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Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 1

LINEAMIENTOS PARA LA INTEGRACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN AMBIENTAL NTC-ISO 14001:2004 Y NTC-ISO 14040:2007 ANÁLISIS DE CICLO DE VIDA DE PRODUCTO EN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE AVESCO S.A.S.

José Leonardo López Mosquera Estudiante de Ingeniería Industrial Jlsv3009@gmail.com Vanessa Luna Zuluaga Estudiante de Ingeniería de Alimentos vlunazuluaga@gmail.com

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA CURSO DE PROFUNDIZACIÓN EN SISTEMAS INTEGRADOS DE GESTIÓN. BOGOTÁ D.C. 2.013


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TABLA DE CONTENIDO Pág. 1. RESUMEN………………………………………………………………………………...

5

Tema, Pregunta de investigación, Metodología, Principales resultados, Conclusiones, Palabras Claves. 2. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………..... 7 3. MÉTODOGENERAL……………………………………………………………………... 8 (a) Problema a Solucionar………………………………………………………………… 8 (b) Justificación…………………………………………………………………………… 8-9 (c) Objetivo General………………………………………………………………………

9

(d) Objetivos Específicos…………………………………………………………………. 10 (e) Marco Institucional…………………………………………………………………… 10-11 (f) Marco Teórico………………………………………………………………………… 12-18 (g) Modelo Metodológico…………………………………………………………………. 19 4. DESARROLLO…………………………………………………………………………… 20 (a) Análisis en términos de integración……………………………………………………..20-24 (b) Planeación estratégica………………………………………………………………… 25-35 (c) lineamientos para la aplicación del modelo de ACV…………………………………. 36-49 5. CONCLUSIONES….……………………………………………………………………… 5051

6. RECOMENDACIONES…………………………………………………………………... 52 7. REFERENCIAS……………………………………………………………………………. 53


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LISTA DE TABLAS Pág. Tabla No. 1 Modelo metodológico……………………………………………………………… 19 Tabla No. 2 Matriz de análisis en términos de integración……………………………………... 20-23 Tabla No. 3 Enfoque de los elementos de la planeación estratégica actual de AVESCO S.A.S……………………………………………………………………………………………. 25 Tabla No. 4 Análisis de la competencia…………….…………………………………………... 28-30 Tabla No. 5 Propuesta de Planeación Estratégica….…………………………………………… 32-33 Tabla No. 6 Descripción de los procesos para la fabricación de los Nuggets de pollo apanados

37

Tabla No. 7 Materia prima y principales insumos asociados a la fabricación de los Nuggets de pollo apanados……………………………………….………………………………………….. 38 Tabla No. 8 Equipos asociados a la fabricación de los Nuggets de pollo apanados……………

38

Tabla No. 9 Proceso de fabricación y trazabilidad…………………………………………….. 45-47 Tabla No. 10 Matriz de aspectos e impactos ambientales………………………………………

48


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LISTA DE FIGURAS Pág. Figura No. 1 Diagrama del análisis de ciclo de vida……….……………………………………

13

Figura No. 2 Etapas de un ACV………………………………………………………………..... 14 Figura No. 3 Procedimientos simplificados para el análisis de inventario………………….......

16

Figura No. 4 Relaciones entre los elementos en la fase de interpretación con otras fases del ACV

18

Figura No. 5 Mapa de procesos de AVESCO S.A.S……………………………………………..

34

Figura No. 6 Mapa de procesos propuesto de AVESCO S.A.S…………………………………

35

Figura No. 7 Diagrama de flujo del proceso…………………………………………………….......

39-41

Figura No. 8 Balance de masas Recepción de la materia prima e insumos-..…………………...

41

Figura No. 9 Balance de masas Molido-……………………………………..………………….

42

Figura No. 10 Balance de masas Mezclado-……………………………………..……………..... 42 Figura No. 11 Balance de masas Formado-………………………………………..…………….. 42 Figura No. 12 Balance de masas batido y apanado-………………………………..…………..

42

43 Figura No. 13 Balance de masas Pre fritura-…………………………………………..………… 39 Figura No. 14 Balance de masas Congelación individual rápida-……………………..………..

43

Figura No. 15 Balance de masas Detección de metales………………………………..…….....

43

Figura No. 16 Balance de masas Empaque y almacenamiento-…………………………….…..

43


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1. RESUMEN

El proyecto se fundamenta en proponer los lineamientos para la integración de un sistema de gestión basado en las normas ISO 14001 e ISO 14040, en la empresa AVESCO S.A.S certificada con la norma ISO 9001:2008 aplicado al proceso de fabricación de Nuggets de pollo apanados. ¿Cómo puede AVESCO S.A.S, gestionar el proceso de fabricación de Nuggets de pollo apanados basado en los lineamientos propuestos por el análisis de ciclo de vida desde una perspectiva ambiental, de tal manera que permita tener trazabilidad en su operación y reducir sus impactos ambientales? El diseño metodológico que seguirá la investigación es lógico inductivo con enfoque cualitativo. Dentro de los temas desarrollados se encuentran: La realización del diagnóstico del sistema de gestión actual, el análisis de los requisitos establecidos en las normas ISO 9001:2008, ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 en términos de integración; seguido del planteamiento de un direccionamiento estratégico fundamentado en el análisis de la competencia y finalmente determinar los lineamientos para la integración del sistema de gestión vinculando el modelo de análisis de ciclo de vida.

PALABRAS CLAVES Análisis de ciclo de vida, sistema de gestión, impacto ambiental.


Lineamientos para la integraci贸n del sistema de gesti贸n ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 an谩lisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gesti贸n de Avesco S.A.S. 6

ABSTRACT

The proposed project is based on the guidelines for the integration of a management system based on ISO 14001 and ISO 14040, in the company AVESCO SAS certified to ISO 9001-2008. How can AVESCO SAS , manage the manufacturing process of breaded chicken nuggets based on the guidelines proposed by the life cycle assessment from an environmental perspective, which allows to have traceability in operation and allows reduce their environmental impacts ? The methodology that will follow the research is inductive logic qualitative approach. Among the topics covered are : The diagnostic current management system , analysis of the requirements of ISO 9001:2008 , ISO 14001:2004 and ISO 14040:2007 NTC in terms of integration , followed by a strategic management approach based on the analysis of competition and ultimately determine the guidelines for the integration of management system linking the analysis model of product life cycle .

KEYWORDS Analysis of life cycle, management system, environmental impact.


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2. INTRODUCCIÓN

Las empresas en su afán de obtener una mejor rentabilidad, continuamente están desarrollando nuevos productos los cuales en su fabricación generan impactos ambientales que deben ser reducidos mediante acciones que requieren de un factor económico para dar cumplimiento a la normatividad ambiental. En consecuencia, se hace necesario que las organizaciones actúen en aras de mejorar la calidad de sus productos, aumentar la productividad y cuidar el factor ambiental, haciendo uso de herramientas que permiten analizar detalladamente todo el proceso de obtención de los bienes; el análisis de ciclo de vida (ACV) es uno de los instrumentos que permite establecer estrategias con el fin de identificar y evaluar los impactos ambientales generados en un proceso productivo con el fin de mejorar el desempeño ambiental. En el proceso de fabricación de Nuggets de pollo apanados en AVESCO S.A.S, no solo se generan residuos, sino que también se requiere para ello el uso de recursos como el agua, energía, entre otros, que están directamente asociados a impactos de tipo ambiental. De acuerdo con lo anterior, se pretende integrar el modelo ambiental al sistema de gestión actual el cual está enfocado únicamente en la norma ISO 9001:2008, incluyendo para ello las directrices proporcionadas por el modelo de análisis de ciclo de vida.


