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la naturaleza nordic-japanese de erik

malmsten el reto gastro de manny

cruz

los 7 momentos de joan

roca

EL ARTE DE LO LOCAL


(Like always)

¡Y el gran Joan Roca nos cocinó!

Nuestro editor metiendo las manos 8 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


¡Me r r y C hr i s t m a s!

QUIÉN QUIERE UN CHIN?

Un momento de precisión

Síguenos en:

manjar_rd | #manjarRD #manjarstyle EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 9


CARTA DE LA DIRECTORA

Navidad al estilo 809 Aquí la Navidad es deliciosa. Y es que nadie celebra como los dominicanos. En nuestro país, la temporada navideña comienza temprano y se disfruta en grande junto a la familia y los amigos, los ingredientes más importantes. Pero cuando hablamos de los manjares navideños... digamos que ahí "se paran las aguas", pues no hay nadie que se resista al típico sabor nuestro. Por eso, quién mejor para vestir la mesa de este manjar que la chef Jacqueline Henríquez, una dominicana de pura cepa, que celebra la dominicanidad abriéndonos el apetito en el proceso. Con ella impregnamos de sabor local un número irresistible. Esperamos que disfrutes las fiestas tanto como esta edición que preparamos con mucho cariño para que la devores de a poquito. Un número que le rinde homenje a lo local. Felices fiestas y un maravilloso 2020.

Con el cariño de siempre,

Evelyn Betancourt Holt-Seeland Fundadora y Directora General News Group @EveBetancourt |

10 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

@evelynbetancourths


Edición Invierno | 2019 EDICIÓN DE FIESTA | AÑO 4

LA NATURALEZA NORDIC-JAPANESE DE ERIK

MALMSTEN EL RETO GASTRO DE MANNY

Presidente Carlos Rodríguez Seliman

CRUZ

LOS 7 MOMENTOS DE JOAN

ROCA

EL ARTE DE LO LOCAL

Directora Evelyn Betancourt Holt-Seeland 12/3/19 11:10 AM

Gerente de Ventas y Publicidad Rita García

PORTADA

Pork shoulder y arroz para celebrar.

HABLANDO CON EL

EDITOR

Fotografía Sahira & Géber Dirección de arte

Comercialización Eunice Sánchez Jessyca Wajntraub Publicidad y Distribución News Group, S.R.L. Editor Kiko Casals

Elyoenay Tejada

¿C

ómo comeremos en la nueva década? ¿Hasta qué punto cambiaremos nuestra forma de cocinar, y de pensar? ¿Qué va a suceder con nuestra gastronomía? En este mundo superconectado vivimos una especie de esquizofrenia alimentaria de lo exótico, de lo nuevo, de lo snob. Cada semana aparece una nueva delicatessen de algún atolón del Pacífico o una extraordinaria hierba que tan solo crece bajo el puente del río Kwai. Ante tal deslumbramiento, hemos dejado de darle importancia a lo que tenemos al lado, a lo que nos hace únicos. Los numerosos gurús de la gastronomía mundial que nos visitan, se quedan maravillados con la despensa caribeña, con el legado gastronómico que hemos recibido. Joan Roca, Massimo Bottura o Jorge Vallejo nos animan a buscar en nuestra esencia, en nuestro carácter, en nuestra paleta de sabores para llevar la cocina dominicana al siglo XXI.

Sub-Editora Yanoli Espinosa Director de Arte y Diseño Elyoenay Tejada Fotógrafos Roberto Cadette Sahira & Géber

En este Manjar te relatamos sus experiencias y las propias. Hablamos de lo nuevo y de lo de siempre, de lo que fue y de lo que será historia. Porque la tradición y la vanguardia se cuecen a fuego lento. S.R.L

¡Bon appétit!

Manjar es una publicación semestral de News Group, S.R.L. Registrada en la Secretaría de Estado de Interior y Policía en fecha 13/8/2003. Manjar no se hace responsable de las opiniones vertidas por los colaboradores en sus artículos.

Kiko Casals Editor MANJAR @kikocasals |

@kikocasals

Av Gustavo Mejía Ricart # 69, Torre Washington, 6to piso. T: 809 412.2852/ 2854 F: 809 540.0466

@Manjar_RD

12 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


CONTENIDO 16 | PARA EMPEZAR

36 | PISTAS GASTRO

70 | BREVES

NAVIDAD

JOAN ROCA, 7 MOMENTOS CLAVE EN SU CARRERA AL ÉXITO

MANJAR SELECTION

40 | RECETA GOURMET

74 | EN EL STUDIO

ISLA FLOTANTE DE MOFONGO VEGANO

MANNY CRUZ

18 |

BREVES

GASTRO NEWS

20 |

CHEF INTERNACIONAL

THOMAS KELLER

26 |

EL DECÁLOGO

42 | FOOD REPORTER

LOS 10 MANDAMIENTOS DEL ARROZ NAVIDEÑO

LA NATURALEZA DEL PRODUCTO

28 | RECETA GOURMET

50 | GASTRO APPS

72 | MANJAR BOY MAENO GÓMEZ CASANOVA

78 | RECETA GOURMET PASTA VONGOLE

80 | RECETA GOURMET YAUTÍA 100 %

BONDIOLA DE CERDO PARA LAS FIESTAS

LOS MEJORES HALLAZGOS DEL UNIVERSO DIGITAL

82 | BREVES

30 | RECETA GOURMET

52 | PISTAS GASTRO

84 | FUERA DE LA CARTA

CARPACCIO DE CHILLO, ENSALADA DE ENCURTIDOS DOMINICANOS Y VINAGRETA DE PIÑA Y LIMÓN

JORGE VALLEJO

54 | MANJARES LAURA AMALIA FERNÁNDEZ

56 | RECETA GOURMET 32 | RESTAURANTES EL RADAR

34 | A FUEGO LENTO ESA SINUOSA AUTOPISTA DE LA GASTRONOMÍA

PERAS AL VINO EN CRÈME BRÛLÉE DE MASCARPONE

58 | PORTADA JACQUELINE HENRÍQUEZ

GLOSARIO FOODIE

TENEDOR(ES)

86 | RECETA GOURMET TARTA DE QUESO LA VIÑA

88 | MUNDO DE SABORES PUDÍN DE MALVA

90 | LIBROS PALABRAS GOURMANDS

92 | LETRAS DE HUMO LAS MEJORES FUMADAS DE JORGE PADRÓN *RECETAS

14 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Tratar con cariño un ingrediente y hacer con él un buen plato es una muestra de respeto. Respeto al trabajo de esos agricultores, ganaderos o pescadores que se esfuerzan cada día para ofrecernos lo mejor.

58 PORTADA

JACQUELINE HENRÍQUEZ

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 15


EN ESTE NÚMERO NOS HAN AYUDADO...

ROBERTO CADETTE Fotógrafo comercial con especialidad en comida, trotamundo por vocación y amante de cucharara por tendencia. Busca despertar con sus fotos ese visual-travel-craving.

FRANCIS PENA

SAHIRA & GÉBER Dúo de fotógrafos comerciales establecidos en Santo Domingo. Especializados en el tratamiento de imagen digital en EFTI, Madrid.

Lleva en la sangre la pasión por la gastronomía española, en especial, la gallega. Francis, el alma detrás de las cocinas del restaurante El Gallego, es además juez de MasterChef República Dominicana.

ADRIANO VENTURINI Su trayectoria va ligada a hoteles de alta gama y restaurantes con estrellas Michelin en Reino Unido e Italia. Ahora, como de chef ejecutivo y director culinario de Eden Roc Cap Cana, desarrolla una cocina de pinceladas criollas y grandes dosis de creatividad, pasión y conocimiento.

16 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

NOEMÍ DÍAZ A los 18 años entró por primera vez en una cocina profesional. Restaurantes como Marocha, Peperoni y Pat'e Palo han labrado su historia. En Jalao, donde es chef ejecutiva, ha encontrado su identidad culinaria, una cocina que le permite enaltecer las raíces dominicanas de las que tanto orgullo siente.


BLANCA PEGUERO A esta chef, licenciada en Administración Turística y Hotelera, y amante de la gastronomía desde que recuerda, la Navidad le potencia la inspiración repostera. Blanca Peguero es fundadora de la empresa de catering The Food Studio e imparte talleres de cocina en Kitchen Center.

CARLOS SEBASTIANI BACA La travesía culinaria de este joven chef peruano comenzó a los 15 años. Tras su paso por restaurantes y líneas de cruceros, se incorporó a la familia Marriott en Chile. Actualmente, asume la dirección culinaria del hotel JW Marriott Santo Domingo.

GABRIELLA REGINATO

JEREMIAH KNIGHT Consejero de Asuntos Públicos de la Embajada de EEUU en Jamaica. Ha cocinado por más de 25 años las recetas de su abuela e inventado las suyas propias recreando sabores del mundo.

Su ingenio por la cocina nace como un don natural, convirtiendo ingredientes comunes en platos realmente sabrosos. Amante del jazz y apasionada corredora de maratones, su labor en la radio y la televisión han acercado el gusto por la gastronomía a medio país.

SAVERIO STASSI Inconformista y curioso por naturaleza, ha emprendido una particular cruzada por incorporar los productos locales a su cocina. En Ajualä, su proyecto más personal, estas ideas toman forma de una manera creativa y cosmopolita.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 17


PARA EMPEZAR

Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

NAVIDAD

Del latín tardío nativitas, -atis (nacimiento). Festividad religiosa que se celebra el día 25 de diciembre, fecha en la que los cristianos conmemoran el nacimiento de Jesús.

1843

año en que el artista londinense Jonh C. Horsley creó la primera postal navideña.

CASCA

El Emperador Constantino estableció la Navidad en el año 337.

NUECES

Es lo que te hubieran regalado en Suiza, Francia, Alemania o Inglaterra (en los siglos XVI y XVII) para la buena suerte y protección de los malos espíritus.

de copas de champán se consumen en el mundo para festejar la llegada del Año Nuevo.

9

metros de altura

Lentejas es lo que ofrecerán en

Italia el 31 de diciembre para atraer la buena fortuna.

RÉCORD GUINNESS

medía el árbol de Navidad más alto del mundo. Realizado con material reciclado y elaborado en el estado de Aguascalientes, México.

CERDO

Es la forma que tiene un pan de Navidad que se prepara en Suecia y Dinamarca. Se guarda un trozo para mezclar en primavera con la simiente.

“HONRARÉ LA NAVIDAD EN MI CORAZÓN Y PROCURARÉ CONSERVARLA DURANTE TODO EL AÑO” Charles Dickens 18 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

son las traducciones de

NOCHE DE PAZ el villancico más popular, cuya letra data de 1816.

¡Rico!

CHRIST STOLLEN Postre navideño alemán con 600 años de antigüedad. Su diseño recuerda a los pañales del niño Jesús.


MIRÓ–STYLE

MÁS MOMENTOS KIT KAT Nestlé comercializará en más de 30 tiendas del Reino Unido sus Kit Kat Chocolatory. Se trata de una serie de las famosas barritas preparadas artesanalmente y con sabores

En el Café Miró, del hotel Belmond La Residència de Mallorca, podrás deleitarte con la colección única de 33 pinturas del afamado pintor Joan Miró que adornan sus paredes. Para sumergirte en el artístico ambiente, ofrecen además el té Miró, en tazas de porcelana con trazos del artista, y el menú Miró, un viaje culinario visual, táctil y gustativo. @belmondlaresidencia

a whisky y jengibre, a frambuesa seca, a merengue o a mora y earl grey. Hay más de mil opciones,

@RUTAGOURMETDO

algunas de las cuales serán de edición limitada. @nestlé

VIRTUAL @RutaGourmetdo lanzó su tienda online Ruta Gourmet Store y presentó una colección de artículos de edición limitada, compuesta por complementos de moda y artículos para el hogar, con un enfoque simpáticamente gastronómico. La idea es ofrecer productos innovadores que complementen el estilo de vida de sus seguidores, amantes del buen

TURRÓN CURVO Estas navidades tendrán un toque

DESCAFEÍNA TU CAFÉ ¿Te encanta el café, pero la cafeína te quita el sueño? Una empresa de Seattle ha creado Decafino, un sistema de descafeinado que promete resolver tu problema. Basta con sumergir una bolsita, similar a la de té, en el café ya preparado y esperar unos minutos para que la cafeína desaparezca. Cada una es capaz de absorber hasta 200 miligramos de cafeína y se calcula que una taza contiene unos 180. Por supuesto que todo es natural, ecológico y biodegradable. Lo mejor es que no afecta al sabor del café. @decafino_inc

diferente con el turrón en forma curva creado por Enric Monzonis, chef de Cacao Barry, bautizado como Be Different. Monzonis desarrolló un kit de tres moldes de PVC que darán las formas curvas al turrón. Además, ha creado un recetario con propuestas y decoraciones para que cada profesional lo personalice con atractivas presentaciones y texturas.

