TABLA DE CONTENIDO 1. TITULO 2. RESUMEN DEL PROYECTO 3. JUSTIFICACION 4. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE LA INNOVACION 5. VALORACION DE LA IDEA (EVALUACION DEL MERCADO) 5.1 PRODUCCION NACIONAL DE CAÑA PANELERA 5.2 OFERTA Y DEMANDA 6. VIGILANCIA TECNOLOGICA Y REVISION ACTUALIZADA DE BIBLIOGRAFIA RELACIONADA CON LA INNOVACION PROPUESTA. 7. ANALISIS DE RIESGO RELACIONADO CON LA IMPLEMENTACION DE LA INNOVACION (MATRIZ DE RIESGO). 8. METODOLOGIA 8.1 FORMULACION TEORICA DEL PRODUCTO 8.2 DESCRIPCION DEL EMPAQUE 9. IMPACTO SOCIAL 9.1 APORTE AL DESARROLLO SOCIAL 9.2 APORTE A LA OFERTA DE EMPLEO 10. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 11. FUENTES BIBLIOGRAFICAS 12. PRESUPUESTO
1. TITULO
PROPUESTA DE DISEÑO CONCEPTUAL A NIVEL DE PRODUCTO Y DE EMPAQUE DE AGUADEPANELA CON QUESO EN EMPAQUE AUTOCALENTABLE
2. RESUMEN DEL PROYECTO El proyecto se centra en una propuesta de diseño conceptual a nivel de producto y empaque de una bebida típica colombiana (aguadepanela con queso) en envase autocalentable. El sistema autocalentable permite mediante la ruptura de una membrana la unión de dos compuestos químicos que generan una reacción exotérmica y por agitación calentar la bebida por transferencia de calor. El producto propuesto es aguadepanela con queso, separado en dos compartimientos del mismo empaque. El empaque esta diseñado en tres piezas con una capacidad de 75 ml de líquido, y en la parte superior 30 gramos de queso doble crema en cubos. Este nuevo sistema puede abrir interesantes oportunidades de mercado para productos autocalentables como té, sopas, chocolate, café y productos farmacéuticos. En Europa existe este empaque, y los productos se comercializan en tiendas y supermercados. El producto propuesto en este proyecto, unifica la tecnología de un empaque con un producto típico colombiano con un hábito de consumo frecuente y de forma artesanal. El proyecto presentado, solo abarca el diseño conceptual, pero se plantea que puede tener incidencia en el mercado en diferentes fases según el ritmo de penetración en este. Una primera fase de penetración es un mercado muy específico como las raciones de campaña para tropas, excursiones y deportes de montaña. En una segunda fase y según la inversión que se de del producto podría llegar a tiendas y supermercados. 3. JUSTIFICACION En Colombia la panela ocupa el segundo lugar en producción agrícola. Este producto cuenta con un alto valor calórico y nutricional, aportando beneficios al ser humano que lo consume en diferentes maneras y formas de presentación. El desarrollo tecnológico, la investigación y el desarrollo en el área de alimentos han permitido llevar al mercado diversos productos que antes solo se consumían de forma artesanal. La integración del diseño de nuevos empaques con la ciencia de los alimentos ha contribuido de manera eficiente a llevar a la población alimentos procesados en excelentes condiciones de salubridad y presentación.
Con este proyecto se plantea una idea innovadora en cuanto al diseño de empaque y presentación de un producto ya existente pero consumido de manera artesanal. Los cambios de tendencia, el ritmo de vida y las condiciones de consumo siempre estarán a la espera de nuevos desarrollos y nuevos productos. “Colombia es un país con vocación agrícola, que desafortunadamente no ha tenido una buena articulación para promover la agroindustria. Colombia es el segundo productor de panela después de la India, y son más de 30 países los productores de la misma. En el país se estima que existen cerca de 70.000 unidades agrícolas que cultivan caña panelera y aproximadamente 15.000 trapiches en los que se elabora la panela y miel de caña”. (CIMPA, 1992, p. 29) “[…] hoy por hoy, la agricultura puede ser concebida como un verdadero ciclo de negocios, donde la producción a nivel de finca constituye tan sólo una etapa y la competitividad de la producción agropecuaria se convierte en un “atributo sistémico” de complejo agroindustrial, comercial y de servicios.” (Fedepanela, 2001, p. 11) La industria de la caña panelera y en general todos los procesos agroindustriales son potenciales de ser explotados con investigación, ciencia y tecnología. Se debe entonces promover la integración del campo, la industria y la academia, y profundizar en iniciativas como la presentada en este proyecto, para que mediante la innovación se pueda llegar a mercados que antes se consideraban inexistentes o no explorados. Con la propuesta planteada en este proyecto se busca promover el desarrollo de productos que articulen los productos tradicionales, en este caso, la panela, con la ciencia y la tecnología, como es el caso del empaque, sin dejar de lado, la cultura del mercado, rompiendo con esquemas convencionales de consumo y aceptación social. Llevar al mercado un producto típico con alto grado de innovación, representa un reto y a su vez una oportunidad, de promover la agroindustria local y nacional y darle valor agregado a productos que por condicionamientos y falta de investigación no han logrado un desarrollado en el mercado.
4. IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE LA INNOVACION
El proyecto propuesto integra dos enfoques en el área de alimentos, el diseño conceptual a nivel de empaque y de producto (bebida típica colombiana: agua de panela con queso) como propuesta para un mercado específico. El envase está constituido por un contenedor de aluminio en donde se dosifica el producto, este contenedor esta dentro de un vaso de polipropileno, este sistema está separado en dos partes por medio de una membrana, en una se encuentra el producto y en la otra se encuentran los elementos que producen el efecto calórico, las sales de cloruro de calcio y el agua. Una vez se rompe la membrana de forma manual en la parte inferior del vaso se unen el agua y las sales, uniendo estos dos elementos se genera la reacción exotérmica El hermetismo de la cámara de reacción evita fugas que puedan contaminar el producto incluso en situaciones en donde el envase este expuesto a condiciones operativas extremas como por ejemplo las de las fuerzas militares o campañas y alpinismo. El envase a su vez tiene una etiqueta termoencogible la cual posee un aislante que ayuda a la manipulación del líquido caliente y la cual contiene toda la información referente al producto, en la parte superior el envase tiene un preformado donde se encuentra el queso en cubos.
Figura 1. Partes del envase.
Fuente: autoras (2010)
El calentamiento de la bebida es resultado del calor de disolución de las sales de Cloruro de Calcio (CaCl2O) y Sulfato de Magnesio (MgSO4) en agua, generando una reacción exotérmica, donde se libera una apreciable cantidad de calor durante el proceso de disolución: CaCl2 (s) --H2O--> Ca2+ (ac) + 2 Cl -(ac) DHsoln = 82,8 kj Experimentalmente se ha demostrado que si se agregan 100 ml de agua a 40 g de CaCl2, la temperatura del agua aumenta aproximadamente de 20 a 90ºC. Para que se genere la reacción exotérmica, simplemente se ejerce un poco de presión con las manos para que se rompa la separación de los dos compartimientos del envase, disolviéndose el polvo seco (CaCl2 o MgSO4) en el agua. (Andrade, 2001)
Figura 2. Estructura interna del envase. Fuente: Autoras (2010)
Figura 3. Apariencia del producto. Fuente: Autoras (2010)
Este trabajo plantea la posibilidad de diseñar a nivel real una nueva forma de consumir panela, sumando un eslabón más a la cadena agroindustrial de este importante producto colombiano, superando prejuicios y limitaciones culturales, con un sistema de empaque novedoso.
5. VALOR RACION DE LA IDEA A (EVALU UACION DE EL MERCA ADO) La FAO F repo orta 25 pa aíses en el e mundo como prroductores de panela, y Colo ombia ocup pa el segu undo lugar después de la India a. Para el período 1998– mundial, mientras que 2002 2, la India a concentró el 86% % de la producción p Colo ombia cercca del 13,9 9%; es evid dente por tanto t que la l produccción mundial de pane ela se conccentra en estos e dos países. p (Ta abla 1). Tabla 1. Producción P mundial de panela.
P C China y pa aíses latino oamericano os como Brasil, B Los otros países como Pakistán, Méxxico y Perrú, presentan produ ucción de panela, no n obstantte su nive el de prod ducción ess mínimo, el cual no n alcanza a a representar el 0.001% de d la prod ducción mu undial, ade emás de prresentar, a excepció ón de unoss pocos pa aíses, tasas de crecimiento negativas en n su producción. La producción n de panela en el mundo presenta un levve descen nso, del 0,8 8% anual entre e 1992 y 2002, donde los principaless descensos en la producción se obse ervaron en n Haití con un desccenso anual de -8.6 6%, Pakistá án con -8,,2%, Hond duras con -6.7%, Nigeria con -4.8% y México M con n -4.6%.(M Ministerio de d Agriculttura y Dessarrollo Ru ural A, 2006). IICA
La producción p de panela a en el mun ndo presen nta un lentto crecimie ento, del 0,21% anua al entre 19 992 y 2001 1, y solamente diez países pre esentan crrecimientos s por encima de esse promed dio, los cuales en su orden son: Mya anmar, Ja apón, Pana amá, Nepa al, Uganda a, Venezue ela, Colombia, Bangladesh, Srii Lanka y Perú. P Colo ombia regisstró un cre ecimiento anual en la l produccción del 1,7 7%. (Minis sterio de Agricultura A y Desarrollo Rural - IICA, 2006 6).
Gráfico 1. Distribución mundial de la producción de panela 2002 70,0%
64,5%
60,0% 50,0% 40,0% 30,0% 20,0%
13,1%
10,0%
5,5%
5,4%
3,6%
2,7%
1,9%
1,1%
2,3%
China
Bangladesh
Brasil
Filipinas
Ot ros
0,0% India
Gráfico 1.
