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ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF

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MCM { ETE 2016

L E MAGAZINE

MAÎTRES CUISINIERS DE BELGIQUE

► NOUVEAUX MEMBRES ► PROUD OF BELGIUM ► L’ETOILE 2016 ► IN THE SUMMERTIME ► 70 ANS ECOLE HÔTELIÈRE TER DUINEN

► VOYAGE ŒNOLOGIQUE EN ESPAGNE ► MONTAGNE ALTERNATIVE

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MAIN PARTNERS

TNX2 PRODUCT PARTNERS MEDIA PARTNERS

CHARITY

PREFERED PARTNERS

coverFOTO Plat du Maître Cuisinier Filip Claeys (De Jonkman) Photo réalisée par le photographe Wendy Huygebaert

Qui est Wendy Huyghebaert ? Wendy Huyghebaert a poursuivi des études d’assistante sociale et a travaillé dans un hôpital psychiatrique. Passionnée par la photo, elle a suivi des cours du soir dans ce domaine. Ses sujets de prédilection de départ étaient non seulement les gens mais également les paysages ainsi que… l’alimentation ! Sans doute parce qu’elle adore manger et cuisiner. C’est ainsi que, tout doucement, elle a commencé à se dire qu’elle pourrait bien faire de son passetemps un véritable métier. Dans un premier temps, comme activité complémentaire, ensuite de manière nettement plus soutenue et enfin, aujourd’hui, à plein temps.

Pourquoi s’est-elle dirigée vers le domaine de la nourriture ? “Dans le domaine alimentaire, un photographe maîtrise tous les éléments. On peut mettre en scène quelque chose et le traiter de manière créative et personnelle.” A la question de savoir si elle a des produits de prédilection, elle répond que, “pas vraiment, mais j’apprécie les choses puissantes… Je pense par exemple à l’ail, à la truffe, au bleu… Et j’essaye de les illustrer de manière très expressive. “ Son plus beau moment de table : “Lorsque j’ai mangé pour la première fois à “De Jonkman”, chez Filip Claeys… Un fabuleux moment d’éblouissement gustatif ! »

www.ekkow.be


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NOUVEAUX MEMBRES MAÎTRES CUISINIERS >>> 4

Proud of Belgium association national fière >>> 6

En avant avec d détermination !

L

es Maîtres cuisiniers de Belgique ne se croisent pas les bras ! Dès fin

Voyage oenologique

EN ESPAGNE

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septembre, la série télévisée Z Mastercooks sera diffusée sur la chaîne nationale Kanaal Z/CanalZ. Vous pourrez y découvrir les coulisses de

dix restaurants au sommet de leur forme, des producteurs et des spécialistes, des innovations dans le secteur de la restauration, le tout depuis un des plus nouveaux et des plus beaux studios culinaires de tout le pays. L’objectif ? Vous convaincre, ainsi que de nombreux chefs d’entreprise, que choisir un restaurant membre des Mastercooks of Belgium® ne constitue pas seulement le choix le plus

Ter Duinen principal fournisseur en chefs étoilés >>> 14

savoureux possible mais aussi le plus professionnel et le plus innovateur. Les Maîtres Cuisiniers, les partenaires et les entreprises orientées Horeca qui souhaiteraient encore prendre part à ce projet peuvent toujours contacter director@mastercooks.be Profitez bien de l’été et des meilleurs restaurants belges, Avec mes salutations les plus culinaires, Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®

Montagne Alternative et Frank Fol >>> 20

www.mastercooks.be

COLOPHON MasterCooks Magazine est une édition de Les Maîtres Cuisiniers de Belgique /De Meesterkoks van België vzw/asbl Coordination Marc-Pieter Devos I Coordination et réalisation mdmedia & partners I Rédacteur en chef NL Tine Bral I Rédacteur en chef FR Joëlle Rochette I Ont participé à cette édition: Tine Bral, Frank Fol, Philippe Bidaine, Joëlle Rochette I Contact redactie@mastercooks.be MCM tente de respecter autant que faire se peut les prescriptions légales. Les personnes ou organisations qui se sentiraient lésées dans leurs droits sont priées de prendre contact avec l’éditeur responsable. Lorsque la chose est possible, les sources et le copyright sont mentionnés.

Historical Belgian Culinary Time Table >>>22


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NOUVEAUX MEMBRES POUR L’ASSOCIATION DES MAÎTRES CUISINIERS

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texte Joëlle Rochette photos Philippe Bidaine

ne AG annuelle de plus pour les Maîtres Cuisiniers de Belgique et voici déjà dévoilés les noms des nouveaux candidats pour 2016. Ainsi, le 9 mai dernier, au cours de l’Assemblée Générale organisée chez le partenaire Belcolade (GrandBigard), le Président de l’Association Frank Fol, secondé par le directeur, Paul Gelders et le trésorier, Daniel Molmans ont présenté le bilan 2015 (très positif), les projets de rencontres et d’animations (très nombreux) pour les mois à venir ou encore et surtout, les nouveaux venus au sein de l’Association.

Le 9 mai dernier à l’occasion de son Assemblée Générale annuelle organisée chez Belcolade, Frank Fol, le Président de l’Association des Maîtres Cuisiniers a rappelé que les membres sont désormais au nombre de 152, qu’ils sont installés aux quatre coins du pays et qu’ils sont répartis en plusieurs catégories, telles que : les « Top-Restaurants » (89 membres) ; les TopTraiteurs/Catering/Home-Cooking (18) ; les Top-Brasseries-Bistros (7) ; ou encore les TopSpécialistes (4) ; les Ambassadeurs belges à travers le monde (7) ou et Maîtres Cuisiniers d’honneur (27). Ce sont ensuite les nouveaux venus qui ont été présentés. Ceux-ci, candidats durant deux ans avant de devenir officiellement Maîtres Cuisiniers de Belgique, sont cette année au nombre de 14 pour l’ensemble du pays.