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3. MÉTODO GENERAL (a). Problema a Solucionar AVESCO S.A.S, al tomar consciencia de la importancia que tiene la protección ambiental, y los impactos asociados con los productos tanto manufacturados como consumidos, aumenta sus esfuerzos por el desarrollo de métodos, que le permitan realizar la evaluación de los mismos, y de esta forma mejorar sus procesos en cuanto a su desempeño ambiental. La delimitación del mismo, para este caso, comprende el uso de la técnica, análisis de ciclo de vida1 en el proceso de fabricación de Nuggets de pollo apanados2 , desde la consecución de la materia prima hasta su disposición final, es decir, “desde la cuna hasta su tumba”.

(b).Justificación Según la NTCISO14040: “el Análisis de Ciclo de Vida es una técnica para determinar los aspectos ambientales e impactos potenciales asociados a un producto: compilando un inventario de las entradas y salidas relevantes del sistema, evaluando los impactos ambientales potenciales asociados a esas entradas y salidas, e interpretando los resultados de las fases de inventario e impacto en relación con los objetivos del estudio” (ICONTEC, 2007). La empresa AVESCO S.A.S, dedicada a la fabricación y comercialización de productos formados apanados congelados, formados crudos congelados, formados rellenos apanados refritos congelados, formados rellenos prefritos congelados para el canal institucional y canal supermercados, proceso basado en los requerimientos de la norma ISO 9001:2008.

1

2

Técnica enfocada a la comprensión y tratamiento de los impactos ambientales asociados a las etapas productivas

Producto catalogado como uno de los productos Pareto de la compañía, con una participación del 70% sobre el valor de las ventas


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Los Nuggets de pollo apanados son unos de los productos principales e insignia de la compañía, por su representación significativa sobre el valor de las ventas, cuantificado en un 70%. En su proceso de fabricación se generan impactos ambientales evidenciados en la afectación a los recursos asociados al consumo de energía, la generación de residuos, vertimientos, afectación sobre el aire y el agua, entre otros. Como plan de acción de este trabajo se iniciara bajo una propuesta de direccionamiento estratégico enfocado hacia la implementación de un sistema de gestión ambiental bajo los lineamientos para la aplicación del análisis de ciclo de vida de producto. La compañía dentro de su política de calidad resalta la importancia de fabricar y comercializar productos e insumos alimenticios prácticos e inocuos, en búsqueda del mejoramiento continuo de sus procesos, en pro de satisfacer y mejorar la calidad de vida de sus clientes; razón por la cual la herramienta de análisis de ciclo de vida (ACV) permite no sólo evaluar el producto final que se le entrega al cliente, al igual que conocer los procesos de producción teniendo en cuenta los aspectos e impactos ambientales generados de esas actividades con el fin de mejorar su desempeño ambiental hasta la disposición final del producto.

(c). Objetivo General Definir los lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 “Análisis de ciclo de vida. Principios y marco de referencia” en el proceso de fabricación de los Nuggets de pollo apanados en el sistema de gestión en Avesco S.A.S.


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(d).Objetivos Específicos 

Realizar el diagnóstico del sistema de gestión actual en la planta de producción de AVESCO S.A.S.

Establecer los requisitos a integrar de la norma ISO 14001:2004 y NTC- ISO 14040 al sistema de gestión de calidad basado en la norma ISO 9001:2008.

Generar el direccionamiento estratégico de la organización vinculando el modelo de análisis de ciclo de vida de producto como herramienta de seguimiento de los impactos ambientales asociados al proceso de producción de Nuggets de pollo apanados.

Determinar los lineamientos para la integración del sistema de gestión bajo la normatividad NTC-ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 en AVESCO S.A.S.

(e). Marco Institucional AVESCO S.A.S., comprende desde la fabricación y comercialización de productos formados apanados congelados, formados crudos congelados, formados rellenos apanados prefritos congelados, formados rellenos prefritos congelados para canal institucional y canal supermercados, proceso basado en los requerimientos de la norma ISO 9001:2008. 

Política de calidad

Somos una compañía Colombiana que fabrica y comercializa productos e insumos alimenticios prácticos, inocuos, de buena calidad, buscando mejorar continuamente nuestros procesos, a través de personal competente, con el fin de satisfacer y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes y consumidores por medio de los diferentes canales de distribución. 

Misión

“Unimos con sabor al 100%”


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Unimos a familias, amigos, colegas alrededor de una mesa con nuestros productos y experiencias. Unimos a nuestros equipos en el día a día de nuestros quehaceres. ¿Y cómo lo hacemos? Desarrollando productos y experiencias con “sabor” divertidas, ricas. Disfrutando cada momento del proceso de fabricación. 

Visón

Mediante la creación de productos, servicios y experiencia de alta valor percibido seremos los más rentables en la industria de la hospitalidad en Colombia en la 2017. 

Objetivos Estratégicos

 Fortalecer el negocio de Consumo Masivo, de modo tal que se obtenga en corto plazo una mayor competitividad y rentabilidad.  Mantener el sistema de calidad KOKORIKO, siempre orientado al mejoramiento continuo y que asegure unidad de imagen de marca.  Fortalecer la estrategia de servicio optimizando el sistema de logística y distribución que asegure un nivel de servicio superior y aumente la rentabilidad.  Concentrar esfuerzos y recursos para el desarrollo de una cultura empresarial de marca y rentabilidad con sentido de misión y visión entre los colaboradores.

Para el desarrollo de este proyecto, se realizó la selección de un proceso especifico de la empresa en cuestión como lo es el de fabricación de Nuggets de Pollo apanados, perteneciente a la línea de formados y está ligado al canal de distribución denominado “geográfico” debido a que se comercializa en las grandes superficies como lo son los supermercados y almacenes de cadena.


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(f). Marco Teórico A continuación se enuncian los diferentes términos, definiciones y características del análisis de ciclo de vida tomado de las normas NTC-ISO 14040:2007 y NTC-ISO 14044:2007 en las cuales se fundamenta el proyecto en estudio. 

Definiciones y conceptos  Ciclo de vida: Etapas consecutivas e interrelacionadas de un sistema del producto, desde la adquisición de materia prima o de su generación a partir de recursos naturales hasta la disposición final. (ICONTEC, 2004)  Análisis de ciclo de vida: Recopilación y evaluación de las entradas, las salidas y los impactos ambientales potenciales de un sistema del producto a través de su ciclo de vida. (ICONTEC, 2004)  Aspecto ambiental: Elemento de las actividades, productos o servicios de una organización que puede interactuar con el medio ambiente. (ICONTEC, 2004).  Impacto ambiental: Cualquier cambio en el medio ambiente, ya sea adverso o beneficioso, como resultado total o parcial de los aspectos ambientales de una organización. (ICONTEC, 2004).

Generalidades

El análisis de ciclo de vida, como es definido en la parte superior, consiste en la recopilación y evaluación de las entradas, salidas y los impactos ambientales potenciales de un sistema producto (conjunto de procesos unitarios conectados material y energéticamente que realizan una o más funciones definidas) durante su ciclo de vida, a partir de la adquisición de la materia prima, pasando por la producción, el uso y la disposición final


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Figura No. 1 Diagrama del análisis de ciclo de vida

SALIDAS

ENTRADAS

Adquisición de materias primas

Emisiones atmosféricas Aguas residuales

Fabricación

Materia prima

Desechos solidos Uso / Reusó / mantenimiento

Energía Reciclar / Manejo de desechos

Coproductos

Energía (calor, vibraciones,

Fuente: CEGESTI, Análisis de ciclo de vida. 

Principios del ACV

Estos principios son fundamentales y se deberían utilizar como orientación para tomar decisiones relacionadas tanto con la planificación como con la realización de un ACV. 

Apreciación general del ciclo de vida

El ACV considera el ciclo de vida completo de un producto, desde la extracción y adquisición de la materia prima, pasando por la producción de energía y materia, y la fabricación, hasta el uso y tratamiento al final de la vida útil y la disposición final. A través de esta visión general y perspectiva sistemática, se puede identificar y posiblemente evitar el desplazamiento de una carga ambiental potencial entre las etapas del ciclo de vida o los procesos individuales.


