By José Carlos Santos
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EDIÇÃO 173
A Revista Panificação Brasileira, guiada pelos pilares de conteúdo, relevância e abrangência, apresenta mais uma edição especialmente pensada para você, que atua direta ou indiretamente no setor da panificação.
Nesta edição, trazemos uma cobertura completa da feira internacional Anuga Brazil e do espetacular Congrepan, promovido pela ABIP (Associação Brasileira da Indústria de Panificação), que aconteceu de forma inédita a bordo de um cruzeiro marítimo — uma experiência única para o setor.
Com exclusividade, apresentamos também uma importante contribuição ao mercado: a Pesquisa sobre Clima Organizacional nas Padarias, trazendo dados e insights valiosos para a gestão e o desenvolvimento do ambiente de trabalho nesse segmento.
Como já é tradição, destacamos uma receita especial: Ciabatta com biga, elaborada pelo premiado padeiro e panificador José Carlos Santos, reconhecido internacionalmente por seu conhecimento técnico. Ele tem ministrado cursos em diversos países e mantém a Padaria Dias, em Portugal, como uma referência em qualidade e inovação.
Para completar, celebramos a inauguração da Padaria Fiorela, que chega com instalações modernas e uma vitrine de produtos e serviços voltados à evolução e ao crescimento do setor.
Desejamos a você uma excelente leitura e muito sucesso na sua jornada na panificação!
Odoaldo Rochefort
antonelli@panificacaobrasileira.com.br
Miriam Gomes miriamgomes@panificacaobrasileira.com.br
11.99101-3902
Prof.
PESQUISA CLIMA ORGANACIONAL
Como a pesquisa de clima organizacional pode transformar o ambiente interno em padarias
A pesquisa de clima organizacional é uma ferramenta poderosa para identificar problemas internos e promover um ambiente colaborativo, essencial para melhorar a qualidade do atendimento em padarias. A excelência no serviço não depende apenas de tecnologias avançadas ou da formação profissional dos colaboradores, mas também do clima no ambiente de trabalho, que desempenha papel fundamental no desempenho da equipe e no atendimento humanizado ao cliente.
Augusto Cezar, especialista e historiador da panificação, além de fundador do DataFoods, enfatiza a importância da pesquisa de clima organizacional como uma estratégia crucial para detectar falhas e promover melhorias. “Quando as equipes estão motivadas e alinhadas, o reflexo positivo é imediato, impactando diretamente consumidores, colaboradores e os resultados do negócio. Por isso, mapear e entender o ambiente interno é essencial”, afirma ele.
A pesquisa de clima permite ouvir os colaboradores e entender suas percepções sobre aspectos como comunicação, relacionamento com líderes, carga de trabalho e reconhecimento profissional. Esse diagnóstico é fundamental para corrigir falhas e criar um ambiente colaborativo e produtivo.
Principais problemas no ambiente de trabalho
• Chefes Ditatoriais – 45%
Chefes que adotam uma postura autoritária, não permitem a participação ativa dos colaboradores nas decisões e não incentivam um ambiente de feedback saudável podem prejudicar a motivação e o engajamento da equipe.
• Falta / falhas de Comunicação – 85%
A comunicação ineficaz pode gerar mal-entendidos, duplicação de tarefas e, muitas vezes, a perda de tempo com projetos mal executados ou com informações incompletas.
• Falta de Reconhecimento – 81%
A ausência de reconhecimento pelo esforço e trabalho
árduo pode diminuir a motivação dos colaboradores, levando a um ambiente de baixa moral e produtividade.
• Ambiente de Trabalho Difícil Tóxico – 65%
A presença de fofocas, disputas internas ou atitudes negativas constantes cria um ambiente de trabalho tóxico, que afeta o bem-estar emocional e físico dos colaboradores.
• Falta de Oportunidades de Crescimento – 56%
Quando os colaboradores percebem que não há possibilidades de desenvolvimento ou crescimento dentro da empresa, a satisfação no trabalho diminui e o turnover tende a aumentar.
• Sobrecarga de Trabalho – 54%
A sobrecarga de tarefas, com prazos apertados e pouca organização, pode levar ao estresse e esgotamento dos funcionários, resultando em baixa produtividade e potencial para afastamentos.
• Falta de Equilíbrio entre Vida Profissional e Pessoal –45%
A dificuldade de manter um equilíbrio saudável entre as responsabilidades do trabalho e a vida pessoal pode resultar em estresse e esgotamento emocional, prejudicando a qualidade de vida e a produtividade.
• Discriminação e Preconceito – 56%
A discriminação de gênero, raça, orientação sexual, ou qualquer outro tipo de preconceito no local de trabalho prejudica a inclusão e a diversidade, criando um ambiente hostil e excludente.
• Gestão errada / inadequada de conflitos – 67%
A falta de estratégias eficazes para resolver conflitos entre colegas ou entre funcionários e gestores pode intensificar problemas, criando um ambiente de trabalho prejudicial para todos.
• Falta de Autonomia – 38%
Quando os colaboradores não têm autonomia para tomar decisões relacionadas às suas tarefas, isso pode gerar frustração e sensação de falta de confiança por parte da empresa.
Pesquisa de clima organizacional
Atribui reflexo positivo imediato na satisfação em trabalhar na padaria – 70%
A satisfação imediata dos colaboradores está diretamente ligada ao ambiente em que trabalham. Quando o clima organizacional é positivo, com boas condições de trabalho, reconhecimento e oportunidades de crescimento, a satisfação tende a ser mais alta. No caso da padaria, esse reflexo se manifesta na motivação dos colaboradores, que se sentem mais dispostos a trabalhar com eficiência e dedicação.
Impacto do ambiente de trabalho:
Um ambiente de trabalho saudável e motivador, com reconhecimento e respeito, reflete diretamente no aumento da satisfação dos colaboradores, reduzindo a rotatividade e melhorando o desempenho geral.
A comunicação intraempresa evita conflitos – 85%
A comunicação clara e eficiente é um fator crucial para a prevenção de conflitos no ambiente de trabalho. Quando todos os colaboradores estão bem informados sobre as expectativas, tarefas e direções da empresa, os mal-entendidos são minimizados, e a colaboração tornase mais fluida.
Impacto do ambiente de trabalho:
A falta de comunicação, ou uma comunicação ineficaz, pode gerar confusão, desconfiança e desmotivação. A melhoria nesse aspecto tende a resultar em um ambiente mais harmonioso, com menos disputas internas e maior cooperação entre as equipes.
