Recetario de la Casa de Oficios ‘El Horno’ de San Bartolomé de la Torre
Alumnado: José María López Maestre Tania Martín Rosa Alexandra Tarriño Correa Samuel Madera Marcelino María Gómez Rosa María del Rocío Márquez Maestre María José Rodríguez Gómez Carmen Jacinto Martín Elisabet Toronjo Martín Esmeralda Escudero Cárdenas Jesús Viegas Márquez David González Sánchez Joaquín Expósito Rodríguez Gabriela Fernández Saputo Equipo Docente: Luis Emilio Matos Carranza Antonia García Cardoso Administrativa: María del Carmen Fernández García Director: Alberto Feria Maestre Entidad Promotora: Mancomunidad de Municipios Beturia
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SALUDA El recetario que a continuación se detalla ha sido fruto del trabajo del alumnado de la Casa de Oficios ‘El Horno’, proyecto llevado a cabo por la Mancomunidad de Municipios Beturia y que ha puesto en valor una de las riquezas que tiene el Andévalo, la riqueza repostera y gastronómica. La Casa de Oficios El Horno ha sido uno de los proyectos por los que la Mancomunidad de Municipios Beturia apostó con la intención unir la recuperación de un oficio tradicional con la posibilidad de empleabilidad futura para el alumnado de la misma. Desde la Presidencia de la Mancomunidad se espera que este documento sea la muestra de un trabajo bien hecho en el que han contribuido tanto el personal formador como el propio alumnado y que al mismo tiempo sirva como carta de presentación para esta mancomunidad y, en definitiva, como seña de este territorio. Me gustaría agradecer la entrega, dedicación y profesionalidad de todos tanto del personal formador y como del personal técnico que ha trabajado para el proyecto. Esta entidad ha contribuido a que se profesionalicen los y las jóvenes que se han formado y a ellos me gustaría animarles a que siguieran adelante y que de una manera u otra puedan utilizar la herramienta tan importante que se les ha facilitado, es decir, la formación y preparación para mejorar sus vidas, tanto en lo personal como en lo profesional.
Dña. Josefa Magro González, Presidenta de la Mancomunidad de Municipios Beturia
Villanueva de los Castillejos, 31 de marzo de 2014 Mancomunidad de municipios Beturia
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ÍNDICE GENERAL
Repostería tradicional ..................................................................................................................... 6 Bollería , otras reposterías y postre ..................................................................................... 28 Panadería ............................................................................................................................................. 68 Licores .................................................................................................................................................... 90 Conservas .......................................................................................................................................... 102 Mermeladas ....................................................................................................................................... 110
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REPOSTERÍA TRADICIONAL
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BIZCHOCO DE YOGURT INGREDIENTES: Para un bizcocho de 600 g aprox. 1 Yogurt. 3 Vasitos de yogurt de harina. 1 Sobre de levadura. 2 Vasitos de yogurt de azúcar. 1 Vasito de yogurt de aceite. 3 Huevos. Ralladura de limón. 2 Cucharadas de zumo de limón. ELABORACIÓN: Batir los huevos. Añadir el yogurt, el azúcar y la harina tamizada. Agregar la levadura, el limón y el aceite. Cocer durante 30 minutos a 180º.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE Y COCO INGREDIENTES: Para un Bizcocho de 1000 g aprox. 260 g de harina. 200 g de azúcar. 4 huevos. 16 g de impulsor. Ralladura de 1 limón. 3 ó 4 cucharadas de almendras picadas. 100 g de coco rallado. 100 g de chocolate. 1 yogurt natural. 100 ml de aceite de girasol. 60 ml de malibú. Mantequilla y harina para el molde. ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 200º. Batir las yemas con azúcar hasta que la mezcla esté fina y blanquecina. Incorporar el yogurt, el aceite, el malibú y la ralladura de limón. Tamizar la harina y el impulsor y agregar a la mezcla anterior. Separar en dos partes. A una se le añade el coco y a otra el chocolate fundido. Montar las claras a punto de nieve. Añadir, de manera envolvente, la mitad de las claras montadas a la mezcla de chocolate y la otra mitad a la mezcla de coco. Forrar el molde. Poner en el molde la masa de coco y encima la de chocolate. Espolvorear almendras y azúcar por encima. Hornear durante 30 minutos a 180º. Mancomunidad de municipios Beturia
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BIZCOCHO CUATRO CUARTOS INGREDIENTES*: Para un Bizcocho de 1000 g aprox. 250 g de mantequilla. 250 g de azúcar. 250 g de harina. 250 g de huevo. 50 g de chocolate. 1 cucharadita de impulsor. ELABORACIÓN: Poner la mantequilla en pomada trabajándola con las manos. Añadir el azúcar y hacer una mezcla cremosa. Agregar los huevos poco a poco. Incorporar la harina y el impulsor. Hornear a 170º.
* Se puede hacer este bizcocho con pepitas de chocolate, sustituyendo 50 g de Harina por 50 g de pepitas de chocolate, que se añaden después de la harina y el impulsor. Página 8
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BIZCOCHO SOLETILLA INGREDIENTES: Para realizar unas 50-60 ud. 6 Huevos. 125 g de azúcar. 100 g de harina. 50 g de maizena. ELABORACIÓN: Separar las yemas de las claras. Batir las yemas, con 50 g de azúcar y una cucharadita de agua caliente hasta que estén espumosas y consistentes. Batir las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. Mezclar las yemas y las claras de manera envolvente. Añadir la harina y la maizena tamizadas. Poner el batido resultante en una manga pastelera y hacer tiras de unos 8 cm de largo. Espolvorear con azúcar glas y cocer a 225º aproximadamente durante unos 3-4 minutos.
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BIZCOCHO DE MANZANA INGREDIENTES: Para un Bizcocho de 700 g aprox. 200 g de harina. 5 g de impulsor. 1 cucharada pequeña de canela. Sal. 1 manzana (175 g). 2 huevos. Aceite de girasol (190 g). Leche (50 g). 150 g Azúcar. Mantequilla y harina para forrar molde. ELABORACIÓN: Tamizar la harina y el impulsor y añadir la canela y la sal. Cortar la manzana en dados pequeños y añadir a la harina. Batir los huevos y el azúcar hasta espumarlos. Añadir el aceite y la leche, y mezclar todo con la harina de manera envolvente. Dejar reposar media hora. Forrar el molde con mantequilla y harina. Cocer durante 30 minutos a 180º.
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BIZCOCHO DE FRESAS INGREDIENTES: Para un bizcocho de 800 g aprox. 250 g de harina. Sal. 3 huevos. 1 Cucharada grande de vinagre de manzana. 1 Cucharada pequeña de vainilla. 10 g de impulsor. 150 g de azúcar. 75 g de aceite de girasol. 100 g de leche evaporada 400 g de fresas. Mantequilla y harina para molde. ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 180º y forrar el molde. Batir los huevos con el azúcar hasta doblar su volumen. Añadir el aceite y el vinagre, y mezclar con varilla. Incorporar la leche y la vainilla. Añadir la harina, la levadura y la sal tamizadas. Cortar las fresas en cuartos y repartir por la superficie con el corte hacia abajo. Espolvorear con azúcar y hornear durante 20-22 minutos.
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BIZCOCHO MÁRMOL INGREDIENTES: Para un bizcocho de 1200 g aprox. 375 g de azúcar. 200 g de mantequilla. 1 cucharadita de extracto de vainilla. 1,5 cucharadita de impulsor. 2 cucharadas de cacao en polvo. 4 huevos. Sal. 500 g de harina. 250 ml de leche. Ralladura de una naranja. ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 180º. Mezclar las claras a punto de nieve y reservar. Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar, la vainilla y la sal. Agregar las yemas sin dejar de batir. Añadir poco a poco la harina con el impulsor intercalándolos con la leche. Mezclar envolventemente con las claras y dividir la mezcla en dos. En una parte agregar cacao y mezclar hasta que esté integrado. En la otra parte añadir ralladura de naranja. Poner la masa blanca en el fondo del molde y la oscura encima . Con un cuchillo dibujar curvas para mezclar los colores. Hornear durante 30-40 minutos.
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BROWNIE INGREDIENTES: Para un bizcocho de 800 g aprox. 120 g de chocolate. 220 g de mantequilla. 4 huevos. 220 g de azúcar. 70 g de harina. Nueces. ELABORACIÓN: Batir los huevos con el azúcar hasta que se esponjen. Agregar la harina tamizada. Fundir la mantequilla y el chocolate al baño maría y mezclar con la masa anterior. Agregar las nueces picadas. Forrar el molde con mantequilla y harina y rellenar con el batido resultante. Hornear durante 25-30 minutos a 180º.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES: Para un bizcocho de 650 g aprox. 100 g chocolate blanco. 100 g azúcar. 100 g mantequilla. 100 g harina. 3 huevos. ½ vaso de leche. 8 g impulsor. ELABORACIÓN: Fundir el chocolate blanco con la mantequilla en el microondas (30 segundos). Mezclar el azúcar y los huevos. Añadir el chocolate y la mantequilla. Añadir la leche y hacer una masa. Añadir la harina y la levadura tamizadas. Cocer durante 30 minutos a 180º.