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Enfoque ambiental

El ACV trata los aspectos e impactos ambientales de un sistema del producto. Los aspectos e impactos económicos y sociales, generalmente están fuera del alcance del ACV. Se pueden combinar otras herramientas con el ACV para análisis más profundos. 

Fases de un ACV

Los estudios de ACV se componen de cuatro fases:  Definición del objeto y el alcance  Análisis de Inventario  Evaluación del impacto  Interpretación La relación entre dichas fases se presenta en el siguiente cuadro. Figura No.2 Etapas de un ACV

Fuente:Norma técnica Colombiana NTC-ISO 14040:2007


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Descripción de las fases  Definición del objetivo y del alcance

El objetivo y el alcance de un ACV deben estar claramente definidos y deben ser coherentes con la aplicación prevista. (ICONTEC, 2007)  Objetivo del estudio Al definir el objetivo de un ACV, se deben especificar los siguientes puntos: -

La aplicación prevista

-

Las razones para realizar el estudio

-

El público previsto, es decir, las personas a quienes se prevé comunicar los resultados del estudio, y

-

Si se pretende utilizar los resultados en aseveraciones comparativas previstas para su divulgación al público.

 Alcance del estudio Al definir el alcance de un ACV, se deben considerar y escribir claramente los siguientes puntos:

3

-

El sistema del producto3 a estudiar

-

Las funciones del sistema del producto o, en el caso de estudios comparativos, los sistemas

Conjunto de procesos unitarios con flujos elementales y flujos de producto, que desempeña una o más funciones definidas, y que sirve de modelo para el ciclo de vida de un producto.


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-

La unidad funcional4

Análisis del inventario del ciclo de vida (ICV)

Para realizar esta fase es necesario seguir los pasos que se muestran en la siguiente figura: Figura No.3 Procedimientos simplificados para el análisis de inventario

Fuente: Norma técnica Colombiana NTC-ISO 14044:2007 

4

Evaluación del impacto del ciclo de vida (EICV)

Desempeño cuantificado de un sistema del producto para su utilización como unidad de referencia.


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Esta fase debe planificarse cuidadosamente para lograr el objetivo y el alcance del estudio de ACV. Esta fase debe estar coordinada con otras fases del ACV para tener en cuenta las siguientes posibles omisiones y fuentes de incertidumbre: a) Si los datos y resultados del ICV son suficientes para realizar una EICV de acuerdo con la definición del objetivo y el alcance del estudio b) Si se revisaron suficientemente las decisiones sobre los límites del sistema y los criterios de corte para asegurar la disponibilidad de los datos del ICV necesarios para calcular los resultados de indicador para la EICV c) Si se disminuye la importancia ambiental de los resultados de la EICV debido al cálculo de la unidad funcional del ICV, al promedio de todo el sistema, a la suma y a la asignación. 

Interpretación del ciclo de vida

La fase de interpretación de un estudio de ACV o de un estudio de ICV comprende varios elementos, según se muestra en la figura 4 según lo siguiente: -

Identificación de los asuntos significativos basados en los resultados de las fases del ICV y la EICV de un ACV

-

Una evaluación que considera las verificaciones de los análisis integridad, sensibilidad y coherencia

-

Conclusiones, limitaciones y recomendaciones


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Figura No. 4 Relaciones entre los elementos en la fase de interpretación con otras fases del ACV

Fuente: Norma técnica Colombiana NTC-ISO 14044:2007


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Tabla No.1 Modelo metodológico OBJETIVO GENERAL: Definir los lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 “Análisis de ciclo de vida. Principios y marco de referencia” en el proceso de fabricación de los Nuggets de pollo apanados en el sistema de gestión en Avesco S.A.S. OBJETIVOS ESPECÍFICOS ACTIVIDADES INDICADORES PRODUCTOS Herramienta de Diseño de la herramienta de diagnóstico. Herramienta de investigación investigación No. de herramientas Realizar el diagnóstico del sistema de aplicadas/ No. gestión actual en la planta de producción Aplicación de la Herramienta de diagnóstico. Resultados del diagnostico herramientas de AVESCO S.A.S. propuestas * 100 Evaluación de los resultados Establecer los requisitos a integrar de la Análisis e interpretación de los requisitos legales y su norma ISO 14001:2004 y NTC- ISO correspondencia entre las 3 normas ISO 9001:2008, ISO 14040 al sistema de gestión de calidad 14001:2004 e NTC-ISO 14040:2007. basado en la norma ISO 9001:2008 Recopilación de la información actual de la organización que incluye: misión, visión, objetivos estratégicos, valores corporativos y política de calidad. Generar el direccionamiento estratégico de la organización vinculando el modelo Determinación del enfoque de la misión, visión, de análisis de ciclo de vida de producto objetivos estratégicos, valores corporativos y la política. como herramienta de seguimiento de los Realizar el análisis de la competencia como base para impactos ambientales asociados al realizar la planeación estratégica. proceso de producción de Nuggets de Propuesta de la planeación estratégica de manera pollo apanados. integrada. Diseño del mapa de procesos incluyendo el ACV de producto. Definir el objetivo y el alcance Determinar los lineamientos para la integración del sistema de gestión bajo Definir la documentación para el análisis de inventario. la norma NTC-ISO 14001:2004 y NTCISO 14040:2007 en AVESCO S.A.S. Realizar la documentación para la interpretación de los resultados.

N/A

Documento de diagnostico

N/A

Matriz de análisis en términos de integración

N/A

Matriz de estratégico.

N/A

Enfoque de los elementos de la planeación estratégica actual de AVESCO S.A.S

N/A

Análisis de la competencia

N/A

Matriz con la propuesta de planeación estratégica

N/A

Propuesta del mapa de procesos

N/A

Lineamientos para el ACV

N/A N/A

direccionamiento

Documentos para el análisis de inventario Documentos para la interpretación de los resultados


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4. DESARROLLO (a). Análisis en términos de integración Tabla No. 2 Matriz de análisis en términos de integración ANÁLISIS EN TÉRMINOS DE INTEGRACIÓN ISO 9001:2008 #

7.2.1

TITULO

Determinación de los requisitos relacionados con el producto

ISO 14001:2004 DEBE

La organización debe determinar: c) los requisitos legales y reglamentarios aplicables al producto. d) cualquier requisito adicional que la organización considere necesario.

#

TITULO

4.3.1

Aspectos ambientales

4.3.2

Requisitos legales y otros requisitos

4.4.6

Control Operacional

NTC ISO 14040:2007 DEBE

La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para: a) identificar los aspectos ambientales de sus actividades, productos y servicios que pueda controlar, teniendo en cuenta los desarrollos nuevos, o las actividades productos o servicios nuevos o modificados. La organización debe establecer, implementar y mantener uno o varios procedimientos para: a) identificar y tener acceso a los requisitos legales aplicables y otros requisitos que la organización suscriba relacionado con sus aspectos ambientales y b) para determinar cómo se aplican estos requisitos a sus aspectos ambientales. La organización debe identificar y planificar aquellas operaciones que están asociadas con los aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su política ambiental, objetivos y metas.

#

TITULO

DESCRIPCIÓN

Generalidades del ACV

El ACV puede ayudar a: - La identificación de oportunidades para mejorar el desempeño ambiental de productos en las distintas etapas de su ciclo de vida. - La aportación de información a quienes toman decisiones de la industria, organizaciones gubernamentales o no gubernamentales (por ejemplo para la planificación estratégica, el establecimiento de prioridades, el diseño y rediseño de productos o procesos), - La selección de los indicadores de desempeño ambiental pertinentes, incluyendo técnicas de medición, y - El marketing (por ejemplo implementando un esquema de etiquetado ambiental).