20 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

comer y beber. www.rutagourmet.do


EL BARTENDER

MALUMA UN HORNO MUY INTELIGENTE Amazon se ha colado en nuestras cocinas, ahora con electrodomésticos propios. El Amazon Smart Oven es un horno inteligente con freidora de aire caliente y food warmer, que se controla mediante Alexa. Con el scan to cook, podrás escanear el código de barras de alimentos o platos preparados para que el horno ajuste la temperatura y tiempo perfectos para cocinarlos. www.amazon.com

Hennessy anunció recientemente su colaboración con el cantante colombiano Maluma. Una combinación arriesgada y sorprendente, ya que la mítica firma de cognac representa la historia y lo clásico, mientras que Maluma es la modernidad más absoluta. El cantante visitó la maison Hennessy para conocer la larga e intensa historia de este destilado. De esa visita surge el cóctel 11:11 que te compartimos. @hennessy

Ingredientes: • 6 cl. de Hennessy • Pizca de amargo de chile ahumado • Pizca de angostura • Hielo Preparación: Introduce en una coctelera el cognac, el chile, la angostura, el hielo y mezcla. Sirve en un vaso bajo con hielo y decora con piel de naranja.

GASTRO

LAS NOTICIAS MÁS INSÓLITAS. Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

WHISKY ENCAPSULADO La destilería escocesa The Glenlivet ha lanzado unas cápsulas de 23 ml. de whisky confeccionadas con algas comestibles, que permiten prescindir del vaso para degustar un buen escocés. Al introducir la cápsula en la boca y romperla sentirás "una perfecta explosión de sabor", reseña la marca. Si te animas a consumir un buen shot, esto es para ti. @theglenlivet

EL BENTLEY MÁS DULCE La marca automotriz británica Bentley puso en marcha una iniciativa para acercarse a la gastronomía, la miel Bentley. La firma instaló dos colmenas en sus instalaciones de Crewe y plantó variedades de flores silvestres. Ya han recogido su primera cosecha, 100 exclusivos tarros de miel cuidadosamente diseñados por el equipo de la marca. Planean instalar más colmenas, así que en lo que compras tu Bentley puedes ir saboreando sus mieles.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 21


CHEF INTERNACIONAL

T H O M A S K E L L E R EL NEOCL ASICISMO DE L A COCINA A MERIC A NA . Por Kiko Casals |

22 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

@kikocasals |

Cortesía Thomas Keller


EL RESPETO POR LA COMIDA ES RESPETO POR NUESTRA VIDA, POR LO QUE SOMOS Y POR LO QUE

Wild king salmon

S

u arrolladora fama abarca cualquier faceta de la gastronomía. Su personalidad imprime de carácter un imperio de restaurantes, bistróts, panaderías, productoras de televisión, editoriales o tiendas online. Pero son The French Laundry, en el Valle de Napa, y Per Se, en Nueva York, las dos joyas de la corona de Thomas Keller.

El primero porque fue donde lanzó al mundo su particular estilo de cocina, una gastronomía nunca antes vista en los Estados Unidos. El segundo porque representó el triunfo en la Gran Manzana, una asignatura pendiente después de que las circunstancias le obligaran a cerrar el Rakel diez años antes. Pero los hitos de Keller se inscriben en la mismísima

historia de América. Ha sido el primer y único chef nacido en Estados Unidos con dos restaurantes de tres estrellas Michelin; The French Laundry ha encabezado por dos años consecutivos la lista de The World´s 50 Best Restaurants; ha sido proclamado Chef del Año por el Instituto Culinario de América; Mejor Chef de América por la Fundación James Beard, y elevado como

Mejor Chef de los Estados Unidos por la revista Time. Además, fue investido Doctor Honoris Causa por la Universidad Johnson & Wales y designado Caballero de la Legión de Honor francesa por Nicolas Sarközy. Sin embargo, su hito más importante ha sido el establecer un nuevo paradigma en la alta cocina norteamericana.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 23

Fotografía: Deborah Jones

HACEMOS”.


CHEF INTERNACIONAL

Beef tartare LA FORJA DE UN TRIUNFADOR Hijo de una manager de restaurantes y de un instructor de marines, Keller conoció por primera vez una cocina profesional en el Yacht Club de Palm Beach siendo todavía adolescente. Desde la sordidez de la plonge, entre grasientos calderos y trabajando como lava platos, no solo le entró el gusanillo por el oficio sino que aprendió unos conocimientos que deberían estar escritos en letras de oro. La importancia de ser organizado, la eficiencia para maximizar lo que tengas a tu alcance, el valor de la autocrítica realizada con una observación imparcial del trabajo y los resultados; el plantearse si se puede hacer mejor, de una forma minuciosa y constructiva, y tomar la acción de llevarlo a cabo; la repetición como manera de alcanzar la perfección o la importancia de un equipo bien engranado son lecciones que interiorizó en aquellos tiempos y le han acompañado toda su vida. Desde ese primer trabajo, infinidad de restaurantes van engrosando su currículum, pero son quizás cuatro momentos los que marcaron su carrera profesional y forjaron a un joven Keller hacia su destino. El primero fue en el Dunes Club de Narragansett. Allí, con el chef francés Roland Henin, descubre los fundamentos de la cocina clásica francesa.

24 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

TRATAR DE REALIZAR LO QUE ALGUIEN HACE MEJOR QUE TÚ NO TIENE NINGÚN SENTIDO. DEBES ENCONTRAR TU PROPIO CAMINO”. La delicadeza de los grandes platos, la finesse de los preparados de método impecable, pero repletos de pasión y sentimiento. El segundo es su estreno como restaurador, cuando junto a dos amigos abren el Cobbly Nob en West Palm Beach. Aunque la proximidad del mar no fue suficiente atractivo para una clientela playera, poco habituada a los sofisticados platos del chef, y tuvieron que cerrar al poco tiempo. El tercero fue cuando conoció a Serge Raoul, el propietario del Raoul's de Nueva York, y trabajó como chef en su restaurante. Ahí se forjó una profunda amistad que dura

hasta hoy, pero además fue Raoul quien terminó de dar el empujón que Keller necesitaba para marcharse a Francia y profundizar en la gran cocina francesa in situ. En París, y en el apartamento que el propio Serge Raoul le prestó, pasará como stagière por las grandes catedrales de la cocina del momento. De la mano de Guy de Savoy, Gerard Besson y Michel Pascuet descubre los secretos de la técnica precisa, del producto de alta gama, de la disciplina, del comme il faut. Tras ocho stages, y dos años más tarde, regresa a los Estados Unidos con el aplomo de quien tiene algo que decir en su cocina.

El cuarto gran momento también va ligado a Serge Raoul. Es cuando inauguran el Rakel en Nueva York, que con una gran cocina y a pesar de ser aclamado por prensa, crítica y público, no pudo resistir la crisis económica de final de la década de los ochenta. Experiencias todas armadas como eslabones de una cadena, como peldaños de una escalera repleta de pasión, visión y tenacidad. Un camino destinado a llegar a lo más alto, a un gran sueño que tomaría forma en 1994 en Yountville, un pequeño pueblo del Valle de Napa.


LA REALIDAD DE UN SUEÑO

Fruto de su amistad con Paul Bocuse, en el 2008 creó la Bocuse d'Or USA Foundation con el fin de inspirar la excelencia culinaria entre jóvenes profesionales, de preservar las tradiciones y la calidad de la cocina clásica en Estados Unidos. Además, vio realizado su sueño cuando su equipo ganó el Bocuse d´Or en el 2017. Fue la primera vez en los 30 años de historia de la competencia que el equipo de los Estados Unidos ganaba una medalla de oro.

*Según palabras de Ruth Reichl, crítica gastronómica de The New York Times.

Salmon cornet

Confit duck foie gras

Fotografía: Scott Whittle

SU ALIANZA CON PAUL BOCUSE

En la mitad de su treintena y con la piel curtida en toda clase de restaurantes, Thomas Keller se topa con un encantador edificio en venta, un SaloonBar de ensueño datado de principios de siglo. Un local que con la Ley Seca de 1906 pasó a ser una lavandería hasta que en 1978 volvió a recuperar su condición de restaurante. Malabarismos financieros hizo Keller para poder adquirir la propiedad, pero al fin The French Laundry cobró vida. Allí el chef da rienda suelta a su particular concepto de gastronomía, un universo donde tradición e innovación se dan la mano. Así, técnicas afrancesadas modulan los mejores productos de cada temporada con un perfeccionismo y rigor impresionantes. Ejecuciones impecables, cocciones de precisión milimétrica dan como resultado una cocina de sabores redondos y delicados, actuales pero con una visión eterna, equilibradísima, sin ostentación y con sólidas raíces clásicas, de gran elegancia. El éxito nacional e internacional fue arrollador, tanto que The French Laundry se convirtió en "el lugar más fascinante para comer de todos los Estados Unidos"*.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 25


CHEF INTERNACIONAL

EL GRAN SALTO

"El gran reto de todo cocinero es mantener la pasión por la rutina cotidiana y los actos que se repiten hasta el infinito, lo cual convierte lo mundano en una enorme gratificación".

26 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Fotografía: Deborah Jones

Es el resultado de una visión, de la perseverancia, de la pasión de este maestro de la cocina neoclásica. La consecuencia del purismo, el esfuerzo constante y la disciplina para conseguir platos con niveles de delicadeza y emoción nunca antes vistos. Un particular estilo que ha marcado un profundo cambio en la alta gastronomía norteamericana .M.

Elysian fields sucklin Lamb

Fotografía: Scott Whittle

Con el nombre de Keller en boca de toda América, en 1998 abre, también en Yountville, Bouchon, un bistrót casual con el que inicia su imperio gastronómico. Pero será en el 2004, con la inauguración del Per Se, cuando el chef se quite una espina que tenía clavada en su corazón. Como ave fénix que renace de las cenizas culinarias del Rakel, irrumpe en la escena gastronómica de la Gran Manzana para cosechar la más alta calificación en The New York Times, la mejor nota de las grandes publicaciones del país y tres estrellas en la primera edición de Michelin Nueva York.


RES TAU RAN TES 1994 | The French Laundry, Yountville 1998 | Bouchon Bistro, Yountville 2003 | Bouchon Bakery, Yountville 2004 | Per Se Time Warner Center, New York 2006 | Ad Hoc + Addendum, Yountville 2006 | Bouchon Bakery & Cafe, Columbus Circle, New York 2006 | Bouchon Bistro, The Venetian Hotel, Las Vegas 2006 | Bouchon Bakery, The Venetian Hotel, Las Vegas 2009 | Bouchon Bistro, Beverly Hills, Los Angeles (cerrado) 2009 | Bouchon Bar, Beverly Hills, Los Angeles (cerrado) 2011 | Bouchon Bakery, Rockefeller Center, New York 2018 | Surf Club, Miami

EL IMPERIO THOMAS KELLER

MIS CELÁ NEA

2003 | Modicum,

etiqueta de vino propia 2003 | Finesse, revista de estilo de vida 2004 | K + T, colección de artículos de plata y cóctel para Christofle Silversmiths 2011 | Cup4Cup 2013 | All-Clad Copper Core y Bocuse Gold, línea de utensilios para All-Clad Metalcrafters 2013 | Hommage, línea de vajillas de porcelana para Raynaud 2013 | Essentials, tienda minorista de utensilios de cocina, ropa, regalos y accesorios

2019 | La Calenda, Yountville 2019 | Bouchon Bakery, Houston Yards, New York 2019 | Tak Room, Houston Yards, New York

CINE Thomas Keller fue asesor gastronómico de las películas Spanglish (2004) y Ratatouille (2006). Gracias a él muestran el rigor y detalle del trabajo de un restaurante de alta cocina.

