Page 1

sabores marinos

ángel león el chef del

combinados clásicos con

ron

el universo helado de

roberto muñoz

¿Qué lta hay detrás de la A

mar

a? cin Co

El di lem a

a la

ino v hora n u de elegir

HENRY HORNE Diario de una pasión


#YUMMY

NUESTROS LECTORES ADORAN @MANJAR_RD

¡Danos mention!

@pamperezv

@frankjbr

En portada revista @manjar_rd #cheflive #gastronomia #gastronomy #cooking #chef @martinberasategui

Mientras tanto, del otro lado del planeta, en R.D., ya tienes la revista especializada en #gastronomia @manjar_rd? Está super cool. Como siempre con un contenido exquisito y sin desperdicios. Gracias totales #ManjarRD

@jamilerodriguez

Ya tengo mi ejemplar de #manjarrd @manjar_rd Le morning!!! @lechef_franscisco

@josejhan

"No se merece la vida, quien no paga su comida". Anónimo

EDICIÓN EXPLORANDO LAS RAÍCES

EDICIÓN 05 2017 | AÑO 2

EDICIÓN 02 2016 | AÑO I

EL REFUGIO GOURMET DE

ANDREW BRANT

ESPECIAL manJares

PUNTA CANA la cocina de PaisaJe de

MAGNUS NILSSON

LOS

FOOD TRUCKS

NICOLA FINI

Y su PasiÓn Por la PasTa

TOMAN LA CALLE

DAN BARBER

UN ACTIVISTA DEL SABOR

Martín Berasategui

JOAQUÍN RENOVALES

EL CHEF DE LAS

EL ALMA DE LOS FOGONES DE SBG

@lechef_francisco 6 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Portada Manjar02 2.indd 1

9/20/16 11:06 AM

Síguenos en:

Portada Manjar 05.indd 1

8 ESTRELLAS MICHELIN

6/20/17 5:58 PM

manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle


Diseñador

Editor

Video Fotógrafo

Comercial Sub-Editora

Chef

It's a wrap, Dude!

"Henry Scissorhands"

Ni le falta ni le sobra. ¡Al gusto!

Uma,la anfitriona del hogar Vásquez Podestá


CARTA DE LA DIRECTORA

Sabor a mar Nos encanta producir esta delicia de revista para ti. Pensar en las recetas, los reportajes, la propuesta de portada... El proceso completo de producción es un gran reto, pero nos aseguramos de asumirlo siempre con compromiso y emoción. Y es que nada nos gusta más que sorprenderte con un número creativo, actual, informativo y muy, pero muy sabroso. Esta edición viene cargada de sabores de mar. Chefs, recetas y corrientes culinarias de vanguardia. Un vasto universo que servimos en tu plato para que aprendas y lo disfrutes. Te encantará la propuesta de nuestro chef de portada, Henry Horne, quien al estilo de "Henry Scissorhands" tomó control de los fogones y creó los más suculentos manjares. Disfruta tu Manjar.

Con el cariño de siempre,

Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y directora general News Group @EveBetancourt |

8 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

@evelynbetancourths


HABLANDO DE SABORES MARINOS

Edición 06 - 2017

HABLANDO CON EL

el chef del

MAR

combinados clásicos con

RON

el universo helado de

ROBERTO MUÑOZ

¿Qué lta hay detrás de la A

EDICIÓN 05 2017 | AÑO 2

ÁNGEL LEÓN

EDITOR

a? cin Co

El di lem a

a la

o? vin hora de elegir un

HENRY HORNE, diario de una pasión

10/30/17 5:03 PM

PORTADA

Henry Horne Lubina al Rescoldo con Hortalizas de Temporada Fotografía

D

ijo el poeta libanés Khalil Gibran “debe haber algo extrañamente sagrado en la sal, pues está en nuestras lágrimas y en el mar”. Yo añadiría que también en las ostras, las almejas y muchos otros mariscos, tan repletos de sutileza y erotismo.

David Pou Dirección de arte

Elyoenay Tejada Locación

MILA

Porque el mar -y sus frutos- siempre han despertado la imaginación del hombre, cargándola de símbolos y misterios. Los peces, de mil tamaños y sabores, representaron la fertilidad para los antiguos romanos y la longevidad próspera en la milenaria china. Hasta su icono se convirtió en el emblema del hijo de Dios en las primeras comunidades cristianas. Escenario de las más grandes hazañas y aventuras, a la magia del inmenso océano consagramos este número. Porque en el Manjar que tienes entre manos encontrarás el sabor del mar en extraordinarias recetas, maridajes insólitos, matices salinos y en gente, como Ángel León, que ha decidido explorar todos sus recursos gastronómicos.

Presidente Carlos Rodríguez Seliman Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland Gerente de Ventas y Publicidad Rita García Comercialización Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de arte Elyoenay Tejada Diseño y diagramación Elyoenay Tejada Asistente administrativa Ana Patricia Adames Fotógrafos David Pou Simón Espinal Studio Caribe

¡Bon appétit! Agradecimientos Giovanna Vásquez Podestá

Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |

@kikocasals

S.R.L Manjar es una publicación trimestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.

Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466

@Manjar_RD 10 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


CONTENIDO 14 PARA EMPEZAR

44 MANJAR REVIEW

SABORES MARINOS

ZENSAI ASIAN FUSION

16 BREVES

46 RECETA

GASTRO NEWS

TASTY SANDWICH

18 DE ESTACIÓN

48 RECETA GOURMET

ÁNGEL LEÓN

BIZCOCHO DE YUCA Y COCO CON CARAMELO DE MAMAJUANA Y CHUPITO DE COCO

26 EL DECÁLOGO

50 GUÍA MANJAR

EN EL MAR LA VIDA ES MÁS SABROSA

20 CHEF INTERNACIONAL LOS 10 MANDAMIENTOS DE LA PAELLA DE MARISCOS

28 MUNDO FOODIE

90 RECETA

TASTY SANDWICH

92 CÓCTEL DE AUTOR

RUMMY LEFT HAND

96 AL HABLA CON

ROBERTO MUÑOZ

YANET ACOSTA

ARROPAO DE GUANDULES CON COCO

32 RECETA GOURMET

66 EN PORTADA

LA RUTA DE LA SAL

64 RECETA GOURMET

HENRY HORNE CEVICHE DE PESCA BLANCA CON FRUTOS 76 BREVES COLOMBIANOS MANJAR SELECTION

12 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

LOS 5 PASOS PARA ELEGIR TU CIGARRO IDEAL

52 COCINANDO CON

30 LAS 6 PREGUNTAS

78 LA GUÍA

36 BREVES

EL RADAR

¿CÓMO SABER SI UN PESCADO ESTÁ FRESCO?

38 A FUEGO LENTO

80 EN EL STUDIO

LAS BAMBALINAS DE LA ALTA COCINA

EL RETO:

42 EN BOTELLA

84 MANJAR GIRL

BLANCO VS. TINTO

88 LETRAS DE HUMO

94 BREVES

62 POR EL MUNDO

TASTY SANDWICH

DOS MUNDOS

COMBINADOS CON RON

EL ORGULLO DE UNA GASTRONOMÍA PROPIA

34 RECETA

86 MANJAR REVIEW

GLOSARIO FOODIE LUIS ROS

98 UN MUNDO DE SABORES LA POUTINE

100 LIBROS

PALABRAS GOURMAND

102 GASTRO SOCIETY

FUDDRUCKERS PANAMERICANO PETRO ANTILLANA BRUGAL LEYENDA

104 CÓCTEL

ABSOLUT LIME MULE

3 ingredientes,1 plato

MARIELA ENCARNACIÓN

*Sabores Marinos


"En todos los restaurantes que he estado, he puesto mucho amor. Son como hijos donde vuelco toda mi energĂ­a para desarrollar el proyecto".

66 EN PORTADA

HENRY HORNE


EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...

DAVID POU Fotógrafo comercial y editorial. Siempre en la búsqueda del momento perfecto para capturar imágenes a través de su lente y a través del tiempo.

14 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

ANDREW BRANT

LEANDRO DÍAZ

Estuvo al frente de una exitosa empresa de importación y comercialización de vinos y destilados del país por más de 15 años. Ha viajado por el mundo en busca de experiencias gastronómicas y vitivinícolas. Amante de la cocina y fiel creyente de que el mejor vino es el que se comparte con buenos amigos.

Con más de 20 años de experiencia en las cocinas, Leandro es un apasionado de sus raíces, de la cocina tradicional dominicana y del marketing gastronómico. Fusiona ingredientes autóctonos de la isla con técnicas de la cultura gastronómica mediterránea, denominándola "cocina mediterránea aplataná".

HIDEYOSHI TATEYAMA

JEREMIAH KNIGHT

El chef del restaurante Samurai es de origen japonés, pero nacido y criado en República Dominicana. La búsqueda de su pasión lo llevó a la cocina. Amante de la gastronomía francesa, italiana y japonesa.

Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela, e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.


MARTÍN OMAR GONZÁLEZ SIMÓN ESPINAL Graduado de Publicidad en la Universidad APEC, con ocho años de experiencia en el área fotográfica. A través de sus imágenes nos expone su lado más gastro.

El Viridiana del maestro Abraham García fue su verdadera escuela. En Madrid fundó El Colmado, un restaurante pionero en alta cocina dominicana. Ha representado al país en importantes escenarios gastronómicos, y ahora, desde el Hodelpa Nicolás de Ovando, desarrolla su particular cocina.

KLAAS KELNER

PAVOL KAŽIMIR

Nacido y forjado en una prestigiosa familia tabaquera, este joven dominicano viaja por el mundo impartiendo el conocimiento de generaciones en sus inusuales seminarios. Lleva el tabaco en la sangre y comparte con los demás su amor y pasión por él.

Nacido en Eslovaquia y economista de profesión. Junto a grandes bartenders de Europa y Estados Unidos aprendió a reconocer las cualidades de los destilados y a enriquecer su cultura de catador. Es un apasionado del ron, especialmente ron Brugal.

CHEF TITA Chef ejecutiva del restaurante Travesías. Abanderada de la gastronomía dominicana, ha representado al país en eventos internacionales del sector. Su línea de cocina está enfocada en rescatar el patrimonio gastronómico dominicano.

JUAN MANUEL BARRIENTOS Reconocido chef colombiano. Fundador de los restaurantes El Cielo, con sede en Medellín, Bogotá y Miami. Se considera un actor social que está generando un cambio y afirma que su mayor orgullo es transformar vidas y cocinar la paz de su país natal.

TATIANA SÁNCHEZ Y DIANA BALDERA La arquitecta Tatiana Sánchez y la fotógrafa Diana Baldera son las creadoras de Studio Caribe. Este proyecto transita del arte a lo comercial en fotografía y video, permitiéndoles explorar grandes pasiones, como la gastronomía.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 15


PARA EMPEZAR

LAO TZU

de las neuronas del PULPO están en sus tentáculos, por lo que tienen la capacidad de hacer varias acciones a la vez. TAMBIÉN TIENEN TRES CORAZONES.

es el nombre de la perla más grande jamás encontrada. Pesa 75 LIBRAS y fue hallada en Filipinas (con un valor estimado de US$ 100 MILLONES).

Más de

361

MILLONES de km²

MARINO Del latín marīnus. 1. Perteneciente o relativo al mar. 2. Dicho de un ser vivo que vive en el mar o junto a él. 3. Persona que se ejercita en la náutica.

Jacques Cousteau

es la SUPERFICIE DE AGUA del planeta Tierra.

36

toneladas de peso y 20 metros de largo son las dimensiones del TIBURÓN BALLENA, el pez más grande conocido.

Las ALGAS son usadas para hacer pasta dentífrica, champú, cremas y geles, pues tienen grandes propiedades suavizantes.

Solo quien ha vivido cerca del mar conoce la parte dulce de la sal” . JO

90%

16 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

“Muchas personas atacan al mar, yo le hago el amor”.

de la

BIOMASA VIVIENTE del planeta se encuentra en los mares.

El ATÚN ROJO está en peligro de extinción. Se captura tres veces más de lo que se debería.


SNAPLICATION Muchas marcas están utilizando las redes sociales para llegar a clientes más jóvenes. Un ejemplo es McDonald’s, que utiliza Snapchat para contratar personal. El proveedor mundial de comida rápida tiene un filtro en la popular red social que permite a los aspirantes presentar un video de 10 segundos. La noticia se ha hecho viral entre la Generación Z, y es que una solicitud de unos breves instantes pinta mucho mejor que una tediosa entrevista de dos horas.

EL VINO DE LOS

CABALLEROS

COCINA, PERO CON EL CELULAR EN MANO ¿No se te da bien la cocina, pero por fuerzas mayores debes enfrentarte a ella? Hatcook es tu solución. Esta red social funciona muy similar a Instagram y permite a los más cocinillas compartir fotos, videos y textos de recetas creativas dentro de un amplio rango de complejidad. En la app, disponible para IOS y Android, encontrarás más de 8,000 recetas que podrás ajustar al número de comensales que tienes previstos.

18 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Gentleman's Collection aterriza en Santo Domingo con dos vinos altamente recomendados. Red Blend, de aromas a frutas oscuras con un final de bourbon y roble; y un Cabernet Sauvignon que matiza los frutos oscuros con notas de hierbas secas. Estos vinos, distribuidos por la empresa Manuel González Cuesta, surgen en honor al Dr. Henry Lindeman, un caballero de carácter formidable que inició su propia bodega en 1843. Lindeman se dedicó a civilizar una colonia de rufianes, educándolos con los modales de un gentleman, tales como el disfrute de unas gotas refinadas de vino.


