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Recetario “Horno de Villablanca”


Alumnado: Aroa Alfonso Gómez Estefanía Castro Bello Adriana Domínguez Núñez Mª Angeles Fariña Ortega Carlos Galamba Rodríguez José Manuel González Huertas María Ioana Magadan Leonardo Rengel Martín Laura Valentín Rodríguez Eva Mª Casimiro Rasco Luís Cortés Gómez Jaime González Sánchez Robbie James Taylor Victor López Rodado Roque Martín González Cherezade Núñez Pérez Tamara Ortega González Angeles Rodríguez Rodríguez María Ortega José Equipo docente: Luis Emilio Matos Carranza José A. González Gómez Sonia Salgado Lorenzo Administrativa: Mª José Javier Rodríguez Director: Nicolás Navarro Gómez Edita Mancomunidad de Municipios Beturia Diseño y maquetación O’Press • www.opress.es

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Recetario “Horno de Villablanca”


Saluda del Presidente

El conocimiento de la gastronomía de un pueblo dice mucho de su gente. Desde la Casa de Oficio “EL Horno” promovida por la Mancomunidad de Municipios Beturia se pretende revivir la repostería y panadería tradicional del pueblo de Villablanca. Esta guía pretende no sólo recopilar muchas recetas rescatadas del olvido sino aquellas otras inspiradas en los tiempos que corren. El esfuerzo del alumnado de la Casa de Oficio queda recompensado con este recetario que incluye a su vez una breve referencia a productos tales como conservas vegetales y licores artesanos. A buen seguro que este recetario hará las delicias de todas aquellas personas de buen paladar. Manuel Domínguez Limón Presidente de la Mancomunidad de Municipios Beturia

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Recetario “Horno de Villablanca”


Saluda del Director

La Casa de Oficio “El Horno de Villablanca” es un proyecto promovido por la Mancomunidad de Municipios Beturia que se ha impartido en la localidad de Villablanca, en la que una serie de jóvenes han podido formarse en el módulo de “Elaboración de conservas, licores y repostería tradicional”. En este proyecto, han sido numerosas las recetas que se han elaborado a lo largo de todo un año tanto en repostería tradicional, panadería, conservas vegetales y licores. En este recetario hemos querido plasmar parte de esas recetas, tanto tradicionales como no tradicionales, que estos futuros profesionales han ido realizando con tanto tesón, con el fin de difundir los conocimientos y experiencias adquiridos por ellos, y que a buen seguro hará feliz a más de una persona que se anime a ponerlas en práctica. No quiero pasar por alto agradecer a todas aquellas personas que han hecho posible este proyecto tanto la desde Mancomunidad de Municipios Beturia como desde el Ayuntamiento de Villablanca (anterior y actual) y muy especialmente a aquellas mujeres que han venido desinteresadamente a enseñarnos esas recetas que con tanto cariño realizan en sus casas. Nicolás Navarro Gómez Director de la Casa de Oficio “El Horno de Villablanca”

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Recetario “Horno de Villablanca”


Indice

• REPOSTERÍA TRADICIONAL

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• BOLLERÍA Y OTRA REPOSTERÍA

39

• LICORES

96

• CONSERVAS

99

• PANADERÍA

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Recetario “Horno de Villablanca”


Repostería Tradicional 8

Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO CASERO O DE ACEITE

Ingredientes:

• • • • • • • •

5 huevos 1/2 kg azúcar 1/2 kg harina 200 ml aceite girasol 200 ml leche ralladura de limón 2 sobres de levadura royal coco, almendra molida a gusto.

Elaboración:

Batimos los huevos y añadimos el azúcar, la leche y el aceite mezclando bien. Agregamos la harina junto con la levadura al batido anterior y, por ultimo añadimos la ralladura de limón. Horneamos sobre unos 20 - 25 minutos a 180º. Es importante no abrir la puerta del horno mientras que se cuece el bizcocho, ya que perdería volumen. Para asegurarnos de que está terminado el bizcocho podemos pinchar el centro del mismo con una aguja o brocheta, y si sale completamente limpia es que el bizcocho está cocido.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO 4 CUARTOS

Ingredientes

• • • • • •

250 gr mantequilla 250 gr azúcar 250 gr harina 250 gr huevo 50 gr chocolate 1 cucharadita impulsor

Elaboración:

Ponemos la mantequilla en pomada trabajándola con las manos. Añadimos el azúcar y hacemos una mezcla cremosa a la que vamos añadiendo los huevos poco a poco. Incorporamos la harina y el impulsor. Horneamos a 170º. (Podemos hacer el bizcocho 4 cuartos con pepitas de chocolate, sustituyendo 50 gramos de harina por 50 gramos de pepitas de chocolate, que añadiremos después de la harina y el impulsor)

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Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO SOLETILLA

Ingredientes

• • • •

6 huevos 125 gr azúcar 100 gr harina 50 gr maicena

Elaboración:

Separamos las yemas de las claras y batimos las primeras con 50 gr de azúcar y una cucharadita de agua caliente, hasta que estén espumosas y consistentes. A continuación batimos las claras a punto de nieve con el resto del azúcar. Mezclamos yemas y claras de manera y añadimos harina y maicena tamizadas, todo ello de manera envolvente y con cuidado. Ponemos el batido resultante en una manga pastelera y hacemos tiras de unos 8 cm de largo. Espolvoreamos con azúcar glas y cocemos a 225º aproximadamente durante unos 3 ó 4 minutos.

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BIZCOCHO DE YOGURT

Ingredientes

• • • • • • • •

1 yogurt natural 3 vasitos yogurt de harina 1 sobre levadura 2 vasitos yogurt de azúcar 1 vasito yogurt de aceite 3 huevos ralladura limón 2 cucharadas zumo de limón

Elaboración:

Batir los huevos y añadir el yogurt. Añadir el azúcar y la harina tamizada. Agregar la levadura, el limón y el aceite. Cocer 30 minutos a 180º.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MASA DE COCA (para 4 kg harina)

Ingredientes:

Para la masa: • 2 l aceite de oliva • 1 kg azúcar • 200 gr levadura • 1 l vino blanco • 12 huevos • 3 - 4 puñados ajonjolí • 50 gr canela • 3 - 4 puñados anís grano • 1 tapón de limón líquido o ralladura de limón Para el batido: • 7 l de huevos • 7 kg de sidra • 7 kg de azúcar • 3,5 l de aceite de oliva • 4,5 kg de almendra molida • 1 tapón de limón líquido o ralladura de limón Elaboración:

Mezclamos todos los líquidos, añadiendo luego las especies y el azúcar. Por último, agregamos la harina y la levadura. Mezclamos todo bien y ponemos en moldes con el papel para hornear. Agujereamos la masa. Si no ha sobrado sidra una vez reservados los 7kg del batido, se extiende encima de la masa que está en el molde. Echamos el batido en los moldes, pintamos con huevo, y echamos azúcar y almendras en láminas por encima. Hornear a 180º durante 45 - 60 minutos.

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MAGDALENAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes

• 250gr de mantequilla • 200gr de azúcar • 4 huevos • 300gr de harina • ralladura de limón o naranja • 1 cucharada pequeña de café de impulsor (levadura química en polvo)

Elaboración:

Ablandamos la mantequilla y la batimos junto con el azúcar. A continuación vamos incorporando los huevos uno a uno batiendo, y, a este batido, le agregamos la ralladura. Posteriormente tamizamos la harina mezclada con el impulsor sobre el batido. Rellenamos las cápsulas (moldes de magdalenas) hasta un poco más de la mitad. Cocemos a 180º durante 10 - 12 minutos.

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MAGDALENAS

Ingredientes:

• • • • • • •

12 huevos ralladura de limón 625 ml aceite 375 ml leche 750 gr. azúcar 1 Kg. harina 45 gr. impulsor

Elaboración:

Poner a batir todos juntos, los huevos, el aceite, la leche y la ralladura de limón. A continuación agregar la harina tamizada junto con el impulsor y seguir batiendo durante un ratito hasta que el batido sea perfectamente homogéneo. Llenar las cápsulas un poco mas de la mitad de su capacidad. Al horno a 180º y luego a 160 cuando suban.

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SOBAOS PASIEGOS

Ingredientes:

• • • • • • • •

250gr mantequilla margarina 250gr harina de trigo 250gr de azúcar 1 cucharada ralladura de limón 1 cucharada de sal 3 huevos batidos 2 cucharadas de impulsor 1 pizca ron

Elaboración:

Ablandamos la mantequilla y añadimos el azúcar, la ralladura, la sal, los huevos y el ron. Batimos todo hasta obtener una mezcla homogénea y después añadimos poco a poco el impulsor y la harina tamizados. Ponemos en moldes de papel alargados (para sobaos) y cocemos a 180º C durante 20 minutos.

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HOJALDRINAS DE NARANJA

Ingredientes:

• • • • • • •

600 gr harina 400 gr manteca de cerdo 50 gr vino moscatel 50 gr zumo de naranja ralladura de 1 naranja 1 cucharadita agua azahar 100 gr azúcar glas (para espolvorear)

Elaboración:

Ponemos la manteca de cerdo a temperatura ambiente y amasamos con harina tamizada y el resto de los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Hacemos una bola, ponemos en papel film y guardamos en frío durante 1 hora. Extendemos hasta obtener un grosor de 3 - 4 mm. Doblamos la masa sobre sí misma y volvemos a estirar. Repetimos el proceso varias veces, enharinando la mesa y un poquito la masa si vemos que se pega mucho. Estiramos finalmente a 1.5 - 2 cm de grosor y cortamos. Precalentamos el horno a 200º. Introducimos las hojaldrinas y bajamos el horno a 170º, dejando cocer unos 40 minutos o hasta que estén doradas. Enfriar y espolvorear con abundante azúcar glas.