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BIZCOCHO PLANCHA INGREDIENTES: Para una plancha de 40 x 30 cm aprox. (Tamaño bandeja de Horno). 5 huevos. 120 g harina. 30 g maizena. 125 g azúcar. ELABORACIÓN: Separar las yemas y las claras. Esponjar las yemas con la mitad del azúcar y reservar. Montar las claras con la otra mitad del azúcar y mezclar suavemente y de forma envolvente con las yemas. Agregar la harina y la maizena tamizadas en forma de lluvia y seguir mezclando de manera suave para que el batido no pierda consistencia y se apelmace el bizcocho. Llenar una manga pastelera e ir extendiendo el batido trazando líneas diagonales sobre una bandeja previamente engrasada (también se puede utilizar papel de hornear). Hornear durante 5-7 minutos a 180º-200º. Este bizcocho se utiliza como base para tartas, brazos de gitano y otros dulces.
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BIZCOCHO DE CHOCOLATE BORRACHO INGREDIENTES: Para un bizcocho de 1000 gr. aprox. 3 huevos. 170 g harina floja. 170 g azúcar. 170 g mantequilla. 150 g chocolate. 20 g cacao en polvo. 6 g levadura. Sal. ALMÍBAR 250 ml agua. 200 ml ron. 125 g azúcar. Llevar a ebullición 8-10 minutos. ELABORACIÓN: Montar las claras y reservar. Fundir la mantequilla y el chocolate. Añadir el cacao y el azúcar y mezclar. Incorporar las yemas una a una cuando el chocolate esté frío. Añadir la harina y la levadura tamizadas y mezclar. Agregar las claras de manera envolvente. Hornear durante 30-40 minutos a 180º. Sacar del horno y verter encima el almíbar templado. Dejar enfriar.
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BIZCOCHO DE CLARAS DE HUEVO Y CHOCOLATE INGREDIENTES: Para un bizcocho de 500 g. 6 claras de huevo (220 g). 155 g azúcar. 30 g cacao en polvo. 75 g harina. Sal Vainilla. ELABORACIÓN: Montar las claras añadiendo el azúcar poco a poco. Tamizar encima el resto de ingredientes mezclando envolventemente. Hornear durante 30 minutos a 180º en molde de plumcake forrado con papel.
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MAGDALENAS INGREDIENTES: Para unas 50 magdalenas medianas. 12 Huevos. Ralladura de limón. 625 ml aceite de girasol. 375 ml leche. 750 g de azúcar. 1 kg de harina. 45 g de impulsor. ELABORACIÓN: Poner a batir todo junto; los huevos, el aceite, la leche y la ralladura de limón. Agregar la harina tamizada junto con el impulsor y seguir batiendo hasta que el batido sea homogéneo. Llenar las cápsulas un poco más de la mitad de su capacidad. Hornear a 180º y cuando suban a 160º.
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TORTAS DE MANTECA INGREDIENTES: Para aprox. 80 tortas (de 50 g) 2 kg harina. 1 kg azúcar. 1 kg de manteca de cerdo. 2 o 3 huevos. Ralladura de limón. ELABORACIÓN: Mezclar la harina y el azúcar. Echar los huevos y remover. Añadir la manteca en pomada y amasar hasta obtener una masa homogénea y fina. Dar forma ovalada a las tortas y 2 cm de grosor. Le ponemos unas almendra en el centro y espolvoreamos con azúcar. Hornear a 160º hasta que estén doradas.
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ROSCOS DE MANTECA INGREDIENTES: Para 12 uds. aprox. 1 kg harina. ½ litro de agua. 25 g sal. 10 g mejorante. 200 g manteca de cerdo. 60 g levadura. ELABORACIÓN: Amasar todo menos la manteca y dejar reposar durante 30 minutos en bloque. Añadir la manteca y seguir amasando hasta obtener una masa fina y elástica. Dejar reposar en bloque 30 minutos. Dividir en piezas y formar roscos de 125 g.
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CAÑAS BORRACHAS 1 INGREDIENTES: Para 20 cañas aprox. 200 g harina. 1 chorreón de vino dulce o aguardiente. 150 ml de aceite de oliva. ELABORACIÓN: Amasar, estirar, enrollar las cañas y freír en aceite de girasol.
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CAÑAS BORRACHAS 2 INGREDIENTES: Para 20 cañas aprox. 250 g de harina. 75 ml de vino blanco. 50 g de manteca de cerdo. 1 pizca de sal. ELABORACIÓN: Amasar, estirar, enrollar las cañas y freír en aceite de girasol.
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CAÑAS BORRACHAS 3 INGREDIENTES: Para 20 cañas aprox. 275 g harina. 25 g manteca de cerdo. 25 g mantequilla. 1 pizca de sal. 65 ml de leche. 1 huevo. 1 chorrito de anís dulce. ELABORACIÓN: Amasar, estirar, enrollar las cañas y freír en aceite de girasol.
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ROSCOS FRITOS INGREDIENTES: Para 120 uds. aprox. 12 huevos. 1 kg azúcar. 1 l aceite de oliva. 1 l leche. 3,250 kg harina media fuerza. 3 sobres de levadura. Ralladura de limón. ELABORACIÓN: Batir los huevos. Añadir el aceite y la leche con la ralladura. Incorporar, por último, la harina y levadura. Reposar un rato. Dar forma con las manos. Freir en aceite de girasol. Pasar por azúcar (y canela si se desea).
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COSCARANES INGREDIENTES: 1 kg harina. Zumo de 4 naranjas. 1 huevo. 1 vaso y ½ de aceite de girasol. 1 vaso vino blanco. 1 chorreón aguardiente. 20 g impulsor. Miel y agua para melar. Aceite de oliva para freír. ELABORACIÓN: Mezclar todo y amasar a mano hasta que quede compacto. Tapar y dejar reposar. Coger trocitos de masa y hacer bolas. Estirar y dejar muy fina (forma ovalada). Freír empujando el centro con una caña. Melar en miel rebajada hirviendo (opcional). Agregar ajonjolí (opcional).
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BUÑUELOS INGREDIENTES: ¾ kg harina 1 l leche. 8 g impulsor. 1 pizca de sal ELABORACIÓN: Mezclar todo y dejar reposar la masa unos minutos. Ir cogiendo pellizcos de masa y dar forma de rosco. Freír.
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BOLLERÍA, OTRAS REPOSTERÍAS Y POSTRES
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BOLLITOS DE LECHE INGREDIENTES: Para 20 uds. aprox. 1 kg harina. 100.ml aceite de girasol (mantequilla). 3 huevos. 15 g sal. 100 g azúcar. 1 pizca agua azahar. 1 pizca limón concentrado. 6 g mejorante. 250 ml leche. 25 g levadura fresca. ELABORACIÓN: Amasar todo junto en un recipiente hondo. Pasarlo luego a la mesa y seguir amasando, bolear, formar piezas de unos 30 g aproximadmente y dar forma. Dejar fermentar tapados 1 hora. Hacer un corte en la superficie y rellenar con azúcar. Pintar con huevo y hornear durante 10 minutos a 180º.
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DOO WAP INGREDIENTES: Para 15 uds. aprox. 260 g leche. 50 g mantequilla fundida. 1 cucharadita de sal. 40 g azúcar. 400 g harina de fuerza. 100 g masa madre. 5 g levadura. 75 g gotas de chocolate. ELABORACIÓN: Amasar (chocolate al final). Dejar fermentar tapados 1 hora. Bolear y reposar 45 minutos tapados con paño húmedo. Hornear a 210º durante 15-20 minutos.
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DONUTS INGREDIENTES: Para 8 uds. aprox. MASA MADRE 140 g harina media fuerza. 90 g agua tibia. 3 g levadura. MASA 20 g levadura. 15 g leche Tº ambiente. 30 g azúcar. 150 g harina media fuerza. 5 g sal. 4 yemas. 60 g mantequilla. GLASEADO 100 g azúcar glass. 3 cucharadas agua.
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ELABORACIÓN: Para la masa madre: Mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 1 hora. Para la masa: Disolver la levadura en la leche. Añadir la harina y empezar a amasar. Añadir el azúcar. Amasar 5 minutos y añadir la mantequilla en pomada. Dejar reposar 1 hora y a continuación extender con el rodillo a 1 cm de grosor y cortar una circunferencia con otra más pequeña en el interior para conseguir la forma características. Dejar reposar 1 hora en papel vegetal cubiertos con un paño Freír Para el glaseado: Mezclar añadiendo agua caliente poco a poco.
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MEDIAS NOCHES INGREDIENTES: 170 g leche. 75 g azúcar. 120 g mantequilla a temperatura ambiente. 40 g levadura. 4 huevos 550 g harina de fuerza. 10 g sal. ELABORACIÓN: Mezclar con varilla la leche, el azúcar y la mantequilla a temperatura ambiente. Agregar la levadura y los huevos. Incorporar la mitad de la harina. Añadir la sal, el resto de harina y amasar a mano. Ir golpeando sobre la mesa hasta que deje de estar pegajosa. Dejar reposar 1 hora. Dar forma de cilindro y cortar en porciones de 30-35 g. Hacer bolas y aplastar un poco. Dejar reposar 1 hora tapados con un paño. Pintar con huevo. Hornear durante 5-6 minutos a 220º.