What the Health, el nuevo documental lanzado por Netflix podría convencerte de convertirte en vegano en hora y media. En él se exploran las amenazas a la salud derivadas de la alimentación con alto contenido de carne procesada, huevos y lácteos, y cómo influyen en todo ello las grandes corporaciones. La euforia y las dos vertientes de opiniones no se han hecho esperar. Mientras unos ya buscan opciones vegan, otros piensan que el caso no es “ni muy muy ni tan tan”. ¿Tú qué opinas?

GASTRONEWS LAS NOTICIAS MÁS INSOLITAS. Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

¿UNA COPA DE VINO EN MI BUZÓN? Decanting Club es una empresa del Reino Unido que ha creado un sistema de suscripción mediante el que los clientes reciben semanalmente vino en bolsitas de 150 mililitros a través del servicio postal. La copa, más económica que la de un pub, llega con un documento con consejos para la conservación. La carta comprende vinos elaborados con variedades inusuales de uvas de regiones vinícolas no tan famosas. Buena oportunidad para ampliar tus opciones de cata a un precio razonable.

VIAJES GASTRO A LOW COST Excelentes tips para viajar y comer como un rey en rincones gastronómicos que jamás imaginaste (y con un presupuesto módico) podría resultarte una utopía. Pero no lo es. A través de la página web/ Instagram The Low Budget Rich, la productora de eventos Mariam Suárez te armará un viaje a la medida con extraordinarias experiencias culinarias sin que se te vaya la vida en ello. Síguela .M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 19


DE ESTACIÓN

EN EL

MAR

LA VIDA ES MÁS SABROSA. Por Martín Omar González |

@martinomarg

E

scuchar su rugir desde el acantilado, lejos de atormentarnos, nos tranquiliza. Observar el horizonte desde la orilla, lejos de hacernos sentir pequeños, nos engrandece. Algunos se sumergen tan adentro que se pierden entre cantos de sirenas. Quizás sea debido a que somos un 70 % de agua que el mundo marino nos llama la atención de manera tan especial. Dicen que, incluso, una de nuestras glándulas consiste en una protuberancia en forma de diminuta piña, cuyo interior alberga una gota de agua salada. Los mariscos suscitan todo tipo de fascinaciones. Sus mitos, aromas, texturas y sabores parecen transportarnos a través de un viaje de veinte mil leguas. ¿Por qué no pensar que Jonás se haya alimentado de plancton y pequeños crustáceos mientras la ballena lo transportaba dentro de su panza? A pesar de que esta red es una de las familias más grandes del reino animal, su ingesta se queda atrapada entre tres o cuatro especies.

*del latín mollusca, que significa blando.

MOLUSCOS Son muy bien aceptados por su vigorosidad, alto contenido en vitamina B12, vitamina C y hierro. Estos pueden estar desnudos o protegidos por una concha. MEJILLONES, ALMEJAS, PULPOS y CALAMARES figuran entre los ejemplares más conocidos, siendo las OSTRAS las más pretendidas, y no precisamente por la perla.

20 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


"Es normal que todo lo que venga del mar nos parezca familiar y apetecible, ya que somos una gota de mar fuera del mar". MARTÍN OMAR GONZÁLEZ *del latín crusta, que significa corteza.

CRUSTÁCEOS CANGREJOS, JAIBAS, CAMARONES

y LANGOSTAS son parte de ellos. Sus amenazantes tenazas, largas patas articuladas y, en ocasiones, bigotes refinados hacen que sean reconocidos con facilidad, pero quien no domina sus bondades suele echar hacia atrás como el cangrejo. Sin embargo, su carnosidad y sabor dulzón los convierte en uno de los miembros más sabrosos y aceptados tanto de agua dulce como salada.

*del griego ekhinos y derma, que significa piel espinosa.

EQUINORDEMOS A esta familia pertenecen las ESTRELLAS DE MAR, LOS PEPINOS DE MAR y LOS ERIZOS, estos últimos muy valorados a nivel gastronómico por sus matices yodados y su potente sabor. El PEPINO DE MAR es uno de los alimentos reconstituyentes más cotizados en Asia. Probablemente sea la pesca más peligrosa, junto a la de percebes en Galicia. Cada año, miles de hombres dejan sus vidas sumergidas a más de 20 metros de profundidad a cambio de proporcionar placer a los demás con tan suculento marisco.M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 21


CHEF INTERNACIONAL

“Tan solo consumimos el 21 % de lo que nos ofrece el mar”. 22 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


ÁNGEL LEÓN El Mar a Bocados.

Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Álvaro Fernández

Lata de Plancton

Á

ngel León es vanguardia, creatividad sin límites, pasión y mar, mucho mar. Desde un extraordinario molino de mareas del siglo XVII, la ubicación del nuevo Aponiente, y rodeado de salinas, dunas y plantas halófitas, lanza al mundo su rebeldía culinaria, su concepto de nueva cocina marinera. Porque fue allí, en el mar, donde encontró su pasión por la gastronomía. Hace algunos años, a bordo del Escorpio, la lancha motora de su padre y de sus amigos pescadores de Cádiz (España) descubrió el océano, esa masa azul repleta de vida y sus infinitas posibilidades. Con ellos aprendió

a diferenciar las distintas especies, a manipular los pescados y a cocinar sus primeros platos. En esas tardes de pesca le empezó a correr agua salada por las venas. No se le salió nunca más. Consagrado a la gastronomía, se formó en Sevilla (España), Burdeos y Toulouse (Francia), pero fue en Cádiz, en un barrio de pescadores de El Puerto de Santa María, donde fundó su propio proyecto.

En Aponiente, el chef crea un arriesgado menú a base de productos marinos. Una propuesta intrépida, un sueño loco destinado al fracaso. Pero su valor, tenacidad y entrega le hacen salir triunfante del reto, creando uno de los discursos culinarios más claros -y temerarios- del panorama gastronómico mundial. Ahora, transcurridos algo más de diez años, dos estrellas

Michelin, tres Soles Campsa y el premio como Chef de L’Avenir demuestran la solidez de su visión. Tanto es así, que The New York Times situó Aponiente entre los diez mejores restaurantes del mundo. Porque el microcosmos de Ángel León es el universo paralelo y profundo que habita el océano. Una cocina creativa e indómita, con personalidad y fuerza, sutileza y conceptualización, repleta de sensualidad. Una propuesta de alta cocina para reivindicar que desde el sur se puede investigar, innovar y crear una forma nueva de mirar al mar. Un minucioso trabajo que le ha hecho merecedor del sobrenombre de “el chef del mar”. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 23


CHEF INTERNACIONAL

COSMOGONÍA MARINA León cocina el mar en cada servicio y lo hace de muchas formas distintas. No se espanta rompiendo las reglas con el objetivo de hacer experimentar al comensal nuevas texturas, sabores sorprendentes y elaboraciones innovadoras. Su psicosis marina por aprovechar lo que las aguas nos ofrecen ha dado frutos cuanto 24 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

menos sorprendentes. Una de sus creaciones más emblemáticas son los embutidos marinos. El paté de arencones, la caña de lomo de cazón, la sobrasada de caballa, el morcón de corvina o el pastrami de atún rojo son una deliciosa muestra de cómo trasladar al entorno marino técnicas propias de tierra adentro. Sus nuevos planteamientos

abarcan el uso de la sangre de pescado, los liofilizados del mar, las investigaciones sobre el tipo de sacrificio y la calidad de la carne, el potencial de las escamas de pescado como espesante natural, los usos del humor vítreo de ciertas especies o el aprovechamiento de microalgas. Arriesgado por naturaleza,

igual se enrola en un barco pesquero para navegar por Mauritania o los Fiordos de Noruega, que se adentra en los laboratorios universitarios para experimentar con materias primas desde otros ángulos. Una labor de investigación, responsable de la vanguardia de su cocina, que ha desembocado en avances como la invención de una máquina


Panaché de Verduras con Morrillo de Atún y Aire de Trufa

Tortillita de Camarones y Royal de Erizos

para clarificar o desgrasar caldos mediante algas, el Clarimax. Se ha involucrado en la crianza de pescados en los esteros del río Guadalete con resultados tan interesantes que hacen que los peces adquieran una grasa intramuscular comparable a la del cerdo ibérico. Un día, leyendo Veinte mil leguas de viaje submarino,

“¿Por qué nuestro planeta se llama Tierra, si es agua en sus 3/4 partes? ¿Por qué los seres humanos comemos principalmente alimentos de la tierra?”.

decidió que quería llevar el plancton a la mesa y lo consiguió. Utilizado como máximo potenciador del sabor marino, es protagonista de platos tan característicos como el Arroz de Plancton 2.0. Pero su discurso culinario va más allá. No contento con destinar un gran esfuerzo a los avances técnicos, el chef se ha volcado también

en prestigiar especies poco consumidas, en defender la pesca sostenible y el respeto a los tiempos que marca el mar. Ha llevado a la Alta Cocina los pescados que se servían en las casas más humildes. Una forma de vivir enfocada a lograr sabores únicos y memorables. Una cocina con alma, con un mar infinito, con cultura y fuego. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 25


CHEF INTERNACIONAL

COCINAR LA LUZ DEL MAR Hace seis años, en una noche de pesca, Ángel León vio por primera vez la bioluminiscencia. Quedó prendado de ese brillo y quiso llevarlo al restaurante. A través de la colaboración con el Campus de Excelencia Internacional del Mar, y tras muchísimas investigaciones y pruebas, en-

26 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

“No me quiero morir cocinando, mejor en un barco en el mar para que me conteste todo lo que le pregunto desde que era pequeño”.

contraron en la deshidratación de un cangrejo del zooplancton el ansiado efecto lumínico. Es la realidad de su sueño, sacar la luz de mar y darla a comer. Ahora, gracias a su descubrimiento, el ser humano se alimentará, por vez primera vez en la historia, de luz. La bioluminiscencia es

la más reciente propuesta de un alma inquieta, de un marino vocacional que ha encontrado en el mar un medio de inspiración y expresión, de articular un discurso culinario propio, exclusivo y diferenciado. Un hecho que plato a plato, pescado a pescado, alga a alga, sal a sal, se encarga de dejar claro.M. www.aponiente.com


“El mar es el vientre fecundo del planeta”.

Capuchina

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 27


EL DECÁLOGO

DE LA PAELLA DE MARISCOS Sigue estos preceptos con devoción y saltarás de la paella regular a la paella memorable. Por Kiko Casals |

@kikocasals

MOJARÁS

ABRAZARÁS

CON AGUA SUSTANCIOSA

LA ORTODOXIA DE LAS FORMAS

Porque sin un buen caldo los esfuerzos en pro del sabor son en vano.

La paella (recipiente) debe ser ancha, bajita y de fino espesor.

COCERÁS EL MARISCO EN SU JUSTA MEDIDA Al principio o al final, pero solo lo preciso, de lo contrario comerás tasajo.

DESTERRARÁS EL COLORANTE Si la paella va a tener ictericia, que sea con azafrán de verdad.

SOFREIRÁS CON PACIENCIA Y ESMERO

DEJARÁS

Pues un buen sofrito es el alma y marcará la diferencia.

EL ARROZ EN PAZ Jamás lo remuevas ni le añadas caldo frío.

RESPETARÁS

MEDIRÁS

EL ASUETO CON PACIENCIA

LAS CANTIDADES CON RIGOR CARTESIANO

Tres minutos de reposo antes de servir harán que se aposenten los sabores.

Dos tazas y media de caldo por taza de arroz es la proporción áurea.

ROMPERÁS TENDRÁS UN ARSENAL EN LA DESPENSA A base de arroz “bomba”, que absorbe bien el caldo y tarda en pasarse.

28 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

CUALQUIER REGLA Y ORTODOXIA Pues la paella es un plato juguetón, que admite casi cualquier ingrediente.M.


MUNDO FOODIE

N

La brillante cena de ADOCHEFS cierra el SDQ Gastronómico. Por Kiko Casals |

@kikocasals

30 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

El menú a ocho tiempos fue una excusa para recorrer El Cibao, Samaná y otros puntos del país a base de ingredientes, preparados y sabores. Platos inspirados y bien hechos que demuestran cómo se está construyendo el presente culinario dominicano.

Klaas Kelner

EL ORGULLO DE UNA GASTRONOMÍA PROPIA

unca la gastronomía dominicana tuvo tan buena salud, ni tanta energía. Lo demuestran las numerosas cenas, catas o cooking shows que nos llenan la agenda. También las escuelas, tiendas especializadas y -cómo no- nuestros talentosos chefs, que se dejan la piel a diario para dar lo mejor de sí mismos. Además, este 2017 se ha nombrado a la ciudad de Santo Domingo como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. Un motivo para celebrar, y mucho. De las numerosas actividades que van a desarrollarse este año, recientemente vivimos un maratón de ellas. Como colofón a tanto frenesí gastro, un festín. La magnífica cena que ofrecieron algunos de los integrantes de ADOCHEFS en el Hotel Catalonia capitaleño. Un grupo de cocineros decididos a enseñarnos dónde estamos, a qué sabe Dominicana y cuáles son sus productos.