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TORTAS DE ACEITE SEVILLANAS Ingredientes:

• • • •

120 ml agua 400 gr harina azúcar aceite girasol

• • • •

200 ml aceite de oliva 1/2 sobre levadura anís en grano cáscara naranja o limón

Elaboración:

Calentar el aceite de oliva hasta que empiece a humear. Apartar del fuego, templar y añadir cucharadita de anís y la cáscara. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Calentar el agua hasta que empiecen a salir las primeras burbujas. Mezclar con el aceite frío sin cáscaras, que habremos retirado previamente. Añadir de golpe harina y levadura. Amasar 10 minutos en el robot a velocidad media. Dividir en porciones de 50 gr y bolear. Estirar en una mesa enharinada hasta que queden muy finas. Untar la superficie de la torta con aceite de girasol y espolvorear con azúcar y anís ó ajonjolí (opcional). Cocer en el horno de 10 a 12 minutos a 200º - 220º.

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HUESOS DE SAN EXPEDITO

Ingredientes:

• • • • • • • •

300gr harina repostería 1 yema y 3 huevos 100ml aceite oliva 45gr azúcar 1 chorrito anís dulce 10 gr anís grano aceite para freír azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

Tamizar la harina y reservar. Batir juntos los huevos, la yema y el azúcar. Añadir anís dulce y aceite y mezclar todo bien. Agregar harina y amasar hasta obtener una masa blandita y más bien pegajosa. Dejar reposar ½ hora, tapada con film. Volver a amasar un poco y si se vuelve a pegar añadir harina. Coger porciones del tamaño de una nuez y hacer churros de unos 8 cm de largo. Freír en aceite no muy caliente. Espolvorear con azúcar glas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


POLVORONES

Ingredientes:

• • • • • •

375 gr harina 190 gr manteca de cerdo 75 gr azúcar 50 ml anís seco (aguardiente) 1 cucharada canela molida azúcar glas

Elaboración:

Secamos la harina en el horno extendida en una bandeja removiendo de vez en cuando para que se tueste por igual (20 minutos a 180º). Enfriar. Batimos la manteca (a temperatura ambiente o algo derretida) con el azúcar hasta que este espumosa. Añadimos anís y canela. Incorporamos la harina poco a poco removiendo y amasamos bien con las manos. Reposamos durante 20 minutos. Extendemos la masa en una mesa enharinada hasta que alcance 1 cm de grosor. Cortamos y cocemos en el horno a 200º de 10 a 15 minutos o hasta que estén bien dorados y se rompan al presionarlos. Sacamos, enfriamos y espolvoreamos con azúcar glas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


ROSCOS DE VINO

Ingredientes:

• • • • •

300 gr harina fuerte 250 gr manteca cerdo 125 ml moscatel canela molida azúcar glas (espolvorear)

• 300 gr harina • 60 gr azúcar glas • 100 gr avellanas tostadas y molidas. • nuez moscada

Elaboración:

Tostamos la harina en el horno y dejamos enfriar. Mezclamos 60gr azúcar glas con la harina tostada y, posteriormente la manteca de cerdo ablandada, el moscatel y las avellanas. Añadimos canela y nuez moscada. Amasamos bien con las manos hasta conseguir masa uniforme. Reposamos en frío 15 minutos y formamos roscas. Horneamos a 160º durante 20 minutos, subiendo un poco de temperatura al final del horneado para dorar. Enfriamos y espolvoreamos con azúcar glas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CARBAYONES

Ingredientes:

• • • • • • •

500 gr masa hojaldre 100 gr almendras molidas 100 gr mantequilla 6 huevos 100 gr harina 500 gr azúcar 60 ml licor naranja

Ingredientes del Glaseado:

• zumo de ½ limón • 150 gr de azúcar • 40 ml de agua Elaboración:

Separamos las yemas de las claras y montamos las yemas con el azúcar (menos 3 cucharadas) hasta que se blanqueen. Montamos las claras a punto de nieve con 3 cucharadas de azúcar. Mezclamos claras con yemas envolventemente. Añadimos las almendras envolviendo con cuidado. Añadimos la harina tamizada y la mantequilla derretida con el licor, igualmente de forma suave. Forramos moldes con hojaldre y rellenamos con la masa de almendras. Horneamos a 180º durante 30 minutos. Dejamos templar y desmoldamos. Para el glaseado, hacemos un almíbar a punto de hebra flojo, lo apartamos y lo batimos para blanquear. Cubrimos los carbayones fríos con el glaseado templado.

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Recetario “Horno de Villablanca”


DULCE DE CALABAZA

Ingredientes:

• 3 kg calabaza de palo • 2.750 gr de azúcar (por cada kilo que tenga la calabaza un poco menos de azúcar) • Anís en grano • 1 vaso de agua por cada kilo de calabaza Elaboración:

Se corta y se pela la calabaza, se mete en cal y se deja reposar durante 3 horas. Cuando se quita la calabaza de la cal, se lava con abundante agua. Echar el agua, azúcar y anís, y se pone en el fuego. Por último echar limón y la calabaza y remover hasta que esté espeso el almíbar y la calabaza se ablande.

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Recetario “Horno de Villablanca”


DULCE DE MEMBRILLO

Ingredientes:

• membrillo • azúcar (la misma cantidad que de membrillo) • canela (opcional) Elaboración:

Pelar los membrillos y cortar en cuartos quitándoles el corazón. Cocer en agua hirviendo durante 50 minutos. Escurrir y mezclar con el azúcar. Poner a fuego medio durante 30 minutos, removiendo sin parar y troceando el membrillo al mismo tiempo. Pasar por la batidora y poner en moldes. Enfriar en el frigorífico 24 horas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TORTAS DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

• • • • • • •

300 gr mantequilla 200 gr azúcar 2 huevos 1 cucharadita esencia vainilla (azúcar vainillada) 600 gr de harina ralladura de limón o naranja, opcional 1 cucharadita levadura

Elaboración:

Ponemos la mantequilla a punto de pomada y añadimos el azúcar batiéndolo, y de igual manera los huevos y la esencia. Agregamos la harina poco a poco tamizada junto con la levadura. Reposamos durante unos minutos y estiramos el rodillo hasta tener un grosor de medio cm. Cortamos las galletas y cocemos a 180º durante 10 - 15 min.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TOCINO DE CIELO

Ingredientes:

• 36 yemas • 1kg azúcar • c.s vainilla

• 6 huevos • 350 cl de agua • bailey’s

Elaboración:

Batir ligeramente yemas y huevos, hasta conseguir que se mezclen rompiendo las yemas. (No nos interesa batir mucho, ya que no debe de tener espuma el batido) Hacer un almíbar con agua, azúcar y vainilla. Cuando vaya tomando cierta consistencia, la agregamos este almíbar a las yemas y huevos, en un chorrito fino, sin dejar de remover. Pasar la mezcla por un colador y la echamos en un molde previamente caramelizado. Cocer en el horno al baño maría tapado a 125ºc durante una media hora. (Para saber si el tocino está cocido hay que pincharlo con cuidado y si el pincho sale limpio es que está hecho).

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Recetario “Horno de Villablanca”


TORTAS DE MANTECA

Ingredientes:

• • • • •

2 kg de harina 1 kg de azúcar 1 kg manteca de cerco blanca 2 ó 3 huevos ralladura de limón

Elaboración:

Mezclamos la harina con el azúcar. Echamos los huevos y removemos. Añadimos la manteca en pomada y amasamos hasta obtener una masa homogénea y fina. Damos forma ovalada a las tortas, y le damos 2 cm de grosor. Le ponemos una almendra en el centro y espolvoreamos con azúcar. Horneamos a 160º, hasta que la torta esté dorada.

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Recetario “Horno de Villablanca”


ROSCOS FRITOS

Ingredientes:

• • • •

Aceite • Harina Azúcar • 1 limón Huevo 1 sobre de levadura en polvo

Elaboración:

Por cada huevo se ponen 3 cucharadas de aceite frito, 3 cucharadas de leche fría (a temperatura ambiente), 3 cucharadas de azúcar. Añadir la raspadura de limón, después un sobre de levadura junto con la harina. Se hace una pasta que se pueda trabajar con facilidad y que no esté muy dura, para ir haciendo los roscos. Se fríen en aceite caliente, pero que no queme y a fuego lento, poco a poco para que no queden crudos en el interior. Una vez fritos, al sacarlos, en caliente, se pasan por azúcar y ya están.

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Recetario “Horno de Villablanca”


OTRA DE ROSCOS FRITOS

Ingredientes:

• • • • • • •

8 huevos 1 vaso de aceite (mezclado) 1 chorreoncito de anís o zumo de naranja. 1 vaso de azúcar (200225gr) ralladura de limón 900 gr. Harina 2 sobres de levadura (45gr impulsor)

Elaboración:

Batimos los huevos y añadimos el azúcar, el aceite, el anís, la ralladura de limón y por último la harina con la levadura. Batimos todo bien y dejamos reposar. Hacer bolas, cortar por los lados y hacer un agujero en medio. Freír (el aceite con cáscara de naranja o limón) y pasar por azúcar y canela.

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Recetario “Horno de Villablanca”


ROSCOS DE MANTECA

Ingredientes:

• • • • • •

1 kg harina 1/2 litro agua 25 gr sal 10 gr mejorante 60 gr levadura 200 gr manteca de cerdo.

Elaboración:

Amasar todo menos la manteca y dejar reposar 30 minutos en bloque. Añadir la manteca y seguir amasando hasta obtener una masa fina y elástica. Dejar reposar en bloque 30 minutos. Dividir en piezas y formar roscas de 125 gr.

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Recetario “Horno de Villablanca”


ROSAS

Ingredientes:

• • • • •

12 huevos 1 cáscara y media de huevo de aceite / 80gr. 1 cáscara y media de huevo agua / 95gr. 8 cucharadas de harina 1 ralladura de limón

Elaboración:

Se baten los huevos. En otro recipiente se mezcla el aceite, el agua, la harina y el limón. Se incorpora la mitad de los huevos en el batido anterior. Se baten bien. Se le incorpora el restante de los huevos y dejamos reposar 2 horas. Freír en abundante aceite caliente. (es conveniente impregnar el molde en aceite caliente antes de mojarlo en la masa)

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Recetario “Horno de Villablanca”


LECHE FRITA Ingredientes:

• • • • •

2l de leche 500gr de azúcar 120gr de harina 120gr de maicena harina, huevo y aceite para freír.