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SUIZOS INGREDIENTES: 90 g leche. 40 g azúcar. 60 g mantequilla a temperatura ambiente. 6,6 g levadura seca (20 g fresca). 2 huevos. 300 g harina (puede admitir 25g más). 5 g sal. Azúcar humedecida. ELABORACIÓN: Templar la leche. Añadir el azúcar y la mantequilla y mezclar con varillas. Incorporar la levadura y los huevos batidos. En otro bol, hacer un volcán con la harina y echar en el centro el batido anterior mezclando con una cuchara. Amasar en la mesa hasta obtener una masa fina y elástica. Dejar reposar 2 horas en un bol aceitado. Amasar 1 minuto. Hacer un rulo y cortar piezas de 60 g. Hacer bolas y poner en bandeja 1 hora. Hacer un corte, pintar con huevo y poner el azúcar. Hornear durante 5 minutos a 220º y durante otros 5 minutos a 200º
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GALLETAS DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Para 25 galletas aprox. 180 g de harina. 2 g de impulsor. 1 pizca de sal 60 g de azúcar. 120 g de mantequilla. 35 g de leche. 60 g de chocolate. ELABORACIÓN: Hacer una masa con la mantequilla y el azúzar. Por otro lado tamizar harina con impulsor y anadirlos a la masa. Añadir la sal y mezclar con la masa anterior. Añadir la leche poco a poco amasando. Incorporar el chocolate y mezclar. Bolear y despues hacer las galletas. Hornear durante 15-18 minutos a 180º.
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GALLETAS RÁPIDAS INGREDIENTES: Para 20 galletas aprox. 50 g azúcar moreno. 50 g azúcar. ½ cucharadita de esencia de vainilla. 90 g mantequilla en pomada. 1 huevo. 155 g harina floja. 1 pizca de sal. ½ cucharadita de bicarbonato. Lacasitos al gusto. ELABORACIÓN: Hacer una crema con la mantequilla, el azúcar moreno y el azúcar. Agregar la vainilla y el huevo. Añadir la harina y la sal tamizados y envolver. Hacemos bolas pequeñas y para que no se abran al hornear, aplastar ligeramente. Poner en cada galleta 4 ó 5 lacasitos. Hornear durante 10-12 minutos a 180º
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TARTA DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 4 huevos. 160 g azúcar. 1 cucharada de agua. 125 g mantequilla. 70 g harina. 45 g cacao en polvo. 500 ml leche. Pizca de sal. ELABORACIÓN: Derretir la mantequilla y dejar enfriar. Separar las claras y las yemas. Montar las claras. Batir las yemas con azúcar hasta que estén blanquecinas. Añadir la mantequilla y seguir batiendo. Agregar la harina y el cacao. Añadir la leche y las claras. Hornear durante 50 minutos a 160º. Enfriar antes de desmoldar.
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FRIANDS INGREDIENTES: Para 8 Uds. 4 huevos. 1150 g claras huevo. 145 g mantequilla derretida. 80 g almendra molida. 130 g azúcar glass tamizada. 43 g harina floja. 1 pizca sal. 125 g frambuesa o fresa (2 por pieza). ELABORACIÓN: Batir ligeramente las claras de huevo para romperlas. Añadir la mantequilla derretida y después el resto de ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Llenar los moldes a 2/3 de su capacidad Colocamos un par de frambuesas y hornear durante 25 minutos a 205º.
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PASTA CHOUX INGREDIENTES: Para 12 uds. de 40 g aprox. Usada para rellenar dulce o salado, petisú, profiteroles, etc. 130 ml agua. 120 g leche. 100 g mantequilla. 1 pellizco de sal. 5 g azúcar. 160 g harina floja. 4 huevos. ELABORACIÓN: Precalentar el horno a 180º. Tamizar la harina y reservar. Poner al fuego la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. (Fuego medio). Remover con unas varillas hasta que rompa a hervir. Retirar del fuego y añadir la harina de golpe. Remover y poner a fuego medio hasta que se integre todo. Retirar y añadir los huevos de 1 en 1. Poner la pasta en una manga pastelera. Hacer porciones y hornear durante 30 minutos. Dejar enfriar en una rejilla.
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ROQUILLAS DE SAN ISIDRO INGREDIENTES: Para 30 uds. aprox. 300 g de harina. 300 g de aceite de girasol. 300 g de huevo. ALMÍBAR 800 g agua. 400 g azúcar. FONDANT O GLASEADO 400 g azúcar glass. 20 g zumo de limón. 170 g almíbar. 20 g caramelo líquido. ELABORACIÓN: Amasar durante 20 min. Escudillar con una manga pastelera. Hornear durante 10-12 minutos a 220º. Bañar en almíbar. Glasear.
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CREMA PASTELERA INGREDIENTES: Para 700 g aprox. ½ litro leche. 4 yemas. 50 g de maizena. 50 g de mantequilla. 1 vaina de vainilla. Cáscara de limón. ELABORACIÓN: Batir las yemas con la mitad del azúcar y reservar. Disolver la maizena en un poco de leche y reservar. Poner al fuego la leche con la otra mitad del azúcar, el limón y la vainilla Cuando rompa a hervir añadir la maizena removiendo continuamente. Añadir yemas quitando el limón y la vainilla. Volver a poner a fuego lento y remover hasta que espese. Añadir la mantequilla fuera del fuego y dejar enfriar.
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CREPES INGREDIENTES: Para aprox. 20 uds. 4 huevos. 250 g harina. 500 ml leche. 2 cucharaditas de aceite (opcional). Mantequilla (sartén). Una pizca de sal. ELABORACIÓN: Mezclar todo con la ayuda de la batidora. Dejar reposar durante 30 minutos en frío. Untar la sartén con mantequilla y freir una pequeña cantidad de masa (lo que cubra el fondo de la sartén). Freir por ambos lados.
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MASA DE HOJALDRE INGREDIENTES: Para aprox. 1000 g. 320 g mantequilla. 420 g harina. 145 g agua muy fría. 18 g azúcar. 12 g sal. ELABORACIÓN: Cortar la mantequilla en dados y desmenuzarla con la harina. Hacer un agujero en el centro y echar el agua. Añadir el azúcar y la sal al agua y disolver. Incorporar parte de la pasta de mantequilla y harina y hacer una pasta grumosa. Incorporar el resto de la pasta. Ir chafando en trozos con la palma de la mano. Formar una masa no muy homogénea, chafarla y hacer una bola. Hacer un bloque, envolver y meter en frío 1 hora. Sacar la masa y estirar hasta formar un rectángulo de 40x25 cm. aproximadamente. Doblar en tercios y tres veces sobre sí misma. Aplastar ligeramente y extender un rectángulo de 15x10cm. Volver a repetir los tres últimos pasos.
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MOUSSE DE FRESA INGREDIENTES: Para aprox. 6 raciones. 400 g de fresas. 200 g de nata. 2-3 huevos. Azúcar (al gusto). ELABORACIÓN: Triturar las fresas y pasarlas por el colador. Montar la nata y reservar. Montar las claras a punto de nieve. Mezclar la nata con las fresas y las claras de manera envolvente. Dejar enfriar durante 3 horas en copas o vasos.
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NATILLAS DE CHOCOLATE BLANCO INGREDIENTES: Para aprox. 6 raciones. 600 g leche. 1 vaina de vainilla. 3 yemas de huevo. 80 g azúcar. 150 g chocolate blanco. 30 g maizena. ELABORACIÓN: Calentar 500 g de leche con la vainilla. Cuando hierva, retirar y dejar reposar durante 10 minutos. Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas. Incorporar 100 g de leche con la maizena disuelta y batir de nuevo. Poner la leche con la vainilla a fuego lento y añadir el huevo y el chocolate blanco. Remover hasta que espese. Poner en un molde y dejar enfriar.
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PUDIN INGREDIENTES: Para dos moldes grandes de Plumcake. 1 litro de leche. 300 g de bizcocho, magdalena u otras bollerías. 500 g de azúcar. 4 huevos. Cáscara de un limón. Una rama de canela. Caramelo para el fondo. ELABORACIÓN: Calentar la leche con la canela y el limón y dejar enfriar un poco. Añadir el bizcocho, el azúcar y los huevos batidos. Cocer al baño maría tapados en el molde caramelizado o al horno a 160º.
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BIZCOCHO DE PIÑA COLADA INGREDIENTES: Para un bizcocho de aprox. 1000 g. 250 g harina. 15 g impulsor. 200 g azúcar. 4 huevos. Ralladura de limón. 100 ml piña colada. 50 g coco rallado. 100 ml aceite girasol. Una pizca de sal. ELABORACIÓN: Batir los huevos. Agregar la harina y el impulsor tamizados, la ralladura, el coco y el aceite. Mezclar bien. Agregar la piña colada. Hornear durante 10 minutos a 200º y 20 minutos a 180º.
