EDICIÓN 44 - AÑO 2015
¿Dónde vamos?
PARACAS
PASAJERO FRECUENTE
ESPECIAL
EL PISCO SOLO PARA LECTURA A BORDO - PROPIEDAD DE CRUZ DEL SUR / ONLY FOR READING ON BOARD - PROPERTY OF CRUZ DEL SUR
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EDITORIAL ¡Bienvenidos a bordo! Cuando empieza el frío en Lima, tenemos que hacer maletas, subirnos a un bus y escaparnos a Paracas en busca del sol y el calor. Esta hermosa Reserva Natural nos espera con todos sus encantos y atractivos: Buen clima, hermosas playas y paisajes, buenos hoteles para todos los bolsillos, rica y variada comida y sobre todo mucha, pero mucha tranquilidad. En la sección ¿Dónde vamos? les contamos un poco de la historia y los atractivos que pueden encontrar en este cálido y cercano destino. Este 28 de junio se celebra el “Día del Cebiche”, ese plato bandera y orgullo de la gastronomía peruana y qué mejor manera de celebrarlo comiéndose el cebiche que a uno más le guste, ya sea el tradicional de pescado o mariscos o uno de esos que salen de las manos creativas de un atrevido chef, luego de tomarse un refrescante Chilcano de Pisco. Gonzalo Torres, el famoso “Gonzalete” por su papel en Patacláun, nos cuenta en una entretenida entrevista, cómo y dónde viaja. Y en un artículo muy descriptivo, les contamos acerca del Chaku, esa actividad ganadera que se realiza en Pampa Galeras para esquilar las vicuñas. Disfruten la Edición El Director
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Pág. 6 Pág. 26
SUMILLA REPORTAJE EL PISCO
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TRADICIONES PERUANAS EL CHAKU Pág. 28
De compras BOLSA DE VIAJE Pág. 32
Pasajero Frecuente:
Inscríbete llamando al teléfono: 3115050 /cdsperu Magazine Cruz del Sur es una publicación institucional Directora de Arte: de Transportes Cruz del Sur S.A.C. producida por: Mara Malpica AIRES Comunicaciones mara@aires.pe www.aires.pe Asistente Editorial: Edición 44 – 2015 Carmen Peña carmen@aires.pe Director: Miguel Moya C. miguel@aires.pe
Cartelera ESTRENOS Pág. 34
Club Cruz del sur Sistema de viajeS Pág. 38 Administración y Finanzas: Pre Prensa e Impresión: Carla Chumpitaz Forma & Imagen carla@aires.pe www.formaeimagen.pe Av. Arequipa 4558-4550 Publicidad: Miraflores, Lima, Perú informes@aires.pe Fotos: Diseño y Diagramación: Archivo Gonzalo Torres INFOMEDIA Shuterstock
Prohibida su reproducción parcial o total sin previa autorización. Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú # 2009-12826
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PARACAS Hermosa reserva natural
La Catedral
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Paracas, viene de los vocablos quechua: Para (lluvia) y Aco (arena), siendo, según los historiadores, el nombre original: Paraaco “lluvia de arena” y que luego, al castellanizarla se quedo como “Paracas”. Esta hermosa y gigantesca reserva natural protegida y uno de los ecosistemas más importantes de nuestro planeta, abarca una superficie de 335,000 hectáreas, de las cuales 117,406 son de tierra firme y 217,594 de aguas marinas y está localizada a 260 km al sur de Lima y apenas a 22 km de Pisco. Es una de las reservas marinas más grandes de nuestro país, albergando a más de 200 tipos de aves y una gran variedad de especies marinas, convirtiéndose en una zona importante de pesca para abastecer el mercado de Pisco, Ica e inclusive de Lima. Con una temperatura promedio
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El candelabro
anual de 22°C y sol casi todo el año, Paracas se ha convertido en un destino turístico importante para los que quieran disfrutar de días de sol, playa y sobre todo practicar deportes acuáticos. Es una zona llena de acantilados, de hermosos paisajes marítimos y desérticos, de románticas playas, de islas llenas de vida, de buena comida y sobre todo, de mucha historia. En los últimos años se han desarrollado grandes complejos de departamentos y hoteles de lujo que le han dado fuerza al turismo de la zona. Por otro lado, en la parte este de la península se ubica el nuevo Puerto San Martín, en el que llegan grandes cruceros para visitar Paracas e iniciar el viaje a las líneas de Nazca. Historia La cultura Paracas fue una importante civilización precolombina del Antiguo Perú entre los años 700 a. C. y 200 d. C., en el periodo llamado Formativo Superior u Horizonte Tem-
prano. Fue descubierta en 1925 por el arqueólogo peruano Julio C. Tello y fue el quien al estudiar la forma de enterrar a sus muertos sostiene que esta cultura pasó por dos épocas bien definidas: La primera llamada “Paracas Cavernas” (700 a.C. – 500 a.C.); porque enterraban a sus muertos dentro de tumbas cavadas subterráneamente, que se ensanchan antes de alcanzar piso, lo que les da una forma de copa invertida en las que colocaban a sus momias enfardeladas, las cuales se encontraron en perfecto estado de conservación, gracias a las condiciones climáticas del desierto. La segunda etapa la llamó “Paracas Necrópolis” (500a.C. - 200d.C.); porque enterraban a los muertos en cementerios de forma rectangular más sofisticados, divididos en varios compartimientos o cámaras subterráneas, simulando una «ciudad de