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Ainsi, on découvre, dans la catégorie Restaurants : 6 nouveaux membres en Wallonie Christophe Pauly (Le Coq aux Champs à Soheit-Tinlot) Jean-Pierre Robert (Hôtel des Bains à Robertville) Olivier Vanden Branden (L’O à la Bouche à Wépion). Toujours pour les Restaurants, 3 nouveaux membres en Flandre Jan Menten (De Mijlpaal à Tongres) Kim Verhasselt (L’Escabèche à Knokke-Heist) Dirk Wittebrood (De Watermolen à Kasterlee).

Last but not least, cette Assemblée Générale 2016, aura aussi été l’occasion de saluer le départ de l’efficace et très sympathique, Lucienne Richard qui, durant 20 ans, aura assuré, haut la main, le rôle d’attachée de presse et de secrétaire générale de l’Association. Un départ à la retraite bien mérité mais qui n’empêchera pas celle qui, au fil des ans, était devenue l’amie et la confidente des Maîtres Cuisiniers, de revenir les saluer à l’une ou l’autre occasion festive de l’été.

Dans la catégorie Catering, on ne compte qu’un seul nouveau venu, en Flandre: Roland Van Koeckhoven (Hof te Rhode à Schaffen). Du côté des Brasseries/Bistros, ce ne sont pas moins de 4 nouveaux chefs qui apparaissent avec 2 à Bruxelles Pierre Burtonboy Olivier Vanklemput (Viva m’Bomma) 1 en Brabant Flamand: Marc Clément (The Bistronomie à Vilvoorde). Ou encore avec 1 seul nouveau membre, dans cette catégorie, en Wallonie, le bien connu Luc Broutard (La Table du Boucher à Mons).


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«PROUD OF BELGIUM» UNE ASSOCIATION NATIONALE EMBLÉMATIQUE TOUJOURS FIÈRE D’ÊTRE EN MOUVEMENT EN 2016 texte Joëlle Rochette

Plus dynamique que jamais, entre deux livres ou deux voyages, entre mille et une prospections de nouveaux projets de retrouvailles, d’animations sportives ou d’escapades-découvertes pour les Maîtres Cuisiniers, Frank Fol nous a fait part des multiples projets de l’Association pour les saisons à venir. Le programme des activités estivales et automnales de l’Association des Maîtres Cuisiniers, cette fois encore, a été pensé pour être particulièrement varié, dynamique et truffé de rendez-vous conviviaux toujours très attendus par les membres. Un programme, ouvert à tous, qui nous emmènera du Brabant Wallon à la Côte belge puis, avec Schenk, aux contrées vigneronnes les plus appréciées du terroir espagnol. Voici donc quand et comment Frank Fol, le président et toute l’Association vous donnent rendez-vous en 2016. A vos agendas !

Le 8 août: 2e Tournoi de pétanque sur la plage de Knokke-Heist Une nouvelle occasion de se retrouver entre membres avec, pour chaque membre de l’Association, la possibilité d’embarquer ses clients, amis et partenaires dans l’aventure. De joyeuses équipes seront ainsi constituées et, comme l’an passé, les compétitions n’en prendront que plus de valeur et de bonne humeur. Que le meilleur gagne ! .

Le 4 septembre: « Etoiles sur le Gazon » 4e édition du tournoi de football organisé par le Maître Cuisinier, Axel Colonna (Restaurant “Centpourcent “).

Le 5 septembre : « Refreshing Monday » chez Schenk. Journée de rencontres, présentations produits et partenaires, dégustations vins et walking diner.

Du 19 septembre au 28 février2017 : « Action price » CERA. Lunch promotionnant les produits et les talents culinaires belges, pour tous les clients envoyés par CERA chez les Maîtres Cuisiniers. Prix de 55 € (incluant les vins de Schenk, fromage, chocolat Belcolade, champagne) avec 10 € payés en supplément par CERA. Tarifs « grandes maisons »: + 10 € pour les restaurants 1 étoile & 16/20 au GaultMillau ; + 30 € pour les restaurants 2 étoiles & 17/20 au GaultMillau ; + 60 € pour les enseignes affichant 3 étoiles & 19/20 au GaultMillau.

Du 2 au 4 octobre: voyage œnologique en Espagne avec le partenaire Schenk. Découverte des vins Murviedro (région de Valence) et des Botegas Hispano+Suiza (région d’Utiel-Requena)


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www.mastercooks.be/fr/calendrier-des-activites

Le 26 octobre : « Political Lunch » au Comme chez Soi (Bruxelles). L’Association sera de retour au Comme chez Soi où comme l’an passé novices et Maîtres Cuisiniers devront mettre la main à la pâte, au propre comme au figuré, pour préparer un déjeuner exclusif. Cette année, ce sont les hommes et femmes politiques qui sont conviés à entrer en piste pour cet événement original.

Du 30 octobre au 30 novembre : action « 100 % Lunch » au Countryside à Gand. Cette année encore, l’opération proposant, chez tous les membres participant, un lunch qualitatif de 3 services à prix démocratique (49 €/personne avec vin et eau) sera au programme de la plupart des Maîtres Cuisiniers. Les suppléments prévus pour ce lunch de 3 services (avec vin et eau) étant de : + 10 € pour les restaurants 1 étoile – 16/20 au GaultMillau ; + 30 € pour les restaurants 2 étoiles & 17/20 au GaultMillau ; + 60 € pour les enseignes affichant 3 étoiles et 19/20 au GaultMillau. Le partenaire principal de l’Association des Maîtres Cuisiniers pour cette opération étant, cette année encore, AG Insurance.