Y como muestra de todo esto, bien vale la Mousse de Guinea que se sirvió entre un Milhojas de Plátano en el aperitivo, delicada, cremosa y contundente, repleta de sabores del campo, del producto salvaje,

Héctor Báez

Un ahora que exige la recuperación de la memoria, no para volver hacia una cocina tradicional, sino para proyectar un nuevo modelo culinario, más refinado, moderno, integral y con fundamento. Una cocina que debe conjugar la mundialización de los sabores, de los productos y de las tendencias culinarias, pero observándolos desde un prisma local, propio. Una cocina como manifestación cultural en evolución, sin estrechez de miras, pero con fusión comedida, porque todavía queda mucho partido por sacar a lo nuestro. Una cocina que recupere los valores de territorio. Basada en el conocimiento de los productos que nos dan personalidad para tratarlos con respeto y con libertad creativa. Una cocina sin alardes tecnicistas innecesarios, que encauce sus esfuerzos hacia vías más reflexivas, más auténticas, más democráticas.

CHEFS QUE PARTICIPARON: Carlos Estévez, Mickey Faxas, Ana Lebrón, Patricia De Marchena, Ana Isabel Marranzini, Philippe Mongereau, Diana Munné, Juancho Ortiz, Devaki Pratt, Laura Patricia Rizek, Chef Tita, Hanoi Vásquez y Emil Vega.

SON LOS CHEFS DOMINICANOS QUIENES, CADA UNO EN SU ESTILO PERSONAL, DEBEN SER GARANTES DEL PATRIMONIO GUSTATIVO. con cuerpo e identidad; o una sugerente Galleta de Panecico que acompañaba la Crema de Yautía, una revisión sutil de lo popular para llevarlo a otro nivel. La Arena de Chicharrón, el Crocante de Moro de

Habichuelas o los Domplines de Chenchén manifiestan que poseemos un legado culinario riquísimo sobre el que edificar el hoy y proyectar el mañana. Preparados centrados en el sabor, pero de inspiración en el paisaje, en el tiempo, en el lugar. Porque no solo se trata de recuperar ingredientes o recetas, el gran reto es llegar a transmitir el terroir, el color gustativo caribeño, la exuberancia de nuestro hábitat, nuestra sensualidad, el verdadero espíritu dominicano. Es la gastronomía que se está creando. Una base que permitirá avanzar hacia cocinas más

No todo lo antiguo es bueno, ni todos los cambios suponen un progreso. personales, más maduras, de discursos propios. Con cacao, café y los excelentes cigarros Davidoff en su Chef's Edition se cerró el menú, pero no una velada que se prolongó hasta altas horas de la noche en el Pearl de la ciudad. Allí todo fueron felicitaciones, risas y complicidades, las de un grupo de cocineros que tiene mucho que decir.M. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 31


LAS 6 PREGUNTAS

YANET ACOSTA

Curiosidad, inquietud, paladar, conocimiento y criterio son las facultades de un crítico gastronómico. Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Fran Gonzales

“El crítico paga, y si es invitado, por deontología debe indicarlo en la crítica”. un restaurante, una tendencia, una moda o el trabajo de un chef, siempre desde la honestidad.

3 E

ntrañable y cercana, Yanet Acosta ha cambiado el panorama de la crítica gastronómica en España. Con una bocanada de aire fresco, ha destapado el oculto mundo de los críticos, mostrando que más allá de una mera opinión, existe un conocimiento, un criterio y una función real. Desde la Universidad Complutense de Madrid -de la que es doctora- ha organizado el Máster en Periodismo Gastronómico. Además, dirige The Foodie Studies, es escritora, periodista y una mujer muy cabal.

32 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

¿QUÉ CUALIDADES DEBE TENER UN BUEN CRÍTICO GASTRONÓMICO? La curiosidad e intuición del periodista y su habilidad de saber formular las preguntas adecuadas y obtener las respuestas más clarificadoras; la inquietud del buen foodie por moverse en todos los ámbitos (adinerados y modestos) de la cultura gastronómica; el paladar del buen gourmet y el conocimiento necesario para interpretar, contextualizar y valorar, así como los principios éticos para ejercer la profesión.

Tuve la suerte de conocerla algún tiempo atrás y hace unos meses nos encontramos de nuevo en Santo Domingo. Esto fue lo que le pregunté.

1

¿QUÉ PAPEL JUEGA EL CRÍTICO EN TODO EL ENTRAMADO GASTRONÓMICO? El de guía con criterio. Prueba lo que otros no tienen tiempo con la dedicación y la sabiduría que su formación y ejercicio de la profesión le han proporcionado.

2

4

¿CÓMO ES UNA BUENA CRÍTICA? La que contextualiza, interpreta y valora lo que significa un plato, un producto,

¿CUALQUIERA PUEDE SER CRÍTICO GASTRONÓMICO? Cualquiera que cumpla los requisitos, sí.

5

es invitado, por deontología debe indicarlo en la crítica. Segundo, que debe ser anónimo o, incluso, ir disfrazado para que nadie lo reconozca. El crítico tiene que preguntar y hablar, observar que el trato que recibe y los platos que tiene sobre la mesa son iguales que los del resto de la sala. Tercero, que debe ir al mismo sitio repetidas veces para poder hacer la crítica. Si un restaurante es rematadamente malo, solo veo masoquismo por parte del que quiera ir una vez más a comprobarlo. Si se tienen dudas, es otra cuestión.

6

CUÉNTANOS ALGÚN MITO SOBRE EL CRÍTICO GASTRONÓMICO. Te doy tres, aunque hay muchísimos. Que come gratis, es el primero y más falso de todos. El crítico paga, y si

¿LA ANÉCDOTA MÁS DIVERTIDA? Tener que comer pulpo vivo. Es un plato muy valorado en Corea del Sur, donde fui a visitar a una amiga que, sabiendo que me dedicaba al periodismo gastronómico, me quiso agasajar con lo mejor que se le ocurrió a ella y a su familia. Fue un mal trago, que luego me inspiró para escribir la divertida novela El chef ha muerto.M.


RECETA GOURMET

CEVICHE DE PESCA BLANCA CON FRUTOS COLOMBIANOS. Por Juan Manuel Barrientos |

@juanmaelcielo

INGREDIENTES:

PREPARACI Ó N:

Para la pesca blanca: • 250 gr. pesca blanca (vieiras o langosta) • 250 gr. azúcar morena • 250 gr. sal marina • 10 gr. pimienta • 100 gr. hinojo y enebro

• 4 gr. agar agar • Sal y azúcar

Cura los pescados en una mezcla de sal, azúcar morena, pimienta, hinojo y enebro durante una hora. Pasado este tiempo, limpia la pesca blanca (vieira o langosta) y córtala en finas láminas.

cucharadita de azúcar con el agar agar. Licúa y pon a fuego a 80 grados durante cuatro minutos. Deja enfriar hasta que se forme un gel. Licúa y vuelve a tamizar hasta obtener la consistencia de gel.

Para el jugo de tomatillo: • 1 lb. tomate verde pequeño • 10 gr. ajo finamente picado • 5 gr. jengibre crudo finamente picado • 40 gr. cebolla roja

Además: • 1 aguacate • 1 cebolla roja pequeña • 1 nabo

Para el jugo de tomatillo: Licúa los tomates verdes, el ajo, el jengibre y la cebolla hasta obtener un jugo tamizado. Salpimenta.

Para la espuma de coco: Toma la leche de coco, la sal y el azúcar y llévalas al sifón.

Para el gel de chinola: • 200 gr. pulpa de chinola 34 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Para la espuma de coco: • 250 gr. crema o leche de coco • Sal y azúcar

Para el gel de chinola: Mezcla el extracto de chinola con una pizca de sal y una

Montaje del plato: Reparte los ingredientes en un plato hondo circular. Baña con el jugo de tomatillo y agrega puntos de espuma de coco.M. PARA 4 PERSONAS |

MEDIA |

1:30 HORAS


“Proponemos cocina colombiana moderna, a partir de la creatividad, las raíces colombianas y la innovación". JUAN MANUEL BARRIENTOS


RECETA

TASTY SANDWICH

PAN DE CAMPO

QUESO DANÉS

QUESO GOUDA

ORÉGANO FRESCO

ACEITE DE OLIVA

PIMIENTA


LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES PROBAR Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

Elizondo RESTAURANTE

Cocina vasca con un toque quisqueyano es el sugerente concepto por el que ha apostado el restaurante Elizondo. El resultado de esta cocción a muy altas temperaturas son cortes de carne, mariscos y pescados sellados a la perfección para guardar toda su jugosidad. El chef recomienda los camarones jumbo, la picaña y la tabla de quesos como entrada fría.

COORDENADAS:

Av. Simón Bolívar # 217, Plaza Juan Dauhajre, Santo Domingo. T.: 809 263.9818 @elizondorestaurante

#parrilla #meatlovers

Bohemian Tapas and Wine Bar

LA CAMPAGNA

¿Un lugar donde tapear y tomarte una vinito? Anota Bohemian Tapas and Wine Bar, ubicado en el Fishing Lodge de Cap Cana. Encontrarás una cava extensa y variedades de jamones, croquetas, bruschettas, entre otras tapas que destacan en la carta.

El buen café merece ser acompañado de un rico bocado, y esa combinación la encuentras en La Campagna. Un amplio surtido de croissants, quiches, pain aux raisins, tartas francesas, macarons y sus famosos kouign amann. ¡Échale el ojo!

#sweets COORDENADAS:

#bodegabar #picadera 38 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

COORDENADAS:

Fishing Lodge, Cap Cana. T.: 829 764.2282 @bohemiantapasandwinebar

Calle Agustín Lara # 46, Piantini, Santo Domingo. T.:809 734.1000 la_campagna


EL PATIO DE UMA

#gardenview

Una opción para beberte unas copas, un café recién colado, o degustar unas tapitas abreboca en un entorno agradable, relajado y de cuidada vegetación. Cuentan con un espacio al que han llamado Patioshop, con licores, cafés y bizcochos artesanos con muy "buena pinta". COORDENADAS:

#cofeeaddict

Av. Gustavo Mejía Ricart, esquina Juan Paradas Bonilla, Naco, Santo Domingo. T.: 829 713.3625 @elpatiodeuma

CANTÍN BAR & KITCHEN Cantín Bar & Kitchen es un nuevo rincón gastronómico que ha abierto en Santo Domingo. El local se divide en dos ambientes: una terraza amplia y agradable y un salón para los que prefieren más intimidad. Nachos, enchiladas y tacos están dentro de las recomendaciones del chef. Prueba el Frida's Taco.

COORDENADAS:

Calle Jacinto Mañón # 37, Ensanche Paraíso, Santo Domingo. T.: 809 566.0060

#fusion @cantinrd

La Desserterie ¡Recién salida del horno! La Desserterie abre como una panadería y repostería artesanal con gran variedad de panes (mantequilla, nueces, aceitunas, quinoa), tartaletas, pies y galletas dulces con toppings bien golosos. Mafer Batres y Miguel Saviñón son los chefs al frente de este negocio. Para los celíacos, tienen opciones sin gluten .M.

COORDENADAS:

Calle Doctor José Polanco Billini # 10-A, Arroyo Hondo, Santo Domingo. T.: 809 793.9863 @ladesserterierd SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 39


A FUEGO LENTO

LAS BAMBALINAS DE LA ALTA COCINA Qué hay detrás de una cena en el Flavors of the World. Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Armando Larrauri

R

estaurantes con magia, platos de maravilloso sabor, deslumbrantes presentaciones. Chefs de renombre, talento y fama; camareros que se mueven con sutileza, bodegas de alcurnia, vajillas de diseño realizadas ex profeso, conceptos comestibles. Es el universo de la Alta Cocina, un lugar donde todo se lleva al extremo. Pero en ese escenario de perfección, no existen solo productos de alta gama, creatividad, técnica o dominio de los sabores. Para moverse en la élite gastronómica es necesario una importante infraestructura, alta organización y grandes cantidades de trabajo. Una programación milimétrica que no admite retrasos ni defectos para dar al cliente una experiencia al nivel de las expectativas. Nos colamos en la trastienda de Flavors of the World en su edición de Rosas para analizar -bisturí en manolos entresijos de una cena de esta categoría, para descubrir cómo se hace la Alta Gastronomía.

40 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


* El Bulli: el emblemático restaurante del chef Ferran Adriá revolucionó la cocina contemporánea a base de técnica y concepto. Considerado unánimemente como el restaurante más creativo del mundo, cerró sus puertas en julio del 2011.

LOS CHEFS En esta ocasión la cita fue entre amigos, porque Anthony Masas, el Chef Ejecutivo de Casa de Campo, recibió a tres de sus compañeros de formación, de aventuras y de fogones. Los cuatro coincidieron en las cocinas de El Bulli* unos años atrás y ahora, en la cúspide de sus carreras, se han vuelto a reunir. Desde el restaurante Suculent (Barcelona, España) vino Antonio Romero, Pablo Pavón del restaurante Soeta (Vitoria, Brasil) y Jorge Puerta del restaurante Santobokado (Caracas, Venezuela) para realizar un menú a ocho manos. Cuatro chefs, cuatro países y cuatro estilos de cocina, pero todos con un denominador común, una extraordinaria sensibilidad cocinando y un perfil profesional envidiable.

LA CENA Dos exclusivas citas para 45 clientes. Un único menú de 17 tiempos formado por cuatro snacks, dos aperitivos, nueve platos y dos postres, para acercarnos al discurso de estos cuatro talentos. Un derroche de tal envergadura que para servir a los 45 comensales, cada noche se tuvieron que preparar, cocinar y presentar 765 platos.

El Flavors of the World es la cita con la Alta Gastronomía que se celebra en Casa de Campo. De la mano de los más destacados chefs del panorama internacional, el recorrido de este año pasó por Bogotá, Rosas, Londres, Lima, New Orleans y Bangkok.

