorner und Braumeister Dominik Lissek getroffen und darüber gesprochen, was sich so alles getan hat
Lukas Dorner hat 2019 als erster externer Geschäftsführer die Leitung der kleinen Privatbrauerei in Egg übernommen und musste schnell feststellen: „Die Brauerei steht zwar gut da, aber die Bregenzerwälder*innen sind nicht mehr stolz auf ihr Bier Das wollten wir ändern.“
EIN NEUER BRAUMEISTER
Da ohnehin einige Pensionierungen anstanden, hatte Lukas die Chance, ein neues Team aufzustellen, das die Vision einer modernen, für die Zukunft gut aufgestellten Brauerei mitträgt Das Interesse war groß, es gab 15 Bewerbungen Für Lukas keine Überraschung: „So eine kleine Brauerei gibt für einen Braumeister schon etwas her“, sagt er „Es ist noch nicht alles digitalisiert und automatisiert Bei uns hat Bierbrauen noch viel mit Handwerk zu tun.“ Schlussendlich gab es einen klaren Favoriten: Dominik Lissek war zunächst viele Jahre bei der Privat-Brauerei Zötler beschäftigt. Zuletzt war er bei „Allgäuer Alpenwasser “ für die Mineralwasserproduktion zuständig Doch das Bier, sagt Dominik heute, das habe ihm dort gefehlt „Bier ist einfach ein interessantes Produkt Da kann man viel richtig, aber auch viel falsch machen“, sagt er. Als Braumeister in der Brauerei Egg sorgt der gebürtige Franke heute jedoch längst nicht nur dafür, dass beim Brauprozess alles richtig gemacht wird. Er ist auch in alle anderen wichtigen Prozesse eingebunden – vom Rohstoffeinkauf bis zur Personaleinteilung in der Abfüllerei. Außerdem ist er maßgeblich an Produktentwicklungen und der Weiterentwicklung der Brauerei beteiligt
Passt alles? Lukas prüft die Mehrwegflaschen
HIGHTECH UND HÖCHSTE QUALITÄT
Eine der wichtigsten Veränderungen, seit Dominik am Braukessel steht, war ein mutige Investition in die brauereitechnischen Anlagen. Mutig vor allem auch deshalb, weil die Entscheidung in die Coronazeit fiel. „Rückblickend war das genau richtig“, sagt Lukas heute, „so waren wir vorbereitet, als es wieder losging “ Neben all der Brautechnik ist für die Qualität eines Bieres jedoch hauptsächlich die Qualität der Zutaten entscheidend, zum Beispiel vom Wasser
Dieses stammt in der Brauerei Egg aus einer eigenen Quelle im Ort. Der Haken: „Das Wasser in Egg ist mit 16 °dH sehr hart“, erklärt Dominik „Deshalb haben wir eine neue Wasseraufbereitungsanlage installiert, die den Härtegrad auf ein Viertel reduziert.“ Gemäß Reinheitsgebot fehlen für ein gutes Bier jetzt eigentlich nur noch Hopfen und Malz. „Der Hopfen für unsere Biere kommt ganz aus der Nähe, aus Tettnang bei Friedrichshafen oder aus der Hallertau in Bayern “ , sagt Dominik. Das Malz stammt ebenfalls aus Deutschland, von einer Mälzerei, die im Wesentlichen Gerste aus Deutschland verarbeitet Doch neben dem Reinheitsgebot gilt in der Brauerei Egg auch ein selbstauferlegtes Qualitätsgebot: „Wir kaufen alles so nah wie möglich Wenn das allerdings zu Lasten der Qualität geht, dann entscheiden wir uns im Zweifel lieber für längere Wege“, stellt Lukas klar
ZWEI NEUE BIERE
Weiches Wasser, harte Arbeit und beste Rohstoffe Ist das das Erfolgsgeheimnis der neuen Biere aus der Brauerei Egg? „Das, und eine ganz neue Kommunikationsstrategie“, lacht Lukas „Wir tanzen jetzt auch auf TikTok.“ Doch dann wird er wieder ernst: „Gut war die Qualität unserer Biere schon immer Aber die Investitionen der letzten Jahre, das Know-how und die Erfahrung von Dominik haben dazu geführt, dass wir heute in der obersten Liga mitspielen“, sagt Lukas Dass es sich hierbei nicht um eine rein subjektive Wahrnehmung handelt, wird der Brauerei Egg auch von externer Stelle bestätigt: 2022 räumte die Brauerei mit dem neuen Kellerbier gleich beim „European Beer Star“ ab, einem der renommiertesten Bierwettbewerbe weltweit
BesondersstolzsindLukasundDominikauchaufden „Hellen Jokl“ Obwohl Lukas zunächst dagegen war, ein „Helles“ zu produzieren. „ Bei uns ist das Spezialbier das Maß der Dinge“, begründet er seine anfängliche Skepsis Doch Braumeister Dominik setzte sich schlussendlich durch. Das Ergebnis ist leichtes, bekömmliches Bier mit weniger Alkoholgehalt, das nicht nur bei weiblichen Bierfans gut ankommt „Ich trinke es inzwischen selbst sehr gerne “ , gibt Lukas zu, „weil es sehr süffig und nicht ganz so stark ist, gerade richtig auf den Sommer hin “
GUTES BIER IST GUT.