Du 1er au 8 novembre : La Semaine de la Cuisine Belge accueillera le 1er novembre la finale de l’Etoile de la Cuisine Belge. Une 4e édition pour ce

concours initié par Pierre Wynants et Frank Fol à destination des jeunes chefs professionnels belges. Du neuf cette année dans ce concours, puisque les finalistes pourront concourir entre eux afin de déterminer le jeune chef belge, l’Etoile de la Cuisine belge, qui ira représenter la Belgique à l’étranger. En matière de nouveaux produits, après le Champagne labelisé Maîtres Cuisiniers, c’est la Mastercooks Olive Oil, Vale de Arca, Exclusive blend, qui est désormais disponible à l’achat, pour tous les membres. Parallèlement, Frank Fol a également annoncé : la création d’une émission télévisée sur CanalZ (Roularta) prévue en septembre 2016. Enfin, d’autres projets télévisés verront encore le jour, mais cette fois en 2017, en collaboration avec Njam TV. Une trentaine d’émissions présenteront les recettes des membres lesquelles devant paraître dans un grand livre de recettes des Maîtres Cuisiniers souhaitant participer à cette autre aventure télévisée. Une multitude de projets vont ainsi occuper les Maîtres Cuisiniers et tous leurs partenaires et amis dans les prochains mois. L’Assemblée Générale du 9 mai dernier a donc été l’occasion pour son Président et l’Association de remercier, une fois encore, tous ces partenaires qui, à longueur d’année et d’événements emboîtent si volontiers le pas à l’Association.


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ACTUA

ALAIN BIANCHIN DÉCROCHE LE DELTA D’ARGENT

FELIX ALEN SUR LE TRÔNE

En ouvrant début 2015 son propre restaurant à JezusEik, le Maître Cuisinier de Belgique, Alain Bianchin a d’emblée rencontré un franc succès en faisant les beaux jours, et surtout les beaux repas, des gastronomes du Brabant Flamand et de tous ceux qui souhaitaient éviter le centre-ville de la Capitale. Ainsi, après un long parcours au Chalet de la Forêt, c’est à la Villa Lorraine qu’il aura marqué les palais et les esprits en décrochant une étoile au Guide Michelin. Ensuite, il a été étoilé dans sa propre maison avant d’obtenir le Delta d’Argent au Guide Delta. Ceci dit, on aurait davantage vu un Delta d’Or pour Alain Bianchin qui ne fait que poursuivre sa belle ascension vers la voûte céleste. JR www.alainbianchin.be

A partir de la mi-août, le top chef Felix Alen va grimper sur le trône de la salle des Chevaliers du Château de Mérode. En effet, lors de chaque représentation du spectacle musical Albert 1er, il y proposera un menu exclusif en trois services. Plongés dans une cuisine de château du 20ème siècle, les hôtes s’attableront dans le cadre d’un dîner unique en son genre. Felix et son équipe travailleront celui-ci sur base d’ingrédients oubliés depuis longtemps. Le chef fera office de menu parlant et initiera les hôtes aux usages de table de l’époque. Les dates pour Albert 1er au Château de Mérode à Westerlo: 13, 17, 18, 19, 20, 23, 24, 25, 26, 30 août (sold out les 12, 14 en 27 août). JR www.historalia.be/spektakels/albert1/

LES MAITRES CUISINIERS EN TV SUR KANAAL Z / CANAL Z

RÉNOVATION PRINTANIÈRE CHEZ ERIC MARTIN

C’est fin septembre que débutera une nouvelle collaboration entre l’Association des Maîtres Cuisiniers et la télévision Canal Z (Kanaal Z - Roularta). Une série d’émissions télévisées sera ainsi diffusée sur Canal Z durant dix semaines successives à raison de 12 émissions hebdomadaires de 10 minutes chacune. Durant le week-end, l’émission sera diffusée en boucle et ce ne sont pas moins de 30 passages qui seront prévus. Ces émissions permettront de découvrir les membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique à travers une séquence : « Guest of the week » présentant le portrait d’un Maître Cuisinier via son interview, un reportage sur son restaurant et une visite de terrain à la rencontre d’un producteur local de son choix. Ce projet de collaboration avec Canal Z est ouvert à tous les membres qui ont, depuis le 9 mai dernier, la possibilité de s’inscrire dans la programmation, moyennant participation financière. JR

Plus énergique que jamais, Eric Martin a décidé d’apporter plus d’attention à sa cuisine, de rajeunir celle-ci avec l’aide de son fils Tristan, tout en continuant à laisser une place d’honneur aux meilleurs produits de sa belle région ardennaise. En plus de cela et en dernière actualité, il vient de faire réaliser d’importants travaux de rénovation des salles principales de sa vaste demeure. Espaces agrandis, table d’hôtes avec menu découverte d’un excellent rapport qualité-prix pour les plus jeunes, petits salons, œuvres d’art contemporain et vaisselle créée spécialement par une céramiste de la région sont au programme de ce superbe relooking. La Maison Lemonnier, parfaitement orchestrée par ce duo « père-fils » est ainsi plus séduisante que jamais. Une Maison qui reste l’une des plus jolies destinations au cœur de nos Ardennes pour tous les gourmets fidèles aux Maîtres Cuisiniers les plus talentueux du moment. JR www.lemonnier.be


ACTUA

PIERRE WYNANTS ET LIONEL RIGOLET FÊTENT LES 90 ANS DU COMME CHEZ SOI Aujourd’hui retraité aux côtés de son épouse Marie-Thérèse qui longtemps assura à merveille son rôle d’hôtesse de la prestigieuse maison du Comme chez Soi, le membre d’honneur de l’Association des Maîtres Cuisiniers et initiateur du Concours l’Etoile de la Cuisine Belge, Pierre Wynants avec son beau-fils le Maître Cuisinier Lionel Rigolet et sa fille Laurence, viennent de lancer les festivités de l’année anniversaire de leur grande maison de bouche bruxelloise. Au programme de ces 90 ans, après, un singulier rallye automobile, le Rallye & Gastronomie (Bruxelles - Château de Namur), de retour au Comme chez Soi à Bruxelles, un dîner gastronomique à mis à l'honneur quelques-uns des plats les plus emblématiques, voire presque mythiques, de 4 générations de chefs. Rien de moins ! Un menu qui sera complété par et qui sera complété par trois autres menus-anniversaire saisonniers marquant des dates historiques pour la famille et qui débuteront aux dates des : 21 septembre 2016 (en souvenir du déménagement Place Rouppe, le 20 septembre 1936) ; 14 décembre 2016 (marquant les débuts de Pierre Wynants en cuisine en novembre 1965) et 21 mars 2017 prochains (en souvenir de la rencontre de Laurence et Lionel, en 1990). JR www.commechezsoi.be/fr