1999 | The French Laundry Cookbook

LI BROS 2004 | Bouchon

2008 | Under Pressure

2009 | Ad Hoc at Home 2012 | Bouchon Bakery

DE COCINA

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 27


EL DECÁLOGO

DEL ARROZ NAVIDEÑO Sigue esos preceptos con devoción y tu arroz será mejor recibido que Santa Claus. Por Kiko Casals |

@kikocasals

MEDIRÁS

MOSTRARÁS

CON PRECISIÓN DE UN RELOJERO

TU DESTREZA CON EL CUCHILLO Picando todos los ingredientes del sofrito a mano y delicadamente.

La proporción de arroz y caldo para que resulte seco, pero cocido.

CORTARÁS CON RIGOR CARTESIANO Secciona de forma impecable tus hortalizas de guarnición y elevarás tu arroz al fine dining.

CULTIVARÁS LA PACIENCIA DE UN SABIO Respetando una larga cocción para obtener un sofrito fragante.

LE DARÁS UN JUMO A LAS PASAS Déjalas diez minutos en brandy frío y tu receta dará saltos de alegría.

CONVERTIRÁS

ASUSTARÁS

EL ARROZ EN NÁCAR

LAS HORTALIZAS CON FUEGO

Añadiéndolo al sofrito en seco y dorándolo antes de incorporar el caldo.

Saltéalas ligeramente en mantequilla y despertarás un sinfín de aromas.

DEJARÁS EL AGUA PARA BAÑARTE Mojándolo con caldo de hortalizas para darle un extra de sabor.

28 • EDICIÓN INVIERNO 2019

LLENARÁS TU COCINA DE VAPORES Los que soltará el caldo caliente antes de incorporarlo al arroz.

RESPETARÁS EL DESCANSO AJENO Dejando reposar los ingredientes por tres minutos antes de llevar el arroz a la mesa .M.


RECETA GOURMET

Saverio Stassi

Bondiola de cerdo para las fiestas Para 8 personas Fácil 9 horas

Ingredientes Para la primera cocción: 2

bondiolas de cerdo enteras de 3 ó 4 libras cada una Pimienta negra Aceite de coco

Preparación Para la primera cocción: Salpimenta y unta con aceite las bondiolas por todas sus caras. Brasea las bondiolas, puedes hacerlo en una parrilla sobre brasas de madera aromática*.

Para la segunda cocción: 2 cebollas blancas botellines

4

de cerveza negra 5 dientes de ajo 1 cucharadita de semillas de mostaza 1

cucharadita de semillas de cilantro Pizca de comino Finas hierbas (laurel, tomillo y orégano)

2

lt. de caldo de hortalizas

30 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Para la segunda cocción: Licúa las cebollas junto con la cerveza, los ajos, las semillas de mostaza, el cilantro y el comino. Coloca la bondiola entera braseada en una bandeja de hornear y cúbrela con el licuado, el caldo y las hierbas. Tápala y hornea a 300º C por 30 minutos. Baja a 150º C y deja cocinar por seis horas. Apaga el horno y déjalo sin abrir por dos horas. Retira y destapa. Coloca las bondiolas en una bandeja aparte. Pon el jugo de la bandeja al fuego hasta reducir a la mitad y conserva para el momento de servir. Sirve en porciones junto con la reducción del caldo.M.


LA PUEDES ACOMPAÑAR CON: • Polenta cremosa • Papas salteadas con hongos frescos y romero • Salteado de espinacas al wok • Couscous con frutos secos y aceite de trufa • Cremoso de batata

* Puedes encontrar maderas de cerezo, de roble o de encina en el supermercado o en tiendas especializadas de carnes. Verás cómo le darán a tu carne otro matiz o recuerdo de campo.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 31


RECETA GOURMET

Adriano Venturini

Carpaccio de chillo, ensalada de encurtidos dominicanos y vinagreta de piña y limón Para 6 personas Fácil 1 hora

Ingredientes Para el carpaccio: 450 gr. de chillo 100 gr. de cebolla roja encurtida 100 gr. de tayota en dados pequeños 100 gr. de remolacha fresca en dados pequeños 20 gr. de rábano fresco en láminas 5 gr. de hojas de anís y mini albahaca 250 ml. de vinagreta de piña-limón

Para la cebolla roja encurtida: 100 gr. de cebolla roja 40 gr. de azúcar 40 ml. de agua 40 gr. de vinagre de manzana

Para la vinagreta de piña-limón: 125 ml. de jugo de piña natural 200 ml. de jugo de limón 80 gr. de miel 2 gr. de xatana

32 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Preparación Para el carpaccio: Corta el filete de chillo en rebanadas de media pulgada y colócalas en el plato. Agrega las cebollas, los dados de tayota, de remolacha y las láminas de rábano. Remata con las hojas

de anís y mini albahaca. Aliña con la vinagreta fría antes de servir. Para la cebolla roja encurtida: Junta el azúcar, el agua y el vinagre. Hierve durante cinco minutos.

Añade las cebollas cortadas en trozos (previamente blanqueadas durante 20 segundos), deja marinar en caliente y enfriar en la nevera. Guárdalas en su propia marinada.

Para la vinagreta de piña-limón: Junta los jugos colados. Deja reposar por una hora y vuelve a colar. Incorpora la xatana y deja reposar de nuevo.M.


LOS NUEVOS LUGARES QUE DEBES VISITAR

Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

MALA MÍA URBAN KITCHEN & BAR Este es un espacio ideal para disfrutar en familia. En un ambiente

#PANLOVERS

moderno y casual, encontrarás una carta amplia con hamburguesas, tacos, pastas, cortes de carne y ensaladas. Cuentan con un gran abanico de cócteles de los que ya se van destacando el popiwa y el mala mía, que incorporan caramelos en sus recetas. La música alternativa acompañará tu velada y los fines de semana tienen DJs. @malamia.rd

#URBANKITCHEN

#COCKTAILS #BAGUETTEOBSESSION

#ITALOURUGUAYA

LA COSENZA Aunque parezca sorprendente, la cocina uruguaya muestra rasgos que la unen

#FUSION

BUTCHER'S BREAD

fuertemente a la italiana, como por ejemplo,

En este obrador mandan

las milanesas, pizzas y pastas, en sus

las masas madre y

muchas versiones. En la Cosenza, el primer

los largos procesos de

restaurante ítalo-uruguayo de Santo

fermentación. Con esta

Domingo, podrás constatar que bien

filosofía surge la carta de

confluyen ambas culturas en la mesa.

panes 100 % artesanales

¡No dejes que te lo cuenten!

de The Butcher Shop,

@la_cosenza

que incluye propuestas tan apetecibles como

LES BLONDS

el baguette francés, el pan de carbón activo,

Esta es la historia de un par de amigos franceses

de sobrasada con pi-

que se instalan en Santo Domingo para compartir las

mentón o rústico, entre

recetas artesanales de crêpes y galettes del abuelo de

otros. Si quieres que es-

uno de ellos. Sus crêpes se distinguen de los demás,

tos manjares te lleguen

y las galettes (crêpes saladas hechas con harina blé

a casa para el desayuno,

noir) son un reto que se han propuesto introducir

solo tienes que hacer

al público dominicano. El menú abarca desde las

tu pedido con 24 horas

más clásicas de jamón y queso, hasta las más

de antelación.

elaboradas con camembert, tocineta y cebolla caramelizada. Las opciones son infinitas. @lesblondsrd_

34 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

@thebutchershoprd


#BREAKFAST

#BISTRO

#OKRASDQ #CARIBBEANCUISINE

OKRA CARIBBEAN CUISINE El chef Javier Cabrera, al mando de la cocina de Okra Caribbean Cuisine, se propuso sorprender a los comensales con una carta repleta de sabores caribeños. Técnicas de gastronomía europea y sazones africanos dan como resultado una cocina exótica, pero fácil de entender. El local, con aires afrancesados, es un spot ideal para alargar la sobremesa con una apasionante tertulia. @okrasdq

TEMPORADA POP UP La chef Catherine Lemoine continúa con su exitosa aventura culinaria con su Temporada Pop Up, que en esta ocasión

MILA BISTRÓ

#POPUP

Ahora más céntrico y con nuevo concepto, entra en la escena gastro Mila Bistró. El chef Henry Horne lidera la cocina de este nuevo restaurante, abierto para desayuno, almuerzo y cena. El short rib risotto, la lubina al horno y el mahi mahi mediterráneo son algunos de los platos que ya se destacan entre los clientes. Los postres varían según la temporada y la carta de vinos tiene sello de El Catador. @milabistro_rd

#INDIANFOOD

hace escala en la India. Jengibre, pimienta, cardamomo, masala y curry perfuman y llenan de color el acogedor local. Los platos se inspiran en la cocina tradicional hindú, con el toque personal y tropical que caracteriza su propuesta. El naan (pan plano) se hornea al momento en un horno tandoori, al igual que el pollo del mismo nombre. No pases por alto los cócteles. @temporadapopup

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 35


A FUEGO LENTO

ESA SINUOSA AU T O P I S TA D E L A GASTRONOMÍA Por Kiko Casals |

E

n este enmarañado mapa de carreteras que es la gastronomía, podemos encontrar muchos caminos. Existen amplias autovías por las que transitan muchos restaurantes. Vehículos de

diferentes tamaños y colores, algunos más lujosos,

otros más casuales, van a distintas velocidades, hacia diferentes destinos. Pero también existen vías apartadas por donde andan los más arriesgados o senderos rurales solo aptos para propuestas gastronómicas que conocen profundamente el lugar. En ocasiones se forman tapones, tendencias peruanizadas o niponas que colapsan el tráfico, platos que parecen estar parados, movimientos foráneos que saturan una vía y estancan la circulación. Incluso, hay restaurantes que parecen perdidos y, sin meta que les guíe, terminan en cualquier apartada cuneta, con el tanque vacío y sin esperanza de rescate. Cuando el 2019 toca su fin, echamos un vistazo a ese plano vial y al código de conducción que lo rige. Un reglamento que jamás deberíamos olvidar los que, de alguna forma u otra, transitamos por la senda de la gastronomía.

36 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

@kikocasals


DIRECCIÓN PROHIBIDA La creatividad no funciona Cual caza de brujas del talento, corre el bulo por los mentideros gastro que las propuestas más innovadoras, más atrevidas, no pueden funcionar. Como resultado de esta falsa creencia nos encontramos con menús que se repiten hasta el hastío y restaurantes sin enfoque ni especialidad que encuentran en el plagio su único horizonte. Por el contrario, casos como Okra, con su cocina créole de fine dining, o La Desserterie, con sus dulces artesanales, demuestran que lo nuevo (si es bueno) funciona. Otro caso, los Flavors by Casa de Campo, que este año han roto cualquier esquema a base de creatividad extrema con un éxito de público sin precedentes y desesperantes listas de espera.