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7.1

Planificación de la realización del producto

La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la realización del producto. La organización debe determinar, cuando sea necesario lo siguiente: b)la necesidad de establecer procesos y documentos, y de proporcionar recursos específicos para el producto, c) las actividades requeridas de verificación, validación, seguimiento, medición, inspección y ensayo específicos para el producto, así como los criterios para la aceptación del mismo. d) los registros que sean necesarios para proporcionar evidencia de que los procesos de realización y el producto resultante cumple con los requisitos. 4.4.6

7.2.1

7.2.2

Determinación de los requisitos relacionados con el producto

La organización debe determinar: c) los requisitos legales y reglamentarios aplicables al producto. d) cualquier requisito adicional que la organización considere necesario.

Revisión de los requisitos relacionados con el producto

La organización debe revisar los requisitos relacionados con el producto. Deben mantenerse registros de los resultados de la revisión y de las acciones originadas por la misma. Cuando se cambien los requisitos del producto, la organización debe asegurarse de que la documentación pertinente sea modificada y de que el personal correspondiente sea consciente de los requisitos modificados.

Control Operacional

La organización debe identificar y planificar aquellas operaciones que están asociadas con los aspectos ambientales significativos identificados, de acuerdo con su política ambiental, objetivos y metas, mediante: b) el establecimiento de criterios operacionales en los procedimientos y c) el establecimiento, implementación y mantenimiento de procedimientos relacionados con aspectos ambientales significativos identificados de los bienes y servicios utilizados por la organización, y los requisitos aplicables.

4.3

Características esenciales de un ACV

La siguiente lista resume algunas de las características esenciales de la metodología del ACV: a) El ACV evalúa, de forma sistemática los aspectos e impactos ambientales de los sistemas del producto desde la adquisición de la materia prima hasta su disposición final, de acuerdo con el objetivo y el alcance establecidos, g) No hay un método único para realizar un ACV. Las organizaciones tienen flexibilidad para implementar un ACV según esta establecido en esta norma internacional, de acuerdo con la aplicación prevista y los requisitos de la organización. i) El ACV trata los impactos ambientales potenciales; el ACV no predice impactos ambientales absolutos o precisos debido a: - la expresión relativa de los impactos ambientales potenciales con relación a una unidad de referencia. - la integración de los datos ambientales en el espacio y en el tiempo. - la incertidumbre. o) La interpretación del ciclo de vida establece disposiciones para los vínculos entre un ACV y otras técnicas de gestión ambiental, enfatizando las fortalezas y las limitaciones de un ACV en relación con su objetivo y alcance.


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7.3.1

Planificación del diseño y desarrollo

La organización debe planificar y controlar el diseño y desarrollo del producto. Debe determinar: a) las etapas del diseño y desarrollo b) la revisión, verificación y validación, apropiadas para cada etapa del diseño y desarrollo y c) las responsabilidades y autoridades para el diseño y desarrollo

Deben determinarse los elementos de entrada relacionados con los requisitos del producto y mantenerse registros. Estos elementos deben incluir: a) los requisitos funcionales y de desempeño. Elementos de entrada 7.3.2 los requisitos legales y para el diseño y desarrollo b) reglamentarios aplicables. c) la información proveniente de diseños previos similares. d) cualquier otro requisito esencial para el diseño y desarrollo.

7.3.3

7.3.4

Resultados del diseño y desarrollo

Los resultados del diseño y desarrollo deben: a) cumplir los requisitos de los elementos de entrada para el diseño y desarrollo c) contener o hacer referencia a los criterios de aceptación del producto d) especificar las características del producto que son esenciales para el uso seguro y correcto.

Revisión del diseño y desarrollo

En las etapas adecuadas, deben realizarse revisiones sistemáticas del diseño y desarrollo de acuerdo con lo planificado para: a) evaluar la capacidad de los resultados de diseño y desarrollo para cumplir los requisitos b) identificar cualquier problema y proponer las acciones necesarias.


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7.3.5

7.3.6

Verificación del diseño y desarrollo

Se debe realizar la validación del diseño y desarrollo de acuerdo con lo planificado para asegurarse de que el producto resultante es capaz de satisfacer los requisitos para su aplicación especificada o uso previsto. Deben mantenerse los respectivos registros de resultados.

Validación del diseño y desarrollo

Se debe realizar la validación del diseño y desarrollo de acuerdo con lo planificado para asegurarse de que el producto resultante es capaz de satisfacer los requisitos para su aplicación especificada o uso previsto. Deben mantenerse los respectivos registros de resultados.

Los cambios del diseño y desarrollo deben identificarse y deben mantenerse Control de los cambios del registros. Los cambios deben revisarse, 7.3.7 verificarse y validarse y aprobarse antes diseño y desarrollo de su implementación. Deben mantenerse los respectivos registros.

7.5.3

Identificación y trazabilidad

La organización debe identificar el producto por medios adecuados, a través de toda la realización del producto. Cuando la trazabilidad sea un requisito, la organización debe controlar la identificación única del producto y mantener registros

Fuente: Propia, tomado de ISO 9001:2004, ISO 14001:2004, NTC-ISO 14040:2007.


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 24

En la tabla anterior, se establece la relación según los numerales tomados de las normas ISO 9001:2004, ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007, los cuales se fundamentan en la determinación de los requisitos relacionados con el producto identificando los aspectos e impactos generados durante las actividades los cuales puedan ser controlados, de igual forma se correlaciona las generalidades del Análisis de ciclo de vida las cuales se fundamentan en los beneficios que proporciona la aplicación de dicha herramienta como lo son : oportunidades para mejorar el desempeño ambiental, aportación de información para la planificación estratégica en una organización, selección de indicadores de desempeño ambiental y el marketing. Con lo anterior, se puede decir que la metodología del ACV evalúa los aspectos e impactos ambientales de los sistemas de productos desde la adquisición de la materia prima hasta su disposición final, lo cual se relaciona con la identificación y trazabilidad establecidos en el numeral 7.5.3 de la ISO 9001:2004, cuando sea un requisito la organización debe controlar la identificación única del producto y mantener registros para tener toda la historia de dicho producto.


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 25

(b). Planeación Estratégica Tabla No. 3 Enfoque de los elementos de la planeación estratégica actual de AVESCO S.A.S ELEMENTOS DE LA PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

MISIÓN

VISIÓN

VALORES CORPORATIVOS

POLÍTICA DE CALIDAD

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

ACTUAL

ENFOQUE

"Unimos con sabor al 100%". Unimos a familias, amigos, colegas alrededor de una mesa con nuestros productos y experiencias. Unimos a nuestros equipos en el día a día de nuestros quehaceres. ¿Y cómo lo hacemos? Desarrollando productos y experiencias con "sabor" divertidas, ricas. Disfrutando cada momento del proceso de fabricación.

La misión existente en la actualidad, esta direccionada bajo unos lineamientos netamente de calidad, ya que al decir " unimos con sabor al 100%" se refiere a la calidad del producto entregado a los clientes.

Mediante la creación de productos, servicios y experiencia de alto valor percibido seremos los más rentables en la industria de la hospitalidad en Colombia en el 2017. Integridad: pensar decir y hacer lo mismo. Sencillez: seres humanos uniendo con sabor a seres humanos. Solidaridad: pensar en el bien común más que en el beneficio individual. Respeto: buen trato y calidez con las personas.

Está enfocada bajo las directrices en el tema de calidad, orientada directamente al producto y a la prestación del servicio. Los valores corporativos tienen un enfoque de calidad enmarcado hacia la relación con las partes interesadas; clientes, proveedores.