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BIZCOCHO GENOVÉS INGREDIENTES: Para un bizcocho de aprox. de 500 g. 140 g harina. 10 g maicena. 6 huevos. 150 g azúcar. ½ cucharadita aroma de vainilla. ELABORACIÓN: Separar las yemas y las claras. Batir las yemas con el azúcar. Añadir la vainilla. Batir las claras a punto de nieve. Añadir la harina y la maicena tamizadas a las yemas . Mezclar con las claras de manera envolvente. Hornear durante 30-35 minutos a 180º.
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CINNAMON ROLLS INGREDIENTES: Para 20 uds aprox. MASA: 850 g harina. 5 g levadura panadero. 375 ml leche entera. 100 g azúcar. 100 g mantequilla. 2 huevos. 1 cucharadita de sal. RELLENO: 50 g mantequilla. 150 g azúcar. 1 cucharada de canela. GLASEADO: 200 g azúcar glas. 6 gotas zumo de limón o naranja. 4-6 cucharadas de leche entera.
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ELABORACIÓN: Mezclar la harina y la levadura. Calentar la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal hasta fundir la mantequilla. Añadir los huevos fuera del fuego, y mezclar enérgicamente. Añadir la harina y amasar suavemente durante 5 minutos. Dejar fermentar tapado 1 hora. Amasar y volver a dejar fermentar tapado 1 hora. Estirar hasta obtener un grosor aproximado de un centímetro. Pintar con mantequilla derretida. Espolvorear la mezcla con azúcar y canela (relleno). Enrollar y cortar trozos de 2-3 cm. Poner en un molde engrasado. Hornear durante 20-25 minutos a 200º. Hacer el glaseado poniendo todos sus ingredientes a fuego lento y mezclándolos perfectamente. Poner el glaseado en caliente. Dejar enfriar.
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BOLINHAS DE BERLÍN INGREDIENTES: Para aprox. 20 uds. MASA DE ARRANQUE: 100 g harina. 3 cucharadas levadura seca. 100 ml agua tibia. MASA: 400 g harina de fuerza. 1 cucharadita de sal. 50 g azúcar. 150 ml leche. 2 huevos. Ralladura de naranja. ½ vaina vainilla. 60 g mantequilla o margarina suave. Masa de arranque. Aceite (para freír). RELLENO: Crema pastelera Chocolate
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ELABORACIÓN: Mezclar la harina, la levadura y el agua hasta conseguir una masa homogénea. Cubrir con film y dejar fermentar hasta que doble. Mezclar la masa de arranque, la harina, la leche, la ralladura de naranja, vainilla y los huevos hasta conseguir una masa pegajosa. Añadir harina en pequeñas cantidades las veces que sea necesario para conseguir una masa fácil de trabajar. Cuando la masa queda suelta, añadir la mantequilla y amasar sobre una superficie enharinada durante 10 minutos. Dejar reposar la masa (queda blandita) en un bol cubierto con film hasta que doble. Volver a amasar ligeramente. Extender hasta conseguir 1 cm de grosor. Cortar círculos de 5 cm de diámetro (con un vaso por ejemplo). Dejar reposar 20 minutos cubiertos con un paño de cocina. Freir en una sartén con aceite. Poner sobre un papel de cocina. Rellenar con ayuda de un biberón y rociar con azúcar glass
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TURRÓN DE JIJONA INGREDIENTES: Para 600 g aprox. 100 g azúcar. 200 g miel. 300 g almendra molida. 1 cucharadita ralladura de limón. 1 pizca de canela. ELABORACIÓN: Poner el azúcar y la miel en una sartén y calentar a fuego medio. Remover hasta formar una mezcla homogénea y dejar espesar. Añadir claras batidas fuera del fuego y remover hasta que no tenga grumos (10 minutos aproximadamente). Volver al fuego y remover hasta que espese y empiece a tomar color. Añadir el limón y la canela y remover. Añadir las almendras y mezclar bien. Poner la mezcla en un molde con papel sulfurizado. Esperar 5 horas para desmoldar.
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TURRÓN DE CHOCOLATE CON LACASITOS INGREDIENTES: Para 500 g. aprox. 220 g chocolate negro. 120 g praliné de avellanas (nutella). 120 g lacasitos. 15 g almendras picadas. 15 g avellanas picadas. ELABORACIÓN: Fundir el chocolate y el praliné hasta obtener una crema. Incorporar los frutos secos y mezclar. Incorporar los lacasitos y mezclar. Poner en moldes y desmoldar cuando haya cuajado.
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TURRÓN DE CHOCOLATE INGREDIENTES: Para 700 g aprox. 500 g chocolate. 100 g manteca de cerdo. 100 g almendra granillo. ELABORACIÓN: Derretir el chocolate. Añadir la manteca y las almendras y mezclar. Poner en moldes y desmoldar cuando esté cuajado.
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ARROZ CON LECHE INGREDIENTES: Para 4 raciones. 90 cl leche. 70 g azúcar. 1 pizca de sal. 1 vaina vainilla o canela y limón. 200 g arroz redondo. 50 g mantequilla (opcional). 2-3 yemas de huevo (opcional). ELABORACIÓN: Calentar la leche con aromas. Hervir 1 litro de agua. Añadir el arroz y a los 2 minutos. escurrir y añadir a la leche hirviendo. Cocer a fuego lento 35-40 minutos. Cuando esté cocido, añadir la mantequilla y las yemas de una en una. Mezclar y servir tibio (si se sirve frío, no añadir mantequilla y yemas).
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PANNACOTTA INGREDIENTES: Para 4 personas. 400 ml nata liquida. 60 g azúcar. 1 vaina vainilla. 2 hojas de gelatina (4 g). ELABORACIÓN: Calentar la nata y la vainilla 5 minutos a fuego lento. Añadir el azúcar y batir para disolver, cuando la nata vapor. Subir el fuego y retirar cuando empiece a hervir. Esperar 1 minuto, sacar la vainilla e incorporar la gelatina bien escurrida. Batir enérgicamente para mezclarlo bien. Dejar entibiar 5 minutos, batiendo 1 ó 2 veces para que no forme costra. Repartir con cuidado en moldes individuales moviendo a menudo. Cubrir con film y meter en la nevera 2 horas mínimo, cuando esté a temperatura ambiente.
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TARTA TRES CHOCOLATE INGREDIENTES: Para 12 raciones aprox. 150 g chocolate negro. 150 g chocolate con leche. 150 g chocolate blanco. 1 l nata (35% mg). 500 ml leche entera. 3 sobres de cuajada royal. 125 g azúcar (50 g para chocolate con leche y 75 g para chocolate negro). ELABORACIÓN: Mezclar la nata y la leche. Coger 500 ml de la mezcla, agregar el chocolate blanco y poner al fuego con 1 sobre de cuajada. Remover sin parar a fuego medio 7-8 minutos hasta que hierva y verter sobre la base. Repetir con cada capa, rallando la anterior con un tenedor para que no resbale y ayudándote con un cucharón al revés para que al caer el chocolate caliente no rompa la capa anterior.
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GLASEADO DE CHOCOLATE INGREDIENTES: 100 g chocolate. 40 g mantequilla. 3 cucharadas de agua. 80 g azúcar glas. ELABORACIÓN: Cortar la mantequilla y el chocolate en trozos. Derretir el chocolate a fuego lento o al baño maría y remover con una espátula. Añadir el azúcar glas y la mantequilla, a fuego lento. Derretir mezclando todo bien Retirar del fuego y añadir el agua. Si no está aún bastante untuoso, volver a ponerlo a fuego lento y mezclar bien. Dejar reposar hasta que esté tibio (si está demasiado frío, no se extiende bien). Extender una capa espesa de glaseado sobre el pastel, trabajando con una espátula plana (o paleta). Cuidado con las huellas de los dedos porque este glaseado no se endurece del todo.
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PASTEL DE ZANAHORIA INGREDIENTES: Para un pastel de 750 g aprox. 250 g zanahorias. 2 huevos. 50 g harina. 100 g azúcar en polvo. 10 g levadura en polvo. 125 g avellanas molidas. 25 cl aceite. 1 pizca de sal. ELABORACIÓN: Lavar, pelar y rallar las zanahorias. Precalentar el horno a 180º. Cascar huevos y batir con el azúcar. Tamizar la harina, la levadura y las avellanas molidas. Añadirle poco a poco los huevos batidos, removiendo sin cesar, con una cuchara. Agregar el aceite y las zanahorias ralladas. Mezclar bien hasta obtener una masa homogénea. Untar con mantequilla el molde y verter en él la preparación. Hornear durante 40 minutos. Dejar enfriar el pastel en el molde y desmoldar.
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CASI OREOS INGREDIENTES: Para aprox. 25 galletas. MASA: 140 g harina floja. 2 g sal. 110 g mantequilla en pomada. 75 g azúcar. 30 g azúcar glas. 1 yema de huevo. 6 g vainilla (1 pizca). 15 g cacao en polvo. 30 g chocolate negro. RELLENO: 150 g chocolate blanco. 35 g nata.