GIRO OBLIGATORIO No todo lo importado es mejor Y debemos tatuárnoslo en la piel para que no se nos olvide, pues tenemos un país con una despensa maravillosa, repleta de infinitas posibilidades. El apabullante sabor de nuestras frutas, el exotismo de los productos menos comerciales, incluso denostados,

deben ser inspiración para esa cocina del futuro, colorida y mestiza, que refleje nuestra alegría, nuestra vitalidad, el turquesa de nuestro mar o la exuberancia de nuestra flora. Cierto que tenemos alguna que otra deficiencia, pero solo podemos conseguir un auténtico producto de calidad si lo trabajamos desde adentro. Llegará un día (esperemos que no muy lejano) en que a esas materias primas les podamos poner apellidos, localizaciones o historias personales importantes.

PROHIBIDO TOCAR BOCINA El escándalo de los celebrity chefs Cocineros de ego superlativo proliferan como hongos en este planeta gastro. Más mediáticos que reales, el smartphone es su hábitat, un canal para lanzar al mundo una historia con más fantasía que Disney. En ocasiones, regresan a la tierra para recibir pleitesía y entonar, a viva voz, el mensaje de un mañana mejor. Para moverse en el mapa de la gastronomía, lo más importante es encontrar un camino.

PASO DE PEATONES El cliente es profano El producto, la técnica, el chef, el restaurante, todo tiene su lugar bien ubicado. Pero, ¿qué ocurre con el cliente? ¿Dónde se coloca en esta ecuación? Pues, lamentablemente, en el lugar más apartado del conjunto. En estos tiempos donde chefs y platos toman el absoluto protagonismo, el consumidor se queda como un simple observador (y financiador) de un show en el que no tiene cabida. Pero no termina aquí, hay más excusas para relegarlo a un costado. Frases como “el cliente siempre quiere lo mismo” o “el cliente no sabe apreciar” son puras peroratas de un sistema que pretende ningunear al que paga, olvidando que sin clientes no hay gastronomía.

CAMBIO DE SENTIDO Las altas cocinas desorientadas Hemos llegado al extremo de que visitar algunos de esos restaurantes que coleccionan estrellas o se enumeran en listas de prestigio se ha convertido en un auténtico suplicio. Cenas rocambolescas que bajo una aureola de “experiencia”

CUANDO EL 2019 TOCA SU FIN ECHAMOS UN VISTAZO AL REGLAMENTO QUE DEBERÍAMOS RESPETAR LOS QUE TRANSITAMOS POR LA SENDA DE LA GASTRONOMÍA. (como si el comer magníficamente bien no fuera experiencia suficiente) venden storytellings sin cocina y platos de buena vista, pero poca sustancia. Productos asombrosamente extraños se convierten en recetas de mediocre resultado, y el centro se desplaza del sabor al más difícil todavía. Para más inri, remilgados camareros te aleccionan en el cómo, el dónde y el cuándo, te instruyen en la forma de comer y te interrumpen con descaro para embucharte unos conocimientos que no estás obligado a tener.M.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 37


PISTAS GASTRO

JOA N RO C A “Llegamos a la cúspide de la gastronomía sin movernos del barrio en el que nacimos”. Con esta frase, Joan Roca no solo

MOMENTOS CLAVE EN SU CARRERA AL ÉXITO Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba Alejandro Brito

38 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

se consolida como uno de los cocineros más brillantes del universo culinario, sino también como uno de los más humildes. Y es que el laureado chef de El Celler de Can Roca sabe muy bien de dónde viene y está orgulloso de contar su historia, una que inicia en un barrio obrero de una ciudad pequeña de España y que viene aliñada de trabajo duro. Ahora, en el punto más álgido de su carrera, en la cima de la gastronomía mundial, y aprovechando el marco de Gastronomic, Joan Roca nos comparte los siete momentos clave de todo el trayecto. Como él mismo afirma: “un camino de rosas y espinas no exento de sacrificio, pero siempre manteniendo la ilusión”.


ABRIMOS EL CELLER DE CAN ROCA. Fue en agosto, pero no recordamos el día exacto porque no esperábamos que fuera trascendente. Mi hermano Josep y yo, dos idealistas románticos, contagiados de lo que estaba sucediendo con la Nouvelle Cuisine, queríamos cocinar y servir. La razón por la que fue un momento clave es porque ese día nadie entró en el restaurante, esa fue la cruda realidad. Y es que pretender hacer un restaurante gastronómico en el lugar del que veníamos era de una inconsciencia, de un atrevimiento y de una inocencia terrible.

1995

2 0 0 7 2013 RECIBIMOS NUESTRA PRIMERA ESTRELLA MICHELIN. Dos años después,

en el '97, transformamos nuestro pequeño local pegado

al de nuestros padres. Aún no podíamos mudarnos al local

de nuestros sueños, por lo que restauramos y remodelamos el que teníamos. Fue un paso valiente.

Transformamos el espacio de eventos que compramos en el año '93 en un restaurante gastronómico y, definitivamente, ese fue un punto crucial.

fue comprar la casa a la que finalmente terminaríamos trasladando el restaurante 15 años después. La casa colonial, ubicada en el mismo barrio, la alquilábamos para bodas y bautizos, ya que ni nuestros padres ni nosotros teníamos recursos y necesitábamos dinero para pagarla.

COMPRAR LA CASA EN LA QUE ALGÚN DÍA TENDRÍAMOS UN GRAN RESTAURANTE FUE, SIN DUDAS, UN PUNTO RELEVANTE, UNA APUESTA IMPORTANTE.

2002

GANAMOS NUESTRA SEGUNDA ESTRELLA MICHELIN. Confirmamos que lo que hacíamos

estaba bien a los ojos de la gran crítica. Una crítica que siempre nos ha tratado con respeto, valorando e incluso a veces admirando nuestro trabajo.

RECIBIMOS LA TERCERA ESTRELLA MICHELIN. Nos dan la noticia de que somos considerados el Mejor Restaurante del Mundo por primera vez. Eso se repite en el 2015 y, al final, entramos en la categoría de Best of the Best.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 39

Cortesía El Celler de Can Roca

1986

1 9 9 3

Un punto de inflexión


PISTAS GASTRO

Alargar el presente tanto tiempo como sea posible y seguir haciendo lo que les apasiona es el plan de Joan, Josep y Jordi Roca. Joan nos lo cuenta con detalles: "Estamos viviendo un sueño y nos sentimos muy afortunados de tener un restaurante al que quiere venir todo el que aprecia la gastronomía. Por otro lado, que digan que tenemos el mejor restaurante del mundo es bonito para nosotros, para el equipo, es importante para la ciudad, para los productores, para el país, pero no nos lo podemos creer. Solo puedes ser el mejor en algo objetivo, en algo cuantificable, como por ejemplo, un partido de tenis. Si vas por la vida creyéndote este tipo de reconocimientos puedes dañarte fácilmente". El chef asegura que en República Dominicana hay mucho talento y recomienda profundizar en nuestra historia gastronómica. de civilizaciones que han pasado por estas tierras y han dejado su huella. Busquen en esas esencias, en esos productos autóctonos y pongan eso a nivel de la alta cocina. Es importante buscar esa autenticidad", concluye.M.

40 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Sahira & Géber para Gastronomic

"Buscar en esas raíces, en ese bagaje histórico


RECETA GOURMET

Noemí Díaz

Isla flotante de mofongo vegano Para 10 personas Media 1 hora y media

Ingredientes Para la crema de coco:

2 dientes de ajo picados

4 oz. de cebolla en cubos pequeños 2 ajíes cubanela en cubos 1 pimiento rojo morrón en cubos pequeños 2 tomates bugalú en cubos Sal y pimienta 4 latas de leche de coco 1 rama de cilantro

Para el mofongo: 4

berenjenas asadas y peladas

Cada plato debe contar una historia, debe tener alma”. Noemí Díaz

Jugo de 1 limón 2 cucharadas de aceite de oliva 2

dientes de ajo picados Sal

3

lb. de batatas peladas

Preparación Para la crema de coco: Sofríe a fuego lento el ajo, la cebolla, el ají cubanela, el pimiento morrón y el tomate bugalú. Salpimenta y agrega la leche de coco y la rama de cilantro. Cuece hasta que se cocine el coco. Rectifica la sal y reserva. Cuela la crema para que elimines residuos.

y cortadas en bastones 2

tazas de aceite de girasol

Además: Aguacate Cilantro

42 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Para el mofongo: Retira una parte de las semillas. Adereza con limón, aceite de oliva, dos dientes de ajo picados, sal y reserva. Calienta bien el aceite y fríe los bastones de batata hasta que estén crujientes. Maja la batata con las berenjenas hasta que se unifique el sabor y se puedan formar bolas pequeñas. Rectifica la sal y sirve con la crema de coco. Termina el plato con aguacate y cilantro.M.


FOOD REPORTER

L A NAT U R A L E Z A D E L P R O DUC T O Por Yanoli Espinosa |

Sahira & Géber |

Elyoenay Tejada

Aunque separadas geográficamente por miles de kilómetros, la gastronomía nórdica y la japonesa presentan paralelismos apasionantes, puntos comunes y filosofías compartidas. Ciertas técnicas de preservación, como los encurtidos, ahumados o curados, la aparente sencillez de los preparados o la desnudez de sus platos, sin disfraces de mezclas ni sazones, son conceptos culinarios presentes en ambas gastronomías. Lo que comenzó como una tendencia, se ha convertido en un movimiento de vanguardia. En el nordic-japanese, el bosque es la nueva huerta, el arraigo a la tierra un valor y las tradiciones locales o los alimentos de temporada de extrema calidad una máxima. Un discurso de respeto al producto, a la estacionalidad. Un pensamiento profundo de sostenibilidad y minimalismo. Son estas las ideas que el chef Erik Malmsten exalta en Okazu*, su proyecto más personal.

*Okazu: Platos pequeños que llenan la mesa.

44 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Shrimp katsu sando* Ensalada de camarón cremoso, estilo sueco, con pan brioche y cebolla frita *Plato emblemático de verano en la costa oeste de Suecia

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 45


FOOD REPORTER

Cornets de salmón noruego Salmón ahumado en frío, mostaza rústica, pepinos encurtidos en vinagre y eneldo

46 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Blue lobster de Escandinavia Langosta confitada en mantequilla quemada, semillas de hinojo con pétalos de flores encurtidas y pepinos preservados

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 47


FOOD REPORTER

Marble fish Guatapaná curado con alga nori, suero de leche con limón amarillo, aceite de hierbas, espuma de horseradish con brotes de guisantes

48 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Grav Lax* sashimi Salmón curado al estilo sueco con semillas de mostaza y rábano encurtido

*Método antiguo de preservación del salmón en Suecia. Hay testimonios de estas recetas en el 1300 del famoso naturalista Carl Von Linneo

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 49


FOOD REPORTER

Papa y caviar Textura de papa tostada con caviar royal Beluga, cebolla encurtida y crême fraîche casera

50 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


ERIK MALMSTEN Tras posicionar exitosamente seis restaurantes en Santo Domingo, a Erik Malmsten le llegó el momento de mostrar su vertiente nórdica. Esa herencia paterna sueca, con la que tanto se identifica, la conjuga en Okazu con la gastronomía japonesa, por la que siente infinita pasión. @cheferikmalmsten @okazu_rd

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 51


iMANJAR

G A S T R O A P P S Por Kiko Casals |

OPENTABLE

@kikocasals

PIZZA VS. SKELETONS

DELECTABLE

FIND A BURGER

A más de 52 mil restaurantes

Con simplemente tomar la foto

Es la app que A fuego alto

alrededor del mundo te dará

Un clásico entre los adictivos

de la etiqueta de un vino, esta

ha creado para buscar

acceso esta app. Con sus

juegos del surrealismo gastro.

app te da una amplia informa-

las mejores hamburguesas

potentes filtros de búsqueda

En él deberás superar más de

ción sobre su elaboración, notas

de la República Dominicana.

encontrarás el lugar ideal

diez niveles al mando de una

de cata y comentarios de los

Una red donde cualquier

según tus necesidades,

gigantesca y deliciosa pizza.

mejores enólogos y críticos.

burger lover encontrará

gustos o mood del momento.

