Supervivencia gastron贸mica o Cocinar casi como mam谩
SUPERVIVENCIA gastronómica : o Cómo cocinar casi como mamá / Monica Fernández, Marisa Corral, Silvia Jiménez [et al.] . Madrid: Las Bibliotecarias ed., 2010 . (guia de supervivencia, 1) . ISBN: 84-24576-542-X D.L.: M-157877-2010
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Índice Plátos Únicos
Paella............................................... 9 Cocido madrileño....................... 10 Fabada a la Asturiana.............. 11 Lentejas a la Burgalesa........... 12
El Menú
Porra Antequerana................... 16 Purrusalda................................... 17 Papas aliñás................................ 18 Escalivada.................................... 19 Merluza en Salsa Verde...........20 Carne al Caldeiro....................... 21 Bacalao al Pil-Pil. ....................... 22 Cordero a la Segoviana. .......... 23 Arroz con Leche........................ 24 Crema Catalana. ........................ 25 Torrijas ........................................26 Filloas............................................27
Prólogo sta es una lista de recetas recogi E das con cariño y dedicación en la que cada plato ha sido escogido por el magnifico chef Julián, asesorado por las increibles y bellísimas Monica, Silvia y Marisa y maquetado por la siempre humilde Ana. Se han seleccionado recetas de toda la geografía española intentando encontrar los sabores más característicos de nuestra tierra. Vamos, que te llevas un trocito que saborear de cada región durante tu estancia en Alemania. Esperamos que disfrutes de este libro tanto como nosotros en hacerlo.
Feliz Viaje
Platos Ăšnicos
P aella Ingredientes:
240 gr de arroz bomba 1 pimiento verde 1 pimiento rojo 1 cebolla 2 dientes de ajo 100 gr de carne de cerdo 100 gr de carne de pollo unas hebras de azafrán 100 gr de calamares 8 langostinos aceite, sal y pimienta al gusto
Elaboración:
En una paellera se sofrie la carne de cerdo y la carne de pollo, se reserva. En la grasilla que ha dejao, se rehoga la cebolla cortaita to finita, los dientes enteros y, posteriormente, los pimientos y los calamares. Se rehoga el arroz hasta que este más o menos translucido y se añade dos partes de caldo (o agua) por arroz. Aquí es cuando se añade el azafrán, sal y pimienta. Se sube el fuego hasta que hierva, se baja a fuego medio y se añaden los langostinos por encima, como haciendo bonito. ¡OJO! El arroz no se mueve una vez echado el caldo, que si no,... el mismo Julian sube a darte unos capones. Y se deja cocer durante 18 minutitos
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C ocido M adrileño
Ingredientes:
200 gr de garbanzos medio repollo 2 zanahorias 3 patatas 2 chorizos 1 trozaco de tocino 250 gr de carne de morcillo sal, pimienta y aceite al gusto
Opcional:
Carne de jarrete Pollo
Elaboración:
Cuando se tengan todos los ingredientes preparados, ya sea pelados, cortados o remojados en el día anterior en agua tibia (como el caso de los garbanzos), se pone a cocer las carnes y las verduras desde agua fria, hay recordar pinchar los chorizos. Y cuando hierva se añaden los garbanzos, se espuma y se deja cocer entre hora y media... dos horas. ¡Y yastá! ¡A comer!
10
F
abada a la
A
sturiana
Ingredientes:
500 gr de fabes 2 chorizos ahumados asturianos 2 morcillas asturianas 1 cebolla 1 trozo de tocino sal, pimienta y aceite al gusto
Elaboración:
Se ponen el día anterior a remojo las fabes en agua fria. Y al día siguientes se en la olla las carnes y la cebolla y se lleva al hervor lentamente, con tranquilidad. Después, se deja enfriar un poco y se añaden las fabes. Se asustan, a ver, una nota: no vale con un ¡buh! hay que llevarlas al hervor y luego bajarselo de nuevo, así como para joderlas un poco. Desespumar y dejar cocer lentamente hasta que estén tiernas. Recuerda que esto no es un cocido: hay que ponerles el agua justita.