LOS PRODUCTOS No hay buena cocina sin un gran producto, pues en la selección y compra de las materias primas reside buena parte del éxito. Para esta edición del Flavors of the World se utilizaron ingredientes cercanos y accesibles, como el coco, el maní, los camarones o la batata; y otros con más pedigrí, como las vieiras, el bogavante, el foie gras, la trufa, la nécora, las ostras o el rib-eye. Algunos poco usuales, como la hoja de ostra, la anguila, la oreja de cerdo o las galeras; y varios absolutamente excepcionales, como la cresta de gallo o la miel de Uruçu, un néctar producido por unas abejas sin aguijón, recolectado en la zona de Espíritu Santo (Brasil), que empleó el chef Pavón para confeccionar su excepcional vinagreta. Una auténtica golosina. En total, más de 800 ingredientes, de todos los rincones del planeta, pasaron por las manos del equipo de cocina.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 41


A FUEGO LENTO

En total, más de 800 ingredientes, de todos los rincones del planeta, pasaron por las manos del equipo de cocina.

LA MISE EN PLACE Naturalmente, los platos no se preparan en cinco minutos; la mayoría -en este caso todos- exigen una detallada elaboración previa (lo que en el argot llamamos mise en place) con diversas técnicas de manipulación, cocción y emplatado. Para hacernos una idea, el preparado más simple fue la Caipirinha de Cerveza de Pablo Pavón, con tan solo cinco ingredientes, frente al Guiso de Guandules -plato del chef Masas-, que combinó más de 20. Para realizar el jugo de rabo de buey, que servía de base al guiso, se utilizaron 100 libras 42 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

-con sus respectivos vinosde rabo de res con 250 litros requiere del engranaje de agua. Tras 72 horas de de un reloj suizo. reducción, se transformaron en cuatro litros. Pero la laborio- Un equipo de 16 camareros, un maître, un sommelier, sidad no termina aquí, para dos bartenders y dos hostess este mismo plato se desenvaise encargaron de que todo naron y pelaron 40 libras de fluyera con impecable delicaguandules, un gran trabajo deza. Que las copas siempre que desempeñaron dos estén llenas, que cada plato ayudantes de cocina durante se marque con los cubiertos cuatro jornadas laborales. En adecuados, que se respete resumen, para preparar las dos el timing del servicio, sin cenas servidas a los 90 clientes atropellamientos, con naturaliestuvieron trabajando dad, requiere de un equipo 25 cocineros durante tan eficaz como invisible. tres días unas 12 horas por día. La friolera Para tenerlo todo a punto, los de 900 horas de trabajo. meseros tuvieron que preparar, abrillantar y pulir cada noche EL SERVICIO 630 platos, 1260 cubiertos Dos horas y media para y 270 copas. servir los 17 tiempos del menú

LA BODEGA 40 botellas de champagne, 38 botellas de vino, ocho botellas del más refinado ron, 55 botellas de agua, 17 cócteles, 25 tazas de café expreso y 12 infusiones de distinta índole -todo servido a su temperatura idealmaridaron y calmaron la sed de los afortunados comensales. Así es el Flavors of the World, un trabajo técnico de un gran equipo. Una labor meticulosa, disciplinada y obsesivamente perfeccionista, dirigida al cerebro y a las emociones. Porque la Alta Cocina es un tetrix creativo, lúdico y multidimensional para brindar felicidad al cliente.


LAS CIFRAS DEL FLAVORS OF THE WORLD (Edición Rosas)

51

PERSONAS DE SERVICIO:

MENÚ

4 chefs 25 cocineros 1 maître 16 camareros 1 sommelier 2 bartenders 2 hostess

SERVICIO

17

TIEMPOS

45 COMENSALES

800 ingredientes 900 horas cocinando

GUISO DE GUANDULES:

630 platos 1260 cubiertos 270 copas 38 botellas de vino 40 botellas de champagne 8 botellas de ron

20 ingredientes 64 horas pelando guandules 72 horas reduciendo

ADEMÁS: Esta grandísima programación debe contemplar imprevistos. En una de las cenas se presentaron dos clientes kosher y los chefs tuvieron que improvisar 14 platos (a base de risottos, platos vegetarianos y salsas à la minute).M.

* Kosher: son los preceptos que rigen la forma de alimentarse de los judíos. Deriva de la palabra cashrut, que significa “lo correcto para ser consumido”.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 43


EN BOTELLA

BLANCO VS.

TINTO

El dilema a la hora de acompañar pescados y mariscos. Por Andrew Brant |

A

@abrantdr

l momento de escoger un vino para pescados y mariscos, normalmente la respuesta, sin pensarlo mucho, es blanco. ¡Pero ya estamos grandes! ¡Ya hemos superado esa generalización! Primero, nadie ha escrito en piedra que debemos tomar vino blanco con los pescados y mariscos. Y, segundo, si nos decidimos por un blanco, ¿cuál sería? No todos los blancos se crearon iguales, ni todos los tintos tampoco. Los factores determinantes cuando maridamos vinos con manjares marinos son taninos y madera. Luego están los demás factores, como aromas, complejidad, dulzura. Los taninos vienen de la piel y las semillas de las uvas y se desarrollan más o menos en relación al tiempo de maceración. La madera aporta taninos también, pero además complejidad y estructura, dependiendo del tipo de barricas usadas y el tiempo de crianza en ellas.

44 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


BLANCO

TINTO

Las principales uvas blancas son Chardonnay, Sauvignon Blanc y Pinot Grigio, pero hay muchas más. Además, el origen y la forma de vinificación determinan el carácter de cada vino. Hay muchos Chardonnay que pasan por barricas, normalmente sin tostar y usadas. El propósito es redondear el vino y darle características que no tiene naturalmente, como es la vainilla o la miel. Los demás tienen poca crianza o ninguna, en cubas de acero inoxidable, que no aportan sabor ni textura. Algunos Chardonnay pasan por una segunda fermentación que se llama maloláctica. En raros casos los escogemos para acompañar mariscos.

En general, no queremos complejidad ni mucha estructura en vinos que acompañen frutos del mar. Más bien buscamos frescura y viveza. Influyen los métodos de vinificación y los tipos de uva. El Malbec o Cabernet Sauvignon tienen pieles gruesas llenas de taninos, buenos para vinos de mucho cuerpo, intensos y golosos, para compartir con carnes o guisos, pero no para pescados. Para los pescados y mariscos queremos vinos elaborados con uvas más frescas y ligeras, de pieles más finas y menos concentración, como Pinot Noir y Tempranillo, que no tengan crianza en barricas de madera, o muy poca.

ALGUNAS SUGERENCIAS: • Chardonnay con barrica: Langosta con salsa cremosa o solo mantequilla. • Sauvignon Blanc: Ostras, vieiras y pescados blancos, como chillo o mero, poco sazonados, con salsas ligeras de hierbas y aceite de oliva. • Pinot Grigio: Casi todos los mariscos y pescados blancos, particularmente muelas de cangrejo. • Chardonnay sin barrica: Centollo o pescados de profundidad, como rape o lenguado.

ALGUNAS SUGERENCIAS: • Pinot Noir sin crianza: Salmón, particularmente cuando es preparado de forma asiática. También es excelente con mejillones con ajo y perejil. • Tempranillo joven: Bacalao con garbanzos o a la vizcaína. • Sangiovese: Pescados preparados a la livornesa, con alcaparras, aceitunas y tomates, o lubina como la hacen en Bottega Fratelli. • Nero d’Avola: Carpaccio de atún o atún preparado al sartén “vuelta y vuelta”.

• Cava: Paella de mariscos. • Champagne: Pescados ahumados, pescados densos, como rape, en salsa de crema y, por supuesto, langosta de casi todas las formas. • Albariño: Pulpo a las brasas, percebes o caldereta de mariscos. También va muy bien con la mayoría de ceviches. • Riesling: Gambas al ajillo y gastronomía japonesa. • Gewürztraminer: Cualquier marisco preparado con curry o con salsa picante.

“Los blancos deben estar bien fríos, de seis a ocho grados, y los tintos frescos, de 14 ° a 16 ° grados. El champagne entre 10 ° y 12 ° grados”. Andrew Brant

ATRÉVETE: Hay infinidad de maridajes posibles, y eso que no tocamos los rosados, que cada día están más de moda. Evidentemente, hay más vinos blancos que van con pescados y mariscos, pero no hay reglas. El paladar nos va llevando, pero eso sí ¡hay que experimentar! Un buen Jerez con navajas o boquerones fritos, por ejemplo, es una gran combinación como aperitivo.M.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 45


MANJAR REVIEW

ZENSAI ASIAN FUSION Un homenaje a los sabores del Oriente. Por Yanoli Espinosa |

P

ocas cocinas despiertan tanta pasión como la asiática. Su gastronomía es un fiel reflejo de una civilización con más de dos mil años de tradición, un verdadero arte culinario que cada día gana más adeptos en el mundo. En Santo Domingo, nunca faltan comensales ansiosos por probar nuevos manjares que apuestan a los sabores del Oriente, como es el caso de la oferta de Zensai Asian Fusion.

LO QUE ENCONTRARÁS EN ZENSAI Elegante, moderno y sofisticado, son tres adjetivos que describen bien el ambiente de este lugar. Un toque de arte lo encontrarás en el mural del ilustrador dominicano Willy Gómez, que acapara la atención al entrar. Zensai se destaca por su cocina bien hecha, elaborada con técnicas modernas, y por sus propuestas que llegan a la mesa en creativos emplatados. Si lo tuyo son los rollos, sashimis, nigiris y temakis, este será tu lugar. 46 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

@yanoli.cuba |

Cortesía Zensai

Korean Glazed Pork


¿Por qué tienes que ir? Porque su oferta culinaria viste con tonos vanguardistas, pero manteniendo siempre sus raíces tradicionales.

Biko Roll

QUÉ NO TE PUEDES PERDER • Sentarte frente a la barra de sushi y disfrutar cómo el chef te explica la mejor manera de tratar el pescado, al tiempo que prepara los frescos y suculentos manjares. Todo un arte.

Green Tea Cheesecake LAS ESTRELLAS DE LA CASA La carta está repleta de genialidades culinarias, y entre ellas te recomendamos los Wontones de Remolacha. Esta entrada es el signature dish y te hará afianzar tu relación con ese tubérculo de intenso rojo. Salen rellenos de ricotta, salsa de salvia, nueces y sake. El Viet Burger, hecho con king crab empanizado, repollo picante y cebolla encurtida, es otro de los best sellers del menú.

• ¡Los cocteles a base de sake! Bébete un Sake Mojito o un Sake Margarita en la terraza de Zensai, justo al finalizar el día. Apostamos que valdrá la pena. • El Green Tea Cheesecake es una sorpresa al paladar. El toque amargo del matcha combina de maravillas con el resto de los ingredientes dulces. Una explosión delicada y sutil en la boca que, sin dudas, será el cierre perfecto.M.

Lasun Pulpo

COORDENADAS: Calle Federico Geraldino # 83, Plaza Mezzaluna, Piantini. T.: 809 562.7059 @zensaird

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 47


RECETA

TASTY SANDWICH PAN FRANCÉS

CHORIZO DON PEDRO

SOFRITO TOMATE Y AJO

SALSA PICANTE

SUPER DELICIOUS 48 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


RECETA GOURMET

BIZCOCHO DE YUCA Y COCO CON CARAMELO DE MAMAJUANA Y CHUPITO DE COCO. Por Chef Tita |

@lacheftita |

Angeli Páez

PARA 8 PERSONAS |

INGREDIENTES:

PREPARACI Ó N:

• 2 lb. yuca fresca rallada • 2 tazas de coco rallado
 • 3 huevos • 1 lata de leche condensada • 1 lata de leche evaporada 
 • 150 gr. azúcar
 • 125 gr. leche de coco
 • 1/4 cucharada pequeña de sal
 • 1 taza de mantequilla • 1/2 taza de mamajuana

Precalienta el horno a 180ºC. Pela y ralla la yuca. Con una batidora manual, mezcla en un bol grande la yuca, la mamajuana y el coco rallado con el resto de los ingredientes.

50 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Echa la mezcla en un molde de 20 X 20 cm. Hornea por 35 minutos primero y después

por otros cinco minutos en función de gratinado para que el bizcocho adquiera un buen color. Deja que se enfríe y sirve con una salsa de guanábana, un caramelo de mamajuana y un chupito de coco.M.

FÁCIL |

1:30 HORAS

“La cocina es el lenguaje más universal que existe. Lo más lindo de todo es que podemos contar historias a través de cada plato".

CHEF TITA


Nos adentramos en una aventura por la senda de los aromas, del sabor de los sentidos, de un origen dominicano con su gente alegre y un hermoso mar de aguas cristalinas para brindar un ron de tonos ambarinos mezclado a la perfeción. Nos esperan música de cuerdas, cantos, percusión y ritmos caribeños, que a menudo acompaña de viva voz al ritual de degustar nuestro Ron Veleiro.