MEHR GUTES BIER IST BESSER. Inzwischen zeigt sich: Offenbar sind nicht nur die Bregenzerwälder*innen bei ihrem Bier wieder auf den Geschmack gekommen. Die Produktionsmengen sind so schnell gestiegen, dass die Kapazitäten im Lagerkeller bald ausgeschöpft waren Deshalb wurden im vergangenen August zwei neue Hochtanks angeschafft „Bei der Gelegenheit haben wir auch gleich die gesamte Tanksteuerung und die Kühlung erneuert“, erzählt Dominik. Damit ist die Brauerei auch für die nächsten Jahre gut gerüstet „Heuer ist die Flaschenfüllerei dran Hier investieren wir insgesamt 600.000 Euro“, ergänzt Lukas. Denn eine Tradition,anderdieBrauereiEggganzbewusstfesthalte, sei die Sache mit den Gebinden. „Wir füllen unser Bier ausschließlich in Mehrwegflaschen und Fässer ab“, betont er, „und das wird auch so bleiben “
Dominik und Lukas achten auf beste Qualität
SPEZIAL
Ein süffiges, vollmundiges Spezialbier
5,6 % Vol, 12,7 °Plato, 0,5 l
WÄLDER
Das „Wälderle“ ist der kleine Bruder vom Spezial. Genauso süffig, nur eben in der 0,33-l-Flasche
5,6 % Vol, 12,7 °Plato, 0,33 l
KELLERBIER
Ein unfiltriertes, naturtrübes Spezialbier Kräftig, einzigartig und ausgezeichnet mit dem „European Beer Star“ 2022
5,6 % Vol, 12,7 °Plato, 0,33 l
JOKL
Ein mildes, helles Lagerbier
Ideal für den Sommer
4,9 % Vol, 11,5 °Plato, 0,33 l
EINE FÜHRUNG DURCH DIE
BRAUEREI EGG
Wer sich mit eigenen Augen überzeugen will, was für eine moderne Brauerei sich hinter der unscheinbaren Fassade verbirgt, sollte unbedingt an einer Führung teilnehmen So kann man hautnah miterleben, wie aus ausgewählten regionalen Zutaten ein b'sundriges, regionales Bier wird. Termine auf Anfrage!
ÜBRIGENS
Man kann sich auch online ein Bild machen, was in der Brauerei Egg so läuft. Einfach mal reinschauen – es lohnt sich!
BRAUEREI EGG
@EGGERBIER
@BRAUEREIEGG
EINE PARTNERSCHAFT MIT STARKEN WURZELN
Mit dem Mahler-Hof in Höchst verbindet Sutterlüty eine jahrzehntelange Partnerschaft. Vor vier Jahren haben Jenny Lumaßegger und ihr Mann Dominik den Familienbetrieb übernommen. Höchste Zeit für uns, wieder einmal in dem kleinen Paradies am Rande des Rheindeltas vorbeizuschauen.