Elaboración:

Disolver la maizena y la harina en una pizca de leche fría. Poner al fuego el resto de la leche perfumada con canela, limón y azúcar. Añadir la leche caliente, pasada por el colador, sobre la papilla de harina y maizena. Ponemos en el fuego y cocemos durante 10 - 15 minutos removiendo. Poner en un recipiente engrasado. Reposar en frío y cortar en dados. Pasar por harina y huevo batido y freír. Pasar por azúcar y canela.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PESTIÑOS

Ingredientes:

• • • • • • • •

1 kg de harina • 2 huevos 1 vaso de vino blanco • 2 cucharadas de anís tostado y molido 2 cucharadas de ajonjolí tostado y molido 1 palo de canela tostado y molido 2 vasos de aceite de oliva • ½ vaso de zumo de naranja ½ vaso de aguardiente • 2 sobres de levadura royal ralladura de 1 limón • piel de limón y naranja 1 l de miel

Elaboración:

Calentar el aceite con la piel de naranja y la de limón. En un recipiente echamos la harina, el aceite calentado previamente y el resto de los ingredientes. Amasamos con las manos hasta que la masa no se nos pegue. Dejamos reposar. Extendemos la masa con el rodillo hasta que quede muy fina y cortamos para dar la forma al pestiño. Freímos en aceite muy caliente y pasamos por miel rebajada con un poco de agua. Poner a escurrir.

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Recetario “Horno de Villablanca”


SIDRA

Ingredientes:

• • • • •

10kg sidra de calabaza (carne) 7,5kg azúcar (por cada Kg. de calabaza 750gr azúcar) 2,5l agua (por cada Kg. de calabaza ¼ agua) piel de 3 limones 1 bolsita de anís

Elaboración:

Pelar las calabazas y quitar las pipas. Poner en olla a presión junto con 2,5l de agua y 1kg de azúcar durante 30 minutos. Sacar y filamentar con 2 tenedores. En la olla poner resto de azúcar, limón y bolsita de anís. Una vez filamentada la calabaza, poner en la segunda olla. Cocer durante 4 horas aproximadamente removiendo para que no se pegue. Controlar el fuego.

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Recetario “Horno de Villablanca”


YEMAS DE SANTA TERESA

Ingredientes:

• • • • •

12 yemas 100 ml de agua 200 gr de azúcar ralladura de limón azúcar glas

Elaboración:

Hacer almíbar sin que coja color. Batir yemas y pasar por un colador. Añadir almíbar a las yemas muy poco a poco sin dejar de mover. Poner a fuego lento hasta que se sequen y se despeguen de las paredes. Enfriar. Poner porciones en azúcar glas, rebozarlas y hacer bolas. Volver a pasar las bolas por azúcar glas. Poner en cápsulas y guardar en frío.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PUDIN

Ingredientes:

• • • • • • •

1 litro de leche 300 gr de bizcocho, magdalenas, u otros excedentes de bollería 500 gr de azúcar 4 huevos cáscara de limón canela en rama caramelo para el fondo

Elaboración:

Calentamos la leche con la canela y el limón y dejamos enfriar un poco. Añadimos el bizcocho y el azúcar y por ultimo los huevos batidos. Cocemos al baño María tapado en moldes caramelizados a 100º ó en el horno a 160º. PARA HACER EL CARAMELO:

Se echa en un cazo unas gotas de limón, agua, azúcar y glucosa y poner a fuego lento. Cuando esté a punto de caramelo se echa en el molde y se deja enfriar.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BUÑUELOS DE VIENTO

Ingredientes:

• • • • • • • • • •

200 gr de harina 50 gr de mantequilla 5 huevos ½ l leche 1 vasito agua limón azúcar canela aceite de oliva sal

Elaboración:

Poner al fuego la leche, el agua, la sal, el limón y la mantequilla. Al hervir, añadir la harina de golpe. Bajar el fuego y remover, hasta que la masa se despegue de las paredes. Dejar enfriar un poco. Con la masa tibia añadir huevos batidos poco a poco removiendo. Formar bolitas y freír en aceite muy caliente. Quitar el exceso de aceite. Pasar por azúcar y canela.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BOLITAS DE COCO

Ingredientes:

• 250gr coco rallado • 250gr leche condensada • coco rallado para cubrir Con chocolate:

• cobertura chocolate • mantequilla ó nata • leche Elaboración:

Mezclar el coco rallado con la leche condensada hasta conseguir una pasta homogénea. Hacer bolas y pasar por Coco rallado o por chocolate.

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Recetario “Horno de Villablanca”


Bollería y otra Repostería 39

Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO PLANCHA

Ingredientes:

• • • •

5 huevos 120 gr harina 30 gr maizena 125 gr azúcar

Elaboración:

Separamos las yemas y las claras. Se esponjan las yemas con la mitad del azúcar, y se reservan. Se montan las claras con la otra mitad del azúcar y se mezclan suavemente y de forma envolvente con las yemas. Agregamos la harina y la maizena tamizadas en forma de lluvia y seguimos mezclando de manera suave para que el batido no pierda consistencia y se nos apelmace el bizcocho.. Llenamos una manga pastelera y vamos extendiendo el batido trazando lineas diagonales sobre una bandeja que habremos engrasado previamente (también podemos utilizar papel de hornear) Hornear a 180 200ºC durante 5 - 7 minutos. Este bizcocho lo utilizamos como base para tartas, brazos de gitano y otros dulces.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO PLANCHA DE ALMENDRA

Ingredientes:

• • • • • • •

160 gr de yema 110 gr de azúcar 105 gr de harina de fuerza 70 gr de azúcar 70 gr de mantequilla 105 gr de almendra en polvo. 190 gr de claras.

Elaboración:

Montamos las yemas con 110 gr de azúcar y reservamos. Montamos a continuación las claras con los 70 gr de azúcar sin que quede demasiado fuerte. Añadimos la harina tamizada y la almendra en polvo, las claras montadas y finalmente la mantequilla fundida “aligerada”, con un poco de la masa anterior a las yemas, con suavidad y de manera envolvente. Escudillamos en bandejas y cocemos a 180º entre 5 y 7 minutos aproximadamente.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO DE CACAO

Ingredientes:

• • • • •

16 huevos 500 gr harina 6 gr impulsor 50 gr cacao en polvo 500 gr azúcar

Elaboración:

Batimos los huevos y el azúcar hasta emulsionar. Agregamos suavemente harina y cacao tamizados con el impulsor. Llenamos moldes hasta 2/3 de su capacidad. Cocer a 180º unos 35 - 40 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO PLANCHA DE COCO

Ingredientes

• • • • •

375 gr claras 150 gr azúcar 225 gr azúcar lustre (glas) 225 gr coco rallado 80 gr polvo de almendra

Elaboración:

Montamos las claras con el azúcar y el azúcar glas. Posteriormente, mezclamos a mano y suavemente el coco rallado y el polvo de almendra. Cocemos a 200º C unos 10 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BIZCOCHO AL RON

Ingredientes

• • • • • • • •

4 huevos 250 gr de harina 250 gr de azúcar 250 gr de mantequilla 60 ml de ron 2 naranjas 1 pizca de sal 15 gr levadura

Elaboración:

Pelamos las naranjas eliminando la parte blanca y cortamos en rodajas muy finas, mojándolas con ron. Batimos los huevos con el azúcar y le añadimos la mantequilla fundida y el ron. Añadimos la harina tamizada y la levadura envolventemente. Colocamos la masa en un molde y empolvamos con harina la parte de la naranja que toca el bizcocho, colocamos las rodajas de naranja encima y espolvoreamos con azúcar. Cocemos a 180º C durante 20 - 25 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


FINANCIEROS

Ingredientes

• • • • • • • • •

150gr chocolate Nestlé postres 140gr claras de huevo 140gr de azúcar 135gr de mantequilla 60gr de almendra polvo 50gr de harina 10gr cacao en polvo 1 cucharada de levadura 1 pellizco de sal.

Elaboración:

Mezclamos la harina con el azúcar, las almendras, la levadura, el cacao y la sal. Añadimos las claras, ligeramente templadas (no deben pasar 30º C), y las incorporamos poco a poco. Fundimos la mantequilla y la añadimos a la preparación anterior. Dejamos enfiar en el frigorífico durante una hora. Rellenamos los moldes y los cocemos en el horno, a 200º C de temperatura, durante aproximadamente 20 minutos. Fundimos el chocolate troceado al baño maría o en el microondas y, tras dejar que se espese un poco, rellenamos una manga con boquilla fina. Cubrimos los financieros con un cordón de chocolate y dejamos reposar hasta que el chocolate se solidifique. Puede decorarse con láminas de chocolate con leche.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BROWNIE

Ingredientes:

• • • • • •

120 gr chocolate 220 gr mantequilla 4 huevos 220 gr azúcar 70 gr harina nueces

Elaboración:

Batimos los huevos hasta que se esponjen y le agregamos la harina tamizada y el azúcar poco a poco. Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño María y mezclamos las dos masas. Agregamos las nueces picadas. Untar un molde con mantequilla y harina y rellenar con el batido. Cocemos a 180º durante 25-30 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MASA DE CREPES

Ingredientes:

• • • • •

4 huevos 250 gr harina 500 ml leche 2 cucharadas aceite mantequilla (para la sartén)

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes con una varilla o con batidora, hasta hostener una mezcla homogénea. Dejamos reposar durante 30 minutos en frío. Untamos una sartén antiadherente con mantequilla y agregamos una porción de masa suficiente para que cubra el fondo de la sartén, pero teniendo cuidado de no excedernos con el grosor. Doramos ligeramente por un lado y volteamos. Los crepes se pueden consumir tanto fríos como calientes y rellenarlos al gusto.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MASA PARA TARTALETAS

Ingredientes

• • • • • • •

210 gr de harina 85 gr de azúcar glas 1 huevo entero media vaina de vainilla 125 gr de mantequilla a temperatura ambiente 25 gr de almendras molidas 4 gr de sal fina