@ronveleiro

Ron Veleiro

www.ronveleiro.com

T.: 809 372.4596


GUÍA MANJAR

COMBINADOS CON

RON Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba

MOJITO INGREDIENTES: • 2 cucharadas de azúcar blanca • Jugo de lima • 2 ramitas de hierbabuena • 45 ml. ron Veleiro • 3 cubos de hielo • 90 ml. agua con gas • Notas de angostura (opcional)

R

Ron, ron, ron, la botella de ron… Si leíste La isla del Tesoro, seguramente te sonará el estribillo de esta canción de piratas que es parte del mismo y se considera una de las más famosas de todos los tiempos. Porque si un destilado ha surcado los siete mares, ese es el ron. En bodegas de galeones y

52 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

balandras, esta bebida alcohólica, elaborada a partir de la caña de azúcar por fermentación y destilación, a la que llamaban “tafia”, siempre estuvo asociada a la aventura, los cantos de filibusteros y las historias de corsarios intrépidos. Con el tiempo, el proceso de producción del elixir fue puliéndose hasta llegar al caldo fuerte y de caliente dulzor

preferido por muchos en el mundo al que llamamos ron. Dominicano, cubano, guatemalteco, panameño, haitiano, hay de distintos países. Un universo de aromas y sabores que se ha convertido en el alma de algunos de los grandes clásicos de la coctelería de todos los tiempos. Te mostramos los que jamás pasan de moda.

PREPARACIÓN: Mezcla el azúcar y el jugo de lima con una cuchara coctelera. Machaca las ramitas de hierbabuena en la mezcla de azúcar y jugo de lima. Mezcla otra vez después de haber añadido el ron y los cubitos de hielo. Llena con agua con gas. Adorna con una ramita de hierbabuena.


CUBA LIBRE INGREDIENTES: • 3 cubos de hielo • 50 ml. ron Veleiro • 1 rodaja de lima • 100 ml. refresco de cola

PREPARACIÓN: Llena un vaso highball con los cubos de hielo, vierte el ron, exprime media lima e introduce una rodaja dentro del vaso luego de haberla pasado por el contorno del mismo. Rellena con la cola y remueve. Puedes adornar con otra rodaja.

MAI TAI INGREDIENTES: • 30 ml. ron blanco Veleiro • 15 ml. jugo de naranja • 15 ml. sirope • 5 ml. azúcar piedra • 10 ml. jugo de lima • 30 ml. ron tostado

PREPARACIÓN: Mezcla y agita todos los ingredientes en una coctelera con hielo, excepto el ron tostado. Vierte la mezcla en una copa y echa el ron tostado por encima. Adorna con una cáscara de lima.

DAIQUIRÍ INGREDIENTES: • 45 ml. ron blanco Veleiro • 30 ml. jugo de lima • 15 ml. almíbar

PREPARACIÓN: Mezcla el ron blanco, el jugo de lima y el almíbar en una coctelera con hielo y agita bien. Cuela en la copa de cóctel. Decora con la corteza de lima .M.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 53


COCINANDO CON

ROBERTO MUÑOZ EL GURÚ DE LA COCINA BAJO CERO NOS ADENTRA EN SU UNIVERSO DE SABORES DUDE. Por Yanoli Espinosa |

R

oberto Muñoz es un exitoso publicista y fotógrafo, pero antes que eso, es un padre abnegado y consentidor. La búsqueda de crear experiencias divertidas con su hija, la pequeña Camila, lo llevó en el 2015 a desempolvar una vieja máquina de hacer helados que tenía desterrada en un rincón de su casa y echarla a andar.

54 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

@yanoli.cuba |

De ese experimento salió un helado de marshmallow, que él cataloga como decente y que fue el primero de muchos. Así despertó su vena heladera hasta llegar a la fórmula de Helado Dude, un verdadero furor en Santo Domingo. Roberto es un foodie empedernido y un amante de los postres, en la misma proporción en la que es un fitness freak que ha abrazado

Studio Caribe

un estilo de vida saludable. De ahí que sus helados, todos con arriesgadas propuestas, estén elaborados sin gluten, sin azúcares añadidos y sean bien ricos en proteínas. Para este reportaje nos adentramos en su mundo gélido de texturas artesanales y combinaciones inusuales, a partir de las cuales no imaginarías que puedan surgir sabores tan interesantes

y deliciosos. ¿Cómo lo logra? “Probando. Uno empieza con una idea, una teoría a demostrar. Luego trato de involucrar la mayor cantidad de sabores básicos. Algo dulce, algo amargo, algo salado y algo ácido. Lo pruebas y dices: a esto le falta un poco de... y ya está”, nos cuenta Roberto sobre el proceso para crear sus famosos helados Dude.


"La cara de la gente cuando los prueba. Cuando te miran y comiendo mueven la cabeza y te señalan con la cuchara mientras cierran los ojos. Ese momento es invaluable".

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 55


COCINANDO CON

“Mis helados están hechos con amor. Son puros, ricos y saludables”. El Bobby day-inn (coco natural + syrup suave de piña y menta)

56 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


El Smurfian Bobby (chicle con marshmallow y moco de pitufo)

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 57


COCINANDO CON

El Flan it if you got it Bobby (flan de leche)

El Bobby 5 (coco + granola) El Bobby Love (fresa con syrup de balsรกmico)

58 โ€ข SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


El Original Bobby, con cacao y leche de coco como base, fue el primero en comercializarse, y según nos comenta, con él aprendió todas las posibilidades que existían en el universo heladero. Este helado es bajo en calorías, tiene un seis porciento de proteínas, no contiene ni gluten, ni colesterol, ni lácteos, ni huevo, ni aditivos, ni azúcares. Su nivel de grasa (saludable por el coco) es de 19 gr. y es el favorito de muchos Dude lovers. Además, están el Persian Bobby, de pistacho de Bronte con syrup de caramelo salado y un splash de agua de rosas, el de Fresas con Syrup de Balsámico, ya un clásico, y el Bobby Italiano Hecho Aquí, con helado de mascarpone y mermelada de guayaba. Este último ha calado en el gusto del más reacio a los helados. Hace poco, entró a escena, causando sensación en los que buscan un cuerpo fit, el Bobby Builder, un helado delicioso, altamente rico en proteínas.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 59


COCINANDO CON

Para Roberto, derrumbar el paradigma de que sin azúcares no se disfruta un helado se ha vuelto casi una obsesión, y sobre esto, nos dice: “Para mí, todo es posible. Una vez se entienden los factores que inciden en la composición del helado, el rol de cada uno y cómo balancearlos, es fácil encontrar sustitutos. Intento aprender algo nuevo todos los días y busco en la ciencia nuevos avances alimenticios que coincidan con mi visión. Cada lote es una evolución. La cara de la gente cuando los prueba. Cuando te miran y comiendo mueven la cabeza y te señalan con la cuchara mientras cierran los ojos. Ese momento para mí es invaluable. Mis helados están hechos con amor. Son puros, ricos y saludables”. Así que, querido lector, te damos permiso para dejar atrás los remordimientos. Helado Dude puede ser dulce, pero también es muy sano. El abanico de ingredientes es ilimitado, como la creatividad de su obrador, el gran Dude. Y para muestra, este helado que preparó inspirado en nuestra revista, que él define como "simple, accesible y delicioso". @heladodude 60 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


HELADO MANJAR

NUEVOEN LACIUDAD Heladodude HQ (headquaters) es el nombre del nuevo espacio de Helado Dude. Ahí, en un local con una estética inspirada en un bistró neo-industrial, Roberto seguirá seduciendo a los Dude fans con sus creaciones, que en esta nueva etapa incluyen batidas, affogatos y platos para complementar sus helados.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

• 1 lata de leche condensada • 2 tazas de heavy whipping cream • Concentrado de vainilla al gusto • 1 paquete de galletas Oreo en pedazos o cacao nibs

Enfría la leche condesada y bate el heavy whipping cream por unos 15 minutos. Incorpora la vainilla y la leche condensada hasta que estén bien mezcladas. Echa los pedacitos de galletas o los nibs con una espátula y coloca todo en el freezer bien tapado por cuatro horas .M.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 61


COCINANDO CON


SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 63


POR EL MUNDO

LA RUTA DE LA SAL Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

D

eseada desde la antigüedad, la sal -y su control- ha sido causa de conflictos, guerras y tratados. Su trascendencia histórica es tal, que con sal era pagado parte del sueldo de los legionarios romanos, y su transporte dio nombre a caminos comerciales tan importantes como la Route du sel, en Francia, o la Via Salaria de la Roma Imperial. También Salzburgo, antes de ser la capital de la música, fue la “ciudad de la sal”. Hay tantos tipos que a un mismo plato le puedes otorgar infinidad de matices de sabor, cuerpo o textura, dependiendo de la que uses. Por eso, se ha vuelto tan gourmet, tan preciada. Existen muchas alrededor del mundo: en escamas o en cristales, blanca, gris, negra o rosada,

1 HAWAI

4 BOLIVIA

marina o de roca. Te mostramos algunas.

SAL NEGRA DE HAWAI

(HAWAI) De grano grueso, brillante, y textura crujiente. Se forma por la combinación de arcilla volcánica de los ríos con el mar. Es una de las sales más apreciadas en la Alta Cocina porque proporciona un sabor limpio y ligeramente ahumado. Queda genial con los carpaccios.

64 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

2

SAL GRIS DE GUÉRANDE

(FRANCIA) Muchos la consideran el caviar de las sales. Es rica en oligoelementos y de color grisáceo. Esta sal aporta un delicado sabor a trufa blanca y es ideal para acompañar y aromatizar pastas, ensaladas, barbacoas o arroces.

SAL DE VILLENA

(ESPAÑA) Sal de río 100 % natural. Para su elaboración, se extrae el agua de los ríos subterráneos que, al evaporarse, dejan en la sal todos los minerales disueltos por el agua. Secada en balsas salineras al sol del Mediterráneo, se muele artesanalmente en molinos de piedra.

4

SAL ESPEJO

(BOLIVIA) Se obtiene del Lago Uyuni, el mayor lago salado del mundo, situado a más de 3,600 metros de altitud. Su particularidad es que es tan rica en minerales que sus escamas reflejan la luz como un espejo. Queda genial con carnes de sabor intenso, como el cordero o el chivo.


6

2

8 FRANCIA

ESPAÑA

IRÁN CHIPRE

PAKISTÁN

3

7 5 AUSTRALIA

5

SAL PIRAMIDAL DE CHIPRE

(CHIPRE) De impresionante calidad y en forma de pequeñas pirámides, esta sal es ligera al tacto y en boca. Tiene el sabor suave y sutil de las clásicas sales mediterráneas. Muchos la consideran la princesa de las sales. Ideal para carnes rojas y pescados asados o marinados.

SAL AZUL DE PERSIA

(IRÁN) Es muy crujiente, de sabor intenso y con un sorprendente regusto dulce. El extraordinario color azul malva de sus cristales hace que se suela utilizar en los emplatados para apreciar todo su sabor y textura, así como su atractivo aspecto.

7 8

SAL DEL RÍO MURRAY

(AUSTRALIA) Su color rosado pálido se debe a unas algas que habitan en este río australiano, que desprenden un pigmento rojo. Es una sal en escamas, de sabor suave y muy versátil. Es ideal para cocinar carnes a la parrilla.

SAL ROSADA DEL HIMALAYA

(PAKISTÁN) Se extrae en Pakistán y sus orígenes se remontan a océanos primitivos. Es muy pura y su tono rojizo se debe a su contenido en óxido ferroso. Por lo general, debe molerse antes de usarse para apreciar su fino gusto y final medio amargo.M.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 65


RECETA GOURMET

“Hay que romper el mito de que el dominicano vive de espaldas al mar”. LEANDRO DÍAZ

ARROPAO DE GUANDULES CON COCO Por Leandro Díaz |

@chefleandrodiaz

INGREDIENTES: Para el arroz: • Aceite de oliva • 1 cebolla blanca grande en brunoise • 1 cucharadita de ajo en pasta • 3 tazas de arroz • 1 taza de vino blanco • 1 l. fondo de pollo • 1 lata de guandules • 1 lata de leche de coco • 1 taza de crema de leche • Sal • Queso picantino • 1 cucharadita de mantequilla Para el pescado: • 12 oz. chillo Para el adobo: • 2 dientes de ajo 66 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

• 1 cucharadita de orégano • 1/2 cucharadita de ralladura de limón • 1 taza de leche de coco • 1 cucharada de crema de coco • Sal Para el sofrito: • 1/4 taza de aceite de coco con un toque de aceite de oliva • 1 cebolla roja mediana • 2 dientes de ajo • 1/2 ají cubanela • 1 puñado de cilantro • 2 ajíes gustosos • 2 tomates maduros • 1/2 taza de fondo de pescado • Un chorrito de ron blanco • Sal

PARA 8 PERSONAS |

PREPARACI Ó N: Para el arroz: En un caldero con aceite saltea la cebolla con el ajo y agrega el arroz. Cuando esté anacarado, agrega el vino. Reduce hasta evaporar. Añade parte del fondo, mueve y deja reducir. Sigue agregando el fondo y mueve hasta lograr que el arroz expulse almidón. Incorpora los guandules y la leche de coco, termina de echar el fondo, la crema de leche y rectifica de sal. Termina con el queso picantino y la mantequilla y sirve.

INTERMEDIO |

1 HORA

Para el pescado: Junta todos los ingredientes. Adoba el pescado tapado y con la piel hacia arriba por dos horas. Retíralo y escúrrelo bien, reservando la leche. En un sartén caliente con la mitad del aceite, sofríe la parte de la carne por unos minutos, luego agrega los ingredientes del sofrito e incorpora la leche de coco reservada sin cubrir la piel. Baja el fuego y deja cocinar por ocho minutos. Reserva el pescado aparte de los vegetales. Licúa los vegetales y cuela en el mismo sartén, agrega el fondo, el ron y deja reducir. En otro sartén con el aceite restante, fríe el pescado por el lado de la piel hasta que esté crocante.M.