Uma boa liderança é fundamental para um bom ambiente de trabalho – 90%
Líderes eficazes têm um impacto profundo no clima organizacional. Uma liderança que preza pela transparência, pelo reconhecimento e pelo respeito à opinião dos colaboradores é essencial para criar um ambiente de trabalho saudável. A boa liderança envolve também saber como gerenciar conflitos, apoiar o desenvolvimento profissional e oferecer orientação construtiva.
Impacto do ambiente de trabalho:
Quando a liderança é autoritária e não aberta ao diálogo, o ambiente se torna opressor e desfavorável ao crescimento profissional. Por outro lado, líderes que demonstram empatia e incentivam a autonomia geram uma cultura de confiança e respeito, essencial para a
satisfação dos colaboradores.
O ambiente produtivo é resultado direto do clima organizacional – 67%
A produtividade de uma equipe está intimamente relacionada ao clima organizacional. Ambientes de trabalho positivos, com comunicação clara e liderança eficaz, criam as condições ideais para um desempenho elevado. Quando os colaboradores se sentem motivados e valorizados, sua produtividade tende a aumentar consideravelmente.
Impacto do ambiente de trabalho:
Um clima organizacional negativo, com pressões excessivas, falta de comunicação e baixo moral, resulta em desmotivação e queda na produtividade. Já um clima positivo, onde os colaboradores têm liberdade para se expressar e são incentivados a crescer, favorece o aumento da produtividade e do comprometimento.
Sobrecarga de trabalho diminui a qualidade do trabalho – 65%
Ambiente discriminatório e preconceituoso criar desamino – 56%
Falta de autonomia limita o crescimento profissional –71%
É muito mais fácil corrigir falhas quando o ambiente não é repressor – 87%
Um ambiente não repressivo promove uma cultura de aprendizado, onde erros são vistos como oportunidades de melhoria, e não como falhas a serem punidas. Quando os colaboradores sentem que podem errar e aprender com os erros, eles se tornam mais proativos e dispostos a buscar soluções criativas para os problemas.
Impacto do ambiente de trabalho:
Um ambiente de trabalho repressivo pode gerar medo de errar, levando os colaboradores a se tornarem excessivamente cautelosos, o que pode prejudicar a inovação e a produtividade. Quando o ambiente é seguro e os erros são tratados como parte do processo de aprendizagem, os colaboradores se sentem mais confiantes para corrigir falhas e contribuir de forma mais eficaz para a empresa.
O impacto de um ambiente saudável no atendimento aos clientes
Padarias que investem na melhoria do clima organizacional observam até 30% de aumento na satisfação dos clientes. Isso acontece porque, quando os colaboradores se sentem ouvidos e valorizados, tendem a se dedicar mais às suas funções e a demonstrar maior comprometimento.
Augusto Cezar destaca que ambientes tóxicos podem ter efeitos negativos, como alta rotatividade de funcionários, queda na produtividade e aumento de erros operacionais. “Se um colaborador está desmotivado ou enfrentando conflitos no ambiente de trabalho, isso afetará diretamente o atendimento, gerando atrasos, falta de empatia e problemas de comunicação com os clientes”, alerta o especialista.
Como funciona a pesquisa de clima organizacional
A pesquisa pode ser realizada por meio de questionários, entrevistas individuais ou grupos de discussão. Segundo Augusto Cezar, o ideal é garantir que a pesquisa seja anônima para que os colaboradores se sintam à vontade para compartilhar suas opiniões. “A confidencialidade é essencial. Sem ela, as respostas podem ser distorcidas e a análise perde sua eficácia”, explica.
Entre os pontos avaliados estão a comunicação interna, o relacionamento com líderes e colegas, o reconhecimento profissional, as condições de trabalho, a carga horária e as oportunidades de crescimento. “Uma boa pesquisa não apenas identifica problemas, mas também destaca as áreas que estão funcionando bem, para que essas boas práticas possam ser mantidas e replicadas”, comenta Augusto.
Comunicação: um dos pontos mais críticos
Um dos problemas mais comuns identificados nas pesquisas de clima organizacional é a falha na comunicação interna. “Quando as informações não fluem de forma clara entre os setores, os processos se tornam lentos e confusos, afetando a experiência do cliente”, observa Augusto Cezar.
Para resolver esse problema, ele recomenda a criação de canais de comunicação eficientes, como reuniões periódicas, painéis informativos ou plataformas digitais. “Os colaboradores precisam ter acesso às informações corretas no momento certo, o que evita erros e melhora o atendimento”, afirma.
Da pesquisa à ação
Aplicar a pesquisa é apenas o primeiro passo. O verdadeiro impacto ocorre quando os resultados são analisados e transformados em planos de ação. “As respostas dos colaboradores devem ser levadas a sério. Não basta coletar dados; é preciso agir com base neles”, enfatiza Augusto Cezar. Ele sugere que os líderes realizem reuniões de feedback com as equipes, apresentando os resultados da pesquisa e discutindo as melhorias a serem implementadas. “Esse processo não só demonstra que a empresa valoriza a opinião dos colaboradores, como também cria um ciclo contínuo de melhorias”, acrescenta.
Uma padaria que implementou mudanças após uma pesquisa de clima reportou uma redução de 25% nas reclamações relacionadas ao atendimento e um aumento na retenção de funcionários. “Isso prova que pequenas mudanças no ambiente interno podem gerar grandes resultados para a organização”, conclui Augusto Cezar.
Conclusão
Para padarias e empresas semelhantes que desejam oferecer um atendimento de excelência, o primeiro passo é cuidar do ambiente interno. A pesquisa de clima organizacional é uma ferramenta simples, mas extremamente eficaz. Com ela, é possível identificar problemas e promover melhorias que impactam diretamente a experiência do cliente e os resultados financeiros da empresa.
Conclusões e Recomendações:
Com base nos resultados da pesquisa e nos pontos abordados, podemos concluir que:
• Comunicação eficaz: A comunicação intraempresa é um fator decisivo para a redução de conflitos e o aumento da colaboração, o que pode ser um ponto focal para melhorar o clima organizacional e aumentar a satisfação dos colaboradores.
• Liderança inclusiva e participativa: Uma liderança positiva, que respeite as opiniões e o bem-estar dos colaboradores, é fundamental para um bom ambiente de trabalho. Investir em treinamento para líderes pode ser uma estratégia eficaz.
• Ambiente de aprendizado e não repressivo: Para corrigir falhas de maneira eficiente e melhorar a
produtividade, é essencial criar um ambiente onde os colaboradores se sintam seguros para cometer erros e aprender com eles.
