{' '} {' '}
Limited time offer
SAVE % on your upgrade.

Page 1

1

ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF

VAN DE

{

MCM { WINTER 2017

HET MAGAZINE

MEESTERKOKS

VAN BELGIË

2017 “CUVÉE RESERVE” INTERVIEW VOORZITTER WORLDCHEFS

DE STER VAN 2016 MC IN SPANJE

60 JAAR WAARDERING DOOR MICHELIN LE MOULIN HIDEUX

LES GRANDES TABLES VIEREN COMME CHEZ SOI

®

9


RUBRIEK

MAIN PARTNERS

TNX2 PRODUCT PARTNERS MEDIA PARTNERS

CHARITY

PREFERED PARTNERS

1

ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF

{ MCM HIVER 2017

DES

{

2

9

coverFOTO Gerecht van Meesterkok Arabelle Meirlaen Foto gerealiseerd door fotograaf Morgane Ball

L E MAGAZINE

MAÎTRES CUISINIERS DE BELGIQUE

2017 UNE GRANDE CUVÉE INTERVIEW PRÉSIDENT WORLDCHEFS

L’ETOILE 2016 MC EN ESPAGNE

60 HONORÉES PAR MICHELIN LE MOULIN HIDEUX

LES GRANDES TABLES FÊTENT LE COMME CHEZ SOI

®

Morgane Ball fotografeert de restaurants en keukens van grote chefs in Brussel, als Wallonië en vaak ook in Vlaanderen en het buitenland. Van kindsbeen af is zij gepassionneerd door fotografie. Gemotiveerd door haar vader, zelf een amateur-fotograaf, volgde zij tijdens de schoolvakanties verschillende fotostages. Haar beroepscarriere begon zij als mannequin, maar ze koos er uiteindelijk voor om achter de camera te gaan staan. Gastronomie is haar favoriete thema en in enkele jaren legde zij een succesvol

Wie is Morgane Ball ? parcours wist af. Op haar palmares staan namen van grote chefs, waaronder o.a. Meesterkoks als Arabelle Meirlan, Yves Mattagne, Christophe Hardiquest, Eric Martin, Cédric Poncelet en Gert De Mangeleer. Morgane Ball fotografeert zowel voor de geschreven als de internetpers en speciale opdrachten voor de leden van De Meesterkoks van België.

morganeball@gmail.com


INTRO

Ster van de Belgische keuken 2017 Simon Denis > 4

2017 wordt een Cuvée Reserve

2016

interview Thomas A. Gugler voorzitter van de Worldchefs > 6

was een Special Cuvée! De start was vooral in het Brusselse zeer moeilijk door verschillende spijtige gebeurtenissen. Velen

restaurants en hotels hebben voor het eerst kordate ingrepen moeten nemen om

Carte Postal uit Spanje > 12 en uit Qatar > 18

de mindere periode op te vangen. Maar er waren ook positieve evoluties! De naambekendheid van The Mastercooks of Belgium gaat erop vooruit, nieuwe kwalitatieve partners vinden de weg naar onze organisatie, de MC activiteiten krijgen meer opvolging & bredere aandacht, en de MC restaurants zien weer de omzet stijgen. Een goede basis om het in 2017 nog beter te gaan doen.

Le Moulin Hideux 4 generaties erkend door Michelin > 14

En 2017 moet een "Cuvée Reserve" worden! Daar gaan we samen alles aan doen in onze eigen zaken, maar ook als MC beweging zijn er een reeks initiatieven die vuurwerk zullen geven: Het historisch MC boek, het MC Golftornooi, de nieuwe Z-Mastercooks TV-reeks op KanaalZ/CanalZ, een nieuwe TV-reeks op Njam TV, The Star gaat internationaal, de 3de editie van het zomerse Pétanque tornooi in Knokke, de MC reis naar Bergerac & Carcassonne, en de vele uitzonderlijke ontmoetingen en andere activiteiten onder vrienden & collega's!

Les Grandes Tables du Monde Comme Chez Soi > 22

We kijken 2017 met een positief gevoel tegemoet...

Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®

www.mastercooks.be

Actua Nieuws van onze Meesterkoks > 10 > 20 > 24

3


4

STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2017

SIMON DENIS STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2017

met ijzersterk Team naar Budapest

O

p 1 november won Simon Denis, chef van Comptoir de l’Eau Vive, de vierde editie van de wedstrijd Ster van De Belgische Keuken. Tijdens deze speciale editie traden de winnaars van de drie voorbije jaren in het strijdperk. De formule was uitzonderlijk omdat de winnaar meteen ook geselecteerd was om België te vertegenwoordigen op de volgende ‘Challenge des Jeunes Chefs Européens’ georganiseerd door Worldchefs in februari 2017 in Budapast.. tekst & foto Joëlle Rochette


STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2017

Simon Denis haalde het in Gent van twee zeer sterke kandidaten die net zo vastberaden waren om de titel en het ticket voor de wedstrijd in de wacht te slepen. Ze verloren weliswaar, maar kregen toch een zeer mooie ‘troostprijs’ in de vorm van een reis naar Budapest als seconds van Simon Denis. Samen met Simon Denis zullen Grégory Gilain (Provincie Luxemburg – Restaurant la Garde d’Hamois) en Sam Van Houcke (OostVlaanderen – Onder De Toren) een ijzersterk team vormen dat onze nationale kleuren zal verdedigen. Een Team met hoofdletter T van jonge chefs waarvan de kwaliteiten, vakkennis – jong maar zeer ervaren – en vechtlust meer dan bewezen zijn. Zij zullen het in Budapest opnemen tegen teams uit de vier windstreken van Europa en rekenen daarbij op de steun van hun supporters, klanten en vrienden om hen aan te moedigen.

Meesterkoks en vrienden aan de zijde van onze Sterren Het team zal naar Budapest vergezeld worden door tal van personaliteiten en partners van De Meesterkoks van België. Deze laatste willen immers de mooie gelegenheid niet willen missen om onze Belgische kwaliteitsproducten in het buitenland te promoten. Afspraak tijdens de volgende weken op www.mastercooks.be en de nieuwe website www.the-star.be waar u alle informatie, details en nieuws zal kunnen vinden over het concours ‘Challenge des Jeunes Chefs Européens’ www.mastercooks.be www.worldchefs.org

5


6

PRESIDENT VAN WORLDCHEFS


7

THOMAS A. GUGLER

T Interview Tine Bral

oen men de kleine Thomas vroeg wat hij later wou worden, wist hij het zeker: heftruckchauffeur of… chef. Thomas A. Gugler werd chef. Deze zomer werd hij verkozen tot president van Worldchefs, de wereldwijde organisatie van chefs waar ook The Mastercooks of Belgium deel van uitmaken.

MCM: Chef of heftruckchauffeur?

MCM: Tijdens en na uw opleiding deed u mee aan heel

THOMAS A. GUGLER: “Heftruckchauffeur is ook een prachtig

veel wedstrijden, overal in Europa en de wereld.

beroep, maar ik heb er toch geen spijt van dat het chef is geworden.” (lacht)

T.A.G.: “Het was mijn leermeester die me ‘dwong’ om aan

MCM: Hoe werd u chef? T.A.G.: “Ik kom uit Beieren. In Duitsland zijn er geen

specifieke hotelscholen waar je het beroep van chef kan leren. Je moet drie jaar op leercontract gaan in een restaurant, hotel of een gelijkaardig bedrijf. De hele periode zit je dan telkens drie maanden op de schoolbanken, daarna werk je drie maanden, dan volg je opnieuw les, enzoverder. Ik vind het een uitstekende opleiding. Het is een héél intensieve manier van leren waarbij goed de wereld leert kennen waarin je later zal werken. Ik was 16 toen ik aan mijn opleiding begon. Ik had het geluk om in een hotelketen terecht te komen bij één van de beste chefs die Duitsland op dat moment had: Hanz Immers. Een man die heel hard werkte en ook van zijn leerlingen veel inzet en discipline eistte. De derde dag van mijn stage kreeg ik meteen 50 kilogram uien te pellen. Ik vond dit niet leuk, maar er zat duidelijk een bedoeling achter.”

wedstrijden mee te doen. Hij was niet alleen in Duitsland een trendsetter, maar in heel Centraal Europa. Jammer genoeg overleed hij kort voor ik afstudeerde aan zijn derde hartaanval. Hij was het die me leerde dat je in dit vak perfectie moet nastreven. Dat je altijd je eigen grenzen moet verleggen. Na mijn opleiding openden zich veel deuren. Ik hou van uitdagingen en reis graag. Ik werkte in zeer beroemde restaurants en met de beste chefs. Allemaal hebben ze me op de één of andere manier geïnspireerd.” MCM:

Hoe kwam u in Saoudi-Arabië terecht? T.A.G.: “Ik werkte voor de Zweedse koning toen men mij vroeg om chef te worden van de koning van SaoudiArabië. Dat heb ik tien jaar gedaan. Vandaag ben ik director F&B, executive Master Chef van het AlMashfa 7* Hopital in Jeddah.” MCM:

U werd continental director Midden-Oosten en Afrika van WACS (World Association of Chefs’ Societies).