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ELABORACIÓN: MASA: Mezclar la harina, la sal y el cacao tamizados. Mezclar el azúcar y el azúcar glas tamizados en otro recipiente. Fundir el chocolate a fuego lento. Poner la mantequilla en pomada y añadir los azúcares. Amasar 1 minuto hasta que la mezcla esté esponjosa. Añadir la yema, la vainilla y el chocolate fundido. Batir hasta que se incorporen los ingredientes. Mezclar hasta formar una pasta. Dar forma de cilindro a la pasta (de unos 15 cm de longitud). Hacer rodar el cilindro para que sea más regular. Envolver en film y meter en la nevera 1 hora y media. Precalentar el horno a 165º Quitar los extremos de la masa y cortar en rodajas muy finas. Hornear durante 12 minutos. RELLENO: Fundir el chocolate. Calentar la nata. Añadir la nata, mezclar y dejar enfriar 15 minutos a temperatura ambiente. Echar el relleno entre dos galletas y aplastar para repartir el relleno. Poner las galletas en la nevera durante 30 minutos.
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TOCINO DE CIELO INGREDIENTES: Para 500 g aprox. 350 g azúcar. 7 yemas. 1 huevo. Corteza de limón. 4 gotas zumo de limón. Agua. ELABORACIÓN: CARAMELO: Poner 100 g azúcar en un cazo. Agregar 3 cucharadas de agua y el zumo de limón y hacer un caramelo claro. Caramelizar los moldes y dejar enfriar. TOCINO DE CIELO: Poner el resto del azúcar con 1 vaso de agua y la corteza de limón, para hacer un almíbar ligero. Añadir, cuando rompa a hervir, ½ vaso de agua y cocer 20 minutos. Dejar templar. Batir, por otro lado, las yemas con 2 cucharadas de agua y el huevo entero. Añadir el almíbar templado sin dejar de remover. Poner en moldes y hornear (baño maría) durante 10-15 minutos o hasta que cuaje, a 180º. Dejar enfriar en el baño maría hasta llegar a la temperatura ambiente. Desmoldar. Página 62
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TOCINO DE CIELO INGREDIENTES: Para 500 g. aprox. 350 g azúcar. 7 yemas. 1 huevo. Corteza de limón. 4 gotas zumo de limón. Agua. ELABORACIÓN: CARAMELO: Poner 100 g azúcar en un cazo. Agregar 3 cucharadas de agua y el zumo de limón y hacer un caramelo claro. Caramelizar los moldes y dejar enfriar. TOCINO DE CIELO: Poner el resto del azúcar con 1 vaso de agua y la corteza de limón, para hacer un almíbar ligero. Añadir, cuando rompa a hervir, ½ vaso de agua y cocer 20 minutos. Dejar templar. Batir, por otro lado, las yemas con 2 cucharadas de agua y el huevo entero. Añadir el almíbar templado sin dejar de remover. Poner en moldes y hornear (baño maría) durante 10-15 minutos o hasta que cuaje, a 180º. Dejar enfriar en el baño maría hasta llegar a la temperatura ambiente. Desmoldar. Mancomunidad de municipios Beturia
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PASTEL DE QUESO MASCARPONE INGREDIENTES: FONDO: 75 g de mantequilla. 40 g azúcar. 125 g de galletas. PASTEL: 585 g de queso*: 390 g de queso de untar. 195 g de mascarpone. 220 g de azúcar. 3 huevos. 10 g de extracto de vainilla.
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ELABORACIÓN: FONDO: Picar las galletas 30 segundos en una picadora. Fundir la mantequilla. Mezclar las galletas con el azúcar y añadir la mantequilla. Echar la mezcla en el fondo de un molde. Compactar y meter en el frigorífico durante 5-10 min. PASTEL: Poner el queso de untar y el azúcar en la picadora hasta que el queso quede blando. Añadir el queso mascarpone y mezclar 15-20 seg. Añadir los huevos de 1 en 1. Añadir la vainilla. Hornear durante 75 minutos a 150º con una fuente de agua caliente en el horno. Dejar entibiar y meter en el frío un mínimo 3 horas.
* Podemos hacer la misma elaboración sin queso mascarpone. Simplemente ponemos los 585 g de queso de untar (tipo Philadelphia). Mancomunidad de municipios Beturia
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PASTEL DE NATA INGREDIENTES: Para una tarta de 1,30 kg aprox. 1 paquete de galletas tipo maría (200 g aprox.). 70 g de mantequilla. ½ litros de nata. 250 cc de leche. 250 g de leche condensada. 9 hojas de gelatina. ELABORACIÓN: Moler las galletas hasta dejarlas en polvo. Fundir la mantequilla. Hacer una pasta con la mantequilla y las galletas. Poner la pasta de galletas en el fondo del molde y compactarlo. Poner al fuego la leche, la nata y la leche condensada hasta que alcance los 90 º. Dejar entibiar. Echar la gelatina ya hidratada anteriormente en la leche. Poner la mezcla en el molde encima de las galletas. Dejar enfriar.
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PANADERÍA
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RECETA BÁSICA DE PAN INGREDIENTES: 100 % de harina. 60 % de agua. 2 % de levadura. 2 % de sal. Por ejemplo: 1 kg de harina. 600 g de agua. 20 g de levadura. 20 g de sal.
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ELABORACIÓN: Paso 1 (opcional): Hacer un prefermento con 1/5 parte de los ingredientes: 200 g de harina. 120 g de agua. 4 g de levadura. 4 g de sal. Paso 2: Autolisis. Coger el resto de la harina y del agua y mezclarlos. Dejar reposar entre 20 y 40 minutos. Añadir el resto de ingredientes. Amasar. Si lo hacemos en máquina, entre 2 y 4 minutos en velocidad baja y a continuación entre 10 y 20 minutos en velocidad media. Hacer una primera fermentación en bloque. Aproximadamente 1 hora o hasta doblar volumen el volumen de la masa, tapando la masa con un paño. Formar las piezas con el peso y la forma deseadas. Hacer una segunda fermentación (1 hora o hasta que doble el volumen de la masa). Hacer cortes en la superficie del pan. Hornear durante unos 20-30 minutos (Dependiendo del tamaño de la pieza) a 200º.
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CHAPATA 1 INGREDIENTES: 100 % de harina. 75 % de agua. 0,5 % de mejorante. 4 % de levadura. 2 % sal. Por Ejemplo: 1,5 Kg de harina. 1,125 ml agua. 8 g de mejorante. 60 g de levadura. 30 g sal. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes. Dejar reposar la masa 30 minutos en bloque, cubriendola con un paño. Cortar las piezas y dar forma y fermentar hasta doblar el volumen de las piezas (1 hora aproximadamente). Hornear a 250º con un cazo con agua dentro del horno para crear humedad.
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CHAPATA 2 INGREDIENTES: Para 1000 g aprox. 300 g de harina. 50 g de harina centeno integral. 5 g de levadura. 30 g de aceite de oliva. 130 g de agua. 10 g de sal. Polish: 160 g de harina. 4 g de levadura. 180 g de agua. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes durante 6-8 minutos, añadiendo la sal a la mitad del amasado. Untar un bol con aceite de oliva, pasar la masa a este bol y fermentar durante 1 hora. Extender la masa y doblar los picos hacia el centro como si fuera un sobre, aplastar y doblar sobre sí misma. Hacer una tira alargada y cortar las piezas del tamaño deseado. Fermentar durante 45-60 minutos, tapando las piezas con un paño. Hornear con humedad , de 30-40 minutos, a 200º.
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REGAÑA INGREDIENTES: Para 30-35 piezas. 1 Kg de harina. 450 ml de agua. 2 % de sal. 5 g de mejorante. 100 ml de aceite de oliva. 20 - 30 g de sal. ELABORACIÓN: Amasar todo menos la levadura que añadiremos al final del amasado. Cortar las piezas, estirar con el rodillo y dejar reposar. Pinchar con una brocheta y hornear a 200º hasta que veamos que se doran las piezas.
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PAN RÚSTICO FRANCÉS INGREDIENTES: Para 500 g aprox. 350 g de harina de media fuerza. 150 g de agua. 9 g de sal. 3 g de levadura. Poolish (200 g de harina). ELABORACIÓN: Mezclar el poolish con la harina y el agua. Dejar reposar 20 minutos la mezcla tapada. Incorporar la sal y la levadura y amasar 10 minutos. Hacer una bola y reposar 2 horas y media tapada. Formar las piezas y dejar reposar otra hora más tapado. Hornear durante 50-60minutos a 210º.
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MOLLETE DE ANTEQUERA INGREDIENTES: Para 1700 g aprox. 900 g de harina de media fuerza. 100 g de harina de fuerza. 200 g de masa madre. 500 g de agua. 20 g de sal. 20 g de levadura. 30 g de manteca de cerdo. 100 % de harina (90% media fuerza /10% de fuerza). 20 % de masa madre hidratada. 50 % de agua. 2 % de sal. 2 % de levadura. 3 % de manteca de cerdo. ELABORACIÓN: Mezclar la harina con todos los ingredientes y amasar. Dejar fermentar 1hora aproximadamente. Bolear y dejar reposar 15 minutos. Estirar la masa hasta formar discos de 12-15 cm de diámetro y 0,5 de grosor. Ir poniendo en paños y cubriéndolos. Dejar fermentar hasta doblar el volúmen. Hornear durante 10-12minutos a 180-190º Dar vapor al principio.