• Impacto direto na produtividade: Um ambiente de trabalho positivo resulta em maior produtividade. A implementação de estratégias que promovam um clima organizacional saudável tende a melhorar o desempenho de todos os membros da equipe.
Sugestões de Ações:
• Realizar sessões regulares de feedback para avaliar a satisfação dos colaboradores e identificar áreas que precisam de melhorias.
• Investir em treinamentos de comunicação eficaz para todos os membros da equipe.
• Promover ações de reconhecimento para destacar o bom desempenho e incentivar a motivação.
• Desenvolver uma cultura de aprendizado contínuo, onde os erros são encarados de forma construtiva.
Esses elementos podem ser implementados de forma contínua para melhorar o ambiente organizacional, aumentar a satisfação no trabalho e, por consequência, a produtividade da empresa.
Sobre Augusto Cezar
Especialista em negócios de panificação, Augusto Cezar iniciou sua carreira na J. Macedo (SP), atuando em outras importantes empresas como: Bunge, Prozyn, Granotec, Perfecta e Eurogerm. Após alguns anos, percebeu a necessidade de um nicho de consultoria de negócios e marketing para o setor de panificação e fundou o DataFoods. Também criou a Max Foods Consultoria, especializada em desenvolvimento de negócios.
Sobre o Max Foods Consultoria e DataFoods
O DataFoods, parte do grupo Max Foods, é uma empresa com mais de 25 anos de experiência no mercado, especializada em soluções : comunicação, pesquisa, premiações e treinamento. Tendo iniciado suas atividades com consultorias para fornecedores, atividade que realiza até os dias atuais. Com uma equipe ética e comprometida, oferece soluções para ajudar as empresas a alcançar o sucesso, atendendo todo o pais. Para mais informações, acesse o site ou siga o Instagram.
Padarias - bem-estar dos colaboradores é um
diferencial
decisivo
“é preciso investir rápido e de forma estratégica para manter competividade” Augusto Cezar de Almeida – Especialista e historiador da panificação brasileira
Com a concorrência — direta e indireta — aumentando a cada dia, padarias não podem mais depender apenas de produtos fresquinhos e bom atendimento. A agilidade na tomada de decisões e a capacidade de inovar internamente são hoje fatores essenciais para manter o negócio vivo e competitivo.
Um dos caminhos mais estratégicos para isso é o investimento no bem-estar dos colaboradores. Afinal, um time motivado, valorizado e satisfeito rende mais, atende melhor e permanece mais tempo na empresa.
Além disso, é importante considerar um problema crescente no setor: a falta de mão de obra qualificada e a dificuldade em atrair novos profissionais. Oferecer benefícios atrativos pode ser o que falta para tornar a vaga mais interessante e o ambiente de trabalho mais desejado. Recomendamos a leitura da Revista Panificação Brasileira edição 162, que se encontra gratuitamente no revisteiro: issuu.com/maxfoodsrevistas, onde apresentamos uma pesquisa exclusiva sobre o tema: Por que falta Padeiro.
É claro que o aumento de custos precisa ser avaliado com cuidado, mas esse não pode ser o principal impedimento para avançar. Benefícios flexíveis são uma solução acessível e adaptável, mesmo para negócios menores como padarias de bairro.
Ao invés dos benefícios tradicionais engessados, como cestas básicas ou vales específicos, que muitas vezes não atendem às necessidades reais dos colaboradores, o ideal é oferecer liberdade de escolha — algo que valoriza o funcionário e otimiza o investimento da empresa.
Hoje, há soluções no mercado que permitem essa flexibilidade de forma simples, digital e sem burocracia, com cartões de benefícios personalizáveis que abrangem diversas categorias além da alimentação, como:
• Alimentação: mercados, sacolões, peixarias, padarias, entre outros;
• Refeição: restaurantes, lanchonetes, aplicativos de delivery como iFood, Rappi, etc.;
• Saúde: farmácias, consultas médicas, e aplicativos de saúde física e mental;
• Transporte: Uber, 99 e recargas de transporte público;
• Combustível: postos de gasolina;
• Cultura: cinemas, museus, streaming de música e vídeo, shows, etc.;
• Educação: cursos técnicos, idiomas e plataformas de ensino online;
• Bonificação: reconhecimento por desempenho, metas e resultados.
Mesmo pequenas padarias podem implementar esse tipo de benefício com facilidade, ganhando em produtividade, retenção e clima organizacional. Em um mercado onde tudo muda rápido, ficar preso a práticas ultrapassadas pode custar caro.
Padarias que desejam crescer e se manter relevantes precisam entender a diversidade e as particularidades de seus colaboradores — e agir com agilidade para criar um ambiente que incentive, valorize e retenha talentos.
No fim das contas, investir em benefícios é investir na força mais importante do negócio: as pessoas. E isso, definitivamente, pode ser o grande diferencial para se destacar no mercado.
Padarias vendendo mais no Dia das Mães – mais do que nunca, é preciso estratégia e qualidade
Por Augusto Cezar de Almeida – especialista e historiador da panificação brasileira
O Dia das Mães, celebrado este ano em 11 de maio, é considerada a segunda data mais importante do varejo brasileiro, ficando atrás apenas do Natal. Para o setor de panificação, isso representa uma grande oportunidade de crescimento — afinal, é tradição nas famílias brasileiras celebrar com um almoço especial, um café da manhã caprichado ou até um brunch recheado de variedades de produtos, sabor e descontração.
A expectativa é de que o setor registre um crescimento de até 15% nas vendas durante esse período. Mas para que esse potencial se concretize, não basta abrir as portas e esperar os clientes entrarem. É preciso atuar com planejamento, estratégia e foco na qualidade da experiência oferecida.
Os dados falam por si: em 2024, de acordo com o DataFoods, as vendas nas padarias entre os dias 8 e 14 de maio cresceram 6,5% em relação a 2023. No ano anterior, esse aumento foi ainda maior, atingindo 8%. Ou seja, quem se antecipa com inteligência e capricha na execução colhe os frutos.
Pensando nisso, separamos algumas ações estratégias que combinam ação planejada e excelência na oferta de produtos e serviços — essenciais para conquistar o consumidor nessa data tão emocional e significativa.
Como as padarias podem ampliar suas vendas no Dia das Mães com estratégia e qualidade?
• Invista em produtos de valor emocional
Destaque itens de panificação e confeitaria que remetam a momentos especiais — bolos personalizados, doces finos, pães artesanais e itens exclusivos podem criar uma conexão afetiva com o cliente.