MAHLER-HOF
Jenny und Dominik Lumaßegger Birnbaumstraße 20, 6973 Höchst Tel +45 (0)5578 / 75344 office@mahlerhof com
MAHLERHOF.COM
Der Mahler-Hof liegt an einem besonders idyllischen Fleckchen Vorarlbergs, am Ortsrand von Höchst und nur etwa 500 Meter vom Bodenseeufer entfernt. Hier produziert die Gärtnerei seit Ende der 1990er-Jahre für die Ländlemärkte unter anderem verschiedene Salate, Tomaten, Lauch und die beliebten Sutterlüty’s Kräutertöpfle – denn mit dem Familienbetrieb haben Gärtnermeisterin Jenny und ihr Mann Dominik auch die Partnerschaft mit Sutterlüty übernommen. Eine Partnerschaft, die von beiden Seiten auch nach über 25 Jahren geschätzt, gehegt und gepflegt wird. „Was mir an der Zusammenarbeit mit Sutterlüty besonders gut gefällt, ist die Handschlagqualität“, sagt Dominik. „Hier gibt es keine seitenlangen Verträge, sondern man redet miteinander “
GANZJÄHRIG FRISCHE KRÄUTER
Am Mahler-Hof in Höchst wachsen hunderte unterschiedliche Kulturen, davon alleine mindestens 100 verschiedene Kräutersorten Die beliebtesten gibt es auch in den Ländlemärkten ums Eck in Form von Sutterlüty’s Kräutertöpfle Neben den frischen Küchenkräutern findet sich in den Sutterlüty Regalen jetzt auch wieder eine bunte Salatvielfalt von erntefrischem Kopfsalat über Eissalat bis zum Salatmix aus Eichblatt und Lollo Rosso Sogar die ersten erntefrischen Tomaten finden bald ihren Weg aus den Gewächshäusern am MahlerHof in unsere Ländlemärkte Später im Jahr wird es auch wieder Nüsslesalat, LändleKnoblauch, Lauch, Sellerie und küchenfertiges Suppengemüse aus integriertem Pflanzenbau am Mahler-Hof geben.
Fotos: Christian Kerber
INTEGRIERTER PFLANZENBAU
„Wir bauen unser Gemüse so an, dass wir es auch selbst gerne essen “ , fasst Dominik lapidar zusammen, nach welchen Kriterien der Anbau am Mahler-Hof stattfindet Gemeint ist damit jedoch eine Arbeitsweise, die auf viele Aspekte Rücksicht nimmt und die unter dem Begriff „integrierter Pflanzenbau“ zusammengefasst wird. Dazu gehört unter anderem, dass besonders resistente Sorten angebaut werden und zum Schutz der Pflanzen hauptsächlich Nützlinge zum Einsatz kommen „Wir haben zum Beispiel eine offene Getreidelaus-Zucht“, erklärt Dominik und deutet auf die kleinen hellgrünen Gesellen, die hier im Gewächshaus an einigen Pflanzen zu sehen sind. „Die schaden den Pflanzen nicht“, sagt er „Im Gegenteil: Getreideläuse ernähren sich von Blattläusen.“ Auch Schlupfwespen und andere nützliche Insekten sind hier gegen Schädlinge im Einsatz. Darüber hinaus achtet das TeampeinlichgenauaufdieBetriebshygiene
Denn nur in einem sauberen Gewächshaus
können gesunde Pflanzen wachsen und Parasiten oder Schimmel haben keine Chance. Und wenn sich Pflanzenschutzmittel einmal nicht vermeiden lassen? „Dann nutzen wir wenn möglich biologische Präparate“, erklärt Dominik. Neben insgesamt sieben Gewächshäusern bewirtschaften die Lumaßeggers auch fünf Hektar Land. Auch hier spielt integrierter Pflanzenanbau eine große Rolle „Und weil die Böden so schwer sind, fahren wir nicht mit großen Traktoren hinein, sondern machen viel von Hand, um die Böden nicht unnötig zu belasten“, erklärt uns Jenny.