8

WORLD ASSOCIATION OF CHEFS' SOCIETIES

(Verenigde Emiraten). De raad van bestuur wou niet in mijn verhaal meegaan. Maar ik ben koppig en heb het ter stemming voorgelegd aan het Algemeen Congres. Alle 88 leden waren voor.” MCM: Deze zomer werd u verkozen tot president van

WACS. T.A.G.: “Toen iemand me vroeg of ik me geen kandidaat

wou stellen, dacht ik dat hij een grapje maakte, maar besloot toch om het te wagen. Ik verkozen en zo de jongste WACS-president ooit.” MCM: Welke accenten wilt u leggen? T.A.G.: “Er zijn veel problemen met de duurzaamheid van

T.A.G.: “Het WACS is ingedeeld volgens de continenten, met telkens aan het hoofd een ‘continental director’. Toen het WACS voor de regio Middle-East en Africa een nieuwe continental director zocht, vroeg men mij. Ze vonden me de juiste man voor de job omdat ik in het Midden-Oosten woon en werk, negen talen spreek en gepassionneerd ben door culinaire tradities en culturen. Middle-East en Africa is een zeer divers en lastig continent omdat er zoveel conflicten zijn. In de regio’s zijn de rijkste landen van de wereld gelegen, maar ook de armste. Saoudi-Arabië en Somalië, het zijn twee uitersten. Anderzijds maakt ook Syrië deel uit van de regio, een land in oorlog. Het was alles behalve evident om een Syrische delegatie in de Worldchefs te verwelkomen. Ik had er toestemming van alle leden voor nodig om voor de duur van de oorlog de Syrische delegatie te herlocaliseren in een ‘third country’

ons voedsel. De wereld is veel te ‘industry-driven’ geworden. De winst is het belangrijkste. Ik - en nog veel andere chefs met mij - vinden dat we terug moeten keren naar de basis. Het gaat niet om de presentatie en al evenmin om ingewikkelde technieken. We moeten opnieuw de natuur centraal stellen in onze voeding. Anderzijds wil ik volop inzetten op diversiteit. Ik vind het bijzonder belangrijk dat er zoveel mogelijk landen toetreden tot de organisatie. Als continental director nam ik het initiatief ook de zogenaamde derde- en vierdewereldlanden bij de organisatie te betrekken. Vaak zijn dit landen waar de plaatselijke organisaties van chefs weinig tot geen steun krijgen van de overheid. Met mijn team – het presidentschap is geen one-manshow – wil ik op een moderne manier werken en communiceren. We nemen alle leden-landen ernstig omdat ze allemaal veel te bieden hebben. Dit willen we duidelijk laten blijken in onze acties en projecten die we ondernemen.” MCM: Gaan global en local wel samen? T.A.G.: “Hoe kleiner de wereld wordt, hoe meer belang we

moeten hechten aan diversiteit. Ik reis enorm veel en gedraag me altijd als een ‘spons’. Ik absorbeer zo veel mogelijk informatie, probeer zoveel mogelijk mensen te ontmoeten en zeker niet alleen chefs. Elke streek, regio, continent heeft zijn eigen producten, tradities en technieken. Zo wordt in het Midden-Oosten het vlees van geslachte dieren onmiddellijk gegeten, enerzijds


THOMAS A. GUGLER

omdat het hier heel warm is en anderzijds uit de traditie van de nomade. In Europa is het kouder en ontstonden heel wat technieken om vlees te bewaren. Soms zijn die niet zo populair in de eigen regio, maar worden het door toedoen van een techniek uit een ander deel van de wereld. Ik denk aan jullie topproduct: chocolade. De cacaoboon komt uit Zuid-Amerika, maar de techniek om chocolade te maken werd in België geperfectioneerd.” MCM: Is ‘crossover cooking’ de toekomst? T.A.G.: “Door het gemak waarmee we vandaag de wereld rond kunnen reizen komt alles veel sneller dan vroeger met elkaar in contact: tradities, technieken, lokale producten…. Ik hou enorm van ‘crossover cooking’, ‘east meet west’, enz…hoe je het ook wil noemen. Veel makkelijker dan vroeger kunnen chefs van waar ook in de wereld elkaar ontmoeten, kennis maken met elkaars producten, technieken, tradities…. Maar het is net zo belangrijk dat de chefs hun eigen identiteit

ontdekken en bewaren. Ik zie dit proces als een evolutie, geen revolutie. Sommigen willen te snel gaan.” MCM Waar is voor Thomas A. Gugler ‘thuis’? T.A.G. “Ik woon nu 16 jaar in Saoudi-Arabie. Ik heb een

huis in Duitsland, het is mijn ‘cosy place’ in de buurt van mijn familie. Mijn tweede thuis is hier en mijn derde is het vliegtuig (lacht). Ik ben een ‘sentimental boy’ en in de kerstperiode keer ik graag terug naar Duitsland, naar mijn familie. Alleen waren de laatste drie jaren zo intens dat dit niet gelukt is. (enthousiast) Maar dit jaar wel! Familie en vrienden zijn voor mij heel belangrijk. (denkt even na) Dat ‘familiegevoel’ wil ik ook in het WACS laten groeien. Openheid zeker, maar ook meer kamaraadschap en vriendschap tussen chefs aanmoedigen. Ik wil streven naar een echte ‘global community’.”

http://www.worldchefs.org

9


10

DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Pascal Devalkeneer opent Amen (Ixelles)

NIEUWS

VAN DE MEESTERKOKS

Met passie, durf en verbeeldingskracht geven de Meesterkoks van België vorm aan het gastronomisch landschap. Ondanks de moeilijkheden die deel zijn van dit zware vak, durven ze het aan om nieuwe initiatieven op te starten. In MCM volgen wij hen graag op de voet.

