Kend din olie Alle olier indeholder en blanding af mættede og umættede fedtsyrer. Men profilerne er forskellige - så hvilken skal du vælge - og til hvad? Dressing: Olier med højt indhold af n-3 og n-6 fedtsyrer er bedst til kolde formål som dressing. Der findes et utal af lækre - og dyre - olier med vanvittig god smag, der kan få din madlavning til at ændre karakter. Stegning: Olier og fedtstof med størst andel mættet og enkeltumættet fedt egner sig bedst til at stege i. Problemet er at jo mere umættet en olie er, des lettere oxideres den under opvarmning og kan danne sundhedsskadelige stoffer. Og så er sundhedsgevinsten ændret til
det modsatte. Mættet olie som kokosolie kan klare opvarmningen, og olivenolie kan klare kortvarig, nænsom opvarmning. Den gode nyhed er at undersøgelser fra de danske slagterier viser at det fedtstof du bruger til stegning af et stykke kød, kun optages i minimalt omfang hvis du fjerner kødet fra panden så snart det er færdigstegt (og smider overskydende fedt ud). Steg derfor ikke efter fedtsyreprofilen - men efter smag. Stegeteknisk får man det bedste resultat med en blanding af smør og fx olivenolie, halvt af hver.
Smør/smørbart blandingsprodukt: Smør indeholder stort set kun mættet fedt, og blandingsprodukterne består typisk af 3/4 smør og 1/4 olie (fx raps-, vindruekerne- eller solsikkeolie). Blandingsprodukterne har således en fedtsyreprofil der er en anelse bedre end smør, især hvis det er lavet på rapsolie, men alt i alt overvejende mættet fedt. Alt efter mærke kan den tilsatte olie desuden bestå af fx palmeolie med masser af mættet fedt, eller den kan være opvarmet ved så høje temperaturer at fedtstofferne er ødelagt.
Olier Avocadoolie: En mild og aromatisk olie, der egner sig til at stege fisk og skaldyr. Rig på E-vitamin. Også god til dressing pga. sin aromatiske smag. Fedtsyreprofil: flest enkeltumættede fedtsyrer. Jordnøddeolie: Kan være mild, men de økologiske koldpressede kan have en meget kraftig smag. Egner sig godt til stegning - især i asiatisk madlavning - men kræver langsom opvarmning. Fedtsyreprofil: flest enkeltumættede og n-6 fedtsyrer. Olivenolie: Der er stor forskel på smagen af olivenolie, da det afhænger af sorten, udvindingsmetoden og voksestedet. Ekstrajomfruolivenolie er den dyreste variant og har mest aroma. De raffinerede olivenolier er meget milde i smagen - og væsentligt billigere. Olivenolie er en all-round olie, som kan bruges til faktisk alt (måske med undtagelse af kagebagning). Fedtsyreprofil: Enkeltumættede fedtsyrer. Rapsolie: Koldpresset rapsolie har en nøddeagtig smag, mens den varmpressede er neutral i smagen. Generelt er den mere mild i smagen end fx olivenolien, som den oftest sammenlignes med pga. fedtsyreprofilen. Dens lidt højere indhold af flerumættede fedtsyrer gør den mindre varmestabil, men i praksis når man ikke at danne skadelige stoffer ved almindelig madlavning . Fedtsyreprofil: enkeltumættede og n-3. Kokosolie: Mættet fedt i en planteolie? Ja. Smager dejligt, og er muligvis lidt sundere end mættet fedt fra smør, men er stadig i kategorien ikke-hjertevenlig. Den bruges bl.a. til fremstilling af palmin, som er raffineret kokosfedt der er smagsneutralt. Fedsyreprofil: mættet fedt Palmeolie: bruges ofte til friture, men bruges også af industrien til fremstilling af kage, chips og chokolade. Ligesom kokosolien har den en sundhedsskadelig fedtsyreprofil: mættet fedt.
22
062014