Somos una compañía Colombiana que fabrica y comercializa productos e insumos alimenticios prácticos, inocuos, de buena calidad, buscando mejorar continuamente nuestros procesos, a través de personal competente, con el fin de satisfacer y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes y consumidores promedio de los diferentes canales de distribución. Fortalecer el negocio de Consumo masivo de modo tal que se obtenga en corto plazo una mayor competitividad y rentabilidad. Mantener el sistema de calidad Kokoriko, siempre orientado al mejoramiento continuo y que asegure unidad de imagen de marca. Fortalecer la estrategia de servicio optimizando el sistema de logística y distribución que asegure un nivel de servicio superior y aumente la rentabilidad. Concentrar esfuerzos y recursos para el desarrollo de una cultura empresarial de marca y rentabilidad con sentido de misión y visión entre los colaboradores.

La compañía solo cuanta con una política de calidad fundamentada en su sistema de gestión actual; por lo tanto, se requiere integrar el factor ambiental y de esta manera establecer estrategias que permitan a la organización ser más competitiva.

Fuente: Propia

El enfoque de los objetivos estratégicos está enmarcado en la mejora continua según las directrices propuestas en la norma ISO 9001:2008 y los lineamientos establecidos en la misión y la visión. Por otro lado, se pretende mantener el sistema de calidad Kokoriko y no se estableces objetivos enfocados en los temas ambientales.


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 26

En la Tabla No 3, se puede analizar que el enfoque principal de los elementos de la planeación estratégica de la empresa se fundamentan en los principios de calidad como lo son; satisfacción del cliente, prestación de un buen servicio y la relación con las partes interesadas, por lo cual, se pretende establecer un direccionamiento estratégico el cual integre el factor ambiental con el objetivo de generar un valor agregado con respecto a las empresas competidoras y de igual manera proponer un mapa de procesos con el complemento de la herramienta de análisis de ciclo de vida. Mediante la realización de una matriz de análisis de competencia se pretende generar y concluir cuales son los factores diferenciadores de la empresa los cuales son el fundamento para la propuesta de la planeación estratégica la cual integre el sistema de gestión de calidad y el sistema de gestión ambiental aplicando la herramienta de análisis de ciclo de vida.


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Análisis de la competencia Tabla No. 4 Análisis de la competencia Fuente: Propia


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ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

COMPETIDOR

QUIENES SON

PORTAFOLIO DE PRODUCTOS

POLÍTICA

MISIÓN

VISIÓN

MR. COOK es una empresa dedicada a la fabricación de comida nutritiva y de gran sabor, que proporcione una excelente alimentación y una buena nutrición para todas las familias.

Nuggets de pollo -Hamburguesa de res -Hamburguesa de pollo -Pechuguitas apanadas -Alitas de pollo BBQ -DinoNuggets -CordonBleu - Croquetas de pescado - Apanado de pescado

POLÍTICA AMBIENTAL es una empresa con responsabilidad ambiental que cree en la inversión a largo plazo. Realiza inversiones periódicas para mitigar el impacto de sus instalaciones en el entorno natural, los recursos y las poblaciones cercanas a sus centros productivos, lo cual ha sido asumido por la empresa como un deber social.

PRONACA es una empresa con responsabilidad ambiental que cree en la inversión a largo plazo. Realiza inversiones periódicas para mitigar el impacto de sus instalaciones en el entorno natural, los recursos y las poblaciones cercanas a sus centros productivos, lo cual ha sido asumido por la empresa como un deber social.

PRONACA es el resultado de años de trabajo, creatividad y constancia. Como empresa procesadora y comercializadora de alimentos, ha alcanzado reconocimiento por la calidad de sus productos que provienen de los sectores cárnico, agroindustrial y acuacultura.

POLÍTICA DE CALIDAD desarrolla todos sus procesos, tanto de productos de exportación como de consumo interno, bajo normas HACCP (Análisis y Control de Puntos Críticos), la mayor certificación internacional que una empresa de alimentos puede obtener en seguridad alimentaria. La compañía de

Desde sus inicios, la empresa ha desarrollado sus actividades con un programa de bioseguridad que maneja estrictas normas de inocuidad alimentaria. En la actualidad, la empresa cumple con las leyes y ordenanzas ambientales y periódicamente investiga y desarrolla proyectos en esta área, los que acompañan otras acciones de salud ocupacional y seguridad industrial, con las que protege su capital humano.

Es una empresa comprometida con el mejoramiento de la calidad de vida de sus consumidores, clientes y colaboradores. Trabaja todos los días en la elaboración de productos confiables, ofrece miles de fuentes de trabajo digno y apoya al desarrollo de las zonas rurales del país. PRONACA es una empresa ecuatoriana, que goza de confianza y aceptación dentro y fuera del país. Es una organización que


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QUICK & TASTY es una empresa colombiana dedicada a la fabricación de productos congelados listos, que facilitan la vida a quienes prefieren alimentos sanos, nutritivos y de preparación rápida.

Nuggets de pollo -Bombones de pollo -Pastel mexicano - Pastel de trucha -Camarones -Calamares -Empanadas gourmet -Croquetas de yuca

Desde sus inicios PIKORIKO ha estado comprometida a ofrecer siempre a sus clientes el mejor pollo asado al carbón y los congelados a base de pollo (Nuggets, pinchos, hamburguesas, entre otros) a través de una

Hamburguesa de pollo apanada -Nuggets de pollo -Pollo adobado -Muslitos de pollo apanados -Salchichas de pollo

inspección suiza, SGS, certificó los procesos bajo los estándares internacionales de la FDA (Food and DrugAdministration) y CODEX Alimentario, verificando el estricto cumplimiento de los requisitos. POLÍTICA DE CALIDAD en nuestra organización, es la satisfacción del cliente a través del suministro oportuno y eficiente de servicios y productos, elaborados con materias primas de buena calidad, control de procesos basados en el mejoramiento continuo y un personal que garantice el cumplimiento de las especificaciones acordadas con nuestros clientes bajo condiciones competitivas y rentables. POLÍTICA DE CALIDAD El cliente representa para ACONDESA su razón de ser. Alrededor de la satisfacción de sus necesidades y la superación de sus expectativas, estamos

contribuye a mejorar la productividad agrícola e industrial del Ecuador...

Satisfacemos las necesidades alimenticias de nuestros clientes con sentido humano, para brindar bienestar a los consumidores, garantizando la cadena de gestión y operación más eficiente y adecuada del mercado, aplicando la mejora continua de nuestros procesos en la venta de productos y servicios.

Acondesa es una empresa diversificada del sector pecuario que busca satisfacer la necesidad alimenticia del género humano mediante la elaboración de productos de origen animal, con la más alta tecnología en la fabricación de alimentos, mejorando la

No posee una visión definida.

ACONDESA S.A. realizara alianzas estratégicas con empresas líderes a nivel nacional e internacional en los campos de la producción de alimentos, Expandiendo sus actividades donde se esté desarrollando la industria de alimentos, con el fin de generar transferencias


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 30 estructura de mejora continua, para lograr productos de calidad con el gusto tradicional de la comida costeña, manteniendo altas normas de higiene en todas las unidades para brindar un servicio confiable y con calidad a nuestros clientes.

construyendo el camino a la excelencia. POLÍTICA AMBIENTAL Hace explícita nuestra creencia en la gestión ambiental y reitera nuestro compromiso hacia el entorno nacional e internacional, enmarcando su gestión ambiental en los parámetros económicos, políticos y sociales del desarrollo sostenible.

productividad, conservando los recursos y preservando la calidad del medio ambiente, generando productos de excelente calidad mediante el compromiso de sus empleados, identificados con los objetivos de la compañía, garantizando rentabilidad, crecimiento a largo plazo y una mejor calidad de vida para sus integrantes y consumidores.

tecnológicas, elaborando la mayor cantidad de productos del sector pecuario, ayudando a satisfacer la necesidad básica de la humanidad como lo es la alimentación, mediante los valores de calidad, servicio e innovación.


