’De ville rive hovedet af mig’ Cabrales bliver kun podet fra omgivelserne. Det var i alt fald den forklaring, jeg fik, da jeg besøgte én af producenterne af Cabrales i bjergmassivet Picos de Europa. Mejeriet lå i en landsby langt oppe på en bjergtop, hvor man ikke kunne køre til i bil, men måtte vandre det sidste stykke for at nå frem til landsbyen og mejeriet. På mejeriet fortalte man mig, at de aldrig tilsatte ostemælken hverken syrningskultur eller skimmelkultur. Osten var selvsyrnet, og syrningsbakterierne og skimmelkulturen kom af sig selv på ostene fra omgivelserne. Da jeg spurgte dem, om de aldrig havde behov for at forny de lokale syrningsog skimmelkulturer ved at pode en gang imellem med indkøbte kulturer, ja, da var de lige ved ”at hugge hovedet af mig”. Det kunne de aldrig finde på! Jeg er ikke sikker på, at det er helt rigtigt, når Cabrales-producenterne bryster sig af, at de aldrig har behov for at indpode indkøbte kulturer.
Danablu-osten produce res kun på tre mejerier: Bornholms Andelsmejeri (på billedet), Arla/Høge lund Mejeri og Mammen Mejerierne/Drøsbro Mejeri.
Danablu – den danske verdensmester Danablu eller Danish Blue Cheese er i dag den blåskimmelost af komælk, der er den mest udbredte i hele verden, da osten eksporteres til mere end 100 forskellige lande. Baggrunden for Danablu ostens store succes starter med mejerimanden Marius Boel fra Marslev Mejeri på Fyn. Han begyndte allerede i 1915 at producere blåskimmelost i Marslev. Produktionen gik godt, og han var i 1920’erne oppe på omkring 1000 oste om dagen. I 1927 begyndte Marius Boel som den første i hele verden at fremstille sine blåskimmeloste af homogeniseret mælk. Ideen havde han fået i forbindelse med sin erfaring med at fremstille 9% homogeniseret kaffefløde. På grund af homogeniseringen havde kaffefløden en cremet konsistens og virkede mere fedladen end normal fløde med 9% fedt.
Pikant med bedre konsistens
Cabrales
Kilder: Buch Kristensen, J.M.: Artikel: ”De blå oste”. Mælkeritidende. Nr. 3.1999. Odense. Nielsen, C. P.: Producentforeningen af Danablu og andre Specialoste gennem 50 år. 1934 -1984. Odense 1984. Pedersen, Jørgen Mønster: 50 oste du skal smage før du dør. Gads Forlag. København 2009.
NR. 11
Homogeniseringen medførte en vældig kvalitetsforbedring af blåskimmelostene. De blev mere fedladne, fik en pikant smag, en hvidere farve, ligesom ostene fik en bedre vandbindingsevne og dermed en helt speciel konsistens. En helt ny dansk ost var
født. Den fik i 1952 navnet Danablu. Alt dette er baggrunden for, at osten i 1998 fik EU’s beskyttelsesbetegnelse BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse).
Strenge krav til kvalitet Det er kun de tre mejerier Bornholms Andelsmejeri, Arla/Høgelund Mejeri og Mammen Mejerierne/Drøsbro Mejeri, der er godkendte til at producere Danablu. Danablu-ostene underkastes en meget streng kvalitetskontrol. 11 gange om året underkastes de tre producenters Danablu-oste en organoleptisk og kemisk-fysisk bedømmelse på Eurofins Steins Laboratorium. Er kvaliteten ikke i top, mister mejerierne retten til at kalde deres oste for Danablu og bruge BGB-betegnelsen. Kvaliteten er generelt helt i top, og osten er kåret som verdensmester flere gange ved verdensmesterskaberne i Wisconsin i USA. Endvidere er den mange gange kåret til Danmarksmester ved den årlige Internationale Food Contest i Herning.
Danablu må fremstilles i to varianter med forskelligt fedtindhold 50+ og 60+. Danablu 50+ er en flad cylindrisk ost med en diameter på ca. 20 cm og en vægt mellem 2,75 -3,25 kg. Danablu 60+ er en rektangulær ost med en længde på 30 cm, bredde ca. 12 cm og en vægt på ca. 4 kg.
MÆLKERITIDENDE 2017
11