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Lobos de Islas Ballestas
los muertos» (necrópolis). Cada cámara grande supuestamente habría sido propiedad de una familia o clan. En este cementerio se encontraron cerca de 429 cadáveres momificados, envueltos cada uno con varios mantos, muchos de los cuales eran verdaderas obras de arte, ahora conocidos mundialmente como mantos paracas. Sin embargo, otros arqueólogos han demostrado que esta segunda etapa definida por Tello pertenece en realidad a otra tradición cultural: la cultura Topará. Los paracas tenían una textilería finí-
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sima, en lana y algodón y una cerámica decorada, además de una cestería muy elaborada. También realizaban trepanaciones craneanas, cuyos fines aún se discuten. Según evidencias encontradas se puede afirmar que los hombres de esta cultura no eran personas muy pacifistas, eran grandes guerreros constituyendo el primer estado militarista del mundo andino. En varios de sus textiles se puede observar a los jefes guerreros con varias cabezas colgadas a la cintura como trofeo. Otro capítulo importante en la his-
toria de Paracas, es por el año 1820, exactamente un 7 de septiembre, fecha en que se produjo en esta ciudad el desembarco de los seis navíos del Ejército Libertador al mando del general José de San Martín como parte de la Expedición Libertadora del Perú, ocupando la ciudad de Pisco al día siguiente. Cuenta la historia que fue en este desembarco en que el general José de San Martín creó la bandera nacional del Perú, inspirado en el vuelo de las flamencos o parihuanas en Paracas, por sus colores rojo, blanco, rojo.
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Isla Ballestas Atractivos Reserva Nacional La Reserva Nacional de Paracas, es en sí mismo, el principal atractivo de Paracas. Esta fue creada el 25 de Setiembre de 1975 con el fin de conservar y proteger el ecosistema de las diversas especies de flora y fauna silvestres que viven en la zona. Forma parte del Sistema Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado
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Peruano (SINANPE) perteneciendo al Instituto Nacional de Recursos Naturales conocido como INRENA. Es la única área marítima protegida del Perú, en la que viven lobos marinos, pingüinos de Humboldt, delfines, flamencos o parihuanas y muchas otras aves más. Centro de interpretación de la Reserva de Paracas
Ofrece información interesante y detallada sobre la flora y fauna propias de la zona, además de exponer los retos que enfrenta su conservación. Museo Julio C. Tello Presenta una exposición permanente de las piezas de la cultura Paracas halladas en las excavaciones de los cementerios de la zona. Horario de atención: Lunes a Domingo de 9:00 a.m. a 3:00 p.m.
HORARIOS CRUZ DEL SUR IDA SALIDA LLEGADA:
Sendero Paleontológico de Yumaque Interesante ruta para observar fósiles de caracoles y conchas. Playas Supay: Una playa peligrosa para bañarse, pero muy buena para la pesca y con suerte para avistar grupos familiares de delfines. Atenas: Hermosa playa tranquila y de agua transparente, una de las favoritas para los bañistas y para practicar
Servicios
Lima
Paracas
CRUZERO SUITE CRUZERO CRUZERO CRUZERO CRUZERO CRUZERO SUITE CRUZERO CRUZERO
03:30 hrs 03:45 hrs 06:40 hrs 07:00 hrs 07:30 hrs 13:00 hrs 13:30 hrs 14:00 hrs
06:55 hrs 07:20 hrs 10:05 hrs 10:35 hrs 11:05 hrs 16:50 hrs 17:05 hrs 17:35 hrs
RETORNO
SALIDA
LLEGADA:
Servicios
Paracas
Lima
CRUZERO CRUZERO SUITE CRUZERO SUITE CRUZERO CRUZERO CRUZERO CRUZERO
07:30 hrs 12:05 hrs 13:30 hrs 15:05 hrs 16:05 hrs 19:05 hrs 20:05 hrs
11:15 hrs 15:50 hrs 17:20 hrs 19:00 hrs 20:00 hrs 23:00 hrs 23:59 hrs
windsurf. Yumaque: Pequeña y protegida playa en forma de media luna, por su nombre en quechua, es probable que se puedan extraer palabritas con la mano. Playa Roja: Tiene este nombre por el color rojizo de la orilla que le da una singular belleza. Este color se debe a su cercanía al macizo de Punta Santa María, formado por rocas que contienen en su interior magma solidifica-
do. Lagunillas: Playa de arena con poco oleaje, ideal para nadar y para campamento. Tienen la caleta de pescadores al lado, donde se puede conseguir pescado y mariscos frescos. Raspón y La Mina: Son las playas más visitadas de la Reserva, no solo por su gran belleza, sino por sus aguas tranquilas y cristalinas, con arena blanca y muy fina. Mendieta: Sin duda una de las playas