Colombia
Myanmar
Pakist an
Fuente: AGROCADENAS (2006)
Por otra parte, en la producción mundial de panela, los productores son al mismo tiempo los consumidores; sin embargo, pese a que la India es el mayor productor de panela, Colombia es el mayor consumidor. Así, el consumo promedio en los años noventa era de 32 kg/Hab, y para el 2002, el consumo per cápita de panela en Colombia, según los datos de la FAO, presentó una disminución del 42%. Entre las razones atribuibles al descenso en el consumo, se destacan el cambio de preferencias y de hábitos alimenticios de los consumidores. Asimismo, el consumo de panela se ha visto desplazado por otros productos sustitutos directos como el azúcar y los edulcorantes sintéticos, e indirectos como las bebidas gaseosas y los refrescos de bajo valor nutritivo. De hecho, tanto el campesino como el residente en las ciudades, han sustituido la tradicional agua de panela, por gaseosas, refrescos y similares, lo cual ha incidido en que este producto pierda gradualmente su participación en la canasta de alimentos de los colombianos, especialmente en la de hogares de ingresos medios y altos (Mojica y Paredes, 2004) Aunque esta tendencia al descenso no es particular de Colombia, en general, muchos de los países productores han registrado un descenso en sus consumos de panela, tal es el caso de la India que pasó de tener un consumo de 10 kg/Hab en 1998 a tan solo 6 kg en 2002. (Mojica y Paredes, 2004)
5.1 PRODUCCIÓN NACIONAL DE CAÑA PANELERA En Colombia la extensión de cultivos de caña panelera supera a la caña de azúcar; sin embargo, la participación dentro del total del área cultivada de caña
viene disminuyyendo pue es pasó de el 63%, en n 1991 al 58%, en el 2002, como c resu ultado de la a expansió ón de la caña c de az zúcar, que e pasó de representtar el 37% % al 40%. (E Espinal et al, 2006)
Tabla 2. Área y rendimiento de la caña a panelera en Colombia 1990 – 2005.
Com mo se obsserva en la l tabla 2, el área cosechad da de pan nela ha ve enido aum mentando a una tasa 1,64% anu ual en el pe eríodo 199 90 – 2005; de esta fo orma, la su uperficie pa asó de cub brir 199.63 34 hectárea as en 1990 0 a 243.866 hectárea as en 2005 5. El in ncremento del área panelera produjo un u incremento en la a produc cción, espe ecialmente e desde el año 2001; en el miismo perío odo, la pro oducción creció c 2,90 0%, pasand do de 1,09 toneladass en 1990 a 1,69 tone eladas en 2 2005. En gran g medid da ese incrremento ob bedeció a las expecta ativas crea adas por la a utilizzación de caña c para la elaboracción de alc coholes carburantes con el fin de d mejo orar la contaminación n de la gassolina (Ministerio de Agricultura A a y Desarro ollo Rura al - IICA, 2006) En cuanto a la superfficie cultivva por de epartamenttos, la prroducción está mayyormente concentrad c da en los departame d entos de Santander S (22%), Bo oyacá
(16% %), Cundin namarca (12%) y Anttioquia (10 0%), zonass que a su u vez aporttaron el 72 2% de la producción nacional. Cabe anotar que solo tre es departa amentos, Santander, S Boyacá y Cundinam marca conttribuyen co on el 50% de d la produ ucción de panela dell país, en e especial po or los altoss rendimien ntos de la Hoya del Río Suárez (Boyacá y Santand der), los cu uales se ubican u entre 13 y 15 tonela adas por hectárea, y debido también a la tecnificación de la produccción. cie cultiva ada, la prroducción y el En la Tabla 3, se puede ver lla superfic rend dimiento de e la caña panelera p e los depa en artamentoss de Colom mbia duran nte el año 2005. Tab bla 3. Superficie cultivada, producción y rendim miento caña pan nelera.
Fue ente: Ministerio de d Agricultura y Desarrollo Rurral - IICA (2006))
La Federación F n Nacional de Paneleros (FED DEPANELA A) reporta que en ell año 2005 5 se produjeron en el país 1.784.035 toneladass de pane ela, las cu uales
participaron con el 1.95% del PIB agropecuario total, con el 4.28% del agrícola sin café y con el 3.57% del total agrícola con café. (FEDEPANELA, 2006). Según cálculos de FEDEPANELA, existen en el país alrededor de 23.000 trapiches, con capacidad de proceso entre 50 y 300 kg/hora de panela, diferencia dada por condiciones geográficas y de minifundio o de mediana explotación, lo que a su vez influye en el tipo de tecnología empleada. Respecto a su tamaño, la entidad estima que cerca del 83% de las unidades productoras se sitúan en el rango de “pequeñas” (capacidad instalada menor a 100 Kg / hora), 15% en el rango de “medianas” (capacidad instalada menor a 150 a 250 Kg / hora) y tan solo 2% se clasifican como unidades productoras “grandes” (capacidad instalada superior a 250 Kg/ hora). (FEDEPANELA, 2002) 5.2 OFERTA Y DEMANDA El consumo aparente de panela en Colombia pasó de 1.091.363 Tm en 1991 a 1.665.261 Tm en 2003, período en el cual creció a tasas moderadas del 2,7% anual. Este crecimiento ha tenido una dinámica inferior al crecimiento de la población, lo que conlleva a que el consumo per cápita se haya reducido principalmente en 1999 y 2000, pues de 33,3 Kg/Hab en 1993 pasó a 30,9 Kg/Hab en el 2000, aunque desde 2001 el consumo viene creciendo hasta obtener un consumo de 37,3 Kg/Hab en 2004, aunque se observa una baja en el año 2005 de 36,8 Kg/Hab, que puede ser debida a la reducción en el consumo debido al cambio de preferencias y a los hábitos alimenticios de los consumidores que en 1949 consumían 2 Kg de panela por 1 Kg de azúcar, mientras hoy consumen 2 Kg de azúcar por 1,5 Kg de panela. En la Tabla 4, se puede observar la estimación del consumo aparente en Colombia desde 1991 a 2005.