Elaboración:

Tamizamos por separado la harina y el azúcar. Por otro lado ponemos la mantequilla en pomada y añadimos, en este orden, el azúcar glas, las almendras molidas, la sal, los granos de vainilla, el huevo y la harina, removiendo cada vez que pongamos un ingrediente hasta que esté bien incorporado. Por ultimo, formamos una bola firme y la envolvemos en papel de cocina, para reposarla 2h en frío. Una vez pasado el tiempo estiramos con rodillo y cortamos en círculos que pondremos en moldes y coceremos a 180º hasta conseguir que estén dorados. Es conveniente pinchar el fondo de la tartaleta y ponerle un peso (pueden valer legumbres secas) durante la cocción para que la masa no “suba”.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TEJAS

Ingredientes:

• • • • • • •

100 gr de azúcar en polvo medio sobre de azúcar vainillado o vainillina 75 gr de harina 2 huevos 1 pizca de sal 75 gr de mantequilla 75 gr de ralladura de almendra

Elaboración:

Mezclamos en un cuenco el azúcar en polvo, la vainilla, la harina tamizada, los huevos uno a uno y la sal. Incorporamos la mantequilla fundida y la ralladura de almendra amasando con precaución. Extendemos sobre un papel para hornear círculos finos de masa. Cocemos durante 4 minutos a 200º. Una vez que estén cocidas, las depositamos sobre un rodillo untado en aceite. Una vez fría, la retiramos del rodillo y los metemos en una caja hermética.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TEJAS DE LIMON Y ALMENDRA

Ingredientes:

• • • • •

600 160 100 100 190

gr azúcar gr harina gr harina de almendra ó almendra rallada ml zumo de limón gr mantequilla

Elaboración:

Mezclamos todos los ingredientes y dejamos reposar en frío 12 horas. Hacemos discos muy finos encima de papeles de horno. Cocer a 180º hasta que tengan un color caramelizado (6 ó 7 min). Extender para enfriar en los moldes de teja o sobre rodillos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PASTA CHOUX

Ingredientes:

• • • • • •

1/2 l agua 300 gr harina 150 gr mantequilla en trozos 7 huevos 1/2 cucharada de sal 1/2 cucharada de azúcar

Elaboración:

Calentar agua, mantequilla, sal y azúcar sin hervir. Echar harina de golpe y remover con cuchara de madera hasta formar una masa homogénea que se despegue bien del cazo. Dejar enfriar 3-5 minutos. Apartar del fuego y añadir huevos de 1 en 1. Poner en manga y hacer bolas. Hornear 10 minutos a 200º y 10 minutos a 140º-160º. Dejar enfriar en el horno entreabierto 10 minutos. Con esta masa podemos hacer profiteroles, petisú, etc...

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Recetario “Horno de Villablanca”


PASTA BRISA

Ingredientes:

• • • • • • •

240 gr mantequilla 4 gr sal 110 gr azúcar glas 110 gr polvo de almendra y azúcar (mitad y mitad) 90 gr huevo 110 gr harina de fuerza 340 gr harina floja

Elaboración:

Proceder a una 1ª mezcla con la mantequilla en pomada, la sal fina y el azúcar glas, el tanto por tanto (mitad y mitad) de almendra, los huevos y los 110gr de harina de fuerza. Sobre todo “no montar” la mezcla que se realizará en una batidora con hoja, cuando ésta sea homogénea añadir rápidamente los 340gr de harina floja. Guardar en lugar frío y trabajar la masa al día siguiente. Hornear a 155º-160º como máximo. Esta pasta se utiliza de base o forro para tartas del tipo de la tarta de manzana, de queso y otros dulces.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA DE MANZANA

Ingredientes:

• • • • •

1,5 kg manzanas 1 vaso leche 1 paquete flanín ralladura de limón mermelada de manzana

• 1 vaso harina • 1 paquete levadura

Elaboración:

Se apartan 2 manzanas. Pelar las manzanas y echar en un bol, la harina, el azúcar, la leche, la levadura, el flanín y la ralladura de limón, todo molido. Todo esto se echa en una bandeja. Pelar las otras 2 manzanas y cortarlas en medias rodajas finas. Poner encima de la tarta. Hornear, y cuando este cocida, pintar con mermelada. Volver a hornear hasta que esté dorada. Dejar enfriar.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MELOSO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• • • • • •

2 huevos 2 yemas 50 gr mantequilla 80 gr azúcar glas 100 gr chocolate 40 gr harina

Elaboración:

Fundimos la mantequilla y el chocolate juntos al baño maría. Batimos los huevos, las yemas y el azúcar glas y cuando esté batido, añadimos la harina, luego el chocolate y se engrasan los moldes. Rellenamos los moldes y horneamos a 200ºc durante 7 minutos. Es un postre caliente que se sirve con azúcar glas encima y helado.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BROOKIES

Ingredientes:

• • • • • • • • •

2 huevos 115 gr azúcar moreno 50 gr harina 1 pizca de impulsor 1 pizca de sal 1 pizca de vainilla 15 gr de mantequilla 10 gr de aceite girasol 180 gr de chocolate

Elaboración:

Batimos los huevos con el azúcar, la vainilla y el aceite. Fundimos el chocolate con la mantequilla juntos, al baño María. Incorporamos ésta mezcla a los huevos batidos. Tamizamos la harina con impulsor y añadimos la sal. Dejamos enfriar la masa hasta que se endurezca y formamos galletas. Horneamos a 180º durante 12 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CHOCOLATE FUDGE CAKE

Ingredientes:

• • • •

180gr de mantequilla 200gr de azúcar moreno 4 huevos cacao en polvo

• 270gr de chocolate • 3 cucharadas de agua • 1 pizca de sal

Elaboración:

Troceamos el chocolate y la mantequilla y los fundimos al baño María. Separamos las claras de las yemas y montamos las claras con sal (merengue). Hacemos un almíbar con el agua y el azúcar y lo vertemos sobre el chocolate y la mantequilla fundida. Añadimos las yemas de una en una. Añadimos 1/3 del merengue al chocolate y mezclamos envolventemente. Después añadimos otro 1/3 del merengue y después el otro 1/3, de la misma manera. Vertemos 2/3 de la mezcla en molde y reservamos 1/3 en la nevera. Horneamos 35 minutos a 170º C, dejamos enfriar y ponemos el resto de la mezcla en el molde para hornearla durante 20 minutos. Dejamos enfriar y espolvoreamos con cacao.

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Recetario “Horno de Villablanca”


DONUTS

Ingredientes:

• • • •

200 cl leche 40 gr mantequilla 400/450gr harina 1/2 cucharadita de sal

• • • •

1 huevo 2 cucharadas de agua 70 gr azúcar 1 y ½ cucharadita levadura

Elaboración:

Templamos la leche a 37ºC. Hacemos un volcán con la harina, el azúcar, la sal y la levadura. Ponemos en el centro la leche templada, el huevo batido, el agua y la mantequilla blanda. Amasamos y pasamos a un cuenco, tapando la masa con film. Fermentar durante 1 hora. Volvemos a amasar, tapamos con un trapo y reposamos 10min. Ponemos la masa en los moldes y freímos a fuego moderado. Si no disponemos de moldes para donuts podemos cortar un disco de masa con un instrumento en forma de aro y después cortarle el centro con otro aro más pequeño. Glaseado:

• 225gr azúcar glas • 4 cucharadas de leche • una pizca de azúcar vainillado Se mezcla todo en el fuego y se bañan los donuts con esta mezcla.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CUÑAS RELLENAS

Ingredientes:

• • • • • • • • • • • •

1 kg harina 100 gr azúcar 3 huevos 100 ml aceite girasol 40 gr mantequilla 1/2 ralladura de limón agua de azahar 1/2 naranja rallada mejorante levadura 3% 375/400 ml agua 13 gr sal

Elaboración:

Ponemos todos los ingredientes en la amasadora menos la levadura, agregando el aceite poco a poco al amasar, hasta obtener una masa fina y elástica. La temperatura de la masa terminada debe de ser de unos 27º. Añadimos la levadura al final del amasado y dejamos reposar 15 minutos. Dividimos y boleamos dándole la forma según producto a elaborar. Cocemos a 190º durante 20 minutos. Rellenar con crema y cubrir con chocolate.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BOLLITOS DE LECHE

Ingredientes:

• • • • • • • • • •

1 kg harina 100 ml aceite 3 huevos 15 gr sal 100 gr azúcar 1 pizca de agua azahar 1 pizca de limón concentrado 6 gr mejorante panario 250 ml de agua 25 gr de levadura fresca

Elaboración:

Mezclamos todo en la maquina de amasar o amasamos a mano, empezando en un recipiente hondo para pasarlo después a la mesa. Boleamos, damos forma a los bollitos y dejamos fermentar 1 hora. Les damos un corte en la superficie y ponemos azúcar en el corte. Horneamos a 180º durante 10 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BRIOCHE

Ingredientes:

• • • • • •

80 gr harina fuerte 10 gr sal 400 gr mantequilla en pomada 7 huevos 200 gr azúcar 85 gr levadura

Elaboración::

Metemos todos los ingredientes juntos y amasamos hasta que se despeguen perfectamente de las paredes del recipiente. Añadimos la mantequilla y seguimos batiendo. Formamos piezas redondas o de la forma que más nos guste, reposamos unos minutos y cocemos unos 6 minutos a 200ºc.