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Considerada Patrimonio de la Humanidad e ícono turístico de la Reserva, ha sido probablemente una de las imágenes naturales del Perú más fotografiadas y difundidas a nivel mundial. Lamentablemente su estructura colapso con el terremoto del 15 de agosto del 2007, que tuvo como epicentro la Ciudad de Pisco. Punta Arquillo – Mirador de lobos Ubicado en el extremo sur de la Península, Punta Arquillo tiene un mirador natural desde el que se pueden observar una colonia de lobos marinos finos, especie en peligro de extinción. El Chaco Una caleta de pescadores con un remodelado malecón en el cual se pueden encontrar buenos restaurantes de deliciosa comida marina, algo de artesanía y curiosidades. Desde este muelle se toman las lanchas para las Islas Ballestas.
Paisaje de la reserva Paracas
más hermosas de la Reserva. Frente a sus costas se observan dos islotes que los pescadores del lugar llaman Tortuga y Panetón. Se recomienda no acampar en la zona sur de la playa, ya que después del terremoto del 2007, existe la posibilidad de que haya derrumbes. El Candelabro Es un geoglifo (canales o líneas grabados en roca), ubicado en una suave colina de arena al noroeste de la bahía, de grandes dimensiones y con un diseño sobre la arena que permiten distinguir una relación con las líneas y geoglifos de Nazca y de pampas de Jumana. El Candelabro mide 180 m de largo, con una inclinación en relación al mar de 40 grados de longitud máxima. Los brazos laterales miden 60 metros desde su origen hasta la cumbre teniendo 3,20 metros de ancho. Los surcos que hacen visible la figura tienen una profundidad que varía entre
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La mejor forma de apreciar este geoglifo es desde el mar, que por lo general esta ruta está incluida en las que van a las Islas Ballesta
Islas Ballestas Es un grupo de islas a media hora de la costa, compuestas por formaciones rocosas donde se encuentra una importante fauna marina con aves guaneras como el guanay, el piquero y el zarcillo principalmente. El principal atractivo de estas islas son las colonias de pingüinos de Humboldt (Spheniscus humboldti) que se encuentran en peligro de extinción, y el refugio de dos variedades de lobos marinos (lobos finos y lobos chuscos). Es también todo un espectáculo el escuchar los gritos de las manadas de lobos, que da la impresión de estar rodeado por estos animales prácticamente casi 360 grados.
La Catedral Imponente formación rocosa causada por la erosión del mar y el viento a lo largo de los siglos, con más de 28 a 40 millones de años de antigüedad. localizada entre las playas Yumaque y Supay. El nombre de Catedral, se debe a la estructura y forma cóncava que tenía.
El paseo por lo general es de 2 horas en embarcaciones seguras y siempre en la mañana, pues los fuertes vientos de la tarde hacen peligroso el viaje. No se permite el desembarco de los turistas en éstas islas, para no molestar a los animales, pero las lanchas se acercan lo suficiente para que puedan disfrutar de la belleza de estos.
1.00 y 1.20 metros y el rectángulo de la base tiene unas medidas de 20 m x 14 m. Se calcula que tiene unos 2500 años de antiguedad. Su significado sigue siendo un misterio. Este está grabado en roca de color crema, pero mayormente tapado con arena, esta nunca llega a borrarlo por completo debido a los vientos que siempre están quitando el exceso de arena de los canales.
Reportaje
Adiós al mal de altura
EL SOROCHE Viajar y descubrir nuevos lugares son dos cosas que a todos nos gusta hacer. Pero debemos tener en cuenta, que algunos destinos por encima de los 2,000 metros sobre el nivel del mar, pueden causar distintos síntomas físicos que podrían arruinar el viaje. Mal de altura, conocido como soroche, es un conjunto de síntomas causados por la falta de adaptación de nuestros cuerpos a trabajar con poco oxígeno. A medida que ascendemos, se produce una disminución progresiva de la presión atmosférica y también de la presión parcial de oxígeno en el aire, produciendo importantes alteraciones en nuestro cuerpo. ¿Cuáles son los síntomas? Los síntomas pueden variar en cada persona. Usualmente pueden aparecer después de pocas horas de comenzar el ascenso y puede durar por dos o tres días. Es durante la noche en que se incrementan los dolores de cabeza, mareos, fatiga, dificultad para dormir y respirar, nauseas y vómitos. Pero lo que es cierto es que el soroche ataca a un 50% de las personas que viajan a zonas de altura. ¿Cómo prevenir el soroche? En muchos casos, el viaje no permite un proceso de aclimatación gradual por lo que la exposición a elevadas alturas, es inmediata. Se recomienda: Antes de viajar: • Dormir lo suficiente. • No comer en exceso y evitar las comidas pesadas o alimentos que son difíciles de digerir. • Evitar el consumo excesivo de alcohol.