FRÉDÉRIC CAERDINAEL FÊTE LES 70 ANS DU SANGLIER DES ARDENNES Hôtel-restaurant familial du Maître Cuisinier Frédéric Caerdinael, le Sanglier des Ardennes est, depuis longtemps, l’enseigne la plus emblématique de Durbuy, jolie citée ardennaise surnommée « la plus petite ville du monde ». Une belle occasion pour Frédéric Caerdinael d’investir à nouveau dans l’immobilier local en reprenant la maison d’hôtes «Au milieu de nulle part» qu’il a rebaptisée la « Guest House » et de superbement rénover l’un de ses autres hôtelsrestaurants, l’Hôtel Victoria. Parallèlement, il propose, tous les dimanches au Sanglier des Ardennes, un menu hommage à 70 ans de tradition familiale intitulé « Les Dimanches Anniversaire » qui reprendra quelques grands classiques, notamment de son père, Maurice (Soupe du vieux garçon au Peket ardennais) ou encore et entre autres de sa grand-mère (Truite en marbré, cressonnette et raifort). De quoi combler amis fidèles et nouveaux curieux qui iront faire la fête avec Fred et s’attabler à la dynamique enseigne septuagénaire de ce, toujours, très dynamique Maître Cuisinier. JR www.sanglier-des-ardennes.be

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ACTUA

INSCRIPTIONS OUVERTES POUR LE VOYAGE ŒNOLOGIQUE EN ESPAGNE Fort du succès du voyage organisé en janvier dernier au Chili, l’Association des Maîtres Cuisiniers, en partenariat avec le Groupe Schenk, organisent un nouveau voyage œnologique. Cette fois, c’est en Espagne que Schenk emmène les Maîtres Cuisiniers et ce du 2 au 4 octobre prochains. Les inscriptions étant d’ores et déjà possibles, voici la présentation des vignobles et caves (bodegas) qui seront visités et où se dérouleront les incentives, ainsi que le programme de ces trois jours de découvertes œnologiques et touristiques.


ACTUA

Programme Dimanche 2 octobre

Bodegas Murviedro

8h50: arrivée à Valencia Hôtel « Westin Amadeo de Saboya » (www.westinvalencia.com) 11h: showcooking paëlla - Nou Racó (Albufera surroundings) 15h30: promenade en bateau à La Albufera lagoon 17h: temps libre 19h: visite guidée de Valencia 20h30: dîner tapas en ville

Lundi 3 octobre Matinée: visite du Marché Central et apéritif 12h: départ pour Requena 13h: visite Bodega Murviedro + tasting & blending cava’s 13h30: lunch à la Bodega Hispano+Suizas 17h: départ pour Valence 18h: temps libre 21h: dîner chez Ricard Camarena

Mardi 4 octobre Shopping à Valencia Visite guidée en vélo « Architecture de Valence » Temps libre (sport, spa, ….)

Fondé en 1927, Murviedro figure parmi les caves de premier plan de la région de Valence. Grâce à la reconnaissance répétée des critiques et à la diffusion globale de ses produits, Murviedro est en passe de devenir une marque d’envergure internationale dans le monde du vin. La philosophie de la société repose sur l’association de la tradition viticole espagnole à des techniques de vinification modernes et avant-gardistes. Murviedro produit des vins des appellations de Valencia, UtielRequena, Alicante et Cava commercialisés sous les marques Murviedro, Estrella, Los Monteros et Corolilla.

Bodegas Hispano + Suizas Trois individus, un vigneron, un œnologue, et un commercial, frères dans l’âme, sont à l’origine de cette petite cave et des 60ha de vignes. Situées dans la région d’Utiel-Requena, les Bodegas Hispano+Suizas, dont le nom évoque les origines suisses et espagnoles de ses fondateurs, allient tradition vinicole et innovation technique. En 2010, le groupe Schenk est devenu coactionnaire de la société dans le cadre de la montée en gamme de son portefeuille de vins espagnols. La haute qualité des vins est régulièrement distinguée par Parker, Peñin et Sevi. Inscription au voyage & détails: director@mastercooks.be Infos: www.schenk-wine.com

Murviedro: http://murviedro.es - Bodega Hispano Suizas: bodegashispanosuizas.com

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LES MAÎTRES CUISINIERS ET

DINNER IN THE SKY

Cette année, les Maîtres Cuisiniers de Belgique se sont associés officiellement et pour la première fois, à cet événement exceptionnel qu’est Dinner in the Sky, organisé par l’Agence Hakuna Matata. Un événement prestigieux qui, en juin dernier, a fêté son dixième anniversaire en élevant 10 tables gastronomiques dans le ciel bruxellois, juste à côté de l’Atomium.


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Sur l’une des 10 tables de Dinner in the Sky, chaque membre a représenté l’Association des Maîtres Cuisiniers et y a cuisiné un menu prestigieux destiné au 22 convives ainsi attablés en plein ciel. En nouveauté pour ce 10e anniversaire, de jeunes chefs viendront rejoindre les Maîtres et pourront ainsi être mis en exergue en tant que représentant de la nouvelle génération de futurs grands.