EN PORTADA

"A mis equipos les pido dedicaciรณn, pues con el mismo tiempo se puede hacer algo malo o excelente".

68 โ€ข SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


HENRY HORNE EL DIARIO DE UNA PASIÓN. Por Kiko Casals |

E

s un apasionado de la cocina, de la vida. Disfruta como pocos afrontando un reto, una apertura, un nuevo proyecto. Asegura que eso le da salsa, el sazón que necesita su personalidad inquieta e inconforme. Su semblante de rockstar, sus brazos tatuados y su carisma entrañable y algo retraído lo han convertido en uno de los chefs más fascinantes del panorama actual dominicano. Pero detrás de esta icónica imagen, se esconde un cocinero

@kikocasals |

excepcional, un chef de estilo inconfundible y único. Aunque Henry parecía estar predestinado al mundo de la Odontología, fue quizás el ambiente culinario que vivió en su niñez lo que le hizo cambiar de rumbo. Para las féminas de su casa, la cocina no solo era un asunto de trabajo minucioso y esmerado; alrededor de la mesa giraba la vida familiar en toda su amplitud. Las imágenes de su abuela, su tía y su madre cocinando las suculentas recetas uruguayas,

David Pou |

Elyoenay Tejada

en una mezcla de camaradería, sapiencia y dedicación, crean en Henry el poso que transmite hoy en cada plato, en cada gesto, en cada preparación. Imborrable permanece en su memoria la pasta que le servía su abuela, con crema, jamón, hongos y queso. Un plato fragante y suculento, que recibe un homenaje en el menú de Mila con los Gnocchi Caruso. Esa receta, creada como tributo al tenor napolitano en su restaurante -aunque él nunca los probó-, rinde honor a su querida abuelita. Los lechones horneados, fríos,

con mayonesa recién hecha, o los guisos de arroz sobre las brasas, en cazuela de hierro, que devoraba con fruición en la cocina de empleados de la finca, crearon en Henry un profundo sedimento. Unas vivencias y sabores que lo adentraron en su particular universo gustativo y lo llevaron, a los 17 años, a estudiar cocina en Montevideo. Allí, emocionado y vestido con la chaquetilla blanca, descubre un nuevo mundo de técnicas, ingredientes y procesos, que avivan su pasión por aprender, por experimentar.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 69


EN PORTADA

CURTIDO EN CIEN MIL FOGONES Desde sus inicios en la escuela, Henry se sumerge en una trayectoria tan trepidante como ambiciosa. A base de pasantías recorre los restaurantes más afamados de Montevideo, indagando en la culinaria francesa, italiana o española. Fanático y entregado, obtiene

70 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

tras el primer curso, su primer trabajo remunerado, pasando por delante de sus compañeros graduados y recibiendo una inyección de orgullo y satisfacción. Luego de esos años iniciales, desde su Uruguay natal hasta la República Dominicana, ha paseado sus cuchillos por Argentina, Brasil y los

Estados Unidos; ha trabajado en las cocinas más rústicas, de hierro y leña, y en las más tecnológicas; ha preparado buffets para 3,000 personas y cenas emplatadas para 1,500; ha inaugurado hoteles y restaurantes de toda índole; ha conocido a personajes de la talla de Takehiro Ohno, Mariano Moreno o Gato

Dumas, y ha vivido los submundos de la cocina, esos antros donde se juntan los fanáticos de los fogones, cada noche, para hablar de gastronomía. Lugares de culto donde solo se respira pasión. Un día se alinearon los astros y un grupo de amigos decidió viajar a República Dominicana. Debía ser únicamente una


parada caribeña de camino a España. Henry se apuntó al periplo, pero para él, esta aventura no ha terminado todavía. En nuestro país, su nombre está plagado de historias, vivencias e hitos. Empezó actualizando el menú de Spaguettisimo, y en Tortuga Bay llevó el concepto de fine dining a otra dimensión.

“Como siempre fui muy entregado, me proponían que me quedara a trabajar luego del período de pasantías".

En Marocha introdujo la idea de desayunar en un restaurante premium con gran éxito. Desarrolló la simbiosis de restaurante y deli-store en Eat, una fórmula que, tras 10 años, ha proliferado de manera abrumadora en la ciudad. En Moroconcoco le dio un giro a la cocina tradicional, se atrevió con los chimis

gourmet y vendió tacos en la calle. En Tapati triunfó con el pequeño formato y los huevos estrellados, con un menú sin ensaladas, sin churrascos, sin pollo. Es la carrera de un espíritu bullicioso, de un chef cargado de adrenalina que marca tendencia en cualquier proyecto que toca.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 71


EN PORTADA

Tagliatelle de Sepia Carbonara

Ensalada de Endivias, Naranja y Remolacha 72 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


Ensalada de Camarones al Grill y Berro

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 73


EN PORTADA

"Mi cocina se basa en el sabor del producto, que las cosas sepan a lo que son".

74 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


Affogato Tiramisú

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 75


EN PORTADA

EL ECLECTICISMO DE MILA Con semejante trayectoria, no es de extrañar que Mila no deje de sorprendernos con su incesante reinvención. No solo fue pionero al ubicarse en Bella Vista, fuera del circuito gastronómico de la ciudad, sino que sus constantes cambios en el menú -cada cuatro meses incorporan 25 platos nuevoso la evolución de su bodega son muestras del tenaz dinamismo. En este proyecto familiar, Henry desarrolla su filosofía de cocina ecléctica, con combinaciones sorprendentes, pero de sabores muy definidos. Por medio de la manipulación comedida, transforma el ingrediente con maestría, dejando que se exprese de forma inusual. Ensamblajes heterodoxos donde cada producto toma su lugar en el plato. Una cocina de autor, balanceada, sencilla en formas y de contenido estudiado, fruto de un profundo trabajo, de su amplio bagaje. Porque Henry Horne tiene esa capacidad de darle un giro personal a platos conocidos por todos. Muestra de ello es la potente sriracha de trufa y ponzu que acompaña su última versión 76 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

modela una línea agridulce del Tuna Tataki; o el Filete de a partir de reducciones cítricas Res que marina en anticucho, y chutneys, transportando donde el puré de batata al siglo XXI el clasiquísimo con maple, la salsa Pato a la Naranja. de ají amarillo y la miel de cardamomo dan como Un abanico de propuestas resultado un plato de complejas, arriesgadas, de inspiración peruana en las que el chef sale victorioso. el que el dulce y el picante crean juegos de sabores fuertes, Una forma de cocinar fresca y llena de chispa, que a nadie intensos, sorprendentes. deja impasible. Porque la Del mismo corte son la clásica cocina de este rockstar Crema de Auyama, un preparado insignia que, en su última -como los tatuajes de su brazo- nacen del compromiso versión, se transforma a base con el producto, con el sabor, de quínoa y aceite de trufa; consigo mismo. o el Confit de Pato, donde

"Todo son gustos adquiridos, que evolucionan, cambian, se experimentan. Puedes tener un don para mezclar sabores, pero lo demás se va adquiriendo con el tiempo y el trabajo".


Los ingredientes de nuestro plato de portada.

NUNCA COCINAS… Postres. Los dulces nunca me han llamado la atención. ¿EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? Los erizos. ¿UN PRODUCTO FETICHE? Tres: el aceite de oliva, el cordero y el pato. ¿QUÉ DEBE TENER LA COCINA DEL FUTURO? Conciencia y creatividad. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Lamentablemente, camarones y langosta, por cuestiones de alergia. ¿UNA PELI GASTRONÓMICA? Me encantó Burnt. ¿UNA CIUDAD? París. Su oferta gastronómica es interminable. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? A Perú, es una asignatura pendiente. ¿UN RESTAURANTE QUE NUNCA OLVIDARÁS? Estela, en Nueva York. Su cocina de platos sencillos, pero con sabores muy bien combinados, me encanta. ¿UN PROYECTO? Quiero comenzar a hacer pan .M. @chefhenryhorne SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 77


BEBIDA BEBIDA DELI …. …. DELI Y CASI CASI Y MILAGROSA MILAGROSA Porque el Organic Green Tea de Kombucha no solo tiene un riquísimo sabor dulce-ácido, sino que te refrescará mucho. Es un antioxidante poderoso y una fuente de energía que querrás beber siempre antes de entrenar. Frío, rico y saludable. ¿Quieres más? @kombucha_rd

Las copas con más glamour Porque cuando bebemos champagne, nos gusta al estilo Versalles. Si bien es cierto que se aprecian menos sus cualidades organolépticas, con las copas Pompadour la burbujeante bebida gana muchísimo charme. Las de Luigi Bormioli nos entusiasman por su forma esbelta y delicada y porque, además, las puedes conseguir en el país. @luigibormioli

CARNE PREMIUN EN TU CASA Porque no tienes que esperar a Navidad para degustar el jugosito rib eye de One Olive. Además, lo acompañan de papas gratinadas salteadas, espinacas y piñones, un manjar que te aseguramos es la máxima expresión del delicioso sabor casero. Lo mejor es que te lo envían a casa con una presentación digna de fotografiar. ¡Llama y comprueba! @oneoliverd 78 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


PORQUE

LoVimosLoProbamosyNosGusto

No pararás de mojar pan Porque las xapatas de la Panadería Hecho a Mano son cosa de otro mundo. Aéreas, con crujientísima corteza y esa miga sabrosa y ligeramente ácida que le da una masa madre cuidada con esmero. También están haciendo baguettes, xuscos, boules y llonguets, todos igual de deliciosos. Parada obligada en tu paso por La Romana. @panaderia_hecho_a_mano

SAZONA CON PROPIEDAD

CERVEZA OCEÁNICA Porque nos encanta el aroma que desprende este sazonador artesanal de Lo' Garri. Tomillo, laurel, sal marina, ajo y cebolla, más algún que otro ingrediente secretamente guardado, danzan maravillosamente para enaltecer y transformar recetas simples en algo extraordinario. Pruébalo en carnes o pescados a la plancha y ya nos dirás.

Porque es peculiar, con mucha personalidad, y nos encanta su historia. La Negra Marinera de Mustache enlaza con la ancestral tradición de los pueblos pesqueros del Reino Unido e Irlanda de tomar cerveza negra con ostras. Naturalmente, en la época en que no eran tan caras. La puedes probar en La Taberna de Charló, en el Fishing Lodge de Cap Cana .M. @mustache_cerveza

@logarriseasoning

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 79


LA GUÍA

¿CÓMO SABER SI UN PESCADO ESTÁ FRESCO? ESTOS CONSEJOS TE AYUDARÁN A ELEGIRLO. Por Hideyoshi Tateyama |

E

l consumo de pescado está cada vez más incorporado a la dieta diaria del dominicano. Su alto contenido proteico y versatilidad gastronómica los convierten en manjares marinos de textura jugosa y sabores diversos. Sin embargo, admitamos que en ocasiones puede resultar un poco complicado elegir el más fresco. No debes dar por sentado que en la pescadería te darán siempre el más óptimo. Por eso, te comparto algunos consejos básicos que te ayudarán a identificar si lo que estás recibiendo es un pescado de calidad. 80 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

1. LOS OJOS Son tu mejor referencia. Deben estar claros, brillantes, transparentes y húmedos. No compres los pescados que los tienen secos, hundidos ni con la pupila gris, mucho menos sobresalidos. Todo firme, que se vea bonito. 2. LAS AGALLAS O BRANQUIAS (órganos respiratorios). Es importante el color, y debe ser rojo brillante. Si al pescado le falta frescura, comenzarán a oscurecerse y a adquirir un tono marrón. 3. LAS ESCAMAS Deben estar firmes, brillantes y bien adheridas a la piel.

@hideyoshitateyama

Si las escamas están viscosas, desecha tu compra. 4. EL OLOR Es un elemento determinante. Si está fresco, olerá a salino, con un agradable aroma a mar. Si es de agua dulce, olerá a estanque limpio. Si percibes olores fuertes, abandona el local. 5. LA FIRMEZA Cuando el pescado está fresco, la carne vuelve a su forma inicial luego de presionarla. Cuando está pasado, la textura es babosa y se queda hundida al tocarla. Eso significa que ha perdido firmeza

y que por dentro puede estar machacado. Horrible.

TEN EN CUENTA Cuando comiences a filetear el pescado, no pares hasta acabarlo. Ponlo inmediatamente en la nevera o sobre hielo. Nunca más dejes que toque el agua porque pierde el sabor. La masa no debe volver a mezclarse con la piel luego de haberla quitado. Asegúrate de limpiar la tabla de corte para tratar la carne.M.


EN EL STUDIO

KIKO

CASALS

EL RETO 3 1 INGREDIENTES, Por Kiko Casals |

F

ue como una premonición, una forma de sortilegio, una iluminación que tuvieron sus padres cuando eligieron su nombre. Pues Indhira en sánscrito describe belleza y esplendor, elementos de los que anda sobrada nuestra protagonista. 82 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

@kikocasals |

Porque Indhira Taspinar es una de aquellas mujeres humanistas, polifacéticas, a las que no amedrenta ningún reto. En su brillante trayectoria profesional, ha ejercido de tv y radio host, de DJ para firmas de la categoría de Armani o LV, de propietaria de clubs y restaurantes de talla internacional.

PLATO.