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Durante su estadía: • Mantenerse hidratado. Beba mucho líquido: agua, té, zumos, etc. • Minimice el consumo de alcohol y tabaco, especialmente los primeros días. • Coma pequeñas cantidades, de preferencia alimentos que son ricos en hidratos de carbono, azúcares y almidones. También debe comer pequeñas porciones de alimentos digeridos con facilidad, tales como frutas o mermeladas. • Mantenga su actividad física al mínimo, sobre todo en las primeras 48 horas. • Descanse en su primer día. Muévase lentamente y sin prisas. Respire profundamente de vez en cuando para ayudar a airear los pulmones. • Use ropa adecuada. Calentamiento: el frío y el esfuerzo físico puede intensificar los efectos del mal de altura. • Evite el uso de tranquilizantes o pastillas para dormir. Recuerde, las siguientes cuatro simples reglas: 1. Beba líquidos antes de sentir sed. 2. Coma antes de sentir hambre. 3. Abríguese antes de sentir frío. 4. Descanse antes de sentirse cansado. Recuerde visitar a su médico antes de viajar a lugares de altura, hay algunas medidas a tener en cuenta, como diuréticos, que pueden minimizar algunos efectos del soroche. Existen medicamentos, con prescripción médica, la cual debe ser sugerida por su doctor después de examinarlo. También existen productos, sin receta médica, que puede conseguir en farmacias y boticas.
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Reportaje
EL PISCO Más que un aguardiente de uva
En el Perú y en otros países, pisco es una denominación de origen que se reserva a la bebida alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce en el Perú desde finales del siglo XVI La historia del pisco se remonta a la llegada de los españoles a Perú. En éste proceso, los españoles trajeron, entre otras cosas: el ganado, el aceite de oliva y la vid. Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primeras iglesias de la nueva colonia y empezaron con las ceremonias religiosas, por lo tanto, requerían vino consagrado. El vino que podían traer desde España era escaso, atesorado y muy costoso. Además era reservado solo para la santa iglesia, es por esta razón que se empezó a cultivar viñedos en las tie-
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rras conquistadas. Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, probablemente de las islas Canarias, en el Océano Atlántico frente a las costas noroccidentales del África. Sin embargo, no se ponen de acuerdo en dónde se originó la producción del vino en Perú, pero si queda claro que el cultivo de la uva empezó en el valle de Ica. Luego de los años, la vid traída por los españoles se adaptó perfectamente al clima local, lo que hizo que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII. En un principio, la mayor producción
de uva se destinó a la elaboración de vino, pero, con el paso de los años se empezó a elaborar también el aguardiente, aun no llamado Pisco. Según el historiador peruano Lorenzo Huertas, esto se habría dado a fines del siglo XVI. Una vez destilado los mostos de la uva y convertido en aguardiente, éste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas “pisco”, de allí su nombre, sin embargo otra teoría acerca del nombre viene por el lugar más importante para su comercialización y exportación: Pisco. No obstante, el origen de la palabra “pisco” viene del quechua. El cronista español Pedro Cieza de León narra en su Crónica General del Perú que un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras sudamericanas,
Chuquimanco, cacique prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar. “Pisco es nombre de pájaros”, concluía el cronista. En un documento de 1630 dice: “El valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”, entonces esto demuestra que el pisco gustó a muchos desde sus orígenes. Luego de la colonia y durante todo el tiempo transcurrido a la fecha, el Pisco ha sufrido altas y bajas en su consumo. En los años 70, 80 y 90, el consumo de pisco se daba principal-
mente en personas de cierta edad, era muy raro ver jóvenes tomando pisco o pidiendo un “chilcano” o un “Perú Cola” en una discoteca o en un bar, a lo más se tomaban un Pisco Sour como aperitivo, sin embargo y gracias a la iniciativa de la empresa privada y a los gobiernos de turno, en los últimos años el pisco se ha puesto de moda y hoy su consumo se da a todo nivel socioeconómico y sobre todo en distintas edades y con esto la industria no solo a crecido en términos de producción, sino también en términos de calidad. ¿Cómo se hace el pisco? El pisco es el resultado de la fermentación de mostos frescos provenientes de uvas pisqueras y destiladas en alambiques de cobre.