“Mijn nieuwe restaurant is een ‘buurtrestaurant’. Het integreert zich ongemerkt in het stedelijke weefsel en is zowel ‘restaurant’ als ‘thuis bij mij aan tafel’. In Amen breng ik geen ‘bistronomie’ of ‘gastronomie’” maar authentieke gastvrijheid”, zo vertelde Pascal Devalkeneer ons toen we voor de eerste kennis mochten maken met zijn nieuwe zaak. Een buurtrestaurant inderdaad, maar dan eentje die de persoonlijkheid van een groot chef reflecteert. Op een creatieve manier slaagt hij er in om met dagdagelijkse producten schijnbaar eenvoudige maar niettemin sublieme gerechten te creëren. En hiermee is alles gezegd. Amen! http://amen.restaurant/


DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Pierre Résimont opende Le Cube

Geert Van Hecke staat er na 75 dagen terug: met “Zet’joe” …en hoe!

(Arbre - Pronfondeville)

(Brugge)

Andere grote werken van een Meester-kok , meer dynamisch dan ooit, vinden we in de provincie Namen, te Arbre, waar Peter Résimont nieuwe hedendaagse logies toevoegde aan zijn oorspronkelijk restaurant L'Eau Vive (en L’Espace Medissey). Verblijven in deze prachtige landelijke omgeving en aanzitten bij deze iconische Master Chef vormt hier ook weer, een erg mooi cadeau voor nieuwjaar. Een nieuw boek van Eric Boschman, gewijd aan Pierre en Anne Résimont, werd intussen net gepubliceerd door Editions Generation W. Een immer vooruitschrijdende Meester-kok waarover we het zeker nog zullen hebben bij het begin van het nieuwe jaar. www.eau-vive.be/cube

Kleinschaliger, laagdrempeliger, informeler en goedkoper dan De Karmeliet. Maar wel even verfijnd. De opdracht die Geert en Mireille Van Hecke zichzelf met “Zet’joe” gaven, leek niet makkelijk. De naam moest wel al veel duidelijk maken. Zet’joe is ABW (*) voor ‘hartelijk welkom’ met de ondertoon van ‘maak het u vooral gemakkelijk’. In hun nieuwe eetgelegenheid die achteraan aansluit op hun bistro Refter zijn ze er prima in geslaagd om die sfeer te capteren. “Zet’ joe” heeft op het eerste zicht qua looks weinig of niets met dat van driesterren restaurant De Karmeliet noch bistro Refter te maken. En toch ademt helemaal het gastvriendelijke, low profile karakter van het ondernemende echtpaar uit. *ABW Algemeen Beschaafd Westvlaams www.zetjoe.be

11


12

DE MEESTERKOKS VAN BELGIĂ‹

tekst JoĂŤlle Rochette

SPANJE In 2016 trokken een aantal leden samen met voorzitter Frank Fol regelmatig op ontdekking in eigen land en in het buitenland bij de partners van de Mastercooks. In het buitenland vertegenwoordigden ze met verve onze Belgische culinaire cultuur.


RUBRIEK

In januari ging het richting Chili en in oktober richting Spanje. Telkens was partner Schenk hun gastheer. Een klein verslag van Frank Fol over de Spanjereis waar de wijngaarden van Murviedo centraal stonden, maar er ook tijd was om het lokale culinaire te ontdekken. MCM: Wat is je het meest bijgebleven Frank van deze

reis? FF: "Onze groep kon het prima met elkaar vinden en het

was dan ook een toptrip. Meest bijgebleven is het bezoek aan Valencia en zijn vele schitterende restaurants en eethuizen waar we lekkere paella aten, maar ook het wijnhuis Hispano-Suiza was een surprise. In het beste restaurant van Valencia bij werd voor ons een showcooking georganiseerd met een foodpairing met Murviedo wijnen. We bezochten ook de fameuze bodegas van het wijnhuis." MCM: Wijn stond centraal bij de reis. FF: "Inderdaad en meer bepaald die van wijnhuis

Murviedo, een partner van Schenk. Het was heel interessant om te zien hoe men daar wijn maakt. Naast de stille wijnen, liet men ons ook het cava-aanbod proeven waaronder ook de cava die het huis speciaal voor ons creĂŤerde."

MCM: Een cava-assenblage speciaal voor de

Mastercooks dus? FF: "Juist! Naast onze eigen champagne hebben we nu

ook een eigen cava. Met zijn 90% Macabeo en 10% Chardonnay is het een mooi uitgebalanceerde cava met heel fijne belletjes en lichte fruitaroma's. Tevens is onze cava biologisch en zero dossage. Een prima alternatief voor de leden die naast champagne ook een democratischere bubbel willen aanbieden aan hun klanten en tijdens hun evenementen." MCM: Een korte, maar heel rijke reis? FF: Zeker! Het was een heel fijne en interessante reis die

eigenlijk niet te missen was. Ik wil dan ook de organisatoren en onze partner Schenk en Murviedo feliciteren en bedanken en kan enkel zeggen dat zulke uitstappen voor onze leden voor herhaling vatbaar zijn!