Tu objetivo, liberar el planeta

Por si fuera poco, puedes crear

las hamburguesas mejor

Además, podrás hacer

de los maléficos esqueletos

tu lista de favoritos y compartir-

puntuadas (por los usuarios),

o modificar tu reserva

que toman las formas

la en tus redes sociales.

recetas, tips de chefs

con tan solo unos clicks.

más insospechadas.

reconocidos o los especiales de restaurantes y tiendas.

Para quienes odian

Para los que creen que con una

Para los que sueñan

Para fanáticos de la triple

las listas de espera.

pizza dominarán el mundo.

con una bodega virtual.

cheeseburger con todo.

Sonido Texto

52 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


PISTAS GASTRO

JOR G E VA L L E JO EN BUSCA DE LA COCINA MEXICANA MÁS PLURAL. Por Yanoli Espinosa |

Q

uintonil, el

PROBAR SABORES

restauran-

DE OTRAS LATITUDES

te de Jorge

TE HICIERON REGRE-

Vallejo

SAR A TUS ORÍGENES

en Ciudad México,

PARA ENALTECER

es una caja de Pandora

MÉXICO A NIVEL

de alma charra. El chef,

GASTRONÓMICO.

inspirado en los

CUÉNTANOS

ingredientes de su

DE ESE PROCESO.

México natal, muestra

Siempre quise trabajar

en sus platos los

con los sabores mexi-

sabores de un país

canos con los que crecí.

cuya biodiversidad

Mientras más viajo,

es tan grande como

más me cuesta alejar-

única. A través de su

me de lo mío. Me inte-

menú, Vallejo recorre

resa ver hacia adentro,

de norte a sur la

hacia mis raíces.

geografía azteca,

La gran fortuna que

descubriendo nuevos

tenemos los cocineros

ingredientes o recetas

es que podemos adap-

tradicionales perdidas,

tar las técnicas, sabores

para revisarlas con

o sentimientos que

su particular prisma

queramos evocar

de modernidad.

hacia lo nuestro.

A propósito de la visita del chef a Santo Do-

¿CUÁL ES TU ESTILO

mingo, de la mano

COMO COCINERO?

de Gastronomic,

Soy un ser creativo, con

conversamos con él

una identidad propia.

sobre su compromiso

Tengo una visión muy

con sus raíces, de su

clara de lo que para mí

estrecha relación con

es la cocina mexicana.

los productores regio-

Cada uno tiene dentro

nales y del impacto que

de su propio país su

genera en esas peque-

propia historia, y yo

ñas comunidades.

estoy formando la mía.

54 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

@yanoli.cuba |

Sahira & Géber para Gastronomic


¿EN QUÉ REGIÓN DE

dentro de ellos incluyo

MÉXICO ENCUENTRAS

siempre los dulces.

MÁS INSPIRACIÓN?

Ese equilibrio entre

México es del tamaño

lo dulce, lo ácido,

de Europa y cada región

lo picante y lo salado

es un país. Dentro de

es lo que hace tan

Oaxaca, por ejemplo,

singular a la cocina

está la cocina del istmo,

mexicana.

está la cocina de los valles centrales, y si vas

HAY TODA UNA

a Puebla o Yucatán es

CADENA DE VALOR

lo mismo. No he viajado

ALREDEDOR DE

tanto como quisiera

LA GASTRONOMÍA.

al norte del país y esa

¿CÓMO APORTAS

es una de las regiones

A ELLA?

menos explotadas,

Trabajo mucho con

con ingredientes y

pescados y mariscos,

tradiciones muy

por lo que soy muy

específicas y emocio-

sensible a la sobreex-

nantes. México es tan

plotación de nuestros

plural que no para de

mares. Selecciono bien

sorprenderme. Yo me

los pescadores con los

considero un estudioso

que trabajo porque

de la cocina mexicana.

utilizar un producto que, aunque esté

¿QUÉ PRODUCTO

permitida su captura,

DEFINE MEJOR

está sobreexplotado, no

TU COCINA?

está bien. Los cocineros

No podría decir uno.

somos esa voz abande-

Mi motor es la biodiver-

rada del respeto al

cuenta esas listas y de

sidad, conocer cosas

producto y de la cadena

que mi restaurante esté

RANTE? Mi esposa está a mi lado todo el tiempo.

nuevas, tener la

de valor que existe en

lleno todo el tiempo, un

Yo soy el corazón y ella la mente. Ella se encarga

oportunidad de usar

la comunidad de la

reflejo de que hacemos

de la parte operativa. Yo regalaría toda la comida

nuevos ingredientes,

que somos parte.

bien el trabajo. A pesar

y tendría un desastre en los números. En cambio,

tradiciones o técnicas

MÁS PERSONAL ¿QUÉ PAPEL JUEGA TU FAMILIA EN EL RESTAU-

de que es una herra-

ella es meticulosa y perfeccionista. Es mi motor

mexicanas que pueda

OCUPAS UN

mienta de marketing

y yo vivo para ella.

traducir en un nuevo

IMPORTANTE PUESTO

increíble para que gente

plato. Intento no

EN THE WORLD´S 50

de otros países sepa

¿QUE PLATO TE TRAE LOS MEJORES RECUER-

apegarme a un solo

BEST RESTAURANTS

quién eres, somos

DOS DE LA NIÑEZ? El pollo rostizado y la sopa

ingrediente porque

2019, PERO HAS DICHO

conscientes de que

de fideos, podría comerlos todos los días. Tengo

sería una salida fácil.

QUE LAS LISTAS

debemos mantener

un lazo muy íntimo con mi abuela, de ella apren-

Me motiva retarme.

Y LOS PREMIOS NO

siempre los pies sobre

dí que el mejor ingrediente es el cariño con

TE DEFINEN. ¿CÓMO

la tierra, de que el

el que le cocinas a la gente. Si no tienes esa

¿QUÉ SABORES

OBSERVA EL EQUIPO

trabajo debe hablar

devoción, no existe la buena comida.

TE DEFINEN?

DE QUINTONIL

por nosotros y el

En mi cocina busco

ESTOS GALARDONES?

talento no es suficiente

¿CÓMO TE GUSTA COMER LOS QUINTONILES?

buena acidez, diferen-

Tenemos la fortuna

para lograr el éxito.

Asados y encebollados en manteca de cerdo.M.

tes tipos de picantes,

de que nos tomen en

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 55


MANJARES

L AUR A AMALIA FERNÁNDEZ LA CHEF PASTELERA QUE LE ENDULZARÁ LA NAVIDAD A TODO SANTO DOMINGO. Por Yanoli Espinosa @yanoli.cuba Jerameel Nain

L

Laura Amalia cierra el 2019 por todo lo alto y con jugosos proyectos para el año

entrante. "La Baker", como muchos la conocen a raíz

de su exitosa línea La Baker Cookies, ha sabido crear un estilo muy propio que se define por sabores elegantes

PARA EL 2020

y amables, sin excesos,

Una segunda cocina de

redondos. Pero es en Carame-

la medida justa, dotándolos

el cheesecake de fresas

lla Bakery, un spot imprescin-

de un aspecto bien goloso.

y el bizcocho de pistacho. Si

dible para una ruta de dulces,

El guava donut taco, el tres

quieres compartir momentos

Nuevos sabores se suman

donde la joven empresaria ha

leches de nutella, el Hershey’s

dulces junto a tus seres

a La Baker Cookies,

conseguido posicionar sus

cupcake o los caramel brow-

queridos en esta temporada

el menú de postres aumenta

manjares como productos

nies son solo abrebocas

de fiestas, te recomendamos

su oferta y los talleres

producción y más puntos de venta están en camino.

de brillantez gastronómica,

de lo que incluye la extensa

hacer tus pedidos con dos

de repostería recreacional

mezclando técnicas clásicas

carta de delicias de este local.

días de antelación porque

se irán enriqueciendo.

con modernas, dominando

Para esta Navidad, triunfan

la demanda es grande

el punto perfecto,

los pecan pie, el carrot cake,

y las filas largas .M.

56 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

caramellabakery


RECETA GOURMET

Blanca Peguero

Peras al vino en crème brûlée de mascarpone Para 4 personas Intermedia 1 hora

Preparación

Ingredientes Para las peras: 4 peras enteras y peladas (guarda su piel, la necesitarás) 1 botella de vino tinto seco ½ taza azúcar blanca 3 palos de canela ½ cucharadita de clavos dulces 3-4 anís estrellado ¼ cucharadita de cardamomo entero Ralladura y jugo de 1 naranja

Para el crème brûlée de mascarpone: 2 tazas de crema de leche 1 rama de vainilla ¼ cucharadita de sal 4 oz. de mascarpone 5 yemas de huevo ½ taza de azúcar

Además:

3 cucharadas de azúcar para quemar el crème brûlée

58 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Para las peras: Lava y pela las peras y reserva. Coloca en una olla mediana y profunda el vino, el azúcar, las especias y la naranja. Mueve con una cuchara de madera hasta diluir un poco el azúcar. Sumerge las peras hasta cubrir por completo y colócalas a fuego medio hasta que comiencen a hervir. Baja el fuego y tapa. Cocina por 45 minutos moviéndolas ocasionalmente. Deja enfriar y refrigera por un par de horas. Para el crème brûlée de mascarpone: Coloca en una olla mediana la crema de leche. Corta la rama de vainilla a la mitad, saca todas las semillas y viértelas en la crema de leche. Agrega la sal y el queso mascarpone. Coloca todo a fuego medio y ve mezclando hasta unificar. En

un bol bate las yemas de huevo con el azúcar hasta blanquear y ve agregando crema de leche tibia a las yemas mientras bates hasta temperarse. Regresa la mezcla al fuego. Cocina por un minuto sin dejar de mover. Vierte la mezcla en los recipientes y hornea en baño de María tapado a 350º F por 35-40 minutos. Retira y deja enfriar por seis horas.

Para servir: Cubre el crème brûlée con azúcar por encima y pasa una antorcha por todo el tope hasta quemar el azúcar. Sirve con media pera al vino.M.


PORTADA

JACQUELINE HENRÍQUEZ UNA PA RTICUL A R MIR A DA SOBRE L A COCINA LOCA L . Por Kiko Casals | Elyoenay Tejada Sahira & Géber | Maquillaje: Erika Caraballo

D

e encantadora sonrisa, su carácter afable la convierte en una persona cercana, en la que puedes confiar. Su vasta experiencia culinaria la ha colocado como esa entendida, maestra o confidente que te tutela, explica y ayuda a que tus platos sean un auténtico éxito. A través de su programa de televisión, su website o sus muchísimas apariciones en prensa, ha enseñado a cocinar a medio país, mostrando técnicas y trucos para llevar esos platos de siempre a una esfera sorprendente, extremadamente sabrosa.

60 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 61


PORTADA

Terrina de queso con miel de tocineta

Porque la suya es una cocina para todos los públicos, un comfort food de tinte criollo, con personalidad propia. Una manera de cocinar que huye de la formalidad y, a base de mezclar reflexiones e intuiciones más espontáneas, seduce al comensal por su frescura. Un discurso de la gastronomía de la lumbre puesto al día, que entabla un ligero diálogo con la modernidad.

62 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

En el fondo, platos que abren el apetito, desatan las ganas de cocinar y nos hacen sentir extremadamente orgullosos de lo nuestro. Hablamos de Jacqueline Henríquez, una de las chefs más prolíficas del país, que tras más de veinte años de profesión ha marcado con su particular estilo culinario en un sinfín de revistas, vallas publicitarias, anuncios o envases de productos.

Porque, como si de una chef renacentista se tratara, su carrera abarca las más variadas facetas de la gastronomía. Ya sea como profesora universitaria, instructora, asesora de las más importantes empresas alimentarias del país, estilista o conductora de televisión, la chef siempre alza la bandera del amor patrio, promoviendo la identidad y reinventando, de una manera maravillosa, la tradición.

COMO COMUNIDAD GASTRONÓMICA DEBEMOS ESTAR UNIDOS DESDE LA HUMILDAD Y LA LIBERTAD PERSONAL DE CADA CHEF”.