Pisa o Prensa El primer paso, una vez que se tienen las uvas en la poza ubicada en el punto más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos descenderán por efecto de la gravedad, es el prensado o, si es a la manera tradicional, es la “pisa de la uva”, en cuyo caso se inicia al atardecer para evitar el calor del día, prolongándose hasta la madrugada. En ella una cuadrilla de “pisadores” o trilladores pisan las uvas desparramándola uniformemente en el lagar entre cantos y bromas. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto. No todos los productores de pisco usan este método tradicional, principalmente por los volúmenes de producción que manejan. Para este caso,
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Reportaje
lo ideal es que usen prensas de tipo neumático que no rompen las semillas y dan resultados similares a los de la pisa tradicional. Fermentación Una vez concluida la pisa o la trilla, se abre la compuerta del lagar para que el jugo fresco de la uva pase a la puntaya para macerarlo por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación, mediante un ingenioso sistema de canaletas, estas cubas en las grandes industrias, son por lo general de concreto o de acero inoxidable refrigerado por agua fría que circula por “chaquetas” en las paredes de los tanques. En una producción artesanal el jugo pasa a las tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentación. Cada zona les da un nombre y características propias. Acá se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde el mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y por ende, también el pisco. Conforme avanza la fermentación, el nivel de azúcar va bajando y el del alcohol va subiendo al igual que la
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temperatura. Este proceso debe ser cuidadoso, pues si hay algún problema, esto afectará directamente la calidad del Pisco. Por ejemplo, si la temperatura del mosto sube mucho, se pierden los aromas, si, por el contrario baja considerablemente, la fermentación no se lleva a cabo correctamente. Tradicionalmente el control de este proceso dependía únicamente del cuidado del productor, sin embargo hoy la gran industria pisquera cuenta con modernos sistemas que permiten controlar este proceso de manera muy precisa a través de medidores y solucionar variaciones posibles de temperatura. Terminada la fermentación, el vino fresco, seco y sin nada de azucar que se obtiene, se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación. Destilación Una vez que se tiene el mosto fermentado en el alambique se le aplica calor, calentando el líquido hasta que hierva. Tradicionalmente se usaba la leña de huarango, que arde de forma pareja por un largo tiempo, pero ahora
la mayoría ya utiliza sistemas de gas. El alcohol hierve entre 78°C y 80°C y a esa temperatura, los elementos volátiles, “el espíritu del pisco” románticamente hablando y por así decirlo, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne transformándose en vapor. Luego estos son transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza con agua fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se convierta nuevamente en líquido. Terminado esto, se obtiene lo que los pisqueros llaman “chicharrón”. Lo primero en salir del alambique es la “cabeza”, que tiene un contenido alcohólico muy alto y un feo sabor, por lo tanto, se tiene que desechar. Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho y al final se obtiene la “cola”, con un nivel bajo de alcohol, careciendo de sabores y aromas agradables. Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del llamado corazón es el “corte”. A lo largo de la historia, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador. Un mal corte, malogra el producto final. Actualmente la tecnología permite
medir con exactitud el grado de alcohol que indica el momento exacto para hacer el corte, sin embargo, los productores de los mejores piscos lo usan sólo como un indicador, confiando esta delicada tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cuándo cortar. Reposo y Embotellado El pisco recién hecho se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características físicas, no hay que olvidar que es alcohol y éste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser más prolongado, el pisco está listo para su embotellado. El pisco debe embotellarse en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. Hay quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se usaban cuando se empezó a producir en la época colonial, pero esto se hace más con fines decorativos que otra cosa. El Pisco y Sir Francis Drake: Cuenta la historia, que alrededor de 1580, cuando Sir Francis Drake, el famoso navegante y explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su Majestad, incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó, los pobladores completaron el rescate pagándole con 300 botijas de pisco. Sir Francis Drake, tuvo suficiente Pisco para celebrar!