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PAN DE HAMBURGUESA INGREDIENTES: Para 850 g aprox. 500 g de harina. 250 g de leche. 15 g de levadura. 2 huevos. 15 g de azúcar. 10 g de sal. Leche, huevo y semillas de sésamo para pintar. ELABORACIÓN: Amasar todo. Dejar reposar en bloque 1 hora. Dividir y bolear piezas de 95 g. Poner en bandeja con papel sulfurizado, aplanándolos un poco. Cubrir con un paño y dejar fermentar 1hora. Pintar con un huevo batido y leche y añadir las semillas. Hornear durante 12 minutos a 180º No retirar de la lata inmediatamente.
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CARACOLA DE JAMÓN Y QUESO INGREDIENTES: Para unas 40 ud. aprox. 1 kg de harina. 20 g de sal. 1 g de tomillo. 4 g de mejorante. 0.5 l de agua. 100 g de aceite de oliva. 1 g de romero. 20 g de levadura. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes, dividir piezas de 1 kg y dejar reposar 20 minutos. Con el rodillo, extender la masa en forma rectangular y añadir por encima queso rallado o mozzarella. Extender tiras de jamón serrano, enrollar y cortar en porciones. Dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial. Hornear a 220º durante 20 minutos a 220º.
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MASA EMPANADA GALLEGA INGREDIENTES: Para una empanada tamaño bandeja de horno 30x40 cm. 1 kg de harina. 300 ml de agua. 100 ml de aceite oliva. 20 g de levadura. 100 ml de vino blanco. 100 g de margarina. 30 g de sal. 1 cucharada de pimentón dulce. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes Bolear la pieza obtenida y dejar reposar 20 min. Cortar en dos piezas, teniendo en cuenta que la parte de abajo debe ser más grande que la de arriba. Estirar con el rodillo hasta que la masa tenga un grosor aproximado de 1 cm. Rellenar, cubrir con la segunda porción de masa y sellar los bordes con la ayuda de un tenedor. Pinchar para que la masa no crezca en exceso , pintar con huevo y hornear durante 30 o 40 minutos a 180º.
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PAN DE MOLDE INGREDIENTES: Para 1000 g de pan. ESPONJA: 150 g de harina fuerza. 90 ml de agua. 10 g de levadura fresca. PAN: 250 g de esponja. 350 g de harina. 200 ml de agua. 40 g de mantequilla. 10 g de sal. 15 g de leche en polvo. 20 g de azúcar. 10 g de levadura fresca. ELABORACIÓN: Amasar la esponja y dejar fermentar hasta doblar el volumen. Amasar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa fina y elástica (10 minutos a velocidad media). Dividir la masa según el recipiente que vayamos a usar (molde cerrado, 200 g de masa por litro de capacidad del molde; molde abierto, 400 g de masa). Formar una bola y dejar reposar 10 minutos. Formar una barra e introducir en el molde. Dejar fermentar (hasta que ocupe 3/3 del molde si es cerrado o hasta 1 cm del borde si es abierto). Hornear durante 5 minutos a 240º. Hornear durante 20 minutos más a 200º en molde abierto y a 220º en molde abierto Página 78
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PAN DE CERVEZA INGREDIENTES: Para 600 g aprox. 500 g de harina de fuerza. 5,5 g de levadura seca. 1,5 cucharadita de sal. 2 cucharaditas de miel o azúcar invertido. 2 cucharadas de aceite de oliva. 250 ml de cerveza. ELABORACIÓN: Amasar todo. Dejar fermentar hasta que doble. Amasar ligeramente para sacar el aire. Cortar porciones, bolear y formar piezas. Dejar reposar hasta doblar el tamaño. Espolvorear harina. Hornear 40-45 minutos.
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PAN DE PISTACHOS INGREDIENTES: Para 2500 g aprox. 1 kg de harina. 200 g de azúcar. 100 g de huevo. 240 g de mantequilla. 20 g de leche en polvo. 0,4 l de agua. 5 g de mejorante 20 g de sal. Ralladura de 1 limón. 30 g de levadura fresca. 200 g de pistachos. ELABORACIÓN: Amasar todo menos los pistachos. Hacer plastones de 2 kg y reposar 15 minutos. Dividir a 60 g y bolear. Colocar bolas con pistachos molidos en moldes. Dejar fermentar hasta que las bolas cubran todo el molde. Hornear con vapor durante 22 minutos aproximadamente a 200º.
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PAN DE AGUA INGREDIENTES: Para 1700 g aprox. 1 kg de harina. 0,9 l de agua. 20 g de sal. 200 g de masa madre. 20 g de levadura fresca. 5 g de mejorante. ELABORACIÓN: Amasar durante unos 45 minutos. Reposar en bloque durante 2 horas. Hacer piezas de entre 400 g y 1 kg. Bolear y reposar en telas 30 minutos. Hornear de forma prolongada sin vapor a 180-200º.
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PAN GALLEGO INGREDIENTES: Para 1000 g aprox. MASA DE ARRANQUE: 100 g de masa madre. 120 g de harina. 60 g de agua. MASA FINAL: Masa de arranque. 500 g de harina fuerza. 300 g de agua. 12 g de sal.
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ELABORACIÓN: MASA DE ARRANQUE: Mezclar todos los ingredientes. Dejar reposar 15 minutos. Amasar. Dejar reposar 1 hora. Guardar en frío hasta el día siguiente. MASA FINAL: Sacar la masa de arranque del frigorífico y ponerla a temperatura ambiente durante 1 hora. Añadir agua y diluir. Añadir la harina poco a poco. Añadir la sal. Dejar reposar 15 minutos. Hacer un amasado de 10 minutos y un reposo de 30 minutos. Repetir el paso anterior 4 veces. Cortar piezas, bolear y dar forma. Dejar reposar 45 minutos. Hornear con vapor durante 50-60 minutos a 200º. Dejar reposar 1 hora, una vez cocido.
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PANECILLOS DE VIENA INGREDIENTES: Para 100 ud aprox. 5 kg de harina. 3 l de agua. 100 g de sal. 150 g de margarina. 100 g de azúcar. 500 g de masa madre. 150 g de levadura fresca. 25 g de mejorante. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes. Dividir en porciones de 80 g. Bolear. Dejar reposar 15-20 minutos. Aplastar la bola y marcar el panecillo poniendo el dedo índice en el centro y girando la bola. Colocar en una bandeja con la parte marcada hacia abajo. Dejar fermentar (1 hora aproximadamente). Hornear, con la marca hacia arriba, durante 18 minutos a 220º.
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TORTA DE CHICHARRONES INGREDIENTES: Para 4 tortas grandes. ½ kg de harina de fuerza. ½ kg de harina de media fuerza. 0,5 l de agua. 20 g de sal. 4 g de mejorante. 230 g de manteca de cerdo. 60 g de levadura fresca. Chicharrones al gusto. ELABORACIÓN: Amasar todo menos los chicharrones, añadiéndolos con la levadura al final del amasado. Hacer porciones de 450g aproximadamente y hacer bolas alargadas. Dejar reposar y estirar. Dejar fermentar 1 hora. Hornear durante 20 minutos a 185º.
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PAN PARA BOCADILLOS INGREDIENTES: Para 7 barritas aprox. 500 g de harina. 10 g de sal. 300 ml de agua. 5 g de levadura fresca. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes menos la levadura, que la añadiremos al final del amasado. Dejar reposar la masa 30 minutos tapada con un paño ligeramente húmedo. Hacer porciones de 120 g. Bolear y reposar tapadas 15 minutos. Hacer barritas y poner sobre una tela tapadas con un paño húmedo y dejar fermentar 90 minutos. Precalentar el horno a 230º con una olla con paños mojados dentro para generar vapor. Hornear durante 15 minutos a 200º haciendo un corte longitudinal antes de introducir el pan en el horno.
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PANECILLOS BLANCOS INGREDIENTES: Para 8 uds. 350 g de harina de fuerza. 1 cucharadita de sal. ½ cucharadita de azúcar. 15 g de mantequilla en dados. 200 g de agua templada. 10 g de levadura fresca. 110 g de pasta fermentada. ELABORACIÓN: Amasar todos los ingredientes. Dejar reposar la masa resultante en bloque, tapada, durante 1 hora o hasta que aumente dos veces y medio su volumen. Doblar la masa. Dividir en porciones de 90 g y dar forma. Dejar reposar en bandeja de horno tapados 3 minutos. Pintar con agua salada. Hornear durante 15 minutos a 190-200º.
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PIZZA INGREDIENTES: Para 4 pizzas. 1125 ml agua. 1500 g harina. 8 g mejorante. 60 g levadura fresca. 30 g sal. ELABORACIÓN: Mezclar harina, sal y mejorante. Añadir agua y amasar. Cuando la masa sea homogénea, añadir levadura. Reposar 1 hora en bloque. Dividir en piezas de 250 g y reposar 30 minutos. Dar forma.