DAS JAHR AM MAHLER-HOF
Die Hochsaison am Mahler-Hof beginnt Anfang Februar „Da starten wir von null auf zweihundert“, erzählt Dominik Zu der Zeit werden die Gewächshäuser für die kommende Produktion vorbereitet Ende Februar, Anfang März werden die ersten Tomaten eingetopft und die Gewächshäuser nach und nach gefüllt
DOMINIKS TIPP FÜR KÜCHENKRÄUTER
Kräutertöpfle am besten ins Freie stellen Auch in Innenräumen immer von unten gießen, also beispielsweise über einen Untersetzer Das reduziert die Pilzgefahr und gerade jetzt im Sommer die Wahrscheinlichkeit für Mücken und andere Lästlinge
In den Gewächshäusern dürfen die kleinen Pflänzchen gedeihen, wenn es draußen noch zu kalt ist Mit liebevoller Pflege werden sie von den Gärtner*innen großgezogen
Über den ganzen März bis in den April hinein wird getopft, was das Zeug hält, und ab Mitte April werden die Pflanzen kultiviert, also in Form geschnitten, aufgebunden und ausgegeizt
Ebenfalls im April kommen der Lauch, einige Salate und die Kohlrabi-Pflanzen ins Freie Ab Anfang bis Mitte Mai folgen die restlichen Freiland-Kulturen. Sobald die Gewächshäuser leer sind, pflanzen Dominik und sein Team Fruchtgemüse an, wie zum Beispiel die Tomaten für Sutterlüty. Jetzt im Frühsommer steht vor allem Pflanzenpflege auf dem Programm. Zudem muss der Boden immer wieder gelockert und das Unkraut entfernt werden
JE NACH WETTER WACHSEN
SALATE UND CO AB ANFANG MAI
DIREKT AUF DEM FELD. DOMINIK KÜMMERT SICH HIER GENAUSO WIE IM GEWÄCHSHAUS UM NACHHALTIGE PFLANZENPFLEGE.
VERPACKT UND GELIEFERT INNERHALB
VON 24 STUNDEN
Täglich um halb elf kommt die Bestellung aus den Sutterlüty Ländlemärkten zum Mahler-Hof. Noch am Nachmittag kommen die Kräuter, Salate und das Gemüse zum Lebensmittellogistiker und werden von dort aus gleich am nächsten Morgen in alle Ländlemärkte von Lochau bis nach Schruns ausgeliefert.
VON GEGENSEITIGEM RESPEKT UND ARBEITSTEILUNG
Jenny und Dominik sind ein Paar, seit sie 15 Jahre alt sind. Auch wenn es heute so wirkt: Die beiden hatten nicht von Anfang an vor, den Familienbetrieb von Jennys Papa Martin Brunner zu übernehmen. Dominik hat zuerst eine Tischlerlehre abgeschlossen Erst danach hat er immer mal wieder am Mahler-Hof ausgeholfen – und Gefallen am Umgang mit Pflanzen gefunden Das hat auch Jenny, die ursprünglich ebenfalls etwas anderes gelernt hatte, dazu bewogen, in den Betrieb zurückzukehren Inzwischen haben beide eine Gärtnerausbildung absolviert, sind verheiratet und Eltern von zwei Kindern: Zoey (8) und Kate (6) Dominik kümmert sich um die Produktion und die Personaleinteilung, während Jenny den Verkauf und das Büro managt „Wir sind ein gutes Team“, sagt Jenny, und Dominik nickt: „Und wir haben viel Unterstützung von der Familie “ Noch heute kümmert sich Jennys Papa Martin um die täglichen Lieferungen. Jennys Mutter arbeitet ebenfalls mit, und auch Dominiks Vater packt ein paar Stunden in der Woche mit an. Insgesamt zählt das Mahler-Hof-Team je nach Saison sieben bis 15 Personen.
Zwei neue Gewächshäuser ermöglichen es heute, noch besser Rücksicht auf die Bedürfnisse der verschiedenen Pflanzenkulturen zu nehmen, was sich in einer noch höheren Qualität zeigt Ansonsten haben die Lumaßeggers nur wenig verändert: Von einigen Kulturen, vor allem Stauden, die nicht so gefragt waren, haben sie sich verabschiedet, genauso wie von Kunststoffverpackungen Was verpackt werden muss, verlässt den Mahler-Hof seit einigen Jahren ausschließlich im Karton. Nur der Nüsslesalat wird zusätzlich von einer Folie geschützt, damit die zarten Blätter vor dem Austrocknen bewahrt werden.
