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Don Ignacio Pasión y juventud Aquí encontrará algo especial y verá rostros jóvenes que se esmeran por atenderlo y brindarle un servicio de calidad: son estudiantes de cocina que aspiran convertirse en chefs y se encuentran en una ardua fase de entrenamiento. Es que Don Ignacio, más que un establecimiento gourmet, es lo que se conoce como un “restaurante escuela”. A ver qué pasa. Por Margite Torres P. Fotografías de Álvaro Minaya
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os alumnos del último ciclo de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola son capacitados en todas las áreas de este restaurante. Durante cuatro meses, bajo la atenta mirada del chef Eduardo Navarro, a quien pudimos apreciar en plena acción, los jóvenes cumplen cada día una larga faena para complacer al comensal más exigente. De la mano de Eduardo, comprobamos cómo a los estudiantes no solo se los entrena en cocina, sino también en panadería y pastelería. “Un día los ves de mozos, otro de bartenders o atendiendo en caja. Don Ignacio se creó con la idea de que el alumno saliera más capacitado para que, cuando tuviera que enfrentar la verdadera presión de una cocina, pueda manejarla”, dice el maestro.
Todos a sus puestos Detrás del ordenado desplazamiento del salón, trabaja una agitada cocina. Ahí los estudiantes se mueven a ritmo acelerado para satisfacer a tiempo a los clientes. Cada día la jornada de estos aspirantes comienza a las 8:30 a.m. Tras la orden de Eduardo —un “Ya, muchachos, a sus puestos”—, todo Don Ignacio comienza a fluir. Nos conmueve la calidez del lugar, su armonía, sus toques afrancesados. El salón y el bar son custodiados por una cocina todo el tiempo en movimiento. La nueva carta de invierno está apunto de ser estrenada: una sopa de cebollas, un menestrón o una crema de calabaza con queso de cabra y chutney de ají son algunas de las propuestas de esta cocina que tiene como base la peruana, aunque fusionada con técnicas y sabores de otras partes del mundo. Los olores se despiden desde todas partes, pero hay unos muy peculiares que nos conducen hacia la Patiserrie, pastelería y panadería fina de Don Ignacio. Este espacio —por demás refinado— nos transporta a un pequeño café francés, donde las más finas preparaciones —bombones, trufas, suspiros, mousse de lúcuma, quiches y empanadas…— ponen un mundo de tentaciones a nuestros pies.
La clave es la pasión “Ser chef no es solo cocinar. Es ver todo el sistema operativo de un restaurante”, comenta Eduardo. Esto lo aprendió
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a lo largo de su vida profesional. Pasó seis años en España cuando solo pensaba quedarse durante medio. En el país ibérico comenzó su recorrido por restaurantes como El Celler de Can Roca (** Michelin), el Moo del Hotel Omm (*Michelin) y El Bulli de Ferran Adrià (*** Michelin), todos en Cataluña. Es una profesión que le ha brindado muchas satisfacciones. Se nota en su rostro, lleno de orgullo, sobre todo cuando habla de sus ex alumnos, quienes ahora son dos de sus brazos derechos. Sin embargo, en la cocina no todo es diversión: “Un verdadero chef debe tener pasión por lo que hace; sin eso no podría estar dispuesto a levantarse temprano o estar parado casi todo el día. Debe llegar bien afeitado, limpio y planchado, estar sometido a bajas temperaturas y a mucho calor… Es muy sacrificado”, sostiene Eduardo. Hace un año, Don Ignacio abrió una sede en Miami. Ahí se reciben alumnos de todas partes del mundo, pero sobre todo estudiantes del Don Ignacio Culinary Arts School, la primera escuela peruana de chefs en Estados Unidos, y por supuesto de la sede en Lima. Así los sabores peruanos son presentados al mundo de manos de cocineros con mucho futuro dentro del ámbito culinario.
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1.- Chef Eduardo Navarro junto a sus alumnos, futuros cocineros, enseñando con el ejemplo. 2.- Salón junto al bar. 3.- Deconstrucción de pan con chicharrón. 4.- Eduardo Navarro preparando un Causaki 2009, plato estrella de la nueva carta.
Don Ignacio Propuesta: Cocina peruana e internacional Dirección: San Ignacio de Loyola 150, La Molina Reservas: 340-1530 / reservas@donignacio. com.pe Precio promedio: S/. 18.00 a S/. 35.00
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