MASTERS
mij vraagt welke boter voor mij de beste is, dan zeg ik dat graag. Ook als ik er geen cent voor krijg.” TB Is het vandaag niet bijzonder lastig om een
toprestaurant uit te bouwen en is televisiewerk dan niet mooi meegenomen voor een jonge chef? GVH “Vandaag is het inderdaad een zware opdracht om een succesvol gastronomisch restaurant uit te bouwen dat op topniveau kan meedraaien, maar dat was het vroeger ook. Ik herinner me momenten dat Mireille en ik naast de telefoon zaten en die… niet rinkelde! Paniek. Vandaag is het misschien zwaar om andere redenen, personeelskosten, administratie, wetten,…. Noem maar op. Het is zeker dat het ook in de toekomst geen makkelijke opdracht zal worden. Je moet weten waar je aan begint.” TB Waar moet een chef het meest op inzetten om een
plaats onder de ‘sterrenchefs’ te veroveren? GVH “Ik denk dat elk restaurant – los van de vraag of je sterren wil behalen – volop moet inzetten op de kwaliteit van de producten. Ik ben zelf redelijk ‘duur’ gestart omdat ik topproducten wou aanbieden aan mijn klanten. Het eerste menu van De Karmeliet in 1983 had
een prijskaartje van 1750 frank, net geen 44 euro. Niet weinig toen, maar daarvoor kreeg je wel verse coquilles, zeeëgels, truffel, langoustines… kwaliteitsproducten die men in die tijd slechts zelden serveerde in Vlaanderen.” TB Personeel! Gebeurt er in België genoeg om goed
personeel op te leiden? Of kan er meer gebeuren? Hoe goed/niet goed zijn de Belgische hotelscholen? GVH “Door de populariteit van de kookprogramma’s is er de laatste jaren een overbevolking geweest in de hotelscholen. Het resultaat was dat de leerlingen veel minder praktijk kregen. Gelukkig is de trend nu gekeerd en de instroom kleiner geworden. Waar de overheid iets kan aan doen, is opnieuw langere stages mogelijk maken. De leerlingen zouden elk jaar drie maand stage moeten doen. In school leren ze wel de producten kennen, maar er mee leren werken, doe je alleen tijdens de stages. Het volstaat niet dat je een vis ziet fileren en het een keertje zelf mag doen. Je moet gelegenheid krijgen om te oefenen, en nog eens te oefenen. In onze hotelscholen zijn er veel goede leraars, maar alleen in goede stages – en ik leg de nadruk op ‘goede’ – leer je het beroep. Ik adviseer de jonge gasten altijd om vooral hun ogen flink de kost te geven.”
www.dekarmeliet.be
11