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Especial
EL CEBICHE Un buen cebiche puede curar el mal humor, puede hacer que alguien se enamore y termine casado‌ Un cebiche es un peligro, causa adicción. Javier Wong Ch. 22
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Especial
Es muy poco lo que se puede decir que ya no se haya dicho sobre el cebiche o ceviche, que según la RAE, puede ser escrito de estas dos formas. Se han escrito libros enteros y deben contarse por miles los reportajes en revistas dedicados a este plato bandera del Perú, pero no exclusivo de nuestro país. Partamos por la definición que se encuentra en la Real Academia Española: “Plato de pescado o marisco crudo cortado en trozos pequeños y preparado en un adobo de jugo de limón, o naranja agria, cebolla picada, sal y ají”. Y, efectivamente para el peruano, esto es un cebiche en su forma básica y tradicional y tiene que ser de pescado de mar, mejor si es de cabrilla o mero, pero ahora con la explosión y desarrollo de la comida peruana y gourmet y la licencia que les da a los cocineros la palabra “Fusión”, podemos encontrar una variedad infinita de cebiches; con salsas y sin ellas, con ajos o sin ajos, con apio picado o con kion, con rocoto, ají limo, pipi de mono o charapita y su ají amarillo más. Algunos, los más atrevidos, le ponen rodajas de tomate, otros huacatay o culantro, espinaca o corazones de alcachofa, incluso hay los que les ponen frutas como la guanábana, el tumbo o la toronja y los que podríamos pensar que están locos, usan en el cebiche leche y queso parmesano. De guarniciones para este plato, podemos mencionar a los tradicionales como el choclo o el camote, o como el maíz chulpi, la yuca y la lechuga. Pero también, y dependiendo de la zona, se sirven cebiches con papa en la sierra, con zarandajas y chifles en el norte. Y los atrevidos, lo sirven con pepinillos japoneses o rabanitos… Para todos los gustos. Para muchos, todas estas variaciones dejan de ser cebiches, pero creo que debemos ser flexibles y abrir nuestra mente lo más posible y aceptarlos como lo que son, “variaciones de cebiches”, hasta el conocido cebiche de pato. Ahora, si abrimos las puertas del Perú
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y vemos más allá de nuestras fronteras, podemos encontrar cebiches en otros países latinoamericanos como Chile, Costa Rica, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y hasta en Puerto Rico, todos diferentes entre ellos, algunos más ricos que otros, pero al final todos son cebiches. Historia No hay estudios que determinen cuál es su país de origen, pero la mayoría
de las hipótesis indican que lo más probable es que sea el Perú, para orgullo nuestro, sin embargo algunos historiadores indican que el plato se habría originado mucho antes que la llegada de los españoles, este habría sido creado por los antiguos pobladores de Perú en la época pre hispánica. Y según el historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre cebiche viene de la palabra quechua “siwichi” que su significado sería pescado fresco o pescado tierno. Otra teoría sobre su
nombre es del historiador Juan José Vega, que dice que este nombre fue puesto por los españoles cuando lo probaron por primera vez y que tiene como origen la palabra árabe “Sibech”, que es con la que los árabes designan a la comida ácida. Otros historiadores hablan de que en la época de la Cultura Mochica se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo y que durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Posteriormente, con la presencia hispánica se reemplazaría el tumbo y la chicha por el limón. Otra hipótesis más moderna sobre el origen del cebiche en el Perú se remonta a la época en que llegaron los inmigrantes japoneses al país, a finales del siglo XIX. La mayoría llegaron como agricultores o para trabajar en las grandes haciendas en condiciones casi de esclavitud, y al no tener fácil acceso a una cocina, se las ingeniaron para cocer las sobras de pescado crudo que no comían los hacendados, con limón y un poco de sal. Este plato, con el paso de los años se
convirtió en el cebiche. Como muchas cosas en la historia, es difícil definir el real origen de un plato e inclusive de su nombre. El Tiradito: Es en realidad una variante del ceviche de pescado. La diferencia está en el corte de la carne, que se hace en finas láminas, a modo de carpaccio o sashimi. La preparación es algo más simple, sin la cebolla y en muchos casos con crema de ají amarillo o rocoto. Notas interesantes: • En marzo del 2004 fue considerado “Patrimonio Cultural de la Nación”. • El 28 de junio es el “Día del Cebiche” a nivel nacional. • En diciembre del 2008, en el puerto del Callao, se preparó el cebiche más grande del mundo, empleándose 7 toneladas de pescado, 3 toneladas de limón, 2.5 toneladas de cebolla, 200 kilos de sal y 200 kilos de ají limo. • El cebiche del chef Javier Wong, fue considerado dentro de la lista “Las 50 mejores cosas para comer en el mundo, y dónde comerlas”, del diario británico The Guardian.
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PASAJERO FRECUENTE CRUZ DEL SUR
Gonzalo Torres del Pino, conocido como Gonzalete gracias al personaje de Patacláun que lo hizo famoso. Nació en Lima en 1969. Empezó su carrera artística como músico en el grupo “Los Nosequién y los Nosecuantos”, luego pasaría a “La Liga del Sueño” y de allí se paso al taller de clown para empezar así su carrera en la actuación ya de manera profesional integrando el electo de Patacláun, primero en el teatro y luego en la televisión. Ha sido luego presentador de programas de radio y televisión y brevemente actuó en la pantalla grande.