„Wir gehen einfach mit der Zeit“, sagt Jenny, und Dominik ergänzt: „Und wir führen eine Liste Auf der notieren wir laufend, was nicht so gut funktioniert hat Das machen wir im nächsten Jahr dann einfach besser.“
Wer weiß, womöglich ist gerade das das Geheimnis – für starke Wurzeln, für gesundes Wachstum und für eine gelingende Partnerschaft ¿
Bei den Tomaten gibt es immer viel zu tun
NICOLA GULLI
leitet die Natur- und Wildnisschule Liechtenstein seit 2020 Er lebt mit seiner Partnerin Magdalena und den Töchtern Madita und Yuna in Vorarlberg Tel +423 78 19187
WWW.WILDNESSEN.CH
PURA NATURA LASS DIE WILDNIS REIN
Wildnessen bringt einen zurück zur starken Verbindung mit der Natur, bei der man das freie Leben voll genießen kann. Was damit genau gemeint ist, erzählt uns der Naturund Wildnistrainer Nicola Gulli.
CANTARE E FACCIARE …
… il caffè – italienischer Gesang tönt aus der Küche, als wir uns bei Nicola Gulli von der Natur-undWildnisschule„Wildnessen“aufder Terrasse fürs Interview einrichten Eine große Bank ist Tisch und Stuhl zugleich; hier serviert Nicola frisch gekochten Kaffee. Unkompliziert, praktisch und vor allem heimelig ist die Atmosphäre bei Nicola, der gerade summend wieder in die Küche zurückkehrt: „un po ’ di latte e un bicchiere d’acqua“ Entspannt setzt er sich dann und beginnt zu erzählen – von der Verbundenheit mit der Natur, von seinen Erlebnissen mit Jung und Alt in seiner Wildnisschule und von der besonderen Form des Unterrichts Er ist ein großartiger GeschichtenerzählermiteinersanftenStimme,derman gerne zuhört: Draußen unterwegs war Nicola schon immer gerne Zelten, Rad fahren, wandern – das Übliche eben Doch 2015 begann er die Ausbildung zum Natur- und Wildnistrainer Dabei verbringt man über das ganze Jahr verteilt 45 Tage im Freien – eine wahre Komfortzonenerweiterung! Und zum ersten Mal wurde Nicola wirklich tief von der Natur berührt. „Das ist es!“, wusste er gleich und hängte weiterführende Kurse an, um schließlich seine eigene Wildnisschule eröffnen zu können.
MAGDALENA HOPP ÜBER WILDNESSEN UND DIE PHILOSOPHIE DAHINTER
Es klingt ja irgendwie amüsant. Ein bisschen draußen sein, ein bisschen genießen, sich nebenbei was Gutes tun, und vielleicht sogar noch ein bisschen wild und abenteuerlich. Wie Wellnessen, nur wilder
Aber Wildnessen meint viel, viel mehr In gewissem Sinn ist Wildnessen sogar das Gegenteil vom Wellnessen, wie wir es kennen. Es ist kein lauwarmes Planschen, sondern ein Sprung ins kalte Wasser. Zugleich aber auch das Gefühl, aufgefangen zu werden und getragen zu sein.
Wie ist das, wenn wir Fähigkeiten entwickeln, die uns Selbstvertrauen und Stärke schenken –weil wir zum Beispiel wissen, dass wir immer und überall ein Feuer zaubern können, dass wir Essbares finden und Wasser aufbereiten können? Vielleicht fühlen wir uns dann näher am essenziellen Sein, näher an dem, was wirklich zählt. Also irgendwie geerdet. Vielleicht fühlen wir uns dann auch mehr zu Hause Zu Hause in der Wildnis, zu Hause in der Welt, zu Hause in uns selbst.
Bei Nicola lernt man nicht nur, wie man in der Natur Essbares findet, sondern auch, wie man mit einfachen Mitteln kochen kann
ABENTEUER FÜR DIE SEELE
Er horcht kurz auf; ein paar Vögel zwitschern aufgeregt. „Da ist wieder was los“, meint er schmunzelnd Als wir uns fragend umschauen, erklärt er, dass man heute verlernthat,aufdieStimmenderTierezuhören. DennallesLebenaufderErdeistmiteinander in stetigem Kontakt. In der modernen Welt haben wir diese Verbindung verloren – doch wenn man sich darauf einlässt, tritt man wieder in Kontakt. Diese tiefe Naturerfahrung kennt Nicola auch von seinen Kursen Die Leute kommen zuerst, wie er selbst damals, zum Survival-Training, zum Bogenbau-Kurs oder zur Wildkräuterküche Inhalte, die bei der besonderen Form des Coyote Teachings übrigens fast wie von selbst erlernt werden. Aber das, was bei ihnen wirklich passiert, ist eine Herzöffnung.