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Recetario “Horno de Villablanca”


ENSAIMADA

Ingredientes:

• • • • • • •

400 gr de agua 300 gr de azúcar 30 gr de sal 3 huevos 40 gr levadura 10 gr mejorante 1,5 harina

Elaboración:

Amasamos todos los ingredientes excepto la levadura que se agrega al final. Una vez amasado, cortamos en porciones de 60gr y boleamos dándole forma. Dejamos fermentar y cocemos a 170º durante aproximadamente 8 - 10 minutos. Espolvorear con azúcar glas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PHOSKITOS

Ingredientes del bizcocho:

• 6 huevos • 200 gr harina

• 200 gr azúcar

Elaboración:

Montamos los huevos con el azúcar hasta triplicar su volumen. Añadimos la harina tamizada, extendemos el batido en una bandeja de horno con papel de hornear y cocemos a 180º. Enrollamos el bizcocho en caliente y apretamos con papel film, reservándolo en frío. Ingredientes del relleno

• 400 ml nata • 100 gr azúcar glas • 1 pizca azúcar vainillado Elaboración:

Montar todo hasta que esté muy consistente. Rellenar el bizcocho en frío y apretar con papel film. Ingredientes del glaseado

• 400 gr chocolate

• 100 ml leche

Elaboración

Calentamos el chocolate con la leche al baño María sin sobrepasar los 50º. Cortamos rodajas de bizcocho relleno y cubrimos con glaseado. Tenemos que dejar que se enfríe totalmente antes de comerlo.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PANTERA ROSA

Ingredientes del bizcocho

• 6 huevos • 200 gr harina

• 200 gr azúcar • 1 pizca esencia de vainilla

Elaboración

Separamos las claras y las yemas. Montamos las claras con el azúcar y cuando tenga una cierta consistencia, añadimos las yemas sin dejar de batir. Agregamos la harina tamizada y la esencia de manera envolvente. Ponemos en moldes cuadrados con unos 3cm de grosor. Cocemos a 180º unos 20 - 25 minutos (no muy dorada). Dejamos enfriar dentro del molde antes de desmoldar. Ingredientes del relleno:

• 400 ml nata • 50 gr azúcar glas • 1 de pizca azúcar vainillado Elaboración:

Montamos la nata con el azúcar vainillado hasta que este muy consistente. Hacemos huecos en los bizcochos con un descorazonador. Rellenamos y dejamos en frío. Ingredientes del glaseado:

• 400 gr chocolate blanco • 1 colorante rojo (1 gota)

• 100 ml leche

Elaboración:

Fundimos chocolate en la leche con el colorante al baño María, o en el horno, microondas o thermomix a 37º. Cubrimos los bizcochos y dejamos enfriar.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MUFFINS CON MERMELADA DE FRESAS

Ingredientes:

• • • • • • • • •

200 gr harina 100 ml nata 150 gr azúcar 2 huevos 80 ml aceite 12 gr levadura/impulsor 1 cucharadita bicarbonato 1 pizca de sal mermelada de fresas

Elaboración:

Batimos los huevos y el azúcar. Añadimos la nata y el aceite y volvemos a batir. Añadimos poco a poco la harina tamizada con la levadura, el bicarbonato y la sal. Mezclar bien y añadir la mermelada (4 cucharadas) y mezclar con cuidado para conseguir la masa veteada. Dejamos reposar la masa media hora. Llenamos las cápsulas (las de la magdalenas nos valen) hasta la mitad. Cocer a 150ºC - 160ºC durante 10 minutos aproximadamente.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PALITOS SALADOS CON CHOCOLATE Y PIPAS

Ingredientes:

• • • • • • •

100 gr harina 20 gr aceite oliva 30 gr azúcar 20 - 30 ml agua (según admita) 1 puñado pipas 1 puñado chocolate en trozos sal

Elaboración:

Mezclamos la harina, el azúcar, el aceite y el agua hasta obtener una masa firme. Estiramos un rectángulo de 1 cm de grosor. Cortamos en tiras estrechas (0,5cm). Ponemos en una bandeja con papel horno y le ponemos por encima el chocolate y las pipas. Espolvoreamos con sal. Horneamos 15 minutos (hasta dorar ligeramente).

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Recetario “Horno de Villablanca”


SCONES DE BEICON Y QUESO

Ingredientes:

• 4 tiras de beicon • 220 gr de harina • 2 cucharaditas de impulsor • 1/2 cucharadita de bicarbonato • 1/2 cucharadita de sal • pimienta negra molida • 55 gr mantequilla muy fría • 225 gr queso rallado (goudel chedder) • 235 gr buttermilk (235 leche + cucharada de zumo de limón ó vinagre) Elaboración:

Freímos el beicon cortado en cuadraditos, sin aceite. Ponemos la harina en un bol, co la levadura, el bicarbonato, la sal, la pimienta y la mantequilla en dados. Mezclamos hasta que no se vea la harina suelta (se forman como grumos). Añadimos el buttermilk, el beicon y el queso y amasamos un poco. Colocamos en una bandeja y con las manos damos forma cuadrada con 2cm de grosor. Horneamos a 180º durante 20 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


FLAN DE FRESAS

Ingredientes:

• • • •

500 ml leche 8 fresas 250 gr azúcar 8 huevos

Elaboración:

Triturar las fresas con la leche y colar. Mezclar los huevos con el azúcar sin batir en exceso. Mezclar con el batido de fresas. Poner en un molde caramelizado y cocer a 180º durante 40 minutos al baño María. A los 20 minutos se tapa con papel de aluminio para que no se reseque.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARRINAS DE CREMA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• • • • • • •

1 l leche 100 gr cobertura 100 ml nata 100 gr azúcar 15 gr cacao en polvo 3 huevos 3 yemas

Elaboración:

Calentamos la leche con el azúcar sin que llegue a hervir. Derretimos el chocolate con la nata al baño María. En un bol mezclamos el cacao en polvo con unas cucharadas de agua caliente. Añadimos el resto de la leche y el chocolate fundido. Añadimos los huevos y las yemas y mezclamos bien. Llenamos los botes colando previamente. Cocemos al baño María con 3cm de agua a 130º durante 50 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PANACOTTA

Ingredientes:

• • • • •

500 ml nata 300 ml leche 50 gr azúcar glas vainilla 4 hojas de gelatina

Elaboración:

Poner la nata, la leche y el azúcar glas al fuego. Hidratar la gelatina poniendo las hojas en agua fría. Añadir al fuego la vainilla. Cuando hierva la nata, retirar del fuego y añadir la gelatina, mezclando todo bien. Poner en recipientes y dejar enfriar. Una vez frío desmoldamos y cortamos en las porciones deseadas, según el uso que vayamos a darle. Se suele servir acompañada de algún sirope (chocolate, fresas, etc...).

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Recetario “Horno de Villablanca”


COULANT DE CHOCOLATE

Ingredientes:

• • • • • •

5 huevos 5 yemas 100 gr harina 125 gr azúcar 250 gr mantequilla 250 gr chocolate fundido

Elaboración:

Mezclar todo y batir hasta obtener una masa homogenenea y cocer en molde engrasado con mantequilla durante 9 minutos a 200ºc. El coulant tiene que quedar con el chocolate líquido por dentro.

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Recetario “Horno de Villablanca”


FLAN DE COCO

Ingredientes:

• • • • •

1 l de leche limón, canela en rama 8 huevos 100 gr coco 200 gr azúcar

Elaboración:

Hervir la leche perfumada con la cascara de limón y la canela en rama. Mezclar los huevos, con el azúcar y un poco de leche fría y añadir el coco. Verter la leche hirviendo colado encima de la mezcla. Poner en un molde caramelizado. Cocer a 160º al baño maría.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TORTA TURCA

Ingredientes:

• • • •

4 1 1 6

unid limón rallado kg almendra molida kg azúcar huevos

Elaboración:

Verter todo en la batidora y batir durante 2 min. En un molde redondo untado en aceite, colocar en el fondo una oblea y verter masa hasta la mitad del molde. Colocar encima almendras enteras. Hornear a 180º unos 20 min. Una vez fría la torta, añadir una glasa ligeramente espesa hecha a base de 1kg de azúcar glass y 175gr de agua.

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Recetario “Horno de Villablanca”


ROCAS

Ingredientes:

• cereales, arroz inflado, frutos secos. • chocolate blanco o negro. Elaboración:

Triturar un poquito de cereales. Derretir el chocolate y quitar del fuego. Echar los cereales en el cazo cuando el chocolate haya enfriado un poco. Poner una cucharada de masa en la bandeja . Dejar que se cuaje.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PUDIN TRUFADO

Ingredientes:

• • • • • •

2 latas de leche condensada chica 3 dl de leche 80 gr chocolate en polvo 80 gr mantequilla 6 yemas un poco de azúcar

Elaboración:

Calentar el horno a 180ºC. Untar un molde con mantequilla y espolvorear con azúcar. Se cogen todos los ingredientes y se mezclan con la batidora. Se mete 1 hora y media en el horno.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CARACOLAS DE JAMON Y QUESO

Ingredientes:

• • • •

1 kg harina 20 gr sal 1 gr tomillo 4 g mejorante

• • • •

0,5 l agua 100 gr aceite de oliva 1 gr romero 20 gr levadura

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes, dividir piezas de 1 kg y reposar 20 minutos. Con el rodillo extender la masa en forma rectangular y añadir por encima queso fresco rallado o mozzarella. Posteriormente extender tiras de jamón serrano. Enrollar. Cortar porciones. Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial. Hornear a 220ºc durante unos 20 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TRUFAS

Ingredientes:

• • • •

1 litro nata liquida o mix vegetal. 150 gr azúcar. 1,200 kg de cobertura de chocolate (tableta Nestlé postres) se le puede poner opcional azúcar vainillado ó licor, ron, etc.

Elaboración:

Hervimos la nata con el azúcar y una vez que ha hervido se añade a la cobertura hasta que el chocolate esté totalmente fundido, es en este momento cuando podemos añadir los aromáticos. Dejar reposar 24h Dar forma y rebozar con virutas de chocolate o cacao en polvo.