Les MC et les jeunes chefs Ainsi et pour mémoire, on y a noté les duos suivants avec, par exemple, les lauréats (2014, 2015) de L’Etoile de la Cuisine Belge, Simon Denis (Le Comptoir de l’Eau Vive) et Sam Van Houcke (Onder de Toren) qui viendront respectivement cuisiner avec Lionel Rigolet (Comme chez Soi) pour Simon et avec Yves Mattagne (Sea Grill) pour Sam. D’autres duos Maître Cuisinier/jeune chef y ont été prévus autour de Pascal Devalkeneer (Le Chalet de la Forêt) avec Adrien Derenzis (La Part des Anges) ; Filip Claeys (De Jongman) et Alex Joseph (Rouge Tomate) ; Lionel Rigolet et Carl Gilain (l’Agathopède) ; Yves Mattagne et Laurent Van De Kerkhove (Savarin) ; Bart De Pooter (Pastorale ; WY) et Nicolas Thomaes (Paul de Pierre) puis avec Wim Dejonghe (Het Land aan de Overkant); Pascal Devalkeneer et Virginie Meyers (Bon-Bon ; fille du Maître Cuisinier Philippe Meyers) ; Viki Geunes (‘T Zilte) et Alex Verhoeven (Fleur de Sel).

Deux MC à Mons organisent Dinner in the Sky Plus d’infos sur www.dinnerinthesky.be

Les 6 grands Maîtres Cuisiniers étoilés qui affichent, cette année, le logo de l’Association sont Filip Claeys (De Jonkman), Bart De Pooter (De Pastorale), Pascal Devalkeneer (Chalet de la Forêt), Viki Geunes (‘T Zilte), Yves Mattagne (Sea Grill), Lionel Rigolet (Comme chez Soi).

Enfin, bon à savoir pour tous ceux qui auraient loupé ce rendez-vous prestigieux de juin, nous retrouverons plusieurs Maîtres Cuisiniers sur Dinner in the Sky en septembre prochain mais cette fois à Mons. Une organisation que l’on doit à deux nouveaux membres de l’Association : Didier Bernard (Les Gourmands) MC depuis 2015 et Luc Broutard (La Table du boucher), MC depuis cette année.


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TER DUINEN

PRINCIPAL FOURNISSEUR EN CHEFS ÉTOILÉS interview Tine Bral traduction Philippe Bidaine

INTERVIEW AVEC SON

DIRECTEUR PETER VERBEKE

L’année prochaine, l’Ecole hôtelière Ter Duinen passe à la vitesse supérieure. Durant toute l’année scolaire, toute une série d’activités et de festivités seront organisées dans le cadre du septantième anniversaire de l’école. MCM s’en est entretenu avec le nouveau directeur de celle-ci, Peter Verbeke. Voici sept mois, Peter Verbeke était encore un inconnu dans le monde de l’Horeca. Ceci ne l’a pas empêché de se voir confiée la lourde tâche consistant à prendre les rênes de l’école hôtelière la plus connue de notre pays. PV “J’ai comme point commun avec mon prédécesseur, Raf Sonneville, d’être professeur de religion à la base. Il était pour sa part laïc, tandis que moi je suis prêtre. J’ai étudié la théologie au séminaire de Louvain et je suis rentré ensuite dans l’enseignement. Après six ans durant lesquels j’ai donné cours de religion au collège d’Ostende, je suis devenu directeur de celui-ci.” Passer d’un “simple” collège à une école exceptionnelle à plus d’un titre… Qu’est ce qui a provoqué cette évolution? PV “J’ai passé 22 ans au collège d’Ostende, dont 16 en tant que directeur. Ceci est particulièrement long, surtout si l’on compare avec le monde de l’entreprise, où un CEO ne reste en général pas plus de cinq ans à son poste. Après un certain temps, on rouille dans sa fonction (rire) et ce n’est pas quelque chose qu’il est bon d’infliger à une institution. Lorsque j’ai appris que Ter Duinen était à la recherche d’un nouveau directeur, j’ai posé ma candidature et le conseil d’administration a décidé de me confier le poste.”


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Se retrouver à la barre d’une maison comme l’Ecole Hôtelière Ter Duinen ne ressemble pas à une sinécure…. PV “La première chose à faire, en tant que nouveau directeur, est d’observer et d’écouter. Il faut apprendre à connaître les gens qui assurent la bonne marche de l’établissement au quotidien : les conseillers techniques, les coordinateurs, le personnel de l’internat… Je ne les ai pas seulement écoutés mais je leur ai également demandé quelle était leur vision de l’école et de son avenir. Par ailleurs, j’ai aussi pris l’avis de personnes extérieures ainsi que celui des membres du conseil d’administration. Le fait de ne pas disposer d’une expérience dans l’Horeca étai paradoxalement pour moi plutôt un atout qu’un inconvénient. Je représentais une forme de “page blanche”, un observateur extérieur.” Une donnée va certainement dominer le débat: le nombre décroissant d’élèves. PV “Les statistiques montrent en effet une tendance à la baisse mais ce n’est pas seulement pour Ter Duinen: il s’agit d’un phénomène commun à l’ensemble de l’enseignement hôtelier flamand. Si je regarde les élèves de cette année, je remarque que la passion est pourtant bien là. Cette année, pas un seul élève ne nous a encore

quitté, ce qui est exceptionnel. Dans le temps, des élèves s’inscrivaient en masse, tâtaient un peu de notre enseignement et décidaient en fin de compte que cette voie n’étaient pas faite pour eux. L’Ecole Hôtelière Ter Duinen bénéficie d’une excellente réputation, ceci aussi bien dans notre pays qu’en dehors de nos frontières. Qu’est ce qui fait de cette école ce qu’elle est ? PV “Il faut se demander en quoi Ter Duinen diffère des autres écoles hôtelières. Pourquoi l’on vient de loin et de partout, parfois du nord des Pays-Bas, dans ce petit coin du Westhoek. Je crois que la grosse différence avec les autres écoles est indiscutablement le fait que 99 % de nos élèves sont internes. Ceci procure une ambiance particulière, un lien tout à fait spécial. Si vous quittez l’école dès quatre heure de l’après-midi pour n’y revenir que le lendemain matin, il est difficile que s’instaure un sentiment “coxydien”. Par ailleurs, les élèves travaillent également ensemble le soir car nos restaurants fonctionnent également à ces moments. Ce qui veut dire que nos élèves sont dans la “vraie” vie. Ils ne servent pas de condisciples mais bien de “vrais” clients. Et puis il y a aussi les stages à l’étranger. La septième année comprend trois semaines de stages dans des res-


