Issuu on Google+

incursi贸n culinaria

44

sommelier


Chaxras ecorestaurante Del campo a la mesa Una gastronomía más comprometida con el medio ambiente y con la salud de las personas, que hace un guiño a las nuevas tendencias de slow food, a los cultivos orgánicos y a la agricultura sostenible. Esa parece que será la tendencia para los próximos años. La ecococina o ecogastronomía. Ya muchos apuestan por ella. En el Perú, Chaxras ecorestaurante es el reflejo de esta reciente perspectiva. Hoy por hoy, que buscamos vivir en mayor armonía con el planeta Tierra, les presentamos una crónica gastronómica que les pintará de verde el alma. Por: Margite Torres P. Fotos: Claudia Gonzales

c

haxras, vocablo quechua que significa “tierra de cultivo”, describe de pies a cabeza el nuevo proyecto del chef peruano Eduardo Navarro. Se trata, pues, de una iniciativa que lo llevó a invertir casi todo su dinero, hasta lo que no tenía -nos confiesapor cumplir lo que tanto soñó: el negocio propio. Fue así que decidió abandonar su trabajo de saco y corbata, mejor dicho, de chef ejecutivo de una reconocida escuela limeña de cocina, para dedicarse a su propia empresa, con un estilo más natural. Todo se inicia cuando Eduardo, quien luego de un largo periplo en Europa en el que trabajó en destacados restaurantes con estrellas Michelin, adquiere una vasta experiencia y conoce por primera vez la cocina ecologista. Desde ese momento comenzó a soñar con ella. Un tiempo después, llega a Lima para asentarse. Emprende vuelo, se casa, se muda a Pachacámac, nace su hija Brisa, y con ella una nueva vida: de lleno en el campo y con las ganas de construir su propio camino. Cuando nos reencontramos, no lo reconocí. Lo vi de lejos, caminando junto a sus perros, sonriente y menos ataviado. Un cambio de 180 grados. En efecto, horas después lo comprobaríamos. Chaxras refleja el espíritu de Eduardo, quien está enamorado de una cocina sencilla, pero a la vez creativa que pretende llevar una comida lo más saludablemente posible a su mesa. “Acá no hay espumas, ni porciones módicas, nada de cocina minimalista”, nos dice. Acá se sirve bien - fuimos afortunados al comprobarlo-, todo sabe bien, se ve bien y se siente bien. Es el aire fresco, el sol, la cercanía

sommelier

45


“Trabajo con productos de la zona, la suerte es que en Pachacamac hay todo. Queso de cabra, champiñones, cerdos. Estoy pensado construir mi molino de viento para ahorrar el consumo de agua. Nosotros hacemos nuestro propio pan, las masas de las pizzas en el horno a leña, hasta los chorizos. Tratamos de elaborar casi todo”, agrega Eduardo.

con la naturaleza –muy cerca están el huerto y la granja-, el paisaje verde. Y pensar que estuvimos tan solo unas horas fuera del ruido de la cuidad.

Del huerto a la cocina y de la cocina a la mesa

Sin más preámbulos, esta es la frase con la que Eduardo describe su cocina, su nueva forma de ver la vida y de sentirse. Chaxras es rusticidad y elegancia, es campo, sabores locales, horno de barro, hecho en casa... Así se inicia nuestra incursión culinaria por estos lares. Apartados de Lima, en medio de un ambiente cálido, que nos acoge e inspira. Pachacámac se ha convertido en un distrito culinario en los últimos años. Ahora encontramos excelentes

46

sommelier

propuestas gastronómicas en la zona. Entre la variopinta oferta, se encuentra Chaxras y su propuesta innovadora, que pretende ser un restaurante con una cocina sostenible, saludable, que cause el menor impacto al medio ambiente. Detrás del alboroto de la cocina por terminar las pruebas para la carta definitiva, se revelan Chaxras y su rostro ecológico. Nos alegramos por ello.

Mixtura de sabores

La carta es una mixtura de sabores. Eduardo, juega con ellos, innova y se da el gusto de presentarnos lo mejor de su creación. Por ahora los platos estrellas son el tiradito de ají amarillo al carbón, con chicha de jora y canchita, y los Chori Chaxras: Nada más y nada menos que chori-


Ecopropuesta Toda la luminaria es led, ahorradora al 100%. Todo fue pensado para abrir de noche y ahorrar la mayor cantidad de electricidad. De noche Chaxras se luce más. Luz natural, luz de las velas. Un ambiente más cálido aun. Todavía no se abre de noche, pero a eso se apunta. “Yo hago mi propio abono con la materia orgánica que reciclamos en cocina. Reciclamos todo”, nos cuenta Eduardo. El restaurante está lleno de detalles, todo fue pensado de la manera más natural: los carretes de luz empotrados en el piso, la cerámica rota de enchape incrustada en las paredes, las bancas del bar elaboradas de madera reciclada, las servilletas de papel reciclado.

sommelier

47


zos caseros, de orégano y finas hierbas, chorizos de pollo con champiñones. Todos bien acompañados con pancitos de ají panca y finas hierbas. Seguimos. Pastel de choclo relleno de lomo saltado, servido en su ollita de barro; lasagna de hongos de porcón, lomo saltado a lo pobre, tallarines verdes con apanado… Si a usted ya se le abrió el apetito como a nosotros, programe su visita a Chaxras y vuelva. Nos costó regresar a Lima, sobre todo después de banquetearnos con algunos de los platillos. Sin embargo, teníamos que volver. Lo hicimos con un acogedor olor a leña impregnado en nuestras narices y sorprendidos por la creatividad que abunda en nuestro país.

Si se anima y decide pasar un día en familia o con los amigos en este acogedor restaurante, no deje pasar la oportunidad de probar la pachamanca individual. Es todo un arte, usted mismo puede ver cómo la preparan. Eduardo hace uso, una vez más, de su ingenio y experiencia: la envuelve en un juane, en hojas de bijao (planta tropical), le añade todo tipo de carnes marinadas y frutas, como plátano bellaco, oca y manzana. Si puede, recorra el huerto y pregunte por la flor del guacatay. Es hermosa. Huela el especial aroma del romero y tomillo. Por ahí encontrará también higos, plátanos y hasta paltas. Iniciativa, ingenio, comida saludable, aromas caseros, y un buen rato. Eso es Chaxras.

Chaxras Calle 8 Mza. K, Lote 66B, Casablanca, Pachacamac Teléfonos: 94607*3690 o 367 - 4166 Horarios de atención: sábados, domingos y feriados de 12:00 a 5:00 reservas@chaxrasrestaurante.com www.chaxrasrestaurante.com

48

sommelier


Chaxras restaurante