PORTADA

Quipe horneado, cordero y nueces

Manzanas al vino tinto

64 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


ME GUSTA CONVERTIR LO RÚSTICO EN PLATOS EXTRAORDINARIOS”.

Arroz para celebrar

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 65


PORTADA

Chocolate con especias ahumadas

UNA PASIÓN HEREDADA A Jacqueline le corre la gastronomía por la venas. Su familia, desde la más tierna infancia, le transmitió el amor por el producto, por la cocina gustosa y bien hecha, por una forma de alimentarse especial. De la rama materna heredó la dedicación, el mimo del ingrediente, el respeto por el productor y la admiración por el esfuerzo del artesano que elabora orgullosamente un queso en hoja, un dulce de ajonjolí, una catibía crujiente y deliciosa. Originario de Nagua, su abuelo Juan gestionó durante toda la vida una factoría de alimentos. Allí, entre sacos de cacao o café, se pasaba horas embelesada, observando el proceso del ñame, la molienda del maíz o el descascarillado del arroz. Un ambiente de viandas que creó, en el imaginario de la pequeña Jacqueline, un mundo mágico donde el alimento siempre era protagonista. La fábrica de casabe de su padre, o las tardes en la playa viendo llegar la pesca, con los capazos cargados de lambí, son más pinceladas de una

66 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

historia donde la gastronomía cobra papel estelar. Por si fuera poco, por la parte paterna recibe la pasión por la huerta. El conuco de mamá Victoria, su querida abuela, en pleno campo de Moca, es el escenario de auyamas recién recolectadas, lechozas fragantes o de ese olor a tierra mojada después de un caribeño chaparrón. Pero quizás son los aromas

del cilantro que vendía su abuela en el mercado cercano, de la carne ahumándose sobre la hornilla de arcilla o de la manteca de cerdo derritiéndose en la paila, los registros gastronómicos y emocionales que Jacqueline arrastra desde su niñez. Con todo este bagaje empieza a estudiar Publicidad, pero es un trabajo como freelance

estandarizando recetas el que le arroja el empuje necesario para entrar de lleno en el mundo de la cocina. Los estudios en Arte Culinario en la PUCMM y su especialización en food styling en The New School le dan el conocimiento, la solidez y la seguridad para iniciar una vida profesional destinada a alcanzar las estrellas.


PORTADA

LA REINA DEL SOCIAL MEDIA La proyección actual del trabajo de Jacqueline Henríquez parece no conocer fronteras. En numerosos medios y plataformas anima a sus seguidores a rescatar, preparar y consumir nuestros platos. Una labor de educación y difusión en pro de una alimentación más auténtica, más enraizada.

68 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Su sitio de Internet es todo un tratado sobre la gastronomía dominicana. Con más de mil recetas, cercanas y accesibles, creativas, bien explicadas y sencillas de realizar, es un espacio extremadamente friendly, que invita a la interacción y al descubrimiento del apasionante arte de cocinar. De manera absolutamente orgánica, sus posts de Instagram acumulan likes a base

de imágenes impactantes y coherentes, con el inconfundible toque de la chef. Fotografías increíblemente atractivas, auténticas, que invitan a saborearlas. En Clases de Cocina con Jacqueline, su programa de televisión en Color Visión, nos presenta diariamente esa cocina nuestra, gustosa y colorida, caribeña y alegre. Un reflejo gastronómico

del espíritu del pueblo dominicano llevado a la pequeña pantalla. En definitiva, todo un repertorio de medios, un cúmulo de éxitos, el resultado del arduo trabajo de esta chef que ha sabido dar a la gastronomía local un sello propio sin precedentes ,M. @JacquelinechefRD www.jacquelinehenriquez.com


SI NO FUERAS COCINERA, ¿QUÉ SERÍAS? Diseñadora de interiores, es una profesión que me encanta. ¿QUÉ NO PUEDE FALTAR EN TU COCINA? El ajo, la cebolla, el cilantro, esos ingredientes que dan sabor. ¿QUÉ PREPARARÍAS ANTE UNA VISITA INESPERADA? Un aguacate majado con aceite de oliva. Rápido, simple y delicioso. ¿TU MEJOR RECETA? Una que me gusta mucho hacer y comer es el volteado de plátano maduro. ¿CUÁL ES EL INGREDIENTE QUE MÁS TE HA IMPRESIONADO? Quizás el cuy, esa especie de cobaya que probé en Perú. ¿UN LIBRO DE GASTRONOMÍA? Sin duda, Mujer 2000, de Silvia de Pou. ¿A QUÉ PAÍS VIAJARÍAS PARA PROBAR SU GASTRONOMÍA? Tailandia tiene que ser fascinante, tanto el país como su comida. ¿QUÉ NO COMES NUNCA? Soy de muy buena boca. Además, me gusta experimentar sabores e ingredientes nuevos.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 69


PORTADA

Flan de ponche

70 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Jacqueline Henríquez

Jugoso Pork Shoulder Para 12 personas Intermedio 4 a 5 horas

Ingredientes 1

Pieza de espaldilla de cerdo (pork shoulder) de 4 a 5 lb.

Para la salmuera: ½ lt. de agua 2 tazas de sal molida ½ taza de azúcar 3 hojas de laurel 1

cabeza de ajos entera

1

cucharada de granos de pimienta negra

1

anís estrellado

2

tazas de vino blanco

Para sazonar: ½ taza de jugo de limón 2 cucharadas de ajos majados 1

cucharada

1

cucharadita de sal

de orégano seco

Preparación Para la salmuera: Vierte el agua en una olla, agrega la sal, el azúcar, las hojas de laurel, la cabeza de ajos cortada a la mitad, los granos de pimienta y el anís estrellado. Llévala al fuego y remueve hasta que

la sal y el azúcar se disuelvan. Deja la salmuera templar y reserva. Coloca la carne en un recipiente que puedas llevar a la nevara, vierte la salmuera, añade el vino y completa con agua hasta cubrir por

completo la carne. Tapa y reserva en nevera por 24 horas. Transcurrido el tiempo, retira la carne de la salmuera. Báñala en tres aguas para retirar el exceso de la sal y escúrrela bien. Coloca la carne en una bandeja para horno.

Para sazonar: Mezcla jugo de limón, ajo, orégano y sal, vierte por encima a la carne y lleva al horno a 350º F por cuatro horas, o hasta que dore. Retira del horno y deja reposar 20 minutos antes de servir.M.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 71


EL MEJOR MILHOJAS Porque como golosos que

EL PONCHE DE GINY GOURMET

somos es imposible dejar de salivar ante el milhojas

Porque en un recorrido

de Españolerías. Su cru-

por Trellis, el templo de las

jiente hojaldre relleno de

vajillas hermosas, nos brindaron este ponche navideño

crema pastelera, una capa de suspiro y el remate de azúcar

de Giny Gourmet absoluta-

MADE IN ITALY

mente delicioso. Dulce, cre-

Porque el Panettone alla crema di balsamico

moso, muy aromático y con

Leonardi es suave, aromático y de un equilibra-

toques de especias y ron.

do dulzor matizado por las pasas que lo salpican.

Te prometemos que a donde

La crema de vinagre Balsámico de Módena de este

quiera que llegues en estos

brioche de origen italiano enriquece la bondad

días con una botellita de

de este manjar. Ya sea para acompañar el café

estas debajo del brazo,

o para bañarlo de ponche, te prometemos

quedarás como la estrella.

una experiencia gastronómica deliciosa. @dispensagourmet

@ginygourmetrd

pulverizado hacen de este postre el ideal para concluir tu cena. Saborear tu milhojas en casa, sin preocuparte si te manchaste la cara de azúcar glass, es también una opción muy válida. Está disponible en formatos de ocho y 16 porciones. @españolerias

DELICIAS DE VENEZUELA Porque la migración extranjera ha llegado a la isla con una despensa surtida y muy sabrosa. Gracias a la identidad gastronómica venezolana, podemos degustar aquí manjares como el Pan de Jamón de Pasta Factory. Estos panes, elaborados con masa brioche, jamón ahumado, bacon, aceitunas verdes y pasas, han ido ganando un buen espacio en las mesas navideñas de Santo Domingo. Están disponibles en dos tamaños, el pequeño que lo puedes adquirir todo el año, y el grande, que tan solo lo elaboran en diciembre. @pastafactoryrd

72 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


PORQUE

LoVimosLoProbamosyNosGusto

ENERGY BARS Porque las barritas de la línea Maris With A Twist son perfectas para antes o después de una buena sesión de workout. Preparadas con avena sin gluten, proteína vegana, chocolate 70 % cacao, pistachos y cranberry son deliciosas y adictivas. Además, están tan cargadas de power que te harán sentir más energético que el conejito de Duracell. Dale sin miedo. @mariswithatwist

LO’PATELE Porque pasamos el año entero esperándolos. Esta tradición culinaria tan arraigada a la Navidad dominicana tiene posibilidades infinitas en su preparación y muchos puestos de venta. Nosotros nos quedamos con los pasteles en hoja gourmet de Patele RD. Yuca con prosciutto, camembert y dátiles; queso de cabra, almendras y chutney de mango, o yuca con cream cheese, bacon y guayaba, son solo algunas de las opciones para sucumbir. Búscalos en Meat Depot, Súper Amigo o en la Placita. @patelerd

EL BARRIGÓN DE LEANDRO Porque tras un minucioso proceso de elaboración (sazonado, maceración y ocho horas de cocción), nuestro querido cocinero Leandro Díaz logra plasmar en su Barrigón una combinación jugosacrocante memorable. La invitación es que lo marides con Lamanola, una cerveza artesanal rubia mate de cuerpo ligero y sabor cítrico, que encontrarás en Casa Gastronómica XVII. @casagastronomicasxvii

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 73


MANJARBOY Por Yanoli Espinosa |

@yanoli.cuba

UN PLATO MEMORABLE: Mi mamá hace los mejores plátanos maduros

¿COCINAS O ACOMPAÑAS? Sirvo el vino.

al caldero.

GASTRONOMÍA FAVORITA: La española.

@MAENOSINELCO

¿PASTEL EN HOJA DE PLÁTANO O DE YUCA? Yuca all the way. Sin pasas ni aceitunas.

UN INGREDIENTE: El queso.

UNA SERIE GASTRO: Dieta Mediterránea.

MAENO GÓMEZ CASANOVA Maeno es la estrella del RRPP en Santo Domingo. Nadie como él y su equipo para agitar la vida social de la ciudad y lograr que las marcas de lujo se rifen sus servicios. Creatividad, atención a los detalles y un trato cercano han sido ingredientes clave en su éxito. Ahora, a través de su blog www.sinelco. com.do (que si no sigues, debes hacerlo ya) comparte novedades, moda y reflexiones en las que descarga su gran agudeza.

74 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

MENÚ NAVIDEÑO:

UNA CIUDAD PARA COMÉRSELA A BOCADOS:

TE TOMARÍAS UN TRAGO CON EL CHEF…

Jamón glaseado y pastelón de batata.

Chicago es la ciudad donde mejor he comido. Impresionante.

Erik Malmsten y Carlos Romero.


EN EL STUDIO

EL RETO 3 1 INGREDIENTES,

Por Kiko Casals |

Es

@kikocasals |

Roberto Cadette |

PLATO.

Andrea Santana | Locación La Cuisine Appliances

el ritmo de

Y es que el merengue corre por

protagonizado destacadas

con Mark B y Eddy Herrera.

estas fiestas,

las venas de este multifacético

citas musicales del país.