13


14

DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

MOULIN HIDEUX 4 generaties zonder onderbreking in Michelin

S tekst & foto Joëlle Rochette

inds 1945 is het statige hotel en restaurant Moulin Hideux, gelegen in de provincie Namen vlakbij de Franse grens, een vast adres voor fijnproevers en gastronomen. In het groene bosrijke hart van de Ardennen, tussen Bouillon, Libramont en het kleine Franse stadje Charleville-Mezières, verwelkomt de familie Lahire vier generaties gastvrij hun gasten. Het bewijs: reeds 60 jaar staat Moulin Hideux ononderbroken in de rode Michelin-gids.


15

De vier generaties worden vandaag vertegenwoordigd door de huidige eigenaar en chef: Julien Lahire. Deze jonge Meesterkok, lid van de Meesterkoks van België sinds 2012 (zie ook ons interview) slaagt er met verve in om de rijke traditie van het huis en de gastronomische renommee van de chefs voor hem, verder te zetten. Reeds zestig jaar schittert er trots een Michelin-ster aan de gevel. Bovendien werd en wordt Le Moulin Hideux ook gewaardeerd door andere verenigingen zoals Les Relais & Chateaux (in 1960 werd Moulin Hideux het eerste lid van de vereniging buiten Frankrijk) en Les Grandes Tables du Monde.

Michelin brengt hulde aan een mooi huis Op de voorstelling van de Michelin-gids 2017 op 21 november verrastte Michael Ellis het publiek met de voorstelling van een nieuwe ‘award’ die een hotel/restaurant waardeert dat gedurende een lange tijd ononderbroken vermeld staat in de rode gids. Als eerste in ons land en Luxemburg viel deze eer Moulin Hideux te beurt. Michael Ellis: “De capaciteit en het talent om gedurende 60 jaar een Michelin-ster te behouden is uitzonderlijk. Meer dan een chef moet de man aan het hoofd een orkestdirigent zijn. Een dergelijke prestatie is niet het werk van één man, wel van een equipe, waar hij het beste weet uit te halen. Natuurlijk moet er met goede producten gewerkt worden en moet men de technieken tot in de puntjes beheersen, maar meer nog moet de chef/dirigent in staat zijn om de smaken en texturen te harmoniseren tot een symfonisch geheel dat de tijd overstijgt.” Waarop Julien Lahire antwoordde “Het is een plezier om mensen te mogen ontvangen en ze de beste regionale producten aan te bieden. Het essentiële is de gasten in


16

DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

een familiale sfeer een moment van geluk te kunnen bezorgen.” Iets later, na de drukte van de voorstelling, voegde hij er aan toe: “Het is een hele eer om deze award van Michelin te krijgen. Het klopt dat ons huis de kwaliteit en de standvastigheid van onze Belgische gastronomie belichaamt. Maar ik hou er aan te benadrukken dat wij daar niet alleen in zijn. In Brusssel vierde Comme Chez Soi dit jaar zijn negentigste verjaardag. Persoonlijk heb ik deze eerbetuiging van Michelin opgevat als een stimulans om het familie-traject verder te zetten. Bovendien voel ik me opperbest in Moulin Hideux. Ik heb het gevoel in een perfecte symbiose te functioneren met het huis en ik durf bekennen dat ik me er soms meer thuis voel dan in mijn privé!

Verder hetzelfde pad volgen in 2017 En alhoewel continuïteit en het behouden van de Michelin-ster die de kwaliteit van het huis symboliseert, het leitmotiv wordt van Julien Lahire toch aarzelt hij niet om een nieuw project op te zetten dat van start gaat in de herfst. Samen met zijn zuster Catherine die architecte is, zal hij een nieuwe zaak openen in Libramont: Fario. Zoals de naam het duidelijk aangeeft, word de fario – de wilde forelsoort die typisch is voor de Ardennen – de rode draad door het project. Julien Lahire: “Fario wordt geen restaurant en geen brasserie, maar een polyvalente ruimte waar plaats is voor ontmoetingen in de stijl van de Hallen zoals we die in Portugal gezien hebben. Een ruimte waar je een glas wijn of een koffie kan drinken, met een lounge en een ‘comptoir’ met een prachtig


