dc.02 autora: maría navascués abad universidad: etsam-madrid título: ciudad caótica – ciudad comestible subtítulo: el CAOCÓCTEL palabras clave: ciudad – ciudad antigua – ciudad caótica – comestible – cóctel – caos – desorden – sin reglas – ser espontáneo – alteración – orgánico – mixtura – caocóctel – rincón – poética – devenir - fractal
Para poder entender mejor en qué consiste el caocótel o la ciudad caótica comestible, se describen a continuación unos talleres prácticos realizados en la ETSAM (“COMIDA CONVERTIDA” - 2010) enmarcados dentro de esta temática de “procesos y espacio” y que en resumen proponían investigar con acciones culinarias. “Amasando”, “cortando”, “texterizando”, “deconstruyendo” y “mezclando” alimentos se podría cocinar y confeccionar una ciudad comestible (1). El taller pretendía investigar todas las posibilidades espaciales de acción que ofrecen los alimentos. Se trataba de mirar este hecho con los ojos de E.Pavlosky, y transformar estas acciones en sensaciones y cualidades espaciales buscadas y deseadas por nosotros y que produjeran arquitectura. Se trabajarían los diferentes estímulos desde el medio de expresión culinario y cada uno de los participantes realizaría una serie de maquetas propias, deseadas y posibles buscando un proceso de aprendizaje transensorial y plástico, que tratara de descubrir las capacidades expresivas y comunicativas de los alimentos.
(1)Ejercicios de para construir una ciudad comestible. ETSAM - 2010
“El hábitat y sus habitáculos, la ciudad caótica, se concebirá como un organismo vivo que respira, se nutre, se puede degradar y acaba expeliendo. ¿Compartir con el proyecto de lo construible las necesidades orgánicas que caracterizan a los seres vivos? Pues sí, definitivamente: Diseñaremos y construiremos edificios diferenciados construidos a partir de materiales que se rigen por las mismas leyes que los cuerpos dotados de necesidades fisiológicas. Materiales y técnicas constructivas que evocan los contenidos de nuestra memoria sensorial, nuestros hábitos de supervivencia y homenajean las tradiciones de nuestros próximos y de nuestros ancestros, donde interactúan la tradición y la innovación. Construcciones con las que el usuario fantasee y se identifique, en las que él se prolongue porque satisfagan sus exigencias de una manera inesperadamente sorpresiva pero sólida, real, que funcione. El taller propone concebir y construir módulos, modelos que procedan de territorios transversales de nuestro imaginario que permitan acceder a una nueva comprensión del universo de las leyes de la percepción, de la asimilación, de la consumición interactiva con el subproducto de una insospechadamente deliciosa vía de integración entre él o los usuarios y los nuevos receptáculos.” (Alicia Ríos, 2010) Anteceden, como procesos análogos, las construcciones arquitectónicas dulces de Antonin Carême y los procesos analógicos de Greg Lynn. El primero demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo de pastelero, ejecutando espectaculares montajes y reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly donde trabajaba, que recibe encargos de todas partes. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última, la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Antonin Carême - Grabado En los procesos analógicos, Greg Lynn, quien se caracteriza por ser un apasionado usuario del control del ordenador combinando en su arquitectura diseño e inteligencia, se inspira y en parte desarrolla su propia manera de generar formas en el ordenador basándose en algunas técnicas culinarias. Utiliza las geometrías topológicas para curvar, torcer, deformar y diferenciar las estructuras, desafiando las nociones tradicionales preconcebidas de la arquitectura. Desarrolla una nueva visión, producto de
un proceso de diseño dinámico que persigue entender las edificaciones como entes dinámicos, fluidos, en continuo proceso de cambio y de transformación hasta su concreción física final. El mismo, define y describe “el pliegue” en arquitectura, como la habilidad de integrar elementos no relacionados en una mezcla continua. Y comenta, que en la teoría de lo culinario existen al menos tres tipos de mezclas. La primera supone la manipulación de elementos homogéneos, que mediante el batido y el agitado energético, cambian el volumen de la mezcla pero no la naturaleza de la misma. El segundo tipo de mezcla, incorpora dos o más elementos dispares, que mediante el rallado, picado, triturado, molido…transforman los mismos en una mezcla de pequeños fragmentos. El primer método consiste en agitar una única forma uniforme, mientras que el segundo mezcla ingredientes disparatados. Sin embargo, la tercera mezcla, habla del plegado, del cremado y del envolver las formas. Cuando por ejemplo mezclamos con movimientos envolventes la clara de huevo montada y el chocolate, formamos una mezcla de dos ingredientes que se “pliegan” juntos en una mezcla continua pero conservando sus características individuales. El plegado, dice, no emplea la agitación sino la superposición flexible.