En el backstage, Manny Cruz

la canción que

artista (compositor, letrista

Solo en los últimos meses

es un ser simpático y cercano.

nos hará bailar

e intérprete), que ha sabido dar

realizó la clausura de La Noche

Luchador incansable y apasio-

en la velada del trabajo, al partir

al popular género una visión

Larga de los Museos, abrió

nado padre, posee de esa

el año o en Nochebuena con

particular, convirtiéndose

la actuación de Marc Anthony

virtud de saber encontrar

abuelos, primos y familiares

en un soplo de aire fresco

en Punta Cana y, días más

el lado divertido a todo lo

lejanos. Porque “En esta

en el panorama musical

tarde, en su brillante concierto

que hace. Nosotros lo pudi-

Navidad” es el último hit del

dominicano. Su carrera es tan

Sabes Enamorarme, no solo

mos comprobar mientras

gran Manny Cruz, un triunfo

larga como rutilante, aunque

llenó el Hard Rock y cantó

cocinábamos en las

más que añadir a la imparable

quizás vive ahora el momento

todos sus éxitos, sino

deslumbrantes instalaciones

carrera del cantautor.

más glorioso. En este 2019, ha

que compartió escenario

de La Cuisine Appliances.

76 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


INGREDIENTES:

Plátanos

Salami

EL RETO Manny ha ido descubriendo su amor por la cocina poco a poco, como en esos tímidos romances que entona en algunas de sus canciones. Decisivo fue su reciente paso por MasterChef Celebrity, donde se le abrieron un mundo de posibilidades gastronómicas que jamás hubiera imaginado. Para nuestro reto, se decidió por tres ingredientes muy arraigados a su vida. Con extrema hilaridad nos cuenta como en un momento de su carrera, cuando vivía solo y andaba a mil por hora, cocía un par de veces a la semana un montón de plátanos que los iba convirtiendo en un mangú de diferentes suertes cuando apretaba el hambre.

Queso blanco

Con los ingredientes que propuso Manny, lo primero que nos vino a la cabeza fue armar un delicioso desayuno con sus tres golpes. Pero como estamos ante un MasterChef, debíamos darle un giro que lo pudiera sorprender. Así realizaremos un desayuno especial donde el protagonismo lo tomarán las diferentes texturas. El plátano lo vamos a utilizar para los crujientes en dos formas diferentes: una especie de galleta para enmarcar el conjunto y unos chips para dar alegría al huevo cocido. Con el salami aromatizaremos un puré, y el queso

lo vamos a saltear y empanizar con un parmesano tostado para dar una bomba de sabor a nuestro plato. Las notas de frescor las darán una vinagreta muy aromática y un poco de tomate salteado. Por último, y aunque sabemos que a Manny no le gusta su textura, incluiremos unos dados de aguacate a la parrilla que darán el toque final a nuestro desayuno. ¿Aceptará el reto de probarlo? En definitiva, un plato transparente, pero divertido, y con chispa... como el mismísimo Manny Cruz.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 77


EN EL STUDIO

EL DESAYUNO ESPECIAL DE MANNY CRUZ PARA 4 PERSONAS FÁCIL 1 HORA

Ingredientes Para el lecho de plátano: ½ taza de aceite de girasol ½

cucharada de fécula

Para el queso empanizado: ½ taza de parmesano

de papa Sal y pimienta 2

de 18 años rallado ½

taza de dados de queso

plátanos cortados

de freír de ½ pulgada

a rebanadas finas

Gotas de aceite

Para el puré de salami: ¼ lb. de mantequilla sin sal

Para los huevos: huevos 4

¼

lb. de salami picado

Papel film

6

papas medianas cocidas

Hilo de bramante

con piel Sal Para la vinagreta de salvia: taza de hojas de salvia 1 ½

Para el servicio: 12 hojas de salvia fritas 12

dados de tomate salteados

12

dados de aguacate salteados

taza de aceite de oliva virgen

12

dados de salami salteados

Jugo de un limón

Chips de plátano majados

Sal

Flor de sal

78 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Preparación Para el lecho de plátano: Junta el aceite con la fécula, mezcla bien y salpimenta. Moja las rebanadas de plátano en la mezcla y extiéndelas sobre una silpat formando una roseta. Hornea a 320º F por unos 25 minutos. Para el puré de salami: En un cazo junta la mantequilla con el salami picado. Lleva a fuego muy bajo por media hora. Pela las papas y májalas bien. Ve incorporando poco a poco la mezcla de mantequilla y salami hasta ligarlas. Rectifica de sal. Para la vinagreta de salvia: Junta todos los ingredientes en una procesadora y tritura bien.

Para el queso empanizado: Hornea parmesano rallado hasta que quede crujiente. Saltea los dados de queso por todas sus caras y empanízalos con el parmesano crujiente. Para los huevos: Cubre una taza con papel film. Introduce el huevo y átalo con bramante. Cuece los huevos por cuatro minutos en agua hirviendo. Quítale el film y reserva caliente. Para el servicio: Sobre la roseta de plátano, coloca el huevo y el puré de salami. Aliña ligeramente con la vinagreta. Termina el plato con el queso empanizado, las hojas de salvia fritas, los dados de tomate salteados, los dados de aguacate salteados y los dados de salami salteados. Espolvorea el huevo con flor de sal y con los chips de plátano majados.


SOBRE EL LUGAR En las impresionantes instalaciones de La Cuisine Appliances de Santo Domingo se desarrolló nuestro reto. Allí, rodeados de hornos inteligentes de última generación, cocinas de inducción que identifican dónde está el caldero, o lavavajillas que proyectan el tiempo en el piso, creímos vivir en el paraíso de la gastronomía. Agradecemos a todo el equipo de La Cuisine por ser tan buenos anfitriones .M. www.lacuisineappliances.com

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 79


RECETA GOURMET

Gabriella Reginato

Pasta Vongole Para 4 personas |

Fácil |

30 minutos

*Recuerda que la pasta se cocina "al dente", es decir, cocida, pero firme. Usa un litro de agua por cada 100 gramos de pasta y agrega sal al agua justo cuando hierva. Siempre prepárala según instrucciones y en el tiempo sugerido.

Ingredientes

Preparación

500 gr. de spaghetti o linguini ¼ taza de aceite de oliva

Cuece la pasta según instrucciones*. En un wok con aceite

1 cabeza de ajos laminados ½ cucharadita de hojuelas de pimienta de cayena 1 lb. de almejas frescas Sal y pimienta negra molida ¼ taza de vino blanco seco 3 cucharadas de jugo de limón

de oliva saltea los ajos laminados por dos minutos a fuego medio. Incorpora la cayena y cocina por un minuto más. Añade las almejas (si las usas congeladas, incorpora también el líquido que viene en el empaque), mezcla, salpimenta y cocina por cinco minutos a fuego bajo. Sube el fuego y agrega el vino. Deja evaporar y añade el jugo de limón y tres cucharadas de mantequilla fría. Mueve para que las almejas tomen todo el sabor, apaga el fuego y agrega el perejil picado. Cuela la pasta y agrega dos

5 cucharadas de mantequilla LURPAK

cucharadas de mantequilla. Incorpora las almejas y mezcla

2 cucharadas de perejil liso y picado

toque adicional de perejil picado y pimienta molida.M.

80 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

bien (preferiblemente con una pinza). Para servir, dale un

La pasta con almejas me gusta por su combinación de sabores y texturas. Lo divertido, además, es que puedes comer la pasta sola y disfrutar por separado de las almejas". Gabriella Reginato


RECETA GOURMET

Carlos Sebastiani

Yautía 100 %* Para 8 personas

Intermedio 4 horas

Ingredientes Para la crema de yautía: 100 gr. de pulpa de yautía blanca 100 gr. de pulpa de yautía coco 100 ml. de jugo de naranja 120 gr. de azúcar granulada blanca

El respeto por nuestro ecosistema comienza cuando los cocineros comprendemos y dimensionamos el valor de cada parte de nuestros productos, dándoles la relevancia que merecen".

Ralladura de las mismas naranjas 120 ml. de nata

Para el gel de yautía, fresas y azafrán: 30 gr. de yautía blanca 20 gr. de yautía coco 60 gr. de fresas frescas

Carlos Sebastiani

Jugo de un limón 5 hebras de azafrán

50 gr. de piel de yautía

Preparación Para la crema de yautía:

Para armar las paletas:

Mezcla bien. Extiende en

50 ml. de licor de naranja

Hierve las yautías sin la piel,

Rellena con un poco de

bandeja de horno engrasada

Para el crocante:

procésalas con los demás

crema de yautía un molde

y hornea por 10 minutos

50 gr. de almendras

ingredientes. Reserva

de paletas. Coloca en el centro

a 170 °C.

20 gr. de glucosa de maíz

en frío a no más de 5 °C.

2

gr. de hojas de canelilla

20 gr. de azúcar

un corte largo congelado del puré del gel. Termina

Para el praliné:

Para el gel de yautía,

de cubrir con la crema

Funde el azúcar. Agrega las

fresas y azafrán:

de yautía. Inserta el palo

almendras y el pistacho semi

15 gr. de pistacho

Hierve las yautías y procésalas

de madera y congélalo.

triturado. Extiende sobre una

50 gr. de azúcar

con su mismo caldo de

Para el praliné: 35 gr. de almendras

granulada blanca

*El nombre se debe a que usamos el total de la yautía sin generar desperdicios, trabajando un concepto de ZERO WASTE.

82 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

bandeja de horno engrasada

cocción. Procesa las fresas

Para el crocante:

y deja enfriar. Procésalo

sin líquido adicional. Entibia

Limpia con un cepillo la piel

hasta obtener una textura granulada.

en una pequeña cacerola

de la yautía. Marínala por

al fuego el jugo de limón e

12 horas en licor de naranja

infusiona el azafrán. Agrega

y hojas de canelilla. Tritura

Desmolda la paleta, coloca

los purés y mezcla de forma

las almendras con la piel

un trozo de crocante sobre ella

homogénea. Extiende

de la yautía, incorpora

y espolvorea ligeramente

en una bandeja y congela.

la glucosa y el azúcar.

con el praliné.M.


¡BUSCA LA TUYA! Supermercado La Placita | Tienda Orgánica Supermercados Nacional de: Arroyo Hondo • El Millón • Lope de Vega • 27 de Febrero • Sarasota (Bella Vista Mall)

Información y ventas: Oficinas Santo Domingo Times | Tel: 809 412.2852


GLOSARIOFOODIE APRÉNDETE ESTAS PALABRAS SI QUIERES MOVERTE DIGNAMENTE EN EL UNIVERSO GASTRO. Por Kiko Casals |

@kikocasals

Brookies /brú-kē/

Otro engendro más nacido de algún doctor Frankenstein con alma de cocinillas. Si la fiebre del mestizaje pastelero empezó con los cronuts, ahora un anónimo iluminado ha inventado los brookies. Como podrás imaginar, proviene de la mezcla de un jugoso brownie con el crujiente de unas cookies. Ya te avisamos que solo es apto para golosos con pedigrí.

Selmelier /s_'a_l-mel-yā/

Real Food

/rē(-a)'l-füd/

El servicio del restaurante no para de inventarse

En estos tiempos de productos ultraprocesa-

nuevas formas de llamar la atención e intentar

dos, pre-cocinados y de quinta gama,

recuperar el esplendor de los camareros de la

que pretenden hacernos la vida más fácil

Grand Cuisine. Quizás por eso, al clásico somme-

(y aumentar las pulgadas de nuestra barriga),

lier se han añadido otras figuras más excéntricas,

encontrar algo de comida auténtica (sin

como el fromelier (experto en quesos), el pannier

azúcar, conservantes o aglutinantes añadidos)

(especialista en pan) o el selmelier, del que

parece una contienda más titánica que

tratamos ahora. Como deducirás, el selmelier

la Última Cruzada. Como movimiento contra

es un especialista en sales de mesa que domina

tal vorágine de aditivos surge el real food,

las características y cualidades de cada tipo.

una tendencia que huye de cualquier producto manufacturado en pro de una alimentación más natural, nutritiva y saludable.