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 31

En la tabla 4. Análisis de la competencia se puede evidenciar que en los elementos de la planificación estratégica de la competencia se presenta el siguiente enfoque: Misión Destacable en los competidores el tema de mejoramiento continuo de sus procesos, satisfacción del cliente (calidad), y el tema de cuidado ambiental, calidad ambiental, responsabilidad ambiental en pro de la mitigación de los impactos. Visión En las empresas que poseen visión, cabe destacar de este elemento los puntos como lo son: el mejoramiento en la productividad, rentabilidad, participación en el mercado, elementos que tienen que ver directamente con la imagen de las mismas en la sociedad. Política En el elemento de la política, se puede percibir que en la gran mayoría de estos competidores existe el enfoque en calidad, por lo que están direccionados hacia el cumplimiento de los requisitos de sus clientes a través de procesos fundamentados en un mejoramiento continuo y con el fin de obtener un producto de calidad. Hay uno que no posee una política definida, y otro posee política complementada o integrada con el aspecto ambiental, resaltando de esta el sistema de gestión ambiental enmarcado en parámetros del desarrollo sostenible. A partir de dicho análisis de la competencia y la determinación de los enfoques en los que se encuentra fundamentada los elementos de sus respectivas planificaciones estratégicas se hará una propuesta de los elementos de la misma para la empresa AVESCO S.A.S. que puede evidenciarse en la Tabla No. 5 a continuación.


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Tabla No. 5 Propuesta de Planeación Estratégica ELEMENTOS DE LA PLANEACIÓN ESTRATÉGICA

MISIÓN

VISIÓN

VALORES CORPORATIVOS

ACTUAL

ENFOQUE

PROPUESTA

"Unimos con sabor al 100%". Unimos a familias, amigos, colegas alrededor de una mesa con nuestros productos y experiencias. Unimos a nuestros equipos en el día a día de nuestros quehaceres. ¿Y cómo lo hacemos? Desarrollando productos y experiencias con "sabor" divertidas, ricas. Disfrutando cada momento del proceso de fabricación. Mediante la creación de productos, servicios y experiencia de alto valor percibido seremos los más rentables en la industria de la hospitalidad en Colombia en el 2017.

La misión existente en la actualidad, esta direccionada bajo unos lineamientos netamente de calidad, ya que al decir " unimos con sabor al 100%" se refiere a la calidad del producto entregado a los clientes.

Brindamos al cliente productos alimenticios inocuos y de calidad, que despiertan sensaciones y alimentan experiencias asociadas al sabor; gestionando nuestras actividades en pro de contribuir al desarrollo sustentable con el mejor talento humano y una alta capacidad de innovación.

Está enfocada bajo las directrices en el tema de calidad, orientada directamente al producto y a la prestación del servicio.

Juntos lograremos hacer de nuestra empresa una de las más rentables del sector alimenticio para el año 2017, proporcionando productos de alto valor percibido para nuestros clientes que satisfagan sus aspiraciones de bienestar, nutrición, calidad y placer.

Integridad: pensar decir y hacer lo mismo. Sencillez: seres humanos uniendo con sabor a seres humanos. Solidaridad: pensar en el bien común más que en el beneficio individual. Respeto: buen trato y calidez con las personas.

Los valores corporativos tienen un enfoque de calidad enmarcado hacia la relación con las partes interesadas; clientes, proveedores.

Integridad: pensar decir y hacer lo mismo. Sencillez: seres humanos uniendo con sabor a seres humanos. Solidaridad: pensar en el bien común más que en el beneficio individual. Respeto: buen trato y calidez con las personas. Responsabilidad: consciencia de las personas en el desarrollo de las actividades comprometidas con el cuidado ambiental.


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POLÍTICA INTEGRADA

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

Somos una compañía Colombiana que fábrica y comercializa productos e insumos alimenticios prácticos, inocuos, de buena calidad, buscando mejorar continuamente nuestros procesos, a través de personal competente, con el fin de satisfacer y mejorar la calidad de vida de nuestros clientes y consumidores por medio de los diferentes canales de distribución.

La compañía solo cuanta con una política de calidad fundamentada en su sistema de gestión actual; por lo tanto, se requiere integrar el factor ambiental y de esta manera establecer estrategias que permitan a la organización ser más competitiva.

Fortalecer el negocio de Consumo masivo de modo tal que se obtenga en corto plazo una mayor competitividad y rentabilidad. Mantener el sistema de calidad Kokoriko, siempre orientado al mejoramiento continuo y que asegure unidad de imagen de marca. Fortalecer la estrategia de servicio optimizando el sistema de logística y distribución que asegure un nivel de servicio superior y aumente la rentabilidad. Concentrar esfuerzos y recursos para el desarrollo de una cultura empresarial de marca y rentabilidad con sentido de misión y visión entre los colaboradores.

El enfoque de los objetivos estratégico sestá enmarcado en la mejora continua según las directrices propuestas en la norma ISO 9001:2008 y los lineamientos establecidos en la misión y la visión. Por otro lado, se pretende mantener el sistema de calidad Kokoriko y no se estableces objetivos enfocados en los temas ambientales.

Fuente: Propia

AVESCO S.A.S. consciente de la importancia que tiene la calidad en el proceso de fabricación de nuestro sin número de productos para nuestros clientes, y conscientes del efecto que genera la realización de dichas actividades tanto en la salud de los trabajadores como en la preservación del medio ambiente, se compromete a: Cumplir la legislación aplicable tanto en salud y seguridad, como en ambiental. -Entregar productos inocuos a nuestros clientes y aptos para su consumo, garantizando la salud de los mismos. -Optimizar el uso de los recursos (hídrico, energético, etc.) necesarios para el desarrollo de sus actividades. -Garantizar que el producto cumpla con los requisitos técnicos del mismo, como los especificados por el cliente. -Mejorar continuamente nuestros procesos, en cuanto a la prevención de la contaminación originada a partir de los impactos ambientales derivados de los mismos. Concentrar esfuerzos y recursos en el desarrollo de una cultura empresarial que continuamente busque una generación de valor. Cultivar en nuestro personal una alta capacidad de innovación para el desarrollo de ellos mismos y de nuestra organización. Mejorar continuamente nuestros procesos en cuanto a la mitigación de los impactos ambientales generados a partir de las actividades desarrolladas en los mismos. Fortalecer nuestras líneas de negocio, con el fin de obtener una mayor participación en el mercado.


Lineamientos para la integraci贸n del sistema de gesti贸n ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 an谩lisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gesti贸n de Avesco S.A.S. 34

Figura No 5. Mapa de procesos actual de AVESCO S.A.S

Fuente. AVESCO S.A.S


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 35

Figura No 6. Mapa de procesos propuesto de AVESCO S.A.S ESTRATÉGICOS Dirección estratégica

Revisión por la presidencia

Logística

Producci ón

Compras

Planeació n

Comercial

Innovació ny desarrollo

Mercade o

APOYO Servicio al cliente

Tecnología

Gestión humana

Mejoramiento continúo

Análisis de ciclo de vida

Desarrollo sustentable

Mantenimie nto

Fuente: propia

Adm. Financiera

CLIENTE

CLIENTE

MISIONALES


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 36

(c). Lineamientos para la aplicación del modelo de ACV 

Definición del objetivo y alcance del estudio

 Objetivo Obtener las directrices necesarias para la aplicación del ACV mediante una visión detallada del proceso de producción de los Nuggets de pollo apanados en el cual de detecten las problemáticas ambientales en su ciclo de vida.  Alcance -

Producto a estudiar: El producto a estudiar son los Nuggets de pollo apanados, el cual se fabrica en la planta de producción. Este producto hace parte de los más rentables y consumidos por los consumidores debido a sus excelentes características sensoriales. Es un producto preformado, prefritos y congelado elaborado a partir de carne de pollo, condimentos y aditivos de uso permitido.

-

Unidad funcional: Como unidad funcional se tendrá 1 bache que es equivalente a 480 Kg.