Tabla 4. Estimación del d consumo ap parente de pane ela en Colombia a
omportamiento del co onsumo ap parente se e deduce de la dinám mica presen ntada El co en la a producción toda ve ez que lass importaciiones y lass exportacciones han sido marg ginales sin n alcanzar a superrar el 0,5% % del con nsumo apa arente, lo que significa que la a producció ón se desttina práctic camente en n su totalid dad al cons sumo dom méstico. La cadena c prroductiva de la pan nela está compuesta por divversos actores priva ados y pú úblicos y eslaboness productiv vos y com merciales. Los acttores direcctos son lo os producctores de caña c pane elera, los procesado p ores de ca aña o bene eficiadoress de la cañ ña panelerra (trapiches), los in ntermediarios del sisttema de transporte t de la ca aña y loss comprad dores, tod dos ellos contribuye en al desa arrollo regional, ya que a cada a departam mento dond de se ubiquen munic cipios pane eleros, estta actividad d genera empleo, e offerta y dem manda del producto y de ella depende una pobla ación que durante generacion g nes se ha dedicado a la siem mbra y pro ocesamien nto de la caña pan nelera en las difere entes etap pas y derivvados que de ella se obtienen. Los eslaboness comerciales de la a cadena están constituidos por merc cados mayyoristas loccales, mu unicipales y regiona ales, cuyos agentess directos son
comerciantes mayoristas. Ellos despachan a las centrales de abastecimiento, plazas mayoristas, plazas satélites, supermercados e hipermercados, cuyos principales actores son los almacenes de cadena. El mercado al menudeo es cubierto por tiendas rurales y urbanas. Los tenderos son entonces agentes directos de la mayor importancia que colocan una buena parte del producto al consumidor final. Hay que anotar que una porción del mercado es comercializada a través de la Bolsa Nacional Agropecuaria. Los eslabones correspondientes al consumo están compuestos por la demanda del mercado nacional y del mercado externo. Los agentes son los consumidores finales de un público rural y urbano, la industria que usa la panela como insumo para productos alimenticios humanos o animales y los exportadores. Como actores del sistema de apoyo institucional se destacan las Ligas de Consumidores, el Ministerio de Comercio Exterior y Proexport. La producción nacional de panela se dirige casi completamente al mercado interno, por lo que no puede ampliar su demanda fácilmente. En 1991 llegó a: 1´091.363 de toneladas, en 2003 a 1´657.431 toneladas y en 2008 a 1´800.000 toneladas (FEDEPANELA, 2002). La caña panelera ha sido catalogada como parte importante del sostenimiento de obreros y campesinos colocando su consumo en un 33,2 kilogramos per cápita sin ser procesada, contrastando con el 2,1 kilogramo por habitante que es el promedio mundial (Corpoica – Sena, 1998)
El consumo de panela como bebida preparada no está popularizado en el mercado a nivel de alimento procesado, sino como bebida fresca preparada, en hogares, cafeterías y restaurantes. Su consumo está asociado a una preparación tradicional y relacionada normalmente como bebida refrescante y saludable. Este proyecto plantea la posibilidad de diseñar para el mercado un alimento procesado en un empaque novedoso autocalentable. Esto plantea diferentes retos, a nivel de producto, por ser un producto tradicional, de bajo costo, a nivel de empaque por el uso que requiere y la temperatura que alcance la reacción exotérmica de la mezcla y a nivel cultural, por el modo de consumo de la panela. Por estos motivos se plantea una fase inicial que consiste en entrar a un mercado en específico, las fuerzas militares de Colombia. El producto cumpliría con el valor nutricional requerido y su uso sería muy práctico en condiciones difíciles. Según la norma NTMD-0065-A4 del Ministerio de Defensa, las fuerzas militares en Colombia están conformadas por 272.000 efectivos las raciones son
destinadas para alimentar 240.000 soldados, 24.000 de la armada y 8.000 de la fuerza aérea (Caracol Radio, 2009) Consumo de producto por efectivo: 1 diario Total de consumo por día: 272.000 x 1 = 272.000 Raciones diarias. Total de consumo por año: 272.000 x 365 = 99.280.000 raciones por año
6. VIGILANCIA TECNOLOGICA Tabla 5. Competidores Potenciales
Fuente: Autoras (2010)
Tabla 6. Competidores Potenciales
Fuente: Autoras (2010) Tabla 7. Relaciรณn del Entorno
Fuente: Autoras (2010)
Tabla 8. RelaciĂłn con la tecnologĂa
Fuente: Autoras (2010)
Tabla 9. Normatividad relacionada con el producto
Fuente: Autoras (2010)
6.1 REVISION BIBLIOGRAFICA RELACIONADA CON LA INNOVACION PROPUESTA El cultivo de la caña de azúcar es una actividad agrícola de gran importancia socioeconómica en el mundo. En Colombia, dentro de los cultivos permanentes, ocupa el segundo lugar en extensión con 249.384 hectáreas después del café. Del área total cultivada, el 61% se dedica a la producción de panela; el 32% a la producción de azúcar, y el 7% a mieles, guarapos y forrajes. El consumo de uno de los productos derivados de la caña, como lo es la panela, ha hecho que muchos municipios paneleros se hayan ido tecnificando para optimizar su producción. El gran salto tecnológico se ha dado con el apoyo de las gobernaciones de los departamentos y de FEDEPANELA, con el fin de lograr mayores rendimientos en este producto.