Wurzeln, Kräuter, Pilze – wer weiß, wo suchen, findet im Wald viele Leckerbissen
SICH VOM ÜBERFLUSS LÖSEN –SPÜREN, WAS MAN WIRKLICH BRAUCHT – IN HARMONIE MIT DER NATUR LEBEN – ZURÜCK ZU SEINEN WURZELN FINDEN: DAS IST WILDNESSEN.
HUNGER AUF NATUR
Als leichter Einstieg in die Wildnis bietet Nicola eine Kräuterwanderung an. Dabei legt er besonderen Wert darauf, dass die Wildkräuter auch gleich zubereitet werden können, zum Beispiel mit einer Wildkräuterpizza oder im Salat „Denn wenn es gut geht und Spaß macht, kann man das neue Wissen einfach im Alltag umsetzen und sich mit einer geballten Ladung Nährstoffe verwöhnen. “ Deshalb macht man die Kräuterwanderung auch in der bekannten Umgebung – direkt in Röthis zum Beispiel, den Hügel hinauf und gleich sammeln. „Vielleicht wird dadurch auch der Hunger auf mehr Wildnis geweckt“, meint Nicola zuversichtlich und ergänzt: „Ich wünsche jedenfalls allen die Chance, wahre Natur- und Erdverbindungen zu erleben.“ ¿
LEBEN
ÜSR VORARLBERGER KINDERDORF
Seit über siebzig Jahren setzt sich das Vorarlberger Kinderdorf bei benachteiligten Kindern für ein gutes und gesundes Aufwachsen ein und eröffnet ihnen dadurch wertvolle Lebensperspektiven. Mit mehr als 300 Mitarbeitenden, die sich in sechs Fachbereichen und einer schlanken Verwaltung um fast 3000 Kinder, Jugendliche und Familien kümmern, ist es die größte Jugendschutzeinrichtung im Land.
Wichtig ist, dass das Vorarlberger Kinderdorf eine komplett eigenständige, regionale Organisation ist – also nicht zu verwechseln mit dem SOS Kinderdorf Das bedeutet natürlich, dass jegliche Unterstützung ausschließlich den Kindern und Familien in Vorarlberg zugutekommt.
EHRENAMT
IM VORARLBERGER KINDERDORF
HOFFNUNG
SCHENKEN
Mit kleinen Taten Großes bewirken –viele Freiwillige engagieren sich ehrenamtlich für das Vorarlberger Kinderdorf und setzen sich für Kinder ein. Ihre Unterstützung macht jungen Familien Mut und bereitet den Kindern unbeschwerte Momente.
EIN UNBESCHWERTER START INS LEBEN
Das wünscht man doch allen kleinen Erdenbürger*innen Doch gerade in unserer heutigen Welt, die immer komplexere und größere Anforderungen an die Familienstrukturen stellt, sind Eltern in ihrer Erziehungsarbeitüberfordert,stoßenanGrenzenund brauchen dringend Unterstützung und Hilfe Genau an diesem Punkt setzt das Vorarlberger Kinderdorf an „Wir möchten eine Stimme für Kinder sein, Kinder wieder in den Vordergrund stellen, damit alle die gleichenChancenaufeinerfülltesLebenbekommen“, erklärt Karin Mäser vom Vorarlberger Kinderdorf Dabei setzt das Angebot bereits beim ungeborenen Kind an und bietet Hilfe für Familien und Kinder bis zur Ehemaligenbegleitung Neben dem ambulanten (Familiendienst, Paedakoop) und dem stationären Bereich (Kinderdorf Kronhalde, Wohngruppen) gibt es den essenziellen präventiven Bereich, in dem auch viele Ehrenamtliche tätig sind.
