REVISTA CONFEITARIA BRASIL ED 82

EDIÇÃO 82

by JOÃO CARLOS BUTSKE

Revista Confeitaria Brasil

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Estamos no mercado de Food Service há mais de 15 anos, atuando por meio da Revista Empreendedor Food Service e outras publicações, além de oferecer pesquisas e consultorias especializadas.

Nossa missão é apoiar os operadores e negócios do setor, com foco em confeitarias artesanais, padarias, supermercados com setor de confeitaria, pequenas fábricas de bolos e salgados, além de empresários e profissionais. Todos recebem nossa atenção, destaque e conteúdo diversificado, sempre voltado para atender suas necessidades e desafios específicos.

Confeitarias e Padarias: mercado em constante movimento Nesta nova edição da Revista Confeitaria Brasil, reunimos conteúdos essenciais para quem deseja se manter competitivo e atualizado no dinâmico universo da panificação e confeitaria. Sabemos que o mercado está em constante transformação, e acompanhar essas mudanças é fundamental para o sucesso. Por isso, cada edição da revista é pensada como uma fonte estratégica de informação e inspiração para o seu negócio.

Entre os destaques, apresentamos uma receita exclusiva de João Carlos Bustek, eleito o Melhor Padeiro das Américas, além do novo livro do renomado Rogério Shimura. Trazemos também um artigo técnico do professor Odoaldo Rochefort, com insights relevantes para quem busca inovação e qualidade.

Damos atenção especial às principais feiras do setor, das quais somos parceiros — eventos fundamentais para ampliar sua visão de mercado e fortalecer relacionamentos. Também apresentamos uma seleção de fornecedores com soluções que podem transformar sua operação. Recomendamos fortemente que entre em contato com eles — estão prontos para oferecer o melhor em pesquisa, desenvolvimento, suporte técnico e atendimento comercial.

Ler a Revista Confeitaria Brasil é mais do que se informar: é investir no futuro do seu negócio. Cada edição é construída para oferecer conteúdo relevante e prático, funcionando como um verdadeiro guia de crescimento e profissionalização.

Boa leitura — e aproveite tudo o que preparamos para você!

Augusto Cezar de Almeida Neto

DIRETOR MAX FOODS MULTI NEGÓCIOS

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Revista Confeitaria Brasil

DIRETOR Augusto Cezar de Almeida Neto PARA ANUNCIAR 11.99101-3902 MARKETING: marketing@maxfoods.com.br PUBLICIDADE: J.C Antonelli CIRCULAÇÃO: anuncie@maxfoods.com.br INTERNET E MÍDIA DIGITAL: Alan Jordão OPERAÇÕES: Mônica Awada DIREÇÃO DE ARTE: Renata B. de Almeida Teixeira FINANCEIRO: financeiro@panificacaobrasileira.com.br APOIOS: datafoods@maxfoods.com.br - Alexandre Santana EVENTOS: premiacoes@maxfoods.com.br REDAÇÃO E CORRESPONDÊNCIA: Rua Charles Spencer Chaplin. 315 - conj. 2 - Morumbi CEP 05642-010 - São Paulo - SP - Brasil MARKETING: 11.2507-3916 ACESSO EDIÇÃO DIGITAL GRATUITA: issuu.com/maxfoodsrevistas CONTATO: 11. 2507-3916/ 2507-3917 REVISTA DA MAX FOODS COMUNICAÇÕES E EDITORA PANIFICAÇÃO BRASILEIRA (padarias, confeitarias, supermercados com padarias, industrias de pães e bolos e correlatos) | MERCADO SORVETEIRO (sorveterias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CONFEITARIA BRASIL (confeitarias artesanais, semi industriais, industriais e similares) | CAFETERIA & CIA (cafeterias, coffee machine e correlatos) | LOJAS DE CONVENIÊNCIAS & EMPÓRIOS (lojas de conveniências, empórios, mercearias, hortifruit e outros) | BARES & CIA (bares, pubs, botecos e outros) | REFEIÇÕES COLETIVAS & CATERING (refeitórios industriais e sociais, catering e silimares) | BUFFET & EVENTOS (buffets, feiras, congressos, inaugurações e etc.) | PASTELARIAS & ROTISSERIA (bimestral - pastelarias, rotisserias e similares) | PIZZARIAS & OUTROS (pizzarias, creperias, tapiocarias, wraperias e outros) | HOTÉIS & RESTAURANTES (hotéis, pousadas, spas, restaurantes e similares) | VIDA PLENA & SAUDÁVEL (saudabilidade, alimentação, nutrição e atividade física).

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Biscoitê combina afeto e tradição

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Livro Os pães de que mais gosto, assinado pelo mestre da panificação brasileira Rogério Shimura.