-

Sistema del producto a estudiar: El sistema bajo estudio se basa en los siguientes procesos:


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 37

Tabla No.6 Descripción de los procesos para la fabricación de los Nuggets de pollo apanados PROCESO Recepción de materias primas e insumos

DESCRIPCIÓN Revisar las condiciones organolépticas y físico químicas de las carnes y grasas, las cuales deben estar a una temperatura entre -13ºC y 2ºC. Moler las carnes teniendo de cuenta que la Molienda temperatura no supere los 4 ºC. El proceso de mezclado tiene una duración de 12 min, en donde se adiciona a la mezcladora las Mezclado carnes, las proteínas y el adobo. En esta etapa del proceso se recibe la mezcla a una Formado temperatura menor a los 4 ºC. En la línea de formado se adiciona el batido y apanado en las proporciones adecuadas de tal Batido y apanado forma que el Nugget quede totalmente recubierto. Los Nuggets previamente apanados pasan por la línea de prefritura en la cual el aceite debe estar a Prefritura una temperatura de 170 °C durante 1 minuto y 30 segundos. Este proceso representa un PCC en el cual el producto pasa por el IQF durante un tiempo de 45 minutos. El producto sale a una temperatura final Congelación individual rápida (IQF) de – 27 °C, y al descongelarse el producto conserva toda la textura y valor nutricional. Este proceso representa otro PCC debido a que el producto después del IQF es sometido a la Detección de metales detección de metales para garantizar la inocuidad y la calidad del producto terminado. Empaque y almacenamiento en congelación El producto se empaca en la embolsadora y debe estar congelado. Fuente: propia 

Límites del sistema:Dentro del sistema se consideran los siguientes aspectos: materia prima y principales insumos utilizados en los procesos de trasformación.


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Tabla No. 7 Materia prima y principales insumos asociados a la fabricación de los Nuggets de pollo apanados. PROCESO

MATERIA PRIMA E INSUMOS Pechuga, pernil, grasa de pollo, emulsión.

Molienda Pechuga, pernil, grasa de pollo, emulsión, agua, adobo, sabor a pollo, humo líquido. Mezcla

Mezclado Formado

Mezcla formada más el batido y el apanado. Batido y apanado Aceite No aplica

Prefritura Congelación individual rápida (IQF)

No aplica Detección de metales Empaque y almacenamiento en congelación

No aplica

Fuente: propia Tabla No.8 Equipos asociados a la fabricación de los Nuggets de pollo apanados PROCESO Molienda Mezclado Formado Batido y apanado

MATERIA PRIMA E INSUMOS Molino Mezcladora Formadora Bandas transportadoras

Prefritura

Freidora

Congelación individual rápida (IQF) Detección de metales

IQF Detector de metales, banda transportadora.

Empaque y almacenamiento en congelación

Embolsadora, etiquetadora.

Fuente: propia


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Análisis de inventario del ciclo de vida

En esta fase del proceso se definirá el diagrama de flujo del proceso productivo

Figura No. 7 Diagrama de flujo del proceso

Inicio

Recepción de la materia prima

Requisitos Microbiológicos de la M.P Cárnica

Inspección microbiológica de la materia prima No Devolución de la materia prima

Cumple Si

Instructivo de control de temperatura de mp

Molienda de la materia prima cárnica

Instructivo mezcla de materia prima

Mezclado de la materia prima

Instructivo de refrigeración

Almacenamiento y refrigeración

A


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A

Instructivo de control de temperatura de MP

Formado de la mezcla

Instructivo de batido y apanado

Batido y apanado

Vertimientos de grasas

Instructivo de freído

Prefritura

Residuos solidos

Si Aplicar procedimiento de limpieza

Control de salmonella y listeria

No

Eliminación del producto

No

IQF – Congelación individual rápida

B


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B

Si Detección de metales

Eliminación del producto PNC

No

Empaque en congelación

Almacenamiento en frio

FIN

Fuente: propia A partir del diagrama de flujo anterior se pueden establecer las entradas y salidas para cada proceso en el cual interactúa la materia prima e insumos. Figura No. 8Balance de masas -Recepción de la materia prima e insumosPernil deshuesado Pechuga deshuesada Grasa de pollo Proteína concentrada Proteína texturizada Sabor a pollo Humo liquido Aceite

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

Energía eléctrica

Fuente: propia

Residuos solidos Residuos plásticos (Engrasados)


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Figura No. 9 Balance de masas -Molido-

Materia prima cárnica

MOLIENDA Energía eléctrica

Residuos solidos Agua residual Materia prima cárnica molida

Fuente: propia Figura No. 10 Balance de masas –Mezclado-

Materia prima cárnica molida Materia prima seca (proteínas y condimentos) Agua Energía eléctrica

MEZCLADO

Residuos solidos Agua residual Mezcla

Fuente: propia Figura No. 11 Balance de masas –Formado-

Mezcla Energía eléctrica Agua

FORMADO

Residuos solidos Agua residual Producto formado

Fuente: propia Figura No. 12 Balance de masas –Batido y apanado-

Producto formado Energía eléctrica Agua

Fuente: propia

BATIDO Y APANADO

Residuos solidos Agua residual Producto apanado


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Figura No. 13 Balance de masas –Prefritura-

Producto apanado Aceite Energía eléctrica Agua

PREFRITURA

Residuos solidos Agua residual Producto apanado prefrito

Fuente: propia Figura No. 14 Balance de masas –Congelación individual rápida-

Producto apanado prefrito Amoniaco

IQF

Residuos solidos Agua residual Producto apanado prefrito congelado Residuos de amoniaco

Fuente: propia Figura No. 15 Balance de masas –Detección de metales

Producto apanado prefrito Congelado

DETECCIÓN DE METALES

Producto apanado prefrito congelado Con ausencia de metales

Fuente: propia Figura No. 16Balance de masas -Empaque y almacenamiento-

Producto apanado prefrito Congelado Material de empaque Energía eléctrica Agua

Fuente: propia

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Producto empacado Residuos solidos Aguas residuales Residuos de material de empaque


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 44

Las anteriores figuras representan el balance de masa de cada uno de los procesos para la fabricación de los Nuggets de pollo apanados en los cuales se tiene en cuenta las entradas y salidas de sus actividades de las cuales se puede deducir los aspectos ambientales que estas generan al medio ambiente. En seguida, se planteara la matriz de aspectos e impactos ambientales, sus indicadores y se proporcionaran ejemplos de tablas para el análisis de los resultados de dichos análisis tomados de la norma NTC-ISO 14044:2007. En la siguiente tabla se observa el proceso de fabricación y trazabilidad durante las diferentes etapas de producción de los Nuggets de pollo apanados.


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 45

Tabla No 9. Proceso de fabricación y trazabilidad ETAPAS DEL PROCESO

Recepción en plataforma

PC C

CONTROLES REALIZADO S

LIMITES CRÍTICOS

FRECUENCI A

Verificación de peso, Fecha de vencimiento, lote, de acuerdo a las especificacione s del ficha técnica Temperaturas, Proveedor, cantidad, lote, fecha de vencimiento

Congelados: mínimo 10°C Refrigerados: 0 a 4 °C

Diaria

Congelados: mínimo 10°C Refrigerados: 0 a 4 °C

Diaria

NO

Temperatura

0°C a 4°C

Cada proceso

NO

Temperatura

0°C a 4°C

Cada proceso

NO

Temperatura de la mezcla (-2°C

Temperatura 0°C a 4°C

Cada media hora

NO

NO

Recepción en planta

ANÁLISI S I/E

MÉTODO

Interno

Termómetro

ANÁLISIS DE LIBERACIÓ N Si

Termómetro

Si

Formato de realización de mezcla

Termómetro

Si

Formato de realización de mezcla

Interno

Termómetro

Si

Formato de realización de mezcla

Interno

Termómetro Balanza

Si

Formato de control de

Interno

Interno

Molienda

Mezclado

REGISTRAD O

Recepción de materias primas


Lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTC-ISO 14001:2004 NTC-ISO 14040:2007 análisis de ciclo de vida de producto en el sistema de gestión de Avesco S.A.S. 46 a 2°C) Peso producto formado

Formado Batido

NO

Apanado

NO

Prefritura

Congelación IQF

proceso del producto

Inspección visual de la no presencia de grumos Inspección visual de la no presencia de contaminante físico

N.A.