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taurants et des hôtels en Espagne, en Italie, dans le Sud de la France… “ Une tradition que l’école doit à un de vos prédécesseurs, le fameux Hendrik Noterdaeme. PV “En effet. Celui-ci a réellement fait que Ter Duinen se retrouve sur la carte des établissements qui comptent. Et ceci à une double conséquence. D’une part, la qualité des prestations des élèves dans leur places de stages à l’étranger rejaillit flatteusement sur la réputation de l’école. D’autre part, cette bonne renommée nous permet de bénéficier d’opportunités de stages prestigieuses. Avec, à l’arrivée, une situation de véritable win-win.” Comment voyez-vous l’avenir de l’Horeca? PV “A mon avis, on insiste beaucoup trop et beaucoup trop souvent sur les difficultés de l’Horeca, comme si celui-ci était le seul secteur en difficulté aujourd’hui. Ce n’est pas le cas. Je crois qu’il vaut mieux mettre l’accent sur les aspects positifs du métier et, cela, surtout auprès des jeunes. Il s’agit d’une profession fantastique. Evidemment, dans la situation actuelle, il faut être plus attentif que par le passé à l’aspect financier des choses. Un chef devra compter et calculer, être attentif à ses investissements et, peut-être, étaler ces derniers de manière graduelle plutôt que de tout vouloir réaliser en une fois. La passion est la chose la plus importante. On sent directement si un garçon ou une fille sont passionnés par le métier. Je vois ici des jeunes gens qui débordent d’enthousiasme et de motivation. Ils pourraient travailler sur le champ dans un restaurant.” Vers où désirez-vous diriger l’école ? PV “Nous devons travailler constamment à être et à rester une école de haut niveau qualitatif. Nous ne devons pas seulement nous contenter de la bonne réputation dont bénéficie notre établissement. J’ai l’intention de rassembler des anciens élèves pour leur demander ce qu’ils pensent de l’école et ce qui est important à leurs yeux. On entend souvent dire que les diplômés d’aujourd’hui ne connaissent plus les bases mais cela est-il vrai ? Si cela ressort de ces “audits”, alors il faudra chan-

ger de cap. Par ailleurs, nos élèves doivent être à la hauteur des nouvelles évolutions et des tendances de la gastronomie. Ils ne doivent pas nécessairement les apprendre mais au moins les connaître.” 70 ans d’Ecole Hôtelière. 2016-2017 sera une année scolaire festive ! PV “Nous donnerons le signal de départ de l’année jubilaire le 19 septembre. 70 évènements donneront leur lustre aux 70 ans de l’Ecole. La rénovation de fond en comble de notre restaurant gastronomique se trouve au cœur de ces célébrations. Durant chaque période, un Top-Chef, ancien élève de l’Ecole, déterminera le menu. Nous débuterons par Peter Goossens et nous terminerons par Geert Van Hecke. Deux professeurs passeront chaque fois deux semaines dans les cuisines des chefs en question pour apprendre les plats. A signaler également au programme : des soirées avec des anciens élèves qui ont réussi et qui raconteront leur parcours mais aussi des voyages vers les villes où nos élèves effectuent leurs stages, un voyage à New York où nous visiteront une série d’hôtel de haut niveau et, enfin, un nouveau livre et un nouveau site. Pour tous les détails, je vous renvoie précisément au site de l’école.” TB Dernière question, par pure curiosité : quel est le plat préféré de Peter Verbeke ? PV “J’adore la cuisine quotidienne flamande, surtout la saucisse avec le chou rouge. Avec un petit verre de vin rouge.”

www.hotelschoolterduinen.be


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L’ETOILE DE LA CUISINE BELGE 2016, AMBASSADEUR À WORLD CHEF texte Joëlle Rochette

Cette année, le concours mis sur pied par l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique et initié par les MC, Frank Fol et Pierre Wynants, prendra une autre forme. Ainsi, le 1er novembre prochain, la compétition se déroulera, non pas entre nouveaux jeunes candidats, mais bien entre les 3 lauréats précédents de l’Etoile de la Cuisine Belge. Grégory Gillain (La Gare d’Hamois), Simon Denis (Le Comptoir de l’Eau Vive) et Sam Van Houcke seront donc ces jeunes chefs que nous retrouverons pour une compétition assurément haute en

couleurs, en saveurs et, bien sûr, en talents plus avertis que jamais. A l’issue du concours, le lauréat sera le capitaine de l’équipe qui partira représenter notre pays au Concours mondial organisé par World Chefs en 2017. D’ici là, World Chefs organisera son prochain Congrès à Thessalonik (Grèce) du 24 au 27 septembre 2016. Après quoi, plus d’informations sur le Concours mondial (dates et lieu précis) seront alors disponibles sur www.mastercooks.be et sur www.worldchefs.org


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IN THE SUMMERTIME SPORT POUR LES UNS, LECTURE POUR LES AUTRES ! Saison estivale en vue, retrouvailles amicales au programme et sortie des plus belles terrasses de l’été ; avec le beau temps les Maîtres Cuisiniers et leurs partenaires seront comblés ! texte Joëlle Rochette