Greg Lynn - Blobwall
Greg Lynn junto con Rossi y Ghery también nos recuerdan que pequeños cambios en la percepción (de la escala, de la posición, del proceso…)pueden desarrollar estrategias de diseño muy extrañamente próximas a la cocina. Entonces, ¿qué es el caocóctel o ciudad caótica comestible?... El caocóctel es un ejercicio de interpretación comestible de la ciudad antigua. Y cómo diría Álvaro Morales “ciudad intrínsecamente caótica por definición”. “La mayor parte de la realidad no es ordenada sigue Prigogine, ni estable ni equilibrada, sino que bulle con el cambio, el desorden, el azar, aunque es capaz de generar estructuras y organizaciones no aleatorias.” El cóctel es también intrínsecamente caótico, como la ciudad. La ciudad es caótica porque es diversa, compleja, mutante, porque es inestable y enérgica, porque está viva y en ella transcurre la vida. Aldo Rossi mencionará: “el proceso dinámico de la ciudad tiende más a la evolución que a la conservación”. En el cóctel no hay un orden establecido de comportamiento, no hay
vías organizadas jerárquicamente ni escenarios reglados o geometrizados, sino más bien caprichosos y cambiantes. Los encuentros de vida son insospechados y su huella es casi siempre una espiral. Espiral que tiende a recluirse sobre sí misma y a buscar “los rincones”, los espacios donde desapareceremos (Guy Debord – La poética del espacio). Pero en la ciudad caótica, también hay una lógica del caos y cierta geometría fractal. Ciertas reglas autoimpuestas. En un estadío básico podemos identificar vías, umbrales y espacios íntimos que topológicamente son iguales a las ciudades “cuadrícula”. Pero estas formas topológicas se vuelven más ricas con el desconcierto de lo caótico y los rincones. Los límites y las murallas. Bajo esta serie de premisas, el caocóctel sienta su base sobre una estructura ligera y cambiante que nos servirá de marco para la explosión de comida que llenará los espacios de olores y sabores. Comida caótica, comida por estratos, colgada, loca, pirueteando, inconclusa, desordenada como en un banquete romano, se presenta llenando los marcos y haciendo que éstos desaparezcan para cobrar así su protagonismo comestible. Lo comestible construyendo ciudad... Se ha de preparar un cóctel para 200 personas. Para el evento se diseñan 4 tipos de marcos que se multiplican en espiral desplegando y generando una calle caótica, llena de rincones y sorpresas comestibles. De este modo todos los puntos de vista nos transmiten sensación de caos, de estar perdiéndonos y con la necesidad de buscar “los rincones” donde se agrandan los sentidos y las superficies dulces que nos embriagan al pasar. Si tuviéramos que enumerar sus partes, podríamos hablar del repostaje líquido, siempre cerca de las entradas. El resto, elementos de transición y de borde caóticamente dispuestos: los enrollados, envoltinis o envueltos, lo hojaldrado y amontonado, la zona de los cortadores, la fruvia o lluvia frutal, la zona de las transparencias, las crisálidas,la intimidad...
Estudio de la ciudad caótica comestible. María Navascués