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baguetes

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hambúrgueres

pizzas

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Com inspiração em tradicional estampa francesa, Biscoitê combina afeto e tradição em nova coleção de Dia das Mães Linha traz biscoitos artesanais e kits presenteáveis para celebrar os doces gestos que tornam os momentos ainda mais especiais

A Biscoitê, primeira boutique de biscoitos finos do Brasil, convida todos a celebrarem os pequenos gestos que tornam os momentos inesquecíveis com a nova coleção de Dia das Mães. A linha aposta no afeto como ingrediente principal e traz opções para presentear que contam com embalagens encantadoras, inspiradas na clássica estampa francesa do século XVIII, Toile de Jouy, que ilustra cenas do cotidiano com traços finos e delicados. Com a novidade, a marca busca reforçar a ideia de que cada presente conta uma história e carrega um pouco de afeto.

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Entre os destaques está a Lata Seleção Toile de Jouy (R$ 109,90), que reúne quatro dos biscoitos mais amados da marca (Broinha, feito com fubá perlê, Amanteigado, de baunilha coberto de açúcar gelado, Speculoos, feito com especiarias, e Baunilê, de baunilha). Já a Lata Limonê (R$ 64,90) embala o icônico biscoito de flor de fubá com limão siciliano e base de chocolate, ideal para um presente delicado e saboroso.

O Amendê (R$ 49,90), feito com farinha de amêndoa, completa a linha que traz opções que encantam tanto pelo sabor quanto pela apresentação.

Para os que preferem reunir todas as opções em um único presente, a marca traz também Caixa Baseado em Afetos Reais (R$ 349,90), perfeita para quem quer surpreender. Já o Kit Deixe-me Voar (R$ 189,90) traz uma combinação pensada para momentos de pausa e cuidado: biscoito amanteigado, chá exclusivo da marca e uma xícara de vidro dupla.

Mais do que produtos, a Biscoitê tem como objetivo traduzir o afeto em opções presenteáveis. "Para a campanha de Dia das Mães da Biscoitê, a qual chamamos de "baseada em afetos reais", conectamos tradição ao poder gestos que vêm do coração. Assim como a Toile de Jouy eterniza momentos em seus desenhos, acreditamos que cada presente carrega lembranças, atos de carinho e conexões genuínas. Nossa coleção de Dia das Mães foi criada para celebrar esses laços, transformando gestos de amor em presentes inesquecíveis", diz Carol Matos, Diretora de Marketing da Biscoitê.

A nova coleção já está disponível nas lojas físicas ao redor do Brasil e no e-commerce da Biscoitê: Link.

Sobre a Biscoitê A Biscoitê foi fundada em 2012 com a missão de transformar a paixão por biscoitos finos em uma verdadeira arte, criando presentes que encantam e emocionam. O cuidado com cada uma de suas criações se reflete em todos os detalhes, sendo mais do que um produto, mas sim uma experiência sensorial que celebra a união de sabores e sentimentos, proporcionando presentes que encantam e emocionam.

Ao longo dos anos, a dedicação da empresa transformou um modesto quiosque de 17m² em uma próspera rede com mais de 73 boutiques espalhadas por todo o Brasil. Além do diferencial das receitas, a Biscoitê é focada em inovação e em experiência do cliente - tanto no atendimento quanto nos produtos -, onde possui um time que trabalha para sempre trazer embalagens diferenciadas.

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Prof. Odoaldo Rochefort

pixabay sweet bread

Cultura, Educação, Tecnologia e Inovação na Panificação A panificação sempre foi uma paixão, um campo de estudo e uma jornada de descobertas constantes. Mas há momentos em que essa trajetória ganha novos significados e nos faz sentir parte de algo ainda maior.

Escrever meu primeiro artigo para a Revista Panificação Brasileira é um desses momentos.

Contribuir para essa publicação é mais do que compartilhar informações e experiências, é um convite para dialogar com profissionais, empreendedores e apaixonados pela panificação em todo o país.

Ao longo dos anos, tive a oportunidade de ensinar, aprender e trocar experiências com padeiros, confeiteiros, empresários e estudantes. Agora, levo para essas páginas um pouco dessa vivência, com o desejo de inspirar e contribuir para o crescimento do setor. Cada palavra escrita carrega a responsabilidade de respeitar as tradições, celebrar as inovações e valorizar as pessoas que fazem da panificação um universo tão rico.