11
L
entejas a la
Ingredientes:
B
urgalesa
500 gr de lentejas 1 chorizo 500 gr de tomate 3 dientes de ajo 1 cebolla 1 pimento verde 1 un trozo de tocino 1 hojita de laurel y sí, sal, aceite y pimienta al gusto
Elaboración:
Se dejan en remojo en agua fria las lentejas el día anterior, salvo si son de bote, que ya eso ya está hecho. Se ponen a cocer al día siguiente (si no son de bote) partiendo de agua fria junto al chorizo. Mientras se cuecen a fuego lento, se hace un sofrito con la cebolla, el tomate, el pimiento, la hojita de laurel y el ajo. Cuando esté cocinao, se incorpora a las lentejas y se deja acabar la cocción... durante hora y media. Puedes ver una serie o dar un paseo o tomarte unas cañas mientras.
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El Menú
P orra A ntequerana Ingredientes:
1 kg de tomates 500 gr de pan duro 50 ml de aceite 1 diente de ajo
Para decorar:
jamón serrano en taquitos huevo duro
Elaboración:
Se ponen todos los ingredientes en una batidora. Se baten. Se sirve en un cuenco. Se echa el jamón y el huevo duro. Y se come. Si eres muy tiquismiquis, se pelan los tomates. Y si aún eres más tiquismiquis, los lavas.
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P urrusalda Ingredientes:
500 gr de bacalao desalao 200 gr de patata 100 gr de puerros sal, aceite y pimienta
Elaboración:
En una olla se rehoga el puerro cortado en trozos grandes. Se añade agua y se incorporan las patatas cortadas en cachelos (es la manera gallega de decir: “en trozacos y como te de la gana”). Se deja cocer las papas y en último instante se añade el bacalao. Cuatro minutos más tarde, se apaga el fuego y se come (o no).
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P apas A liñás Ingredientes:
700 gr de papas nuevas 120 gr de cebolleta (o de cebolla bien blanca y fresca) 1 cucharaita bien llena con perejil fresco picaito 150 ml de aceite de oliva suave 2 cucharadas de vinagre de Jerez sal gruesa de las salinas de San Fernando
Opcional:
1 huevo cocido, 1 lata de atún en aceite 1s aceitunas sin hueso
Elaboración:
Por un lado cocemos las papas con piel durante 20 minutos (con un poquito de sal) y por otro vamoh cortando las cebollitas y picando el perejil finito. Cuando las papas estén en su punto, las dejamos reposar, las pelamos y las trozamos y las juntamos con el resto de ingredientes. Se le puede poné un poco d’atún, huevo cocido o aceitunah, pa dale sabó, pero vamoh, que en verdad, así yasta bien.
18
E scalivada Ingredientes:
300 gr de berengenas 300 gr de tomates 300 gr de cebolla 300 gr de pimiento rojo 3 dientes de ajo sal, aceite y oliva
Opcional:
Ya que es una receta catalana, se le recuerda a la cocinera que puede ahorrarse unas pelas si reduce a la mitad la cantidad de los ingredientes. Que la pela es la pela y Alemania está muy cara.
Elaboración:
Se cortan en tiras las verduras y se asan en el horno con un chorrito de aceite, respetando los tiempos de cada verdura: berengena, pimientos, cebolla, ajo y tomate (se dejan unos 10 minutos más o menos entre cada verdura). Se deja enfriar, se aliña con un poquito de vinagre y sal y ¡ñam! Rico, rico y con fundamento.
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M
erluza en
S V alsa
erde
Ingredientes:
8 rodajas de merluza 50 gr de perejil 1 poquito de harina 1s dientes de ajo aceite y sal
Opcional:
Almejas Esparragos blancos
Elaboración:
Se rehoga el ajo y se pone las rodajas de merluza enharinadas vuelta y vuelta. Se añade agua hasta la mitad de las rodajas de merluza y se añade el perejil. Se deja cocer 3 minutos de cada lado. En la última vuelta se pueden añadir las almejas. Se recomienda comer acompañado de patatas fritas. O ruffles, pero que sean naturales, nada de pijadas de jamónjamón. O esparragos blancos, si quieres algo más light
20
C arne al C aldeiro Ingredientes:
1 morcillo 500 gr de nabizas 2 o 3 patatas 1 cebolla sal, aceite, oliva y pimentón
Elaboración:
Se pone a cocer el morcillo en agua hirviendo con la cebolla y por otra parte se cuecen las patatas. Posteriormente, se cuecen las nabizas. Cuando esté hecho el morcillo (1 hora aprox.) se trocea y se pasa por la sartén junto a las verduras. Se acaba espolvoreando el plato con pimentón y aceite. Receta extraida del Recetario de la Avoa. ¿Cómo puedes negarle la autoría con esa mirada tan dulce?