• Organize os produtos com inteligência comercial
Posicione itens complementares próximos uns dos outros. Por exemplo, pães especiais ao lado de geleias, queijos ou até menos flores (que pode ser comercializado em parceria). Essa estratégia de layout aumenta o desejo de compra e o ticket médio.
• Amplie o horário de atendimento com foco no cliente de última hora
Estender o horário de funcionamento, especialmente no sábado e domingo, é uma forma eficaz de captar o público que compra em cima da hora, aumentando o fluxo de clientes e, consequentemente, as vendas.
• Monte kits e cestas de café da manhã personalizadas
Além de práticos, os kits e cestas oferecem uma experiência afetiva e familiar, ideal para a data. Eles agregam valor ao produto e elevam o ticket médio com conveniência e carinho.
• Crie uma ilha de presentes na entrada da padaria
Uma boa apresentação visual encanta. Decore com flores, cartões e lembranças em forma de kits de produtos. Expor produtos como biscoitos finos, chocolates e pequenos presentes em uma seção dedicada ajuda a estimular a compra por impulso.
•Promova degustações com foco nos momentos em família
Oferecer amostras de produtos pensados para o café da manhã ou almoço de Dia das Mães é uma maneira eficaz de encantar o cliente e mostrar a qualidade dos seus produtos, criando uma experiência sensorial que facilita a decisão de compra.
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32 CONGREPAN UNE CONHECIMENTO E EMOÇÃO A BORDO DE CRUZEIRO INTERNACIONAL
A 32ª edição do Congresso Brasileiro da Indústria de Panificação e Confeitaria (Congrepan), promovido pela Abip – Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, foi realizada entre os dias 27 de março e 3 de abril de 2025, a bordo do navio MSC Seaview. Em um roteiro internacional com paradas em Balneário Camboriú (SC), Montevidéu (Uruguai) e Buenos Aires (Argentina), o evento reuniu panificadores de mais de 20 estados brasileiros.
Com o tema "Navegando juntos, somos mais conectados, integrados e fortes", o congresso teve como proposta fortalecer os laços entre empresários, fornecedores, lideranças e instituições do setor. O formato inovador uniu aprendizado técnico, debates estratégicos e momentos de confraternização e celebração.
"Esse foi mais do que um congresso. Foi um grande reencontro. Saímos mais conectados e, sobretudo, mais fortalecidos como setor", afirmou Paulo Menegueli, presidente da Abip.
Entre os momentos de destaque, estiveram os painéis sobre inovação, ESG, mão de obra, tendências de consumo e experiência do cliente, além das mentorias personalizadas com especialistas. O evento contou com a presença de grandes nomes como a chef confeiteira
Beca Milano, o economista Mário Sérgio Telles e a palestrante e monja budista Monja Coen.
"A integração entre os países da América Latina é fundamental para fortalecer nossa cadeia produtiva, compartilhar experiências e criar soluções conjuntas. O Congrepan se consolida como um evento de referência continental", destacou Álvaro Pena, presidente da CIPAN.
O evento foi patrocinado por empresas como Philip Morris Brasil (patrocinadora master), Elvi Cozinhas Profissionais, Ireks do Brasil, com apoio institucional de Mantecorp Skincare e Nipomed.
HOMENAGEM ÀQUELES QUE TRANSFORMAM A
PANIFICAÇÃO BRASILEIRA
Um dos momentos mais emocionantes do congresso foi a Cerimônia de Entrega da Medalha do Mérito Industrial da Panificação Brasileira. A honraria reconhece lideranças, instituições e empresas que contribuíram significativamente para o fortalecimento do setor.
A entrega das homenagens foi feita pelo presidente da Abip, Paulo Menegueli. Os homenageados foram:
• Renato Casagrande (Personalidade do Ano)
• Álvaro Pena (Parceiro Institucional)
• Empresa Prática (Parceiro Fornecedor)
• Alfredo Carreira dos Santos (Empresário Panificador)
• Clerton Soares Batista (Empresário Panificador)
• Carla Carnevali Gomes (Empresária Panificadora)
• José Batista de Oliveira (Empresário Panificador e expresidente da Abip)
A cerimônia emocionou os participantes e reforçou o sentimento de pertencimento e valorização dentro da comunidade da panificação.
• Esta foi a primeira vez que o Congrepan aconteceu a bordo de um cruzeiro internacional.
• Cerca de 400 participantes estiveram a bordo, entre empresários, lideranças e parceiros do setor.
• O evento teve 15 horas de conteúdo técnico, incluindo mentorias exclusivas com especialistas.
• O evento foi realizado durante 7 dias e 8 noites e mesclou momentos de aprendizado, diversão e confraternização.
Monja Coen
Beca Milano
Anuga Select Brazil – A potência internacional do setor de alimentos e bebidas nas Américas
A maior feira de alimentos e bebidas das Américas ficou ainda maior! A 6ª edição da Anuga Select Brazil foi um verdadeiro marco, consolidando o evento como uma referência global no setor. Durante três dias, São Paulo se transformou no principal palco internacional de negócios, tendências e conexões do universo de alimentos e bebidas.
Com um crescimento expressivo a cada edição, a Anuga Select Brazil reforça sua posição como o evento estratégico mais relevante das Américas — e um dos mais importantes do mundo. A presença de expositores de diversos países, um público altamente qualificado e uma programação rica em conteúdo evidenciam o impacto e a projeção internacional da feira..
A Anuga Select Brazil 2025 contou com a presença de vários chefs brasileiros que apresentaram demonstrações e experiências gastronómicas no stand da Chefs Brasil. A iniciativa destacou a talentosa equipa de chefs e a paixão pela gastronomia, com apresentações que encantaram o público
Gastronomia de alto nível: Chefs do Brasil em destaque
A edição de 2025 contou com a vibrante participação dos Chefs do Brasil, que ocuparam uma área de 115m² sob a liderança de Sabrina Boff e Amadeu Toricelli. O espaço foi palco de demonstrações gastronômicas impressionantes, com apresentações envolventes que encantaram o público e destacaram a excelência dos profissionais da cozinha brasileira.
Desde 2019, a Arena Técnica tem sido um dos pontos altos do evento, reunindo especialistas, chefs, técnicos e profissionais da panificação, confeitaria e gastronomia para experiências imersivas com aulas práticas, inovações e tendências do setor. Uma oportunidade única de troca de conhecimento e aprimoramento profissional.
Arena Chefs do
Brasil
Desde 2019, a Arena Técnica se tornou um dos grandes destaques do evento, reunindo especialistas, chefs, técnicos e profissionais da panificação, confeitaria e gastronomia para apresentações ao vivo, aulas práticas e demonstrações inovadoras.