LE MOULIN HIDEUX

uitzicht op de streek waar de bezoekers de allerbeste zeeproducten kunnen degusteren. Naast vis en schelp- en schaaldieren zullen uiteraard de Ardense vleesproducten niet ontbreken, evenmin als fijne kruidenierswaren en streekdelicatessen. Daarnaast zullen er ook kookcursussen georganiseerd worden. Wij openen Fario volgende herfst omdat Moulin Hideux altijd drie maanden sluit in de winter. Dit zal ons toelaten om zonder stress het nieuwe project op te starten. En het laat ook toe aan de klanten van Moulin Hideux om een mooie zomer te beleven, zeker op ons terras dat door Gault&Millau werd uitgeroepen tot Mooiste terras van 2017.� Het is overduidelijk: Meesterkok Julien Lahire en Moulin Hideux hebben in 2017 de wind in de zeilen.

www.moulinhideux.be

17


18

RUBRIEK

FRANK FOL IN QATAR Frank Fol, voorzitter van de Meesterkoks van België, laat geen gelegenheid voorbij gaan om onze vereniging en de Belgische gastronomie in het buitenland te vertegenwoordigen en te promoten.

tekst Joëlle Rochette

Toen het Vlaams Gewest en S.E. Christophe Payot, Belgisch ambassadeur hem vroegen om hen te vertegenwoordigen op het de Belgian Culinary Days in Doha hoefde hij dan ook niet lang na te denken. Belgian Culinary Days is een tiendaags festival in Doha, de hoofdstad van Qatar. Het ging dit jaar door van 14 tot 24 november. Bedoeling is om de Belgische gastronomie te promoten in de regio. Na zijn terugkeer sprak MCM met hem over zijn veertiendaagse missie. MCM: Hoe is het in zijn werk gegaan? FF: “De ambassadeur van België – toevallig de jongste

Belgische ambassadeur in de wereld – wou ons land beter bekend maken bij de Qatarezen. Hij dacht na hoe dit het best kon en kwam tot het besluit dat kennis maken met de keuken van een land de beste manier is om een land, zijn cultuur en tradities, te leren kennen. Het culinaire wekt steeds de belangstelling van de locale

partners. Dat was ook zo in Qatar. Ik had de eer om uitgenodigd te worden door de Ambassadeur via het Vlaams Gewest enerzijds in mijn functie van President van de Meesterkoks van België en als Groentekok anderzijds. Mijn opdracht bestond er in om ambassadeur te zijn voor onze lekkere gezonde keuken en onze Belgische producten.” MCM: Hoe hebt u de opdracht ingevuld? FF: “Ik heb diverse maaltijden en evenementen moeten

organiseren rond de Belgische keuken. Zoals bijvoorbeeld een grote receptie met 350 genodigden. Via diverse diners en buffetten kon ik de mogelijkheden van onze meest representatieve groenten op een creatieve manier combineren met illustere Belgische producten zoals bijvoorbeeld onze grijze garnalen. Als starter heb ik onze grijze garnalen gebruikt in een soep die ik North Sea Minestrone heb gedoopt. Daarna stonden o.a. tartaar van rode biet met Belgische


RUBRIEK

mosterd, dragon en kappertjes, schol met pickles van Belgische groenten, bereiding van kalfsvlees met rode kool en appel, kalkoenspek (ter vervanging van varkensspek), witloof uit volle grond en chocoladesaus op de kaart! Als dessert heb ik een pannetje met gekarameliseerd witloof met koffieijs geserveerd, een appelcompotte met mousse van peperkoek en chocoladeijs met chocolade van onze partner Belcolade, en nog vele andere recepten met Belgische topproducten. Op die manier wist ik onze typisch Belgische producten te gebruiken in originele en creatieve bereidingen en – ik durf het zeggen – de reacties van de gasten en officials waren zeer positief. MCM: Wat zal u persoonlijk bij blijven van Qatar? FF: “Omdat ik er twee weken was, kon ik een beetje van

het land zien en enkele grote hotels bezoeken. De architectuur was zeer indrukwekkend maar de keuken

veel minder. Ik heb zeer weinig nieuws gezien en denk dat het eerder wij zijn die hen iets kunnen leren op het vlak van nieuwe keukentechnieken en nieuwe benaderingen van gastronomie. Dit gezegd zijnde, heb ik wel ontzettend goed gegeten in twee Arabische restaurants waar de keuken trouw was aan de traditie en in het Museum van Islamitische kunst de waar het restaurant is gevestigd van Alain Ducasse. Ik had er een tafel met een prachtig uitzicht en alles was in perfecte harmonie. Ronduit schitterend.” MCM: Zin om terug te keren als het project zich

herhaalt in 2017? FF: “Zeker. De ambassadeur, zijn echtgenote en de

keukenbrigade die me assisteerde waren net als ikzelf bijzonder positief over de samenwerking. Mocht het project een nieuwe editie kennen in 2017 dan neem ik graag opnieuw deel zowel in mijn persoonlijke als in naam van de Meesterkoks van België.”