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LICORES
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CERVEZA INGREDIENTES: Para 17-18 litros de cerveza 4,450 Kg de cebada. 23 l de agua. 10 g de lúpulo (para el amargor). 10 g de lúpulo (para el aroma). 5 g de irish moss. 1 sobre de levadura para cerveza (11 g). Clarificante de dos componentes (2,5-5 ml de cada por cada 10 l) (opcional). ELABORACIÓN: Calentar el agua a 76º. Añadir 12 l a la cebada. Mantener 1 hora entre 65-69º, p.e. en una nevera de playa. Pasar todo el agua por el grano. Cocer los 23 l durante 90 minutos. Añadir 10 g de lúpulo (amargor), a los 30 minutos. Añadir irish moss 5g, a los 80 minutos. Añadir 10 g de lúpulo (aroma), a los 85 minutos. Enfriar a 25-30º, lo más rápidamente posible con ayuda de agua fría al baño maría o mediante el uso de un serpentín. Hidratar la levadura 15 minutos en agua tibia (½ vasos). Medir la densidad del mosto. Debe estar entre 1,045 y 1,065. Poner el mosto en garrafa para fermentar, tapado con un airloock, para evitar cualquier tipo de contaminación. Añadir la levadur. Añadir el clarificante Dejar en lugar fresco durante 6-8 días fermentando. Embotellar, una vez fermentado,añadiéndole a la cerveza 12 gramos de azúcar por litro para que se genere el gas dentro de la botella . Se puede disolver este azúcar en agua previamente hervido y enfriado a temperatura ambiente. Dejar reposar en botella unas 4-5 semanas mínimo antes de consumir. Página 90
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LICOR DE CANELA INGREDIENTES: Para 2 litros de licor aprox. 1 botella de Vodka. 10 palos de canela grandes. 1,05 l de agua. 700 g de azúcar. ELABORACIÓN: Dejar macerar los palos de canela en el vodka durante tres días. Hacer un almíbar ligero con el agua y el azúcar, hirviendo durante 5-7 minutos. Mezclar, una vez frío el almíbar, con el vodka y la canela. Por último colar y embotellar.
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LICOR DE BELLOTAS INGREDIENTES: Para 1 litro de licor. 1 litro de aguardiente de orujo. 30 bellotas de encina maduras y sanas. 200 g de azúcar. ELABORACIÓN: Pelar las bellotas retirándoles las piel dura y la piel fina. Ponerlas en un recipiente junto con el orujo y dejarlas macerando durante seis semanas. Poner el azúcar en un cazo, preferentemente antiadherente, a fuego suave hasta que el azúcar se derrita. Añadir a la mezcla y continuar macerando otros 30 días. Colar, filtrar, embotellar y conservar en un lugar limpio, fresco, seco limpio y alejado de fuentes de luz, calor y olores intensos.
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LICOR DE MANZANAS INGREDIENTES: Para 1 litro de licor. 2 kg de manzanas verdes maduras. 1 l de orujo o vodka. 1,5 kg de azúcar. ELABORACIÓN: Pelar y cortar las manzanas en cuartos. Echar las manzanas en un recipiente con el alcohol y el azúcar. Agitar y dejar macerar 1 mes. Tamizar y embotellar. Conservar en un lugar fresco, oscuro y alejado de fuentes de luz, calor y olores fuertes.
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LICOR DE PERAS INGREDIENTES: Para 1,750 l de licor. 1 kg de peras. 1 rama de canela. 750 ml de aguardiente de orujo. 500 g de azúcar. 1 l de agua. ELABORACIÓN: Pelar peras y cortar en cuartos. Retirar las semillas y meter en un tarro hermético junto con la canela y el aguardiente. Dejar macerar durante 2 meses. Una vez pasado este tiempo, hacer un almíbar con el agua y el azúcar (5 minutos hirviendo a fuego suave). Cuando el almíbar esté frío, mezclar con el alcohol. Filtrar, embotellar y reposar 15 días en la botella.
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LICOR DE FRAMBUESA INGREDIENTES: Para 1,750 l de licor. 1 kg de frambuesa. 1 litro de vodka u orujo. 1 litro de agua. ¾ kg de azúcar. ELABORACIÓN: Macerar las frambuesas con el vodka durante 12 horas. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, hirviendo durante 5 minutos a fuego lento. Una vez frío el almíbar mezclar todo Embotellar y reposar 1 mes
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LICOR DE CATAÑAS INGREDIENTES: Para 1 litro de licor 1 l de aguardiente de orujo. 30 castañas maduras y sanas. 200 g de azúcar. ELABORACIÓN: Pelar las castañas retirándoles las piel dura y la piel fina. Ponerlas en un recipiente junto con el orujo y dejarlas macerando durante seis semanas. Poner el azúcar en un cazo, preferentemente antiadherente, a fuego suave hasta que el azúcar se derrita. Añadir a la mezcla y continuar macerando otros 30 días. Colar, filtrar, embotellar y conservar en un lugar limpio, fresco, seco, limpio y alejado de fuentes de luz, calor y olores intensos.
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LICOR DE MADROÑOS INGREDIENTES: Para 2 litro de licor. 600 g de madroños. 1 l de aguardiente de orujo. 500 g de azúcar. 1 l de agua. ELABORACIÓN: Lavar y secar los madroños. Poner los madroños en un recipiente hermético y cubrir con el orujo. Dejar macerar durante 5 meses. Elaborar un almíbar con agua y azúcar, hirviendo durante 5 minutos, una vez macerado. Mezclar el almíbar con el orujo, una vez frío y previamente filtrado. Embotellar y dejar reposar 15 minutos.
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LICOR DE MELOCOTÓN INGREDIENTES: Para 1 litro de licor. Una botella de vodka. Seis melocotones. 300 gramos de azúcar. 750 ml de agua. ELABORACIÓN: Pelar y trocear los melocotones. Colocar en un tarro hermético. Preparar un jarabe disolviendo a fuego lento el azúcar en el agua y dejándolo hacerse durante unos cinco minutos. Añadir al tarro donde tenemos los melocotones y a continuación incorporar el vodka, uha vez frío. Cerrar el recipiente y dejar macerar durante tres meses, pasados los cuales se filtra y se embotella. Conservar en un lugar fresco, oscuro y alejado de fuentes de luz, calor y olores fuertes.
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LICOR DE FRESAS INGREDIENTES: Para 1 litro de licor. 750 g de fresas. 750 g - 1 Kg de azúcar. 1 caña de canela. 1 l de ron blanco u oscuro o vodka. ELABORACIÓN: En un recipiente grande, de boca ancha, con tapa de cierre hermético, limpio y esterilizado, poner una taza de azúcar en el fondo del recipiente, a continuación una capa de fresas y así sucesivamente hasta finalizar con una capa de azúcar. Añadir el alcohol, tapar y dejar macerar durante al menos tres meses en un lugar limpio, fresco, seco y oscuro agitando de vez en cuando para poder disolver el azúcar. Trascurridos al menos tres meses, colar, exprimir las fresas y filtrar el licor, que se transvasará a otro recipiente limpio. Es posible que se requiera una segunda filtración. Dejar reposar por lo menos una semana antes de consumir. Conservar en un lugar oscuro y alejado de fuentes de calor y olores fuertes.
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LICOR DE CAQUI INGREDIENTES: Para 2,50 l de licor. 1,750 l de orujo. 0,800 Kg de caquis quitados el corazón. La cáscara de 2 limones. ½ cucharilla de vainilla. 0,500 kg de azúcar. 0,800 l de agua. ELABORACIÓN: En un recipiente con buen cierre se ponen a macerar los caquis y limones, y la vainilla con el orujo, se cierra y se deja reposar durante 30-40 días, moviendo semanalmente el recipiente. Terminada la maceración se filtra y se retiran las partes sólidas, guardando el aguardiente macerado. Preparar el jarabe el azúcar y el agua. Mezclar el aguardiente macerado con el jarabe frío. Se embotella y se deja reposar durante 15-20 días
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CONSERVAS
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LOMO EN MANTECA 1 INGREDIENTES: 1 cinta de lomo. 1 cabeza de ajos. 500 g de manteca blanca. 2 hojas de laurel. 1 vaso de agua. 1 cucharadita de orégano. Sal y pimienta. ELABORACIÓN: Limpiar la cinta de lomo. Cortar la carne en tacos y sal-pimentar. Poner al fuego la manteca y el agua y fundir. Añadir laurel, orégano y ajos machacados. Introducir la carne y cocer 20 minutos en una olla exprés o 1 hora y media en olla abierta. Retirar la carne del fuego. Cuajar en la manteca.