GONZALO TORRES "Placer y trabajo se mezclan." 26
Cuéntanos de tu primer “gran” viaje que hiciste dentro del país. A Arequipa. ¿Qué edad tenías? Cinco años (1974) ¿Dónde fue? Por avión en donde me cuentan que vomité todo y recuerdo (dentro de lo poco que recuerdo) la blancura del sillar, la calma de la campiña en los alrededores de Sabandía y el maldito soroche. ¿Con quién viajaste? Mis papás, mi padrino y su esposa y no sé si mis hermanos también. Tu mejor viaje dentro del Perú… A Tambopata hace dos años. Alucinante experiencia en medio de la selva virgen. El peor…. A Huancayo en el carro de mi papá, nunca llegó, pasábamos Matucana como tres veces y el carro moría cada vez. La mejor anécdota de tus viajes. Cada vez que viajo al Cusco, me confunden con Pelo D’Ambrosio. Me mato de risa. Antes me mataba explicándoles que no soy, hoy les digo que vayan a mi concierto… La peor… Llegar a Puerto Inca con mucho calor y meterse al mar corriendo para un chapuzón y salir más rápido aún por el frío maldito del agua. Dolor de hue.. sos. ¿A qué ciudad dentro del país viajas con frecuencia? Cusco ¿Por qué? Por trabajo. Pero placer y trabajo se mezclan.
A qué ciudad dentro del país no volviste nunca pero siempre has querido regresar. Huaraz ¿Por qué? No he tenido la oportunidad y quiero ver si lo que recuerdo sigue igual. ¿Tu ciudad favorita? Cusco, de lejos. Moquegua se acerca mucho. ¿Costa, sierra o selva? Para viajar, la sierra, pero luego extraño la ciudad. ¿Norte, centro o sur? El sur me atrae más. ¿Hotel, casa de familia o casa de amigos?
Hotel, me siento más cómodo. Puedes emitir “sonidos” sin culpa. ¿Prefieres viajar solo o acompañado? Acompañado. ¿Qué es lo que nunca dejas de llevar en la maleta? Calzoncillos. ¿Qué es lo primero que visitas cuando llegas a un destino? El baño. Alguna vez te enamoraste perdidamente de alguien en algún viaje, juraste regresar y… ¿nunca más? ¿Yo? ¿Cuándo??? Elige un destino nacional para viajar mañana Cusco.
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Tradiciones Peruanas
EL CHAKU Esquila de Vicuñas Enrique Moya Bendezú
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Vicuñita de altas Punas que bonito talle tienes, Killinchallay (Cernicalo), Huamanchallay (Aguila)… dice un pasacalle tradicional ayacuchano cuando quiere parangonarla con la gracia de la mujer ayacuchana. Para los comuneros quechuas de Lucanas la vicuña es el hermano que anima a los jóvenes reclutas cuando “presos” pasaban por Pampa Galeras para ir a los cuarteles de Arequipa a servir a la patria. Maximo Damian el violinista de Arguedas ha recogido el canto que dice: “Tropa de vicuñas de Galeras Pampa cuando esté yendo preso y triste dame tu ánimo silbándome, así yo también te advertiré cuando la bala del fusil te este dando vueltas buscándote” Nadie entendería la puna sin la vicuña; estuvo allí desde los tiempos de nuestros ancestros, allí en las pampas, en los roquedales, mirando con sus grandes y hermosos ojos el pajonal al viento y los celajes rojos y encendidos en las tardes de Junio. La relación de la sociedad andina con la vicuña esta asociada al amor, a la libertad, a la belleza; es parte de la identidad del hombre andino. El mito fundacional Aymara cuenta que una bella muchacha fue convertida en grácil vicuña por su celoso padre para protegerla de un galán forastero. La puna andina en toda su vastedad, estuvo habitada por millones de vicuñas, Julio Sumar científico cuzqueño dice leyendo a los cronistas que escriben, que habían por cientos, se estima que casi 2 millones de vicuñas poblaban los territorios alto andinos del Tahuantinsuyo. La persecución y la caza furtiva desde la Colonia fueron diezmando la población hasta casi su extinción. El historiador Luis Guillermo Lumbreras dice que el Chaku era una practica pre inca, las sociedades nativas, una vez al año, salían a recolectar en la naturaleza, los animales silvestres que necesitaban, los animales jóvenes y las hembras preñadas no se tocaban, se juntaban los machos mayores y las hembras viejas. El Chaku Mayor en la época Inca ocurría en Pampa Galeras y era presidido por el Inca que en ceremonia especial daba inicio a todos los Chakus del Imperio; la fibra cosechada era destinada solo para los vestidos de las ñustas. Cuando en los tiempos modernos se autorizo de nuevo el Chaku, allá por 1990, se tuvo que recrearlo y es así que se inicia precedido en la víspera por el Pagapu, ceremonia ritual andina para pedir permiso a los Apus de la Montaña (Dioses tutelares de las vicuñas y de todo lo silvestre que cuidan amorosamente su territorio y todo lo que hay en el) a realizar el Chaku. Ese día muy temprano cordones de comuneros, de
