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EL ECLECTICISMO DE MILA Con semejante trayectoria, no es de extrañar que Mila no deje de sorprendernos con su incesante reinvención. No solo fue pionero al ubicarse en Bella Vista, fuera del circuito gastronómico de la ciudad, sino que sus constantes cambios en el menú -cada cuatro meses incorporan 25 platos nuevoso la evolución de su bodega son muestras del tenaz dinamismo. En este proyecto familiar, Henry desarrolla su filosofía de cocina ecléctica, con combinaciones sorprendentes, pero de sabores muy definidos. Por medio de la manipulación comedida, transforma el ingrediente con maestría, dejando que se exprese de forma inusual. Ensamblajes heterodoxos donde cada producto toma su lugar en el plato. Una cocina de autor, balanceada, sencilla en formas y de contenido estudiado, fruto de un profundo trabajo, de su amplio bagaje. Porque Henry Horne tiene esa capacidad de darle un giro personal a platos conocidos por todos. Muestra de ello es la potente sriracha de trufa y ponzu que acompaña su última versión 76 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017
modela una línea agridulce del Tuna Tataki; o el Filete de a partir de reducciones cítricas Res que marina en anticucho, y chutneys, transportando donde el puré de batata al siglo XXI el clasiquísimo con maple, la salsa Pato a la Naranja. de ají amarillo y la miel de cardamomo dan como Un abanico de propuestas resultado un plato de complejas, arriesgadas, de inspiración peruana en las que el chef sale victorioso. el que el dulce y el picante crean juegos de sabores fuertes, Una forma de cocinar fresca y llena de chispa, que a nadie intensos, sorprendentes. deja impasible. Porque la Del mismo corte son la clásica cocina de este rockstar Crema de Auyama, un preparado insignia que, en su última -como los tatuajes de su brazo- nacen del compromiso versión, se transforma a base con el producto, con el sabor, de quínoa y aceite de trufa; consigo mismo. o el Confit de Pato, donde
"Todo son gustos adquiridos, que evolucionan, cambian, se experimentan. Puedes tener un don para mezclar sabores, pero lo demás se va adquiriendo con el tiempo y el trabajo".