BEGLÜCKEND SINNVOLL
Es sind keine komplizierten Tätigkeiten, die einen beim „Freiwilligen Engagement mit Kindern“ erwarten: Lesen, basteln, werkeln oder spazieren gehören zu den Aufgaben der Freiwilligen. „Trotzdem ist
dieser Beitrag von unschätzbarem Wert“, betont Karin. „Inzwischen sind wir bei 584 Freiwilligen. Und davon sind etwa 200 mit Kindern tätig “ Viele andere schenken dem Kinderdorf bei der Haussammlung im April oder beim Verteilen der gelben Kinderdorf-Kässele ihre Zeit „Ehrenamtliche Unterstützer*innen sind einfach eine unverzichtbare Hilfe für uns “ , weiß auch Jasmin Neumayer, die Ehrenamtskoordinatorin für den Bregenzerwald und Bregenz, und gibt uns ein wunderbares Beispiel für Ehrenamt mit Kindern: Die Eltern eines zehnjährigen Jungen befanden sich in einer schwierigen Trennungssituation, weshalb ein junges Paar dem Buben wöchentlich eine unbeschwerte Auszeit schenkte Als dieses Paar später selbst Nachwuchs bekam und die Mama durch eine postpartale Depression schwer belastet war, bot eine Bonus-Oma wertvolle Unterstützung im Alltag an –so konnte sich die junge Familie wieder ganz erholen
AUS GUTEM GRUND
Natürlich gehört ein wenig Mut zum Engagement, denn man ist in der Familie häufig mit unterschiedlichen Werten, Vorstellungen und Erziehungsansichten konfrontiert. Für tolerante und offene Personen wartet dafür eine unglaubliche Bereicherung, weil von Kindern die Freude immer ungefiltert ankommt
Außerdem ist es eine wunderbare Gelegenheit, etwas „Sinn-Erfüllendes“ zu machen – gerade dann, wenn der Berufsalltag nicht in den sozialen Bereich fällt. Aber auch ehrenamtliche Pensionist*innen möchten aktiv sein und einen Beitrag für die Gesellschaft leisten – zum Wohl der nächsten und übernächsten Generation Herausforderungen gibt es manchmal, aber diese müssen nie allein gemeistert werden: Neben der Grundlagenschulung und regelmäßigen Austauschtreffen hat auch jede*r Freiwillige eine persönliche Ansprechperson, die in heiklen Situationen hilft
DER WEG ZUM EHRENAMT … ist ganz einfach: Zum Beispiel kann man unverbindlich beim Vorarlberger Kinderdorf anrufen (+43 (0)676 / 4992078) oder auf der Internetseite www vorarlberger-kinderdorf at unter dem Punkt „So helfen Sie“ das Kontaktformular ausfüllen. Wer gerne Zeit schenkt, aber lieber nicht im direkten
Kontakt ist, kann sich im Spendenbereich engagieren. Hierfür braucht man keine besonderen Voraussetzungen; nur gegenseitiges Vertrauen und Verlässlichkeit sind wichtig Für Freiwillige hat das Vorarlberger Kinderdorf natürlich stets ein offenes Ohr und lädt auch immer wieder zum gemütlichen Beisammensein ein. ¿
Julianna Lerch mit Ehrenamts-Koordinatorin Elisabeth Dornstetter
KOMM, SÜSSER SCHLAF!
DAS GEHEIMNIS MEINES (SPORTLICHEN) ERFOLGES
Ein durchschnittlicher Mensch schläft etwa ein Viertel seines Lebens. In Jahre umgerechnet sind es ungefähr 25. Dass so ein großer Parameter natürlich auch Einfluss auf die (sportliche) Leistungsfähigkeit hat, ist eigentlich logisch. Trotzdem spielt Schlaf bei den meisten Hobbysportler*innen kaum eine Rolle. Health Coach und Personaltrainerin Nina Keck erklärt, mit welchen Tricks man das sportliche Potenzial tiefenentspannt verbessern kann.
Nina Keck ist Health Coach und Personal Trainerin. Von ihr gibt’s in jeder Ausgabe von „B’sundrig“ Tipps und Lifehacks rund um Ernährung, Sport und Wohlgefühl.