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Recetario “Horno de Villablanca”


RELLENO DE TRUFAS TRUFA NEGRA Ingredientes:

• 350 gr cobertura negra • 500 gr nata

• 100 gr azúcar • 50 gr mantequilla

Elaboración:

Poner a cocer todos los componentes menos la cobertura. Nada mas cocer, retirar y añadir la cobertura (troceada). Mezclar y extender para que se enfríe. Recoger en nevera para utilizar, calentar y montar. TRUFA NEGRA AL LICOR Ingredientes:

• 400 gr cobertura negra • 450 gr nata

• 100 gr azúcar • 50 gr licor al gusto

Elaboración:

Igual que la anterior. TRUFA BLANCA Ingredientes:

• 500 gr cobertura blanca • 350 gr nata

• 90 gr leche en polvo • 60 gr licor al gusto

Elaboración:

Poner la nata, el licor y la leche en polvo a cocer (removiendo con varilla). Cuando rompa el hervor añadir y mezclar la cobertura. Concluir como en los casos anteriores. TRUFA BLANCA AL CAFÉ Ingredientes:

• • • • •

500 gr cobertura blanca 90 gr leche en polvo 350 gr nata 60 gr licor al gusto 15 gr ó 2 sobres de café soluble

Elaboración:

Añadir a la nata el café soluble. La elaboración es idéntica a la trufa anterior. 77

Recetario “Horno de Villablanca”


BAVAROIS DE BASE

Ingredientes:

• 600 gr crema inglesa • 10 gr gelatina en hojas

• 400 ml nata

Elaboración:

Hidratar la gelatina. Fundir con parte de la crema inglesa caliente. Añadir al resto de la crema. A 35º-40º incorporar parte de la nata montada. Añadir el resto de la nata montada, envolvente. CREMA INGLESA. BASE PARA MOUSSES O BAVAROIS Ingredientes:

• 500 ml leche • 100 gr azúcar

• 500 ml nata 35% de MG. • 200gr yema fresca

Elaboración:

Hervir la leche y la nata. Mezclar las yemas con azúcar sin montar. Verter la leche sobre las yemas con el azúcar. Cocer hasta que la preparación forme una ligera capa sobre el cucharón, o sea, 84-86ºC. Pasar por el chino y utilizar inmediatamente o guardar en el frigorífico. BAVAROIS DE PRALINÉ Ingredientes:

• • • •

78

600 gr de crema inglesa de base. 300 gr praliné de avellanas. 12 gr gelatina en hojas. 400 gr nata 35% M.G

Recetario “Horno de Villablanca”


Elaboración:

Remojar y escurrir la gelatina. Fundir la gelatina en crema inglesa caliente. Pasar por el chino y verter sobre el praliné. Alisar con una varilla. Temperatura 35ºC-40ºC. Añadir una pequeña cantidad de nata montada. Con una espátula, añadir la nata restante. BAVAROIS A LA CANELA DE CEILÁN Ingredientes:

• • • •

250 ml nata 25 gr ramas de canela 120 gr yemas 400 ml nata

• 250 ml leche • 100 gr azúcar • 12 gr hojas de gelatina

Elaboración:

Hervir juntos 250gr de nata y leche con canela. Reposar 5 min. Pasar por el chino y verter sobre las yemas mezcladas con el azúcar y cocer a 84º-86º. Añadir la gelatina hidratada y pasar por el chino. Enfriar a 30º-35º. Incorporar 400gr de nata montada.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CREMA PASTELERA

Ingredientes:

• • • • •

750gr de leche 120gr de yemas 60gr de maizena 125gr de azúcar 1 vaina de vainilla

Elaboración:

Diluimos la maizena en un poquito de leche fría y mezclar con la yemas batidas sin llegar a crear espuma. Hervimos la leche con el azúcar y, cuando rompa a hervir, se la agregamos a las yemas sin dejar de mover. Volvemos al fuego sin para de remover hasta que tenga la textura deseada. Ponemos en un cacharro frío y dejamos que se enfríe totalmente antes de utilizarla. (Si vamos a meter la crema en el frigorífico, es recomendable poner un papel film pegado totalmente a la crema, para evitar que se cree una costra).

80

Recetario “Horno de Villablanca”


RELLENO TARTAS BASE DE MANTEQUILLA

Ingredientes:

• • • • • •

100 gr clara de huevo 200 gr azúcar glas 300 gr mantequilla 1 cucharadita vainilla 1 pizca de sal 25 gr cacao en polvo (opcional)

Elaboración:

Hacer merengue con todo menos la mantequilla. Añadir la mantequilla ablandada en dados al merengue.

81

Recetario “Horno de Villablanca”


YEMA PASTELERA

Ingredientes:

• • • • • • • •

8 yemas 125 gr agua 375 gr azúcar 15 gr maizena zumo de ½ limón vainilla 30 gr mantequilla 2 cucharadas de leche

Elaboración:

Poner a fuego lento el agua, el azúcar, el limón y la vainilla y poner a 32º-34º. Reservar 5 minutos. Mezclar la maizena y la leche y agregar a las yemas (sin batir demasiado). Verter el almíbar en forma de hilo sobre las yemas, removiendo con varilla. Poner a fuego hasta empezar a espesar. Fuera del fuego añadir la mantequilla a trozos. Pasar a recipiente frío y remover de vez en cuando (quemar al utilizar).

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Recetario “Horno de Villablanca”


DULCE DE LECHE

Ingredientes:

• • • •

1 l de leche 250 gr de azúcar 1 pizca bicarbonato esencia de vainilla

Elaboración:

Poner a fuego fuerte todo removiendo. Cuando empiece a tomar color bajar el fuego y cocer 5 minutos sin parar de remover. Introducir en agua fría y remover 5 minutos más. Enfriar completamente. *hay otra manera de hacerlo que es introduciendo leche condensada en una olla al baño María durante 3 horas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


FONDANT

Ingredientes:

• • • • •

3-4 cucharadas agua 1 cucharada gelatina en polvo 1 cucharada y media de margarina 1 cucharada glucosa 500 gr azúcar glas

Elaboración:

Hidratar la gelatina agregándola en forma de lluvia en el agua. Añadir la margarina y la glucosa y llevar al fuego. Disolver sin que hierva. Agregar el azúcar y amasar, hasta obtener una masa homogénea y moldeable. Hacemos una bola y la tapamos con film durante un ratito. Después empezamos a estirar el fondant con rodillo y a cortar la piezas necesarias para la composición. Podemos teñir el fondant de colores utilizando colorantes alimenticios.

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Recetario “Horno de Villablanca”


GOMINOLAS

Ingredientes:

• • • • •

7 cucharadas de gelatina neutra 3 tazas de azúcar 2 tazas de agua 1 taza de gelatina de sabor azúcar para decorar

Elaboración:

Calentar removiendo la gelatina neutra, mezclada con el azúcar y el agua hasta que hierva un poco. Añadir gelatina de sabor y dejar hervir hasta que espese y se forme una película en la superficie. Mojar moldes con agua fría y verter la mezcla. Reposar hasta el día siguiente. Desmoldar, cortar si fuese necesario y pasar por azúcar. Volver a reposar y guardar tapados.

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Recetario “Horno de Villablanca”


SORBETE DE LIMÓN

Ingredientes:

• • • • • •

200 ml zumo limón 200 gr azúcar ½ l agua 2 claras de huevo 1 pellizco de sal ralladura de limón.

Elaboración:

Hacer almíbar ligero con agua y azúcar. Se deja enfriar y se le añade el zumo y la ralladura de limón. Mezclar y congelar. Batir las claras a punto de nieve fuerte. Mezclar con el almíbar congelado y dar un pose de varilla. Poner en moldes o recipientes y congelar.

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Recetario “Horno de Villablanca”


SORBETE DE NARANJA

Ingredientes:

• • • • • •

½ l zumo naranja ½ l agua 150 gr azúcar ralladura de limón 3 claras de huevo sal

Elaboración:

Hacer almíbar ligero con agua y azúcar. Se deja enfriar y se le añade el zumo y la ralladura de limón. Mezclar y congelar. Batir las claras a punto de nieve fuerte. Mezclar con el almíbar congelado y dar un pose de varilla. Poner en moldes o recipientes y congelar.

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Recetario “Horno de Villablanca”


LEMON POSSET

Ingredientes:

• • • •

480 gr de nata (35% m.g.) 140 gr azúcar glas 85 gr zumo de limón ralladura de 2 limones

Elaboración:

Exprimir los limones y reservar el zumo. Poner el azúcar y la nata al fuego, removiendo. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y cocer 3 minutos, removiendo despacio. Sacar del fuego e incorporar la ralladura, el zumo y mezclar. Reposar 10 minutos. Poner en vasos y dejar enfriar. Meter en frío para que cuajen una vez se hayan enfriado a temperatura ambiente. Sugerencia:

Podemos hacer un postre superponiendo en un vasito el lemon posset, con trufa para relleno y terminando con nata montada.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA DE LIMÓN

Masa quebrada:

• • • • • •

1/2 Kg. Harina 250 gr. Mantequilla 2 huevos 80 ml agua 60 gr. azúcar 20 gr. sal.