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Tradiciones Peruanas
CIFRAS FIBRA POR VICUÑA:
200 gr. por esquila PRECIO DE LA FIBRA LIMPIA:
US$ 600 el kilo PRODUCCIÓN ANUAL DE FIBRA LIMPIA:
6,500 kilos al año
Vicuñas
vecinos de los pueblos y de escoleros como diría Arguedas; suben a la montaña y forman un cordón de banderas y de brazos y desde las partes más altas, donde han pasado la noche las tropillas de vicuñas las animan a correr al ritmo de música y de gritos animosos y las hacen bajar a las pampas en veloz carrera una detrás de otra como una wuifala. Detrás de ellas avanza el cordón que se va cerrando hasta conducirlas
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a los corrales de encierro, con ellas asustados también vienen algunos zorros y una que otra vizcacha; luego del descanso se inicia la esquila y cada animal es tomado con cuidado y se le quita el manto fino de su vellón color canela que por ser tan fino servirá para abrigos finos, mantones y chales abrigadores. Según los mitos pan andinos las vicuñas fueron un regalo de los dioses, sa-
lieron de las pacarinas, de las fuentes de agua junto con las alpacas, las llamas y los guanacos para acompañar al hombre a pasar la vida; pero el día en que no las tratemos con amor, se regresaran al Uchu pacha y sobrevendrá la miseria en la tierra. Evitémoslo y recuperemos la memoria de que la vicuña es nuestra y nuestra la responsabilidad de protegerla y amarla.
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No Llores, Vuela La historia de una madre (Jennifer Connelly) que asume la crianza de sus dos hijos, uno de ellos interpretado por Cillian Murphy, cuyas vidas se ven marcadas por un accidente que los separa. Ella se convertirá en una famosa artista y sanadora, él, ya adulto, emprenderá la búsqueda de su madre, junto a una joven periodista (Mélanie Laurent). Título Original: Aloft País: España, Canada, Francia Genero: Drama Director: Claudia Llosa Actores: Jennifer Connelly, Cillian Murphy, Mélanie Lauren Censura: Mayores de 14 Jurassic World Veintidós años después de los eventos de Jurassic Park, la isla Nublar ahora tiene un parque de dinosaurios completo, Jurassic World, como lo había imaginado John Hammond. Título original: Jurassic Worldr País: EE.UU. Género: Acción, Aventura Director: Colin Trevorrow Actores: Chris Pratt, Judy Greer, Bryce Dallas Howard Censura: Apta para Todos
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Terminator Génesis El año es 2029, John Connor, líder de la resistencia, continúa en la guerra contra las máquinas. En la ofensiva de Los Ángeles, los temores de John sobre el desconocido futuro comienzan a surgir cuando los espías de TECHCOM revelan un nuevo complot de Skynet, el cual es atacar por dos frentes, el pasado y el futuro, y en su última instancia cambiará la guerra para siempre. Título Original: Terminator: Genesis País: EE.UU. Genero: Acción, Aventura Director: Alan Taylor Actores: Arnold Schwarzeneger, Emilia Clarke, Jason Clarke y Jay Courtney, Matt Smith Censura: Mayores de 14 Piratas Del Caribe 5 Impulsado hacia una nueva aventura, el poco afortunado Capitán Jack Sparrow, siente el viento de la desgracia soplando aún más fuerte en su dirección cuando los letales piratas fantasmas liderados por su viejo némesis, el terrorífico Capitán Brand (Bardem), escapan del Triángulo del Diablo decididos a asesinar a todos los piratas en el mar.... Título Original: Pirates of the Caribbean: Dead Men Tell no Tales País: EE.UU. Genero: Aventura Director: Joachim Rønning y Espen Sandberg Actores: Johnny Depp, Javier Bardem, Kaya Scodelario, Orlando Bloom Censura: Apta para todos Ted 2 Ted finalmente se casa con su novia Tamy-Lynn (Jessica Barth), y juntos llegan a la decisión de tener un bebé. Por la obvia razón de que Ted es sólo un oso de felpa, acude a su dueño y mejor amigo John Bennett (Mark Wahlberg) para que se ofrezca como su donante de esperma y de paso, practicarle a Tamy-Lynn el método de inseminación artificial. El problema radica en que, para Ted ser papá, primero debe ser reconocido ante las leyes norteamericanas como “una persona normal”, o más bien “un ciudadano con derechos, igual que todos”. Título original: Ted 2 País: EE.UU. Género: Comedia Director: Seth MacFarlane Actores: Mark Wahlberg, Seth MacFarlane Censura: Mayores 14 años
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