helse: kost & ernæring
Brug madolier rigtigt Fakta om olier Olier med mest enkeltumættet fedt: Oliven- og rapsolie. Gode all round-olier, som kan bruges til det meste. Olier med mest flerumættet fedt: Solsikke, majs, vindruekerne, tidsel, valnød, hasselnød, hørfrø. Særligt hørfrøolie har en god fordeling af fedtsyrer men en holdbarhed på kun cirka 4 uger efter åbning (i køleskab). Olier med mest mættet fedt: Kokos, palmekerne. Bør bruges i begrænset mængde, men kan tåle høje temperaturer. Flydende margariner/madolier: Blandingsprodukter af for eksempel palmekerne, raps, soya og vindruekerneolie. Smager ret neutralt og madlavningsteknisk kan de bruges til det meste. Sundhedsmæssigt er de dog ikke så gode som for eksempel ren oliven eller rapsolie.
20
helse / november 2013
”Vi skal spise mindre mættet fedt fra kød og mejeriprodukter”. Sådan lyder et af de 10 nye kostråd, som blev offentliggjort i september 2013. Men kan vi så blot erstatte smørret med planteolier – og så er alt godt? Af: Agnes Köneke Hansen / Foto: Colourbox
H
elt så enkelt er det ikke, mener Preben Vestergaard Hansen, som underviser på Professionshøjskolen Metropol. Ifølge ham har det nemlig også stor betydning, hvordan vi bruger olierne – samt ikke mindst hvordan vi opbevarer dem. – Grundlæggende skelner man mellem mættet, enkeltumættet og flerumættet fedt. Mættet fedt er det, vi generelt skal spise mindre af. Men når det kommer til de sunde planteolier, har fordelingen af særligt enkelt- og flerumættede fedtsyrer i de forskellige olier stor betydning for, hvordan vi bedst anvender dem. Især olier med et højt indhold af flerumættet fedt er følsomme over for varme, ilt og lys – de bliver ganske enkelt meget let harske, og derved dannes skadelige forbindelser, som kan være kræftfremkaldende.
Stegning, bagning eller dressing Preben Vestergaard Hansen anbefaler derfor, at man bruger sine olier med omtanke. Til stegning er det for eksempel bedst at bruge en olie med et højt indhold af enkeltumættede fedtsyrer, som oliven- eller raspolie, da de bedre kan tåle de høje temperaturer. Og hvis man bruger halvt smør og halvt olie giver det smagsmæssigt det bedste resultat, da smørret har betydning for, hvilken stegeskorpe der dannes. – Kødet skal naturligvis ikke branke, men stegeskorpen er med til at give smag til kødet. Samtidig er det vigtigt at huske, at kødet ikke optager olien, når man steger det – tværtimod mister det meste kød noget fedt under stegning. Så længe man smider stegefedtet ud og ikke bruger det til sovs, er effekten af, hvilket fedtstof man bruger til