21
B acalao al P il -P il Ingredientes:
4 lomos de bacalao 4 dientes de ajo 1 montón de aceite (como 1/2 litro) sal y guindilla
Elaboración:
Se confitan los ajos y la guindilla. Es importante que el aceite no burbujée. Se retiran el ajo y la guindilla, se deja templar el aceite y se añaden los lomos. Se cocina a muy baja temperatura (como unos 20 minutos), moviendo todo el tiempo la cacerola (de ahí lo del pil-pil) y si hiciese falta, emulsionar el aceite mientras con un tenedor o varillas.
Palabrejas técnicas: Confitar es cocinar los alimentos en mucho aceite en una temperatura de 80º (truco de cocinero para saber cuándo está el aceite a esa temperatura: metes el dedo meñique y cuando no puedas aguantar más el calor, ahí está a la temperatura requerida). Emulsionar es conseguir una salsa estable de base oleosa por medio de un estabilizante, en este caso la gelatina del propio bacalao. Vamos, lo que se hace con la mayonesa.
22
C
ordero a la
S
egoviana
Ingredientes:
1 pata de cordero 1 diente de ajo tomillo, laurel y sal
Elaboraciรณn:
Se precalienta el horno a 190ยบ. Mientras se frota el diente de ajo por la pata de cordero. Se prepara una fuente de horno (preferiblemente de barro) con agua y unas tablillas de madera para evitar que la pata cordero toque el agua pero se mantenga hidratada (nivea patrocina esta comida). Se espolvorea la pata con el tomillo, el laurel y la sal. Al horno: 20 minutos por un lado, 20 por el otro y 10 con el horno a 220ยบ para dorar y conseguir ese toque crujiente tan segoviano. Se multara a la persona que no tome cordero con patatas a la panadera.
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A rroz con L eche Ingredientes:
150 gr de arroz 100 gr de azúcar 1 l de leche 1 canela en rama 1 monda de limón
Elaboración:
Se lava muy bien el arroz, con varios aclarados. Se echa a la leche hirviendo que previamente ha sido aromatizada con la canela y el limón. Se baja el fuego y se cocina unos 10 minutos a fuego medio. Se añade el azúcar y se cocina otros 10 miuntos más. Servir y espolvorear algo de canela por encima.
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C rema C atalana Ingredientes:
1/2 l de leche 4 yemas de huevo 75 gr de azúcar 15 gr de maizena 1 piel de limón canela en rama, azúcar para caramelizar y una galleta maria
Elaboración:
Se aromatiza la leche con el limón y la canela. Después de 2 minutos de cocción se retiran ambos elementos y se guardan para, por ejemplo, el arroz con leche. Se añade el azucar, las yemas y la maicena previamente batidas en la leche y se deja coger el punto mientras se remueve. Se pone en la tipica cazuelita de barro de las tiendas de recuerdo, se le añade el azucar para caramelizar, se quema cual porrillo y se le añade la galleta maria. Es muy importante que la galleta sea maria y que esté en el punto.
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T orrijas Ingredientes:
rebanadas de pan del día anterior (a poder ser de trigo, no esa guarra de centeno que venden por ahí) leche en cantidades moderadas huevos, en general azúcar, canela (en rama y en polvo)
Elaboración:
Se infusiona la leche con azucar y la canela en rama. Ya sabes hacerlo después de unos cuantos arroces con leche y cremas catalanas (en verdad, puedes usar la misma rama pa’tó y economizarla). Se moja en la leche el pan que algún despistado ha dejado un par de días por ahí roando, Se escurren y se pasan por huevo. Y a freir. Para acabar, un poquito de canela y azucar por encima. Variación de la Avoa: en vez de leche, usar vino tinto (estos gallegos son unos borrachuzos).
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F illoas Ingredientes:
1 taza y 1/2 de leche 1 taza de harina 1 puñao de azúcar
Opcional:
rellenos ricos: mermeladas, chocolate, quesos, chucrut,...
Elaboración:
Se mezcla todo. Se echa un poco en la sartén, vuelta y vuelta. Y repetir hasta acabar la masa, para conseguir un número de filloas adecuado. Rellenar y ¡buen provecho! Variación de la Avoa: puedes usar sangre de cerdo en vez de leche (verídico, se las conocen como “filloas de sangre” o “filloas de matanza”)
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ยกBuen Provecho!