La caña panelera ha sido catalogada como parte importante del sostenimiento de obreros y campesinos colocando su consumo en un 33,2 kilogramo per cápita sin ser procesada, contrastando con el 2,1 kilogramo por habitante que es el promedio mundial (Corpoica – Sena, 1998)
Borneo, Sumatra e India. Una leyenda de las Islas de Salomón dice que los antepasados de la raza humana se generaron de un tallo de la caña. (Gilij, 1955) Durante el procesamiento industrial normal del azúcar, el cual se realiza en grandes fábricas llamadas ingenios, se obtiene el azúcar y un subproducto la melaza. Por su parte, durante el procesamiento de la caña para panela, el cual se realiza en instalaciones generalmente pequeñas denominadas trapiches, se produce panela como artículo principal y como residuo un subproducto denominado cachaza.
La caña de azúcar es uno de los cultivos más antiguos del mundo. Apareció por primera vez hace 3000 años como un tipo de césped en la isla de Nueva Guinea. Actualmente la caña panelera forma parte de la economía campesina, se cultiva con mínima utilización de insumos y su procesamiento se realiza generalmente a nivel artesanal, desarrollándose principalmente en la región andina sobre las laderas de las tres cordilleras, siendo Boyacá, Santander, Cundinamarca, Antioquia, Huila y Nariño los departamentos colombianos de mayor producción, aunque de éstos, en la actualidad, el principal productor es el departamento de Santander (DANE, 2005)
PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LA PANELA LA PANELA Es un alimento saludable, con excelentes características nutricionales, lo cual la ubica a la altura de las exigencias de los productos alimenticios de este nuevo milenio. Es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la cristalización de la sacarosa, que contiene minerales y vitaminas. LOS AZUCARES
Dentro de los carbohidratos, la sacarosa es el principal constituyente de la panela, con un contenido que varía entre 75 y 85% del peso seco. Este tipo de azúcares son fácilmente metabolizados por el cuerpo, transformándose en energía necesaria requerida por el cuerpo. El aporte energético de la panela oscila entre 310 y 350 calorías por cada 100 gramos. Un adulto que ingiera 70 gramos diarios de panela (que es el consumo diario por habitante a nivel
nacional), obtendrá un aporte energético equivalente al 9% de sus necesidades. LAS VITAMINAS La panela aporta un conjunto de vitaminas esenciales que complementan el balance nutricional de otros alimentos y aportan en el crecimiento del organismo. Dentro de las vitaminas que posee la panela se encuentran: A, B1, B2, B5, B6, C, D y E. las cuales complementan el balance nutricional de otros alimentos. LOS MINERALES La panela posee minerales como potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, zinc, manganeso, los cuales son necesarios en la conformación de la estructura de los huesos, de otros tejidos y de algunas secreciones del organismo como la leche. Estos minerales intervienen en múltiples actividades metabólicas: activan importantes sistemas enzimáticos, controlan el PH, la neutralidad eléctrica y los gradientes de potencial electroquímico. (FEDEPANELA, 2009). Tabla 10. Contenido vitamínico y de minerales de la panela APORTE A LA RECOMENDACIÓN VITAMINA
FUNCIÓN
RECOMENDACIÓN DIARIA (mg./día) DIARIA(%)
Mejora la visión nocturna, participa en el crecimiento y restaura la A Retinol, calidad de la piel; mejora la
06 - 10
1,5
2
0,42
2
2,3
10
0,35
2
0,35
Axeroftol absorción de hierro en el organismo. B1
Nutre y protege el sistema nervioso; indispensable en el metabolismo energético de
Tiamina
azúcares
B2
Es la vitamina de la energía; previene los calambres musculares
Riboflavina
y mejora la visión. Es la vitamina de la piel y de
B5
cabello; aumenta la resistencia ante el estrés y la infecciones.