Construindo o sabor do amanhã
Canal de Conteúdo Oficial Parceiro Estratégico Filiado à
União Brasileira de Feiras e Eventos de Negócios
Uma experiência imersiva, rica em conteúdo técnico e tendências do setor.
A presença dos Chefs do Brasil ocupou uma área de 115m². Sob o comando da Sabrina Boff e Amadeu Toricelli o espaço teve grande movimentação e presença de público qualificado.
Conexões estratégicas e presença de grandes marcas
A presença maciça de entidades do setor, como Abimapi, Abrasel e outras associações internacionais, reforça a importância da feira como hub de inovação e negócios em escala global. Revistas especializadas como Panificação Brasileira, Confeitaria Brasil e Pizzaria & Outros também marcaram presença, com ampla
distribuição de exemplares para o público qualificado do evento.
Palestrante
AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA
EVENTO ON-LINE
Circuito Fechado (Não visíveis as outras empresas)
VAGAS LIMITADAS: 10 EMPRESAS Certificado
DESCUBRA O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL
Com a evolução na panificação, é essencial liderar a adptação.
O futuro das padarias requer não apenas inovação tecnológica, mas também a capacidade de empresários prosperarem no novo cenário.
Sob o tema “O FUTURO DAS PADARIAS NO BRASIL”, participar do evento é uma oportunidade exclusiva de obter conhecimento, dados, informações, estratégias inovadoras e insight cruciais para o sucesso futuro de sua empresa
Contato/Informações:
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SHOWROOM SINDAL: Equipamentos e tecnologia em destaque
Com 240m² de área, o Showroom Sindal foi um dos espaços mais movimentados da feira. Localizado ao lado dos projetos da Abrasel e Bares SP, reuniu as principais marcas globais e os grandes nomes da indústria nacional de equipamentos para cozinhas profissionais e foodservice. Um verdadeiro termômetro das inovações tecnológicas do setor.
Expositores
A feira contou com uma ampla participação de expositores, tanto nacionais quanto internacionais. Grande número de empresas estreantes no setor de eventos alimentícios também se destacaram."
Várias ações ocorreram durantes os dias da feira:
Anuga Select Brazil já tem data marcada em 2026: de 7 a 9 de abril!
Prepare-se para mais uma edição ainda maior, mais internacional e mais transformadora.
Estaremos na Anuga Select Brazil 2026!
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Fundada em 1979, a Padaria Fiorella é referência em panificação e confeitaria, unindo tradição, excelência e inovação. Ao longo dos anos, conquistamos o paladar e a confiança dos nossos clientes, sempre com foco na qualidade em cada detalhe.
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Davi Rosseto
" R e c e b i 6 0 2 p e d i d o s e m a p e n a s 3 h o r a s
d e f u n c i o n a m e n t o , s ó d e A p l i c a t i v o "
P A D A R I A C E M A R A
César e Samara
“ E u c o s t u m o d i z e r q u e o a p l i c a t i v o é n o s s o a g o r a ; n ã o p r e c i s a m o s p a g a r c o m i s s ã o , c o m o e m o u t r a s
p l a t a f o r m a s . A W A B i z n o s d e u a o p o r t u n i d a d e d e s e r m o s d o n o s d o n o s s o p r ó p r i o a p l i c a t i v o , e i s s o é m o t i v o d e o r g u l h o p a r a n ó s . ”
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Nossa nova unidade foi pensada para oferecer ainda mais conforto, requinte e bom gosto em um ambiente acolhedor e moderno.
Um dos grandes diferenciais da Fiorella é a variedade de produtos de panificação e confeitaria, preparados com ingredientes selecionados e receitas exclusivas que fazem da nossa vitrine um verdadeiro convite ao sabor. Pães, bolos, doces e salgados que agradam a todos os gostos e momentos do dia.
Contamos com uma equipe de profissionais altamente
treinados, tanto na produção quanto no atendimento, garantindo excelência no preparo dos produtos e no cuidado com cada cliente.
Além disso, a Fiorella é reconhecida pelo seu delicioso buffet de café da manhã e almoço, com opções variadas e saborosas para todos os paladares.
Aqui, o pão é tratado com carinho: sempre fresquinho, com diferentes sabores e texturas, tornando cada visita uma experiência única.
Linguagem das Padarias “Novo dicionário da panificação brasileira”
O Autor e o livro
AUGUSTO CEZAR DE ALMEIDA NETO
Apresentamos com grande entusiasmo o mais um dos libros de Augusto Cezar de Almeida, renomado especialista e historiador da panificação brasileira. Com uma trajetória ímpar, Almeida ostenta o título de autor com o maior número de livros publicados sobre o tema, somando um total de 33 obras em seu repertório, sendo oito delas dedicadas exclusivamente à rica História da Panificação Brasileira.
Engenheiro Químico, com MBA em Marketing e Pós-Graduação em Competitividade Empresarial, Augusto Cezar de Almeida não só domina os aspectos técnicos da panificação, mas também mergulha nas intricadas conexões que essa arte tem com diversas áreas do conhecimento. Seus escritos exploram não apenas a história e a tecnologia por trás do pão, mas também adentram em aspectos filosóficos, religiosos, fatos curiosos, supersticiosos, além de estórias, gírias, música e outras manifestações culturais que permeiam o universo da panificação.
Além de sua vasta produção literária, Augusto Cezar de Almeida é um profissional atuante no mercado, com experiência em empresas renomadas como Bunge, J. Macedo, Puratos, Perfecta, Granotec, Prozyn entre outras. Sua expertise se estende além das páginas de seus livros, oferecendo consultoria para diversas empresas do ramo, palestrando tanto no Brasil quanto no exterior e sendo o criador de eventos renomados, como "O Futuro do Pão Francês" e "O Futuro das Padarias do Brasil".
Augusto Cezar também se volta para a valorização das padarias e dos padeiros, com os maiores prêmios do mundo para padarias e padeiros: Prêmio 1000 Melhores Padarias do Brasil e Prêmio 1000 Melhores Padeiros do Brasil. Além disso, realiza a mais de 15 anos os prêmios presenciais: Prêmio Melhores Padarias do Brasil e Prêmio Melhores Padeiros do
Brasil, e o concurso Melhores Produtos de Padarias do Brasil.
Como se não bastasse, Almeida é também o criador e curador do Museu da Panificação Brasileira, um espaço que celebra e preserva a rica história dessa arte tão essencial para a cultura brasileira.