Simón Espinal

Ahora, en Istancool, su empresa dedicada al lining de alta gama, aplica su natural sentido de la hospitalidad y del entertainment para ofrecer tejidos singulares, a la altura de los más selectos hoteles del Caribe. Con toda esa magia, la invitamos al Studio. Allí descubrimos su buen paladar y su

cultura gastronómica, pues es diplomada por The Culinary Arts Academy of Istanbul. Una aventura que emprendió tras llegar a Estambul, sin saber apenas turco, y al quedar embarazada de su hija Milla. Descubriendo una manera nueva de desarrollar su talento frente a los fogones.


INDHIRA TASPINAR

3 INGREDIENTES: Almendras Camarones Albahaca

EL RETO Indhira es una ciudadana del mundo. Aunque ha viajado y vivido en numerosos lugares, es Estambul, la ciudad donde permaneció durante 13 años, la que ocupa un lugar especial en su corazón. Allí no solo estudió gastronomía, sino que descubrió toda la complejidad y la sutil riqueza de la cocina turca. Adora el bulgur, el yogurt que acompaña a tantos platos y cualquier fruto seco.

Un plato en el que un caldo de sabores concentrados dará profundidad al cereal.

Sin embargo, para esta receta quisimos inspirarnos en otras etapas de su vida. Primero, porque nuestra protagonista es una enamorada de la playa, y segundo, porque antes de mudarse a la ciudad del Bósforo pasó una buena temporada en Barcelona. Es la tradición mediterránea de los arroces marineros, de las paellas y asopados los que crearon

el leitmotiv de nuestro preparado. Un plato en el que un caldo de sabores concentrados dará profundidad al cereal; donde los mariscos estarán muy ligeramente cocidos para que aguanten todo su sabor, y al que añadiremos -justo al final- un majado cítrico que le aportará ese frescor y sutileza que tanto caracteriza a nuestra invitada. Un plato ideado y al estilo de Indhira Taspinar. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 83


EN EL STUDIO

EL ARROZ CALDOSO DE MARISCOS Y ALBAHACA DE

INDHIRA TASPINAR PARA 4 PERSONAS |

INGREDIENTES: Para el fumet: • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen • Cabezas y retales de los camarones y langosta • 2 zanahorias a dados • 1 cebolla a dados • 1 puerro a rebanadas • 2 tomates a cuartos • 2 hojas de laurel Para el sofrito: • 3 cucharadas de aceite de oliva • 4 puerros picados • 1/4 de taza de tomate triturado • 4 pétalos de tomate resecado Para los crujientes: • 1/4 lb. jamón serrano a daditos • 1/4 lb. tocineta a daditos

84 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Para la picada cremosa: • 1/4 de taza de almendras tostadas • 1 ramillete de albahaca • Jugo de 4 limones • 1/4 taza de aceite de oliva virgen • 6 cucharadas de salsa de soya • Ralladura de 2 limones Para los mariscos: • 2 cucharadas de aceite de oliva • 4 dientes de ajo picado • 1 lb. camarones limpios y enteros • 2 langostas en supremas • 2 calamares en rodajas Además: • 4 tazas de arroz bomba • sal • 15 hojas grandes de albahaca

PREPARACIÓN: Para el fumet: En una olla con aceite rehoga las cabezas y retales a fuego lento. Añade las hortalizas y continúa rehogando. Añade el laurel y moja con dos litros de agua. Hierve a fuego suave por dos horas. Cuela apretando bien y reserva. Para el sofrito: En un sartén con aceite rehoga los puerros. Cuando estén blandos añade el tomate triturado y los pétalos. Cuece a fuego medio hasta que pierda toda el agua. Para los crujientes: En un sartén saltea los dados de jamón y tocineta hasta que estén crujientes.

MEDIA |

30 MINUTOS

Para la picada cremosa: Junta todos los ingredientes. Emulsiona hasta obtener una crema fina. Para los mariscos: En un sartén con aceite dora los ajos picados. Añade los mariscos y saltea muy ligeramente (deben quedar medio crudos). En un caldero calienta el sofrito, añade el arroz y anacáralo ligeramente. Moja con el fumet hasta cubrir. Ve añadiendo fumet cuando sea necesario, de manera que permanezca siempre caldoso. Cuando el arroz esté en su punto, añade el jamón, la tocineta y los mariscos y remueve bien. Liga con cuatro o cinco cucharadas de picada y sirve bien caliente.M.


"Mágico el arroz caldoso de Kiko. Una sublime combinación de sabores, donde a pesar de estar todo junto, cada uno ocupaba un lugar especial. Salí fascinada ¿Cuándo es el próximo?". Indhira Taspinar

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 85


MANJAR GIRL Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba |

Jochy Fersobe

DE MARIELA ENCARNACIÓN PROBABLEMENTE SABES QUE ES LA CO-PRESENTADORA DE SHOWBIZ, DE CNN EN ESPAÑOL, UNO DE LOS PROGRAMAS DE ENTRETENIMIENTO UN INGREDIENTE

Y FARÁNDULA MÁS IMPORTANTES DE LA TELEVISIÓN HISPANA EN ESTADOS UNIDOS.

En mi nevera siempre encontrarás frutas jugosas y deliciosas. Me mantienen hidratada.

UNA CANCIÓN Me gusta sentir un mood romántico mientras cocino, por lo que la música de Luis Miguel y de Whitney Houston son siempre buena compañía.

UN GADGET Los moldes para hacerles pancakes y galleticas a mis hijos son imprescindibles en mi cocina. Debo ponerme creativa para hacer que coman ciertos alimentos.

UN CHEF Me tomaría un café con Chef Tita, un orgullo dominicano. También me gustaría conversar con el multipremiado chef peruano Virgilio Martínez.

UNA RECOMENDACIÓN Para asegurar una experiencia gastronómica única, te recomiendo los restaurantes Sugar, en Brickell, y Bagatelle, en Miami Beach.

UN PLATO CO-PRESENTADORA DE SHOWBIZ

El pastel de Nutella. Su sabor me encanta.

UN SUEÑO Me encantaría que me cocinara Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo. Debe ser una experiencia fuera de serie . 86 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

UN RESTAURANTE DE PLAYA La Palapa, en Eden Roc at Cap Cana, es mi elección por su excelente cocina y maravillosa ubicación.

UNA GASTRONOMÍA Mi favorita es la dominicana. Su sabor no lo encuentro en ninguna otra cocina del mundo. Es una de las cosas que más disfruto cuando tengo la oportunidad de volver a mi país.M.


MANJAR REVIEW

DOS MUNDOS

La apuesta gastronómica de Hodelpa en la Ciudad Colonial. Por Evelyn Betancourt Holt-Seeland |

D

os Mundos es la nueva propuesta culinaria de Hodelpa. Un restaurante ubicado en el Hotel Hodelpa Nicolás de Ovando, en la mágica Ciudad Colonial de Santo Domingo, que propone como novedad una experiencia sensorial de varios tiempos, a modo de Menú Degustación, en la que 88 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

los sabores europeos se fusionan con la abundancia de los nuestros. Otra opción para el comensal es optar por el menú a la carta, de estilo tradicional. La cocina está liderada por el chef Martín Omar, quien apuesta por una tendencia culinaria que está en boga en restaurantes de alta cocina o de vanguardia,

@evelynbetancourths |

Cortesía Hodelpa

y que consiste en una selección de varios platos, en porciones que requieren de dos o tres bocados, para que el cliente pueda degustar varias opciones. El Menú Degustación está disponible en horario nocturno, y su creación responde al trabajo minucioso del chef y su estupendo equipo.

Esta oferta, única en su clase, se nutre de la experiencia del reconocido chef y la trayectoria de la cadena hotelera Hodelpa, y se complementa con el sublime escenario que la acoge: el icónico Hotel Hodelpa Nicolás de Ovando. “La pasión por los detalles es nuestra consigna. Por eso, la modalidad de Menú Degustación hace honor a


SOBRE EL CHEF

¿Por qué tienes que ir? Porque ofrecen una experiencia sensorial de varios tiempos en un lugar privilegiado de la mágica Ciudad Colonial.

nuestra filosofía”, afirma el Gerente del Hotel, Víctor Peña. Así que te recomendamos acudir con tiempo a tu cita gastronómica para comenzar a vivir la experiencia incluso antes de entrar al restaurante. Sentado en el agradable patio colonial del hotel, podrás disfrutar de un refrescante cóctel y excelente música en vivo. La antesala perfecta para una

cena memorable. “Hacemos cocina con historia. El paladar del público dominicano es cada día más exigente y refinado. Por eso, estamos seguros de que nuestros menús de degustación y el menú a la carta harán vivir a nuestros comensales una experiencia gastronómica inolvidable”, concluye el chef de Dos Mundos, Martín Omar.

Martín Omar González es un reconocido chef dominicano, que cuenta con una trayectoria en Alta Cocina española de más de 20 años. Considerado por varios críticos internacionales como un “antropólogo gastronómico”, Martín Omar es un apasionado de sus raíces y su cultura. Fue Embajador Gastronómico de la República Dominicana en el Festival Madrid Fusión, y ha representado al país en algunos de los escenarios gastronómicos internacionales más prestigiosos, entre ellos el Epcot Food and Wine Festival, en Walt Disney World. En actividades públicas y privadas de la ciudad de Nueva York, ha presentado con éxito su menú “Los Sabores Mágicos de Martín Omar”. El chef representó al país en Mistura 2016, la feria de gastronomía más importante de América Latina.M. COORDENADAS: Calle Las Damas, Ciudad Colonial, Santo Domingo. T.: 809 685.9955 @dosmundosrd

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 89


LETRAS DE HUMO

Por Klaas Pieter Kelner |

E

ntras en la tienda de cigarros y tienes cientos de ellos frente a ti. Quieres tomar la decisión correcta, sin caer en el engaño de las apariencias. Colores de la capa, anillos bonitos o cajas relucientes son detalles que nos influyen, que nos intentan deslumbrar. Sin embargo, no garantizan que el cigarro sea de buena calidad o que posea los sabores adecuados al momento. Sigue estos pasos para no pasar una mala fumada.

1

LA TIENDA

EL FORMATO

2

Siempre compra tus cigarros en tiendas especializadas, que mantengan sus cigarros en óptimas condiciones. Para la fumada perfecta, los cigarros

90 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

requieren una humedad relativa entre el 68 % y el 72 %. Una buena boutique tendrá una selección amplia para todas las ocasiones y dispondrá de personal con conocimiento para responder cada pregunta.

El tamaño del cigarro debe ir acorde a la ocasión y al tiempo disponible. El diámetro determinará la relación entre la capa, el capote y la tripa. Con un cigarro de diámetro más pequeño disfrutarás de sabores más intensos provenientes de la capa y el capote. Los componentes interiores, la tripa, serán mejor percibidos con un diámetro superior.

@klaaskelner

LA FORTALEZA

3

Elige tu cigarro dependiendo del momento del día y la armonía de sabores. El cigarro, la comida y la bebida no deben opacarse, pues no podrás disfrutar de las combinaciones de aromas si uno domina sobre el otro. Tu paladar puede disfrutar de cigarros más suaves en las mañanas, y de sabores más intensos, de mayor carácter, a lo largo del día.

4

EL MARIDAJE

Trata de encontrar bebidas que complementen o magnifiquen los aromas de tus cigarros favoritos. Dependiendo de tu gusto, puedes armonizar un cigarro de sabores amargos

con bebidas dulces como el ron, el porto o un vino Late Harvest. Si quieres intensificarlos, puedes degustarlo con un café o una cerveza oscura con presencia residual en la parte trasera del paladar.

5

LA MARCA

Elegir un cigarro es un tema muy personal, unido a la ocasión y la experiencia. Pero, ¿cómo puedes garantizar su calidad? La forma más segura es por la marca, el nombre. Solo una compañía que garantice su calidad y consistencia, con estrictos sistemas de control, puede prometerte una experiencia de fumada perfecta. Un cigarro de construcción, combustión y sabores ideales .M.


RECETA

TASTY SANDWICH

TOSTADO EN SARTÉN CON MANTEQUILLA

QUESO GOUDA

JAMÓN PICNIC COCIDO RIVERA

E t eMe PLeaSure x

92 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

R


CÓCTEL DE AUTOR

Por Pavol Kažimir |

@pkazimir

INGREDIENTES: • 1 1/2 oz. Brugal XV • 3/4 oz. Vermut Carpano Antica Formula • 3/4 oz. Campari • 2 gotas de amargo de chocolate • Cerezas

PREPARACIÓN: Combina los líquidos en un vaso mezclador con hielo. Revuelve y cuela en una copa fría de Martini. Adorna con cerezas, y si gustas, cúbrelas con chocolate amargo usando baño de María .M.

"Las mejores ideas vienen mientras disfrutas sorbos de ron".

RAUDO BATISTA

94 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


C/ Doctores Mallen #250, Arroyo Hondo, Santo Domingo, Rep. Dom. | T:. 809.473.4249 www.ambrosia.com.do | arleen@ambrosia.com.do


GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |

@kikocasals

Jackfruit /'d3ækfru:t/

Poke /‘Pou'keI/

En la era de los carpaccios, ceviches y sushi de toda índole llega, desde las exóticas islas de Hawai, el Poke, otro plato que jamás olió el fuego. A base de pescado, tiene la misma esencia raw que todos los demás, pero con ese toque oriental que le dan las algas, el sésamo y la salsa de soya. Aprende a amar el Poke porque se convertirá en un must imprescindible en la carta de todo restaurante trendy. Y, si no, tiempo al tiempo.