Uma Breve Apresentação Para aqueles que ainda não me conhecem, permitam-me uma breve apresentação. Minha trajetória na panificação começou na adolescência, influenciada diretamente por minha família. Sou filho de comerciantes que, na década de 1990, foram pioneiros com um modelo de negócio inovador para a época: a Casa do Padeiro de Porto Alegre. No qual, era possível encontrar, em um só lugar, ingredientes, utensílios, equipamentos e cursos de capacitação para panificação e confeitaria. Isso em uma época de acesso limitado à informação e sem a facilidade da internet. Minha família criou um verdadeiro centro de conhecimento e desenvolvimento para o setor. Tanto que empresários de outros estados vinham à Porto Alegre para conhecer a Casa do Padeiro e aprender sobre essa nova experiência de negócio.

Minha formação acadêmica me levou por um caminho pararlelo, mas complementar. Sou Doutor em Química 12 Revista Confeitaria Brasil

e tenho duas graduações: Química Industrial e Licenciatura em Química. Tive a oportunidade de estudar integralmente em escolas e universidade pública e, com imensa gratidão, dediquei 21 anos ao Instituto Federal do Rio Grande do Sul – Campus Porto Alegre, contribuindo para a formação de novos profissionais.

Enquanto construía minha trajetória na Química, acompanhava de perto o crescimento da Casa do Padeiro e do setor de panificação. Isso me permitiu conhecer de perto os principais players do mercado, desde empresários de grandes empresas internacionais passando por padeiros, confeiteiros e culinaristas que marcaram época. Frequentei feiras nacionais e internacionais, como FISPAL, FIPAN, HOTEC, FITHEP (Argentina) e IBA (Alemanha), sempre buscando conhecimento e inovação para o setor.

Com essa vivência, foi natural estabelecer uma ponte entre a Química e a Panificação. Acredito profundamente que a transformação de um setor – e de um país – passa pela educação. Foi com esse propósito que idealizei e implementei o primeiro Curso Técnico em Panificação do Rio Grande do Sul, um programa público e gratuito no IFRS, que este ano completa 15 anos.

Ao longo da minha jornada, desenvolvi diversos projetos de qualificação profissional, coordenei concursos de esculturas em pães e bolos artísticos, participei de exposições e festivais gastronômicos, e contribui para ações solidárias durante a pandemia e os eventos climáticos no RS. Fui jurado da Revista Veja Porto Alegre e de inúmeros concursos gastronômicos. Além disso, tive a honra de criar o Pão do Caminho dos Moinhos, um projeto que fortalece o patrimônio histórico do Museu do Pão de Ilópolis/RS. Essa trajetória, que une tradição, conhecimento científico e paixão pela panificação, me trouxe até aqui.

Neste espaço serão tratados diversos assuntos envolvendo a Cultura, a Educação, a Tecnologia e a Inovação e as suas inter-relações, com o intuito de informar os profissionais e empresários do setor de panificação sobre as transformações e as bases técnicas que regem as operações no dia-a-dia, para que possam aplicar o que fizer sentido para o seu negócio e profissão, com o intuito de qualificar ainda mais as suas entregas para os consumidores e, como consequência, aumentar as suas vendas.

A inter-relação entre Cultura, Educação, Tecnologia e Inovação no setor de panificação é profunda e impacta tanto a tradição, quanto a modernização do segmento. Vejamos como eles se conectam: 1. Cultura: A panificação é uma atividade fortemente enraizada na cultura de diferentes povos, carregando tradições, técnicas e ingredientes típicos de cada região. No Brasil, por exemplo, a imigração europeia influenciou a diversidade de pães regionais, como o pão francês, a broa de milho e o pão sovado. A valorização da cultura alimentar e do patrimônio gastronômico fortalece a identidade dos produtos e pode impulsionar o mercado de pães artesanais e regionais.

2. Educação: A qualificação profissional é essencial para a evolução do setor. Cursos técnicos, graduações e especializações em panificação contribuem para a melhoria da qualidade dos produtos, a gestão eficiente dos negócios e o desenvolvimento de novos produtos. Projetos de educação continuada são fundamentais para manter os profissionais atualizados sobre novas técnicas e tendências do mercado.

3. Tecnologia: A modernização dos processos produtivos, a automação de panificadoras e a utilização de novos equipamentos são exemplos da influência da tecnologia no setor. Softwares de gestão, fermentações controladas por sensores e a aplicação da inteligência artificial na previsão da demanda são avanços que otimizam a produção e reduzem desperdícios. Além disso, a pesquisa de alimentos e a biotecnologia tem papel fundamental no desenvolvimento de novos ingredientes e processos.

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4. Inovação: A inovação pode ocorrer em diferentes frentes: produtos (desenvolvimento de pães funcionais, sem glúten, com fermentação natural e ingredientes mais saudáveis); processos (técnicas como fermentação controlada, congelamento de massas e panificação sustentável) e modelos de negócio (novas formas de distribuição, como padarias digitais e assinaturas semanais de produtos).

A integração desses quatro pilares fortalece o setor, promovendo um equilíbrio entre tradição e modernidade, qualificação profissional e crescimento sustentável.

A Ciência por Trás do Pão: Transformações Bioquímicas O pão é um dos alimentos mais antigos e consumidos pela humanidade, presente em praticamente todas as culturas ao redor do mundo. Sua história remonta a milhares de anos, e sua popularidade persiste até hoje.

No entanto, para além dos aspectos históricos e culturais, o que torna o pão tão especial?

A resposta está em suas transformações bioquímicas durante o processo de produção, que criam texturas, aromas e sabores únicos, e em sua capacidade de se conectar com as tradições e inovações de cada sociedade.

A produção do pão envolve uma série de transformações bioquímicas complexas, desde a mistura dos ingredientes até a cocção. Os principais processos incluem: 1. A fermentação, o coração do processo de panificação A fermentação é a etapa chave na panificação, na qual leveduras (Saccharomyces cerevisiae) e/ou bactérias utilizam os açúcares (glicose e maltose) presentes na farinha de trigo para produzir gás carbônico e etanol, criando bolhas que dão ao pão sua textura aerada. Há duas fermentações principais: • Fermentação alcoólica: as leveduras metabolizam os açúcares, gerando gás carbônico, que fica retido na rede de glúten, fazendo a massa crescer. O etanol gerado evapora durante a cocção.

• Fermentação lática (em massas de fermentação natural): bactérias ácido-láticas, como Lactobacillus, produzem ácido lático e acético, contribuindo para a complexidade de sabor e aroma do pão, deixando um toque levemente ácido.

2. A formação da rede de glúten garante a estrutura do pão O glúten é uma rede proteica formada pelas proteínas insolúveis da farinha de trigo (glutenina e gliadina) quando misturadas com água e submetidas à ação mecânica (sova). Essa estrutura confere elasticidade e retenção de gases, determinando a textura final do pão.

3. A ação das enzimas

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As enzimas presentes na farinha de trigo (amilases e proteases) quebram o amido em açúcares simples e as proteínas em aminoácidos, que são essenciais para as reações de Maillard durante o assamento.

4. O assamento e a alquimia do calor O assamento é a etapa final, onde a massa crua se transforma em pão dourado e perfumado. Aqui, ocorrem algumas das transformações mais importantes no pão: • Reação de Maillard: entre aminoácidos (proteínas) e açúcares redutores em temperaturas acima de 140 °C. Produz compostos como melanoidinas, que dão ao pão sua cor dourada e sabores tostados e caramelizados.

• Caramelização: degradação de açúcares, em temperaturas acima de 160 °C, criando sabores adocicados e amargos.

• Gelatinização do Amido: o calor faz com que o amido absorva água e se expanda, criando a estrutura firme e úmida do miolo.

• Formação da Casca: a perda de umidade na superfície da massa cria uma crosta crocante, que concentra os aromas e protege o miolo.

Enfim, por trás do aroma do pão fresco, da textura crocante da casca e do miolo macio estão as reações bioquímicas que criam uma experiência sensorial única.

Por que o pão faz sucesso no mundo todo?

O pão é um alimento universal por várias razões: • Acessibilidade: seus ingredientes básicos (farinha de trigo, água, fermento biológico e sal) são simples e acessíveis economicamente. Pode ser produzido em escala artesanal ou industrial, atendendo a diferentes mercados.

• Versatilidade: adapta-se a diferentes culturas e preferências, variando em formato, sabor e composição. O pão pode ser feito com uma variedade enorme de ingredientes, desde farinhas de trigo, centeio e milho até alternativas modernas como farinha de grilos ou de cascas de frutas.

• Valor nutricional: é fonte de carboidratos, fibras, proteínas e micronutrientes essenciais, especialmente quando produzido com farinhas integrais.

• Capacidade de adaptação: ao longo da história, técnicas de panificação foram aprimoradas, permitindo a criação de produtos específicos para diferentes dietas e preferências alimentares, como pães sem glúten, low-carb, veganos ou enriquecidos com nutrientes.

• Simbolismo cultural: em muitas sociedades, o pão representa sustento, partilha e tradição, sendo parte fundamental de rituais e celebrações. Cada cultura tem seu pão icônico, que reflete sua história e tradições, por exemplo: a França tem o baguete e o croissant; a Itália tem a ciabatta e a focaccia; o Brasil tem o pão de queijo e o pão francês; a Índia tem o naan e roti, o México tem a tortilha.

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O pão é mais do que um alimento O pão, alimento que atravessa civilizações, é muito mais do que um alimento; é uma expressão da ciência, da cultura e da criatividade humana. Suas transformações bioquímicas durante a fermentação e o assamento criam sabores e texturas que cativam paladares ao redor do mundo. Ao mesmo tempo, sua capacidade de se adaptar às necessidades e tradições de cada sociedade faz dele um símbolo que representa sustento, partilha e tradição, sendo parte fundamental de rituais e celebrações.

Desde os pães mais simples até as criações autorais, o pão continua a ser um alimento essencial, que conecta passado e futuro, tradição e tecnologia. Por isso, ele não apenas faz sucesso, mas também permanece como um dos alimentos mais amados e universais da humanidade.

Desejo muitas trocas com vocês. Por isso, mandem suas dúvidas, sugestões e críticas para o e-mail odoaldorochefort64@gmail.com. Terei um enorme prazer em trocas ideias com vocês.

Que este seja o primeiro de muitos textos, que sirvam para fortalecer nosso segmento, incentivar a capacitação e estimular novas ideias. Agradeço à Revista Panificação Brasileira pela oportunidade e aos leitores por compartilharem essa jornada.

Boas e lucrativas fornadas.

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Aplicativo gratuito ajuda padarias e confeitarias a operarem no azul

Aplicativo gratuito ajuda padarias e confeitarias a operarem no azul Disponível gratuitamente, o app Emulzint e-Você traz calculadora de custos, receitas testadas e outros recursos que facilitam a gestão dos negócios Ao criar uma receita, os profissionais do setor de panificação e confeitaria não se atentam apenas à qualidade, quantidade, cores, sabores e texturas de suas iguarias. É necessário levar em conta, na "ponta do lápis", os custos de cada grama de ingrediente, para que seja possível precificar de forma justa, mantendo a rentabilidade do negócio. E se alguém pensa que isso é uma simples "conta de padaria", pode se enganar e vir a ter prejuízos.

Refletindo a relação transparente que mantém com seus clientes, a indústria alimentícia Emulzint Zeelandia criou o app Emulzint e-Você, que foi desenvolvido ouvindo de perto as necessidades reais de quem está no dia a dia da produção — padarias, confeitarias, supermercados e equipes técnicas. O objetivo é facilitar a operação, economizar tempo e conquistar os melhores resultados — tanto para os consumidores quanto para os negócios.

Tecnologia como aliada Com cerca de 15 mil downloads, o app se tornou um parceiro tecnológico na rotina de padarias, confeitarias e supermercados, tanto clientes como não clientes da Emulzint, colaborando com a autonomia dos times 20 Revista Confeitaria Brasil

de produção. Ele está disponível para ser baixado gratuitamente no Google Play e Apple Store. Segundo Juliana Saito, Diretora Comercial da Emulzint Zeelandia, a ferramenta é um reflexo da parceria e confiança que a companhia constrói no dia a dia com quem faz a panificação e a confeitaria acontecer. "Criamos este aplicativo para ser uma ferramenta de escuta, intimidade e proximidade com nossos clientes", afirma.

Depoimentos das Padarias "Conheço o app e o utilizo em nosso dia a dia. É uma excelente ferramenta gratuita, super útil para quem trabalha com confeitaria e panificação", afirma Fábio Chibante, da Padaria Viçosa, há mais de 40 anos no mercado e localizada em Carapicuíba (SP). "A ferramenta Folha de Custo funciona como uma mini planilha: basta inserir os valores das matérias-primas e dos insumos, e ela já calcula o custo final do produto, considerando até a quebra. É uma excelente ferramenta para ajudar no cálculo dos custos", afirma.

"A funcionalidade Folha de Custo do aplicativo é essencial, pois ela traz informações exatas e as indicações certas. Assim, não corremos riscos de perdas. Hoje, conseguimos fazer pequenas receitas, de acordo com a necessidade. Tem sido de grande valia. O pessoal da produção também utiliza, com autonomia para aprender

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e utilizar", declara Renan Martins, da Padaria Lucy Pães e Doces, localizada em Osasco (SP).

"Hoje, de maneira geral, enfrentamos dificuldades com a escassez de mão de obra, e o app acaba agilizando processos. Ele disponibiliza um receituário que facilita a diversificação dos produtos, permitindo um balanceamento rápido e prático das receitas e garantindo bons resultados. Para mim, é uma ferramenta essencial para o nosso trabalho", complementa Fábio.

Funcionalidades em destaque A Folha de Custo é uma calculadora prática que ajuda a garantir a rentabilidade e evitar desperdícios. Com ela, é possível inserir os custos de ingredientes, considerar taxas de quebra, aplicar markup e lucro desejado e obter, automaticamente, o custo final e o preço ideal de venda.

O Receituário e Catálogo Técnico dão apoio direto à criação, padronização e diversificação dos produtos.

São receitas testadas e aprovadas, com modo de preparo e fotos. Em Minhas Receitas, há a possibilidade de salvar e organizar as próprias receitas. O Catálogo de Produtos propicia a consulta rápida, com informações técnicas e vídeos.

Já a seção de Materiais Promocionais e Merchandising gera suporte à comunicação e vendas. É possível fazer o download de artes e imprimir materiais para o PDV (ponto de venda), baixar catálogos, bulas, fichas técnicas, assim como assistir vídeos e acessar dicas para treinar a equipe, melhorar a apresentação dos produtos e otimizar o PDV. Finalmente, o app oferece um canal direto com o SAC (Serviço de Atendimento ao Cliente) da Emulzint Zeelandia, para um atendimento ágil e centralizado.

Ao reunir tantos recursos em um só lugar e de forma gratuita, o Emulzint e-Você reafirma o compromisso da marca com o sucesso de quem faz a panificação e confeitaria acontecer todos os dias.

Sobre a Emulzint Zeelandia - A Emulzint Zeelandia é referência global na produção de ingredientes para panificação e confeitaria. Com um amplo portfólio de produtos, atende padarias, confeitarias, supermercados, indústrias, atacarejos e casas de festa em todo o Brasil, oferecendo soluções inovadoras e de alta qualidade.

Fundada no Brasil em 1977, a Emulzint faz parte do grupo Zeelandia, que em 2025 completa 125 anos de história e está presente em mais de 100 países. Mais informações podem ser acessadas em https://www. emulzint.com.br. SAC (Serviço de Atendimento ao Consumidor): 0800-7015800.

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Se você já pensou que fazer pão é coisa de outro mundo, prepare-se para mudar de ideia!

A Editora Gaia (selo do Grupo Editorial Global) acaba de lançar a nova edição do livro Os pães de que mais gosto, assinado pelo mestre da panificação brasileira Rogério Shimura. A obra é um verdadeiro convite para se aventurar no universo dos pães – sejam eles artesanais, recheados ou com aquele toque nostálgico das padarias de antigamente.

Com receitas detalhadas e adaptadas tanto para iniciantes quanto para profissionais, Shimura compartilha seu conhecimento com a generosidade de quem entende que pão é mais do que um alimento: é história, cultura e afeto. Entre as páginas, encontramos clássicos como baguete, pão de queijo e pão de torresmo, mas também criações para surpreender, como o pão de figo e a trança de amêndoas e nozes.

Esta segunda edição traz vários destaques: novo prefácio, receitas revistas, atualizadas e ampliadas e o visual. O projeto gráfico traz fotografias que fazem qualquer um querer correr para a cozinha.

Cada receita foi pensada para ser reproduzida em casa, utilizando utensílios simples e ingredientes fáceis de encontrar, buscando a democratização da panificação artesanal.

A nova edição chega em um momento oportuno, com o crescente interesse pelo "feito em casa" e pela busca por técnicas tradicionais. Shimura, que também é fundador da escola Levain – referência em panificação no Brasil –, ressalta que o livro é mais do que uma coletânea de receitas. Além das receitas, o autor traz dicas valiosas para quem quer acertar de primeira – da escolha dos ingredientes à temperatura ideal do forno.

Prepare o avental, ligue o forno e venha descobrir os segredos de Rogério Shimura para transformar farinha, água e fermento em obras de arte.

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Sobre o autor: Nascido em Atibaia (SP), Rogério Shimura é um renomado padeiro com mais de 37 anos de dedicação à panificação. Sua paixão pelos pães começou por influência da própria família, que teve algumas padarias, sendo a primeira em Mairiporã (SP), em 1946, e outras na cidade natal do autor.

Em busca de inovação, foi à França em 1999, onde aprendeu técnicas de fermentação natural e longa fermentação, que trouxe para o Brasil. Em 2013, inaugurou a Levain – Escola de Panificação e Confeitaria, localizada atualmente no bairro da Vila Mariana, em São Paulo (SP). Com uma ampla gama de cursos, tanto livres quanto profissionais, a escola comandada pelo autor já recebeu mais de 13 mil alunos.

Shimura lecionou panificação em importantes instituições como Anhembi Morumbi, FMU, São Camilo e Senac-SP. Foi reconhecido internacionalmente como o Melhor Padeiro do Mundo pela UIBC (International Union of Bakers and Confectioners) e eleito pela Revista Panificação Brasileira como Select Master Baker 2024.

CIRCUITO DE PALESTRAS

O FUTURO DO PÃO FRANCÊS Direcionado a: Modelo - 01 : fornecedores Modelo - 02: in company (fornecedores) Modelo - 03: padarias e correlatos

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Curtas – Todo Brasil Krispy Kreme estreia no Brasil com loja em São Paulo em parceria com AmPm A Krispy Kreme, renomada rede americana de donuts fundada em 1937 na Carolina do Norte, acaba de inaugurar sua primeira loja no Brasil. A estreia aconteceu no dia 29 de abril, na Vila Nova Conceição, um dos bairros mais sofisticados de São Paulo. A chegada da marca ao país ocorre por meio de uma parceria estratégica com a AmPm, a maior rede de lojas de conveniência do Brasil, vinculada aos postos Ipiranga.

Conhecida mundialmente por seus donuts frescos e pelo icônico “Hot Now” — sinal que indica que os donuts acabaram de sair do forno — a Krispy Kreme está presente em mais de 30 países, com mais de 1.800 lojas espalhadas pelo mundo. A marca conquistou uma legião de fãs graças à receita original da rosquinha glaceada e à experiência diferenciada oferecida nas lojas, muitas das quais permitem que os clientes acompanhem ao vivo a produção dos donuts.

A expectativa é que a marca expanda gradualmente sua presença no Brasil, oferecendo não só os clássicos donuts, mas também bebidas como cafés especiais, milk-shakes e outras sobremesas típicas da rede. A entrada no mercado brasileiro marca um passo importante na estratégia de expansão internacional da empresa, que vê na América Latina um potencial de crescimento significativo.

Padaria Vegana Verderosa Localizada na Rua João Balbi, 508 – bairro Nazaré, em Belém (PA), a Verderosa oferece uma experiência única com opções veganas saudáveis, saborosas e cheias de identidade regional.

Além de pães, bolos e tortas com delivery, o espaço também serve refeições completas como café da manhã, almoço e lanche da tarde, transformando a padaria em um ponto de encontro acolhedor e querido pelos belenenses e visitantes.

Contato: verderosaalimentossaudaveis@gmail.com Caldos da Vó Angelina A Padaria e Confeitaria Vó Angelina, em Bauru, São Paulo, iniciou a 3ª edição do seu Festival de Caldos, com sete sabores diários até o fim do inverno. A proposta é reviver memórias afetivas com receitas como caldo verde, mandioca com carne e polenta cremosa. Cinco sabores são fixos e dois mudam a cada dia. Exceto o de queijo, todos são

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BISCOITOS E BOLACHAS NO NORDESTE

PADARIAS E PEQUENAS FÁBRICAS DE DELÍCIAS POPULARES

Augusto Cezar de Almeida Neto

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sem glúten e engrossados com batata. Fundada por Bruno Castro em 2020, a padaria preza por um ambiente acolhedor e familiar.

Padaria em presídio de MS se aproxima de 1 milhão de pães doados A Padaria da Liberdade, no presídio semiaberto da Gameleira, em Campo Grande (MS), está prestes a atingir 1 milhão de pães doados a instituições sociais. Criada em 2021 pela 2ª Vara de Execução Penal, a iniciativa une ressocialização e solidariedade, capacitando detentos e atendendo populações vulneráveis.

Com recursos vindos de descontos salariais de presos empregados via convênios, a padaria produz cerca de 5 mil pães por dia — número que pode chegar a 7 mil com a ampliação do espaço. Parte da produção vai para unidades prisionais; o restante, para entidades como Hospital Nosso Lar e Pestalozzi.

Sete internos trabalham na padaria e se qualificam com cursos do Senac, saindo certificados e mais aptos ao mercado após cumprirem pena.

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Abitrigo anuncia novo presidente do Conselho Deliberativo

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Daniel Kümmel assume a entidade para o triênio 2025-2028

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A Associação Brasileira da Indústria do Trigo (Abitrigo) anuncia a eleição de Daniel Kümmel como novo presidente do Conselho Deliberativo da entidade, para o triênio 2025-2028.

Com três décadas de experiência no setor, Kümmel é a terceira geração de uma família de moageiros e atualmente ocupa o cargo de CEO no Moinho Arapongas. Formado em Administração, presidiu o Sindicato da Indústria do Trigo no Estado do Paraná (SINDITRIGO PR) por 10 anos, período em que desempenhou papel estratégico em pautas importantes para a cadeia de moagem no estado e em âmbito nacional.

“Nossa empresa tem 60 anos de mercado, o mesmo tempo que estamos ligados ao sindicato estadual.

Além disso, sempre tivemos uma relação próxima com a Abitrigo desde sua fundação. A união do setor é fundamental para defender temas de interesse coletivo e evidenciar a força dos moinhos brasileiros, que têm papel essencial na alimentação da população”, destaca Kümmel.

Como presidente do Conselho Deliberativo, Kümmel afirma que dará continuidade ao trabalho sério e responsável da Abitrigo, focado em fortalecer a competitividade do setor moageiro nacional. “Temos grandes desafios à frente, tanto no mercado interno quanto no internacional. Trabalharei junto ao vice-presidente, Junior Gervásio Justino e todo o Conselho para que a Abitrigo continue sendo uma referência na defesa dos interesses do setor, promovendo ações que valorizem a indústria e a sua relevância na segurança alimentar”.

“Daniel Kümmel traz a visão estratégica de quem conhece profundamente os desafios e oportunidades do setor. Sua experiência e liderança serão fundamentais para impulsionar as ações da Abitrigo nos próximos anos, em um momento em que a indústria do trigo enfrenta cenários de grande transformação no Brasil e no mundo”, destaca o presidente-executivo da Abitrigo, Rubens Barbosa.

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CIEE CONTA COM DIVERSAS VAGAS DE ESTÁGIO E APRENDIZAGEM VOLTADAS PARA A ÁREA DE PANIFICAÇÃO E COMÉRCIO A instituição conta com mais de 30 mil empresas parceiras e a contratação é facilitada

O Centro de Integração Empresa-Escola - CIEE, maior ONG de inclusão social e empregabilidade jovem da América Latina, atua desde a sua fundação com a capacitação profissional de jovens e adolescentes e foi responsável pela inserção de 7 milhões de brasileiros no mundo do trabalho. A organização possui parceria com empresas de diversos ramos e, conta com vagas destinadas a estagiários e aprendizes do setor de serviços e comércio de alimentos.

As empresas que contratam com o CIEE têm acesso a uma plataforma de acompanhamento online sobre tudo que acontece com seus estagiários, sua vaga publicada no Linkedin de forma gratuita, assinatura de documentos totalmente online e sem complicações, além de outras vantagens.

Os parceiros contam ainda com um ambiente exclusivo para empresas no Portal do CIEE, que oferece maior controle e facilidade na abertura de vagas. O serviço de abertura de vagas é gratuito e o modelo de contratação é feito para proporcionar uma gestão mais eficaz e descomplicada.

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A História do Brote O brote é um pão de milho que surgiu em 1857, quando os pomeranos que chegaram ao Espírito Santo enfrentaram dificuldades para cultivar trigo no clima tropical. Como alternativa, substituíram o trigo pelo milho na fabricação do pão.

A receita original incluía fubá, que era produzido em moinhos movidos a água, além de fermento natural.

Ingredientes como batata-doce, cará, inhame e mandioca eram ralados e adicionados à massa, que, em seguida, ia para o forno à lenha.

O brote pode receber diferentes nomes, dependendo dos ingredientes. É conhecido como "Mijabroud" (pão de milho) e "Bananabroud" (brote de banana), entre outras variações. O uso de uma folha de bananeira no fundo da forma e o aquecimento adequado do forno são elementos essenciais para a qualidade do produto.

Por muito tempo, os pomeranos tinham vergonha de consumir o brote, sendo chamados pejorativamente de "broteiros". Hoje, essa tradição é vista com orgulho, como símbolo da força de um povo cuja cultura não foi preservada em seu país de origem, extinto. Os jovens de Vila Pavão valorizam sua identidade, e o brote se transformou em um símbolo de resistência cultural.

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Modo de fazer 1. Escaldar o fubá na água quente, pode ser feito no dia anterior. Pois deve estar frio para ser utilizado, 2. Adicionar na masseira o fubá escaldado o açúcar e o fermento, deixar bater por 3 min ou até homogeneizar, 3. Adicionar a manteiga e o óleo na masseira e deixar incorpora a mistura, 4. Adicionar o trigo e misturar até a obter o ponto de Véu, 5. Durante o batimento avaliar se é necessário fazer a dupla hidratação (100-500g de água), 6. Levar a massa para uma caixa plástica e adicione 50% da banana(2000g), manualmente vai amassando e

incorporando a banana a massa, amassar bem; supermercados PADARIAS

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7. Adicione o restante da banana e amassando novamente,

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9. Uma adaptação que deu muito certo foi utilizar a forma de alumínio Mello 131 para assar o brote em padaria,

10. Pesar o de banana com 600g; utilizar sempre a mão molhada com água, 11. Deixar fermentar por 2 horas ou mais,

*Obs.: Antes de adicionar a banana pode ser retirado o bote de fubá,

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12. Pesar o de fubá com 550g;

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