L’été dernier, deux projets sportifs ont rencontré un si large succès que cette année, l’Association réédite les deux tournois organisés, pour l’un au Golf d’Hulencourt (Brabant Wallon) et pour l’autre à la Côte, sur la plage de Knokke-Heist. A cela est ajouté un match de football organisé par Axel Colonna. Ainsi, en premières retrouvailles imminentes, c’est ce 13 juin que sera organisé le 2e Grand Prix de golf au Golf d’Hulencourt. Un sympathique moment de retrouvailles qui avait largement séduit les amateurs (pratiquant ou non) de golf et qui avait rassemblé de


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multiples équipes ravies de se retrouver dans ce magnifique Golf du Brabant Wallon. Cette année, Alain Neckebroek, seul Maître Cuisinier à orchestrer la cuisine d’un restaurant de golf en Belgique, nous fera découvrir son restaurant flambant neuf puisque d’importants travaux y ont été réalisés. Pour poursuivre l’été dans la joie et les retrouvailles, ce sera le 8 août que l’Association, en collaboration avec Dolce Magazine, organisera le 2e Tournoi de pétanque sur la Fiesta Beach, la plage de Knokke-Heist (Côte). Ambiance animée, temps ensoleillé et bonne humeur généralisée risquent bien d’être à nouveau de la fête en août prochain. Ensuite, le 4 septembre, c’est Axel Colonna (Restaurant « Centpourcent » - Sint-Katelijne Waver) qui emmènera les Maîtres Cuisiniers amateurs sur le terrain de football pour la 4e édition du tournoi « Sterren op de Grasmat » (Etoiles sur le Gazon). Trois belles occasions de se retrouver entre membres avec, pour chacun des Maîtres Cuisiniers, la possibilité d’embarquer ses clients, amis et partenaires dans l’aventure. De joyeuses équipes seront ainsi constituées et, comme l’an passé, les compétitions n’en prendront que plus de valeur et de bonne humeur. Que le meilleur gagne !

Des livres pour une pratique avisée de la cuisine santé avec Frank Fol Parus au printemps dernier, deux ouvrages orchestrés par Frank Fol viennent de voir le jour. Deux ouvrages consacrés à la cuisine santé, au terroir et à tout ce qui est le plus sain à consommer tout autour de nous. Ainsi, c’est en collaboration avec GaultMillau que le Chef des Légumes vient de sortir le 3e Guide Vert GaultMillau. Ici, le thème « vert et durable » est à l’honneur des menus de quelques-uns de nos plus grands athlètes nationaux. Ce nouveau Guide Vert, regorge également d’une foule d’informations, d’inter-

views, de calendrier saisonnier, de recettes mais aussi de rencontres insolites ou valorisantes en plus d’une quantité imposantes d’adresses de restaurants « verts » (500 côtés dont tous les Maîtres Cuisiniers proposant un maximum de légumes), de marchés locaux ou encore et entre autres, de commerces de légumes, d ‘adresses de fermes de cueillette et bien sûr de rencontres avec les ministres de la santé du Benelux, sont rassemblés en un précieux guide de près de 220 pages. Cette année, c’est la cheffe, Maitre Cuisinier de Belgique, Arabelle Meirlaen qui a été nommée Ambassadeur du Gault&Milau Vert 2016-2017 pour la Belgique. Pour l’Amérique du Nord, ce titre a été octroyé à Dan Barber alors que pour l’Amérique du Sud, le titre d’Ambassadeur va au péruvien, Virgilio Martinez. Quant au titre d Meilleur restaurant de légumes, il va à l’Eveil des Sens, l’enseigne du Maître Cuisinier, Laury Zioui à Montigny-le-Tilleul.

Vert un jour, vert toujours Toujours en matière d’édition, l’infatigable président des Maître Cuisiniers, vient de faire paraître, en son nom et avec l’aide du journaliste culinaire Marc Declercq (et du photographe Heikki Verdurme) son nouvel ouvrage : « Le Chef des Légumes, la cuisine équilibrée – Recettes simples faisant la part belle aux légumes et aux fruits ». Un ouvrage paru aux Editions Lannoo et qui, comme son nom l’indique, traite des techniques culinaires propres aux légumes, de la philosophie particulière de Frank Fol « Pensez légumes ! Pensez fruits », de son nouveau projet suisse à Montagne Alternative ou encore et bien sûr, d’une cinquantaine de recette réalisées de main de maître pour celui qui possède le titre significatif le plus évident qui soit : Le Chef des Légumes ! Cette année encore, les Maîtres Cuisiniers auront donc l’embarras du choix entre leur participation à une sympathique compétition sportive ou la lecture d’un bon livre riche en conseils et adresses diverses pour passer le plus agréable des étés.

www.weresmartworld.com – www.legaultmillauvert.info


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Rarement telle démarche durable a si bien porté ce nom. Montagne Alternative, c’est donc tout à la fois, une destination de resourcement, de vacances, de brainstorming, d’intensive sociétale ou encore et surtout d’échappée verte écologique au cœur texte Joëlle Rochette

d’un ancien hameau du Valais Suisse.

FRANK FOL MET SON SAVOIR-FAIRE AU SERVICE

DE MONTAGNE ALTERNATIVE


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Toute une philosophie conceptualisée par les créateurs du projet, Benoît Greindl et Ludovic Orts, auquel est aujourd’hui associé le Président des Maîtres Cuisiniers et Chef des Légumes, Frank Fol. Au fil du temps et de l’actualité, des aléas climatiques incontournables et des gestions économiques irresponsables, notre « terre-mère » se porte de plus en plus mal. Nos contemporains, trop souvent responsables de ces disfonctionnements, perdent peu à peu leurs racines, leur équilibre fondamental. Cependant, aujourd’hui, altermondialistes, artistes pacifistes, écolos d’hier et bobos d’aujourd’hui, consommateur lambda ou vous et moi s’élèvent pour dénoncer ces dérives. Mais aussi et fort heureusement, pour tenter de remédier à ces intolérables manquements quant à nos responsabilités envers notre précieuse terre nourricière et envers les générations futures. Parmi de multiples projets, celui de Montagne Alternative a séduit Frank Fol qui vient, à sa façon, lui apporter main forte.