B6 Piridixina
Participa en la construcción de tejidos y contribuye al metabolismo
de proteínas. Importante para dientes y encías; previene una clase de anemia. C
Ayuda poderosa para todos los mecanismos de defensa del
Ácido ascórbico
40 - 60
10
10 - 30
0,23
1 - 30
0,27
cuerpo; vitamina antiestrés. Participa en la asimilación de
D2 Ergo calciferol
calcio por parte de los huesos. Actúa en la formación del conjunto de tejidos. Protege
el
organismo
del
E envejecimiento. Interviene en el Tocoferoles metabolismo de las grasas.
MINERALES
FUNCIÓN
RECOMENDACIÓN DIARIA (mg./día)
APORTE A LA RECOMENDACIÓN DIARIA(%)
Indispensable en la utilización de Potasio K
las proteínas en metabolismo de los carbohidratos y el control de
3000 ‐ 4000
0,23
100 ‐ 400
22,4
2
2,3
600 ‐ 1000
6,13
15 ‐ 20
45,71
la glicemia. Asegura la comunicación neuromuscular; junto con el Magnesio Mg
potasio, son los cationes más importantes del líquido intracelular. Regula los intercambios de
Calcio Ca
membrana en las células. Participa en formación del sistema óseo.
Fósforo P
Participa en la asimilación del calcio por parte de los huesos. Es antianémico. Participa en la
Hierro Fe
formación de los glóbulos rojos (eritropoyesis).
Refuerza el sistema
Cobre CU
2 ‐ 3
14
10 ‐ 15
1,68
3 ‐ 9
4,08
inmunológico. Es antianémico. Regula el azúcar en la sangre
Zinc ZN
(glicemia). Es antialérgico y ayuda a la asimilación de azúcares.
Manganeso Mn
Participa en la absorción de compuestos aminonitrogenados como las proteínas.
Fuente: FEDEPANELA (2009)
7. ANALISIS DE RIESGO RELACIONADO CON LA IMPLEMENTACION DE LA INNOVACION Las matrices se encuentran en el archivo de Excel adjunto 8. RESULTADOS Y PRODUCTOS ESPERADOS (IDENTIFICAR EL TIPO DE RESULTADO Y DETERMINAR COMO SE VA AGESTIONAR DICHO CONOCIMIENTO). El resultado de esta investigación es la recopilación y construcción de información para la formulación teórica de de una bebida típica colombiana (aguadepanela con queso) en envase autocalentable dirigida a un mercado específico. El alcance de este trabajo es plantear una formulación teórica del producto agua de panela con queso y un diseño teórico del empaque. El mercado de campañas dirigido las fuerzas militares y deportes como alpinismo, ha evolucionando en los empaques y la forma de cómo transportar los alimentos de una manera apropiada a las condiciones de su entorno. Con esta propuesta se pretende ofrecer un producto tradicional y culturalmente aceptable, como lo es la aguadepanela con queso, contenidos en un empaque resistente y autocalentable. Este producto además de la innovación en su empaque también contribuirá con los requerimientos energéticos y nutricionales que necesita el mercado objetivo. 8.1 FORMULACION TEORICA DEL PRODUCTO Tabla 11. Formulación teórica de producto 1
A
B
C
INGREDIENTES
PORCENTAJE
KILOGRAMOS
Panela Agua Total
28,60% 71,40% 100,00%
286 714 1000
Columna A: Ingredientes para producir aguadepanela. Columna B: Porcentaje de la formulación para producir aguadepanela. Los porcentajes de cada ingrediente están calculados sobre la receta de 400 gr de panela para un litro de agua. Columna C: Cantidad en kilogramos que se necesitan para producir una cantidad x de aguadepanela. Tabla 12. Formulación teórica de producto 2
D
E
A
B
C
INGREDIENTES
PORCENTAJE
BRIX
SOLIDOS SOLUBLES TOTALES
Kg PARA UN LITRO
Panela Agua Total
28,60% 71,40% 100,00%
0 0 0
0,00 % 0,00 % 0,00 %
286 714 1000
Columna A: Ingredientes para producir aguadepanela Columna B: Porcentaje de la formulación para producir aguadepanela. Los porcentajes de cada ingrediente están calculados sobre la receta de 400 gr de panela para un litro de agua. Columna C: Grados brix que aporta la panela. Columna D: Sólidos solubles totales se multiplican los grados brix por el porcentaje de cada ingrediente. Columna E: Cantidad en kilogramos que se necesitan para producir una cantidad x de aguadepanela. 8.2 DESCRIPCION TEORICA DEL EMPAQUE Las medidas dimensionales del envase son las siguientes: Tabla 13. Dimensiones del envase PARTES DEL EMPAQUE
LARGO cm 10 X 5 16
VASO FOIL PREFORMADO ETIQUETA
ANCHO cm x x x 9
DIAMETRO cm 18 20 12 x
Tabla 14.materiales del empaque PARTES DEL ENVASE VASO FOIL PREFORMADO ETIQUETA
MATERIAL Polipropileno Aluminio polipropileno Pvc 56%
Se elaboro una infografía en 3D la cual simula el diseño del empaque, sus compartimentos y presentación final del producto. 