Augusto Cezar de Almeida se destaca como uma figura incontornável no cenário da panificação brasileira, com a Revista Panificação Brasileira, e ampla coleção de artigos e obras que abrangem desde dicionários e guias práticos até análises profundas dos aspectos mais intricados dessa arte.
E Q U I P A M E N T O S
P A R A S E U
N E G Ó C I O D E
A L I M E N T A Ç Ã O !
C o z i n h a s i n d u s t r i a i s , b u f f e t s ,
p a d a r i a s , r e s t a u r a n t e s , b a r e s
h o t é i s e o u t r o s .
Ele se firma como um guardião e difusor do conhecimento sobre esse pilar essencial de nossa cultura de panificação.
CAIXOTE - 1. Termo usado no Nordeste para desfinar o tabuleiro. 2. Local onde se depositava a massa esponja ou o fermentão. Para os poucos padeiros que aidan o usam, serve para depositar massa velha. Termo usado no estado do Rio de Janeiro.
CALANGA – 1. Termo usado em Pernambuco para designar o carregador de sacos farinha de trigo dos caminhões de transporte para entrega do produto nas padarias. No passado eram sempre caminhões abertos e os sacos eram cobertos por lonas. 2. Termo usado em São Paulo e no Nordeste para designar a PÁ DE FORNEAR.
CÁLCULO DE RENDIMENTO - Cálculo do número de pães produzidos, onde basta dividir o peso total da massa pelo pesso total de pães obtidos.
CARTEIRA - O mesmo que pão carteira.
CAVACO - O mesmo que cavaco chinês. Feito a base de farinha, água, goma e açúcar, fino e crocante e de sabor levemente adocicado.
CALDA - Garapa de açúcar para dar brilho nos pães doces e outros.
CALDA DOCE - Também conhecido como geléia, só que este produto não contém amido.
CALHA - Nome dado às assadeiras que são onduladas, assemelhando-se às calhas de uma casa.
CALORIA - 1. Valor energético de um alimento. Por exemplo, a proteína e o carboidrato tem o mesmo valor de energia, peso por peso, aproximadamente 4 calorias por grama. A gordura tem aproximadamete 9 calorias por grama. 2. Valor energético da queima de um combustível. Na padaria, é relacionada com
a temperatura do forno. Diz-se que o forno está com pouca caloria quando a temperatura está baixa.
CAKE - termo usado na bahia para alguns bolos especiais, como chocolate, limão e abacaxi. eles levam coberturas especiais e tem um preço superior aos seus similares.
CÂMARA DE CLIMATIZAÇÃO - Local em que se mantém as condições de controle de temperatura e umidade, com o intuito de dar uma perfeita condução ao processo fermentativo.
CÂMARA DE FERMENTAÇÃO - Câmara com temperatura e umidade controladas, utilizada para a fermentação de peças modeladas ou boleadas. Evita as interferências das variações ambientais durante o processo.
CÃMARA DO FORNO - Local onde se colocam as peças de massa para serm forneadas. Ver: CÂMARA SIMPLES, CÂMARA PARALELA, CÂMARA SOBREPOSTA.
CÂMARA FRIA - Cãmara de climatização que fornece as condições ideias para a perfeita condução do processo de resfriamento de massa, reduzindo a atividade fermentatva e um nível extremamente baixo.
CÂMARA PARALELA – Termo indicativo do sistema de câmaras do forno que possui duas câmaras, uma ao lado da outra, como se fossem dois fornos de câmara simples.
CÂMARA RETARDADORA DE FERMENTAÇÃOTermo usado para a câmara fria, já que esta retarda o processo fermentativo.
CÂMARA SIMPLES – Termo indicativo do sistema de câmara do forno de lastro. Neste caso refere-se ao forno que possui só uma câmara, consequentemente um único lastro.
CÂMARA SOBREPOSTA - Termo indicativo do sistema de câmara do forno que possui uma câmara em cima da outra.
CAMARÃO EMPANADO - Algumas padarias no litoral vendem...
CANASTRA - Termo usado para designar um cesto. Ver: BALAIO.
CANELA - Casca aromática que se ua na panificação, principalmente em pães doces e mais largametne na confeitaria.
CANGALHA - Nome dado ao pão denominado carteira na Região do Vale do Paraíba e na cidade de São Paulo.
CANJICA - É um dos pratos típicos do período junino. De consistência cremosa, a canjica é preparada com milho verde ralado, açúcar e leite de coco. É servida polvilhada com canela. É conhecida no Sul do País como curau. As padarias do Nordeste, especial as de Campina Grande (PB), onde tem o maior são João do Mundo, esse produto já é parte do mix de produtos.
CANHÃO – Tipo de pão feito de massa sovada, característico do Rio Grande do Sul.
CARACOL – 1. Nome dado ao modelo de pão doce em forma de espiral. É encontrado como 80, 100g, com cobertura de coco ou creme de baunilha. O termo é usado no Rio Grande do Sul e em São Paulo. 2. Modelos de pão feito com massa doce, a partir de uma fita de massa de 8 a 10 cm de largura e enrolado de uma ponta a outra, formando a espiral que o caracteriza. Encontrado em São Paulo.
CARAMELIZAÇÃO - Transformação sofrida pelos açúcares simples (mon ossacarídios) que estão na superfície externa da massa, onde escurecem. A caramelização destes açúcares da massa se dá dentro do forno, na faixa de 100 a 130 C. Ver:
CARAMELO.
CARAMELO - Termo usado pelos padeiros para o corante caramelo.
CARAMELHO DE VINHO – Produto feito com açúcar refinado e vinho tinto seco. Derrete-se o açúcar, sempre mexendo com uma colher de pau, e depois adiciona-se o vinho, aos poucos.
CARAMUJO - Pão pequenino feito de massa doce, com 10 g, modelados na modeladora. São comuns em Campina Grande (PB).
CARANGUEJO FOLHEADO – Nome dado no Nordeste ao croissant.
CARBOIDRATOS - Compostos químicos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio. No grão de trigo constituem a maior parte do endosperma, onde esta presente na forma de amido, açúcar e fibras.
CARECÃO – Modelo de pão de hot-dog que pesa aproximadamente 200 g. Encontrado no Rio de Janeiro.
CAREQUINHA - 1. O mesmo que pão francês, de 50 g, no Ceará. 2. Pão em forma de bola, feito com massa de pão francês, que leva um corte em quadrado em cima, onde coloca-se um pouco de margarina.