Benoît Greindl présente le projet Montagne Alternative « Montagne Alternative est un endroit né de la volonté de Ludovic Orts de ramener à la vie ce petit hameau du Valais Suisse et d’y créer un hébergement et un lieu de rencontre, de reconnexion à la nature-mère différent. Nous y organisons des activités et des ateliers pratiques

portant sur différents domaines tels celui de l’alimentation, de l’économie durable ou encore de l’agriculture et de l’artisanat local. » Frank Fol qui, comme nous, déplore l’évidente destruction de nos richesses de base produites par notre terre nourricière nous aide à faire de Montagne Alternative un véritable centre d’expérimentation où les gens peuvent venir vivre le monde « idéal » de demain. Un monde tel que celui dont devrait rêver chaque individu peuplant cette terre ; simple histoire de préserver celle-ci pour que demain elle puisse encore nourrir les générations futures.»

Frank Fol et Montagne Alternative Frank qui est en parfaite adéquation avec notre philosophie concrétisera bientôt tout cela à travers des formations, des séminaires et ateliers thématiques. La santé de l’homme passe par son alimentation, ce n’est pas nouveau, Frank apprend ainsi aux gens comment bien se nourrir, utiliser les bons produits ou encore générer un écosystème durable autour de l’alimentation. Les thématiques de ses ateliers, rencontres, conférences, s’articuleront autour de l’alimentation des business men et women, des sportifs, de la détox, du mouvement et du bien-être, … Son objectif est de créer à Montagne Alternative le meilleur restaurant-terrasse « durable » de Suisse, la meilleure table dédiée aux richesses de la terre ; ces richesses qui, aujourd’hui plus que jamais, nous sont si précieuses et que nous nous devons de protéger en toute priorité ! »

www.montagne-alternative.com


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HISTORICAL BELGIAN CULINARY TIMETABLE

PLONGEE DANS L’HISTOIRE CULINAIRE BELGE AVEC LES MAÎTRES CUISINIERS texte Tine Bral traduction Philippe Bidaine

En janvier dernier, histoire de bien débuter l’année, c’est à l’Hôtel des Postes de Tour & Taxis (Bruxelles) que Frank Fol (Président) et les Maîtres Cuisiniers de Belgique ont fait la fête à tous leurs partenaires en les invitant à partager le premier grand « Historical Belgian Culinary Timetable ».


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Un événement culinaire qui avait pour but de retracer l’histoire de notre cuisine belge à travers le temps mais aussi à travers un plat ou un produit typique belge présenté à chacune des douze tables. Celles-ci, cotées d’une très jolie décoration personnalisée, évoquaient un thème et une époque. Un plat principal, dans la même lignée, a alors été servi à chacun des vingt-deux convives attablés en si singulière situation. Buffet de fromages belges et buffet de desserts (notamment avec le chocolat Belcolade) tout aussi belges, terminaient le repas alors que quelques bières de la Brasserie Haacht et des vins du fournisseur Schenk étaient prévus. Autour des tables, des invités prestigieux et emblématiques avaient pris place, tels la Princesse Léa de Belgique, le Baron Pierre, les sportifs Dominique Monami et Jean-Michel Saive et bien d’autres dont plusieurs Maîtres Cuisiniers venus du nord comme du sud du pays. Parmi ceux-ci, 4 Maîtres Cuisiniers s’étaient organisés en brigade spéciale autour de Félix Alen (Vice-Président Flandre) qui avait conceptualisé l’ensemble du projet à travers des plats historiques, fruits de nombreuses recherches depuis bien longtemps, et qui, prochainement, les éditera à destination du grand public dans un beau livre. Les chefs du Traiteur Paulus (Ciney), Benoît Bourivain (Vice-Président Wallonie) et Patrick Céleghin étaient aux commandes des plats classiques et Yves Matagne, avec ses ateliers, avaient pris en charge les plats contemporains. Ceci dont une grande table de légumes, présidé par le « Chef des Légumes », un chef n’étant autre

que le Président de l’Association des Maîtres Cuisiniers, Frank Fol ! 12 périodes chronologiques pour 12 tables étaient ainsi mises en scène et en thème : 1. 1812-1842 : La nouvelle dynastie culinaire (Cauderlier) 2. 1850 : Les lumières africaines 3. 1900 : La bourgeoisie dorée 4. 1930-1950 : La cuisine de la Grande Guerre 5. 1950 : La reconnaissance des grands classiques 6. 1960 : Le Godfather culinaire belge : J.Vermeersch 7. 1970 : Le Star-système 8. 1980 : L’époque visionnaire 9. 1990 : La conquête du monde 10. 2000 : La révolution verte 11. 2005 : Les grillardins au pouvoir 12. 2010: Les North Sea Chefs Ainsi, cet événement que fût, le Culinary Timetable aura été l’occasion non seulement, de très bien commencer l’année (gastronomique), de rencontrer quelques fins gourmets de notre royaume mais aussi de promouvoir notre cuisine nationale en offrant un tour d’horizon de la gastronomie belge à travers l’Association de chefs la plus prestigieuse du pays. Un événement qui tend à montrer à tous que la gastronomie belge s’exporte à merveille et, avec son identité propre, se fait de plus en plus connaître en dehors de ses frontières. Pour une autre façon de prouver au monde entier qu’elle n’a rien à envier à ses cousines italiennes, espagnoles, nordiques et bien sûr, à sa cousine française.

plus de photos: www.flickr.com/photos/mastercooks/albums/72157663610580971


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MCM8 Eté 2016  

MCM8 Eté 2016  

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