WWW.FIGURBETONT.AT
EARLY IN THE SACK
singt schon John Denver – früh aus den Federn, früh ins Bett. Das ist auch Ninas Tipp, denn die erholsamste Zeit ist zwischen 22 und zwei Uhr
Doch damit man das versteht, muss man sich zuerst ansehen, was im Schlaf passiert: Damit die physische Regeneration richtig klappt, brauchen wir nämlich Tiefschlafphasen. Ist diese Phase gestört, klappt auch die psychische Erholung, die in der REM-Phase passiert, nicht richtig Das klingt auf den ersten Blick nach Kinkerlitzchen, kann aber ernste Folge haben: „Bereits eine Nacht mit nur vier Stunden Schlaf kann das Risiko für diverse Erkrankungen wie Osteoporose, Entzündungen, Diabetes oder Schilddrüsenerkrankungen erhöhen “ Dass Konzentration, Leistung und Reaktion nach einer durchwachten Nacht eingeschränkt sind, versteht sich von selbst Für die nächste Sporteinheit bedeutet das konkret, dass das Verletzungsrisiko erhöht ist Damit ein erholsamer Schlaf stattfinden kann, braucht es nicht nur die entsprechende Zeit (7–8 h, bei Leistungssportler*innen sogar bis zu 12 h), sondern auch Stille, Dunkelheit und eine angenehme Temperatur (19 °C sind ideal) „Entscheidend kann auch die Schlafhygiene sein“, meint Nina. Doch was genau ist damit gemeint?
DAS
SANDMÄNNLEIN KOMMT
Ein wichtiger Tipp ist es, abends Blaulicht zu vermeiden Wer abends unbedingt am Bildschirm arbeiten muss, kann das Problem mit Blaulichtfilterbrillen lösen Auch der Kaffeekonsum sollte zeitlich limitiert werden. Kein Koffein ab 14 Uhr ist hier die Regel, denn Koffein hält sich überraschend lange im Körper Damit die Blase nicht drückt, sollte man abends auch nicht zu viel trinken. Dafür darf man sich leckere Kohlenhydrate gönnen – denn dadurch erhöht sich der Serotoninspiegel, wodurch mehr Melatonin produziert wird; kurzum: Die Regeneration gelingt besser Schließlich sollte man generell auf Ruhe achten: keine aufregenden Gespräche oder Bücher, kein Intervalltraining; stattdessen ein entspannter Spaziergang an der frischen Luft oder eine Akupressurmatte fürs Wohlgefühl.
MUSKELN FÜR DEN SCHLAF
Interessant ist auch, dass sich Sport positiv auf den Schlaf auswirkt. Bei regelmäßigem Kraftsport verlängert sich der durchschnittliche Schlaf um rund 40 Minuten, bei Ausdauertraining ist es etwas weniger. Einen kleinen Effekt hat Sport auch auf die Tiefschlafphase – diese ist dann leicht verlängert, wenn man direkt vor dem Zubettgehen gesportelt hat. Als Health Coach spielt Schlaf bei Nina selbst eine große Rolle Natürlich achtet sie auf die Schlafhygiene, wichtig ist auch die Herzfrequenzvariabilität – ein kompliziertes Wort, das im Grunde genommen die Regelmäßigkeit unserer Herzschläge meint Sie bestimmt bei Nina auch, mit wie viel Power sie beim Training ist Mit einer Sportuhr misst sie Temperatur, Puls und andere Werte – doch das ist nur dann empfehlenswert, wenn man mit den Werten wirklich etwas anfangen will: „Wer die daraus gezogene Lehre nicht in die Tat umsetzen will, kann sich das Tracken sparen “
GUTEN MORGEN!
Bei Nina zu Hause steht auch kein klassischer Wecker Damit sie nicht mit einem schrillen Ton aus dem Schlaf gerüttelt, sondern sanft geweckt wird, verwendet sie einen Lichtwecker, der den Sonnenaufgang imitiert. Jeden Morgen schreibt Nina auch; „Journaling“ nennt sich diese besondere Mischung aus Dankbarkeitstagebuch, Zielvisualisierung und Fokussierung für den Tag. Mit Mobilisierungsübungen – am liebsten draußen – kommt sie richtig in Schwung Aber, muss man das alles machen, um fit zu sein? „Nein“, lacht Nina, „Routinen sind sehr individuell – für den einen genügt eine Tasse Tee mit schöner Musik, der andere liest gerne ein Buch. Das Wichtigste ist, dass man sich in der Morgen- und Abendroutine wohlfühlt Es soll einen ja bereichern, nicht zusätzlich belasten!“ ¿
B’sundrig
GENÜSSE,
MENSCHEN, GESCHICHTEN AUS DER REGION
„Vau“ legt vor, wenn’s zu Hause schnell gehen soll Seite 06