9. IMPACTO SOCIAL 9.1 APORTE AL DESARROLLO SOCIAL Para hacer un análisis del aporte de la industria de la caña panelera y sus subproductos al desarrollo social, ante todo debe hacerse una primera aproximación al problema analizando los factores que influyen en ello: económico y de producción. Factor socioeconómico: el precio de la panela se fija fundamentalmente mediante un mecanismo de mercado, el cual integra las actividades de consumidores y empresas. Los productores realizan su actividad para el logro de una utilidad y concentraran sus esfuerzos en la maximización de esta. Las empresas se sienten tentadas a producir bienes de elevada demanda, por los elevados beneficios que pueden obtener y por la misma razón, abandonan áreas en las que pierden dinero. La demanda en los mercados hace que se fijen los salarios, las rentas de las tierras, los tipos de interés y los beneficios en general. Así, las oscilaciones de la oferta y la demanda y por lo tanto en el precio de la panela están determinadas por factores como los fenómenos cíclicos de estímulo y desestimulo a la siembra de caña entre un año y otro, por factores estacionales dentro de un mismo año y aún dentro de los mercados por la diferenciación en la calidad del producto y en sus volúmenes comercializados. Factor de proceso industrial: en la industria panelera se encuentran multitud de variables que caracterizan el proceso de producción. A nivel regional existen dos niveles tecnológicos muy diferentes, que determinan grados de producción y son afectados por las diferentes estrategias de los agentes involucrados. Por lo tanto, los programas que buscan mejorar las condiciones de empleo e ingresos de las familias que dependen del desarrollo de la industria panelera, como son los trabajadores del campo, procesadores en los trapiches, comercializadores, transportadores, inversionistas, por nombrar algunos, contribuyen a que ellos reciban los beneficios y mejoren las condiciones de vida de las comunidades productoras y fortalezcan las redes laborales y sociales en esta actividad. Con este proyecto se busca optimizar el consumo de panela, generando un enfoque diferente en el mercado, generando mayor rentabilidad y una mejor calidad de vida para los asociados. Sin embargo, el crecimiento de la industria panelera, demanda mayor capacitación, organización comunitaria, cultivo y beneficio de la caña; además de la comercialización, administración y mercado de la panela, para que se refleje en un mayor desarrollo social, ya que esto implicara directamente en el precio y la calidad del producto, siendo competitivos en el mercado. Ya que permitirá llegar a un mercado más exigente, con especificaciones de nutrición y valor agregado.
Desde la parte de la caña panelera, existen cerca de 70.000 unidades agrícolas que cultivan la caña panelera y 15.000 trapiches en los que se elabora panela y miel de caña. Además, genera más de 25 millones de jornales al año y se vinculan a esta actividad alrededor de 353.366 personas con empleos directos, es decir el 12% de la población rural económicamente activa, siendo así el segundo renglón generador de empleo después del café. (Espinal et al, 2006). No puede hablarse de un buen avance en el desarrollo social si no se ha logrado desarrollar la competitividad territorial, es decir, lograr crear una plataforma o malla de soporte a las actividades productivas que generen bienestar a la población y en el caso de la industria panelera, se observa que existe una cultura ligada a las condiciones institucionales, políticas, sociales, culturales y económicas de cada región que no ha evolucionado hacia lograr ampliar mercados con una producción mayor que genere un desarrollo económico que permita conseguir más ingresos y así mejorar la calidad de vida de los productores paneleros.
APORTE A LA OFERTA DE EMPLEO Tabla 15
Costos de producción y empleo año 2002
REGIÓN Mano de obra Semilla Fertilizantes correctivos Agroquímicos Herramientas
Antioquia Risaralda 73% 78% 9% 19% o 16% 0%
REGIÓN Mano de obra Semilla Fertilizantes correctivos Agroquímicos Herramientas
Antioquia Risaralda 73% 78% 9% 19% o 16% 0%
2% 0,5%
2% 0,5%
0% 3%
0% 3%
HRS Cundinamarca 68% 90% 14% 7% 15% 0% 2% 0,4%
0% 3%
HRS Cundinamarca 68% 90% 14% 7% 15% 0% 2% 0,4%
0% 3%
Fuente: Estadísticas DANE, 2007. Cálculos FEDEPANELA
Se destaca la mano de obra que representa el 90% de los costos de producción de la caña panelera. Al respecto el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural señala: “En la cadena de la panela se generaron 333.687 empleos directos en el 2003, 9.188 empleos más que en 2002, debido prácticamente al aumento de empleos en el cultivo de la caña panelera. De ser viable este proyecto se generaría más empleos en Colombia, mejoraría las condiciones de vida de muchas familias, aportando bienestar social, cultural y personal. Sin embargo, según FEDEPANELA, existen más de 15.000 trapiches que elaboran panela y mieles en Colombia, cuya mayoría ocupan no más de 3 empleados cada uno, y por lo tanto, la Encuesta Anual Manufacturera no estaría cubriendo completamente el empleo generado en esta agroindustria”. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e IICA, 2006, p.12) De acuerdo al estudio presentado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural en el Memo Agro cadenas No13, los cultivos que generaron más empleos en el año 2005 fueron los cultivos permanentes con una participación de 84%. Dentro de estos cultivos los más intensivos en mano de obra fueron caña miel (1.41%), caña panela (1.36%) y café (1.20%). (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e IICA, 2006, p.19) Con este proyecto también se busca contribuir a la sana alimentación de las fuerzas militares en Colombia, generando un producto que pueda satisfacer la necesidad de estas personas cuando se encuentran en campañas.