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LOMO EN MANTECA 2 INGREDIENTES: 1 kg lomo. 1 cabeza de ajo. 2 cucharadas de orégano. 125 ml de vinagre. Sal. Pimentón. 2 vasos de agua. 1,5 kg de manteca. ELABORACIÓN: Hacer un adobo con todos los ingredientes excepto el lomo y la manteca. Dejar macerar 12 horas mínimo. Cocer el lomo en el adobo. Colar y poner los ingredientes sólidos en la manteca. Freír hasta que la carne esté cocida por completo y dejar cuajar dentro de la manteca. Si queremos conservar el lomo en manteca “colorá”, sólo tendríamos que añadir pimentón a la manteca una vez que hayamos terminado la carne.
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PRESA IBÉRICA A LA SAL INGREDIENTES: 2 presas ibéricas. Sal. Tomillo. Pimienta. Aceite de oliva. Orégano. ELABORACIÓN: Poner una capa de sal al fondo de la bandeja. Pintar la presa con aceite, embadurnar la pieza con orégano, tomillo y romero. Cubrir la presa con sal Meter en el horno hasta que se haga (aproximadamente 1 hora) a 180º.
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ATÚN MARINADO INGREDIENTES: 1 lomo de atún. Sal. Azúcar. Bayas de enebro. Zanahorias. Puerros o cebolla fresca. Apio. Pimienta negra en grano. ELABORACIÓN: Preparar una marinada con la zanahoria cortada en medios aros, al igual que el puerro, el apio cortado finamente y las especias, junto con la sal. Poner una base de marinada, colocando el atún encima, sin piel y otra capa de marinada cubriendo la pieza, durante 2-3 días. Pasado el primer día se saca el atún, se vuelve a mezclar toda la marinada añadiendo un poco de azúcar y se vuelve a introducir el atún en esta marinada, siguiendo el proceso anterior.
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SALMÓN MARINADO INGREDIENTES: Salmón. Sal. Azúcar. Eneldo en hojas. Zanahorias. Puerros o cebolla fresca. Apios. Pimienta negra en grano. Cilantro en grano. Cilantro molido. Chalotas. ELABORACIÓN: Preparar una marinada con la zanahoria cortada en medios aros, al igual que el puerro, el apio cortado finamente y las especias, junto con la sal. Poner una base de marinada, colocando el salmón encima, con la piel hacia abajo, y otra capa de marinada cubriendo la pieza, durante 2-3 días. Pasado el primer día se saca el salmón, se vuelve a mezclar toda la marinada añadiendo un poco de azúcar y se vuelve a introducir el salmón en esta marinada, siguiendo el proceso anterior.
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LOMO RELLENO INGREDIENTES: 1 cinta de lomo. Queso. Ajo. Perejil. Carne picada. ELABORACIÓN: Abrir el lomo en forma de libro. Poner el queso por arriba. Echar la carne picada aliñada. Enrollar en film. Hornear a 180º (estará echo cuando se pinche y no eche nada para fuera).
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ESCABECHE DE NARANJA INGREDIENTES: Zanahorias. Puerros. Ajos. Zumo de naranja. Aceite de oliva. Naranjas. Sal. Vinagre. Pimienta negra en grano. ELABORACIÓN: Cortar la verdura y añadir los líquidos excepto el zumo de naranja. Cuando la verdura este blanda, añadir el zumo y el alimento a escabechar. Dejar macerar 12 horas. Poner al fuego y dejar hervir unos 5 minutos Dejar enfriar. (Se puede consumir en caliente o en frío). (Se puede consumir la verdura o no).
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MERMELADAS
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MERMELADA DE NARANJA AMARGA INGREDIENTES: Naranjas. 1 kg azúcar x kg masa. 2 vasos agua x kg masa (200 cl). 1 vaso agua para las pipas (100 cl). ELABORACIÓN: Pelar las naranjas y cortar la piel en tiras pequeñas. Retirar la pulpa y reservar las pepitas. Mezclar la pulpa y las pieles y pesar. Añadir el agua. Añadir 1 vaso de agua a las pipas. Dejar macerar 1 día. Pasar el agua de las pipas por un colador y añadir a la masa. Hervir la masa hasta que la cáscara esté tierna. Volver a pesar y agregar el azúcar. Mover hasta que se disuelva. Hervir durante 30-35 minutos. Una vez elaborada la mermelada de y una vez que esté templada la mermelada, proceder a su conservación en tarros de cristal esterilizados.
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ESTERILIZADO Y PASTEURIZADO: Para esterilizar los botes de vidrio hay que hervirlos 30 minutos en una cazuela llena de agua. Cocer por separado los botes y sus tapas. Este proceso hay que llevarlo a cabo antes de elaborar la mermelada ya que los botes tienen que estar fríos, secos y limpios. Una vez este la mermelada templada proceder a su conservación llenando los botes poco a poco (para evitar que se formen bolsas de aire y que pueda estallar el cristal) y hasta que la mermelada llegue justo a su borde, limpiando bien la rosca para que las tapas ajusten de forma adecuada. Una vez llenos y cerrados con las tapas herméticamente hay que esterilizarlos de nuevo en una cazuela con agua hirviendo. El agua debe cubrir 2 centímetros por encima de los botes. El tiempo de esterilización es de 20 minutos como mínimo y de 30 minutos como máximo y dejar enfriar en el mismo agua. Luego guardamos los tarros en un sitio fresco, seco y protegidos de la luz debidamente etiquetados.
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MERMELADA DE FRESAS INGREDIENTES: 1 Kg de fresas. 500 g azúcar x kg masa. El zumo de medio limón. ELABORACIÓN: Lavar las fresas, quítales el pedúnculo y trocéalas. Poner en una cazuela y echar encima el azúcar. Dejar macerar 1 día. Poner a cocinar a fuego lento, junto con el zumo de limón removiendo de vez en cuando, hasta que se vayan deshaciendo las fresas (aproximadamente 1 hora). Retirar del fuego y triturar con la batidora, cuando la mezcla esté hecha. Envasar,rellenando los botes de cristal poco a poco y esterilizar al baño maría durante 30 minutos. Guardar en un lugar seco, fresco y alejado de la luz. CONSEJO: Para que la mermelada quede más fina, pasar por el chino después de triturarla.
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MERMELADA DE FRAMBUESAS INGREDIENTES: 1 Kg de frambuesas. 350 g azúcar x kg masa. El zumo de medio limón. ELABORACIÓN: Lavar y escurrir las frambuesas. Colocar en una cazuela pequeña y esparcir el azúcar por encima. Tapar el cuenco con papel film y dejar en la nevera toda la noche. Sacar, poner la cazuela al fuego (máximo). En cuanto empiece a hervir, remover, tapar la cazuela y dejar hacer a fuego lento durante 10 minutos. Quitar la tapa y dejar hervir otros cinco minutos a fuego medio-máximo, añadimos el zumo de limón y removemos con la precaución de no quemarse. Apagar y dejar templar una vez pasado este tiempo. Pasar la mermelada de frambuesa por un colador (si no queremos encontrarnos pepitas) y volcar en un envase de vidrio. Dejar enfriar. Si se quiere hacer mermelada de frambuesa casera en conserva. Verter la mermelada de frambuesa (aún caliente) en envases de cristal hasta el máximo, cerrar herméticamente con las tapas y cocer a baño María durante 20 minutos. Sacar, dejar enfriar en nuestra despensa y ya esta lista la mermelada de frambuesa.
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MERMELADA DE MADROÑOS INGREDIENTES: 1 kg de madroños. 500 g de azúcar. Zumo de 1 limón. ELABORACIÓN: Lavar la fruta y controlar que hemos quitado bien hojas y rabitos. Añadir el zumo de limón y el azúcar. Poner a cocer, removemos continuamente con una cuchara de madera, hasta que esté espeso más o menos 35 ó 40 minutos. Triturar un poco con la batidora. Si queremos también lo podemos pasar por un chino o un colador.
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MERMELADA DE MELOCOTÓN INGREDIENTES: 500 g de melocotón en trozos. 500 g de azúcar. El zumo de un limón. ELABORACIÓN: Trocear la carne de melocotón en trozos muy pequeños, verter en una cazuela junto con el azúcar y el zumo de limón y dejar macerar durante dos horas para que el melocotón se ablande. Poner a fuego lento durante media hora y sin dejar de remover con una cuchara de palo para que no se pegue la carne de melocotón en el fondo. Una vez elaborada la mermelada de melocotón y una vez que esté templada la mermelada, proceder a su conservación en tarros de cristal esterilizados para proceder a la pasteurización.
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MERMELADA DE NARANJA INGREDIENTES: 3 naranjas grandes (750 g) con piel limpia y sin manchas. 600 g de azúcar. ELABORACIÓN: Pelar las naranjas y cortar la piel en tiras pequeñas. Retirar la pulpa y reservar las pepitas. Mezclar la pulpa y las pieles y pesar. Añadir el agua. Añadir 1 vaso de agua a las pipas. Dejar macerar 1 día. Pasar el agua de las pipas por un colador y añadir a la masa. Hervir la masa hasta que la cáscara esté tierna. Volver a pesar y agregar el azúcar. mover hasta que se disuelva. Hervir 30-35 minutos. Una vez elaborada la mermelada de y una vez que esté templada la mermelada, proceder a su conservación en tarros de cristal esterilizado.
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