19


20

DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Eddy Munster opende The Fuel (Wemmel) Eddie Munster won een ster in de Michelin-gids 2017 voor het restaurant in ”Wine in the City” te Jette (Brussel). Enkele tafels, een keuken in zakformaat en heerlijke wijnen kleuren het moment bij deze dynamische emeritus chef die net een nieuwe brasserie opende in Wemmel: Le Fuel. Hij wordt er vertegenwoordigd door een voormalige souschef van andere briljante meesterkoks. www.thefuel.be

Alain Neckebroek aangeworven bij de Brasserie du Heysel (Strombeek-Bever ) Een nieuwe werkomgeving voor Alain Neckebroek die enkele weken geleden z’n baan verloor bij de Golf Hulencourt en erg teleurgesteld was niet langer de keuken van deze prachtige golf te mogen meesteren. Niet getreurd, de reputatie, de doeltreffendheid en de vakbekwaamheid van Alain Neckebroeck leverden hem snel een nieuwe passende betrekking op bij de Brasserie du Heysel. Gelegen tegenover Brussels Expo, kan de komst van deze zeer actieve meesterkok de fijne hedendaagse brasserie enkel maar ten goede komen. Een mooi kerstcadeau waarmee we hem veel succes wensen in afwachting er binnenkort te kunnen gaan tafelen. www.restauration-nouvelle.be


DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Pierre Burtonboy even naar La Terrasse en dan Washington Vorig jaar werd Pierre Burtonboy lid van De Meesterkoks van België. Momenteel reorganiseert hij de keuken en de kaart van een van de oudste brasserieën van de hoofdstad: La Terassse in Itterbeek. Het is een tijdelijke opdracht die tot in de herfst zal duren want dan gaat hij een Belgische vriend helpen in zijn restaurant in Washington. In het verleden werkte Pierre Burtonboy reeds op de Belgische Ambassade in Washington waar hij Paul Fourier was opgevolgd, ook een Meesterkok. Pierre Burtonboy zal zo de Meesterkoks vervoegen die in het land van Uncle Sam actief zijn. www.brasserielaterrasse.be

Yves Mattagne opende Balthazar Brasserie (Knokke-Heist) Afgelopen zomer opende de nieuwe brasserie van Yves Mattagne aan de ingang van de badplaats KnokkeHeist, in de wijk Duinenwater. Met haar luchtige ruimte, open keuken gericht op de grote zaal, rotisserie, levendige trendy sfeer en gevarieerde kaart van goede kwaliteit, duurde het niet lang voor de epicuristen, trouwe bezoekers van Sea Grill **, Brasserie om Balthazar tot hun hoofdkwartier aan de kust uit te roepen. www.brasseriebalthazar.be

21


22

RUBRIEK

LES GRANDES TABLES DU MONDE VIEREN COMME CHEZ SOI Comme Chez Soi, het meest iconische restaurant van België, viert dit jaar zijn negentigste verjaardag. Negen decennia van loyale trouw aan de verfijnde Belgische keuken, vertegenwoordigd door Meesterkok Pierre Wynants in de Association des Grandes Tables.

texte Joëlle Rochette

In het kader van de festiviteiten berge de l’Ill), gedelegeerden bui- gestart in maart 2016 en einditen Frankrijk Heiner Finkbeiner gend in maart van 2017 - had (Schwarzwaldstube) en Antonio Comme Chez Soi begin novemSantini (Dal Pescatore Santini). ber de eer om het Conseil d’Administration des Grandes Tables Meerdere leden van de Belgische du Monde te ontvangen in het afdeling van Les Grandes Tables, hart van de hoofdstad van Euwaaronder enkele Meesterkoks en uiteraard Pierre Wynants, als ropa. Het exclusieve gezelschap La passion du goût, bestond uit president, David Sigedelegeerde buiten Frankrijk la défense du patrimoine, (Comme Chez Soi), waren op 7 napian (Maison Pic), vice-presiun sens inné de l’art de vivre november in Brussel aanwezig dent Serge Schaal (La Fourchette des Ducs), secretaom samen de 90ste verjaardag ris-generaal Sylvie Buhagiar (Maison Laserre), schatbe- van Comme Chez Soi te vieren. Ook aanwezig maar dan waarder Laurent Gardinier (Taillevent en Domaine des achter de schermen, was Lionel Rigolet. Hij had de volledige Craysères), gedelegeerde Frankrijk Marc Haeberlin (L’Au- CSS-brigade meegenomen naar de Poechenellekelder. In


LES GRANDS TABLES DU MONDE

deze typische Brusselse taverne stond een diner op het programma met tal van belgo-brusselse bereidingen. De samenkomst was een mooie gelegenheid om de buitenlandse chefs de rijkdom van onze Belgische keuken en onze bieren te laten ontdekken. De Poechenellekelder vormde daarvoor het ideale decor, niet in het minst omwille van de bekende buurjongen van deze taverne: Mannekenpis, voor de gelegenheid uitgedost als kok. Geinterviewd na de festiviteiten waren zowel Pierre Wynants als zijn dochter Laurence uiterst tevreden dat een aantal van de beroemdste leden van Les Grandes Tables du