Hacer una masa con todos los ingredientes, reposar 1 hora, cocer a 180º durante 10 – 15 minutos, pinchándola y con peso para que no suba (unas legumbres secas nos pueden valer) Relleno:

• • • • •

600 ml zumo limón 600 gr. azúcar 12 huevos 150 gr. mantequilla 45 gr. maizena

Elaboración:

Diluir la maizena en el zumo de limón. Agregar el azúcar y los huevos batidos. Cocer removiendo hasta que empiece a hervir. Añadir la mantequilla fuera del fuego. Poner el relleno dentro de la masa quebrada y cocer a 180º durante 15 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA DE NATA (PORTUGUESA)

Ingredientes:

• • • •

1l nata montada 1 lata leche condensada grande 18 hojas de gelatina galletas

Elaboración:

Calentar un poco de nata para diluir la gelatina, que habremos hidratado previamente. Mezclar todo menos las galletas y poner en un molde. Utilizar galletas molidas para base y/o cobertura. Dejar enfriar para que cuaje totalmente. *un sobre de gelatina neutra equivale a 6 hojas de gelatina

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA DE SANTIAGO

Ingredientes:

• • • • •

600gr almendra en polvo 600gr azúcar 600gr mantequilla 100gr harina fuerte 10 huevos

Elaboración:

Mezclar todos los ingredientes, agregando los huevos al final y poco a poco. Poner en un molde redondo y cocer a 180ºc, durante 40 minutos aproximadamente. Cuando este fría, poner molde del escudo y echar azúcar glass.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA SACHER

Ingredientes:

Bizcocho: • 8 claras • 120 gr azúcar • 70 gr mantequilla Relleno: • Mermelada de albaricoque Mousse chocolate: • 170 gr crema inglesa • 220 gr nata montada Cobertura: • 80 gr chocolate fondant

• 4 yemas • 280 gr chocolate fondant

• 110 gr chocolate

• 20 gr mantequilla

Elaboración:

Bizcocho: Batir yemas con azúcar, fundir el chocolate con mantequilla y mezclar con las yemas. Montar las claras y mezclar envolventemente. Cocer a 210º- 7 minutos. Mousse: Calentar la crema inglesa a 55º. Agregar el chocolate. Montar la nata. A los 31º agregar la nata y enfriar. Montaje:

Poner sobre una bandeja film transparente y extender una capa de mousse de chocolate y sobre ella un bizcocho de chocolate. Seguidamente extender una capa de confitura de albaricoque y de nuevo otra plancha de bizcocho, ahora cubrir con una capa de mousse de chocolate y otro bizcocho. Tapar con film transparente e introducir la bandeja en el congelador para que la mousse adquiera consistencia. Hacer la cobertura con la mantequilla sin superar los 45º C. Sacar la tarta del frío, retirar el film y darle la vuelta para que quede la primera capa de mousse de chocolate que se puso en la parte superior. Cubrir con el chocolate y extender con cuidado procurando una superficie lisa. Conservar en frío hasta el momento de degustarla. 92

Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA DE MOUSSE DE CHOCOLATE BLANCO Y BIZCOCHO DE COCO Y ALMENDRAS

Bizcocho de almendras: • 250 gr huevos enteros • 600 gr TPT (50% harina almendra, 50% azúcar glass) • 160 gr yemas • 260 gr harina • 550 gr claras • 200 gr azúcar Elaboración:

Montar el TPT con los huevos y las yemas, y, por último, añadir harina. Montar claras y azúcar. Mezclar las 2 masas. Cocer a 180º durante 8-10 minutos. Bizcocho de coco: • 375gr de claras • 150 gr de azúcar • 225 gr de azúcar lustre (glass) • 225 gr de coco rallado • 80 gr de polvo de almendras Elaboración:

Montar las claras y el azúcar junto con el azúcar glass. Mezclar a mano el coco rallado y el polvo de almendra. Cocer a 200º. Mousse de chocolate blanco: • 1 vaina vainilla • 550gr de leche • 5 hojas de gelatina • 350gr de chocolate blanco • 375gr de nata Elaboración:

Calentar leche y vainilla. Añadir hojas de gelatina. Verter sobre chocolate blanco y emulsionar. A 35º añadir nata semi montada. Montaje:

Bizcocho de almendras Mousse Bizcocho de coco Mousse.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CHEESECAKE DE CHOCOLATE Y NARANJA

Ingredientes:

Base: • 250 gr galletas • 125 gr mantequilla fundida Relleno: • 575 gr queso philadelphia • 60 gr nata • 2 tabletas chocolate naranja • 130 gr azúcar • 100 ml zumo de naranja • 4 huevos Elaboración:

Triturar las galletas y mezclar con mantequilla fundida. Forrar molde y enfriar. Batir queso con azúcar hasta hacer una crema. Calentar el zumo y disolver el chocolate con el zumo. Añadir chocolate al queso y mezclar. Añadir los huevos a la 1ª mezcla. Poner en molde y cocer al baño maría a 120º C durante 1 hora aproxidamente Dejar enfriar en el horno.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TARTA DE QUESO Y CUAJADA

Ingredientes:

• • • • • • •

½ l leche ½ l nata 3 sobres de cuajada 6 cucharadas de azúcar 1 tarrina queso Philadelphia 20 galletas maría 75 gr mantequilla

Elaboracion:

Hacer base con galletas y mantequilla (como en la receta del Cheesecake). Calentar la leche menos ½ vaso junto con la nata. Al hervir la leche retirar, y añadir queso, azúcar, y la cuajada disuelta en la leche restante. Pasar con la batidora y un chino. Poner en el molde y cuajar.

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Recetario “Horno de Villablanca”


Licores 96

Recetario “Horno de Villablanca”


Hacer un licor en casa es como elaborar una receta de cocina, y por lo tanto, hemos de elegir ingredientes de primera calidad, y seguir escrupulosamente, las instrucciones de elaboración, los tiempos establecidos y las recomendaciones que se nos hagan. La elaboración de un licor, viene marcada, sobre todo en el caso de los que hemos elaborado en la Casa de Oficios “El Horno de Villablanca”, por un proceso fijo, en el que solo van a variar las proporciones utilizadas según el sabor que queramos obtener. Este proceso se podría resumir de la siguiente manera: 1. maceración 2. elaboración del almíbar 3. mezcla y embotellado Una vez tenidas en cuenta estas consideraciones, vamos a ponernos manos a la obra. ¿Qué ingredientes necesitamos? Alcohol: La legislación prohíbe la venta de alcohol etílico y además su manipulación sin los conocimientos suficientes representarían un serio riesgo para nuestra salud. Por ello, resulta bastante más sencillo utilizar aguardientes de orujo o vodka. Agua: Cualquier tipo nos puede valer, aunque en algunos casos encontraremos recetas que nos piden agua destilada. Azúcar: Su elección está relacionada en función del preparado que se vaya a realizar. Los licores transparentes requieren, azúcar refinado blanco, que se disuelve fácilmente en agua y que proporciona al jarabe la transparencia necesaria. Los licores de color oscuro prefieren en su elaboración azúcar moreno de caña, que le da al jarabe una coloración ambarina. En cualquier caso el azúcar común nos puede valer para todas las elaboraciones. Aromas: Son la clave de las elaboraciones ya que es lo que nos va a aportar el sabor en nuestros licores. Pero, ¿qué tipo de aromas podemos utilizar?. La respuesta es muy sencilla. Frutas: lo mejor es utilizar siempre fruta de temporada, lo más natural posible. Antes de utilizarla para la elaboración del licor, hay que lavarla cuidadosamente y secarla. Manzanas, moras, limones, fresas, naranjas, ciruelas, albaricoques o cerezas son, entre otras, válidas para la elaboración de licores. Raíces y bayas: son imprescindibles en el mundo de la elaboración de muchos licores. Arándanos, enebro, fresas o moras dan como resultado licores excelentes Hierbas y flores: Albahaca, menta, romero, canela... son licores de los que podemos disfrutar y aprovechar las muchas virtudes que poseen estas plantas. Ya sabemos qué necesitamos para hacer un licor y los pasos que debemos seguir, ¿por qué no vemos algunos ejemplos?

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Recetario “Horno de Villablanca”


LICOR DE CANELA

LIMONCELLO

• 1 botella de vodka • 10 ramas de canela grandes • 1,05 l agua • 700 gr azúcar

• 7/8 limones • 750 ml orujo blanco ó aguardiente de orujo o vodka • zumo de limón (opcional) • 2,25 l agua • 1 Kg azúcar

Elaboración:

Elaboración:

Macerar el alcohol junto con la canela durante 3 días.

Macerar 12 días, orujo con cáscara de limón, tapado y oscuro. Colar y reservar (poner un paño en el colador). Hacer almíbar con azúcar y agua. Dejar enfriar. Mezclar con alcohol, colar y embotellar.

LICOR DE NARANJA • cáscara de naranja • 2l agua

• 1l vodka • 2kg azúcar

Mezclar el agua y el azúcar y hacer almíbar ligero. Una vez macerado y frío el almíbar, mezclar, colar y embotellar.

LICOR DE FRESAS • 1 kg fresas • 1 kg azúcar • 2 ramas de canela

Elaboración:

Poner la cáscara de naranja macerando 21 días. Colar y reservar (poner un paño en el colador). Hacer almíbar con azúcar y agua. Dejar enfriar.

Mezclar y embotellar.

• 1 l anís dulce (el mono) Elaboración:

Picar las fresas y añadir la canela, el azúcar y el alcohol. Dejar macerar todo junto durante 15 días. Una vez pasado ese tiempo colar y embotellar.

LICOR DE ALBARICOQUE • 1 kg. de albaricoques maduros

• 1 litro de vino blanco

• 1 litro de orujo

• 200 gr. de azúcar

Elaboración:

Lavar los albaricoques y quitarles los huesos. Poner en una cazuela junto con el vino y cocerlos durante 20 minutos. Pasar por un colador de tela. Poner el jugo al fuego y añadir el azúcar hasta obtener un almíbar concentrado. Reservar este almíbar en el frigorífico. Triturar los albaricoques y añadirles el orujo. Dejar en maceración durante una semana. Filtrar con un colador de tela para que no pasen restos de fruta. El jugo que se obtiene se mezcla con el almíbar. Dejar reposar 4 ó 5 días. Volver a filtrar y envasar en botellas de cristal. El licor debe quedar transparente.