Es una fruta fea, de piel rugosa y huele horriblemente mal. Pero, por esas cosas del destino, se ha convertido en un superfood de virtudes casi milagrosas. Dicen que es infalible contra digestiones pesadas, que limpia el colon escrupulosamente y que sus efectos anticancerígenos rozan lo extraplanetario. Conocida también como jaca, es originaria de Indonesia y sus dimensiones descomunales hacen que sea la fruta más grande que existe, llegando a pesar hasta 80 libras.

Fooding /'fu:diŋ/

De la contracción de food y feeling nos llega esta nueva corriente gastronómica para explicarnos que a la hora de comer, absolutamente todo cuenta. El interiorismo, la música, la porcelana, las velitas, una cocina-vista o un comedor espectacular sobre un acantilado, lo que sea para estimular los sentidos. Cuidado, porque hasta los mismos clientes que visitan el restaurante se convierten en objeto de la mirada del consumidor de fooding. Para que digan que la mujer (u hombre) objeto fue algo de tiempos pasados. 96 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


Experiencia gastronómica Esta expresión se ha extendido como mala gripe entre la flor y nata del olimpo Michelin (y los aspirantes a formar parte). Su intención es deslumbrar -bajo una apariencia aleccionadora y pedante- a esos foodies con pretensiones gourmands. Lamentablemente, y salvo contadas ocasiones, tras esas “experiencias” encontramos discursos forzados, storytellings metidos con calzador o simples “cuentos” que deambulan en el nuevo wonderland de la gastronomía cool.

Brett

Dashing /‘dasHiŋ/ No es un nuevo deporte ni una tendencia de arte urbano. Entonces, ¿qué es? Pues el secreto mejor guardado de todos los barmans de la historia: añadirle tres dashes (golpes) de Angostura Aromatic Bitter a tu bebida favorita. Y es que su fórmula secreta de veinticinco ingredientes es la clave para armonizar el sabor en cócteles, combinados y refrescos. A partir de ahora, practica el dashing, porque todos llevamos a un maestro coctelero dentro.

/'bret/

Neo-Japo

Aunque nadie lo crea, en Japón no comen solo sushi, es más, tienen una de las gastronomías más ricas (y profundas) del planeta. Dicho esto, los neo-japos han nacido para desarrollar -fuera del país del sol naciente- esta riquísima cocina alternativa y súper suculenta. Para muestra, valgan los robatayaki (donde todo se cocina con una especie de barbacoa) o los ramen bar (donde reinan los noodles).

Aunque suene muy posh, no es más que ese olorcillo característico de los vinos añejados que enólogos y sommeliers describen como aromas a ratón, establo o perro mojado. La causa es la levadura brettanomyces, que al evolucionar libera fenoles volátiles. Se le ha considerado como un defecto, pero en determinadas concentraciones puede ser una virtud, pues da un toque de complejidad y tipicidad al vino. Hablar del brett en una cata es lo más de lo más .M.

SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 97


AL HABLA CON

LUIS ROS

PRESIDENTE DE LA ACADEMIA DOMINICANA DE GASTRONOMÍA. Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

A

inicios del 2017, la ciudad de Santo Domingo fue declarada Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe. A propósito de este gran logro, que llena de orgullo a los dominicanos, conversamos con Luis Ros, Presidente de la Academia Dominicana de Gastronomía, quien nos contó sobre algunas de las estrategias de la institución para potenciar este momento.

¿CÓMO SURGE LA ACADEMIA DOMINICANA DE GASTRONOMÍA? Fue una iniciativa de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG). Desde hacía varios años se venían haciendo gestiones, y fue en 2014 cuando finalmente se logró concretar. ¿QUÉ FUNCIÓN TIENE LA ACADEMIA EN EL ENTRAMADO GASTRONÓMICO DEL PAÍS? Su objetivo es estimular la mejora de los insumos alimenticios y creaciones culinarias en la República Dominicana. Nuestros esfuerzos se están dirigiendo a investigar las peculiaridades gastronómicas de cada región del país y conservar y perfeccionar las manifestaciones 98 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

típicas dominicanas como parte valiosa de nuestra identidad nacional. ¿QUÉ REPRESENTA EL NOMBRAMIENTO DE SANTO DOMINGO COMO CAPITAL DE LA CULTURA GASTRONÓMICA DEL CARIBE? Es un hecho que todos debemos aprovechar para resaltar las bondades de lo nuestro. Imagina un año completo haciendo alarde local e internacional de nuestra gastrono-

mía, con nuestras tradiciones culinarias y creaciones, nuestros rones y nuestro cacao orgánico como protagonistas. ¡Nos hemos sacado el premio mayor! ¿QUÉ ACTIVIDADES SE ESTARÁN REALIZANDO CON MOTIVO DE ESTE NOMBRAMIENTO? Estamos elaborando un programa de actividades basado en el concepto de “12 meses de sabor dominicano”,

que con el auspicio de patrocinadores aliados, iremos desarrollando. ¿CÓMO VISUALIZA LA GASTRONOMÍA DOMINICANA DE AQUÍ A CINCO AÑOS? Con una mayor variedad y calidad en la oferta, una conciencia de consumo de productos nacionales y un aumento en la oferta de platos típicos elaborados con alta calidad .M.


UN MUNDO DE SABORES

LA POUTINE

(CANADÁ) Por Jeremiah Knight |

@jerry_jak

“Una cocina donde el pasado colonial se expresa a través de los elementos más puros de la naturaleza”. JEREMIAH KNIGHT PARA 3 PERSONAS |

M

i primer viaje a Canadá fue en el año 2011, a pesar de que nací a apenas dos horas en avión de Toronto. Tras varios días explorando la oferta de los restaurantes de la ciudad, descubrí la Poutine, un plato canadiense muy popular en todas las regiones del país, que nació en la década de los 50 en Quebec. Simple, sustancioso y reconfortante, aquí está mi versión de esta tradicional receta.

INGREDIENTES:

PREPARACIÓN:

Para las papas fritas: • 2 lb. de papas russet • Aceite de canola

Para las papas fritas: Corta a 1/2 pulgada de espesor las papas peladas y ponlas en un tazón grande. Cubre con agua fría y refrigera durante una hora. Fríe las papas a fuego lento hasta que estén blandas. Escúrrelas y colócalas sobre papel toalla para absorber el exceso de grasa. Reserva por unos minutos y fríe a 330ºF para dorarlas. Retira y agrega sal al gusto.

Para la salsa: • 6 cucharadas de mantequilla sin sal • 1 cebollín finamente picado • 2 dientes de ajo picados • 1/4 taza de harina de trigo • 20 oz. caldo de carne • 10 oz. caldo de pollo • 3 cucharadas de maicena • 1 pizca de pimienta negra Para la guarnición: • 1 1/2 tazas de cuajado de queso cheddar blanco • 3 cucharadas de perejil o puerro finamente picado

100 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Para la salsa: En un sartén derrite la mantequilla y dora el cebollín y el ajo, reserva. En el mismo sartén añade la harina y cocina a fuego lento, revolviendo

FÁCIL |

20 MINUTOS

regularmente hasta que la mezcla se vuelva dorada. Añade los caldos y lleva a ebullición revolviendo con un batidor. Agrega la maicena ya disuelta en agua y la mezcla del cebollín y el ajo. Lleva a fuego lento hasta que la salsa espese. Sazona con pimienta al gusto. Coloca las papas fritas calientes en un recipiente poco profundo, cubre con cuajada de queso, seguido de una generosa cucharada de salsa. Añade el perejil o el puerro para terminar.M.


¡BUSCA LA TUYA! Supermercado La Placita | Tienda Orgánica Supermercados Nacional de: Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)

Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852


LIBROS

PALABRAS GOURMANDS

Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Fuente externa

PARA QUIENES ASPIRAN A COCINAR CON PROPIEDAD Y FUNDAMENTO.

PARA QUIENES ADORAN LOS CLÁSICOS DEL UNIVERSO GASTRO.

PARA LOS QUE CONSIDERAN LOS MACARONS UN ICONO DEL SIGLO XXI.

PARA LOS QUE PIENSAN QUE UN CUCHILLO DE CHEF ES UN ARMA HOMICIDA.

GUÍA COMPLETA DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS Jeni Wright Eric Treuillé, 2012 Le Cordon Bleu, la escuela de cocina más famosa del mundo, está detrás de esta magnífica recopilación del saber culinario. A partir de más de setecientas técnicas, nos invita a descubrir lo mejor de las cocinas del mundo. Cada capítulo nos muestra cómo elegir los productos, cómo manipularlos, conservarlos y cocinarlos. Además de recetas, trucos, curiosidades, información nutricional e imágenes del paso a paso. Una obra de consulta imprescindible para amateurs y profesionales.

FISIOLOGÍA DEL GUSTO Jean-Anthelme BrillatSavarin, 1825 Esta crónica multidisciplinar y abigarrada, escrita por un jurista ilustrado francés, se puede considerar la primera obra puramente gastronómica del mundo. Savarin narra -mezclando diferentes disciplinasla importancia de la buena mesa para el desarrollo de las sociedades. Todo de manera amena y con un sentido de humor que llega a la sátira. Considerado por muchos la Biblia de la Gastronomía, el mismo Néstor Luján dijo “es el libro más inteligente y espiritual que se haya producido dentro de la gastronomía”.

MACARONS Pierre Hermé, 2017 Los macarons son la aristocracia de la pastelería, y Pierre Hermé el principal responsable de su sofisticación y popularización. En esta obra, el gran pastelero hace un repaso a sus clásicos reinvetados y creaciones más recientes. Desde los archifamosos macarons de chocolate y whisky pure malt, a los de regaliz y violeta, los de caviar cítrico o los de wasabi y compota de fresa. Son más de sesenta recetas únicas y fáciles de elaborar, gracias a las técnicas básicas y consejos que el maestro detalla pormenorizadamente y en imágenes. El macaron llevado a otra dimensión.

DEMASIADOS COCINEROS Rex Stout, 1938 Les Quinze Maîtres, la élite de la gastronomía mundial, celebra su reunión quinquenal en un lujoso balneario de Virginia. El detective Nero Wolfe, refinadísimo gastrónomo, debe pronunciar la conferencia de clausura sobre la aportación norteamericana a la Haute Cuisine. Pero todo se tuerce cuando uno de los quince maestros es asesinado a puñaladas. Chefs estirados, recetas de salchichas secretas, celos profesionales y líos de cama se mezclan en esta trepidante novela con la cocina de los grands restaurants como telón de fondo.M.

102 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017


GASTRO SOCIETY

Renato Bonarelli, Anaima Troncoso, Isabela Martínez y Paloma Rodríguez

María Heinsen y Cherny Reyes

Leonardo Del Monte y Peter Garrido

FUDDRUCKERS Fuddruckers renovó sus instalaciones, presentó nuevo menú y adaptó su concepto a full service. Las novedades de la franquicia americana fueron presentadas a un grupo de invitados, quienes prepararon y personalizaron sus hamburguesas con ingredientes del salad bar y toppings de su preferencia. Sergio Taveras y Claudina Bogaert

La Delegación Española se fue cargada de premios

Sonja Cruz, Giancarlo Bonarelli y Annerick Simó

George Valdéz fue representante de República Dominicana

Nike Treviño

PANAMERICANO Punta Cana fue sede del XXI Panamericano de Cócteles y Bartenders, evento organizado por la Unión Nacional de Bartenders de la República Dominicana (UNABAR). Mixólogos, baristas y bartenders de más de 30 países midieron sus destrezas y compartieron sus conocimientos sobre el fascinante mundo de los bares. Los concursantes mostraron su creatividad a través de sus creaciones

104 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

Axel Madriz, representante de Nicaragua


Henry Horne, Isis Báez, Pedro Báez e Ivette Cortés

Maxihelines Franco y Manuel Sierra

Jorge Urgal, Victoria Naut, Evelyn Betancourt y Juan Vicens

PETRO ANTILLANA La empresa Petro Antillana lanzó al mercado la primera marca premium de carne de res, Certified Angus Beef. En el evento, celebrado en Meridian Events Center, el chef Henry Horne mostró sus innovadoras técnicas de cocción durante un cooking show. Leandro Díaz, Luisa Feliz, Gianluca Re Fraschini e Inés Páez

Martín Rojas, Joaquín Renovales y Gabriel Tejada

Emilio Ravedoni, Lucía Cuello y Gian Emilio Ravedoni

Fue una cena maridaje de 10 tiempos

Wanda González y Claritza Méndez

BRUGAL LEYENDA

Carlos Báez

Rafael Rodríguez, embajador de The Macallan

Brugal puso su portafolio de destilados, y Sophia’s Bar & Grill, su cocina. De este joint venture surgió una cena maridaje a diez tiempos, creada a partir de ingredientes dominicanos. “Patria” fue el nombre de esta cena, que estuvo a cargo de los chefs Joaquín Renovales Martín Rojas y Gabriel Tejada. SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017 • 105


CÓCTEL

ABSOLUT LIME MULE Por xxxxx |

@xxxxxxx

Por MANJAR

INGREDIENTES:

"Las mejores ideas vienen mientras disfrutas sorbos de ron".

RAUDO BATISTA

106 • SEPTIEMBRE/ NOVIEMBRE 2017

• 2 partes de Absolut Lime • 1/2 parte de jugo de limón • Cerveza de jengibre • 2 gotas de amargo de chocolate

PREPARACIÓN: Llena un vaso con hielo. Añade Absolut Lime y jugo de limón Rellena con cerveza de jengibre Decora con la rodaja de limón .M.


Profile for MANJAR by Santo Domingo Times

Manjar 06  

Manjar sabores marinos con Henry Horne en portada

Manjar 06  

Manjar sabores marinos con Henry Horne en portada

Advertisement