Monde op hun uitnodiging waren ingegaan. Alle gasten waren bijzonder enthousiast over de ontvangst en het programma van hun bezoek georganiseerd in samenwerking met de autoriteiten van de Stad Brussel. Na een wandeling met een gids kregen de prestigieuze gasten een exclusieve receptie aangeboden in het historische kader van het Brusselse Stadhuis.

www.lesgrandestablesdumonde.com www.commechezsoi.be

23


24

DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Sang-Hoon Degeimbre opent San Sablon (Brussel) Een jaar na de opening van zijn eerste zaak in Brussel opende Sang-Hoon Degeimbre, chef-eigenaar van L’Air du Temps (Liernu) in oktober een tweede adres in de trendy Zavelwijk. De principes en de keuken zijn dezelfde: originele dranken en gerechten serveren gebaseerd op de beste producten uit de groentetuin van de chef in Liernu. Op hetzelfde moment kreeg San-Hoon Degeimbre de prijs Restaurateur Etranger de l‘Année / Buitenlands Restaurant van het Jaar van Les Grandes Tables. De prijs uitgereikt op 62ste congres van de vereniging in Venetië, beloont de chef voor 20 jaar inzet, passie en uitmuntendheid op het hoogste gastronomische niveau. www.sanbxl.be

Cédric Poncelet renoveert zijn Restaurant Cédric (Knokke-Heist) Met de renovatie van zijn restaurant maakt Cédric met het nieuws van de dag in de badplaats. Ter gelegenheid van de heropening op 15 december, ontving Cédric ons, in het gezelschap van z’n trouwe vrienden, zoals de voetballers Paul Van Himst en Michel Preud' homme, de directeur van de Vereniging van Meesterkoks, Paul Gelders en onder meer enkele journalisten, die, net zoals wij, naar Knokke-Heist afzakten om deze prachtige vernieuwde zaak te ontdekken! De zaak oogt verfijnder dan ooit, voorzien van een resoluut hedendaagse inrichting gerealiseerd door een binnenhuisarchitect en uitgerust met een uitgebreide keuken ontworpen door Cédric Poncelet zelf. www.restaurant-cedric.be


DE MEESTERKOKS VAN BELGIË

Roland Debuyst opent Basserie Alfons (Gr.-Bijgaarden) en Be Burger (Brussel) Sinds augustus is Roland Debuyst de creatieve culinaire kracht achter een nieuwe brasserie gevestigd op het dorpsplein van Grand Bigard. Het decor is warm en persoonlijk. Op het menu gerijpt vlees en Belgische producten die schitteren in traditionele brasseriegerechten. Eind vorig jaar opende Roland Debuyst ook zijn derde Be Burger. Na Zaventem en Waterloo is nu Brussel aan de beurt. Voortaan kan je in de Europese wijk genieten van de betere burgers ‘by Roland Debuyst’. De opening van nieuwe Be Burger’s zijn aangekondigd in België en het buitenland. Wordt vervolgd. www.brasseriealfons.be www.beburger.be

Paul Fourier werk in La Pomme Cannelle (Luxembourg) Enkele maanden geleden, verliet Paul Fourier de Barrière de Transinne (provincie Luxemburg-België) om het fornuis van La Pomme Cannelle, het restaurant van het Hotel Le Royal in Luxemburg Stad op te luisteren. La Pomme Cannelle geniet nu van zijn werk als Meester-kok en het aanbod van gastronomische gerechten, terwijl Le Royal tevens beschikt over een tweede restaurant, eerder basserie, het restaurant Amelys, een pianobar en ook een spa. Meer dan voldoende redenen om een bezoek te brengen aan Paul die de kleuren van het levensgenot, gevierd door Vereniging van de Meesterkoks van België of Luxemburg, hoog in het vaandel draagt, of om dit adres alvast te noteren op het verlanglijstje voor eindejaar. www.leroyalluxembourg.com

25


26

RUBRIEK

dit was

2016

HISTORICAL BELGIAN CULINARY TIMETABLE

NEW MEMBERS

PETANQUE

DINNER IN THE SKY


2016

Z-MASTERCOOKS

STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN

2017

AGENDA 9/2:

Bestuursvergadering - Stadhuis te Brussel

Febr.-maart-april: Herhaling Z-Mastercooks Reeks 1. 27/3:

Bestuursvergadering Restaurant La Villa du Hausart te Melin

8/5:

Jaarlijkse Algemene Vergadering

14-15/5: Central-Europe Congres Worldchefs Celtic Manor Resort Wales 12/6:

2de Culinair Golf Tornooi Mastercooks Damme Golf & Country Club

7/8:

3de Culinair Pétanque Tornooi - Knokke

4/9:

Refreshing Monday - Open door Schenk Wines

20-24/9: Culinary Team Belgium "The Star" Central Europe Worldchefs contest Hungexpo Budapest, Hongarije

COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.

27


28

Profile for mastercooks of belgium

MCM9 Winter 2017  

MCM9 Winter 2017  

Advertisement