Continuo

Interno

NA

Si

No

N.A.

Continuo

Interno

Balanza

Si

No

NO

Temperatura de salida (mayor a 55°C) Temperatura de freidora (mínimo 155°C)

Temperatura interna mínimo 55°C Temperatura de freidora mínimo 155°C

Cada media hora

Interno

Termómetro

Si

Formato de control de proceso del producto

SI

Temperatura de salida del producto (mínimo -4°C) temperatura IQF (superior a -24°C)

Temperatur a interna de producto mínimo: 4°C Temperatur a IQF mínimo 24°C

Cada media hora

Interno

Termómetr o

Si

Formato de control de proceso del producto


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SI

Ausencia de metal

Ausencia de metal

Cada media hora

Interno

Detector de metales

Si

Formato de control de proceso del producto

Envasado

NO

Peso producto terminado

Peso: 306 g

Cada proceso

Interno

Balanza

Si

Formato de control de pesos de producto terminado

Almacenamient o

NO

Temperatura del cuarto de congelación

-10°C

Diaria

Termómetro

Si

Alistamiento, Cargue y despacho

NO

Verificación de lote y fecha de vencimiento.

N.A.

Diaria

N.A.

Si

Formato de control de temperatura del cuarto frio Documento de legalización, verificación de condiciones del vehículo y transporte

Interno

Interno

Fuente: propia


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Tabla No. 10 Matriz de aspectos e impactos ambientales ASPECTO LEGAL ÁREA

ACTIVI DAD

AA

IA

CARÁCTE R (+) o ()

APLICA

NO APLICA

DESCRIPCIÓ N ASPECTO LEGAL

VALORACIÓN OBLIGACION

MAGNIT UD

COBERTURA

Fuente: propia

RECUPERABLIDAD

FRECUEN CIA DURACIÓN

SINERGIA

EAA

NIVEL DE SIGNIFICANCIA EIA

CLASIFICACI ÓN

ACCIÓN DE CONTROL


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En cuanto a los parámetros de la valoración, Magnitud: hace referencia a la evaluación cualitativa del cambio ambiental producido a partir de la ejecución de la actividad respectiva. Cobertura: hace referencia al alcance del aspecto asociado con el efecto ambiental. Recuperabilidad: hace referencia a la reconstrucción por medios humanos. Duración: hace referencia al tiempo que tarda el medio ambiente en recuperarse de los efectos del impacto. Sinérgico: hace referencia a la condición de si es acumulable con otros impactos. Frecuencia: hace referencia al número de veces que se presenta el impacto en un tiempo determinado. Clasificación: hace referencia al grado de importancia que tiene dicho impacto en la organización Nota. Estos parámetros están sujetos a modificaciones, ya que son lineamientos y si la empresa al momento de realizar su implementación tiene la apreciación de que no es así, está en toda su libertad de cambiarlo


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5. CONCLUSIONES 

Se definieron los lineamientos para la integración del sistema de gestión ambiental NTCISO 14001:2004 y NTC-ISO 14040:2007 en el proceso de fabricación de Nuggets de pollo apanados, lográndose identificar los principales aspectos e impactos ambientales generados durante el proceso de producción y de esta manera brindar a la empresa la importancia de la aplicación de la herramienta de ACV no solo en el proceso de estudio sino en las demás actividades que ejecuta.

Como resultado de la investigación, es posible concluir que existe una relación entre los requisitos establecidos en la norma NTC ISO 9001:2004 y NTC ISO 14001:2004, los anteriores enfocados en los numerales relacionados con el producto identificando los aspectos e impactos generados durante las actividades los cuales pueden ser controlados y de igual forma integrar las directrices establecidas en la NTC-ISO 14040:2007 como una oportunidad de mejorar el desempeño ambiental en la organización.

El análisis de competencia es una herramienta útil de diagnóstico, que a partir de una comparación o un benchmarking de la empresa AVESCO S.A.S frente a empresas que son competencia directa, se generan directrices o lineamientos sobre los cuales se enmarca la propuesta de una nueva planificación estratégica aportando así elementos diferenciadores que pueden estar asociados a una mayor competitividad y así aumentar simultáneamente la participación en el mercado.

El establecimiento de unas directrices estratégicas en la empresa AVESCO S.A.S de manera integral, permite que la empresa genere valor agregado frente a la competencia, logro que directamente hace que ésta posea elementos diferenciadores en su forma de


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operar que básicamente están fundamentados sobre las premisas del desarrollo sustentable, haciéndola una organización mucho más responsable a nivel ambiental. 

Los impactos ambientales siempre van a estar implícitos a todos los procesos productivos, por lo que posterior a realizar su evaluación y la determinación de los controles, es importante establecer indicadores de desempeño que permitan medir los resultados obtenidos y trabajar continuamente por un ambiente mucho más sano.

Se puede concluir que al realizar una nueva propuesta de direccionamiento estratégico para la empresa AVESCO S.A.S, esta permitirá generar un valor agregado frente a sus principales competidores ya que enfoca no solo temas relacionados con calidad, sino incluye el factor ambiental en la realización de sus procesos de producción.

Gracias a la realización de la investigación se logró aplicar los conocimientos adquiridos durante la realización del curso de profundización mediante la aplicación de la normatividad y su interpretación; de igual forma analizar e identificar una organización mediante su planeación estratégica y como tal poder dar pautas para mejorar su desempeño ya sea en calidad o en el ámbito ambiental.


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6. RECOMENDACIONES 

De acuerdo a los parámetros y lineamientos del análisis de ciclo de vida para la fabricación de los Nuggets de pollo apanados, los aspectos ambientales que se generan son principalmente el consumo de agua y energía eléctrica y la generación de residuos sólidos. Por tal razón se plantea lo siguiente  A la hora de realizar la evaluación de los impactos ambientales generados en el proceso de fabricación de Nuggets de pollo apanados es muy importante definir los parámetros y los criterios de evaluación con el fin de definir cuales tienen mayor nivel de significancia y darles prioridad en el momento de desarrollar los planes de acción.

Los lineamientos aportados para la aplicación del análisis de ciclo de vida asociado al producto, Nuggets de pollo apanados; se puede aplicar a diferentes procesos de producción con el fin de minimizar los aspectos e impactos ambientales y reducir costos en la organización.

Es importante dar prioridad a los impactos ambientales más significativos para de esta manera poder establecer los planes y controles necesarios para su minimización.

Para la realización del análisis de ciclo de vida se recomienda realizar un buen diagnóstico y recopilación de datos del producto en estudio para poder identificar de manera óptima las entradas y salidas desde la consecución de la materia prima hasta su disposición final.

Es importante la utilización e interpretación de la normatividad relacionada con el análisis de ciclo de vida debido a que con base en ellas es posible establecer los requisitos y directrices para la aplicación de dicha herramienta con el fin de generar valor agregado a la organización en la consecución de cualquiera de sus procesos de producción.


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7. REFERENCIAS

Bibliografía ICONTEC. (2004). NTC-ISO 14001 SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL. BOGOTA. NTC ISO 14040:2007 Gestión ambiental. Análisis de Ciclo de vida. Principios y marco de referencia NTC-ISO 14044:2007 Gestión ambiental. Análisis de Ciclo de vida. Requisitos y directrices. Requisitos del ciclo de vida. ICONTEC. (2008). NTC-ISO 9001 SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD. BOGOTA


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