10. CRONOGRAMA (ADJUNTO EN EXCEL)
11. FUENTES BIBLIOGRAFICAS
AGROCADENAS (2006). Estadísticas de la cadena de la panela. Bogotá: autor Andrade, C. (2001). El calor y el frío de las reacciones químicas. Revista Creces. Consultado el 12 de mayo de 2010 en http://www.creces.cl/new/index.asp?tc=1&nc=5&tit=&art=1176&pr= CalienteCaliente. (s.f.). Consultado http//www.calientecaliente.es
el
3
de
mayo
de
2010
en
Caracol Radio (2009, octubre 22). Militares sólo recibirán raciones nacionales. Consultado el 10 de mayo de 2010 en http://www.caracol.com.co/nota.aspx?id=898760 CIMPA (1992). Manual para la elaboración de la panela y otros derivados de la caña. P 29 CORPOICA - SENA (1998). Manual de caña de azúcar para la producción de panela. Bucaramanga: autor. DANE (2005). Encuesta Nacional Agropecuaria. Bogotá: autor FEDEPANELA (2002). Bases para un acuerdo de desarrollo de la cadena agroindustrial de la panela (Colección Documentos IICA. Serie Competitividad No 26). Bogotá: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - IICA. FEDEPANELA (2009). Propiedades nutricionales de la panela. Consultado el 15 de junio de 2010 en http://www.fedepanela.org.co/index.php?option=com_content&view=article &id=55:propiedades&catid=58:articulos&Itemid=68 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural e Instituto Interamericano para la Cooperación Agrícola IICA (2006). Comportamiento del empleo generado por las cadenas agroproductivas en Colombia (1990-2006) (Memo Agrocadenas No. 13). Bogotá: autores. Consultado el 5 de mayo de 2010 en http://www.agrocadenas.gov.co/novedades/memo_agrocadenas13.pdf
Ministerio de Defensa Nacional (2007). Ración de campaña lista para consumir (Norma Técnica NTMD-0065-A4). Bogotá: autor Rodríguez, G., García, H., Roa, Z. y Santacoloma, P. (2004).Producción de panela como estrategia de diversificación de ingresos en áreas rurales de América Latina (AGSF, Documento de Trabajo 6). Roma: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
12. PRESUPUESTO En el siguiente cuadro se relaciona los diferentes costos generados para el desarrollo de la investigación:
RECURSOS DE INNOVACION Enero
Febrero
Marzo
Personal Diseño básico del empaque
$ 500,000
Trabajo de Investigación
$ 1.000.000
Subtotal Personal
$ 1.000.000
$ 500,000
Gastos Administrativos
Abril
Mayo
Horas de internet(31 horas)
$ 5.000
$ 8.000
$ 5.000
$ 6.000
$ 7.000
Refrigerios
$ 10,000
$ 15.000
$ 10.000
$ 10.000
$ 10.000
Transportes y desplazamiento
$ 10,000
$ 10,000
$ 10,000
$ 10,000
$ 10.000
Subtotal Gastos Administrativos
$ 25,000
$ 33,000
$ 25,000
$ 26,000
$ 27.000
Capacitación Diplomado
Diplomado
$ 2.150.000
Subtotal Capacitación
$ 2.150.000
“PROPUESTA DE DISEÑO CONCEPTUAL A NIVEL DE PRODUCTO Y DE EMPAQUE DE AGUADEPANELA CON QUESO EN EMPAQUE AUTOCALENTABLE”
MARIBEL CORONADO RIVERA MAYERLI APONTE SALAMANCA
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA ALIMENTOS BOGOTÁ D.C. 2010
“PROPUESTA DE DISEÑO CONCEPTUAL A NIVEL DE PRODUCTO Y DE EMPAQUE DE AGUADEPANELA CON QUESO EN EMPAQUE AUTOCALENTABLE”
MARIBEL CORONADO RIVERA MAYERLI APONTE SALAMANCA
Trabajo de grado presentado como requisito para optar al Título de Ingeniería de Alimentos
FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTÁ D.C.