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Recetario “Horno de Villablanca”


Conservas 99

Recetario “Horno de Villablanca”


En su origen, las conservas fueron una forma de prolongar la vida útil de los alimentos, que no siempre estaban disponibles. El primer conservante natural fue el frio. Más tarde se descubrió el ahumado y el secado de alimentos con el sol y el aire. El siguiente paso fue la salazón. Pero el gran desarrollo de la industria y la técnica de las conservas se dio con el descubrimiento de la esterilización o “pasteurización” en 1863 por Louis Pasteur. A pesar de todos los avances en la higiene, hoy en día sigue siendo muy importante tomar una serie de precauciones en la elaboración de las conservas caseras. Recipiente: lo ideal es utilizar un tarro de cristal. Antes de utilizar tanto botes como tapas, es imprescindible esterilizarlos, por ejemplo hirviéndolos durante 15 minutos, y escurrirlos teniendo cuidado de no tocar el interior. Los tarros se cierran con cuidado, con la ayuda de un paño para lograr más presión, y se ponen al baño maría, cuidando que el agua no llegue hasta la tapa. El tiempo que dejaremos hervir los tarros dependerá del producto. Los alimentos a conservar deben estar suficientemente maduros y deben de ser de temporada para aprovechar mejor sus cualidades. Cuando termina la cocción, dejar enfriar los tarros en la olla. Antes de almacenarlos, hay que etiquetarlos siempre con la fecha de elaboración. Las conservas hay que guardarlas en un lugar sin luz, fresco y ventilado. Las conservas caseras se deben consumir antes de un año. Pero este es solo un método de conservación, apropiado para mermeladas, frutas o verduras embotelladas e incluso algunas carnes o pescados. En el “Horno de Villablanca”, hemos desarrollado otras técnicas de conservación, como el escabeche, el encurtido, el marinado o el confitado. Aquí os dejamos varios ejemplos de nuestras elaboraciones:

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Recetario “Horno de Villablanca”


Mermelada de fresas • 2 kg de fresas • 2 kg de azúcar Picar las fresas y cubrirlas con el azúcar. Dejar macerar 1 día. Cocer durante 1 hora aproximadamente o hasta que tenga la textura que deseamos, Envasar en botes y pasteurizar durante media hora al baño María

Mermelada de pera • 1,300 kg de pera • 1 kg de azúcar • 1 chorreón de limón

Macerar las peras 12 horas en azúcar, descorazonadas y peladas. Cocer 1 hora o hasta que tenga la textura deseada. Triturar con la batidora. Envasar y pasteurizar

Atún marinado • • • • •

Lomo de atún en un trozo Sal • Azúcar Zanahoria • Puerro Apio • Bayas de enebro Eneldo o anís en grano (uno de los dos)

Cortamos las verduras en trozos pequeños. Hacer una mezcla con la sal, las verduras y las especias, en cantidad suficiente para cubrir la pieza de atún. Dejar un día tapado en el frigorífico. Cortar en lonchas muy finas

Atún en escabeche de naranjas • Atún en dados • 1 Naranja en gajos sin piel • ½ cabeza de Ajos cortada en 2 • 6 zanahorias en rodajas finas • 2 cebollas cortadas en juliana fina • zumo de 3 naranjas • un chorreón de vinagre • aceite de oliva para cubrir todo el atún y las verduras • sal, orégano, pimienta negra en grano Pochamos toda la verdura a fuego muy lento, sin que llegue a hervir el aceite. Añadimos el atún, el zumo de naranja y el vinagre y ponemos en el fuego hasta que rompa a hervir. Dejamos enfriar y volvemos a poner en el fuego hasta que vuelva a romper a hervir. Podemos consumir frío o caliente. Igualmente, podemos poner en tarros y pasteurizar como las mermeladas

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Recetario “Horno de Villablanca”

Aceitunas Machacar las aceitunas e introducirlas en agua para endulzarlas, durante unos 10 días o hasta que pierdan su amargor, cambiando el agua todos los días. Hacemos una salmuera (añadimos sal al agua hasta que pongamos un huevo y flote) e introducimos las aceitunas 1 o 2 días. Aliñamos al gusto. Nosotros proponemos: Vinagre, ajos machacados, pimiento rojo, orégano, mejorana, comino, agua.

Muslitos de codorniz confitados • • • • • • •

Muslitos de codorniz 1 cabeza de ajos machacados 3 limones en rodajas un chorreón de vino blanco 1 cebolla en juliana muy fina (opcional) sal aceite de oliva para cubrirlo todo

Ponemos todo en el fuego muy lento y no dejamos que el aceite llegue a hervir, retirando el recipiente cuando esté muy caliente y volviendo al fuego posteriormente. Repetimos esta operación hasta que veamos que el limón se ha deshecho y la carne está perfectamente cocida. Como la codorniz se cuece muy pronto podemos poner todos los ingredientes menos la codorniz y cuando ya esté todo pochado añadimos los muslos. Podemos envasar como las mermeladas


Panadería 102

Recetario “Horno de Villablanca”


BARRA DE PAN

Ingredientes:

• • • • •

1kg de harina. 550 ml de agua. 4 gr de mejorante panario. 40 gr de levadura. 20 gr de sal.

Elaboración:

Formar un volcán con la harina y añadir dentro la sal y el mejorante y el agua y amasar. Por último agregamos la levadura diluida y seguimos amasando. Formar una bola y tapar con un paño, para reposar 30 minutos. Cortar en porciones del peso deseado, bolear y reposar. Dar forma y dejar fermentar. Dar cortes perpendiculares en la superficie y cocer a 200º.

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Recetario “Horno de Villablanca”


BOLLOPICO

Ingredientes:

• • • • • • •

1 kg harina 2% sal (20gr) 45 % agua 0,6 % mejorante 4 % levadura 5% ajonjolí 20 ml anís líquido

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes, se refina, se pesa y se le da la forma característica del bollopico de Villablanca. Fermentar hasta que doble el volumen. Hornear a 240º con medio vapor.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MOLLETE DE ANTEQUERA

Ingredientes:

• • • • •

1 kg harina de fuerza 65% agua 4 % levadura 2% sal 0,6 % mejorante concentrado (8 % no concentrado)

Elaboración:

Amasar todo hasta obtener una masa fina y elástica. Reposar en bloque durante 15 minutos. Dividir en piezas de 60-80 gramos. Bolear. Dejar fermentar 30 min. Formar piezas con picos. Reposar 10 minutos. Colocar en telas o latas. Reposar 90 minutos. Cocer a 200º durante 10-15 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


CHAPATA

Ingredientes:

• • • • •

1.5 kg harina 1.125 ml agua 6 - 8 gr mejorante panario 60 gr levadura 30 gr sal

Elaboración:

Unir todos los ingredientes y hacer la masa. Dejar reposar 30 minutos. Damos la forma de chapata y las dejamos reposar hasta que doblen su tamaño. Lo ponemos en el horno a 250º poniendo un cazo con agua para crear humedad o pintando el pan con una brocha húmeda.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PAN GALLEGO

Ingredientes:

• 1 kg harina fuerza • 1% aroma levain • 2% sal

• 70% agua • 0,4% mejorante • 4% levadura

Elaboración:

Añadimos la harina, la sal, el mejorante, aroma, agua (se aparta un poco de agua para regar). Tiempo de amasado 25 minutos (amasadora brazo). 5 minutos antes de finalizar el amasado añadir la levadura. Hasta que la masa este fina y elástica, y tenga una temperatura de 22ºC. Reposar en bloque 50 minutos. Dividir en piezas a tamaño del producto a realizar de 1kg. (Pierde un poco de peso), dividir 1200gr. Bolear y dejar reposar 15 minutos. Formar y dejar reposar hasta que doble su volumen. Hornear a 180ºC con vapor.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PAN SERRANO

Ingredientes:

• • • • •

10 kg harina (7 normal/3 fuerte) 200 gr sal (2%) 50 gr mejorante (0,4-0,6%) 5 l agua + añadir 1l (regar) 400 gr levadura

Elaboración:

Amasar todos los ingredientes excepto la levadura. Al final del amasado añadimos la levadura y seguimos amasando. Bolear y dejar reposar 10 minutos. Formar piezas y dejar fermentar 1 hora Hornear.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PIZZA

Ingredientes:

• • • • •

1.5kg harina 1.125ml agua 8gr mejorante panario 60gr levadura 30gr sal

Elaboración:

Echar el mejorante a la harina y la sal. Añadir agua y amasar hasta obtener una masa homogénea. Añadir la levadura. Reposo: 1 hora en bloque. Dividir a 250gr por pieza y reposar 30 minutos. Formar bases de pizzas.

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Recetario “Horno de Villablanca”


MASA EMPANADA GALLEGA

Ingredientes:

• • • • • • • • •

1 Kg harina 300 ml agua 100 ml vino blanco 100 gr margarina 100 ml aceite oliva 20 gr mejorante panario 30 gr sal 20 gr levadura Una cucharada de Pimientón dulce

Elaboración:

Amasamos todo hasta obtener una masa firme y elástica. Dividimos en bolas del peso deseado y dejamos reposar 20 min. Estiramos la masa y rellenamos. Ponemos la otra parte encima y pinchamos. Cocemos a 180º durante 35-40 min.

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Recetario “Horno de Villablanca”


TORTA DE CHICHARRONES

Ingredientes:

• • • • • • •

1 kg de harina (50% normal y 50% de fuerza) 0,5 l de agua 20 gr de sal 4 gr de mejorante 230 gr de manteca de cerdo 60 gr de levadura chicharrones

Elaboración:

Meter todos los ingredientes en la amasadora menos los chicharrones y la levadura diluida, que añadiremos al final del amasado. Hacer porciones de 450 g y hacer bolas alargadas. Dejar reposar y estirar. Fermentar 1 hora. Hornear a 185º durante 20 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


REGAÑÁS Y PIQUITOS Ingredientes:

• • • • • •

1 kg harina 450 ml agua 2% de sal 0,4% mejorante 100 ml aceite oliva 2 – 3% levadura

Elaboración:

Mezclar bien todos los ingredientes excepto la levadura que la añadiremos al final del amasado. Estirar al grosor deseado y dejar reposar. Pinchar en el caso de las regañás y cocer en el horno.

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Recetario “Horno de Villablanca”


PAN INTEGRAL Ingredientes:

• • • • • •

1 kg harina fuerza 20 % salvado trigo 2% sal 2 % agua 0,6 % mejorante 4 % levadura

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en la amasadora excepto la levadura, añadiéndola 3 minutos antes de terminar el amasado. Amasar todos los ingredientes hasta obtener una masa elástica. Dejar reposar en bloque 15 minutos. Dividir en piezas de 150 gr y bolear. Dejar de reposar las piezas boleadas 30 minutos. Formar las piezas y dejar reposar en latas hasta que doblen su tamaño. Hornear a 180º durante 30 minutos.

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Recetario “Horno de Villablanca”


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Recetario “Horno de Villablanca”


Libro de recetas de la Casa de Oficio 'El Horno de Villablanca'