84 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Refeed /'rē-'fēd/

Staycation / 'stā-'kā-shen/

Si todo el mundo conoce

Si en términos generales

el cheat meal, lo que se

staycation significa convertirte

lleva ahora es el refeed.

en viajero, en turista de tu

La principal diferencia es

propia ciudad, al llevarlo al

que si la comida trampa

plano gastro es la divertida

permite atiborrarte de lo

tarea de descubrir locales,

que más te apetezca (por

tiendas o mercaditos que

muy junk food que sea),

frecuentan los visitantes

el refeed consiste en una

del país. Lánzate, con la

ingesta alta de hidratos de

curiosidad de un extranjero,

carbono, o sea, el mega

y verás la sorpresa.

plato de pasta. La historia tiene que ver con la

Batch Cooking

/bach\ kú-kiŋ/

Es algo tan sencillo (y elemental para mentes mínimamente organizadas) como cocinar por adelantado unos básicos de comida que nos puedan durar varios días. Vamos, la mise en place de toda la vida. Pero eso no quiere decir que nos lancemos a los recalentados. La clave del batch cooking es que estos preparados esenciales se puedan combinar y

recarga de los glucógenos, con aumentar la leptina y la quema de grasas. Algo para deportistas muy pro.

Overnight Oats /ō-ver-'nīt | ōt/

Término fundamental en el mundillo de los desayunos healthy, se trata en dejar los copos de avena en remojo toda la noche en agua, jugo, leche o el líquido que más te apetezca (recomendamos no probar con Coca-Cola). Sin posible comparación con el pastoso porridge, esta técnica aguanta mucho más la textura del cereal y lo hace ideal para coronarlo con tus frutas favoritas.

transformar en comidas principales de forma rápida y sencilla.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 85


FUERA DE LA CARTA

PASADO, PRESENTE Y FUTURO

TENEDOR(ES) Por Yanoli Espinosa |

A

@yanoli.cuba

l tenedor le acompaña un pasado poco claro. Se han hallado vestigios de utensilios con formas similares que datan de la Edad de Bronce, la Grecia

Clásica o el Imperio Romano, aunque su uso era principalmente para trinchar, no para comer*. Los tímidos intentos de introducir la utilización de un tenedor de mesa, como un pincho de un solo diente, se le atribuyen a la princesa Teodora, hija del Emperador Bizancio Constantino Ducas, quien en el siglo XI mandó a fabricarlo para su refinada corte. Pero no sería hasta trescientos años más tarde que este instrumento vería la luz con su forma moderna. Fue cuando Catalina de Medici se trasladó a Francia para sus nupcias, seguida de un ejército de cocineros, pasteleros, panaderos y tenedores. Su generalización se retrasó todavía un poco más, primero por la forma en que la Iglesia Católica lo relacionó con un instrumento diabólico y, después, por la falta de pericia de quienes lo utilizaban, aunque poco a poco fue ganando protagonismo y dientes. Hoy en día es quien

ordena la colocación de los demás cubiertos y marca el orden de los platos, convirtiéndose en la estrella de la mesa. Su familia también ha crecido, te la presentamos.

86 • EDICIÓN DE FIESTA 2019


Tenedor de caracoles:

Tenedor de ensalada:

Tenedor de mesa o de carne:

Tenedor de ostras:

es el que más conoce-

más rudo o fuerte

con un tamaño más pequeño que

de amplia pala y con

mos, grande, con los

que la mayoría de

dientes largos y ligera-

los tenedores, dispone

mente curvados hacia

de tres púas y es

el exterior.

bastante más corto que el de mesa.

un tenedor tradicional,

pequeñas púas, podría

tiene solo dos púas

parecer una cuchara

largas y curvas para

dentada en el extremo.

poder extraer de su

Se emplea como

concha el molusco.

complemento de la cuchara de ensalada.

Tenedor de fondue: su longitud puede alcanzar casi treinta centímetros, con mango en madera, cuerno o plástico (para aislarlo del calor), se utiliza para mojar los pedazos de pan en el recipiente donde se calienta la fondue.

Tenedor de pescado: más plano que el de mesa, sensiblemente más ancho y más pequeño.

* UN DATO CURIOSO: hasta que se impuso el tenedor, la comida era cortada por sirvientes, consumiéndose los alimentos con la mano.

Tenedor de trinchar:

Tenedor de postres: de menor tamaño

con dos alargadas púas,

que el de mesa y de tres

amplio espacio central

púas, se coloca junto

y un pequeño mango,

a la cuchara de postre

sirve para trinchar

frente el plato, al lado

piezas grandes.

de las copas.

EDICIÓN DE FIESTA 2019 • 87


RECETA GOURMET

Francis Pena

Tarta de queso La Viña Para 10 personas |

Fácil |

50 minutos

Ingredientes 750 gr. de cream cheese 300 gr. de azúcar blanca 45 gr. de mantequilla sin sal 350 gr. de crema de leche (nata) 50 gr. de licor de avellanas 5 gr. de fécula de maíz 3 gr. de sal 3 Huevos

Preparación Precalienta el horno a 210 º C. Corta una hoja de papel para hornear que cubra un molde desmontable circular de nueve cm de diámetro. Humedece el papel con agua y arrúgalo hasta hacerlo una bola en las manos. Abre el papel, sacude el exceso de agua y forra el interior del molde dejando que sobresalga un poco por los lados. En un recipiente, con batidora de inmersión, licúa los ingredientes por siete minutos moviendo bien y asegurándote de lograr una mezcla homogénea. Vierte la mezcla en el molde y hornea por 32 minutos. Deja enfriar a temperatura ambiente una hora y refrigera por dos horas antes de desmoldar y servir.M.

88 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Los cocineros somos filántropos que transformamos nuestro universo en placer que alimenta y da vida". Francis Pena


Protagonista

de la mรกs reciente

@SHINEMAGAZINERD


UN MUNDO DE SABORES

Sudáfrica

PUDÍN DE MALVA Por Jeremiah Knight |

@jerry_jak

S

udáfrica es conocida como la "Puerta del sur de África". Su gente, sus paisajes y su cocina, en mi opinión, representan lo mejor de ese continente. El pudín de malva (interpretación sudafricana del pudín inglés con salsa de toffee), fue una deliciosa sorpresa gastronómica. Lo probé en un restaurante tradicional y, dando rienda suelta a mi creatividad culinaria, lo adapté a esa alma caribeña que habita en mí.

Ingredientes PARA 8 PERSONAS INTERMEDIO 1 HORA A pesar de su fuerte influencia británica, la cocina de Sudáfrica ha sabido contar una historia propia.

PARA EL PUDÍN:

2

huevos grandes

½

taza de azúcar blanca

¼

taza de azúcar morena

2

cucharaditas de mantequilla sin sal derretida

3

cucharaditas de mermelada de albaricoque

2

cucharaditas de mermelada de mango

1

PARA LA SALSA:

½

de leche espesa

cucharadita de vinagre de vino blanco

1

1 ½

cucharadita de extracto de almendras

1 1⁄₃ taza de harina Pizca de sal

taza de crema

4 ½ oz. de mantequilla

cucharadita

¼

taza de azúcar blanca

de bicarbonato de sodio

½

cucharadita de nuez

taza de leche

90 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

moscada

Preparación: PARA EL PUDÍN:

Precalienta el horno a 300 °F. Engrasa y enharina una bandeja para bizcocho rectangular. Con batidora eléctrica, trabaja los huevos y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos. Mezcla la mantequilla, las mermeladas y el vinagre y ve añadiendo a la mezcla de huevos mientras continúas batiendo. Junta los ingredientes secos e incorpóralos junto con la leche en la mezcla de huevos. Vierte en el molde y hornea entre 30

y 45 minutos hasta que esté dorado. Deja enfriar. PARA LA SALSA:

Incorpora todos los ingredientes en una cacerola y derrítelos a fuego lento. Remueve hasta que el azúcar se disuelva y deja hervir a fuego lento durante cinco minutos. Pincha con un tenedor el pudín y vierte la salsa tibia sobre él. Deja reposar por 10 minutos y sirve caliente con una cuchara de crema batida o helado.M.


LIBROS

PALABRAS GOURMANDS

Las lecturas con más sustancia. Por Kiko Casals |

@kikocasals |

Fuente externa

DICCIONARIO

EL JARDÍN DEL CHEF

MIRAZUR

ENTRE PÓLVORA Y CANELA

DE GASTRONOMÍA

VVAA, 2019

Academia Iberoamericana

Mauro Colagreco, 2018

Eli Brown, 2017

La alta cocina contemporánea

En la Inglaterra de 1819, la vida

de Gastronomía, 2019

Unos meses antes que se alzara

ha llegado a tal obsesión por

arriba del podio de los World´s

del cocinero de lord Ramsey

La Academia Iberoamericana

el producto que parece incon-

50 Best, el restaurante de la

da un trepidante giro cuando,

de Gastronomía ha publica-

cebible un restaurante sin un

Costa Azul sacaba a la luz su

en plena travesía hacia

do esta faraónica obra que

huerto exclusivo que lo abas-

obra de cabecera. En ella, Mau-

las Américas, es secuestrado

recopila todo lo que se tiene

tezca. Son espacios fértiles,

ro Colagreco no solo muestra

por el Flying Rose, uno de los

que saber para moverse con

que nutren la cocina y la inspi-

una particular forma de ver

más terribles navíos piratas.

soltura en el mundillo gastro.

ración de los grandes chefs.

la cocina, sino que es una

La desalmada capitana

Cincuenta expertos

Esta obra, publicada por

carta de amor al territorio que

impondrá al chef la obligación

y seis años de dedicación,

Phaidon, hace un recorrido

le inspira, a los proveedores,

de prepararle una deliciosa

dan como resultado más

por treinta y cinco jardines

a la exuberante despensa

cena todos los domingos.

de mil páginas de contenido

gastronómicos de los

mediterránea.

Una cocina más que precaria

y siete mil términos, entre los

cocineros más consagrados

En definitiva, un extenso

y una despensa saqueada por

que se encuentran productos

del planeta. Desde el pionero

resumen de su trayectoria de

las ratas no serán impedimen-

alimentarios, procesos de ela-

Michel Bras a Gastón Acurio,

doce años al frente de Mirazur,

to para que desarrolle toda

boración, técnicas, utensilios

pasando por Hisa Franko,

de su personal sinergia con

su imaginación gastronómica.

o modelos de negocio. Existe

Jorge Vallejo, Eneko Atxa

el entorno. Una obra desnuda,

Una apasionante novela

también la versión online,

y Andoni Luis Aduriz.

exquisita en forma y contenido,

de aventuras marineras

como la cocina de

y maravillosos platos.

de libre acceso, gratuita y en constante actualización. PARA LOS QUE SE ANGUSTIAN

ANTE UN TÉRMINO DESCONOCIDO.

92 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

PARA LOS QUE QUIEREN

este grandísimo chef.

SACAR MÁS PARTIDO GASTRO A SU PATIO.

PARA LOS QUE SUEÑAN

PARA LOS QUE NO DESEAN

PASAR UN AÑO EN LA LISTA DE ESPERA DE MIRAZUR.

CON EL FESTÍN DE BABET TE Y PIRATAS DEL CARIBE..M.


LETRAS DE HUMO

LAS MEJORES FUMADAS DE

JORGE PADRÓN PARA LAS FIESTAS Por Yanoli Espinosa |

Family Reserve No. 45 & The Macallan 18

@yanoli.cuba

No. 90 & Bowmore 18 Serie 1926 No. 9 & Glenmorangie Signet

J

orge Padrón es el presidente de Padrón Cigars, una de las empresas tabacaleras más reconocidas del planeta, productores de cigarros que han sido seleccionados como los mejores del mundo. Elegantes, con ligas bien balanceadas y sabores intensos, atraen a los fumadores más expertos. Quién mejor que él, la cara de una dinastía de cigarros ganadores, para recomendarnos sus mejores fumadas para estas fiestas .M.

94 • EDICIÓN DE FIESTA 2019

Anniversary Series Exclusivo & Glenfiddich 18

Jorge Padrón confiesa que para acompañar su fumada prefiere los single malt.


Profile for MANJAR by Santo Domingo Times

Manjar 10  

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