CARGA - 1. Termo usado para designar o RECHEIO. 2. Material usado nos aditivos para distribuir melhor os produtos que entram em pequenas quantidades. Deste modo, possibilita uma maior uniformidade do produto final.
CARIOQUINHA - O mesmo que pão francês, de 50 gramas no Ceará. Atualmente, é vendido no peso.
CAROÇOS - O mesmo que GRUMOS. 1. Podem ser oriundos de um contato da farinha com água.
2. Algum componente da receita que não foi devidamente misturado, apresentando na massa grumos.
CAROLINA - Porções de massa preparada à base de farinha de trigo, manteira e ovos, cozidos em fogo, modeladas em forma cilindrica. São geralmente um desses recheios são utilizados: creme de chocolate, creme de café, creme de baunilha ou creme de avelãs e tem coberturas com calda de chocolate, café ou foundant.
CARRETA DE PÃES – Termo usado em Goiânia, estado de Goiás, para o CARRINHO.
CARRETEL CORTADOR - Utensílio para corte de massa. É usado especialmente na confecção de croissant, trouxinha, catavento, etc. Compõe-se de um cabo (madeiraou plástico) e uma roda metálica com extremidade amolada, que realiza o corte a massa.
CARRETILHA - Utensílio constituído de uma lâmina em círculo com um pino no meio, que permite que com o esforço feito no cabo de madeira para movimentá-la efetua-se a operação de corte ou marcação. Esse utensílio pode ser encontrado em diversos tamanhos. Ver: CARRETEL CORTADOR.
CARRETO - Significa o frete pago no transporte da farinha de trigo.
CARRINHO - Local onde se colocam as assadeiras, em geral com capacidade para 15 a 20 assadeiras, ou seja, para até 500 pãezinhos. Alguns padeiros chamam de armário.
CARRINHO ABERTO - Carrinho onde são colocadas as assadeiras, com as peças modeladas, para dar continuidade à fermentação. Possui quatro rodas de ferro para ser transportado para a câmara de fermentação e depois diretamente para o forno rotativo.
CARRINHO FECHADO – Tipo de carrinho onde se colocam as assadeiras, com as peças modeladas, para dar continuidade à fermentação. Pelo fato de ser fechado, evita-se correntes de ar, que poderiam ENCASCAR as peças de massa.
CARTEIRA - Tipo de pão feito com massa salgada, comum no Nordeste, que tem o formato de uma carteira d epor dinheiro, vindo daí o seu nome. Ver: CANGALHA.
CARTUCHO – Nome dado ao saco de papel que se usa para acondicionar os pães para serem levados pelos consumidor. Termos evidenciado em Santa Catarina.
LIVRE USO - REQUERIDO CITAR A FONTE BIBLIOGRÁFICA
Ammeraal Beltech leva inovação e suporte digital para a Fispal Tecnologia 2025
Referência global em tecnologia e sustentabilidade, Ammeraal Beltech apresenta soluções avançadas em correias e esteiras transportadoras para a indústria de alimentos e bebidas
Empresa pertencente ao Grupo AMMEGA e líder global em design, fabricação e manutenção de correias e esteiras transportadoras, a Ammeraal Beltech apresentará na Fispal Tecnologia 2025, seu portfólio completo de soluções inovadoras. Com foco em eficiência operacional, sustentabilidade e personalização, a empresa trará produtos que atendem às mais exigentes demandas do setor de alimentos e bebidas. A feira acontece entre os dias 24 e 27 de junho de 2025, no São Paulo Expo, São Paulo (SP).
Destaques da Ammeraal Beltech na Fispal Tecnologia 2025
Flex One – Esteira modular que permite a montagem de longos trechos com múltiplas curvas, reduzindo a quantidade de motores e pontos de transferência ao longo da linha. Seu design inovador facilita a montagem com peças tipo "lego", sem necessidade de varetas, além de proporcionar limpeza simplificada.
Direct Drive System – A esteira em espiral Direct Drive System se destaca por sua estabilidade superior, reduzindo custos de manutenção e otimizando o fluxo de ar em processos térmicos para aplicação na indústria de alimentos, panificação e proteína.
ZipLink – Uma correia sintética que permite a emenda em apenas alguns minutos, com tempo de troca 90% mais rápida, sem a necessidade de equipe profissional ou equipamentos específicos. Além disso, possui baixa fricção na parte inferior o que ajuda a reduzir o consumo de energia. Durante a Fispal Tecnologia, a Ammeraal Beltech realizará demonstrações ao vivo da facilidade da emenda deste produto.
AM Squeeze – Projetada para a separação mecânica de carne e outros alimentos, a AM Squeeze otimiza a eficiência do processo e facilita a limpeza, reduzindo desperdícios e riscos de contaminação.
uni DTB – A esteira modular uni DTB foi desenvolvida especificamente para aplicações que exigem alta resistência ao impacto de lâminas cortantes, minimizando o risco de contaminação e garantindo maior vida útil. Possui design e propriedades antiaderentes facilitando a limpeza, e sistema “lock pin” para montagem e desmontagem.
AM Dough - A primeira correia desenvolvida pelo fundador da Ammeraal Beltech há 75 anos e criada para a indústria de panificação. Uma correia têxtil sem emenda, especial para produção de biscoitos e snacks.
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DA SUA EMPRESA
SERVIÇOS DE ASSESSORIA
NÃO DEVEM SER GENERALIZADOS
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Especialistas geram soluções mais qualificadas e personalizadas para nossos clientes.
Nossas respostas não são tradicionais ou copiadas de um livro didático, mas projetadas caso a caso, de momento a momento.
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Somos especialistas em Consultoria, Reestruturação e M&A.
Combinamos competências e experiências para promover o crescimento sustentável e preparar as empresas para as transformações e oportunidades do mercado.
SUCESSO
Lado a lado com os executivos que nos contratam, analisamos, refletimos e implementamos estratégias fortes e sustentáveis.
Com uma variedade de opções de diferentes tipos de tecidos e tramas, compõem um portfólio completo para oferecer uma esteira adequada para qualquer tipo de produto.
Dectyl - Uma correia detectável em detectores de metais e raio-X com certificado FDA, o que garante a integridade do produto final e segurança do alimento. Elimina o risco de contaminação por fragmentos plásticos de correias danificadas.
Atendimento Personalizado
Com soluções personalizadas e um portfólio completo de produtos, a empresa reforça sua posição como uma verdadeira One-Stop Belt Shop, simplificando processos e garantindo mais eficiência aos seus clientes.
“Atendemos no Brasil uma vasta rede de indústrias, dando suporte desde o projeto até a instalação. A Ammeraal Beltech é uma verdadeira One-Stop Belt Shop, pois oferece serviços e soluções para o processamento e transporte, de correias, esteiras e acessórios num só espaço, permitindo reduzir o número de fornecedores. Isso faz da empresa uma loja completa, onde experiência e variedade se unem para atender a todos os desafios”, diz Marcos Jesus, Gerente Especialista de Modulares e Linha de Transportadores da Ammeraal Beltech. “Nosso compromisso é oferecer soluções inovadoras e um suporte excepcional, reduzindo custos operacionais e aumentando a eficiência produtiva. Queremos mostrar na Fispal Tecnologia como nossas tecnologias podem transformar a indústria”.
AMMCARE: Suporte digital para máxima eficiência operacional
Além das inovações em produtos, a Ammeraal Beltech reforça seu compromisso com o atendimento ao cliente por meio do app AMMCARE, um sistema digital que facilita a gestão e o suporte pós-venda das correias e esteiras transportadoras. Por meio de um código QR aplicado em todos os produtos, o AMMcare cuida dos registros que facilitarão todo o suporte, como:
- Acesso instantâneo a fichas técnicas, certificações e especificações de correias;
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- Fácil envio de dúvidas e pedidos de substituição das correias;
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sempre que precisar.
Em todos os produtos, desde correias de transmissão positiva, de trama contínua, de trama sólida ou correias redondas e em V, a empresa une dedicação à qualidade, desempenho, satisfação do cliente e sustentabilidade, fabricado com precisão e cuidado, garantindo durabilidade, eficiência e adaptabilidade para seus clientes, ao mesmo tempo em que se alinha com o compromisso de reduzir o impacto ambiental.
Para a Ammeraal Beltech, sustentabilidade é fornecer constantemente produtos que otimizam o uso de energia, exigem menos manutenção e atendem aos mais altos requisitos de higiene, limpeza, e segurança de alimentos.
Visite o estande da Ammeraal Beltech #H165 na Fispal Tecnologia 2025 e conheça nossas soluções em primeira mão!
Sobre a Ammeraal Beltech
A Ammeraal Beltech é líder global de mercado em design, fabricação e manutenção de correias e esteiras transportadoras de alta qualidade e alto desempenho, disponíveis em 40 países ao redor do mundo. Uma marca do AMMEGA Group, a Ammeraal Beltech fornece soluções de transporte em 14 setores diferentes, com foco em inovação, sustentabilidade e personalização para necessidades específicas do cliente e do setor. Com seus centros de Pesquisa e Desenvolvimento especialmente construídos, a Ammeraal Beltech está continuamente otimizando produtos, atendendo a novos desafios, como maiores velocidades e temperaturas operacionais, a necessidade de maior capacidade de limpeza e durabilidade e padrões cada vez mais rigorosos de higiene e segurança.
Para mais informações, visite Ammeraal Beltech Brasil Sobre a AMMEGA
A AMMEGA é líder global em soluções de correias transportadoras e de transmissão de energia, fornecendo inovação, confiabilidade e sustentabilidade para uma vasta base global instalada em uma ampla gama de mercados finais, incluindo alimentos e bebidas, comércio eletrônico, logística, papel, impressão, mobilidade e bens de consumo. Fundada em 2018 por meio da fusão da Ammeraal Beltech e da Megadyne, a AMMEGA cresceu organicamente e por meio de aquisições estratégicas, capitalizando a crescente demanda do mercado impulsionada pelas tendências de crescimento secular da automação industrial.
JUNTOS VISANDO O FUTURO DA SUA EMPRESA
PARCERIA
Buscamos o auxílio de profissionais qualificados para nos apoiar na tomada de decisões.
Não é só humildade, bom senso aliado à responsabilidade é o que nos move para garantir qualidade, para sua satisfação.
Sagaz Consultoria e Participações Ltda.
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Roberto de Azevedo e-mail: razevedo@sagazbrazil.com
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ÁREAS DE ATUAÇÃO
• CONSULTORIA DE EMPRESAS:
Gestão e Análise do Negócio
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Gestão Interina (Interim Management).
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JUDICIAL
Definição de um Plano de Recuperação Judicial
Negociação com assembleia de credores
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Temos um histórico de sucesso em transações com fundos de investimentos, empresas estrangeiras e empresas locais.
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Manteremos sob completo sigilo as informações de sua empresa até a confirmação do interesse do potencial investidor e assinatura de acordos de confidencialidade.
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série Portugal Autêntico
Ciabta com Biga
série Portugal Autêntico
Chapata (Ciabata) com Biga
Nesta apresentaçao da famosa ciabata usamos a biga para dar mais saber, aroma e crocante. A biga é um tipo de pré-fermento tradicionalmente utilizado na panificaçao italiana. Além disso, o uso da biga favorece uma fermentaçao mais lenta e controlada, o que melhora a digestibilidade do pao.
Mesmo sendo uma massa de alta hidrataçao, a ciabatta ganha mais estrutura com a biga, facilitando o manuseio e evitando que a massa “espalhe” demais durante a modelagem ou a cocçao.
Paes feitos com pré-fermentos como a biga costumam
ficar frescos por mais tempo, pois a fermentaçao lenta melhora a retençao de umidade e retarda o ressecamento.
José Carlos Santos - sócio proprietário da Padaria Dias - Tortosendo - Portugal, eleito com o Melhor pão de Portugal 2019 e diversos pães premiados.
Premiado pela Revista Panificação Brasileira, categoria Divulgador Internacional do Bom Pão.
Fotos: Luis Agostinho
Ingredientes
Biga
Farinha de Trigo T65
2000g
Ciabata com Biga
Água (temperatura ambiente)
Levedura
Total
Obs: Misturar manualmmente (guardar tampando) a temperatura ambiente. Tempo mínimo de 12 horas.
Massa
Biga
Farinha de trigo T65
Sal
Água
Levedura
Azeite
Autor:
(adicionar no final)
Jose Carlos Santos
Modo de operar:
Amassar durante 08 minutos em 1ª velocidade
Amassar durante 03 minutos em 2ª velocidade
Fazer os blocos e estacar (descanso) por 3 horas em temperatura ambiente.
Dividir (usar senda de trigo)
Fermentação final
Temperatura de cozedura a 250 °C com vapor
A
FEIRA DO SETOR DE HOSPEDAGEM E ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO NORDESTE
* Resultados da última edição
Expositores
29 mil
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700 milhões
Em negócios gerados
Parceiro de mídia: realização, organização e promoção:
